Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CACAO
Introduccin
El Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y la empresa ISA
Interconexin Elctrica S.A. E.S.P, unieron esfuerzos para potenciar las capacidades
productivas de campesinos en el Oriente Antioqueo y as ampliar sus
oportunidades en materia de generacin de ingresos, para que puedan ejercer
con autonoma sus derechos como ciudadanos y mejorar su calidad de vida.
De 2012 a 2013 se ha venido desarrollando un negocio inclusivo rural en el que
76 familias productoras de cacao en los municipios de San Francisco y La Danta
fortalecen sus capacidades organizativas, tcnicas y empresariales para lograr
participar en una alianza comercial gana-gana; estos productores, quienes
muchas veces se encuentran en situacin vulnerable por distintas razones, logran
proveer un producto de calidad al comprador comprometido la Compaa Nacional
de Chocolates.
Esta cartilla es una gua prctica para el mantenimiento de las 120 hectreas de
cultivo de cacao que trabajan estas familias.
Aparte de ser una base de consulta, esta gua convoca a la participacin de todos
los entes gubernamentales y grupos sociales a asumir nuevas formas de pensar
y de actuar para modificar algunas prcticas y tcnicas, ambientales y sociales, a
travs de la adopcin, implementacin, multiplicacin de saberes, y la adquisicin
de infraestructura para el manejo de poscosecha del cacao, aliviando as el impacto
ambiental en el planeta y mejorando la calidad de vida de las familias productoras
involucradas, la comunidad, el municipio y la regin.
1
Gua para el cultivo de cacao
Captulo I
Plan Tcnico
1. Generalidades del cultivo de cacao
Historia y mercado actual
El cacao (Theobroma cacao) tiene su origen en la cuenca alta del ro
Amazonas, en un tringulo formado entre Colombia, Ecuador y Per. Tuvo su
apogeo cultural con los aztecas en Centroamrica y posteriormente fue
llevado a Europa, donde finalmente se masific su consumo.
Cerca del 70% de la cosecha mundial se concentra en frica, destacndose Costa
de Marfil como el mayor productor del mundo. Sigue Asia con el 17% y Amrica
con el 13%. La produccin total supera las 3,6 millones de toneladas mtricas y
crece a una tasa del 1 al 1,5% anual, mientras el consumo -que est concentrado
en los pases desarrollados- crece a una tasa del 2 a 2,5% anual. Al ser la demanda
superior a la oferta se genera un dficit en el mercado y una oportunidad para los
productores.
La produccin en Colombia es cercana a 38.000 toneladas mtricas, mientras que
la demanda es de 50.000, lo cual obliga a la importacin del grano. Aun as, el
cacao hace parte de la apuesta exportadora del pas y tiene conformada la cadena
de cacao chocolate, donde se definen la poltica y las normas tcnicas del cultivo.
Condiciones ptimas para el cultivo
2
Gua para el cultivo de cacao
Suelos
3
Gua para el cultivo de cacao
4
Gua para el cultivo de cacao
Distancia de siembra
La distancia de siembra recomendada es de 3x3 metros en cuadro o
tringulo, para una densidad aproximada de 1.100 a 1280 plantas por hectrea.
En zonas bajas de tierras frtiles se recomienda ampliar la distancia hasta 3.3x3.3
metros para una densidad de 1000 rboles por hectrea.
Sombro
Como sombro temporal, es decir, el que reducir luminosidad al cultivo en sus 3
primeros aos, se recomienda como referencia pltano o banano, papaya,
matarratn, rastrojo, entre otros. Si se va a utilizar pltano, ste debe ser
sembrado como mnimo a la misma distancia del cacao. Como sombro
permanente se pueden usar rboles maderables con valor comercial (nogal
cafetero, cedros, abarco, entre otros), palmas (cocotero, chontaduro) y frutales en
asocio.
Como referencia, la densidad de rboles maderables por hectrea flucta entre
100 y 150 plantas dependiendo de la especie. El sombro tiene gran importancia
desde el punto de vista ecolgico y agronmico, ya que favorece la biodiversidad
del cultivo, la presencia de enemigos naturales y el reciclaje de nutrientes.
5
Gua para el cultivo de cacao
6
Gua para el cultivo de cacao
7
Gua para el cultivo de cacao
SUPER 4
Insumos
Unidad Cantidad
Sulfato de cobre
Kilo
Sulfato de magnesio
Kilo
Roca fosfrica
Kilo
Cal dolomita
Kilo
Brax
Kilo
Kilo
Melaza
Kilo
Leche
Harina de hueso
Kilo
Litro
6
6
Harina de pescado
Kilo
Hgado de bovino
Kilo
Kilo
Agua
Kilo
Litro
60
200
PREPARACIN
Da 1: Ubicar la caneca de 55 galones que no sea roja o amarilla, bajo la sombra de
un rbol nativo. Esta preparacin no se debe hacer a plena exposicin, siempre
bajo sombra. Aplicar 120 litros de agua limpia, 60 kilos de estircol fresco de
bovino, 1 kilo de cal dolomita o agrcola, 1 kilo de roca fosfrica y un kilo de
melaza. Revolver diariamente con una paleta de madera, en lo posible a la misma
hora. Cubrir el recipiente con tela o lona, de tal manera que permita la aireacin e
impida el ingreso de moscas u otro tipo de insectos y/o animales.
El cubrimiento no debe ser hermtico.
9
Gua para el cultivo de cacao
10
Gua para el cultivo de cacao
Fermentacin
Es uno de los procesos que ms incide en la calidad del grano, ya que en ste se
logra obtener el sabor y aroma caracterstico del cacao. La fermentacin se debe
hacer en cajones de madera, con orificios que permitan el escurrido de la baba.
Debe estar ubicado bajo techo y protegido de corrientes de viento fuertes y
animales.
En general, la fermentacin tarda de 5-6 das con volteos de la masa al segundo,
cuarto y quinto da, para oxigenar el grano y que sea uniforme la
fermentacin. Durante el proceso fermentativo el muclago se desprende, la
temperatura aumenta, el embrin de la semilla muere y se logra liberar las
sustancias indispensables para la formacin del sabor y aroma del grano.
Terminada la fermentacin, los granos deben estar hinchados y la cscara con una
coloracin ms oscura.
METROS
KILOGRAMOS
(Metros)
ANCHO
ALTO
FRESCO
FRESCO
SECO
SECO
1,0
0,4
0,6
378
141
1,5
0,8
0,6
648
246
2,0
0,8
0,6
756
288
11
Gua para el cultivo de cacao
Secado
El objetivo del secado es disminuir gradualmente la humedad del
grano a 7%.
Se debe hacer sobre camas de madera, preferiblemente con
la posibilidad de proteger el grano de la lluvia, con estructuras como
marquesinas o casas elbas.
El secado tarda aproximadamente 5-6 das.
Se debe procurar que en el primer da slo se exponga los granos a 2-3 horas
de sol.
El segundo da 4-6 horas.
A partir del cuarto da se puede dejar a plena exposicin haciendo volteos
cada 2 horas.
Durante este proceso se aprovecha para despegar granos y retirar pedazos
de placenta y de cscara que pudieron haber cado en la extraccin
del grano.
Nunca se puede dejar mojar el grano durante este proceso ni se debe
acelerar el secado sobre estructuras de zinc, pavimento o asfalto.
Seleccin y clasificacin
Se deben eliminar todas las impurezas del grano manualmente utilizando
zarandas clasificadoras, o mecnicamente con monitores o despasilladoras,
mediante las cuales es tambin posible separar las diferentes calidades del cacao,
Pasilla, corriente y Premio.
Almacenamiento
El empaque se debe hacer en sacos de fique de 50 kilos, secos y limpios.
Se debe almacenar sobre estibas en un lugar techado separando los bultos
del piso y paredes-, bien ventilado y aislado de productos no alimenticios.
No se recomienda almacenar por mucho tiempo ya que se puede generar
problemas de plagas y moho.
12
Gua para el cultivo de cacao
Calidad
La calidad del grano en Colombia se rige por la Norma Tcnica Colombiana
1252 del Icontec, resumida a continuacin:
REQUISITO
Contenido de Humedad en % (m/m), mximo
Contenido de impurezas en % (m/m), mximo
Grano con moho interno en %, mximo
Grano daado por insectos y/o germinado %, mximo
Contenido de pasilla en %, mximo
Contenido de almendra en % (m/m), mnimo
Masa (peso) de gramos de 100 granos
Granos bien fermentados en %
Granos insuficientemente fermentados en %
Granos pizarrosos en %
7
0,3
2
2
2
N.A
105-119
>65
<35
<3
Litro
200
7
0,5
3
2
N.A
40-60
40
>60
<40
<3
13
Gua para el cultivo de cacao
Si tengo 100 granos de cacao seco y deseo que esos 100 granos de cacao sean de
calidad premio debe tener las siguientes referencias:
El porcentaje de humedad debe ser del 7%
No debe contener impurezas, basuras y dems elementos que alteren
la calidad
Solo me permiten que como mximo 2 granos de cacao posean moho interno.
De esos 100 granos solo me permiten que 1 este daado o tenga defectos
por insectos o este germinado.
Solo 1 grano de 100 debe ser pasilla.
El peso total de los 100 granos debe ser mayor de 120 gramos, por lo tanto
el peso mnimo de un grano de cacao de calidad premio debe ser mnimo
1,2 gramos.
Ms de 75 granos del total deben estar bien fermentados.
Menos de 25 granos de cacao deben estar insuficientemente fermentados.
Tan solo 1 grano de cacao puede estar en estado pizarroso.
Un grano bien fermentado tiene:
apariencia hinchada
cscara de color caf oscuro que se desprende fcilmente
internamente arrionado (fisurado)
color caf oscuro o chocolate
sabor y aroma a chocolate
14
Gua para el cultivo de cacao
Captulo II
Plan de Manejo Ambiental
15
Gua para el cultivo de cacao
El reciclaje
El compostaje
El Lombricultivo
La reforestacin
El relleno sanitario
16
Gua para el cultivo de cacao
PROPIETARIO:
No. HECTAREAS:
DENSIDAD:
ASNM:
FECHA
2.
NUMERO DE
MAZORCAS
COSECHADAS
KILOS DE
CACAO EN
BABA
KILOS DE
CACAO EN
SECO
PRECIO
DE VENTA
(KILO)
TOTAL
VENTA
17
Gua para el cultivo de cacao
5.
Material de propagacin:
Se debe utilizar las variedades recomendadas para la zona por el tcnico,
de acuerdo con su adaptacin, productividad, manejo, calidad del grano y
tolerancia a plagas y enfermedades.
Las semillas, yemas o plntulas deben ser adquiridas en viveros o fincas
certificados por el ICA.
Establecer el cultivo con base en un diseo de compatibilidad sexual de
los clones que garantice una polinizacin adecuada.
6.
7.
18
8. Riego:
19
20
Gua para el cultivo de cacao
21
22
Gua para el cultivo de cacao
12.
Manejo de residuos:
23
Medio ambiente:
24
Gua para el cultivo de cacao
Captulo III
Mercadeo y Comercializacin
25
Gua para el cultivo de cacao
Qu es mercadeo?:
El mercadeo es cada una de las actividades que hay que hacer para que las
caractersticas especficas de un producto o servicio lo diferencien de los dems:
fijar su precio, el medio para promocionarlo, la distribucin hasta el lugar donde
ser vendido, entre otros aspectos para favorecer su venta y consumo dentro del
mercado objetivo.
Actividades a realizar para un buen mercadeo del producto.
Definir el mercado del producto: Es decir, el lugar donde se realiza el
intercambio del producto entre los compradores que constituyen la
demanda, ya que son los que tienen la necesidad y/o deseo por el
producto, y los vendedores que conforman la asociacin, que son quienes
hacen la oferta del producto.
Establecer el mercado objetivo: Se refiere al pblico o al cliente al cual va
ofrecido su producto, teniendo en cuenta ingresos, edad, preferencias,
nivel de consumo, frecuencia de compra, ubicacin entre otras.
Realizar un estudio detallado del producto: debemos tener muy en
cuenta, la identificacin del producto, que variedades o clones de cacao
producimos, temporadas de cosechas, kilogramos por hectrea, cuales
son los beneficios del producto que ofrecemos.
Darle valor agregado al producto: se refiere a las caractersticas que
posee mi producto que se diferencia de los dems, un empaque
llamativo, llevarlo hasta el lugar que se requiere, tener la mejor
calidad y demostrarlo.
26
Gua para el cultivo de cacao
Otras acciones
Otras acciones que debemos realizar dentro de la asociacin para mercadear el
producto son: buscar la manera adecuada de CLASIFICAR el producto, la forma
de ALMACENAMIENTO, el PRECIO DE DISTRIBUCIN, los medios adecuados para
PROMOCIONARLO y la forma apropiada de distribucin hasta el lugar donde se
va a vender.
Qu es comercializacin?: La comercializacin se refiere al conjunto de
actividades que se orientan con el objetivo de facilitar la venta de un
determinado producto o servicio en funcin de satisfacer las necesidades del
cliente o aliado comercial.
Las acciones realizadas desde la cosecha del producto, hasta tenerlo puesto en
los supermercados, generan costos y un valor que es muy importante mantener
documentado con el fin de poder realizar el anlisis financiero de la asociacin.
Adems de tener en cuenta el valor y los costos relacionados con la
comercializacin, se debe tener presente que:
Se puede presentar prdida del producto por deshidratacin, manipulacin y las
largas distancias durante el transporte. Esto lleva a que se generen costos por
prdida de productos.
La distribucin de un producto desde su lugar de produccin hasta el lugar donde
ser adquirido para su consumo, requiere que se establezca un canal de
distribucin. El conjunto de personas u organizaciones que estn entre productor
y el consumidor final se conocen generalmente como los intermediarios.
27
Gua para el cultivo de cacao
28
Gua para el cultivo de cacao
Glosario
Arvenses: cualquier especie vegetal que crece de forma silvestre en una zona
cultivada o controlada por el ser humano como cultivos agrcolas o jardines.
Cacao: Planta Dicotilednea de la familia Esterculicea y Gnero Theobroma, de ciclo
vegetativo perenne, cuyo fruto es una baya conocida como mazorca.
Chupn: tipo de ramo vegetativo que puede salir de cualquier parte del rbol,
normalmente de ramas gruesas, por lo que tiene un gran vigor. Son fciles de identificar
ya que crecen siempre en sentido vertical, se hacen muy largos y la distancia entre los
nudos es superior a la habitual. Salvo excepciones, se deben eliminar durante la poda en
verde puesto que chupan alimento de la planta y no producen.
Clon: rbol de cacao diferenciado de otros de su misma especie, seleccionado por
algunas caractersticas sobresalientes, tales como rendimiento, sanidad y calidad
industrial y propagado vegetativamente.
Cojines florales: Es el lugar del rbol donde se encuentran las inflorescencias de cacao y
puede llegar a producir hasta 30 flores al tiempo.
Concesin de agua: es el permiso que otorga la autoridad ambiental competente a
peticin, para obtener el derecho al aprovechamiento de aguas de uso pblico.
Copa: Parte rea del Injerto constituida por todas las ramas y la parte superior
del rbol.
Impacto ambiental: es el efecto positivo o negativo que produce la actividad humana
sobre el medio ambiente.
Injerto: Asociacin de dos plantas que viven en comn sin perder su individualidad. Una
de ellas se denomina soporte o patrn y la otra clon o copa.
Material de propagacin: Cualquier parte de la planta destinada a la perpetuacin de la
especie, tales como: Semilla sexual, patrones estacas y yemas.
Mucilago: Pulpa con alto contenido de azcares y cidos que cubre las semillas de cacao.
29
Gua para el cultivo de cacao
Patrn: rbol que sirve de soporte al clon o copa, aportando parte del tronco
y la totalidad del sistema radical.
Placenta: Estructura que sostiene los granos o semillas de cacao firmemente
unido a las paredes de la mazorca.
Plagas: Cualquier especie, raza o biotipo vegetal, animal o agente patgeno daino para las
plantas y productos vegetales. Riego por micro aspersin: una variante del riego por
aspersin, del tipo de riego localizado, pues la lluvia va dirigida hacia la zona de suelo
cercana a la planta, ocupada por las races. Utiliza tubos y aspersores con el mismo diseo
hidrulico que el riego por goteo. El sistema se basa en el riego rbol por rbol, en forma de
pequea lluvia, formando un crculo mojado en la zona ocupada por las races.
Semillero: rea de terreno destinada a la ubicacin de bolsas llenas con sustratos
preparados con tierra, arena, cascarilla de arroz, abono orgnico y otros, en las que se
sembrar
la
semilla
de
cacao
para
la
propagacin
de
patrones.
Vivero: rea delimitada de terreno debidamente adecuada para propagar plantas de cacao
y que consta de: umbrculo o cobertizo, enraizado, reas de propagacin, bodega, sistemas
de riego y plantas comerciales.
Yema axilar: es un meristema que se encuentra en la base de las hojas de una planta.
Da origen a nuevas estructuras bsicas, como otras hojas, flores o espinas, que crecern
dependiendo de las necesidades de la planta y de las condiciones ambientales.
Yema terminal: puntos de crecimiento ubicados en las puntas de las ramas,
las cuales se encargan del crecimiento longitudinal de las plantas.
Zaranda: Equipo que consta de una malla con la cual permite separar un producto por
tamao.
30
Gua para el cultivo de cacao
DOCUMENTOS DE APOYO.
El cultivo de cacao, paquete tecnolgico, Compaa Nacional de Chocolates. 2011.
Buenas Prcticas Agrcolas en el cultivo, beneficio y comercializacin de cacao,
segunda edicin, CNCH
ICONTEC, 2012. NTC 5811. Buenas prcticas agrcolas para cacao. Recoleccin
y beneficio.Requisitos generales.
ICONTEC, 2003. NTC 1252. Cacao en grano
FAO, 2007. Manual Buenas Prcticas Agrcolas para la agricultura familiar.
IICA, 2008. Buenas Prcticas Agrcolas.
31
Gua para el cultivo de cacao
28
CACAO