1

ESTADO
DEL
ARTE
DE
................................................................
LA
QUINUA
................................................................
en el mundo en 2013

2
Secretara del Ao Internacional de la Quinua: Salomn Salcedo (FAO)
Coordinacin General del Ao Internacional de la Quinua: Tania Santivaez (FAO)
Coordinacin cientfica y tcnica: Didier Bazile (CIRAD)
Edicin cientfica: Didier Bazile, Daniel Bertero y Carlos Nieto
Revisin de textos y estilo: Ral Miranda
Diseo: Marcia Miranda
Colaboradores: Sara Granados y Gonzalo Tejada

Para citar el libro completo:

BAZILE D. et al. (Editores), 2014. Estado del arte de la quinua en el mundo en 2013: FAO
(Santiago de Chile) y CIRAD, (Montpellier, Francia), 724 pginas
Para citar solo un capitulo:
AUTORES, (2014). Ttulo del captulo. Capitulo Numero XX. IN: BAZILE D. et al. (Editores),
Estado del arte de la quinua en el mundo en 2013: FAO (Santiago de Chile) y CIRAD,
(Montpellier, Francia): pp. XX-YY

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que

aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), juicio alguno sobre
la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de
sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. La mencin de
empresas o productos de fabricantes en particular, estn o no patentados, no implica
que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que
no se mencionan.
Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s) autor(es), y no
reflejan necesariamente los puntos de vista o polticas de la FAO.
ISBN 978-92-5-308558-3 (PDF)
FAO, 2014
La FAO fomenta el uso, la reproduccin y la difusin del material contenido en este
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imprimir el material con fines de estudio privado, investigacin y docencia, o para su uso
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alguno que la FAO aprueba los puntos de vista, productos o servicios de los usuarios.
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317
CAPTULO: 3.3

TTULO: Saponinas
*Autor para correspondencia: Jacopo TROISI <laboratorio.troisi@na.camcom.it >.
J. TROISIa*, R. DI FIOREa, C. PULVENTOb, R. DANDRIAb, ANTONIO VEGA-GLVEZc, MARGARITA
MIRANDAc, ENRIQUE A. MARTNEZd , A. LAVINI b
a

Laboratorio Chimico Merceologico, Az. Spec. CCIAA, Corso Meridionale 58, I-80134 Napoli, Italia.

CNR Institute for Agricultural and Forest Mediterranean System (ISAFoM)), Ercolano (NA), Italia

Universidad de La Serena, Facultad de Ingeniera, Av. Ral Bitrn s/n, Box 599, La Serena, Chile.

Centro de Estudios Avanzados en Zonas ridas, CEAZA, Avda. Ral Bitrn s/n, La Serena, Chile.

Resumen:
El trmino saponina se deriva de la palabra Latina
sapo, que significa jabn, lo que refleja su
disposicin para formar espumas estables parecidas
al jabn en soluciones acuosas. El rol biolgico de
las saponinas no es comprendido completamente,
pero generalmente son consideradas como parte
del sistema de defensa de las plantas contra
patgenos y herbvoros, especialmente debido
a su sabor amargo. Las saponinas consisten
de aglicona y azcar, cada uno representando
aproximadamente el 50% del peso total de la
molcula. En la quinua, las saponinas son una
mezcla compleja de glucsidos triterpnicos que
se derivan de siete agliconas: cido oleanlico,
hederagenina, cido fitolacagnico, cido serjnico,
cido
3-Hidroxi-23-oxo-olean-12-en-28-oico,
cido 3-Hidroxi-27-oxo-olean-12-en-28-oico, y
cido 3,23,30-Trihidroxi-olean-12-en-28-oico,
mientras que los azcares mejor representados
pueden ser la arabinosa, glucosa, y galactosa. Las
saponinas han sido consideradas un grave factor
antinutricional debido a su actividad hemoltica,
que ha contribuido a una larga controversia sobre
sus funciones en los alimentos. Se cree que las
saponinas pueden formar complejos con esteroles
de la membrana eritrocitaria, provocando un
aumento en su permeabilidad y consiguiente
prdida de hemoglobina. Los ltimos estudios de
su actividad biolgica in vitro e in vivo han asociado

las saponinas con diversos beneficios para la salud.

Las numerosas actividades biolgicas asociadas a
las saponinas incluyen efectos antiinflamatorios,
anticancergenos, antibacteriales, antifngicos, y
antivirales. Tambin son de inters como valiosos
adyuvantes, y las primeras vacunas basadas en
saponinas han sido introducidas comercialmente.
Tradicionalmente, las semillas de quinua son
desgastadas mecnicamente para retirar el salvado,
donde se sitan predominantemente las saponinas,
o son lavadas con agua para quitar amargura
antes de su uso. Durante los procesos de lavado
para eliminar las saponinas amargas, tambin se
pierden valiosos nutrientes y se puede cambiar la
composicin qumica y el perfil de los aminocidos
de las semillas de quinua. El nivel final del contenido
de saponinas en semillas de quinua para consumo
sigue siendo una gran preocupacin en trminos de
su amargura y posibles efectos biolgicos negativos.
Se ha creado un modelo matemtico basado en la
segunda ley de Fick para optimizar el proceso de
lixiviacin de saponinas de las semillas de quinua
durante el lavado con agua.
Muchos estudios se han enfocado en los efectos
de las diferentes variables agronmicas, como
irrigacin y salinidad, en los perfiles de la saponina
de quinua. Se ha observado que las saponinas
disminuyen en las muestras que han sido expuestas
a sequa y regmenes salinos. Estos resultados
sugieren que la irrigacin y salinidad pueden

318

regular el contenido de saponinas de la quinua,

influenciando su valor nutricional e industrial.
Los estudios actuales evalan las diferentes
composiciones del contenido de saponina en siete
variedades de semillas de quinua cultivada en Italia
y seis variedades de quinua cultivada en Chile bajo
condiciones de secano o baja irrigacin. Las semillas
de localidades chilenas ms ridas o estresantes
tienen un contenido de saponina ms alto.
1. Introduccin
1.1 Qumica de las saponinas.
Las saponinas son compuestos que se encuentran
en muchas plantas (Sparg et al. 2004). Deben
su nombre a la caracterstica distintiva de formar
espuma. Su nombre probablemente proviene de
la planta Saponaria, cuyas races se han usado
histricamente para formar jabn (del latn sapo

=jabn) (Augustin et al. 2011). Qumicamente,

son glucsidos con una aglicona (porcin libre de
glucsido) policclica que puede ocurrir en la forma
de un esteroide o colina triterpenoide ligada a travs
del carbono C3 por medio de un enlace etreo a una
cadena lateral de azcares. Comnmente tambin
se refiere a la aglicona como sapogenina, mientras
que tambin se refiere comnmente al subconjunto
de saponinas esteroides como sarapogenina. Las
saponinas son anfipticas debido a su funcin
aglicona liposoluble y su cadena de sacridos
que, a su vez, es hidrosoluble. Esta caracterstica
es la base de su capacidad para formar espuma.
Las saponinas son percibidas como amargas, y
esto reduce las caractersticas organolpticas y
palatabilidad de los productos ricos en ellas. Slo
algunas (generalmente aquellas con aglicona
triterpenoica) tienen un buen sabor, que recuerda
a la raz de regaliz.

Figura 1: Estructuras de las saponinas: cido 3B-hidroxi-23-oxo-olean-12-en-28-oico; cido 3b-hidroxi27-oxo-olean-12-en-28-oico; cido serjnico; cido oleanlico; cido fitolacagnico; hederagenina; cido
3b,23,30-trihidroxi olean-12-en-28-oico.
La figura 1 resume las 7 agliconas identificadas
hasta el momento en distintas partes de la quinua
(flores, frutos, cubierta de las semillas, y semillas)
(Kuljanabhagavad et al. 2008). Estas estructuras
se han obtenido por medio de extensivas

caracterizaciones de RMN y espectrometra de

masas. La mayor parte de la variabilidad es generada
por las cadenas laterales de sacridos; de hecho las
7 agliconas dan luz a ms de 20 saponinas, segn se
indica en la cuadro 1.

Cuadro 1: Saponinas derivadas de las 7 agliconas encontradas en la quinua.

Compuesto

Cadena lateral de azcar

Aglicona

II

III

-D-Glc(13)--L-Ara

IV

VI

VII

III

-L-Ara

10

VI

11

III

12

-D-GlcA

IV

13

VI

14

III

15

-D-Glc(12)--D-Glc(13)--L-Ara

16
17
18
19
20

1.2

319

IV
V

-D-Xyl(13)--D-GlcA
-D-Glc(13)--D-Gal
-D-Glc(14)--D-Glc(14)--D-Glc

Biosntesis de la Saponina.

La evidencia de que la sobreexpresin de la escualeno

sintasa puede inducir un alza en la regulacin de
saponinas y fitoesteroles (Lee et al. 2004) sugiere
que esta enzima est involucrada en la ramificacin
de las vas biosintticas que conducen a la sntesis de
fitoesteroles y saponinas. A partir de esta informacin
se consolida la idea de que las saponinas derivan del
mismo proceso anablico que lleva a la formacin
de fitoesteroles. Todos los terpenoides derivan de
la condensacin de elementos esenciales de cinco
carbonos llamados IPP (3-isopentenil-pirofosfato) y
DMAPP (dimetilalil pirofosfato). En plantas, los IPP
y DMAPP derivan desde la condensacin de actilCoA en la va del mevalonato o a partir de piruvato
y fosfogliceraldehidos. La biosntesis terpenoide en
las plantas est ampliamente compartimentada:
los esteroides, triterpenos y saponinas se sintetizan

IV
V
VI
V

principalmente en el citosol, utilizando IPP de la va

del mevalonato.
Flores-Sanchez et al. (2002) llevaron a cabo
experimentos en los que fue inhibida la actividad
de la HMG-CoA reductasa, una enzima clave en la
sntesis de mevalonato y escualeno, lo que llev a
una reduccin de los fitoesteroles y la biosntesis de
cido urslico/oleanlico, confirmando la hiptesis
de que la va biosinttica de las saponinas est ligada
a la de los esteroles vegetales por medio de la sntesis
de escualeno.
Los IPP y DMAPP son sometidos a la condensacin
por un intermediario de diez carbonos GPP (geranil
pirofosfato), y la adicin de una segunda unidad de IPP
produce FPP (farnesil pirofosfato, C15), el precursor
comn de la gran variedad de sesquiterpenos
producidos por las plantas. La vinculacin de
dos unidades de FPP conduce a la formacin de

320

escualeno (C30), que posteriormente se epoxidiza

en 2,3-oxidoescualeno (C30). El 2,3-oxidoesqualeno
es considerado el ltimo precursor comn de las
saponinas triterpenoides, los fitoesteroles y las
saponinas esteroidales. Aun no se esclarecen los
pasos donde diverge la biosntesis de saponinas
esteroidales y los fitoesteroles, aunque Kalinoswska
et al. (2005) sugirieron al colesterol como precursor
de las saponinas esteroidales.
El primer paso en la biosntesis de saponinas
triterpenoides y fitoesteroles es la ciclizacin de
2,3-oxidoescualeno. Durante este proceso se
introducen enlaces internos en la estructura del
oxidoescualeno, resultando en la formacin de
molculas predominantemente policclicas que
contienen diversos nmeros de anillos de 5- y 6miembros. El alto nmero de posibilidades para
establecer diferentes enlaces internos durante la
ciclizacin da lugar a una amplia gama de estructuras
diversas, y en la naturaleza se han encontrado ms
de 100 distintos esqueletos de triterpeno. Sin
embargo, de toda esta diversidad, al parecer slo se
utiliza un nmero limitado de posibles ciclizaciones
en la biosntesis de saponina.
Luego de la formacin de estructuras basales de
sapogenina,estosprecursorescomunesgeneralmente
son sometidos a diversas modificaciones previas a la
glicosilacin. Las modificaciones ms comunes de la
sapogenina son pequeos grupos funcionales tales
como grupos hidroxilo-, keto-, aldehdo-, y carboxilo
en diversas posiciones de la estructura de base.
Los patrones de glicosilacin de las saponinas a
menudo son considerados cruciales para su actividad
biolgica. Los patrones tpicos de glicosilacin de
saponinas triterpenoides consisten en cadenas de
azucares oligomricos, 2-5 unidades monosacridas,
que ms a menudo estn enlazadas en las posiciones
C3 y/o C28. Menos a menudo, se ha informado
que 1-2 unidades monosacridas ocurren en las
posiciones C4, C16, C20, C21, C22, y/o C23. La
glucosa, galactosa, cido glucornico, ramnosa,
xilosa y arabinosa son las hexosas y pentosas
ms abundantes en las cadenas de sacridos.
La glicosilacin de saponinas presumiblemente
involucra la actividad secuencial de distintas enzimas
pertenecientes a la familia de multigenes de la familia
uridina difosfato glicosiltransferasa (UGTs).
1.3

Papel Biolgico.

Las saponinas tienen diferentes actividades

bioqumicas: en particular, Francis et al. (2002)
revisaron estas caractersticas, informando, entre
otras, una fuerte actividad hemoltica, antimicrobial,
fungicida, aleloptica, insecticida, y molusquicida,
adems de efectos como coadyuvante de vacunas,
segn examinado por Vega-Glvez et al. (2010).
Por ende, a pesar de que el verdadero significado
biolgico de las saponinas en la quinua an no ha
sido determinado en su totalidad, la idea actual es
que son parte del aparato de defensa vegetal contra
depredadores.
1.3.1 Actividad hemoltica.
Uno de los sistemas utilizados para probar la presencia
de saponinas en un extracto vegetal o en una droga
se basa en la incubacin del extracto con glbulos
rojos y en la verificacin del grado de hemlisis de la
muestra. La capacidad de las saponinas para romper
la membrana de los eritrocitos est vinculada a la
capacidad de las saponinas para fijar los esteroles de
la membrana (Khalil et al. 1994). Como resultado de
ello, la membrana estalla, provocando un aumento
en la permeabilidad y una prdida de hemoglobina.
Baumann et al. (2000) han investigado el efecto
de las saponinas en la estructura de la membrana
por medio de la hemlisis de eritrocitos humanos.
Sus resultados indican que los eritrocitos lisados
por saponinas no vuelven a sellarse, y por lo tanto
indican que el dao a la bicapa lipdica inducido
por saponinas es irreversible. El nivel de actividad
hemoltica ha sido atribuido al tipo de aglicona y a la
presencia de cadenas laterales de azucares.
1.3.2 Actividad anti-inflamatoria.
En el ensayo de edema inducido por carragenano,
muchas saponinas aisladas de fuentes vegetales han
producido una inhibicin de la inflamacin. Kim et al.
(1999) sugirieron que la actividad anti-inflamatoria
de estas saponinas se relaciona con una accin
anticomplementaria a travs de la va clsica de la
inflamacin. El cido oleanlico y el ginsensido Ro
mostraron la mayor actividad anticomplementaria.
1.3.3 Actividad antifngica y antilevaduras.
Se ha informado que las saponinas triterpenoides
de las semillas de Chenopodium quinoa Willd.
(Chenopodiaceae) tienen actividad antifngica
(Woldemichael y Wink, 2001). En un estudio realizado

por Bader et al. (2000) se demostr que la actividad

antifngica de las saponinas frente a diferentes
cepas de Candida albicans puede ser influenciada
por la variacin de las unidades de carbohidratos
enlazados eterglicosdicamente y el oligosacrido
enlazado acilglicosdicamente en C-28 de la aglicona.
Sin embargo, slo una mezcla de saponinas crudas
inhibi el crecimiento de Candida albicans. Los
compuestos puros demostraron poca o ninguna
actividad, lo que sugiere un posible efecto sinrgico
entre estas saponinas. Saponinas modificadas en
laboratorio tienen efecto contra el hongo Botrytis
cinerea (Stuardo y San Martn 2008).
1.3.4 Actividad antibacterial/antimicrobiana.
Tambin se ha reportado que las saponinas tienen
actividad antimicrobiana (Killeen et al., 1998). Las
saponinas solubles en alcohol han demostrado
tener actividad antimicrobiana tanto en organismos
procariotas como eucariotas, pero slo en bajas
densidades celulares. Las saponinas no inhibieron
el crecimiento microbiano de poblaciones densas.
Extractos de semillas de qunoas procedentes de
Chile han mostrado efecto antibacteriano (Miranda
et al., 2014).
1.3.5 Citotoxicidad y actividad antitumoral.
Numerosos informes resaltan las propiedades
altamente citotxicas de muchas saponinas (Musende
et al. 2009; Hombre et al. 2010). En particular, los
oleananos demuestran un efecto antitumoral a travs
de distintas vas, tales como anticancergenos, antimetstasis, inmunoestimulacin, quimioprevencin,
y as sucesivamente. Los mecanismos detallados
son complejos, pero involucran la desfosforilacin
de Stat3 en una variedad de lneas de clulas
tumorales humanas y llevan a una disminucin en
la actividad transcripcional de Stat3, que regula
protenas como c-myc, ciclina D1, Bcl2, survivina y
VEGF. Ms an, se han informado varias actividades
inmunoestimulantes, tales como el crecimiento
inducido de linfocitos T humanos, promover la
apoptosis y desencadenar la muerte de clulas
autofgicas. Mientras tanto, disminuyen la actividad
respiratoria e inducen el eflujo de ATP tras la
inhibicin del canal aninico dependiente de voltaje
en la membrana mitocondrial externa.
2.

Eliminacin de saponinas.

Las saponinas suelen ser amargas, as que deben

ser eliminadas de la quinua antes de su consumo.

Tradicionalmente, las semillas de quinua son
desgastadas mecnicamente para retirar el salvado,
donde se sitan predominantemente las saponinas,
y/o son lavadas con agua para quitar amargura antes
de su uso. Durante los procesos de lavado para
eliminar las saponinas amargas, Wright et al. (2002)
informan que tambin se pierden valiosos nutrientes
y se puede cambiar la composicin qumica y el
perfil de los aminocidos de las semillas de quinua.
El nivel final del contenido de saponinas en semillas
de quinua para consumo sigue siendo una gran
preocupacin en trminos de su amargura y posibles
efectos biolgicos negativos.
2.1

Cintica.

La eliminacin de saponinas de las semillas de quinua

durante un proceso de lavado con agua puede ser
descrito en funcin de las reglas imperantes de
la extraccin slido-lquida, y aplicando modelos
matemticos comnmente usados para evaluar la
cintica de procesos.
La concentracin de saponina total dentro de las
semillas de quinua rpidamente tiende a un valor
asinttico despus de una lixiviacin inicial. Fuentes
et al. (2013) demuestran que este valor asinttico
disminuye con un aumento en la temperatura de
lavado.
La proporcin de saponinas (SR, del ingls Saponin
Ratio) definido segn la ecuacin 1 es el parmetro
ms utilizado para modelar la cintica de la
lixiviacin de saponinas de las semillas de quinua. SR
representa una concentracin adimensional utilizada
para estudiar la cintica de lixiviacin, suponiendo
un mecanismo de difusin dentro del slido y una
transferencia de masa externa insignificante bajo
condiciones de intensa remocin.
Ec.1
donde Xst es el contenido de saponina en tiempo
real (g/100 gdm), Xs0 y Xse son los contenidos de
saponina inicial y residual. A continuacin, el cuadro
2, representa las ecuaciones ms comunes utilizadas
para modelar SR en la eliminacin de saponinas.

321

322

Cuadro 2: Modelos matemticos seleccionados para describir la cintica de lixiviacin de saponinas.

Modelo
MidilliKuuk

Ecuacin

Weibull

Referencia
Vega-Glvez et al.
(2011)
Corzo et al.
(2008)

Logartmico

Akpinar (2006)

HendersonPabis
(Modifiicado)
Dos trminos

Sacilik & Elicin

(2006)
Lahsasni et al.
(2004)
Tog rul&
Pehlivan (2003)

Page (modificado)

2.2

Usos de las saponinas.

Las saponinas son explotadas por la industria

como aditivos para alimentos y cosmticos.
Potencialmente, pueden ser utilizadas para otras
aplicaciones industriales (Yang et al. 2010; Chen
et al. 2010; Price et al., 1987; Hostettmann y
Marston, 1995) como, por ejemplo, conservantes,
modificadores del sabor, detergentes (debido a sus
propiedades qumicas y su capacidad como agentes
espumantes) y agentes para eliminar el colesterol de
productos lcteos.
Notablemente, las saponinas tambin pueden
activar el sistema inmune mamfero, lo que ha
conllevado a un importante inters en su potencial
como adyuvantes de vacunas. Su capacidad nica
para estimular tanto la respuesta inmune Th1 y la
produccin de linfocitos T citotxicos (LTCs) frente a
antgenos exgenos las hace ideales para su uso en
vacunas de subunidades y vacunas dirigidas contra
patgenos intracelulares, adems de para vacunas
teraputicas contra el cncer.
3.

Contenido de saponinas en la quinua.

3.1

Mtodos analticos.

Varios mtodos analticos han sido desarrollados

para la determinacin de saponinas de diversas
matrices, incluyendo las semillas de quinua. Los
mtodos ms sencillos prevn la deteccin de
algunas caractersticas tpicas de las saponinas,
como su capacidad de formar espuma o su

capacidad hemoltica. Los mtodos ms utilizados,

sin embargo, son cromatogrficos. Se ha usado
tanto la cromatografa lquida (con deteccin por
espectrometra de masas, DAD, y ELSD) como
la cromatografa de gases (con deteccin por
espectrometra de masas y FID). La cromatografa
de gases ha sido ampliamente utilizada, a pesar
de requerir un protocolo de extraccin ms largo y
una delicada reaccin de sinalizacin. Los primeros
trabajos incluidos en una determinacin por
cromatografa de gases fueron los de Ridout et al.
(1991) y Price et al. (1986). En la cromatografa de
gases, las saponinas generalmente son extradas
despus de la hidrlisis cida de la muestra degrasada
con un solvente apolar; luego de la sinalizacin el
extracto es analizado con columnas no-polares o
ligeramente polares y eluido a altas temperaturas.
El anlisis en HPLC, en su lugar, proporciona una
preparacin ms simple que consiste en la extraccin
con alcoholes y purificacin con una SPE C18. La
separacin suele lograrse con fases estacionarias
C18 y eluciones en gradiente de agua-acetonitrilo,
tanto para la deteccin fotomtrica (DAD, ELSD) y
espectrometra de masas.
3.2
Evaluacin de saponinas en ecotipos
chilenos de quinua.
3.2.1 Ecotipos presentes en
agroecolgicas chilenas de quinua .

las

regiones

Se describen cinco ecotipos de quinua para la regin

andina. Estas proceden de los valles inter-andinos

de Colombia, Ecuador, y Per, quinua del altiplano

de Per y Bolivia, quinuas de Yungas en el bosque
subtropical boliviano, quinuas de salares en Bolivia,
Chile y Argentina, y quinuas costeras o del nivel del
mar (Chile). Sus orgenes y posibles rutas de expansin
han sido revisadas por Fuentes et al. (2012). De los
ecotipos en Chile hemos encontrado slo dos (de los
salares y costeros). Sin embargo, dentro de estos dos
ecotipos se encuentran muchas variedades criollas o
variedades de agricultores locales a lo largo del pas.
En el Altiplano, a 4 mil metros de altura (y 19S),
los agricultores tienen por lo menos doce de estas
variedades criollas (Alfonso 2008; Alfonso & Bazile
2009). Estas variedades criollas son conocidas por los
Aymara locales con nombres como Pandela (semillas
rojas), Jank (semillas blancas), Churi (semillas
amarillas), Chullpe (semillas marrones), Khnchi
(semillas rosado oscuro), Chal (colores mixtos). En
el centro (34S) y sur (39S) de Chile las variedades
criollas parecen menos abundantes debido a la
menor diversidad de colores de las semillas, siendo
en su mayora blanquecinas, amarillentas, beige,
y grises, con esta ltima siendo ms abundante en
latitudes meridionales (39S), como tambin se
observa en las colecciones de los bancos de semillas
utilizados para comprobar rendimientos relativos
(Martnez et al. 2007).
En estas tres regiones, encontramos las condiciones
climticas ms estresantes en la regin andina alta
del norte de Chile, donde llueve 100-200 mm/ao
(Lanino 2006), mientras que en el centro y sur de
Chile llueve ms de 400 mm/ao (Miranda et al.
2013).
3.2.2 Contenido de saponinas.
El contenido total de saponinas evaluado en las
semillas enteras de las variedades criollas de Chile y
en una variedad hbrida (Regalona) ha demostrado
valores sobre el 1%. Por lo tanto, son todas amargas
(es decir, saponinas>0.11%) pero con importantes
diferencias entre ellas.
Inesperadamente, las
variedades criollas Salares de los altos Andes no
siempre contienen valores ms altos de saponinas
(2%). Aquellas de Chile central tienen los valores ms
altos, llegando incluso al 4% (Miranda et al. 2012).
Cuando las semillas son sembradas en una localidad
diferente, especialmente al ser cultivadas bajo las
condiciones ms secas del Chile rido (a 30S sin
precipitaciones entre Octubre y Mayo), las semillas
cosechadas aumentaron su contenido de saponinas,

por lo menos en el hbrido Regalona, de 2.2% a

3.2%. Sin embargo, no se observ este fenmeno
en otra variedad criolla de Villarrica, en el sur de
Chile. Esta mantuvo su contenido de saponinas entre
2.11% y 2.38% al ser cultivada en el rido norte de
Chile (Miranda et al. 2013). El contenido ms alto
de saponinas en variedades criollas de Chile central
puede deberse a las condiciones particulares de
estrs de la alta salinidad de algunos suelos costeros.
Estos suelos a veces son irrigados naturalmente
durante la poca de invierno con aguas salobres de
los ros vecinos bajo la influencia de las mareas altas
del Ocano Pacfico (Orsini et al. 2011).
3.2.3 Conclusiones en el caso chileno.
1.
El contenido de saponinas ha sido estudiado
hasta el momento a partir de variedades criollas
chilenas de quinua pertenecientes a los ecotipos
de los salares y costeros andinos. Estos contenidos
de saponinas son altos (>2%), respecto a algunas
quinuas dulces del altiplano (<0.11%).
2.
Inesperadamente, el contenido de
saponinas es ms alto en las variedades costeras de
Chile central.
3.
Algunas semillas de quinua cambian su
contenido de saponinas al cultivarse en distintas
condiciones, generalmente aumentando sus valores
al cultivarse en un clima ms estresante (sequa).
3.3

Actividad de investigacin italiana.

A partir del 2006, se han llevado a cabo distintas

pruebas en terreno en ISAFoM-CNR para probar los
cultivos de quinua. El objetivo estratgico de estos
estudios ha sido evaluar las respuestas cuantitativas
y cualitativas de las accesiones de quinua bajo
condiciones de estrs abitico combinado (estrs
por sequa y sal) y su adaptabilidad al ambiente
Mediterrneo del sur de Italia (ver captulo sobre
Italia en este libro); mejorar la produccin de
alimentos al introducir la quinua como un posible
cultivo alternativo para el rea (potencial cultivo
comercial de alto valor alimenticio) y revisar las
oportunidades de utilizar las semillas, harinas de
quinua y sus derivados en lneas de productos para
nios y para personas con enfermedad celaca,
posiblemente abriendo interesantes perspectivas
para el crecimiento incluso en segmentos
especializados.
En la estacin experimental del Consejo Nacional

323

324

de Investigacin (CNR) - Instituto para los Sistemas

Agrcolas y Forestales en el Mediterrneo (ISAFoM)
en Vitulazio (CE) (1450 E y 4007 N; 25 m sobre
el nivel del mar), se ha llevado a cabo una prueba
en terreno de dos aos (2006-2007) para comparar
dos genotipos de quinua: Titicaca (KVLQ52) y
Regalona Baer (RB), bajo condiciones de secano
(Pulvento et al., 2010). Tambin se han realizado
comparaciones entre dos fechas de sembrado (Abril
y Mayo) para KVLQ52 (KVabril y KVmayo). Durante
estos aos la quinua ha sido estudiada en el marco
del proyecto CO. Al.Ta. II (Cultivos Alterativos al
Tabaco), fundada por la Comunidad Europea (CE),
para explorar las posibilidades de diversificacin de
las reas tradicionales de cultivo de tabaco en Italia
y para evaluar la calidad de las semillas, en particular
su contenido de saponinas, en colaboracin con
el Departamento de Tecnologa de los Alimentos
(DISTAAM) de la Universidad de Molise.
Los resultados muestran que Abril es la mejor poca
para sembrar quinua en la regin mediterrnea
(Etiqueta 2). De los dos genotipos, RB registra un
mejor crecimiento y productividad, aparentemente
siendo ms tolerante al estrs abitico (altas
temperaturas asociadas con el estrs hdrico).
En este trabajo se ha llevado a cabo la evaluacin
cuantitativa/cualitativa de las saponinas. El anlisis
de cromatografa de gases muestra que las dos
variedades de quinua se colocan en una posicin
intermedia entre el genotipo dulce y el genotipo

amargo. En particular, se ha obtenido el contenido

total de saponinas de 238.9 y 213.8 mg/100 gdm
respectivamente para el genotipo KVabril (sembrada
en abril) y KVmayo (sembrada en mayo). Para el
genotipo RB, el contenido de saponinas es de 328
mg/100 gdm. Desde un punto de vista cualitativo,
tambin confirmado por datos bibliogrficos (Ridout
et al., 1991), el cido oleanlico es el principal
componente de las saponinas con un porcentaje de
76-85%. Le sigue la hederagenina con 10-18%, y la
fitolacagenina con 4-5%. Ya que las saponinas esta
ubicadas principalmente en las capas exteriores de
la semilla, estos componentes han sido eliminados
por medio del proceso de perlado. El proceso fue
llevado a cabo utilizando un perlador de laboratorio
(molino de pruebas modelo TM-05-Takayama) con
un rodillo abrasivo (40P). Mediante el anlisis de
cromatografa de gases fue observado que con
un grado de perlado del 20%, hubo una reduccin
del 50% de las saponinas totales en comparacin
con el valor inicial para el producto. Sin embargo,
el producto obtenido aun contuvo una cantidad de
saponinas detectables a nivel sensorial. La aplicacin
de un grado de perlado de 30% redujo el contenido
de saponinas por aproximadamente 80% del valor
inicial. De hecho, los valores de las saponinas
pasaron de 238.9 mg/100 gdm a 33.47 mg/100 gdm
en el producto perlado (Etiqueta 4). El contenido
relativo de ceniza, protena y lpidos en Titicaca es
mayor despus de la abrasin del pericarpio que
antes de ella. En particular, el cido graso omega
linoleico es muy alto en las semillas y harina Titicaca.

Cuadro 3: Contenido de saponinas (mg/100 gdm) en las dos accesiones (Tabla en ingls)
Accesin, Saponina total mg 100g-1 de peso seco, Acido oleanolico, Hederagenina % de
saponina total, Fitolacagenina.

Accession

Total saponin

Oleanolic ac. Hederagenin Phytolaccagenin

% of total saponin
mg 100 g of DW
238.9 10.87
78.2
16.7
5.1
213.8 7.52
76.3
18.9
4.8
329.0 6.78
85.3
10
4.7
-1

KVapril
KVmay
RB

Accesin, Saponina total mg 100g-1 de peso seco, Acido oleanolico, Hederagenina % de saponina total,
Fitolacagenina.

325

La abrasin de las semillas tambin tiende a

aumentar el contenido relativo de los cidos grasos
oleico, linoleico, y palmtico en Titicaca.
Desde el 2008 al 2013 ISAFoM-CNR ha participado
como socio en el proyecto de la UE Uso Sustentable
del Agua Asegurando la Produccin de Alimentos
en reas Secas de la Regin Mediterrnea (SWUPMED).
El genotipo de quinua Q52 (Titicaca) ha sido
cultivado en un ensayo de campo abierto en 2009
y 2010 para investigar los efectos del estrs salino
e hdrico en los aspectos cuantitativos y cualitativos
del rendimiento. Se han comparado tratamientos
irrigados con agua de pozo (Q100, Q50, y Q25) y
tratamientos correspondientes irrigados con agua
salina (Q100S, Q50S, Y Q25S) con una conductividad
elctrica (ECw) de 22 dS m-1.
El estrs hdrico y salino en ambos aos no provoc
una reduccin significativa del rendimiento, por lo
que la quinua puede definirse como tolerante a la
salinidad y la sequa (Pulvento et al., 2012).
La composicin qumica de las semillas de quinua
confirma un contenido ms alto de protenas y fibra
en comparacin con los cereales comunes, mientras
que el nivel ms alto de agua salina determina
un peso promedio de la semilla ms alto y, como
consecuencia, el contenido total de saponinas y
fibra en las semillas de quinua. Se ha observado que
la irrigacin con un 25% de la completa restitucin
de agua, con y sin la adicin de sal, se asocia con
un aumento en los compuestos fenlicos libres
del 23.16% y 26.27% respectivamente. Por el
contrario, los compuestos fenlicos ligados no se
ven afectados por el estrs ambiental.
Se han analizado los efectos de las diferentes
variables agronmicas, como el riego y salinidad,
en los perfiles de saponinas de la quinua.
Las saponinas han sido evaluadas en trminos de
las sapogeninas (Gomez-Caravaca et al., 2012;
Lavini et al., 2011) (Figura 2).

Figura 2: Diagrama esquemtico para la extraccin

de saponinas (Letras en ingls)
Un procedimiento de cromatografa de gases ha
sido aplicado a la evaluacin de agliconas saponinas
(sapogeninas) derivadas de la hidrlisis cida de
muestras (Ridout et al. 1991; Woldemichael, y
Wink, 2001). Se han identificado tres principales
agliconas de saponinas: cido oleanlico (36-50%
total), hederagenina (27-28%) y cido fitolacagnico
(21-36%) (Figura 3).

326

Figura 3: Cromatograma GC de la saponina de Titicaca (1 cido oleanlico, 2 hederagenina, 3 cido

fitolacagnico).
Al considerar la cantidad total de saponinas
(Etiqueta 5), se ha observado que Titicaca es una
variedad amarga. De hecho, las semillas de quinua
con una concentracin de saponinas > 0.11%
generalmente son consideradas genotipos amargos
(Vega-Glvez et al., 2010).
Los valores ms altos de saponinas han sido
observados en muestras obtenidas sin tratamientos
de dficit de irrigacin (1633.3 mg/100 gdm
para Q100S y 1140.1 mg/100 gdm para Q100,
respectivamente). Las muestras tratadas con dficit
hdrico (Q25 y Q50) han mostrado una disminucin
en el contenido de saponina en comparacin con
Q100. Las muestras Q50, comparadas con las Q100,
han mostrado una disminucin de las saponinas del
32%, mientras que las muestras cultivadas con un
dficit de riego (Q25) han mostrado una disminucin
de las saponinas del 45%. Estos resultados estn de
acuerdo con el estudio publicado por Soliz-Guerrero
et al. (2002), quienes informan que el contenido de
saponinas se ve afectado por un dficit de agua
del suelo, en la medida que altos dficits hdricos
promueven bajos contenidos de saponinas.
Las muestras tratadas con agua salina tambin
muestran diferencias importantes a diferentes
niveles de irrigacin (Q100S, Q50S, y Q25S); la
disminucin de la saponina en las muestras Q50S
y Q25S es muy alta comparada con Q100S (40% y

42% para Q25S y Q50S, respectivamente).

Desde el 2011 hasta el 2013 se han llevado a cabo
otros ensayos de campo en Vitulazio con cultivos de
quinua, y otras estn en curso en ISAFoM dentro del
proyecto CISIA, fundado por el Consejo Nacional
de Investigacin, y el proyecto Quinua felix Introduccin de la quinua (Chenopodium quinoa
Willd.) en la regin de Campania para la produccin
de alimentos de alto valor nutricional y funcional,
en colaboracin con la Universidad de Molise y
CNR- Instituto de las Ciencias de los Alimentos
(ISA) de Avellino. El objetivo de estas actividades
es evaluar el rendimiento y calidad de las semillas
de variedades de Chenopodium quinua cultivadas
bajo condiciones de secano en el sur de Italia y
el impacto del perlado sobre el rendimiento de
protenas, cenizas, lpidos y saponinas de la semilla.
Todos los anlisis han sido llevados a cabo en
semillas enteras y en granos perlados, despus
de retirar el pericarpio, para definir las potenciales
caractersticas nutricionales de cada variedad de
quinua. Ya que no hay recursos genticos de una
variedad domesticada de quinua en Italia, los
estudios se realizan utilizando semillas recibidas de
instituciones extranjeras y de orgenes diferentes.
Estamos probando los cultivares de quinua daneses
Puno y Titicaca, seleccionados de material originario

del sur de Chile proporcionado por la Universidad de

Copenhague; cuatro cultivares bolivianos: Kurmi,
Janca grano, Blanquita, y Real; el Amarilla de
Marangani peruano, y el cultivar Jujuy rosada
originado en Argentina. Los cultivares daneses
Titicaca y Puno dan el mayor rendimiento mientras
que los cultivares Janca grano, Real y Kurmi
muestran los rendimientos ms bajos, y Blanquita
no produce bajo condiciones mediterrneas.
Se han analizado las 7 agliconas conocidas La
variedad Jujuy Rosada ha demostrado ser la ms
rica en saponinas, con un valor de 4.99%, mientras
que la Real es la ms pobre con tan slo un 0.1%.
A pesar de que los perfiles de concentracin de
las 7 agliconas es muy diferente entre las distintas
variedades, en particular en la variedad Jujuy
rosada, 72.5% de las saponinas contienen cido
3-hidroxi-23-oxo-olean-12-en-28-oico
como
aglicona, mientras que en la variedad Real el cido
oleanlico es la aglicona ms representada, pero
slo con 24.80%, lo que demuestra una distribucin
ms homognea de las 7 agliconas. Sin embargo,
el cido 3,23,30-trihidroxi olean-12-en-28-oico
es la aglicona menos representada en todas las
variedades estudiadas.
4.

Conclusin y Perspectivas.

Las saponinas presentan tanto un obstculo como

una oportunidad. El despliegue y uso de muchos
cultivos andinos como alimento, y especialmente
la quinua, se ven obstaculizados por la presencia
de estos elementos anti-nutricionales, tanto por la
deterioracin de la palatabilidad debido a su sabor
amargo, como especialmente por los serios efectos
que pueden tener en la salud humana. Por otro lado,
estas molculas estn resultando muy interesantes
en varios campos, desde la farmacutica, como la
base para el desarrollo de nuevas drogas contra
el cncer o nuevos antifngicos o adyuvantes en
vacunas, hasta la qumica, pero especialmente en
el campo de la agronoma, donde han demostrado

ser excelentes y verstiles insecticidas. La actividad

insecticida de las saponinas se basa en tres
mecanismos distintos (Chaieb, 2010): interferencia
con la conducta de alimentacin, entomotoxicidad
(diversas formas de toxicidad crnica, tales como
reduccin de la fertilidad en hembras y reduccin
de la tasa de eclosin de huevos, observables
en muchas especies de insectos) y regulacin del
crecimiento (las investigaciones demuestran que
las saponinas son capaces de regular el crecimiento
de muchas especies de insectos). El efecto de
las saponinas generalmente se caracteriza por la
perturbacin de las etapas de desarrollo, duracin,
e interrupcin de la muda. Sin embargo, an hay
varios problemas por resolver sobre el uso de
saponinas, en particular: problemas de estabilidad,
porque la mayor parte de la actividad insecticida se
debe a las cadenas laterales de azcares que son
muy susceptibles a los valores de pH y actividad
enzimtica, problemas respecto a la aplicacin,
problemas relacionados con la accin de saponinas
residuales como un factor antinutricional, y
finalmente, problemas relacionados con su difcil
sntesis. Este ltimo podra resolverse por medio
de protocolos de extraccin desde variedades
que producen grandes cantidades de saponinas
o que son cultivadas en condiciones que generan
mayores cantidades (buen suministro de agua y alta
salinidad del suelo). Por contraste, el conocimiento
de los efectos edafoclimticos en el contenido
de saponinas puede permitir el desarrollo de
variedades que requieran tratamientos agronmicos
sostenibles para eliminar estos peligrosos agentes
antinutricionales.

327

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