PROCESO DE ELABORACIN Y USOS DEL HUEVO DESHIDRATADO

El huevo, en esencia es uno de los alimentos bsicos utilizados en la alimentacin tanto infantil
como para la elaboracin de diversos alimentos, dado su importante aporte de protenas y
lpidos. Asimismo, es un factor importante al hablar de brotes de Salmonella, dado que se
transmite principalmente por huevos y subproductos elaborados a partir de stos.
A partir de ello se hace importante mejorar la inocuidad de este producto biolgico, que incluso
llev a que en 1991, en Espaa, se prohibiera el consumo de huevo crudo y sus derivados. Por
ello resulta importante tomar adecuadas medidas preventivas para evitar la contaminacin de
stos, y la alternativa mas ampliamente difundida es la produccin de huevos pasteurizados,
cuya presentacin comercial es bastante diversa, pasando por lquidos, concentrados,
desecados, cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados.
El huevo en polvo puede ser guardado y transportado a temperatura ambiente. Es bastante
estable y tiene una larga vida de almacenamiento.
En el presente trabajo describiremos el proceso de elaboracin de los huevos deshidratados y
los principales usos y ventajas que ste puede tener sobre los otros procesos que incluyen
pasteurizacin, e incluso, sobre el huevo fresco crudo entero.
Deshidratacin:
La deshidratacin o secado de los alimentos es uno de los mecanismos ms antiguos de
conservacin de alimentos (Castillo, 2009). Antiguamente el hombre us la energa solar para
secar sus alimentos. Hoy en da existen diversos mtodos artificiales para deshidratar los
alimentos.
Los microorganismos requieren de una actividad de agua mnima en los alimentos para
sobrevivir y multiplicarse, es por esto que la deshidratacin es un buen mtodo para conservar
los alimentos de la contaminacin con diversos microorganismos que pueden ser dainos para
la salud o que pueden afectar las propiedades organolpticas del alimento.
Por otra parte tampoco permite la accin enzimtica que es otra causa de la prdida de calidad
de nuestros alimentos.
Los alimentos deshidratados ocupan un menor volumen y pesan menos por lo que la
deshidratacin es til tambin como mtodo para un almacenamiento y transporte ms eficaz.
La deshidratacin de los alimentos consiste en reducir su contenido de agua a un porcentaje
menor a 13%, dependiendo del tipo de alimento (Finol, 2009). Para esto hoy en da existen
diversos mecanismos, veremos algunos de los ms importantes a continuacin:
1) Al sol:
Los alimentos son puestos sobre grandes superficies al aire libre y en algunos casos se
requiere que se volteen los alimentos cada cierto periodo de tiempo. La eliminacin del agua en
este caso es controlada por medios naturales por lo tanto es mucho ms econmica que los
mecanismos artificiales de deshidratacin, sin embargo tambin es ms lenta y representa
otros peligros de contaminacin como vectores que pueden tener acceso al lugar donde se
estn secando los alimentos.
2) Con aire caliente:
El alimento es deshidratado mediante una corriente de aire caliente que pasa sobre ellos. Este
mtodo tiene distintas ventajas como un costo no demasiado elevado, conservacin por ms
de un ao, y luego del proceso de rehidratacin las caractersticas del alimento no se ven
alteradas.
3) Con superficie caliente:
Se inyecta vapor de agua a altas temperaturas al rodillo que ser por donde pase el alimento.
4) Liofilizacin:
Proceso que consiste en sublimacin del agua mediante el vaco y calor en la bandeja de

desecacin. Consta de tres fases: sobre congelacin, desecacin primaria y desecacin

secundaria. En las dos ltimas etapas el agua que estaba contenida en forma de hielo en el
alimento se evapora. El alimento liofilizado solo tiene un 2% de agua (Finol, 2009).
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son
prcticamente las mismas que en el alimento fresco (Finol, 2009).
5) En spray:
Una vez obtenido el producto lquido a partir de huevos enteros, es sometido al proceso de
atomizacin. Para ello, este producto lquido ingresa al dispositivo que, mediante un disco, gira
a muy alta velocidad y pulveriza al lquido. Luego pasar al disco atomizador para finalmente
chocar con aire caliente; lo que genera un pequeo tamao de partcula que permite su
deshidratacin por evaporacin de manera instantnea. El polvo obtenido cae en el interior de
la cmara de secado, de donde es aspirado por un ventilador y llevado por una tubera hasta
un cicln, que es el encargado de separar el polvo del aire y extraerlo como producto
terminado Cita . Una vez realizado esto, pasa por una vlvula rotativa para envasarse. El aire
separado se elimina al exterior por una chimenea, llevando una mnima proporcin de polvo.
Algunas industrias, para evitar esta prdida, utilizan un lavador de gases que recupera el polvo
acarreado por el gas, con lo que tambin disminuyen la contaminacin del ambiente.
Componentes de una mquina de secado en spray

Desde sus inicios, la industria de la panadera, pastelera, confiteras,

pastas y elaboracin de alimentos ha utilizado los huevos frescos como
principal elemento a la hora de cocinar, sin embargo ahora existe un
producto que cumple con las mismas caractersticas, pero que es mucho
mejor para su negocio, ya que dura ms tiempo, facilita el proceso de
preparacin de alimentos, es ms econmico e higinico. Estamos
hablando del huevo en polvo.
El huevo en polvo deshidratado o pasteurizado es generado por una rotura mecnica e higinica de
huevos de gallina frescos y limpios, la que posteriormente es deshidratada conjuntamente con
estabilizantes, para luego ser pasteurizada con alta tecnologa.
Existen diversos productos, entre los que se encuentran la clara en polvo, yema en polvo, huevo entero
en polvo o inclusive mayonesa en polvo, los cuales son deshidratados, manteniendo sus propiedades.
Es un producto que tiene una duracin aproximada de 12 meses* y es un 20% ms econmico que los
huevos frescos.