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Directores: Juana Niebla /
Luis E. Baralt
Redactores: Juana Niebla /
Luis E. Baralt/
Las colaboraciones periodsticas son estrictamente sode la entera responsabilidad de cada autor.
El Magazine del Pan es una publicacin independiente, distribuida con la colaboracin de algunas empresas ligadas a la industria del consumo masivo, asociaciones de panaderos de Venezuela y por suscripcin.
ALUMWARE.......................................................
Pg.03
BANCO PLAZA...................................................
Portada Interior
CARGILL DE VENEZUELA...................................
Pg. 01
Contraportada
Pg. 17
KEMCO..............................................................
NESTLE PROFESSIONAL................................ Contraportada Interior
PANDOCK.........................................................
Pg. 15
PLUMROSE LATINOAMERICANA........................
Pg. 05
TINDHOR...........................................................
Pg. 09
Pani Notas................................................
Pg. 04
Novedades...............................................
Pg. 08
Enologa..................................................
Pg. 10
Pg. 12
Seguridad Alimentaria..............................
Pg. 16
Miscelneos............................................
Pg. 18
Caf.........................................................
Pg. 20
Paso a Paso..............................................
Pg. 22
Pg. 26
Gerencia...................................................
Pg. 27
Yo consumidor..........................................
Pg. 29
Eventos....................................................
Pg. 30
Internacionales.........................................
Pg. 31
Panes en la Red........................................
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Nelson Moreno, presidente de la Asociacin Venezolana de la Industria del Caf, gremio que agrupa a
pequeas y medianas procesadoras, anunci que la
venta y suministro de grano molido desde las torrefactoras a cadenas de distribucin y comercializacin al
detal, subieron 20% entre agosto y septiembre.
Se espera un alza adicional de ventas por el inicio de
las clases, para llegar a 30%. El incremento de 33% en
el precio del caf verde al productor, hace que el quintal de grano de mayor calidad aumente de Bs. 1.200 a
1.600, lo cual incidir en los costos de produccin del
caf molido, una vez que las empresas comiencen a
comprar la cosecha nacional. Moreno seal que existe
el compromiso de seguir procesando y vendiendo al
precio regulado actual, mientras el Gobierno les suministre la materia prima al precio viejo, y record que el
kilo de grano molido est regulado en Bs. 37,56 desde
noviembre del ao pasado.
La expectativa es que entre el 15 y el 20 de octubre
el Ejecutivo analice la situacin y autorice el alza de
precios del caf molido en el mismo porcentaje que
para el caficultor. Las empresas cuentan con un mes
de inventario (ms de 67.000 quintales), y esperan
el despacho de 80.000 quintales ms para cubrir las
necesidades de las torrefactoras.
Las pequeas y medianas torrefactoras representan
entre 48% y ms de 50% del total del mercado de caf
molido y estn trabajando a mxima capacidad.
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Fuente: http://www.laopinion.com/sandwiches_del_panamericano_ganan_clientes_la
Por: Yasmn Rincn/EFE
Imgenes: http://www.facebook.com/PanamericanoLA
Ganan clientes en LA
Sndwiches del
Pan-Americano
La troca del restaurante de comida ambulante
El Pan-Americano, gana clientes en Los
Angeles, ya que es la nica con ese concepto
variado en la ciudad
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Castillo de Molina
Winemaker
La lnea de vinos Premium Castillo de Molina
Reserva es elaborada por la casa vitivincola
chilena Via San Pedro, reconocida este ao
por la publicacin especializada Wine Enthusiast
como la mejor Via del Nuevo Mundo
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De la Patagonia argentina
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Manejo y control
Temperaturas en la panificacin
Los procesos
El rozamiento de la masa con los componentes de la amasadora incrementa su
temperatura por friccin. En ello influyen
principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el
tiempo de amasado.
A mayor velocidad de la amasadora la
temperatura de friccin incrementa la
temperatura final de las masas. Cuanto
ms duras son, ms recalentadas estarn,
y si el tiempo de amasado se prolonga, se
incrementar progresivamente la temperatura de las mismas.
Es necesario conocer cul es la temperatura de friccin de cada amasadora. Para
ello es necesario anotar la temperatura
inicial de la harina y del agua. Dichas temperaturas se suman y se dividen por dos. El resultado
ser la temperatura de la masa si slo se mezclara la
harina con el agua, es decir, si no hubiera friccin.
Ejemplo:
Temperatura harina = 22 C.
Temperatura agua = 10 C.
Total = 32 C.
Se divide 32 entre 2, siendo el resultado 16 C que
sera la temperatura de la masa si no hubiera tenido
friccin. Al tomar la temperatura de la masa al final del
amasado, sta dio 25 C. La diferencia es la friccin, es
decir, 9 C.
Ejemplos de clculo de la temperatura de la masa
Vamos a basarnos en un mtodo emprico que nos ha
dado resultado en la prctica. El mismo puede variarse
de acuerdo a cada caso en particular.
Trabajar con la temperatura del agua es prctico y eficaz.
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A: Multiplicar la temperatura
deseada de la masa por 3.
B: Sumar la temperatura
ambiente mas la de la harina
mas la de la friccin.
T: Restar A menos B y esa es
la temperatura que debe tener
el agua.
Ejemplo con todas las
temperaturas en C:
Temperatura deseada de la
masa = 25
Temperatura ambiente = 26
Temperatura de la harina = 25
Temperatura de friccin = 9
A. 25 x 3 = 75
B: 26 + 25 + 9 = 60
T (temperatura del agua) =
75 60 = 15 C
El rozamiento de la masa
con los componentes de la
amasadora incrementa su
temperatura por friccin
Fermentacin
La fermentacin es una etapa clave y decisoria en la
elaboracin del pan. Para ello se aconseja que en los
procesos normales nunca se fermente a temperatura
inferior a la de la masa sino que, por el contrario, la
temperatura de fermentacin se site 5 C por encima
de la temperatura de la misma. La capacidad de retencin de gas y la fuerza de la masa estn relacionadas
con la temperatura a la que es sometida sta durante
la fermentacin. Si la temperatura est por debajo de
25 C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse
cada y aplastada, y con poca tolerancia. Por sobre
los 35 C, hay sobre crecimiento con debilitacin de la
masa, pudiendo esta colapsar en el horno. Por lo tanto,
el desarrollo ptimo de la fermentacin est comprendido entre los 26 y 30 C.
No es aconsejable aumentar la temperatura para
reducir el tiempo de fermentacin. Es mejor aadir ms
levadura para conseguir este fin.
Evolucin en la coccin
La coccin es la etapa en la cual la masa se transforma
en pan. Esta transformacin es ms o menos rpida
segn la temperatura del horno y el tamao de las
piezas.
Al comienzo de la coccin y si es necesario, dado el
vapor, la masa es suficientemente elstica y puede
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La mezcla de ingredientes,
amasado y modelado
Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, se derivan de las condiciones de los
locales, las caractersticas de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores
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Recordatorio
Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras,
batidoras, etc.), utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservacin y limpieza. Su diseo debe ser adecuado para permitir el
montado y desmontado fcil de todas las piezas para su limpieza. Todas
las operaciones que deban efectuarse de modo manual deben realizarse
de la forma ms higinica posible.
Manipule las materias primas (huevos, frutas, carnes, etc.) en
superficies diferentes y con utensilios exclusivos. Evite la contaminacin
cruzada.
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Fuente: www.turedgourmet.com
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En un tercer estudio, realizado por la Universidad Politcnica de Valencia y la Universidad de Oxford, en colaboracin tambin con la Fundacin Alicia (Barcelona,
Espaa), los investigadores demostraron que el color
del plato en el que servimos la comida puede condicionar cmo se percibe. Sin saber que lo que estaban probando en distintos platos era la misma mousse de fresa
en platos blancos o negros, los consumidores tenan
que evaluarla en dulzura, intensidad
de sabor, calidad y agrado. Los
resultados demostraron que
la mousse servida en platos
blancos fue percibida significativamente ms dulce,
ms intensa de sabor y
agrad ms al paladar.
Los cientficos lo atribuyen a ilusiones pticas
de contraste: el blanco del
fondo puede que afecte a
la percepcin del color de
la mousse, hacindola
parecer de un rosa
ms intenso, de
ah que la gente
la perciba como
ms intensa en
sabor, y consecuentemente,
gustara ms,
en comparacin al fondo
oscuro.
Fuente: www.solociencia.com
esperar, las de 14 das fueron calificadas como rancias, psimas y otros calificativos parecidos.
Cuando se les pregunt si crean haber comido ms
por el tamao de los recipientes, 77 por ciento de
aquellos a los que les haban dado los grandes, dijeron
que hubieran comido la misma cantidad si se les hubiera dado en envases medianos. Esto significa que no
eran conscientes de que la cantidad extra ingerida se
deba al tamao del recipiente.
Estudios anteriores de Wansink ya haban
demostrado que las porciones mayores
incitan a la gente a comer ms. El problema no est en la costumbre de dejar
el plato vaco, sino en que los paquetes
y porciones grandes sugieren normas de
consumo mayor.
En otro estudio similar sobre palomitas
de maz y espectadores de cine, llevado
a cabo en el ao 2001, se comprob que
la gente no slo subestima la cantidad de
caloras presentes en lo que comen, sino
que tienden a considerar de an menor
contenido calrico aquellos alimentos
que comen pero no les gustan.
Otro aspecto importante, segn un estudio de 2004, es que solemos creer que
las porciones y envases pueden influir en
la cantidad de alimento consumido por
los dems, pero no en nosotros mismos.
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Tricampen Barista
Durante la realizacin del primer curso para la certificacin de baristas en el pas, impartido por la
Escuela Venezolana del Caf, estuvo presente el tricampen Barista de Costa Rica Jos Miguel
Coto, quien convers con El Magazine del Pan sobre su experiencia en el sector y coment sus
impresiones acerca de la evolucin del barismo en Venezuela
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Las cartellate
Las cartellate (en dialecto apuliano carteddte), tambin
llamadas nvole y rose, o crispedde en Basilicata, son junto
con los bocconotti unos dulces tpicos navideos del sur de
Italia, bsicamente de la regin de Apulia
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Ingredientes
(Tambin puede variar ya que
hay personas que le agregan
huevos, mientras otras
prefieren no hacerlo).
1 kilo de harina
100 gramos de vino blanco
125 gramos de aceite
100 gramos de azcar
1 pizca de sal
1 pizca de canela molida
1 pizca de clavos molidos
Aceite necesario para frer.
Preparacin
Se le va
agregando el
aceite poco
a poco y se
comienza
a amasar y
posteriormente,
el vino.
Se amasa hasta
obtener una mezcla
lisa y sin grumos.
Dejar reposar por
unas 6 horas.
Posteriormente se divide en
porciones y se va estirando
con rodillo, laminadora o con la
mquina para hacer pasta, hasta
obtener una masa fina.
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Finalmente, la masa
ya frita queda redonda
y con huecos en los
cuales se le agregan
ingredientes para decorar (nueces, chocolate, etc.).
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El Gofre
Un Gofre es una torta de masa de origen belga que
se cocina entre dos planchas calientes o gofrera que
le da apariencia de rejilla.
Variedades
Gofre belga: A base de levadura aligerada con clara de huevo para que quede crujiente. Se encuentra en puestos callejeros de Blgica y Europa. Se sirve caliente cubierto de azcar,
miel, chocolate, nata, helado o fruta.
Lige waffle: (de la ciudad de Lige, al este de Blgica):
Se consigue pre-cocinado en supermercados. Mucho ms
pequeo, dulce y denso que el belga y cubierto por una capa
de caramelo lquido aadido en el ltimo minuto a la masa. Fue
inventado por un cocinero del principado de Lige en el siglo
XVIII.
Gofre norteamericano: Muy comn en EEUU, se elabora con
levadura en polvo. Se sirve en el desayuno cubierto de mantequilla y sirope y puede encontrarse en platos salados como el
Chicken and Waffles o acompaado con judas. Denso y ms
fino que el belga, fue introducido en Norteamrica en 1620 por
los holandeses. Jefferson hizo traer una gofrera de Francia y
se establecieron los Waffle Frolics, festivales que se hicieron
populares en el siglo XVIII.
Virginia Waffle: Elaborados con harina de arroz o maz en
lugar de harina de trigo.
Potato Waffle: Variedad del Reino Unido elaborado con papa
y servido con alimentos salados. Puede cocinarse al horno, a
la parrilla, en tostadora o frito, y servido como acompaamiento o snack.
Estilo Hong Kong: Se denomina "pastel de rejilla". Similar al
europeo pero de mayor tamao, redondeado y dividido en cuatro. Se sirve como snack y untado con mantequilla, crema de
man y/o azcar y se dobla en semicrculo. Ligero y con sabor y
aroma a yema. Se puede elaborar en diferentes colores.
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Receta:
Para 12 unidades
Ingredientes
2 tazas de harina
cucharadita de sal
3 cucharaditas de polvo para hornear
(Suprimir este ingrediente si se prefieren
ms crocantes)
2 huevos
1 y tazas de leche
100 gr. de mantequilla derretida
(no har falta agregar ms en el molde)
Preparacin
Cernir juntos los ingredientes secos.
Aparte: Batir los huevos y agregarles la
leche y la mantequilla derretida. Mezclar los
ingredientes secos con los lquidos revolviendo hasta obtener una pasta suave.
Calentar el molde y volcar la masa en el
centro dejndola deslizar hasta los bordes.
Cerrar el molde y desmoldar cuando est
cocinado.
Repetir la accin hasta agotar la masa.
Servir calientes.
La usanza
de culpar a los dems
Difcilmente exista una persona que no haya culpado
a otro ser humano por eventos o circunstancias que
realmente dependan de s misma. La mayora de las
personas disfrutamos de los xitos; sin embargo, cuando
las cosas no tienen los resultados esperados, es comn
la tendencia de culpar o responsabilizar a otros.
La pregunta es: Cul es tu tendencia?
Independientemente de tu respuesta lo importante es
tener conciencia de que como individuos somos dueos
de nuestros pensamientos, nuestras ideas y manera de
actuar. Cada quien tiene la habilidad de controlar sus
emociones, aun cuando muchos no lo hacen. Por lo
tanto, responden acorde a la historia que los acompaa
Igor Rovira
Consultor Presidente de Cursos
ATALCLI 123
igor@movilnet.blackberry.com
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mejorar. Lograr puntos de equilibrios para la convivencia representa un verdadero reto sobre todo en el
mbito laboral. Es por ello, altamente recomendable,
que los lderes de las organizaciones vivas enfoquen
sus esfuerzos en evaluar la inteligencia emocional del
talento humano. El manejo inteligente de las emociones tiene en la actualidad prioridad ante el coeficiente
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Juana Niebla
@nenaniebla
niebla@infonews.com.ve
www.infonews.com.ve
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GELATISSIMO 2013
Stuttgart: Feria del Helado
Fecha:
Del 11 al 15 de Febrero de 2013
Lugar: Stuttgart, Alemania
Recinto: New Stuttgart Trade Fair
Centre
Sector: Alimentacin - Gastronoma
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El Salvador
Mercosur
Agroindustria advierte
riesgos del Mercosur
La Asociacin Venezolana de Molinos de Trigo (Asotrigo) y la Asociacin Venezolana de Fabricantes de
Pastas Alimenticias (Avepastas) entregaron al Ejecutivo
nacional la lista de productos que deben considerarse
como sensibles y los que deben excluirse del esquema arancelario del Mercosur.
Trigo duro, harina de trigo o de morcajo, almidn de
trigo y pastas alimenticias son algunas de las 15 partidas arancelarias mencionadas por los gremios en una
carta que dirigieron al Vicepresidente de la Repblica el
pasado 10 de agosto.
En el texto tambin sealan que la industria agroalimentaria venezolana ha estado experimentado numerosos problemas que afectan la capacidad productiva
debido a la aplicacin de diversas polticas pblicas la
mayora de ellas totalmente ausentes en el resto de los
pases del bloque Mercosur.
Invasiones y expropiaciones, inseguridad personal,
deterioro de la infraestructura, decomisos y dificultades para acceder al financiamiento, fueron algunos de
los obstculos enumerados por los gremios. Tambin
preocupa al sector que dentro del Mercosur no estn
permitidas la aplicacin de medidas de defensa comercial, como las salvaguardias, entre sus miembros.
Los diputados de la Asamblea Legislativa de El Salvador aprobaron con 65 votos recientemente eliminar
temporalmente el impuesto a la importacin de la
harina de trigo. La medida fue iniciativa del Ejecutivo
y pretende abrir la competencia de importadores en
el mercado de las harinas en El Salvador. La medida
tendr vigencia hasta junio 2013.
Previo a la aprobacin del dictamen la diputada Patricia
Salazar de ARENA y Douglas Avils del CD argumentaron su apoyo y expresaron observaciones a la medida.
No es cierto que quitando el arancel por un tiempo se
tendr un impacto en el precio de los productos elaborados con harina. Le pedimos al Ministerio de Economa y la Defensora del Consumidor que no levantemos
expectativas ni vendamos este decreto como que en
verdad impactar, esperamos que el gobierno tome
medidas ms concretas que en verdad favorezcan al
bolsillo de los salvadoreos, dijo Salazar.
Nicaragua
Segundones
El Centro de Trmites de las Exportaciones de Nicaragua (Cetrex) revela que, al menos con el caf, Venezuela es su segundo comprador, despus de Estados
Unidos. Es decir, Venezuela pas de ser el primer
exportador de caf del mundo a ser el segundo mejor
comprador de este rubro de Nicaragua. Segn el portal
oficial de esta institucin, el gobierno venezolano pag
59.550.275,23 dlares para comprar 12.181.950 kilos
de caf. Estas cifras son oficiales y se leen en el portal
www.ce trex.gob.ni.
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www.cocinerosargentinos.com
Cocineros Argentinos es la pgina de un programa de
la TV argentina considerado como la crnica gastronmica federal de la televisin pblica.
En cada emisin, Guillermo Calabrese y el equipo de
Cocineros Argentinos -en vivo- desde el estudio/cocina
exponen las mejores recetas y propuestas culinarias
recorriendo de Norte a Sur y de Este a Oeste miles de
kilmetros siguiendo el rastro de los ms recnditos
secretos de la cocina de ese pas.
Los cocineros se encargan de presentar varias recetas
que se van desarrollando a lo largo del programa, mientras mediante notas se viaja por Argentina mostrando el
proceso productivo, el origen de los ingredientes, sus
propiedades nutritivas, alternativas econmicas y secretos para preparar los platos. En la pgina podemos
conseguir gran parte de todo esto a travs de recetas,
artculo y videos.
www.lamemoriadelpan.com
Espacio dedicado en exclusiva al pan; un rincn donde
cabe la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboracin e ingredientes, as como
vivencias relativas al pan en toda su extensin.
En esta pgina podrs encontrar interesantes artculos
y entrevistas, as como videos en los que se muestra
la receta en pleno desarrollo. Entre las categoras que
presenta podrs revisar: Carretera, Ciencia, Entrevista,
Escritos, Experimentos, Gentes del pan, Historia, Ingredientes, Mundo, Panaderas, Panaderos, Panes dulces,
Recetas, Sin ms, Tele, Tradicin, Vdeos
www.chefuri.com
(Tu comunidad gastronmica) En este sitio web tendrs
a la disposicin una variedad de recetas de cocina
consideradas profesionales y de calidad organizadas
en secciones llamadas: Asador, Cocteles, Cuartofrio, Entremetier, Parrillero, Pescatero, Repostero
y Salsero. Adicionalmente podrs accesar al foro, as
como conseguir informacin sobre escuelas de cocina,
artculos de inters y un extenso libro electrnico de
130 pginas que trata sobre todo lo relacionado con la
panadera y pastelera. En l podrs encontrar reglamentos sanitarios, recetas de los principales productos,
un poco de historia, as como mucha informacin interesante, como por ejemplo, tipos de cremas y su valor
comparativo. Incluso tiene un listado de tecnologa.
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