11/9/2015

3.2Conservacinyalmacenamientodelpescado

3.2Conservacinyalmacenamientodel
pescado

Cuandoelpezmueresedesencadenancambiosensuorganismo,
comoconsecuenciadeaccionesdemicroorganismos,enzimasy
sustanciasqumicas.
Losmicroorganismospresentesenlasuperficiedelcuerpo,vsceras
ytractointestinalsemultiplicanagrandesvelocidadeseinvadenla
carneomsculoelcualeselmedioidealparacrecimiento.
Elincrementodebacteriasprovocalaaparicindemucosidady
viscosidadenlapiel,destilandoundesagradableoloramoniacal,o
aromascidos,eventualmentereblandeciendoelmsculo.Lacarne
pierdesufirmeza.
Duranteelmanejo,manipulacinytransportedelproductopesquero
sepuedemultiplicarlosmicroorganismosqueprovienendeaguas
contaminadas,empaquessucios,etc.,sinembargo,conlosdebidos
cuidadoselpeligrodecontaminacinsepuedecontrolar.Lacarne
delpezvivoesestril,lacontaminacinsucededesdeelmomento
delacaptura.
Almorirelpezlasfuentesdeenergacesannoesasconenzimas
cuyaactividadcontinapostmortemyocasionaunrompimientode
lostejidos.Aesteprocesoseledenominaautolisis,estaactividad
afectaelsabor,latexturayalfinallaaparienciadelacarne.
Tambinsedebemencionarcambiosqumicosquepuedenhacer
queelpescadopierdasuscaractersticas.Dentrodeestoscambios
estaelqueinvolucralaaccinporeloxigenosobrelasgrasas
dentroelpez,produciendomalosoloresyrancidez.Cuandoel
pescadosealmacenacongelado,larancidezseconvierteenun
graveproblema.
Lastcnicasdeconservacindelpescadotienencomoprincipio
retardar,reducireinhibirelprocesodedescomposicin.Eldao
causadoporbacteriasylacatlisis,quesonfenmenosbiolgicos
quesedesarrollanencondicionesnooptimas.
Lasbacteriassepuedeneliminarporsusensibilidadalcalor,las
concentracionesdesaloacidez.Laautolisisesuncontroldela
accindeenzimassobreelpez.Elmtodomasutilizadoporla
industriapesqueraesbajarlatemperatura.Sinembargo,las
enzimaspuedeninactivarseporotrosmedioscomolairradiacinu
elusodesustanciasqumicas.
Algunosmtodosdeconservacindelpescadocambian
sustancialmentesuscaractersticas,taleselcasodelenlatadoyel
curado.Encambiolacadenadefri(congelacinyrefrigeracin,
trasporte,almacenamientoydescongelacinparaconsumo
inmediato)porlogeneralsolotieneelpropsitoderetenerlas
caractersticasdelpescadofrescoporunmayortiempo.
Antesdecualquierprocedimientodeconservacindelpescado,se
debeeviscerarylimpiar,yaquelasvscerasporlagrancantidadde
bacteriasquecontienenpuedenprovocarqueelpescadose
deteriorerpidamente.
Lasbajastemperaturassonparticularmenteeficacesenelretraso
deldesarrollodelasbacteriaspsicrofilicas,quesonlas
responsablesprimariasdeladescomposicindelpescadonograso.
Lavidaenalmacndeespeciescomoelbacalaosedoblacuando
latemperaturadisminuyehasta1C.
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3.2Conservacinyalmacenamientodelpescado

latemperaturadisminuyehasta1C.
Paraqueelhieloseaeficazdebeestarlimpio.Losrecuentos
bacterianosdelhielopuedenponerenpeligroelpecado.Elhielo
debeserfabricadoconaguapotableylimpia,yestedebe
almacenarseencondicioneshiginicas.Estedebedesecharseal
finaldecadaviajeoprocesodeenfriamiento.
Esesencialquealrededordelpescadohayahielosuficientepara
obtenerunavelocidaddeenfriamientoadecuada.Elcumplimiento
delasbuenasnormashiginicas,aseguranlaconservacindela
frescuradelpescadodurantesudescargadelbuque,enlaplantaen
tierra,duranteeltratamientoyalolargodetodalacadenade
distribucin.
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