Tesina POES

Universidad
Tecnolgica
Puebla
de
Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de

Puebla
Actualizacin y control Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES) en la
empresa alimentos europeos finos S. de R.L de
C.V.
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN
PROCESOS ALIMENTARIOS
PRESENTA:
DASAAET SANCHEZ BLANCO

ASESORES DE ESTADA:
Q.F.I. SILVIA HERNNDEZ PAREDES

15 DE AGOSTO DE 2014
AGRADECIMIENTOS
A mis padres que siempre me han guiado por buen camino, que han cuidado de m,
porque siempre han entregado su amor incondicional para por darme lo mejor, porque
gracias a ustedes he llegado a cumplir mi sueo y mis objetivos, por estar siempre al
pendiente de m, y sin pedirme nada a cambio, gracias por todo .
A mis hermanos que siempre han estado en las buenas y en las malas, porque me
apoyaron en todo momento de mi vida, porque ustedes han sido mi impulso para lograr
mis objetivos. Gracias por su tiempo, apoyo y cario que me han dado.
A mis amigos que estuvieron todo momento para ayudarme a no tropezar y si era as,
me ayudaban a levantarme, apoyarme aconsejarme a que no hay imposibles en esta
vida.
A la Q.F.I Silvia Hernndez Paredes por brindarme la oportunidad de seguir creciendo

de forma profesional, por el apoyo, experiencia, consejos brindados, aportaciones
tericas.
Al ING. Javier Madrid Snchez por aprendizaje en la elaboracin de este trabajo, por
sus aportaciones brindadas.
2
Dasaaet Snchez Blanco.
ndice
INDICE DE CUADROS.....................................................................................................4
RESUMEN.........................................................................................................................5
SUMMARY.........................................................................................................................6
I.
INTRODUCCION........................................................................................................7
II. JUSTIFICACION.........................................................................................................9
III.
OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICO..............................................................10
3.1 Objetivo General:...................................................................................................10

3.2 Objetivos especficos:.........................................................................................10
IV.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA........................................................................11
4.1 Antecedentes histricos de la empresa.................................................................11

4.2Localizacin.............................................................................................................13
V.
PROBLEMTICA...................................................................................................14
5.1 Alcance y sus limitaciones.....................................................................................15
Alcances....................................................................................................................15
Limitaciones..............................................................................................................15
VI.
REVISIN LITERARIA..........................................................................................16
6.1 Generalidades........................................................................................................16
6.2 Conceptos bsicos................................................................................................17
6.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).................18
6.4 Bases legales de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (POES)...................................................................................................20
6.5 Procedimientos operacionales y pre-operacionales..............................................21
6.5.1 Procedimientos Pre-operacionales..................................................................21
6.5.2 Procedimientos operacionales.........................................................................22
6.6 Caracteres de los POES........................................................................................23
6.7 POES DE EMPRESA.............................................................................................24
6.7.1POES de cmara de refrigeracin....................................................................24
6.7.2POES de cmara de Sanitizacin....................................................................27
6.7.3POES de cuarto de materias primas...............................................................30
6.7.4 POES de cuarto de lavado..............................................................................31
3
6.7.5 POES de rea de produccin..........................................................................33

6.7.6 POES de pasillos.............................................................................................36
6.7.7POES de rea de ahumadores.........................................................................37
6.7.8 POES de cmara de proceso..........................................................................39
6.7.9POES de refrigeracin (producto terminado)...................................................41
6.8 Control de POES de equipos en planta procesadora de carnes...........................43
VII.
Metodologa...........................................................................................................46
7.1 Check list...............................................................................................................46

VIII. RESULTADOS.......................................................................................................48
IX.
CONCLUSIONES..................................................................................................50
X.
LITERATURA CITADA...........................................................................................51
XI.
ANEXOS................................................................................................................52
4
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Zona de rebanado y embutido ..43
Cuadro 2. Zona de limpieza de tocino.44
Cuadro 3. Zona de formulacin y produccin.45
Cuadro 4. Control de lavado de taras y tarimas 50
Cuadro 5. Limpieza de vestidores50
RESUMEN
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
son
seguimientos Operativos describe el saneamiento que deben esta desde un principio

hasta el producto final, se va a cmo debe estar la planta de produccin de alimentos,
para contribuir a garantizar la inocuidad de los mismos. Dichos procedimientos se
aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
El objetivo de la presente investigacin, fue elaborar, analizar y actualizar los
Procedimientos Operativos estandarizados de Saneamiento para la
produccin de embutidos
planta de
y carnes fras, lo cual queran una mayor calidad. La
metodologa empleada, est basada en la aplicacin saneamiento, la informacin se

obtuvo directamente en planta a travs de la revisin de documentos, la experiencia de
los operarios y del jefe de control de calidad.
Se elabor un plan de POES, tambin conocidas por sus siglas en ingls (SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedures que contiene: medidas de control,
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros que debieran de llevar a
cabo en la planta de produccin de alimentos para realizar eficazmente las operaciones
de limpieza.
Palabras claves: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES),

Alimentos, inocuidad y Calidad.
SUMMARY
The Sanitation Standard Operating Procedures (POES) are monitoring operational
describes sanitation that should this from the beginning to the end product; it will how
food production should plant, to help ensure the safety of the same. Such procedures
are applied before, during and after the production.
The objective of this research was to prepare, analyze and update the standard
operating procedures of sanitation for the plant of production of sausages and cold
meats, which wanted a higher quality. The methodology is based on the sanitation
application; the information was directly upstairs through the review of documents, the
experience of operators and the head of quality control.
Developed a plan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) containing:
control measures, procedures of monitoring, corrective actions and records that should
carry out plant food production to effectively perform the cleaning operations.
Keys word: Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), Food, Safety, Quality.
I.
INTRODUCCION
La industria y proveedores de los de los alimentos estn experimentando cambios

importantes debido a varios factores, como son los la aplicacin de nuevas tecnologas
y de los requerimientos regulatorios gubernamentales y privados. Este panorama ha
incrementado rpidamente el inters en asegurar la calidad de los productos
alimenticios, en especial aquellos atributos relacionales con la calidad e inocuidad de
los alimento. Los sistemas en el manejo de la calidad representan ser los vehculos
utilizados para responder a esos intereses sin embargo, se pueden presentar
panoramas diferentes en las motivaciones que las empresas y proveedores tienen que
adoptarlos, en sus relaciones con sus proveedores, clientes y el nivel de satisfaccin.
Por lo que los estudios en proveedores e industrias a diferentes niveles proveen ideas
importantes sobre las costumbres locales para comprender el nivel de adopcin, as
como los incentivos econmicos y estratgicos para adoptar y operar estos sistemas.
Los consumidores son cada vez ms exigentes en la relacin a la calidad de los
productos que adquieren y como ya se mencion la inocuidad de los alimentos es
esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional (Cdigo Alimentario
Mexicano. Resoluciones SENASA).
Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo humano, que centralizan en la higiene y forma de manipulacin, como
tambin en el correcto diseo y funcionamiento de los establecimientos.
Los POES estn establecidos como obligatorios por la resolucin N 233/98 de
SENASA que establece lo siguiente:
Todos los establecimientos
donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento
diario a ser cumplidos por el establecimiento. Dicha resolucin no impone
procedimientos especficos de saneamiento, sino que establece un mtodo para
asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo
son necesarias prcticas higinicas eficaces.
7
Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la

implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. Para la
implantacin de POES, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y
capacitacin del personal responsable cobra importancia.
Una de las caractersticas ms importantes de la aplicacin de POES, es la posibilidad
de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a
un problema de higiene. Asimismo tienden a minimizar la aparicin de tales fallas.
Los POES determinan un conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricacin y que por ellos son complementarios de las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM).
II.
JUSTIFICACION
La higiene es la clave para asegurar la inocuidad de las plantas procesadoras de

alimentos en este caso la empresa alimentos europeos finos, involucra practicas tales
como la limpieza y desinfeccin de la superficie, que est en contacto directo con los
alimentos ya que aparte de cuidar el procesos de la elaboracin del alimento, tambin
incluye la higiene personal, el rea de trabajo, utensilios, etc.
Una manera eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en una planta
procesadora de alimentos, es por medio de la aplicacin de Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento (POES) que junto con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) van de garantizarnos productos con calidad sin poner en riesgo la
salud del consumidor.
Implementando este tipo de programa como son los POES nos asegura que se
minimizaran los riesgos de algunos peligros como son: fsicos, biolgicos o qumicos,
en la empresa Alimentos Europeos Finos.
III.
OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICO
3.1 Objetivo General:

Actualizar
y controlar el sistema de calidad de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) dentro de la empresa Alimentos Europeos

Finos S.A de R.L de C.V
3.2 Objetivos especficos:

1. Identificar y actualizar los procedimientos para el sistema de calidad POES.
2. Analizar el sistema de calidad.
3. Aplicar el sistema de calidad de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
4. Verificar el correcto funcionamiento y eficacia del sistema.
5. Corregir fallas que pudieran ocurrir durante la actualizacin del sistema.
10
IV.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
En Metz embutidos somos una empresa familiar mexicana, dedicada a la elaboracin

de embutidos y carnes fras de calidad. Somos una empresa que a lo largo del tiempo
hemos evolucionado mejorando nuestros procesos, incorporando la innovacin
de
productos, pero siempre cuidando la tradicin de la elaboracin, somos fieles a las

recetas tradicionales y las combinamos con procesos de alta calidad e inocuidad.
Como resultado elaboramos los verdaderos embutidos y carnes fras.
4.1 Antecedentes histricos de la empresa
Esta empresa nace en el ao de 1946 fundada por el Sr. Richard Metz Stritzinger, con
el nombre de La Vienesa, el cual fue cambiado en abril de 1985, por Metz Embutidos
y Carnes Fras.
Fue en el taller ubicado en la 28 norte 1211 de la ciudad de Puebla donde se realiz la
elaboracin de los embutidos hasta que en el ao de 1994 en el mes de julio, se
trasladan las operaciones de produccin y administracin a la recin construida planta
ubicada en la carretera federal Puebla-Tehuacn N 414, Chachapa Amozoc, Puebla.
En agosto del 2010 se cambia el rgimen fiscal de la empresa establecindola como
una Sociedad de Responsabilidad Limitada de Capital Variable y se nombra como
Alimentos Europeos Finos S. de R.L. de C.V. Dentro del edificio de la empresa, se
puede distinguir el rea operativa y la administrativa.
La planta cuenta en el rea de procesos y refrigeracin con un total de 700 m 2, siendo
200 m2 de rea de trabajo, 200 m2 de rea de ahumado y coccin, 340 m3 de
refrigeracin y 75 m3 de rea de congelacin.
11
Misin
Satisfacer las necesidades de los consumidores elaborando productos innovadores de
gran calidad que proporcione una mejor nutricin para el estilo de vida saludable para
ser una empresa reconocida como productora de embutidos y carnes fras de gran
calidad y excelente sabor, con productos de confianza y a un precio justo.
Visin
Ser una empresa lder en ventas de embutidos y carnes fras considerada como la
mejor opcin de sus consumidores, clientes y colaboradores dentro del rea centro sur
de Mxico.
Valores
Respeto
Ambicin
Integridad
Disciplina
Compromiso
Innovacin
12
4.2Localizacin
Se encuentra ubicado al centro de la repblica mexicana cuya situacin geogrfica
permite una fcil comunicacin y distribucin a todo el pas.
Adems que colinda con estados muy importantes dentro de la republica con el estado
de Mxico que a su vez es entrada hacia la capital de la repblica, es decir la ciudad de
Mxico y otros estados muy importante ya que exportamos hacia el sur de la repblica
y as se agiliza la exportacin de producto.
Nuestra localizacin ya dentro del estado de puebla se encuentra en la carretera

federal Puebla Tehuacn # 414 col. Guadalupe Chachapa Puebla Mxico
13
V.
PROBLEMTICA
La finalidad de la implementacin del programa de POES (Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento) consiste en el mejoramiento de calidad de los
alimentos elaborados en la empresa Alimentos Europeos Finos S.A de R.L de C.V
Esta empresa ya cuenta con un programa de POES pero este no se encuentra
funcionando al 100 ya que los trabajadores no hacen adecuadamente las Buenas
Prcticas de Manufactura como:
Limpieza de equipos, utensilios, rea de trabajo e incluso limpieza de ellos mismos,
as que, lo que se espera es hacerlos concientizar sobre la importancia que tiene hacer
Buenas Prcticas de Manufactura para as tener una mejor inocuidad y calidad en los
productos que se elaboran.
14
5.1 Alcance y sus limitaciones

Alcances
Se dio a conocer el programa POES a implementar.
Se dio a conocer los registros sobre el control que habr sobre la higiene y
limpieza.
Se alcanz que los trabajadores despus de que presentan inconformidad con
respeto a sus actividades terminaran por aceptar.
Limitaciones
Control de tiempo en las horas de trabajo para una limpieza adecuada.
Falta y cambio de personal.
Conocimiento de informacin sobre POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento).
VI.
REVISIN LITERARIA
15
6.1 Generalidades
Un enfoque contemporneo sobre la higiene de la carne basada en el anlisis de
riesgos requiere que las medidas higinicas se apliquen a los puntos de la cadena
alimentaria para los consumidores. Esto deber reflejarse en la aplicacin de medidas
especficas que estn basadas en la ciencia y en la evaluacin de riesgos, prestando
ms atencin a la prevencin y control de la contaminacin durante todos los aspectos
de la produccin de la carne y su elaboracin.
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que
se manipulan en los establecimientos de alimentos e involucra una infinidad de
prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin
de las superficies en
contacto con los alimentos, la higiene personal y el manejo integrado de plagas, entre
otras. (HIGIENE, INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS).
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que se elaboren. Y una
manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES). Una de las caractersticas ms importantes de la implementacin de POES, es
la eficacia de responder inmediatamente frente a las fallas en la calidad
de los
productos, debidas a un problema de higiene.

Los POES determinan un conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricacin y que por ello son complementarios de las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) que establecen las bases fundamntales para el aseguramiento
de la inocuidad de los alimentos. As, la eficacia
de un POES depende solo del
procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados. (Sistema de Gestin de Calidad

en el sector agroalimentario).
Cada establecimiento de alimentos debe tener su programa de limpieza y desinfeccin,
adems de que se organice un sistema de lucha contra plagas.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos se deben cumplir las Buenas Practicas de
Higiene, de Produccin, Elaboracin o de Manufactura trminos todos aceptados en el
idioma espaol de los que se conoce en ingles con las siglas GMP, aunque el trmino
ms aceptado es Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) (Torres, 2008:357).
16
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos siguen en cadena alimentaria

desde la produccin primaria hasta el consumo final, resaltando as los controles de
higiene bsicos que se efecta en cada etapa. Se imparten orientaciones sobre el
diseo y la construccin de las instalaciones, el control de las operaciones, Los
programas de apoyo sobre saneamiento e higiene personal y consideraciones respecto
a los controles de higiene una vez que el producto haya dejado las plantas de
produccin.
6.2 Conceptos bsicos

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM):
Todas las practicas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar
la inocuidad
y la salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena
alimentaria. (Organizacin Mundial de la Salud, FAO y Organizacin de las Naciones

Unidas para la Agricultura y Alimentacin).
Carne:
Todas las partes de un animal que han sido dictaminados como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin. (Organizacin Mundial de la Salud, FAO
y Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin).
Contaminacin:
Presencia de microorganismos, sustancias qumicas radioactivas y materia prima
extraa, en cantidades que rebasan los lmites establecidos en un producto o materia
prima y que resultan perjudiciales para la salud humana. (SAGARPA, SENASCA,
Consejo Mexicano de la Carne).
Detergente:
Es un sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de un
superficie.
17
6.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES)
La implementacin de un programa de esta ndole en una empresa, exige voluntad
gerencial, con cursos para la capacitacin para los operarios y supervisores
encargados de vigilar el cumplimiento de los programas establecidos. De acuerdo con
la visn general que se tenga sobre el problema, es obvio que se requiere de una
participacin integra de cada una de las personas que intervengan en el proceso
productivo. La creacin en la empresa de grupos operarios que compitan entre s por el
mejoramiento y mantenimiento de condiciones higinicas en su puesto de trabajo, es
una estrategia que arroja positivos resultados en corto tiempo. (Restrepo, y col.2001,
pg. 274).
Un programa de estos debe estar apoyado en aspectos como:
1.
2.
3.
4.
Construcciones adecuadas para cada una de las lneas de produccin.

Pasillos amplios y claramente marcados.
Instalaciones adecuadas para realizar su trabajo.
Almacenamiento adecuado tanto de materias primas como de herramientas y
utensilios y de producto terminado.

5. Equipo de procesamiento en ptimas condiciones.
6. Ventilacin adecuada.
7. Mtodos de operacin que eviten la congestin.
8. Pisos, paredes y techos que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin.
9. Buena iluminacin, bien difundida por la planta, y uso eficaz de luz natural.
10. Instalaciones de servicio personal en buen estado. Baos modernos y limpios,
casilleros amplios y un lugar agradable para tomar refrigerios.
11. Vas de acceso amplias, en concreto o pavimento.
12. Eliminacin de basura en recipientes botellas quebradas, cajas, material de
empaque desechado o equipo dado de baja de los patios o vas de acceso.
Inocuidad
Autoridades sanitarias de diferentes pases del mundo han considerado prioritario
establecer polticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario, mediante la
18
aplicacin de sistemas que minimicen los riesgos de contaminacin, desde las

unidades de produccin hasta la transformacin de la materia prima (carne) en
embutidos y carnes fras, para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAS) en la poblacin. Durante el procesamiento de la carne existen
diferentes factores que pueden ser la causa de la contaminacin accidental o
inducida, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; la materia prima crnica,
es un excelente medio de cultiv para toda clase de microorganismos debido a la
cantidad de nutrientes que posee, con pH cercano a la neutralidad; es por ello que,
desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben
mantenerse
una
serie
de
condiciones
que
impidan
el
crecimiento
de
microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y

apariencia del producto hacindolo inaceptable para el consumo y que pueda
significar un riesgo para la salud del consumidor. (SAGARPA, Consejo Mexicano de
la Carne).
La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daos de variedad
naturaleza para las poblaciones implicadas. La mayor parte de los alimentos se
convierte potencialmente en patgenos para el consumidor despus que han sido
violados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin durante el proceso de
elaboracin, transporte y conservacin. (Torres: 2008).
El mantenimiento de la planta procesadora es una condicin esencial para asegurar
la inocuidad de los productos que all se elaboran, de una amanera eficiente y
segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de
los Procedimientos Operativos de Estandarizados de Saneamiento, donde un
adecuado nivel de higiene en los procesos, se complementan con los
procedimientos para la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies.
(Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin).
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevaran a cabo durante las operaciones, as como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizaran para prevenir la
contaminacin directa o adulteracin de los productos.
Los
procedimientos
Pre-operativos
procedimientos
estandarizados
de
saneamiento debern reducir en la mayor medida posible la contaminacin directa e

indirectamente. Un sistema de POES indebidamente aplicado deber asegurar la
19
limpieza, ye el saneamiento de las instalaciones y los equipos antes de dar a

comienzo a las operaciones, y el mantenimiento, de una higiene adecuada durante
las operaciones, la autoridad competente deber establecer directrices para las
POES, que podran incluir requisitos reglamentarios mnimos para l saneamiento
general. (Organizacin Mundial de la Salud, Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y Alimentacin, 2008).
6.4 Bases legales de los Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Saneamiento (POES)
En nuestro pas los organismos del estado que tienen a su cargo velar por la salud de
los consumidores han adecuado la normativa nacional, armonizndola conforme a
recomendaciones internacionales, siendo dable reconocer que las Buenas Prcticas de
Manufactura, se incluyen entre metodologas cientficamente vlidas para satisfacer la
necesidad de producir alimentos sanitariamente aptos. (HIGIENE, INSTITUTO
NACIONAL DE ALIMENTOS).
En ese sentido, la Organizacin Mundial de la Salud recomend aplicarlas en el ao de
1967, el Codex Alimentario, estableci los principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP 1-1969), para que todos los eslabones de la cadena, agricultores,
y cultivadores, fabricantes, elaboradores, manipuladores, transportistas, hasta quien los
depositan se responsabilicen de la inocuidad de los productos alimenticios, incluyendo
los recursos humanos intervinientes. El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud,
que corresponde a Buenas Prcticas de Manufactura en cuanto a condiciones
sanitarias de las fbricas, depsitos y expendios de alimentos y de los elementos de
transporte y la distribucin de los mismos, as como de los manipuladores dispone a
partir del articulo 14 las condiciones sanitarias de las fbricas en cuanto a las
secciones, abasteciendo de agua potable, dotacin de sistemas sanitarios adecuados,
disposicin de residuos slidos, construcciones probadas contra roedores e insectos;
pisos y paredes , condiciones y calidad de los mismos; servicios sanitarios y
comodidades, iluminacin, ventilacin, equipos de conservacin; secciones de materia,
de procesos y de servicio (mnima); as como recomendaciones bsicas generales
sobre separacin, distribucin y funcionamiento operacional y mecnico de instalacin,
equipos y flujos de proceso. (RESTREPO, eat al. pg. 255, 2001).
20
Es recomendable que los edificios e instalaciones sean de construccin slida y con las
condiciones
sanitarias
adecuadas
(NOM-008-ZOO-1994).
(SAGARPA,
Consejo
Mexicano de la Carne).
6.5 Procedimientos operacionales y pre-operacionales

6.5.1 Procedimientos Pre-operacionales
Es el conjunto de procedimientos de limpieza y Sanitizacin que debern cumplir antes
de iniciar con el proceso de elaboracin, garantizando que la instalacin, los productos
y utensilios, se encuentren limpios y libres de agentes contaminantes. (SAGARPA,
Consejo Mexicano de la Carne).
Los POES pre-operacionales sern identificados como tales, realizadas previo al inicio
de las actividades/ operaciones e indican como mnimo los procedimientos de limpieza
de las superficies e instalaciones, equipamiento y utensilios que estn en contacto con
el producto que incluye:
Hacer identificacin especfica de reas en toda la planta: como recepcin,
almacenamiento, cmaras, procesos, etc. Para el desarrollo de POES.

Elaborarse un inventario por rea de las instalaciones, maquinarias, y equipo
tales como paredes, techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tuberas,
equipos de utensilios de procesos, etc.

Procedimientos de calidad de agua, dosificacin de detergentes y
sanitizantes permitidos por la secretaria, as como los recursos necesarios
para realizar la limpieza.

Procedimientos de limpieza y Sanitizacin que incluyan instalaciones internas
y externas, equipos, utensilios y la frecuencia a realizar.

Procedimientos para el desarmado y armado de los equipos, para su limpieza
y Sanitizacin.
Procedimientos de monitoreo, verificacin, y correccin en caso de fallas y
desviaciones.
Procedimientos para acondicionamiento de reas y equipo antes de iniciar el
lavado, aplicando medidas de seguridad como: pagar equipos y cubrir partes
elctricas, retirar residuos slidos de pisos, equipo y limpieza de coladeras o
trampas de grasa.
21
Procedimiento de muestreo para la evaluaciones de limpieza y Sanitizacin

de equip. Deben de existir criterios cualitativos y cuantitativos para esta
evaluacin.
Procedimientos para la eliminacin de desechos no comestibles orgnicos e
inorgnicos, en los establecimientos de empacado de carnes fras y
embutidos.
Procedimientos para la capacitacin adiestramiento y evaluacin del personal
que realiza, supervisa evala la limpieza y Sanitizacin del establecimiento.
6.5.2 Procedimientos operacionales

Es un conjunto de procedimientos sanitarios diarios y que se realizan durante la
operacin, para garantizar y prevenir la contaminacin directa de producto o su
alteracin. (SAGARPA, Consejo Mexicano de la Carne).
Los procedimientos establecidos durante el proceso debern incluir: (HIGIENE.
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS).
Procedimientos de limpieza y Sanitizacin en puntos de acceso y salida de las
diferentes reas del establecimiento.

Procedimientos de acciones correctivas en caso de fallas o desviaciones.
Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las reas de proceso.
Procedimientos de identificacin de utensilios de limpieza y Sanitizacin por
rea y actividades especficas.

Procedimientos para eliminacin de desechos no comestibles, peligrosos y no
peligrosos, en los establecimientos de empacado de carnes fras y embutidos.

Procedimientos de limpieza y Sanitizacin de vehculos para el transporte
externo del producto terminado.

La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante intervalos en la
produccin.
Higiene personal hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas,
guantes, cofias, lavado de manos, estado de salud. Etc.

Manejo de los detergentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin
de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan
procedimientos sanitarios adicionales para prevenir la contaminacin cruzada.
22
6.6 Caracteres de los POES
Se describen procedimientos correspondientes y la frecuencia de su aplicacin.

Se hace una identificacin del personal del establecimiento encargado de la
aplicacin y el seguimiento de los POES.

La documentacin del seguimiento y cualquier medida correctiva y/o preventiva
adoptada se pondr a la disposicin de la autoridad competente con fines de
verificacin.
Tiene medidas correctivas, incluida la forma adecuada de disponer del producto.
Se hacen evaluaciones peridicas de la eficacia del sistema.
Se podr recurrir a una variedad de mtodos directos o indirectos para la verificacin

microbiolgica de los POES. Se debern utilizar mtodos de control del proceso
estadstico o de otro tipo para controlar las tendencias de saneamiento, en el caso de
los productos listos para el consumo. (Organizacin Mundial de la Salud, FAO y
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin).
6.7 POES DE EMPRESA

6.7.1POES de cmara de refrigeracin
(CARNE FRESCA)
DESCRIPCIN DEL AREA:

23
Para el aseo de esta rea se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
1 puerta de acero inoxidable
Taras con carne
3 estantes
soportes de acero
1 Difusor
2 lmpara
Varillas y ganchos
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Puerta
Piso
Estantes
Difusor
Tarimas
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
Agua a presin
24
Jabn desengrasante neutro (en una concentracin del 3%)
Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO PREOPERATIVO:
1.-preparar el agua con el jabn desengrasante.
2.-preparar el agua con el Sanitizante.
3.- retirar de la cmara los productos crnicos almacenados.
4.- lavar el equipo por separado, estantera y tarimas.
PROCEDIMIENTO:
1.- Barrer con escoba todo el material orgnico e inorgnico.
2.- cubrir con bolsas material elctrico del rea.
3.- remojar con agua a presin, el techo, paredes, cortina y piso.
4.- aplicar la solucin jabn Desengrasante neutro y se talla con el cepillo en toda el
rea, empezando por el techo, paredes, cortina y piso.
5.- enjuagar con agua.
6.- aplicar la solucin Sanitizante y se deja reposar 10 minutos
7.- meter el equipo previamente lavado y sanitizado en la misma forma en el rea de
lavado de equipos.
8.- liberar el rea.
9.- introducir los crnicos.
PROCEDIMIENTO PARA DIFUSOR:

1. mojar las paredes exteriores
2. aplicar el jabn Desengrasante neutro y se talla con el cepillo en todas las
paredes.
3. enjuagar y se Sanitiza toda el rea
25
FRECUENCIA: 1 vez a la semana
SE INSPECCIONARA:
-dosis correcta de qumicos
-limpieza de equipo
-limpieza de paredes
-limpieza de piso
-limpieza de techo
-limpieza de puerta
-limpieza de difusor.
RESPONSABLE: Personal de almacn
________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade
Director General
________________________
Ing. Francisco Javier Madrid Snchez
Gerente de Produccin
6.7.2POES de cmara de Sanitizacin

26
CUENTA CON:
2 puerta de lmina galvanizada,
1 lavamanos
1 depsito para jabn liquido
1 depsito para Sanitizante de manos (Cintrogen HD)
Serv toallas
Conexin de agua con tres llaves de paso
Cepillo para lavarse las manos
1 cepillo con corriente de agua para aseo de botas
1 bote de basura
1 Tapete sanitario (5 cm. de alto)
1 atarjea
1 lmpara ultravioleta
2 encendedores
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Puertas
Manguera con cepillo
Lavamanos
1 depsito para Sanitizante
Piso
Bote de basura
Cepillo para lavarse las manos

27
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara el agua con el jabn desengrasante neutro
2. Se prepara el agua con el Sanitizante
3. Eliminar el agua del tapete sanitario
4. Se barrera la basura que hay en el rea
5. Se desechara la basura del bote.
6. Se mojara con agua a presin techos, paredes, puertas, lavamanos,
con cepillo, y pisos.
manguera
7. Se aplicara la solucin del jabn desengrasante neutro en el techo

8. Se tallara con una escoba
9. Se aplicara la solucin del jabn desengrasante neutro en todas las superficies
(paredes y piso)
10. Se tallara con un cepillo de cerdas duras.
11. Se enjuagaran todas las superficies con agua a presin.
12. Se aplicara la solucin del Sanitizante en todas las superficies.
13. Se dejara reposar durante 10 minutos.
14. Se lavara el bote de basura de igual manera.
PROCEDIMIENTO PARA EL TAPETE SANITARIO:

Se procede al cambio de vado en el siguiente orden
28
1- Semana ----------------------------Hipoclorito de sodio

2- Semana-----------------------------Yodo
3- Semana----------------------------- Cuaternario de amonio
4- Semana ---------------------------- Inicia nuevamente el ciclo.
Se revisa que haya servitoallas.
Se revisa que haya jabn para las manos.
Se revisa que haya jabn Sanitizante para las manos.
De no haber alguno de estos se pondrn en el momento.
SE INSPECCIONARA:
a) La limpieza de la cmara
b) La existencia del tapete sanitario.
c) Existencia de jabn, papel secante y Sanitizante para las manos.
FRECUENCIA: Todos los das al iniciar y terminar turno.
RESPONSABLE: Personal de mantenimiento
________________________
________________________

Director General

6.7.3POES de cuarto de materias primas

CUENTA CON:
29
1 Entrada
Tarimas de hierro
Tubera
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Piso
Tarimas
Tuberas
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Se prepara el agua con el jabn desengrasante neutro

Se prepara el agua con el Sanitizante
Se barrera la basura que hay en el rea
Se desechara la basura
Se mojara con agua a presin techos, paredes, estantera y piso.
Se aplicara la solucin de jabn Desengrasante neutro en el techo
Se tallara con una escoba
Se aplicara la solucin del jabn desengrasante neutro en todas las
superficies (paredes, estantera y piso)
9. Se tallara con un cepillo.
11. Se lavara la tubera.
12. Se rociara con la solucin de Sanitizante en paredes techo y pisos.
13. Se deja reposar durante 10 minutos.
SE INSPECCIONARA:
La limpieza del rea.

Abastecimiento de materia prima.

30
RESPONSABLE: Personal de mantenimiento
________________________
________________________
Director General
Gerente de produccin
6.7.4 POES de cuarto de lavado

CUENTA CON:
1 Entrada
1 Puerta de salida de emergencia
Taras
Tarjeas
1 manguera de agua
1 tina de agua
1 tinaco de acero
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Piso
Taras
Tinas
Tinaco
Puerta
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
31
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Se prepara el agua con jabn desengrasante neutro.

Se prepara el agua con el
Se mojara con agua a presin techos, paredes, estantera y piso.
Se aplicara la solucin del jabn desengrasante neutro en el techo
Se tallara con una escoba
Se aplicara la solucin del jabn desengrasante neutro en todas las
superficies (paredes, puerta y piso)
10. Se lavaran de igual forma las taras, tina y tinaco.
11. Se rociara con la solucin del Sanitizante en paredes techo y pisos.
SE INSPECCIONARA:
limpieza del rea. Techo

Paredes
Piso
Taras
Tinas
Tinaco
Puerta
RESPONSABLE: Personal de mantenimiento.
________________________
________________________
Director General
6.7.5 POES de rea de produccin

32
CUENTA CON:
2 Cortinas hawaianas
1 esterilizador de cuchillos
1 bebedero
1 molino
1 sierra elctrica
1 revolvedora
1 mesa
1 embutidor chico
1 embutir grande con gra
2 mesas de acero inoxidable
1 cter
1inyector con bomba
1 mesa chica
1 inyector
1 mquina de vaci
3 mesas de acero inoxidable
3 rebanadoras
1 bascula
3 botes de basura
1 paila de acero inoxidable
1 mesa para deshuese
1 bscula de piso
1 bscula digital
1 mesa
1 lava manos de accin no manual
1 extinguidor
1 depsito para Sanitizante de manos (a base de alcohol)
36 lmparas
3 conexiones de agua
9 contactos de luz
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
33
Paredes
Lmparas
Piso
Bebedero
Lava manos de accin no manual de acero inoxidable
Tubera
Depsitos de jabn
Depsito de serv toalla
Deposito del Sanitizante
NOTA: El equipo y mquinas de esta rea se lavaran por separado.
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Se mojara con agua a presin techos, paredes, cortinas, tubera, bebedero, lava
manos y piso.
5. Se aplicara la solucin del jabn desengrasante neutro en el techo y en la
tubera.
7. Se aplicara la solucin del jabn desengrasante neutro en todas las superficies
(paredes, cortinas, y piso)
9. Se aplicara la solucin del jabn desengrasante neutro en bebedero, lavamanos
y depsitos de jabn, sanitizantes y servitoallas.
11. Se rociara con la solucin del Sanitizante en paredes, cortinas, y pisos.
12. Se rociara con la solucin del Sanitizante en bebedero, lavamanos y depsitos
de jabn, sanitizantes y servitoallas.
SE INSPECCIONARA:
34
-La limpieza del rea.

-Limpieza de tuberas
-Limpieza de lmparas
-Limpieza de lava manos y depsitos
-Limpieza de cortinas hawaianas
-Limpieza de paredes
-Limpieza de piso
-Limpieza de techo
-Existencia de jabn, papel secante y Sanitizante para las manos.
RESPONSABLE: Personal de produccin
_______________________
Director General
________________________
35
6.7.6 POES de pasillos

Se cuenta con 2 pasillos en rea de produccin, 1 que va de embarque a rea de
procesos y otro del rea de procesos al rea de sahumadores
CUENTAN CON:
1 Puerta de acero inoxidable

2 cortinas hawaianas
Tuberas de agua y elctricas
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Piso
Cortinas
Puerta
Tuberas de agua y elctricas
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
PROCEDIMIENTO:
4. Se mojara con agua a presin techos, tuberas, paredes, cortinas, puerta
y piso.
5. Se aplicara la solucin del jabn desengrasante neutro en el techo y
tubera.
7. Se aplicara la solucin del jabn desengrasante neutro en todas las
superficies (paredes, cortinas, puerta y piso)
10. Se rociara con la solucin del Sanitizante en paredes, cortinas hawaianas,
puerta y pisos.
36
SE INSPECCIONARA:
Limpieza del techo

Limpieza de tubera
Limpieza de paredes
Limpieza de cortinas hawaianas
Limpieza de puerta
Limpieza de piso
RESPONSABLE: Personal de produccin
________________________
________________________
Director General
6.7.7POES de rea de ahumadores

CUENTA CON:
1 cortina hawaiana
6 sahumadores
5 lmparas
2 extinguidores
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Puerta
Piso
Cortina hawaiana
37
Puertas
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
Agua a presin
PROCEDIMIENTO:
1.-Se prepara el agua con el jabn desengrasante neutro
2.-Se prepara el agua con el Sanitizante
3.-Se barre con escoba todo el material orgnico e inorgnico.
4.- Se remoja con agua a presin, el techo, paredes, puertas y piso.
5.- Se aplica la solucin del jabn Desengrasante neutro y se talla con el cepillo
en toda el rea, empezando por el techo, paredes, puertas y piso.
6.- Se enjuaga con agua.
7.- Se aplica la solucin del Sanitizante a las paredes pisos y puertas dejndolos
reposar 10 minutos.
8.- Se libera el rea.
FRECUENCIA: Todos los das despus de cada cocimiento
SE INSPECCIONARA
-limpieza de paredes.
-limpieza de piso
-limpieza de puertas.
RESPONSABLE: Encargado de ahumados
________________________
________________________

38
Director General
6.7.8 POES de cmara de proceso

CUENTA CON:
1 puerta de acero inoxidable corrediza

1 cortina hawaiana
2 masajeadoras ( 1 grande y 1 chica)
1 depsito para el hielo
1 sistema de refrigeracin (difusor)
6 lmpara
Bases de acero
Tanquetas para el curado de carne
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Puerta
Marco de la puerta
Piso
Difusor
Cortina Hawaiana
Equipos
Tanquetas
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
Fibras plsticas
Agua a presin
PROCEDIMIENTO:
1.-Se prepara el agua con jabn desengrasante neutro.
39

3.-Se retiran de la cmara los productos crnicos almacenados.
4.- Se lavan las canastillas por separado
5.- Se barre con escoba todo el material orgnico e inorgnico.
6.- Se cubren con bolsas material elctrico del rea.
7.- Se remoja con agua presin, el techo, paredes, equipo, cortina y piso.
8.- Se aplica la solucin de jabn Desengrasante neutro y se talla con un cepillo
en toda el rea, empezando por el techo, paredes, cortina, equipo y piso.
9.- Se enjuaga con agua
10.- Se aplica la solucin del Sanitizante y se deja reposar 10 minutos
11.- Se mete el equipo previamente lavado y sanitizado en la misma forma en el
rea de lavado de equipos.
13.- Se introduce los crnicos.
1.-Se mojan las paredes exteriores
2.-Se aplica la solucin del jabn Desengrasante neutro y se talla con el cepillo en
todas las paredes.
3.-Se enjuaga y se Sanitizar con toda el rea

SE INSPECCIONARA
-limpieza de cortina hawaiana

________________________
________________________
40
Director General
6.7.9POES de refrigeracin (producto terminado)

CUENTA CON:
1 puerta de acero inoxidable

Taras con carne
2 estantes
bases de acero
1 Difusor
4 lmpara
1 cortina hawaiana
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Puerta
Piso
Estantes
Difusor
Cortina Hawaiana
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
Agua a presin
desgrasante neutro (en una concentracin del 3%)
PROCEDIMIENTO:
1.-Se prepara el agua con el jabn desengrasante neutro
3.-Se retiran de la cmara los productos crnicos almacenados.
41
4.- Se lava el equipo por separado, estantera y tarimas.

5.- Se barre con escoba todo el material orgnico e inorgnico.
6.- Se cubren con bolsas material elctrico del rea.
7.- Se remoja con agua a presin, el techo, paredes, cortina y pisos.
8.- Se aplica la solucin de jabn Desengrasante neutro y se talla con un cepillo
en toda el rea, empezando por el techo, paredes, cortina y piso.
9.- Se enjuaga con agua.
10.- Se aplica la solucin del Sanitizante y se deja reposar 10 minutos
7.- Se mete el equipo previamente lavado y sanitizado en la misma forma en el
rea de lavado de equipos.
9.- Se introduce los crnicos.

1.-Se mojan las paredes exteriores
2.-Se aplica el jabn Desengrasante y se talla con el cepillo en todas las
paredes.
3.-Se enjuaga y se Sanitizar con toda el rea
SE INSPECCIONARA
-limpieza de equipo
-limpieza de cortina hawaiana

42
________________________
________________________
Director General
6.8 Control de POES de equipos en planta procesadora de carnes

Todas las superficies, objetos y utensilios que puedan entrar en contacto directo con la
carne y derivados crnicos debern ser materiales inalterables y presentaran un alto
grado de higiene y mantenimiento, para evitar su contaminacin.
En la siguiente tabla se muestran procedimientos a realizar sobre la limpieza de
algunos equipos utilizados en una planta procesadora de carnes.
Tabla 1.0 zona de rebanado y embutido
Equipo
Descripcin
Rebanadora Cuchilla,
desplazamiento
de carro.
Limpieza
Productos a utilizar
Desconectar
Agua
el equipo se
Jabn
desarma se
Desengrasante
pre enjuaga,
Fibra de plstico
se talla c/u
cepillo
de
sus
partes y se
enjuaga con
agua todo el
equipo
al
ltimo.
de Desconectar
Agua
el equipo, se
Jabn
desarma
y
Desengrasante
y se
pre
Fibra de plstico
enjuaga,
y
Cepillo
se enjuaga
todo
el
equipo.
y Desconectar
Agua
el equipo, se
Jabn
desarma
y
Desengrasante
se
pre
Fibra de plstico
enjuaga se
Cepillo
talla
cada
parte y se
enjuaga con
agua fra.
Perodo
Diario.
Embutidora
Tablero
mando,
embudos,
torcedora
tolva.
Diario.
Inyectadora
manual
Manguera
aguja.
Cada que
se ocupe.
43
Nota: lavar y desinfectar antes de iniciar a trabajar, y en cada cambio de producto.
Tabla 1.1 zona de limpieza de tocino

Equipo
Cter
Descripcin
Limpieza
Navajas,
y Desconectar
Agua
cuchillas
el equipo, se
Jabn
desarma, se
Desengrasante
pre enjuaga,
Fibra de vidrio
se talla c/u
Cepillo.
de
sus
partes y se
enjuaga con
agua
caliente.
Tenderizadora Banda
y Desconectar
Agua
ablandadores. el equipo, se
Jabn
desarma, se
Desengrasante
pre enjuaga,
Fibra de vidrio
se talla c/u
Cepillo.
de
sus
partes y se
enjuaga con
agua fra.
Mezcladora
Navajas, tapa Desconectar
Agua
y plato.
el equipo, se
Jabn
desarma, se
Desengrasante
pre enjuaga,
Fibra de vidrio
se talla c/u
Cepillo.
de
sus
partes y se
enjuaga con
agua.
Perodo
De
acuerdo a
su uso.
De
acuerdo a
su uso.
De
acuerdo a
su uso.
Nota: lavar y desinfectar antes y despus de iniciar a trabajar, y en cada cambio de

producto.
44
Tabla 1.2 zona de formulacin y produccin

Equipo
Molino
Descripcin
Navajas,
placas, tubo
de
alimentacin,
plato
de
alimentacin,
y cabezal.
Inyectadora
automtica
Agujas,
y
cuerpo de la
inyectadora.
Selladora
Tablas, tapas,
selladores,
cuerpo
de
selladora.
Masajeadoras Cuchillas,
y
cuerpo de las
masajeadoras
Limpieza
Desconectar
Agua
el equipo, se
Jabn
desarma, se
Desengrasante
pre enjuaga,
Fibra de vidrio
se talla c/u
Cepillo.
de
sus
partes y se
enjuaga.
Desconectar
Agua
el equipo, se
Jabn
desarma, se
Desengrasante
pre enjuaga,
Fibra de vidrio
se talla c/u
Cepillo.
de
sus
partes y se
enjuaga con
agua fra.
Desconectar
Agua
el equipo, se
Jabn
desarma, se
Desengrasante
pre enjuaga,
Fibra de vidrio
se talla c/u
Cepillo.
de
sus
partes y se
enjuaga con
agua.
Desconectar
Agua
el equipo, se
Jabn
desarma, se
Desengrasante
Perodo
Diario.
De
acuerdo a
su uso.
Cada
semana.
De
acuerdo a
su uso.
45
pre enjuaga,
se talla c/u
de
sus
partes y se
enjuaga con
agua
caliente.
Fibra de vidrio
Cepillo.
Nota: lavar y desinfectar antes y despus de iniciar a trabajar, y en cada cambio de

producto.
Nota 2: antes de iniciar la produccin deber d estar desinfectada el rea de trabajo, lo
que son mesas, utensilios, y equipos con el sanitizante Cintrogen HD.
VII.
Metodologa
Se verifico la aplicabilidad que haba en la empresa con respecto al programa de POES

como la higiene del personal, la limpieza de los equipos en la cual nos dimos cuenta
de las irregularidades que existen.
Despus de haber conocido y observado los procesos que se realizan dentro de la
empresa y si haba irregularidades por lo que se detectaron algunas fallas en cuestin
a la higiene de los trabajadores, la limpieza de equipos utensilios utilizados y el rea de
trabajo. Durante este tiempo se procedi a analizar y actualizar el programa
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) bajo registros de
los cuales ya haba pero se modificaron.
A continuacin se muestra en un checklist los resultados obtenidos por cada rea.
7.1 Check list

METZ EMBUTIDOS Y CARNES FRIAS
PLANTA CHACHAPA
CARRETERA FEDERAL PUEBLA-TEHUACAN No. 414
CHACHAPA, PUEBLA, MXICO
TIF No. 215
DIRECTOR GENERAL ARQ. RICARDO A. METZ ANDRADE
46
SE HIZO CUMPLIR EL SI
PROGRAMA POES EN
CADA AREA?
REBANADO
SI
SELLADORA
SI
AREA DE REBANADO
PUERTAS TRASERAS
AHUMADEROS
SI
BASCULA
SI
CAMARA
SI
NO
NO
NO
Una vez dado conocer cmo fueron los resultados, despus de la actualizacin, se
procedi a verificar y monitorear que se cumpliera el programa y sus actividades, antes
de iniciar a trabajar y despus.
Se aplic a instalaciones, limpieza a maquinaria, utensilios de trabajo, de higiene
personal, uniforme, etc.
Se observ que el personal antes de iniciar sus actividades, tuviera que lavar las botas
y lavarse las manos as como tener limpia la bata, las uas cortas, la cofia y utilizacin
de cubre bocas para pasar al rea de produccin. As como tambin pasaran
obligatoriamente por el tapete sanitario para desinfectar las botas.
Analizando que existieron fallas se recurri a implementar un control en el cual cada
semana se registraban las faltas en cuanto a la higiene personal, limpieza de su reas,
equipos, material y utensilios utilizados, en el cual al que cumpliera se hara acreditador
a una sancin.
Los programas como los POES tienen como beneficio asegurar la calidad e inocuidad
de los alimentos permitiendo al producto tener una mayor vida de anaquel as como
tambin proteger a la salud del consumidor.
A continuacin se muestran los registros y cronogramas que se elaboraron para la
aplicacin y cumplimiento de los POES en la empresa Alimentos Europeos Finos.
47
VIII.
RESULTADOS
Despus de dar a conocer el programa y el funcionamiento que se realiz resulto al

principio difcil ya que lo trabajadores se resistan hacer las cosas por hacer las cosas
por algunas inconformidades con respecto a sus funciones, pero al final terminaron por
aceptarlo.
Se vigil que durante la produccin el personal hiciera Buenas Prcticas de
Manufactura.
Al dar a conocer los programas de actividades a realizar as como tambin al
implementar el Check list , que es para ver si es que se cumplen el programa de
acuerdo a su inicio hasta su terminacin, estos resultados nos ayudaron a ver cul era
el problema en cada rea de trabajo, y as aplicar sanciones a trabajadores de la
empresa, comenzaron a cumplir, as obteniendo una mejor calidad en los productos, y
saber que tan factibles es el programa actualizado de POES y darse cuenta si estn
realizando BPM.
A continuacin se mostrara un grfico el cual se muestra la evolucin que hubo del
programas POES actualizado y controlado de mes en mes, y como se observa en el
mes, y se vio que hubo una gran mejora, ya que los trabajadores limpiaban y cuidaban
ms su higiene tanto en rea como en ellos mismos.
48
Grafica No. 1 actualizacin y control del programa POES correspondiente al mes de

mayo, junio y julio.
Como se puede ver el programa no se logr completar al 100, ya que en cada mes
surgan problemas, ya que en el mes junio y julio afectaron suspensiones y salidas de
personal.
49
IX.
CONCLUSIONES
Toda la planta procesadora o empacadora de alimentos debe contar con un programa

que asegure la reduccin y/o eliminacin del riesgo de contaminacin microbiolgica,
fsica y qumica. Por eso es que este programa (POES) es un requisito para garantizar
al consumidor productos con garanta de calidad, mayores beneficios, una mayor vida
de anaquel del producto, ms clientes y clientes satisfechos.
Este proyecto en la empresa Alimentos Europeos Finos, fue para llevar y mejorar las
Buenas Prcticas de Manufactura, as como que se tuvo que implementar sanciones, a
los que no cumplan con lo que se le corresponda con respecto a sus actividades de la
limpieza ya que esta fue una tcnica para que el programa funcionara.
Recomendaciones
Seguir aplicando el programa, para asegurar que el producto sea de mayor

calidad para el consumidor.
Realizar capacitaciones para los trabajadores para que comprendan ms sobre
la importancia que tiene el aplicar este tipo de programas.
50
X.
LITERATURA CITADA
Feldman,P., Nonzioli, A & Santin, C. (2003). Sistemas de gestin de calidad en el sector

agroalimentario. Recuperado el 9 Octubre 2013.
HIGIENE, INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS. (s.f). El boletn del inspector
bromatatelogico. Recuperado el 3 de septiembre de 2013.
Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentacin y el
Ministerio de Sanidad y consumo de Espaa. (2002). Espaa.
Organizacin Mundial de la Salud, FAO y Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura la Alimentacin. (s.f.). Produccin de los Alimentos de Origen Animal.
CODEX ALIMENTARIUS.
Organizacin Mundial de la Salud, Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura la Alimentacin. (2008). Produccin de los Alimentos de Origen Animal.
Roma: CODEX ALIMENTARIUS.
RESTREPO, eat. Al. (2002). Industria de las Carnes. Colombia: TALSA
SAGARPA, Senaisca, Consejo Mexicano de la Carne. (s.f.) Manual de Buenas
prcticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitizacin Estndar para
la Industria. Empacadora no TIF de carnes fras y embutidos.
Sistema de Gestin de Calidad en el sector Agroalimentario. (2003).
Tllez, A. (2009). Implementacin de un sistema de gestin de inocuidad en una
empresa de alimentos. Mxico, Mx.
Torres, A. (2008). TEMAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. La Habana: ciencias
mdicas.
51
XI.
ANEXOS
Tabla 1.3 control de lavado de taras y tarimas

Lavado de taras y tarimas
Lunes
Martes
mircoles
Encargado 1 2
3
Jueves
4
viernes
5
Sbado
6
Tabla 1.4 limpieza de vestidores

Lavado de vestidores mayo a agosto
semana
encargado excelente bien
regular
Acciones
correctiva
s
observaciones
1a3
4a7
8 a 11
12 a 15
16 a 19
52

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Universidad

Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de

Actualizacin y control Procedimientos Operativos

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN

DASAAET SANCHEZ BLANCO

Q.F.I. SILVIA HERNNDEZ PAREDES

A la Q.F.I Silvia Hernndez Paredes por brindarme la oportunidad de seguir creciendo

OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICO..............................................................10

3.1 Objetivo General:...................................................................................................10

4.1 Antecedentes histricos de la empresa.................................................................11

6.7.5 POES de rea de produccin..........................................................................33

7.1 Check list...............................................................................................................46

seguimientos Operativos describe el saneamiento que deben esta desde un principio

y carnes fras, lo cual queran una mayor calidad. La

metodologa empleada, est basada en la aplicacin saneamiento, la informacin se

Palabras claves: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES),

La industria y proveedores de los de los alimentos estn experimentando cambios

donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o

depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos

Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la

La higiene es la clave para asegurar la inocuidad de las plantas procesadoras de

OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICO

3.1 Objetivo General:

y controlar el sistema de calidad de Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES) dentro de la empresa Alimentos Europeos

3.2 Objetivos especficos:

En Metz embutidos somos una empresa familiar mexicana, dedicada a la elaboracin

productos, pero siempre cuidando la tradicin de la elaboracin, somos fieles a las

4.1 Antecedentes histricos de la empresa

Nuestra localizacin ya dentro del estado de puebla se encuentra en la carretera

La finalidad de la implementacin del programa de POES (Procedimientos Operativos

5.1 Alcance y sus limitaciones

productos, debidas a un problema de higiene.

de un POES depende solo del

procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados. (Sistema de Gestin de Calidad

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos siguen en cadena alimentaria

6.2 Conceptos bsicos

y la salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena

alimentaria. (Organizacin Mundial de la Salud, FAO y Organizacin de las Naciones

6.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Construcciones adecuadas para cada una de las lneas de produccin.

utensilios y de producto terminado.

aplicacin de sistemas que minimicen los riesgos de contaminacin, desde las

microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y

saneamiento debern reducir en la mayor medida posible la contaminacin directa e

limpieza, ye el saneamiento de las instalaciones y los equipos antes de dar a

6.4 Bases legales de los Procedimientos Operacionales

6.5 Procedimientos operacionales y pre-operacionales

Hacer identificacin especfica de reas en toda la planta: como recepcin,

almacenamiento, cmaras, procesos, etc. Para el desarrollo de POES.

equipos de utensilios de procesos, etc.

para realizar la limpieza.

y externas, equipos, utensilios y la frecuencia a realizar.

Procedimiento de muestreo para la evaluaciones de limpieza y Sanitizacin

6.5.2 Procedimientos operacionales

Procedimientos de limpieza y Sanitizacin en puntos de acceso y salida de las

diferentes reas del establecimiento.

rea y actividades especficas.

peligrosos, en los establecimientos de empacado de carnes fras y embutidos.

externo del producto terminado.

guantes, cofias, lavado de manos, estado de salud. Etc.

6.6 Caracteres de los POES

Se describen procedimientos correspondientes y la frecuencia de su aplicacin.

aplicacin y el seguimiento de los POES.