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CONSERVACIN Y
ALMACENAMIENTO DE
VINOS
INDICE
Unidad didctica 1: GENERALIDADES DEL PROCESO DE VINIFICACIN.
1.1.- Procesos microbiolgicos en la bodega
1.2.- Vinificacin en tinto.
1.3.- Vinificacin en rosado.
1.4.- Vinificacin en blanco.
Unidad didctica 2: OPERACIONES FINALES
2.1.- Introduccin.
2.2.- Trasiegos.
2.3.- Clarificacin de vinos.
2.3.1.- Clarificacin mediante clarificantes.
2.3.2.- Clarificacin por centrifugacin.
2.3.3.- Intercambio inico.
2.4.- Filtracin del vino.
2.4.1.- Introduccin.
2.4.2.- Tipos de filtros utilizados.
2.5.- Estabilizacin de vinos.
2.5.1.- Introduccin.
2.5.2.- Estabilizacin por enfriamiento.
2.5.3.- Sistemas continuos de estabilizacin de vinos.
Unidad Didctica 3: EMBOTELLADO Y ENVASADO.
3.1.- Introduccin.
3.2.- La botella de vidrio.
3.2.1.- Introduccin.
3.2.2.- Composicin del vidrio.
3.2.3.- Fabricacin de las botellas de vidrio.
3.2.4.- Color de las botellas.
3.2.5.- Formato de las botellas de vidrio.
3.3.- El tapn de corcho.
3.3.1.- Introduccin histrica.
3.3.2.- Extraccin del corcho.
3.3.3.- Propiedades del corcho.
3.3.4.- Tipos de tapones de corcho.
3.3.5.- Problemas del corcho.
3.3.6.- Otros tapones.
3.4.- Embotellado y operaciones auxiliares.
3.4.1.- Lavado y/o enjuagado de botellas.
3.4.2.- Embotellado o llenado.
3.4.3.- Taponado.
3.4.4.- Capsulado o sobretaponado.
3.5.- Etiquetado.
3.6.- Envasado asptico en cartn.
Autctonas: Bobal, Garnacha tinta, Tempranillo (Cencbel, Tinta del pas, Tinta de
Toro, Tinto fino, Ull de Levre), Monastrell, Menca, Graciano, Cariena, Prieto
picudo, etc
Extranjeras: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Syrah, Sangiovese, Pinot
noir, Garnay, etc.
etanol
2 C2H5OH
100 g
51
49 g
Adems de estos compuestos se producen otros en menor cantidad pero que tambin
sern importantes en el resultado final, es decir, en las caractersticas del vino. Los principales
de estos compuestos secundarios sern bsicamente intermedios de fermentacin, alcoholes
superiores, steres, etc.
Las levaduras
Las levaduras son seres unicelulares de tamao microscpico que realizan la
fermentacin. Existen muchos gneros, que se diferencian por su aspecto, reproduccin y
transformacin de los azcares. Las presentes en la uva y en el mosto son de los gneros:
Saccharomyces, Torula, Hansoniospora. La especie predominante en los mostos en
fermentacin es las Saccharomyces cerevisiae que se utiliza para la cerveza, el pan y el vino.
fermentos, para sembrar los otros depsitos suelen utilizarse mostos de estos primeros,
la capacidad de desarrollarse con rapidez las levaduras es asombrosa. El pie de cuba
tambin se puede hacer con Levadura Seca Activa.
Fermentacin en pureza. Se refiere a una fermentacin realizada por una especie, raza
y cepa de levadura que ha sido sembrada en un mosto en condiciones suficientemente
ventajosas como para que ella sea la especie predominante. Para ello se parte de un
mosto tcnicamente estril, para lo cual ser suficiente con que est sulfitado. A este
mosto se le aade un pie de cuba.
Fermentacin con levadura comercial. Son preparados comerciales de levaduras
seleccionadas deshidratadas denominadas Levadura Seca Comercial (LSA). La LSA
se obtiene por cultivo de biomasa de levadura en un medio rico y despus por
centrifugacin y liofilizacin. Se obtiene un producto en polvo o granulado que se
aade al mosto previamente rehidratado en agua templada en ocasiones azucarada.
Tambin existen algunos productos que no es preciso rehidratar y pueden aadirse
directamente al depsito. La utilizacin de LSA es muy cmoda pero tiene el
inconveniente de tipificar en exceso los vinos, aunque en la actualidad se estn
caracterizando y produciendo LSA de cepas autctonas de zonas vincolas.
Paradas de fermentacin
Segn Blouin y Peynaud entre un 20 y un 30% de los tanques de fermentacin
presentan problemas, ms o menos importante, en el acabado de la fermentacin. La mayora
de las veces los problemas son debidos a faltas de actividad fermentativa de las levaduras.
Existen una serie de medidas preventivas:
Existen algunas situaciones de mayor riesgo como puede ser la elaboracin de vinos
rosados o blancos con mostos muy desmangados, sobremaduracin o podredumbre de las
uvas, tratamientos fitosanitarios excesivos y muy prximos a la vendimia, carencias
nutritivas, etc. Para el relanzado de la fermentacin se deben realizar lo antes posible las
siguientes acciones:
B) FERMENTACIN MALOLCTICA
La fermentacin malolctica es la transformacin del cido mlico que tiene el vino en
cido lctico por la actuacin de las bacterias lcticas. Como consecuencia de este proceso el
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vino adquiere una serie de caractersticas de suavidad y aroma. Estas bacterias son Gram +
de diferentes formas: redondas (cocos) o alargadas (bacilos) y pertenecen a varios gneros
(Lactobacillus, Leunostoc, etc). Las bacterias lcticas del vino son de caractersticas muy
similares a las de la leche, pero con mayor tolerancia a la acidez y al grado alcohlico que
ellas, por lo que pueden desarrollarse en el mosto y el vino.
C) PICADO ACTICO
La acetificacin o picado actico o avinagramiento es un proceso de transformacin
del alcohol (en presencia del oxgeno) en cido actico. Es producido por las bacterias
acticas Gram- presentes en la uva y en el aire de los gneros Acetobacter y Gluconobacter.
Adems del cido actico se forman tambin acetaldehdo y acetato de etilo de olor
caracterstico.
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Hay una serie de factores que son de gran importancia en el crecimiento de las
bacterias acticas:
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Una vez realizadas estas operaciones, se procede al encubado del mosto, que consiste en
trasladar la pasta de la vendimia a depsitos en los que se llevar a cabo la fermentacin
alcohlica y la maceracin.
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Cuando las materias colorantes, los taninos y los aromas pasan al estado lquido, se
produce la fase de maceracin. Otra modalidad para alcanzar la maceracin es la
denominada maceracin carbnica. Se realiza vertiendo la vendimia tal cual viene de
las cepas, es decir, entera sin despalillar, en un depsito hermtico, evitando en la
medida de lo posible que se rompan los granos de uva. A continuacin se rellena el
espacio libre del recipiente con gas carbnico, puede proceder de una cuba donde haya
mosto en fermentacin o ser industrial, y se deja macerar. Este procedimiento es
recomendable en aquellas reas vitivincolas que producen vinos cidos y duros.
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El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y
el tinto elaborado sin maceracin, o con una maceracin muy corta. La materia prima es
siempre uva tinta, asemejndose en la constitucin a los vinos blancos por su finura y
frescura, tiene ese toque magistral que identifica a los vinos tintos por su complejidad
aromtica.
Los rosados se elaboran con maceracin limitada y se suavizan con la fermentacin
malolctica siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan ms a los vinos blancos, y
al estar menos macerados son ms frescos y conservan su acidez mlica. Dependiendo del
contenido en cido mlico y de taninos sern ms o menos suaves.
La definicin exacta de un vino rosado es difcil porque no podemos fijarnos en su
origen o en el mtodo de vinificacin. Se puede definir como la extraccin parcial de uvas
tintas o de la extraccin total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la
mezcla de vino tinto con vino blanco. La mayora de los vinos rosados son secos pero en
algunas regiones producen rosados semidulces.
Pero la caracterstica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por
ser una bebida fresca y con unos toques afrutados muy agradables en boca por su toque de
carbnico que da esa chispa agradable a estos vinos.
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La elaboracin de un vino rosado es una tarea difcil de realizar porque no todos los
aos se puede conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se elaboran
siguiendo dos tcnicas: por vinificacin en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el mtodo
de maceracin parcial llamado sangrado.
El vino rosado de vinificacin en blanco se elabora con uvas tintas tratadas como si
fueran blancas y siguiendo los mismos procesos de estrujado, escurrido y prensado; pero sin
las precauciones de limitacin de la maceracin que, por regla general, se toman cuando se
trata de la vinificacin en blanco.
Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloracin adecuada. Se
aade sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el
desfangado prcticamente no se realiza si la vendimia es sana.
El resto de las operaciones se realiza como en la vinificacin de los blancos, con
temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color con cido ascrbico.
Vino Rosado de maceracin Parcial.
Son los llamados comnmente claretes. Su elaboracin se inicia como la de los tintos.
Se llena una cuba de uva estrujada, despalillada y sulfatada. Cuando el color se intensifica por
disolucin de los antocianos y de la cepa de la que proceda la uva, una vez hayamos sulfatado,
se proceder al descube.
A veces el depsito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos, prctica que no es
muy recomendable por que se producen vinos tintos muy duros.
Despus del descube, la fermentacin contina en otro depsito un poco ms lenta.
Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo ao, puesto que no tienen
estructura para conservarlos como crianza en botella.
1.4. VINIFICACIN EN BLANCO
Dependiendo de la zona vitivincola que nos encontremos la determinacin del vino
que se pretende elaborar ir condicionado por una serie de factores sociales que predisponen
los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el
producto para poder llegar a ms pblico de edades distintas y gustos variados.
Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino blanco del que se
trata. Veamos:
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Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
Segn su estado sanitario y nivel de podredumbre.
En la enologa actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez ms un papel
primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.
4) Bomba de vendimia
5) Escurridores o Patines
6) Prensado
La maceracin prefermentaria, tambin conocida con el nombre ms comn de
maceracin pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivincolas como prctica
de elaboracin de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extraccin de
aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente
peligrosas para la evolucin del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una
prctica muy utilizada es la maceracin a baja temperatura durante un tiempo corto, en
funcin de las caractersticas varietales.
Correccin del mosto
Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracin prefermentativas, hemos de
adicionar anhdrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o
prensado, aumenta la acidez con la adicin de cido tartrico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l
(expresado en cido tartrico), lo que confiere al mosto y despus al vino una cierta
estabilidad biolgica. Esta operacin es ms aconsejable realizarla tras el desfangado.
El procedimiento ms usual para la separacin de los fangos es la sedimentacin y el
trasiego. El ms rpido es la centrifugacin por medio de un clarificador con evacuacin
automtica de las las .El inconveniente de este proceso es que el mosto se queda
desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los compuestos aromticos vuelvan a
resaltar en el mosto.
Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el
trasiego a otro envase, aadir la la fina que se deposita en la capa superior del desfangado, ya
que de esta obtendremos vinos ms aromticos y redondos, puesto que en el sedimento
tambin se han arrastrado los precursores aromticos pertenecientes a cada variedad de uva.
Otro sistema muy utilizado hoy en la bodega para la separacin de los fangos como
sistema de clarificacin y limpieza de grandes cantidades de mosto es a travs de flotacin.
Como se ha explicado anteriormente la clarificacin de los mostos blancos es
imprescindible para la obtencin de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie
de riesgos que se pueden solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentacin especficos
para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra
de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las ltimas operaciones
prefermentativas.
Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depsitos de
acero inoxidable.
La fermentacin en la barrica.
La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la obtencin de vinos
ms estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata.
Acabado de la fermentacin alcohlica
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Tipos de envases. Cuando el vino est en grandes depsitos se hacen los trasiegos
ms frecuentemente que cuando se tiene en barricas. En el primer caso se hacen
cada 60 das, mientras que en el segundo cada 90 o 180 das.
2. Vejez del vino. El primer ao de vida de un vino se suelen efectuar de 3 a 6
trasiegos, mientras que en el segundo ao, ya slo se realizan de 2 a 4 como
mximo. Esto es lgico ya que en el primer ao es cuando mayor es el volumen de
las o depsitos, imponindose unos trasiegos ms frecuentes.
3. Porcentaje de las. Cuando se trata de un vino que decanta pocas heces porque est
muy limpio debido a los sistemas de elaboracin empleados, no es necesario llegar
a los 6 trasiegos en el primer ao. Basta con 2 o 3. Lo mismo se puede decir de un
vino sometido a filtraciones tempranas del que se han eliminado ya la mayor parte
de las heces. Tampoco hay que pasar de los 2 o 3 trasiegos.
4. Tipos de vino. Los vinos muy ligeros, ricos en aromas voltiles, se deben trasegar
menos de lo normal.
Veamos ahora las pocas del ao en que estos trasiegos deben efectuarse.
Como siempre dependen de muchos factores, y slo el enlogo, despus de estudiar la
evolucin de cada vino, puede fijar las fechas. De todas formas se pueden dar unas reglas
generales.
En tintos, acabada la fermentacin tumultuosa que viene a durar de 8 a 12 das, se
procede al descube pasando el vino recin fermentado a barricas de roble u otro depsito para
que se inicie la fermentacin malolctica. sta es ms lenta, y se produce la transformacin
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del cido mlico en lctico. El primer trasiego se suele hacer hacia finales del mes de
diciembre o principios de enero, acabada ya la fermentacin malolctica en los tintos.
Para los blancos, este primer trasiego se debe hacer antes del primer mes una vez
acabada la fermentacin. Los blancos no deben permanecer ms tiempo en contacto con las
heces, aunque pueden producirse prdidas de aroma y frescura.
El vino permanece quieto y en silencio en las bodegas a temperatura y humedad
prcticamente constantes hasta que se hace el segundo trasiego para eliminar las
precipitaciones (tartratos por ejemplo) producidas durante el reposo (invernal).
Al hacer los trasiegos hay que proceder a limpiar perfectamente los depsitos o
barricas que se quedan vacos, evacuando las heces acumuladas y lavando bien todo el
interior.
Hay comarcas vincolas donde slo se realizan trasiegos semestrales, es decir 2 meses
al ao. Por lo que no se pueden fijar normas tajantes al respecto.
El tercer trasiego, se puede efectuar antes de que comiencen los calores del verano,
aprovechando a la vez para sulfitar el vino y que aguante as los rigores estivales.
En bodegas profundas y fras donde la temperatura sigue siendo baja en verano, no es
tan necesario este trasiego acompaado de adicin de sulfuroso.
Peridicamente, se procede tambin a rellenar de vino los espacios libres que queden en las
barricas o depsitos. Esto tambin es una regla general que tiene muchas excepciones segn
tipos de vinificacin. Por ejemplo, en el sistema de crianzas de soleras empleado en Jerez se
deja en las barricas de roble americano un 10% de espacio libre para la aireacin.
El cuarto trasiego se suele realizar antes de que empiece la vendimia siguiente en
septiembre.
Durante la crianza, los vinos se tienen en barricas de roble durante dos a tres aos,
periodo en el que se realizan trasiegos semestrales.
El vino ha ido pasando de las cubas a las barricas que se colocan con la boca en la
parte superior y tapadas. La fermentacin malolctica se suele acabar a finales de la primavera
siguiente o principios de verano.
Entonces se rellenan para suplir las prdidas que haya podido haber. Se cierran y se
ponen con las bocas ladeadas. A partir de ah, el periodo de crianza en barrica suele ser de 2 a
4 aos, efectuando trasiegos durante dicho periodo con objeto de eliminar heces, airear el
vino, cambiar el color, etc.
El color va pasando de rojo violceo, a rojo vivo siendo cada vez ms ocre.
El vino evoluciona de ms spero a ms fino y suave. Y los aromas tambin se
estilizan.
Despus de la crianza en barricas, el vino tambin pasa uno o ms aos en botellas
antes de su venta definitiva al pblico.
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Bombas centrfugas
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Bombas de pistn
Son muchos los puntos y los momentos en una bodega donde se producen bombeos
adems de en los trasiegos. Pero un consejo prctico muy importante es el de tratar de
reducirlos al mximo.
El bombeo es un estrs mecnico al que se somete al vino o al mosto con objetos y
fines diversos. Este estrs mecnico, se repite muchas veces en el transcurso de la vida del
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vino, desde antes an de serlo (antes de la fermentacin) hasta que llega a la copa del
consumidor.
El bombeo supone la agitacin ms o menos intensa del mosto o del vino con
aireacin y rotura o desmenuzamiento de las partes slidas en suspensin.
Actualmente, en la industria en general, cuando se manejan lquidos se procura
someterlos al menor nmero posible de bombeos y siempre con bombas que produzcan un
estrs mecnico atenuado.
Este es un desafo para los fabricantes de bombas que deben mejorar sus diseos para
tratar suavemente a los productos alimentarios.
Para el trasiego de vinos, las bombas que producen menor estrs a los vinos son las
bombas de tornillo helicoidal y las bombas volumtricas de lbulos.
2.3. CLARIFICACIN DE VINOS
El vino puede ser considerado como un medio hidroalcohlico, donde determinadas
sustancias se encuentran en forma de solucin verdadera, y otras bajo la forma de dispersin
coloidal. De tal forma, que su grado de limpidez queda condicionado por su composicin y
por una posible insolubilizacin de determinadas sustancias, as como tambin por los
posibles desarrollos microbianos que se pudieran producir en el vino, jugando entonces los
fenmenos coloidales un importante papel en la estabilidad o inestabilidad de la turbidez y
por lo tanto en el aspecto exterior que presenta el vino.
En la actualidad la limpidez es uno de los factores que el consumidor exige a los
vinos, ante la creencia de que un signo de turbidez significa necesariamente una alteracin de
los vinos, y esto puede ser cierto en algunos casos, pero sin embargo en muchos otros esto no
es as, pues la presencia de determinadas sustancias insolubilizadas o en suspensin no
afectan en absoluto al resto de las cualidades organolpticas de los vinos.
Incluso hoy da existe una tendencia, que se aplica a los grandes vinos tintos, donde
la presencia de un sedimento de materia colorante, acompaado incluso de una ligera
precipitacin de tartratos, eliminables fcilmente por decantacin, se consideran como una
garanta de integridad de los mismos, pues se piensa que no han sido estabilizados y que en
consecuencia conservan en mayor parte su pureza, siendo incluso titulados en su etiquetado
como vinos sin estabilizar.
La clarificacin de vinos se puede conseguir de varias formas:
1. Adicin de agentes clarificantes que precipitan los turbios del vino en un tiempo
determinado, sedimentndose en el fondo de la cuba o depsito de donde pueden ser
separados.
2. Centrifugacin a 4.000-8.000 r.p.m. en mquinas que consiguen aceleraciones 10.000
veces superiores a la fuerza de la gravedad.
3. Intercambio inico.
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En la segunda, se forman unos grumos. producto de esas reacciones, que aparecen por
todo el volumen del vino.
En la tercera fase, los grumos formados sedimentan en el fondo del envase. Los
turbios tienen generalmente carga elctrica negativa, mientras que las protenas
utilizadas como clarificantes tienen cargas positivas, de ah que se unan y precipiten.
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Los taninos y las sales ferrosas juegan un papel muy importante en el proceso de
clarificacin.
El agente reacciona con el tanino del vino que le coagula e insolubiliza por lo que
precipita. En esta cada se arrastran los turbios que como hemos visto antes, tampoco
permanecen inertes.
Las sales ferrosas que aparecen en el vino cuando ste se airea en un trasiego, por
ejemplo, ayudan positivamente a que la clarificacin sea rpida. Por ello, al efectuar la
clarificacin de un vino despus de un trasiego contamos con un factor importante a favor.
Factores que influyen en la clarificacin por encolado
- Interacciones entre protenas y taninos.
- Acidez y pH del vino.
- Cationes en el vino.
- Nivel de oxidacin del vino.
- Influencia de la temperatura.
- Influencia del alcohol.
- Presencia de coloides protectores.
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rotacin sobre un eje o centrifugacin, consiguiendo de este modo obtener un valor mucho
ms elevado de la fuerza de la gravedad.
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temperaturas, pues el bitartrato sdico tiene una solubilidad de 7 por 100 y el de potasio de
0,37 por 100 a la temperatura ambiente, adems de ser soluble en alcohol.
Condiciones requeridas para aplicar el cambio inico al tratamiento de los vinos.
1 Slo es posible aplicar el cambio catinico.
2 De las resinas conocidas hasta la fecha, slo ciertos tipos poliestirnicas-divinilbencnicas ofrecen seguridad con relacin a las siguientes circunstancias:
a) Estabilidad a la accin de los agentes qumicos.
b) Poder actuar, cuando son cidos fuertes, a los pH bajos de los vinos.
c) Ofrecer un margen de seguridad a temperaturas elevadas.
d) Y, en consecuencia, no comunicar sabores o aromas extraos a los naturales del
vino.
3 Es factor esencial el ciclo de trabajo de las resinas. Para cada resina es conveniente
determinar la composicin regeneradora ms conveniente.
2.4. FILTRACIN DEL VINO
2.4.1 Introduccin.
La filtracin consiste en hacer pasar al vino a travs de una capa o membrana porosa
de tal manera que deje en ella todos los turbios que tenga y salga el vino con mayor o menor
grado de limpieza, en funcin del material filtrante utilizado.
Los aparatos en los que se realiza la filtracin se llaman filtros y estn formados por
un soporte permeable sobre el que se dispone una capa filtrante, y por un sistema mecnico
ms o menos complejo, que asegura la circulacin a presin constante del lquido turbio y
tambin la evacuacin del mismo lquido una vez filtrado y limpio.
Normalmente, los vinos jvenes que se quieren sacar al mercado pronto, conservan
partculas en suspensin que les dan turbidez. Por eso, hay que realizar estas filtraciones,
adems de las clarificaciones.
No suele ocurrir esto en los vinos sometidos a crianza.
Sistemas de filtrado.
Los sistemas o tipos de filtracin pueden clasificarse desde varios puntos de vista:
a) Segn el modo de retener las partculas.
1. Filtracin normal o frontal.
2. Filtracin tangencial.
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I. FILTROS DE TIERRAS.
Los filtros de tierras o de aluvionado utilizan una capa o torta de tierras filtrantes
(diatomeas, perlitas, etc.) como material o lecho filtrante.
Previamente, se mezcla el vino con las tierras para formar una precapa o torta sobre el
soporte del filtro y despus se hace pasar el lquido a filtrar de forma continua, consiguiendo
la limpieza de los mostos o vinos.
Los distintos tipos de filtros de tierras se diferencian entre ellos por el soporte sobre
el que se fija la torta.
I.1. FILTRO ROTATIVO DE VACO.
Se utilizan para limpiar lquidos muy cargados de turbios (por ejemplo, desfangado
de mostos blancos).
Estn formados por los siguientes elementos:
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El vino entra en el cuerpo del filtro por la parte inferior, impulsado por una
bomba, y se ve obligado a pasar por el interior de las bujas, entre las
arandelas, quedando los turbios retenidos en la superficie de stas, por
encima de la torta filtrante.
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Se forma la torta filtrante haciendo pasar una mezcla de agua y tierras por el
filtro.
El vino entra por la parte inferior, mezclado con tierras, y por efecto de la
presin tiende a pasar a travs de la torta al interior de las placas, saliendo ya
filtrado.
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Funciona igual que el anterior, slo que los soportes son horizontales.
Un chasis fijo o mvil sobre ruedas, que sirve de soporte para todas las piezas que
componen el filtro, estando formado por dos o ms barras longitudinales donde se
apoyan las placas de filtracin.
Una placa de cabeza fija unida al chasis de manera rgida, llevando las
canalizaciones de entrada y salida del filtro as como las vlvulas correspondientes (en
la parte superior, una para purga de aire, junto con una mirilla) y dos manmetros para
el control de la presin.
Bandeja en la parte inferior, para recoger las gotas de lquido que se pierden entre
las placas de filtracin.
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TENDENCIA.
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3.2.1.- Introduccin.
3.2.2.- Composicin del vidrio.
3.2.3.- Fabricacin de las botellas de vidrio.
3.2.4.- Color de las botellas.
3.2.5.- Formato de las botellas de vidrio.
3.3.- El tapn de corcho.
3.3.1.- Introduccin histrica.
3.3.2.- Extraccin del corcho.
3.3.3.- Propiedades del corcho.
3.3.4.- Tipos de tapones de corcho.
3.3.5.- Problemas del corcho.
3.3.6.- Otros tapones.
3.4.- Embotellado y operaciones auxiliares.
3.4.1.- Lavado y/o enjuagado de botellas.
3.4.2.- Embotellado o llenado.
3.4.3.- Taponado.
3.4.4.- Capsulado o sobretaponado.
3.5.- Etiquetado.
3.6.- Envasado asptico en cartn.
3.1.- INTRODUCCIN.
Hoy en da, no basta con hacer un buen vino, sino tambin hay que saber vestirlo,
adornarlo y presentarlo de forma que resulte, a simple vista, lo ms atractivo posible para el
consumidor.
El conjunto de actividades para disear y producir los contenedores o envases de los
productos se llama packaging.
Son varios los objetivos que se pretenden alcanzar cuando se quiere disear y producir
un envase para un producto:
1. Identificar la marca.
2. Hacer de soporte de informacin.
3. Facilitar el transporte y la proteccin del producto.
4. Facilitar el almacenamiento del producto al consumidor.
5. Mejorar el uso y el consumo del producto.
En el caso del vino, existen una serie de elementos que se pueden personalizar para
que el producto se diferencie del resto:
botella,
corcho,
cpsula,
etiqueta,
contraetiqueta,
etc.
Lo importante es ser distinto y original.
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En este tema vamos a ir analizando cada uno de estos elementos, estudiando los tipos
y formatos que existen.
3.2.- LA BOTELLA DE VIDRIO.
3.2.1.- Introduccin.
La aparicin de la botella como envase data de principios del siglo XVIII, ya que
hasta entonces, se utilizaban otros recipientes para el transporte y comercializacin de vino
como nforas, toneles, pellejos, etc. y los materiales ms utilizados eran la madera y el barro.
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Los vidrios ms comunes estn compuestos por una mezcla de arena de slice,
carbonato sdico, carbonato clcico y otros compuestos en menor proporcin.
Como la slice funde a 1713 C, es necesario utilizar materiales fundentes como el
xido de sodio (en forma de carbonato) para rebajar esa temperatura.
Una cualidad del vidrio es que se puede refundir y en la actualidad, se utiliza cada
vez con ms frecuencia el vidrio recuperado o reciclado llamado "calcin" o "groisil".
Adems, pueden aadirse determinados aditivos para colorearlo (xidos de hierro, nquel,
cromo, molibdeno, manganeso, plata y cobalto) as como otros productos decolorantes u
opacificantes para impedir que el vidrio sea atravesado por la luz.
El xido frrico (Fe2O3), por ejemplo, da el color de las botellas de vino; el xido
cuproso (Cu2O) da el vidrio rojo; el xido de cobalto (CoO) el azul oscuro.
3.2.3.- Fabricacin de las botellas de vidrio.
El proceso de fabricacin de las botellas de vidrio se divide en varias etapas:
I.
II.
III.
IV.
Formacin de gotas.
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VI.
Moldeado.
Las botellas se conforman en dos etapas donde intervienen tres parejas de moldes.
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VII.
Despus del moldeo de la botella, cuando sta se encuentra a una temperatura superior
a 500-600 C, se deposita sobre ellas una capa de un xido metlico (de titanio), o de cloruro
de estao o combustin de azufre para aumentar la dureza de las botellas.
VIII.
Recocido.
Las botellas salen de las mquinas a unos 500-600 C, pudindose deformar todava y
a veces, se pueden romper porque la parte exterior se enfra antes que la interior. Por eso, se
suele hacer la
operacin de "recocido", que consiste en mantener la temperatura, enfriando
el vidrio de forma homognea para evitar roturas.
IX.
Tratamiento en fro.
Control de calidad.
Una vez que se ha comprobado que las botellas cumplen todos los requisitos de
calidad exigidos, se van colocando en los palets en varias filas separadas por cartones;
posteriormente se recubren con un film plstico que proporciona resistencia al palet y el
producto est listo para su expedicin.
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Botella "bordelesa":
Forma cilndrica.
Hombros elevados y cuello alargado.
Vinos tintos de guarda en color verde o transparente en determinados vinos blancos.
Botella "borgoesa":
Botella "champeesa":
Botella "renana":
Forma esbelta y alargada con hombros muy estrechos.
Vinos blancos en color verde y transparente para vinos rosados.
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Botella "jerezana":
Todas las botellas llevan en la parte baja o en el fondo unas inscripciones donde se
indica, adems del fabricante, el volumen nominal y una cifra que indica la altura en mm
donde desde el plano de la boca se alcanza a 20C el volumen nominal indicado.
Ya se empiezan a desarrollar nuevas tcnicas de personalizacin de las botellas en
funcin de los moldes desarrollados especficamente para una bodega o una marca de vino, y
tambin en el desarrollo de las nuevas tcnicas de serigrafa que permiten imprimir
directamente sobre la botella toda la informacin legal y todos los elementos de diseo que se
quieran incorporar.
Debido al auge de las botellas de gran formato, es frecuente encontrar grandes
volmenes como rasgo de diferenciacin. As, se pueden encontrar botellas de distintos
volmenes:
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Dimetro interior:
Es el dimetro mnimo de una varilla recta, redonda, rgida, que debe pasar por la boca y el cuello libremente de un extremo a o
Descorche:
Es el dimetro medido a 2 o de profundidad en relacin con el plano superior de la boca, dependiendo de que el radio de entrad
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Embocadura:
Es el conjunto de medidas de dimetros D, D y D tomadas a las correspondientes alturas H, H' Y H" desde el plano superior d
Estos dimetros nunca son iguales debido a que el interior del cuello tiene forma cnica.
Existen distintos tipos de boca en funcin del sistema de cierre, de la clase de lquido
embotellado o del tipo de cpsula utilizada:
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Cada tipo de boca tiene unas partes diferenciadas que se denominan de diversas
formas. En la siguiente diapositiva se muestran algunos ejemplos.
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3. Por ltimo, hay que conformar el tapn, para lo cual existen varios mtodos:
Los dimetros de estos tapones para vinos tranquilos, son distintos a los utilizados en
los tapones naturales o colmatados, ya que tienen una capacidad de compresin menor y por
eso, el dimetro debe ser de 22-23 mm.
Tapones de corcho tcnicos aglomerados.
Fue desarrollado hace pocos aos por la firma Sabat con el nombre de "Altec",
utilizando el mismo sistema de fabricacin que los aglomerados pero variando la composicin
de la mezcla de fragmentos de corcho (triturados de forma ms fina) y ligante.
El corcho se tritura mas finamente formando la "harina de corcho" y se forma un
microgranulado de poliuretano y otros compuestos plsticos. El material se conforma con
cualquiera de los sistemas que se utilizan para la fabricacin de tapones aglomerados
Tapones mixtos de aglomerado y corcho natural.
Son tapones en los que el cuerpo cilndrico es de corcho aglomerado o aglomerado
tcnico y en uno o dos de sus extremos se colocan uno o dos discos de corcho natural para
impedir que el vino entre en contacto con el corcho aglomerado. El pegado de los discos al
cuerpo se realiza con una cola a base de casena. Se conocen como tapones 1 + 1.
Para los vinos tranquilos se utilizan los que llevan uno o dos discos de 6 mm cada uno
en un solo extremo o en las dos caras. La longitud de estos tapones para vinos tranquilos es de
40 y 44 mm, con un dimetro entre 23 y 24 mm.
Para los vinos espumosos se utilizan tapones con cuerpo de corcho aglomerado grueso
y de 2 a 3 discos de 6 mm cada uno colocados en una sola cara del tapn. En este caso, la
longitud ms empleada es 48 mm y el dimetro habitual est comprendido entre 30 y 31 mm.
Tapones mixtos de aglomerado y corcho natural.
Las combinaciones en tapones mixtos pueden ser mltiples, ya que, adems de las
descritas antes, en el mercado se pueden encontrar otras como por ejemplo los tapones de
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cuatro piezas donde el cuerpo est formado por un cilindro natural de dos piezas y los
extremos terminan con un disco.
Tapones de corcho cabezudos.
Es un tapn que lleva en unos de sus extremos una cabeza o disco de plstico con
forma de sombrero, el cual mide aproximadamente el dimetro del cuello de la botella. La
cabeza de plstico se encola al cuerpo de corcho natural o colmatado o aglomerado que
termina en forma redondeada.
La superficie del corcho debe ser finamente pulida y tratada con un suavizante de
parafina o silicona.
La longitud y dimetro de este tipo de tapones es muy diversa. Lo ms estndar y
habitual es una longitud entre 28 y 31 mm y un dimetro entre 18 y 21 mm.
Se utilizan para vinos licorosos o generosos, por su fcil apertura y posterior
reutilizacin durante el tiempo de consumo del vino. La cabeza de estos tapones tambin
puede ser de madera, con finalidad decorativa.
3.3.5.- Problemas del corcho.
La utilizacin del corcho como tapn puede originar algunos problemas que pueden
afectar en mayor o menor medida al vino. Estos problemas pueden consistir en una colocacin
defectuosa de los tapones, o una prdida de lquido a travs de los tapones o en una
modificacin de las caractersticas sensoriales del vino.
En principio nos vamos a centrar en los defectos que puede producir el corcho en el
aspecto y sensaciones olfativas y gustativas del vino.
Algunos de los problemas del corcho y sus causas son los siguientes:
1. Existencia de hendiduras en el tapn.
A veces, aparecen hendiduras en los tapones de corcho debidas a las enfermedades
sufridas por el rbol o a cualquier otra causa que provoque un desarrollo anormal de la
corteza, afectando a la porosidad y ocasionando tres problemas:
Una insolubilizacin de las protenas de los vinos blancos en contacto con los taninos
cedidos por el corcho, y sobre todo cuando tiene muchas lenticelas.
Una degradacin de la Iignina por la presencia de SO2 en el vino.
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Aunque en la actualidad hay muchas bodegas que utilizan este tipo de tapones, todava
no existe un material que sea capaz de desplazar totalmente al corcho, por cuestiones de
imagen aplicadas a los vinos de alto valor aadido y porque a veces estos materiales pueden
ceder componentes a los vinos: butilhidroxitolueno, benceno, tolueno, xileno, etc.
3.4.- EMBOTELLADO Y OPERACIONES AUXILIARES.
La lnea de embotellado de una bodega est compuestas por:
- Lavadora de botellas.
- Llenadora.
- Taponadora o encorchadora.
- Capsuladora.
- Etiquetadora.
Adems, en lneas de altas capacidades podra completarse con encajonadora y
paletizadora de cajas.
3.4.1.- Lavado y/o enjuagado de botellas.
Las botellas que se utilizan en el embotellado de los mostos o vinos pueden tener dos
procedencias:
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MQUINAS ENJUAGADORAS.
Las botellas recin fabricadas salen totalmente estriles aunque despus pueden
contaminarse con microorganismos u otras sustancias, por tanto, deben limpiarse
previamente.
Se suele utilizar un soplado con chorro de aire, que es bastante eficaz con botellas
secas, o un enjuagado con agua fra o caliente en el interior de las botellas, a presin, y un
escurrido final antes de su utilizacin.
El lavado de botellas incluye:
Las mquinas lavadoras van equipadas con depsitos para las distintas soluciones y
vlvulas de suministro con control de temperatura. Normalmente consisten en un tnel en
cuyo interior tienen unas boquillas para el rociado a presin de los lquidos y por donde
circulan las botellas.
Las botellas de retorno se pueden utilizar de nuevo hacindolas pasar por una
mquina lavadora de botellas donde se acondicionan en su interior pero tambin en el
exterior, para eliminar las etiquetas, para lo cual poseen cepillos mecnicos o ultrasonidos.
3.4.2.- Embotellado o llenado.
El embotellado o llenado consiste en introducir el mosto o vino en las botellas hasta
un determinado nivel (en funcin de la capacidad nominal y de su temperatura), dejando el
espacio vaco necesario para la colocacin del tapn ms una cmara de aire que permita
cierta dilatacin.
En el proceso de llenado hay que tener en cuenta dos aspectos muy importantes:
1) El higinico.
Cuanto mejor se controlen las condiciones higinico-sanitarias en esta fase,
habr menos problemas en la conservacin del producto final.
2) El ruido.
En la zona de llenado de las bodegas suele haber bastante ruido, que se atena
recubriendo las cintas transportadoras con paneles y acristalando la zona.
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TIPOS DE LLENADORAS
viene de las botellas, pues nunca contienen el mismo volumen, aunque procedan de la misma vidriera y de la misma partida de fabricacin, obtenind
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Llenadoras isobaromtricas: contienen una sola cmara o depsito de alimentacin del lquido manteniendo la misma presin en
BOQUILLAS
Son posiblemente los elementos ms importantes de las mquinas llenadoras debiendo
cumplir los siguientes requisitos:
Permitir la circulacin laminar del lquido por las paredes de la botella, para lo cual
existe un lmite de velocidad de llenado que no debe superar las 250 botellas/hora por
boquilla.
Boquillas fciles de limpiar, as como tambin de sustituir, no provocando emulsiones
de gases, ni tampoco turbulencias.
Elementos que no mojen los cuellos de las botellas por su parte interior, pues el
posterior taponado puede ser deficiente.
NIVEL DE LLENADO
Es otro aspecto importante, pues por una parte se deben de llenar siempre de acuerdo
con lo explicitado con el etiquetado, y por otra parte conviene dejar siempre un determinado
espacio vaco, para permitir las dilataciones y contracciones del lquido producidas por los
cambios de temperatura, evitando de este modo la aparicin de diferencias de presin, que
pueden afectar seriamente al cierre de las botellas. Con este motivo, dependiendo del tipo de
botella y de su capacidad, se recomienda un nivel de llenado en funcin de la temperatura del
lquido, existiendo unas plantillas o calibres que permiten realizar este ajuste.
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El taponado con corcho puede conducir al desarrollo en los vinos embotellados de una
gran cantidad de defectos o alteraciones que, afectando o no al propio vino, siempre deben
evitarse. Pueden ser:
A) Colocacin defectuosa de los tapones: este defecto se debe a un ajuste o funcionamiento
defectuoso de las mquinas taponadoras. Puede producir:
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Cpsulas monopiezas de estao y aluminio. Estn formadas por una sola pieza.
MQUINAS DE SOBRETAPONADO.
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de aguja, los vinos de aguja gasificados, as como los vinos procedentes de terceros pases,
incluirn OBLIGATORIAMENTE en su etiquetado las siguientes menciones:
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Las lenguas que se pueden utilizar en el etiquetado pueden ser una o varias lenguas
oficiales de la Comunidad, de forma que el consumidor final pueda comprender fcilmente
cada una de las indicaciones. An as, se utilizar nicamente una de las lenguas oficiales del
Estado miembro en cuyo territorio se haya elaborado el vino para sealar:
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Imagen no muy adecuada para los vinos de cierta calidad (por eso se emplea en
los vinos de mesa de inferior calidad).
Ligeros problemas en el reciclado del envase.
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Los mostos o vinos tambin pueden envasarse en otros recipientes de mayor volumen
que los briks o las botellas, pudindose utilizar las clsicas garrafas de diferentes volmenes,
generalmente llenadas de forma poco asptica; por lo que la vida del vino que contienen es
muy limitada y tambin tienen el inconveniente de que a medida que se va consumiendo el
vino, en la garrafa queda un espacio de aire que puede provocar oxidaciones, formacin de
velos, acetificacin, etc.
Para evitar los inconvenientes que presentan las garrafas, se ha desarrollado un
recipiente llamado "bag in box", que consiste en una bolsa de polietileno de baja densidad, a
veces asociada a una delgada lmina de aluminio, situada dentro de una caja rgida de cartn y
unidas mediante la vlvula de salida del lquido hacia el exterior.
Cuando se produce un vaciado parcial de la bolsa debido a una extraccin del vino que
contiene, sta se pliega por efecto del vaco, impidiendo el contacto del vino con el aire, y por
lo tanto, tambin los problemas de conservacin sealados en las garrafas.
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DETECCIN.
Depsito blanquecino, lechoso (vinos blancos o tintos) y azulado-negruzco (vinos
tintos), asociado a un velo irisado en la superficie del vino.
ORIGEN.
Uva.
Suelo.
Material.
TRATAMIENTO.
La quiebra frrica aparece habitualmente con contenidos en hierro mayores a 8 mg/I, pero
los riesgos pueden existir con 4-5 mg/l.
Los pequeos excesos de hierro pueden mantenerse en forma soluble aadiendo cido
ascrbico (3-8 g/HI siempre y cuando se tenga suficiente SO 2 libre: 20-30 mg/I; para
evitar oxidaciones posteriores). El problema es que con esta adicin se aumenta el riesgo
de quiebra cuprosa.
En vinos que ya estn afectados, para eliminar la quiebra frrica antes de embotellarlos:
Aireacin repetida si es necesaria, en vinos a granel.
Tratamiento con ferrocianuro potsico (blancos y rosados) (bajo la responsabilidad
de un enlogo y debe realizarse segn unas reglas muy precisas), aadir bentonita y
filtrar.
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DETECCIN.
Presencia de una ligera turbidez con un depsito pardo-rojizo de sulfato de cobre,
habitualmente localizado abajo y en los hombros de las botellas acostadas.
Esa turbidez se manifiesta lentamente cuando no hay presencia de aire y se ve
favorecida por la luz y el color. (Por ejemplo, se puede encontrar en vinos blancos en botellas
transparentes que se encuentran en escaparates de tiendas iluminados). Desaparece aireando
(36 horas).
En vinos tintos, esa turbidez es inexistente o no se aprecia.
ORIGEN.
Residuos de fungicidas.
Materiales de bodega (latn, bronce, cobre) en contacto con el mosto.
Cu+ + compuestos azufrados del vino = sulfuro de cobre
TRATAMIENTO.
La quiebra cuprosa aparece cuando hay ms de 0,8 mg/l de cobre, pero existe riesgo a
partir de 0,1-0,5 mg/l.
Goma arbiga (10 a 15 g/HI).
Bentonita (50 a 75 g/HI).
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DETECCIN.
Cristales translcidos o coloreados.
ORIGEN.
El potasio y el calcio presentes en el vino se combinan con el cido tartrico para dar lugar a
sales tartricas.
Las precipitaciones aumentan:
Con el grado alcohlico (aparecen durante la FA).
Con el aumento de pH (tras la FML).
Con el fro (disminuye la solubilidad).
TRATAMIENTO.
Estabilizacin por fro:
DETECCIN.
Presencia de un turbio poco denso pudiendo formar depsitos o copos blanquecinos
que desaparecen calentando a 80 C durante 30 minutos.
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ORIGEN.
TRATAMIENTO.
Tratamiento con bentonita para eliminar las protenas excedentes de los vinos blancos.
Realizar un desfangado de forma correcta.
DETECCIN.
Presencia de una ligera turbidez, de aspecto coloidal, rojiza, seguida de un depsito
rojo parduzco que puede llegar a provocar la decoloracin casi total del vino.
ORIGEN.
Durante la FA y en los das posteriores, los antocianos de la uva precipitan parcialmente.
TRATAMIENTO.
Aplicacin de tratamiento en fro y/o filtracin.
Impedir la formacin de depsitos aadiendo un coloide protector (goma arbiga).
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DETECCIN.
En la superficie del vino, en contacto con el aire, en cubas o en botellas, se forma un
velo blanquecino (rosado en los vinos tintos).
El vino adquiere el carcter de "picado", recordando a la manzana.
ORIGEN.
El velo de flor se forma como consecuencia del desarrollo de las levaduras de los
gneros Candida, Pichia, Hansenula, etc. que producen una transformacin del alcohol en
etanal (acetaldehdo) y gas carbnico.
TRATAMIENTO.
Es frecuente que aparezca en vinos con escaso grado alcohlico (10-11% vol.), en
contacto con el aire, mal sulfitados.
Se evita conservando el vino en recipientes llenos y/o bajo un gas inerte, con un nivel
suficiente de SO2 libre y con una higiene rigurosa.
Si es necesario, se puede estabilizar el vino por calor o aadir cido srbico (200
mg/I).
OLORES AZUFRADOS.
DETECCIN.
En ciertos casos, se producen olores "de reduccin": cido sulfhdrico, col,
mercaptano, huevo podrido, etc. que son desagradables.
ORIGEN.
Todas las levaduras de fermentacin forman compuestos azufrados voltiles en
cantidades variables.
Es frecuente que aparezcan esos olores desagradables cuando se mantienen en
contacto las las con el vino durante mucho tiempo de forma no controlada.
Adems, tambin se pueden formar compuestos azufrados como consecuencia de la
utilizacin de fitosanitarios (azufre contra oidio) o al almacenar vinos azucarados a
temperaturas altas.
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TRATAMIENTO.
Es mejor reducir el riesgo de aparicin de forma preventiva mediante el
control de los fangos (en mostos blancos), del sulfitado, de la fermentacin y una eliminacin
rpida de las las.
Cuando se han producido los olores azufrados en exceso, hay que intervenir
lo antes posible trasegando al aire.
4.2.2.- Producidas por bacterias.
Algunas de las alteraciones ms comunes del vino producidas por bacterias son:
PICADO ACTICO.
DETECCIN.
El contenido en cido actico del vino aumenta (por encima de 0,5-0,8 g/I) y aparece
un olor caracterstico a picado debido al acetato de etilo.
Se observan al microscopio bacterias acticas y a veces, aparece una ligera turbidez
y/o un ligero velo en la superficie que est en contacto con el aire.
ORIGEN.
Se debe a la multiplicacin de las bacterias acticas en presencia de aire, que
transforman el alcohol en cido actico y acetato de etilo.
Las bacterias acticas no abundan durante las fermentaciones pero s crecen
rpidamente en presencia de oxgeno a temperaturas elevadas.
TRATAMIENTO.
Para disminuir la poblacin inicial de bacterias acticas hay que mantener unos buenos
niveles de higiene.
En situaciones muy difciles, se reducen las poblaciones con filtraciones muy
selectivas y tratamientos por calor.
PICADO LCTICO.
DETECCIN.
Al final de la fermentacin alcohlica o durante la crianza, la acidez voltil aumenta y
a veces, la acidez total tambin, apareciendo caracteres lcticos en el vino ms o menos
acusados.
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ORIGEN.
Se debe a que las bacterias lcticas degradan los azcares fermentescibles y no
fermentescibles por las levaduras, que aumenta cuando los mostos son muy azucarados, son
poco cidos, estn muy contaminados, la temperatura es muy elevada y no controlada, etc.
Las bacterias lcticas se activan ms cuando existen aireaciones.
TRATAMIENTO.
Hay que aplicar una serie de medidas preventivas que consisten en:
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PREGUNTAS DE TEST
La bentonita es un agente clarificante:
A) Orgnico.
B) Mineral.
C) Sinttico.
Por qu se debe realizar un desfangado antes de la fermentacin de un vino blanco?
A) Para aumentar el volumen de las de fermentacin.
B) Para aumentar la riqueza del mosto.
C) Para obtener un vino ms fresco y ligero.
Cul de las siguientes partculas tiene carga negativa?
A) Taninos.
B) Gomas.
C) Protenas.
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C) A algunos tapones se les corta los ngulos de la cabeza para mejorar su aspecto aunque
no es muy correcto porque se produce una disminucin de la hermeticidad del tapn con
el cuello de la botella.
3. Cul de los siguientes envases presenta ms problemas a la hora de su reciclado?:
A) Botellas.
B) Garrafas.
C) Briks.
4. Cmo se denomina al tapn al que se le somete a una operacin de colmatado o
empastado que consiste en rellenar los poros o lenticelas del tapn con una mezcla de cola
y polvo de corcho para que su aspecto visual sea ms agradable:
A) Tapones de corcho aglomerados.
B) Tapn de corcho colmatado.
C) Tapones de dos piezas.
5. Cul de las menciones NO es obligatorio que aparezca en la etiqueta de un vino
espumoso?
A) Volumen nominal.
B) Ao de cosecha.
C) Grado alcohlico volumtrico adquirido.
6. Qu metales se utilizan en la actualidad para la fabricacin de cpsulas?.
A) Aluminio y estao.
B) Plomo y estao.
C) Titanio y aluminio.
7. Indica cul de las siguientes afirmaciones es falsa:
A) La penetracin del tapn en el cuello de la botella debe ser tal que su parte exterior
quede exactamente al ras de su boca o, como mximo, 1 mm por debajo.
B) Para reducir la presin interior del vino y favorecer la recuperacin elstica del tapn, se
puede realizar el taponado bien con anhdrido sulfuroso o bien realizando un vaco una
vez llenada la botella y antes de colocar el tapn.
C) Despus de embotellar y taponar los vinos lo mejor es mantener la botella en posicin
vertical durante al menos 12-24 horas antes de tumbarla.
8. En lneas de embotellado de baja capacidad, cul de las siguientes mquinas no vamos a
encontrar:
A) Lavadora.
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B) Capsuladora.
C) Paletizadora.
9. Para evitar la aparicin del sabor a corcho se deben aplicar un conjunto de medidas
preventivas como:
A) No utilizar productos clorados.
B) Mantener la humedad en valores reducidos.
C) Las dos son correctas.
10. Indica cul de las siguientes afirmaciones es verdadera:
A) El falso sabor a corcho est provocado por el desarrollo de un hongo (Armillaria mellea)
que infecta las partes bajas de los rboles y se conoce como "mancha amarilla".
B) El verdadero gusto a tapn puede producirse por el uso de una leja de limpieza o por el
agua tratada con cloro.
C) El corcho puede producir turbideces en el vino blanco debido a una insolubilizacin de
las protenas en contacto con los taninos cedidos por el corcho, y sobre todo cuando
tiene muchas lenticelas.
11. Nombre de la botella de litro y medio:
A) Normal.
B) Mgnum.
C) Doble mgnum.
12. Qu nombre recibe la botella de la figura?
A) Franconia.
B) Bordelesa.
C) Borgoesa.
13. Qu nombre recibe la botella de la figura?
A) Jerezana.
B) Borgoesa.
C) Champaesa
14. Las mquinas llenadoras que se utilizan pueden ser:
A) Llenadoras volumtricas
B) Llenadoras de nivel constante
C) Ambas son correctas.
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