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NUTRICIN Y
BROMATOLOGA
OMEGA
NDICE DE MATERIAS
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10.5. Legislacin..................
10.6. Colorantes...............................................................................................................
10.7. Conservantes..........................................................................................................
10.8. Antioxidantes..........................................................................................................
10.9. Estabilizadores de la textura................................................................................
10.10. Acidulantes y correctores de la acidez.............................................................
10.11. Potenciadores del sabor.....................................................................................
10.12. Edulcorantes...................................................
Ejercicios de a u toeva lu acin ............................................................................................
Captulo 11. La cadena alim entaria..............................................................................
11.1. Generalidades
................................................................................
11.2. Objetivos de los tratamientos tecnolgicos y culinarios........................... .
11.3. Modificaciones y alteraciones de los alimentos...............................................
11.4. Factores que influyen en las modificaciones y alteraciones..........................
11.5. Naturaleza y causas de los cambios en el alim ento............................ ..
11.6. Adulteracin de los alim entos...........................................................................
Ejercicios de a u toevalu a cin .........................................................................
Captulo 12. Modificaciones y alteraciones de los alim en tos...............................
12.1. Generalidades........................................................................................................
12.2. Principales modificaciones y alteraciones de los alimentos..........................
12.3. Modificaciones y alteraciones microbianas......................................................
12.4. Modificaciones y alteraciones qumicas y bioqumicas.................................
12.5. Pardeamiento enzimtico.....................................................................................
12.6. Pardeamiento no enzimtico
.............................................................
12.7. Reaccin de M aillard.................................................... .......................................
12.8. Degradacin del cido ascrbico.......................................................................
12.9. Caramelizacin de azcares................................................................................
12.10. Degradacin de la clorofila.....................
12.11. Degradacin de la mioglobina.........................................................................
12.12. Enranciamiento de los lp id os.........................................................................
12.13. Modificaciones y alteraciones de las protenas...............................................
Ejercicios de a u toevalu a cin ............................................................................................
Captulo 13. Mtodos de conservacin.......................................................................
13.1. Objetivos.................................................................................................................
13.2. Clasificacin
................................................................................................
13.3. Tratamientos trmicos con fro............................................... ...........................
13.4. Tratamientos trmicos con calor........................................................................
13.5. Tratamientos de deshidratacin.........................................................................
13.6. Irradiacin...............................................................................................................
13.7. Atmsferas modificadas......................................................................................
13.8. Altas presiones.......................................................................................................
13.9. Pulsos elctricos................................... .................................................................
13.10. Salazn.........................................................................
13.11. C urado..............................
13.12. A hum ado.......................................................................................................
13.13. Acidificacin.........................................................................................................
13.14. Adicin de azcares (almbares)........................................................................
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13.15. Durabilidad..........................................................................................................
Ejercicios de a u toevalu a cin ............................................................................................
Captulo 14. Alimentos y s a lu d .....................................................................................
14.1. Generalidades........................................................................................................
14.2. Marasmo y kwashiorkor.......................................................................................
14.3. Intolerancia a la lactosa.......................................................................................
14.4. Intolerancia a la fructosa.....................................................................................
14.5. Galactosemia
............................................................................................
14.6. Oligofrenia fenilpirvica.....................................................................................
14.7. Enfermedad celaca o enteropata inducida por gluten.................................
14.8. C aries......................................................................................................................
14.9. Desarrollo de cnceres.................................
14.10. Diabetes mellitus...........................................................................
14.11. Obesidad..................................................................................
14.12. Delgadez............................
14.13. Enfermedades cardiovasculares (ECV).....................................
14.14. Anorexia...............................................................................................................
14.15. Bulim ia.................................................................
14.16. Alergias a los alim entos.....................................................................................
Ejercicios d e a u toeva lu acin ............................................................................................
Captulo 15. Contaminacin de los a lim en to s........................................................
15.1. Generalidades.......................................................................................................
15-2. Contaminacin b i tica.......................................................................................
15.3. Factores intrnsecos...........................................................................................
15.4. Intoxicaciones y toxinfecciones alimentarias (TIA)
de origen microbiano...................................................
15-5. Intoxicacin histam nica.....................................................................................
15.6. Clostridium b otu lin u m .........................................................................................
15.7. Staphylococcus a u r e u s ............................................................................................
15.8. Salmonella sp.................................................................................
15.9. Escherichia c o li .......................................................................................................
15.10. Listeria m onocytogenes...........................................................................
15.11. Encefalopatas espongiformes transmisibles (EET)......................................
15.12. Contaminacin por metales pesados.............................................................
15.13. Contaminacin por plomo (Pb)......................................................................
15.14. Contaminacin por mercurio (H g )...............................................................
15.15. Intoxicacin por cadmio (C d ).........................................................................
15.16. Contaminacin por benzopirenos..................................................................
15.17. Otros H A P ..........................................................................................................
15.18. Contaminacin por trihalometanos en el agua.............................................
15.19. Presencia de frmacos y hormonas..................................................................
15.20. Presencia de plaguicidas....................................................................................
Ejercicios d e a u toeva lu a cin ............................................................................................
Captulo 16. Carne y derivados crnicos..........................
16.1. Caractersticas.......................................................................................................
16.2. Clasificacin....................................................................................................... .
16.3. Composicin centesimal de la carne fresca.....................
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Apndice............................................................................................................................... 329
Soluciones a los ejercicios de autoevaluacin............................................................. 331
Bibliografa........................................................................................................................ 392
ndice alfabtico..........................
394
PRLOGO
CAPTULO 1
INTRODUCCIN Y CONCEPTOS GENERALES
1.1. BROMATOLOGA
daciones ce nutrientes son valores mayores que las necesidades debido a que tienen ca
rcter global, mientras que las necesidades tienen carcter individual y particular.
Las necesidades nutricionales pueden clasificarse en:
1. Necesidades energticas: para obtener energa a partir de los nutrientes.
2. Necesidades estructurales o plsticas: para el mantenimiento del esqueleto seo, la
masa muscular y l estructura celular.
3. Necesidades reguladoras: para el correcto funcionamiento de las clulas y los procesos
biolgicos,
4. Necesidades hdricas: el agua tiene una gran importancia en nutricin y en las carac
tersticas del alimento, importancia que estudiaremos detalladamente ms adelante (Ca
pitul 7). l agua por s misma constituye una necesidad del organismo debido a que es
el componente mayoritario del organismo y permite el mantenimiento de las diferentes
funciones y estructuras. Tiene una funcin plstica asociada a hidratos de carbono y
protenas de la masa muscular o a hidratos de carbono en el hgado y se encuentra mez
clada con sales minerales en el esqueleto. Tiene tambin una funcin reguladora porque
es el medio donde se desarrollan todas las reacciones bioqumicas del organismo. El
agua sin embargo no tiene valor calrico porque no permite la obtencin de energa.
Las necesidades del organismo se estudian detalladamente en el Captulo 9.
1.3. ALIMENTACIN
La alimentacin es el conjunto de actividades y de procesos a travs de los cuales toma
mos los alimentos necesarios para el mantenimiento de la vida y la salud. Incluye los
procesos relacionados con la eleccin y combinacin de alimentos para establecer nues
tra dieta. La alimentacin es un proceso voluntario y educable, pero los efectos de la edu
cacin sobre la alimentacin son apreciables a largo plazo. La eleccin de los alimentos
est condicionada por diferentes factores que resultan importantes para el consumidor a
la hora de decidirse por un producto determinado. Los criterios que se han de tener en
cuenta por parte del consumidor son variados, como el valor nutritivo, el coste del ali
mento, su apetitosidad (aspecto, color, textura, flavor, etc.), la conveniencia a las necesi
dades del consumidor, la novedad que suponen determinados alimentos, la seguridad,
etc. Hay que indicar que estos criterios no son aplicados, por parte de todos los consu
midores, en el mismo orden de prioridades. Para la mayora de consumidores tambin
hay un componente sociocultural a la hora de elegir los alimentos.
Nutrientes
Macronutrientes
Hidratos de carbono (Glcidos)
Protenas
Lpidos
Agua
Micronutrientes
Vitaminas
Minerales
Los nutrimentos son los nutrientes que no precisan una digestin previa para su inte
gracin en el organismo que los ingiere. Se consideran nutrimentos: los monosacridos,
las vitaminas, los aminocidos, los minerales, ciertos cidos grasos y el agua.
Hay que tener en cuenta que los alimentos son mezclas complejas de nutrientes, por lo
que el valor nutritivo de los alimentos depende de varios factores como la composicin,
la cantidad de nutrientes y la biodisponibilidad, es decir, de la capacidad del organismo
para utilizar dichos nutrientes. La biodisponibilidad depende a su vez de factores fisiol
gicos del organismo, de la cantidad relativa de nutrientes, del grado de almacenamiento
del organismo, del grado de conservacin o alteracin del alimento, etc.
Lpidos
+++
Productos lcteos
++
++
Otros
Glcidos
Calcio
++
Ricos en fibra
Frutas y verduras
++
Vitaminas, agua
Productos azucarados
++
Bebidas
+++
Grasas y aceites
Cereales y legumbres
En la tabla anterior se puede apreciar cmo algunos alimentos prcticamente slo aportan
un tipo de nutriente, mientras que otros alimentos son desde el punto de vista nutricional
ms completos. Por ello se recomienda la asociacin de alimentos para una dieta equilibra
da y se establecen las denominadas pirmides de alimentos a partir de las cuales se reco
mienda el consumo de los alimentos un nmero ms o menos frecuente de veces al da.
Hay que destacar que a la hora de recomendar determinados alimentos para el consumo
no se tiene en cuenta slo su aporte nutricional, sino tambin el aporte de sustancias que
pueden ser nocivas en exceso, como el colesterol, la fibra, las grasas saturadas, etc.
1.10. CODEX ALIMENTARIUS
El Codex alim entarius fue creado en 1962 para facilitar el comercio internacional de ali
mentos y garantizar al consumidor la calidad, la inocuidad y la seguridad de los mismos.
Es una reglamentacin ampliamente aceptada y adaptada a numerosos pases. Posee una
buena base cientfica y garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos si se aplican
correctamente las normas de produccin, procesamiento, empaquetado, transporte y al
macenado. El Codex alimentarius son normas alimentarias, cdigos de prcticas y direc
trices fundamentales destinadas a proteger al consumidor y facilitar el comercio.
Los principales beneficios de su aplicacin se pueden resumir de la forma siguiente:
1. Ayuda a que se cumpla el derecho fundamental de que los alimentos sean de buena
calidad, inocuos y nutritivos.
2. Facilita el comercio y establece prcticas equitativas de acceso a los mercados de quie
nes producen, elaboran y comercializan alimentos.
3. Permite la normalizacin de conceptos y puntos de calidad,
4. Protege la salud de los consumidores.
Para poner en prctica el Codex alimentarius se form la Comisin del Codex alim enta
rias* que es una organizacin conjunta de la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS),
con sede en Roma.
Ejercicios de autoevaluacin 1 1
El Codex alimentarius incluye normas para los principales alimentos, elaborados, semielahorados, sin elaborar y materias primeras destinadas a la elaboracin de alimentos. Con
tiene normas relativas a:
Calidad nutricional de los alimentos.
Disposiciones para los aditivos alimentarios, contaminantes, residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios.
Etiquetado y presentacin de los alimentos.
Higiene.
Mtodos de anlisis y muestreo.
Normas microbiolgicas.
El Codex alimentarius elabora normas que se actualizan constantemente. La secretara
del Codex coordina los diferentes datos que aportan entidades diversas como universida
des, organismos estatales, industrias alimentarias, centros de investigacin, organizacio
nes de defensa del consumidor y diferentes ONG relacionadas con el tema.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
1. Indicar el carcter verdadero o falso de las siguientes afirmaciones referidas a la bro
matologa:
a) Es la ciencia de la alimentacin.
b) La bromatologa solamente se ocupa del procesamiento de los alimentos mientras
que la nutricin estudia las materias primeras.
c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye diferentes ramas como higiene, toxicologa, tecnologa alimentaria, etc.
d) La bromatologa no se ocupa del estudio de la composicin de los alimentos.
e) Nutricin y bromatologa son sinnimos.
2. Indicar cul de las afirmaciones siguientes es verdadera:
a) La alimentacin es un proceso educable e involuntario.
b) La eleccin de los alimentos est condicionada por diferentes factores y la educa
cin puede actuar sobre los criterios de eleccin de los alimentos.
c) La alimentacin es fundamental para el mantenimiento de la vida y la salud.
d) Las respuestas a y b son correctas.
e) Las respuestas a y c son correctas.
3. Respecto a los alimentos light es falso:
a) Deben tener productos de referencia en el mercado.
b) Deben carecer de cualquier indicacin sobre salud en el etiquetado.
c) Deben presentar una reduccin de como mnimo el 3 0 % respecto al alimento de
referencia.
d) Deben presentar una reduccin de como mnimo el 5 0 % respecto al alimento de
referencia.
e) Las respuestas b y c son verdaderas.
4. Los alimentos dietticos deben cumplir las indicaciones siguientes:
a) Deben elaborarse segn frmulas autorizadas.
b) Deben ser adecuados para satisfacer alguna necesidad nutritiva especial del hombre.
c) Son alimentos de composicin libre.
d) Deben tener un alto valor nutritivo, superior al alimento de referencia.
e) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor nutricional.
CAPTULO 2
GLCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO
2.1. CARACTERSTICAS
Los glcidos son compuestos orgnicos que contienen en su estructura una funcin al
dehido o cetona, y el resto de los carbonos generalmente hidroxilados (OH) son por lo
tanto polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas.
Los glucidos, tambin denominados hidratos de carbono, presentan diferentes funcio
nes en el organismo segn el tipo de glucido de que se trate.
Entre las principales funciones o propiedades de este grupo de nutrientes podemos des
tacar las siguientes:
Funcin energtica: los glucidos disponibles de los alimentos aportan 4 kcal por gra
mo de glucido.
0 Funcin estructural: principalmente los polisacridos.
Funcin de reserva energtica: como en el caso del glucgeno.
Propiedades sensoriales: como el poder edulcorante de la fructosa o la sacarosa.
Uso como aditivos industriales.
Cuando se consumen en los alimentos, se consideran fundamentalmentefuente de
energa. S recomienda que un 55-60 % de las caloras que se consumencon ladieta
procedan de los hidratos de carbono.
2.2. CLASIFICACIN
Existen varias clasificaciones para los glcidos segn diferentes criterios:
Segn su estructura qum ica:
0 Simples: monosacridos, disacridos, oligosacridos.
Complejos: polisacridos homogneos o heterogneos.
Segn su origen:
e Origen animal:
Reserva de energa en el animal: glucgeno.
Formando parte de los cidos nucleicos: D-ribosa.
Azucares simples: glucosa.
Secreciones: lactosa de la leche.
e Origen vegetal:
Fundn estructural: celulosa, hemicelulosa, pectinas.
Reserva de energa: almidn, inulina.
Productos de la fotosntesis: glucosa, sacarosa.
Metabotos secundarios: gomas, muclagos.
Otros: glucsidos, hetersidos, etc.
14
Segn la disponibilidad:
6 Disponibles: son glcidos que son asimilables por el organismo consumidor porque se
hidrozan por accin de los enzimas digestivos.
Simples: monosacridos y disacridos (azcares), oligosacridos.
Complejos: almidn, dextrinas, glucgeno.
Tipos
Componentes
Absorcin intestinal
Monosacridos
Glucosa, fructosa
Se absorben directamente
Disacridos
Sacarosa, lactosa
Polioles dulces
Poca
Hidratos de carbono
de cadena corta
1. Dextrinas
2. Polidextrinas, otros
Almidn
Otros polisacridos
No absorcin
No absorcin
Derivados
hidrogenados
Hexosas
Monosacridos
Pentosas
D-Glucosa
D-Fructosa
o-Gaactosa
o-Manosa
o-Arabinosa
o-Xilosa
o-Ribosa
Sorbitol
Inositoi
D u fc ito l
Manitol
-> Xilitol
Sencillos
Disacridos
Sacarosa (Glucosa-Fructosa)
Lactosa (Glucosa-Galactosa)
Maltosa (Glucosa-Glucosa, a 1,4)
Trehalosa (Glucosa-Glucosa, a 1,1)
Lactulosa (Galactosa-Fructosa, sinttico)
Oligosacridos
Rafinosa
(Glucosa-Fructosa-Galactosa)
Estaquiosa
(Glucosa-Fructosa-Galactosa-
De reserva
Almidn
Dextrinas
Glucgeno
E s t r u c tu r a le s
Celulosa
Hemicelulosa
Pectlnas
Gomas y mucfiagos
Hidratos
de carbono
Digeribles
Complejos
No
digeribles
H -
-O H
HO-
=0
-H
HO-
-H
-O H
H -
-O H
-O H
H -
-O H
c h 2o h
C H 2O H
H e m ia c e t a l
D -G lu c o p ir a n o s a
D -G lu c o s a
(a ld o s a )
C H 2O H
OH
D -F ru c to fu r a n o s a
D -F ru c to s a
(c e lo s a )
con una funcin cetona en la posicin 2. Se encuentra sobre todo en la fruta y la miel
(hasta un 60 %). Tiene un gran poder edulcorante de 1,2 superior a la sacarosa (la saca
rosa tienen un poder edulcorante de 1 porque se considera el patrn de los edulcoran
tes). La fructosa tienen un aporte de caloras inferior a otros monosacridos. Su princi
pal fuente de obtencin es por hidrlisis cida de la sacarosa (disacrido de glucosa y
fructosa) y de la inullna (polisacrldo presente sobre todo en ciertos vegetales de la fami
lia de las Compuestas) o por hidrlisis cida del almidn y posterior isomerizadn. Se
utiliza en nutricin parenteral, en dietas de personas diabticas y deportistas. Es una sus
tancia directamente asimilable, Industrialmente se preparan jarabes con elevado poder
edulcorante. La fructosa cristaliza con dificultad y a su vez impide que otros azcares
cristalicen, lo que permite una mejor consistencia de los alimentos en los que se utiliza
fructosa como edulcorante.
D-Galactosa: es una hexosa (6C) que difcilmente se encuentra en forma libre. Forma
parte de la lactosa, que es un disacrido de galactosa y glucosa y tambin forma parte de
muclagos y gomas. Es la osa ms abundante despus de la glucosa y se encuentra sobre
todo en forma de piranosa (anillo de 6 miembros con oxgeno).
D-Maosa: es una hexosa (6C) muy poco abundante en estado libre; se encuentra sin
embargo formando polisacridos homogneos como los mananos, y heterogneos como
los galactomananos.
D-Arabinosa: es una pentosa (5C). Se encuentra en forma libre en determinadas frutas
(cereza, ciruela) o en ciertos bulbos (cebolla). El organismo humano no la asimila y la
elimina va renal.
D-Xilosa: es una pentosa poco abundante en estado libre y se combina con frecuencia
formando polisacridos homogneos como los xilanos o heterogneos como los araboxilanos. Se encuentra mayoritariamente en forma de piranosa. Debido a su parecido con
la glucosa, los polisacridos que contienen xilosa pueden ser hidrolizados por la p-glucosidasa.
D-Ribosa: es una pentosa que forma parte de los cidos nucleicos y de ciertos coenzimas
presentes en las clulas.
2.4. DERIVADOS HIDROGENADOS
Sorbitol: derivado hidrogenado de la glucosa.
Manitol: derivado hidrogenado de la maosa.
Xilitol: derivado hidrogenado de la xilosa.
Inositol: derivado hidrogenado de la fructosa.
Dulcitol: derivado hidrogenado de la galactosa.
Sorbitol: es un poliol de 6 tomos de carbono, epmero del manitol en el carbono 2
(epmero significa que vara solamente la configuracin de un centro asimtrico). Se en
cuentra en muchos frutos y en los talos de ciertas algas. Se obtiene por hidrogenacin
cataltica o reduccin electroltica de la glucosa y se suele utilizar en jarabe. El sorbitol es
metabolizado por el organismo. Los diabticos aprovechan mejor el sorbitol que la glu
cosa y es frecuentemente utilizado en preparacin de alimentos para diabticos. Tam
bin es una sustancia muy interesante desde el punto de vista tecnolgico por diversas
caractersticas, entre las que destacan:
Gran capacidad para fijar agua, lo que da una consistencia melosa a los preparados en
los que se utiliza.
0 Retarda la cristalizacin de la sacarosa y la glucosa, y los cristales que se forman tienen
un tamao pequeo, por lo que no son apreciables en la boca.
Poder edulcorante inferior a la sacarosa (aproximadamente la mitad), por lo que se
puede utilizar mayor cantidad.
0 Los jarabes que contienen sorbitol tienen una viscosidad menor, por lo cual se mani
pulan ms fcilmente.
0 El sorbitol da estabilidad a los preparados debido a su capacidad para formar comple
jos con metales pesados.
0 No es fermentado por las levaduras.
PULIOLES
C H 2O H
c h 2o h
D -G lu c o s a
H -
-OH
HO-
-H
-H
HO-
-H
Epimerizacin
HOH -
-OH
H-
-O H
H -
-OH
H-
-O H
c h 2o h
D -S o rb ito l
h 2o h
D-Manosa
Reduccin
D -M a n ito l
D -M a n ito l
c h 2o h
OH
Glucosa
S a c a ro sa
0H
A
x jH
c h 2o h
\
y
k
H
OH
OH
Galactosa
Glucosa
Lactosa
Maltosa: est formada por dos glucosas. Se utiliza como ingrediente alimentario y no se
encuentra de forma natural en los alimentos; resulta de la hidrlisis parcial del almidn
o de la malta. Es importante en la obtencin de la cerveza.
2.6. PROPIEDADES DE MONO Y DISACRIDOS
Los monosacridos y disacridos destacan por una serie de caractersticas ms o menos
comunes que indicamos a continuacin:
0 Sustancias solubles en agua.
A z c are s
P.E ,
P o lio le s
Fructosa
1 ,2
X ilito l
0 ,9
Sacarosa
S o rb ito l
0 ,6
P.E.
Glucosa
0 ,8
M a n ito l
0 ,7
G alactosa
0 ,3
L actilol
0 ,8
Lactosa
0 ,2
M altilo l
0 ,7
c h 2o h
I Nj
c h 2o h
j 4/ i
r ~ tV
X |H
a
)H
---0
OH
OH
- n
Amilosa
Alm idn
Agua
insoluble en
agua fra
Prdida de
x
Estructura cristalina
Retrogradacin
agua
Sinresis
Dentro del almidn podemos diferenciar tres tipos segn su capacidad de digestin:
0 Almidn rpidamente digerible: es hidrolizado y absorbido en el intestino delgado.
0 Almidn lentamente digerible: es hidrolizado y absorbido en el intestino delgado,
pero a menor velocidad.
Almidn resistente: no es hidrolizado y por lo tanto no es absorbido en el intestino del
gado.
Tambin son muy utilizados los hidrolizados de almidn que dan lugar a las dextrinas
(cadenas de glucosa entre 5-15 glucosas), la maltosa (disacrido de glucosa) y al jarabe
de glucosa. Las dextrinas se utilizan sobre todo en alimentacin infantil porque estn
parcialmente digeridas y resultan ms adecuadas por su elevada digestibilidad.
La hidrlisis del almidn puede ser enzimtica o qumica y puede ser provocada de for
ma intencionada mediante tratamientos tecnolgicos.
Hidrlisis enzimtica: se produce actuacin secuencia! de diversos enzimas como la
o-am ilasa que hidroliza al azar enlaces a (1 ^ 4 ) y libera dextrinas (formadas por 6-7 resi
duos de glucosa) y maltosas, y la p-amilasa que hidroliza enlaces a (1 ^ 4 ) a partir del ex
tremo no reductor, liberndose maltosas.
Hidrlisis qum ica: se realiza con agua en caliente, en medio cido.
Glucgeno: es el glcido de reserva principal de los animales. Tiene una estructura si
milar a la amiiopectina, pero con un grado de ramificacin superior. El peso molecular
Fibra soluble
Gomas
Muclagos
Pectin as
Inulina
Fibra insoluble
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
FIBRA ALIMENTARIA
No digerible
No digerible
No fermentable
No absorbible
rindo (todas mal llamadas gomas porque son muclagos). Los muclagos se utilizan tam
bin como aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en natillas, salsas, etc.
Pectinas: se localizan en la laminilla media de la membrana celular de ciertos frutos y
races, y actan como tejido de sostn. Al madurar los frutos se degradan para dar azca
res y cidos grasos. Las principales fuentes de pectina son frutas como la manzana, la na
ranja y el limn, y races como la remolacha y la zanahoria.
Estructuralmente son macromolculas de cido D-galacturnico con uniones P(1>4)
que a menudo estn esterificadas (steres metlicos entre un 10 y un 60 % esterificadas).
La estructura es compleja debido a ramnosas intercaladas, cadenas de osas neutras, etc.
Las pectinas son ms o menos solubles en agua dependiendo del grado de mediacin; las
soluciones obtenidas son muy viscosas y pueden gelificar.
Debido a su capacidad para formar geles tienen un gran inters tecnolgico (por ejemplo
intervienen en la gelatinizacin de las mermeladas). Al absorber agua, forman geles vis
cosos que tapizan el epitelio intestinal, retrasando la absorcin de ciertos nutrientes, lo
cual puede resultar una ventaja, como en el caso del colesterol y las sales biliares, pero un
inconveniente en el caso de oligoelementos (hierro, calcio, fsforo, magnesio) y vitami
nas (sobre todo del grupo B). Tambin tienen inters toxicolgico en bebidas alcohlicas
porque pueden fermentar y liberar metanol, que es txico y puede producir ceguera.
tiene funcin, estructural en el vegetal y no se disuelve en agua. Den
tro de la fibra insoluble podemos diferenciar: celulosa, hemicelulosa y lignina.
Celulosa: se localiza en las membranas celulares de las plantas, donde aporta rigidez al
vegetal. Generalmente se halla formando masas amorfas de las que participan tambin
otras estructuras como hemicelulosa, pectinas o lignina. Es el compuesto orgnico vege
tal ms abundante en la tierra.
Estructuralmente es un polmero lineal de elevado peso molecular y constituido por
D-glucosas unidas por enlaces (3(1>4). La unidad bsica es [glucosa-P-(l4)-glucosa],
que recibe el nombre de celobiosa. La secuencia de glucosas se halla reforzada por puen
tes de hidrgeno entre el oxgeno del ciclo y el OH de la posicin 3, lo cual da una ele
vada rigidez y consistencia a la estructura (estructura compacta).
FIBRA INSOLUBLE:
C elulosa
Debido a
Beneficio sobre:
Sensacin de saciedad
Fibra soluble
Fibra insoluble
Obesidad
Fibra soluble
Fibra insoluble
Estreimiento
Diverticulosis
Megacolon
Cncer de colon
Fibra soluble
Aterosclerosis
Trastornos cardiovasculares
Fibra soluble
Diabetes
Fibra soluble
Proteccin frente a
infecciones bacterianas
La fibra consumida en cantidades adecuadas presenta una serie de ventajas sobre ei trn
sito gastrointestinal, lo cual tiene una repercusin directa en la prevencin y evolucin
de ciertas patologas tal y como se indica en el esquema de la pgina anterior:
La fibra se considera un nutriente, aunque mayoritariamente no es asimilable. Tambin
es un nutrimento debido a su efecto protector frente a diversas patologas.
Las dietas pobres en fibras favorecen ciertas patologas como: estreimiento, hemorroi
des, varices, apendicitis aguda, diverticulosis clica y tumores de colon.
Un exceso de fibra en la dieta puede causar trastornos como: problemas de malabsorcin
de nutrientes y un trnsito excesivamente rpido de las heces.
Es interesante conocer el contenido aproximado de fibra de los diferentes alimentos. En
la tabla siguiente se indica la fibra que contienen habitualmente los alimentos, expresada
en gramos y referida a 100 g de alimento:
Cereales
Salvado
Harina integral
Harina blanca
Pan integral
Pan blanco
Arroz negro
Arroz blanco
Verduras
Espinacas
Alcachofas
Judas verdes
Zanahorias
Col
44 g
8,5-10 g
3-4 g
5-8 g
2,5-3 g
2-4 g
1-2 g
6g
5g
3g
3g
3g
Legumbres
Judas secas (crudas)
Garbanzos (crudos)
Lentejas (crudas)
Guisantes (crudos)
Berenjenas
Endivias
Lechugas
Patatas
Tomate
26 g
24 g
12 g
5g
3g
2g
1.5-2 g
1-2 g
1.5 g
Frutos secos
Almendras
Higos
Ciruelas
Frutas
Pera
Fresa
Manzana
Naranja
19 g
18 g
16 g
2,3 g
2,2 g
2g
2g
La ingesta de fibra recomendada diaria es de 30-40 g/da, si bien en los pases desarrolla
dos se detectan generalmente consumos inferiores a 20 g/da. Se recomienda que la fibra
sea mayoritariamente fibra soluble.
En nios, se calcula la cantidad de fibra diaria recomendada segn su edad: edad + 5-10 g
al da. Por ejemplo, para un nio de 5 aos se recomienda un consumo de 10-15 g de fi
bra por da.
Para satisfacer las necesidades diarias de fibra, se recomienda consumir cereales integra
les y mucha verdura y cantidades suficiente de fruta. El pan integral es rico en fibras irri
tantes que pueden causar problemas en muchos consumidores, por lo que lo ideal sera
un pan blanco con ms fibra y no abusar del pan integral. Las verduras aportan fibras
que no irritan el tubo digestivo, aumentan el peristaltismo y el volumen de las heces. Las
frutas tambin aportan fibras y producen un ligero efecto laxante, pero su alto conteni
do en azcar hace que, en determinados casos, deba controlarse su consumo.
Adems de la fibra, muchos alimentos tienen una fraccin indigerible como:
0 Almidn resistente: son almidones modificados por tratamiento trmico y conserva
cin en fro de los alimentos.
Ejercicios de autoevaluacin 25
Oligosacridos como los galactosacridos (rafinosa, estaquiosa, verbascosa). La rafinosa est formada por fructosa-glucosa-galactosa. La estaquiosa est formada por fructosaglucosa-galactosa-galactosa. Estn presentes sobre todo en legumbres, y son responsa
bles de las molestias que suelen provocar muchas legumbres en el tracto digestivo
porque no son digeribles por enzimas digestivos y fermentan (fermentacin anaerobia)
en el intestino grueso provocando la liberacin de gases (C 0 2), lo cual produce flatulencias y molestias.
Polifenoles: responsables de la coloracin de muchos alimentos. Son principalmente
polmeros de cido glico (taninos) y flavonoides.
0 Protenas y lpidos de tipo resistente: son sustancias no digeribles por enzimas digesti
vos. Su fermentacin por bacterias (por ejemplo, Escherichia coli) puede dar compuestos
txicos como amonaco, aminas y nitrsaminas.
2.10.
d) Muclagos.
e) Lactosa.
3. Indicar cul de las siguientes afirmaciones no es falsa:
a) La glucosa se encuentra mayoritariamente libre en la mayora de los alimentos de
origen natural.
b) La sacarosa es un disacrido disponible formado por glucosa y galactosa.
c) El manitol es un poliol derivado de la galactosa.
d) El sorbitol es un poliol sinttico que no se encuentra de forma natural en ningn
alimento.
e) Todas las anteriores son falsas.
4. Manitol:
a) Se obtiene a partir de glucosa, por epimerizadn a maosa y posterior hidrogenacin.
b) Es un poliol asimilable.
c) Se utiliza habitualmente como excipiente en la preparacin de diversas formas
farmacuticas.
d) Tiene efecto laxante y diurtico.
e) Se utiliza como colorante.
3. La sacarosa es un glcido muy utilizado en alimentacin:
a) La sacarosa es un disacrido de glucosa y fructosa.
b) Es tin azcar asimilable.
c) Se considera patrn del poder .edulcorante con un valor de 10.
d) No es cariognico.
e) Cuando se hidroliza da los correspondientes monosacridos que la componen; el
fenmeno se denomina inversin de la sacarosa.
f) Cristaliza con relativa facilidad, lo cual puede provocar problemas en ciertos ali
mentos.
g) En preparacin de formas farmacuticas no se utiliza porque hay muchas perso
nas que presentan alergia a esta sustancia.
h) Se utiliza en preparacin de mermeladas y otros alimentos dulces.
6. Lactosa:
a) Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa.
b) Es un disacrido de galactosa y glucosa.
c) Se encuentra exclusivamente en la leche.
d) Se altera con relativa facilidad, ya que es el principal glcido que interviene en la
reaccin de Maillard.
e) Las personas con intolerancia a la lactosa carecen del transportador que permite
la asimilacin de este disacrido.
7. Caractersticas de mono y disacridos:
a) Aportan 4 kcal por gramo asimilado.
b) Tienen un poder edulcorante superior a la sacarosa.
c) Los monosacridos se consideran nutrimentos.
d) Tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta concentracin.
e) Todos son azcares reductores.
8. Almidn:
a) Es un polisacrido homogneo.
b) Es principalmente de origen vegetal, pero tambin est presente en ciertos anima
les de captura.
Ejercidos de autoevaluacin 2 /
CAPTULO 3
LPIDOS
LPIDOS SIMPLES
LPIDOS
Aceites
Mantecas
Ceras
Triglicridos
Fosfolpldos I Fosfoglicridos
^
[ Esfingolfpidos
LPIDOS COMPLEJOS
Glucolpidos
Lipoprotenas
cido butrico
n -2
cido mirstico
^14:0
n* 12
cido caproico
n =4
cido palmtico
^16:0
n = 14
cido caprlico
^ 8:0
n- 6
cido esterico
C 8:0
n = 16
cido cprico
^ 10:0
n- 8
cido .araqudico
^20:0
n - 18
^12 ;0
n= 10
cido lurico
c 4:0
De los cidos grasos saturados destacan en alimentacin el cido palmtico (16 car
bonos) y el cido esterico (18 carbonos), que se encuentran sobre todo en alimentos
de origen animal y en ciertos alimentos de origen vegetal.
cidos grasos nsaturados: poseen uno o varios dobles enlaces en la cadena. Hay dos
nomenclaturas de los cidos grasos en lo que se refiere a la posicin del primer doble enla
ce. S se numera a partir de la posicin cido (COOH), se indica con la nomenclatura A , y
si se numera a partir del extremo metilo (CH3) terminal, se utiliza la nomenclatura co. Son
ejemplos de cidos grasos insaturados:
Dobles
enlaces
cido graso
Carbonos
cido oleico
18
cido linoleico
18
Posicin de los
dobles enlaces
co
A9
co-9
A9
9 ,12
co-6
cido linolnico
18
A9
9 ,12 ,15
co-3
cido araquidnico
20
A5
5 ,8 ,1 1 ,1 4
co-6
cido eicosapentanoico
20
A5
5 ,8 ,1 1 ,1 4 ,1 7
co-3
cido docosahexanoico
22
a4
4 ,7 ,1 0 ,1 3 ,1 6 ,1 9
co-3
Los cidos grasos con varios dobles enlaces reciben el nombre genrico de cidos poliinsaturados o cidos PUFA (poliunsaturatedfa tty acid).
Los cidos grasos insaturados presentes en los alimentos tienen en general entre 1 y 6 insaturaciones, que son siempre dobles enlaces no conjugados, ya que estn separados por un
grupo metileno (~CH2). Los dobles enlaces de los cidos grasos naturales son siempre de
configuracin cis\ posteriormente por tratamiento tecnolgico o culinario pueden isomerizarse a trans como se comentar ms adelante. Hay dos posiciones preferentes (numeradas
a partir del extremo metilo terminal) donde se encuentran los dobles enlaces: son las posi
ciones 3 (co-3) y 6 (to-6 ), que dan lugar a dos series de cidos grasos. Dentro de la serie to-3
destacan: cido linolnico, cido eicosapentanoico (EPA) y cido docosahexanoico
(DHA). Dentro de la serie to- 6 destacan: cido linoleico y cido araquidnico. El cido linoleico y linolnico son cidos grasos esenciales: es decir, que son imprescindibles para
el funcionamiento del organismo, pero no pueden ser sintetizados por el mismo y deben
ser aportados por la dieta. El organismo no puede sintetizar estos cidos debido a su inca
pacidad para formar dobles enlaces en posiciones superiores a 9 (segn la nomenclatura A).
Ms adelante hablaremos ms extensamente de estos cidos grasos esenciales.
Respecto al alcohol, que forma steres con los cidos grasos indicados anteriormente, se
encuentran principalmente tres tipos de alcoholes:
1. GiceroL
2. Alcoholes alifdticos de peso molecular elevado.
3. Alcoholes de estructura esterodica (esterles).
El ms frecuente es el glicerol (con tres grupos OH), que si se une a tres cidos grasos da
lugar a los triglicridos.
CH2
CH
CH 2
oh
-O H
OH
Glicerol
H O O C \^/R
H O O C \/r
HOOCv^ / R
a CH2 -
-C
O.
II
~ C^
O
I CH
a' CH 2
C \
Triglicridos
Dentro de los lpidos simples podemos diferenciar los aceites y mantecas y las ceras.
Aceites y mantecas: estructuralmente son triglicridos> es decir, estructuras formadas por
glicerol esterificado por 3 cidos grasos que pueden ser iguales (glicridos homogneos)
o diferentes (glicridos heterogneos). Cuando los cidos grasos son insaturados se encuentran unidos generalmente a la posicin 2 del glicerol (posicin p). Mientras que los
cidos grasos saturados ocupan preferentemente las posiciones 1 y 3 ( a y a ) . Las carac
tersticas de los glicridos dependen del grado de saturacin de los cidos grasos enlaza
dos. Si predominan los cidos grasos insaturados, el glicrido ser lquido a temperatura
ambiente y se denomina aceite. Si predominan los cidos grasos saturados, a temperatu
ra ambiente tendr consistencia slida o semislida y se denomina manteca o grasa.
Los aceites son principalmente de origen vegetal, aunque tambin los hay de origen ani
mal, mientras que las mantecas son principalmente de origen animal, aunque tambin
hay algunas de origen vegetal. A continuacin se indican ejemplos de aceites y mantecas
de origen vegetal y animal:
Aceites de origen vegetal: aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de colza, aceite de rici
no, aceite de onagra, aceite de linaza, aceite de borraja, aceite de soja.
Aceites de origen animal: aceite de hgado de bacalao.
Mantecas de origen vegetal: manteca de coco, manteca de cacao, manteca de Karit.
Mantecas de origen animal: manteca de cerdo.
Ceras: son mezclas complejas de compuestos donde predominan los cridos> que son s
teres de cidos grasos con alcoholes alifticos (monohidroxlicos) de peso molecular ele
vado. Frecuentemente contienen adems estridos (steres de cidos grasos y alcoholes
esterodicos, esterles), alcoholes libres, cidos libres e hidrocarburos (alquenos, alcanos), Son ejemplos de ceras de origen animal: la cera de abejas, la lanolina y el esperma
de ballena, y de origen vegetal: la cera de carnauba.
son estructuras formadas generalmente por lpidos simples unidos
(conjugados) a otras molculas de naturaleza no lipdica. Podemos destacar tres tipos:
fosfolpidos, glicolpidos y poprotenas.
LIP ID O S C O M P L E JO S :
1. FOSFOLPIDOS. Dentro de los fosfolpidos podemos distinguir dos grupos: los fosfoglicridos y los esfingolpidos.
Fosfoglicridos: como puede observarse a continuacin, los fosfoglicridos son estructuras
formadas por glicerol, dos cidos grasos y un cido fosfrico unido a una base nitrogenada.
c h 2 ---- O
CH
ch 2-
Fosfoglicridos
O
II
0
II
O v / w v ' BASE
n it r o g e n a d a
1
Cr
En los fosfoglicridos, una parte de la estructura es lipfila y otra parte hidrfila, por lo
que se consideran tensioactivos naturales (emulgentes). Los fosfoglicridos ms impor
tante son las lecitinas, que estn formadas por glicerol, que est unido a un cido graso
saturado, un cido graso insaturado y a un cido fosfrico; el cido fosfrico est unido
a su vez a la colina [HO-CH 2-C H 2- N +(CH 3) 3 ].
Destacan como alimentos que contienen cantidades notables de lecitina: el huevo y
la soja.
Ventajas de consumir lecitina: el consumo de lecitina puede por una parte reducir los ni
veles de colesterol en sangre segn ciertos cientficos y, por otra, aporta colina al organis
mo. La colina es considerada por algunos cientficos como un nutriente esencial, aun
que ms extendidamente se considera nutriente semiesencial.
Respecto a las propiedades y caractersticas de la colina:
0 Es un componente de la acetilcolina, neurotransmisor fundamental en numerosos
procesos metablicos. Si hay deficiencia de colina para sintetizar acetilcolina, como la
sntesis de este neurotransmisor es prioritario para el organismo parece ser que se produ
ce una degradacin de las membranas neuronales para liberar y obtener colina. Diversos
estudios parecen demostrar que el consumo de colina es efectivo en la prevencin de la
enfermedad de Alzheimer.
Se sintetiza en el organismo por metabolizacin de la fosfatifiletanolamina (lo cual es
tara ms a favor de considerar la colina como un nutriente semiesencial).
Disminuye los niveles de colesterol-LDL y VLDL, y tiene efectos hipotensores, por lo
que parece adecuada en la prevencin de la aterosclerosis y de trastornos cardiovascu
lares.
Las personas con deficiencia de colina presentan problemas hepticos y renales.
0 Una disminucin importante de colina en la dieta est relacionada con el cncer hep
tico.
0 Se utiliza en bebidas denominadas inteligentes, ya que hay estudiosos que creen que
estimula la memoria y la capacidad de aprendizaje.
Esfingolpidos: son estructuras formadas por colina + cido graso + cido fosfrico +
esfingosina. A diferencia de los fosfoglicridos, no tienen glicerol, sino esfingosina o esfingosol. Tambin tienen una parte de la estructura lipfila y otra parte hidrfila, por lo
que tambin actan como tensioactivos (emulgentes).
Estructura y tipos 33
Colesterol
Las principales fuentes alimentarias de aporte de colesterol son: sesos, hgado, riones y
yema de huevo. Las cantidades aproximadas aportadas por 1 0 0 g de producto son:
Sesos de cordero y ternera: 2 g.
Mantequilla: 0,24 g.
Yema de huevo: lg,
Carne de cerdo: 0,07g.
Riones de cerdo: 0,40 g.
0 Carne de vacuno: 0 , 0 6 g.
Hgado de cerdo: 0,34 g.
Fito estero les: hay diferentes tipos de fitoesteroles (sitosterol, ergosterol, estigmasterol,
campesterol) donde vara la cadena de la posicin 17. Todos son de origen vegetal. Los
fitoesteroles son tambin precursores biosintticos de hormonas. Por irradiacin del er
gosterol se obtiene el ergocalciferol o vitamina D2. Los fitoesteroles son importantes,
desde el punto de vista analtico, para identificar los diferentes aceites vegetales.
Los cidos grasos, los pigmentos, los esterles y las vitaminas liposolubles se encuentran
dentro de la fraccin insaponificable, mientras que los lpidos se hallan en general en la
saponificable. La saponificacin es un proceso de hidrlisis qumica en medio bsico.
3.3. ACIDOS GRASOS ESENCIALES
El cido linoleico y el cido linolnico son imprescindibles para el organismo humano,
que no puede sintetizarlos y deben ser aportados con la dieta; por ello se consideran ci
dos grasos esenciales.
cido linoleico
C j 8:2 ^9jl2 (serie co-6 )
cido linolnico C 18:3 A9,12,15 (serie co-3)
El organismo humano es capaz de sintetizar cidos grasos saturados de 18 carbonos, pero
no puede colocar dobles enlaces por encima de la posicin 9 (segn la nomenclatura A ),
ya que carece de los enzimas (desaturasas) correspondientes y por lo tanto no puede
sintetizar cidos grasos de las series co-3 y co-6 .
Los cidos grasos de las series co-3 y co-6 son
imprescindibles en la sntesis de prostaglandinas, importantes en el crecimiento y en el
Dieta
mantenimiento del buen estado de la piel y el
\
pelo. El cido araquidnico puede ser sinteti
cido linolnico
cido linoleico
zado en el organismo a partir del cido linolei
co-3
co-6
co. El cido araquidnico es un constituyente
1
|T
vital de las membranas y es precursor de prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas, que
1
1
intervienen en la regulacin de diversos proce cido araquidnico
EPA
1
sos fisiolgicos. El cido eicosapentaenoico y el
T
cido docosahexaenoico los puede sintetizar el
organismo a partir del cido linolnico.
DHA
La deficiencia de cidos grasos esenciales en la
dieta se manifiesta en alteraciones de diversos procesos: aparecen alteraciones epiteliales,
dermatitis, dificultades en la reproduccin, problemas cardiovasculares, etc.
3.4. PROPIEDADES FSICAS DE LOS CIDOS GRASOS
Los cidos grasos saturados de bajo peso molecular son lquidos a temperatura ambien
te. A medida que aumenta el peso molecular, tambin aumenta su punto de fusin. Por
encima de 1 0 carbonos son slidos a temperatura ambiente.
Los cidos grasos insaturados tienen puntos de fusin inferiores a los cidos grasos satu
rados de peso molecular similar. Los cidos grasos trans tienen puntos de fusin superio
res a los cidos grasos cis con un peso molecular similar.
Los cidos grasos en los alimentos estn generalmente formando parte de la estructura
de un lpido (triglicrid, fosfolpido, etc.). La presencia de cidos grasos libres en eleva
da cantidad hace aumentar el ndice de acidez (que se determina por valoracin con una
base fuerte) e indica en muchos casos el deterioro del alimento.
3.5. HIDROGENACIN DE LOS CIDOS GRASOS INSATURADOS
Los dobles enlaces de un lpido (insaturaciones) pueden adicionar hidrgeno mediante
una reaccin qumica utilizando hidrgeno (H2) y un catalizador (nquel, platino, paladio, etc.). La reaccin de hidrogenacin tienen un gran inters porque permite k obten
cin de grasas ms saturadas utilizadas en la preparacin de margarinas y grasas emulsio
nabas (shortenings) con una consistencia determinada. El proceso de hidrogenacin se
realiza de forma total o parcial y tambin de forma selectiva. Durante el proceso de hi
drogenacin puede producirse la isomerizacin de los dobles enlaces de cis a trans.
3.6. ISOM ERIZACIN D E LOS DO BLES ENLACES
Como ya se ha comentado, los dobles enlaces de los cidos grasos naturales tienen una
configuracin capero durante los procesos de preparacin de los alimentos (fritura, refi
nado, etc.) o por hidrogenacin parcial se puede pasar de la forma cis a trans. Por ejem
plo, en las patatas fritas hay de un 10 a un 27 % de cidos grasos en configuracin trans,
y en las margarinas, de un 5 a un 35 % de dobles enlaces trans. Las propiedades biolgi
cas y nutritivas de los cidos grasos trans son diferentes de las de configuracin cis. Los
cidos grasos trans se parecen nutritivamente y estructuralmente ms a los cidos grasos
saturados que a los insaturados. Las principales diferencias entre los cidos grasos cis y
los cidos grasos trans son:
Diferente proceso de metabolizacin: los cidos grasos cis dan un rendimiento energ
tico mayor que los cidos grasos trans.
0 Los cidos grasos trans pueden actuar como precursores de nuevas cadenas de cidos
grasos poliinsaturados que dan lugar a series de prostaglandinas no naturales cuya activi
dad biolgica puede competir con la de las prostaglandinas naturales y se pueden mani
festar alteraciones en la regulacin de los procesos de coagulacin.
0 Los cidos grasos trans pueden producir cambios en la permeabilidad de la membrana,
porqe estos cidos grasos trans se incorporan a los fosfolpidos de la membrana y alte
ran su composicin.
0 Aumento de la inestabilidad de la membrana, ya que los cidos grasos trans son ms
fcilmente oxidables. Esta inestabilidad de la membrana est relacionada con el enveje
cimiento celular.
0 Los lpidos trans se fijan en el tejido adiposo y aumentan la concentracin del colesterol-LDL, por lo que pueden provocar hiperlipidemia.
Debido a un proceso de isomerizacin, se produce una prdida de cidos grasos esen
ciales lo cual hace disminuir el valor nutritivo.
En el captulo de aceites y grasas comestibles (Captulo 19) comentaremos otros estu
dios y normas sobre los cidos grasos trans.
3.7. TRANSESTERIFICACIN
Se ha comprobado que las caractersticas de los lpidos dependen no slo de la composi
cin de cidos grasos, sino tambin de la distribucin de los cidos grasos en la estructu
ra. La transesterificacin consiste en modificar la posicin de los cidos grasos en la es
tructura del triglicrido o en sustituir determinados cidos grasos de la estructura por
otros que sean de inters. La finalidad de la transesterificacin puede ser tanto nutricional (por ejemplo, introducir cidos grasos esenciales), como tecnolgica (aumentar su
capacidad emulsionante o plstica), Hay que tener en cuenta que la transesterificacin
no comporta la isomerizacin de cis a trans (lo cual se podra considerar una ventaja
frente a la hidrogenadn), pero puede modificar la digestibilidad del lpido (lo cual sera
un inconveniente desde el punto de vista nutricional).
3.8. TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS
Los aceites y grasas pueden clasificarse segn la naturaleza de sus cidos grasos que los
componen. As podemos diferenciar:
Grasas lcteas; tienen un elevado contenido en cidos grasos de cadena corta (C 4 - C 10).
Grasas de animales terrestres: contienen sobre todo cidos grasos saturados, cido palmtico (C16;0) y cido esterico (C18;0). Tambin contienen cidos grasos insaturados como el
cido oleico.
Grasas luricas; predomina el cido lurico (C12;0). Es tpico de grasas vegetales como el
aceite de coco y el aceite de palmera. Su inters tecnolgico reside en que son ms esta
bles y menos sensibles a la oxidacin, debido a que es un cido graso saturado.
Aceites con elevado contenido de deido oleico y linoleico; aceite de oliva, que contiene sobre
todo cido oleico, aceites de semillas (maz, girasol), que contienen cido linoleico y los
frutos secos, que contienen sobre todo cido oleico.
Aceites con contenido elevado de cido linolnico: aceite de soja y aceite de lino.
Aceites de origen marino: contienen cidos grasos insaturados de cadena larga como el
DHA y el EPA.
Todos estos aceites y grasas se estudian con detalle en el Captulo 2 0 .
3.9. FUENTES DE LPIDOS EN LOS ALIMENTOS
Los lpidos son aportados por la mayora de los alimentos.
Carnes: contienen mayoritariamente cidos grasos saturados, principalmente cido palmtico (C16:0) y cido esterico (C18:0).
Carne de vacuno: contiene 5 - 2 0 g de lpidos por 100 g de carne.
Carne de cerdo: contiene 8 - 2 2 g de lpidos por 100 g de carne. Del contenido total de
lpidos, hasta un 30 % es cido oleico (C18;1). Actualmente se intenta obtener carnes de
cerdo con un contenido en cidos grasos insaturados menor.
Carne de cordero: contiene 18 g de lpidos por 100 g de carne.
Carne de pollo: contiene 3 g de lpidos por 100 g de carne, habiendo eliminado la piel.
El pollo aporta pocos lpidos y es un alimento bajo en colesterol,
0 Productos crnicos: hay que distinguir entre los cocidos y los crudos-madurados. Los
productos crnicos cocidos (como el jamn cocido) tienen generalmente un contenido
en grasa menor respecto al producto crudo, pero se les ha adicionado aditivos conser
vantes. Hay excepciones como la mortadela, que tambin es un producto crnico cocido
2.
CAPTULO 4
PROTENAS
4.1. CARACTERSTICAS
Las protenas son muy importantes desde el punto de vista nutricional, ya que son la
fuente de nitrgeno al organismo. Estn constituidas por aminocidos unidos por enlace
amida entre el grupo amino de un aminocido y el grupo cido de otro aminocido. Es
tos aminocidos que forman parte de las protenas son utilizados por el organismo para:
0 Sintetizar protenas endgenas con funcin plstica o estructural,
0 Sintetizar enzimas y hormonas con funcin reguladora.
0 Sintetizar anticuerpos con funcin inmunolgica.
Fuente de energa: aunque las principales fuentes de energa son los lpidos (9 kcal/g) y
los glcidos (4 kcal/g), el organismo tambin puede obtener energa a partir de las pro
tenas (4 kcal/g) si ello es necesario.
Las protenas tienen tambin un gran inters tecnolgico por diversas razones:
0 Son precursores o fijadores de sabor y aromas, por lo que tienen inters sensorial. Las
protenas aportan pptidos y aminocidos de bajo peso molecular, que son solubles en
agua y en la saliva, y hacen que el alimento tenga sabor y aroma. Destacan principal
mente los aminocidos azufrados.
0 Son importantes en la textura de los alimentos debido a su capacidad de retener agua.
Cuanta ms capacidad de humectacin tienen, ms tierno resulta el alimento. Por ejem
plo, las protenas del pescado retienen ms agua y el pescado resulta ms tierno que la
carne. El pescado y carne congelados son menos tiernos generalmente porque durante el
congelado se desnaturalizan protenas y se pierde agua. Hay diversos factores que influ
yen sobre las propiedades de hidratacin, de los cuales destacamos: pH, temperatura,
tiempo, concentracin de protena e interferencias con otros componentes.
0 Capacidad para formar masas (adhesividad) y para experimentar inflamiento.
0 Propiedades gelificantes: son propiedades relacionadas con la interaccin protenaprotena y tambin relacionadas con su capacidad para captar o retener agua. El gel se
define como la agregacin organizada de molculas de protena que previamente han
sido desnaturalizadas y presentan una alta retencin de agua.
Capacidad para precipitar y coagular.
0 Propiedades espumantes: cabe destacar la capacidad de formar espumas de ciertas pro
tenas como ovoalbminas (del huevo) y lactoalbminas (de la leche). Generalmente es
tas propiedades espumantes se pierden cuando las protenas se desnaturalizan.
0 Estabilizantes de emulsiones: tienen capacidad emulsificante (como por ejemplo las
protenas de la yema de huevo o las protenas de la soja). Tienen capacidad para actuar
como tensioactivos, disminuyen la tensin superficial y estabilizan las emulsiones.
0 Pueden actuar como viscosizantes.
NH2
Fenilalanina
R CH. COOH
Treonina
nh 2
NH2
y I vnh 2
Leucina
COOH
Estructura general
de un aminocido
Valina
nh 2
h2
^Sv
NH^s
.COOH
nh 2
Isoleucina
Metionina
Usina
De todos los aminocidos que se pueden encontrar formando parte de diferentes prote
nas y pptidos, hay 8 que son considerados aminocidos esenciales para un adulto, 2
aminocidos ms son considerados esenciales en nios y 1 aminocido ms es esencial
tambin en nios prematuros. Un aminocido esencial es aquel que es imprescindible
para el organismo y que no puede ser sintetizado por dicho organismo, por lo que debe
ser aportado por la dieta. Los aminocidos esenciales para el adulto son (8 ): treonina,
triptfano, valina, metionina, leucina, isoleucina, lsina y fenilalanina. Para los nios se
consideran esenciales adems: histidina y arginina (total: 10 aminocidos esenciales en
los nios). Para los nios prematuros es adems esencial: cistena (total: 11 aminocidos
esenciales en nios prematuros).
R
E
M
U
L
T
A
r
0
s
Treonna
Valina
Leucina
Lisina
Triptfano
Metionina
Isoieucina
Fenilalanina
Histidina
Arginina
Cisterna
Todos los aminocidos tienen carbono asimtrico excepto la glicina (gl ico col a, gly), por
lo que todos los aminocidos, a excepcin de la glicina, presentan 2 estereoismeros, la
forma D y la forma L. En los alimentos, la forma natural que encontramos generalmente
es la forma L. Los alimentos habitualmente tienen un bajo contenido en aminocidos li
bres. Si el contenido de aminocidos libres aumenta considerablemente, indica que se
est produciendo un fenmeno de proteolisis que puede ser deseable (resultado por
ejemplo de un tratamiento tecnolgico) o indeseable (por accin, por ejemplo, de los
microorganismos).
COOH
D-Aminocido
COOH
L-Aminocido
Como caractersticas tecnolgicas cabe destacar que los L-aminocidos contribuyen general
mente al sabor amargo de los alimentos, los D-aminocidos confieren sabor dulce y los ami
nocidos azufrados suelen ser precursores de aromas en los tratamientos trmicos. Algunos
son potenciadores del sabor, sobre todo el cido glutmico, la alanina y el cido asprtico, y
son capaces de exaltar el sabor del alimento porque actan estimulando las papilas gustati
vas. La L-cistena, aminocido azufrado, presenta propiedades antioxidantes y mejora las
posibilidades de conservacin de los alimentos que la contienen permitiendo la reduccin
de las cantidades de otros antioxidantes. La L-cistena tambin se utiliza como coadyuvante
de la panificacin para obtener la masa plstica, que constituye la base del pan.
4.3. PPTIDO S
Son estructuras formadas por 2-10 aminocidos (oligopptidos) o ms (polipptidos).
Tienen inters bromatolgico como fuente de sabor y aroma. Generalmente los alimen
tos tienen una reducida proporcin de pptidos que resultan generalmente de la proteo
lisis (ruptura de protenas), ya sea por tratamiento tecnolgico o por deterioro.
Los pptidos tienen inters, sobre todo, porque son capaces de aportar sabor generalmen
te amargo. Ello es importante en alimentos como por ejemplo el queso, ya que durante la
VB de protenas vegetales
Leche: 85
Grano de trigo: 60
Carne y pescado: 75
Grano de arroz: 70
45
Protenas
Verduras
Protenas
Vacuno
20-25 g/100g
Guisantes frescos
6,8 g/100 g
Cerdo
20-23 g/100g
Ajo
5,3 g/100 g
Cordero
20-24 g/100g
Espinacas
2,3 g/100 g
Pollo
20-21 g/100 g
Judas verdes
2,4 g/100g
Patatas
2,0 g/100 g
Leche y derivados
Leche materna
1,2 g/100 mi
Cereales y derivados
Leche de vaca
3,3 g/100 mi
Pan
8 g/100g
Mantequilla
0,6 g/100g
Arroz
7 g/100g
Nata
2,2 g/100 g
Pastas
13 g/100 g
Queso
14-30 g/100 g
Cereales preparados
11 g/100g
Pescado
15-26 g/100 g
Huevos
12,8 g/100 g
Legumbres
20 g/100g
Frutas
0,3-4,0 g/100 g
Otros
Pltanos
1,2 g/100 g
Cacahuetes tostados
27,0 g/100 g
Ciruelas secas
2,3 g/100 g
Cacao en polvo
20,0 g / 100 g
Higos secos
4,0 g/100 g
Mayonesa
1.5 g/100 g
Naranja
0,9 g / 100 g
Miel
0,3 g/100 g
Entre los diferentes tipos de carnes no hay una gran diferencia en el contenido de prote
nas. Lo que s vara es la cantidad de colgeno: cuanto ms colgeno tiene una carne ms
dura resulta, menor es su valor biolgico y menor es su valor nutritivo. En los derivados
crnicos se lleva a cabo un proceso de concentracin, pero el contenido de protenas se
mantiene.
Tampoco hay grandes diferencias entre el contenido de protenas del pescado y la carne,
pero en el pescado hay menos colgeno, lo cual hace que el pescado sea ms blando. Ade
ms, el colgeno del pescado gelatiniza a una temperatura inferior a la del colgeno de la
carne, por lo que para hacer comestible el pescado se precisa menos tiempo de coccin.
La carne y los huevos tienen un contenido similar de protenas.
Las legumbres tambin tienen un contenido similar a la carne excepto la soja, que tiene
aproximadamente el doble (30 %). Las protenas de las legumbres, sin embargo, tienen
menos valor nutritivo porque resultan menos asimilables.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1 . Protenas:
a) Tienen un importante papel energtico, ya que son capaces de aportar 9 kcal por
gramo de protena.
b) Tienen principalmente un papel estructural y regulador.
c) Son la principal fuente de nitrgeno para el organismo humano.
d) Tienen una elevada capacidad de hidratacin, lo cual les confiere sus propiedades
emulgentes.
e) Durante la desnaturalizacin de las protenas se pierde su estructura primaria,
2 . Aminocidos:
a) Son estructuras caracterizadas por tener sobre un mismo carbono una funcin ci
do y una funcin amina.
b) No se encuentran nunca libres, sino que siempre estn asociados a otros aminoci
dos formando pptidos y protenas.
c) Hay 2 0 aminocidos esenciales.
d) Todos los aminocidos pueden ser D y L.
e) La cistena es un aminocido esencial en el adulto.
3. Aminocidos que son esenciales para un adulto:
a) Alanina, fenilalanina y glicina.
b) Fenilalanina, metionina y cido glutmico.
c) Metionina, lisina, leucina y arginina.
d) Valina, treonina, triptfano y lisina.
e) Las respuestas c y d son verdaderas.
4. Aminocidos y pptidos:
a) La L-cistena presenta propiedades antioxidantes.
b) El glutatin es un polmero de alanina con propiedades antioxidantes.
c) La nisina tiene actividad antibitica, pero no est permitido como conservante.
d) El aspartamo es un dipptido de asprtico y fenilalanina muy utilizado como colo
rante.
5. Las siguientes afirmaciones son ciertas?;
a) Las holoprotenas tienen una estructura formada por una parte proteica y una par
te no proteica.
b) Las protenas fibrosas como el colgeno son digeribles y solubles en agua.
c) Las protenas globulares debido a su gran tamao son insolubles en agua.
d) Las protenas de la yema del huevo se consideran las protenas de referencia.
e) El valor biolgico de una protena se calcula a partir del nitrgeno ingerido.
6.
La digestibilidad es:
a) Un parmetro que relaciona el nitrgeno retenido por el organismo con el nitrge
no ingerido.
b) Un parmetro que relaciona el nitrgeno retenido por el organismo con el nitrge
no absorbido.
c) Tiene el valor de 1 para la protena del huevo entero.
d) Es uno de los parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena.
e) Suele aumentar cuando se desnaturalizan las protenas.
CAPTULO 5
VITAMINAS
Vitaminas
Liposolubles
Caractersticas
Solubles en lpidos
Hidrosolubles
Solubles en agua
Provitaminas*
No
Absorcin
gastrointestinal
Ms sencilla
Reservas en organismo S
No
Excrecin
Orina
Heces
*Algunas vitaminas estn en determinados alimentos en forma de provitaminas, lo cual implica que preci
san algn proceso en el organismo para su activacin a vitamina.
VITAMINA
Slo presenta actividad biolgica el ismero trans. Tambin tienen actividad vitamnica
la forma aldehido (trans-retinal) y la forma cido (cido trans-retinoico).
En el organismo interviene en la visin como constituyente de los pigmentos visuales,
estimula el crecimiento y desarrollo seo, es imprescindible para mantener la integridad
de los epitelios y las mucosas, tiene efecto antitiroideo y accin antiinfecciosa.
La carencia de vitamina A produce nictalopia o disminucin de la visin crepuscular
(ceguera nocturna), xeroftalmia caracterizada por sequedad y engrosamiento de la con
juntiva (vista seca), queratinizacin de los epitelios (Manchas de Bitot) e infecciones en
los epitelios daados, descamacin de la piel y acn, retrasos en el crecimiento, falta de
reproduccin por atrofia testicular y desaparicin de los ciclos menstruales.
En los productos de origen vegetal encontramos principalmente precursores de la vita
mina A, sobre todo carotenoides. El principal carotenoide es el p-caroteno (40 carbo
nos), que se denomina provitamina A. El p-caroteno produce dos molculas de vitamina
A (20 carbonos) en el laboratorio y una molcula de vitamina A en condiciones biolgi
cas. El p-caroteno en el estmago pasa a trans-retinal, y en el intestino las estearasas libe
ran el retinol que en forma libre atraviesa la mucosa intestinal, va al hgado donde se
acumula y luego es transportado por sangre con una protena transportadora de retinol
que la lleva a los rganos diana. La vitamina A se absorbe mejor que el p-caroteno, sobre
todo si hay lpidos en la dieta.
V IT A M IN A
Colecalciferol
Ergocalciferol
Las dos formas se pueden obtener a partir de provitaminas que se transforman en las vi
taminas por accin de la luz (hv):
7 -Dehidrocolesterol
hv
------------vitamina D 3 (colecalciferol)
hv
Ergosterol ----------------------- vitamina D 2 (ergocalciferol)
La vitamina D requiere grasa y sales biliares para ser absorbida. Una vez en el hgado, su
fre una hidroxilacin (2 5 -hidroxicolecaIciferol) y luego se transporta al rin, donde se
produce una segunda hidroxilacin para dar 1 ,2 5 -dihidroxicolecalciferol, que es la for
ma activa de la vitamina.
La vitamina D es fundamental en el mantenimiento del equilibrio metablico del calcio
y del fsforo de los huesos. Es importante tambin en la hematopoyesis, la diferencia
cin celular y la secrecin de insulina. Su deficiencia produce raquitismo en nios y os
teomalacia en adultos; ambas patologas afectan al desarrollo ,del tejido seo.
Las principales fuentes de vitamina D son:
Sntesis subcutnea: depende de las condiciones climticas y de la exposicin al sol.
Productos de origen animal: aportan vitamina D 3. Destacan: el aceite de hgado de ba
calao y el hgado, leche y derivados grasos (nata, mantequilla) y la yema de huevo.
E (T O C O FE R O LE S)
Existen cuatro formas: a, p, y, 8 . El a-tocoferol es la que posee mayor actividad vitamni
ca. Su principal funcin es como antioxidante, Durante los procesos metablicos se pro
ducen constantemente radicales libres txicos, y la vitamina E es capaz de captar estos
compuestos y metabolizarlos, por lo que protege las membranas celulares. Estructural
mente son compuestos de naturaleza fenlica.
VITAM INA
Ra
Tocoferoies
Ri
R2
Alfa
Beta
Gamma
Delta
CH3
H
CH3
H
CH3
CH3
H
H
T o c o fe ro ie s
el bebe no tiene suficiente flora intestinal para su sntesis y adems presenta inmadurez
heptica para sintetizar los factores de coagulacin; por todo ello, en neonatos se pueden
producir hemorragias. En muchos pases se administra vitamina K a los neonatos para
paliar este problema de deficiencia.
Un exceso de vitamina K tambin puede ser muy perjudicial para la mujer embarazada
(anemia hemoltica y hepatotoxiddad) y el feto (dao cerebral).
Las fuentes de vitamina K son prcticamente todos los alimentos, tanto de origen ani
mal (carne y huevos) como vegetal (espinacas, vegetales verdes en general y cereales).
La vitamina K es relativamente estable al calor y a la oxidacin, pero sensible a la luz.
A continuacin se resumen, de forma esquemtica, las principales caractersticas de las
vitaminas liposolubles.
Vitamina
Fuente natural
Funciones
en el organismo
Deficiencia
A
Retinol, retinal
cido retinoico
Aceite de hgado de
bacalao, frutas, verduras
Constituyente del
pigmento ocular
Mantenimiento del
tejido epitelial
Crecimiento y
desarrollo de los
huesos
Xeroftalmia
Ceguera
nocturna
Crecimiento y
mineralizacin sea
Raquitismo
Osteomalacia
Antioxidante
Prevencin de la
peroxidacin lipdica
Problemas
neurolgicos
Hemolisis
Formacin de
protrombinayde
diversos factores
de coagulacin
Hemorragias
internas
D
Ergocalciferol D2 Irradiacin del ergosterol
Colecalciferol D3 Irradiacin del colesterol
Aceite de hgado de pescado,
en piel humana despus de la
exposicin a los rayos solares
E
Tocoferoles
K
Fitomenadiona
KP Kp K3 y K4
cido deshidroascrbico
cido 2,3-dicetogulnico
El organismo humano no puede sintetizar el cido ascrbico, que debe ser aportado con
la dieta. La vitamina C resulta imprescindible debido a su participacin en numerosas
reacciones enzimticas. Interviene en la sntesis de colgeno y en los procesos de repara
cin tisular. Es importante en el metabolismo de los glcidos, en la absorcin intestinal
del hierro, en la formacin de cartlagos, huesos y dientes, y en el funcionamiento corticosuprarenal.
La vitamina C se puede encontrar tanto en alimentos cidos como neutros. Son alimen
tos neutros: leche, carnes, huevos, pan, etc., y alimentos cidos: verduras, algunas frutas
y hortalizas. Las principales fuentes son las frutas (ctricos, kiwi, fresas, grosellas, moras),
las verduras (espinacas, perejil) y las patatas. Tambin se encuentra en la leche y el hga
do, pero en menor cantidad.
La vitamina C es, de todas las vitaminas, la ms inestable. Se pierde en gran cantidad en
los lixiviados (aguas de lavado, de coccin, etc.). Su principal degradacin es por oxida
cin, que puede llevarse a cabo por dos vas: enzimtica y no enzimtica, como se co
mentar en el captulo de alteraciones de los alimentos (Captulo 12).
La carencia de vitamina C produce escorbuto y tambin gingivitis hemorrgica (in
flamacin de las encas con sangrado), con hemorragias que pueden ser mortales. No
existen problemas por un exceso de su consumo, ya que dicho exceso se elimina por
la orina.
C loruro d e tiam in a
(vitam in a B t)
La tiamina puede hallarse libre, unida a dos fosfatos (difosfato de tiamina) y unida a
protenas. La forma activa en el organismo es el difosfato. Esta vitamina es indispensable
para el metabolismo glucdico de los seres humanos, necesaria para el funcionamiento
celular y para la transmisin de los impulsos nerviosos. Acta como coenzima en reac
ciones de desear boxilacin.
Si la dieta es rica en glcidos se precisa ms consumo de tiamina, ya que dicha vitamina
interviene en el metabolismo de los mismos.
Las fuentes de origen animal son: visceras, carne y pescado, leche y derivados, huevos.
Las fuentes de origen vegetal son: levadura de cerveza, cereales, hortalizas, legumbres y
germen de trigo.
La deficiencia de tiamina produce patologas como: beri-beri, trastornos neuropsquicos, insuficiencia cardaca.
Riboflavina (vitamina
Tiene una estructura formada por un anillo de isoaloxacina (con enlaces conjugados que
le dan el color amarillo caracterstico). Contiene ribitol unido a esta anillo.
Forma parte del FMN y el FAD y participa como coenzima en reacciones redox. Inter
viene en la degradacin de glcidos, lpidos y protenas, que permiten la obtencin de la
Ribitol
R iboflavin a
(vitam ina B)
energa necesaria para cubrir las necesidades celulares. Participa en el proceso de incor
poracin de yodo por parte de la glndula tiroides.
Sus fuentes naturales son: levadura de cerveza, cereales, leche, hgado y riones (ternera,
buey). La deficiencia es difcil en el adulto, pero es relativamente frecuente en los lactan
tes, en los que produce trastornos mucocutneos y oculares (fotofobia, cataratas).
Es una vitamina muy sensible a la luz solar, y segn el medio se transforma en uno u
otro producto, pero en todos los casos la degradacin es muy rpida. En medio cido, se
transforma por accin de la luz en luminocromo. En medio neutro y alcalino, se forma
tambin luminoflavina, Tanto el luminocromo como la luminoflavina son muy oxidan
tes y pueden oxidar y degradar otros componentes del alimento como la vitamina C. La
leche despus de dos horas de exposicin a la luz pierde hasta un 5 0 % de la riboflavina.
Sin embargo, esta vitamina es relativamente estable al calor y la oxidacin, excepto si
aplicamos calor en condiciones neutras o bsicas. Hay tambin importantes prdidas de
esta vitamina en los lixiviados.
Piridoxina (vitamina B6)
Se halla en tres formas posibles: piridoxina (de origen vegetal), pirdoxal y piridoxamina
(ambas de origen animal). Estructuralmente es una de las vitaminas ms sencillas.
Piridoxina
(vitam ina B e)
La forma activa es el fosfato de piridoxal, que acta como coenzima en reacciones impli
cadas en la sntesis de protenas, interviene en numerosas reacciones enzimticas, en la
descarboxilacin de aminocidos, en reacciones de transaminacin, en el transporte de
aminocidos y en la transformacin del triptfano en niacina.
Se encuentra en alimentos de origen vegetal, como cereales y algunas frutas y hortalizas.
Los pltanos y las nueces son limentos con un alto contenido en esta vitamina. Tam-
N cotin am ida
(vitam ina B 3)
La nicotinamida es necesaria para el metabolismo lipdico, la respiracin tisular y la glucogenolisis. Es uno de los componentes de las coenzimas que intervienen en los proce
sos de oxidacin-reduccin: coenzimas NADH y NADPH. El organismo puede hacer
sntesis endgena de esta vitamina a partir de triptfano, aunque la sntesis endgena no
cubre las necesidades del organismo.
Las principales fuentes de esta vitamina en la dieta son: levadura de cerveza, germen de
trigo y cereales en general, legumbres, carne e hgado. Tambin hay cantidades notables
en cacahuetes y almendras.
Su carencia produce pelagra, tambin denominada enfermedad de las 3 D (dermatitis,
diarrea, demencia) por su afectacin de la piel, del sistema digestivo y del sistema ner
vioso.
En cuanto a su estabilidad es una de las vitaminas ms estables, tanto a la luz como al ca
lor y la oxidacin.
cido flico
Tiene en su estructura el cido para-aminobenzoico (PABA), unido a travs de un meti
leno con una pteridina (PABA - metileno - pteridina). Dicho conjunto constituye el ci
do pteroico, que a su vez y por enlace peptdico est unido a un aminocido, el cido
glutmico imprescindible para la actividad (cido pteroilglutmico).
El cido flico colabora en numerosas reacciones enzimticas. Es imprescindible en
la sntesis de eritrocitos y leucocitos (mantenimiento de la eritropoyesis). Interviene
COOH
Cianocobalamina
(vitamina B12)
Vitamina
C
cido
ascrbico
B!
Tiamina
Bz
Riboflavina
A
Piridoxina
B3 .
Niacina
Be
cido flico
B12
Cianocobalamina
A
cido
pantotnico
B? .
Biotna
Fuente natural
Funciones en
el organismo
Deficiencia
Sntesis de colgeno,
reparacin tisular,
metabolismo de glcidos
Escorbuto
Gingivitis
hemorrgica
Metabolismo de glcidos
Transmisin del impulso
nervioso
Funcionamiento celular
Beri-beri
Insuficiencia
cardaca
Problemas
neurolgicos
Levadura de cerveza,
cereales, leche, hgado,
rones
Degradacin de glcidos,
lpidos y protenas
Incorporacin de yodo
a tiroides
Alteraciones
mucocutneas
y oculares
Legumbres, cereales,
frutas, hortalizas
Pltanos, nueces
Carne
Sntesis proteica
y metabolismo
de los aminocidos
Convulsiones
y trastornos
nerviosos
Levadura de cerveza,
germen de trigo y cereales,
Legumbres, carne, hgado
Metabolismo lipdico
Respiracin tisular
Glucogenolisis
Pelagra
Verduras, esprragos,
legumbres, frutas, cereales
y visceras
Mantenimiento
de la eritropoyesis
Metabolismo
de aminocidos
y nucletidos
Anemia
megaloblstica
Alteraciones
neurolgicas
y digestivas
Espina
bfida neonatos
Metabolismo
de cidos nucleicos
Anemia perniciosa
Trastornos
neurolgicos
y digestivos
Metabolismo de glcidos,
lpidos y protenas
Sntesis de cidos grasos
Fatiga, fallo de
coordinacin,
alteraciones
del sueo
Sntesis de cidos
grasos y glucosa
Fatiga, dolor
muscular,
dermatitis
OH
Biotina
(vitam ina B 8)
Vitamina liposoluble
Calor
Oxgeno
Prdidas
Luz
Sensible
Sensible
Sensible
5-40 %
Sensible
Sensible
Sensible
8-40 %
Estable*
Sensible
Sensible
10-50%
Estable
Estable
Sensible
10-12 %
cido ascrbico C
Muy sensible
Muy sensible
Muy sensible
20-80 %
Tiamina B
Muy sensible
Muy sensible
Muy sensible
15-60 %
Riboflavina B2
Estable
a pH cido
Estable
a pH cido
Muy sensible
10-15 %
Piridoxina B6
Estable
Estable
Sensible
20-40 %
Niacina B3
Estable
Estable
Estable
15-25 %
cidoflico Bc
Muy sensible
sobre todo
a pH cido
Sensible
Sensible
10-20 %
Vitamina hidrosoluble
Cianocobalamina B12
Estable
Estable
Sensible
10-15%
cidopantotnico B5
Sensible
Estable
Estable
10-30 %
Biotina Bg
Estable
Estable
Estable
10-15%
*H ay que indicar que en todos los casos en los que se indica Estable, es una estabilidad relativa en compa
racin con las otras vitaminas, pero partiendo de la base de que todas las vitaminas son de por s inestables si
las comparamos con otros componentes de los alimentos.
5.6.
CDR
Vitamina
2 800 pg retinol
6 1000 pg retinol
1 pg retinol =
6 pg p-caroteno
Riboflavina B2
Nios 2,5 pg
2 10 pg
d 5 pg
Piridoxina B6
2mg
Embarazo: 2,2 mg
2 8 mg a-tocoferol
Niacina B3
2 13-15 mg
d 15-20 mg
1 pg/kg peso
cido flico Bc
200 pg
Embarazo: 400 pg
cido ascrbico C
No fumadores: 60 mg
Fumadores: 100 mg
Cianocobalamina B12
2Fg
Embarazo: 2,2 pg
2 1-1,1 mg
cido pantotnico B5
5-10 mg
D
E
Tiamina B
d 10 mg a-tocoferol
d 1,3-1,5 mg
CDR
2 1,4-1,8 mg
d 1,2-1,3 mg
Cabe destacar, tal como se observa en la tabla, que algunas vitaminas se necesitan en
muy pequea cantidad (del orden de microgramos, pg), mientras que otras se precisan
en cantidades muy superiores (del orden de miligramos, mg).
EJERCICIOS D E AUTOEVALUACN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Vitaminas:
a) Son macronutrientes, ya que son esenciales.
b) Ninguna vitamina puede ser sintetizada por el organismo humano.
c) Todas las vitaminas estn como provitaminas.
d) Todas las vitaminas tienen una estructura comn.
e) Slo son esenciales las vitaminas hidrosolubles.
2. Vitaminas hidrosolubles:
a) No contienen elementos diferentes de carbono, hidrgeno y oxgeno.
b) Se absorben a nivel intestinal formando micelas con las grasas.
c) Se excretan mayoritariamente por la orina.
d) La vitamina C es un ejemplo de vitamina hidrosoluble de alta estabilidad.
e) Suele haber problemas por exceso de estas vitaminas, ya que tienden a acumularse.
3. Vitamina A:
a) Se conoce tambin con el nombre de a-tocoferol.
b) Su deficiencia est directamente relacionada con la calcificacin sea.
c) Se encuentra en algunos alimentos vegetales en forma de provitamina.
d) El p-caroteno precursor de la vitamina A produce dos molculas de vitamina A en
el organismo.
e) La vitamina A se halla asociada en los alimentos a la fraccin grasa.
4. Vitamina D:
a) Slo se asimila a travs de alimentos de origen vegetal.
b) Para su activacin a vitamina precisa la accin de la luz.
c) Su biosntesis a partir de la provitamina es exclusivamente heptica.
d) Por hipervitaminosis de vitamina D se produce raquitismo en los nios y osteoma
lacia en los adultos.
e) Es una vitamina muy resistente a tratamientos trmicos.
3. Las siguientes patologas estn relacionadas con una deficiencia vitamnica, indicar
cul:
Beri-beri
Osteomalacia
Gingivitis hemorrgica
Enfermedad de las 3D
Xeroftalmia
Ceguera nocturna
Pelagra
Espina bfida
Raquitismo
Anemia perniciosa
Escorbuto
Anemia megaloblstica
6. Vitamina E:
a) De las diferentes formas de la vitamina E, la ms activa es el a-tocoferol.
b) Tiene una gran importancia como antioxidante natural.
c) Su consumo adecuado previene la aparicin del cncer de colon y mama.
d) Precisa activacin metablica, ya que est en forma de provitamina.
e) Es muy inestable en tratamientos trmicos.
7. Vitamina C:
a) Es una vitamina liposoluble muy sensible a todos los tratamientos tecnolgicos y
culinarios.
b) Su deficiencia en el organismo produce escorbuto,
c) Slo se encuentra en alimentos cidos como los ctricos.
d) El cido ascrbico es capaz de oxidarse a cido deshidroascrbico, que carece de ac
tividad vitamnica.
e) El cido eritrbico es un derivado hidrogenado del cido ascrbico que se utiliza
como vitamina.
8. Vitaminas del grupo B:
a) La tiamina es la vitamina B12.
b) La piridoxina es la forma activa de la vitamina B6.
c) La niacina presenta sntesis endgena a partir del triptfano, capaz de cubrir las
necesidades del organismo.
d) Un exceso de cido flico durante la gestacin puede producir espina bfida en el
neonato.
e) La cianocobalamina slo se encuentra en fuentes de origen animal.
f) Las vitaminas del grupo B se asocian dentro de este grupo debido a que presentan
una serie de caractersticas estructurales comunes.
g) La avidina es el precursor de la biotina.
CAPTULO 6
MINERALES
MINERALES ESENCIALES
Macro elementos
Microelementos
Elementos traza
>100 mg/da
<100 mg/dfa
< 1 mg/dfa
6.2. MACROELEMENTOS
Calcio: Ca
Es el mineral ms importante en el organismo. El 99 % de caldo se encuentra como
fosfato clcico formando parte de la estructura sea y los dientes; tiene, por lo tanto,
funcin estructural. El restante 1 % se encuentra libre, tiene una funcin reguladora e
interviene en procesos diversos como: contraccin muscular, transmisin de los impul
sos nerviosos, coagulacin de la sangre, liberacin de neurotransmisores, regulacin de
enzimas, etc.
Son fuentes de calcio en la dieta: leche y alimentos obtenidos a partir de la leche (queso,
yogur...), frutos secos, leguminosas, verduras, mariscos y pescados. El alimento que tie
ne una mejor biodisponibilidad del calcio es la leche, porque contiene vitamina D y lac
tosa que favorecen su absorcin. Tambin son una fuente de calcio importante las sardi
nas y el marisco. En vegetales y cereales hay cido ftico y oxlico, que disminuyen la
absorcin del calcio y actan como antinutrientes.
Del calcio de la dieta slo se absorbe un 20-30 %, excepto en nios y embarazadas, en
los que la absorcin puede llegar hasta el 50 %. La absorcin puede ser por dos mecanis
mos: por transporte activo en el que patdcipa la vitamina D y es saturable, o por difu
sin pasiva, que no es saturable e independiente de la vitamina D.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 800 mg. En determi
nadas situaciones especiales como embarazo y lactancia se recomiendan cantidades su
periores: 1000-1200 mg.
Fsforo: P
Es el segundo mineral en importancia en el organismo. Se halla en forma de fosfato
(P O /'). El 80 % se encuentra formando parte del esqueleto asociado al calcio. Tambin
tiene una funcin reguladora muy importante en estructuras como el ATP y los cidos
nucleicos. Participa en equilibrios cido-base de nuestro organismo regulando el pH y
forma parte de los fosfolpidos de la membrana de las clulas.
Est presente en casi todos los alimentos, por lo que es difcil una deficiencia. Son fuen
te de fsforo leche y derivados lcteos, carne, pescado, huevos y cereales (aunque en ce
reales est menos disponible), Se suele absorber en el intestino un 70-80 % del fsforo
ingerido.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 800 mg.
Sodio: Na
El sodio es un mineral muy importante en el mantenimiento de los fluidos (homeosta
sis) y en la integridad celular. Se encuentra en forma ionizada Na+sobre todo en el lqui
do extracelular (LEC),
Es generalmente abundante en casi todos los alimentos, y hay ms problemas por exceso
de consumo (hipertensin) que por defecto. Son fuentes de sodio: aceitunas, tocino,
queso, salsas, el salado de los alimentos, etc.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2500 mg.
Potasio: K
Es un mineral importante en el mantenimiento de los fluidos y la integridad celular,
muy asociado al sodio. Interviene en la excitabilidad muscular y el mantenimiento car
daco. Muy abundante en el lquido intraceluiar (LIC).
Su distribucin en los alimentos est muy extendida. Hay aporte suficiente si se consu
men de manera habitual frutas y verduras. Abunda sobre todo en aguacates y pltanos.
Tambin hay fuentes de origen animal como leche y carne. Su absorcin es sobre todo
intestinal.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2500 mg.
Cloro: C1
Se encuentra generalmente como ion cloruro (CL) y va habitualmente asociado al Na+;
abunda por lo tanto en el LEC. Tambin interviene en el mantenimiento de los fluidos
y de la integridad celular. En el estmago se secreta en forma de cido clorhdrico para
favorecer la digestin.
Est ampliamente distribuido en los alimentos y adems se aporta en forma de cloruro
sdico (NaCl) al salar los alimentos con sal de cocina.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2000 mg.
Magnesio: M g
Su actividad se encuentra frecuentemente asociada a la actividad del calcio. Forma parte
del esqueleto (60 %), de los msculos (26 %) y de los tejidos blandos y lquidos corpo
rales (LIC y LEC).
Estabiliza la estructura del ATP, acta de cofactor de numerosos enzimas, est implicado
en la sntesis de protenas y cidos grasos y en numerosos procesos metablicos.
Las fuentes principales son las verduras verdes, donde forma parte de la estructura de la
clorofila, y tambin cereales, cacao, semillas y frutos secos (nueces). Su biodisponibilidad es del 30-40 %.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 300-350 mg.
Azufre: S
Se encuentra formando parte de aminocidos como metionina y cistena. Tambin en
protenas como la insulina y la queratina, y en vitaminas como biotina, tiamina y cido
panto tnico.
Son fuentes de azufre; huevos, carne, aves, pescado y brcoli.
6.3. M ICROELEM ENTOS ESENCIALES
Hierro: Fe
Un 70 % del hierro del organismo est como ion Fe2+ formando parte de la hemoglobi
na de la sangre. Un 5 % se encuentra en la mioglobina, y el resto est formando parte de
enzimas, citocromos y otras estructuras.
En los alimentos podemos encontrar dos formas de hierro:
Hierro hemo: en alimentos de origen animal. Formando parte de la hemoglobina y la
mioglobina. Corresponde a un 5-10 % del hierro de la dieta y es ms fcilmente asimi
lable. Se suele absorber entre un 15-30 % del hierro hemo ingerido.
Hierro no hemo: forma parte generalmente de las ferroprotenas. Tiene tendencia a oxi
darse a Fe3+, que precipita y dificulta su absorcin. Se suele absorber un 2-10 % del hie
rro no hemo ingerido. La absorcin de hierro no hemo est favorecida por la presencia
de cido ascrbico (vitamina C), azcares (fructosa) y ciertos aminocidos (Usina, histidina, cistena, metionina). La presencia de cido ftico, cido oxlico y taninos difi
culta su absorcin. La absorcin tambin se reduce si hay exceso de otros cationes met
licos (cobre, zinc, etc.) o si en general se produce un bajo consumo de protenas en la
dieta.
La fuente principal de hierro es la carne y las visceras de animales. Tambin est presen
te en marisco, huevos, legumbres, frutos secos y leche. De hecho, la leche tiene poco
hierro, pero su absorcin es muy buena, Las legumbres y los vegetales de hojas verdes
(por ejemplo, espinacas) tambin son un buen aporte de hierro.
La deficiencia de hierro produce anemia e importantes alteraciones del organismo.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para una mujer es de 14-28 mg y para un
hombre de 5-10 mg.
Flor: F
En el organismo se encuentra formando parte de la estructura de los huesos y dientes, a
los que da resistencia. El consumo adecuado de flor ejerce un efecto protector frente a
la caries.
Las principales fuentes de flor son: pescado, marisco y t. Se pueden prevenir deficien
cias de flor utilizando adecuadamente agua fluorada, sobre todo en la etapa infantil,
pero hay que hacerlo de forma controlada, ya que un exceso tambin es perjudicial.
Zinc: Zn
Tiene un importante papel en el sistema inmunolgico. Adems, es un elemento impor
tante en el correcto funcionamiento de la retina. Interviene en varios enzimas del organis
mo implicados en la digestin, sntesis proteica, transporte de dixido de carbono y utili
zacin de vitamina A. Actualmente se conocen 70 enzimas en los que participa el zinc.
Despus del hierro, es el oligoelemento ms abundante en el organismo. Su absorcin es
intestinal y se encuentra principalmente en el hgado, prstata, riones, msculo, hue
sos y piel.
Son fuentes de zinc: germen de trigo, soja, mariscos, carne, hgado, huevos y leche. Se
ha de tener en cuenta que el zinc compite con el cobre por su absorcin intestinal.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 10-20 mg.
Cobre: Cu
El cobre en el organismo se halla frecuentemente asociado a hierro y zinc, Interviene en
la formacin de los glbulos rojos y contribuye al transporte y almacenamiento del hie
rro. Interviene en el funcionamiento del sistema cardiovascular, del sistema esqueltico y
del sistema nervioso. Es importante, asimismo, en la formacin del colgeno y la melanina. En el organismo acta tambin como antioxidante, antiinflamatorio y forma par
te de numerosos enzimas.
Su absorcin se produce en el estmago y en el duodeno.
Son fuentes de cobre: marisco, hgado, girasol, nueces, frutas, legumbres y cacao.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2 mg.
Manganeso: Mn
Es un oligoelemento que interviene como cofactor de varios enzimas, Su deficiencia
puede ser suplida por otros elementos como hierro, cobre o magnesio. Se encuentra
principalmente en las mitocondrias de diferentes tejidos, pero sobre todo en el hgado y
la retina. Interviene tambin en la sntesis del colesterol. Su deficiencia provoca retrasos
en el crecimiento y anormalidades reproductoras y esquelticas.
Son fuentes de manganeso: productos oleaginosos, vegetales verdes, yema de huevo y ce
reales.
6.4. ELEMENTOS TRAZA
Como ya se ha comentado, se precisan en cantidades inferiores a lmg/da; son oligoelementos que intervienen como cofactores en numerosos enzimas y son vitales para el co
rrecto crecimiento, desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo.
Yodo: I
Es un elemento necesario para la formacin de las hormonas producidas por la glndula
tiroides. Las hormonas tiroideas son muy importantes en diversos procesos: crecimien
to, reproduccin, formacin de los huesos y del sistema nervioso central, as como en la
sntesis de protenas y en la regulacin del metabolismo basal. Su deficiencia produce
bocio y cretinismo.
El yodo se absorbe en forma de yoduro. Son fuentes de yodo: principalmente pescado y
marisco. Las deficiencias de yodo pueden prevenirse usando sal yodada.
La recomendacin diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 130 gg.
Cromo: Cr
El cromo es un elemento esencial en el metabolismo de la glucosa, que permite al orga
nismo la obtencin de energa. Interviene activamente en la respuesta de la insulina
frente a la glucosa, por lo que una deficiencia de cromo da sntomas similares a k diabe
tes. Su absorcin es intestinal.
Son fuentes de cromo: levadura de cerveza, pimienta y cereales.
Molibdeno: Mo
Interviene en la formacin de determinados enzimas. Los valores necesarios de molibde
no en el organismo son muy bajos, por lo que es difcil una deficiencia. Es un oligoelemento que se absorbe sobre todo a nivel intestinal.
Son fuentes de molibdeno: leche, pan, cereales y judas.
Selenio: Se
Tiene propiedades antioxidantes en el organismo, ya que protege a los tejidos corporales
de la oxidacin. Es un elemento esencial para la formacin de la glutatin peroxidasa,
que interviene en el sistema glutatin del organismo, encargado de la eliminacin de las
sustancias oxidantes y radicales que genera el metabolismo. Se ha comprobado que tener
niveles adecuados de este oligoelemento protege frente a infecciones y determinadas pa
tologas.
Son fuentes de selenio: pescado, carne, setas, coles, cebollas, levadura de cerveza, pan,
cereales y ajos.
Cobalto: Co
Forma parte de la estructura de la cianocobalamina (vitamina del grupo B). El organis
mo lo renueva rpidamente y se encuentra principalmente en huesos, hgado y sangre.
Son fuentes de cobalto: frutas, verduras y cereales, en forma de cobalto no unido, y car
ne, que contiene cobalto formando parte de la cianocobalamina. La cerveza lleva cobal
to como agente estabilizante, lo cual puede dar problemas por exceso de cobalto en en
fermos renales.
Nquel: Ni
No se conoce todava su papel concreto en el organismo, si bien parece ser fundamental
para el correcto crecimiento. Se absorbe en el intestino mediante el mismo sistema de
transporte del hierro.
Son fuentes de nquel: cereales.
6.5. RECOMENDACIONES DIARIAS ACONSEJADAS
En cada uno de los apartados referentes a los diferentes minerales hemos ido indicando
las cantidades diarias aconsejadas para ios mismos, y las resumimos para ios principales
minerales, en la siguiente tabla:
Mineral
RDA
Mineral
Calcio
Adulto: 800 mg
Hierro
RDA
5: 14-28 mg
d: 5-10 mg
Fsforo
800 mg
Magnesio
300-350 mg
Sodio
2500 mg
Zinc
10-20 mg
Potasio
2500 mg
Cobre
2mg
Cloro
2000 mg
Yodo
130 gg
EJERCICIOS D E AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Minerales:
a) Los macroelementos reciben esta denominacin porque se precisan en cantidades
similares a lpidos, protenas o hidratos de carbono.
b) El yodo es un macroelemento imprescindible para la sntesis de hormonas tiroideas.
c) El cido fitico aumenta la absorcin de la mayora de los minerales de la dieta.
d) La formacin de quelatos de los iones metlicos hace aumentar su absorcin.
e) La leche es el alimento con ms calcio.
2. Son microelementos esenciales:
a) Calcio, sodio, hierro y yodo.
b) Flor, hierro y cobre.
c) Calcio, zinc, cobre y manganeso.
d) Cobre, flor, zinc y manganeso.
e) Las respuestas b y d son correctas.
3. Patologas debidas a deficiencia del mineral indicado:
a) Anemia-hierro.
b) Bocio-yodo.
c) Anemia perniciosa-hierro.
d) Caries-flor.
e) Alteraciones del crecimiento-nquel.
4. Indicar si los siguientes minerales se encuentran abundantemente en las fuentes indi
cadas:
a) Cloruro en sal de cocina.
b) Hierro en carne y visceras de animales.
c) Cobre en nueces y marisco.
d) Yodo en carne.
e) Fsforo en la leche y derivados lcteos,
5. Calcio:
a) Es un macroelemento esencial.
b) La lactosa de la leche dificulta la absorcin de calcio.
c) Durante el embarazo la absorcin de calcio disminuye, por ello conviene consumir
ms cantidad.
d) Todo el calcio de la dieta es absorbido por difusin pasiva,
e) La cantidad diaria recomendada es de 800 pg.
6. Minerales:
a) La mayor parte del fsforo del organismo se encuentra asociado al sodio formando
el esqueleto.
b) La recomendacin diaria de sodio es de 2,5 g.
c) No se producen patologas si se consumen excesos de minerales, ya que el organis
mo los elimina por la orina.
d) Son fuente de azufre el consumo de cereales.
e) Las recomendaciones diarias de hierro son ms elevadas en el hombre que en la
mujer.
7. Minerales:
a) El molibdeno es un elemento traza esencial.
b) El hierro-hemo es la forma de hierro ms fcilmente absorbible por el organismo.
c) Una de las fuentes principales del magnesio son las nueces.
d) El potasio es un microelemento de localizacin fundamentalmente intracelular.
e) La levadura de cerveza contiene cantidades importantes de cromo.
CAPTULO 7
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
7.1. CARACTERSTICAS
El agua es un macronutriente esencial. Es esencial porque es el componente mayo ota
rio, ya que constituye el 60-70 % del peso del organismo, aunque este porcentaje es va
riable segn edad, sexo y otros factores (adiposidad, patologas...). En el organismo hu
mano el agua interviene en diversos procesos:
0 Acta como disolvente y vehculo de los nutrientes que acceden al organismo.
Acta como disolvente y vehculo de los productos de excrecin del organismo.
Es el medio en el que se produce la mayora de reacciones bioqumicas.
6 Es importante en la regulacin de la temperatura corporal.
Tiene accin reguladora del balance cido-base del organismo.
Acta como lubricante entre los diferentes rganos y componentes del organismo.
El organismo humano precisa alrededor de 2500 ml/da, de los cuales 1300 mi suelen
proceder de la ingesta de lquidos, 1000 mi de la ingesta de alimentos y 200 mi se pro
ducen como producto de oxidacin de nutrientes en el organismo.
El agua es una molcula dipolar con estructura angular, pero que interacciona por enla
ce de hidrgeno con otras molculas de agua adquiriendo estructura tetradrica.
El agua presenta una elevada conductividad trmica, una elevada constante dielctrica y
es capaz de establecer interacciones polares (enlaces de hidrgeno, dipolo-dipolo, ondipolo) con otros componentes. Todas estas propiedades tienen inters en los alimentos
y en tecnologa alimentaria porque el agua es un componente abundante en prctica
mente todos los alimentos (principalmente en alimentos frescos), y su presencia puede
conllevar aspectos positivos y negativos para el alimento. El agua en los alimentos:
0 Contribuye a las necesidades de agua del organismo.
0 Favorece las reacciones enzimticas y qumicas. Algunas permiten en ciertos alimentos
el desarrollo de sus cualidades propias, pero a la vez pueden ser causa de alteracin,
Influye en la textura de los alimentos, a travs de su interaccin con las protenas.
En cantidades adecuadas, aporta la calidad necesaria a los alimentos.
0 Es el medio adecuado para la proliferacin de microorganismos.
El crecimiento bacteriano y las reacciones que se producen favorecidas por la presencia
del agua son la principal causa de inestabilidad de los alimentos; por ello los mtodos de
conservacin irn destinados a disminuir la cantidad de agua libre en los alimentos.
7.2. TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
En los alimentos podemos diferenciar bsicamente dos tipos de agua:
HRE
Agua
menos disponible
0,25
0,8
_________ .___________
No elim inable
Agua
muy disponible
1
.__________________ A gUa pUra
Eliminable por
congelacin
En los alimentos, se puede definir la capa monomolecular o monocapa de BET (Brunauer, Emmett, Teller) como el contenido de humedad sobre el cual el alimento presen
ta su mxima estabilidad. El punto B ET se expresa como gramos de agua por 100 g de
materia seca. A valores superiores se encuentran favorecidas las reacciones enzimticas y
no enzimticas as como las alteraciones microbianas. A valores inferiores se puede pro
ducir oxidacin lipdica.
Como ya hemos indicado, la vida til de los alimentos est directamente relacionada
con su valor de aw. A continuacin se indican las velocidades de diferentes procesos de
alteracin de los alimentos en funcin de la actividad del agua en los mismos:
8 Peroxidacin pdica: se produce, a velocidad considerable, a cualquier valor de awy
presenta un mnimo a valores de aw= 0,3.
8 Pardeamiento no enzimtico: se produce a partir de valores de 0,2-0,3, con un mxi
mo a 0,6-0,7.
8 Hidrlisis no enzimtica: se produce a valores de awsuperiores a 0,2 y su velocidad va
aumentando a medida que aumenta la aw.
8 Actividad enzimtica: se inicia a valores de 0,35-0,4 y est sobre todo favorecida en va
lores superiores a 0,65.
8 Proliferacin de mohos: se produce para valores de a^vsuperiores a 0,7.
8 Desarrollo de levaduras: se produce en alimentos con awsuperior a 0,8.
8 Crecimiento bacteriano: precisa valores de awbastante elevados, prximos a 0,9.
Todo ello puede observarse en la grfica siguiente:
A c tiv id a d del a g u a
(De Befitz, H .-D, y Grosch, W . Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 5.a ed., Springer-Verlag, 2001, fig. 04. Reproducida
con permiso.)
V
O
\D
OO
Alimentos
Carne, pescado, fruta, verdura, leche
0,98-0,93
0,93-0,83
0,85-0,70
0,70-0,60
Chocolate, miel, patatas fritas, leche en polvo, galletas, cereales, frutas desecadas
Mtodo
Salado
Secado en estufa
Mtodo
0,6
0,3
0,5
Liofilizacin
0,2
O)
o*.
O)
Para una misma cantidad de agua, la a^v es muy distinta en la curva de adsorcin y en la
curva de desorcin. Para una misma awhabr siempre ms agua en la desorcin. Para va
lores pequeos de awhay grandes variaciones del contenido de agua. En alimentos con
elevado contenido de agua, cuando hay pequeas variaciones de la humedad ambiental
casi no afecta a la aw. En cambio, para alimentos con bajos contenidos de agua, al variar
la humedad se producen grandes cambios de aw. A partir de un mismo tanto por ciento
de agua, en distintos alimentos podemos obtener distintos valores de awy de ello depen
de la estabilidad de los mismos.
La falta de coordinacin, que puede apreciarse en la grfica en los dos fenmenos asocia
dos (Adsorcin/Desorcin), recibe el nombre de zona de histresis. Al aumentar la poro
sidad del sustrato (alimento) aumenta la histresis.
Para una misma cantidad de agua y para un mismo alimento, el a^ aumenta al aumentar
la temperatura. As, la durabilidad de un producto depender de la awy de la temperatu
ra a la que lo almacenemos.
Las isotermas de sorcin son de gran utilidad en tecnologa alimentaria porque a partir
de ellas podemos:
Discutir la estabilidad de los alimentos frente a los diferentes procesos de alteracin.
8 Predecir la awde mezclas de componentes de un alimento.
8 Estimar el grado de deshidratacin que se debe aplicar a un producto para garantizar
su mxima estabilidad.
8 Prever la estabilidad de un alimento cuando se almacena en un ambiente con un de
terminado grado de humedad.
8 Valorar la influencia de variaciones de temperatura sobre la awde un producto envasa
do hermticamente.
8 Encontrar los procesos ptimos de conservacin para cada alimento.
8 Establecer el tiempo y la temperatura de almacenamiento.
7.5. CONTENIDO DE AGUA DE DIFERENTES ALIMENTOS
Los contenidos de agua de los alimentos son muy variados. As,-los alimentos de origen ve
getal y que se adquieren frescos como hortalizas, frutas y verduras tienen contenidos de
agua entre el 80 y el 95 %. Los alimentos de origen animal como carnes, pescados y huevos
tienen contenidos entre el 60 y el 80 %. La leche presenta alrededor de un 87 % de agua.
Los alimentos derivados o modificados ya tienen contenidos menores de agua; ejemplos
como embutidos o quesos presentan un 30-35 %. Las legumbres, harina, arroz y pastas
tienen entre un 8 y un 12 % de agua.
Segn el contenido de agua, los alimentos se clasifican en:
8 Estables: contienen menos del 12 % de agua y tienen elevada durabilidad.
8 Semiestables: contienen entre un 12 y un 60 % de agua; presentan durabilidad media.
8 Inestables: contienen ms del 60 % de agua, y debido a este elevado contenido de agua
tienen baja durabilidad.
Un aumento de la estabilidad se consigue generalmente con un bajo contenido en agua
y por lo tanto a menudo es necesario someter los alimentos a tratamientos tecnolgicos
que produzcan un descenso del contenido en agua libre, tal como veremos en el captu
lo de conservacin de los alimentos (Captulo 13).
La presencia de agua en los alimentos es de tal importancia en todos los aspectos que en
prcticamente todos los captulos hacemos constantes referencias al tema.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Caractersticas del agua:
a) En el organismo, el agua se encuentra mayoritariamente formando compuestos hi
dratados en estructuras inicas y cristalinas.
b) Tiene un papel lubricante, lo que evita la friccin entre diferentes rganos y estruc
turas en el organismo.
c) Tiene una estructura apolar que le permite su trnsito a travs de las membranas
celulares.
d) En los alimentos, slo es fuente de inestabilidad, por lo que debe ser mayoritariamente eliminada.
e) El agua ligada es la principal responsable de la inestabilidad.
2. El agua en los alimentos:
a) Los alimentos deben siempre contener poca cantidad de agua.
b) El agua aportada por los alimentos constituye un aporte suficiente para el organismo.
c) La porosidad de un alimento condiciona la cantidad de agua en el mismo.
d) Un alimento expuesto a la atmsfera tiende siempre a disminuir su contenido de
agua por evaporacin.
e) El agua ligada es fcilmente eliminable por congelacin.
3. Actividad del agua:
a) Toma valores negativos cuando se ha sometido el alimento a deshidratacin total.
b) Cuando la concentracin de agua en el alimento es elevada, siempre tiene valores
elevados.
c) Las unidades de la actividad del agua son moles/litro o equivalentes/litro.
d) La a^vest relacionada con la humedad relativa de la atmsfera que rodea al alimento.
e) El agua pura tiene un valor de a^ de 100.
4. Los procesos de alteracin de los alimentos dependen de la aw:
a) La peroxidacin lipdica vara de forma lineal con la aw,
b) Los mohos no proiiferan a valores de awinferiores a 0,6.
c) A valores inferiores a 0,2-0,3 no son posibles los procesos de alteracin.
d) La reaccin de Maillard es un proceso de pardeamiento enzimtico que se produce
independientemente de la aw.
e) Las bacterias para poder proliferar en los alimentos precisan valores de awgeneral
mente elevados.
5. Isotermas de sorcin:
a) Las curvas de desorcin y adsorcin de agua por parte de un alimento son repre
sentaciones de tipo gaussiano.
b) La zona de histresis es mnima en alimentos con elevada porosidad.
c) La durabilidad de un producto depende exclusivamente de la aw.
d) La cantidad de agua en un alimento siempre es la misma para un valor determina
do de la aw.
e) Los alimentos con bajo contenido de agua casi no ven afectado su valor de awal va
riar la humedad ambiental.
6. Contenido de agua de los alimentos:
a) Los alimentos denominados estables contienen menos de un 60 % de agua.
b) Una disminucin de la awsuele aumentar la estabilidad del alimento.
c) Los alimentos de menor durabilidad son los que tienen contenidos de agua supe
riores al 60 %.
d) Los alimentos considerados estables no contienen agua.
e) Los mtodos de conservacin inciden principalmente sobre la disminucin del
agua ligada en el alimento.
CAPTULO 8
COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
8.1. GENERALIDADES
Los alimentos contienen, adems de nutrientes, otras sustancias que en principio.'tienen
bajo o nulo valor nutritivo, pero que son tambin importantes porque confieren propie
dades sensoriales u organolpticas que caracterizan al alimento. Estos componentes no
nutritivos tienen sobre todo inters tecnolgico y comercial. Muchas de estos compo
nentes se encuentran de forma natural en el alimento, y otros se adicionan de forma vo
luntaria para mejorar las caractersticas del alimento, favorecer la tecnologa alimentaria
o por cuestiones higinico-sanitarias. Las sustancias que se adicionan de forma controla
da reciben el nombre de aditivos alimentarios, y los estudiaremos en el Captulo 10.
Las propiedades organolpticas a las que hacemos referencia son: color, sabor y gusto,
olor y aroma, textura y ruido (sensacin auditiva que producen ciertos alimentos al ser
ingeridos, como por ejemplo las patatas chips). Las propiedades de sabor, gusto, olor y
aroma son a veces difciles de diferenciar, y hablamos habitualmente de flavor, que es el
conjunto de sensaciones que se experimentan cuando el alimento est en la boca.
El aroma se puede apreciar va nasal directa (olfato) o va retronasal (en la boca). El fla
vor rene todas las sensaciones producidas por el olor, gusto y tacto al introducir un
producto en la boca, y se percibe paralelamente por los sentidos del olfato y del gusto,
pero tambin incluye sensaciones trmicas, tctiles y qumicas.
Sentidos
Caractersticas
Visin
Olfato
Aroma
Gusto
Sabor o gusto
Odo
Sensaciones trmicas
Temperatura
8.2. COLOR
El color de un alimento puede ser debido a pigmentos naturales, a pigmentos modifica
dos y a productos de transformacin de aminocidos y glcidos. El color es muy impor
tante en los alimentos, ya que es lo primero que apreciamos. En este captulo comenta
remos los diferentes pigmentos naturales mientras que los aditivos colorantes se estudia
rn en el Captulo 10.
PIGMENTOS NATURALES: dentro de los pigmentos naturales estudiaremos tres grupos: carotenoides, polfenoles y pigmentos tetrapirrlicos.
Carotenos
Carotenoides
Xantofilas
Antocianos
Flavonoides
P igm entos
Polifenoles
Taninos
Betalanas
Clorofila
Tetrapirroles
Hemoglobina
Mioglobina
Taninos hidrolizablcs
Taninos condensados
Astringencia/Color
Astringencia/Color
Hidrlisis
Ms difcil
Estructura
Polmeros flavnicos
Uniones
ster
Carbono-carbono
Con FeCl3
Coloracin azul
Coloracin verde
Propiedades
Los taninos, adems de aportar color, pueden actuar como antinutrientes e impedir la
absorcin de determinadas sustancias como aminocidos y vitaminas, y disminuyen la digestibilidad de algunas protenas; adems, precipitan las protenas, por lo que presentan
propiedades clarificantes en vinos y zumos. Tambin tienen propiedades antioxidantes
por lo que se utilizan como coadyuvantes.
Betalanas: son los pigmentos naturales ms estables, por lo que tienen utilidad como
colorantes alimentarios. Resisten bien los cambios de pH en un margen de 3 a 7. Pode
mos distinguir bsicamente dos grupos: betacianinas de color rojo fuerte, que se obtie
nen sobre todo de la remolacha, y betaxantinas de color amarillo y presentes en diferen
tes vegetales.
Pigmentos tetrapirrlicos: dentro de este tipo, encontramos importantes pigmentos,
como la clorofila responsable del color verde de los vegetales, la hemoglobina responsa
ble del color rojo de la sangre y la mioglobina responsable del color rojo de la carne. To
dos presentan anillos porfirnicos.
Clorofila: compuesto formado por 4 anillos, en medio de los cuales se sita el ion mag
nesio Mg2+. En uno de los anillos se encuentra un alcohol denominado fitol. Hay dife
rentes tipos de clorofila, las ms importantes de las cuales son la clorofila a y la clorofila b.
Las alteraciones del color verde, propio de la clorofila, son debidas bsicamente a la pr
dida del catin magnesio.
Hemoglobina y mioglobina: son los pigmentos responsables del color rojo del msculo.
Tienen una estructura semejante a la de la clorofila, poseen 4 anillos porfirnicos y en
medio de la estructura tienen el catin Fe2+. Tambin llevan asociada una protena deno
minada globina. Son bastante sensibles, y la principal alteracin es debida a que el ca
tin Fe2+ se oxida a Fe3+, lo cual produce un cambio de color rojo a pardo.
Las alteraciones de la clorofila, la hemoglobina y la mioglobina se comentarn detallada
mente en el captulo de alteraciones de los alimentos (Captulo 12).
8.3. SABOR Y GUSTO
El gusto se percibe en la zona de la boca, concretamente en la lengua. La lengua dispone
de papilas gustativas con una elevada capacidad de renovacin que se va perdiendo con
la edad. Hay cuatro gustos bsicos: salado, dulce, amargo y cido. De estos sabores, el
que ms cuesta apreciar es el sabor amargo, pero tambin es el que se prolonga ms.
Salado: el sabor salado se aprecia sobre todo en los lados de la lengua. Es debido princi
palmente a sustancias de tipo inorgnico que se solubilizan produciendo iones. El gusto
salado puro es debido al cloruro sdico (NaCl), pero tambin otras sales (como KCl,
KBr) dan sabor salado.
Hay nueve olores bsicos: dulce, naftalnico, almizclado, alcanforado, jazmnico, anisa
do, graso, floral y leoso. Cada uno de estos olores tiene una estructura de referencia;
as, para el aroma floral se considera como, estndar las sustancias terpnicas, para el aro
ma afrutado, el estndar son los steres, y los aromas vegetales o herbceos tienen como
estndar los alcoholes y aldehidos de 6 tomos de carbono. Cada uno de estos olores b
sicos se puede dividir en diferentes subtipos. La presencia de determinados grupos fun
cionales en las estructuras pueden condicionar su olor; as, la presencia de aminas de
bajo peso molecular puede dar olores penetrantes, y la presencia de azufre confiere olor
putrefacto.
El aroma es ms difcil de conseguir e imitar, ya que no es debido a una sustancia, sino a
un conjunto complejo de sustancias, muchas de ellas en concentraciones muy bajas. Por
ello es habitual el uso de potenciadores del sabor y del aroma, que son sustancias que en
s mismas no aportan sabor y aroma, pero que son capaces de activar las papilas gustati
vas y aumentar la sensibilidad del consumidor. Los aromas pueden ser primarios, es decir,
originales y propios del alimento, como el aroma de ciertas frutas o verduras, o secunda
rios, es decir, resultado de una transformacin que se produce durante la manipulacin
del alimento.
8.5. TEXTURA
Entendemos por textura el conjunto de efectos producidos por el alimento, debidos a su
estructura fsica, cuando se somete a deformacin mecnica al introducir el alimento en
la boca para la masticacin. Adems de la fuerza que se realiza al masticar, se tienen en
cuenta aspectos como la viscosidad, la plasticidad, la adherencia, etc. El odo tambin
interviene en la apreciacin de la textura, y es importante si al masticar se producen
chasquidos, crujidos u otro tipo de sonido. Los principales responsables de la textura
son las protenas y los glcidos. La capacidad de estos compuestos para retener agua es
fundamental.
En funcin de su textura, los alimentos se pueden clasificar en:
1. Lquidos: que pueden ser ms o menos viscosos segn el soluto.
2. Geles: generalmente plsticos y/o elsticos y capaces de fundir en la boca.
3. Fibrosos: contienen una alta proporcin de estructuras fibrosas como celulosa y pro
tenas. Son ejemplos las acelgas y los bistecs.
4. Turgentes: son agregaciones celulares que liberan agua durante la masticacin, como
por ejemplo las frutas y verduras.
5. Untuosos: son alimentos blandos con elevada proporcin de grasas. Tambin se deno
minan cremosos. Por ejemplo, el chocolate o los quesos.
6. Secos: son estructuras cristalinas como el azcar, y estructuras granulosas como las ga
lletas,
7. Esponjosos: masas como la del pan o la estructura espumosa de la mousse.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Respecto a los componentes no nutritivos de los alimentos:
a) Al no tener valor nutritivo carecen de importancia en el alimento.
b) Tienen un inters sobre todo tecnolgico y comercial.
CAPTULO 9
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Energticas
Reguladoras y protectoras
Hdricas
Necesidades
Placer
Secundarias - Psicolgicas
Seguridad
Comunicacin
Simbolismo
Una correcta cobertura de todas estas necesidades a travs de la dieta se traduce general
mente en un estado de buena salud. La salud no se define solamente como la ausencia
de enfermedades, sino que es un estado de completo bienestar fsico y mental en el que
se debe tener en cuenta la capacidad de funcionamiento del individuo. La salud est
condicionada por diferentes factores adems de la alimentacin, como el estilo de vida,
el entorno, la dotacin gentica, etc.
Una dieta equilibrada exige controlar la calidad y cantidad de nutrientes ingeridos. No
se trata de aportar cantidades abundantes de alimentos, sino de conseguir, a travs de la
alimentacin, los nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos del organismo,
que de no ser aportados en cantidad y variedad adecuada pueden producir enfermeda
des carenciales (por defecto) o enfermedades de pltora (por exceso).
Las necesidades nutricionaes varan considerablemente en funcin de parmetros como
la edad, sexo, actividad fsica, estrs, consumo de frmacos y situaciones fisiolgicas es
peciales como el embarazo y la lactancia.
En una dieta equilibrada, el porcentaje de los diferentes macronutrientes debera ser
aproximadamente:
Hidratos de carbono: 50-60 %, principalmente glcidos complejos.
Lpidos: 30-35 %, mayoritariamente monoinsaturados (15-20 %) o polfinsaturados
(7 %), y menor porcentaje de lpidos saturados (< 6 %).
0 Protenas: 12-16 %, principalmente con elevado valor biolgico.
0 Agua: 2-3 litros diarios (1 mi por kilocalora consumida).
9.2. NECESIDADES ENERGTICAS
Cada individuo tiene unas necesidades energticas dependiendo de su constitucin fsi
ca y de la actividad que desarrolle. La unidad de energa utilizada en nutricin es la kilocalora (1 kcal = 1000 caloras). A veces se habla de Caloras en maysculas como sin
nimo de kilocalora.
El gasto calrico de una persona depende de diferentes factores como:
La masa celular activa: es equivalente a la masa muscular magra, ya que la masa grasa
carece prcticamente de actividad metablica.
0 Edad: el gasto calrico es inversamente proporcional a la edad para un adulto. Cuanta
ms edad tiene el individuo, menor es el gasto calrico. De hecho, se aprecia un aumen
to del gasto calrico hasta aproximadamente los 4 aos y a partir de este mximo, el va
lor va descendiendo con la edad, si bien a partir de una cierta edad se mantiene.
Sexo: las mujeres, debido a que suelen tener ms tejido adiposo que los hombres, tie
nen menor gasto calrico. Las oscilaciones entre hombres y mujeres de peso y talla simi
lares pueden ser hasta de un 10 %.
0 Altura: cuanto mayor es la talla de una persona menor es su gasto calrico.
0 Descanso (sueo): el descanso disminuye el gasto calrico alrededor de un 10 %.
Situaciones especiales: el embarazo, la lactancia, el estrs y ciertas patologas suelen au
mentar el gasto calrico.
0 Ejercicio fsico: las personas que practican de forma habitual deportes tienen ms masa
muscular y por lo tanto su gasto calrico aumenta,
Temperatura: las variaciones de temperatura externa influyen notablemente en las ne
cesidades energticas del organismo; se ha comprobado que en los trpicos, al aumentar
la temperatura, el metabolismo basal puede disminuir hasta en un 10 %.
Hombres:
Se ha comprobado que las frmulas de Harris y Benedict, aunque son ampliamente uti
lizadas, sobreestiman el gasto del metabolismo basal en valores entre un 10 y un 30 %.
Ecuacin de Kleiber (1961): permite calcular el metabolismo basal en fundn del peso.
MB (k c a l/d a ) = 70 P 075
10
Mujeres:
Hombres:
MB (k c a l/d a ) ~ a P 0'73
Mtodo de la OMS; existen una serie de frmulas para calcular la energa en reposo (en
kcal/da) segn el rango de edad (en aos) y en funcin del peso corporal (P en kg), pero
actualmente no son muy utilizadas debido a que presentan grandes desviaciones entre
los valores calculados y los valores reales.
Calores de combustin 89
Mujeres
Intervalos de edad
Hombres
0-3
6 1 ,0 - P - 51
60,9 P - 54
3-10
22,5 P + 499
22,7 P + 495
10-18
12,2 * P + 746
17,5 P + 651
18-30
14,7 P + 496
15,3 * P + 679
30-60
8,7 P + 829
11,6 P + 879
>60
10,5 P + 596
13,5 P + 487
MB (kcal) =
P 0,95 * 2 4
MB (kcal) = P 1 2 4
Actividad fsica: las necesidades energticas en funcin de la actividad fsica que realiza
el individuo pueden ser muy variables, si bien el ejercicio y el trabajo fsico hacen au
mentar estas necesidades. En la tabla siguiente se indican de forma orientativa cmo las
diferentes modalidades de actividad fsica hacen aumentar el gasto calrico.
Actividad fsica
Gasto calrico
Ejemplos
Reposo
1 kcal/min
Dormir, descansar
1,5-2,5 kcal/min
2,5-5 kcal/min
5-7,5 kcal/min
7,5-10 kcal/min
>10 kcal/min
Los valores se consideran orientativos porque cada persona hace un uso diferente de los
nutrientes que ingiere, con mayor o menor aprovechamiento de los mismos segn las
caractersticas y situacin personal.
9*3. CALORES DE COMBUSTIN
Podemos distinguir dos tipos de calores de combustin para un nutriente o alimento de
terminado. Por una parte, est el denominado calor de combustin qumico (CCQ),
que es el que resulta de la combustin total de un nutriente o alimento, considerando
CCQ
CCF
Nutriente
CCQ
CCF
Protenas vegetales
5,6
3,7
Protenas animales
5,6
4,3
Glcidos vegetales
4,2
4,0
Glcidos animales
Lpidos vegetales
9,3
8,3
Lpidos animales
'
3,9
9,4
'
3,8
8,9
Los valores que ms interesan, evidentemente, son los calores de combustin fisiolgi
cos, y actualmente se utilizan como valores de referencia los denominados nmeros de
Atwater: 4 kcal/g para glcidos y protenas, y 9 kcal/g para los lpidos. Con estos valores
es posible calcular el valor energtico de los alimentos aplicando la ecuacin siguiente:
V E (kcal/g) = % Protenas 4 + % Hidratos de carbono 4 + % Lpidos 9
N, de Atwater
ADE
Protenas
4 kcal/g
15%
Glcidos
4 kcal/g
2%
Lpidos
9 kcal/g
6%
Jil mayor nmero d caloras de la dieta deben provenir de alimentos de los tres niveles
ms bajos de la pirmide de alimentos. Cada uno de los grupos de alimentos de la pir
mide provee de nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo y
para mantener un adecuado estado de salud. Los alimentos de un grupo no pueden ser
reemplazados por los de otro grupo, y no hay, en principio, grupos ms importantes que
otros, sino que para el funcionamiento adecuado del organismo se precisa consumir de
forma equilibrada las cantidades adecuadas de cada uno de los grupos atendiendo a las
recomendaciones.
El primer nivel de la pirmide est ocupado por los alimentos ricos en.hidratos de
carbono (glcidos), que aportan principalmente hidratos de carbono complejos como el
almidn. Este primer grupo de alimentos debe aportar la mayor parte de caloras (60 %)
que consume diariamente una persona sana. La cantidad de alimentos consumidos de
este grupo debe ser proporcional al gasto energtico, que, como ya se ha comentado,
depende de diversos factores como edad, sexo y actividad fsica. Las personas con ms
actividad fsica deben consumir ms cantidad y las personas sedentarias, menos.
El segundo nivel de la pirmide est dividido en dos compartimentos ocupados respecti
vamente por las frutas y las verduras; ambos grupos de alimentos destacan por su impor
tante aporte de vitaminas y fibra. Debido a la gran trascendencia de estos nutrientes
conviene estimular el consumo de estos productos en todos los grupos de edad.
El tercer nivel tambin est dividido en dos compartimentos, donde se ubican por una
parte los lcteos y por otra la carne, pescado, huevos, pollo y leguminosas secas. El gru
po de los lcteos tiene gran importancia porque constituye la fuente ms importante de
calcio y adems aporta protenas de alto valor biolgico. El grupo de la carne, pescado,
huevos, etc., aporta fundamentalmente protenas tambin de alto valor biolgico y mi
nerales esenciales como hierro y zinc. Tambin hay que destacar los cidos grasos poliinsaturados aportados por ciertos tipos de pescado que tienen acciones preventivas sobre
los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. De entre las carnes, se reco
mienda primar el consumo de carnes blancas, que contienen menos grasas, excepto en
casos de deficiencia de hierro, donde la carne roja constituye la principal fuente de apor
te de este mineral.
El cuarto nivel de la pirmide engloba alimentos que deben ser consumidos con modera
cin como los aceites y las grasas, el azcar, los dulces y la sal. Dentro del grupo de aceites
y grasas se incluyen el aceite de oliva, los aceites de semillas, la mantequilla, la margarina
y los alimentos ricos en lpidos. De este grupo se recomienda consumir preferentemente
aceites vegetales frente a las grasas animales, ya que los primeros aportan cidos grasos
esenciales, mientras que los segundos aportan cidos grasos saturados y colesterol,
9.5. DIETAS OCCIDENTALES
En la actualidad, la relacin directa entre alimentacin y salud ha sido ampliamente de
mostrada. En el mundo occidental, los problemas de nutricin suelen estar ms ligados
al exceso de alimentos que a su carencia. Existen numerosas patologas directamente re
lacionadas con la dieta en las sociedades supuestamente desarrolladas como la obesidad,
la diabetes, las enfermedades cardiovasculares o determinados tipos de cncer. Estas pa
tologas, de alta incidencia en las sociedades occidentales, dependen de muchos factores,
de los que cabe destacar principalmente cuatro: la dieta, la falta de ejercicio, el tabaco y
el estrs. Es importante destacar que estos cuatro factores son de alguna forma modificables y pqr lo tanto estamos hablando, en parte, de patologas evitables.
Para tratar de modificar los hbitos, convendra conocer los principales errores de las
dietas occidentales, que son:
1. Consumo excesivo de caloras que conlleva la acumulacin de grasa. Este consumo
excesivo suele ir acompaado de un descenso de la actividad fsica y un aumento del sedentarismo, lo cual agrava el problema.
2. Desequilibrio entre los nutrientes ingeridos:
0 Incremento notable de las grasas.
0 Disminucin de la proporcin de hidratos de carbono complejos.
Aumento del consumo de azcares refinados.
0 Mayor consumo de protenas animales que aportan, adems, grasas saturadas.
0 Reduccin del consumo de frutas y verduras que aportan vitaminas, minerales y fibra.
La mayora de los errores que se cometen en la dieta se pueden corregir y de hecho cada
da hay ms estudios y recomendaciones sobre lo que debe ser una dieta saludable. La
recomendacin de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) es seguir una dieta va
riada y equilibrada, y que las caloras ingeridas estn ajustadas al gasto energtico del or
ganismo. Se recomienda tambin realizar ejercicio fsico de forma controlada y descan
sar de forma adecuada. Se debe evitar al mximo los hbitos insanos (tabaco, exceso de
alcohol, drogas) y las situaciones de estrs y ansiedad.
Dieta saludable
o Aporte calrico adecuado
o Dieta variada
o Dieta equilibrada
Recomendaciones de la O M S
S
Dieta saludable
Ejercicio fsico
o Descanso adecuado
No
Hbitos insanos
Tabaco, exceso de alcohol,
o Estrs, ansiedad
Ejercicios de autoevaluacin 95
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Necesidades del organismo:
a) Los alimentos slo deben cubrir las necesidades energticas.
b) Las vitaminas y minerales cubren las necesidades secundarias porque son micronutrientes.
c) Las necesidades hdricas del organismo deben ser cubiertas a travs de la alimen
tacin.
d) Las principales patologas alimentarias en las sociedades occidentales son por exce
so de alimentos.
e) La necesidades varan segn la edad y actividad fsica.
2. Dieta equilibrada:
a) Las caloras deben proceder mayoritariamente de los lpidos.
b) Es preferible el consumo de alimentos ricos en cidos grasos saturados.
c) La cantidad de caloras aportadas a travs del consumo de protenas debe ser un
12-16 % del total.
d) Se recomienda consumir 10 mi de agua por cada kilocalora consumida.
3. Necesidades energticas:
a) Son independientes de la edad y altura, pero varan considerablemente si la perso
na realiza determinadas actividades fsicas.
b) Se determinan de forma rpida y cmoda por calorimetra directa.
c) Las frmulas de Harris y Benedict permiten calcular el gasto metablico de forma
muy exacta.
d) El metabolismo basal se determina en funcin del ejercicio fsico que realiza cada
persona.
e) El tejido adiposo es el que ms contribuye al gasto calrico del metabolismo basal.
4. Calorimetras:
a) Permiten calcular de forma muy exacta la tasa metablica basal.
b) Las calorimetras indirectas determinan el metabolismo basal en funcinde la
edad, la altura y la talla.
c) El coeficiente respiratorio de las protenas es 1.
d) En general, el nmero de moles de dixido de carbono producidos en lacombus
tin de nutrientes es superior al nmero de moles de oxgeno consumido.
5. Calores de combustin:
a) Los calores de combustin qumicos son determinaciones in vivo.
b) Los calores de combustin fisiolgicos tienen valores superiores a los calores de
combustin qumicos,
c) Los lpidos producen ms energa por gramo que los hidratos de carbono.
d) La prdida de energa en el metabolismo de los lpidos es proporcionalmente ma
yor que en las protenas.
6. Pirmide de alimentos:
a) En la base de la pirmide se sitan los alimentos ricos en protenas.
b) Los lpidos saturados ocupan el segundo nivel de la pirmide.
c) La leche y derivados estn en la base de la pirmide.
d) La sal y el azcar estn en el cuarto nivel de la pirmide y deben ser consumidos
ocasionalmente y con moderacin.
7.
Dieta mediterrnea:
a) Es una dieta establecida por Ancel Keys y colaboradores, en 1970.
b) Se basa en un elevado consumo de frutas y verduras frescas y en la utilizacin de
grasas animales en el cocinado.
c) En la dieta mediterrnea se promociona el consumo de carne en detrimento del
pescado.
d) Se caracteriza por un bajo consumo de azcares y grasas saturadas.
e) Los individuos consumidores de este tipo de dieta presentan una menor incidencia
de enfermedades cardiovasculares.
CAPTULO 10
ADITIVOS ALIMENTARIOS
La evaluacin de los aditivos se realiza de forma constante, estn siempre bajo vigilancia.
Si se utilizan en un alimento, su declaracin es obligatoria en el etiquetado.
Hay mltiples y diversas razones por las que se utilizan los aditivos, como por ejemplo:
- Para aumentar la estabilidad de los alimentos y conseguir que stos mantengan pti
mas sus cualidades organolpticas hasta el momento de ser consumido, evitando as ries
gos para la salud pblica.
- Para disminuir el coste de ciertos alimentos.
Para mejorar las caractersticas organolpticas de un alimento haciendo que resulte
ms atractivo para el consumidor.
Para ayudar a la preparacin y transformacin tecnolgica del alimento, etc.
Para la autorizacin de nuevos aditivos se debe demostrar:
1. Utilidad tecnolgica suficiente y demostrar que sta no se puede conseguir por mto
dos o con aditivos ya existentes.
2. Que no hay peligro para el consumidor en la dosis de aditivo propuesta,
3. Que no induce a error al consumidor.
4. Que hay un mtodo de control del aditivo en el producto acabado.
Como ya se ha indicado, la autorizacin de aditivos no es nicamente competencia de un
estado, sino que precisa el visto bueno de una institucin internacional como la FAO/OMS,
que elabora listas de aditivos, listas que por otra parte estn en constante revisin.
10.2. OBJETIVOS DE LA EVALUACIN DE LA SEGURIDAD
DE LOS ADITIVOS
La seguridad de los aditivos se evala administrando diferentes dosis a animales de labo
ratorio. Estos ensayos deben realizarse mediante administraciones por va oral, con un
nmero representativo de animales, utilizando dos grupos de los mismos (control y pro
blema). Se ha de trabajar como mnimo con dos especies animales, una de ellas roedores
y la otra no roedores.
Con estos ensayos en animales de experimentacin, se intenta conocer los efectos txi
cos que puede producir el aditivo y los niveles mximos que no producen efectos txicos
sobre las personas.
Se hacen estudios de toxicidad aguda, toxicidad subaguda y toxicidad crnica.
Toxicidad aguda: tiene por objeto determinar los efectos de una dosis nica a dosis ms
elevadas de lo habitual.
Toxicidad subaguda: se realizan administraciones diarias del aditivo durante 15 das, un
mes o a veces incluso periodos de tiempo algo mayores. Durante el estudio se controlan
diariamente diferentes parmetros. Una vez finalizado el estudio, los animales son sacri
ficados y se les realiza la autopsia.
Toxicidad crnica: se administran dosis ms pequeas, pero durante periodos largos de
tiempo que oscilan entre 6 meses y un ao.
Tambin se evalan posibles efectos sobre la reproduccin, efectos teratognicos, mutagen icos y cancergenos.
10.3. IDA
Para un aditivo artificial se establece el IDA, definido como la Ingesta de aditivo Diaria
Admisible, que se define como la cantidad de aditivo en mg (de aditivo)/kg (de consu
midor)/da que puede consumir una persona durante periodos prolongados o duran
te toda su vida sin que aparezcan efectos txicos o adversos. Este parmetro no es aplica
ble a neonatos. Para su determinacin, se divide la dosis sin efecto adverso observado
(NOAEL) en la especie animal ms sensible de las estudiadas por un factor de 100.
Dosis sin efecto
,,
IDA = ------------------------------- = mg f kg / da
100
1 Colorantes
5 Acidulantes
2 Conservantes
3 Antioxdantes
9 Edulcorantes
4 Estabilizadores de la textura
Se deben declarar tanto los aditivos artificiales como los naturales. Los artificiales son
sintticos y no tienen su homlogo en la naturaleza. Los naturales s tienen un referente
en la naturaleza, pero muchos de ellos tambin se sintetizan.
Los aditivos, aunque a menudo son causa de desconfianza por parte de los consumido
res, ocupan sin embargo los ltimos lugares en posibles peligros alimentarios para la sa
lud pblica. Dichos peligros son segn su frecuencia:
1. Infecciones de origen microbiano
2. Malnutricin
3. Contaminantes ambientales en alimentos
4. Txicos naturales en alimentos
5. Residuos de pesticidas
6. Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios, junto con los pesticidas, son los productos ms regulados y contro
lados por las legislaciones de los diferentes pases. A nivel mundial, el Codex alimentadas, or
ganizacin conjunta de la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), prepara actualmente una
Normativa general sobre los aditivos alimentarios que clasifica los aditivos en 23 categoras,
con un nuevo sistema de cdigos similar al establecido por la Unin Europea.
10.6. COLORANTES
Los aditivos colorantes se utilizan para obtener uniformidad de color, para recuperar el
color perdido por tratamientos tecnolgicos y para obtener productos de imitacin. No
estn permitidos para hacer pasar un tipo o calidad de alimento por otro o para cubrir o
disimular un deterioro.
Se pueden clasificar en: naturales y artificiales.
NATURALES: son compuestos orgnicos de origen vegetal y animal. Dichas sustancias tie
nen ciertas ventajas, como la aceptacin por parte del consumidor y su aparente seguri
dad. Pero tienen como inconvenientes: su bajo poder colorante, precisan dosis de uso
altas, son inestables, sensibles al pH, tienen un precio elevado y existen pocos estudios
sobre sus efectos a dosis elevadas.
ARTIFICIALES: son de origen sinttico. Presentan como principales ventajas: su elevado
poder colorante, ofreciendo adems un color persistente, precisan dosis de uso bajas,
son estables, tienen una elevada pureza, su precio es asequible, disponen de estudios toxicolgicos exhaustivos debido a la preocupacin generada respecto a su seguridad y son
en general de fcil manipulacin y uso. Tambin presentan ciertos inconvenientes,
como la desconfianza por parte del consumidor y las posibles alergias que pueden pre
sentar algunas personas.
A continuacin, se indican ejemplos de ambos tipos de colorantes junto con su denomi
nacin en la UE:
Colorantes naturales
Colorantes artificiales
Tartracina (E 102)
Amaranto (E 123)
Eritrosina (E 127)
Rojo cochinilla A (E 124)
Caramelo (E 150)
La cochinilla es un colorante de origen animal (producido por ciertos insectos) que con
fiere color rojo a conservas vegetales, mermeladas, helados, lcteos, etc.
La curcumina es un colorante natural obtenido del rizoma de curcuma. Es de color
amarillo intenso y es un componente fundamental del curry. Se utiliza, por ejemplo, en
mostazas, caldos, productos crnicos y ciertos derivados lcteos.
Los colorantes naturales como carotenoides, xantofilas, clorofila y polifenoles ya han
sido comentados en el captulo de los componentes no nutritivos de los alimentos (Ca
ptulo 8).
Los colorantes artificiales ms utilizados son los colorantes azoicos, que presentan en su
estructura qumica un grupo azo (-N =N -), Los colorantes azoicos utilizados en alimen
tos deben ser hidrosolubles y de peso molecular elevado para evitar que se absorban en el
tracto gastrointestinal. El ms conocido es la tartracina, aditivo que produce una colora
cin amarilla limn similar al azafrn. Es una sustancia muy soluble y que se elimina f
cilmente. La tartracina a dosis elevadas puede sufrir metabolismo intestinal dando ami
nas aromticas, que son cancergenas, pero a las dosis utilizadas no tiene inconvenientes,
excepto ciertas reacciones alrgicas y casos (10 %) en los que es capaz de interaccionar
con el cido acetilsaliciico (AAS). La tartracina es muy utilizada en repostera, conser
vas, caramelos, etc. Tambin se utiliza como sustituto del azafrn en las paellas.
Tartracina
El amaranto es un colorante rojo que antes se utilizaba mucho y que actualmente est
siendo retirado debido a que se cuestiona su seguridad, ya que segn ciertos investigado
res se han encontrado metabolitos de esta sustancia con efectos txicos.
La eritrosina aporta una coloracin fresa a mermeladas, helados, repostera, yogures de
frutas, caramelos, pats, etc. En su estructura contiene 4 tomos de yodo, lo cual puede
suponer un riesgo para el funcionamiento de la glndula tiroides. En Espaa no est
permitido su uso en la fabricacin de helados.
El caramelo, obtenido por calentamiento de azcares, es tambin un colorante natural
utilizado por ejemplo en bebidas de cola, cerveza, repostera, helados, postres, etc.
La legislacin establece para los colorantes unos estrictos criterios de pureza, tanto gene
rales como especficos.
10.7. CONSERVANTES
Son sustancias que se utilizan para evitar cualquier transformacin por bacterias y hon
gos y para retardar las alteraciones de tipo biolgico como fermentaciones, enmohecimientos o putrefacciones.
Hay diferentes tipos de conservantes en funcin de su estructura qumica:
INORGNICOS: Dixido de azufre, sulfitos y bisulfitos. Nitratos y nitritos. Dixido de
carbono.
Sulfitos y bisulfitos; S 0 2 (E 220), sulfito sdico (E 221), bisulfito sdico (E 222), sulfito clcico (E 226), bisulfito clcico (E 227), bisulfito potsico (E 228).
El S 0 2 es uno de los aditivos conservantes ms utilizados tradicionalmente. Es un gas
que se comercializa en forma lquida a presin. Su uso se autolimita, ya que por encima
de determinada concentracin altera las caractersticas organolpticas del producto. Tie
ne accin microbicida, sobre todo frente a las bacterias y los mohos, pero poco efecto
frente a las levaduras. Tienen influencia sobre el pH del alimento, impide parcialmente
la destruccin de la vitamina C y se combina con el acetaldehdo responsable de olores y
sabores desagradables. Tiene accin reductora, antioxidante y evita reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Como inconvenientes, cabe destacar su olor pi
cante y que destruye la damina (vitamina Bj).
Se utilizan en aceitunas, conservas vegetales, cervezas, crustceos frescos y congelados,
Se usan tambin en productos de confitera, nctares y zumos de frutas. En el vino, el
sulfitado tiene un importante papel como conservante y controlador de la fermentacin.
El sulfitado del vino no impide, sin embargo, el crecimiento de levaduras no deseables,
por lo que en ocasiones se asocia al cido srbico, que acta de forma sinrgica.
El sulfitado no est autorizado en la carne picada porque su presencia puede propiciar la
proliferacin de microorganismos anaerobios. Como muchos aditivos, el S 0 2 y deriva
dos pueden causar reacciones alrgicas y provocar asma, dolores de cabeza, nuseas y
problemas digestivos.
Nitratos y nitritos: nitrito potsico (E 249), nitrito sdico (E 250), nitrato sdico (E 251),
nitrato potsico (E 252). Son aditivos muy usados; inicialmente se utilizaron como esta
bilizantes del color en los productos crnicos. El color de la carne se debe a la mioglobina y hemoglobina, y los nitritos forman una estructura estable con la mioglobina. Son
tambin muy eficaces para evitar la proliferacin de microorganismos anaerobios como
Clostridium botulinum, agente causal del botulismo. Se utilizan en derivados crnicos
como chorizo, salchichn, jamn york, etc., para conservar la coloracin, para obtener
Esteres derivados del cido benzoico (parabenos) (derivados del cido p-hidroxibenzoico): p-hidroxibenzoato de etilo (PHBE, E 214), p-hidroxibenzoato de propilo
(PHBP, E 216), p-hidroxibenzoato de metilo (PHBM, E 218): se obtienen por sntesis
qumica y son efectivos en un medio neutro, a diferencia de muchos conservantes que
precisan un medio cido. Son muy tiles contra mohos y levaduras y menos efectivos
contra bacterias. El principal inconveniente de los parabenos es que confieren al alimen
to un cierto olor y sabor fenlico indeseable. Se utilizan para conservar derivados crni
cos, conservas vegetales y productos grasos (salsas, repostera, etc.). Se consideran en ge
neral poco txicos, aunque ciertas personas alrgicas al cido acetilsaliclico (AAS)
pueden presentar tambin alergia a los parabenos.
Nisina (E 234): es un aditivo de naturaleza proteica con propiedades antibiticas frente
a determinadas bacterias. Se utiliza como conservante de quesos, leche y otros derivados
lcteos. La nisina no tiene aplicacin mdica, mientras que en general el resto de los an
tibiticos quedan reservados para su uso en medicina y no estn permitidos como aditi
vos alimentarios. La propia flora intestinal humana es capaz de producir nisina y tam
bin se encuentra de forma natural en ciertos alimentos. Prcticamente carece de
toxicidad y no es un producto alergnico (no causa alergias).
10.8. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes tienen como principal finalidad evitar la oxidacin de los componen
tes del alimento y principalmente el enranciamiento de los lpidos. Los antioxidantes
reaccionan con los radicales libres dando productos estables y evitan que estos radica
les propaguen la oxidacin de determinados componentes del alimento, principalmente
las grasas. Los antioxidantes se pueden clasificar en:
NATURALES:
cido L -ascrbico (E 300), y sus sales sdica (E 301) y clcica (E 302): en general pre
sentan poco poder antioxidante, por lo que se asocia a otros productos sinrgicos. Se
utiliza en confitera, conservas, etc.
Palmitato de ascorbilo (E 304): es una sustancia lipfila, dispersable en grasas.
Tocoferoles: extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), o tocoferoles sint
ticos como a-tocoferol (E 307), y-tocoferol (E 308) y S-tocoferol (E 309).
ARTIFICIALES:
Galatos de propilo (E 310) y octilo (E 311): son buenos antioxidantes, sobre todo si
se asocian con el cido ctrico, pero tienen un sabor amargo que puede afectar al ali
mento. Pueden dar problemas digestivos y alergias. No estn permitidos en alimentos
infantiles.
Butilhidroxianisol (BHA, E 320): es un efectivo antioxidante, sobre todo de materias
grasas como mantequillas, mantecas y margarinas. Como efecto adverso parece aumen
tar los niveles de colesterol.
Butilhidroxitolueno (BHT, E 321): tambin es muy utilizado para evitar la oxidacin
de materias grasas, aunque su IDA es inferior al del BHA. Puede provocar problemas
cutneos. Tanto el BHA como el BH T producen prdidas de vitamina D y estn prohi
bidos en alimentos infantiles.
SINRGICOS DE ANTIOXIDANTES: son sustancias que facilitan la accin de los antioxidan
tes propiamente dichos y permiten rebajar la dosis de antioxidante.
cidos orgnicos y sus sales: cido lctico (E 270), cido ctrico (E 330), etc.
Secuestradores de metales: bloquean los metales e impiden que stos acten como ca
talizadores de las reacciones. Son ejemplos de estas sustancias: edetato sdico (EDTA,
E 385), citratos (de sodio E 331, de potasio E 332, de calcio E 334), tartratos (de sodio
E 335, de potasio E 336), etc.
Hay otras sustancias que tambin se utilizan como antioxidantes, por ejemplo, la lecitina (E 322) y ciertos productos derivados del romero.
10.9. ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA
Estos aditivos tienen como misin mantener la textura propia del alimento o conferirle una
estructura determinada. Hay que destacar diferentes tipos de estabilizadores de la textura:
ESPESANTES: hidrocoloides o gomas vegetales, como goma arbiga (E 414), alginatos
(E 401 a E 405), agar-agar (E 406), goma guar (E 412), pectinas (E 440), derivados qu
micos de la celulosa (E 460 a E 466) y del almidn (almidn oxidado E 1404, fosfatos
de almidn E 1410 a E 1414, etc.), y gomas o hidrocoloides de origen animal.
EMULGENTES: monoglicridos y diglicridos (E 471), monoglicridos y diglicridos esterificados con cidos orgnicos (E 472), polisorbatos (E 432 a E 436) y lecitina (E 322).
ANTIAGLOMERANTES: son sustancias que tienen como objetivo impedir la aglomeracin,
coagulacin o floculacin de los componentes del alimento. Cabe destacar algunos an
tiaglomerantes como: polfosfato clcico (E 544), cido esterico (E 570), bentonita
(E 558), xido de silicio (E 551), etc.
Los estabilizadores de la textura son aditivos ampliamente utilizados y se han de aadir
en elevada proporcin en comparacin con otros tipos de aditivos, pero suelen ser los
aditivos menos txicos.
La lecitina (E 322) es ampliamente utilizada por sus propiedades emulsionantes, y tam
bin se aprovechan sus propiedades antioxidantes. Se utiliza en la industria de reposte
ra, pastelera, chocolate, pan, margarinas, caramelos y grasas comestibles. Para la leciti
na no se ha establecido un IDA, ya que se considera un componente esencial de los
jugos biliares y se considera un aditivo seguro.
10.10. ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ
Son aditivos que se incorporan al alimento fundamentalmente para controlar el pH del
mismo. Hay numerosos aditivos que son capaces de dar unas caractersticas de acidez,
basicidad o neutralidad adecuadas para cada alimento. A continuacin, se indican algu
nos ejemplos: carbonato de sodio (E 500), carbonato de potasio (E 501), cido clorh
drico (E 507), hidrxido sdico (E 524), sulfatos ( E 5 l 4 a E 5 1 7 ) , etc. Los sulfatos, am
pliamente utilizados como acidulantes, tienen como efecto adverso su poder laxante
cuando se consumen en grandes cantidades.
10.11. POTENCIADORES DEL SABOR
Este tipo de aditivos son sustancias que por s solas no tienen efecto, pero, dispersadas
en el medio adecuado, potencian el sabor. Estos aditivos no estn permitidos en alimen
tos infantiles. Destaca sobre todo el glutamato monosdico GMS (E 621), que se utiliza
en caldos, carnes, sopas de sobre, etc. Tambin podemos enumerar sustancias como el
cido guanlico GMP (E 626) y los guanilatos, el cido inosnico IMP (E 630) y los ino-
sinatos, que son por lo menos 20 veces ms potentes que el glutamato. El cido glutmico (E 620) y los glutamatos ampliamente utilizados como potenciadores del sabor pue
den ser los causantes del denominado sndrome del restaurante chino, que se mani
fiesta con dolores de cabeza, hormigueo, somnolencia, opresin en la cara, rigidez de
cuello, adems de problemas gastrointestinales.
Tambin cabe hablar del maltol (E 636) y el etilmaltol (E 637). El maltol se forma prin
cipalmente por calentamiento de la fructosa y aparece de forma natural durante el pro
cesado de diversos alimentos como la cerveza, repostera, caf, cacao, etc. El IDA del
maltol es de 1 mg/kg de peso. El etilmaltol no se conoce como componente natural en
los alimentos y su IDA es de 2 mg/kg de peso.
10.12. EDULCORANTES
Los edulcorantes son sustancias adicionadas con la finalidad de aportar sabor dulce. Los
edulcorantes se pueden clasificar de diferentes formas. Existe una clasificacin en: Edul
corantes que son Azcares (EA) y Edulcorantes que No son Azcares (ENA). Los ENA
a su vez pueden subdividirse en edulcorantes ms voluminosos, con un poder edulco
rante similar a la sacarosa (0,5 a 2) y edulcorantes intensos, con un elevado poder edul
corante (PE 40 a 3000).
Tambin se utilizan otras clasificaciones, como:
NUTRITIVOS
Glcidos (EA): son sustancias que dan sabor dulce, aportan caloras (4 kcal/g) y actan
como conservantes. Son .muy utilizados, por ejemplo: glucosa (PE = 0,53), fructosa (PE
= 1,2), sacarosa (PE = 1), galactosa (PE = 0,5), lactosa (PE = 0,3), azcar invertido y
maltodextrinas.
PoHoles (ENA): son sustancias de bajo poder edulcorante, menor que la sacarosa. La
cantidad que se utiliza debe ser elevada, por lo que tambin se denominan edulcorantes
de carga. Se obtienen de los correspondientes azcares por reduccin qumica. A dosis
elevadas producen diarreas, por lo que se recomienda no sobrepasar los 20 g/da. No son
acalricos, ya que producen entre 2 y 2,5 kcal/g. Segn su estructura se subdividen en:
Polioles de monosacridos: sorbitol (PE = 0,7), manitol (PE = 0,7), xilitol (PE = 1).
GPolioles de oligosacridos: lactitol (PE = 0,8), maltitol (PE = 0,7), isomaltitol (PE = 0,7).
NO NUTRITIVOS (ENA): generalmente tienen un poder edulcorante muy alto y se utili
zan en poca cantidad.
De origen natural;
0 Glucosdicos: neohesperina dihidrochalcona (NHDC, E 959), con un poder edulcoran
te entre 300 y 2000. Su uso es de aplicacin para toda clase de alimentos, bebidas diet
ticas, frutas, helados, salsas, pastelera, etc. Como modifica el perfil del sabor se utiliza
tambin en conservas de pescado, crustceos, mariscos y productos salados en general.
0 Peptdicos: aspartamo (E 951), que es un dipptido de fenilalanina y cido asprtico.
Presenta un poder edulcorante de unos 200 y su IDA es de 0-40 mg/kg/da. Las perso
nas fenilcetonricas no pueden metabolizar correctamente la fenilalanina, por lo que es
obligatorio indicar la presencia de este aditivo y su incompatibilidad en pacientes fenilcetonricos.
Protenicos: taumatina (E 957), que es un aditivo considerado sustancia gras o segu
ra con un poder edulcorante de 2000 a 3000. Se considera la sustancia ms dulce que
existe y figura en el libro de record Guiness por este mrito.
Edulcorante
Cdigo
Poder edulcorante
IDA
Neohesperina dihidrochalcona
E959
300-2000
0-40mg/kg/da
Aspartamo
E 951
180-200
0-4mg/kg/da
Taumatina
E 957
2000-3000
Sustancia gras
De origen sinttico: son sustancias con un elevado poder edulcorante, por lo que se
utilizan en cantidades muy pequeas.
Edulcorante
Cdigo
Poder edulcorante
IDA
Sacarina
E 954
300-500
0-2,5 mg/kg/da
Ciclamato
E 952
30
0-11 mg/kg/da
Acesulfamo potsico
E 950
200
0-9 mg/kg/da
La sacarina es un aditivo con un elevado poder edulcorante, por lo que la cantidad que
se debe utilizar es muy baja. Debido a su toxicidad y potencial poder cancergeno no
est permitido su uso en la industria alimentaria. Slo se comercializa como edulcorante
de mesa, de venta en establecimientos autorizados; de esta forma, es posible controlar las
cantidades consumidas, ya que es el propio consumidor el que la adiciona de forma vo
luntaria. Dicho control no sera posible si este edulcorante estuviera presente en diferen
tes alimentos preparados.
Acesulfamo potsico
Los ENA se utilizan en los alimentos, tanto solos como mezclados. Su uso mezclado
mejora generalmente la aceptabilidad y sus propiedades tecnolgicas, por lo que se am
plan las posibilidades de utilizarlos en ms alimentos. Tambin es frecuente su asocia
cin con azcares. El uso cada vez mayor de los ENA parece que se justifica por varias
razones:
6 Son sustancias menos o nada cariognicas (no inducen a la formacin de caries), por lo
que afectan poco o nada a la higiene dental.
6 Tienen un poder calrico inferior, por lo que permiten controlar el contenido calrico
de los alimentos.
Permiten preparar alimentos ms adecuados para diabticos, ya que presentan un efec
to limitado en la glucosa de la sangre.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Aditivos alimentarios:
a) Algunos se presentan de forma natural en los alimentos.
b) Son componentes no nutritivos del alimento.
c) Aditivo alimentario y coadyuvante tecnolgico son conceptos sinnimos.
d) Su aprobacin por la SCF est sujeta a una evaluacin toxicolgica exhaustiva.
e) Son todos sustancias de origen sinttico.
2. Los siguientes requisitos son todos imprescindibles para un aditivo alimentario:
a) Deben tener valor nutritivo.
b) Deben tener accin especfica.
c) Deben ser eficaces a dosis muy bajas.
d) Pueden utilizarse para enmascarar situaciones indeseables del alimento.
e) No deben dar metabolitos txicos una vez ingeridos.
3. La aprobacin de una sustancia como aditivo alimentario:
a) Es competencia exclusiva de un pas.
b) Precisa demostrar la necesidad especfica de dicha sustancia.
c) Es irrevocable.
d) Permite su utilizacin en cualquier alimento.
e) Se lleva a cabo despus de diversos ensayos clnicos.
4. Respecto al IDA:
a) Se expresa como la cantidad mnima en miligramos de aditivo por kilogramo de
persona y da que puede consumir un individuo durante periodos prolongados o
toda la vida sin que se produzcan efectos adversos o txicos.
b) Se calcula a partir de ensayos toxicolgicos en animales de experimentacin.
c) Todos los aditivos alimentarios tienen asignados su correspondiente IDA.
d) Se calcula a partir del LOAEL.
e) Los aditivos que tienen asignado un IDA se consideran sustancias gras.
5. Respecto a la legislacin que atae a los aditivos alimentarios:
a) Slo es obligatorio declarar los aditivos alimentarios que se utilizan en concentra
cin superior a su IDA establecido.
b) A los aditivos, en la Unin Europea, se les asigna un cdigo formado por la letra
E seguida de tres cifras.
c) Slo los aditivos permitidos tienen asignado un cdigo.
d) Todos los pases de la UE tienen la misma legislacin sobre los aditivos que estn
permitidos o prohibidos.
e) La ltima cifra del cdigo que identifica el aditivo hace referencia al tipo de aditivo.
6. Respecto a los aditivos colorantes:
a) La tartracina es un colorante natural cuyo cdigo es E 102.
b) La clorofila, al ser un aditivo de origen natural, carece de cdigo.
c) Los colorantes artificiales estn menos aceptados, ya que han demostrado unos
efectos adversos importantes a las dosis utilizadas.
d) Los aditivos colorantes son sustancias generalmente de alta pureza.
e) La tartracina es un colorante azoico.
7. Respecto a los aditivos alimentarios utilizados como conservantes:
a) Su cdigo est formado por la letra E seguida de tres cifras, de las cuales la prime
ra es el nmero 2.
b) El S 0 2 es un aditivo conservante ampliamente utilizado, por ejemplo en la fabri
cacin del vino.
c) Los nitritos estn permitidos para conservar el color rojo de la carne fresca.
d) Los nitritos evitan la proliferacin de Clostridium botulinum,
e) El dixido de carbono es muy efectivo contra las levaduras.
f) El cido benzoico es un aditivo que se obtiene sintticamente y es muy efectivo
contra las levaduras y los mohos.
g) Los parabenos son conservantes derivados del cido benzoico, ampliamente utili
zados en farmacia.
h) La nisina es un aditivo conservante con propiedades antibiticas, que tambin se
utiliza ampliamente en tratamientos farmacolgicos.
8. Respecto a los aditivos utilizados como antioxidantes:
a) El cido L-ascrbco es un antioxidante de sntesis ampliamente utilizado en ali
mentacin.
CAPTULO 11
LA CADENA ALIMENTARIA
11.1. GENERALIDADES
La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasa un alimento desde que se
recolecta, sacrifica o captura hasta que llega al consumidor. Las diferentes etapas por las
que pasa el alimento pueden afectarlo en mayor o m enor medida. Actualmente, las ca
denas alimentarias para la mayora de los alimentos son m uy largas, con numerosas eta
pas de tratamiento, transporte y almacenado.
Recoleccin
(frua, verdura)
Sacrificio
(carne, aves)
Producto alimenticio
Transporte y almacenamiento
Tratamiento tecnolgico
Transporte y almacenamiento
Tratamiento culinario
Transporte y almacenamiento
Consumo
Captura
(pescado)
favorable para el alimento (como puede ser la maduracin del queso, la fermentacin
del vino, etc.). U na alteracin se considera, sin embargo, desfavorable para el alimento
(como el crecimiento de bacterias patgenas, mohos y levaduras, la oxidacin de lpidos,
etc.).
Estas modificaciones y alteraciones se pueden clasificar de diferentes formas. Segn la
espontaneidad del proceso, segn el tipo de modificacin o alteracin y segn sus conse
cuencias. Las diferentes clasificaciones no son sin embargo excluyentes y pueden utili
zarse y de hecho se utilizan simultneamente.
En funcin de la espontaneidad del proceso: se clasifican en espontneas e inducidas.
Espontneas: se producen en los alimentos sin necesidad de aplicar un determinado
tratamiento, en las condiciones habituales en las que se mantienen los alimentos.
Son ejemplos de modificaciones espontneas: la maduracin de las frutas, el oscureci
miento de los vegetales verdes, etc, Hay que tener en cuenta que muchas modificaciones
espontneas se ven aceleradas y favorecidas por los tratamientos tecnolgicos y por los
culinarios.
Inducidas: se producen como consecuencia de los tratamientos tecnolgicos y culina
rios. Son ejemplos de modificaciones inducidas: la coccin de la carne, el ahumado, etc.
En funcin del tipo de modificacin o alteracin, se clasifican en: fsicos y fisicoqumicos, qumicos o bioqumicos, microbiolgicos y contaminaciones.
Fsicos y fisicoqumicas: afectan bsicamente a las propiedades sensoriales y no al valor
nutritivo del alimento, como por ejemplo la retro gradacin del almidn, la deshidratacin de la superficie de muchos alimentos, la cristalizacin de componentes, etc.
Qumicos y bioqumicos: suelen afectar tanto a la calidad sensorial como al valor nutri
tivo de los alimentos. D entro de las modificaciones o alteraciones qumicas y bioqumi
cas de los alimentos podemos indicar: pardeamiento, hidrlisis y oxidacin de lpidos,
desnaturalizacin e hidrlisis de protenas, degradacin de pigmentos naturales, hidrli
sis de oligosacridos y polisacridos, etc.
Microbiolgicos: son las alteraciones que aparecen ms rpidamente y su control suele
ser el objetivo de prcticamente todos los tratamientos tecnolgicos y culinarios que in
tentan inhibir el crecimiento de microorganismos, excepto en casos concretos en los que
el desarrollo de microorganismos es un efecto deseado (como por ejemplo: yogur, que
so, vino...) a travs de fermentaciones, maduraciones, etc.
Las modificaciones y alteraciones se estudian detalladamente en el Captulo 12.
Contaminaciones: entendemos por contaminacin la llegada al alimento de sustancias
extraas que com portan riesgo (real o potencial) para la salud y el estado general del
consumidor. La contam inacin puede ser original en un alimento, producirse durante el
tratamiento tecnolgico y culinario o durante su transporte, distribucin o almacenado.
Dentro de la contam inacin podemos distinguir entre la contaminacin bitica y la
abitica. La contam inacin la estudiaremos con detalle en el Captulo 15.
En funcin de las consecuencias: las consecuencias de las modificaciones y alteracio
nes pueden ser variadas:
Riesgo sanitario: algunas alteraciones, generalmente las microbiolgicas, y los contami
nantes biticos o abiticos pueden suponer un riesgo sanitario para el consumidor y son
capaces de producir toxinfecciones alimentarias, en ocasiones graves.
0 Prdidas del valor nutritivo: como ya se ha comentado, la tecnologa alimentaria inci
de principalmente en aumentar la conservacin del producto, pero ello suele conllevar
la prdida de nutrientes y consecuentemente la merma del valor nutritivo del alimen-
to. Estas prdidas pueden afectar a cualquier nutriente del alimento, pero son especial
mente frecuentes las prdidas de vitaminas, aminocidos esenciales, cidos grasos esen
ciales, etc.
Variacin de las cualidades sensoriales; las modificaciones y alteraciones pueden afectar a
diferentes caractersticas organolpticas del alimento como: textura (endurecimiento,
reblandecimiento, precipitacin, menos retencin de agua, etc.), sabor (enranciamiento, sabores extraos, etc.), color (oscurecimiento, decoloraciones, colores extraos, etc.)
y aroma (aromas extraos, aromas indeseables, etc.).
11.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS MODIFICACIONES
Y ALTERACIONES
H ay diversos factores que condicionan el tipo e intensidad de las modificaciones que se
producen en un alimento. Estos factores se pueden agrupar en: factores intrnsecos y
factores extrnsecos.
0 Factores intrnsecos: son aquellos que son propios del alimento como: naturaleza y
composicin del alimento (pH, actividad del agua, etc.), flora microbiana propia y acti
vidad enzimtica.
0 Factores extrnsecos: son los que resultan del propio tratamiento, como condiciones del
procesado (tiempo, temperatura, concentracin de oxgeno, humedad, luz, etc.), tipo de
envase y condiciones del envasado, condiciones del transporte, distribucin y almace
nado.
Dichos factores se estudian con ms detalle en el Captulo 12. .
11.5. NATURALEZA Y CAUSAS DE LOS CAMBIOS EN EL ALIMENTO
Los cambios que se pueden producir en los alimentos durante su procesado son diver
sos. -Algunos de estos cambios son deseables y se convierten en la finalidad del procesa
do, mientras que otros son indeseables y debe controlarse al mximo para evitarlos o m i
nimizarlos.
Son cambios deseables, por ejemplo:
* El desarrollo de flavor y aromas propios del alimento, como por ejemplo en el caf,
chocolate, queso, derivados crnicos, pan, productos de pastelera, etc.
El desarrollo de color caracterstico, como por ejemplo en patatas fritas, corteza del
pan, etc.
0 Obtencin, mejora o conservacin de una textura determinada, como por ejemplo
por coagulacin de protenas, reblandecimiento de ciertas estructuras, etc.
Inactivacin o estabilizacin de enzimas para evitar procesos de alteracin.
0 Inactivacin de antinutrientes, como la avidina en el huevo, rafinosa y estaquiosa en
las legumbres, etc.
0 Mejorar la funcionalidad de ciertos componentes del alimento, como por ejemplo la
isomerizacin de glucosa a fructosa, que aumenta el poder edulcorante, gelatinizacin
del almidn, etc.
Son cambios indeseables, por ejemplo:
6 Desarrollo de flavor y aroma indeseable, por ejemplo en leche, huevos, carne, caf, etc.
Alteracin del color, como por ejemplo la prdida del color verde de los vegetales, pr
dida del color rojo de la carne, etc.
Como se ha comentado, las modificaciones y alteraciones de los alimentos son num ero
sas y frecuentes, por lo que la transformacin, procesado, manipulacin, cocinado,
transporte, almacenado, etc., de un alimento requiere un grado de atencin im portante
para conseguir las modificaciones deseadas y evitar la alteraciones.
11.6. ADULTERACIN D E LOS ALIMENTOS
La adulteracin es una alteracin del alimento que implica alguna de las causas que se
enumeran a continuacin:
1. Adicin de sustancias extraas no autorizadas: por ejemplo, adicin de nitritos (aditivo
conservante) a la carne fresca o adicin de bromatos (aditivo mejorante) a la harina.
2. Sustitucin de algn componente natural por otro de naturaleza similar pero de menor
valor: por ejemplo, sustituir aceite de oliva por aceite de semillas en una fritura, mezclar
grasas animales y vegetales en casos no autorizados.
3. Adicin de un exceso de componente ya presente de forma natural en el alimento: por
ejemplo, adicin de sacarosa al vino (en algunos pases est permitido) o adicin de agua
a la leche.
La adulteracin de alimentos supone un engao para el consumidor. La motivacin es
generalmente econmica. N o tiene por qu tener riesgo sanitario para el consumidor,
pero en ocasiones hay repercusiones negativas sobre su salud. La adulteracin tiene ms
posibilidades de producirse cuanto mayor es el numero de intermediarios entre la pro
duccin y el consumidor. La posibilidad de adulterar los alimentos, sin embargo, va dis
minuyendo a medida que aumentan los controles alimentarios.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Respecto a la cadena alimentaria a la que se someten la mayora de los alimentos:
a) Suelen constar de numerosas etapas que conllevan modificaciones del alimento.
b) Al inicio de la cadena alimentaria, la mayora de los alimentos tienen un valor nu
tritivo potencial inferior al valor nutritivo real que presentan al finalizar la cadena
alimentaria.
c) Una vez capturados, recolectados o sacrificados los alimentos, se consideran mate
rial inerte.
d) La cadena alimentaria a menudo permite aportar a los alimentos las caractersticas
adecuadas para su consumo.
e) Todos los alimentos sufren tratamiento tecnolgico o culinario.
2. Son finalidades de los tratamientos tecnolgicos y culinarios:
a) A um entar la seguridad alimentaria.
b) D ism inuir la digestibilidad.
c) Eliminar causas de inestabilidad en el alimento.
d) A umentar el espectro de los potenciales consumidores.
e) Aprovechar los recursos naturales.
3. Respecto a las modificaciones y alteraciones de los alimentos:
a) Las modificaciones son consecuencias indeseables de los tratamientos a los que se
somete el alimento.
b) El crecimiento de microorganismos es siempre una alteracin.
CAPTULO 12
MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
12.1. GENERALIDADES
Los alimentos se modifican y ajteran, tanto durante su preparacin como posteriormen
te durante su acondicionamiento, transporte y almacenado. Algunos de estos cambios se
producen de forma espontnea y otros son inducidos por tratamientos tecnolgicos y
culinarios.
Hemos de diferenciar entre una modificacin, que en principio es un cambio favora
ble para el alimento (como puede ser la maduracin del queso), y la alteracin, que se
considera desfavorable para el alimento (como por ejemplo el crecimiento de bacterias
patgenas, mohos y levaduras). Estos cambios dependen de factores, tanto intrnsecos
(propios del alimento) como extrnsecos (ajenos al alimento).
Factores intrnsecos: estn relacionados con las caractersticas del alimento.
La composicin propia del alimento, ya sea en determinados hidratos de carbono, ms
fcilmente alterables, en protenas, ms fcilmente desnaturalizabas, o en determinado
tipo de lpidos, ms fcilmente enrancables, etc.
0 El pH del alimento es un factor intrnseco importante; en principio, los alimentos ci
dos resultan ms estables que los alimentos neutros o alcalinos.
0 La actividad del agua en el alimento: los alimentos con menor a^ son ms estables,
aunque la estabilidad no es nunca total y depende generalmente de ms factores.
Presencia de catalizadores, como por ejemplo trazas de metales, que pueden acelerar
determinados procesos, sobre todo la oxidacin.
Presencia de sustancias en el alimento con efecto conservante y antioxidante.
0 Flora microbiana endgena, propia del alimento.
Factores extrnsecos: influyen principalmente en las condiciones de transporte y alma
cenado.
H um edad ambiental.
Temperatura del almacenamiento y conservacin.
Composicin gaseosa de la atmsfera que rodea el alimento.
9 Tratamientos tecnolgicos a los que ha sido sometido el alimento.
12.2. PRINCIPALES MODIFICACIONES Y ALTERACIONES
D E LOS ALIMENTOS
Las modificaciones y alteraciones que puede sufrir un alimento pueden agruparse bsi
camente en cuatro tipos:
0 Alteraciones microbianas: suelen ser las primeras en manifestarse. Tienen un gran inte
rs toxicolgico y sanitario, Pueden producirse por el desarrollo de microorganismos pa
Factores intrnsecos
PH
Actividad dei agua
Potencial redox
Nutrientes: cantidad y tipos
Presencia de antimicrobians
Estructura biolgica dei alimento
Factores extrnsecos
Temperatura
Humedad ambiental
Atmsfera que rodea al alimento
Tratamientos tecnolgicos
Factores intrnsecos:
pH : la mayora de microorganismos precisan un p H determinado para su desarrollo. Las
bacterias se desarrollan generalmente a pH entre 6 y 6,5; y a p H inferior a 4,5 no se pro
duce crecimiento bacteriano. Los mohos y levaduras resisten un pH menor (2-3). Por
todo ello, los alimentos cidos como yogur, vinagre, vino, etc., son ms estables porque
tienen un p H algo superior a 4,5, mientras que leche, carnes y pescados, con un p H m a
yor, se alteran con mucha ms facilidad.
Actividad del agua: como se ha comentado en el Captulo 7, la cantidad de agua libre de
un alimento tiene mucha importancia en el desatrollo de microorganismos. A continua
cin se indican los microorganismos que pueden desarrollarse segn la actividad del
agua que presenta un determinado alimento:
aw
Pueden proliferar
0,90
Bacterias, en general
0,87
Levaduras
0,80
Mohos
0,75
0,65
0,60
<0,60
los productos vegetales y la piel del pescado. Estas estructuras, debido a sus caractersti
cas, dificultan hasta cierto punto la contaminacin microbiana.
Factores extrnsecos:
Temperatura de almacenamiento y conservacin: hay microorganismos que se pueden
desarrollar en un amplio margen de temperatura, mientras que otros estn m uy con
dicionados por la misma y slo se desarrollan en condiciones muy concretas. A conti
nuacin, se clasifican los microorganismos segn sus necesidades respecto a la tempe
ratura:
Microorganis mos
T. mnima (C)
T. mxima (C)
T. ptima (C)
Psicrfilos
-15
18-20
10-15
Psicrfobos
-5
35-40
20-30
Termfilos
25-45
85
50-80
Microbicidas
Microbioestticos
Descontaminantes
Tratamientos trmicos
Desecacin
Qumicos
Irradiacin
Fsicos
Altas presiones
Congelacin / Refrigeracin
Pulsos elctricos
Acidificacin
Adicin de aditivos conservantes
Adicin de microorganismos
fermentadores
Vaco / Atmsferas modificadas
Tratamientos microbicidas: son tratam ientos que pretenden destruir los microorganis
mos. Los tratam ientos microbicidas ms utilizados son:
Tratamientos trmicos: como la pasteurizacin, que elimina microorganismos patge
nos, y la esterilizacin, que elimina todo tipo de microorganismos.
Irradiacin: m uy efectiva, pero de alto coste y con elevado rechazo social, elimina tam
bin todo tipo de microorganismos.
0 Altas presiones: mediante el uso de presiones elevadas se destruye la pared celular de
los microorganismos. Es aplicable mayoritariamente a alimentos lquidos.
Pulsos elctricos: la aplicacin de descargas elctricas desorganiza la estructura celular
de los microorganismos. Es aplicable principalm ente a alimentos lquidos.
Tratamientos microbioestticos: pretenden inhibir el desarrollo de los microorganismos,
Todos ellos son m todos ampliamente utilizados actualmente- y se debe tener en cuenta
que lo que consiguen es retrasar el crecimiento microbiano.
0 Desecacin o deshidratacin: consiste en dism inuir la aw del agua en el alimento por
eliminacin de agua libre.
A um entar la presin osmtica del alimento por adicin de sales (salazn) o de azcares
(almbares, productos azucarados) con la finalidad tam bin de disminuir la actividad del
agua que pasa de agua libre a agua ligada.
Congelacin y refrigeracin: consiste en dism inuir la temperatura. En la congelacin,
la tem peratura se mantiene entre -1 8 y -2 0 C. En la refrigeracin, la tem peratura se
mantiene entre 4 y 8 C,
0 Acidificar: consiste en disminuir el pH . Se puede conseguir mediante la adicin de
sustancias cidas (como el vinagre) o mediante fermentaciones (como en el caso del yogur).
__
0 Adicin de aditivos conservantes: son sustancias bacteriostticas que inhiben la proli
feracin de microorganismos.
Adicin de sustancias de origen biolgico que im pidan el desarrollo de microorganis
mos, como por ejemplo la adicin de microorganismos fermentadores.
0 Envasar al vaco o en atmsferas modificadas.
PFO
Polifenoies
oh
Polimerizacin
Quinonas
Melaninas
Reaccin de Maillard * 1 2 7
diipo carbonllo
Grtralmente
tWfl azcar reductor
- on-^
aci(iV
Base de Schiff
Gllcosilaminas
*>
u n a m in o c id o
t----------- A----------- \
Aldosilamlnas
H20
Cetosilamlnas
Heordenamfento
de Heyns
Reordenamlento
de Amadori
Amlnocetonas
\ . N - R
H-
-OH
HQ-
-H
H ---- OH
HO---- -----H
r-N H 2 -
H*
-OH
H-
-OH
Grupo
amino de un
aminocido
Teutomera
H,
.NH-R
H-
-OH
HO-
^NH-R
U\ 1
-H
Tautomerfa
H---- -----OH
H-
-OH
Ul 1
H----- ---- OH
H-
-OH
H----- -----OH
CH2OH
ch2oh
CHiOH
Azcar reductor
Aminoaldosas
CH2OH
Glicosiiamina
Base de Schlff
Aminocetona
Reordenamiento
de Amadori
Amlnocetonas Hidratacin
Aminoaldosas-Detaminadn *
Deshidratacin
DeSOXIOSOnaS '---------------------
ciciactr
HM F +
Derivados pirrolidnicos
y piperidnicos
Y
=0
H---- ---- H
H---- ----OH
H---- ----OH
ch2oh
Aminocetona
Desoxiosona
----- *HOCH2"
/
ch2oh
Hidroximetilfurfural
(H M F)
Compuestos
dicarbonlicos
Aminocetona + Aldehido
Aminocido
Aminocetona
2 Am inocetonas
r\
Pollmerizadn^
_oidacln
p(a2|nas
nh2
X
Aminocetona
*
Aminocetona
H20
productos de consumo habitual como el caf, la cerveza, etc. Los efectos de las melanoi
dinas sobre el organismo y la nutricin estn en estudio.
Las distintas sustancias que se van formando durante la reaccin de Maillard tienen con
secuencias nutritivas, sensoriales y de estabilidad sobre el alimento y efectos sobre la sa
lud humana.
Nutritivas:
Destruccin o prdida de la lisina biodisponible: la lisina es un aminocido esencial y
su funcin amino de la cadena lateral es la que mejor reacciona, porque est ms alejada
de la funcin cido.
Disminucin de la digestbilidad debido a la formacin de polmeros resistentes.
Prdidas de vitaminas que pueden actuar como sustrato, como por ejemplo las vitami
nas C y K.
9 Inhibicin de las disacaridasas intestinales: se producen a dosis elevadas de mtelanoidinas.
Sensoriales:
Cambios de color debidos a los productos de las reacciones. En ocasiones son desea
bles, como se comentar un poco ms adelante, pero frecuentemente son indeseables.
0 Aparicin de nuevas sustancias que afectan al sabor y al aroma.
De la estabilidad: afecta sobre todo a productos deshidratados. De hecho, la reaccin de
Maillard se considera el factor limitante de la vida til de un alimento.
Sobre la salud humana: se estn realizando numerosas investigaciones para dilucidar los
posibles efectos de estos productos de reaccin sobre el organismo una vez consumidos.
Se ha comprobado que estos productos pueden producir:
Glicacin de protenas extracelulares, como el colgeno, la mielina o las protenas del
cristalino. La unin con el colgeno conlleva engrosamiento y falta de'flexibilidad de los
vasos sanguneos.
9 Unin de los AGE a receptores de mem brana especficos, que induce a la formacin
de radicales libres que llevan a la destruccin celular y el envejecimiento.
9 Glicacin de protenas intracelulares.
9 Accin mutagnica de las melanoidinas.
La reaccin de Maillard no siempre es indeseable, sino m uy deseable hasta cierto punto,
ya que aporta las caractersticas peculiares de ciertos alimentos, tal como se indica a con
tinuacin con algunos ejemplos:
Deseable
Indeseable
Por ltimo, hay que destacar que la leche tiene lactosa, que es el mejor sustrato de la re
accin de Maillard, y lisina, que como ya se ha comentado es el aminocido que mejor
cede su grupo amino para la reaccin. Por ello la leche se altera fcilmente y es preciso
hacer tratamientos adecuados para evitar la reaccin de Maillard, tal como se comentar
en el Captulo 18.
12.8. D EG R A D A C I N D EL C ID O A SC R BICO
H ay dos vas por las que se puede degradar el cido ascrbico: una aerobia y la otra, anae
robia.
Degradacin aerobia o enzimdtica: el cido ascrbico (AA) se oxida a cido dehidroascrbico (DHAA) en presencia de oxgeno. La reaccin tambin tiene lugar por accin del
enzima ascorbatooxidasa. En el producto fresco, el enzima y el cido ascrbico se en
cuentran en compartimentos diferentes y contactan al cortar, golpear o procesar los ali
mentos. El proceso de oxidacin inicialmente es reversible y el cido dehidroascrbico
formado todava conserva el 70-80 % de sus propiedades vitamnicas. Posteriormente el
cido dehidroascrbico se transforma en cido 2,3-dicetogulnico (DKGA) de forma
irreversible, y el producto formado carece de actividad vitamnica. Posteriormente el
cido se degrada desprendindose C 0 2 y se forman compuestos dicarbonlicos, carboni
los iiisaturados y derivados de furfural. La reaccin est favorecida por niveles no muy
elevados de aw. La degradacin aerobia precisa la presencia de 0 2, y las trazas de cationes
metlicos como C u2+ y Fe2+ actan como catalizadores.
cido ascrbico
cido dehidroascrbico
cido 2,3-dicetogulnico
AA
DHAA
DKGA
Congelacin
Descongelacin
Enlatado
Coccin ^ 4QO/
Coccin
-75% '
Deshidratacin
Coccin
- 4 5 % -------------------- 25%
| Coccin
Liofilizacin
Conserva 40-50 % de la vitamina C
Coocin
70% --------------- 35%
2H20
Hidroximetilfurfural
HMF
CH20H
Compuesto dicarbonflico
"Caramelo"
Cuando la clorofila se degrada, puede perder el ion magnesio dando feofitina de color
pardo. Tambin puede perder el fitol dando clorofilida, que todava conserva color verde
pero ms claro, y posteriormente perder el magnesio dando feofurbida tambin parda.
Si se bidroliza el anillo porfirnico, se obtienen unos polmeros de estructura poco defi
nida denominados bilinas de color pardo-negruzco.
La prdida de magnesio se puede evitar parcialmente si se aumenta el p H con bicarbo
nato sdico (N a H C 0 3), pero ello altera la textura del vegetal y el sabor. Industrialmente
se puede sustituir .el ron magnesio por ion cobre, que con calor no se desprende, o utili
zar aditivos colorantes. La prdida del fitol se produce por accin del calor y del enzima
clorofilasa. M ediante el escaldado se destruye este enzima.
Pardo
Mioglobina
Color rojo
(F e 2+)
Oxidacin
Reduccin
Oxidacin + calor
.. .
/r - 3+> Microorganismos
. . . . .
( F e d+) ----------------------------- >. Colemioglobtna
Color verde
Metamioglobina
Color marrn-caf
Ferrihemocromo
(Fe3+)
Color pardo
Coccin en condiciones
reductoras
Adicin de nitritos
Ferrohemocromo
(Fe2+)
Color rosado
Nitrosomioglobina
<Fe2+)
Color rojo
Adicin de nitritos + coccin
Nitrosohemocromo
(Fe2+)
Color rosado
12.12.
El enranciam iento o rancidez es un proceso que afecta a los lpidos siempre d forma in
deseable y es por lo tanto una alteracin. Puede tener lugar por dos vas, enzimtica y no
enzimtica; ambas vas generalmente se producen de form a sim ultnea, ya que los p ro
ductos que se obtienen en la va enzimtica favorecen la va no enzimtica.
Rancidez enzimtica: tam bin se denom ina rancidez hidroltica. Es debida a la hidrli
sis de los triglicridos y fosfolpidos. Los triglicridos por accin de unos enzimas llama
dos lipasas se degradan dando glicerol y cidos grasos. Los cidos grasos libres son ms
sensibles a la oxidacin que cuando estn form ando el triglicrido. Si los cidos grasos
tienen ms de 20 carbonos, suelen conferir sabor amargo; por el hecho de aparecer ci
dos libres aum enta la acidez (disminuye el pH ).
Para controlar la rancidez enzimtica se puede:
0 D ism inuir la cantidad de agua, controlando la hum edad ambiental y la actividad del
agua en el alimento.
0 Inactivar las lipasas por tratam iento trmico (blanqueado o escaldado).
0 Rebajar la tem peratura de almacenamiento.
RANCIDEZ ENZIMTICA O HIDROLTICA
CH2
Lipasas
-------------------s-
HC
I
CH2
Triglicrido
OH
!
OH
+ 3 R -C O O H
OH
Glicerol
cidos grasos
dacin. Esta etapa est catalizada por la luz, las trazas de cationes metlicos y la tempera
tura elevada. La iniciacin se puede producir en ausencia o en presencia de 0 2, por lo
que para esta primera etapa el 0 2 no se considera ni imprescindible ni limitante. En esta
etapa se forman radicales alquilo, alcoxi y peroxi. Si no hay oxgeno, la reaccin se detie
ne porque para la etapa siguiente s se precisa 0 2 y se van acumulando hidroperxidos,
que son voltiles y tienen olor rancio.
2. Descomposicin: segn la cantidad de hidroperxidos se pueden llevar a cabo procesos
monomoleculares (cuando la concentracin de hidroperxidos es baja) o bimoleculares
(si la concentracin es elevada). En esta segunda etapa se pueden producir numerosos
procesos de ruptura de las cadenas carbonadas y que llevan a la formacin de perxidos.
Los perxidos no son voltiles y son inodoros, por lo que no son responsables del olor,
pero s del sabor rancio.
3. Finalizacin o paralizacin: en esta etapa se combinan los diferentes radicales forma
dos dando numerosos compuestos no radicalarios, como cetonas, aldehidos, alcoholes,
teres, perxidos, hidrocarburos y epxidos. Tambin se pueden unir los radicales a pro
tenas dando polmeros no digeribles, y se form an polmeros que hacen que los lpidos
se oscurezcan y aumenten su viscosidad.
RANCIDEZ NO ENZIMTICA U OXIDATIVA
1. Iniciacin
O2
V.____
Radical
alquilo
L.
V
Iniciacin
R - 0-0
Radical
peroxilo
R'H
- R -O -O -H +
Hidroperxido
V
Propagacin
2. Descomposicin
Monomolecular
' R -O * + *OH
Bimolecular
R-O-O-H
2 R -O -O -H -R*
ROO * + R -O * +
H20
* O -O -H
3. Paralizacin
Diferentes
combinaciones de los radicales
La oxidacin es ms rpida si los cidos grasos estn libres, es decir, si han actuado pre
viamente las lipasas.
La tem peratura elevada provoca el proceso.
La presencia de lipasas, luz y trazas de cationes metlicos acelera la oxidacin lipdica.
Una vez que se inicia la reaccin, se van acumulando hidroperxidos que la autoaceleran.
El control de la oxidacin es difcil y lo mejor sera reducir la cantidad de lpidos, pero
adems es posible disminuir la velocidad realizando los siguientes procesos:
Inactivacin de las lipasas por tratamiento trmico (blanqueo): porque como se ha co
mentado, los cidos grasos que liberan alimentan la reaccin de oxidacin.
Reducir la temperatura de almacenado: se deben almacenar los lpidos a temperatura
baja, pero hay que saber que con ello slo retrasamos el enranciamiento, no lo evitamos.
Preservar de la luz, ya que cataliza la etapa de iniciacin.
0 Adicionar aditivos antioxidantes capaces de reducir la velocidad de oxidacin y*retra
sar el enranciamiento. H ay dos grupos de antioxidantes que actan de forma sinrgica,
por lo que suelen utilizarse conjuntamente:
- Antioxidantes primarios: son sustancias con elevada capacidad de oxidarse y que pre
servan as al lpido de la oxidacin. Hay antioxidantes naturales como tocoferoles y fe
noles; tam bin hay antioxidantes sintticos como butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BTH) y los gaatos.
- Antioxidantes secundarios: sustancias que actan quelando cationes metlicos e impi
den la oxidacin, como por ejemplo cido ctrico, cido fosfrico o lecitina.
En la rancidez de los lpidos es importante volver a destacar que:
1. El oxgeno no es limitante de la rancidez oxidativa.
2. La rancidez enzimtica fomenta la rancidez no enzimtica.
3. La luz, los cationes metlicos y la tem peratura elevada favorecen la rancidez oxidativa.
4. N o todos los lpidos enranciados tienen olor a rancio, ya que este olor es debido bsi
camente a los hidroperxidos que se forman en la primera etapa y el olor slo se aprecia
si estos hidroperxidos se acumulan.
5. La ausencia de color oscuro no nos perm ite afirmar que no hay enranciamiento, ya
que estos fenmenos se producen sobre todo en la fase final del proceso.
Las alteraciones producidas por el enranciamiento pueden tener consecuencias sensoria
les, nutritivas y toxicolgicas:
Sensoriales: afecta a diferentes aspectos del alimento como la textura, ya que las grasas
enranciadas producen cadenas largas de hidrocarburos y la polimerizacin, provoca un
aumento de la viscosidad (por ejemplo, los aceites, despus de una fritura, son ms vis
cosos que antes de frer). Tambin hay cambios en el aroma debidos a la aparicin de
nuevos compuestos (aldehidos y cetonas) como consecuencia de la ruptura de hidrope
rxidos. Estos compuestos, que son voltiles y de peso molecular bajo, proporcionan sa
bor rancio y desarrollan aromas indeseables. El color tam bin se puede ver afectado, ya
que estos compuestos carbonlicos pueden participar en la reaccin de Maillard. Los
compuestos asociados a la fraccin lipdica (vitaminas, carotenos, etc.) se pueden alterar,
y se puede producir destruccin de aromas, pigmentos y vitaminas.
Nutritivas: por una parte, el enranciamiento puede implicar la prdida de cidos grasos
esenciales (linoleico y linolnico) y la degradacin de vitaminas liposolubles. Por otra,
disminuye la digestibilidad de la fraccin lipdica y proteica, ya que las protenas reac
cionan con compuestos intermedios del enranciamiento, dando lugar a nuevos enlaces y
originando compuestos no digeribles.
Enzimticas
Desnaturalizacin de protenas
Proteolisis
Putrefaccin
a) La actividad del agua es uno de estos factores extrnsecos que afecta a su estabi
lidad.
b) La hum edad ambiental es un factor extrnseco que apenas afecta al alimento.
c) El p H propio del alimento condiciona su estabilidad.
d) Los microorganismos presentes en un alimento son siempre de origen exgeno.
e) Los tratamientos tecnolgicos a los que se someten la mayora de alimentos en
general reducen su vida til.
2. Desarrollo microbiano en los alimentos:
a) Es siempre indeseable.
b) Est intensamente relacionado con el p H del alimento,
c) Las bacterias no proliferan a un pH menor de 6.
d) La actividad del agua en el alim ento condiciona tam bin el desarrollo m icro
biano.
e) A valores menores de 0,6 para la aw, no hay crecimiento bacteriano.
f) Ciertos alimentos disponen de barreras naturales que dificultan la proliferacin
de microorganismos.
3. Respecto a los tratamientos tecnolgicos de conservacin:
a) Los tratamientos microbicidas pretender inhibir el crecimiento de los microorga
nismos.
b) Las altas presiones son un tratamiento microbicida que destruye la pared celular
de los microorganismos.
c) La salazn y los almbares son tratamientos microbicidas.
d) La congelacin es un sistema de conservacin microbicida.
e) El envasado en atmsfera modificada es un tratam iento microbioesttico.
4. El pardeamiento enzimtico es un proceso que:
a) Afecta exclusivamente a alimentos de origen vegetal.
b) Se produce por reaccin entre las diferentes protenas.
c) Se produce sobre todo en alimentos con un p H bajo (3-4).
d) Se considera siempre un proceso indeseable, por lo que los mtodos de conserva
cin pretenden evitarlo.
e) Los m ono y difenoles no son susceptibles de sufrir pardeamiento.
f) La presencia de oxgeno no es ni suficiente ni necesaria para que se inicie el pro
ceso.
g) La mediacin de los fenoles dificulta la reaccin.
h) La aparicin del color en el pardeamiento enzimtico ocurre muy lentamente.
i) La quelacin del ion cobre presente en muchos de los enzimas que catalizan estos
procesos acelera el proceso.
5. La reaccin de Maillard:
a) Es un proceso de pardeamiento enzimtico.
b) D urante el proceso suele aumentar la awen el alimento.
c) En las fases iniciales del proceso ya aparece coloracin intensa.
d) Es posible disminuir o modificar los sustratos susceptibles de dar la reaccin.
e) Est favorecida sobre todo a un p H = 6-8.
f) El oxgeno es limitante,
6. Las etapas de la reaccin de Maillard:
a) Se inicia por reaccin entre un carbonilo, principalmente de un azcar y el grupo
tilo de ciertos aminocidos.
7.
8.
9.
10.
f) Las carbonlas formadas p o r tratam ientos trm icos de las protenas a una tem pe
ratura superior a 200 C son sustancias cancergenas.
g) Las interacciones entre protenas que se producen en ciertos tratam ientos trm i
cos suelen dism inuir el valor nutritivo y la digestibilidad.
h) Las nitrosam inas son com puestos que se form an de la interaccin entre nitrito s y
grupos am ino de ciertos am inocidos.
i) Las nitrosam inas son com puestos cancergenos.
j) Las am inas bigenas que se form an p o r descom posicin de algunos am inocidos
tienen inters desde el p u n to de vista nutricional.
CAPTULO 13
MTODOS DE CONSERVACIN
13.1. OBJETIVOS
Los principales objetivos de los mtodos de conservacin son:
Retrasar la alteracin y alargar la vida de los alimentos transformndolos en menos pe
recederos.
M antener las mximas cualidades sensoriales y nutritivas de los alimentos.
o Obtener productos ms adecuados para su posterior manipulacin, transporte y alma
cenamiento.
6 Evitar problemas de salud pblica como intoxicaciones, contaminaciones, etc.
Las tcnicas destinadas a la conservacin intentan incidir sobre las principales causas de
inestabilidad de los alimentos, como la flora microbiana, el agua, la temperatura, la at
msfera, el pH , la luz, etc.
Algunas de estas tcnicas pueden actuar slo sobre una causa de alteracin, mientras que
otras inciden sobre varias causas a la vez.
13.2. CLASIFICACIN
Los mtodos de conservacin se pueden clasificar en mtodos fsicos, qumicos y bio
qumicos.
Mtodos fsicos:
0 Tratamientos trmicos con fro o calor.
0 Deshidratacin.
Irradiacin.
0 Altas presiones.
0 Pulsos elctricos.
Mtodos qumicos:
0 Salazn.
Curado.
Soluciones de azcares.
0 Acidificacin.
0 Ahumado.
0 Adicin de aditivos.
Mtodos bioqumicos:
Fermentaciones.
Los mtodos fsicos pueden producir cambios en el alimento, pero generalmente son in
deseables, mientras que los mtodos qumicos y bioqumicos producen cambios gene
ralmente deseados.
para microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. Se hacen ciclos
de calor y fro; con el calor se pretende que germinen las esporas y con el fro, se desarro
llan para que el siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas vegetativas resultantes.
HTST: son tratamientos trmicos a altas temperaturas (140 C) {high temperature, H T )
durante un periodo de tiempo muy corto (2-4 segundos) {short time, ST). Se aplica so
bre alimentos lquidos sobre todo la leche. El resultado es m uy satisfactorio, porque se
eliminan los microorganismos y el alimento prcticamente no sufre alteraciones apreciables. Hay dos tipos:
UHT: se eleva la tem peratura a 140 C durante 2 segundos.
Uperizacin: tratam iento con vapor de agua a 140 C durante 2-4 segundos.
una tcnica utilizada desde hace mucho tiempo (Nicolas Appert, 1798), y consiste en
envasar y luego tratar con calor durante unos minutos. Es un mtodo que se aplica a
conservas.
13.5. TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIN
Los tratamientos de deshidratacin pretenden eliminar el agua libre de un alimento y
por lo tanto disminuir la awy aumentar la estabilidad del alimento. La deshidratacin se
realiza generalmente con calor. Para evitar el crecimiento de microorganismos, la aw
debe ser inferior a 0,7; por debajo de 0,3 no se producen reacciones enzimticas.
La deshidratacin puede hacerse de forma parcial o de forma prcticamente total. La
deshidratacin se basa en una transferencia de calor al alimento que hace evaporar el
agua que contiene y despus hay que disponer de un sistema para eliminar el vapor
de agua que se forma. Para la calidad del alimento desecado, es muy importante la velo
cidad a la que se produce la evaporacin y eliminacin del agua. Los factores que influ
yen en dicha velocidad de secado son:
Temperatura: cuanto mayor es la diferencia de tem peratura entre el alimento y el me
dio que lo rodea, mayor ser la velocidad de secado.
0 Superficie del alimento que se va a desecar: cuanto mayor sea la superficie (ms trocea
do), mayor ser la velocidad de secado.
0 Sequedad del aire: si el aire que rodea el alimento tiene menos humedad, ms rpida
ser la desecacin.
0 Velocidad del movimiento del aire: a mayor velocidad del aire, mayor velocidad de de
secado.
Presin de la atmsfera: si la presin atmosfrica es menor, disminuye el punto de ebu
llicin del agua y la velocidad de desecacin aumenta.
Tipos de secado:
Secado al sol: es un mtodo muy utilizado antiguamente, pero tiene importantes in
convenientes (prdida de nutrientes, prdida de caractersticas organolpticas, etc.) que
hacen que su uso sea actualmente muy limitado en alimentacin.
Secado por aire caliente: el agua se elimina por arrastre con aire, en el que es im portan
te ajustar la hum edad y la velocidad. No se utiliza aire seco porque se ha observado que
favorece la formacin de costra sobre los alimentos impidiendo su desecado. Tampoco
conviene utilizar aire a velocidad excesiva, ya que reseca los alimentos.
Secado por contacto con placas calientes: se depositan los alimentos sobre placas calientes
y se evapora el agua del alimento, que se elimina por arrastre con corriente de aire.
Secado al vaco: se practica el vaco, por lo que se evapora el agua del alimento. La eli
minacin del agua se hace por aspiracin del vapor de agua o por separacin del agua l
quida despus de condensar el agua en contacto con placas fras,
0 Criodesecacin o liofilizacin: es el mtodo que perm ite eliminar mayor cantidad de
agua, ya que suelen quedar aw del orden de 0,2-0,3. Consiste en someter el alimento a
un proceso de congelacin, despus se realiza un proceso de sublimacin de agua (es de
cir, el agua slida pasa directamente a agua gas) y el vapor de agua obtenido se condensa.
El proceso de liofilizacin preserva de forma prcticamente total las caractersticas del
alimento, pero tiene un gran inconveniente, que es su elevado coste; por ello slo se uti
liza para alimentos en los que es m uy im portante conservar totalmente sus caractersti
cas organolpticas, como es el caso del caf soluble.
Durante el procedimiento de desecacin, se puede producir: oxidacin de lpidos, que
est favorecida incluso a valores de aw m uy bajos, desnaturalizacin de protenas, prdi
das de sustancias voltiles (aromas) y prdidas de nutrientes.
Durante el almacenado de productos deshidratados, se pueden producir reacciones enzi
mticas si la actividad del agua es superior a 0,3 y si estos enzimas no han sido inactivados
por escaldado o blanqueado. Tambin se puede producir oxidacin de lpidos, reaccin
de Maillard y proliferacin de microorganismos si el alim ento no est correctamente
envasado.
13.6. IRRADIACIN
Es un mtodo altamente efectivo que destruye todos los microorganismos. Tambin
destruye insectos que parasitan, sobre todo legumbres y cereales, y cualquier tipo de pa
rsito en general. Actualmente se utiliza con diferentes objetivos, que se resumen en la
tabla siguiente:
Objetivo
Uso
Esterilizacin
Hierbas y especies
Inhibicin de germinacin
Pero tambin tiene una serie de inconvenientes que hacen que actualmente su uso sea
muy limitado:
Elevado rechazo por parte de los consumidores.
Elevado coste de montaje de las plantas de irradiacin.
0 Posible desarrollo de resistencias por parte de los microorganismos que se someten a
dosis de radiacin..
Faltan tcnicas analticas de control para saber si un determinado alimento ha sido o
no irradiado.
Los estudios actuales sobre esta tcnica permiten indicar que:
A las dosis utilizadas, el alimento no conserva radiactividad residual y sin embargo me
jora la calidad higinico-sanitaria del alimento.
0 Las modificaciones nutricionales y sensoriales son menores que si se utilizan otros m
todos, aunque hay vitaminas especialmente sensibles al tratamiento, como las vitami
nas A y C.
Presenta poco o nulo efecto sobre protenas y aminocidos.
0 Los lpidos se ven afectados, ya que parece que se favorece la auto oxidacin, por lo que
no se considera indicado para aplicarlo a alimentos ricos en lpidos y sobre todo si estos
lpidos son insaturados.
Por ahora se considera un mtodo no txico para el alimento, pero tambin se acepta
que se han hecho todava pocos estudios y, por ello, la utilizacin de este mtodo se en
cuentra en muchos pases muy limitado.
13.7. ATMSFERAS MODIFICADAS
El uso de atmsferas modificadas no suele ser un mtodo de conservacin nico, sino
que se aplica complementariamente a otras tcnicas de conservacin. Como atmsferas
modificadas se utilizan mezclas de gases como nitrgeno (N2), oxgeno ( 0 2) y dixido
de carbono (C 0 2).
Las caractersticas principales de cada uno de estos gases son:
N2s es un gas inerte, incoloro, inodoro e inspido. Es insoluble en agua y en lpidos. Se
utiliza sobre todo por sus caractersticas de gas inerte. Al aumentar la cantidad de nitr
geno, disminuye la cantidad de oxgeno, y as se evitan oxidaciones y la proliferacin de
microorganismos aerobios. Por otra parte, el N2 evita el colapso de los envases por de
presin y mantiene la forma y el volumen del envase,
O 2: es un gas incoloro, inodoro e inspido. El 0 2 no es inerte sino altamente reactivo,
pero imprescindible para que puedan madurar las frutas, las hortalizas, las verduras, etc.,
ya que permite su metabolismo. Su presencia evita la proliferacin de microorganismos
anaerobios (Clostridium botulinum) altamente txicos. Por otra parte, el oxgeno es res
ponsable de muchas alteraciones, principalmente, la oxidacin de lpidos.
CO 2: es un gas incoloro, inodoro, pero con un cierto sabor cido. Tienen propieda
des fungicidas y bacteriostticas, y ambas acciones se potencian sobre todo a baja tem
peratura.
Estos tres gases, en diferentes proporciones, son las atmsferas modificadas ms gene
ralmente utilizadas, pero tambin se utilizan otras mezclas dependiendo del alimento
que se desee conservar. Las mezclas se hacen en funcin de la vida til del alimento, que
depende directamente de su contenido en agua. En la tabla siguiente se indican algunos
ejemplos:
Atmsfera modificada
Aplicacin
Productos estables
< 20 % de agua
98 % N2y 2 % 0 2
Productos inestables
(semiperece deros)
20-60 % de agua
N2, C 0 2y poco 0 2
N2, C 0 2ymuypoco 0 2
Con el ahumado se consiguen los efectos desecante (se disminuye la aw), antisptico, microbicida y aromatizante. Con el ahumado se pretende obtener productos con ahumado
uniforme respecto a color, olor y sabor.
Dentro de los diferentes componentes del humo (ms de 400), cabe destacar:
cidos: frmico, actico, pirocatquico, con efecto principalmente esterilizante.
Aldehidos: formaldehdo, formalacetaldehdo, butaraldehfdo; tambin presentan efecto
esterilizante y adems son aromatizantes.
Fenoles: creosota, metacresol, guayacol, siringol, etc., que son sustancias esterilizantes,
aromatizantes y antioxidantes.
Cetonas: acetona, metilcetona, etc.
6 Alcoholes: metanol, 2-propenol, etanol.
Furanos, lactonas, steres.
Hidrocarburos: metano, etano, benzopireno, fenantreno, fluoranteno.
Estos cuatro ltimos grupos de sustancias actan bsicamente como aromatizantes.
Hay diferentes tcnicas de ahumado. Por una parte, podemos comentar la metodologa
artesanal, en la que la generacin de los humos y su contacto con el alimento se llevaba a
cabo en la misma cmara y que ha sido sustituida por la metodologa actual, en la que se
distinguen claramente tres etapas: 1. La produccin de humo, 2. Tratamiento del humo
y 3. Aplicacin del humo al alimento.
La metodologa actual en tres etapas ofrece claras ventajas frente al sistema tradicional
principalmente porque:
a) Permite controlar las variables de produccin del humo, como la velocidad y tempe
ratura de combustin, para obtener as humos de composicin ms uniforme y de mejor
calidad.
b) Permite modificar las caractersticas del humo obtenido antes de su aplicacin sobre
el alimento: es posible realizar mezclas de dicho humo con aire o vapor de agua, se pue
de enfriar o calentar el humo, eliminar sustancias indeseables por sedimentacin, filtra
cin, etc., oxidar ciertos componentes, controlar su calidad higinica y sanitaria, etc.
c) Permite desarrollar diferentes procedimientos de aplicacin sobre el alimento. Los
procedimientos de aplicacin de humo ms utilizados son:
6 Ahumado convencional por aerosol de humo, que puede realizarse en fro o en ca
liente. En fro, se mantiene la temperatura entre 20 y 25 C y la duracin del trata
miento es desde algunas horas hasta das. En caliente, se va aumentado la temperatura
progresivamente, se suele hacer rampas de temperatura empezando a 30-35 C y se
puede llegar hasta 80 C segn el tipo de alimento. El ahumado en caliente permite
reducir notablemente el tiempo de ahumado y se aplica por ejemplo a las salchichas
tipo Frankfurt.
Ahumado electrosttico: en este mtodo se ionizan las partculas de humo que se de
positan sobre el alimento. Es un mtodo que permite el trabajo en continuo y reduce
notablemente el tiempo de ahumado. Con este mtodo la Intensidad del aroma y el co
lor desarrollado por el ahumado es menor que en otros sistemas, pero las caractersticas
sensoriales son similares.
0 Ahumado mediante aromas de humo: la tcnica consiste en condensar los humos tal
cual o sobre soportes lquidos o slidos (agua, solucin hidroalcohlica, vinagre, aceite,
goma arbiga, gelatina, azcar, hidrolizados de protenas, etc.). Una vez condensados, los
humos se pueden aplicar sobre el alimento por diferentes mtodos: adicin de la mezcla,
remojo, inyeccin, pulverizacin, etc.
Por ltimo, deberamos indicar que el procedimiento de ahumado tiene tambin inters
toxicolgico, ya que durante el proceso existe el riesgo de que el alimento contenga hi
drocarburos aromticos policclicos (HAP), entre los cuales destaca sobre todo el benzopireno, que es una sustancia cancergena. La presencia de HAP debe controlarse en el
producto ahumado y las cantidades permitidas son inferiores a ljig/kg. Los procedi
mientos actuales en los que es posible controlar la generacin del humo y es posible mo
dificar la composicin del humo antes de su aplicacin al alimento, reducen notable
mente la posibilidad de existencia de estos txicos como resultado del ahumado.
13.13. ACIDIFICACIN
La acidificacin es una tcnica de conservacin que se basa en disminuir el pH por de
bajo de 4 para inhibir el crecimiento bacteriano. Este aumento de acidez se consigue
adicionando sustancias acidas como el vinagre junto con especies que actan de anti
spticos y bactericidas, como en el caso de adobos y escabeches. Tambin es posible ge
nerar cido en el propio alimento como consecuencia de una fermentacin tal y como
ocurre en el yogur.
13.14. ADICIN DE AZCARES (ALMBARES)
La conservacin por adicin de azcares, principalmente sacarosa o azcar invertido,
tiene como finalidad disminuir la actividad del agua (aw) y aumentar la presin osmti
ca, dificultando as la oxidacin y la degradacin del alimento. Se aplica sobre todo a
frutas, confituras y leche condensada.
13.15. DURABILIDAD
Los alimentos pueden clasificarse segn su vida til en tres tipos fundamentales de ali
mentos en funcin de su durabilidad:
Alimentos perecederos: tienen una vida til inferior a 30 das. Su awes elevada entre 0,85 y
0,9. Son bastante inestables, como por ejemplo: pan, bollera, frutas, verduras, leche,
carnes, pescados.
Alimentos semiperecederos: tienen una vida til entre 30 y 60 das. Su awes intermedia o
alta, pero son sometidos a tratamientos de conservacin para aumentar su durabilidad.
Alimentos estables: tienen una vida til de ms de 90 das. Son alimentos de larga conser
vacin debido a sus caractersticas especiales, como los frutos secos, el grano, etc., o por
que han sido sometidos a tratamientos de conservacin enrgicos.
Segn la Legislacin Espaola, los alimentos se agrupan segn su durabilidad en: ali
mentos que duran menos de 3 meses, alimentos que duran de 3 a 18 meses y alimentos
que duran ms de 18 meses.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Cul de los mtodos siguientes son mtodos fsicos de conservacin?:
a) Salazn.
b) Altas presiones.
c) Irradiacin.
d) Refrigeracin.
e) Fermentacin.
2. Tratamientos trmicos con fro:
a) Son mtodos fsicos de conservacin.
b) En la refrigeracin, la temperatura debe mantenerse entre 5-8 C y la humedad
debe ser elevada.
c) La refrigeracin modifica notablemente las caractersticas organolpticas del ali
mento.
d) La congelacin debe realizarse lentamente disminuyendo progresivamente la
temperatura por debajo de -1 8 C.
e) La congelacin impide el enrandamiento de los lpidos.
f) La descongelacin de productos congelados debe realizarse lo ms rpido'posible
y debe evitarse el contacto con las aguas de descongelacin.
g) La vida til de un producto congelado es indefinida.
h) El concepto PPP hace referencia al refrigerante utilizado en la congelacin.
i) El hielo es ms conductor que el agua lquida; por ello, la descongelacin es ms
rpida que la congelacin.
3. Tratamientos trmicos con calor:
a) Las condiciones en las que se realizan estos tratamientos dependen del alimento y
del tipo y carga microbiana que se quiere eliminar.
b) El tratamiento ms utilizado es la esterilizacin, ya que elimina cualquier tipo de
microorganismo y por lo tanto es el ms efectivo.
c) El plazo de reduccin decimal es la temperatura necesaria para reducir una dci
ma parte de los microorganismos presentes en el alimento.
d) Los valores de Z (temperatura) y D (tiempo) son indicativos de la resistencia de
un microorganismo al tratamiento trmico.
e) Todos los tratamientos trmicos eliminan totalmente los microorganismos pre
sentes en el alimento.
f) La pasteurizacin de la leche se realiza aproximadamente a 140 C durante 2 se
gundos.
g) La appertizacin consiste en ciclos de calor y fro que tienen por finalidad elimi
nar las esporas presentes en el alimento.
4. Tratamientos de deshidratacin:
a) Tienen como principal finalidad eliminar el agua ligada de un alimento.
b) La deshidratacin se realiza siempre con calor.
c) Los productos deshidratados no sufren ningn tipo de alteracin durante el al
macenado y son muy estables.
d) La deshidratacin por secado con aire caliente presenta como principal inconve
niente que puede resecar la superficie de los alimentos.
e) La oxidacin de los lpidos presentes en los alimentos est favorecida incluso a va
lores muy bajos de aw.
5. Irradiacin:
a) Es un mtodo ampliamente utilizado en la conservacin de muchos alimentos.
b) Es un mtodo utilizado tambin para evitar la germinacin de ciertos productos.
c) Es muy adecuado en alimentos con un alto contenido en lpidos, ya que evita la
oxidacin lipdica.
7.
8.
9.
10.
11.
CAPTULO 14
ALIMENTOS Y SALUD
14.1. GENERALIDADES
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se define la salud como el estado
de completo bienestar fsico, mental y social, y no slo como la ausencia de enfermeda
des. Actualmente se considera que la definicin de salud segn la OMS es una defini
cin esttica porque no incluye la capacidad de funcionamiento de la persona depen
diendo de los factores sociales en los que viven inmersos el individuo y la colectividad.
Es evidente que la salud est directamente relacionada con el correcto aporte de nutrien
tes, por lo que se considera que los alimentos bsicos deberan estar al alcance de todos y
a precios asequibles, lo cual tristemente est lejos de ser una realidad.
Por otra parte, para mantener un estado de salud adecuado se recomienda:
0 Una alimentacin equilibrada, ya que se constata que la dieta es un factor de riesgo en
numerosas patologas.
Practicar de forma controlada y continuada ejercicio fsico, evitando el sedentarismo.
Eliminar al mximo hbitos txicos como el tabaco, el exceso de alcohol y evidente
mente otras drogas de abuso.
0 Se debe controlar el estrs y la ansiedad, que producen un gran desgaste en el orga
nismo.
En las diferentes sociedades actuales, se dan alteraciones alimentarias, unas por defecto
de nutrientes y caloras, y otras por exceso. En pases con un bajo nivel de desarrollo, en
contramos patologas directamente relacionadas con deficiencias energticas y proteicas,
mientras que en pases supuestamente desarrollados se ponen de manifiesto patologas
relacionadas con un exceso de nutrientes o con malos hbitos alimentarios.
Por otra parte, la mala educacin alimentaria va asociada a una falta de informacin, por
lo que el papel del personal sanitario (farmacuticos, mdicos, enfermeros, etc.) y do
cente es vital a la hora de conseguir mejorar los hbitos alimentarios.
A continuacin, se comentarn algunas de las patologas alimentarias que, en mayor o
menor grado, son frecuentes en las sociedades actuales,
14.2. MARASMO Y KWASHIORKOR
El marasmo y el kwashiorkor son consideradas enfermedades relacionadas con la malnutricin y/o desnutricin. Estn causadas por deficiencias energticas y/o proteicas de
bidas tanto al tipo de alimentos que se consumen como a la escasez de los mismos.
El marasmo es una enfermedad crnica resultado de una dieta pobre en caloras debido
a una deficiencia de nutrientes proteicos y no proteicos. De las dos patologas anterior
mente indicadas, es la ms frecuente, y se manifiesta prcticamente en todos los pases
0
0
Control de la glucemia
Control de la medicacin
Consumo de tabaco
Medidas higinicas (pies, boca, etc.)
Las personas diabticas deben consumir la cantidad de alimentos suficientes que garan
tice la energa mnima necesaria para s,u organismo. Las comidas deben realizarse varias
veces al da consumiendo poco alimento y a menudo. No deben consumir azucares de
rpida absorcin como disacridos y monosacridos, ya que se produciran aumentos
bruscos de glucosa en sangre. Se puede utilizar alternativamente la fructosa, ya que se
metaboliza ms lentamente dando gliceraldehdo (intermedio de la gliclisis) y energa.
Los polioles tambin pueden ser utilizados, pero producen retencin de agua, son de ab
sorcin lenta y tienen efecto laxante. Los principales alimentos que contienen hidratos
de carbono y que en conjunto deben aportar el 60 % de los nutrientes de la dieta se in
dican en la tabla siguiente:
Alimentos
Absorcin
Consumo
Fruta fresca
Rpida
Diario
Rpida
Diario
Lenta
Diario
Azcares refinados,
miel, caramelos, turrones,
pastelera y repostera
Rpida
Muy eventual
Las personas diabticas deben disminuir o eliminar las grasas de origen animal (mante
quilla, crema de leche, tocino) al cocinar. Las carnes, pescados y huevos deben ser con
sumidos con moderacin, y el pescado es ms recomendable que la carne. Conviene
consumir legumbres a menudo, y las verduras y hortalizas deben consumirse dos veces al
da, El consumo de alcohol debe ser moderado. El consumo de sal debe restringirse si el
diabtico padece hipertensin, y las grasas animales estn contraindicadas si el pacien
te diabtico tiene niveles elevados de colesterol.
14.11. OBESIDAD
La obesidad se considera un estado patolgico que se caracteriza por un exceso de peso.
En general se considera que una persona es obesa si tiene ms de un exceso del 20 % de
su peso ideal terico (PIT). En la obesidad intervienen factores endgenos y factores
exgenos:
Factores endgenos
de las arterias causada principalmente por depsitos de lpidos que lesionan la pared y
obstruyen las arterias. La aterosclerosis es una de las principales causas de mortalidad y
morbilidad (enfermedad) de los pases desarrollados.
Los pacientes con aterosclerosis suelen presentar varios factores de riesgo que pueden
darse conjuntamente. Cuando dichos factores de riesgo coexisten, en ocasiones tienen
efecto sumatorio, pero a menudo el efecto es multiplicativo. Los factores de riesgo ms
frecuentes son:
0 Tabaquismo
0 Hipertensin arterial (HTA)
Hiperuricemia (exceso de cido rico)
e Obesidad
Hiperlipidemia
6 Estrs y ansiedad
Sedentarismo
El consumo de ciertos alimentos parece disminuir el riesgo de estas patologas. As, algu
nos pases que consumen elevadas cantidades de pescado rico en cidos grasos insaturados, presentan una menor incidencia de enfermedad cardiovascular. Tambin los pases
que tienen la denominada dieta mediterrnea, que ya hemos estudiado en el Captulo 9,
presentan una menor incidencia de estas patologas.
14.14. ANOREXIA
La anorexia se caracteriza por un rechazo rotundo por la comida debido a que la persona
afectada por esta patologa tiene una apreciacin distorsionada de su imagen corporal
que le lleva a reducir de forma drstica su peso normal. La etiologa es desconocida, pero
los factores sociales parecen tener una gran importancia. Afecta sobre todo a adolescen
tes en los que parece existir un origen mental de la patologa, aunque tambin puede ha
ber predisposicin gentica o metablica. Las personas anorxicas suelen pertenecer a
niveles socioeconmicos medios-altos y es una patologa que prcticamente no se da en
pases con escasez de alimentos. Suele afectar a personas delgadas y puede complicarse
produciendo caquexia (disminucin de la masa muscular), alteraciones metablicas, en
docrinas y cardacas, desequilibrios hidroelectrolticos y depresin. En la mujer produce
frecuentemente amenorrea (falta de menstruacin) y en determinados casos puede lle
gar a ser mortal.
El tratamiento hace incidencia en dos aspectos: por una parte, hay que renutrir el orga
nismo y ensear al paciente unos hbitos alimentarios saludables, y por otra, es impor
tante dar apoyo psicolgico para modificar los hbitos y evitar recadas.
14.15. BULIMIA
La bulimia es un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por episodios
de sobrealimentacin, generalmente a escondidas y con frecuencia seguida de vmitos
convulsivos espontneos o provocados.
Es un trastorno que se da principalmente en las sociedades desarrolladas, y afecta sobre
todo a mujeres jvenes insatisfechas con su imagen corporal, y que frecuentemente pre
sentan un sndrome depresivo y a menudo abusan de ciertos frmacos, como laxantes y
diurticos. La incidencia de dicha patologa est entre el 3 y el 6 %. Las personas afecta
das suelen tener un peso normal, a diferencia de las personas anorxicas, que suelen pre
sentar delgadez extrema.
La bulimia suele derivar en problemas diversos, como erosin del esmalte dental por la
acidez del vmito y trastornos del balance hidroelectroltico del organismo.
El tratamiento se basa en un control diettico con sesiones de terapia, y en ocasiones se
aplica una medicacin con frmacos antidepresivos.
14.16.
La alergia alimentaria es una reaccin desproporcionada del organismo frente a una sus
tancia denominada alrgeno que en general es bien tolerada por el resto de los indivi
duos. El alrgeno puede actuar tanto por ingestin como por contacto o inhalacin. Los
sntomas de una alergia pueden ir desde muy leves a muy graves. Generalmente, las ma
nifestaciones de la alergia se producen minutos u horas tras el contacto con el alimento.
Los sntomas ms frecuentes son:
Reacciones cutneas: picor, enrojecimiento, dermatitis.
Problemas gastrointestinales: vmitos, diarreas.
d) Las personas que consumen cada vez menos leche y otros alimentos con lactosa
pueden acabar manifestando intolerancia a la lactosa.
e) La intolerancia a la lactosa es siempre de origen gentico.
3. Intolerancia a la fructosa:
a) Se produce por un exceso de consumo de este monosacrdo.
b) Puede ser letal en lactantes.
c) La eliminacin de la dieta de los alimentos que contienen fructosa es suficiente
tratamiento para esta patologa.
d) La intolerancia a la lactosa suele conllevar tambin una intolerancia a la fructosa.
e) La IHF es una enfermedad hereditaria debida a deficiencia de fructosa-1-fosfatoaldolasa.
4. Galactosemia:
a) Es una alteracin gentica muy frecuente, sobre todo en pases desarrollados.
b) Es debida a una deficiencia del enzima galactosa transferasa que interviene en la
incorporacin de la galactosa a las rutas catablicas del organismo.
c) La galactosa, cuando se acumula en el organismo, puede dar metabolitos txicos.
d) Las cataratas del neonato pueden ser consecuencia de una galactosemia.
e) El tratamiento consiste en administrar frmacos para suplir la deficiencia enzimtica.
3. Oligofrenia fenilpiriivica:
a) Es una enfermedad causada por la incapacidad del organismo para transformar el
aminocido tirosina en fenilalanina.
b) En esta patologa, la fenilalanina se metaboliza dando txicos cerebrales.
c) Es una patologa de fcil curacin.
d) El tratamiento consiste en reducir el consumo de fenilalanina.
e) Los alimentos ricos en protenas pueden consumirse de forma normal.
6. Intolerancia al gluten:
a) Se conoce tambin como enfermedad celaca y es una patologa crnica.
b) Se debe a una dificultad para metabolizar el gluten una vez que ha sido absorbido
en el intestino.
c) La frecuencia con la que se presenta esta patologa en el hombre es relativamen
te alta.
d) Se manifiesta siempre en lactantes o nios menores de dos aos.
e) El tratamiento de eleccin es eliminar el gluten de la dieta durante periodos que
oscilan entre un mes y un ao.
7. Caries:
a) La dieta es uno de los factores endgenos que ms condicionan la aparicin de la
caries.
b) Tiene una elevada incidencia, pero baja prevalencia.
c) Su aparicin est causada por un conjunto de factores, tanto endgenos como
exgenos.
d) Se evita eliminando los azucares refinados de la dieta.
e) Como medida preventiva, habitualmente utilizada, se recomienda fluorar las
aguas de consumo humano.
8. Cncer:
a) La dieta se considera en muchos casos el agente causal del cncer.
b) La dieta puede ser una va de entrada importante de sustancias mutagnicas.
CAPTULO 15
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
15.1. GENERALIDADES
Se define como alimento contaminado aquel que contiene una sustancia o componente
extrao al alimento que comporta riesgo real o potencial para la salud y el estado general
del consumidor.
La contaminacin puede ser original del alimento en el momento de la recoleccin,
captura o sacrificio, o producirse durante el procesado (tratamientos tecnolgicos y cu
linarios) o durante su transporte, distribucin y almacenado. Hay que tener en cuenta
que tambin son posibles y frecuentes las contaminaciones cruzadas entre diferentes
alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo uno de los problemas de
salud pblica ms importantes a nivel mundial. La seguridad alimentaria acapara mu
chos recursos humanos y econmicos de la mayora de pases del mundo.
Dentro de la contaminacin, podemos distinguir la contaminacin bitica y la conta
minacin abitica.
Contaminacin bitica: est producida por organismos vivos (microorganismos, insec
tos) o sustancias procedentes de organismos vivos, como por ejemplo toxinas bacteria
nas. La contaminacin bitica puede deberse a mltiples causas: estar originalmente en
el producto alimentario primario, ser resultado de la aplicacin inadecuada de trata
mientos tecnolgicos, producirse durante la manipulacin, etc.
Contaminacin abitica: es la debida a sustancias generalmente de naturaleza qumica,
como por ejemplo: metales pesados, insecticidas, pesticidas, etc. La contaminacin abi
tica puede ser debida tambin a mltiples causas: contaminacin ambiental, contamina
cin como consecuencia de algn proceso tecnolgico inadecuado, interaccin entre el
alimento y el embalaje, etc.
15.2. CONTAMINACIN BITICA
El crecimiento de microorganismos y su capacidad para liberar toxinas, la proliferacin
de insectos y otros organismos en los alimentos depende de diversos factores intrnsecos
y extrnsecos.
Factores intrnsecos: son debidos a las caractersticas propias del alimento, como su es
tructura biolgica, pH, a^ en el alimento, oxgeno y potencial redox, contenido y varie
dad de nutrientes, presencia o ausencia de antimicrobianos naturales o adicionados, etc.
Factores extrnsecos: estn relacionados con el ambiente y el entorno que rodea al alimen
to, como temperatura, humedad relativa, composicin de la atmsfera que rodea al ali
mento, presencia de microorganismos, luz, concentracin de oxgeno, etc.
Todos estos factores pueden afectar al desarrollo microbiano en cualquiera de sus fases
de crecimiento (periodo de latencia, fase exponencial, fase estacionaria), as como a la
capacidad de alguno de estos microorganismos para liberar toxinas. Por ello es necesario
controlar estos factores generalmente para inhibir el crecimiento de los microorganis
mos, excepto en determinados alimentos donde interesa el crecimiento de microorga
nismos concretos (por ejemplo: yogur, fabricacin del vino, etc.).
Tambin es importante saber las consecuencias que se producen cuando estos factores se
modifican y saber solventar o evitar estas alteraciones.
15.3. FACTORES INTRNSECOS
Los factores intrnsecos son las caractersticas propias del alimento, y suelen ser muy im
portantes a la hora de determinar la alterabilidad del mismo.
Estructura biolgica delproducto : la mayora de los productos alimenticios no procesados
tienen barreras fsicas que actan como defensa frente a la entrada y desarrollo de micro
organismos, como la cscara de los huevos, la piel de la fruta, etc. Sin embargo, hay
otros alimentos que carecen de estas barreras, sobre todo los alimentos procesados y mo
dificados como zumos de fruta, carnes, mayonesa, etc. Es cierto que si bien existen a
menudo estas barreras, a menudo no son totalmente efectivas, y muchos microorganis
mos disponen de enzimas capaces de destruirlas o estrategias para superarlas.
pH: todos los procesos, incluido el crecimiento microbiano, suelen tener un pH ptimo
para su desarrollo. Generalmente, los procesos ocurren no a un pH concreto, sino en un
rango de pH ms o menos amplio.
Los alimentos suelen tener una acidez natural o inherente que deriva de su composicin.
Tambin pueden tener una acidez biolgica debida a la fermentacin de sustratos en el
alimento, producindose cido lctico, que aumenta la acidez. Por otra parte, se puede
hablar de acidez adicionada., que es aquella que resulta de adicionar al alimento general
mente cidos orgnicos dbiles, con la finalidad de inhibir el crecimiento de los micro
organismos (por ejemplo, adicin de cido actico).
No todos los microorganismos son igualmente resistentes o igualmente sensibles a un
pH determinado. La resistencia de los microorganismos frente al pH cido se puede re
sumir de la forma siguiente:
Hay que tener en cuenta que el pH no es un factor que deba ser tenido en cuenta de for
ma aislada, ya que presenta interacciones con otros factores, como la aw, la temperatura,
la presencia de determinados componentes, etc. Tambin es muy importante la competitividad entre los diferentes microorganismos, que puede derivar en el desarrollo de un
tipo de microorganismo determinado.
Actividad del agua: la awes una medida del agua disponible en el alimento para que se
produzca proliferacin de microorganismos, reacciones enzimticas y no enzimticas,
etc. (consultar el Captulo 7). Cada tipo de microorganismos necesita unos valores m
nimos de awpara proliferar, segn se indica en la tabla siguiente:
Microorganismos
Alimento
0,98-0,93
Bacterias
Gramnegatvas
Grampositivas
Halfilos
Salmonella, Staphylococcus
0,93-0,85
Mohos
Levaduras
Staphylococcus
0,85-0,60
Levaduras
Hongos
No se desarrollan bacterias patgenas
<0,60
Es importante, por lo tanto, controlar la actividad del agua teniendo en cuenta adems
que muchos microorganismos tienen una cierta capacidad de adaptacin a ligeros des
censos de aw.
Por otra parte, la accin combinada de niveles bajos de awy pH cido consigue aumen
tar notablemente la capacidad de conservacin de la mayora de alimentos.
Con aw < 0,91, se considera que el crecimiento bacteriano est frenado. Si a^r < 0,60, el
alimento es estable, pero tambin es estable con aw < 0,95 y pH < 5,2. Hay diferentes
mtodos dirigidos a disminuir la aw, como la desecacin, la congelacin, el salado, el
ahumado, etc. Dichos mtodos se estudian en el Captulo 13.
Oxgeno y potencial redox: los microorganismos pueden presentar diferentes necesidades
de oxgeno. En general, las necesidades de oxgeno son mayores en los hongos y meno
res en las bacterias. Los microorganismos se pueden clasificar segn su relacin con el
2 en: ^
0 Aerobios estrictos: slo crecen en presencia de oxgeno, como hongos, Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus.
0 Aerobios facultativos: estos microorganismos pueden crecer tanto en presencia como
en ausencia de oxgeno, Son ejemplos las levaduras y Staphylococcus.
0 Anaerobios estrictos: slo crecen en ausencia de oxgeno; destacan especies como Clos
tridium, Bacteroides, Propionilbacterium.
Debido a esta diferente relacin de los microorganismos con el oxgeno, es posible contro
lar la proliferacin de microorganismos o inhibir el crecimiento de determinados micro
organismos controlando el contenido de oxgeno de la atmsfera que rodea al alimento.
15.4. INTOXICACIONES Y TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS (TIA)
DE ORIGEN MICROBIANO
Entendemos por toxinfeccin la combinacin de dos fenmenos: una intoxicacin y una
infeccin. En la intoxicacin alimentara, el proceso patolgico es el resultado de la presencia
en el alimento de toxina o toxinas frecuentemente de origen microbiano. En la infeccin,
el proceso patolgico est causado por la presencia del microorganismo en el alimento.
...
.
Producen
Microorganismos --------
_ .
Toxi nas
INTOXICACION
TOXINFECCIN
(ambas)
Las TIA son patologas altamente extendidas que afectan a un 5-10 % de la poblacin
mundial, segn la OMS, aunque en realidad la incidencia es mucho mayor, ya que los
casos no graves suelen., remitir espontneamente y no son declarados, y consecuente
mente no estn registrados.
Los principales grupos de riesgo de las TIA son los nios, ancianos, personas inmunodeprimidas (enfermos de sida, pacientes oncognicos, enfermos crnicos), en los cuales las
TIA pueden resultar fatales.
La repercusin de estas patologas es sobre todo econmica; es un problema de salud p
blica porque aumenta el gasto pblico, conlleva un incremento del absentismo laboral
y afecta en gran medida al sector industrial y de servicios.
Actualmente las TIA se consideran patologas emergentes. Su virulencia depende tanto
del microorganismo causal como del estado del husped. En las TIA, la dosis infectiva
mnima (DIM) capaz de producir patologa es muy variable. Dependiendo de las carac
tersticas del husped, encontramos DIM elevadas o bajas.
La mayora de las TIA se manifiestan como trastornos gastrointestinales agudos con o
sin fiebre. Suelen tener periodos de incubacin cortos, la evolucin es variable y las con
secuencias no suelen ser graves, excepto en grupos de riesgo. No suelen causar mortali
dad, pero son causa de una elevada morbilidad (enfermedad) y de prdidas econmicas
importantes.
Algunas TIA presentan trastornos crnicos asociados como: artritis reumatoide y reactiva,
enfermedad inflamatoria intestinal y sndrome hemoltica urmica que afecta al rin.
La prevencin de las TIA es uno de los puntos clave del control de calidad de los dife
rentes procesos de la cadena alimentaria. Es especialmente importante el anlisis de pe
ligros y puntos crticos de control (APPCC), que pretende evitar cualquier tipo de con
taminacin durante los diferentes procesos, tanto bitica como abitica. El APPCC tie
ne una doble finalidad: por una parte, limitar la contaminacin, y por otra, limitar la
colonizacin.
0 Limitar la contaminacin utilizando materias primas de buena calidad, controlando
(monitorizando) el correcto funcionamiento de los procesos, evitar contaminaciones
cruzadas entre alimentos, etc.
0 Limitar la colonizacin manteniendo la cadena de fro, utilizando atmsferas modifi
cadas para almacenr los alimentos, utilizar sustancias inhibidoras del crecimiento mi
crobiano, etc.
Las principales intoxicaciones alimentarias son la intoxicacin histamnica, la intoxica
cin por Clostridium botulinum y la intoxicacin por Staphylococcus aureus.
Entre las principales toxinfecciones alimentarias cabe destacar las toxinfecciones por
Salmonella enteriditis, Escherichia coli y Listeria monocytogenes.
15.5. INTOXICACIN HISTAMINICA
Es una intoxicacin causada por la acumulacin de histamina en determinados alimen
tos, principalmente pescado, como atn, caballa, arenque, sardina, boquern, etc., pero
tambin en otros alimentos, como quesos, embutidos, vino, etc.
Esta intoxicacin produce una patologa similar a una reaccin alrgica: alteraciones cu
tneas, edema facial, dolor de cabeza, problemas gastrointestinales, problemas circulato
rios, alteraciones neurolgicas, etc.
Antes se consideraba una alergia alimentaria y actualmente se denomina falsa alergia ali
mentaria, ya que hay una serie de puntos que son claramente diferentes de una alergia:
no se produce frente a un alimento concreto ni a un componente concreto, carece de
historia previa de reacciones alrgicas, aparece frecuentemente en forma de brotes epid
micos y se detectan niveles elevados de histamina en los alimentos implicados.
La histamina se forma a partir de un aminocido precursor, la histidina, por descarboxilacin. La histamina es una sustancia fisiolgica presente en todos los microorganismos
animales, y e concentraciones normales no conlleva problemas. Si los niveles de hista
mina aumentan en los alimentos puede producirse la intoxicacin histamnica.
Para el pescado existe una normativa que limita las cantidades de histamina a 100 y 200 mg
de histamina por kilogramo de pescado (100 y 200 ppm). Estas concentraciones pueden
verse superadas, ya que algunos microorganismos como las entero bacterias son capaces
de producir histamina a partir de histidina en muchos alimentos frescos y en las conser
vas y semiconservas, sobre todo a partir de ciertas temperaturas (a partir de 20 C la ve
locidad del proceso aumenta notablemente). Los sntomas suelen aparecer en personas
sensibles a valores de 500 ppm, y a valores superiores a 100 ppm los sntomas aparecen
en todos los consumidores.
15.6. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Es un microorganismo muy resistente que forma esporas difciles de inactivar, La inacti
vacin de esporas precisa tratamientos en autoclave (120 C). Adems, produce varios
tipos de toxinas A-F: A, B, E y F pueden producir botulismo en el hombre, y las toxi
nas C y D, en los animales. Las esporas de Clostridium botulinum son muy resistentes al
calor, pero sus toxinas son termolbiles.
Estabilidad
Peso molecular
LT
Elevado
ST
Bajo
0 Escherichia coli enteroinvasiva (ECEI): estas cepas son capaces de invadir las clulas
epiteliales del colon y multiplicarse en su interior produciendo inflamaciones. El pa
ciente presenta diarreas con sangre, clicos y fiebre.
0 Escherichia coli enterohemorrgica (ECEH): el serotipo ms frecuentemente implica
do es el 0157:H7, productor de enterotoxinas (verotoxinas) que provocan gastroenteri
tis hemorrgica con diarrea sanguinolenta, clicos y ocasionalmente fiebre. Aproxima
damente un 5 % de los casos pueden complicarse, dando un sndrome hemoltico
urmico (SHU) que se caracteriza por anemia hemoltica, trombocitopenia e insuficien
cia renal aguda. Este serotipo es resistente a la acidez y a valores bajos de aw, pero es ter
molbil. Son alimentos de riesgo las carnes poco cocidas, sobre todo la carne picada, y
por contaminacin cruzada puede afectar a la leche y a los zumos de frutas.
La eliminacin de animales contaminados es prcticamente imposible, por lo que la
prevencin se dirige fundamentalmente a cumplir las condiciones higinicas adecuadas,
cocinar suficientemente los alimentos y refrigerar rpidamente los productos elabora
dos. Los productos vegetales que se consumen crudos deben lavarse con agua y unas go
tas de leja durante 5 minutos.
puestos orgnicos del mercurio son altamente txicos debido a su elevada liposolubilidad, que favorece su acumulacin en los diferentes eslabones de la cadena trfica, con el
consiguiente problema de biomagnificacin.
El mercurio metlico (Hg) puede ser oxidado por accin bacteriana a Hg2+, que puede
ser a su vez metilado dando metilHg+ txico y dimetilmercurio voltil, que puede movi
lizarse fcilmente. El difenilmercurio puede ser convertido por determinadas bacterias
en mercurio metlico y seguir el proceso anterior.
La contaminacin por mercurio afecta sobre todo al pescado y al marisco. En el pesca
do, se pueden encontrar concentraciones hasta 1000 veces superiores a la existente en el
medio acuoso, y en el marisco la bioacumulacin aun es superior, con concentraciones
hasta 3000 veces superiores a los valores encontrados en el agua,
La acumulacin tambin afecta a las aves depredadoras ictifagas (que se alimentan de
pescado y marisco), y, por tanto, llega al hombre a travs de la cadena trfica, ya sea por
consumo directo de pescado o marisco, o por consumo de la aves depredadoras.
El mercurio orgnico es, como ya se ha comentado, el ms altamente txico por su ele
vada liposolubilidad. El metilmercurio, una vez absorbido, se distribuye por la sangre y
se acumula en el rin e hgado. Puede pasar la barrera placentaria y acumularse en el
feto. Tambin atraviesa la barrera hematoenceflica.
La toxicidad del mercurio se denomina hidrarginismo, y cursa con prdida de coordina
cin (ataxia), problemas de visin y audicin y neuroencefalopata. A nivel renal, produ
ce disfuncin renal y hematuria. Un indicador biolgico de intoxicacin es encontrar
mercurio en orina y/o cabellos.
Cuando es excretado por el organismo, el metilmercurio se elimina parcialmente por
orina y parcialmente por bilis. La excrecin biliar sigue el ciclo enteroheptico y se reab
sorbe, con lo que su tiempo medio de residencia aumenta.
La intoxicacin por metilmercurio con ms resonancia mundial se produjo en la Baha de
Minamata (Japn) en 1950, debida a los vertidos industriales que se realizaron durante
aos en esta baha y que se fueron acumulando en la pesca de la zona. Como resultado del
consumo del pescado contaminado, resultaron afectadas miles de personas.
La legislacin actual establece los lmites de ingesta de mercurio en 1 mg de mercurio
por kilogramo o litro de producto. La OMS establece lmites de metilmercurio de 3,3 pg
de metilmercurio por kilogramo de peso y semana.
15.15. INTOXICACIN POR CADMIO (Cd)
El cadmio es un subproducto que se forma en la obtencin de zinc y plomo. Se utiliza
para galvanizar metales evitando su oxidacin y corrosin. Tambin se utiliza en bateras,
pigmentos, pinturas, plsticos, recubrimientos metlicos, soldaduras, fungicidas, etc.
Las principales fuentes de contaminacin son el agua potable, el marisco (200-300 ppm)
y los riones (>10 ppm). Tambin puede haber inhalacin por humos de soldadura y ta
baco. Segn la FAO/OMS, su ingesta tolerable es de 57-71 pg/da, cantidad que no se
suele sobrepasar, a no ser que se consuma mucho marisco.
El cadmio es nefrotxico, y el efecto es crnico e irreversible. Su tiempo medio de resi
dencia es muy elevado (aos). Cuando es inhalado, puede causar enfermedad pulmonar
obstructiva crnica (EPOC).
Su intoxicacin aguda produce el sndrome de Ital-Ital, que causa deformaciones seas y
problemas renales. El cadmio se considera, adems, un cancergeno pulmonar y prosttico.
0,09 ppb
0,56 ppb
1,52 ppb
Bistec de ternera
Poco hecho:
Al punto:
Muy hecho:
4,15 ppb
4,75 ppb
4,86 ppb
Pollo
Al horno:
Frito:
A la brasa:
0,08 ppb
0,12 ppb
4,57 ppb
Cerdo a la brasa
Poco hecho:
Al punto:
0,93 ppb
1,64 ppb
Hamburguesa
Hgado
Benzopireno----------------- Benzopireno-7,8-epxido
Citocromo P 450
I
Epxido hldroxasa
Benzopireno-7,8-dio
| Citocromo P450
Benzopreno-7,8-dioI-9,10-epxido
Este metabolito es una sustancia cancergena relacionada con determinados cnceres: pul
mn, vejiga, pncreas, hgado y lengua, entre otros. El cncer de pulmn que sufren gran
nmero de fumadores se atribuye tambin en gran medida a la accin de los benzopirenos.
15.17. OTROS HAP
Dentro de los HAP encontramos sustancias de gran importancia toxicolgica, como las
dioxinas, los bifenilpoliclorados (PCB) y las anilinas.
0 Las dioxinas son sustancias altamente txicas que afectan a la fertilidad, al sistema ner
vioso central y al sistema inmunitario, y pueden llegar a ser cancergenas.
'V
TCDD
Tetraclorodibencenodioxina
Estas sustancias pueden llegar al hombre sobre todo a travs de alimentos de origen ani
mal, principalmente pescado, hgado, huevos, leche y carnes grasas.
Los animales terrestres ingieren dioxinas al alimentarse de vegetales contaminados por el
humo de vehculos, fbricas metalrgicas, incineradoras, etc. Los peces asimilan las dio
xinas procedentes de vertidos industriales a ros, mares y ocanos. En 1999, se detecta
ron niveles elevados de dioxina en carne de pollo procedente de Blgica, lo cual caus
una gran alarma. En 1976, una fbrica de Seveso (Italia) dej escapar de forma acciden
tal dosis masivas de dioxinas que contaminaron todo el entorno.
Actualmente, la UE se ha marcado como prioridad sanitaria combatir los niveles de dio
xinas presentes en algunos alimentos despus de comprobar que una gran parte de la po
blacin europea consume una cantidad de dioxinas superior a la considerada tolerable
por los cientficos.
Las dioxinas son hepatotxicas, producen alteraciones de la visin, cefaleas y entumeci
miento muscular. Se consideran cancergenas, teratognicas y depresoras del sistema inmunitario.
Los PCB (bifenilpoliclorados) se han utilizado ampliamente en la industria (transfor
madores, condensadores, conversores de calor, etc.); los vertidos y los residuos industria
les son la principal fuente de contaminacin.
Los PCB son sustancias capaces de metabolizarse en el organismo dando metabolitos ac
tivos (bioactivacin); se biomagnifican a travs de cadenas trficas y son altamente per
sistentes.
Las anilinas se pueden encontrar en carnes, pescados a la brasa y otros alimentos someti
dos a altas temperaturas. Se activan en el hgado por N-hidroxilacin. Las anilinas pare
cen ser las responsables de la intoxicacin por aceite de colza que se produjo en Espaa
en 1981 y que afect a ms de 25.000 personas, de las cuales murieron ms de 1100.
- Biperidinilos: Paraquat.
- Derivados fenoxiacticos.
Segn el tipo de accin: de contacto o sistmicos:
Los insecticidas de contacto penetran a travs de la epicutcula y llegan al sistema ner
vioso produciendo parlisis y muerte. Son insecticidas por contacto: organoclorados, organofosforados, carbamatos y piretroides.
Los insecticidas sistmicos deben ser asimilados por el insecto a travs de la respiracin
o por va gastrointestinal. Son insecticidas sistmicos los biperidinilos, como el paraquat.
6 Segn su toxicidad: es una clasificacin propuesta por la OMS (1988) que distingue
5 grupos.
Grupos
Toxicidad
d l 50
Extremadamente peligroso
< 5 mg/kg
Muy peligroso
5-50 mg/kg
II
Moderadamente peligroso
50-500 mg/kg
III
Poco peligroso
III +
DDT
Diclorodifeniltricloroetano
Organofosforados: son insecticidas que inhiben de forma covalente e irreversible la acetilcolinesterasa (enzima que cataliza el metabolismo de la acetilcolina). Los dos productos
ms conocidos de esta familia son el paration y el paraoxon. El paration es mucho ms
liposoluble, penetra mejor y se metaboliza en el organismo a paraoxon.
CH3CH2O
c h 3c h 2o
X = S Paration
X = O Paraoxon
Los efectos de intoxicacin por organofosforados son crisis colinrgica con miosis, lagri
meo, visin turbia, salivacin, bradicardia, vmitos, diarreas, cefaleas, vrtigo, coma, su
dacin, hipersecrecin bronquial y debilidad muscular. El antdoto utilizado en caso de
intoxicacin aguda es la pralidoxima.
Carbamatos: son insecticidas que tambin inhiben la acetilcolinesterasa, pero de forma
reversible. Sus efectos son similares a los de intoxicacin por organofosforados. El ant
doto administrado en caso de intoxicacin es la atropina.
Tanto los organofosforados como los carbamatos se degradan con rapidez, lo cual se
considera una ventaja, pero sin embargo se han encontrado cantidades no despreciables
en carnes y pescados.
Paraquat: es un insecticida de estructura bipiridlica con una elevada toxicidad sobre los
neumocitos del sistema respiratorio, ya que entra en ellos por transporte activo. Su toxi
cidad es retardada; aparece al cabo de 3-4 das porque primero deben producirse radica
les libres, que son los que actan como txicos. Las intoxicaciones por paraquat produ
cen fibrosis pulmonar.
H3C N
CH3
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Contaminacin de los alimentos:
a) Se produce siempre durante la manipulacin de los alimentos,
b) La contaminacin bitica est producida por organismos vivos o sustancias pro
cedentes de los mismos.
,de V
8. Listeria monocytogenes:
a) Afecta exclusivamente a mujeres embarazadas.
b) Es una bacteria que resiste bien elevadas concentraciones de cloruro sdico.
c) Slo las cepas productoras de hemoUsina son capaces de producir la listeriosis.
d) La patologa es especialmente grave cuando afecta a las meninges y sobre todo en
neonatos.
e) Los alimentos con ms riesgo son los alimentos en conserva.
9. Encefalopatas espongiformes:
a) Son enfermedades transmitidas por virus.
b) Son enfermedades neurodegenerativas con periodos de incubacin largos, pero
que acaban siendo letales.
c) La EEB se transmite a travs de carne, visceras y sangre de animales contaminados.
d) MER son las siglas de medios de evitar la reproduccin de las EBB.
e) Actualmente, la principal medida para destruir los priones es la incineracin,
f) La deteccin de animales afectados se realiza a travs de una serie de ensayos sen
cillos en los controles veterinarios rutinarios.
10, Plomo:
a) Actualmente, es la contaminacin por metales ms frecuente.
b) La forma ms txica del plomo es la inorgnica.
c) La absorcin de plomo es mayor en nios que en adultos.
d) El plomo interacciona con grupos tiol de aminocidos presentes en las protenas.
e) La disminucin de Zn-protoporfuna en sangre es un biomarcador de efecto en
la intoxicacin por plomo,
f) La intoxicacin con Pb puede producir axonopata y degeneracin neuronal.
g) La intoxicacin aguda por plomo se denomina saturnismo.
h) Los ribetes gingivales son el resultado de la acumulacin de plomo en uas y pelo,
11. Mercurio:
e)
CAPTULO 16
CARNE Y DERIVADOS CRNICOS
16.1. CARACTERSTICAS
La carne se considera la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en
condiciones higinicas; incluye diferentes especies animales: bovinos (vaca), ovinos
(oveja), suidos (cerdo), caprinos (cabra), equinos (caballo) y camlidos (camellos). Tam
bin se incluye la carne de animales de corral, de caza y mamferos marinos.
Dentro de la carne, se distingue entre la carne de canal y los despojos. La carne de canal
corresponde al cuerpo desprovisto de visceras torcicas abdominales y plvicas, excepto
los riones, Los despojos son partes comestibles del animal no incluidos en la carne de
canal, como los sesos, el hgado, el bazo, etc.
16.2. CLASIFICACIN
Actualmente se utilizan bsicamente dos clasificaciones, por categoras y por clases:
Segn categoras:
6 Primera categora: parte posterior y dorsales, como solomillos, lomos, cadera, tapa,
contratapa y babilla.
Segunda categora: partes anteriores y flancos laterales, como espalda, aguja y morrillo.
0 Tercera categora: cuello, pecho, costillar y falda.
Segn clase: la carne se clasifica en dos clases (1.a y 2.a). La de 1.^-calidad tiene textura firme
y un corte suave y liso. La calidad de la carne depende de: raza y edad del animal, cantidad
de tejido adiposo, color y textura de la carne, raza del animal, condiciones de cra, etc.
Lpidos < 5 %
Cenizas < 2 %
Protenas 20 %
Glcidos < 1 %
Vitaminas
Pero estos porcentajes son variables segn el animal del que proceda dicha carne, tal y
como puede apreciarse a continuacin:
Composicin centesimal (%)
Vacuno
Ovino
Porcino
Agua
70-75
70-75
68-72
Protenas
20-25
20-22
18-20
Lpidos
4-8
5-10
8-12
Glcidos
<1
<1
<1
El agua es siempre el componente mayoritario. Despus del agua, el nutriente mayoritario son las protenas, por lo que se considera un alimento proteico. El componente ms
variable entre los diferentes tipos de carne es la grasa. El contenido de glcidos es muy
bajo, porque la principal fuente de glcidos del msculo, el glucgeno, se degrada.
16,4. PROTENAS D E LA CARNE
La carne, considerada un alimento bsicamente proteico, contiene tres tipos de protenas.
* Protenas sarcoplasmticas: 30-35 %
* Protenas mifibrilares: 50 %
* Protenas del estroma: 10-20 %
Los dos primeros tipos de protenas son intracelulares, es decir, forman parte de la fibra
muscular, mientras que las protenas del estroma son extracelulares.
Protenas sarcoplasmticas: son un grupo heterogneo de protenas globulares solubles en
ftpa y en solucin alcalina. Incluye numerosas enzimas y mioglobina. La mioglobina
(Mb) es una protena globular responsable del color rojo de la carne. Tiene una estruc
tura similar a la hemoglobina (Hb), pero mientras que la hemoglobina es la encargada
del transporte del oxgeno por la sangre desde el pulmn al msculo, la mioglobina es el
almacn de oxgeno en el msculo.
Protenas mifibrilares: son protenas solubles en soluciones salinas concentradas. Inclu
ya dos grupos de protenas: las protenas contrctiles (actina y miosina) y las protenas
reguladoras de la contraccin (troponinas y tropomiosinas).
tejido muscular est formado por unidades bsicas denominadas sarcmeros, que
pBS&fitan filamentos gruesos formados por miosina y filamentos delgados formados
por actina
Los sarcmeros son las unidades que se contraen y relajan durante el proceso de la con
traccin muscular.
La actina forma una hlice que lleva asociadas protenas reguladoras: dos molculas de
troponna y una de tropomiosina. La miosina est formada por una cola con estructu
ra de hlice acabada en una doble cabeza, la unin cabeza/cola es articulada y permite
un cierto grado de movimiento.
El proceso de contraccin est regulado por el ion Ca2+ y por el ATE
Protenas del estroma: como ya se ha comentado, son extracelulares e insolubles, y son prin
cipalmente protenas del tejido conectivo, como colgeno, elastina y reticulina. El colge
no es la protena ms abundante, y hay autores que consideran la reticulina como un tipo
de colgeno. Las protenas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse. El
colgeno, adems, es capaz de gelatinizar a temperaturas superiores a 60-65 C, formando
la gelatina. El colgeno est formado por subunidades bsicas denominados tropocolgeno, que es una triple hlice. El colgeno es una protena que no puede ser degradada por
los enzimas digestivos, es decir, tiene baja digestibilidad y bajo o nulo valor nutritivo.
El valor nutritivo de la carne deriva de su contenido en protenas. La carne tiene un
cmputo proteico de 100, ya que tiene todos los aminocidos esenciales. Las protenas
de la carne tienen adems un elevado valor biolgico y una gran digestibilidad. El ami
nocido limitante es la metionina.
El colgeno no dispone de valor nutritivo, y se puede controlar la cantidad de colgeno
en carne y derivados crnicos mediante la determinacin de la hidroxiprolina, un ami
nocido que se encuentra exclusivamente en el colgeno.
La elastina es una protena ms rgida que el colgeno, y en caliente no gelatiniza. Tiene
poca digestibilidad y poco valor nutritivo, ya que tiene pocos aminocidos esenciales.
A continuacin, se resumen y comparan los diferentes tipos de protenas que se presen
tan en el msculo esqueltico:
Tipos de protenas
Sarcoplasmticas
Miofibrilares
Del estroma
30-35 %
50%
10-20 %
Disposicin
Intracelular
Intracelular
Extracelular
Solubilidad
Solubles en agua
Solubles en solucin salina
Solubles en solucin
salina concentrada
Insolubles
En caliente: gelidifica
Ejemplos
Enzimas
Mioglobina
Actina
Miosina
Troponinas
Tropomiosinas
Colgeno
Elastina
Reticulina
Cerdo
Vacuno
cido palmtico
C l6,0
28%
29%
cido esterico
C 18;0
13 %
20%
C 18;1
3%
2%
46%
42%
cido linoleico
C 18;2
10%
12%
cido linolnico
C 18.3
0,7 %
0,5 %
2%
0,1 %
Colesterolpor 100 g
60-80 mg
65 mg
Hay que indicar que los valores de colesterol de la carne son notablemente inferiores a
los aportados por otros alimentos tradicionalmente ricos en colesterol, como la yema de
huevo (250 mg por unidad), la mantequilla (250 mg por 100 g) o el queso seco o semiseco (100 mg por 100 g).
Tambin hay que indicar que las grasas animales se caracterizan por tener cido mirstico (14:0), no presente en las grasas de origen vegetal.
16.6. VITAMINAS Y MINERALES
La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B: tiamina (Bj), cianocobalamina (B12)
y cido flico. Su contenido en vitamina C es muy bajo. Tambin aporta vitaminas A y
D (vitaminas liposolubles), sobre todo en las visceras, principalmente el hgado.
Los minerales ms abundantes son el hierro, fsforo, potasio, magnesio y calcio. La car
ne roja tiene un elevado contenido en hierro-hemo, que es la forma de este mineral que
mejor se absorbe, por lo que se recomienda su consumo en caso de anemia ferropnica.
El hgado tambin tiene un elevado contenido en minerales.
16.7. TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE
La transformacin del msculo en carne consta de tres etapas que se producen de forma
sucesiva tras el sacrificio del animal: etapa de pre-rigor, etapa de rigor-mortis y etapa de
post-rigor.
Etapa de pre-rigor: tras el sacrificio del animal, ste deja de respirar, pero inicialmente no
se detiene la sntesis de ATP, que proceder bsicamente de dos fuentes:
0 Gliclisis anaerobia: el glucgeno, que es la reserva de energa del msculo, se transfor
ma en cido lctico y ATP (adenosintrifosfato). Esta se considera la va principal de ob
tencin de ATP tras el sacrificio del animal.
"
Etapa de rigor-mortis: esta etapa empieza cuando deja de producirse ATP y se activan los
enzimas ATPsicos, que transforman el ATP en ADP (adenosindifosfato) y permiten la
formacin del complejo actina-miosina. El msculo adquiere la denominada rigidez ca
davrica, que suele aparecer alrededor de las doce horas, y qu hace que la carne se vuel
va dura e inspida.
Etapa d e rigor-mortis
ATPasa
ATP -----------------A D P ---------------------- Formacin del complejo actina-miosina
I
T
Contraccin muscular
Etapa depost-rigor: tambin se denomina etapa de maduracin, y dura como mucho tres
das. En esta etapa el msculo se vuelve a relajar por un mecanismo involuntario. La ac
cin de los enzimas endgenos del msculo, como las catepsinas y calpanas, produce
actividad proteoltica y ablanda la carne.
Tambin actan las ADPasa, que transforman el ADP en AMP (adenosinmonofosfato)
y luego en IMP (inositolmonofosfato).
Etapa de post-rigor
ADPasa
ADP ----------------------AM P
- Hipoxantina -
- Xantina
NHa
cido rico
Aum enta el pH
Activacin
catepsinas .
Proliferacin de
microorganismos
- Sabor y aroma
La duracin y extensin de las diferentes etapas as como las consecuencias sobre la carne
obtenida dependen de la especie animal, la edad, el tipo de msculo, la temperatura...
16.8. MIOGLOBINA
La miogobina es el almacn de oxgeno en el msculo. El contenido de miogobina del
msculo depende de diferentes factores, como la especie animal, su edad, la dieta a la
que ba sido sometida y el ejercicio realizado por el animal. La cantidad de miogobina
en el msculo aumenta con la edad del animal, por lo que las carnes procedentes de ani
males ms jvenes tienen una coloracin claramente ms plida.
La miogobina es una estructura compacta formada por una parte proteica y una parte
no proteica. La parte proteica, denominada globina, est formada por 8 segmentos polipeptdicos con una estructura de hlice alfa. La parte no proteica se denomina grupo
hemo. El grupo hemo es una estructura tetrapirrlica coordinada con un tomo de Fe2+
en el centro que es el que permite la unin del oxgeno para dar oximioglobina (M b 0 2),
que tiene una coloracin rojo brillante. Si el Fe2+ se transforma en Fe3+, se obtiene metamioglobina, de coloracin parda.
Cuando el organismo est vivo, dispone de mecanismos protectores de tipo reductor para
evitar la oxidacin del Fe2+a Fe3+. Una vez que se ba sacrificado el animal, estos mecanis
Embutidos y fiambres -
199
Hay diferentes categoras para los embutidos crudos-curados: Extra, Primera (I), Segun
da (II), Tercera (III). A medida que aumenta el contenido de agua, la cantidad de grasa,
la cantidad de hidratos de carbono, la cantidad de protenas no crnicas, etc., va dismi
nuyendo la calidad del embutido. Cada categora se indica tambin con una coloracin
determinada en la etiqueta: extra tiene color rojo, primera color verde, segunda color
amarillo y tercera color blanco.
Embutidos tratados con calor: la preparacin de la masa que se entripa se realiza bsi
camente de la misma forma que en un embutido crudo, si bien los embutidos tratados
con calor pueden contener otros tipos de carne y despojos. Tambin est permitido adi
cionar almidones, protenas no crnicas (leche, huevo), y si se trata de un fiambre, como
por ejemplo las morcillas, tambin se adicionan componentes vegetales como cebolla,
arroz, etc.
Los embutidos tratados con calor pueden contener:
1. Carne y/o despojos comestibles de una o varias especies.
2. Sangre y/o sus componentes.
3. Grasa y aceites comestibles,
4. Condimentos y especias.
5. Harinas, almidones y fculas hasta un mximo del 10 %.
6. Protenas lcticas y vegetales hasta un mximo del 3 %.
7. Hidratos de carbono solubles hasta un mximo del 5 %.
Una vez preparados, se entripan, y cuando estn en su envoltura, se someten a trata
miento con calor, que hace que la emulsin de grasa en el gel proteico se funda y las pro
tenas alteren su consistencia y textura.
Hay dos tipos de embutidos segn el tratamiento que se realice con calor: embutidos
cocidos y embutidos escaldados.
Los embutidos cocidos se someten a 80 C durante un periodo de 3-4 horas. Suelen
llevar gran cantidad de azcar y espesantes como agar y almidn.
0 Los embutidos escaldados suelen someterse a 75-80 C de temperatura durante unos
20 minutos, y suelen llevar protenas no crnicas y almidn.
Debido al tratamiento con calor, la estructura es ms rgida, ms estable y retiene ms
agua, Son ejemplos de embutidos tratados con calor: salchichn, mortadela, chopped,
jamn cocido, pats, etc.
Producto
Creatinina (%)
Caldo
85%
1,5 %
Caldo concentrado
68 %
1,5 %
Extracto de caldo
20%
2 % Ave
4 % Ballena
5 % Otros
Pastillas-cubitos
20%
0,6 %
Para identificar la especie utilizada para obtener el extracto, se determinan unos pptidos
caractersticos: la carnosina (vacuno), la anserina (aves) y la balenina (animales marinos).
16.16. TRIPAS Y ENVOLTURAS
Las tripas y envolturas sirven para obtener los embutidos y fiambres. Hay dos tipos de
tripas, segn su origen: naturales y artificiales.
Las tripas naturales estn constituidas por el intestino o tracto gastrointestinal de cerdo,
ovino, bovino, etc, Se elimina el epitelio y la grasa, y se deja el colgeno lavado, salado y
conservado por refrigeracin. Si se trata de tripa fragmentada en trozos y posteriormen
te cohesionada, recibe el nombre de tripa natural reconstruida.
Las tripas artificiales son las que no proceden del sistema gastrointestinal, y hay varios ti
pos como:
Tripas de colgeno: proceden de la piel de vacuno.
0 Tripas de celulosa: son fibras vegetales; se utilizan principalmente en embutidos trata
dos con calor y se eliminan despus de la coccin.
0 Tripas de plstico: formadas por polmeros de polivinilo (PV) y cloruro de polivinilo
(PVC) o polipropileno (PP), polietiieno (PE), etc.
Las tripas naturales y artificiales tienen unas caractersticas diferenciales. Cada una de
ellas presenta unas ventajas y unos inconvenientes que se esquematizan a continuacin:
Tripas naturales
T ripas artificiales
Ventajas
Son externamente ms decorativas.
Son porosas y por lo tanto permeables al agua
y al humo, y permiten percibir el aroma.
0 Al corte: son ms uniformes y el corte
es ms limpio.
Son ms jugosas al masticar.
Ventajas
0 Se desprenden fcilmente.
0 Se pueden fabricar embutidos
de diferentes dimetros.
0 El embutido resulta uniforme.
0 Resulta sencillo automatizar
el proceso.
0 Fcil almacenamiento.
Inconvenientes
El embutido resulta irregular.
Se desprenden generalmente mal.
0 La superficie externa es untuosa.
0 Precisa condiciones especiales de almacenamiento.
0 Es difcil automatizar los procesos de entripado.
Inconvenientes
Imagen poco decorativa, artificial.
Menos jugosa al masticar que
las naturales.
Difcil percibir el aroma.
16.17.
CONTROL DE CALIDAD
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar s las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Carne:
a) El contenido de protenas es muy variable entre las carnes de vacuno, ovino y
porcino.
b) Lo que ms vara entre las diferentes carnes de vacuno, ovino y porcino es el por
centaje de grasa.
c) La carne es un alimento bsicamente de carcter glucdico.
d) El msculo es rico en glucgeno.
e) La carne es bsicamente un alimento proteico.
2. Protenas de la carne:
a) Las protenas ms abundantes son las del estroma.
b) Las protenas del estroma son intracelulares.
c) La mioglobina es una protena miofibrilar.
d) La actina y la miosina, consideradas protenas contrctiles, forman parte de las
protenas mifibrilares.
e) Las protenas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse,
f) La gelatina es el resultado de la gelatinizacin de la actina y la miosina a tempera
turas superiores a 60 C.
g) El aminocido limitante en las protenas de la carne es la metionina.
h) Las protenas del estroma tienen una elevada digestibilidad.
3. Lpidos de la carne:
a) Los lpidos mayoritarios son los fosfolpidos.
b) Las carnes de vacuno y de cerdo difieren mucho en su contenido de cido oleico.
c) Las grasas animales y vegetales se diferencian claramente porque las vegetales ca
recen de cido mirstico.
d) La carne carece de aminocidos esenciales.
e) Las vitaminas liposolubles estn asociadas a la fraccin grasa de la carne.
4. Vitaminas y minerales:
a) La carne es rica en vitamina C.
b) La carne roja es la principal fuente de aporte de hierro a la dieta.
c) La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B.
d) El hierro-hemo es la forma qumica de este mineral que mejor se absorbe.
5. Transformacin del msculo en carne:
a) En la etapa de pre-rigor la sntesis de ATP se detiene.
b) La duracin de la erapa de pre-rigor depende del contenido de glucgeno del
msculo,
c) Durante la etapa de pre-rigor el pH aumenta.
d) Durante la etapa de rigor-mortis la carne tiene consistencia blanda.
e) Durante la etapa de rigor-mortis actan las calpanas y la catepsina,
f) Durante la etapa de post-rgor se libera amoniaco, que hace disminuir el pH.
g) La etapa de post-rigor se conoce tambin como etapa de maduracin de la carne,
porque en ella se consigue el aroma y sabor caractersticos.
6. Miogobina (Mb):
a) La cantidad de miogobina en el msculo aumenta con la edad del animal.
b) La estructura de la Mb contiene el catin hierro (II).
c) La miogobina tiene una coloracin roja muy estable.
d) La miogobina conserva su coloracin roja si se aaden ciertos reactivos conser
vantes como los nitritos,
e) La miogobina es el colorante natural de la carne y tiene una estructura tetraterpnica.
7. Derivados crnicos:
a) En los salazones, la a^ disminuye y tambin la presin osmtica.
b) La sal impide la proliferacin de Clostridium botulinum,
c) El salazn, adems de aumentar la estabilidad del derivado crnico, le confiere sa
bor y aroma caractersticos.
d) El ascorbato sdico se utiliza para evitar la proliferacin de Clostridium botulinum.
e) Los productos crnicos ahumados se someten al tratamiento con humo, que con
tiene elevadas cantidades de HAP.
8. Embutidos:
a) Los embutidos contienen carne y productos variados como aceitunas, huevo, etc.
b) En la obtencin de los embutidos, es muy importante la formacin del denomi
nado gel proteico.
c) Los embutidos no fermentan.
d) La desecacin de los embutidos es una etapa opcional. Los embutidos pueden
contener caseinatos, que en concentracin elevada hacen aumentar la calidad del
embutido.
e) Las diferentes categoras de un embutido se identifican mediante diferentes colo
raciones del etiquetado.
f) En los embutidos tratados con calor, est prohibida la adicin de almidn.
9. Extractos y caldos de carne:
a) Los extractos y caldos de carne se diferencian fundamentalmente en el contenido
de agua.
b) Los extractos de ave tienen ms creatinina que otros extractos.
c) Los extractos se obtienen por concentracin de ios componentes hidrosolubies de
la carne en agua caliente.
CAPTULO 17
PESCADO Y MARISCO
Moluscos
68-81 %
80%
80-85 %
16-21 %
15-20 %
10-20 %
1,5-13 %
0,3-2 % Magro
8-25 % Graso
< 2%
< 2%
Glcidos
1%
0,1-1 %
< 2%
1-4 %
Vitaminas y minerales
1%
1%
1%
1%
Carne
Pescado
Agua
70-75 %
Protenas
20-25 %
Lpidos
17.2. PROTENAS
El contenido promedio en protenas del pescado es similar al de la carne; los tipos de
protenas tambin son los mismos, pero vara el porcentaje de las mismas.
Protenas sarcoplasmticas: 20-30 % (Carne: 30-35 %).
Protenas mifibrilares: 65-76 % (Carne: 50 %).
Protenas del estroma: 1-3 % (Carne: 10-20 %).
Respecto a la carne, fian aumentado las protenas mifibrilares y han disminuido el res
to de protenas, sobre todo las protenas del estroma.
Al igual que la carne, el pescado se considera un alimento proteico. Prcticamente no
hay elastina, y las protenas del pescado son ms digeribles que las de la carne. El valor
biolgico es superior al de la carne y la utilizacin neta de protenas tambin. El amino
cido limitante del pescado es el triptfano, y como aminocidos ms abundantes con
tiene lisina y leucina. El pescado contiene tambin una elevada cantidad de nitrgeno
| Inosina j + | Hipoxantina j
ADP
AMP
IM P
Inosina
Hipoxantina
Ejercicios de autoevaluacin * 2 1 1
mente protenas mifibrilares que se trituran, mezclan y amasan. Se pueden aadir adi
tivos que ayuden a retener el agua como los polifosfatos; tambin aditivos conservantes
y colorantes de cobertura. Al amasar, se consigue una consistencia determinada por for
macin de un gel proteico, que luego se congela para obtener la forma deseada. Para evi
tar problemas al descongelar se adicionan sustancias denominadas crioprotectores, que
son sustancias capaces de impedir que durante la congelacin el surimi pierda su capaci
dad para formar geles. Ciertos azcares (glucosa, sacarosa, etc.), polioles (sorbitol, glicerina), aminocidos (glutmico, asprtico, etc.), cidos carboxlicos (lctico, mlico, etc.)
y quelantes (como el EDTA) actan como cripprotectores.
En la fabricacin del surimi se utilizan diferentes especies de pescado en general infrava
lorado, porque no resulta adecuado para su consumo directo por diferentes razones (ex
ceso de espinas, aspecto, etc.), pero con una excelente calidad nutritiva.
Aceite de pescado: es un producto que tiene un gran inters tanto en alimentacin, hu
mana y animal, como en diferentes industrias de pinturas, curtido de la piel, etc., inclui
da la industria farmacutica. Se obtiene principalmente a partir de pescado graso, que se
fragmenta y se somete a coccin, con lo cual coagula las protenas y se libera la grasa. A
continuacin se prensa, obtenindose por un lado la fase lquida, que contiene aceite y
agua, y por otro, la fase slida, formada por restos orgnicos que pueden aprovecharse
en la obtencin de harinas de pescado. A partir de la fase lquida, por decantacin o cen
trifugacin, se obtiene el aceite crudo de pescado, que para su uso en la obtencin de
productos de alimentacin precisa tratamiento posterior de refinado; ste incluye neu
tralizacin, blanqueado, hidrogenacin y desodorizacin.
La neutralizacin permite reducir los cidos grasos libres mediante un tratamiento con
lcali. El blanqueado est destinado a disminuir el porcentaje de pigmentos y sustancias
responsables del color. La hidrogenacin permite disminuir el grado de insaturacin de
los cidos grasos que forman parte de los triglicridos del aceite y as reducir el riesgo de
enranciamiento. La desodorizacin, finalmente, permite eliminar sustancias voltiles
responsables de olores no deseados.
EJERCICIO S D E AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Componentes del pescado:
a) Contienen un porcentaje de protenas ms bajo que la carne.
b) Contienen siempre menos lpidos que la carne.
c) El pescado es un alimento proteico.
d) El pescado es menos digerible que la carne.
e) El pescado y el marisco son una buena fuente de aporte de prcticamente todas
las vitaminas.
2. Protenas del pescado:
a) Las protenas del pescado son de diferente tipo a las protenas de la carne.
b) Las protenas mifibrilares son ms abundantes en el pescado que enla carne.
c) El pescado contiene un pequeo porcentaje de protenas del estroma; porello es
de textura ms suave.
d) El aminocido limitante en el pescado es la leucina.
e) Todo el nitrgeno del pescado es de naturaleza proteica.
CAPTULO 18
LECHE Y DERIVADOS
18.1. CARACTERSTICAS
La leche y sus derivados consdtuyen un grupo de alimentos que aportan principalmente
lpidos y protenas a la dieta, por lo que se consideran alimentos lipoproteicos.
La leche se define, en alimentacin, como un producto ntegro, no alterado ni adultera
do, y sin calostro, procedente del muido higinico, regular y completo de las vacas sa
nas y bien alimentadas.
Denominamos leche a la leche de vaca; si procede de otro animal debe especificarse su
origen en el etiquetado, indicando si es de cabra, oveja, etc. Como ya se ha indicado, el ca
lostro, que es la primera secrecin de las mamas tras el parto, no debe incluirse en la leche.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es un sistema disperso formado por dos
fases; concretamente es una emulsin con fase dispersa oleosa y fase dispersante acuosa
(emulsin OIA). La materia grasa (O) en forma globular (glbulo graso) se dispone en
el seno de un lquido acuoso (A) denominado suero.
18.2. COMPOSICIN DE LA LECHE DE VACA
Como en muchos alimentos, el componente mayoritario de la leche es el agua (85-87 %),
en la que se encuentran dispersos lpidos (3-6 %), protenas (3-4 %), hidratos de carbo
no (4 %), sales minerales, vitaminas y pigmentos. Los glbulos de la grasa forman una
emulsin en la mezcla anterior.
Lpidos: la fraccin pdica de la leche (3-6 %) est constituida por lpidos apolares
(> 98 %) y polares (< 2 %).
Lpidos apolares: son mayoritariamente triglicridos (97-98 %), con pequeas cantidades
de monoglicridos, diglicridos y cidos libres. Los cidos grasos que forman parte de estos
triglicridos son variados. La mayora son cidos grasos saturados (60 %) y el resto son insaturados, de los cuales el 35 % son monoinsaturados y el 5 % poliinsaturados. De los ci
dos grasos saturados, abundan sobre todo el cido palmtico (C6:0, 26-30 %), el cido es
terico (C18:0, 15 %) y el cido mirsco (C14:0, 10 %). Tambin se detectan cantidades
notables de cidos grasos saturados de cadena corta (6-10 %), como el cido butrico (C4,0)
y el hexanoico (C6:0), responsables del mal olor de la leche cuando son liberados por accin
de las lipasas endgenas. La leche tambin contiene cidos grasos insaturados, principal
mente cido oleico (CI8:1, 20-30 %) y poliinsaturados, como EPA (CI8;3) y DHA (C18>2).
Lpidos polares: incluyen diferentes tipos de componentes como los fosfolpidos (la lecitina o la fosfatidilcolina), los cerebrsidos, los ganglisidos y la fraccin insaponificable
donde se encuentra el colesterol, los pigmentos naturales (carotenoides) y las vitaminas
liposolubles (A, D, E).
Caractersticas
Casenas
Contenido de glutmico
y asprtico
Elevado
Bajo
Grado de fosforilacin
Elevado
Bajo
A pH cido
Sensibles al ion calcio
Al calentar
Aminocidos azufrados
Enlaces disulfuro
Precipitan
No precipitan
S (excepto k-casena)
No
Son estables
Bajo contenido
Alto contenido
Pocos o inapreciables
Importantes
Enzimas: la leche presenta una serie de enzimas, algunos de los cuales se inactivan en los
tratamientos de conservacin a los que se somete la leche, y otros se conservan, por lo
que pueden utilizarse para controlar si estos mtodos de conservacin se aplican de for
ma correcta.
Fosfatasa alcalina: durante la pasteurizacin de la leche, este enzima desaparece; se utili
za para controlar si la pasteurizacin es correcta.
Catalasa: es un enzima asociado al glbulo de grasa. Si los niveles son muy elevados, in
dica infeccin en las mamas de la vaca por mastitis.
Lactoperoxidasa: es un enzima que en principio no se altera en un tratamiento trmico
correcto de la leche, pero se inactiva si el tratamiento es severo.
Xantinoxldasa: es un enzima asociado al glbulo de grasa e interviene en la obtencin de
la vitamina B r
Lsozima: tiene un importante papel bactericida, ya que es capaz de romper la pared de
mucopolisacrido de muchas bacterias. La leche materna tiene un contenido en lisozima
superior a la leche de vaca.
Hidratos de carbono: el contenido de hidratos de carbono en la leche est alrededor del
4 %. El glcido mayoritario es la lactosa disacrido, formado por glucosa y galactosa. La
lactosa es hidrolizada, en el organismo consumidor, por el enzima lactasa, formndose
los dos monosacridos que la componen, que luego son absorbidos. La falta de lactasa
en ciertas personas produce intolerancia a la lactosa, patologa que se estudia en el Cap
tulo 14. La lactosa puede fermentar por accin microbiana produciendo cido lctico,
lo cual hace aumentar la acidez de la leche. En el control de calidad de la leche, se regu
la la acidez mxima permitida, tal como comentaremos ms adelante. Un aumento de la
acidez (descenso del pH) acaba produciendo la precipitacin de las casenas (leche cor
tada) . Tambin hay que indicar que la lactosa es el sustrato ms susceptible de interve
nir en la denominada reaccin de Maillard, que produce pardeamiento de la leche y
otros alimentos, como ya se ha estudiado en el Captulo 12.
Vitaminas y minerales: el aporte de vitaminas y minerales de la leche es muy impor
tante. Desde este punto de vista tambin se considera un alimento completo, ya que
contiene la mayor parte de vitaminas y minerales. Respecto a las vitaminas, abundan
sobre todo las vitaminas liposolubles A, D y E, Tambin encontramos vitaminas del gru
po B, sobre todo riboflavina (vitamina B2), cianocobalamina (vitamina B 12) y cantidades
notables de cido ascrbico (vitamina C).
Los tratamientos trmicos a los que se somete la leche antes de su comercializacin pro
ducen importantes prdidas de vitaminas.
Los minerales ms abundantes en la leche son potasio (K), fsforo (P), sodio (Na), cal
cio (Ca) y magnesio (Mg). La leche tiene una relacin calcio/fsforo (Ca/P) de 1,4-1,8,
que se considera, desde el punto de vista nutricional, muy adecuada para su absorcin.
La leche, por otra parte, se considera un alimento pobre en hierro.
18.3. TIPOS DE LECHE
Hay varias formas de clasificar las leches. Aqu indicaremos la clasificacin ms comn
mente utilizada, que clasifica la leche dependiendo del tratamiento al que ha sido some
tida. Tambin comentaremos la clasificacin que realiza el Cdigo Alimentario Espaol.
Segn el tratamiento al que han sido sometidas:
Leche pasteurzada: se trata de leche sometida a tratamiento trmico suave (< 85 C,
7 minutos). Se eliminan los microorganismos patgenos y se respetan bastante las
vitaminas y protenas solubles originales de la leche. La leche pasteurizada es de baja
durabilidad (4 das) y precisa refrigeracin para su conservacin. Se suele comerciali
zar en botella. Dentro de la pasteurizacin existe tambin la pasteurizacin HTST,
en la que se trabaja a ms temperatura {high temperature, HT) durante un periodo
de tiempo ms corto {short time, ST); generalmente las condiciones son 72 C y 16
segundos.
Leche esterilizada: se aplica un tratamiento trmico a una temperatura superior a los
100 C (generalmente 121 C, 15 minutos). La esterilizacin elimina cualquier tipo de
microorganismo, pero tambin produce efectos indeseables en la leche, tanto nutricionales como organolpticos, entre los que destacamos:
Prdida de aminocidos azufrados.
Se favorece la reaccin de Maillard entre el grupo carbonilo de la lactosa y el grupo
amino del aminocido lisina, lo cual hace disminuir hasta un 20 % el contenido de Usi
na de la leche.
Prdida de muchas vitaminas: se pierde hasta el 90 % de cianocobalamina al aplicar la
esterilizacin.
Los cidos grasos insaturados se oxidan y pueden desprenderse olores y sabores desa
gradables.
Al calentarse, las protenas se fraccionan y producen pequeas cantidades de pptidos que no se hidrolizan en el intestino y no se absorben, por lo que hay prdidas nutricionales.
Como consecuencia de estas posibles alteraciones, no es habitual la comercializacin de
leche esterilizada.
Leche UHT: se aplica tratamiento trmico a una temperatura muy elevada (ultra alta,
ultra high temperature) durante un periodo de tiempo muy corto (140 C, 6-10 segun
dos). Las principales ventajas de la leche U H T son:
0 Su elevada calidad, ya que conserva sus caractersticas iniciales, que apenas se ven afec
tadas por el tratamiento.
0 La vida til de este tipo de leche es elevada, llegando hasta 6 meses sin precisar refrige
racin.
El empaquetamiento que admite este tipo de leche es ms econmico, as como su
transporte y su almacenado.
Control de calidad de
la leche - 2 17
Tratamiento trmico
Pasteurizada
85 C // 7 minutos
Pasteurizada HTST
72 C // 16 segundos
Esterilizada
121 C // 15 minutos
UHT
Uperizada
Determinacin de impurezas.
Grado de acidez: la acidez resulta de la fermentacin de la lactosa y debe ser inferior a
0,19 g de cido lctico por 100 mi leche. Se suele expresar en grados Dornic; I o Dornic
corresponde a un 0,01 % de cido lctico, por lo que la leche debe tener una acidez in
ferior a 19 Dornic.
Indice de refraccin en la fraccin grasa.
6 Anlisis cromatogrfico.
Determinacin de los diferentes cidos grasos de la leche y del contenido de colesterol.
La leche pasteurizada no puede contener aditivos, ya que estn expresamente prohibidos
y debe comprobarse la ausencia de fosfatasa alcalina que, como ya hemos indicado, es
un control de la correcta aplicacin del tratamiento de conservacin.
18.5. YOGUR
Es un tipo de producto lcteo resultado de fermentar la leche; es, por lo tanto, leche fer
mentada. En bromatologa, el yogur no se denomina derivado lctico, ya que no se eli
mina ninguna fraccin de la leche como se hace con el queso, la nata o la mantequilla,
que s son detivados lcticos.
Para preparar el yogur se aade a la leche dos especies de microorganismos en cantidad
suficiente: Lactobacillus bulgaricus (Lb) y Streptococcus termophilus (St). Estos microorga
nismos, llamados iniciadores o starters, provocan la fermentacin de la lactosa, que se
ttansforma en cido lctico. La incubacin se realiza a 42-45 C durante 2,5-3 horas. El
cido formado reduce el pH a valores de 4-4,5 y se produce la coagulacin de las micelas
de casenas. El cido lctico adems acta como conservante. A continuacin se rompe
por agitacin el cogulo, y se consigue una masa homognea, brillante y viscosa que se
enfra a 22-24 C y se envasa. Para su conservacin el yogur precisa refrigeracin, Los
cambios de temperatura pueden afectar a su estabilidad, tanto desde el punto de vista
microbiolgico como desde el punto de vista fsico.
La composicin del yogur es muy similar a la de la leche, excepto en el contenido de lac
tosa y cido lctico.
Agua:
85-88 %
cido lctico:
1,1-1,2%
Sales minerales:
0,8-0,9 %
Protenas:
3-4 %
Grasa:
3-5 %
0 Vitaminas:
Lactosa:
trazas
Etanol:
grupo B
inapreciable
Si se utiliza leche entera se obtiene yogur entero, y si se parte de leche desnatada el yogur
que se obtiene es desnatado.
Hay diferentes variedades de yogur: natural, azucarado, edulcorado, con frutas, aroma
tizados, pasteurizados, etc. Del mismo modo, puede presentarse de diferentes formas;
sin batir, batidos, lquidos, etc.
El yogur debe cumplir unas normas de calidad mnimas: su pH debe ser inferior a 4,6; el
yogur entero debe tener como mnimo un 2 % de materia grasa y el yogur desnatado un
mximo de un 0,5 %; el extracto seco magro del yogur debe ser de un mnimo del 8,5%.
Fermentacin de la lactosa
Formacin de cido lctico; pH baja a 4-4,5
Coagulacin de micelas
Enfriado a 22-2 4 C -
Envasado
Leche de vaca
Leche materna
Protenas
Ms protenas (6,5 %)
Menos protenas (1 %)
Hidratos de carbono
Menos lactosa (5 %)
Ms lactosa (7 %)
Lpidos
Menos lpidos (4 %)
Ms lpidos (5 %)
Sales minerales
Ms
Menos
Vitaminas
Menos
Ms
Sabor dulce
Inferior
Superior
Digerible
Menos digerible
Ms digerible
Inmunoglobulinas
Cantidades inapreciables
Cantidades relevantes
cidos grasos
PUFA (EPA, DHA)
Menos cantidad
Ms cantidad
Nitrgeno no proteico
5%
25%
generalmente aminocidos libres
18.9. QUESO
El queso es un derivado lcteo obtenido por coagulacin de la leche o por coagulacin
de una mezcla de leche y/o mantequilla. El queso se considera un derivado lcteo por
que se elimina total o parcialmente el lactosuero.
La mayora de los quesos se obtienen con leche de vaca, pero tambin pueden ser de le
che de oveja, cabra, etc. Es preciso especificar el tipo de leche utilizado en la obtencin
del queso.
Para la preparacin del queso se parte generalmente de leche pasteurizada, y se pueden
aadir sustancias como:
Cloruro calcico: se agrega para compensar las prdidas de calcio que se producen du
rante la pasteurizacin. El calcio contribuye a la coagulacin y reduc la cantidad de
cuajo que se requiere para coagular.
Nitratos: estas sustancias se aaden en ocasiones para evitar efectos indeseables produ
cidos por microorganismos del gnero Clostridium en determinados tipos de quesos
como Gouda, Edam, etc.
Colorantes: en determinados quesos se adicionan sustancias que acenten el color
como p-caroteno, pimentn, etc.
Perxido de hidrgeno (H20 2): se utiliza como alternativa a la pasteurizacin.
Lipasas: estos enzimas suelen estar presentes de forma natural en la leche fresca, pero se
inactivan durante la pasteurizacin. Su adicin permite el desarrollo del sabor caracters
tico a travs de la hidrlisis de los lpidos.
La fabricacin del queso consta bsicamente de tres etapas: coagulacin de la leche, de
suerado y maduracin.
Coagulacin de la leche: esta primera etapa tambin se conoce como etapa de forma
cin de la cuajada. Generalmente se realiza por accin enzimtica. Se aade el cuajo;
ste contiene enzimas que hidrolizan las K-casenas, con lo cual se desestabilizan las micelas y se produce la coagulacin de la leche. El cuajo puede ser de origen animal (proce
dente del intestino de rumiantes) o de origen vegetal. El de origen animal est formado
por un conjunto de enzimas (quimiosina), y el de origen vegetal, por el enzima pepsina.
Cuando coagulan las protenas de la leche, el cogulo engloba la grasa que contiene la le
che y parte de la lactosa. La cuajada presenta una composicin similar a la leche original,
pero difiere en su estructura.
Desuerado: consiste en eliminar el lactosuero de forma total o parcial. En el queso
fresco, por ejemplo, se elimina poco lactosuero. Este lactosuero contiene lactosa,
protenas solubles tipo albminas y globulinas. Es un producto altamente nutritivo
para el que se est buscando una salida, ya que constituye un problema medioam
biental. Con el lactosuero se pueden hacer derivados de uso industrial para su uso
como ingredientes. Tambin se puede calentar y acidificar, con lo que se obtiene el
requesn.
Despus de estas dos etapas disponemos ya del queso fresco (mat, Burgos, etc.). En los
quesos ms elaborados se realiza una tercera etapa de maduracin.
Maduracin: esta tercera etapa tambin se conoce como afinado. Para que se produzca
la maduracin, se inoculan microorganismos que fermentan diferentes sustratos y pro
ducen componentes determinados que aportan al queso sus caractersticas peculiares
(aroma, sabor, textura, etc.). Durante la maduracin, a veces, tambin se liberan cidos
grasos de cadena corta, como el cido butrico.
Origen
Tipo de leche
Maduracin
Leche de oveja
Diferentes grados
de maduracin
Asturias
2-5 meses
Pas Vasco
Leche de oveja
> 60 das
Manchego
Castilla-La Mancha
Cabrales
Idiazbal
Tetilla
Galicia
Leche de vaca
10-30 das
Mahn
Islas Baleares
Diferentes grados
de maduracin
Tup
Catalua
Leche de vaca
2-3 meses
Inoculacin de
microorganismos
Y O G UR
Leche ferm entada
Coagulacin
Centrifugacin o reposo
Desuerado
NATA
r LACTOSUERO
Q U E S O FR ES C O
Derivados lcteos
Batido
, MAZADA
Maduracin
QUESO MADURO
M ANTEQ UILLA
18.11. MANTEQUILLA
Es un derivado lcteo obtenido a partir de la nata. Es una emulsin de agua en grasa
(emulsin A/O) con un mnimo de 80 % de grasa. Para obtener un litro de mantequilla
se precisan 20-30 litros de leche entera.
Tras obtener la nata por centrifugacin, se realiza un proceso de batido para separar gran
parte del agua. Esta fraccin acuosa que se separa tiene caractersticas similares al lactosuero obtenido en la fabricacin del queso, y se denomina mazada. Durante el batido, los
glbulos de grasa se unen y se invierte el signo de la emulsin. A continuacin se proce
de a la maduracin, en la que se inoculan microorganismos Leuconostoc, que llevan a cabo
una fermentacin. Durante la fermentacin se desarrollan los aromas y los gustos caracte
rsticos. Tras la fermentacin, generalmente se amasa y se introduce en moldes adecuados.
La mantequilla debe tener una serie de caractersticas:
Consistencia slida.
Contenido grasa: mnimo 80 %.
Fcil de untar.
Extracto seco magro: mximo 2 %.
0 Color amarillo/blanco.
Ausencia de coliformes
0 Olor y sabor propios.
(bacterias fecales, por ejemplo E. coli).
0 Humedad: mximo 16 %.
Lpidos 82 %
Lactosa 0,5 %
Agua 16 %
Protenas 1 %
Vitaminas A y D
Su valor calrico es de 750 kcal por 100 g, por lo que se considera un alimento altamen
te energtico y fcilmente asimilable. Hay varios tipos o variedades de mantequilla:
Mantequilla: si procede de la nata de leche de vaca,
Mantequilla de oveja.
Mantequilla de cabra.
Mantequilla salada: contiene un 5 % de sal. La sal aporta un sabor caracterstico y ac
ta como conservante.
0 Grasa de mantequilla deshidratada: se obtiene por eliminacin del agua hasta un 0,5 %.
Mantequilla de suero: obtenida de la materia grasa procedente del lactosuero que se
obtiene en la fabricacin del queso.
Debido a sus caractersticas, la mantequilla debe conservarse en el frigorfico. Es muy
sensible a varios factores como: luz, humedad, aire y microorganismos. Una conservacin
inadecuada produce rancidez y alteraciones microbiolgicas. En el etiquetado debe cons
tar obligatoriamente la fecha de consumo con mes y ao, as como el nmero de lote.
La mantequilla es susceptible de sufrir falsificaciones, entre las cuales cabe destacar:
0 Adicin de agua hasta valores que llegan al doble de lo permitido (32 %).
Adicin de sustancias destinadas a aumentar el volumen, como almidones y requesn.
Sustitucin de parte o la totalidad de la fraccin grasa por grasas de inferior calidad,
como por ejemplo margarinas.
0 Mezclar mantequillas rancias con mantequillas frescas, lo cual enmascara el sabor ran
cio de las primeras.
Adicin de colorantes artificiales.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
I . Leche de vaca:
a) Incluye el calostro.
b) Los recipientes en los que se comercializa deben llevar indicado de forma expresa
que se trata de leche de vaca.
c) Es un sistema disperso formado por dos fases; la fase dispersa es acuosa y la dis
persante oleosa.
d) Es un alimento lipoproteico.
2. Composicin de la leche de vaca:
a) Los lpidos son los componentes mayoritarios de la leche.
b) Los lpidos mayoritarios en la leche son los triglicridos.
c) Los cidos grasos que predominan en los lpidos de la leche son los monoinsaturados, como el cido oleico.
d) Los lpidos de la leche se disponen formando un glbulo graso con los lpidos
apolares dispuestos en la superficie del glbulo.
e) Las protenas de la leche ms abundantes son las albminas.
3. Casenas de la leche:
a) Son protenas hidroflicas.
b) Son protenas ricas en grupos fosfato que esterifican residuos de alcohol de ami
nocidos, como la serina y la treonina.
c) La a-casena, adems de grupos fosfato, tiene una fraccin glucdica.
d) Las casenas forman micelas en cuyos intersticios hay minerales, como el fosfato
clcico.
e) Las micelas no son estables al calor y se destruyen por tratamientos como la pas
teurizacin.
f) Las casenas, en general, coagulan al disminuir el pH y precipitan en presencia de
iones calcio.
g) Las casenas son protenas ricas en aminocidos bsicos.
4. Protenas del suero:
a) Las casenas son las protenas mayoritarias del suero de la leche, pero adems con
tienen globulinas y albminas.
b) Las protenas del suero tambin coagulan a pH cido y precipitan con ion calcio.
c) Tienen aminocidos azufrados que permiten establecer puentes disulfuro.
d) Tienen un elevado grado de fosforilacin.
e) Al calentar, se desnaturalizan,
5. Enzimas de la leche:
a) La fosfatasa alcalina es un enzima que permanece inalterado tras la pasteuriza
cin.
b) La deteccin de catalasa, en cantidades elevadas, indicara infeccin en las mamas
de la vaca productora de la leche.
c) La lactoperoxidasa debe estar ausente tras el tratamiento de conservacin al que
se somete a la leche.
d) La lisozima es un enzima con actividad bactericida que aumenta las defensas del
organismo.
6. Hidratos de carbono:
a) La leche contiene alrededor de un 10 % de hidratos de carbono.
b) El monosacrido mayoritario es la lactosa.
c) Las personas que carecen del enzima lactasa presentan intolerancia a la lactosa.
d) La fermentacin de la lactosa de la leche es interesante desde el punto de vista nu
tr cional.
CAPTULO 19
HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS
19.1. CARACTERSTICAS
La denominacin genrica de huevo se destina exclusivamente al huevo de gallina (Galias domesticas). Otros huevos de aves domsticas (pata, gansa, oca, etc.) o aves salvajes
(codorniz, gaviota...) que tambin pueden ser destinados a la alimentacin humana de
ben llevar indicada la especie a la que pertenecen en el etiquetado.
El 90 % de los huevos se comercializan frescos; un 10 % se destinan a la preparacin de
derivados denominados de forma genrica ovoproductos, ampliamente utilizados en la
industria alimentaria (bollera, sopas, embutidos, etc.)
Una gallina pone un promedio de 260 huevos al ao. Cada huevo tarda en formarse
aproximadamente dos semanas. Primero se forma en el ovario de la gallina la yema, que
corresponde aproximadamente al 30-35 % del peso total del huevo; una vez formada,
se desprende del ovario y desciende por el oviducto. Durante su paso por el oviducto va
recubrindose de albmina, que dar lugar a la clara. En la parte final del oviducto, se
secretan protenas que recubren la clara, formando unas membranas sobre las cuales se
depositan sales minerales, principalmente sales de calcio, que formarn la cscara.
Durante este proceso pueden producirse ciertos defectos en el huevo, como infeccin del
huevo por bacterias o parsitos, que el huevo contenga sangre debido a alguna herida en los
vasos del ovario u oviducto o que el huevo sea fecundado y se forme un embrin (galladura).
En condiciones correctas de puesta, la gallina pone huevos estriles, sin sangre ni embrin.
19.2. PARTES D EL HUEVO
El huevo consta de cuatro partes: cscara, membranas, clara (o albumen) y yema (o vitelino). Las cantidades y proporcin de cada una de ellas se especifican en la tabla siguiente:
En un huevo de 60 g
Porcentaje
Cscara
7g
10-12 %
Ciara
35 g
62-58 %
Yema
18 g
28-30 %
Cscara
Es la estructura ms externa y est formada en un 95 % por materia inorgnica con un
pequeo porcentaje de materia orgnica en forma de protenas. Est constituida princi
palmente por carbonato clcico (C aC 03), aunque tambin hay otras sales como carbo
nato magnsico, fosfato clcico, etc. Estas sales forman, junto con algunas fibras protei
cas, una matriz que tiene miles de poros, que contienen en su interior otras fibras pro
teicas. La superficie de la matriz se halla recubierta de una cutcula tambin de naturale
za proteica. Tanto la cutcula como las fibras que rellenan los poros, son glicoprotenas
solubles en agua y se pierden al lavar los huevos, con lo que el huevo se vuelve permeable
a la entrada de grmenes.
La cscara puede presentar diferentes coloraciones debido a la presencia de pigmentos,
como xantofilas y ovoporfirinas. Hay que destacar que la coloracin de la cscara del
huevo no tienen nada que ver con su valor nutritivo, sino que depende de la raza de la
gallina y su alimentacin. La cscara no tiene aplicacin en alimentacin humana, pero
s en alimentacin animal como fuente de calcio.
Membranas
Bajo la cscara, el huevo contiene dos membranas llamadas membrana testcea interna,
que recubre la clara, y membrana testcea externa, que se halla unida a la cscara. Ambas
son de naturaleza glicoproteica y constituyen una barrera protectora frente a los gr
menes y microorganismos. Entre las dos membranas hay una cmara de aire que se for
ma en el momento de la puesta. Debido a la diferencia de temperatura entre el interior
de la gallina (41 C) y el exterior (temperatura ambiente), se produce, en el momento de
la puesta, una contraccin de la yema y la clara, que da lugar a la cmara de aire entre las
dos membranas. La yema se contrae ms que la clara y a mayor velocidad. Estas mem
branas son permeables a los gases, y a medida que el huevo envejece se va perdiendo
agua y dixido de carbono (C 0 2) y se va formando amoniaco (NH3) y sulfuro de hidr
geno (H2S), que se va acumulando en la cmara de aire, con lo que su tamao aumenta.
En el huevo fresco, esta cmara de aire tiene un mximo de 3 milmetros.
Clara
Es una estructura formada por cuatro capas bsicamente de naturaleza proteica. Estas
capas son alternativamente: densa, fluida, densa y fluida. La ms prxima a la yema es
densa y recibe el nombre de capa chalacfera. De esta capa salen dos cordones llamados
chalazas, que atraviesan el huevo y van a los polos del huevo. Las chalazas permiten a la
yema ir girando para mantener su posicin en el centro del huevo.
Yema
La yema, tambin denominada vitelo, es la primera en formarse y ocupa la paite central del
huevo. Est formada por una serie de capas concntricas de color amarillo y blanco distribui
das alternativamente. Rodeando la yema, hay una membrana llamada membrana vitelina.
19.3. COMPOSICIN DEL HUEVO FRESCO
La proporcin aproximada de los diferentes componentes del huevo fresco se indica en
la tabla siguiente, donde tambin se pueden observar las diferencias entre la yema y la
clara, as como las kilocaloras aportadas por 100 g.
Componentes
Huevo fresco
Yema
Clara
Agua
7 4-7 5 %
51-52%
87 -88 %
11-12%
16-1 7 %
10,5-11 %
30-34 %
< 0,2 %
Protenas
Lpidos
10-11
Glcidos
1-1,5 %
1-1,5 %
0,8 -1,5 %
Sales minerales
<1 %
1,5-2 %
0,5-1 %
kcal/100 g
410
3 60
50
El componente mayoritario del huevo es el agua, sobre todo en la clara, mientras que el
resto de componentes son ms abundantes en la yema. Fundamentalmente, hay que desta
car la diferencia existente entre los lpidos, que prcticamente se concentran en la yema, y
los glcidos, que en general son poco abundantes y se reparten de forma similar entre la
clara y la yema. Adems de estos componentes, que estudiaremos con ms detalle a conti
nuacin, encontramos trazas de vitaminas liposolubles, como la vitamina A (1,2 mg/100 g),
la vitamina E (3 mg/100 g) y la vitamina D, sobre todo en la yema. Tambin hay que des
tacar las cantidades notables de cido pantotnico (3,7 mg/100 g) existentes en la yema.
En la clara, se encuentran sobre todo las vitaminas hidrosolubles del grupo B: niacina, ri
boflavina, biotina, etc. Por ltimo, hay que indicar que la yema de huevo, en comparacin
con otros alimentos, tiene un elevado contenido de colesterol (500 mg por huevo).
La composicin de los huevos es sin duda variable y depende de varios factores:
La raza ce la gallina: puede afectar al color, al tamao, a la composicin, etc.
0 La edad: puede afectar al tamao; generalmente, cuanta ms edad tiene la gallina ma
yor es el tamao del huevo.
Condiciones de la explotacin agrcola: en el desarrollo de las gallinas y consecuen
temente de sus huevos, hay que tener en cuenta factores como la temperatura, irradia
cin solar, infecciones, etc. Por ejemplo, se ha comprobado que a temperaturas superio
res a 30 C los huevos generalmente son ms pequeos y que la radiacin solar aumenta
el contenido de la vitamina D.
0 Dieta: mediante dietas adecuadas es posible aumentar determinados componentes del
huevo. Si se utilizan piensos ricos en DHA, se consigue aumentar el contenido de este
cido graso en los huevos. Tambin si se incrementan los carotenoides (pigmentos natu
rales) en la alimentacin de la gallina, se obtienen huevos con yemas de color ms intenso.
Debe tenerse en cuenta que del mismo modo que es posible modificar la dieta para
obtener unas caractersticas determinadas del huevo, muchos contaminantes industria-
es (como las dioxinas) y ambientales (como los metales pesados) e incluso medicamen
tos (como los antibiticos) son capaces de llegar al huevo.
19.4. PROTENAS
Las protenas del huevo, que abundan sobre todo en la clara, se consideran protenas de
un alto valor biolgico. E l huevo entero se considera la protena de referencia debido a su
elevado contenido en todos los aminocidos esenciales, y se le asigna un valor biolgico
de 100. Las protenas del huevo crudo, sin embargo, no se aprovechan totalmente por
que hay antinutrientes. Al cocinar el huevo, aumenta la digestibilidad y se destruyen los
antinutrientes.
Entre las protenas de la clara destacan:
Ovoalbmina: es la protena ms abundante en la clara (55-60 %). Es una glicoprotena con grupos fosfato, y es la responsable del elevado valor nutricional del huevo. Est
formada por tres fracciones Ap A2, A3 en la proporcin 28:4:1. Entre las 3 fracciones va
ra la cantidad de fsforo. Como azcares asociados a la pro tena, destaca la D-manosa.
La ovoalbmina tiene una elevada cantidad de metionina y cistena (aminocidos con
azufre), y durante el almacenamiento se forman puentes disulfuros que hacen disminuir
la capacidad espumante, pero aumenta su termorresistencia. Es una protena resistente a
los tratamientos con calor, pero que se desnaturaliza al agitar o batir la clara.
Conalbmna (Ovotransferina) (12 %): es una protena no fosforilada rica en puentes
disulfuro. Presenta una elevada capacidad para quelar metales, generalmente hierro, lo
que le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Ovomucoide (10-11 %): es una glicoprotena rica en glucosamina, aminocidos azufra
dos y enlaces disulfuro. Tiene actividad antitripsina, es decir, es capaz de inhibir la trip
sina (enzima digestivo), por lo que su funcin es antinutritiva. Se destruye con calor;
tambin se considera factor alergnico debido a su capacidad para producir hipersensibilidad en ciertas personas.
Glicoprotena: rica en cidos neuramnico y silico. Es inhibidora de la hemoaglutinacin vrica y es altamente termorresistente.
Ovoglobulinas (16-17 %): destacan sobre todo la lisozima (ovoglobulina Gx) (57 %)>
con actividad antibacteriana, ya que es capaz de lisar la pared bacteriana y las globulinas
G2 y G3 con actividad espumante. Las ovoglobulinas tambin pierden su actividad tras
un tratamiento con calor.
Avidina: es un factor antinutriente que impide la asimilacin de la biotina (vitamina
Bg), porque forma con ella un complejo. Dicho complejo biotina-avidina se destruye en
los tratamientos trmicos.
Ovoflavoprotena: protena capaz de secuestrar la vitamina riboflavina.
Ovomacroglobulina: protena altamente alergnica.
En la yema hay menos protenas y son estructuralmente diferentes; adems, la yema ca
rece de antinutrientes. La yema es una dispersin uniforme de unas partculas denomi
nadas grnulos, distribuidas en una solucin proteica denominada plasma.
Los grnulos contienen sobre todo lipoprotenas de alta densidad (Lipovtelinas, 6070 %), lipoprotenas de baja densidad (Lipovitelininas, 15 %) y protenas ricas en fs
foro (Fosfovitina, 5 %).
6 El plasma contiene mayoritariamente lipoprotenas de baja densidad (>80 %) y una
fraccin proteica soluble (globular) denominada Livitelina.
19.5. LPIDOS
Los lpidos del huevo se concentran prcticamente en la yema. Abundan sobre todo los
triglicridos (60-65 %) con cidos grasos insaturados (60 %), de los cuales el mayoritario es el cido oleico CI8;1 (40 %); tambin destaca el gran aporte de cido linoleico C 18;2
(20 %), de gran inters porque es un cido graso esencial.
El huevo presenta adems cidos grasos poliinsaturados (PUFA) como el EPA y el
DHA. Debido al beneficio comprobado que estos cidos grasos PUFA comportan para
la salud, se comercializan huevos enriquecidos con DHA, que se obtienen al alimentar
las gallinas con piensos ricos en aceites de pescado.
La yema del huevo contiene adems fosfolpidos (30-33 %) y esterles (5 %). De los
fosfolpidos destaca la lecitina, importante por su aporte de colina. El huevo junto a la
soja son las dos principales fuentes de colina. De los esterles destaca el colesterol. El
huevo aporta en la yema unos 500 mg de colesterol por huevo, valores muy elevados si
los comparamos con otros alimentos.
19.6. CLASIFICACIN DE LOS HUEVOS
Los huevos tienen dos tipos de clasificaciones: segn el peso y segn el tratamiento de
conservacin.
Segn el peso, se dividen en ocho clases.
Clase
Peso
Clase
Peso
Clase 1
>70g
Clase 5
50-55 g
Clase 2
65-70 g
Clase 6
45-50 g
Clase 3
60-65 g
Clase 7
40-45 g
Clase 4
55-60 g
Clase 8
< 40g
Requisitos
Tratamiento
Destino
Huevo fresco,
sin tratamiento
Consumo directo
Huevos frescos,
refrigerados y
conservados
Consumo directo
Huevos frescos,
refrigerados y
conservados
No uso directo
Uso como materia
prima para la
industria alimentaria
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin y se pueden
conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque se recomienda comprarlos ms a
menudo.
Los huevos refrigerados han sido sometidos a un proceso de refrigeracin a temperaturas
de 0-2 C durante un periodo mximo de 30 das. Los huevos conservados son huevos
refrigerados en atmsfera inerte durante periodos superiores a 30 das.
19.7. CONTROL DE CALIDAD
Hay diversas formas de controlar la frescura del huevo y su grado de envejecimiento.
Hay mtodos de control que no afectan a la integridad del huevo, mientras que otros
mtodos precisan la ruptura del huevo o la alteracin del mismo.
No afectan a la integridad del huevo
Ensayo de iluminacin
Ensayo de la sacudida
Olor
Flotacin
Lmpara de rayos ultravioleta
Los huevos deben estar siempre envasados y contener clase, peso, fecha de envasado, re
gistro sanitario, marca y domicilio del centro clasificador.
Aspecto e integridad de la cscara: observacin de la superficie del huevo, Con una
lente de aumento se comprueba si la cutcula est ms o menos intacta.
Ensayo de iluminacin (observacin a trasluz): se lleva a cabo en un ovoscopio, que
es una cmara cerrada donde hay una fuente de iluminacin que permite visualizar el
interior del huevo. La observacin a trasluz por iluminacin del huevo permite:
0 Detectar grietas.
0 Detectar si hay restos de sangre en el interior.
Ver si el huevo ha sido fecundado.
0 Visualizar la cmara de aire: la cmara de aire de un huevo extrafresco debe ser inmvil
y con una altura mxima de 3 mm. Con el tiempo, el huevo pierde agua y C 0 2, que se
van acumulando en la cmara de aire, por lo que su grosor aumentar.
Apreciar la fluidez de la clara: a medida que el huevo pierde C 0 2, aumenta el pH de la
clara hasta llegar a pH = 9. Este cambio de pH hace variar la consistencia de la clara; so
bre todo afecta a la capa chalatfera (la ms prxima a la yema), que se vuelve ms fluida
y se observar que la yema se mueve con ms facilidad.
0 Posicin de la yema: a medida que el huevo envejece, la yema se desplaza hacia los po
los porque se encuentra menos sujeta por la clara y las chalazas.
En el caso de apreciar grietas, restos de sangre o de que el huevo haya sido fecundado,
debe rechazarse el huevo.
Ensayo de la sacudida: consiste en tomar el huevo entre los dedos y agitarlo suavemente.
Cuanto ms viejo es el huevo, mayor es el ruido, porque al envejecer el huevo aumenta
la cmara de aire, lo cual permite que el huevo pueda moverse dentro de la cscara.
Fresco
Varios dfas
Una semana
a dos semanas
Ms do dos
semanas
Apreciacin de la frescura con lmpara de rayos ultravioletas: los pigmentos que hay
en la cscara de los huevos emiten una fluorescencia caracterstica al someterlos a la ra
diacin ultravioleta. La fluorescencia depende de la coloracin del huevo:
Huevo
Fresco
Envejecido
Blanco
Azul-violeta
Azulado
Moreno
Rojo-prpura
Violceo
Aspecto del huevo crudo cascado: si se observa de perfil, el huevo fresco debe tener la yema
abombada, centrada, rodeada de la clara. La parte de la clara ms prxima a la yema est
ms cohesionada que el resto. A medida que el huevo envejece, la yema se aplana y no se
pueden apreciar las diferentes zonas de cohesin en la clara, que con el tiempo se vuelve cada
vez ms lquida y menos firme. La yema puede encontrarse tambin rota y extendida. En el
huevo fresco la clara debe estar siempre transparente, limpia y exenta de cuerpos extraos.
/
Fresco
i;'Sv.!ii:.'v
/-
1>
t (, v
Menos fresco
"
Aspecto del huevo cocido: tanto si un huevo se prepara frito como si se prepara duro
puede apreciarse por la posicin de la yema y la disposicin de la clara el grado de fres
cura del huevo. Los huevos extrafrescos tienen una disposicin centrada de la yema en
los dos casos.
Olor: se puede pinchar el huevo con una aguja en el polo obtuso y apreciar el olor a
huevo fresco caracterstico. Para que el huevo se pueda consumir, debe carecer de olor y
sabores extraos. Con el tiempo, los huevos se alteran y desarrollan un olor a compues
tos azufrados caracterstico y nauseabundo (olor a huevos podridos) . .
19.8. VIDA TIL Y CONSERVACIN
Los huevos crudos tienen una vida til que depende directamente de la temperatura a la
que se almacenan. Un huevo a temperatura ambiente (18-20 C) conserva sus cualidades
aproximadamente una semana. Si la temperatura es algo menor (10-15 C), puede conser
varse dos semanas. Para aumentar su vida til puede recurrirse a mtodos de conservacin
por tratamiento con fro, mtodos de recubrimiento y uso de atmsferas modificadas.
Conservacin en fro
Se pueden introducir los huevos crudos en el frigorfico (4-8 C), donde pueden conser
varse como mximo un mes, o en cmaras de fro (0 C), donde se controla la humedad
relativa entre el 80-85 % o se trabaja con atmsferas modificadas de mezcla de aire y
dixido de carbono ( C 0 2 ); en estas condiciones se pueden conservar entre 6 y 9 meses.
Los huevos duros cocinados se deben conservar refrigerados como mximo una semana.
Industrialmente se puede eliminar la cscara y ultracongelar el huevo, que puede durar
unos 10 meses, Por ltimo, los ovoproductos, de los cuales hablaremos a continuacin,
destinados bsicamente a la industria alimentaria, son los que tienen una vida til ms
larga (aos), ya que han sido sometidos a dshidratacin y se conservan en atmsferas
modificadas.
Huevo crudo entero
Condiciones
Durabilidad
En armario
En despensa
En frigorfico
En cmara de fro
Temperatura: 18-20 C
Temperatura: 10-15 C
Temperatura: 4-8 C
Temperatura: 0-1 C
Mximo 1 semana
Mximo 2 semanas
Mximo 1 mes
6-8 meses
Ultracongelado
10 meses
Ovoproductos
Deshidratados
En atmsfera modificada
Aos
cas o enzimticamente, mediante adicin de agua desionizada y catalasa. La ultracentrifugacin permite eliminar agua y componentes hidrosolubles, entre ellos la glucosa. Posterior
mente se procede a la pasteurizacin, que consiste en un tratamiento trmico destinado a
destruir todos los microorganismos patgenos y la mayor parte de los microorganismos que
pueden alterar el alimento. El problema principal de la pasteurizacin radica en que el hue
vo es un producto muy rico en protenas, muchas de las cuales se desnaturalizan o coagulan
con un tratamiento intenso de calor. El huevo entero y la yema resisten temperaturas de
hasta 65 C durante 2-3 minutos, mientras que con la clara se trabaja a temperaturas infe
riores a 60 C, porque a temperaturas superiores coagulan las protenas.
La pasteurizacin debe asegurar la ausencia de Salmonella, agente responsable de las toxiinfecciones alimentarias (TIA) por alimentos en los que se utilizan huevos (mayonesas,
cremas, helados, etc.). Para garantizar la ausencia de Salmonella se realiza el test de a-amilasa, y para asegurar que no se ha producido un exceso de desnaturalizacin de las prote
nas, se determina la prdida de protena soluble (%, PPS), que no debe ser superior al 5 %.
La pasteurizacin tambin puede llevarse a cabo a altas temperaturas (70 C) durante
poco tiempo (90 segundos) mediante el proceso denominado pasteurizacin HTST
(High temperature, short time), que permite alargar la vida til del huevo. Los huevos con
tratamiento H TST precisan envasado asptico y almacenamiento con refrigeracin
(temperatura menor de 5 C)
Desde 1991 est legalmente prohibido en Espaa emplear en la restauracin colectiva
mayonesas, salsas, cremas y otros alimentos elaborados con huevos no pasteurizados.
Dicha medida es consecuencia del alto nmero de TIA por Salmonea en los que inter
vena el huevo, aunque, a menudo, la causa no estaba en una contaminacin inicial del
huevo, sino en las deficientes condiciones de manipulacin y conservacin del mismo.
H U EV O E N TE R O
Filtracin
Centrifugacin
Homogeneizacin
Il
Pasteurizacin
YEM A
CLARA
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Huevos:
a) La denominacin de huevo hace referencia a los huevos de gallina; si se trata de
huevos de otras especies animales, debe indicarse expresamente.
b) En la gallina, la parte del huevo que se forma primero es la clara.
c) Los huevos deben comercializarse sin embrin.
d) La mayora de los huevos se destinan a la elaboracin de ovoproductos.
2. Partes del huevo:
a) La cscara est formada mayoritariamente por materia orgnica.
b) La proporcin de las diferentes partes del huevo en peso es yema > clara > cscara.
c) La cscara es una barrera impermeable al paso de todo tipo de sustancias.
d) La coloracin de la cscara es indicativa de la calidad del huevo.
e) Bajo la cscara hay una membrana de naturaleza lipdica.
f) Entre las membranas testceas se forma una cmara de aire que al envejecer el
huevo disminuye de tamao.
g) La clara es una estructura formada por cuatro capas de naturaleza proteica.
h) La yema est rodeada por una membrana denominada vitelina.
3. Composicin del huevo fresco:
a) El componente mayoritario del huevo son las protenas.
b) La clara tiene ms agua que la yema.
c) La clara tiene ms protenas que la yema.
d) La concentracin de lpidos en la yema es aproximadamente el doble que en la
clara.
e) La clara y la yema tienen una composicin glucdica similar.
f) La composicin del huevo se puede modificar a travs de la dieta de las gallinas
productoras,
4. Protenas del huevo:
a) Las protenas del huevo entero se consideran las protenas de referencia por su
alto contenido en aminocidos esenciales.
b) La protena ms abundante de la clara es la ovoalbumina, que contiene cantida
des notables de fsforo.
c) El ovomucoide es un antinutriente que impide la asimilacin de la biotina.
d) Los antinutrientes de la clara se destruyen por tratamiento trmico,
e) La yema tiene una composicin proteica similar a la clara, pero antinutrientes di
ferentes.
5. Lpidos del huevo:
a) Se concentran prcticamente en la yema.
b) Los lpidos mayoritarios son triglicridos con cidos grasos saturados.
c) La yema contiene adems fosfolpidos como la lecitina.
d) La yema es una importante fuente de cido linolnico, cido graso esencial.
e) La yema aporta cantidades notables de colesterol en comparacin con pesos equi
valentes de otros alimentos.
6. Clasificacin de los huevos:
a) La clasificacin en clases se basa en el peso del huevo.
b) Los de clase 1 son los de peso inferior a 40 g.
CAPTULO 20
ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
20.1. CLASIFICACIN
Los aceites y grasas comestibles se pueden clasificar en funcin de su origen o en funcin
de su contenido en cidos grasos.
Segn su origen: podemos distinguir cuatro grupos.
1. Aceites vegetales: oliva, girasol, soja, colza, etc.
2, Aceites de animales marinos: bacalao, ballena.
3. Grasas naturales: grasa de coco, grasa de palma, manteca de cerdo, shortenings.
4, Grasas transformadas: margarinas, minarinas.
Esta clasificacin, en funcin de su origen, ser la que utilizaremos en el estudio de los
aceites y las grasas comestibles.
0 Segn su contenido de cidos grasos podemos distinguir tambin cuatro tipos de gra
sas y aceites:
1. Grasas lcteas: son grasas ricas en cidos grasos de cadena corta, como cido butrico ( C J , cido hexanoico (C60) y otros cidos saturados. Proceden bsicamente de la
leche.
2. Grasas iuricas: tienen un alto contenido en cido lurico (C12;0), con valores de hasta
el 40-50 %. Dentro de este grupo, se encuentra la grasa de coco o la de palma. Son gra
sas bastante estables que funden a temperatura baja. Son agradables ai gusto y funden en
la boca. Se utilizan en coberturas para pastelera y repostera.
3. Aceites ricos en cido oleico (C18;1) y linoleico (CI8:2): en este grupo destacan el aceite
de oliva y los aceites de semillas oleaginosas como girasol, maz, soja, colza, etc., que es
tudiaremos con detalle ms adelante.
4. Grasas ricas en cido palmtico (C16;0) y esterico (C180): son grasas duras, bastante es
tables y que tambin funden en la boca. En este grupo destaca la manteca de cacao.
5. Aceites ricos en cido palmtico (C16;0), con valores de hasta un 10 % de este cido.
Destacan el aceite de germen de trigo y el aceite de algodn.
20.2. CARACTERSTICAS Y OBTENCIN DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un producto obtenido a partir de la aceituna, fruto del olivo (Olea
europaea). Es un producto altamente valorado por sus caractersticas, y constituye la
principal fuente de grasa de la denominada dieta mediterrnea, que, desde diversos pun
tos de vista, se considera muy recomendable, tal como hemos estudiado en el Captulo 9.
El proceso de obtencin del aceite a partir de la aceituna consta de varias etapas, y em
pieza con la recoleccin del fruto del olivo. Hay que indicar que el rendimiento de pro
duccin de aceite depende de la edad de los olivos; generalmente, los olivos de ms edad
permiten obtener una mayor produccin, aunque la edad del olivo no influye en la cali
dad del aceite que se obtiene de ellos, y los olivos jvenes tambin permiten obtener
aceites de excelente calidad.
1. Recoleccin de la aceituna.
2. Transporte al molino (almazara) para su molienda: para asegurar una calidad adecua
da, la aceituna debe ser procesada durante las 24 horas siguientes a su recogida.
3. Lavado: se eliminan los restos de hojas con corriente de aire y se lavan las aceitunas
con agua.
4. Trituracin o molturacin: las olivas sin deshuesar se trituran hasta obtener una
pasta. Para la molturacin se. ha venido utilizando de forma tradicional los molinos de
ruedas, pero actualmente se tiende a usar molinos de martillos.
5. Batido: la pasta se introduce en una batidora que voltea la masa y facilita la separa
cin del aceite. Durante el batido, se aumenta ligeramente la temperatura, pero de for
ma controlada, para que no se vea afectada la calidad del aceite.
A c eite d e
oliva virgen
A g u a de vegetacin
(alpech n)
Grado de acidez
< 1
<2
<3,3
>3,3
El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen se pueden comercializar directa
mente, pero el aceite de oliva corriente y el aceite de oliva lampante, no.
El aceite de oliva virgen corriente puede destinarse a alimentacin si se mezcla con acei
te de oliva refinado, y el aceite de oliva lampante debe someterse de forma obligatoria a
un proceso de refinado cuyo principal objetivo es disminuir el grado de acidez y elimi
nar otras caractersticas como color, sabor u olor inadecuados.
Aceitunas
Orujo
A c id e z m x.: 1,5
20.4. REFINADO
El proceso de refinado es imprescindible en aceites de oliva virgen lampante que presen
tan grados de acidez elevados y/o caracteres organolpticos (color, olor, sabor) inadecua
dos. Ms adelante, estudiaremos que el refinado tambin es imprescindible para poder
consumir los aceites de semillas (girasol, soja, colza). El proceso de refinado consta de
varias etapas:
1. Neutralizacin: se utiliza una sustancia bsica (NaOH) para eliminar la acidez ex
cedente.
2. Decoloracin o blanqueado: se realiza un tratamiento con sustancias adsorbentes
capaces de retener las sustancias responsables de la coloracin indeseable. Frecuente
mente se utiliza tierra de diatomeas (bentonita), silicagel o carbn activo.
3. Desodorizacin: se hace pasar una corriente de vapor de agua que arrastra las sustan
cias responsables del olor o sabor indeseables. La desodorizacin se realiza generalmente
al vaco, para facilitar la volatilizacin de los componentes indeseables y evitar la hidrli
sis de los componentes del aceite.
El aceite de oliva refinado obtenido despus de estos procesos carece de olor y sabor, y se
le incorporan determinadas cantidades de aceite de oliva virgen extra, oliva virgen y oli-
va virgen corriente que aportan sabor y aroma. La denominacin del aceite que resulta
de este refinado es aceite de oliva.
El aceite de oliva contiene un 80-90 % de aceite de oliva refinado y un 10-20 % de acei
te de oliva virgen (no lampante).
20.5. ACEITE DE ORUJO
El orujo, como ya se ha indicado, es el residuo slido que se obtiene al extraer el mosto
oleoso (aceite y agua de vegetacin) por presin o centrifugacin. El orujo todava con
tiene aceite que se puede extraer con disolventes orgnicos, obtenindose el aceite de
orujo de oliva crudo, que por refinado da el aceite de orujo de oliva refinado con un gra
do de acidez no superior a 0,5 %.
El aceite de orujo crudo se obtiene por secado del orujo y posterior extraccin con disol
ventes orgnicos apolares como el hexano. Una vez realizada la extraccin, se lleva a
cabo una destilacin para eliminar el disolvente con el que se ha efectuado la extraccin;
as se obtiene el aceite de orujo crudo que no es comestible, y debe someterse a un pro
ceso de refinado para obtener el aceite de orujo refinado.
Dicho aceite de orujo de oliva refinado se enriquece con aceites de oliva virgen extra,
oliva virgen y oliva virgen corriente para obtener el aceite de orujo de oliva con un grado
de acidez no superior al 1,5 %, que se utiliza, principalmente, para frituras, siendo el
ms econmico del mercado. El enriquecimiento con aceites de oliva virgen se realiza
generalmente en la proporcin 80-90 % de aceite de orujo refinado y 10-20 % de acei
tes de oliva virgen.
Orujo
1. Secado
2. Extraccin de! aceite con
un disolvente orgnico
como el hexano
3. Destiiacin para eliminar
ei disolvente orgnico
_________ I_________
R efin a d o
|
1. Neutralizacin
< 2, Decoloracin
^ 3 . Desodorizacin
nan tanto olores indeseables como deseables. Durante la desodorizacin tambin se eli
minan toxinas fngicas y restos de plaguicidas y pesticidas.
Durante el proceso de refinado (obligatorio en los aceites de semillas), se pierden vitami
nas y polifenoles. Desde el punt de vista nutricional, estas prdidas son negativas pata el
alimento y tambin lo son desde el punto de vista de conservacin del producto, porque
los tocoferoles y los polifenoles son antioxidantes naturales. Para compensar estas prdi
das, la legislacin actual permite la adicin de antioxidantes a los aceites refinados,
Los aceites de semillas, por su composicin, tienen menos estabilidad y resisten menos
las altas temperaturas en tratamientos culinarios que el aceite de oliva. Su reutilizacin
debe controlarse de forma mucho ms estricta que en el caso del aceite de oliva.
Aceite de girasol: contiene importantes cantidades de cido linoleico (55-75 %), cido
oleico (15-35 %) y de vitamina E. Tiene un bajo contenido en grasas saturadas (10-17 %
de cido palmtico) y un elevado contenido en cidos grasos poliinsaturados (65-85 %).
Tiene gusto neutro y resiste el calor hasta 180 C -menos que el aceite de oliva (210220 C).
Aceite de soja: es un aceite rico en cido linolnico (si se compara con otros aceites).
Las semillas de soja contienen grandes cantidades de cidos grasos poliinsaturados
(PUFA): la cantidad de cido linoleico (C8;2) est entre el 45-60 %, y los niveles de ci
do linolnico (C18.3) son del 4-10 %. Tambin contiene cido oleico (C18>1), entre un
15-25% .
Por otra parte, el aceite de soja es rico en fsforo y lecitina (fuente de aporte de colina), y
contiene vitaminas A y E. Desde el punto de vista organolptico, su sabor es neutro,
Aceite de maz: contiene niveles importantes de cido linoleico (40-60 %) y can
tidades variables de oleico (25-50 %). La cantidad de cido palmtico est entre un
10-17% .
Aceite de ssamo: contiene proporciones similares de cido oleico (35-50 %) y linolei
co (40-50 %). No precisa refinado. Contiene un antioxidante natural, elsesamol, que lo
mantiene estable y resistente a la oxidacin.
Aceite de colza: es comparativamente ms pobre en cido linoleico (10-25 %), pero tie
ne niveles interesantes de cido linolnico (6-12 %); la cantidad de oleico puede ser va
riable, llegando a valores del 60 %. El aceite de colza se diferencia de los dems bsica
mente en su alto contenido (6-15 %) en cido godoleico (C20:1), que es prcticamente
inexistente en los otros aceites de semillas.
En la tabla siguiente, se resumen los porcentajes de los diferentes cidos grasos de los acei
tes de semillas comentados y se especifican los valores para el aceite de oliva:
cido palmtico
Cl60
cido oleico
^18:1
cido linoleico
^18)2
Girasol
10-17%
15-35 %
55-75 %
cido linolnico
^18!3
<1%
Soja
7-15 %
15-25 %
45-60 %
4-10 %
Maz
10-17%
25-50 %
40-60 %
<2%
Ssamo
7-12 %
35-50 %
40-50 %
<1%
Colza
3-5 %
10-60 %
10-25 %
6-12 %
Oliva
10%
60-80 %
5-8 %
-1 %
Como puede apreciarse en la tabla anterior, los aceites de semillas son en general ms ri
cos en cidos grasos esenciales (cido linoleico y cido linolnico) que el aceite de oliva.
Su elevado contenido en dichos cidos grasos les aporta inters desde el punto de vista
nutricional, pero desde el punto de vista de estabilidad son ms inestables, porque con
tienen ms cantidad de estos cidos grasos insaturados.
Desde el punto de vista funcional, hay que destacar que todos los aceites de oliva o se
millas oleaginosas disminuyen el colesterol-LDL ("coles terol malo). El aceite de oliva
aumenta el colesteroI-HDL (colesterol bueno), mientras que los aceites de semillas
mantienen o disminuyen los niveles de colesterol-HDL.
El aceite de oliva virgen presenta adems la ventaja de que posee antioxidantes naturales,
ya que no ha sido sometido a refinado.
20.8. ACEITES DE ANIMALES MARINOS
Se caracterizan por su alto contenido en cidos grasos poliinsaturados (PUFA), lo cual
hace que sean fcilmente oxidables y exige su refinado para su uso en alimentacin. Los
ms utilizados son los aceites de ballena, bacalao, arenques, etc.
El proceso de obtencin del aceite consta de una serie de etapas ms o menos comunes:
0 Coccin del pescado.
Coagulacin de protenas y ruptura de la pared.
Prensado, a partir del cual se obtiene el aceite con agua.
0 Decantacin/centrifugacin: se obtiene el aceite crudo.
0 Refinado: con las habituales etapas de neutralizacin, decoloracin y desodorizacin,
se obtiene el aceite refinado, que es el que se utiliza en alimentacin.
Desde el punto de vista sanitario, debido al elevado contenido en DHA y EPA, estos acei
tes disminuyen los triglicridos del plasma y el colesterol-LDL, y consecuentemente dismi
nuyen el riesgo de trombosis y los problemas coronarios, y aumentan la fluidez de la sangre.
20.9. GRASAS NATURALES
Dentro de este apartado, estudiaremos grasas vegetales como la de coco y la de palma, y
grasa de origen animal como la manteca de cerdo.
Todos ellas son grasas ricas en cidos grasos saturados. La grasa de coco puede llegar a
niveles del 80-90 % de cidos grasos saturados, mientras que la grasa de palma y la man
teca de cerdo suelen tener valores inferiores (alrededor del 50 %).
La tabla esquematiza algunos porcentajes de cidos grasos de las grasas naturales:
Grasa de coco
Grasa de palma
Manteca de cerdo
40-50 %
<1%
10-20 %
< 2%
<3%
8-10 %
40-50 %
30-35 %
< 0,5 %
< 0,5 %
2-4 %
4-6 %
5-20 %
34-45 %
6-12%
1-6 %
1-5 %
r~
10-25 %
35-60 %
3-10 %
La manteca de cerdo se obtiene por fusin del tejido adiposo del cerdo a temperatura
moderada. La manteca de cerdo debe ser blanca, sin olor, con sabor agradable y de
consistencia blanda algo granulada. Es una grasa que se enrancia con facilidad y debe
almacenarse en lugar fresco, protegida de la luz y de la atmsfera con un envoltorio ade
cuado.
Debido al alto contenido en cidos grasos saturados, estas grasas aumentan notablemen
te los niveles de colesterol en sangre y son poco recomendables desde el punto de vista
nutricional.
Estas grasas se utilizan en bollera industrial, en algunas frituras y en ciertos alimentos
preparados.
20.10. GRASAS TRANSFORMADAS
Las grasas transformadas reciben este nombre porque han sido sometidas a un trata
miento tecnolgico de bidrogenacin. No son productos que se encuentren de forma
natural en los alimentos, sino que se obtienen por transformacin. La hidrogenacin eli
mina dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, convirtindolos en cidos grasos
ms saturados. La bidrogenacin puede ser total o parcial.
Dentro de estas grasas transformadas podemos destacar: margarinas, shortenings y minarinas.
Margarinas: las margarinas son emulsiones plsticas de agua en aceite (emulsiones
A/O) con ms de un 80 % de grasa y menos de un 16 % de agua. Son productos obte
nidos a partir de grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y animales. Dichas grasas
de someten a un proceso de hidrogenacin (total o parcial) que transforma los cidos in
saturados en saturados o los cidos grasos insaturados en cidos grasos transformados
por un proceso de transesterificacin que consiste en cambiar la distribucin de los ci
dos grasos de los triglicridos.
La hidrogenacin de los cidos grasos pretende aumentar la resistencia a la oxidacin lipdica, ya que los cidos grasos saturados y los cidos grasos transformados se oxidan
menos que los cidos grasos insaturados. Al hidrogenar, tambin se disminuye el punto
de fusin y se consigue el comportamiento plstico deseado. La transesterificacin tam
bin contribuye a obtener el punto de fusin adecuado para que la margarina funda en
la boca de forma agradable.
Las margarinas se idearon como sucedneo de la mantequilla, pero con la ventaja de que
son mucho ms econmicas y, adems, si se preparan con grasa de origen vegetal no
contienen colesterol. A una margarina se le exige consistencia semislida, que sea fcil
mente extensible, que tenga un aroma similar a la mantequilla y que funda a la tempera
tura de la boca sin dejar sensacin pegajosa. Las margarinas deben tener una cierta es
tructura cristalina para mantener una consistencia semislida a temperatura ambiente y
a la temperatura del frigorfico.
La fabricacin de la margarina consta de varias etapas:
0 Preparacin de la fase acuosa: la fase acuosa contiene bsicamente agua y sales minera
les. En algunos casos tambin puede contener leche desnatada, saborizantes, conservan
tes y otros productos hidrsolubles. Una vez realizada la mezcla, suele someterse a pas
teurizacin.
Preparacin de la fase grasa: se utilizan grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y
animales. Se suelen adicionar adems colorantes, emulsionantes y otras sustancias lipo-
solubles. Ciertas margarinas se enriquecen tambin con vitaminas, por ejemplo vitami
nas A y E. El mezclado de los diferentes componentes de la fase grasa se lleva a cabo con
calefaccin a 40-60 C.
Mezcla de ambas fases: se realiza el mezclado de ambas fases previa pesada de las mis
mas y controlando el volumen de adicin.
0 Emulsionado: se lleva a cabo en un tanque con turboagitador. Los emulgentes utiliza
dos suelen ser lecitina y monoglicridos.
0 Enfriado: se realiza mediante enfriadores tubulares a alta presin; las grasas durante el
enfriado cristalizan. Las grasas son polimrficas y presentan diferentes tipos de cristali
zacin os, p y p, cuyas caractersticas se indican a continuacin:
Textura que proporciona
Estabilidad
Pequeo
Lisa
Inestable
Medio
Lisa
Estable
Grande
Granulada
Estable
Tipo de cristal
Tamao
Para las margarinas, interesan sobre todo los cristales de tipo p, ya que proporcionan
una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Para au
mentar la estabilidad p\ se precisan triglicridos con cidos grasos de diferentes longitu
des de cadena.
Las caractersticas del producto solidificado obtenido depende de las condiciones de
enfriado, la composicin de los cidos grasos y la posicin de. estos cidos grasos en el
triglicrido.
Las caractersticas plsticas pueden modificarse con la adicin de determinados aditivos,
como lecitinas (a dosis bajas disminuyen la viscosidad, y a dosis elevadas la aumentan),
steres de poliglicerina (disminuyen viscosidad, dan brillo e inhiben la cristalizacin) y
steres de sorbitano (aumentan el brillo y la palatabilidad).
0 Amasado: esta ultima etapa no se realiza siempre que se fabrica una margarina; slo se
lleva a cabo cuando se desea una determinada textura. La textura que se obtiene depen
de de la temperatura, tiempo e intensidad del amasado.
Shortenings: estos productos tambin se denominan grasas anhidras, y proceden de
mezclas de grasas animales y vegetales en proporciones variables, que se modifican por
hidrogenacin y transesterificacin. Los shortenings contienen un elevado porcentaje
de grasa (ms del 80 %) y una pequea o casi nula cantidad de agua. Tienen una textu
ra y propiedades reolgicas que permiten que sean fcilmente untables y dispersables
en los alimentos. Se utilizan como materia primera en bollera, pastelera, repostera,
etc. Tambin se utilizan en frituras de tipo industrial y cocina colectiva. Dan consisten
cia y plasticidad a las masas que las contienen y tienen un precio asequible. Hay que te
ner en cuenta, sin embargo, que enriquecen el alimento en cidos grasos saturados y en
colesterol.
Minarinas: son emulsiones de agua en aceite (emulsiones A/O). Se obtienen por mezcla
de grasas animales y aceites vegetales y no suelen tener grasa de origen lcteo. Tienen un
bajo contenido en grasa (40 %), y pueden llevar aditivos como espesantes y gelificantes
para obtener una mejor consistencia. Se utilizan como ingrediente en bollera, pastele
ra, repostera, etc.
20.11. FRITURAS
La fritura es un proceso culinario en el que el alimento se introduce en aceite a alta tem
peratura. El alimento absorbe aceite y adquiere la textura y el color caracterstico del ali
mento frito. Como todo proceso tecnolgico, la fritura comporta para el aceite modifi
caciones y alteraciones que deben estar controladas, ya que la alteracin del aceite
afectar directamente al alimento. Las caractersticas fsico-qumicas del aceite estn
afectadas por el proceso de fritura. Los aceites con cidos grasos insaturados comportan
un menor punto de fusin del aceite y mayor facilidad de alteracin. Los aceites con ci
dos grasos de cadena corta tambin tienen un punto de fusin menor.
Hay que tener en cuenta que el aceite en la fritura acta como transmisor de calor, pero
adems acabar formando parte del alimento, ya que es absorbido por ste.
La fritura supone un aumento de la temperatura del aceite, que afecta directamente au
mentando la velocidad de los procesos qumicos y enzimticos de alteracin.
Los aceites sometidos a calentamiento se alteran ms fcilmente como consecuencia de
diferentes procesos como:
Hidrlisis de los cidos grasos de los triglicridos, que dar mono y diglicridos. La hi
drlisis se produce sobre todo al inicio de la fritura y al enfriar el aceite, ya que en el m
ximo de temperatura (180-190 C) la cantidad de agua necesaria para la hidrlisis no
est presente porque se evapora.
Como consecuencia de la hidrlisis, se forman cidos grasos libres que aumentan la aci
dez del aceite, favorecen la aparicin de humo y pueden dar olores y sabores indeseables,
sobre todo el cido lurico con sabor a detergente. Adems de cidos grasos libres, se
pueden formar productos mediados y lactonas causantes de aromas indeseables.
6 Oxidacin no enzimtica (autooxidacin): es la reaccin ms frecuente en la fritura.
Afecta sobre todo a los cidos grasos insaturados, y conlleva la formacin de hidroperxidos y perxidos inestables. La presencia de luz, trazas de metales y pigmentos fotosen
sibles favorece la reaccin.
Las consecuencias de este proceso de oxidacin son: oscurecimiento del aceite, aumento
de la viscosidad, tendencia a formar espuma y gusto y olor anmalos. La reaccin de au
tooxidacin se ha descrito detalladamente en el Captulo 12.
Polimerizacin: consiste en la combinacin de los radicales libres que se forman en la
autooxidacin, entre s o con cidos grasos, formando polmeros de elevado tamao. Las
consecuencias sobre el aceite son: aumento de viscosidad, formacin de espuma y for
macin de residuos de consistencia plstica. Nutricionalmente estos polmeros no son
digeribles, pero la pequea proporcin de componentes ms cortos que se forman s se
absorben a nivel intestinal y pueden resultar txicos, como es el caso del benzopireno.
Durante la fritura, son importantes tanto los aceites o grasas utilizados como la freidora.
Respecto a la freidora, hay que tener en consideracin varios factores:
Capacidad de la freidora: debe estar en concordancia con la produccin deseada.
Se debe mantener un grado de renovacin adecuado para el aceite. Conviene filtrar el
aceite o renovarlo frecuentemente para evitar la presencia de residuos carbonosos que
pueden desarrollar mal sabor y productos txicos.
Evitar trazas de metales en los aceites, ya que favorecen las reacciones de alteracin. Las
freidoras deben ser de acero inoxidable.
Evitar el contacto del aceite con el aire y la exposicin a la luz mediante el uso de ta
paderas.
Terc-butilhidroquinona (TBC)*
cido norhidroguayatico (NDGA)*
0 Guayaco*
* No en la Unin Europea (UE)
Sinrgicos antioxidantes
0 Agentes quelantes de metales, como el cido ctrico, citratos, cido fosfrico, fosfatos
y EDTA
Agentes reductores, como el cido ascrbico y ascorbato
Antiespumantes
Siliconas
Actualmente, se han llevado a cabo numerosos estudios (que a su vez han generado ml
tiples investigaciones en curso) que parecen confirmar el papel negativo de estos cidos
grasos trans sobre las lipoprotenas del plasma. Estas investigaciones muestran que los
cidos grasos trans:
0 Aumentan ligeramente los niveles de colesterol, lo que conlleva un gran aumento del
colesterol de las lipoprotenas de baja densidad (LDL), combinado tambin con un des
censo del colesterol de las lipoprotenas de alta densidad (HDL).
Existe una asociacin positiva entre la ingesta de cidos grasos trans y las enfermedades
coronarias.
Su efecto sobre las lipoprotenas del plasma es comparable y tan desfavorable como el
que produce la mantequilla rica en cidos grasos saturados.
Al consumidor se le recomienda que reduzca la ingesta de cidos grasos trans y cidos
grasos saturados, con el fin de prevenir y tratar las enfermedades cardiovasculares.
Las mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas (muy utilizadas en frituras) suelen
contener entre un 11-35 % de cidos grasos trans.
A travs de la fritura, estos cidos grasos trans acceden al alimento, y as se pueden en
contrar cantidades notables por ejemplo en patatas fritas (5-6 g/racin), empanadillas
(2 g/unidad) y galletas (6 g/100 g).
Actualmente, se pretende sensibilizar a los fabricantes para que primen el uso de aceites
vegetales naturales (no hidrogenados) frente al uso de aceites parcialmente hidrogena
dos, pero ello implica el desarrollo de nuevas tecnologas y el encarecimiento de los pro
cesos en la mayora de los casos, ya que dicho cambio puede alterar las caractersticas or
ganolpticas del alimento, principalmente su sabor, y alterar su tiempo de almacenaje,
ya que ios aceites no hidrogenados son menos estables. .
En Estados Unidos, la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) propone la
inclusin de los cidos grasos trans en el recuadro de Declaracin Nutricional para los
alimentos con ms de 0,5 g de cidos grasos trans por porcin. Un smbolo con asteris
co informar al consumidor de la cantidad en gramos de grasas trans. Para alimentos
con menos de 0,5 g, la informacin respecto a cidos grasos trans ser opcional, ya que
no hay mtodos fiables para medir niveles inferiores a 0,5 g. La FDA tambin propone
establecer lmites especficos de grasas trans en diferentes alimentos.
ndice de yodo
ndice de yodo
Aceite de oliva
106-133
Manteca de cacao
33-42
Aceite de girasol
120-141
Aceite de ricino
81-91
Aceite de maz
8-10
Manteca
59-70
Aceite de soja
104-120
Aceite de ballena
110-135
Aceite de colza
84-110
Categora
ndice de perxidos
20
K.32
2,40
*270
0,20
20
2,50
0,25
20
2,50
0,25
>20
3,70
>0,25
10
3,40
1,2
Aceite de oliva
15
3,30
1,0
10
5,50
2,50
e Determinacin de la pureza de materias primas por espectrofotometra ultravioleta-visible (UV): se llevan a cabo mediciones de la absorbancia a 445 nm.
- Control de contaminantes; estas sustancias deben controlarse para evitar repercusio
nes negativas sobre la salud humana y animal. Las principales tcnicas aplicadas son las
tcnicas cromatogrficas (CLAE, CG, etc.). Con estas tcnicas tambin es posible con
trolar fraudes y adulteraciones.
- Anlisis sensorial: mediante la cata del aceite, es posible apreciar su sabor (amargo,
dulce, herbal, apagado, etc.), su aroma y su gusto. El aroma se aprecia tambin calentan
do moderadamente el recipiente que contiene el aceite. Hay que saber que el color del
aceite, por s solo, no determina su calidad.
EJERCICIOS D E AUTOEVAI DACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1, Clasificacin de los aceites y grasas vegetales:
a) Se denominan grasas lcteas aquellas que tienen un alto contenido de cido lurico.
b) El aceite de oliva es rico en cido oleico y en cido linoleico.
c) La grasa de coco y la de palma se consideran grasas luricas.
d) Las margarinas y minarinas son grasas naturales.
2. Obtencin del aceite de oliva:
a) Se obtiene a partir del fruto del olivo, Olea europaea.
b) Para la obtencin del aceite se elimina el hueso de la aceituna.
c) La calidad del aceite obtenido depende de la edad del olivo.
d) Las aceitunas deben procesarse durante la semana posterior a su recoleccin.
e) El aceite se extrae de la aceituna mediante disolventes orgnicos apolares de eleva
da pureza.
CAPTULO 21
BEBIDAS ALCOHLICAS
Todas las bebidas alcohlicas se definen por el grado de alcohol, que es el tanto por cien
to de alcohol expresado en volumen (% v/v), es decir, los mililitros de etanol en 100 mi
de bebida. El grado de alcohol debe constar en el etiquetado del producto.
21.2. VINO: CARACTERSTICAS Y CLASIFICACIN
El vino es una bebida alcohlica que resulta de la fermentacin del mosto de uva o de la
uva entera. La fermentacin alcohlica del sustrato fermentable de la uva (glucosa y
fructosa) produce etanol, C 0 2 y componentes voltiles responsables de las caractersti
cas organolpticas de los diferentes vinos.
En todos los vinos, se parte de la uva, fruto de la vid (Vitis vinifera), Durante la madura
cin de la uva, sta se enriquece en azcares, y su acidez disminuye. La uva verde tiene
pocos azcares, por lo que hay poco sustrato fermentable y dar vinos de bajo contenido
en alcohol. En determinadas zonas, se permite aadir sacarosa al mosto para favorecer la
fermentacin; el proceso se denomina chaptalizacin (Jean Antoine Chaptal, 17561832). La chaptalizacin est prohibida en Espaa y se considera un fraude para aumen
tar el grado de alcohol.
Existen diferentes clasificaciones para los vinos; dichas clasificaciones se basan en dife
rentes conceptos y no se consideran excluyentes, sino complementarias, ya que frecuen
temente se utilizan de forma simultnea a la hora de caracterizar o definir un vino.
La primera clasificacin que estudiaremos es muy utilizada a nivel coloquial y diferen
cia cuatro tipos de vino:
Vino de mesa: los vinos de mesa se clasifican a su vez atendiendo a su color, que deriva de
la variedad o variedades de uva utilizada en la elaboracin del vino.
Vino blanco: procede de alguna de las variedades de uva blanca como Macabeo (Vlura), Xarel-lo, Parellada, Albario, Verdejo, Palomino, Garnacha blanca, Riesling, Folie
Blanche, etc.
8 Vino tinto: procede de alguna variedad de uva tinta como Garnacha, Tempranllo, Pinot Noir, Garr, Sams, Cabernet Sauvignon, Merlot, Mazuelo, etc.
Vino rosado: tambin procede de variedades de uva tinta o mezclas de uva tinta y uva
blanca, slo que permanece menos tiempo en contacto con la piel, como se comentar
ms adelante.
Vinos espumosos: contienen C 0 2 en su seno, resultado de una segunda fermentacin. Den
tro de los vinos espumosos se incluye el cava y los vinos de aguja.
Vinos verdes o chaco lis: tpicos de Galicia y Portugal. El grado de alcohol de estos vinos
puede ser inferior a 9o, ya que se parte de una uva verde, no madurada, y por lo tanto
con un bajo contenido de sustrato fermentable,
Vinos generosos o dulces: proceden de la uva sobremadurada. Esta uva tiene mucho sus
trato fermentable y se obtienen grados alcohlicos elevados de hasta 18 o ms. Dentro
de los vinos dulces destacan: Vino de Jerez y Vino Mlaga, con elevados contenidos de
azcar y alcohol.
La segunda clasificacin se basa en su contenido de azcares reductores (glucosa y
fructosa). El vino contiene monosacridos como glucosa y fructosa, y no el disacrido
sacarosa. Cuando se aaden levaduras se produce la fermentacin, que origina el etanol,
que resulta txico para las propias levaduras; por ello, la fermentacin no llega nunca a
ser completa, quedando siempre una cantidad de azcar residual generalmente propor
cional a la cantidad de azcar inicial.
< 5 g/1
5-15 g/1
15-30 g/1
Vinos semidulces
6 Vinos dulces
30-50 g/1
> 50 g/1
El contenido de azcar residual del vino debe constar en el etiquetado junto con el gra
do de alcohol.
El cava, por su parte, tiene otra clasificacin, que veremos ms adelante en el apartado
del cava.
La tercera clasificacin, que tambin es muy utilizada, es la que hace referencia al gra
do de envejecimiento del producto:
~ Vinos jvenes: no han sufrido envejecimiento, ya que suele ser negativo para ellos,
pues se oxidan fcilmente. Son sobre todo vinos blancos y rosados, tambin denomina
dos vinos del ao.
- Vinos envejecidos: sufren una evolucin en el tiempo que conlleva la mejora de sus
propiedades organolpticas, sobre todo el aroma y el gusto. El envejecimiento depende
del tiempo, pero tambin de las condiciones de temperatura de la bodega, del pH del
vino y del recipiente donde se lleva a cabo. Los recipientes pueden ser ms o menos iner
tes e impermeables. Por ejemplo, los recipientes de madera pueden ceder componentes
al vino y dar caractersticas organolpticas concretas.
El proceso de envejecimiento se lleva a cabo en parte en barricas de madera de roble, y se
distinguen tres tipos de vino en funcin de este envejecimiento:
0 Vinos de crianza: el vino tinto permanece como mnimo dos aos en bodega, un ao
en barrica y un ao en depsito, tina o botella. El vino blanco o rosado debe permanecer
como mnimo seis meses en barrica.
Reserva: los tintos son vinos que han envejecido entre barrica de roble y botella un mni
mo de tres aos, al menos uno de ellos en barrica. Si son vinos blancos o rosados, enveje
cen como mnimo dos aos en bodega de los cuales, seis meses como mnimo en barrica.
Gran reserva: los vinos tintos han envejecido un mnimo de cinco aos en bodega, dos
en barrica de roble y tres en botella. Los blancos y rosados envejecen un mnimo de cua
tro aos en bodega, con un mnimo de seis meses en barrica.
Vinos tintos
Vinos de crianza
Reserva
Gran Reserva
ceden de la via y no sobre las levaduras que, como veremos, se inoculan para producir
la fermentacin alcohlica.
Tiene una accin clarificadora sobre el mosto: generalmente el mosto que se obtiene
prensado o estrujado es turbio y el sulfitado ayuda a su clarificacin.
Favorece la extraccin del color: esto ocurre sobre todo en vinos tintos, donde la pulpa
est en maceracin con los hollejos y el sulfitado favorece el paso de pigmentos al mosto.
21.5. FERMENTACIN ALCOHLICA
Todos los vinos, como ya hemos comentado, se basan en la fermentacin de azcares
(glucosa y fructosa). Esta fermentacin se produce de forma controlada tras la inocula
cin de levaduras activas seleccionadas (LSA) del gnero Saccharomices cerivisstae.
Durante dicha fermentacin se produce etanol y C 0 2. El C 0 2 se desprende y no queda
retenido en el vino. Tambin se producen:
cidos orgnicos, como cido succnico, cido lctico y pequeas cantidades de cido
actico.
0 cidos grasos saturados de cadena corta, como cido hexanoico, cido octanoico, etc.
Alcoholes isoamlicos, que proceden de los aminocidos del mosto.
El etanol junto con los cidos grasos y el glicerol condensan y forman steres responsa
bles de diferentes aromas.
Ciertos vinos (rosados, tintos), adems de la fermentacin alcohlica, sufren fermenta
cin malolctica por inoculacin de bacterias seleccionadas. La fermentacin malolctica tiene como finalidad convertir el cido mlico altamente astringente y agresivo en
cido lctico de sabor fino y suave, y conseguir con ello mejorar las caractersticas orga
nolpticas de los vinos.
Tambin hay que tener en cuenta, sobre todo por cuestiones toxicolgicas, que antes de
la fermentacin se puede formar metanol por desmetilacin de las pectinas cuando se
activan unos enzimas denominados metilesterasas. El metanol es una sustancia muy pe
ligrosa capaz de producir ceguera.
21.6. ELABORACIN DEL VINO BLANCO
Para obtener el vino blanco se parte de la uva blanca o tinta previamente seleccionada.
Se eliminan los raspones por un proceso denominado despalillado. A continuacin, se
prensa, se eliminan los hollejos y se obtiene el mosto. El prensado se realiza a diferentes
presiones y se obtienen mostos de mayor o menor calidad. El mosto obtenido por grave
dad se denomina mosto flor, mosto yema o mosto lgrima, y es el de ms calidad. Poste
riormente, por presin se van obteniendo los mostos de prensa (de primera prensa, se
gunda, tercera, etc.). A mayor presin durante el prensado, disminuye la calidad del
mosto. Una vez obtenido el mosto, se procede a la clarificacin (desfangado), que se
realiza por decantacin esttica a baja temperatura o a veces por centrifugacin. Antes
de la fermentacin se lleva a cabo el sulfitado, que consiste, como ya se ha comentado,
en un tratamiento antioxidante y conservante. Junto con el sulfitado, se hacen las co
rrecciones de la cantidad de sustrato fermentable (azcares) y de la acidez. Como ya
se ha indicado, en Espaa no est permitido adicionar sustrato fermentable, como por
ejemplo sacarosa, pero se puede adicionar mosto concentrado. La correccin de acidez
se puede realizar, por ejemplo, con cido tartrico.
Una vez realizadas las correcciones, se inoculan levaduras activas seleccionadas (LSA) y se
lleva a cabo la fermentacin alcohlica en tanques de acero inoxidable a temperatura con
trolada durante un periodo aproximadamente de entre 15-30 das. La temperatura debe
mantenerse entre 14 y 18 C para evitar la prdida de aromas durante la fermentacin.
Tras la fermentacin, se realizan los trasiegos de un recipiente a otro para eliminar los
restos slidos. A continuacin, se lleva a cabo la clarificacin mediante adicin de sus
tancias que arrastran al fondo los restos slidos en suspensin. Se realiza una estabiliza
cin por fro para evitar la precipitacin posterior de tartrato potsico (que forma cris
tales blancos) y otras sustancias, finalmente se filtra y se procede al embotellado en una
atmsfera inerte para su comercializacin.
Conviene recordar que el vino blanco no macera, ni se mantiene en contacto con la piel
ni las pepitas, por lo que no es astringente. Habitualmente tampoco sufre fermentacin
malolctica, aunque hay excepciones.
UVA TIN T A
Despalillado
Despalillado
Estrujado
M O STO
Inoculacin de LSA
Inoculacin de LSA
Fermentacin
14-18 C
Fermentacin
Fermentacin malolctica
Trasiegos
Trasiegos
Estabilizacin
con frfo
Estabilizacin
con frfo
VINO BLANCO
1 8-20 C
VINO TINTO
Vino tinto
Blanca
Tinta
No macera
Macera
Poca
Elevada
A 14 -1 8 C
A 18-22 C
Menos tiempo
Ms tiempo
Sobre este vino base se realizar una segunda fermentacin tras realizar una mezcla con
un licor de tirage, que es un jarabe con una elevada concentracin de sacarosa, un cla
rificante que suele ser bentonita y las levaduras oportunas.
El coupage y la adicin de levaduras para la segunda fermentacin son secretos celosa
mente guardados por las empresas productoras de cava.
Las levaduras utilizadas en la segunda fermentacin fermentan a baja temperatura (1214 C), lo cual permite que el C 0 2 formado permanezca en el seno del lquido obtenido.
El vino base, el licor de tirage y las levaduras se introducen en un recipiente y se aaden
adems sustancias que ayudan al removido de la mezcla. El lquido resultante se embo
tella en botellas de paredes gruesas capaces de resistir una presin elevada y se tapan. El
tapn que se utiliza en esta etapa es un tapn provisional llamado tapn corona. Las bo
tellas se colocan en posicin horizontal para que se produzca esta segunda fermentacin.
Esta disposicin de las botellas horizontalmente en forma alterna y en pilas se denomina
fase de rima.
Contenido de azcar
Extra Brut
Tipo de cava
Contenido de azcar
<6g/I
Seco
17-35 g/1
Brut
< 15 g/1
Semiseco
33-50 g/1
Extra seco
12-20 g/1
Dulce
>50 g/1
Una vez rectificado el cava con el licor de expedicin, se coloca el tapn de corcho defi
nitivo. El tapn definitivo tiene la tpica forma de seta y es de corcho de primera cali
dad, parafinado para facilitar su salida. Sobre el tapn se coloca una grapa metlica o un
bozal de alambre.
Las botellas deben permanecer un mnimo de 15 das a una temperatura de alrededor de
10 C para conseguir su correcta homogeneizacin con el licor de expedicin.
La identificacin del cava viene dada por el etiquetado, pero tambin el propio tapn de
corcho permite su identificacin, ya que de forma obligatoria lleva una estrella de cuatro
puntas. Los vinos espumosos llevan en el tapn una lnea () y el vino gasificado un
tringulo equiltero (A).
El cava debe ser almacenado horizontalmente o cabeza abajo, y debe servirse entre 4
y 6 C.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Bebidas alcohlicas:
a) La sidra es un destilado de fermentados.
b) La cerveza se prepara por fermentacin del arroz.
c) El ron es un destilado del fermentado del trigo.
d) Los destilados son ricos en polifenoles.
e) La malta, con la que se prepara la cerveza, se somete a un proceso de torrefaccin
que destruye la mayora de los polifenoles.
f) Las bebidas alcohlicas se definen por una graduacin alcohlica que es la canti
dad de metanol por 100 g de bebida.
2. El vino:
a) Es una bebida alcohlica que debe tener una graduacin mnima de 18.
b) Se obtiene por destilacin del fermentado de la uva.
c) En Espaa se adicionan habitualmente azucares a la uva para aumentar el grado
alcohlico.
d) La clasificacin de vinos de mesa y vinos espumosos se hace en funcin del grado
de alcohol.
e) Los vinos se pueden clasificar segn su contenido en azcares reductores en vinos
secos, semisecos, secos, etc.
f) Los vinos de crianza no envejecen en barrica.
3. Componentes de la uva:
a) La piel que recubre la pulpa de la uva se denomina pruina.
b) El sustrato fermentable para la obtencin del vino se encuentra principalmente
en las semillas de la uva.
c) Las pepitas tienen lpidos con un alto contenido de cidos grasos insaturados.
d) La pulpa contiene cidos orgnicos como tartrico, mlico y ctrico.
e) Es posible adicionar al vino correctores de la acidez.
4. El sulfitado:
a) Es un proceso opcional en la elaboracin del vino,
b) El sulfitado acta como antioxidante y conservante.
c) Inhibe el desarrollo de las levaduras que se inoculan para la fermentacin del
vino,
d) Acta como espesante en la obtencin del vino.
e) Favorece la extraccin del color desde los hollejos, sobre todo en el vino tinto.
5. Fermentacin alcohlica:
a) Se produce al inocular levaduras activas seleccionadas y al adicionar cantidades
notables de sustrato fermentable como glucosa y fructosa.
b) Al fermentar, se forma C 0 2, que queda retenido en el vino, y etanol, que se des
prende.
c) El etanol puede condensar y formar steres responsables en parte del aroma.
d) La fermentacin malolctica tiene como finalidad aumentar el contenido de ci
do mlico.
e) El metanol formado por desmetilacin de las pectinas puede causar problemas
toxico lgicos.
CAPTULO 22
BEBIDAS NO ALCOHLICAS
22.1. AGUA
El agua es (o debe ser) la bebida por excelencia. Es el componente del organismo que
precisamos en mayor cantidad, ya que constituye el 60-70 % del peso corporal.
El organismo humano obtiene el agua sobre todo por ingesta de lquidos (1,3-1,5 1/da),
alimentos (0,7-1 1/da), y una cantidad moderada de agua procede de los procesos de
oxidacin de los alimentos (200 ml/da).
La eliminacin de agua del organismo se produce fundamentalmente a travs de la orina
(1400 ml/da) y por transpiracin (valores variables segn si se realiza o no ejercicio, y
tambin dependiendo de la temperatura). En caso de vmitos o diarreas, tambin puede
haber prdidas importantes de agua a travs del tracto gastrointestinal.
Las recomendaciones de agua para un individuo son de 1 a 1,5 mi por kcal consu
mida, es decir, en una dieta de 2000 kcal debera consumirse aproximadamente 2-3 1 de
agua. Actualmente, el consumo es en general menor a lo recomendado, pero existen cam
paas de concienciacin destinadas a aumentar dicho consumo. El agua se puede consu
mir como agua potable.(agua de suministro) o como agua envasada (agua mineral).
Tanto un tipo como otro de agua pueden contener sustancias disueltas como:
a) Gases: dixido de carbono (C 0 2), oxgeno ( 0 2).
b) Sustancias minerales: sales, principalmente cloruros, sulfatos e hidrogenocarbonatos
de calcio, magnesio, sodio y potasio.
c) Sustancias txicas: contaminantes, toxinas y microorganismos. Evidentemente, ello
es indeseable y por eso se realizan los controles pertinentes del agua de bebida.
El agua pura (agua destilada) no es aconsejable para el consumo, ya que al carecer de ele
mentos minerales produce problemas de smosis y trastornos gastrointestinales.
Las aguas potables pueden clasificarse, en funcin de su contenido de sales, en tres grupos:
1. Aguas duras: tienen un alto contenido en sales, sobre todo sales de calcio y magnesio.
2. Aguas semiduras: tienen un contenido en sales menor, debido generalmente a filtra
ciones a travs de lechos arenosos.
3. Aguas blandas: tienen un bajo contenido en sales, generalmente porque circulan a
travs de materiales de poca solubilidad como rocas de granito o basalto.
Hay que indicar que la calidad del agua se ve muy alterada por la actividad antropomrfica (actividad humana), que generalmente tiende a contaminarla y degradarla.
El elevado consumo humano del agua obliga al tratamiento del agua para reciclarla, reutilizarla y potabilizarla. La potabilizadn del agua comporta diferentes tratamientos
para modificar su composicin y aumentar su grado de pureza e higiene, eliminando los
microorganismos patgenos que pueda contener, as como las sustancias txicas o po
tencialmente txicas.
o3
Cl2/NaClO
Cloro/hipoclorito
3 de cloro
Dixido
Ozono
A partir de NaCl
Mezcla de Cl2 +
+ NaC102
0 2>2 O*
O- + 0 2^03
Propiedades
Oxidante
Bactericida
Alguicida
Menos virucida
Oxidante
Bactericida
Alguicida
Virucida
Oxidante
Bactericida
Alguicida
Virucida
Generacin
No in situ
Se traslada con
bastante seguridad
In situ
In situ
Aplicacin
Sencilla
Complicada
Complicada
Econmico
Alto coste
Alto coste
700
20
S
Trihalometanos (THM),
derivados clorados
S
Cloritos,
cloratos
No
Controlar fugas de
0 3 a la atmsfera
No
No
Problemas
atmosfricos
Pocos problemas
de fugas
Problemas
de fugas
Problemas
de fugas
Permanencia
en el agua
Elevada
Media
Muy baja
Obtencin
Precio
Cantidad utilizada
proporcionalmente
Genera productos
indeseables
Formacin de THM
corta y forma productos (cloritos, cloratos) que pueden causar problemas de salud p
blica a dosis elevadas.
Ozono ( 0 3) se obtiene mediante descargas elctricas en el seno de 0 2. Su principal pro
piedad es ser un oxidante enrgico capaz de mejorar las caractersticas organolpticas del
agua. Tambin facilita la filtracin y la biodegradacin de las sustancias disueltas en
el agua. Las grandes ventajas del ozono son que se utiliza en concentraciones muy bajas
(20 veces menos que Cl20 y 700 veces menos que Cl2) y que no forma productos inde
seables porque se transforma en oxgeno, que se evapora. Como inconvenientes cabe des
tacar que debe ser generado en el lugar de aplicacin (generacin in situ), puede haber
fugas a la atmsfera porque es txico, su permanencia en el agua es corta, por lo que sue
le precisar cloracin posterior, y tambin cabe indicar como inconveniente su alto coste.
En la pgina anterior se indica, de forma esquematizada, las principales caractersticas,
ventajas e inconvenientes de los tres desinfectantes comentados.
La seleccin del tratamiento o combinacin de tratamientos que se utilizan para potabi
lizar el agua depender de varios factores, principalmente de las condiciones del agua de
partida. Segn sus caractersticas, se puede someter slo al tratamiento de desinfeccin,
o puede ser necesario todo un conjunto de operaciones con diferentes etapas.
22.3. CANALIZACIN DEL AGUA Y REDES DE DISTRIBUCIN
El agua depurada se puede almacenar en depsitos enterrados, depsitos en superficie o
depsitos elevados, con el fin de garantizar la regularidad en el suministro. Estos depsi
tos deben protegerse frente a los cambios de temperatura; precisan un mantenimiento y
deben desinfectarse por lo menos dos veces al ao.
El material de la red de distribucin que canaliza el agua debe ser inerte y de alta calidad.
La red de distribucin debe ir siempre a un nivel superior de la red de aguas residuales,
deben evitarse los puntos muertos donde el agua no circula bien y se favorece el creci
miento bacteriano. El abastecimiento de agua a las viviendas debe ser continuo.
Antes de I960, el material de las tuberas era principalmente de plomo, pero desde esta
fecha est prohibido su uso, porque su corrosin puede liberar iones Pb (II), que conta
minan el agua que circula.
Actualmente las tuberas son de cobre en las viviendas y las canalizaciones son de plsti
co o cemento. Estos materiales tambin pueden presentar problemas, ya que el cobre
puede generar cloruros y sulfatos de cobre que pueden ser nocivos para el organismo.
Los materiales plsticos pueden liberar monmeros al agua y las canalizaciones de ce
mento se permeabilizan en suelos salinos.
22.4. DEPURACIN DEL AGUA DE BEBIDA A PEQUEA ESCALA
Existen diversos mtodos para el tratamiento del agua a escala reducida. Dichos mto
dos pueden agruparse en:
Mtodos fsicos:
Ebullicin: se utiliza solamente a muy pequea escala. Despus de realizar la destila
cin a 100 C, se airea para que adquiera buen gusto.
0 Radiacin UV: altamente efectiva, pero slo aplicable a aguas muy claras.
0 Filtracin: se hace pasar el agua por un filtro de porcelana y/o carbn activo impregna
dos con sales de plata.
Mtodos qumicos:
Cloracin: se adicionan dos gotas de leja aproximadamente por cada litro de agua y se
deja actuar de 5 a 10 minutos.
Yodacin: se aaden dos gotas de tintura de yodo por litro. Es muy eficaz en aguas cla
ras, pero presenta el inconveniente de que el agua adquiere un gusto desagradable. En
campamentos, viajes, etc., puede utilizarse globalina (hidroperyoduro de tetraglidna) en
comprimidos.
0 Tratamiento con permanganato: se adiciona aproximadamente 2 mg de permanganato potsico por litro; para que sea efectivo; precisa un tiempo de actuacin de aproxima
damente 24 h.
Los mtodos domsticos de depuracin pueden tambin generar problemas. As, los
descalcificadores eliminan el calcio del agua y liberan por el contrario iones sodio, lo que
puede ser indeseable. En los filtros domsticos, si no se procede a su limpieza deTorma
asidua, puede producirse contaminacin microbiolgica.
22.5. REGLAMENTACIN SOBRE LA COMPOSICIN DEL AGUA
Hay una legislacin muy estricta sobre la calidad y caractersticas del agua potable (crite
rios de potabilidad). En esta legislacin, en la que se regula las caractersticas del agua
para su consumo, se especifica el contenido mximo de diferentes componentes. La ten
dencia actual es ir a una legislacin cada vez ms estricta. Las concentraciones mximas
admisibles tienden, en general, a reducirse, y el nmero de componentes que se regulan
y parmetros que se controlan tiende a aumentar. En el agua de consumo, es evidente
que se debe controlar la ausencia de microorganismos patgenos, as como la ausencia
de sustancias txicas. Tambin es importante no superar unas determinadas concentra
ciones de componentes en principio inocuos a concentracin baja, pero que pueden re
sultar nocivos a concentraciones superiores.
Hay que tener en cuenta que el exceso de algunos componentes puede comportar el de
sarrollo de ciertas patologas para el consumidor; por ejemplo, un exceso de nitratos
(N 03~) en el agua de bebida o en el agua con el que se preparan diferentes alimentos,
puede causar metahemoglobinemitt, al transformarse la hemoglobina de la sangre que
contiene ion Fe2+ en metahemoglobina con Fe3+. La metahemoglobina no transporta
0 2, con lo que se dificulta la oxigenacin de los tejidos. La metahemoglobinemia es es
pecialmente grave en neonatos y lactantes.
Por otra parte, el Ca2+de las aguas duras puede representar un aporte de calcio significa
tivo para el organismo. Las aguas duras tambin pueden ser fuente de fluoruros, si bien
en aguas potables la cantidad de flor es muy pequea. Las aguas con exceso de sulfato
pueden ser laxantes.
22.6. AGUAS ENVASADAS
Las aguas envasadas se pueden clasificar en:
1. Aguas mineromedicinales.
2. Aguas minerales.
3. Aguas de manantial.
4. Aguas preparadas potables.
3. Aportar energa.
4. El consumo de estos lquidos debe ser adecuadamente tolerado por el sistema digesti
vo, para no causar problemas gastrointestinales.
Las bebidas deportivas contienen concentraciones variables de electrolitos (sales de so
dio, potasio, etc.) e hidratos de carbono (glucosa, sacarosa, fructosa, galactosa). El con
tenido de hidratos de carbono ptimo para la funcin de estas bebidas est entre 40-80 g
por litro. Estas bebidas son generalmente isotnicas o ligeramente hipotnicas. El con
sumo de bebidas hipertnicas no se recomienda, ya que generalmente dificulta el vacia
do gstrico y provoca retencin de lquidos en el tracto gastrointestinal. La mayora de
bebidas deportivas contienen saborizantes como extractos o zumos de frutas para darles
un buen sabor y hacerlas ms apetecibles. No conviene consumir bebidas deportivas que
contengan cafena, debido al efecto estimulante de este alcaloide, pues aunque inicial
mente parezca que la recuperacin del esfuerzo fsico es ms rpida, a la larga puede pro
ducir trastornos de coordinacin, hiperexcitacin, insomnio, etc., en las personas que
no estn habituadas a tomar esta sustancia o que abusan de su consumo.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Agua:
a) Es el componente mayoritario del organismo humano, de ah la necesidad de un
aporte continuado.
b) Debera ser la bebida de mayor consumo, y su aporte recomendado es de 0,1 a
0,3 mi por kilocalora consumida.
c) El agua que se consume para beber debe ser pura.
d) Es un recurso ilimitado.
e) Las aguas duras son las que tienen un elevado contenido de sales disueltas, princi
palmente de calcio y magnesio.
2. Depuracin del agua:
a) Generalmente se combinan procesos para depurar el agua, ya que un solo proce
so no permite conseguir la calidad deseada.
b) Las resinas de intercambio inico estn destinadas a eliminar partculas ms den
sas que el agua por sedimentacin.
c) La aireacin de las aguas por tratamiento con oxgeno molecular consigue elimi
nar olores, sabores y colores indeseables.
d) La desinfeccin del agua con productos qumicos es una etapa final obligatoria
para la potabihzacin del agua destinada a consumo humano.
e) Los principales desinfectantes utilizados son el cloro, el ozono y el cido ntrico.
3. Desinfeccin del agua:
a) El cloro es el desinfectante ms ampliamente utilizado.
b) El cloro es altamente efectivo contra virus.
c) El dixido de cloro es altamente efectivo frente a virus.
d) El principal problema del ozono como desinfectante es que debe generarse in
situ con lo que puede haber fugas a la atmsfera; su permanencia en el agua es
corta.
e) De los tres desinfectantes ms utilizados, el ms potente es el cloro y por ello el
ms utilizado.
CAPTULO 23
ALIMENTOS ESTIMULANTES
23.1. GENERALIDADES
Dentro de este captulo, estudiaremos productos de elevado consumo como el caf, el
cacao y el chocolate. Todos estos alimentos tienen en comn ser productos vegetales,
con sustancias farmacolgicamente activas estimulantes del sistema nervioso central,
con efectos tnicos y excitantes. Estos efectos son debidos bsicamente a un conjunto de
compuestos con estructura qumica comn denominadas bases xnticas. Adems, todos
estos productos tienen compuestos aromticos y aceites esenciales que aumentan su
atractivo para el consumidor.
23.2. BASES XNTICAS
Las bases xnticas son compuestos que se forman por el metabolismo secundario de deter
minadas especies vegetales; son alcaloides y tienen en su estructura un ncleo de xandna.
H
CH3
CH3
CH 3
CH3
H
Teobromina
Teofilina
Las bases xnticas ms conocidas son: cafena (presente en el caf y el t), teofilina y teo
bromina (presente en el cacao).
Las principales acciones de las bases xnticas son:
0 Estimulan el sistema nervioso central dependiendo de la dosis: a dosis bajas, inhiben el
sueo y disminuyen la sensacin de cansancio y fatiga; a dosis intermedias, estimulan el
centro respiratorio y vasomotor, y a dosis elevadas, producen excitabilidad muscular y
convulsiones.
Acciones cardiovasculares: aumentan la frecuencia y la fuerza de contraccin del cora
zn, producen vasodilatacin perifrica, aumentan la diuresis y causan vasoconstriccin
cerebral, por lo que son tiles en los tratamientos de ciertas cefaleas.
Relajacin inespecffica del msculo liso, sobre todo de los bronquios (por ejemplo, ac
cin antiasmtica de la teofilina).
Accin diurtica a nivel del tbulo renal.
0 Efecto colertico, es decir, estimulan la secrecin de bilis.
23.3. EL CAF: ESPECIES Y VARIEDADES
El caf es una bebida muy consumida en el mundo entero, lo cual tiene una gran im
portancia econmica. No se considera generalmente un alimento, sino un fruitivo, es
decir, un producto que no tiene importantes caractersticas nutricionales, sino que se
consume ms por su capacidad para producir placer y satisfaccin ai consumidor.
El caf se obtiene como un extracto acuoso por ebullicin con agua de las semillas tosta
das y molidas de diferentes especies del gnero Coffea, perteneciente a la familia de las
Rubiceas. Hay ms de treinta especies de caf, pero destacan principalmente cuatro:
Coffea arabica (caf arbigo), Coffea canephora variedad robusta (caf robusto), Coffea liberca (caf liberiano) y Coffea excelsa (caf excelso). Para todas las especies de Coffea es
frecuente la aparicin de mutantes, por lo que existen muchas razas adaptadas a los dife
rentes pases y regiones, muchas de ellas de produccin y consumo local.
Origen
Porcentaje de la
produccin mundial
C. arabica
Etiopa
80 %
Brasil, Colombia
C. canephora
frica ecuatorial
20 %
Uganda, Camern
C. ibrica
Monrovia (Liberia)
<1 %
Lago Chad
<1%
Especie
C. excelsa
Principal productor
Las diferentes especies de Coffea son de morfologa arbrea y producen un fruto (drupa)
con dos semillas. Ms adelante estudiaremos con ms detalle el fruto del caf.
23.4. OBTENCIN DEL CAF VERDE
La obtencin del grano de caf, denominado tambin caf oro o caf verde, conlleva una
serie de etapas.
Despulpado: tiene por objetivo eliminar la parte carnosa del fruto. El despulpado debe
realizarse en las 24 horas siguientes a la recoleccin, para evitar que los granos de caf se
manchen. El despulpado se realiza con mquinas despulpadoras de elevado rendimiento
y luego se lavan los granos obtenidos.
Fermentacin: se realiza para eliminar los restos de pulpa adherida a los granos. Se lleva
a cabo en depsitos rectangulares de fondo inclinado con movimiento ligero y conti
nuo. El proceso suele durar entre 18-24 horas (a veces dura ms) y hay que controlarlo
para evitar la sobrefermentacin, lo que conlleva en el grano el desarrollo de un sabor
avinagrado desagradable.
Lavado: se someten los granos a un lavado concienzudo para que queden bien limpios.
El proceso se realiza en bateas o lavadoras mecnicas, tanto verticales como horizontales.
Secado: se utilizan bsicamente dos tipos de secado: secado al sol o secado mecnico
con aire caliente.
Secado al sol: consiste en extender una capa delgada de los granos y exponerla al sol
durante 8-10 das, realizando procesos de volteado de forma ocasional para favorecer el
secado uniforme.
Secado mecnico con aire caliente: se colocan los granos en secadores rotatorios, por
donde pasa una corriente de aire caliente a 80-85 C durante las primeras horas; despus
se mantiene la temperatura a aproximadamente 75 C. El proceso de secado dura entre
20-24 horas.
Ambos mtodos son ampliamente utilizados y es frecuente la combinacin de ambos, es
decir, que inicialmente se extiendan los granos al sol unos das y se complete el secado me
cnicamente. En la tabla siguiente se comparan brevemente ambos mtodos de secado:
Secado
Ventajas
Inconvenientes
Ai sol
Producto de ms calidad
Con aire
caliente
FR U TO DEL CAF
Procesado en hmedo
Procesado en seco
Lavado
Despulpado
Secado
Descascarillado
Fermentacin
Secado
Curado
Clasificacin
C AF V E R D E
G RANO V E R D E
Mozcla y limpieza
Tostacin
1 80-250 C
G R A N O T O S TA D O
Envasado
CAF TOSTADO
EN GRANO
Torrefaccin
- Aadir azcares
-T o s ta r a 180-250 C
Molienda
G R A N O T O R R E FA C TO
Envasado
Molienda
Desgasificacin
Desgasificacin
Envasado
Envasado
CAF TOSTADO
MOLIDO
CAF TORREFACTO
EN GRANO
CAF TORREFACTO
MOLIDO
Semillas: son de color verdoso o amarillento. Estn pegadas por su parte plana y estn
recubiertas de una capa fina de celulosa amarillenta llamada pergamino. Cada grano est
recubierto a su vez por una fina membrana de tonalidad plateada, que permite la identi
ficacin microscpica de los granos de caf.
cido cafeico
cido qunico
cido clorognico
El aroma del caf se debe a un conjunto muy numeroso de sustancias (ms de 500) de
naturaleza muy diversa, como:
o Compuestos alifticos: alrededor de 150 compuestos alcoholes, aldehidos, cidos, s
teres compuestos nitrogenados y azufrados, etc.
Compuestos aromticos: ms de 50 compuestos, hidrocarburos, alcoholes, fenoles, s
teres, teres, tioteres, etc.
Compuestos heterocclicos: ms de 300 compuestos. Son generalmente compuestos
sin valor nutritivo, como furanos, tiazoles, pirazinas, oxazoles, furfural y otros. Son res
ponsables del sabor amargo y se forman durante el proceso de tostadn.
O- O-Furano
Furfural
Tiazol
o
Oxazol
2-Metipirazina
T 287
23.10. SUCEDNEOS DEL CAF
Se han desarrollado sucedneos del caf, principalmente con la finalidad de evitar la ca
fena o tambin por cuestiones econmicas, ya que estos sucedneos tienen en general
menor precio.
Se utiliza sobre todo la cebada tostada, pero tambin la achicoria, las bellotas y otros.
La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal con un elevado valor calrico, ya que contiene
almidn y azcares. Tiene poca fibra, pocos lpidos y pocas vitaminas, pero contiene
bastantes minerales (K, P, Ca, Mg, Na).
La achicoria (Cichorium intybus) tambin se utiliza como sucedneo del caf. Se tuestan
las races cortadas a 130-150 C en presencia de pequeas cantidades de grasa comesti
ble. Con la tostacin se hidrolizan los glcidos y se caramelizan los azucares. No contie
ne aceites esenciales ni cafena. Tiene cierto efecto colertico, diurtico, laxante fe hipotensor.
23.11. T
Est formado por las hojas y brotes tiernos (yemas) de la especie Thea sinensis, de la fa
milia de las Teceas. Hay bsicamente dos tipos de t, segn el tratamiento al que se so
mete la parte vegetal recolectada:
T negro: se dejan fermentar las hojas, con lo cual se oxidan los polifenoles y se oscure
cen. Es un t poco amargo, contiene esencia y es astringente.
T verde: resulta de un secado rpido de las hojas y brotes frescos. Es amargo, no contie
ne esencia y es tambin astringente. El t verde conserva los polifenoles, por lo cual tie
ne propiedades antioxidantes.
El t contiene cantidades importante de compuestos fenlicos y polifenlicos (30 %).
Durante la fermentacin, se oxidan todos estos compuestos (hasta un 25 %)> general
mente a quinonas de color ms oscuro y con propiedades menos antioxidantes; al prepa
rar la infusin, slo pasa al extracto la mitad de estos compuestos fenlicos oxidados.
Las hojas y brotes de t contienen tambin cantidades notables de fibra (25 %), pero
que no se solubiliza en la infusin.
La cantidad de cafena (4 %) presente en las hojas de t es superior a la del caf (casi el
doble). La fermentacin del t no altera la cafena, y cuando se prepara la infusin se so
lubiliza un 75 % de esta cantidad, pero proporcionalmente la infusin tiene menos cafe
na que una taza de caf, debido al mayor grado de dilucin. El t contiene tambin pig
mentos como clorofila, carotenoides, xantofdas, etc., pero generalmente en la infusin
slo encontramos trazas. El t es rico en elementos minerales, se considera una bebida
rica en flor, pero su aporte en calcio y potasio es en general insignificante, al contrario
de lo que se afirma frecuentemente. En cuanto al contenido de vitaminas, destacan so
bre todo las vitaminas C y E, pero en la infusin slo encontramos trazas.
El t contiene cantidades importantes de flavonoides: teflavina, flavonoles (quercetina,
kenferol, rutina) y flavonas (apigenina, luteolina), con propiedades veno tnicas.
Hay que destacar que las bebidas comerciales, preparadas a base de t, contienen canti
dades importantes de azcar, ya que el azcar facilita tecnolgicamente la preparacin
de esta bebida,
El t tiene propiedades similares al caf, pero a diferencia de ste, no es colertico y s es
astringente y tambin ligeramente hipolipemiante.
Cacao en polvo
Chocolate
Soluble de cacao
250-300 kcal
500 kcal
350 kcal
Hidratos de carbono
16%
45-60 %
75-82 %
Protenas
23%
4-9 %
4-7 %
Grasas
11 %
29-31 %
2-4 %
Fibra
23%
2-9 %
6-7 %
Potasio
2%
0,3-0,5 %
0,4-1 %
Fsforo
0,6 %
0,1-0,2%
0,15-0,3%
El chocolate negro tiene poco contenido en protenas (4-7 %) respecto al cacao en pol
vo y adems son protenas de bajo valor biolgico, porque son deficitarias en aminoci
dos esenciales. Sin embargo, el chocolate con leche y el chocolate blanco, a los que se
aaden protenas lcticas, tienen un mayor porcentaje de protenas (hasta un 9 %) y con
un mayor valor biolgico. Adems, la leche que se adiciona aumenta notablemente el
aporte de calcio del alimento.
3. Soluble de cacao: es un producto obtenido a partir del cacao y enriquecido con hidra
tos de carbono, que resulta relativamente soluble y destinado principalmente a su diso
lucin en leche.
En la tabla de la pgina anterior se comparan los diferentes nutrientes de estos produc
tos, de forma esquematizada.
23.14. PROPIEDADES DEL CACAO Y CHOCOLATE
Son alimentos eminentemente energticos. Su consumo constituye un aporte concen
trado de energa (mucha energa en poco volumen). Contiene poca cafena y predomina
la teobromina, por lo que sus efectos estimulantes del sistema nervioso central son me
nores.
Las grasas presentes en el cacao tienen un efecto neutro o ligeramente favorable respecto
a la regulacin de los niveles de colesterol plasmtico. Adems, contiene polifenoles con
efecto antioxidante y fitoesteroles que bloquean parcialmente la absorcin intestinal de
colesterol de la dieta.
El consumo de cacao se ha relacionado frecuentemente con ciertos episodios de migra
a. La teora ms aceptada considera que el cacao y sus derivados contienen aminas bigenas, como la tiramina y la p-feniletil amina (BFEA), capaces de provocar vasodilatacin cerebral, que se asocia al dolor provocado por la migraa.
El cacao y sus derivados frecuentemente han sido tambin asociados a la aparicin del
acn; sin embargo, diversos estudios recientes no establecen una relacin de causalidad.
El chocolate tambin ha sido tradicionalmente relacionado con la aparicin de caries so
bre todo en nios. Las caries, como ya se ha comentado en el captulo de Alimentos y
salud (Captulo 14), es un proceso multifundonal y, por lo tanto, encontrar un nico
culpable es imposible. El chocolate y los productos a base de chocolate se consideran ac
tualmente menos cariognicos que la sacarosa o incluso determinadas frutas como el
pltano, si bien se recomienda moderar su consumo.
El chocolate es un alimento frecuentemente deseado por sus agradables caractersticas
sensoriales, y fisiolgicamente parece que favorece la sntesis de serotonina y la libera
cin de endorfinas relacionadas con el placer. La excelente palatabilidad del chocolate
tambin contribuye a que sea un alimento altamente apreciado por el consumidor. En
mucho casos se llega incluso a hablar de adiccin al chocolate. El chocolate contiene
productos cannabinoides (anandamida), que pueden crear dependencia.
o
OH
Anandamida
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Bases xnticas:
a) Son alcaloides formados a partir del metabolismo secundario vegetal.
b) La estructura qumica de estos compuestos consta de un ncleo tropnico con ni
trgeno no cclico.
c) La base xntica ms utilizada y conocida es la cafena.
d) Las bases xnticas tienen propiedades diurticas y a dosis bajas son estimulantes.
e) La teofilina tiene propiedades broncodilatadoras de inters en la terapia antias
mtica.
2. Caf:
a) Es un alimento altamente nutritivo.
b) Es un extracto acuoso obtenido por ebullicin de las hojas de diferentes especies
del gnero Coffea.
c) La especie de Coffea que ms contribuye a la produccin mundial de caf es la es
pecie C. canephora.
d) La morfologa del gnero Coffea es arbrea y el fruto es una drupa.
e) Los principales pases productores de caf son Colombia y Brasil.
3. Obtencin del caf verde:
a) Consta de diferentes etapas, que se inician con el despulpado, seguido de la fer
mentacin.
b) El proceso de curado consiste en el pelado de la cubierta del grano, eliminando
las cscaras plateadas por pulido.
c) El secado al sol es ms lento que el secado con aire caliente, pero permite obtener
un producto de mayor calidad.
d) Una sobrefermentacin durante el proceso de obtencin del grano es recomenda
ble, porque mejora el sabor del grano.
e) Durante el secado es posible combinar el secado al sol con el secado mecnico.
4. Obtencin del caf tostado:
a) La tostacin se realiza a una temperatura superior a 180 C y durante periodos de
15-20 minutos.
b) Durante la tostacin, conviene realizar gradientes acusados de temperatura para
favorecer el desarrollo de aroma por parte del grano.
c) Durante la tostacin, se produce una rehidratadn del grano.
d) Durante la tostacin, los glcidos se hidrolizan y las protenas coagulan.
e) La reaccin de Maillard que pueda producirse durante la tostacin debe evitarse
completamente.
f) La carbonizacin del grano es deseable por el color y sabor que aporta.
5. Torrefaccin:
a) La tostacin y la torrefaccin son el mismo proceso.
b) Consiste en una tostacin en presencia de azucares.
c) Se produce caramelizacin durante la tostacin del grano, lo cual le confiere un
sabor amargo caracterstico.
d) Durante la torrefaccin se forman polifenoles y cofeonas.
e) Tras la torrefaccin no es posible moler los granos de caf; por ello, el caf torre
facto se comercializa exclusivamente en grano.
CAPTULO 24
ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
24.1. GENERALIDADES
Los objetivos de las diferentes tcnicas de anlisis y control de calidad de los alimentos
son mltiples y de gran importancia. Como principales objetivos podemos destacar los
siguientes:
Control de calidad del alimento: pretenden verificar la calidad adecuada de un alimento, as como detectar prdidas de calidad por alteracin, por tratamiento tecnolgico
inadecuado, etc.
0 Control de fraudes: tiene como finalidad detectar fraudes por adicin o eliminacin
de determinados productos.
0 Control de contaminacin: se pretende confirmar la ausencia o detectar la presencia
de sustancias txicas o potencialmente txicas.
0 Control de aditivos permitidos o prohibidos.
Control de riesgos potenciales para la salud del consumidor, etc.
Antes de centrarnos en los mtodos de control, conviene definir claramente lo que en
tendemos por calidad. En primer lugar, la calidad es un concepto subjetivo que implica
un conjunto de caractersticas intrnsecas del producto que le confieren una aptitud para
el uso al que est destinado y que adems debe satisfacer las expectativas que tiene el
consumidor.
La calidad no es un concepto aplicable solamente al producto final de un proceso, sino
que implica a todos los componentes (materias primas, procesos tecnolgicos, producto
acabado, redes de distribucin, almacenado, etc.) y el personal relacionado. Hay que
destacar que la calidad tiene un componente muy importante de prevencin; es ms im
portante controlar en el origen y durante el proceso de fabricacin u obtencin que en el
producto acabado.
El control de calidad tiene como objetivos muy claros beneficiar al alimento, as como
favorecer al consumidor desde el punto de vista nutricional y sanitario, por lo que debe
ser considerado un proceso positivo y no represivo.
La calidad de los alimentos se basa en una serie de criterios que se indican a continua
cin:
Valor nutricional: depende tanto del contenido de nutrientes en el alimento como de su
disponibilidad.
Propiedades sensoriales: aspecto, sabor, aroma, color y textura.
C alidad sanitaria', depende de la ausencia de toxinas, agentes infecciosos y contami
nantes.
Estabilidad: es la capacidad para resistir los procesos de alteracin manteniendo sus ca
ractersticas propias.
de costes
Ejemplos
Microscpicos
Qumicos
Microbiolgicos
Sensoriales
Reolgicos
Todos los anlisis tienen su inters, aunque unos se realizan de forma rutinaria y otros
slo en ocasiones concretas. Algunos son especialmente importantes en alimentacin,
como por ejemplo los sensoriales, ya que las caractersticas organolpticas de un alimen
to son fundamentales para el productor del alimento y para el consumidor y, a menudo,
dan informacin del estado de conservacin del alimento.
Hay anlisis oficialmente reconocidos (normalizados) y otros que no estn oficialmente
reconocidos (no normalizados), pero que tambin son de inters para establecer la cali
dad de un producto determinado.
24.7. ANLISIS DE LPIDOS
La determinacin analtica de lpidos puede tener como objetivo tanto identificar com
ponentes (anlisis cualitativo) como cuantificarlos (anlisis cuantitativo).
Anlisis cuantitativo: permite determinar el contenido de lpidos totales y cuantificar
componentes concretos. La cuantificacin de los lpidos tambin permite conocer el va
lor nutricional de un producto desde el punto de vista calrico, ya que lg de lpidos
aporta 9 kcal.
Anlisis cualitativo: se utiliza para detectar la presencia o ausencia de diferentes com
ponentes. Tiene un gran inters, tanto nutricional como legislativo, para:
0 Detectar compuestos propios.
Detectar fraudes por adicin o sustraccin de sustancias.
Detectar compuestos relacionados con la alteracin de los lpidos.
Los mtodos de anlisis cuantitativo de lpidos se basan en la extraccin de la fraccin lipdica del producto analizado, excepto si el alimento es mayoritariamente graso (aceites,
mantequilla, etc.), donde no es preciso extraer la grasa. Para otros tipos de alimentos, la
extraccin se puede hacer fe fo im a directa, con un disolvente orgnico apolar cuando
hay cantidades notables de lpidos, o previa hidrlisis, cuando la fraccin lipdica est
asociada a otras molculas como protenas o glcidos.
a. Mtodos directos
Se extrae la fraccin lipdica con disolventes orgnicos apolares. El disolvente orgnico
se evapora posteriormente y se determina la cantidad de Ipidos por gravimetra.
El resultado se expresa en tanto por ciento de grasa (peso/peso), es decir, gramos de gra
sa en 100 g de alimento. Dentro de los mtodos directos, se puede distinguir la extrac
cin de alimentos slidos o lquidos.
0Extraccin slido-lquido: el mtodo ms utilizado es el mtodo Soxhlet. El mtodo Soxhlet es un sistema de extraccin en continuo que se realiza en un aparato que consta de un
matraz (A), un cuerpo extractor (B) y un refrigerante (C).
Para poder aplicar este mtodo se tritura la muestra de alimen
to y se elimina el agua por desecacin. Se coloca la muestra en
el cuerpo extractor (B) junto con el disolvente Orgnico. En el
matraz (A), se coloca disolvente orgnico y se calienta, los va
pores del disolvente ascienden por el tubo lateral (D) y llegan
al refrigerante (C), donde se condensan y caen en el cuerpo ex
tractor (B). Cuando el cuerpo extractor se llena de lquido ex
tractivo, ste se vaca por el sifn lateral interno (E) y desem
boca en el matraz inferior (A). El disolvente orgnico se va
reciclando durante el proceso, mientras los Ipidos se van con
centrando en el matraz inferior. Una vez finalizado el proceso,
se evapora el disolvente al vaco y se determina la cantidad de
Ipidos por gravimetra.
El mtodo Soxhlet no es un mtodo adecuado si posterior
mente se desea analizar la calidad o pureza de los Ipidos, ya
que al hacer la extraccin en caliente, la fraccin lipdica se
E xtra c to r S o xh le t
modifica principalmente por oxidacin.
0 Extraccin lquido-lquido: las extracciones de muestras lquidas con un disolvente or
gnico apolar se pueden hacer en continuo (mtodo Pallan) o en discontinuo, utilizan
do embudos de decantacin y realizando la extraccin por etapas. Tras la extraccin se
evapora el disolvente utilizado y se determina la cantidad de Ipidos por gravimetra.
b. Mtodos indirectos o con hidrlisis previa
Como ya hemos indicado, se aplican a alimentos que tienen la fraccin lipdica asociada
a otras molculas como protenas o glucidos (ejemplo: leche, carne, cereales, piensos de
animales, etc.). La hidrlisis puede ser dda o bsica.
Hidrlisis deida: la hidrlisis cida rompe las uniones entre los Ipidos y las protenas,
pero no hidroliza los triglicridos. Se utiliza mucho el mtodo de Werner-Schmid, que
realiza la hidrlisis cida con HCl en caliente y posteriormente la extraccin con ter
etlico.
0 Hidrlisis bsica: la hidrlisis bsica rompe las uniones lpido-protena y tambin los
triglicridos. El mtodo ms utilizado es el mtodo de Rse-Gottlieb, que realiza la hi
drlisis con una solucin de amoniaco en alcohol en fro y la extraccin con ter de pe
trleo. Posteriormente pueden analizarse los cidos grasos que se liberan.
Los mtodos de anlisis cualitativo incluyen mtodos de identificacin de componentes
propios del alimento (criterios de pureza), as como mtodos para identificar compo
nentes que resultan de la alteracin de la fraccin grasa (criterios de calidad).
II
cido oleico
90
cido linoleico
181
cido linolnico
2 74
Tipos de grasas/aceites
Mantequilla
222-232
Aceite de oliva
190-195
Aceite de cacahuete
188-196-
IR
Aceite de oliva
1,4677-1,4705
Aceite de girasol
1,4727-1,4767
El IR permite, al igual que otros criterios de pureza, controlar adulteraciones, por ejem
plo de aceites de oliva mezclados con otros aceites vegetales.
Punto de fu sin : el punto de fusin depende de la longitud de los cidos grasos, de su
grado de insaturacin y de la disposicin de estos cidos grasos en el triglicrido. Fre
cuentemente se calcula el intervalo de fusin, que es el margen de temperatura desde
donde empieza a fundir la primera fraccin de triglicrido y la temperatura a la que to
dos los triglicridos estn en fase lquida.
Identificacin d e deidos grasos: para determinar la composicin de cidos grasos, se uti
lizan principalmente mtodos cromatogrficos.
Cromatografa de gases (CG): para poder aplicar la CG, primero hay que hidrolizar los
cidos grasos que forman parte de los triglicridos por saponificacin. As, se obtienen
los cidos grasos libres, que deben ser esterificados con metanol para dar los steres me
tlicos, que son voltiles. La CG es una cromatografa gas-lquido que se aplica a sustan
cias voltiles o derivados voltiles (en este caso los steres metlicos de los cidos grasos).
La fase estacionaria, que es un lquido (hexano) retenido sobre un soporte slido, est
dispuesta en columna. La fase mvil es un gas inerte (gases nobles, nitrgeno, etc.).
La columna est introducida en un horno porque se trabaja a temperatura elevada e in
cluso con gradientes de temperatura, por lo que slo es aplicable a sustancias termoestables. El registro permite obtener un cromatograma de los diferentes componentes de la
muestra. Cada cido graso tiene un parmetro caracterstico, que es el tiempo de reten
cin (tr). El tr depende de la longitud de la cadena y del grado de insaturacin. A mayor
longitud de cadena del cido graso, mayor es el punto de ebullicin de su ster metlico
y mayor su tr. Cuanto ms insaturado es un cido graso, mayor es su polaridad y su pun
to de ebullicin, y mayor su tr.
Cromatografa lquida de alta eficacia (CLAE, CLAR, HPLC): actualmente se utiliza
mucho debido a su elevada sensibilidad, eficacia y rapidez. Consiste en hacer pasar, im
pulsada a presin, la fase mvil lquida, en la que previamente se ha introducido me
diante un sistema de inyeccin la muestra, por una columna donde la fase estacionara,
que tambin es un lquido, se encuentra compactamente empaquetada y retenida sobre
un soporte inerte. Cada cido graso tiene un tr caracterstico, como se ha comentado an
teriormente.
Los mtodos cromatogrficos se pueden utilizar, adems de en anlisis cualitativos, en
anlisis cuantitativos. Para su aplicacin en anlisis cuantitativos se utiliza principal
mente el mtodo de normalizacin interna.
Tipos de aceite
Aceite de oliva
Aceite de semillas
Referencia
cido oleico
cido linoleico
Aceite de colza
cido ercico
Grasa animal
cido mirstico
IA
Oliva
<1
Girasol
<0,2
Mtodo colorimtrico (Mtodo de Lowrey y Tinsley): segn este mtodo, se hacen reac
cionar los cidos grasos libres con acetato de cobre en medio anhidro de piridina. Se for
man productos coloreados y se realiza la lectura de una longitud de onda de 715 mm.
Cromatografa liquida de alta eficacia (CLAE, CLAR, HPLC) fpermite determinar los
cidos grasos libres y tambin los triglicridos, diglicridos y monoglicridos.
Control de la oxidacin primaria: se basa en la determinacin de los radicales que se for
man en fases iniciales de la oxidacin de lpidos. Se expresa como el ndice de perxidos
(IP), que se calcula como los miliequivalentes de 0 2 activo por kilogramo de muestra.
Valores de IP elevados son indicativos de rancidez oxidativa y demuestran un estado de
conservacin inadecuado de la grasa.
Tipos de aceite
IP
Oliva
<20
Girasol
< 10
Hay que insistir que como los radicales se forman slo en fases iniciales de la oxidacin
lipdica, los Ipidos oxidados pueden presentar valores de IP bajos. Por ello, la determi
nacin de IP es til solamente en fases iniciales de la oxidacin.
Control de la oxidacin secundaria: tambin son indicativos de rancidez oxidativa, pero
en fases ms avanzadas. Hay diferentes mtodos:
Mtodos cobrim tricos: son mtodos inespecficos que se basan en la deteccin de aldehi
dos que se forman en fases avanzadas de la oxidacin lipdica. Hay varios mtodos colorimtricos, los ms utilizados son: ndice de anisidina, ndice de TBA (cido tiobarbitrico),
ndice de Kreiss y los mtodos basados en la formacin de 2,4-dinitrofenilhidrazonas.
D eterm inacin d e compuestos voltiles de oxidacin: es un mtodo especfico. Se basa en
la determinacin de pentanal y hexanal por cromatografa de gases.
Espectrofotometra: se determina la absorcin al ultravioleta (UV) a diferentes longitu
des de onda. Los hidroperxidos absorben a 232 nm, las cetonas y aldehidos absorben a
270 nm y se determinan la
y K ^. Por espectrofotometra se pueden determinar
conjuntamente productos de oxidacin primaria y secundaria. Este mtodo, sin embar
go, presenta interferencias, ya que hay sustancias no oxidadas que absorben a las mismas
longitudes de onda.
Control de isomerizacin: los Ipidos, durante los procesos tecnolgicos (principalmen
te hidrogenacin y refinado), pueden isomerizar dando ismeros de posicin y tambin
ismeros geomtricos.
0 Ismeros d e posicin : se determinan espectrofotomtricamente a diferentes longitudes
de onda. Se calculan varios parmetros: K232, K270, K260, K ^ .
Ismeros geom tricos: los dobles enlaces cis de los cidos grasos se isomerizan a trans. Se
pueden determinar los ismeros trans por absorcin al infrarrojo a 963 cm"1. Es un m
todo sencillo, rpido y especfico.
Tambin se pueden aplicar para determinar de forma individualizada los ismeros cis y
trans de los diferentes cidos grasos por cromatografa de gases en columna.
Determinacin de compuestos polares en grasas sometidas a calentamiento: los com
puestos polares se forman como consecuencia del exceso de calor y se pueden determi
nar por cromatografa de los steres metlicos. La legislacin espaola establece el lmite
de compuestos polares en un 23 %.
24.8. ANALISIS DE PROTENAS
La determinacin analtica de protenas permite averiguar el contenido total de prote
nas, la composicin de aminocidos, la cantidad de una protena determinada y el valor
nutritivo de una protena, a la vez que permite controlar posibles fraudes y el estado de
conservacin de las protenas. En el anlisis de protenas diferenciamos entre los mto
dos que determinan protenas brutas y los mtodos que analizan fracciones.
Determinacin de pro tena bruta: se calcula la cantidad de protena total en un alimen
to. El mtodo ms utilizado para realizar esta determinacin es el mtodo Kjeldahl,
Alimento
Alimento
6,25
5,70
Harina, trigo
6,38
Leche
5,46
Cacahuetes
5,95
Arroz
5,18
Almendras
5,71
Soja
El mtodo Kjeldahl tiene una serie de ventajas e inconvenientes, que se indican a conti
nuacin:
Las principales ventajas son: es preciso, sencillo, econmico, aplicable a todo tipo de ali
mentos y permite analizar cantidades muy pequeas (del orden de microgramos).
Los principales inconvenientes son: determina el contenido de nitrgeno total y no dis
tingue entre N proteico y no proteico; el tiempo de realizacin del mtodo es largo (2-4 h
Estos colorantes se fijan en los aminocidos de las protenas que presentan residuos late
rales con carga positiva en solucin dda, como lisina e histidina. El complejo que for
man las protenas y el colorante precipita. A partir del color no fijado por la pro tena
(que permanece en el sobrenadante), se determina el color fijado por la pro tena y a par
tir de l, el contenido de protenas en la muestra.
El mtodo DBC precisa el pretratamiento de la muestra: extraccin, eliminacin de in
terferencias y acidificacin.
Los colorantes slo se fijan en protenas funcionales, por lo que este mtodo nos da infor
macin sobre la calidad de la pro tena, lo cual es una ventaja frente al mtodo Kjeldahl.
El mtodo DBC es ampliamente utilizado en la determinacin de protenas y, como el
mtodo Kjeldahl, presenta unas ventajas y unos inconvenientes que se indican a conti
nuacin.
Las principales ventajas son: es un mtodo ms preciso que el mtodo Kjeldahl y slo
determina nitrgeno proteico; su aplicacin es relativamente sencilla pero precisa pre-
- CH -------- COOH
H'
NH>
Imina
El protn del cido
puede valorarse con NaOH
Agua
Soluciones alcalinas
Soluciones cidas
Disolventes orgnicos
M todos crom atogrdficos: son altamente utilizados por su elevada eficacia. Hay diferen
tes tipos de cromatografa:
0 Cromatografa de exclusin molecular: separa las diferentes protenas segn su tamao.
0 Cromatografa de adsorcin: se basa en fenmenos de adsorcin de las protenas con la
fase estacionaria.
0 Cromatografa de capa fina (CCF, TLC): es una tcnica cualitativa que permite identi
ficar al revelar las diferentes seales del cromatograma. Adems, se considera semicuantitativa porque la intensidad del color es orientativa de la cantidad. En la CCF utiliza
mos como fase estacionaria celulosa microcristalina (polar) y como fase mvil un
disolvente orgnico (apolar). El agente revelador ms comnmente utilizado es la ninhidrina, que da coloracin azul.
Qumicos
Biolgicos
0 Densitometra
Fehling
Fermentacin
Refractometra
Luft-Schoori
Enzimticos
Polarimetra
0 Bertrand
Los principales inconvenientes del mtodo Fehling son: resulta difcil visualizar el pun
to final, es un mtodo emprico, hay que realizar paralelamente una estandarizacin del
reactivo de Fehling para calcular el factor, y la solucin de azcar que queremos valorar
no se coloca en el erlenmeyer (como es habitual en otras valoraciones), sino en la bureta.
M todo Luft'Schoorl: es en realidad una modificacin del mtodo Fehling que permite
solventar el problema de visualizacin del punto final realizando una yodometra. El
Cu2+se utiliza en exceso y el exceso se hace reaccionar con yoduro potsico (KI) y se for
ma yodo (I2), que se valora con tiosulfato sdico (Na2S20 3). Adems de valorar la mues
tra, es preciso realizar un blanco. Es un mtodo muy utilizado porque es sencillo, repro
ducible, ms exacto y ms preciso que el mtodo Fehling.
0 M todo Bertrand; tambin se considera una modificacin del mtodo Fehling que me
jora la visualizacin del punto final realizando una permanganimetra. La reaccin con el
reactivo de Fehling (Cu2+) se realiza en caliente, y se obtiene un precipitado de xido de co
bre (I) (Cu20 ) al que se aade sulfato potsico (K2S 0 4) y sulfato de hierro (III) (Fe2(S 0 4)3).
El hierro (III) se reduce a hierro (II), que se valora con permanganato (K M n04).
Fermentacin con levaduras; en este mtodo de determinacin de azcares reductores,
se inoculan levaduras a una solucin de azcar problema y se deja fermentar en condi
ciones controladas. Como consecuencia de la fermentacin, se forma alcohol (etanol) y
C 0 2. A pattir de la cantidad de alcohol, es posible calcular la cantidad de azcar que ha
ba en la muestra problema. El resultado se puede expresar en grados Brix. Hay una rela
cin directa entre la graduacin alcohlica y los grados Brix. Es un mtodo poco utiliza
do porque es poco exacto y poco preciso.
M todos enzimdticos; son mtodos muy apreciados por su simplicidad, rapidez y por
ser altamente especficos. Se basan en procesos catalizados por enzimas que producen
sustancias capaces de ser detectadas. Por ejemplo, en la determinacin de la glucosa se
realizan los procesos enzimticos siguientes:
Hsxoquinasa
Glucosa
ATP
ADP
Glucosa-S-P-deshidroaenasa
mente los mtodos de azcares reductores, pero s despus de una hidrlisis, La sacarosa
por hidrlisis acida se transforma en monosacridos reductores. El proceso se denomina
inversin de la sacarosa, y los monosacridos se pueden determinar por los mtodos an
teriormente indicados para azcares reductores.
Una vez calculada por alguno de los mtodos de azcares reductores (principalmente los
mtodos enzimticos o mtodos redox) la cantidad de monosacridos, se realiza una
conversin de sacarosa mediante la relacin de pesos moleculares de la sacarosa (342 g) y
de los monosacridos (180 g).
Teniendo en cuenta que la sacarosa produce dos moles de monosacridos, la relacin de
pesos moleculares sera la siguiente:
Peso molecular sacarosa
F 2 Peso molecular monosacrido
342 g
= ---------------------- = o,95
2-180g
Muestra de alimento
Monmeros de
hemicelulosa
HaS 0 4 diluido
Solucin
Glucosas
Procedentes de la celulosa
Residuo C
Lignina
(Gravimetra)
Muestra de alimento
NDF
Lignina
Celulosa
Hemicelulosa
___
ADF
+ MnCV
Lignina
Celulosa
+ H2S 0 4
Residuo de LIGNINA
Residuo de C E LU LO S A
tandas coadyuvantes, que son sustancias que forman mezclas homogneas con la mues
tra y favorecen la eliminacin del agua. Estas sustancias coadyuvantes pueden ser:
Inertes: como, por ejemplo, la arena desecada. En muestras lquidas o semislidas evi
tan las prdidas por proyeccin, y en las muestras slidas permiten disminuir el tiempo
de desecacin.
Activas: como el sulfato de sodio (Na^O^) y el etanol (EtOH). Se utilizan para mues
tras que retienen mucha agua, como muestras ricas en polisacridos, lpidos, etc. El sul
fato sdico anhidro es capaz de reaccionar con el agua de la muestra, dando el producto
decahidratado (Na2SO4-10 H20 ). Primero capta el agua y luego puede cederla fcil
mente por volatilizacin. El etanol disgrega las emulsiones agua-lpidos y disminuye la
interaccin protenas-agua porque desnaturaliza las protenas.
9 M todo de Kctrl-Fisher (KF): consiste en una valoracin volumtrica con yodo (yodimetra) en medio anhidro. Se utiliza el denominado reactivo de Karl-Fisher, qu consis
te en una mezcla de dixido de azufre (S 0 2) y yodo (I2) en metanol y piridina.
La reaccin redox que tiene lugar es la siguiente:
Proceso redox
SO2 + H2O
2e
Ig
SO2 + HgO + I2
S 0 3 + 2 H+ + 2 e"
2 i"
S 0 3 + 2 H+ + 2 1
Mtodo de Karl-Fisher
El agua que aporta la muestra acta como reactivo limitante. La piridina neutraliza la
acidez resultante de la reaccin y estabiliza los productos. El metanol acta como disol
vente anhidro y estabiliza tambin el proceso. El producto final se determina por potenciometra.
El reactivo de Karl-Fisher debe ser estandarizado con agua patrn para calcular el deno
minado factor de Karl-Fisher (F), que se define como los gramos de agua patrn detec
tados por cada mililitro de reactivo (F = mg H20/ml reactivo de Karl-Fisher). Una vez
que se dispone del valor de F, podemos calcular la cantidad de agua en el alimento.
El mtodo de Karl-Fisher slo es aplicable a muestras con bajo contenido de humedad,
y debe ser aplicado en condiciones estrictamente anhidras de forma que el agua que se
determina proceda exclusivamente de la muestra. Hay que indicar que el disolvente que
se utiliza en el mtodo (el metanol) tiene un cierto contenido de agua que causara error
en la determinacin y debe realizarse una valoracin del disolvente para determinar el
agua aportada por el mismo, que se debe restar, tanto en la estandarizacin como en la
valoracin de la muestra.
24.11. ANLISIS DE MINERALES
Los minerales principalmente metales son importantes tanto desde el punto de vista nutricional, ya que muchos de ellos son esenciales para el organismo humano, como desde
el punto de vista toxicolgico, ya que hay determinados metales cuya presencia puede
resultar nociva.
Ajntoxidantes
Vitamina A
Hidroquinona
Vitamina D
Pirogalol
Vitamina E
Absorcin a 620 nm
Fluorimetra
Fluorescencia a 480 nm
CLAE
Determinacin de la vitamina D:
Coloriinetra
Absorcin a 550 nm
CLAE
0 Determinacin de la vitamina E:
Coloriinetra
CLAE
Muy efectiva
Determinacin de la vitamina Bp
Fluorimetra
Ensayo
microbiolgico
CLAE
Fase resetva
Deteccin al UV
Fluorimetra nativa
CLAE
Fase reserva
Deteccin al UV
0 Determinacin de la vitamina B:
Coiorimetra
Mtodo
microbiolgico
CLAE
Fase reserva
Deteccin al UV
CLAE
0 Determinacin de la vitamina C:
Volumetra
redox
Mtodos
enziinticos
Elevada selectividad
Slo determina cido ascrbico
CLAE
Fase reversa
24.13.
El gluten se extrae del alimento. Primero se determina el gluten hmedo por pesada y
despus se deseca en estufa a 100-105 C hasta sequedad, Se deja enfriar en un deseca
dor, para evitar que recupere algo de humedad, y se pesa. La cantidad de gluten seco se
expresa en porcentaje (g gluten seco/g muestra -100).
El gluten es importante en la harina de trigo, ya que coagula durante la coccin del pan
y los productos de bollera y pastelera, y permite la elaboracin de los mismos.
La cantidad de gluten presente en ciertos alimentos es tambin importante, ya que hay
personas con intolerancia al gluten y deben eliminarlo totalmente de la dieta.
D eterm inacin d e la acidez d e la leche: la leche natural certificada e higienizada pue
de tener legalmente una cantidad mxima permitida de cidos libres, porque estos ci
dos son indicativos de alteracin de la leche. La valoracin se realiza con volumetra
cido-base con solucin de hidrxido sdico (NaOH), utilizando fenolftalena como
indicador. Los resultados se expresan en cantidad de cido lctico (g de cido lctico
en 100 mi de lech). El mximo legal permitido son 0,19 g de cido lctico en 100 mi
de leche.
D eterm inacin d e mejorantes: los mejorantes son sustancias que se aaden principal
mente a la harina para acelerar su maduracin, La harina madura (envejecida) produce
masas ms consistentes y satisfactorias en la elaboracin del pan y otros alimentos. Algu
nos mejorantes estn permitidos, como el cido ascrbico, pero otros estn prohibidos,
como los persulfatos y los bromatos.
- Identificacin de persulfatos: los persulfatos son agentes fuertemente oxidantes que
reaccionan con solucin neutra de yoduro potsico (KI al 2 %) o solucin de bencidina
(al 0,5 % en etanol). Si la reaccin es positiva, en el caso de la solucin neutra de KI apa
recen puntos de color oscuro al contactar la harina y la solucin de KI. Si la identifica
cin se realiza con bencidina, aparecen puntos de color azul oscuro.
Identificacin de bromatos: los bromatos se identifican de forma similar a los persul
fatos, pero con diferencias. Los bromatos reaccionan con solucin cida de KI dando
coloracin parda. La reaccin es negativa si la solucin de KI es neutra. Tambin es ne
gativa si se hace con bencidina, lo cual permite diferenciar ambos mejorantes. Tanto los
persulfatos como los bromatos deben dar resultado negativo en el anlisis cualitativo, ya
que ambos estn legalmente prohibidos.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Control de calidad en alimentacin:
a) Est destinado exclusivamente a detectar alteraciones en los alimentos elabo
rados.
b) Supone un coste tan elevado que es un proceso optativo en la mayora de indus
trias..
c) Se realiza tanto para favorecer al alimento como al consumidor.
d) La calidad de un alimento se refiere exclusivamente a la calidad sanitaria.
2. Sistemas de calidad:
a) Son sistemas globales que afectan a todos los procesos y a todo el personal.
b) La calidad tiene un coste para evitar errores y un coste para subsanar fallos.
c) Los costes de calidad no directa son los que resultan de evitar errores en los pro
cesos de obtencin de los alimentos.
h)
Las grasas vegetales tienen un insaponificable superior a 1,5 % y las grasas anima
les inferior a este valor.
8. Identificacin de componentes que resultan de la alteracin de los lpidos:
a) El ndice de acidez de un aceite aumenta cuando el aceite se altera.
b) El grado de acidez se expresa como el porcentaje de cidos grasos libresexpresa
dos en linoleico y linolnico, cidos grasos esenciales.
c) El aceite de oliva que se comercializa para el consumo humano debe tener un gra
do de acidez inferior o igual al 1 %.
d) El ndice de perxidos es siempre elevado en los aceites alterados.
e) Por cromatografa de gases se pueden determinar pentanal y hexanal, productos
de la oxidacin lipdica.
f) Los ismeros trans que se forman en tratamientos de hidrogenacin de los lpidos
se pueden detectar por absorcin al IR a 965 cm-1.
g) Las grasas sometidas a calentamiento deben tener como mnimo un25 % de
compuestos polares para poderlas reutilizar.
9. Anlisis de protenas:
a) El mtodo Kjeldahl es un mtodo cualitativo de determinacin de protenas.
b) El mtodo Kjeldahl permite determinar la calidad de la protena estudiada.
c) El mtodo Kjeldahl se inicia con la destruccin de la materia orgnica por va
seca.
d) Los mtodos Dye-Binding se basan en la formacin de compuestos coloreados de
las protenas.
e) Los colorantes utilizados en el mtodo DBC se fijan a los residuos cidos de las
cadenas laterales de los aminocidos de las protenas.
f) En el mtodo DBC se forman compuestos coloreados solubles por reaccin entre
los colorantes utilizados y las protenas.
g) El mtodo DBC da informacin sobre la calidad de las protenas analizadas.
10. Determinacin de protenas:
a) El mtodo de Sorensen permite la determinacin de aminocidos libres.
b) La ninhidrina es un colorante poco utilizado en la determinacin de aminocidos
porque presenta muchas interferencias.
c) Para la separacin de protenas segn su tamao y su carga, se puede utilizar la
electroforesis PAGE-SDS.
d) La tcnica de isoelectroenfoque trabaja con gradiente de pH.
e) La cromatografa no es un mtodo adecuado para el anlisis de protenas.
11. Anlisis de hidratos de carbono:
a) En un alimento se suelen determinar por diferencia tras determinar los otros
componentes.
b) Los grados Brix es una forma de expresar la concentracin de azcar de una
muestra.
c) El mtodo Fehling permite la valoracin de azcares reductores.
d) El mtodo Luft-Schoorl utiliza sales de hierro como valorante.
e) Los mtodos enzimticos son complicados y poco especficos.
f) La sacarosa no puede determinarse directamente, pero s previa hidrlisis.
12. Determinacin de la fibra:
a) Se puede realizar tambin por el mtodo Fehling o sus modificaciones.
b) El mtodo Southgate es un mtodo enzimtico.
CAPTULO 25
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
6. Condiciones de conservacin
2. Lista de ingredientes
7. Modo de empleo
3. Graduacin alcohlica
8. Responsable
4. Cantidad neta
5. Fecha de duracin mnima y fecha de caducidad
9. Pas de origen
10. Nmero de lote
2. Lista de ingredientes
En el listado de ingredientes deben indicarse todos los ingredientes en orden decrecien
te de peso en el momento de su preparacin.
Se consideran ingredientes cualquier sustancia utilizada en la fabricacin de alimentos
que se encuentran en el producto acabado, incluyendo los aditivos.
Los ingredientes se pueden designar con su nombre especfico (por ejemplo, lactosa)
y por su categora (por ejemplo, glcido). Los aditivos pueden designarse por su ca
tegora o funcin (por ejemplo, edulcorante) y por su nombre (por ejemplo, aspar ta
mo) o por su cdigo especfico en la Unin Europea UE (por ejemplo, aspartamo =
E 951).
No es preciso para todos los alimentos indicar la lista de ingredientes; por ejemplo, no es
necesario en los casos siguientes:
Los productos constituidos por un solo ingrediente.
Las frutas, hortalizas frescas y patatas.
Las aguas de bebida envasadas y gasificadas.
Los vinagres.
0 Los quesos, mantequillas, leche y nata fermentada.
0 Las bebidas alcohlicas con un grado de alcohol superior a 1,2 % (tanto por ciento de
etanol en volumen).
3. Graduacin alcohlica
Es uno de los datos que tampoco es general para todos los alimentos, siendo slo obliga
torio en bebidas alcohlicas con un grado alcohlico superior al 1,2 % de etanol en vo
lumen.
4. Cantidad neta
Las cantidades netas de producto deben expresarse en unidades de volumen en produc
tos lquidos: litros (1), centilitros (el), mililitros (mi) y en unidades de masa para el resto
de alimentos: kilogramos (kg), gramos (g).
5. Fecha de duracin mnima y fecha de caducidad
Es un dato de gran importancia en la mayora de los alimentos. Hay que tener en cuen
ta que la duracin de los diferentes productos alimenticios depende de varios factores
como:
0 La materia prima con la que se ha fabricado el alimento.
0 El tratamiento tecnolgico y culinario al que se ha sometido el alimento.
0 Los mtodos de conservacin aplicados.
0 La presencia de aditivos.
El tipo de envase.
0 El procedimiento y condiciones de envasado.
0 Las condiciones de transporte y almacenado, etc.
La fech a de duracin mnima es la fecha hasta la cual el producto conserva sus propieda
des especficas en unas condiciones de conservacin apropiadas.
Debe indicarse de la forma siguiente: Consumir preferentemente antes del o antes
del fin de .. ., seguido d la fecha o del lugar en el que figura este dato en el etique
tado.
La fecha debe estar indicada de forma clara, y consta de:
0 Da y mes: si la duracin del producto es inferior a 3 meses.
0 Mes y ao: si la duracin del producto est entre 3 y 18 meses.
0 Ao: si la duracin es superior a 18 meses,
Sal
* Vino
Vinagres
Quesos madurados
6. Condiciones de conservacin
Deben indicarse en el etiquetado si el producto precisa condiciones especiales de conser
vacin y/o si la validez de la fecha depende de las condiciones de conservacin.
7. Modo de empleo
En el etiquetado debe constar las condiciones para el uso apropiado del alimento;
8. Responsable
Debe constar la identificacin del fabricante o responsable, con su nombre, razn social
y denominacin del fabricante o vendedor establecido en la UE y su domicilio.
9. Pas de origen
Debe indicarse el pas donde se ha fabricado el producto.
10. Nmero de lote
Este dato es de gran inters, ya que permite identificar un conjunto de productos elabo
rados envasados en circunstancias prcticamente idnticas.
El lote debe ir precedido de la letra L, salvo que se distinga del resto de las indicaciones.
Puede sustituirse por la fecha de duracin mnima o de caducidad con el da y mes,
Debe ser fcilmente visible, claramente legible e indeleble.
Aparte de estos diez datos, que ms o menos deben constar en la mayora de los alimen
tos, hay algunos productos alimenticios en cuyo etiquetado debe figurar una o varias in
dicaciones obligatorias adicionales, como por ejemplo:
Los que contienen uno o varios edulcorantes autorizados deben llevar la indicacin
Con edulcorantes.
Los que llevan aspartamo deben indicar Contiene una fuente de fenilalanina.
Los productos alimenticios de duracin prolongada debido a la utilizacin de gases de
envasado autorizados deben llevar en la etiqueta la indicacin Preparado en atmsfera
protectora.
Adems del etiquetado obligatorio, puede haber un etiquetado facultativo, donde el fa
bricante o envasador puede hacer constar lo que desee siempre que no lleve al consumi
dor a engao o error.
Valor energtico
Nutrientes
Protenas
Hidratos de carbono
Grasas
Fibra alimentaria
- Sodio
- Vitaminas
- Sales minerales
Grasas: 9 ltcal/g
- Etanol: 7 kcal/g
cidos orgnicos: 3 kcal/g
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
Indicar si las afirmaciones siguientes, son verdaderas o falsas:
1. Caractersticas del etiquetado:
a) Debe ser eficaz y veraz.
b) Puede contener alusiones al potencial efecto sobre la salud y el rendimiento del
consumidor.
c) Debe llevar la informacin colocada de forma clara y comprensible.
d) Debe ser indeleble y resistir el paso del tiempo.
2. Datos obligatorios que deben constar en el etiquetado:
a) No es obligatorio que conste el nombre del productor, y en su defecto puede
constar el nombre del distribuidor o responsable.
b) Debe indicarse el tratamiento especfico de conservacin al que ha sido sometido
el producto.
c) Todos los alimentos deben hacer constar la lista de ingredientes.
d) Las bebidas alcohlicas con un grado alcohlico inferior a 9o no precisan hacer
constar dicha informacin en el etiquetado.
e) Todas las fechas de duracin de los productos alimenticios deben constar de da,
mes y ao,
3. Etiquetado:
a) Todos los productos alimenticios llevan fecha de caducidad.
b) El pas de origen de un producto es obligatorio en el etiquetado.
c) El nmero de lote es un dato obligatorio en el etiquetado y va precedido por la le
tra L en todos los casos.
d) El aspartamo es un edulcorante que est contraindicado en pacientes con fenilcetonuria, por lo que su presencia en un alimento debe ser indicada.
e) Los productos con atmsfera modificada deben indicarlo en el etiquetado.
4. Etiquetado nutricional:
a) El etiquetado nutricional es obligatorio.
b) El etiquetado nutricional es siempre facultativo.
c) La cantidad de nutrientes debe estar indicada obligatoriamente por racin de
producto que se consume.
d) Deben constar solamente las cantidades de los componentes mayoritarios.
e) No est permitido hacer declaracin de propiedades nutritivas.
5. Productos industriales:
a) Son los productos destinados a grandes colectividades.
b) Deben llevar perfectamente identificada la empresa fabricante y el lote.
c) No es preciso que lleven indicada la composicin.
d) Deben indicar el contenido neto de producto en el envase.
e) No es preciso indicar el plazo recomendado para su uso o consumo.
6. Tipos de fechas:
a) La fecha de consumo preferente es equivalente a la fecha de caducidad.
b) La fecha de lmite de venta debe respetarse exclusivamente si el producto se ha
deteriorado.
c) La fecha de produccin debe constar en todos los alimentos.
d) Los alimentos perecederos deben llevar la fecha de caducidad con da y mes.
APNDICE
CAPTULO 1
1. Indicar el carcter verdadero o falso de las siguientes afirmaciones referidas a la bromatologa:
a) Es la ciencia de la alimentacin. Falso, la ciencia de los alimentos.
b) La bromatologa solamente se ocupa del procesamiento de los alimentos mien
tras que la nutricin estudia las materias primeras. Falso.
c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye diferentes ramas como higiene, toxicologa, tecnologa alimentaria, etc. Verdadero.
d) La bromatologa no se ocupa del estudio de la composicin de los alimentos.
Falso.
e) Nutricin y bromatologa son sinnimos. Falso.
2. Indicar cul de las afirmaciones siguientes es verdadera:
a) La alimentacin es un proceso educable e involuntario. Falso, educable y voluntario.
b) La eleccin de los alimentos est condicionada por diferentes factores y la educa
cin puede actuar sobre los criterios de eleccin de los alimentos. Verdadero.
c) La alimentacin es fundamental para el mantenimiento de la vida y la salud. Ver
dadero.
d) Las respuestas a y b son correctas. Falso.
e) Las respuestas a y c son correctas. Verdadero.
3. Respecto a los alimentos light es falso:
a) Deben tener productos de referencia en el mercado. Verdadero.
b) Deben carecer de cualquier indicacin sobre saluden el etiquetado.Verdadero.
c) Deben presentar una reduccin de como mnimo el 30 %respecto al alimento
de referencia. Verdadero.
d) Deben presentar una reduccin de como mnimo el 50 % respecto al alimento
de referencia. Falso.
e) Las respuestas b y c son verdaderas. Verdadero.
4. Los alimentos dietticos deben cumplir las indicaciones siguientes:
a) Deben elaborarse segn frmulas autorizadas. Verdadero.
b) Deben ser adecuados para satisfacer alguna necesidad nutritiva especial del hom
bre. Verdadero.
c) Son alimentos de composicin libre. Falso.
d) Deben tener un alto valor nutritivo, superior al alimento de referencia. Falso.
e) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor nutricional. Falso.
5. Cul de las afirmaciones siguientes corresponde a la definicin de alimento alterado?:
a) Alimento al que se le ha adicionado o sustrado algn componente. Falso. Ali
mento adulterado.
b) Alimento cuya composicin no se corresponde con la declarada o simula a otro
alimento. Falso. Alimento falsificado.
Los glcidos:
a) Los glcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9 kcal por gra
mo. Falso, 4 kcal/g.
b) Todos los glcidos tienen sabor dulce. Falso.
1.1. Fibra:
a) La fibra soluble es digerida por enzimas digestivos. Falso, puede ser fermentada
por la flora intestinal.
b) La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal.
Falso, es la fibra soluble.
c) La recomendacin de fibra por da es de 20-30 gramos; Falso, es de 30-40 gra
mos/da.
d) La fibra, como no se asimila, no se considera un nutriente. Falso, se considera
un nutriente porque ejerce un efecto beneficioso sobre el organismo.
e) El principal aporte de fibra son los cereales y las legumbres. Verdadero.
f) Ciertas patologas como hemorroides, estreimiento, diverticulosis, etc., tienen
como factor de riesgo un deficiente consumo de fibra con la dieta. Verdadero.
CAPTULO 3
1. Lpidos:
a) Tienen fundamentalmente una funcin energtica en los alimentos. Verdadero.
b) Los lpidos simples llevan incorporados en su estructura residuos proteicos o glucdicos. Falso, son los lpidos complejos.
c) Son importantes en la textura de los alimentos. Verdadero.
d) El cido oleico es un cido graso saturado. Falso, monoinsaturado.
e) Los lpidos actan como vehculo de vitaminas hidrosolubles. Falso, liposolubles.
2. Dada la estructura siguiente, indicar si las afirmaciones realizadas son ciertas:
CO O H
a) Se trata de un cido graso -3. Falso, co-6 porque se cuenta desde el extremo
metilo terminal.
b) Es un cido graso A-9. Verdadero, primer doble enlace en el carbono 9 desde
el cido.
c) Es un cido graso insaturado. Verdadero, tiene dobles enlaces.
d) Es un cido graso esencial. Verdadero, es el cido linoleico.
e) Sus dobles enlaces son cis. Verdadero.
f) A partir de este cido se puede sintetizar en el organismo EPA y DHA. Falso, estos
cidos se sintetizan a partir del otro cido graso esencial que es el lnolnico*
3. Indicar si es verdadero o falso que los siguientes cidos grasos son esenciales:
a) Linoleico, linolnico y araquidnico. Falso.
b) Linoleico, linolnico y oleico. Falso.
c) Oleico, araquidnico, linoleico y linolnico. Falso.
d) Linoleico, palmtico y oleico. Falso.
e) Linoleico, linolnico, EPA y DHA. Falso.
f) Ninguna de las combinaciones anteriores son ciertas. Verdadero, los cidos gra
sos esenciales son linoleico y linolnico.
4. Aceites y grasas:
a) Son estructuras formadas por esterles esterificados con cidos grasos. Falso, son
trglicridos (glicerol + 3 cidos grasos),
b) En los aceites, ios cidos grasos son mayoritariamente saturados. Falso, son insaturados.
c) Los aceites son siempre de origen vegetal, mientras que las mantecas o grasas son
siempre de origen animal. Falso.
d) Las respuestas a y b son falsas. Verdadero.
e) Las grasas no son triglicridos, pero son lpidos simples. Falso, son triglicridos
y son lpidos simples.
5. Lecitina:
a) Es un fosfolpido que contiene como base nitrogenada la colina. Verdadero.
b) Es un nutriente esencial y no puede ser sintetizado por el organismo humano.
Falso, es semiesencial y s puede ser sintetizado por el organismo.
c) Tienen efectos antihiperlipidmicos. Verdadero, reduce el colesterol-LDL.
d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal. Falso, destacan las de soja y
huevo.
e) Se utiliza en tecnologa alimentaria como emulgente. Verdadero,
6. Las siguientes sustancias estn asociadas a los lpidos en los alimentos:
a) Vitaminas B12. Falso, es una vitamina hidrosoluble.
b) Vitamina D. Verdadero, es una vitamina liposoluble como tambin las vita
minas A, E y K.
c) Colesterol. Verdadero.
d) Pigmentos como los carotenos. Verdadero.
e) Agua y azucares. Falso.
7. Colesterol:
a) Es un nutriente esencial. Falso, hay sntesis endgena en el organismo.
b) Es esencial para el organismo. Verdadero, es imprescindible para sintetizar
ciertas hormonas, cidos biliares y vitamina D3.
c) El aporte principal para el organismo se realiza a travs de la dieta. Verdadero.
d) Es de origen animal y vegetal. Falso, exclusivamente animal.
e) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara de huevo.
Falso, en la yema de huevo.
8. cidos grasos esenciales:
a) Se pueden sintetizar en el organismo humano, pero su biosntesis no es suficien
te. Falso, no hay sntesis en el organismo.
b) Los cidos grasos esenciales son siempre de la serie co-3. Falso, el cido linolnico es co-3, pero el cido linoleico es co-6.
c) El cido araquidnico es un cido graso esencial. Falso.
d) Los cidos grasos esenciales son A-9. Verdadero.
e) El cido linoleico tiene 18 carbonos y tres insaturaciones. Falso, dos insaturaciones*
9. Caractersticas de los cidos grasos:
a) Los cidos grasos insaturados tienen un punto de fusin superior a ios cidos gra
sos saturados de peso molecular similar. Falso, inferior.
b) Un cido graso trans tiene un punto de fusin superior a un cido graso cis del
mismo peso molecular. Verdadero.
c) La presencia de cidos grasos libre suele indicar deterioro del alimento. Verdadero.
d) La hidrogenacin de las grasas modifica sus caractersticas organolpticas. Verda
dero.
Tiamina
Osteomalacia
Vitamina D
Gingivitis hemorrgica
Vitamina C
Enfermedad de las 3D
Niacina
Xeroftalmia
Vitamina A
Ceguera nocturna
Vitamina A
Pelagra
Niacina
Espina bfida
cido flico
Raquitismo
Vitamina D
Anemia perniciosa
Vitamina B12
Escorbuto
Vitamina C
Anemia megaloblstica
cido fco
6. Vitamina E:
a) De la diferentes formas de la vitamina E, la ms activa es el a-tocoferol. Verda
dero.
b) Tiene una gran importancia como antioxidante natural. Verdadero.
c) Su consumo adecuado previene la aparicin del cncer de colon y mama. Verda
dero.
d) Precisa activacin metablica, ya que est en forma de provitamina. Falso.
e) Es muy inestable en tratamientos trmicos. Falso, muy inestable frente al ox
geno y la luz pero estable al calor.
7. Vitamina C:
a) Es una vitamina liposoluble muy sensible a todos los tratamientos tecnolgicos y
culinarios. Falso, es una vitamina hidrosoluble.
b) Su deficiencia en el organismo produce escorbuto. Verdadero.
c) Slo se encuentra en alimentos cidos como los ctricos. Falso.
d) El cido ascrbico es capaz de oxidarse a cido deshidroascrbco, que carece de
actividad vitamnica. Falso, tiene actividad vitamnica, pero menor.
e) El cido eritrbico es un derivado hidrogenado del cido ascrbico que se utiliza
como vitamina. Falso, es el enantimero, es ms estable y se utiliza como an
tioxidante. Carece de actividad vitamnica.
8. Vitaminas del grupo B:
a) La tiamina es la vitamina B12, Falso, es la vitamina Br
b) La piridoxina es la forma activa de la vitamina B6. Falso, es el fosfato d piridoxal.
c) La niacina presenta sntesis endgena a partir del triptfano, capaz de cubrir las
necesidades del organismo. Falso, no es capaz de cubrir las necesidades.
CAPTULO 8
1. Respecto a los componentes no nutritivos de los alimentos:
a) Al no tener valor nutritivo carecen de importancia en el alimento. Falso.
b) Tienen un inters sobre todo tecnolgico y comercial. Verdadero.
c) Afectan o condicionan fundamentalmente las caractersticas organolpticas del
alimento. Verdadero.
d) Son siempre sustancias adicionadas al alimento de forma intencionada. Falso, la
mayora de alimentos llevan componentes no nutritivos de forma natural.
e) Los aditivos alimentarios no estn incluidos en los componentes no nutritivos de
un alimento. Falso.
2. Respecto a los pigmentos naturales:
a) Los carotenoides son estructuras polifenlicas con grupos cromforos., Falso,
son terpenos.
b) Los carotenoides son exclusivamente de origen vegetal. Falso, tambin animal.
c) Los carotenoides son pigmentos muy estables. Falso, son fcilmente oxidables
debido a que tienen muchas nsaturaciones.
d) La temperatura de almacenamiento afecta a su estabilidad. Verdadero.
e) La principal diferencia entre carotenos y xantofilas es que los primeros son ccli
cos y las xantofilas son acclicas. Falso, la principal diferencia es que los caro
tenos no tienen oxgeno y las xantofilas s.
f) El licopeno es una xantofila. Falso, es el principal caroteno del tomate.
g) Los polifenoles estn presentes tanto en alimentos de origen vegetal como ani
mal. Falso, exclusivamente de origen vegetal.
h) Los polifenoles tienen capacidad para quelar metales dando coloraciones extra
as. Verdadero.
i) Los antocianos'son un tipo de polifenoles presentes, por ejemplo, en la uva tinta.
Verdadero.
j) La clorofila es un flavonoide de origen exclusivamente vegetal. Falso, la clorofi
la no es un flavonoide.
3. Respecto a los polifenoles:
a) Son exclusivamente de origen vegetal. Verdadero.
b) Se oxidan fcilmente va enzimtica produciendo pardeamiento. Verdadero.
c) La mioglobina del msculo es un polifenol. Falso, es un pigmento tetrapirrlico.
d) Los taninos son polifenoles que tienen un alto poder astringente. Verdadero.
e) Los taninos pueden actuar en ocasiones como antinutrientes. Verdadero, impi
diendo la absorcin de determinadas sustancias.
f) Las betalanas son los pigmentos que se alteran con mayor facilidad. Falso, son
los ms estables.
4. Respecto a los pigmentos tetrapirrlicos:
a) La clorofila tiene un anillo de fitol en su estructura. Falso, tiene cuatro anillos
de pirrol, un Mg2+y una cadena de alcohol (fitol).
b) La hemoglobina contiene en su estructuta el catin magnesio (II). Falso, Fe2+.
c) Son altamente estables. Falso, altamente inestables.
d) La mioglobina es una estructura de naturaleza exclusivamente proteica. Falso.
Tiene una parte proteica y una parte no proteica.
e)
CAPTULO 9
1. Necesidades del organismo:
a) Los alimentos slo deben cubrir las necesidades energticas. Falso,
b) Las vitaminas y minerales cubren las necesidades secundarias porque son micronutrientes. Falso, necesidades primarias, funcin reguladora y protectora,
c) Las necesidades hdricas del organismo deben ser cubiertas a travs de la alimen
tacin. Verdadero.
d) Las principales patologas alimentarias en las sociedades occidentales son por ex
ceso de alimentos. Verdadero.
e) La necesidades varan segn la edad y actividad fsica. Verdadero.
2. Dieta equilibrada:
a) Las Caloras deben proceder mayoritariamente de los lpidos. Falso. 30 % de l
pidos; 60 % de hidratos de carbono.
b) Es preferible el consumo de alimentos ricos en cidos grasos saturados. Falso, insaturados.
c) La cantidad de caloras aportadas a travs del consumo de protenas debe ser un
12-16 % del total. Verdadero.
d) Se recomienda consumir 10 mi de agua por cada ldlocalora consumida. Falso.
1 mi por cada kilo calora.
3. Necesidades energticas:
a) Son independientes de la edad y altura, pero varan considerablemente si la per
sona realiza determinadas actividades fsicas. Falso, no es independiente de la
edad y altura.
b) Se determinan de forma rpida y cmoda por calorimetra directa. Falso, ni r
pido, ni cmodo.
c) Las frmulas de Harris y Benedict permiten calcular el gasto metablico de for
ma muy exacta. Falso. Es aproximado y se producen sobreestimaciones.
d) El metabolismo basal se determina en funcin del ejercicio fsico que realiza cada
persona. Falso. Es el gasto en reposo.
e) El tejido adiposo es el que ms contribuye al gasto calrico del metabolismo ba
sal. Falso, el tejido adiposo es metablicamente poco activo.
4. Calorimetras:
a) Permiten calcular de forma muy exacta la tasa metablica basal. Verdadero.
b) Las calorimetras indirectas determinan el metabolismo basal en funcin de la
edad, la altura y la talla. Falso.
c) El coeficiente respiratorio de las protenas es 1. Falso, es 0,85.
d) En general, el nmero de moles de dixido de carbono producidos en la combus
tin de nutrientes es superior al nmero de moles de oxgeno consumido. Falso,
moles de C 0 2 < moles de 0 2.
5. Calores de combustin:
a) Los calores de combustin qumicos son determinaciones in vivo. Falso, in vitro.
b) Los calores de combustin fisiolgicos tienen valores superiores a los calores de
combustin qumicos. Falso, inferiores, porque en el organismo hay disipa
cin de parte de la energa.
c) Los lpidos producen ms energa por gramo que los hidratos de carbono. Verda
dero. Lpidos, 9 kcal/g, e hidratos de carbono, 4 kcal/g.
d)
e) El dixido de carbono es muy efectivo contra las levaduras. Falso, poco efec
tivo.
f) El cido benzoico es un aditivo que se obtiene sintticamente y es muy efectivo
contra las levaduras y los mohos, Verdadero.
g) Los parabenos son conservantes derivados del cido benzoico, ampliamente utili
zados en farmacia. Verdadero.
h) La nsina es un aditivo conservante con propiedades antibiticas, que tambin se
utiliza ampliamente en tratamientos farmacolgicos. Falso, la nisina slo se uti
liza como aditivo alimentario y no tiene uso mdico.
8. Respecto a los aditivos utilizados como antioxidantes:
a) El cido L-ascrbico es un antioxidante de sntesis ampliamente utilizado en ali
mentacin. Falso, es natural.
b) Los galatos son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentacin infantil.
Falso, estn prohibidos en alimentacin infantil.
c) El BHA es un antioxidante de sntesis utilizado sobre todo como aditivo en ma
terias grasas. Verdadero.
d) El BHA y el BHT son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentacin in
fantil. Falso, estn prohibidos en alimentacin infantil.
e) El EDTA es un antioxidante sinrgico capaz de quelar metales. Verdadero.
9. Los aditivos texturizantes:
a) Suelen utilizarse en concentraciones elevadas en comparacin con otros aditivos.
Verdadero.
b) Las lecitinas se consideran aditivos antioxidantes y emulgentes. Verdadero.
c) El cido esterico se utiliza principalmente como emulgente. Falso, como antia
glomerante.
d) El agar es un espesante de origen natural ampliamente utilizado por su demostra
da atoxicidad. Verdadero.
e) El dixido de silicio y la bentonita son antiaglomerantes utilizados como texturi
zantes. Verdadero.
10. Los edulcorantes utilizados en alimentacin como aditivos: .
a) Son siempre sustancias de origen glucdico. Falso, hay edulcorantes azcares
(EA) y no azucares (ENA).
b) Su cdigo lleva como primer numero el 9. Verdadero.
c) Todos tienen un poder edulcorante superior al patrn, que es la sacarosa. Falso,
algunos superior y otros inferior.
d) La NHDC es un edulcorante glucdico no nutritivo con un poder edulcorante
muy superior a la sacarosa, Verdadero.
e) El aspartamo es un dipptido de fenilalanina y cido asprtico que puede pro
ducir problemas si es consumido por pacientes con fenilcetonuria. Verda
dero.
11. Los ENA:
a) Son sustancias altamente cariognicas. Falso, poco o nada cariognicas.
b) Slo se pueden utilizar en los alimentos que no contienen EA. Falso, suelen
combinarse, entre ellos y con los EA.
c) Tienen un importante efecto sobre la glucosa de la sangre, por lo que su consu
mo est especialmente contraindicado en pacientes diabticos, Falso, poco efec
to sobre la glucosa.
d) La sacarina es uno de los aditivos ENA con mayor poder edulcorante, por lo que
es ampliamente utilizada en numerosos alimentos. Falso, es ENA y tiene un PE
elevado, pero debido a su potencial poder cancergeno no est permitida su
utilizacin en alimentos. Slo se comercializa para su administracin indi
vidualizada por parte del consumidor.
e) La taumatina es una sustancia de naturaleza glucdica ampliamente utilizada y
considerada sustancia gras. Falso, no es glucdica, sino proteica.
CAPTULO 11
1. Respecto a la cadena alimentaria a la que se someten la mayora de los alimentos:
a) Suele constar de numerosas erapas que conllevan modificaciones del alimento.
Verdadero.
b) Al inicio de la cadena alimentaria, la mayora de los alimentos tienen un valor
nutritivo potencial inferior al valor nutritivo real que presentan al finalizar la ca
dena alimentaria. Falso, superior.
c) Una vez capturados, recolectados o sacrificados, los alimentos se consideran ma
terial inerte. Falso, sufren alteraciones y modificaciones durante su trata
miento, almacenado y transporte.
d) La cadena alimentaria a menudo permite aportar a los alimentos las caractersti
cas adecuadas para su consumo. Verdadero.
e) Todos los alimentos sufren tratamiento tecnolgico o culinario. Falso,
2. Son finalidades de los tratamientos tecnolgicos y culinarios:
a) Aumentar la seguridad alimentaria. Verdadero.
b) Disminuir la digestibilidad. Falso, aumentar.
c) Eliminar causas de inestabilidad en el alimento. Verdadero.
d) Aumentar el espectro de los potenciales consumidores. Verdadero.
e) Aprovechar los recursos naturales. Verdadero.
3. Respecto a las modificaciones y alteraciones de los alimentos:
a) Las modificaciones son consecuencias indeseables de los tratamientos a los que se
somete el alimento. Falso, deseables.
b) El crecimiento de microorganismos es siempre una alteracin. Falso. Si son mi
croorganismos indeseables, por ejemplo patgenos, es una alteracin. S se
trata de microorganismos inoculados de forma expresa como en el caso del
yogur, es una modificacin deseable.
c) Se producen exclusivamente de forma inducida. Falso, tambin las hay espon
tneas.
d) Las alteraciones que aparecen ms rpidamente son las microbiolgicas. Verda
dero, suelen ser las ms rpidas y las ms peligrosas desde el punto de vista
toxicolgico.
e) La contaminacin de los alimentos se produce siempre durante los tratamientos,
la distribucin y el almacenado de los alimentos. Falso, tambin puede ser ori
ginal del alimento.
4. Agrupar los cambios siguientes en deseables o indeseables:
a) Formacin de lixiviados. Indeseable.
b) Contaminaciones cruzadas entre los diferentes alimentos. Indeseable.
h) Durante las diferentes etapas se van generando nuevos grupos carbonilo que realimentan la reaccin. Verdadero.
i) Las melanoidinas son compuestos fuertemente coloreados resultantes de la poli
merizacin de diversos sustratos formados durante la fase inicial e intermedia de
la reaccin de Maillard. Verdadero.
j) La formacin de melanoidinas es un proceso reversible. Falso, irreversible.
k) Los AGE son un conjunto de compuestos capaces de inhibir la reaccin de Mai
llard. Falso, son compuestos que se forman en las fases intermedias y finales
de la reaccin de Maillard.
7. Consecuencias de la reaccin de Maillard:
a) Es siempre un proceso indeseable. Falso.
b) Las melanoidinas formadas tienen accin mutagnica. Verdadero.
c) Aumenta la cantidad de iisina, lo cual es una ventaja, ya que es un aminocido
esencial. Falso, disminuye.
d) La digestibilidad del alimento disminuye al aumentar la extensin de la reaccin
de Maillard. Verdadero.
e) Es muy favorable cuando el sustrato es la lactosa de la leche. Falso.
f) Los AGE contribuyen al envejecimiento y destruccin celular porque inducen a
la formacin de radicales libres. Verdadero.
8. Degradacin del cido ascrbico:
a) Puede producirse exclusivamente en presencia de oxgeno. Falso, aerobia (enzimtica) y anaerobia (no enzimtica).
b) Es prcticamente inapreciable en muchos alimentos y casi totalmente evitable si
se realizan los tratamientos de conservacin adecuados. Falso.
c) El DHAA formado inicialmente en la degradacin enzimrica del cido ascrbi
co carece de propiedades vitamnicas. Falso, conserva el 70-80 % de la activi
dad vitamnica,
d) El escaldado de los alimentos que contienen vitamina C permite conservar el 100 %
de esta vitamina. Falso, el 75 %.
e) El cido ascrbico se transforma va enzimtica en cido dicetogulnico de for
ma irreversible. Verdadero.
9. La caramelizacin de azcares:
a) Es un proceso que afecta a glcidos, y precisa mantenerlos durante largos perio
dos de tiempo a temperatura elevada. Falso, inicialmente precisa temperatura
elevada, pero una vez iniciada se produce tambin a temperatura ambiente.
b) Afecta tambin a grupos amino de los aminocidos, como la reaccin de Mai
llard. Falso, no afecta a estos grupos, pero si estn presentes la reaccin se ve
acelerada.
c) Se producen tambin melanoidinas pardas. Falso, se producen productos par
dos, pero no melanoidinas, que son productos de la reaccin de Maillard.
d) Es un proceso siempre deseable. Falso.
e) La principal medida para evitar la caramelizacin es el control de la temperatura.
Verdadero.
10. Degradacin de la clorofila:
a) La clorofila es un pigmento con una estructura formada por una parte proteica y
una parte no proteica (derivado tetrapirrlico). Falso, no tiene protena en su
estructura.
c) Los perxidos que se forman en las etapas intermedias son responsables del
olor. Falso, no son voltiles y no son responsables del olor, pero s del sa
bor rancio.
d) Un lpido muy enranciado tiende a aumentar su viscosidad. Verdadero. En las
etapas iniciales no, pero s en las etapas finales.
e) Las trazas de cationes metlicos inducen a los procesos de enranciamiento. Ver
dadero,
f) Un lpido de coloracin clara seguro que no est enranciado. Falso, puede estar
en fase inicial o intermedia.
g) Los compuestos carbonicos formados durante el enranciamiento pueden ali
mentar la reaccin de Maillard. Verdadero.
h) La oxidacin de lpidos aumenta de forma lineal con la a^. Falso, no ocurre de
forma lineal.
i) Los perxidos formados son cancergenos. Verdadero.
14. Protenas en los alimentos:
a) El batido de ciertos alimentos es un proceso que permite desnaturalizar determi
nadas protenas. Verdadero.
'
b) La desnaturalizacin parcial de protenas hace aumentar la digestibilidad, Verda
dero.
c) La desnaturalizacin hace perder las propiedades funcionales de las protenas.
Verdadero.
d) La desulfuracin de aminocidos de las protenas se produce generalmente por
tratamientos trmicos superiores a 80 C. Falso, 115 C.
e) La isomerizacin de los L-aminocidos a D-aminocidos hace aumentar el valor
nutritivo de las protenas de un alimento. Falso, lo disminuye.
f) Las carbonilas formadas por tratamientos trmicos de las protenas a una tempe
ratura superior a 200 C son sustancias cancergenas. Verdadero. Una sustancia
mutagnica es a la larga cancergena.
g) Las interacciones entre protenas que se producen en ciertos tratamientos trmi
cos suelen disminuir el valor nutritivo y la digestibilidad. Verdadero.
h) Las nitrosaminas son compuestos que se forman de la interaccin entre nitritos y
grupos amino de ciertos aminocidos. Verdadero.
i) Las nitrosaminas son compuestos cancergenos. Verdadero.
j) Las aminas bigenas que se forman por descomposicin de algunos aminocidos
tienen inters desde el punto de vista nutricional. Falso, no tienen inters nutricional, sino toxicolgico.
CAPTULO 13
1. Cul de ios mtodos siguientes son mtodos fsicos de conservacin?:
a) Salazn. Falso, qumico.
b) Altas presiones. Verdadero.
c) Irradiacin. Verdadero.
d) Refrigeracin. Verdadero.
e) Fermentacin. Falso, bioqumico.
2. Tratamientos trmicos con fro:
a) Son mtodos fsicos de conservacin. Verdadero.
d) Los nitritos como aditivos conservantes tienen como principal ventaja que son
los nicos compuestos efectivos para evitar la proliferacin de Clostridium botulinum. Verdadero.
e) En el curado se utilizan adems coadyuvantes para disminuir el pH. Verdadero.
10. Ahumado:
a) Es un mtodo de conservacin qumico que slo se utiliza en pescados. Falso,
tambin en carnes.
b) Los productos ahumados que se comercializan tienen como principal inconve
niente que contienen elevadas concentraciones de hidrocarburos aromticos policclicos. Falso, los productos ahumados comercializados tienen concentra
ciones de HAP inferiores a 1 jxg/kg.
c) El ahumado modifica notablemente las caractersticas organolpticas del alimen
to. Verdadero.
d) El humo est compuesto por numerosas sustancias principalmente de origen or
gnico, como cido, aldehidos y cetonas. Verdadero.
e) El benzopireno es una sustancia cancergena. Verdadero.
11. Durabilidad de los productos sometidos a tratamientos de conservacin:
a) Los alimentos perecederos tienen una vida til superior a 30 das. Falso, infe
rior.
b) Los alimentos estables tienen una vida til entre 30 y 60 das. Falso, ms de 90
das.
c) La durabilidad de un alimento es consecuencia generalmente del tratamiento al
que ha sido sometido. Verdadero.
d) La durabilidad de un alimento fresco es siempre inferior al de un alimento elabo
rado. Falso.
e) Los alimentos eon elevadas suelen ser perecederos, Verdadero.
CAPTULO 14
1. Respecto a las patologas alimentarias:
a) El marasmo es una enfermedad aguda, resultado de una deficiencia de lpidos en
la dieta. Falso, es una enfermedad crnica debido a un aporte insuficiente de
caloras.
b) El marasmo se manifiesta con prdida de grasa subcutnea y envejecimiento, y
afecta sobre todo a nios. Verdadero.
c) La decoloracin en bandas del pelo es un sntoma caracterstico del marasmo.
Falso, del kwashiorkor.
d) Las enfermedades debidas a deficiencias energtico-proteicas pueden dejar secue
las irreversibles. Verdadero.
e) No se encuentran casos de marasmo o kwashiorkor en ios pases ms desarrolla
dos. Falso, se encuentran casos que afectan a las bolsas de pobreza de dichos
pases.
2. Intolerancia a la lactosa:
a) Es debida a una incapacidad del organismo consumidor para excretar los metabolitos resultantes de la degradacin de este disacrido. Falso, es debida a
la deficiencia o ausencia de enzimas intestinales capaces de hidrolizar la lac
tosa.
b) Se debe a una dificultad para metabolizar el gluten una vez que ha sido absorbido
en el intestino. Falso, se debe a la accin lesiva de ciertas protenas del gluten
sobre la mucosa intestinal.
c) La frecuencia con la que se presenta esta patologa en el hombre es relativamente
alta. Verdadero (1 de cada 300).
d) Se manifiesta siempre en lactantes o nios menores de dos aos, Falso, se puede
manifestar a cualquier edad.
e) El tratamiento de eleccin es eliminar el gluten de la dieta durante periodos que os
cilan entre un mes y un ao. Falso, eliminar el gluten de la dieta de por vida.
7. Caries:
a) La dieta es uno de los factores endgenos que ms condicionan la aparicin de la
caries. Falso, es un factor exgeno.
b) Tiene una elevada incidencia, pero bajaprevalencia. Falso, elevada incidencia y
elevada prevalencia.
c) Su aparicin est causada por un conjunto de factores, tanto endgenos como
exgenos. Verdadero, su etiologa es multifactorial.
d) Se evita eliminando los azcares refinados de la dieta. Falso.
e) Como medida preventiva, habitualmente utilizada, se recomienda fluorar las aguas
de consumo humano. Falso, no es una prctica habitual porque no es reco
mendable en todos los casos.
8. Cncer:
a) La dieta se considera en muchos casos el agente causal del cncer. Falso, las cau
sas exactas del cncer son actualmente desconocidas. La dieta se considera
un factor de riesgo importante, por lo que debe ser tenido en cuenta a la
hora de intentar prevenir esta patologa.
b) La dieta puede ser una va de entrada importante de sustancias mutagnicas. Ver
dadero (nitrosaminas, benzopireno, melanodinas, etc.).
c) El consumo de fibra en cantidades adecuadas se considera que ejerce un efecto
protector frente al desarrollo de determinados cnceres. Verdadero.
d) La dieta, junto con el ejercicio fsico, se consideran factores que inciden sobre el
cncer y que son modificables. Verdadero.
e) El consumo de grasas saturadas debe ser elevado en una correcta prevencin del
cncer. Falso, el consumo de grasas en general debera reducirse, y de las gra
sas totales slo un 10 % deberan ser saturadas.
9. Diabetes mellitus:
a) Es una patologa con una elevada prevalencia. Verdadero (6 %).
b) Se manifiesta siempre en edades tempranas. Falso, la DM tipo I s, pero la ti
po II suele aparecer a partir de los cincuenta anos.
c) Es una patologa en la que slo est alterado el metabolismo de la glucosa. Falso, suele
alterarse tambin el metabolismo lipdico, proteico y el equilibrio hidrosalino.
d) La causa, en todos los casos, es la ausencia de produccin de insulina. Falso.
e) Las personas diabticas deben eliminar todos los glcidos de la dieta. Falso.
f) La dieta de la persona diabtica debe controlar, adems de los hidratos de carbo
no, el consumo de grasas y protenas. Verdadero.
10. Obesidad y delgadez:
a) Una persona obesa es la que est por encima de su peso ideal. Falso, la obesidad se
considera un exceso de peso de por lo menos el 20 % del peso ideal terico.
tualmente a todas las conservas. Falso, los nitritos son efectivos contra estos
microorganismos, pero no se adicionan a todas las conservas.
e) El botulismo es una patologa neurodegenerativa. Verdadero.
5. Staphylococcus aureus;
a) Es un microorganismo productor de toxina estafiloccica termolbil. Falso, termorresistente.
b) Se precisan concentraciones elevadas de la toxina estafiloccica para producir in
toxicacin. Falso, menos de l|xg.
c) Existen numerosos portadores de este microorganismo. Verdadero (20-50 %).
d) El mantenimiento de la cadena de fro de los alimentos es muy importante en la
prevencin de esta intoxicacin. Verdadero.
e) La bacteria se localiza principalmente en el intestino delgado. Falso, en las fosas
nasales.
6. Salmonella:
a) Es la principal responsable de las toxinfecciones alimentarias. Verdadero (80 %).
b) Se desarrolla solamente en condiciones de pH y temperatura muy concretas. Fal
so, admite mrgenes de ambos bastante grandes.
c) Su intoxicacin se produce principalmente a travs de alimentos crudos, sobre
todo huevos. Verdadero.
d) Los lixiviados de descongelacin de aves pueden ser tambin fuente de contami
nacin. Verdadero.
e) Suele producir gastroenteritis crnica de elevada incidencia. Falso, produce gas
troenteritis aguda autolmitada.
f) Existen pocos portadores del microorganismo. Falso, elevado nmero.
g) Constituye un problema sanitario debido a los frecuentes brotes que se produ
cen. Verdadero.
7. Escherichia coli:
a) Es una enterobacteria grampositiva capaz de crecer en un amplio margen de tem
peratura. Falso, es gramnegativa.
b) Es una bacteria termorresistente, tanto ai aumento de temperatura como ai des
censo de temperatura. Falso, no resiste el aumento de temperatura por enci
ma de 60 C, pero s es relativamente resistente a la refrigeracin y conge
lacin.
c) Las cepas de E. coli enteropatgenas (ECEP) son cepas productoras de toxina termoestable (ST) y toxina termolbil (LT). Falso, estas toxinas las producen las
cepas entero toxignicas (ECET).
d) La diarrea del viajero est producida por cepas de E. coli enteroinvasivas (ECEI).
Falso, cepas enterotoxignicas (ECET).
e) El serotipo 0157:H7 es el principal responsable de las gastroenteritis hemotrgi
cas producidas por E. coli. Verdadero.
f) El sndrome hemoltico urmico es una complicacin de las gastroenteritis hemorrgicas producidas por E. coli. Verdadero.
g) El serotipo 0157:H7 es termorresistente, pero sensible a la acidez y a valores ba
jos de aw. Falso, es termolbil y resistente a la acidez y a valores bajos de aw.
8. Listeria monocytogenes:
a) Afecta exclusivamente a mujeres embarazadas. Falso, pero son el principal gru
po de riesgo por la gravedad que comporta para el feto.
b) Es una bacteria que resiste bien elevadas concentraciones de cloruro sdico. Ver
dadero.
c) Slo las cepas productoras de hemolisina son capaces de producir la listeriosis.
Verdadero.
d) La patologa es especialmente grave cuando afecta a las meninges y sobre todo en
neonatos. Verdadero.
e) Los alimentos con ms riesgo son los alimentos en conserva. Falso, los de ms
riesgo son los alimentos refrigerados, ya que en las condiciones de refrigera
cin otros microorganismos estn inhibidos y la Listeria no.
9. Encefalopatas espongiformes:
a) Son enfermedades transmitidas por virus. Falso, por prones.
b) Son enfermedades neurodegenerativas con periodos de incubacin largos, pero
que acaban siendo letales. Verdadero.
c) La EEB se transmite a travs de carne, visceras y sangre de animales contamina
dos. Verdadero.
d) MER son las siglas de medios de evitar la reproduccin de las EBB. Falso, son
las siglas de materiales especficos de riesgo.
e) Actualmente, la principal medida para destruir los priones es la incineracin.
Verdadero.
f) La deteccin de animales afectados se realiza a travs de una serie de ensayos
sencillos en los controles veterinarios rutinarios. Falso, ojal fuera as. Los
anmales contaminados se detectan, o por los sntomas, o una vez sacrifi
cados.
10, Plomo:
a) Actualmente, es la contaminacin por metales ms frecuente. Falso, es poco fre
cuente.
b) La forma ms txica del plomo es la inorgnica. Falso, es la orgnica.
c) La absorcin de plomo es mayor en nios que en adultos. Verdadero.
d) El plomo interacciona con grupos tiol de aminocidos presentes en las protenas.
Verdadero.
e) La disminucin de Zn-protoporfirina en sangre es un biomarcador de efecto en
la intoxicacin por plomo. Falso, es el aumento, no la disminucin.
f) La intoxicacin con Pb puede producir axonopata y degeneracin neuronal.
Verdadero.
g) La intoxicacin aguda por plomo se denomina saturnismo. Falso, es la intoxica
cin crnica.
h) Los ribetes gingivales son el resultado de la acumulacin de plomo en uas y pelo.
Falso, en dientes.
11. Mercurio:
a) Las formas ms txicas del mercurio son las formas orgnicas. Verdadero.
b) La intoxicacin por metilmercurio afecta sobre todo a animales terrestres, leche y
huevos. Falso, pescado y marisco.
c) El mercurio se acumula principalmente en el rin y en el hgado. Verdadero.
d) El mercurio puede atravesar la barrera placentaria y la barrera hematoenceflica.
Verdadero.
e) Un indicador de contaminacin por mercurio es su deteccin en el cabello. Ver
dadero.
12. Cadmio:
a) Es frecuente en el humo de tabaco. Verdadero.
b) El efecto producido por intoxicacin de Cd es irreversible y crnico. Verdadero.
c) Es cancergeno. Verdadero.
d) Su intoxicacin aguda produce hidrarginismo. Falso, la intoxicacin aguda por
Cd produce sndrome de Ital-Ital. La intoxicacin por mercurio produce hi
drarginismo.
e) Se absorbe principalmente por va intestinal. Falso, un 50 % por va intestinal,
y un 50 % por va pulmonar.
f) Se acumula en el rin y se une a una protena especfica llamada metaltionemia.
Falso, la unin es en el hgado y la protena lo transporta al rin.
13. Benzopirenos:
a) Son hidrocarburos aromticos policclicos con poder cancergeno. Verdadero.
b) Son el resultado de la combustin incompleta de la materia orgnica a altas tem
peraturas. Verdadero.
c) Abundan en el humo del tabaco. Verdadero.
d) Existe una legislacin muy restrictiva sobre las cantidades mximas de benzopi
renos que pueden contener los alimentos. Falso, no est todava correcta
mente legislado a pesar de su peligrosidad. L a O MS recomienda ausencia
total.
e) La toxicidad de estos productos es debida principalmente a un diol-epxido que
se produce en los organismos consumidores por metabolismo. Verdadero.
f) Hay una concentracin definida a partir de la cual resulta txico. Falso.
14. Dioxinas:
a) Son tambin HAP. Verdadero,
b) Se producen en combustiones incompletas de la materia orgnica a altas tempe
raturas. Verdadero.
c) Tienen efectos nocivos sobre la fertilidad, y son cancergenas y teratognicas.
Verdadero.
d) Los niveles de dioxinas permitidos en los alimentos estn -perfectamente regula
dos. Falso, pero la UE est en ello.
e) Se consideran los productos responsables de la intoxicacin por aceite de colza
que se produjo en Espaa. Falso, la responsabilidad de aquella intoxicacin se
atribuye a las anilinas.
15. Trihalometanos:
a) Se producen durante los procesos de cloracin del agua para su potabilizacin.
Verdadero.
b) Actualmente los niveles en agua son superiores a los que fija la normativa euro
pea. Falso, pero son mayores que los que recomiendan los cientficos,
c) Son sustancias voltiles capaces de penetrar por las vas respiratorias. Verdadero.
d) Se forman sobre todo por reaccin entre el cloro y la materia orgnica del agua
en aguas excesivamente contaminadas. Verdadero.
e) Los THM pueden tambin penetrar en el organismo a travs del bao. Verda
dero.
16. Frmacos y hormonas:
a) Los animales tratados con frmacos y hormonas pueden ser una fuente de conta
minacin para el consumidor. Verdadero.
2. Protenas de la carne:
a) Las protenas ms abundantes son las del estroma. Falso, las ms abundantes
son las sarcoplasmticas.
b) Las protenas del estroma son intracelulares. Falso, extracelulares.
c) La mioglobina es una protena mioftbrilar. Falso, sarcoplasmtica.
d) La actina y la miosina, consideradas protenas contrctiles, forman parte de las
protenas miofibrilares. Verdadero.
e) Las protenas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse. Verdadero.
f) La gelatina es el resultado de la gelatinizacin de la actina y la miosina a tempera
turas superiores a 60 C. Falso, del colgeno.
g) El aminocido limitante en las protenas de la carne es la metionina. Verdadero.
Algunos investigadores consideran limitantes la metionina y el triptfano.
h) Las protenas del estroma tienen una elevada digestibilidad. Falso, al contrario.
3. Lpidos de la carne:
a) Los lpidos mayoritarios son los fosfolpidos. Falso, los triglicridos (95 %).
b) Las carnes de vacuno y de cerdo difieren mucho en su contenido de cido oleico.
Falso, es similar.
c) Las grasas animales y vegetales se diferencian claramente porque las vegetales ca
recen de cido mirstico. Verdadero.
d) La carne carece de aminocidos esenciales. Falso.
e) Las vitaminas liposolubles estn asociadas a la fraccin grasa de la carne. Verdadero.
4. Vitaminas y minerales:
a) La carnees rica en vitamina C. Falso, pobre en vitamina C.
b) La carne roja es la principal fuente de aporte de hierro a la dieta. Verdadero.
c) La carneaporta sobre todo vitaminas del grupo B. Verdadero.
d) El hierro-hemo es la forma qumica de este mineral que mejor se absorbe.Verda
dero.
5. Transformacin del msculo en carne:
a) En la etapa de pre-rigor la sntesis de ATP se detiene. Falso.
b) La duracin de la etapa de pre-rigor depende del contenido de glucgeno del
msculo. Verdadero.
c) Durante la etapa de pre-rigor el pH aumenta. Falso, disminuye.
d) Durante la etapa de rigor-mortis la carne tiene consistencia blanda. Falso, hay
rigidez cadavrica.
e) Durante la etapa de rigor-mortis actan las calpanas y la catepsina. Falso, estos
enzimas actan en la fase de post-rigor y ablandan la carne.
f) Durante la etapa de post-rigor se libera amoniaco, que hace disminuir el pH.
Falso, hace aumentar el pH.
g) La etapa de post-rigor se conoce tambin como etapa de maduracin de la carne,
porque en ella se consigue el aroma y sabor caractersticos. Verdadero.
6. Mioglobina (Mb):
a) La cantidad de mioglobina en el msculo aumenta con la edad del animal. Verdadero.
b) La estructura de la Mb contiene el catin hierro (II). Verdadero.
c) La mioglobina tiene una coloracin roja muy estable. Falso, se degrada con
cierta facilidad, sobre todo por el paso de Fe2+ a Fe3+.
d) La mioglobina conserva su coloracin roja si se aaden ciertos reactivos conser
vantes como los nitritos. Verdadero, aunque su uso est restringido.
e) La mioglobina es el colorante natural de la carne y tiene una estructura tetraterpnica. Falso, estructura tetrapirrlica.
7. Derivados crnicos:
a) En los salazones, la awdisminuye y tambin la presin osmtica. Falso, la pre
sin osmtica aumenta.
b) La sal impide la proliferacin de Clostridium botulinum. Falso, por ello se aa
den tambin nitritos y nitratos en los embutidos crudos curados.
c) El salazn, adems de aumentar la estabilidad del derivado crnico, le confiere
sabor y aroma caractersticos. Verdadero.
d) El ascorbato sdico se utiliza para evitar la proliferacin de Clostridium botuli
num. Falso, se utiliza como coadyuvante del nitrito para conservar el co
lor rojo de la carne y evitar que los nitritos formen nitrosaminas cancer
genas.
e) Los productos crnicos ahumados se someten al tratamiento con humo, qu con
tiene elevadas cantidades de HAP. Falso, los HAP son cancergenos y se elimi
nan de los humos que se utilizan para ahumar, por lo que los alimentos ahu
mados, de contener FLAP, seran trazas.
8. Embutidos:
a) Los embutidos contienen carne y productos variados como aceitunas, huevo, etc.
Falso, esto sera un fiambre.
b) En la obtencin de los embutidos, es muy importante la formacin del denomi
nado gel proteico. Verdadero.
c) Los embutidos no fermentan. Falso, s fermentan.
d) La desecacin de los embutidos es una etapa opcional. Falso, obligatoria.
e) Los embutidos pueden contener caseinatos, que en concentracin elevada hacen
aumentar la calidad del embutido. Falso, disminuyen la calidad si estn en
cantidad excesiva.
f) Las diferentes categoras de un embutido se identifican mediante diferentes colo
raciones del etiquetado. Verdadero.
g) En los embutidos tratados con calor, est prohibida la adicin de almidn. Falso,
est permitido.
9. Extractos y caldos de carne:
a) Los extractos y caldos de carne se diferencian fundamentalmente en el contenido
de agua. Verdadero.
b) Los extractos de ave tienen ms creatinina que otros extractos. Falso, menos.
c) Los extractos se obtienen por concentracin de los componentes hidrosolubles
de la carne en agua caliente. Verdadero.
10. Tripas y envolturas:
a) Las tripas artificiales son de origen sinttico. Falso, no siempre.
b) Las tripas naturales se desprenden mal y son untuosas. Verdadero,
c) Las tripas artificiales son ms decorativas y permiten percibir los aromas. Falso,
son poco decorativas y no permiten apreciar aroma,
d) Los procesos de entripado resltan ms fcilmente automafizables con tripas na
turales. Falso, con tripas artificiales.
11. Control de calidad:
a) El ndice de Feder es un parmetro de control de calidad que se aplica a la carne
fresca. Falso, a la carne picada.
S. thermophillus.
c) En el yogur, la lactosa fermenta y el aumento de pH hace coagular las casenas.
Falso, el pH desciende y es lo que hace coagular las casenas.
d) El yogur contiene grandes cantidades de etanol. Falso, la fermentacin de la
lactosa es lctica, no alcohlica.
e) El pH del yogur debe ser menor de 4,6. Verdadero.
f) El yogur desnatado carece de materia grasa. Falso, menos del 0,5 %.
g) El yogur se considera un alimento funcional, ya que ejerce una accin beneficio
sa sobre el organismo consumidor. Verdadero.
h) Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden consumir yogur. Falso, no
suelen presentar problemas al consumir yogur porque prcticamente toda la
lactosa ha fermentado.
i) El yogur favorece el sistema inmunitario y ejerce un efecto protector frente a en
fermedades cardiovasculares y determinados cnceres. Verdadero.
j) Los productos Bio son leches fermentadas con microorganismos del gnero Bifidus. Verdadero.
k) El kfir es una leche fermentada con un contenido notable de etanol. Verdadero,
su contenido es de un 2 %.
11. Leches infantiles y leches maternizadas:
a) La leche materna tiene ms protenas que la leche de vaca. Falso.
b) La leche de vaca tiene ms lactosa que la leche materna. Falso.
c) La leche materna aporta inmunoglobulinas al recin nacido. Verdadero.
d) La leche de vaca resulta poco digerible para los neonatos. Verdadero.
e) La leche materna tiene un contenido de nitrgeno no proteico hasta cinco veces
superior al de la leche de vaca. Verdadero.
f) La leche materna contiene numerosos aminocidos libres, entre los que destacan
la taurina y la carnitina. Verdadero.
12. Queso:
a) Es un derivado lctico obtenido por coagulacin de la leche. Verdadero.
b) En el queso se adiciona lactosuero. Falso, se elimina parcial o totalmente.
c) Para que se produzca la coagulacin de la leche, es preciso adicionar enzimas que
desestabilicen las micelas. Verdadero.
d) La coagulacin de las protenas de la leche suele englobar la grasa y parte de la
lactosa, y se forma la cuajada. Verdadero.
e) El lactosuero se utiliza para fabricar el queso. Falso.
f) Todos los quesos constan en su elaboracin de tres etapas: coagulacin, desuera
do y maduracin. Falso, no todos los quesos maduran.
g) Para que se produzca la maduracin se inoculan microorganismos. Verdadero.
d) El aceite de oliva no resiste bien las altas temperaturas, por lo que se recomienda
utilizar otros aceites en las frituras. Falso, resiste bien hasta 210-220 C. Ideal
para guisos y frituras.
e) El aceite de oliva es uno de los componentes bsicos de la dieta mediterrnea,
Verdadero.
f) El aceite de oliva tiene propiedades antioxidantes y protectoras frente a las enfer
medades coronarias. Verdadero.
g) Los aceites y grasas en general son importantes porque contribuyen a la textura
del alimento, y son vehculo de aromas y gustos caractersticos. Verdadero.
6. Aceites de semillas:
a) Para su obtencin se parte generalmente de las semillas verdes. Falso, mejor ma
duras.
b) El aceite se extrae con disolventes orgnicos como el hexano. Verdadero.
c) Los disolventes utilizados en la extraccin se eliminan totalmente antes de co
mercializar el producto. Verdadero.
d) Los aceites de semillas deben someterse a refinado de forma obligatoria. Verdadero.
e) El desgomado consiste en la precipitacin de gomas y muclagos con solucin
cida. Verdadero.
f) Los aceites de semillas son ricos en polifenoles. Falso, se eliminan en el refi-.
nado.
g) Los aceites de semillas pueden llevar antioxidantes adicionados. Verdadero.
h) Los aceites de semillas resisten menos las altas temperaturas de los tratamientos
culinarios que el aceite de oliva. Verdadero.
i) Los aceites de semillas con mayor porcentaje de cido linolnico son el aceite de
soja y el de colza. Verdadero.
j) Prcticamente todos los aceites de semillas tienen cantidades notables de cido linoleico. Verdadero.
k) Los aceites de semillas no contienen cido oleico. Falso.
1) La deteccin del aceite de colza es posible porque contiene cido godoleico, un
cido graso monoinsaturado prcticamente inexistente en otros aceites de semi
lla. Verdadero.
m)Los aceites de semillas tienen menos cidos grasos esenciales que el aceite de oli
va. Falso, ms.
7. Aceites de animales marinos:
a) Son de gran inters por su elevado contenido en cidos grasos poliinsaturados.
Verdadero.
b) Deben someterse a un proceso de refinado para su consumo. Verdadero.
c) Tienen inters por su efecto protector frente a enfermedades coronarias. Verda
dero.
d) Son muy estables y se oxidan con dificultad. Falso, porque como tienen mu
chas nsaturacones se oxidan con suma facilidad.
8. Grasas natutales:
a) Las grasas de coco y palma son ricas en cidos grasos insaturados. Falso, satu
rados.
b) La manteca de cerdo, al ser de origen animal, carece de cido oleico. Falso, 3560 %.
c) El cido graso mayoritario en la grasa de coco es el cido lurico. Verdadero.
Agua:
) Las aguas duras son las que tienen un elevado contenido de sales disueltas, prin
cipalmente de calcio y magnesio. Verdadero.
2. Depuracin del agua:
a) Generalmente se combinan procesos para depurar el agua, ya que un solo proce
so no permite conseguir la calidad deseada. Verdadero, aunque depende del
grado de contaminacin del agua.
b) Las resinas de intercambio inico estn destinadas a eliminar partculas ms den
sas que el agua por sedimentacin. Falso, las resinas retienen iones y disminu
yen la dureza del agua.
c) La aireacin de las aguas por tratamiento con oxgeno molecular consigue elimi
nar olores, sabores y colores indeseables. Verdadero.
d) La desinfeccin del agua con productos qumicos es una etapa final obligatoria
para la potabilizacin del agua destinada a consumo humano. Verdadero.
e) Los principales desinfectantes utilizados son el cloro, el ozono y el cido ntrico.
Falso, el cido ntrico no se utiliza como desinfectante del agua.
3. Desinfeccin del agua:
a) El cloro es el desinfectante ms ampliamente utilizado. Verdadero.
b) El cloro es altamente efectivo contra virus, Falso, es efectivo contra bacterias y
algas y poco efectivo contra virus.
c) El dixido de cloro es altamente efectivo frente a virus. Verdadero.
d) El principal problema del ozono como desinfectante es que debe generarse in
situ con lo que puede haber fugas a la atmsfera; adems, su permanencia en el
agua es corta. Verdadero.
e) De los tres desinfectantes ms utilizados, el ms potente es el cloro y por ello el
ms utilizado. Falso, el ms potente es el ozono.
4. Canalizacin del agua:
a) El agua que se distribuye a travs de canalizaciones para el consumo humano se
guarda en depsitos que precisan un mantenimiento diario. Falso, unas dos ve
ces al ao.
b) El abastecimiento de agua a las viviendas se hace de forma discontinua. Falso,
debe ser continuo.
c) Actualmente las tuberas son de plomo de alta calidad. Falso, desde I960 est
prohibido utilizar caeras de plomo.
d) Las grandes canalizaciones que llevan el agua a las poblaciones circulan por deba
jo de las aguas residuales. Falso, por encima para evitar contaminaciones.
5. Depuracin del agua a pequea escala:
a) La ebullicin es el mtodo ms ampliamente utilizado. Falso, es la filtracin.
b) La radiacin UV es un mtodo muy utilizado porque da muy buenos resulta
dos con todo tipo de aguas. Falso, es muy efectiva, pero slo con aguas muy
claras.
c) La yodacin es muy utilizada en acampadas, viajes, etc,, porque es altamente efec
tiva. Verdadero.
d) El permanganato potsico es tambin un desinfectante altamente efectivo con un
periodo de actuacin muy rpido. Falso, es lento (24 horas).
6. Problemas derivados del exceso de ciertos componentes del agua:
a) El exceso de hierro en el agua puede producir metahemoglobinemia. Falso, el
exceso de nitratos.
Bases xnticas:
a) on alcaloides formados a partir del metabolismo secundario vegetal. Verdadero.
b) La estructura qumica de estos compuestos consta de un ncleo tropnico con
nitrgeno no cclico. Falso, es un ncleo de xantina con numerosos nitrge
nos en estructura cclica.
c) La base xntica ms utilizada y conocida es la cafena. Verdadero.
d) Las bases xnticas tienen propiedades diurticas y a dosis bajas son estimulantes.
Verdadero.
e) La teofilina tiene propiedades broncodilatadoras de inters en la terapia antias
mtica. Verdadero.
2. Caf:
a) Es un alimento altamente nutritivo. Falso, es ms un fruitivo que un alimento.
b) Es un extracto acuoso obtenido por ebullicin de las hojas de diferentes especies
del gnero Cojfea. Falso, no de las hojas sino de las semillas tostadas.
c) La especie de Cojfea que ms contribuye a la produccin mundial de caf es la es
pecie C. canephora. Falso, C, arahica (80 %).
d) La morfologa del gnero Cojfea es arbrea y el fruto es una drupa. Verdadero.
e) Los principales pases productores de caf son Colombia y Brasil. Verdadero.
4. Toma de muestra:
a) Es una etapa opcional del anlisis. Falso.
b) La toma de muestra incorrecta invalida los resultados de un anlisis. Verdadero.
c) Los anlisis oficiales se suelen hacer por triplicado. Verdadero.
d) Adems de la toma de muestra, es muy importante su acondicionamiento. Ver
dadero.
e) Aveces es preciso adicionar conservantes a las muestras tomadas, Verdadero.
5. Tipos de anlisis:
a) Todos los anlisis que se efectan deben estar normalizados. Falso,
b) Los anlisis sensoriales son los menos importantes en alimentacin. Falso, son
muy Importantes.
c) Los anlisis se realizan exclusivamente al final del proceso de obtencin de un ali
mento. Falso.
d) Los anlisis microbiolgicos se realizan generalmente de forma exhaustiva para
evitar problemas de salud pblica. Verdadero.
6. Anlisis de lpidos:
a) Slo tiene finalidad cualitativa. Falso, y cuantitativa.
b) La extraccin de lpidos debe realizarse siempre despus de una hidrlisis. Falso,
no siempre.
c) El mtodo Soxhlet es una extraccin lquido-lquido. Falso, slido-lquido.
d) La hidrlisis previa a la extraccin de los lpidos se precisa en alimentos que tie
nen dichos lpidos asociados a protenas y glcidos. Verdadero.
e) El ndice de yodo es un criterio de pureza de los lpidos. Verdadero.
f) El ndice de saponificacin permite controlar adulteraciones. Verdadero.
g) El ndice de refraccin es un parmetro fsico que depende de la longitud de las
cadenas de cidos grasos y de su grado de insaturadn de forma directa. Verda
dero,
h) El aceite de oliva tiene un ndice de refraccin superior a los aceites de semillas.
Falso, inferior.
) El punto de fusin de un cido graso es directamente proporcional a la longitud
de la cadena e inversamente proporcional a su grado de insaturadn. Falso, es
directamente proporcional a ambos.
7. Identificacin de cidos grasos:
a) En la cromatografa de gases, no es preciso hidrolizar los cidos grasos de sus tri
glicridos. Falso, s es preciso.
b) En la cromatografa de gases, la fase mvil es hexano retenido sobre un soporte
slido y la fase estacionaria es un gas inerte. Falso, al revs.
c) En la cromatografa de gases, se trabaja generalmente con gradientes de tempera
tura. Verdadero.
d) Se han de metilar generalmente los cidos grasos para obtener los steres metli
cos voltiles. Verdadero.
e) La cromatografa de gases slo es aplicable a sustancias termolbiles. Falso, termorresistentes.
f) La cromatografa lquida de alta eficacia es poco sensible y lenta. Falso, elevada
sensibilidad y rapidez.
g) Para la utilizacin de la cromatografa como tcnica cuantitativa, se suele aplicar
el mtodo de normalizacin interna. Verdadero.
h) Las grasas vegetales tienen un insaponificable superior a 1,5 % y las grasas ani
males inferior a este valor. Falso, al revs.
8. Identificacin de componentes que resultan de la alteracin de los lpidos:
a) El ndice de acidez de un aceite aumenta cuando el aceite se altera. Verdadero.
b) El grado de acidez se expresa como el porcentaje de cidos grasos libres expresa
dos en linoleico y linolnico, cidos grasos esenciales. Falso, se expresa en por
centaje de oleico.
c) El aceite de oliva que se comercializa para el consumo humano debe tener un
grado de acidez inferior o igual al 1 %. Verdadero.
d) El ndice de perxidos es siempre elevado en los aceites alterados. Falso, sol en
las fases iniciales de la autooxidacin.
e) Por cromatografa de gases se pueden determinar pentanal y hexanal, productos
de la oxidacin lipdica. Verdadero.
f) Los ismeros trans que se forman en tratamientos de hidrogenacin de los lpi
dos se pueden detectar por absorcin al R a 965 cnrb Verdadero.
g) Las grasas sometidas a calentamiento deben tener como mnimo un 25 % de
compuestos polares para poderlas reutilizar. Falso, el 25 % es un valor mximo;
por encima de este valor la grasa debe rechazarse.
9. Anlisis de protenas:
a) El mtodo Kjeldahl es un mtodo cualitativo de determinacin de protenas.
Falso, cuantitativo.
b) El mtodo Kjeldahl permite determinar la calidad de la protena estudiada. Fal
so, determina nitrgeno total, y mediante un factor de conversin lo trans
forma en protena.
c) El mtodo Kjeldahl se inicia con la destruccin de la materia orgnica por va
seca. Falso, por va hmeda con H2S 0 4.
d) Los mtodos Dye-Binding se basan en la formacin de compuestos coloreados
de las protenas. Verdadero.
e) Los colorantes utilizados en el mtodo DBC se fijan a los residuos cidos de las
cadenas laterales de los aminocidos de las protenas. Falso, se unen a residuos
bsicos de la cadena lateral de los aminocidos lisina e histidina de las pro
tenas.
f) En el mtodo DBC se forman compuestos coloreados solubles por reaccin entre
los colorantes utilizados y las protenas. Falso, compuestos coloreados insolubles.
g) El mtodo D BC da informacin sobre la calidad de las protenas analizadas. Ver
dadero.
10. Determinacin de protenas:
a) El mtodo de Sorensen permire la determinacin de aminocidos libres. Verda
dero.
b) La ninhidrina es un colorante poco utilizado en la determinacin de aminoci
dos porque presenta muchas interferencias. Falso, es de eleccin.
c) Para la separacin de protenas segn su tamao y su carga, se puede utilizar la
electroforesis PAGE-SDS. Falso, el SDS confiere a todas las protenas carga
negativa y la separacin se produce exclusivamente por tamao.
d) La tcnica de isoelectroenfoque trabaja con gradiente de pH. Verdadero.
e) La cromatografa no es un mtodo adecuado para el anlisis de protenas. Falso.
3 9 0 Apndice
BIBLIOGRAFA
LlNDER,
M a d r id , 1 9 9 8 .
NDICE ALFABTICO
neutralizacin, 243
parmetros de calidad,
254-256
parcialmente
hidrogenados, 253
ricos en cido oleico
y linoleico, 240
ricos en cido palmtico,
240
vegetales, 240
vegetales, cantidad de
lpidos, 37
Aceituna(s), 240
lavado, 241
pasta, batido, 241
recoleccin, 241
transporte al molino, 241
trituracin o molturacin,
241
Acesulfamo potsico, 107
Acetilcolina, 32
Acetilcolinesterasa, 187
Achicoria, 287
Acidez adicionada, 171
biolgica, 171
correctores, 105
natural, 171
Acidificacin, 154
cido(s) actico, 23, 81
acetilsalicflico y tartracina,
101
araqudico, 29
araquidnico, 29, 30, 34,
195
ascrbico, 99, 103, 152,
315, 317, vase tambin
Vitamina C
ascrbico, degradacin,
125, 130
ascrbico, degradacin
aerbica, 130
ascrbico, degradacin
anaerobia, 130
L-ascrbico, 104
asprfico, 42, 214, 215
benzoico, 103
biliares, 33
grasos monoinsaturados,
207
grasos omega-3, 30, 34
grasos omega-6, 30, 34
grasos poliinsaturados
(PUFA), 29,207, 232,
248
grasos, propiedades fsicas,
34,35
grasos saturados, 29, 207,
264
grasos trans, 35, 252, 253
guanlico (GMP), 105
inosnico (IMP), 105
lctico, 81, 104,218,219
lctico y pre-rigor, 196
lurico, 29, 248
lnoleico, 29, 30, 34, 195,
245, 248
linoleico en aceites, 247
linolnico, 29, 30, 34, 195
linolnico en aceites, 247
mlico, 81
mirstico, 29, 195, 207,
213.214, 248
nicotnico, 48
nucleicos, 57
oleico, 29, 30, 195, 207,
213.214, 245,248
oleico en aceites, 247
orgnicos, 104, 264
oxlico, 65
palmtico, 29,195, 207,
213,214,248,288
palmtico en aceites, 247
palmitoleico, 195,248
pantotnico, 230
para-aminobenzoico
(PABA), 56
propinico, 23, 103
pteroico, 56
pteroilglutmico, 56
retinoico, vase Vitamina A
sabor, 81
srbico, 103
tartrico, 81
trans-retinoico, 49
rico, exceso, vase
Hiperuricemia
rico y post-rigor, 197
Acidulantes, 105
Acn y cacao, 289
Actina, 193, 194
Actina-miosina, com plejo
y rigor mortis, 196
clasificacin por su
tratamiento, 8
complementarios, 8
componentes no
nutritivos, 77-82
congelados, concepto
PPP, 145
contaminados, 5,
170-191,295
contenido en agua, 74
contenido proteico, 45, 46
de bajo contenido en
algn componente, 4
definicin, 4-6
dietticos, 5
durabilidad, 154
energticos, 8
enriquecidos, 4
estabilidad, 293
estables, 74, 154
estimulantes, 279-292
etiquetado, 321-325
falsificados, 5, 295
formulados, 4
funcionales, 3, 4
glucdicos, 8
grupos bsicos, 9
impropios, 5
inestables, 74
light, 4, 5
lipfdicos, 8
lfpidos en los, 36, 37
naturales, 5
neutros, 53
nocivos, 5, 295
nuevos, 3
perecederos, 154
pH y tratamientos
trmicos, 146
plsticos, 8
preparados, 8
primarios, 8
propiedades sensoriales,
293
proteicos, 8
reequilibrados, 5
reestructurados, 4
reguladores, 8
semiestables, 74
semiperecederos, 154
sin la calidad adecuada,
295
transformados, 8
tratamiento culinario,
111 , 112
tratamiento tecnolgico,
111,112
cuantitativos de lpidos,
296, 297
de agua, 311-313
de agua por desecacin,
312,313
de agua por destilacin,
312
de hidratos de carbono,
306-311
de lpidos, 296-301
de lpidos, identificacin
de componentes
propios, 298-300
de lpidos, identificacin
de componentes
resultado de alteracin,
300
de minerales, 313, 314
de peligros y puntos
crticos de control
(APPCC), 173, 174
de protenas, 301-306
de vitaminas, 315,316
normalizados, 296
tipos, 296
toma de muestras,
295
Anemia, 65
megaloblstica, 57
perniciosa, 57
Anilinas, 184
Anorexia, 57, 166
Anovulatorios y obesidad,
165
Anserina, 43, 202
Antiaglomerantes, 105
Antibiticos, 231
en los alimentos, 185
Antidepresivos y obesidad,
165
Antiespumantes en aceites
de fritura, 252
Antimicrobianos, sustancias
con efecto s , 120
Antinutrientes, 6
del huevo, 231
Antioxidantes, 99, 104, 105
artificiales, 104
en aceites de fritura, 252
naturales, 104
y anlisis de vitaminas, 315
Antocianidina, 79
Antocianos (E, 163), 79, 101
Antociansidos, vase
Antocianos
Antraquinonas, 101
Apendicitis, 24
Appertizacin, 148
Arabinogalactanos, 23
Arabinosa, 14, 16
Araboxilanos, 16
Arce de azcar, 17
Arginina, 41, 42
Arilmercuriales, 180
Aroma(s), 81, 82
del caf, 285
potenciadores, 82, 105,
106
primarios, 82
secundarios, 82
va nasal directa, 77
va retronasal, 77
y protenas, 40
Aromatizantes, 99
Ascorbatos, 104, 198
Aspartamo, 43, 99, 106, 107
Aspartamo y etiquetado, 323
Astringencia y taninos, 79
Astringente, sabor, 81
Aterosclerosis, 23, 165, 166,
207
factores de riesgo, 166
Atmsfera(s) modificadas,
150, 151
que rodea al alimento
y microbios, 121.
ATP y pre-rigor, 195, 196
ATPasa y rigor mortis, 196
Atropina, 187
Atwater, nmeros, 90
Autoana izado res de
aminocidos, 306
Autooxidacin y frituras, 251
Avidina, 231
y biotina, 59
W, vase Actividad del agua
Azcar (es), adicin, vase
Almbares
caramelizacin, 131
simples, 93
simples y dieta
mediterrnea, 94
Azufre, 65, 207
Bacterias, crecimiento, 72
Bacterias y actividad
del agua, 120
Bacteriostticos, 43
Balenina, 43, 202
Bases voltiles, 209
3 9 8 ndice alfabtico
cantidad de vitaminas
y minerales, 206
clasificacin por
categoras, 192
clasificacin por clases,
192
color, 198
de canal, 192
enzimas, 193
etapa de maduracin, vase
Post-rigor
fresca, composicin, 193
fresca, control de calidad,
203
gliclisis anaerobia, 195,
196
Cefalinas, 207
Ceguera y diabetes, 163
Celobiosa, 22
Celulosa, 14, 22, 23,311
Cera, 28, 31
de abejas, 31
de carnauba, 31
Cerdo, cidos grasos de la
carne, 195
Cereales, 9
contenido en fibra, 24
contenido proteico, 45
y dieta mediterrnea, 93,
94
Cerebrsidos, 33, 194, 213,
214
Cridos, 31
Cerveza, 18, 260
Cetonuria, 163
Chacols, 261
Chalazas, 229
Chaptazacin, 261, 263
Chicles, 17
Chocolate, 288, 289
blanco, 289
con leche, 289
negro, 289
propiedades, 289
Ciclamato, 99, 107
Cistena, 41, 42
poder antioxidante, 42
Clara, 229
en polvo, 237
protenas, 231
Clarificacin, 264, 265, 266
Cloratos en el agua, 274
Cloritos en el agua, 274
Cloro, 65
y desinfeccin del agua,
273,274, 275
Clorofenoles, 273
Clorofila (E, 140), 80, 101
degradacin, 125, 131, 132
derivados (E, 141), 101
Clorofilida, 132
Cloruro clcico y queso, 221
de tiamina, vase
Vitamina
sdico, 198
sdico y actividad
del agua, 151
Clostridium botulinum , 102,
120, 150, 152, 171,
174, 175, 198
Coadyuvantes tecnolgicos, 6
Coagulacin sangunea, 51
Coagulacin/floculacin
del agua, 272
Cobalto, 67
Cobre, 66
Coca-Cola, 276
Cochinilla (E, 120), 101
Cocinado y alteraciones, 115
Codex Alimentarias, 10, 11,
100
Cdigo Alimentario Espaol
(C.A.E.), 4
internacional de aditivos
alimentarios, 99, 100
Coenzima, 48
A (CoA), 57
Cofactor, 48
Cofeonas, 282
Cojfea arabica, 280
canephora, 280
excelsa, 280
liberica, 280
Colgeno, 45, 46, 194
Colagogo, 17
Colecalciferol, vase
Vitamina D3
Colemiogobina, 132, 133
Colesterol, 33, 194, 195,
207, 230, 232
fuentes alimentarias, 34
y aceite de oliva, 245
y aceites de semillas
oleaginosas, 248
y cidos grasos trans, 253
y cromatografa, 300
y diabetes, 164
y grasas naturales, 249
y lecitina, 32
y pectinas, 22
y queso, 222
y shortenings, 250
Colina, 232
propiedades, 32
Colonizacin, limitar, 174
Color, 77-80
Colorantes, 99, 100-102
artificiales, 100, 101
azoicos, 101
naturales, 100, 101
y queso, 221
Comit Cientfico de la
Alimentacin Humana,
97, 98
Componentes no nutritivos,
6, 82
nutritivos, 6
sulfurados voltiles, 209
Cmputo proteico, 44
Conalbmina, 231
Concentrado de caldo
de carne, 201
Concepto PPP, 145
Condensacin aldlica, 128
Condensados de humo, 199
Condiciones de
conservacin, 323
Congelacin, 144-146
por aire fro, 145
por contacto directo con
refrigerante, 146
por contacto indirecto con
refrigerante, 145, 146
y formacin de cristales,
144,145
Congelado, estabilidad del
producto, 145
Conservacin con calor,
146-148
con fro, 144-146
condiciones, 323
mtodos, 143-157
mtodos, clasificacin, 143
mtodos, objetivos, 143
tratamiento y microbios,
121
Corticoides, 33
y obesidad, 165
Coste de calidad directa
(CCD), 294
de no calidad (CNC), 294
Coupage, 267
Creatinina, 201, 202
fosfato, 196
Crio desecacin, vase
Liofilizacin
Cristalizacin, 19
Criterios de calidad, 297
de pureza, 297
Cromassine Brilliant Blue,
303
Cromatografa de adsorcin,
305
de alta eficacia, 306
de capa fina, 300, 305
de exclusin molecular,
305
de gases, 299
lquida de alta eficacia,
299, 300
y mtodo de
normalizacin interna,
299
Cromo, 67
Crustceos, cantidad
de agua, 206
cantidad de glcidos, 206
cantidad de lpidos, 206
cantidad de protenas, 206
cantidad de vitaminas
y minerales, 206
Cuajada, 221
Cuajo, 214, 221
Cubitos de caldo de carne,
201
Cuerpos cetnicos y diabetes,
163
Curado, 152
Curcumina (E, 100), 101
Datos del etiquetado,
321-323
DDE, 186
DDT, 185, 186, 187
Degelle, 268
7-dehidro coles tero!, 50
Delgadez, 165
carencial, 165
Denominacin de origen
(DO), 262, 263
de venta, 321
Densitometra y
determinacin
de azcares, 307
Depuracin del agua,
272-274
del agua a pequea escala,
274, 275
Derivados crnicos, 192-205
crnicos, control
de calidad, 203
lcteos, 9, 213-227
Descanso y gasto calrico, 86
Descongelacin, 145
Descubado, 266
Desecacin, 73, 74, 200
y anlisis de agua, 312
Desfangado, 266, 267
Deshidratacin, 148, 149
y superficie del alimento,
148
Desnaturalizacin de
protenas, 40 y sigs.
Desnutricin, 158 y sigs.
Desorcin, 73, 74, vase
tambin Desecacin
Despalillado, 264, 266
Despojos, 192
Destruccin de la materia
orgnica, va hmeda,
314
Desuerado, 221
Determinacin de azcares
no reductores pero
hidrolizablesj 308, 309
de azcares no reductores
y no hidrolizables,
309-311
de azcares reductores,
306-308
de compuestos polares en
grasas calentadas, 301
degluten, 316, 317
de la acidez de la leche, 317
de la fibra, 309
de mejorantes, 317
de protena bruta, 301-304
Dextrinas, 14, 20, 308, 309
DHA, vase cido
docosahexanoico
Diabetes, 15, 16, 23, 92
gestacional, 163
mellitus, 163, 164
mellitus de tipo I, 163
mellitus de tipo II, 163
secundarias, 163
Diarrea, 57
del viajero, 176
infantil, 176
Dicetonas, 101
Dieldrin, 185
Dieta(s) de adelgazamiento
y hemicelulosa, 23
equilibrada, 86
hperalergnicas, 167
hipocalrica, 165
mediterrnea, 93, 166
occidentales, 92
y cncer, 162, 163
Difenoles, 124
Dimedlamina (DMA),
209
Dimetilsulfuro, 209
2,4-dinitrofenilhidrazonas
y anlisis de lpidos,
301
Dixido de carbono, 103
de carbono y
conservacin, 150
de cloro y desinfeccin
del agua, 273, 274
Dioxinas, 183, 184, 231
Disacaridasas, 159
Disacridos, 13, 14, 17, 18
propiedades, 18, 19
Dispepsias, 17
Diurticos y bulimia, 166
Diverticulosis, 23, 24
DL50 de los plaguicidas, 186
Doble nata, 222
Dopa, 124
Dopamna, 124
Dosis infectiva mnima
(DIM), 173
Dulce, sabor, 81
Dulcitol, 14, 16, 160
Edad y gasto calrico, 86
Edetato sdico (EDTA), 105
Edulcorantes, 99, 106-108
no nutritivos (ENA), 106
nutritivos (EA), 106
que no son azcares
(ENA), 106
que son azcares (EA),
106
y etiquetado, 323
EET en animales, 177
en personas, 177, 178
Efecto dinmico de los
alimentos (ADE), 90
Enteropata inducida
por gluten, vase
Enfermedad celaca
Envejecimiento celular, 35
del vino, 262
Enzimas de la leche, 215
EPA, vase cido
eicosapentanoico
Epitelios, queratinizacin, 49
Ergocalciferol, vase
vitamina D2
Ergosterol, 34, 50
Eritropoyesis, 56
Eritrosina (E, 127), 101, 102
Escabeche, 210
Escherichia coli, 176,177
coli enterohemorrgica
(ECEH), 176
coli enteroinvasiva (ECEI),
176
coli enteropatgena
(ECEP), 176
coli enterotoxigenic a
(ECET), 176
Escorbuto, 53
Escualeno, 207
Esfingolpidos, 28, 32
Esfingomielinas, 207
Esfingosina, 32
Esfingosol, 32, 33
Esperma de ballena, 31
Espermidina, 209
Espermina, 209
Espesantes, 21, 22, 105
Espina bfida, 57
Esponjosos, alimentos, 82
Estabilizacin, 268
Estabilizadores de la textura,
105
Estabilizantes, 99
Estaquiosa, 14, 25
steres derivados del cido
benzoico, 104
Estridos, 31
Esterilizacin, 147
Esterles, 31, 33, 207
Estigmasterol, 34
Estreimiento, 23, 24
Estrs y gasto calrico, 86
Estructura biolgica y
microbios, 120, 121
y contaminacin bitica,
171
Estrujado, 266, 267
Estudio de los Siete Pases, 93
Fruta, 9
contenido en fibra, 24
contenido en lpidos,
37 .
contenido proteico, 45
maduracin, 79
y dieta mediterrnea, 93
Fruto(s) del caf, 283, 284
secos, contenido en fibra,
24
secos, contenido
en lpidos, 37
Furano, 285
Furfural, 285
Galac taos, 23
Galactomananos, 16
Galactosa, 14, 16
poder edulcorante, 19
Galactosacridos, 25
Galactosemia, 160
P-galactosidasa, vase Lactasa
Galato de octilo, 104
de propilo, 104
Gallina, edad y tamao
del huevo, 230
raza y composicin
del huevo, 230
Gallinas, dieta, 230, 231
Gangiisidos, 33, 213, 214
Gases de envasado
autorizados, 323
Gasto calrico, factores, 86
Gel(es), 40
alimentos, 82
de almidn, 20
de poliacrilamida, 305
de poliacrilamida y
dodecilsulfatosdico,
305
proteico, 200
Gelatina, 194
Gelificante, 21, 22
Gingivitis hemorrgica, 53
Gliadina, 161
Glicerol, 31
Glicina o glicocola, 42
Glicoprotenas, 43, 231
Globulinas, 43, 214
Glbulo graso de la leche,
213,214
Glcidos, 13-27, 106
absorcin intestinal, 14
anlisis, 306-311
asimilables, 306
calores de combustin, 90
clasificacin, 13-15
complejos, 13, 14, 19-21
de cadena corta, 14
de la leche, 215
de reserva, 14
del pescado, 207
derivados hidrogenados,
14, 16, 17
estructurales, 14
fuentes en la dieta, 25
funcionesl3
no disponibles, 14, 21-23
simples, 13, 14
Glucgeno, 14, 20
del pescado, 207
y pre-rigor, 196
Glucolpidos, 28, 33
Glucomananos, 23
Glucosa, 14, 15
poder edulcorante, 19
Glucosuria, 163
Glu-P-1, 184
Glutamato monosdico
(GMS), 81, 105
Glutamatos, 106
Glutatin, 43
Gluten, determinacin, 316,
317
intolerancia, 160,161
Gluteninas, 161
Goma(s), 14, 21
animales, 105
arbiga, 21
de algarrobo, 21
de tamarindo, 21
de tragacanto, 21
esterculina, 21
guar, 21
karaya, vase Goma
esterculina
vegetales, 105
Grado (s) Brix, 307, 308
de acidez, 242, 243, 300
de alcohol, 261
Graduacin alcohlica, 322
Gramneas e inulina, 21
Grande y Keys, ecuacin, 88
Grano de caf, 283-285
de caf, composicin, 284
Grnulos de caldo de carne,
201
Grasa(s), 9
anhidras, vase Shortenings
animales terrestres, 36
comestibles, 240-259
control de componentes
propios, 253, 254
control de contaminantes,
256
control de los productos
de alteracin, 254-256
criterios de pureza, 253,
254
de coco, cidos grasos, 248
de la carne, 194, 195
de origen animal
y diabetes, 164
de palma, cidos grasos,
248
emulsion ables,
shortenings, 35
lcteas, 36, 240
luricas, 36, 240
naturales, 240, 248, 249
parmetros de calidad,
254-256
rica en cido palmtico
y esterico, 240
saturadas, 93
saturadas y dieta
mediterrnea, 94
transformadas, 240, 249,
250
y cncer, 162
Guanosinmonofosfato
(GMP), 81
Gusto, 80, 81
caractersticas que percibe,
77
Hidrlisis, determinacin
del grado, 254
no enzimtica, 72
Hidroquinona, 315
Hidroximetilfurfural
(HMF), derivados, 131
Hidroxiprolina y colgeno,
194
Hierro, 65, 216
hemo, 65
no hemo, 65, 66
Hipercatabolismo, 165
Hipercortisolismo y
obesidad, 165
Hiperglucemia, 163
Hiperinsulinismo
y obesidad, 165
Hipertensin y diabetes,
164
Hiperuricemia, 166
Hipervitaminosis, 48
Hipotensor, 32
Hipotiroidismo y obesidad,
165
Hipovitaminosis, 48
Hipoxantina, 209
Histamina, 138, 174, 209
Histresis, zona, 74
Histidina, 41, 42
Holoprotenas, 43
Hormonas, 28
estrognicas, 185
sexuales, 33
Hortalizas, 9
cantidad de lpidos, 37
HTST, 147
Huesos, desarrollo, 50
Huevo(s), 9, 228-239
cmara de aire, 229
cantidad de lpidos, 37
cascado, control
de calidad, 234
clasificacin por mtodo
de conservacin, 232
clasificacin por peso, 232
cocido, control de calidad,
234
conservacin en fro, 235
conservacin por
recubrimiento, 235
contenido proteico, 45
control de calidad,
233-235
de gallina, 228
en polvo, 237
ensayo de iluminacin,
233
ensayo de la sacudida, 233
ensayo por flotacin, 234
fermentacin, 236, 237
formacin, 228
fresco, composicin, 230,
231
fresco, composicin
y condiciones
de la explotacin
agrcola, 230
lavar, 229
lecitina, 32
legislacin espaola, 237
membrana vitelina, 230
mtodos de conservacin,
235,236
olor, 235
partes, 228-230
pasteurizacin, 237
prdida de protenas
solubles y
pasteurizacin, 237
refrigerados, 233
ultracongelados, 235
vida til, 235
y atmsferas modificadas,
236
y contaminantes, 230, 231
y lmpara de ultravioletas,
234
Humedad ambiental
y microbios, 121
determinacin, 254
relativa del aire, 71
Humo(s), 198, 199
aerosoles de, 199
componentes, 153
condensados de, 199
lquidos, 199
y benzopirenos, 182
IDA (ingesta de aditivo
diaria admisible), 98,
99, 103, 106
Identificacin de cidos
. grasos, 299
Idiazbal, 222
IMP, 209
y post-rigor, 196, 197
Incineracin y anlisis
de metales, 314
Incremento trmico, 146, 147
de acidez, 300
de anisidina, 301
de frescura del pescado,
208, 209
deKreiss,301
de perxidos, 255, 256,
300, 301
de refraccin, 298, 299
de refraccin,
determinacin, 254
de saponificacin, 298
de TBA (cido
tiobarbitrico), 301 .
de yodo, 254, 298
K, 208, 209
Inestabilidad de los
alimentos, 71
Infecciones bacterianas, 23
Ingredientes, lista, 322
Inmunoelectroforesis, 305
Inmunoglobulinas, 214
Inosinmonofosfato (IMP),
81
Inositol, 14,16
Insaponificable,
determinacin, 254
Insecticidas de contacto, 186
sistmicos, 186
Insomnio familiar fatal
(IFF), 178
Instauracin, determinacin
del grado, 254
Insulina, 163, 164
Intolerancia a la lactosa, 18,
159,215
al gluten, 160, 161
hereditaria a la fructosa
(IHF), 160
Intoxcacin(es) alimentarias,
173, 174
histamnica, 174
Inulina, vase Levulosa
Inversin de la sacarosa, 309
IQ, 184
Irradiacin, 149, 150
objetivos y usos, 149
ventajas, 149, 150
Isoelectroenfoque, 305
Isoleucna, 41, 42
Isomerizacin,
determinacin del grado,
254
Isotermas de sorcin, 73, 74
Isquemia, 165
Jatabe de glucosa, 15, 20
K-232* 301
K260, 301
K270, 301
Kjgo 301
Kfir, 219
Kilocalora, 86
Kleiber, ecuacin, 88
Kuru, 178
Kwashiorkor, 159
Lactancia y gasto calrico, 86
Lactasa, 18, 159, 215
Lactiol, poder edulcorante,
19
Lactoalbmina, 40
(X-lactoalbmina, 214
Lactobacillus, 200,209
acidophillus, 219
bulgaricus, 218
p-lactoglobulina, 214
Lactoperoxidasa, 215
Lactosa, 14, 18
fermentacin, 218
intolerancia, 18, 159,215
poder edulcorante, 19
Lactosuero o suero de la
leche, 221
Lactulosa, 14
Lanolina, 31
Laxantes, 17, 23
y bulimia, 166
Leche (s), 9,213-227
acidez permitida, 215
cantidad de lpidos, 37
certificada, 217
coagulacin, 221
concentradas, 217
condensada, 217
conservadas, 217
contenido proteico, 45
control de calidad, 217,
218
cortada, 215
de vaca, 159
de vaca, composicin,
. 213-216
definicin, 213
determinacin de la
acidez, 317
en polvo, 217
enriquecidas, 217
especiales, 217
esterilizada, 216,217
evaporada, 217
fermentadas, 217,219
higienizada, 217
infantiles, 219, 220
materna, 215
maternizadas, 219, 220
pasteurizada, 216, 217
tipos, 216, 217
UHT, 216, 217
uperizada, 217
y Cdigo Alimentario
Espaol, 217
reaccin deMaillard, 129
Lecitina, 32, 99, .105, 207,
232, 236
Legislacin de aditivos
alimentarios, 99, 100
Legumbres, 9
cantidad de lpidos, 37
contenido en fibra, 24
contenido proteico, 45
y dieta mediterrnea, 93,
94
Leucina, 41, 42, 206
Leucoantocianos, 79
Leuconostoc, 223
Levaduras activas
seleccionadas, 264
desarrollo, 72
y actividad del agua, 120
Levulosa, 21
Licopeno, 78
Licor de expedicin, 268
de tiraje, 267
Lignina, 23, 311
Lmites mximos de residuos
(LMR), 185
Lindane, 185
Lino, 21
Liofilizacin, 73,148,149
del caf, 286
Lipasas, 300
y queso, 221
Lpidos, 28-39
anlisis, 296-301
apolares de la leche, 213,
214
calores de combustin, 90
caractersticas, 28
complejos, 28, 31-33
compuestos asociados, 33
de la carne, 194, 195
del huevo, 232
del pescado, 207
en los alimentos, 36, 37
enranciamiento, 133-136
estructura, 28
funcin, 28
polares de la leche, 213,
214
Naranja G, 303
Nata, 222, 223
batida, 223
delgada, 222
montada, 223
tipos de conservacin, 223
Necesidades, 1 y sigs.
energticas, 2, 85, 86-89
estructurales, 2
hdricas, 2, 85
nutricionales, 85-96
plsticas, 85
protectoras, 85
reguladoras, 2, 85
secundarias o psicolgicas,
85
Nctares, 276
Negro amido B, 304
Neohesperina
dihidrochalcona
(NHDC), 106, 107
Neonatos y vitamina K, 51,
52
Neurolpticos y obesidad,
165
Niacina, vase Vitamina B3
Nicotinamida, vase
Vitamina B3
Nictalopia o ceguera
nocturna, 49
NIFEXT, 306
Ninhidrina, 304
Nios, aminocidos
esenciales, 41, 42
Nquel, 67
Nisina, 43,104
Nitratos, 102, 103, 162, 198
en el agua de bebida, 275
reduccin, 200
y actividad del agua, 151
y queso, 221
Nitritos, 102, 103, 162, 198
y actividad del agua, 151
Nitrgeno amino libre,
determinacin, 304
total, determinacin, 302
y conservacin, 150
y protenas, 40
Nitrosaminas, 162, 198
Nitrosohemocromo, 132,
133, 152
Nitrosomioglobina, 132,
133, 198
Nmero de lote, 323
Nutricin, 1, 2
definicin, 1
importancia, 3
parenteral, 15
requerimientos, 85-96
Nutriente(s), 6, 7
cantidad y etiquetado, 324
definicin, 6
del alimento y microbios,
120
desequilibrio, 92
Nutrimento, 7
Obesidad, 23, 92, 165
factores endgenos
yexgenos, 165
Odo, caractersticas que
percibe, 77
Oleaginosos, 9
Olfato, caractersticas que
percibe, 77
Oligoelementos y pectinas,
22
Oligofrenia fenilpirvica,
160
Oligopptidos, 42
Oligosacridos, 13, 14
Olivo, edad, 240,241
Olor, 81, 82
alcanforado, 82
almizclado, 82
anisado, 82
dulce, 82
floral, 82
graso, 82
jazmnico, 82
leoso, 82
naftalnico, 82
OMS, 10,100,158
mtodo, 88
recomendaciones, 92, 93
Orujo, 242
Osas simples, 7
Osteomalacia, 50
Ovoalbmina, 40, 231, 236
Ovoflavoprotenas, 231
Ovoglobulinas, 231
Ovomacroglobulina, 231
Ovomucoides, 231
Ovoproductos, 236, 237
deshidratacin, 235
durabilidad, 236
procedimiento de
obtencin, 236, 237
tipos, 236
ventajas, 236
Ovotransferira, vase
Conalbmina
Oxazol, 285
Oxidacin, determinacin
del grado, 254
no enzimtica y frituras,
251
xido de trimetilamina
(OTMA), 209
Oxgeno y conservacin, 150
y contaminacin bitica,
172
Oximioglobina, 197
Ozono y desinfeccin
del agua, 273, 274
Pas de origen, 323
Palmera datilera, 17
Palmitato de ascorbilo, 104
Parabenos, 99, 104
Paraoxon, 185, 187
Paraquat, 186, 187
Paration, 185, 187
Pardeamiento, 123
enzimtico, 79,
123-125
no enzimtico (reaccin
de Maillard), 72, 73,
125, 126
Pasteurizacin, 147, 216
del huevo, 237
HTST, 216, 217
HTST del huevo, 237
Patologas alimentarias, 158
y sigs.
y gasto calrico, 86
PBB
(bifenilpolibro mu rados),
184
PBC (bifenilpoliclorados),
184
Pectnas, 14, 22
Pelagra, 56
Pentanal y anlisis
de protenas, 301
Pentosas, 14
Pepsina, 221
Pptidos, 42, 43
Permanganato y depuracin
del agua, 275
Peroxidacin lipdica, 72, 73
Perxido de hidtgeno
y queso, 221
Persulfatos, identificacin,
317
redox y contaminacin
bitica, 172
Pralidoxima, 187
Prensado de la uva, 264,
266, 267
Pre-rigor, 195, 196, 208
Presin atmosfrica y
deshidratacin, 148
Priones, 177 y sigs.
destruccin, 178
Productos de glicosidacin
avanzada, vese AGE
dietticos, 4
industriales, etiquetado,
324,325
215
desnaturalizacin, 40
ysigs, 136, 137
digestibilidad, 44
evaluacin de la calidad,
44
fibrosas, 43
globulares, 43
hidratacin, 40
identificacin, 304-306
miofibrilares, 193, 194,
206
modificaciones y
alteraciones, 136-138
precipitacin, 40
resistentes, 25
sarcoplasmticas, 193,
194, 206
separacin segn la
solubilidad, 305
solubilidad, 43, 44
utilizacin neta, 45
valor biolgico, 44
y espuma, 40
Proteolisis, 42, 43, 138
Provitamina A, vase
p-catoteno
Provitaminas, 49
Pruina, 263
Pseudomonas, 200
condensados con
cloruro frrico, 80
condensados, 79, 80
estructura, 79, 80
hidrlisis, 79, 80
hidrolizables, 79, 80
propiedades, 79, 80
uniones, 79, 80
Tartracina (E, 102), 101
Taumatina, 106, 107
Taurina, 220
T, 279,287
negro, 287
verde, 287
Tecnologa alimentaria,
objetivos, 112
alimentaria y prdida
de valor nutritivo,
113,114
Temperatura y
deshidratacin, 148
y gasto calrico, 86
y microbios, 121
Teobromina, 279, 288
en el cacao, 289
Teofilina, 279
Testa de a-amilasa, 237
Tetilla, 222
Tetracloridibencenodioxina,
183
Tetraetilos, 179
Tetrapirroles, 80
Textura, 82
THM, 273
y cloracin del agua, 185
TIA, 173,174,237
trastornos crnicos
asociados, 173
Tiamina, vase Vitamina B1
Tiazol, 285
Tiramina, 138, 209
Tirosina, 160
Tocino, 199
OC-tocoferol, 51
Tocoferoles, 103, 104, vase
tambin Vitamina E
Tomillo, 199
Tnica, 276
Torrefaccin del caf, 282,
283
Tostacin del caf, 282, 283
Toxicidad, estudio de los
aditivos alimentarios, 98
Txicos naturales, 6
Toxina estafiloccica, 175
Trehalosa, 14
Treonina, 41, 42
Triglicridos, 28, 31, 194,
207
determinacin de la
composicin, 253
determinacin de la
estructura, 254
hidrlisis de cidos grasos
y frituras, 251
Trihalometanos, vase THM
Trimetilamina (TMA), 209
Tripas, 202
artificiales, 202
de celulosa, 202
de colgeno, 202
de plstico, 202
naturales, 202
Triptfano, 41, 42
y pescado, 206
Tromboxanos, 34
Tropocolgeno, 194
Tropomiosina, 193, 194
Troponina, 193, 194
Trp-P-1, 184
Tuberas de plomo, 274
Tup, 222
Turgentes, alimentos, 82
Tyndalizacin, 147
UDP-galactosa transferasa,
160
UHT, 147
Xenohormonas, 185
Xerotalmia o vista seca, 49
Xilanos, 23
Xilitol, 14, 16, 17
poder edulcorante, 19
Xilosa, 14, 16
Yema, 230
en polvo, 237
grnulos, 231
plasma, 231
protenas, 231
Yodo, 67, 207
y depuracin del agua,
275
Yogur, 218,219
composicin, 218
fermentacin, 119
normas de calidad, 218
obtencin, 219
propiedades nutricionales,
219
y lactosa, 159
Zeaxantina, 78
Zinc, 65
Zn-protoporfirina, 180
Zumos, 276