Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminacin de la casena,

el primero denominado dulce, est basado en la coagulacin por la renina a pH 6.5. El

segundo llamado acido resulta del proceso de fermentacin o adicin de cidos orgnicos o
cidos minerales para coagular la casena como en la elaboracin de quesos frescos.

Como se puede observar, los macro nutrientes permanecen casi en las mismas proporciones
en ambos sueros. Las principales diferencias se observan al comparar las cantidades de
calcio y cido lctico, estando en mayor proporcin en el suero cido, lo cual indica en el caso
del calcio, que el queso cido posee menos calcio que el queso dulce.
Por otro lado, la mayor cantidad de cido lctico en el suero cido tiene que ver con la forma
de acidificacin dela leche para la precipitacin de la casena ya que una forma de alcanzar el
pH4,6 es agregando cidos orgnicos como por ejemplo, cido lctico. El aumento de cido
lctico tambin se ve favorecido por el aumento de los cultivos lcteos presentes en la leche
que a pH cido, se ve incrementado su crecimiento y por ende una mayor produccin de cido
lctico por parte de estos microorganismos

Protenas del lactosuero.

La leche contiene dos tipos de protenas: la casena y las protenas del suero; aunque las
proporciones tpicas pueden variar en funcin de la estacin del ao. En los primeros das de
la lactancia y al final de la misma, el contenido de protenas del suero es mucho ms elevado,
aumentando especialmente las protenas de origen sanguneo.
Las protenas del suero representan una mezcla de protenas an ms heterognea que las
casenas y comparten pocas caractersticas comunes, excepto la de ser solubles bajo
condiciones que precipitan las casenas. Algunas protenas del suero parecen tener distintos
roles fisiolgicos y bioqumicos, por ejemplo lactoferrina liga fuertemente al hierro, lactalbmina es un constituyente de la lactosa sintetasa y la lisozima es una enzima que

destruye la pared de las clulas bacteriales. Respecto a la -lactoglobulina, esta es dominante

en la protena del suero de la leche bovina.
La -lactalbumina es uno de los tres componentes proteicos predominantes en la leche
humana y el segundo predominante en las protenas del suero bovino. Esta tiene una
configuracin estable en pH 5.4-9 y es tambin la ms estable al calor de las protenas del
suero. Se encuentra en la leche de todos los mamferos, aunque est presente en bajos
niveles en leches que no contienen o tienen poca lactosa; parece haber una relacin entre el
contenido de lactosa y la - Lactalbumina de leche humana.