UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BOAS PRTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIAS

Mariana de Albuquerque e Souza

Porto Alegre
2012

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BOAS PRTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIAS

Mariana de Albuquerque e Souza

Trabalho de Concluso de Curso

apresentado Universidade Federal
do Rio Grande do Sul como requisito
parcial para obteno do ttulo de
Engenheiro de Alimentos
Orientador: Prof. Dr. Alessandro de
Oliveira Rios
Co-orientador:
Csar Tondo

Porto Alegre
2012/1

Prof.

Dr.

Eduardo

BOAS PRTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIAS

Mariana de Albuquerque e Souza

Aprovada em: ___/___/___

BANCA EXAMINADORA

__________________________

__________________________

Alessandro de Oliveira Rios

Eduardo Csar Tondo

Doutor em Cincia de Alimentos

Doutor em Cincias (Microbiologia de

Alimentos)

ICTA/UFRGS

__________________________
Erna Vogt de Jong
Doutora em Alimentos e Nutrio

ICTA/UFRGS

__________________________
Roberta Fogliatto Mariot
Mestre em Microbiologia Agrcola e do
Ambiente e Doutoranda em Cincia e
Tecnologia de Alimentos

ICTA/UFRGS

ICTA/UFRGS

AGRADECIMENTOS
Agradeo aos professores Alessandro de Oliveira Rios e Eduardo Csar
Tondo pelas orientaes durante o desenvolvimento deste trabalho e por todo
conhecimento e experincia que me proporcionaram.
Agradeo tambm a toda a minha famlia, por todo o apoio e compreenso
de sempre. Especialmente, minha me Beatriz e aos meus irmos Pedro e Joo, que
sempre me apoiaram e confiaram no meu sucesso. De forma especial, tambm registro
agradecimento minha querida av Sonia que, infelizmente, no poder compartilhar
esse momento de felicidade comigo, mas que, tenho certeza, ficar bastante feliz com
mais esta conquista.

RESUMO
O presente trabalho aborda as Boas Prticas direcionadas para as padarias e as
confeitarias, abrangendo desde a higienizao dos equipamentos at o armazenamento e
a comercializao dos produtos. Em um primeiro momento, foi realizado um estudo
bibliogrfico abrangendo desde conceitos bsicos e evoluo histrica do setor das
padarias e confeitarias, at os requisitos gerais e legislao referente s Boas Prticas.
Em um segundo momento, sugerido um exemplo de manual de Boas Prticas com o
intuito de contribuir com o estudo sobre o tema, assim como para ajudar as padarias e
confeitarias brasileiras ao correto cumprimento das normas higinico-sanitrias, a fim
de contribuir para a sade e a qualidade de vida dos consumidores de tais alimentos.
Palavras-chave: Boas Prticas, padarias, confeitarias.

SUMRIO
1. INTRODUO...................................................................................................08
2. REVISO............................................................................................................10
2.1

Introduo......................................................................................................10

2.2

Padarias e confeitarias...................................................................................12

2.2.1

Conceitos.......................................................................................................12

2.2.2

Evoluo histrica.........................................................................................12

2.2.3

Cenrio nacional atual na indstria de panificao.......................................14

2.3

Boas Prticas .................................................................................................15

2.3.1 Definio e diferena das Boas Prticas (BP) e Boas Prticas de Fabricao
(BPF).........................................................................................................................15
2.3.2 Evoluo das BP nos servios de alimentao...............................................18
3

LEGISLAO APLICVEL E REQUISITOS PARA A IMPLANTAO

DAS BP NAS PADARIAS E CONFEITARIAS......................................................20

3.1

Legislao brasileira sobre o tema..................................................................20

3.2

Requisitos gerais para a implantao das BP..................................................22

3.2.1 Comprometimento da administrao..............................................................23

3.2.2 Matria-prima e ingredientes: escolha de fornecedores.................................24
3.2.3 rea fsica para recepo e recebimento........................................................26
3.2.4 Estocagem / Armazenamento.........................................................................26
3.2.5 rea fsica para a manipulao dos alimentos..........................................28
3.2.6 Equipamentos e treinamento de pessoal.........................................................30
3.2.7 Higiene dos manipuladores............................................................................31
3.2.8 Higienizao de equipamentos.......................................................................34
4

MANUAL

DE

BOAS

PRTICAS

PARA

PADARIAS

CONFEITARIAS......................................................................................................37
4.1 Manual de BP.....................................................................................................37
4.2 Manual padro de BP para padaria e confeitaria fictcia...................................37
4.2.1 Edificaes, instalaes, equipamento, mveis e utenslios.............................37
4.2.2 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.....................40
4.2.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas...............................................41
4.2.4 Abastecimento de gua.....................................................................................42
4.2.5 Manejo de resduos...........................................................................................42

4.2.6 Manipuladores..................................................................................................43
4.2.7 Matrias-primas, embalagens e ingredientes....................................................44
4.2.8 Preparao do alimento....................................................................................45
4.2.9 Armazenamento e transporte do alimento preparado.......................................48
4.2.10 Exposio ao consumo do alimento preparado..............................................48
4.2.11 Responsabilidade............................................................................................49
5

CONCLUSO..................................................................................................50

REFERNCIAS........................................................................................................51

INTRODUO

Atualmente uma qualidade de vida elevada , sem dvida, um dos objetivos

mais buscados por grande parte dos humanos. Nesse sentido, gozar de boa sade
fundamental, sendo esta justamente um dos fatores mais determinantes para se possuir
ou no uma elevada qualidade de vida.
A sade da populao est relacionada com diversos fatores, entre os quais a
alimentao que possui papel importante, pois tanto pode contribuir para fortalecer a
sade, como tambm pode causar e at transmitir doenas. Desse modo, preparar
alimentos pode ser uma atividade de promoo de sade ou doena para aqueles que
consomem tais alimentos.
Assim, o cuidado, a ateno e o cumprimento de todos os regulamentos da
legislao nos servios de alimentao so fatores muito importantes, pois qualquer
problema pode comprometer a sade do consumidor. de se esperar, pois, que as boas
empresas de alimentos tenham algum sistema eficaz para exercer esse controle.
Justamente com o intuito de garantir as condies higinico-sanitrias
adequadas manipulao de alimentos em servios de alimentao, a Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou, em 15 de setembro de 2004, a Resoluo
RDC n. 216, contendo o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. Essa Legislao, de abrangncia nacional, estabelece os procedimentos a
serem adotados para garantir a qualidade e a segurana dos alimentos manipulados.
Nesse contexto, o presente trabalho procura investigar a importncia da
utilizao e do emprego das Boas Prticas nos servios de alimentao, especificamente
em padarias e confeitarias. Tambm foi dado destaque a importncia da utilizao do
Manual de Boas Prticas em tais estabelecimentos.
Num primeiro momento, a evoluo histrica das padarias e confeitarias foi
analisada. A definio e conceituao de o que so as Boas Prticas, e as diferenas com
as Boas Prticas de Fabricao tambm foram abordadas. Em seguida, esse trabalho

verificou as legislaes atinentes ao tema e ainda especificou os requisitos gerais para a

implantao das Boas Prticas em Padarias e Confeitarias. A parte final do trabalho
contm um Manual de Boas Prticas para padarias e confeitarias.

2. REVISO
2.1 Introduo
A indstria de alimentos representa um ramo que cresceu de forma
expressiva, nas ltimas dcadas. Dentro desse contexto, o desenvolvimento e
crescimento das padarias e confeitarias tm acompanhado e se destacado
significativamente.
De acordo com dados da Associao Brasileira da Indstria de
Panificao e Confeitaria (ABIP, 2012), em 2010, o ndice de crescimento do setor foi
de 13,7%, alcanando um faturamento recorde de cerca de R$ 56,3 bilhes de reais.
Mesmo quando os dados do desenvolvimento da panificao e confeitaria so
comparados com os demais setores, ainda assim mostra-se evidente o grande potencial
de crescimento da panificao (Figura 1).

Fonte: ABIP, 2012.

* GPA sem Ponto Frio

** Expectativa dos setores

Figura 1: ndice de crescimento de diversos setores no Brasil em 2010.

Dentro desse panorama de expanso da indstria alimentcia, torna-se
importante examinar, em particular, como ocorreu o crescimento das padarias e
confeitarias no Brasil.

O crescimento avanado desse setor deve-se a diversos fatores. Entre

eles, sem dvidas, est o emprego do que se chama de Boas Prticas. As Boas Prticas
so definidas pela legislao como uma srie de procedimentos que devem ser adotados
por servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a
conformidade dos alimentos com a legislao sanitria nacional (BRASIL, 2004).
Tambm fundamental investigar a importncia da correta e eficaz
implementao e utilizao do Manual de Boas Prticas (BP) para evitar que o
crescimento desse ramo alimentcio possa trazer prejuzos e, por vezes, at disseminar
doenas, sade dos consumidores.
Segundo TONDO E BARTZ (2011), a sade humana pode ser
gravemente afetada pela ingesto de perigos fsicos, qumicos e biolgicos veiculados
atravs dos alimentos, e a conscincia disso, em nvel nacional e internacional, tem
levado a grandes avanos na rea de segurana de alimentos. Ainda, prosseguem os
mesmos autores, afirmando que em muitos pases, um progresso considervel tem sido
alcanado, demonstrando que possvel diminuir e prevenir muitas Doenas
Transmitidas por Alimentos (DTA). Mesmo assim, um nmero inaceitvel de DTA
ocorre todos os anos, demonstrando que os controles na produo de alimentos ainda
devem ser melhorados.
Portanto, diante desse cenrio de necessidade de preveno de DTA, a
correta implantao das Boas Prticas (BP) nas Padarias e Confeitarias uma forma
eficaz de diminuio de risco populao e para melhor controle de qualidade por parte
dos estabelecimentos e para oferecerem melhor segurana aos produtos.
Sem dvidas, somente com avanado controle das DTA e com um
rigoroso controle higinico-sanitrio que o setor de Padarias e Confeitarias continuar
crescendo e se desenvolvendo no pas.

2.2

Padarias e confeitarias

2.2.1 Conceitos
Padaria o estabelecimento comercial que produz e vende (comercializa)
pes, produtos derivados e relacionados. Possui grande popularidade em praticamente
todos os pases do mundo, pois o po um alimento de baixo custo, de fcil elaborao
e com ingredientes tambm facilmente encontrados e produzidos ao redor do mundo.
A palavra confeitaria origina-se do vocbulo latino confectun, que
significa aquilo que confeccionado com especialidade (SENAI, 2007). Ou seja, os
produtos oriundos de uma confeitaria so os produzidos com maior cuidado e com os
melhores ingredientes, o que lhes confere carter mais saboroso. Assim, define-se
confeitaria como o local onde se produzem e se vendem artigos culinrios mais
refinados e especiais.
2.2.2 Evoluo histrica
A histria do po praticamente se confunde com a histria do homem,
pois, sem dvidas, desde que o homem deixou de ser nmade o po passou a ser um dos
seus principais alimentos.
Sabe-se que 10.000 anos a.C. j existia o po, formado pela mistura de
farinha e gua. Essa massa era cozida em pedras quentes e como o po no continha
fermento para faz-lo crescer e, consequentemente, melhorar suas caractersticas fsicas,
este se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro. Existem
indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimento a ser processado por mos
humanas a partir de uma matria-prima natural e praticamente todas as culturas do
Oriente Mdio faziam referncias ao po em seus escritos (SENAI, 2007).
Segundo Canella-Raws (2005), relatos histricos informam que a
descoberta do po pode ter acontecido por acaso, quando uma camponesa percebeu que,
ao colocar uma massa sobre uma pedra aquecida, ela se transformaria em algo

comestvel e apetitoso. Isso pode ter acontecido h cerca de 6.000 anos a.C. Segundo a
mesma autora, havia na Roma antiga cerca de 300 padeiros por volta de 100 a.C.
J na Idade Mdia, o po era sinnimo de status, pois somente os nobres
tinham acesso farinha de maior qualidade. No Brasil, o po foi introduzido pelos
portugueses desde o incio da colonizao. Todavia, foi apenas no sculo XX que os
imigrantes italianos se encarregaram de expandir a panificao em territrio nacional
(QUEIROZ, 2007).
As primeiras confeitarias surgiram na Europa, mais precisamente em
pases como Frana, famosa como centro dos doces refinados e requintados, e ustria,
que tambm possui doces e tortas finas e tradicionais como, por exemplo, o Stollen e o
Apfelstrudel. No entanto, a grande evoluo de tal ramo somente ocorreu com o
desenvolvimento da revoluo industrial, quando muitos processos foram modificados,
embora ainda hoje grande parte das panificadoras ainda funcione de forma artesanal.
Aps a Segunda Guerra Mundial, por volta dos anos de 1950 e 1960,
alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil vindos principalmente da Frana e da
ustria. H doces tipicamente caseiros que carregam a originalidade de cada pas. Por
exemplo, no Brasil, temos os quindins, bab de moa, bolos de fub e milho, roscas
doces e queijadinhas. O hbito da confeitaria deve-se influncia dos imigrantes
italianos, franceses, portugueses e alemes, alm da introduo de novos equipamentos
e mquinas para facilitar o trabalho do confeiteiro. Este profissional passou a ter mais
tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas, melhorando a qualidade dos
doces (SENAI, 2007).
No Brasil e em outras partes do mundo, a produo de trigo se expandiu
juntamente com a urbanizao. Na dcada de 1950, houve um grande impulso
indstria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hbito de consumo. A partir
da dcada de 1990 as padarias transformaram-se em lindas lojas que pouco lembram os
tempos da caderneta, onde as contas do fregus eram anotadas. Hoje em dia, muitas
delas encontram-se em um estgio de transio, procurando adaptarem-se nova
realidade do consumo variado (SENAI, 2007).

Atualmente, de acordo com dados da ABIP, o setor de panificao e

confeitaria atende em mdia 40 milhes de pessoas por dia, sendo composto por mais de
63 mil panificadoras em todo o pas e gerando cerca de 700 mil empregos diretos e
aproximadamente 1,5 milho de empregos indiretos (ABIP, 2012).
2.2.3 Cenrio nacional atual na indstria de panificao
O mercado envolvendo os servios de alimentao nas padarias e
confeitarias no Brasil alcanou ganhos de cerca de 56 bilhes de reais em 2010. Logo,
no h dvidas de que se trata de um dos segmentos industriais mais importantes do
pas.
Mesmo assim, o setor ainda carece de muitas melhorias. No Brasil,
apesar de existirem alimentos com padres de excelncia comparveis aos produzidos
nos pases de Primeiro Mundo, ainda existem problemas que comprometem a qualidade
e apresentam riscos sade humana (BRANDIMARTI, 1999).
Alm disso, nota-se uma grande heterogeneidade entre as diversas
empresas e estabelecimentos que atuam no setor. Bramorski et al (2004) destaca que a
incorporao tecnolgica no ramo de panificao brasileiro conferiu grande
heterogeneidade aos estabelecimentos. Enquanto alguns utilizam a mais moderna
tecnologia na produo, outros permanecem com tecnologia artesanal e sem as mnimas
condies higinico-sanitrias.
A prpria facilidade na produo do po ajuda a explicar esse fenmeno
da heterogeneidade. Isto , enquanto muitas pequenas padarias conseguem produzir
pes com facilidade at mesmo em fornos caseiros, existem diversas grandes indstrias
comercializando produtos similares no mercado. Tudo isso devido a peculiaridade desse
alimento com simples elaborao, que necessita de matrias-primas de fcil aquisio,
e no depende de grande tecnologia para seu processamento
Portanto, a heterogeneidade uma caracterstica atual do ramo de
padarias e confeitarias no Brasil, havendo predominncia de pequenas e micro

empresas. Segundo dados da ABIP, 96,3% das padarias brasileiras so micro ou

pequenas empresas (ABIP, 2012).
Alm disso, deve-se destacar que estas empresas, em geral, executam
diversas atividades distintas no mesmo espao fsico. Ou seja, comum encontrar
padarias e confeitarias que oferecem tambm servios de bar, lanchonete, mercearia,
casa de frios e at a comercializao de produtos diversos, equiparando-se a um
supermercado.
Apesar do aumento da concorrncia, com a venda de pes sendo
realizada em diversos estabelecimentos comerciais, tais como supermercados e lojas de
convenincia, tal situao no vem contribuindo para incrementar o consumo anual per
capita de po no Brasil, que de aproximadamente de 33 kg/ano, quando o
recomendado pela OMS Organizao Mundial de Sade de 60 kg/ano (SENAI,
2007).
Isto porque tanto os conceitos e exigncias quanto qualidade, que esto
cada vez mais rgidos, principalmente no que diz respeito questo de higiene,
englobando todos os processos de preparao, no so levados em considerao por
grande parte desses estabelecimentos, sendo que grande parte desses locais no cumpre
as exigncias de Boas Prticas simplesmente por desconhec-las.
Nesse contexto atual, a implementao e a efetiva adoo de um manual
de Boas Prticas indica uma boa soluo para os diversos tipos de estabelecimentos que
trabalham com a comercializao de pes e derivados, tanto para melhorarem a
qualidade de seus produtos, quanto para a sade e bem estar de seus consumidores.
2.3

Boas Prticas

2.3.1 Definio e diferena das Boas Prticas (BP) e Boas Prticas de Fabricao
(BPF)
A ANVISA define as Boas Prticas como normas de procedimentos para
atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou de um

servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs da
inspeo e/ou investigao. Aqui, incluem-se tambm produtos tais como: as bebidas,
aditivos, embalagens, utenslios e materiais em contato com alimentos (BRASIL,
1997b).
importante distinguir que as Boas Prticas (BF) e as Boas Prticas de
Fabricao (BPF) so diferentes entre si. Apesar disso, destaca-se que ambas possuem,
em ltima instncia, um objetivo bastante semelhante, o qual garantir a qualidade
higinico sanitria dos produtos alimentcios.
Segundo TONDO E BARTZ (2011), enquanto as BPF so aplicadas nas
indstrias de alimentos, as BP so aplicveis aos servios de alimentao. As
Legislaes que tratam de ambas tambm so diferentes. J no tocante aos Manuais,
enquanto um Manual de Boas Prticas procura sugerir procedimentos para servios de
alimentao, o Manual de Boas Prticas de Fabricao sugere procedimentos a serem
adotados para indstrias alimentcias.
O Manual de Boas Prticas definido pela ANVISA (BRASIL, 2004)
como o documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrio dos edifcios, a manuteno e
higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de
abastecimento, o controle integrado dos vetores e pragas urbanas, a capacitao
profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Naturalmente, se a mesma empresa produz e comercializa seus produtos,
deve utilizar tanto o Manual de BP como o Manual de BPF. Se a empresa apenas
produz, repassando os alimentos a outros estabelecimentos, ento dever se preocupar
com as BPF. J se a empresa no produz nenhum alimento, apenas os comercializa, esta
dever atender ao Manual de BP.
De acordo com a ANVISA, as Boas Prticas de Fabricao (BPF)
abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pela indstria de alimentos

a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com

os regulamentos tcnicos (BRASIL, 1997b).
As BPF so um conjunto de normas aplicadas em produtos, processos,
servios e edificaes, visando a promoo e a certificao da qualidade e da segurana
do alimento.
De forma resumida, as BPF so os cuidados mnimos de higiene e
controle para produzir alimentos seguros. Elas tm objetivo reduzir ao mximo as fontes
de contaminao dos alimentos, sendo aplicveis aos manipuladores, s instalaes, aos
equipamentos, mveis e utenslios, assim como a matrias-primas, fornecedores,
controle de gua e de pragas (TONDO E BARTZ, 2011).
As Boas Prticas so conceituadas, por uma das principais legislaes
que tratam da matria, a RDC n. 216 da ANVISA, como uma srie de procedimentos
que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade
higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria nacional
(BRASIL, 2004).
Portanto, um dos principais objetivos com a implementao das BP a
fabricao de um alimento seguro para o consumidor. Segundo TONDO E BARTZ
(2011), alimentos seguros so aqueles que no causam dano sade do consumidor,
sendo que esses alimentos no necessariamente tm que ser isentos de qualquer tipo de
contaminao. APUD FORSYTHE (2010)TONDO E BARTZ (2011), destacam que:
O pblico em geral pode considerar que alimento seguro
aquele que apresenta risco igual a zero, enquanto que os
profissionais de alimentos devem considerar que risco igual a
zero no existe. possvel que seja mais adequado que esses
profissionais considerem o que um risco aceitvel para a
produo de alimentos, considerando a qualidade da matriaprima, formas de produo e distribuio, conservao e hbitos
dos consumidores.

Portanto, as Boas Prticas tambm so procedimentos, isto , aes a

serem adotadas com a mesma das BPF, ou seja garantir a qualidade higinico-sanitria
dos alimentos, mas, diferentemente das BPF, suas aes so relacionadas por todos
aqueles servios que lidem com a alimentao, sejam vendendo aos consumidores,
armazenando, ou apenas transportando.
2.3.2 Evoluo das BP nos servios de alimentao
No incio dos anos 1970, uma srie de fatos aconteceu nos Estados
Unidos em relao a problemas relacionados com a segurana dos produtos que estavam
sendo consumidos, originando o seguinte questionamento: em 1969 os EUA foram
capazes de enviar o Homem Lua e em 1970 ainda temos incidentes que comprometem
a segurana de nossos produtos? A resposta encontrada foi que seria necessrio
promover uma mudana na forma de desenvolver e produzir alimentos, tornando-a mais
cientfica e controlada (BENNET E STEED, 1999).
Silva Jnior et al. (2001) citam que na dcada de 50 originou-se em
indstrias qumicas da Gr-Bretanha o sistema HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points), que foi traduzido para o portugus como APPCC (Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle). Os mesmos autores descrevem que na dcada de 60 este
sistema foi adotado pela NASA (National Aeronautics and Space Administration),
responsvel pelo programa de viagens espaciais norte-americano, pois havia a
preocupao em desenvolver um sistema de segurana para os alimentos a serem
consumidos pelos astronautas em suas viagens espaciais e que chegassem o mais perto
possvel do nvel de 100% de segurana, ou seja, os alimentos no poderiam estar
contaminados por microrganismos que pudessem causar doenas, o que resultaria numa
misso catastrfica.
Aps a constatao da eficincia do sistema, organismos nacionais e
internacionais passaram a recomendar o emprego do sistema HACCP/APPCC,
destacando a ONU (Organizao das Naes Unidas) recomenda a todos os pases
membros, incluindo o Brasil, que adotem o sistema.

No Brasil, notvel o esforo para o maior uso das Boas Prticas.

Contudo, ainda h muito a ser melhorado, especialmente nos estabelecimentos menores
e com infraestrutura menos desenvolvida. Apesar de o mtodo APPCC, das BP e das
BPF estarem previstas e estabelecidas na Lei, as suas aplicaes ainda so um pouco
acanhadas e tmidas em algumas partes do pas.
No mesmo entendimento de que a efetiva implementao das BPF ainda
carece de uma maior aplicao prtica, assim descrevem Tondo e Bartz(2011):
As BPF so as condies mnimas para a produo de
alimentos seguros. Esse conceito est a vigor h mais de 40 anos
e mesmo assim muitas empresas de alimentos ainda relutam na
implementao das BPF.
Mesmo assim, visvel o aumento nas aes, tanto governamentais
quanto empresariais, para procurar controlar e minimizar as doenas que poderiam ser
transmitidas atravs da ingesto dos alimentos. Ou seja, o que hoje chamamos tanto de
Boas Prticas quanto de Boas Prticas de Fabricao so conjuntos de aes que foram
sendo incorporadas aos poucos nos servios de alimentao e na indstria alimentcia,
respectivamente.

3. LEGISLAO APLICVEL E REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DAS

BOAS PRTICAS NAS PADARIAS E CONFEITARIAS
3.1 Legislao Brasileira sobre o tema
A Legislao em segurana do alimento um conjunto de
procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, direcionados
para a proteo da sade pblica.
A portaria n. 1428/93 do Ministrio da Sade (BRASIL, 1993)
estabelece que o sistema HACCP/APPCC e as Diretrizes para o Estabelecimento de
Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos sejam
adotados em carter obrigatrio por estabelecimentos alimentcios que processam e
prestam servios no setor de alimentos. As Diretrizes acima referidas so procedimentos
necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos, conhecidos como prrequisitos para a implantao de qualquer sistema de qualidade (SILVA JUNIOR, et al.,
2001).
Posteriormente, o Ministrio da Sade, atravs da portaria n. 326 de 30
de julho de 1997 (BRASIL, 1997) e o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), atravs da portaria n. 368 de 04 de setembro de 1997
(BRASIL, 1997) aprovam, respectivamente, em suas reas de atuao, o regulamento
tcnico: Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos. Tondo e Bartz (2011)
destacam que ambas as Portarias estabeleceram BPF bastante generalistas.
Apesar destas portarias nmero 326 e 368 acima referidas estabelecerem
regras mais voltadas s indstrias de alimentos, inegvel suas utilidades e aplicaes
para as padarias e as confeitarias no tocante s Boas Prticas (BP) em servios de
alimentao.
No ano de 1998, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA), atravs da portaria n. 46 de 10 de fevereiro (BRASIL, 1998) institui o

Sistema HACCP/APPCC para as indstrias de alimentos de origem animal sob regime

do Servio de Inspeo Federal (SIF).
J em 2002, a ANVISA publicou a RDC 275 (BRASIL, 2002), que
estabeleceu BPF mais especficas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
para indstrias de alimentos e apresentou um check list para ser aplicado nessas
indstrias (TONDO E BARTZ, 2011).
Em 2004, a ANVISA publicou a RDC 216, a qual dispe sobre
Regulamento Tcnico de BP para Servios de Alimentao, tratando com maior
preciso os parmetros que norteiam a preparao de alimentos no Brasil.
Estas legislaes acima elencadas so as principais, e no as nicas, a
tratarem da matria. Entretanto, para os servios de alimentao de padarias e
confeitarias, a legislao mais importante a RDC 216 (BRASIL, 2004) no tocante a
regulamentao das BP.
Por fim, alm das legislaes que definem e obrigam as BP, h tambm a
solicitao que o responsvel pela manipulao de alimentos realize uma capacitao
em BP, sendo que a carga horria dessa capacitao flexvel, dependendo do Estado
do pas. No Rio Grande do Sul quem define essa matria a Portaria 78/2009 (Rio
Grande do Sul, 2009) que estabelece que essa capacitao seja de 16 horas.
No entanto, apesar das inmeras legislaes que abordam o assunto, na
prtica, as BP no so aplicadas pela maioria das padarias e confeitarias no pas.
Atestam essa realidade Tondo e Bartz (2011) da seguinte forma:
Mesmo que o Brasil tenha Legislaes bastante rgidas em
termos

de

regras

critrios,

ainda

so

poucos

os

estabelecimentos que adotam as BPF ou BP como uma prtica

diria na produo de alimentos. As dificuldades vo desde as
financeiras, devido s exigncias mnimas de estrutura fsica
para produo segura de alimentos, at a falta de profissionais
conscientes e comprometidos.

Dessa forma, destaca-se que o problema da baixa aplicao diria das BP

em padarias e confeitarias no parece ser relacionado com a Legislao em si, mas sim
com a sua fiscalizao, bem como com um baixo comprometimento dos
administradores em satisfazer tais requisitos exigidos pela nossa Legislao.
3.2 Requisitos gerais para a implantao das BP
Nas Padarias e Confeitarias, para a implantao das BP h uma srie de
requisitos a serem cumpridos. Nesse sentido, tanto a Portaria 368/97 do Ministrio da
Agricultura quanto a Resoluo RDC 216/2004 da ANVISA trouxeram regulamentos
tcnicos para a implementao de Boas Prticas.
A principal diferena entre ambas as Legislaes que a Portaria 368/97
voltada para as Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos elaboradores ou
industrializadores de alimentos, e a Resoluo RDC 216/2004 voltada para as Boas
Prticas em Servios de Alimentao, como a comercializao de pes, doces e
derivados.
Dessa forma, como se constata que grande parte das Padarias e
Confeitarias tanto produzem (elaboram) os alimentos, como os vendem e
comercializam, sem dvida recomendvel o estrito cumprimento de ambas as normas
e Legislaes. No entanto, fundamental destacar que as BP so destinadas aos servios
de alimentao, e que estes no compreendem a mtodos industriais. Ou seja, so
abordadas ambas as legislaes como recomendaes de aplicao, sendo que para a
implementao das BP em padarias e confeitarias necessria a aplicao e o estrito
cumprimento da RDC n 216/2004, pois esta mais especfica para os servios de
alimentao.
Os alimentos podem ser contaminados por perigos qumicos, como
antimicrobianos, resduos de desinfetantes, agrotxicos, metais pesados, etc, por perigos
fsicos, como pedaos de vidros, metais, ossos, insetos ou fios de cabelo, ou por perigos
biolgicos, como bactrias e protozorios (TONDO E BARTZ, 2011). Nesse sentido, a
funo, provavelmente principal, das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e das Boas
Prticas (BP), como so chamadas as BPF em servios de alimentao, seja diminuir as

fontes de contaminao qumica, fsica e biolgica na produo de alimentos (TONDO

E BARTZ, 2011).
Portanto, para que a funo das BP possam ser cumpridas nas Padarias e
Confeitarias do Brasil, fundamental o cumprimento de uma srie de requisitos para a
sua implementao. Dentre estes principais requisitos, esto o comprometimento com a
administrao, a escolha dos fornecedores, os cuidados com as reas fsicas para
recepo, estocagem e armazenamento de alimento, os equipamentos, a higiene dos
manipuladores e a higienizao dos equipamentos.
3.2.1 Comprometimento da Administrao
necessrio o comprometimento da administrao para a implantao do
manual de Boas Prticas (BP). Segundo Santos Junior (2012), uma condio essencial
ao sucesso da implantao e manuteno de qualquer programa de boas prticas o
comprometimento da administrao da empresa.
Embora a prtica tenha mostrado que mesmo empresas com rgidos
parmetros BP podem ser envolvidas em surtos alimentares, as BP tm sido muito
utilizadas para evitar grande parte dos problemas de contaminao dos alimentos. Alm
da funo de proteger a sade dos consumidores, as BPF e as BP tm sido muito
importantes para organizar ambientes de produo, tornando-os mais agradveis,
eficientes, e com menor risco de acidentes de trabalho (TONDO E BARTZ, 2011).
Particularmente para as Padarias e Confeitarias, o comprometimento da
Administrao do estabelecimento em fazer cumprir as regulamentaes legais e em se
empenhar para que os funcionrios entendam os procedimentos necessrios torna-se
parte fundamental do processo de aplicao das BP.
De acordo com SANTOS JUNIOR (2012), a fim de garantir a
implantao das boas prticas, a administrao da empresa deve:
- Estar comprometida com a implantao das boas prticas, e estas
devem ser baseadas nos requisitos regulamentares para servios de alimentao;

- Ser capaz de demonstrar que conhece a legislao e os requisitos

estabelecidos para assegurar a adequada e segura manipulao e preparo dos alimentos;
- Estar ciente dos benefcios e dificuldades relativos s mudanas de
comportamento necessrias ao sucesso, na adoo das boas prticas na empresa;
- Comprometer-se com a implantao, ciente dos custos e benefcios
decorrentes desta e da necessidade de investimento na educao e na capacitao do
corpo funcional.
Nesse sentido, constata-se que a implantao de um manual de Boas
Prticas somente poder ser eficaz se o pessoal da empresa for devidamente treinado e
instrudo para aplicar as diretrizes do manual. E o pessoal da empresa s respeitar e, de
fato, aplicar todas as diretrizes do manual se houver real comprometimento da
administrao da empresa. Portanto, somente com o real comprometimento por parte
dos administradores das Padarias e das Confeitarias que as BP podero ser
efetivamente cumpridas.
3.2.2 Matria-Prima e Ingredientes: escolha de fornecedores
Evidentemente, para o cumprimento das BP, as matrias-primas devem
ser cuidadosamente selecionadas e, a partir disso, periodicamente inspecionadas para
verificar se continuam atendendo aos requisitos de higiene e controle sanitrio.
As matrias-primas e ingredientes necessrios e utilizados nas Padarias e
Confeitarias devero ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de
fabricao, e, se necessrio, devero passar por controles laboratoriais. Na elaborao s
devero utilizar-se matrias-primas e ingredientes limpos e em boas condies
(BRASIL, 1997b). Os servios de alimentao devem especificar os critrios para
avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens
(BRASIL, 2004).
A escolha apropriada e criteriosa dos fornecedores fundamental, no
somente para a implementao das Boas Prticas, mas tambm para a qualidade final
dos produtos das padarias e confeitarias. Segundo Fortunato et al. (2001), a obteno de
matria-prima de boa qualidade, de procedncia garantida pelos rgos de inspeo e

em condies de armazenamento adequado so requisitos para a qualidade do produto

final. Santos Junior (2012) destaca que no devem ser adquiridos produtos
provenientes de fornecedores artesanais ou de fundo de quintal, ou qualquer outro
fornecedor no regularizado.
Portanto, destaca-se que as Padarias e as Confeitarias devem ser bastante
rgidas e cuidadosas na escolha dos seus fornecedores, pois inegvel que a qualidade
da matria-prima determinante para a qualidade final do produto oferecido pelos
estabelecimentos.
As matrias-primas utilizadas para o preparo de alimentos, tanto em
indstrias quanto em servios de alimentao, na maioria das vezes, no esto livres de
microrganismos, os quais, devido falta de controles e por fatores intrnsecos e
extrnsecos, podem vir a desenvolver, deteriorando o alimento, ou podendo causar
infeces alimentares (TONDO E BARTZ, 2011).
Para selecionar o fornecedor importante realizar uma triagem, a fim de
verificar as condies operacionais do mesmo atravs de cadastramento, entrevista,
visita tcnica e anlise do preo. Na visita tcnica fundamental levantar dados sobre os
critrios de controle de qualidade da empresa, como anlise da matria-prima, registro
de empresa junto ao rgo fiscalizador, BPF e APPCC (FERREIRA, 2001).
No sistema de qualidade da empresa pode ser definido que, a cada duas
entregas, fornecedor novo, ou outro critrio estabelecido sejam realizadas anlises
fsico-qumicas, qumicas, microbiolgicas, microscpicas e toxicolgicas, quando
necessrio, se estas no so aplicadas de rotina, para comprovar a conformidade ou no
da matria-prima (FERREIRA, 2001).
A empresa deve avaliar os fornecedores de produtos crticos com base
em requisitos preestabelecidos e em um plano de avaliao de fornecedores para cada
produto crtico, de acordo com o risco oferecido ao processo de manipulao e preparo
dos alimentos (SANTOS JUNIOR, 2012). O mesmo autor define produtos crticos
como aqueles capazes de influenciar a qualidade e a segurana dos produtos elaborados
na empresa, como matrias-primas, ingredientes e embalagens.

3.2.3 rea Fsica para recepo e recebimento

O recebimento de mercadorias deve ser feito em reas externas do
prdio, prximo estocagem e com fcil acesso aos fornecedores. Alm disso, a rea
deve ser provida rampas. Preferencialmente, o local deve ser coberto, mas se assim no
for, deve haver uma marquise para proteo de mercadorias na hora da entrega.
Todos os produtos devem ser inspecionados antes de serem admitidos na
padaria ou confeitaria ou utilizados no processo de elaborao dos pes, doces ou
derivados destes. Um controle inadequado no recebimento de ingredientes pode resultar
na contaminao do produto. O grau de controle exercido sobre este recebimento
proporcional ao risco que a empresa assume.
A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve
ser realizada em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que
esses insumos contaminem o alimento preparado (BRASIL, 2004).
O recebimento de matria-prima constitui a primeira etapa de controle
higinico-sanitrio na empresa e devero ser feitas as seguintes verificaes que devem
estar explicitas no rtulo dos produtos: data de fabricao e de validade, nome,
composio do produto, lote, nmero de registro no rgo oficial, se for um produto
especial, nmero do CGC, endereo do fabricante e do distribuidor, condies de
armazenamento e peso lquido do produto (CNI, 2001).
Em relao higiene do entregador, deve ser observada a paramentao
do entregador, como uso de uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado,
proteo para o cabelo, gorro ou rede, mos, luvas, quando necessrio (FERREIRA,
2001).
3.2.4 Estocagem / Armazenamento
O armazenamento o conjunto de tarefas e requisitos para a correta
conservao de insumos e produtos terminados (BRASIL, 1997b).

No local de armazenamento de produo, as matrias-primas devem ser

armazenadas em condies que garantam a proteo contra a contaminao e reduzam
ao mnimo os danos e deteriorizaes (BRASIL, 1997b).
As reas de armazenamento devem ser definidas de acordo com os
produtos estocados, identificadas e isoladas por barreiras fsicas, de modo a prevenir a
contaminao cruzada e de maneira que no haja possibilidade de armazenamento
associado de produtos incompatveis (SANTOS JUNIOR, 2012).
As matrias-primas ou ingredientes armazenados nas dependncias do
estabelecimento devero ser mantidos em condies que evitem a sua deteriorizao, os
proteja contra a contaminao e reduza as perdas ao mnimo. Tambm se dever
assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matria-prima e ingredientes
(BRASIL, 1997b).
Todos os materiais devem ser armazenados sobre paletes, estrados e
prateleiras, respeitando-se espaamento mnimo para garantir adequada ventilao,
limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e prateleiras
devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel (BRASIL, 2004).
O acesso rea de estocagem deve ser restrito s pessoas responsveis
pelo setor. A liberao dos produtos tambm s deve ser realizada mediante liberao
da pessoa responsvel.
As matrias-primas e os produtos acabados devero ser armazenados e
transportados em condies tais que impeam a contaminao e proliferao de
microrganismos e protejam contra a alterao do produto e danos aos recipientes ou
embalagens (BRASIL, 1997b). As reas de armazenamento de matrias-primas,
ingredientes e embalagens devem ser distintas daquelas destinadas ao armazenamento
dos produtos finais (SANTOS JUNIOR, 2012).
Durante o armazenamento, dever ser exercida uma inspeo peridica
dos produtos acabados, com o objetivo de que s sejam liberados alimentos aptos para o

consumo humano e que cumpram as especificaes aplicveis aos produtos acabados,

quando estas existam (BRASIL, 1997b).
3.2.5 rea Fsica para a manipulao dos alimentos
No tocante s instalaes para a manipulao dos alimentos, a Portaria
368 de 1997 do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1997b) estabeleceu uma srie de
regras que vo desde a localizao do estabelecimento, at detalhes quanto aos materiais
dos pisos, tamanho das janelas etc.
De modo bastante semelhante, a Resoluo RDC n. 216 de 2004 da
ANVISA (BRASIL, 2004) tambm trouxe uma srie de regras no tocante s Boas
Prticas para servios de alimentao.
Entretanto, importante destacar para a diferena entre as normas da
Portaria 368/97 e as da Resoluo 216/2004. Enquanto a primeira trata-se de um
Regulamento Tcnico para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de
alimentos, a segunda direcionada para o cumprimento das Boas Prticas em Servios
de Alimentao. Logo, para a implementao de manual de BP em Padarias e
Confeitarias, torna-se necessrio respeitar e cumprir ambas as legislaes, com especial
ateno Resoluo RDC 216/2004, pois esta mais voltada para servios de
alimentao.
Assim, os estabelecimentos de padarias e confeitarias devero estar
situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e
outros contaminantes, e que no estejam expostos a inundaes. Alm disso, os prdios
e instalaes devero ser de construo slida e sanitariamente adequada. Todos os
materiais usados na construo e na manuteno devero ser de natureza tal que no
transmitam nenhuma substncia indesejvel ao alimento (BRASIL, 1997b).
As edificaes e as instalaes devem ser projetadas de forma a
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparao de
alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso,

desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a

outros usos (BRASIL, 2004).
Na construo de prdios para padarias e confeitarias devero ser
utilizados materiais que no permitam (ou dificultem) a contaminao dos alimentos.
Alm disso, tambm indispensvel o cuidado na construo para que se impea a
entrada ou mesmo a permanncia de insetos, roedores ou pragas no interior do prdio.
Preocupada em garantir uma higienizao adequada nas reas de
manipulao de alimentos e de Boas Prticas, a Portaria 368/97 do Ministrio da
Agricultura tambm regulou de forma sistemtica como deve se dar as construes de
paredes, tetos, janelas, pisos e portas:
- Paredes: devero ser construdas e revestidas com materiais no
absorventes e lavveis e apresentar a cor clara. At uma altura apropriada para as
operaes devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e desinfetar (BRASIL,
1997b);
- Tetos: devero ser construdos e/ou acabados de modo que se impea a
acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo
(BRASIL, 1997b);
- Janelas: devero ser construdas de forma a evitar o acmulo de
sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior devero estar providas de
proteo contra insetos (BRASIL, 1997b);
- Pisos: devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis,
lavveis e antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a
limpeza e a desinfeco. Os lquidos devero escorrer para os ralos, impedindo a
acumulao nos pisos (BRASIL, 1997b);
- Portas: devero de material de fcil limpeza e no absorvente (BRASIL,
1997b).
J a Resoluo RDC 216/2004 (BRASIL, 2004) apenas preocupou-se em
estabelecer que as instalaes fsicas, como piso, parede e teto, devem possuir
revestimento liso, impermevel e lavvel, devendo ser mantidas ntegras e conservadas
e livres de rachaduras.

De acordo com Santos Junior (2012), o estabelecimento onde so

manipulados, armazenados ou preparados alimentos deve estar situados em local:
- Estvel, no sujeito a desmoronamentos ou deslizamentos;
- No circundado por terrenos baldios, fontes de poeira ou inundaes.
- Sem presena de charcos ou sujeito a alagamentos ou inundaes.
- Sem quaisquer outras fontes provveis de contaminao externa que
possam comprometer a segurana e a qualidade dos processos de manipulao e preparo
de alimento.
Por fim, nas reas de manipulao de alimentos todas as estruturas e
acessrios elevados devero estar instalados de maneira que se evite a contaminao
direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do material de embalagens por
intermdio da condensao e bem como as dificuldades nas operaes de limpeza
(BRASIL, 1997b).
Todo esse cuidado com a rea fsica bastante importante para a correta
aplicao das BP em padarias e confeitarias.
3.2.6 Equipamentos e Treinamento de pessoal
Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a
desinfeco adequadas, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia empregada
torne imprescindvel o seu uso, e no constitua uma fonte de contaminao (BRASIL,
1997b). Isto , as bandejas e as colheres de madeira, que so costumeiramente utilizadas
em padarias e confeitarias devero ser substitudas pelas de plstico ou as de inox, pois
estas diminuem consideravelmente o risco de contaminao.
Todos os equipamentos e utenslios nas reas de manipulao de
alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que no
transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no absorventes e
resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e
desinfeco. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que no se possa
limpar e desinfetar adequadamente (BRASIL, 1997b).

Quanto ao treinamento de pessoal, de acordo com SANTOS JUNIOR

(2012), a empresa deve estabelecer um programa contnuo de capacitao e treinamento
do pessoal que contemple, alm de treinamentos tcnicos a respeito do preparo de
alimentos e da operao de mquinas e equipamentos, matrias relacionadas com a
garantia da qualidade e segurana dos alimentos, tais como microbiologia de alimentos,
manipulao higinica, formas de contaminao e boas prticas.
Por fim, no deve ser permitido o ingresso no trabalho dos funcionrios
que no tenham sido capacitados sobre as boas prticas e a correta manipulao dos
alimentos.
3.2.7 Higiene dos manipuladores de alimentos
A manipulao de alimentos compreende as operaes que se efetuam
sobre a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do seu
processamento, armazenamento e transporte (BRASIL, 1997b). J o manipulador de
alimentos qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou
indireto com o alimento (BRASIL, 2004).
Segundo Abreu et al. (2000), o termo manipulador de alimentos
genericamente utilizado para classificar todas as pessoas que podem entrar em contato
com parte ou com toda a produo de alimentos, incluindo os que colhem, abatem,
armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos, compreendendo nesse
universo os trabalhadores da indstria e comrcio de alimentos, ambulantes e at donas
de casa. Para efeito da inspeo sanitrio de alimentos, qualquer pessoa que entre, direta
ou indiretamente em contato com substncias alimentcias considerada manipuladora.
A direo do estabelecimento dever tomar medidas para que todas as
pessoas que manipulem alimentos recebam instrues adequadas e contnuas em
matria de manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal (BRASIL, 1997b).
Alm disso, a Portaria 368/97 do Ministrio da Agricultura ainda estabelece que toda
pessoa que manipule alimentos deve manter-se em apurada higiene pessoal,
uniformizado, protegido, calado adequadamente e com os cabelos cobertos, no pode

conter ferimentos e dever lavar as mos de forma frequente e cuidadosa, com agentes
de limpeza autorizados e em gua fria ou fria e quente potvel (BRASIL, 1997b).
A Portaria RDC 216/2004 da ANVISA vai alm, e prev que os
manipuladores no devem fumar, cantar, assobiar, espirrar, comer, manipular dinheiro,
etc, bem como no podem utilizar barba, devem ter as unhas curtas e sem esmalte e no
devem retirar todos os objetos de adorno pessoal ou maquiagem (BRASIL, 2004). Os
manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene
pessoal e a capacitao deve ser coprovada mediante documentao (BRASIL, 2004).
No entanto, constata-se que a questo envolvendo a lavagem das mos
deve ser reforada, para evitar qualquer contaminao por parte dos manipuladores de
alimentos. Isso porque em um estudo realizado sobre as Boas Prticas de Fabricao em
Indstrias Po de Queijo de Minas Gerais (TOMICH et al., 2005), os pesquisadores
colheram amostras das mos dos funcionrios das empresas alimentcias e foi
apresentada a presena de coliformes totais em 93,1% das amostras, de coliformes
fecais em 34,5% e de Staphylococcus coagulase positiva em 46,7%.
A concluso desse estudo que os resultados indicam hbitos antihiginicos por parte dos manipuladores de alimentos, bem como processo de
higienizao das mos inadequado, uma vez que 70% das amostras foram coletadas
aps a higienizao das mesmas (TOMICH et al., 2005).
Atenta ao fato de que muitas vezes os problemas de contaminao no
so devido a falta de lavagem das mos, mas sim a incorreta lavagem, a Legislao
Nacional prev que devem ser afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre
a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil
visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios (BRASIL, 2004). De
acordo com SANTOS JUNIOR (2012), os procedimentos para a higienizao das mos
devem ser padronizados, e todos os manipuladores de alimentos devem ser capacitados
a execut-los adequadamente.

A contaminao microbiolgica pode ser bastante controlada pelas Boas

Prticas de Higiene, durante o manuseio e processamento dos alimentos. J a
contaminao qumica em geral bastante difcil de ser controlada.
De acordo com Silva jnior (1997), as doenas de origem animal podem
ser dividias em trs grupos: a) toxiinfeces alimentares: doenas veiculadas pelos
microorganismos e parasitas (bactrias, fungos, vrus, protozorios e helmintos) e seus
produtos txicos; b) intoxicaes qumicas: doenas advindas da ingesto de alimentos
contaminados por metais, agrotxicos e substncias raticidas e inseticidas colocadas
como proteo contra as pragas, e; c) intoxicaes naturais: so decorrentes da confuso
na escolha de ingredientes semelhantes a espcies txicas de plantas e cogumelos, ou
contaminao natural de peixes, moluscos, mexilhes com substncias txicas ou
dinoflagelados.
Dos estudos estatsticos observados nos boletins da Organizao Mundial
da Sade, verifica-se que, em se tratando de doenas de origem alimentar, as
ocorrncias envolvendo bactrias e seus produtos txicos, vrus, fungos e parasitas
(toxiinfeces alimentares) so as mais comuns, sendo que algumas levam at a
letalidade (SILVA JUNIOR, 1997).
Ainda, prossegue o mesmo autor que as intoxicaes qumicas e
intoxicaes naturais ocorrem com a matria-prima e, dificilmente, sero prevenidas
atravs da manipulao segura destes alimentos dentro da cozinha. Estas intoxicaes
dependem da fonte de obteno destes alimentos (SILVA JNIOR, 1997).
Na mesma linha de entendimento de que a maioria dos casos de
toxinfeces alimentares ocorre devido contaminao dos alimentos atravs dos
manipuladores, Fortunato assim destaca como deve ser dada ateno higiene dos
manipuladores:
No estudo das origens e medidas de controle da contaminao
dos alimentos deve ser sempre destacada a participao do
manipulador, o qual representa, sem dvidas, o fator de maior
importncia no sistema de proteo dos alimentos s alteraes,
sendo o principal elo da cadeia de transmisso da contaminao

microbiana dos alimentos. (...) Os manipuladores podem

contaminar os alimentos ao prepar-los ou embal-los. O estado
de sade das pessoas que trabalham em estabelecimentos
alimentcios, assim como suas prticas higinicas, influenciam
diretamente a prtica final dos alimentos. Os funcionrios de
estabelecimentos que trabalham com alimentao coletiva
precisam ser preparados para o trabalho que desempenham.
(FORTUNATO ET AL., 2001)
Quanto aos perigos biolgicos vindo dos manipuladores, atesta que cerca
de 30 a 40% dos humanos so portadores assintomticos (no apresentam qualquer
sintoma) de S. aureus. Esse microrganismo pode estar na nasofaringe (nariz e garganta),
ouvidos, mos e pele dos humanos, tornando as suas enterotoxinas, provavelmente, os
principais perigos de origem biolgica, vindos de manipuladores de alimentos. Embora
o afastamento de portadores assintomticos possa contribuir de alguma maneira para
prevenir a contaminao dos alimentos, funcionrios que manipulam adequadamente os
alimentos (seguindo as Boas Prticas) no contaminaro os alimentos (TONDO E
BARTZ, 2011).
importantssimo que as padarias e as confeitarias estejam atentas com
a higiene dos manipuladores, pois somente assim que tais estabelecimentos podero
cumprir as Boas Prticas.
3.2.8 Higienizao dos equipamentos
As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser
mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao
devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com frequncia
que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do
alimento (BRASIL, 2004).
A higienizao dentro de uma indstria de alimentos ou servio de
alimentao um dos fatores mais importantes para assegurar a inocuidade dos
alimentos produzidos e deve ser considerada como parte essencial da produo de
alimentos. Para tanto, as empresas devem ter planos de higienizao que contemplem

todas as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, visando prevenir que estes

sejam fonte de contaminao para os alimentos produzidos (TONDO E BARTZ, 2011).
Assim, a correta higienizao dos equipamentos em padarias e
confeitarias deve abranger tanto a limpeza quanto a desinfeco. A limpeza a
eliminao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis e a
desinfeco a reduo, por intermdio de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinaria e
utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora (BRASIL,
1997b).
A Resoluo RDC n. 216 de 2004 da ANVISA (BRASIL, 2004),
tambm se preocupa em estabelecer os conceitos de limpeza e desinfeco, fazendo
poucas distines dos conceitos acima dispostos. Entretanto, acrescentou ao definir a
higienizao como a operao que compreende, justamente, as duas etapas: limpeza e
desinfeco.
Dessa forma, ensinam Tondo e Bartz (2011):
O termo higienizao no deve ser confundido com limpeza.
Higienizao o processo que engloba primeiro a limpeza,
destinada remoo das sujidades e, em seguida, a desinfeco,
a qual tem funo de reduzir o nmero de microrganismos sobre
uma superfcie inanimada. Ela tambm no deve ser confundida
com antissepsia, termo utilizado para a reduo do nmero de
microrganismos sobre um tecido vivo (pele, por exemplo),
atravs de agentes qumicos chamados antisspticos. (...) Se este
processo no estiver claramente entendido pelo profissional
responsvel pela execuo dos procedimentos de higienizao,
provavelmente, apenas uma das etapas ser cumprida, podendo
comprometer a segurana dos alimentos.
Ainda, todos os produtos de limpeza e desinfeco devero ter o seu uso
aprovado previamente pelo controle da empresa e, para impedir a contaminao dos

alimentos, todas as reas de manipulao de alimentos devero ser limpas com a

frequncia necessria e desinfetadas sempre que as circunstncias assim o exigirem
(BRASIL, 1997b).
Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao das padarias e
confeitarias devem ser prprios para a atividade e estar conservados, limpos e
disponveis em nmero suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
Tais utenslios devem ser distintos daqueles utilizados para higienizao das partes dos
equipamentos e utenslios quem entrem em contato com o alimento (BRASIL, 2004).
Portanto, o cuidado e a ateno da equipe de higienizao so muito importantes para
evitar qualquer tipo de contaminao.
Nesse sentido, destaca-se que os processos de higienizao no podem
ser realizados de forma rpida, sem muitos critrios, ou no trmino do expediente dos
funcionrios. importante considerar que as pessoas responsveis pelos procedimentos
de higienizao precisam ser adequadamente capacitadas para a realizao destes
procedimentos, no sentido de utilizar os produtos de limpeza corretos, diludos de
acordo com as recomendaes dos fabricantes e respeitando todas as recomendaes de
tempo de contato, temperatura de gua e necessidade ou no de enxgue (TONDO E
BARTZ, 2011).
Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das
instalaes sanitrias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles
utilizados na manipulao de alimentos (BRASIL, 2004).
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao
e dos riscos que causam, devendo estar bem capacitados em tcnicas de limpeza
(BRASIL, 1997b). Ou seja, o treinamento da equipe de limpeza e higienizao
fundamental para a correta aplicao das BP em padarias e confeitarias.

4 MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIAS

4.1 Manual de BP
A seguir, ilustra o presente trabalho um exemplo fictcio de manual de
Boas Prticas (BP) para Padarias e Confeitarias. Salienta-se que, como bem destacam
TONDO E BARTZ (2011), no manual de BP deve-se escrever o que se faz e fazer o
que se est escrito. Ou seja, de nada adianta a Padaria ou Confeitaria possuir um
excelente manual de BP se no o utilizar e no seguir suas recomendaes.
No Manual de BP deve haver definies bsicas em seu incio (as quais
constam na Resoluo RDC 216 da ANVISA e no sero repetidas aqui), a indicaes
quanto aos dados de identificao da empresa, com informaes sobre razo social,
endereo, responsvel tcnico, alvar sanitrio da empresa, seu horrio de
funcionamento e lista de produtos manipulados. Tambm sugerida a indicao com
um breve histrico da empresa. Como o presente trabalho traz um manual de BP de uma
padaria e confeitaria fictcia, tais informaes no constaro a seguir, mas em casos
prticos e concretos de implementao do manual evidente que tais indicaes
devero aparecer.
Assim, foi criado de modo fictcia uma Padaria e Confeitaria padro, que
possui instalaes adequadas e respeita toda a legislao no que diz respeito aos seus
procedimentos e instalaes. Essa padaria e confeitaria possui sua atividade totalmente
relacionada com servios de alimentao, porquanto comercializa pes, doces e
alimentos derivados, de modo que segue, portanto, o Manual de BP.
4.2 Manual padro de BP para padaria e confeitaria fictcia
4.2.1 Edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios:
A edificao e as instalaes da padaria e confeitaria foram projetadas de
forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for

o caso, desinfeco. O acesso s instalaes controlado e independente, no comum a

outros usos.
O dimensionamento da edificao e das instalaes compatvel com
todas as operaes. Existe separao entre as diferentes atividades por meios fsicos de
forma a evitar a contaminao cruzada.
Instalaes fsicas, como piso, parede e teto possuem revestimento liso,
impermevel e lavvel. So mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras,
goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, entre outros, no
transmitindo contaminantes aos alimentos.
As portas e janelas so mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea
de preparao e armazenamento dos alimentos so dotadas de fechamento automtico.
As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive
o sistema de exausto, so providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. As telas so removveis para facilitar a limpeza peridica.
As instalaes so abastecidas de gua corrente e dispem de conexes
com rede de esgoto ou fossa sptica. Os ralos so sifonados e as grelhas possuem
dispositivo que permita o seu fechamento.
As caixas de gordura e de esgoto possuem dimenso compatvel ao
volume de resduos, estando localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de
alimentos e apresentam adequado estado de conservao e funcionamento.
As reas internas e externas do estabelecimento so mantidas livres de
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de
animais.
A iluminao da rea de preparao proporciona a visualizao de forma
que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas
sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos
alimentos so apropriadas e esto protegidas contra exploso ou quedas acidentais.

As instalaes eltricas so embutidas ou esto protegidas em tubulaes

externas e ntegras, permitindo a higienizao dos ambientes.
A ventilao garante a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre
de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores, dentre
outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de
ar no incide diretamente sobre os alimentos.
Os equipamentos e os filtros para climatizao esto conservados. A
limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno
programada e peridica desses equipamentos so registradas e realizadas conforme
legislao especfica.
As instalaes sanitrias e os vestirios no se comunicam com a rea de
preparao dos alimentos ou refeitrios. So mantidos organizados e em adequado
estado de conservao.
As instalaes sanitrias possuem lavatrios e esto supridas de produtos
destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro
antissptico e toalhas de papel no reciclado. Os coletores dos resduos so dotados de
tampa e acionadas sem contato manual.
Existem lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de
manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e
em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo. Os lavatrios
possuem sabonete lquido inodoro antissptico, toalhas de papel no reciclado e coletor
de papel, acionado sem contato manual.
Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com os
alimentos so de materiais que no transmitem substncias txicas, odores, nem sabores
aos mesmos, conforme estabelecido em legislao. So mantidos em adequado estado
de conservao e so resistentes corroso, e a repetias operaes de limpeza e
desinfeco.

So realizadas manutenes peridicas dos equipamentos e utenslios,

bem como calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio. So mantidos
registros da realizao dessas operaes.
As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios usados na
preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda
dos alimentos so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeies.
4.2.2 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
As instalaes, equipamentos, mveis e utenslios so mantidos em
condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao so realizadas
por funcionrios capacitados e com a frequncia que garanta a manuteno dessas
condies e minimize o risco de contaminao do alimento.
As caixas de gordura so periodicamente limpas. O descarte dos resduos
atende ao disposto em legislao especfica.
As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e
equipamentos, quando no realizadas rotineiramente, so registradas.
A rea de preparao do alimento higienizada quantas vezes for
necessrio e imediatamente aps o trmino do trabalho. So tomadas precaues para
impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso
de partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes
em quaisquer das formas no so utilizadas nas reas de preparao e armazenamento
de alimentos.
Os produtos saneantes utilizados so regularizados pelo Ministrio da
Sade. A diluio, o tempo de contato e modo de uso ou aplicao desses produtos
obedece s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes so
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios para

a atividade e esto sempre conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente,
guardados em local para essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de
instalaes so distintos daqueles utilizados para a higienizao das partes dos
equipamentos e utenslios que entram em contato com o alimento.
Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das
instalaes sanitrias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados
na manipulao de alimentos.
A Padaria e Confeitaria no utiliza materiais de madeira em contato
direto com os alimentos preparados, pois tal material mais difcil de ser corretamente
higienizado. So utilizadas bacias, formas, bandejas e assadeiras de inox ou de plstico.
4.2.3 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
A edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios so livres de
vetores e pragas urbanas. Existe um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle
de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, abrigo, acesso ou
proliferao dos mesmos.
Quando as medidas de preveno adotadas no so eficazes, o controle
qumico empregado executado por empresa especializada, conforme legislao
especfica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministrio da Sade.
Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada
estabelece procedimentos pr e ps tratamento a fim de evitar a contaminao dos
alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e utenslios,
antes de serem reutilizados, so higienizados para remoo dos resduos de produtos
desinfetantes.
exigido que a empresa terceirizada e especializada apresente
certificados de execuo dos servios prestados, garantindo a total eliminao das
pragas urbanas no interior e nos arredores da padaria e confeitaria. Esta empresa

tambm precisa detalhar onde colocou armadilhas ou venenos, instruindo o responsvel

para que se evite qualquer acidente ou contaminao.
4.2.4 Abastecimento de gua
Toda a gua utilizada para o preparo ou que de alguma forma entre em
contato com o alimento potvel, conforme recomendao da RDC n. 216/2004 da
ANVISA, assim como o gelo e o vapor, no representando fonte de contaminao.
No utilizada nenhuma fonte de gua que no seja potvel. A gua
tambm no reutilizada.
O reservatrio de gua de material que no comprometa a qualidade da
gua, conforme legislao especfica. livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes,
descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado estado de conservao,
devidamente tampado. O reservatrio de gua higienizado em um intervalo de no
mximo seis meses, sendo mantidos registros de operao.
A empresa contrata um responsvel comprovadamente capacitado para a
higienizao dos reservatrios de gua e guarda os registros dessa higienizao do
reservatrio em local apropriado, conforme previsto pela RDC n. 275/2002 da
ANVISA.
4.2.5 Manejo de Resduos
O estabelecimento dispe de recipientes identificados e ntegros, de fcil
higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos.
Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de
preparao e armazenamento dos alimentos so dotados de tampas sem contato manual.
Os resduos so frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, evitando focos de
contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.

4.2.6 Manipuladores
O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de
acordo com as legislaes especficas s Boas Prticas, em especial RDC n.
216/2004.
A Padaria e Confeitaria respeita e cumpre as regras do Programa de
Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO), estabelecidas pela Norma
regulamentadora n. 07, do Ministrio do Trabalho e Emprego, no tocante sade de
todos os seus empregados. Assim, o estabelecimento faz a realizao obrigatria dos
exames mdicos admissionais, peridicos, de retorno ao trabalho, de mudana de funo
e demissionais, em todos os seus funcionrios.
Os manipuladores que apresentam leses e ou sintomas de enfermidades
que possam comprometer a qualidade sanitria dos alimentos so afastados da atividade
de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade.
Exige-se dos manipuladores asseio pessoal, que se apresentem com
uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes so usados
exclusivamente nas dependncias internas da empresa. As roupas e os objetos pessoais
so guardados em local especfico e reservado para esse fim.
Os manipuladores lavam cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho,
antes e aps manipular os alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar
materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio.
Os manipuladores so proibidos de fumar, falar desnecessariamente,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das suas atividades.
So instrudos a usar cabelos presos e protegidos por toucas, no sendo
permitido o uso de barba. Manter as unhas sempre curtas e sem esmalte ou base e que,
durante a manipulao, proibido o uso de adornos.

Os manipuladores de alimentos so supervisionados e capacitados

periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica e em doenas
transmitidas

pelos

alimentos.

As

capacitaes

so

comprovadas

mediante

documentao.
Em caso de visitantes, os mesmos cumprem os requisitos de higiene e
sade estabelecidos para os manipuladores. Os visitantes, caso forem ingressar na rea
de produo, devero estar vestindo o uniforme completo e so instrudos sobre as
principais normas de higiene antes de ingressarem.
4.2.7 Matrias-primas, embalagens e ingredientes
O transporte de insumos sempre realizado em condies adequadas de
higiene e conservao. As farinhas, o leite e os ovos, assim como todas as outras
matrias-primas devem estar frescos e bem acondicionados.
A recepo das matrias-primas e das embalagens realizada em rea
protegida e limpa.
As matrias-primas e embalagens so submetidos inspeo e aprovados
na recepo. H verificao das embalagens primrias das matrias-primas, e quanto a
integridade dos ingredientes. A temperatura das matrias-primas que necessitem
condies especiais de conservao verificada nas etapas de recepo e
armazenamento.
Os lotes das matrias-primas ou das embalagens reprovados ou com
prazos de validade vencidos so devolvidos ao fornecedor para troca. Quando a troca
no imediata, os produtos so identificados e armazenados separadamente.
As matrias-primas e embalagens so armazenadas em local limpo e
organizado,

garantindo

proteo

contra

contaminantes.

So

adequadamente

condicionados e identificados, sendo que a sua utilizao respeita o prazo de validade.

As matrias-primas e embalagens so armazenadas sobre paletes,

estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir a
adequada ventilao e limpeza ou quando for o caso, desinfeco do local.
4.2.8 Preparao do alimento
A qualidade sanitria dos ingredientes e das embalagens utilizadas para a
preparao dos alimentos sempre observada, mantendo a conformidade com a
legislao especfica.
Na produo de pes, salgados e doces so observados todos os cuidados
necessrios para evitar qualquer contaminao de meios fsicos.
O total de funcionrios, equipamentos, mveis e utenslios disponveis
compatvel com o volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias.
Durante a preparao dos alimentos so adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminao cruzada. Evita-se o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
Os funcionrios que manipulam alimentos crus so treinados a realizar a
lavagem e a antissepsia das mos antes de manusear alimentos preparados.
As matrias-primas caracterizadas como produtos perecveis so
minimamente expostos temperatura ambiente, somente pelo tempo necessrio para a
preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do
alimento preparado.
Quando as matrias-primas (ou os ingredientes) no so utilizadas em
sua totalidade, os mesmos so adequadamente acondicionados e identificados com as
seguintes informaes: designao do produto, data do fracionamento e prazo de
validade.

Quando necessrio, antes de iniciar a preparao dos alimentos, faz-se a

limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes, com o intuito
de minimizar o risco de contaminao.
O tratamento trmico, quando utilizado, garante que todas as partes do
alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70 C. Para assar os pes, os fornos
atingem temperaturas superiores a 200 C.
A eficcia do tratamento trmico em pes e derivados avaliada pela
verificao da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas
na textura e cor na parte central deste alimento.
Para os alimentos submetidos fritura, alm de controles estabelecidos
para um tratamento trmico, determinaram-se medidas para garantir que o leo e a
gordura utilizados no constituam uma fonte de contaminao qumica ao alimento
preparado.
Os leos e gorduras utilizados so aquecidos a temperaturas no
superiores a 180 C e so substitudos uma vez por semana, ou sempre que houver
alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.
Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, procede-se o
descongelamento, a fim de garantir a adequada penetrao do calor. Executam-se os
casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao
tratamento trmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientaes constantes da
rotulagem.
O descongelamento de matrias-primas, como recheios utilizados na
confeitaria, so conduzidos de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos
apresentem condies favorveis multiplicao microbiana. O congelamento deve ser
efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C ou em forno de
microondas quando o alimento for submetido imediatamente a coco.

Os alimentos submetidos ao descongelamento so mantidos sob

refrigerao se no forem imediatamente utilizados. No h um novo congelamento.
Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados so mantidos
em condies de tempo e de temperatura no favorveis multiplicao microbiana.
Quando da conservao quente, os alimentos so submetidos temperatura superior a
60C por, no mximo, 6 horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os
alimentos so previamente submetidos ao processo de resfriamento.
O processo de resfriamento de um alimento preparado realizado
minimizando o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em
temperaturas favorveis multiplicao microbiana. A temperatura do alimento
preparado reduzida de 60C a 10C em at duas horas. Em seguida, o mesmo
conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado
temperatura igual ou inferior a -18C.
O prazo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigerao a temperatura de 4C ou inferior de 5 dias. Quando utilizadas
temperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C, o prazo mximo de consumo
reduzido, garantindo as condies sanitrias do alimento preparado.
O alimento preparado, quando armazenado sob refrigerao ou
congelamento, contm no rtulo as seguintes informaes: designao (nome do
produto), data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento
regularmente monitorada e registrada.
Quando aplicvel, os alimentos consumidos crus so submetidos a
processo de higienizao para reduzir a contaminao superficial. Os produtos
utilizados na higienizao dos alimentos esto regularizados no rgo competente do
Ministrio da Sade e so aplicados de forma a evitar a presena de resduos no
alimento preparado.

4.2.9 Armazenamento e transporte do alimento preparado

Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou
aguardando o transporte so mantidos com identificao e protegidos contra
contaminantes. Na identificao constam: designao do produto, data de preparo e
prazo de validade.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio
at a entrega ao consumo, ocorre em condies de tempo e de temperatura adequadas,
para evitar o comprometimento da qualidade higinico-sanitria. A temperatura do
alimento preparado monitorada durante essas etapas.
Os meios de transporte do alimento preparado so higienizados e so
mantidas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas. Os veculos
so dotados de cobertura para proteo da carga, no havendo transporte de outras
cargas que possam comprometer a qualidade do alimento preparado.
4.2.10 Exposio ao consumo do alimento preparado
As reas de exposio dos pes, salgados e doces so cuidadosamente
preparados e de consumao ou refeitrio so mantidas organizadas e em adequadas
condies higinico-sanitrias. Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas
reas so compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado
de conservao.
Os manipuladores adotam procedimentos para minimizar o risco de
contaminao dos alimentos preparados atravs de antissepsia das mos e pelo uso de
utenslios ou luvas descartveis.
Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio dos alimentos
preparados sob temperaturas controladas so devidamente dimensionados, mantidos em
adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. A temperatura desses
equipamentos regularmente monitorada.

O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de

consumao dispe de barreiras de proteo para prevenir a contaminao do mesmo
em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes.
Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos,
copos, talheres, so devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio
no constituem fonte de contaminao para os alimentos preparados.
A rea do servio de alimentao onde realizada a atividade de
recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de
despesas separada da rea onde h consumo de alimentos. Os funcionrios
responsveis por essas atividades no manipulam alimentos preparados, embalados ou
no.
4.2.11 Responsabilidade
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos o
proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos
onde h previso legal para responsabilidade tcnica.
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos
comprovadamente submetido a curso de capacitao que aborda, entre outros, os
seguintes temas:
a) Contaminantes Alimentares;
b) Doenas Transmitidas por Alimentos;
c) Manipulao Higinica dos Alimentos e
d) Boas Prticas.

CONCLUSO
A implantao de um manual de Boas Prticas em Padarias e
Confeitarias fundamental para a produo e comercializao de alimentos saudveis e
que no apresentem riscos de contaminao sade dos consumidores.
Para o sucesso na implementao do manual, fundamental o
comprometimento e o interesse da administrao em se capacitar e em fazer cumprir
todos os requisitos e diretrizes constantes no manual. No basta a simples criao do
manual de Boas Prticas necessria que todo o pessoal o respeite e o cumpra,
especialmente os manipuladores de alimentos.
A fiscalizao pelas condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos
no uma tarefa de responsabilidade exclusiva dos rgos de fiscalizao, cabendo
tambm aos consumidores optarem pelos melhores produtos, levando em considerao
fatores visualmente detectveis, como o local de armazenamento e a embalagem, por
exemplo. Sem dvidas, o ideal seria um processo de educao global da populao, que
poderia participar ativamente do controle higinico dos alimentos comercializados
atravs de uma maior conscincia coletiva.
O estabelecimento que cumprir seu Manual de Boas Prticas certamente
conseguir oferecer aos seus clientes uma mercadoria de maior qualidade, o que
representar em um empreendimento bem sucedido, e, consequentemente, em maior
lucratividade.

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