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MDULO 5

CONSERVACIN Y
ALMACENAMIENTO DE
VINOS

Conservacin y almacenamiento de vinos

Conservacin y almacenamiento de vinos

INDICE
Unidad didctica 1: GENERALIDADES DEL PROCESO DE VINIFICACIN.
1.1.- Procesos microbiolgicos en la bodega
1.2.- Vinificacin en tinto.
1.3.- Vinificacin en rosado.
1.4.- Vinificacin en blanco.
Unidad didctica 2: OPERACIONES FINALES
2.1.- Introduccin.
2.2.- Trasiegos.
2.3.- Clarificacin de vinos.
2.3.1.- Clarificacin mediante clarificantes.
2.3.2.- Clarificacin por centrifugacin.
2.3.3.- Intercambio inico.
2.4.- Filtracin del vino.
2.4.1.- Introduccin.
2.4.2.- Tipos de filtros utilizados.
2.5.- Estabilizacin de vinos.
2.5.1.- Introduccin.
2.5.2.- Estabilizacin por enfriamiento.
2.5.3.- Sistemas continuos de estabilizacin de vinos.
Unidad Didctica 3: EMBOTELLADO Y ENVASADO.
3.1.- Introduccin.
3.2.- La botella de vidrio.
3.2.1.- Introduccin.
3.2.2.- Composicin del vidrio.
3.2.3.- Fabricacin de las botellas de vidrio.
3.2.4.- Color de las botellas.
3.2.5.- Formato de las botellas de vidrio.
3.3.- El tapn de corcho.
3.3.1.- Introduccin histrica.
3.3.2.- Extraccin del corcho.
3.3.3.- Propiedades del corcho.
3.3.4.- Tipos de tapones de corcho.
3.3.5.- Problemas del corcho.
3.3.6.- Otros tapones.
3.4.- Embotellado y operaciones auxiliares.
3.4.1.- Lavado y/o enjuagado de botellas.
3.4.2.- Embotellado o llenado.
3.4.3.- Taponado.
3.4.4.- Capsulado o sobretaponado.
3.5.- Etiquetado.
3.6.- Envasado asptico en cartn.

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Unidad Didctica 4: ALTERACIONES DE LOS VINOS.


4.1.- Alteraciones fsico-qumicas.
4.1.1.-Quiebra frrica.
4.1.2.-Quiebra cuprosa.
4.1.3.-Precipitaciones tartricas.
4.1.4.-Turbidez proteica.
4.1.5.- Precipitaciones de materia colorante.
4.2.- Alteraciones microbiolgicas.

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Unidad didctica 1: GENERALIDADES DEL PROCESO DE


VINIFICACIN
1.1.- Procesos microbiolgicos en la bodega
1.2.- Vinificacin en tinto.
1.3.- Vinificacin en rosado.
1.4.- Vinificacin en blanco.
La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que lleva al mosto
(zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohlica denominada vino.[] El proceso principal por
el que ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica. La elaboracin del vino
comienza con el prensado de la uva para la obtencin del mosto y acaba exactamente en las
operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentacin del mosto, as como
las reacciones durante la maduracin, son muy diversas y dan el "carcter" propio al vino.
Algunas de las variedades de uva utilizadas para la vinificacin en tinto son.

Autctonas: Bobal, Garnacha tinta, Tempranillo (Cencbel, Tinta del pas, Tinta de
Toro, Tinto fino, Ull de Levre), Monastrell, Menca, Graciano, Cariena, Prieto
picudo, etc
Extranjeras: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Syrah, Sangiovese, Pinot
noir, Garnay, etc.

1.1.- PROCESOS MICROBIOLGICOS EN LA BODEGA


Los principales procesos de transformacin del mosto en vino son procesos
microbiolgicos, desarrollados gracias a microorganismos que se encuentran presentes en la
uva, el ambiente, o bien son aadidos al mosto. Dentro de los procesos ms importantes se
debe destacar la fermentacin alcohlica, la fermentacin malolctica y la acetificacin o
picado actico.
A) LA FERMENTACIN ALCOHLICA
Proceso
El vino es el resultado de la fermentacin parcial o total de la uva o mosto, producida
de manera natural por la accin de las levaduras. En la fermentacin alcohlica los azcares
son transformados en alcohol y gas carbnico, a lo largo de este proceso en el mosto se
observa un enturbiamiento y una ebullicin. Se puede definir la fermentacin alcohlica como
la transformacin de azcares en alcohol y dixido de carbono producidas por las levaduras
en ausencia de oxgeno.
Glucosa
C6H12O6

etanol
2 C2H5OH

gas carbnico + calor


CO2

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100 g

51

49 g

Adems de estos compuestos se producen otros en menor cantidad pero que tambin
sern importantes en el resultado final, es decir, en las caractersticas del vino. Los principales
de estos compuestos secundarios sern bsicamente intermedios de fermentacin, alcoholes
superiores, steres, etc.
Las levaduras
Las levaduras son seres unicelulares de tamao microscpico que realizan la
fermentacin. Existen muchos gneros, que se diferencian por su aspecto, reproduccin y
transformacin de los azcares. Las presentes en la uva y en el mosto son de los gneros:
Saccharomyces, Torula, Hansoniospora. La especie predominante en los mostos en
fermentacin es las Saccharomyces cerevisiae que se utiliza para la cerveza, el pan y el vino.

Las levaduras se encuentran en la uva madura ya cuando es recolectada, aunque en


pequeas proporciones. Resisten condiciones muy adversas por lo que se pueden llegar a
desecar sin morir, lo cual se emplea en la industria para la obtencin de levadura seca activa
(LSA). Las levaduras mueren cuando la cantidad de alcohol alcanza unas cifras elevadas
(depende de la levadura, entre 11 y 17% de alcohol); tambin pueden morir por efecto de
otras levaduras (killer).
Seguimiento de la fermentacin
El mtodo tradicional del seguimiento de la fermentacin es el de la densidad, en el
cual se sigue la transformacin del azcar (d= 1,6) en alcohol (d= 0,8) con desprendimiento
de CO2, lo que supone un descenso de densidad de 1,085 a 0,995 aproximadamente.
Existen otros mtodos de seguimiento, como medicin de CO 2, contenido en alcohol,
ndice de refraccin, densidad en continuo, etc. Tambin en ocasiones se realizan recuentos de
levaduras totales y activas.
Cintica de la fermentacin alcohlica
En la fermentacin alcohlica se produce al comienzo un crecimiento grande de la
poblacin de levaduras, seguida de una fase estacionaria y finalizando con una fase
decreciente. La velocidad de fermentacin alcanza el mximo tras la fermentacin de entre un
20 y un 50% de los azcares para experimentar un decrecimiento posterior.

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Factores que afectan a la fermentacin alcohlica.


Los principales factores que afectan a la fermentacin son:
a) la temperatura, que es uno de los factores que ms directamente afecta a la
velocidad del proceso. La mayor parte de las levaduras tienen ptimos de temperatura
alrededor de los 20C, pero hay algunas especies que son capaces de fermentar a temperaturas
muy bajas.
La fermentacin de los vinos debe realizarse, como norma general, a la temperatura
ms baja que permita que se desarrolle sin interrupcin. En blancos, entre 16 y 18 (nunca
ms de 20C) y en tintos entres 25 y 30C.
Las temperaturas altas tienen consecuencias negativas:

Prdida de aromas (vinos ms duros).


Embastecimiento de los vinos.
Favorable desarrollo de microorganismos que incrementan la acidez voltil de los
vinos.
Posible parada de la fermentacin, con riesgo de que se desarrollen bacterias.

Las temperaturas bajas tienen el problema de retrasos en la fermentacin o posibles


paradas. Por debajo de 10C la fermentacin se para, siendo en ocasiones un gran problema
los aos de vendimias fras.
Existen diversos mtodos de controlar la temperatura, mediante diferentes tipos de
depsitos con sistemas de refrigeracin o calefaccin.
b) El oxgeno. La fermentacin se produce en anaerobiosis (sin presencia de oxgeno)
relativa. Una aireacin excesiva puede inhibir la fermentacin (efecto Pasteur). Tambin una
anaerobiosis demasiado estricta puede impedir que las levaduras se multipliquen parando la
fermentacin.
c) La riqueza del mosto en nutrientes. Las levaduras necesitan nitrgeno asimilable.
El contenido en nitrgeno est muy influido por las labores culturales, en condiciones
normales de una uva madura y sana se obtiene un mosto que supone un medio ideal para las
levaduras. Sin embargo los tratamientos fitosanitarios de las uvas y las modernas tcnicas de
limpieza y desfangado de mostos pueden dar lugar a mostos con alguna deficiencia. Es por
ello que se aaden activadores (sulfato amnico, fosfato amnico, tambin cortezas de
levaduras, aminocidos ) y vitaminas. Hay que tener en cuenta que un exceso de nitrgeno
favorece la fermentacin del carbamato de etilo y puede influir desfavorablemente en los
caracteres aromticos del vino.
d) Control microbiolgico. Se trata de que acten solamente aquellas levaduras
beneficiosas que nosotros deseemos. Existen diferentes tcnicas aplicadas para este control.
Preparacin de pies de cuba: El pie de cuba, es la cantidad de mosto en fermentacin
que se utiliza para comenzar otra fermentacin en otra barrica. Es una preparacin
que se hace antes de las primeras vendimias, se trata de recolectar unos das antes unas
uvas ms maduras, y a temperatura adecuada, dejar que empiecen la fermentacin,
cuando entremos la vendimia, en el fondo de los primeros depsitos repartimos estos
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fermentos, para sembrar los otros depsitos suelen utilizarse mostos de estos primeros,
la capacidad de desarrollarse con rapidez las levaduras es asombrosa. El pie de cuba
tambin se puede hacer con Levadura Seca Activa.
Fermentacin en pureza. Se refiere a una fermentacin realizada por una especie, raza
y cepa de levadura que ha sido sembrada en un mosto en condiciones suficientemente
ventajosas como para que ella sea la especie predominante. Para ello se parte de un
mosto tcnicamente estril, para lo cual ser suficiente con que est sulfitado. A este
mosto se le aade un pie de cuba.
Fermentacin con levadura comercial. Son preparados comerciales de levaduras
seleccionadas deshidratadas denominadas Levadura Seca Comercial (LSA). La LSA
se obtiene por cultivo de biomasa de levadura en un medio rico y despus por
centrifugacin y liofilizacin. Se obtiene un producto en polvo o granulado que se
aade al mosto previamente rehidratado en agua templada en ocasiones azucarada.
Tambin existen algunos productos que no es preciso rehidratar y pueden aadirse
directamente al depsito. La utilizacin de LSA es muy cmoda pero tiene el
inconveniente de tipificar en exceso los vinos, aunque en la actualidad se estn
caracterizando y produciendo LSA de cepas autctonas de zonas vincolas.

Paradas de fermentacin
Segn Blouin y Peynaud entre un 20 y un 30% de los tanques de fermentacin
presentan problemas, ms o menos importante, en el acabado de la fermentacin. La mayora
de las veces los problemas son debidos a faltas de actividad fermentativa de las levaduras.
Existen una serie de medidas preventivas:

Adicin de levaduras eficaz.


Control de temperaturas, aireacin y nutrientes.
Evitar grados alcohlicos probables demasiado elevados.
Eliminar inhibidores de fermentacin aadiendo cscaras de levadura al principio
de la fermentacin.

Existen algunas situaciones de mayor riesgo como puede ser la elaboracin de vinos
rosados o blancos con mostos muy desmangados, sobremaduracin o podredumbre de las
uvas, tratamientos fitosanitarios excesivos y muy prximos a la vendimia, carencias
nutritivas, etc. Para el relanzado de la fermentacin se deben realizar lo antes posible las
siguientes acciones:

Dosificar el grado alcohlico, azcares, acidez, etc.


Llevar a temperaturas del orden de 21-22 C para vinos blancos y 25-28 C vinos
tintos.
Controlar el grado alcohlico mediante coupage.
Aadir 20-30 g/hl de cscaras de levaduras.
Preparar un pie de cuba activo controlado mediante LSA de caractersticas
adecuadas.

B) FERMENTACIN MALOLCTICA
La fermentacin malolctica es la transformacin del cido mlico que tiene el vino en
cido lctico por la actuacin de las bacterias lcticas. Como consecuencia de este proceso el
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vino adquiere una serie de caractersticas de suavidad y aroma. Estas bacterias son Gram +
de diferentes formas: redondas (cocos) o alargadas (bacilos) y pertenecen a varios gneros
(Lactobacillus, Leunostoc, etc). Las bacterias lcticas del vino son de caractersticas muy
similares a las de la leche, pero con mayor tolerancia a la acidez y al grado alcohlico que
ellas, por lo que pueden desarrollarse en el mosto y el vino.

La fermentacin malolctica o transformacin del cido mlico en cido lctico por la


accin de bacterias lcticas fue descubierta a finales del siglo pasado, habiendo sido
considerada en ocasiones una enfermedad de los vinos. Se ha incrementado su control o
importancia al aparecer sistemas de anlisis del cido mlico ms rpidos y precisos.
cido mlico

cido lctico + gas carbnico

La fermentacin malolctica es un proceso beneficioso para el vino ya que se


transforma un cido de sabor desagradable, duro, en un cido mucho ms suave y estable
como el lctico. En ocasiones se produce de forma espontnea pero frecuentemente debe ser
facilitada en la bodega. Durante la fermentacin alcohlica las bacterias no pueden
desarrollarse convenientemente, adems el sulfuroso aadido inhibe su crecimiento, por lo
que cuando la fermentacin alcohlica concluye y desciende la poblacin de levaduras, las
bacterias lcticas pueden multiplicarse y llevar a cabo una fermentacin malolctica.
Existen una serie de factores que deben considerarse para la fermentacin malolctica:

La temperatura: la fermentacin malolctica se desarrolla a temperaturas entre 10 y 20C,


con un ptimo prximo a los 23C. En zonas fras puede ser necesario calentar los vinos
ligeramente para activar la fermentacin malolctica, esto supone un riesgo, pues puede
producir un crecimiento no deseado de bacterias.
El pH: las bacterias se desarrollan a partir de un pH de 2,9 a 3,0 con un ptimo de
crecimiento entre 3,7 y 3,8. Normalmente los vinos que necesitan hacer una FML son los
de pH ms bajo. En casos de vendimias con pH muy elevado se puede producir un picado
lctico por las bacterias lcticas.
La aireacin. La FML se realiza en condiciones de anaerobiosis parcial, una aireacin
excesiva puede retrasar la fermentacin, pero para un correcto inicio de la FML es
necesaria la presencia de oxgeno.
El grado alcohlico: los microorganismos son sensibles a la presencia de alcohol, por lo
que cuanto mayor es el grado alcohlico de un vino, ms difcil es el crecimiento de
bacterias lcticas. Por encima de un 4% de etanol en volumen su crecimiento es nulo.

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Anhdrido sulfuroso: es un bactericida, aunque las bacterias lcticas son ms resistentes


que las acticas. En cualquier caso, cuando se quiere que se desarrolle una FML se debe
cuidar el sulfitado.

Es importante saber cundo es conveniente que la fermentacin malolctica se


produzca o no y cmo conseguir que sta tenga lugar. En lneas generales, se considera que
para los vinos tintos es positiva ya que al degradar el cido mlico aporta suavidad y efecto
aterciopelado que tiende a equilibrar el carcter astringente de estos vinos. Por el contrario, en
vinos blancos se considera que les resta frescura. Esto no deja de ser una generalizacin que
de ninguna forma debe tomarse al pie de la letra, depender de cmo se encuentre el vino y
del criterio del enlogo.
La fermentacin malolctica puede producirse de forma espontnea y natural o ser
provocada. En el caso de no desearla se deber cuidar el vino estabilizndolo de forma
correcta. Para realizarla se pueden recomendar las siguientes prcticas:

Realizar una sulfitacin lo menos posible.


Tras la fermentacin alcohlica mantener el vino a una temperatura controlada y
estable de 20-22C. La temperatura ptima depender de la cepa de bacteria
empleada, en el mercado se encuentran bacterias seleccionadas capaces de crecer a
temperaturas por debajo de 15C.
Corregir el pH si este es demasiado bajo mediante la adicin de carbonato de
calcio o bicarbonato.
Realizar una aireacin moderada.
Siembra de una cepa seleccionada o bien preparar un pie de cuba.
Incorporar algn activador: vitamina B, cscara de levadura, alginatos.

C) PICADO ACTICO
La acetificacin o picado actico o avinagramiento es un proceso de transformacin
del alcohol (en presencia del oxgeno) en cido actico. Es producido por las bacterias
acticas Gram- presentes en la uva y en el aire de los gneros Acetobacter y Gluconobacter.
Adems del cido actico se forman tambin acetaldehdo y acetato de etilo de olor
caracterstico.

Las bacterias acticas se encuentran en la uva y en la atmsfera, en mayor cantidad


cuando las condiciones sanitarias de la vendimia son malas (podredumbre cida por Botrytis
cinerea). Tras la fermentacin han disminuido su poblacin y los vinos contienen 0,3 a 0,6
g/hl de cido actico procedente del metabolismo de las levaduras. Cuando el vino es aireado
o permanece en contacto con el aire, se produce un crecimiento de las bacterias acticas
producindose el denominado picado actico. Puede aparecer un velo en la superficie del vino
por acumulacin de bacterias e incluso hundirse formando un sedimento (madre del vinagre).
La formacin de cido actico va acompaada de la formacin de acetato de etilo. El
crecimiento de bacterias acticas a partir de azcares es ms rpido que a partir de alcohol.

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Hay una serie de factores que son de gran importancia en el crecimiento de las
bacterias acticas:

Presencia de oxgeno. Es imprescindible para el picado actico, por lo que


normalmente se desarrollarn en la superficie del vino. Se evitarn aquellas
condiciones que favorezcan el contacto vino-aire.
Temperatura. Temperaturas altas favorecen el desarrollo de las bacterias lcticas.
Nivel de pH. Valores elevados favorecen el crecimiento.
Grado alcohlico. El etanol inhibe el desarrollo de bacterias acticas, por lo que el
picado es menos fcil en vinos de alta graduacin.
La presencia de anhdrido sulfuroso disminuye el crecimiento de bacterias, si bien no
es suficiente y se debe combinar con la ausencia de oxgeno.
Otros compuesto como la presencia de compuestos fenlicos en elevadas
concentraciones pueden inhibir el desarrollo bacteriano.
La higiene, resulta fundamental la limpieza de todos los recipientes y utensilios
empleados en contacto con el vino y el mosto.

Tradicionalmente para saber la susceptibilidad de un vino al picado actico, se puede


hacer la denominada prueba del aire o de la estufa donde se sita un erlenmeyer lleno de
vino hasta la mitad tapado con un algodn, dentro de una estufa a 27-28C; los ms frgiles se
alteran en 24-48 horas mientras que los ms resistentes aguantan hasta 8 das.
1.2. VINIFICACIN EN TINTO
La elaboracin, crianza y conservacin del vino es el objeto del conjunto de
operaciones que componen la vinificacin.
Los vinos tintos se obtienen de la fermentacin de los mostos junto con los hollejos y
las pepitas o semillas, esta es la particularidad principal que diferencia la elaboracin de los
vinos tintos del proceso para la elaboracin de los vinos blancos.
A grandes rasgos, puede decirse que el proceso de elaboracin de los tintos se
desarrolla en cuatro importantes etapas bien diferenciadas entre s:
1.
2.
3.
4.

Operaciones mecnicas: despalillado, estrujado y sulfitado.


Encubado del mosto: fermentacin alcohlica y maceracin.
Descube y prensado de orujos.
Fermentacin malolctica: el cido mlico se transforma en lctico y el vino pierde
agresividad.

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En las operaciones mecnicas:

El despalillado consiste en la eliminacin del raspn. Esto evita la presencia de


sabores herbceos en el producto final.

Mediante el estrujado se rompe la piel del grano de uva y se libera la pulpa.

El sulfitado es una operacin preventiva, que consiste en la introduccin de una


pequea dosis de anhdrido sulfuroso en el material vendimiado con el propsito de
protegerlo de los ataques microbianos.

Una vez realizadas estas operaciones, se procede al encubado del mosto, que consiste en
trasladar la pasta de la vendimia a depsitos en los que se llevar a cabo la fermentacin
alcohlica y la maceracin.

La fermentacin alcohlica puede ser definida como la transformacin del mosto en


vino. Este proceso desprende anhdrido carbnico (CO 2) y las partes slidas se elevan
a la superficie del mosto.

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Cuando las materias colorantes, los taninos y los aromas pasan al estado lquido, se
produce la fase de maceracin. Otra modalidad para alcanzar la maceracin es la
denominada maceracin carbnica. Se realiza vertiendo la vendimia tal cual viene de
las cepas, es decir, entera sin despalillar, en un depsito hermtico, evitando en la
medida de lo posible que se rompan los granos de uva. A continuacin se rellena el
espacio libre del recipiente con gas carbnico, puede proceder de una cuba donde haya
mosto en fermentacin o ser industrial, y se deja macerar. Este procedimiento es
recomendable en aquellas reas vitivincolas que producen vinos cidos y duros.

El prensado en los vinos tintos se realiza despus de la fermentacin, teniendo en cuenta


que en las fases anteriores:

una quinta parte de la vendimia se rompe al encubarla y desarrolla una fermentacin


alcohlica normal,

otra quinta parte experimenta una fermentacin intracelular


y, el resto, combina ambas fermentaciones, la intracelular y la alcohlica, al romperse
los granos de uva por el propio peso de la vendimia.
Para proceder al envejecimiento, el vino se trasiega a barricas de roble y, segn los
criterios de elaboracin de la bodega, as permanece ms o menos tiempo para que continue
su transformacin y armonizacin.
En el caso de los vinos de diferentes variedades, antes del embotellado se procede al
coupage para obtener el caldo definitivo.
Por ltimo, y antes de empezar la maduracin en botella, se estabilizan los componentes
naturales del vino.
Coupage es la mezcla de diferentes mostos o vinos de un mismo ao y zona.
Ensamblaje es la mezcla de mostos o vinos de diferentes aos y/o zonas.

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1.3. VINIFICACIN EN ROSADO

El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el blanco y
el tinto elaborado sin maceracin, o con una maceracin muy corta. La materia prima es
siempre uva tinta, asemejndose en la constitucin a los vinos blancos por su finura y
frescura, tiene ese toque magistral que identifica a los vinos tintos por su complejidad
aromtica.
Los rosados se elaboran con maceracin limitada y se suavizan con la fermentacin
malolctica siempre que sea necesario. Otros rosados se asemejan ms a los vinos blancos, y
al estar menos macerados son ms frescos y conservan su acidez mlica. Dependiendo del
contenido en cido mlico y de taninos sern ms o menos suaves.
La definicin exacta de un vino rosado es difcil porque no podemos fijarnos en su
origen o en el mtodo de vinificacin. Se puede definir como la extraccin parcial de uvas
tintas o de la extraccin total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la
mezcla de vino tinto con vino blanco. La mayora de los vinos rosados son secos pero en
algunas regiones producen rosados semidulces.
Pero la caracterstica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por
ser una bebida fresca y con unos toques afrutados muy agradables en boca por su toque de
carbnico que da esa chispa agradable a estos vinos.

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La elaboracin de un vino rosado es una tarea difcil de realizar porque no todos los
aos se puede conseguir un vino rosado de gran clase. Los vinos rosados se elaboran
siguiendo dos tcnicas: por vinificacin en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el mtodo
de maceracin parcial llamado sangrado.
El vino rosado de vinificacin en blanco se elabora con uvas tintas tratadas como si
fueran blancas y siguiendo los mismos procesos de estrujado, escurrido y prensado; pero sin
las precauciones de limitacin de la maceracin que, por regla general, se toman cuando se
trata de la vinificacin en blanco.
Casi siempre se utiliza el mosto prensa para obtener una coloracin adecuada. Se
aade sulfuroso en dosis adecuadas, normalmente como si se tratase de un blanco, y el
desfangado prcticamente no se realiza si la vendimia es sana.
El resto de las operaciones se realiza como en la vinificacin de los blancos, con
temperaturas bajas y evitando las oxidaciones del color con cido ascrbico.
Vino Rosado de maceracin Parcial.
Son los llamados comnmente claretes. Su elaboracin se inicia como la de los tintos.
Se llena una cuba de uva estrujada, despalillada y sulfatada. Cuando el color se intensifica por
disolucin de los antocianos y de la cepa de la que proceda la uva, una vez hayamos sulfatado,
se proceder al descube.
A veces el depsito se recarga con vendimia fresca sobre los orujos, prctica que no es
muy recomendable por que se producen vinos tintos muy duros.
Despus del descube, la fermentacin contina en otro depsito un poco ms lenta.
Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo ao, puesto que no tienen
estructura para conservarlos como crianza en botella.
1.4. VINIFICACIN EN BLANCO
Dependiendo de la zona vitivincola que nos encontremos la determinacin del vino
que se pretende elaborar ir condicionado por una serie de factores sociales que predisponen
los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el
producto para poder llegar a ms pblico de edades distintas y gustos variados.
Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de caractersticas que determinan el tipo de vino blanco del que se
trata. Veamos:

Envejecidos en madera o conservados jvenes en envases hermticos.

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Segn las uvas: si estn poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
Segn su estado sanitario y nivel de podredumbre.
En la enologa actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez ms un papel
primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.

En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos voltiles de un


vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto.
Dicho tratamiento no slo condiciona el resultado aromtico final del vino elaborado
sino que adems, repercuten en el desarrollo de la fermentacin y en las posibles desviaciones
o ralentizaciones de la misma.
En la elaboracin de vinos blancos intervienen numerosas variables, no slo en lo que
se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las tcnicas adecuadas para la
obtencin de un buen cultivo, sino tambin el estado sanitario de la uva. Por eso, es
conveniente realizar una serie de pasos:
-Control de Maduracin
-Transporte de la vendimia
-Recepcin en bodega y toma de muestras
-Extraccin del Mosto
-Maceraciones prefermentativas
-Correccin del Mosto
-Separacin de Fangos
-Comportamiento Fermentativo
-Fermentacin en Barrica
-Acabado de la fermentacin Alcohlica
Se realiza un control de maduracin en via para conocer el momento ptimo de
maduracin fnolica en la uva.
Para la vinificacin en blanco, el transporte de la uva debe realizarse de la forma
menos agresiva, para que el grano no se deteriore por excesiva presin y evitar
refermentaciones prematuras.
La mejor obtencin del mosto se consigue combinando la rotura mecnica de la pared
celular con la degradacin enzimtica. Esto se consigue con preparados comerciales que
aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene
fenoles no flavonoideos y cidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fraccin del
"mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las ltimas
fracciones del prensado originarn vinos ms bastos, con ms polifenoles, mayores notas
herbceas, as como un contenido ms bajo de acidez total. Esta vinificacin se har por
salificacin parcial del tartrico con el potasio del escobajo y un aumento en coloides
(polisacridos y protenas).
Veamos los pasos a seguir para la obtencin del mosto:
1) Tolva de recepcin
2) Despalilladoras Horizontales
3) Estrujado
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4) Bomba de vendimia
5) Escurridores o Patines
6) Prensado
La maceracin prefermentaria, tambin conocida con el nombre ms comn de
maceracin pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivincolas como prctica
de elaboracin de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extraccin de
aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente
peligrosas para la evolucin del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una
prctica muy utilizada es la maceracin a baja temperatura durante un tiempo corto, en
funcin de las caractersticas varietales.
Correccin del mosto
Una vez obtenido el mosto, haya o no maceracin prefermentativas, hemos de
adicionar anhdrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o
prensado, aumenta la acidez con la adicin de cido tartrico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l
(expresado en cido tartrico), lo que confiere al mosto y despus al vino una cierta
estabilidad biolgica. Esta operacin es ms aconsejable realizarla tras el desfangado.
El procedimiento ms usual para la separacin de los fangos es la sedimentacin y el
trasiego. El ms rpido es la centrifugacin por medio de un clarificador con evacuacin
automtica de las las .El inconveniente de este proceso es que el mosto se queda
desestructurado y necesita un tiempo de reposo para que los compuestos aromticos vuelvan a
resaltar en el mosto.
Cuando llevamos el mosto a fermentar es conveniente, una vez que se realiza el
trasiego a otro envase, aadir la la fina que se deposita en la capa superior del desfangado, ya
que de esta obtendremos vinos ms aromticos y redondos, puesto que en el sedimento
tambin se han arrastrado los precursores aromticos pertenecientes a cada variedad de uva.
Otro sistema muy utilizado hoy en la bodega para la separacin de los fangos como
sistema de clarificacin y limpieza de grandes cantidades de mosto es a travs de flotacin.
Como se ha explicado anteriormente la clarificacin de los mostos blancos es
imprescindible para la obtencin de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie
de riesgos que se pueden solventar con ayuda de coadyuvantes de fermentacin especficos
para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de activadores al mosto, realizamos una siembra
de levaduras seleccionadas, lo cual nos encontramos en las ltimas operaciones
prefermentativas.
Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o depsitos de
acero inoxidable.
La fermentacin en la barrica.
La funcin principal de la fermentacin de mostos en barrica es la obtencin de vinos
ms estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata.
Acabado de la fermentacin alcohlica

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Si la marcha de la fermentacin alcohlica est bien definida por la toma de densidad, el


densmetro no basta para decidir sobre el final de la transformacin de todo el azcar
contenido en el mosto en alcohol. Para ello, hay que recurrir a anlisis qumicos y averiguar
los azucares reductores que hay en el medio.
En algunas bodegas realizan la prctica de interrumpir la fermentacin alcohlica al final de
su proceso para as, obtener vinos dulces o semidulces, es decir, con 15 20 gramos de
azucares reductores en el medio. Una vez terminada la fermentacin alcohlica se proceder a
una segunda fermentacin, si es necesaria, llamada fermentacin malolctica, que se realiza
sobre todo en vinos con un contenido cido mlico muy alto.
Esta fermentacin se realiza para conseguir la transformacin del cido mlico en lctico. El
resultado de estos vinos es muy bueno ya que los suaviza de esa acidez tan marcada que
tenan los vinos al trmino de la fermentacin alcohlica. Esta prctica se realiza sobre todo
en los Albarios.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Unidad didctica 2: OPERACIONES FINALES


2.1.- Introduccin
2.2.- Trasiegos.
2.3.- Clarificacin de vinos.
2.3.1.- Clarificacin mediante clarificantes.
2.3.2.- Clarificacin por centrifugacin.
2.3.3.- Intercambio inico.
2.4.- Filtracin del vino.
2.4.1.- Introduccin.
2.4.2.- Tipos de filtros utilizados.
2.5.- Estabilizacin de vinos.
2.5.1.- Introduccin.
2.5.2.- Estabilizacin por enfriamiento.
2.5.3.- Sistemas continuos de estabilizacin de vinos.
2.1. INTRODUCCIN
Tras la transformacin de la uva en vino joven que acaba de nacer (despalillado,
estrujado, prensado, fermentacin, desfangado, etc) tenemos que seguir cuidando de l para
que llegue a adulto.
Por supuesto que las variantes que existen en los tratamientos en bodega son muy
diferentes de un tipo de vino a otro, de una regin a otra, etc. Pero siempre hay algo en
comn, mquinas que se usan en todas las bodegas, tcnicas aplicables a unos y otros vinos en
unas y otras regiones. As podemos citar los trasiegos, las clarificaciones, filtrados y
estabilizacin de los vinos.
2.2. TRASIEGO
Definicin: Operacin consistente en separar el vino de las materias slidas
depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentacin como durante las
diferentes etapas de la crianza.
Una vez concluida la fermentacin y durante unas semanas, las levaduras muertas se
van depositando en el fondo de las cubas, toneles, depsitos, etc.
Junto con las levaduras se depositan otros organismos (bacterias principalmente), residuos
slidos, materias orgnicas
De este modo se genera un depsito de composicin heterognea que no es
conveniente que permanezca que permanezca en contacto con el vino ya que le podra
transmitir sabores indeseables en un corto periodo de tiempo como consecuencia de la
putrefaccin de los cadveres de las levaduras y los desprendimientos olorosos de las materias
orgnicas.
Se impone la realizacin de un trasiego o cambio de vino de un recipiente a otro con
objeto de separarlo de esos posos.
Pero los trasiegos tienen otros efectos beneficiosos suplementarios en el vino:
19

Conservacin y almacenamiento de vinos

1. Por un lado, el vino joven an contiene pequeas cantidades de CO2, producto de la


transformacin de los azcares por las levaduras durante la fermentacin. Con el
trasiego se produce una eliminacin de esos vapores de CO 2 y a la vez, algo de
alcohol y la eliminacin de cidos como el sulfhdrico que puede provenir en el vino
de dos fuentes:
- de la propia uva, procedente de sulfatos o de protenas, incluso de azufre
vertido durante su cultivo como fungicida en el tratamiento de los viedos.
- del aditivo en forma de dixido de azufre (SO2) vertido al mosto.
2. Otro de los efectos del trasegado es la aireacin del vino, aunque este fenmeno puede
ser ms o menos intenso segn como se produzca la operacin.Esta aireacin puede
tener efectos beneficiosos o perjudiciales segn los tipos de vino y el momento de
efectuar el trasiego. Por un lado se dice que con trasegado normal, de 2 a 3 cm 3 de aire
se disuelven por litro de vino ayudando a efectuar las ltimas transformaciones
biolgicas en el lquido y a la desaparicin de cidos como el sulfhdrico.
Como desventajas, podemos citar, la prdida de ciertos aromas voltiles y la posible
oxidacin excesiva del vino.
Los trasiegos se realizan tambin cuando se agregan agentes clarificantes (bentonitas,
diatomeas), que despus de un periodo de reposo se separan conjuntamente con los
precipitados obtenidos.
Nmero de trasiegos y momentos de su realizacin
El nmero de trasiegos y cuando se deben efectuar depende de varios factores:
1.

Tipos de envases. Cuando el vino est en grandes depsitos se hacen los trasiegos
ms frecuentemente que cuando se tiene en barricas. En el primer caso se hacen
cada 60 das, mientras que en el segundo cada 90 o 180 das.
2. Vejez del vino. El primer ao de vida de un vino se suelen efectuar de 3 a 6
trasiegos, mientras que en el segundo ao, ya slo se realizan de 2 a 4 como
mximo. Esto es lgico ya que en el primer ao es cuando mayor es el volumen de
las o depsitos, imponindose unos trasiegos ms frecuentes.
3. Porcentaje de las. Cuando se trata de un vino que decanta pocas heces porque est
muy limpio debido a los sistemas de elaboracin empleados, no es necesario llegar
a los 6 trasiegos en el primer ao. Basta con 2 o 3. Lo mismo se puede decir de un
vino sometido a filtraciones tempranas del que se han eliminado ya la mayor parte
de las heces. Tampoco hay que pasar de los 2 o 3 trasiegos.
4. Tipos de vino. Los vinos muy ligeros, ricos en aromas voltiles, se deben trasegar
menos de lo normal.
Veamos ahora las pocas del ao en que estos trasiegos deben efectuarse.
Como siempre dependen de muchos factores, y slo el enlogo, despus de estudiar la
evolucin de cada vino, puede fijar las fechas. De todas formas se pueden dar unas reglas
generales.
En tintos, acabada la fermentacin tumultuosa que viene a durar de 8 a 12 das, se
procede al descube pasando el vino recin fermentado a barricas de roble u otro depsito para
que se inicie la fermentacin malolctica. sta es ms lenta, y se produce la transformacin

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Conservacin y almacenamiento de vinos

del cido mlico en lctico. El primer trasiego se suele hacer hacia finales del mes de
diciembre o principios de enero, acabada ya la fermentacin malolctica en los tintos.
Para los blancos, este primer trasiego se debe hacer antes del primer mes una vez
acabada la fermentacin. Los blancos no deben permanecer ms tiempo en contacto con las
heces, aunque pueden producirse prdidas de aroma y frescura.
El vino permanece quieto y en silencio en las bodegas a temperatura y humedad
prcticamente constantes hasta que se hace el segundo trasiego para eliminar las
precipitaciones (tartratos por ejemplo) producidas durante el reposo (invernal).
Al hacer los trasiegos hay que proceder a limpiar perfectamente los depsitos o
barricas que se quedan vacos, evacuando las heces acumuladas y lavando bien todo el
interior.
Hay comarcas vincolas donde slo se realizan trasiegos semestrales, es decir 2 meses
al ao. Por lo que no se pueden fijar normas tajantes al respecto.
El tercer trasiego, se puede efectuar antes de que comiencen los calores del verano,
aprovechando a la vez para sulfitar el vino y que aguante as los rigores estivales.
En bodegas profundas y fras donde la temperatura sigue siendo baja en verano, no es
tan necesario este trasiego acompaado de adicin de sulfuroso.
Peridicamente, se procede tambin a rellenar de vino los espacios libres que queden en las
barricas o depsitos. Esto tambin es una regla general que tiene muchas excepciones segn
tipos de vinificacin. Por ejemplo, en el sistema de crianzas de soleras empleado en Jerez se
deja en las barricas de roble americano un 10% de espacio libre para la aireacin.
El cuarto trasiego se suele realizar antes de que empiece la vendimia siguiente en
septiembre.
Durante la crianza, los vinos se tienen en barricas de roble durante dos a tres aos,
periodo en el que se realizan trasiegos semestrales.
El vino ha ido pasando de las cubas a las barricas que se colocan con la boca en la
parte superior y tapadas. La fermentacin malolctica se suele acabar a finales de la primavera
siguiente o principios de verano.
Entonces se rellenan para suplir las prdidas que haya podido haber. Se cierran y se
ponen con las bocas ladeadas. A partir de ah, el periodo de crianza en barrica suele ser de 2 a
4 aos, efectuando trasiegos durante dicho periodo con objeto de eliminar heces, airear el
vino, cambiar el color, etc.
El color va pasando de rojo violceo, a rojo vivo siendo cada vez ms ocre.
El vino evoluciona de ms spero a ms fino y suave. Y los aromas tambin se
estilizan.
Despus de la crianza en barricas, el vino tambin pasa uno o ms aos en botellas
antes de su venta definitiva al pblico.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Trasegado entre barricas o depsitos


Los sistemas de trasegado varan segn se trate de hacerlo en barricas o depsitos.
Cuando se trata de barricas, se puede hacer por un tubo o manguera que se introduce
por arriba por la boca de la barrica y se lleva hasta la barrica de abajo.
Tambin se puede realizar conectando la espita de la barrica superior (grifo de salida colocado
a pocos centmetros de la parte inferior lateral de la barrica).
Las heces en una barrica no se depositan exclusivamente en el fondo de la misma, sino
que lo hacen tambin por las paredes laterales. Por esta razn, hay que tener mucho cuidado
en los trasiegos para no enturbiar el vino, ya que segn va bajando el nivel de ste en la
barrica, las impurezas acumuladas en los laterales se van removiendo y pueden pasara al vino.
El trasiego entre depsitos hay que realizarlo con bombas. Los fangos o las se
depositan en el fondo horizontal o si los depsitos estn a distinta altura tambin es posible
realizar el trasiego sin bombas, pero en general se utilizan stas debido a la rapidez que
imprimen al proceso de separacin.
Una vez concluido el trasiego de un depsito a otro, el que queda vaco debe ser
limpiado y desinfectado nada ms acabar la operacin, para evitar contaminaciones
indeseables.
Bombas en bodega
Las bombas son dispositivos mecnicos de aspiracin e impulsin de un lquido.
Son varios los tipos de bombas que existen, segn la forma de llevar a cabo su trabajo:

Bombas centrfugas

Bombas de tornillo helicoidal

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Bombas volumtricas de lbulos

Bombas volumtricas de mbolo

Bombas de pistn

Son muchos los puntos y los momentos en una bodega donde se producen bombeos
adems de en los trasiegos. Pero un consejo prctico muy importante es el de tratar de
reducirlos al mximo.
El bombeo es un estrs mecnico al que se somete al vino o al mosto con objetos y
fines diversos. Este estrs mecnico, se repite muchas veces en el transcurso de la vida del
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Conservacin y almacenamiento de vinos

vino, desde antes an de serlo (antes de la fermentacin) hasta que llega a la copa del
consumidor.
El bombeo supone la agitacin ms o menos intensa del mosto o del vino con
aireacin y rotura o desmenuzamiento de las partes slidas en suspensin.
Actualmente, en la industria en general, cuando se manejan lquidos se procura
someterlos al menor nmero posible de bombeos y siempre con bombas que produzcan un
estrs mecnico atenuado.
Este es un desafo para los fabricantes de bombas que deben mejorar sus diseos para
tratar suavemente a los productos alimentarios.
Para el trasiego de vinos, las bombas que producen menor estrs a los vinos son las
bombas de tornillo helicoidal y las bombas volumtricas de lbulos.
2.3. CLARIFICACIN DE VINOS
El vino puede ser considerado como un medio hidroalcohlico, donde determinadas
sustancias se encuentran en forma de solucin verdadera, y otras bajo la forma de dispersin
coloidal. De tal forma, que su grado de limpidez queda condicionado por su composicin y
por una posible insolubilizacin de determinadas sustancias, as como tambin por los
posibles desarrollos microbianos que se pudieran producir en el vino, jugando entonces los
fenmenos coloidales un importante papel en la estabilidad o inestabilidad de la turbidez y
por lo tanto en el aspecto exterior que presenta el vino.
En la actualidad la limpidez es uno de los factores que el consumidor exige a los
vinos, ante la creencia de que un signo de turbidez significa necesariamente una alteracin de
los vinos, y esto puede ser cierto en algunos casos, pero sin embargo en muchos otros esto no
es as, pues la presencia de determinadas sustancias insolubilizadas o en suspensin no
afectan en absoluto al resto de las cualidades organolpticas de los vinos.
Incluso hoy da existe una tendencia, que se aplica a los grandes vinos tintos, donde
la presencia de un sedimento de materia colorante, acompaado incluso de una ligera
precipitacin de tartratos, eliminables fcilmente por decantacin, se consideran como una
garanta de integridad de los mismos, pues se piensa que no han sido estabilizados y que en
consecuencia conservan en mayor parte su pureza, siendo incluso titulados en su etiquetado
como vinos sin estabilizar.
La clarificacin de vinos se puede conseguir de varias formas:
1. Adicin de agentes clarificantes que precipitan los turbios del vino en un tiempo
determinado, sedimentndose en el fondo de la cuba o depsito de donde pueden ser
separados.
2. Centrifugacin a 4.000-8.000 r.p.m. en mquinas que consiguen aceleraciones 10.000
veces superiores a la fuerza de la gravedad.
3. Intercambio inico.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

2.3.1 Clarificacin mediante clarificantes.


La clarificacin se realizaba ya en los primeros tiempos de existencia del vino.
Egipcios, griegos y romanos lo hacan con clara de huevo, sangre o leche.
Hoy en da, las clarificaciones se hacen con bentonita, gelatinas, albminas y casenas,
aunque son muchos los pequeos bodegueros que siguen utilizando los primeros productos
que hemos citado. Salvo la bentonita, todas las sustancias que hemos mencionado son de
carcter protenico. La bentonita es un silicato con calcio, magnesio y algo de hierro.
La clarificacin por encolado es una tcnica que consiste en aadir al vino, ms o
menos turbio, o ms o menos inestable, unas determinadas sustancias llamadas clarificantes,
que son capaces de flocular y de sedimentar arrastrando las partculas que contiene en
suspensin.
Por lo tanto a travs del encolado se pueden conseguir varios objetivos de gran
importancia enolgica:
- Limpieza en los vinos de las partculas que contiene en suspensin, mediante la aplicacin
de una tcnica de bajo coste y buenos resultados, que a pesar de ser insuficiente en algunos
casos, mejora de manera notable la eficacia de los sistemas de filtracin utilizados con
posterioridad, y por lo tanto optimizando su coste.
- Estabilizacin de los vinos favoreciendo o induciendo a la precipitacin de ciertas
sustancias coloidales capaces de formar turbideces con posterioridad.
Por lo tanto a travs del encolado se pueden conseguir varios objetivos de gran importancia
enolgica:
- Mejora de las caractersticas organolpticas de los vinos, mediante la atenuacin o
eliminacin de aromas defectuosos, y ocasionando una mejora en la finura de aromas. Del
mismo modo la clarificacin por encolado elimina en el vino los taninos ms simples, que
presentan sensorialmente mayores sensaciones de aspereza y astringencia, aunque tambin
reducen en parte la fraccin de los taninos combinados con los polisacridos de caracteres
gustativos positivos.
Mecanismos de la clarificacin
El mecanismo de la clarificacin del vino tiene tres fases:

En la primera, el agente clarificante reacciona con los turbios y partculas en


suspensin. Enturbindose an ms el vino.

En la segunda, se forman unos grumos. producto de esas reacciones, que aparecen por
todo el volumen del vino.

En la tercera fase, los grumos formados sedimentan en el fondo del envase. Los
turbios tienen generalmente carga elctrica negativa, mientras que las protenas
utilizadas como clarificantes tienen cargas positivas, de ah que se unan y precipiten.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Mientras no se utiliza un agente clarificador, los turbios permanecen en suspensin


sin aglutinarse ya que tienen cargas elctricas del mismo signo que se repelen.
Las protenas usadas como clarificantes deben estar perfectamente coaguladas y
precipitadas, pues en caso contrario podran quedarse en suspensin provocando ellas mismas
turbidez en cuanto se enfriase el vino.
El enturbiamiento que se produce en la primera fase del fenmeno clarificante, es
rpido en el caso de los vinos tintos, casi instantneo. Tratndose de blancos, tarda algunos
minutos en aparecer.
Es conveniente que la mezcla del clarificante con el vino contenido en un depsito
(barrica, cuba, etc.), sea uniforme y muy rpida. Esto se puede conseguir mediante
inyecciones rpidas de nitrgeno a presin. Tambin es posible procediendo a una agitacin
en el tanque mediante un agitador de paletas movido con motor.
El bombeo rpido del vino en bomba centrfuga que produce gran turbulencia es otra
solucin. En ltimo caso, si se trata de una barrica se puede proceder a moverla repetidas
veces.
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Conservacin y almacenamiento de vinos

Los taninos y las sales ferrosas juegan un papel muy importante en el proceso de
clarificacin.
El agente reacciona con el tanino del vino que le coagula e insolubiliza por lo que
precipita. En esta cada se arrastran los turbios que como hemos visto antes, tampoco
permanecen inertes.
Las sales ferrosas que aparecen en el vino cuando ste se airea en un trasiego, por
ejemplo, ayudan positivamente a que la clarificacin sea rpida. Por ello, al efectuar la
clarificacin de un vino despus de un trasiego contamos con un factor importante a favor.
Factores que influyen en la clarificacin por encolado
- Interacciones entre protenas y taninos.
- Acidez y pH del vino.
- Cationes en el vino.
- Nivel de oxidacin del vino.
- Influencia de la temperatura.
- Influencia del alcohol.
- Presencia de coloides protectores.

2.3.2 Clarificacin por centrifugacin.


La centrifugacin es una tcnica de separacin de slidos o limpieza de lquidos
alternativa a las de clarificacin por encolado, utilizando en este caso una operacin fsica,
donde se somete al lquido a limpiar a la fuerza de la gravedad multiplicada por valores
muy elevados, donde casi instantneamente se produce la sedimentacin y separacin de los
slidos contenidos en la fase lquida.
Los primeros estudios proceden del ao 1928, aunque su gran desarrollo en la enologa
viene a partir de los aos cincuenta, donde se consigue que las mquinas funcionen en total
ausencia de aire, presentando en la actualidad un campo de gran inters para la industria
alimentaria.
Una manera de acelerar la velocidad de cada de las partculas es aumentar el valor de
la fuerza de la gravedad, pudiendo conseguirse sometiendo al lquido a clarificar a una

27

Conservacin y almacenamiento de vinos

rotacin sobre un eje o centrifugacin, consiguiendo de este modo obtener un valor mucho
ms elevado de la fuerza de la gravedad.

El contenido en partculas slidas de los lquidos a clarificar condiciona la


utilizacin de este tipo de mquinas, pudiendo stas agruparse en centrfugas verticales de
platos, donde el contenido mximo de turbios oscila entre un 3 a 8 por 100; y en centrfugas
horizontales de masas, que permiten la limpieza de lquidos muy cargados de slidos hasta
un 20 a 25 por 100.
Centrfugas verticales de platos
Estas mquinas se utilizan para clarificar lquidos ms o menos turbios, en un
proceso discontinuo en las centrfugas de cmaras, o bien en otro continuo ms operativo, en
las centrfugas verticales autolimpiables de platos, que se utilizan en la actualidad en
detrimento de las anteriores.
Centrfuga discontinua de cmaras

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Centrfuga continua de platos

Centrifugas horizontales de masas o decantadoras


Estas mquinas se utilizan para la clarificacin de los lquidos muy cargados de
slidos, como por ejemplo los fangos procedentes de un desfangado, o como las heces o las
de los trasiegas de vinos fermentados, o los sedimentos de las clarificaciones de los vinos, etc.
A menudo estas mquinas de colocan despus de una o varias centrifugadoras
verticales de platos, para aprovechar el lquido contenido en sus Iodos, obtenindose un
lquido ms limpio pero todava algo turbio, que a su vez puede ser reciclado hacia las
primeras para terminar de clarificarlo.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

En la industria enolgica las aplicaciones de las mquinas centrfugas son de gran


inters, especialmente por tratarse de un sistema de limpieza fsico de buena eficacia, donde
no se utiliza producto clarificante o material de filtracin alguno, por lo que representa
mtodo ecolgico al obtener como subproducto unos Iodos bastante secos y de poco
volumen.
2.3.3 Intercambio inico.
El intercambio inico puede ayudar tambin a obtener vinos limpios, cuando los
enturbiamientos y precipitaciones son motivados por hierro, calcio, potasio y metales
pesados. Se lleva a cabo mediante columnas de intercambio.

Las columnas de intercambio estn llenas de una resina insoluble y saturada de


sodio. Al pasar el vino por ellas, retienen los metales que ste lleva dejando en libertad el
sodio. Con la eliminacin de los metales se acabaron los enturbiamientos que stos podran
producir.
La duracin de estas resinas es ilimitada, teniendo que reponerse unas prdidas el
orden del 4% por ao como mximo.
La regeneracin se hace cuando estn saturados de metales y consiste en tratarlas con
una disolucin concentrada de cloruro sdico (NaCl) durante un corto perodo de tiempo.
Despus se lavan con agua y ya estn las resinas listas otra vez para funcionar.
En ensayos realizados se citan como efectos del tratamiento de los vinos blancos por
intercambio inico los siguientes:
1 No modifica la composicin con relacin a los constituyentes esenciales de los vinos:
densidad, extracto, grado alcohlico, acidez total, acidez voltil, azcares reductores,
sulfuroso libre y combinado, taninos, nitrgeno y pH.
2 No modifica el sabor y aroma de los vinos, como tampoco su capacidad biolgica.
3 La sustitucin parcial del potasio por el sodio en el contenido de los vinos les comunica
suficiente estabilidad para evitar la precipitacin de bitartrato potsico por las bajas

30

Conservacin y almacenamiento de vinos

temperaturas, pues el bitartrato sdico tiene una solubilidad de 7 por 100 y el de potasio de
0,37 por 100 a la temperatura ambiente, adems de ser soluble en alcohol.
Condiciones requeridas para aplicar el cambio inico al tratamiento de los vinos.
1 Slo es posible aplicar el cambio catinico.
2 De las resinas conocidas hasta la fecha, slo ciertos tipos poliestirnicas-divinilbencnicas ofrecen seguridad con relacin a las siguientes circunstancias:
a) Estabilidad a la accin de los agentes qumicos.
b) Poder actuar, cuando son cidos fuertes, a los pH bajos de los vinos.
c) Ofrecer un margen de seguridad a temperaturas elevadas.
d) Y, en consecuencia, no comunicar sabores o aromas extraos a los naturales del
vino.
3 Es factor esencial el ciclo de trabajo de las resinas. Para cada resina es conveniente
determinar la composicin regeneradora ms conveniente.
2.4. FILTRACIN DEL VINO
2.4.1 Introduccin.
La filtracin consiste en hacer pasar al vino a travs de una capa o membrana porosa
de tal manera que deje en ella todos los turbios que tenga y salga el vino con mayor o menor
grado de limpieza, en funcin del material filtrante utilizado.
Los aparatos en los que se realiza la filtracin se llaman filtros y estn formados por
un soporte permeable sobre el que se dispone una capa filtrante, y por un sistema mecnico
ms o menos complejo, que asegura la circulacin a presin constante del lquido turbio y
tambin la evacuacin del mismo lquido una vez filtrado y limpio.
Normalmente, los vinos jvenes que se quieren sacar al mercado pronto, conservan
partculas en suspensin que les dan turbidez. Por eso, hay que realizar estas filtraciones,
adems de las clarificaciones.
No suele ocurrir esto en los vinos sometidos a crianza.

Sistemas de filtrado.
Los sistemas o tipos de filtracin pueden clasificarse desde varios puntos de vista:
a) Segn el modo de retener las partculas.
1. Filtracin normal o frontal.

2. Filtracin tangencial.

31

Conservacin y almacenamiento de vinos

b) Segn el punto de vista tecnolgico o de los resultados enolgicos.


1. Primera categora o filtracin por torta.
2. Segunda categora o filtracin clarificante.
3. Tercera categora o filtracin amicrbica o microfiItracin.
4. Cuarta categora o ultrafiltracin y smosis inversa.
2.4.2 Tipos de filtros.
Los principales filtros que se utilizan en enologa se pueden clasificar de la
siguiente forma:
I. Filtros de tierras:
1. Filtro rotativo de vaco.
2. Filtro de bujas.
3. Filtro de tierras con soportes verticales.
4. Filtro de tierras con discos horizontales.
II. Filtros de placas de materiales sintticos.
III. Filtros de membranas.
IV. Otras tcnicas de filtracin:
1. Ultrafiltracin.
2. smosis inversa

I. FILTROS DE TIERRAS.
Los filtros de tierras o de aluvionado utilizan una capa o torta de tierras filtrantes
(diatomeas, perlitas, etc.) como material o lecho filtrante.
Previamente, se mezcla el vino con las tierras para formar una precapa o torta sobre el
soporte del filtro y despus se hace pasar el lquido a filtrar de forma continua, consiguiendo
la limpieza de los mostos o vinos.
Los distintos tipos de filtros de tierras se diferencian entre ellos por el soporte sobre
el que se fija la torta.
I.1. FILTRO ROTATIVO DE VACO.
Se utilizan para limpiar lquidos muy cargados de turbios (por ejemplo, desfangado
de mostos blancos).
Estn formados por los siguientes elementos:

32

Conservacin y almacenamiento de vinos

Tambor o cilindro horizontal giratorio poroso, donde se soportan las tierras


de filtracin mediante un vaco procedente del interior del tambor. El mosto
filtrado pasa al interior del tambor. Se monta sobre una bandeja donde se
introduce el producto a filtrar, sin ninguna materia filtrante. En el lateral, lleva
una cuchilla de corte para separar los turbios depositados sobre las tierras y el
tejido del tambor.
Instalacin para la aspiracin del lquido.
Equipo para la dosificacin de tierras (tanque de mezcla con agitador y
bomba).

I.2. FILTRO DE BUJAS.

Consiste en un cuerpo de acero inoxidable en cuyo interior se encuentra la


batera de bujas formadas por arandelas metlicas. Las bujas estn
dispuestas verticalmente.

El vino entra en el cuerpo del filtro por la parte inferior, impulsado por una
bomba, y se ve obligado a pasar por el interior de las bujas, entre las
arandelas, quedando los turbios retenidos en la superficie de stas, por
encima de la torta filtrante.

33

Conservacin y almacenamiento de vinos

Tienen rendimientos muy elevados y se utilizan poco en bodega

A continuacin, se muestra el funcionamiento de una buja filtrante de arandelas


metlicas, durante el ciclo de filtracin (izquierda) y el ciclo de limpieza (derecha).

I.3. FILTRO DE TIERRAS CON SOPORTES VERTICALES.

Consiste en un cuerpo en cuyo interior se sitan unos discos o soportes


verticales, alrededor de un eje central.

Se forma la torta filtrante haciendo pasar una mezcla de agua y tierras por el
filtro.

El vino entra por la parte inferior, mezclado con tierras, y por efecto de la
presin tiende a pasar a travs de la torta al interior de las placas, saliendo ya
filtrado.

34

Conservacin y almacenamiento de vinos

I.4. FILTRO DE TIERRAS CON SOPORTES HORIZONTALES.

Funciona igual que el anterior, slo que los soportes son horizontales.

La ventaja de este tipo de filtros es que se limpian muy bien.

II. FILTROS DE PLACAS.


En los filtros de placas el elemento filtrante est formado por una serie de placas que
tienen un tamao de poro determinado segn el grado de filtracin.
Normalmente, el tamao de poro se va reduciendo en la direccin de avance del
flujo, de manera que el vino ms sucio entra primero por la placa de mayor tamao de poro y
va pasando por placas de poro menor segn se va limpiando. As se consigue aumentar la
superficie de filtracin y evitar que el filtro se colmate.
Se utilizan normalmente para la filtracin de vinos medianamente cargados.
Estos filtros estn compuestos por:
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Conservacin y almacenamiento de vinos

Un chasis fijo o mvil sobre ruedas, que sirve de soporte para todas las piezas que
componen el filtro, estando formado por dos o ms barras longitudinales donde se
apoyan las placas de filtracin.

Una placa de cabeza fija unida al chasis de manera rgida, llevando las
canalizaciones de entrada y salida del filtro as como las vlvulas correspondientes (en
la parte superior, una para purga de aire, junto con una mirilla) y dos manmetros para
el control de la presin.

Una placa de cola desplazable en sentido longitudinal, por medio de un tornillo de


ajuste.

Un conjunto de platos soporte (de acero inoxidable, aluminio esmaltado o material


plstico) entre los que se colocan las placas de filtracin (mezcla de celulosa, fibras de
algodn, diatomeas activadas, fibras sintticas de polietileno y un producto ligante).

Bandeja en la parte inferior, para recoger las gotas de lquido que se pierden entre
las placas de filtracin.

Bomba de circulacin de caudal regulable y continuo, que permita la circulacin


del lquido a filtrar sin cambios bruscos de presin.

36

Conservacin y almacenamiento de vinos

Filtros de cartuchos lenticulares.


Aparecen a partir de los aos 80, con la prohibicin del amianto como material para
las placas de los filtros anteriores, y se desarrollan para evitar algunos defectos producidos
por los filtros de placas, como el goteo del lquido a filtrar que sale de las placas.
Estn formados por una carcasa dentro de la cual existen unos cartuchos en forma de
fuelle, unidos por separadores circulares que forman un tubo central para el drenaje del
lquido filtrado.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

III. FILTROS DE MEMBRANAS.


Estos filtros se utilizan para realizar una filtracin amicrbica que consiste en hacer
pasar un lquido a travs de una membrana porosa donde, por efecto de tamizado, quedan
retenidas en su superficie los microorganismos de mayor tamao que los poros de la
membrana.
Por eso, es muy importante que el lquido que se va a filtrar llegue al filtro lo ms
limpio posible. Para conseguir esto, se pueden utilizar filtros de placas de abrillantamiento o
esterilizantes, o mejor con cartuchos de prefiltracin.

38

Conservacin y almacenamiento de vinos

Adems, es necesario esterilizar el filtro antes y despus de su utilizacin, es decir,


cuando se inicia o se termina la jornada de filtracin. Para ello se utiliza agua caliente en
continuo durante un tiempo, que se filtra previamente.
A continuacin se realiza la filtracin amicrbica, debiendo rechazarse los primeros
litros obtenidos porque contienen agua y vigilar continuamente la presin ya que un
incremento indicara que las membranas se estn colmatando.
Al finalizar la filtracin, adems de esterilizar el filtro, los cartuchos deben
mantenerse llenos con un producto conservante, como anhdrido sulfuroso o perxido de
hidrgeno, hasta poner de nuevo en marcha la lnea de filtracin.
Nunca se eliminan todos los microorganismos del vino.

IV. FILTRACIN TANGENCIAL.

Se comienza a aplicar a principios de los aos 80.


Amplia gama de prestaciones: desde la retencin de turbios y microorganismos hasta
la separacin de molculas.
Se utilizan equipos con una membrana de porosidad adecuada.
Problema principal es que a partir de filtraciones amicrbicas tambin se retienen
componentes de los vinos de gran inters.
Existen varias modalidades de filtracin tangencial en funcin del tamao de poro:

Fundamento de la filtracin tangencial.


Se hace circular el lquido a filtrar en sentido tangencial (paralelo a la membrana de
filtracin) penetrando dicho lquido en sentido perpendicular en la membrana,
consiguiendo que las partculas retenidas sean barridas de la superficie de la membrana,
impidiendo as su colmatacin debido a la velocidad y a la presin.
Normalmente se trabaja en circuito cerrado, donde el lquido a filtrar se concentra
progresivamente, debindose extraer con cierta periodicidad y adems hay que refrigerar el
lquido en circulacin ya que la temperatura sube por el rozamiento provocado por la
velocidad.

39

Conservacin y almacenamiento de vinos

PROBLEMAS EN VINOS FILTRADOS.

Modificacin del equilibrio gaseoso: CO2 y oxgeno.


Olores y sabores desagradables procedentes de los materiales filtrantes de dudosa
calidad.
Alteracin de la composicin del vino, segn el tipo de filtro utilizado:
Filtracin por tierras abiertas: no resta componentes al vino.
Filtracin por tierras cerradas: pueden disminuir los polisacridos y
los taninos condensados.
Filtracin con placas: aunque sean muy cerradas, no afecta
sensiblemente a la retencin de ningn componente.
Filtracin amicrbica disminuye los polisacridos y polifenoles.
Filtracin tangencial tiene ms efectos negativos (prdida de volumen
y redondez y disminucin de color en vinos tintos).

TENDENCIA.

Reduccin de operaciones de filtracin.

En el mercado, vinos embotellados con sedimentos naturales.

2.5. ESTABILIZACIN DEL VINO


2.5.1 Introduccin.
Antes de comercializar un vino se suele estabilizar para evitar precipitaciones y
alteraciones posteriores. Las precipitaciones que pueden originarse en un vino pueden ser
debidas a distintos elementos (metales, protenas, materia colorante, sales, etc.).

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Pero el principal problema que puede suceder en un vino bien elaborado es la


presencia de depsitos de tartratos, que aparecen durante la vinificacin, crianza o una vez
embotellado el vino. Esto ltimo ha sido muy rechazado por los consumidores aunque ahora
las tendencias estn cambiando.
Por tanto, hay que intentar reducir el contenido del vino en K y Ca, para evitar las
precipitaciones tartricas en la botella, que aumentan a medida que aumenta el grado
alcohlico y disminuye la temperatura.
Los niveles de riesgo son:
- Potasio (K): 800 mg/l.
- Calcio (Ca): 80 mg/l.
Actualmente, existen muchos mtodos de estabilizacin tartrica basados en:
- Insolubilizar y eliminar los tartratos del vino (fro, etc.).
- Impedir las precipitaciones tartricas (cido metatartrico, etc.)
- Eliminacin de los cationes responsables de esa precipitacin (cido racmico, etc.).
2.5.2 Estabilizacin por fro.
Es un proceso natural que se produce en los vinos que los sistemas de estabilizacin
imitan, reduciendo la temperatura del vino hasta valores cercanos al punto de congelacin
que est en torno a -5 C, pero se determina mediante la siguiente expresin:

El vino se enfra mediante intercambiadores de calor, bajando lentamente la


temperatura para formar cristales pequeos. Despus se almacenan en un tanque isotermo
durante el tiempo suficiente para que precipiten las sales formadas (10-12 das en vinos
blancos y al menos 15 das en vinos tintos). Al pasar este tiempo, se filtra el vino.
A veces, se aade un poco de bitartrato potsico molido para crear ncleos de
cristalizacin.
2.5.3 Sistemas continuos de estabilizacin.
Son nuevos sistemas que se utilizan para reducir el tiempo de estabilizacin necesario
en los sistemas discontinuos anteriores.
Existen muchas variantes, pero en todos los casos se realiza una siembra de cristales
de tartratos finamente molidos. La estabilizacin se produce con agitacin, durante un tiempo
muy corto, 90-120 minutos, donde peridicamente se deben eliminar los tartratos
sedimentados.

41

Conservacin y almacenamiento de vinos

Unidad Didctica 3: EMBOTELLADO Y ENVASADO.


3.1.- Introduccin.
3.2.- La botella de vidrio.
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Conservacin y almacenamiento de vinos

3.2.1.- Introduccin.
3.2.2.- Composicin del vidrio.
3.2.3.- Fabricacin de las botellas de vidrio.
3.2.4.- Color de las botellas.
3.2.5.- Formato de las botellas de vidrio.
3.3.- El tapn de corcho.
3.3.1.- Introduccin histrica.
3.3.2.- Extraccin del corcho.
3.3.3.- Propiedades del corcho.
3.3.4.- Tipos de tapones de corcho.
3.3.5.- Problemas del corcho.
3.3.6.- Otros tapones.
3.4.- Embotellado y operaciones auxiliares.
3.4.1.- Lavado y/o enjuagado de botellas.
3.4.2.- Embotellado o llenado.
3.4.3.- Taponado.
3.4.4.- Capsulado o sobretaponado.
3.5.- Etiquetado.
3.6.- Envasado asptico en cartn.
3.1.- INTRODUCCIN.
Hoy en da, no basta con hacer un buen vino, sino tambin hay que saber vestirlo,
adornarlo y presentarlo de forma que resulte, a simple vista, lo ms atractivo posible para el
consumidor.
El conjunto de actividades para disear y producir los contenedores o envases de los
productos se llama packaging.
Son varios los objetivos que se pretenden alcanzar cuando se quiere disear y producir
un envase para un producto:
1. Identificar la marca.
2. Hacer de soporte de informacin.
3. Facilitar el transporte y la proteccin del producto.
4. Facilitar el almacenamiento del producto al consumidor.
5. Mejorar el uso y el consumo del producto.
En el caso del vino, existen una serie de elementos que se pueden personalizar para
que el producto se diferencie del resto:

botella,
corcho,
cpsula,
etiqueta,
contraetiqueta,
etc.
Lo importante es ser distinto y original.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

En este tema vamos a ir analizando cada uno de estos elementos, estudiando los tipos
y formatos que existen.
3.2.- LA BOTELLA DE VIDRIO.
3.2.1.- Introduccin.
La aparicin de la botella como envase data de principios del siglo XVIII, ya que
hasta entonces, se utilizaban otros recipientes para el transporte y comercializacin de vino
como nforas, toneles, pellejos, etc. y los materiales ms utilizados eran la madera y el barro.

El volumen, la forma y el cuello de la botella eran variables en un principio debido a


la fabricacin artesanal, pero a partir de principios del siglo XX aparece la fabricacin
mecnica de las botellas, que permite obtener producciones de formato regular y mecanizar
las operaciones de embotellado.
Debido a sus excelentes propiedades, salvo su fragilidad, el vidrio sigue siendo
prcticamente el nico material que se contina utilizando para la fabricacin de botellas de
vinos y mostos, aunque en otras bebidas, se emplean botellas de otros materiales como el
PVC (Cloruro de Polivinilo) o el PET (Polietileno de alta densidad).
3.2.2.- Composicin del vidrio.
Antes de hablar de su composicin, hay que dejar claro que el vidrio no es un cristal,
sino que es una sustancia inorgnica fundida que, durante el enfriamiento, ha aumentado su
viscosidad hasta alcanzar un estado rgido sin experimentar cristalizacin.
Por tanto, el vidrio puede definirse como una sustancia dura y frgil, generalmente
transparente, que se produce por la solidificacin de una masa fundida de silicatos y
boratos. Esta masa se mantiene en estado amorfo una vez slida y pasa por diversos estados
intermedios, desde el muy fluido (unos 1000 C) hasta espeso o viscoso (unos 400 C), donde
se le pueden dar distintas formas por varios procedimientos.

44

Conservacin y almacenamiento de vinos

Los vidrios ms comunes estn compuestos por una mezcla de arena de slice,
carbonato sdico, carbonato clcico y otros compuestos en menor proporcin.
Como la slice funde a 1713 C, es necesario utilizar materiales fundentes como el
xido de sodio (en forma de carbonato) para rebajar esa temperatura.
Una cualidad del vidrio es que se puede refundir y en la actualidad, se utiliza cada
vez con ms frecuencia el vidrio recuperado o reciclado llamado "calcin" o "groisil".
Adems, pueden aadirse determinados aditivos para colorearlo (xidos de hierro, nquel,
cromo, molibdeno, manganeso, plata y cobalto) as como otros productos decolorantes u
opacificantes para impedir que el vidrio sea atravesado por la luz.
El xido frrico (Fe2O3), por ejemplo, da el color de las botellas de vino; el xido
cuproso (Cu2O) da el vidrio rojo; el xido de cobalto (CoO) el azul oscuro.
3.2.3.- Fabricacin de las botellas de vidrio.
El proceso de fabricacin de las botellas de vidrio se divide en varias etapas:
I.
II.

Recepcin, control y almacenamiento de materias primas.


Dosificacin y pesaje de materias primas.

III.

Mezclado de materias primas.

IV.

Fusin y acondicionado del vidrio.

La fusin de la mezcla de materias primas se realiza en hornos en los que se alcanzan


temperaturas de hasta 1550 C, producindose una serie de reacciones entre los materiales,
que conducen a la obtencin del vidrio; debindose acondicionar trmicamente antes de la
fabricacin de las botellas, pasando por unos canales de alimentacin ("feeders") de longitud
variable (3-10 metros) donde unos mecheros de gas mantienen el vidrio a la temperatura
deseada para las etapas posteriores
V.

Formacin de gotas.

La masa de vidrio fundida y mantenida a la temperatura deseada se va cortando para


obtener las "gotas", que se colocarn en posteriormente en los moldes.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

VI.

Moldeado.
Las botellas se conforman en dos etapas donde intervienen tres parejas de moldes.

1) La gota se introduce en un molde preparador o premolde de cuerpo y cabeza


colocado en posicin invertida, donde la gota de vidrio entra por la parte superior, estando
cerrado por su parte inferior por otro molde de boca, que adems de impedir la salida del
vidrio fundido, conforma el cuello de la botella y permite la entrada de aire comprimido
dentro de la gota, formando una gran burbuja dentro del vidrio.
2) Las partes del molde preparador se separan, quedando el vidrio preconformado
sujeto por el molde de boca que, girando 180 grados, lo introduce dentro del molde de
terminacin de cuerpo y fondo colocado de forma vertical, donde de nuevo penetra aire
comprimido hinchndolo para formar la botella de manera definitiva.
3) Enfriamiento del vidrio y separacin de los moldes de boca y de terminacin.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

VII.

Tratamiento superficial en caliente.

Despus del moldeo de la botella, cuando sta se encuentra a una temperatura superior
a 500-600 C, se deposita sobre ellas una capa de un xido metlico (de titanio), o de cloruro
de estao o combustin de azufre para aumentar la dureza de las botellas.
VIII.

Recocido.

Las botellas salen de las mquinas a unos 500-600 C, pudindose deformar todava y
a veces, se pueden romper porque la parte exterior se enfra antes que la interior. Por eso, se
suele hacer la
operacin de "recocido", que consiste en mantener la temperatura, enfriando
el vidrio de forma homognea para evitar roturas.
IX.

Tratamiento en fro.

Despus del recocido, se aplica en el exterior de la botella un producto lubricante


(emulsin de polipropileno) a unos 60-80 C, que agiliza el deslizamiento de las botellas en
las lneas de embotellado, evitando atascos, protege a la capa aplicada en caliente y mejora el
aspecto del vidrio.
X.

Control de calidad.

Se controla si cumplen las especificaciones establecidas segn el tipo de botella: peso,


calibres de boca y cuerpo, altura, verticalidad, presin (si es necesario), espesor del vidrio,
etc.
XI.

Paletizado, retractilado y expedicin.

Una vez que se ha comprobado que las botellas cumplen todos los requisitos de
calidad exigidos, se van colocando en los palets en varias filas separadas por cartones;
posteriormente se recubren con un film plstico que proporciona resistencia al palet y el
producto est listo para su expedicin.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

3.2.4.- Color de las botellas de vidrio.


El vidrio es incoloro, pero se pueden obtener diferentes colores aadiendo ciertas
sustancias. As, podemos encontrar botellas de color:

Negro o topacio oscuro: vinos generosos.


mbar o topacio: botellas de cerveza y determinados vinos.
Verde (esmeralda y verde oscuro antiUV): muy comn en los vinos tintos.
Blanco, incoloro o transparente total: vinos blancos y rosados.
Extraclaro con alguna tonalidad verdosa: aguas o refrescos.

3.2.5.- Formato de las botellas de vidrio.


Tradicionalmente cada tipo de vino se embotellaba en un determinado formato de
botella, cuya procedencia era su zona productora de origen, aunque ahora ya no ocurre as, lo
importante es ser distinto y original para que la botella destaque en los lineales de venta y as,
se emplean distintos formatos de botellas y de diversos colores de vidrio para vinos del
mismo estilo o categora.
Los tipos de botellas mas utilizados son:

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Botella "bordelesa":
Forma cilndrica.
Hombros elevados y cuello alargado.
Vinos tintos de guarda en color verde o transparente en determinados vinos blancos.

Botella "borgoesa":

Forma cilndrica de mayor anchura y hombros cados.


Vinos tintos de crianza en color verde.
Raramente en vinos blancos.

Botella "champeesa":

Muy parecida a la borgoesa.


Fabricada con vidrio de color verde y espesor de paredes de mayor anchura para poder soportar mejor las elevadas presiones de

Botella "renana":
Forma esbelta y alargada con hombros muy estrechos.
Vinos blancos en color verde y transparente para vinos rosados.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Botella "jerezana":

Muy similar a la bordelesa pero con hombros ms rectos y marcados.


Fabricada con vidrio de color negro.

Botella tipo Oporto":


Forma parecida a la bordelesa, pero de hombros rectos y tambin marcados, con el cuello hinchado o bulboso.
Color verde oscuro o negro.

Botella tipo franconia":


Aspecto aplanado, corta y de contorno redondeado y cuello cilndrico.

Todas las botellas llevan en la parte baja o en el fondo unas inscripciones donde se
indica, adems del fabricante, el volumen nominal y una cifra que indica la altura en mm
donde desde el plano de la boca se alcanza a 20C el volumen nominal indicado.
Ya se empiezan a desarrollar nuevas tcnicas de personalizacin de las botellas en
funcin de los moldes desarrollados especficamente para una bodega o una marca de vino, y
tambin en el desarrollo de las nuevas tcnicas de serigrafa que permiten imprimir
directamente sobre la botella toda la informacin legal y todos los elementos de diseo que se
quieran incorporar.
Debido al auge de las botellas de gran formato, es frecuente encontrar grandes
volmenes como rasgo de diferenciacin. As, se pueden encontrar botellas de distintos
volmenes:

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Conservacin y almacenamiento de vinos

La boca o cuello de la botella es la parte ms importante desde el punto de vista


enolgico, ya que junto al elemento de cierre, constituyen la garanta para una adecuada
conservacin de los vinos en su interior, debiendo proporcionar una estanqueidad durante
bastante tiempo.
Las medidas que definen las bocas de las botellas son las siguientes:

Dimetro interior:

Es el dimetro mnimo de una varilla recta, redonda, rgida, que debe pasar por la boca y el cuello libremente de un extremo a o

Descorche:

Es el dimetro medido a 2 o de profundidad en relacin con el plano superior de la boca, dependiendo de que el radio de entrad

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Embocadura:

Es el conjunto de medidas de dimetros D, D y D tomadas a las correspondientes alturas H, H' Y H" desde el plano superior d
Estos dimetros nunca son iguales debido a que el interior del cuello tiene forma cnica.

Existen distintos tipos de boca en funcin del sistema de cierre, de la clase de lquido
embotellado o del tipo de cpsula utilizada:

Boca para corcho o CETIE: vinos tranquilos con tapones de corcho.


(estandarizada)
Boca Oporto: vinos generosos y dulces naturales.
Boca para tapn cabezudo: muy similar a la boca Oporto.
Boca cuadrada: para vinos espumosos, carbnicos y sidras.
Boca cordn: no est normalizada.
Boca corona: para vinos carbnicos, sidras y espumosos.
Boca rosca: para tapones de rosca.
Boca mixta: para poder utilizar varios tipos de cierres. (cerveza)
Etc.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Cada tipo de boca tiene unas partes diferenciadas que se denominan de diversas
formas. En la siguiente diapositiva se muestran algunos ejemplos.

3.3.- EL TAPN DE CORCHO.


3.3.1.- Introduccin histrica.
La utilizacin del corcho para el cierre de los envases de vidrio es muy antigua, pero
se le atribuye al monje Dom Perignon la utilizacin del tapn de corcho para el cierre de las
botellas del vino que elaboraba (hacia finales del siglo XVII).
El corcho se extrae de la corteza del alcornoque, cuyo nombre botnico es Quercus
suber, que se cultiva principalmente en las zonas costeras de la cuenca oeste mediterrnea y
lmites de la atlntica.
Los principales pases productores de corcho son Portugal, Espaa, Argelia,
Marruecos, Francia, Tnez e Italia; encontrndose en Espaa tres grandes zonas productoras:
Andaluca, Extremadura y Catalua.
La vida de esta especie es muy elevada, llegando a alcanzar ms de 200 aos, con una
vida productiva desde los 25-30 aos en adelante, encontrndose en bosques autctonos o
incluso cultivados.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

El proceso de fabricacin de los tapones de corcho naturales es el siguiente:


1) Descortezado o extraccin del corcho.
El descortezado o saca se realiza entre los meses de mayo y junio hasta finales de
septiembre en nuestras latitudes. La saca de la corteza se realiza a mano con mucho cuidado
para no daar la base generadora del corcho.
El primer corcho macho o bornizo se extrae hacia los 20 aos de vida del alcornoque y
se desecha porque es muy irregular para la fabricacin de tapones naturales. Despus se deja
que se desarrolle una nueva corteza durante el tiempo necesario para que alcance un
determinado espesor (9-12 aos y nunca ms de 15 aos porque pueden aparecer profundas
grietas).
2) Obtencin de planchas de la corteza del alcornoque.
El espesor de estas placas vara entre 30 y 80 mm segn la edad del rbol y la calidad.
3) Maduracin.
Una vez obtenidas las planchas de corcho se apilan en el campo con su parte interior
hacia el suelo, dejndolas a la intemperie durante 1 o 2 aos, durante los cuales se produce un
afinado por los fenmenos de oxidacin y lavado por el agua de la lluvia.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

4) Coccin, recorte y calibracin de las placas.


Esta maduracin no es suficiente y las planchas se someten a un hervido,
sumergindolas en agua hirviendo durante 30-60 minutos o bien con vapor de agua en menos
tiempo para:

Eliminar los posibles parsitos,


Eliminar posibles sustancias hidrosolubles,
Hinchar el corcho.
Darle elasticidad.

Despus de recorta el corcho y se calibra.


5) Almacenamiento o reposo de las placas.
A continuacin, las placas se almacenan al aire libre o en caliente durante 2-3 semanas
para que pierdan la humedad adquirida y se vuelvan ms planas.
6) Clasificacin de las placas.
Una vez pasado el tiempo de almacenamiento, las placas se clasifican en funcin de su
espesor y de su calidad.
Hasta aqu, las operaciones se han realizado en la zona productora de alcornoques y a
partir de aqu, las planchas se transportan hasta las fbricas de tapones, donde tienen lugar el
resto de etapas.
7) Corte de las placas y extraccin del tapn.
Cuando las placas llegan a la fbrica pueden permanecer almacenadas durante un
tiempo y despus, se someten a un segundo proceso de hervido o vaporizacin en un
autoclave. A veces, se cepillan antes para eliminar posibles mohos.
Las placas se cortan en tiras de la altura del tapn. Estas tiras se taladran con
dimetros de 24 4 mm y despus se lijan dndoles la altura definitiva: 33,38, 44,49 y 54
mm.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

8) Clasificacin de los tapones.


Una vez obtenidos los tapones "brutos", se seleccionan y se clasifican en funcin de su
longitud, dimetro, porosidad y nmero de lenticelas o manchas pardas. Muy importante para
esta clasificacin es la cantidad de lenticelas que el corcho albergue, las lenticelas son
pequeos orificios que se forman en corchos jvenes, de color marrn rojizo, ms o menos
lignificadas y que frecuentemente son invadidas por mohos y microorganismos no deseados.
Cuanto mayor es la cantidad de lenticelas peor ser el corcho. Tambin influye para su
clasificacin que el corcho est maduro, que no est verde, as como el hinchado o el nivel de
agrietado.

9) Lavado de los tapones.


En esta fase se pretende limpiar, esterilizar y dar un aspecto homogneo a los tapones.
Para ello, se les da un bao en agua limpia, luego un bao de cloruro de calcio seguido de otro
en una solucin de cido oxlico, donde se produce una accin decolorante y esterilizante,
terminando con un bao colorante si fuera requerido por el cliente, y finalmente, se termina
con un enjuague con agua limpia y un secado en un tnel con aire caliente.
A veces, si se quieren tapones blanqueados, se pueden someter a un bao de perxido
de hidrgeno, pero nunca con soluciones cloradas.
10) Achaflanado.
A algunos tapones se les corta los ngulos de la cabeza para mejorar su aspecto aunque
no es muy correcto porque se produce una disminucin de la hermeticidad del tapn con el
cuello de la botella.
11) Marcado.
Algunos tapones pueden ser personalizados haciendo un marcado en caliente o con tinta,
sobre la superficie cilndrica. Hoy en da tambin se utilizan otras tcnicas como el marcado
por lser.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

12) Tratamientos superficiales.


Para reducir el coeficiente de friccin del corcho, facilitando su introduccin en la
botella, y para mejorar la hermeticidad, se pueden aplicar algunos tratamientos superficiales,
que hoy en da consisten en el recubrimiento con ceras o siliconas.
13) Pruebas de control de calidad de los tacones .
Aunque existen varios controles durante su proceso de fabricacin, al final se realizan
inspecciones visuales, controles fsico-qumicos y microbiolgicos de los tapones.
14) Envasado v expedicin.
Finalmente, los tapones se envasan en bolsas y se introducen en cajas de cartn o bien
se ensacan directamente. Se aade sulfuroso en las bolsas.
3.3.3.- Propiedades del corcho.

Sencillo proceso de fabricacin.


Posibilidad de obtener diversas formas y tamaos.
Buenas propiedades fsicas: baja densidad, hermeticidad, elasticidad,
compresibilidad e impermeabilidad.
Resistencia a la apertura.
Cierta capacidad de duracin en contacto con los lquidos.
Ausencia de sabor e inatacable por los compuestos del vino.

3.3.4.- Tipos de tapones de corcho.


Existen distintos tipos de tapones de corcho:
Tapn de corcho natural.
El descrito antes, que sale de la plancha de corcho despus del proceso de perforacin.
Se suministra en diferentes longitudes. Las ms habituales son: 54, 49, 44 Y 38 mm
El dimetro habitual para las bocas CETIE es de 24 mm aunque se puede adaptar a
otros cuellos de botella rectificando el dimetro.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Tapn de corcho colmatado.


Es el mismo tapn natural al que se le somete a una operacin de colmatado o
empastado que consiste en rellenar los poros o lenticelas del tapn con una mezcla de cola y
polvo de corcho (por rotacin dentro de un tambor durante un tiempo determinado ) para que
su aspecto visual sea ms agradable.
Se suelen utilizar planchas de corcho muy ricas en lenticelas, aunque de adecuadas
propiedades fsicas o mecnicas, donde la presencia de lenticelas produce un mal aspecto en
los tapones terminados.

Tapones de dos piezas.


Se obtienen despus de haber encolado dos planchas de corcho que en principio no
tenan suficiente calibre para poder obtener un tapn de una sola pieza en la perforacin y que
al unirlas s da el calibre suficiente. El resto del proceso es igual que un tapn natural o
colmatado.
Estos tapones estn compuestos por dos piezas semicilndricas unidas
longitudinalmente. Sus dimensiones se adaptan a las necesidades del comprador, aunque son
similares a las de los tapones naturales y tambin tienen un comportamiento mecnico similar.
Tapones de corcho aglomerados.
Se obtienen a partir de los restos de corcho de buena calidad, procedentes del
troquelado de los corchos naturales.
Para fabricarlos se siguen estos pasos:
1. El corcho se tritura en unos molinos de cuchillas o muelas rotativas, donde se obtienen
pequeos fragmentos de corcho, que se clasifican por tamao, cogiendo las partculas del
mismo tamao para la fabricacin de un determinado tipo de tapn.
2. Despus, los grnulos de corcho se mezclan con un pegamento ligante alimentario (la
mayora de las veces es una goma de resinas de poliuretano).

58

Conservacin y almacenamiento de vinos

3. Por ltimo, hay que conformar el tapn, para lo cual existen varios mtodos:

Extrusin: unos pistones comprimen la mezcla de grnulos de corcho y pegamento y


la hacen pasar de forma continua a travs de unos orificios de un determinado
dimetro, saliendo unos largos cilindros que se calientan a unos 95 - 105C. A
continuacin, los cilindros se cortan a la longitud deseada y se pulen por todas sus
caras hasta obtener el tamao definitivo.
Troquelado: la mezcla de fragmentos de corcho y de pegamento se moldea en forma
de planchas de un espesor de unos 30 mm, donde una vez polimerizada por calor, se
corta en tiras de la altura del tapn y, de forma similar a la de los corchos naturales, se
extraen por troquelado.
Moldeado individual: este sistema se utiliza para la fabricacin de la parte aglomerada
de los tapones de vinos espumosos, donde la mezcla de fragmentos de corcho y ligante
se coloca en moldes individuales, siendo polimerizados por calor.

Los dimetros de estos tapones para vinos tranquilos, son distintos a los utilizados en
los tapones naturales o colmatados, ya que tienen una capacidad de compresin menor y por
eso, el dimetro debe ser de 22-23 mm.
Tapones de corcho tcnicos aglomerados.
Fue desarrollado hace pocos aos por la firma Sabat con el nombre de "Altec",
utilizando el mismo sistema de fabricacin que los aglomerados pero variando la composicin
de la mezcla de fragmentos de corcho (triturados de forma ms fina) y ligante.
El corcho se tritura mas finamente formando la "harina de corcho" y se forma un
microgranulado de poliuretano y otros compuestos plsticos. El material se conforma con
cualquiera de los sistemas que se utilizan para la fabricacin de tapones aglomerados
Tapones mixtos de aglomerado y corcho natural.
Son tapones en los que el cuerpo cilndrico es de corcho aglomerado o aglomerado
tcnico y en uno o dos de sus extremos se colocan uno o dos discos de corcho natural para
impedir que el vino entre en contacto con el corcho aglomerado. El pegado de los discos al
cuerpo se realiza con una cola a base de casena. Se conocen como tapones 1 + 1.
Para los vinos tranquilos se utilizan los que llevan uno o dos discos de 6 mm cada uno
en un solo extremo o en las dos caras. La longitud de estos tapones para vinos tranquilos es de
40 y 44 mm, con un dimetro entre 23 y 24 mm.
Para los vinos espumosos se utilizan tapones con cuerpo de corcho aglomerado grueso
y de 2 a 3 discos de 6 mm cada uno colocados en una sola cara del tapn. En este caso, la
longitud ms empleada es 48 mm y el dimetro habitual est comprendido entre 30 y 31 mm.
Tapones mixtos de aglomerado y corcho natural.
Las combinaciones en tapones mixtos pueden ser mltiples, ya que, adems de las
descritas antes, en el mercado se pueden encontrar otras como por ejemplo los tapones de

59

Conservacin y almacenamiento de vinos

cuatro piezas donde el cuerpo est formado por un cilindro natural de dos piezas y los
extremos terminan con un disco.
Tapones de corcho cabezudos.
Es un tapn que lleva en unos de sus extremos una cabeza o disco de plstico con
forma de sombrero, el cual mide aproximadamente el dimetro del cuello de la botella. La
cabeza de plstico se encola al cuerpo de corcho natural o colmatado o aglomerado que
termina en forma redondeada.
La superficie del corcho debe ser finamente pulida y tratada con un suavizante de
parafina o silicona.
La longitud y dimetro de este tipo de tapones es muy diversa. Lo ms estndar y
habitual es una longitud entre 28 y 31 mm y un dimetro entre 18 y 21 mm.
Se utilizan para vinos licorosos o generosos, por su fcil apertura y posterior
reutilizacin durante el tiempo de consumo del vino. La cabeza de estos tapones tambin
puede ser de madera, con finalidad decorativa.
3.3.5.- Problemas del corcho.
La utilizacin del corcho como tapn puede originar algunos problemas que pueden
afectar en mayor o menor medida al vino. Estos problemas pueden consistir en una colocacin
defectuosa de los tapones, o una prdida de lquido a travs de los tapones o en una
modificacin de las caractersticas sensoriales del vino.
En principio nos vamos a centrar en los defectos que puede producir el corcho en el
aspecto y sensaciones olfativas y gustativas del vino.
Algunos de los problemas del corcho y sus causas son los siguientes:
1. Existencia de hendiduras en el tapn.
A veces, aparecen hendiduras en los tapones de corcho debidas a las enfermedades
sufridas por el rbol o a cualquier otra causa que provoque un desarrollo anormal de la
corteza, afectando a la porosidad y ocasionando tres problemas:

La aparicin de polvo de corcho que puede caer al vino.


La acumulacin de microorganismos en los poros.
La acumulacin en las hendiduras de los productos de lavado del corcho.

2. Turbideces en el vino producidas por el corcho.


El corcho puede producir turbideces en el vino debidas a dos causas:

Una insolubilizacin de las protenas de los vinos blancos en contacto con los taninos
cedidos por el corcho, y sobre todo cuando tiene muchas lenticelas.
Una degradacin de la Iignina por la presencia de SO2 en el vino.

60

Conservacin y almacenamiento de vinos

3. Aparicin del sabor a corcho en el vino.


Es uno de los defectos ms importantes de los vinos. Se conoce desde principios del
siglo pasado y en la actualidad puede afectar a un 2-4% de los vinos embotellados con corcho.
Tradicionalmente, este defecto se asociaba al desarrollo de determinados mohos en los
alcornoques, especialmente en la parte baja, donde hay una mayor acumulacin de humedad.
Actualmente, se distingue entre el verdadero gusto a tapn y el falso sabor a corcho:

Verdadero gusto a tapn:


- Es muy poco frecuente.
- Est provocado por el desarrollo de un hongo (Armillaria mellea) que infecta las
partes bajas de los rboles y se conoce como "mancha amarilla".
- Se reconoce por el olor a podrido.

Falso sabor a corcho o sabor a moho:


- Tiene un origen microbiano aunque no slo el corcho puede ser el causante de este
defecto.
- La mayora de las veces se produce por una degradacin de compuestos clorados por
parte de ciertos hongos (Aspergilus, Penicillium, etc.) o ciertas levaduras (Candida o
Rhodotorula), que originan otros compuestos de olores desagradables.
- Una de las principales sustancias de olor desagradable que se generan es el 2,4,6tricloroanisol (TCA), de olor a moho y a cartn hmedo, que procede de la
transformacin de los compuestos elaborados utilizados como insecticidas o
desinfectantes de diversos materiales, como para el tratamiento de los alcornoques o
para las planchas de corcho, o como desinfectantes de las maderas, etc. (Por tanto,
estos olores defectuosos pueden proceder del corcho como materia prima de los
tapones o tambin de otros materiales distintos existentes en las bodegas,
especialmente de las maderas tratadas).
- En otras ocasiones se producen por el uso de una leja de limpieza o por el agua
tratada con cloro.
- Otras sustancias que pueden aparecer y originar este defecto son:
1. PCP: 2,3,4 ,5,6-pentaclorofenol.
2. TeCP: 2,3,4 ,6-tetraclorofenol.
3. TCP:2,4,6-triclorofenol.
4. PCA: 2,3,4,5,6-pentacloroc;misol.
5. TeCA: 2,3,4,6-tetracloroanisol.
6. TCA: 2,4,6-tricloroanisol.

La solucin de este problema es bastante complicada, ya que es imposible que una


bodega llegue a eliminar los microorganismos que provocan esta alteracin pero se pueden
obtener buenos resultados aplicando un conjunto de medidas preventivas como:
a) No utilizar productos clorados.
b) Mantener la humedad en valores reducidos.
e) Mantener temperaturas bajas, para evitar el desarrollo de mohos.
d) Adecuada ventilacin para evitar la acumulacin de cloroanisoles en la atmsfera.

61

Conservacin y almacenamiento de vinos

e) Eliminar las maderas sospechosas y realizar un control estricto de los materiales.


f) Controlar peridicamente las instalaciones de la bodega, especialmente de las
distintas partidas de tapones de corcho.
Actualmente, adems de aplicar estas medidas preventivas en las bodegas, se estn
desarrollando diversos mtodos para combatir directamente el problema como:
a. Utilizar en la fase de maduracin de las planchas de corcho en el campo un moho
que inhibe el desarrollo de otros mohos responsables de esta alteracin.
b. En tapones de corcho contaminados, reducir el nivel de compuestos clorados
sometindolos a grandes corrientes de aire o a un tratamiento con calor.
c. Utilizacin de enzimas para eliminar los compuestos fenlicos contenidos en los
tapones.
3.3.6.- Otros tapones.
Existen en el mercado otros tapones cuyo material no es el corcho que estn
empezando a desarrollarse debido a la escasez y elevado precio del corcho natural adems de
que no proporcionan el temido "sabor a corcho" en los vinos.
Son los llamados TAPONES SINTTICOS que pueden ser cilndricos o cabezudos y
de diversos materiales:

Tapones macizos elsticos.


Tapones plsticos reticulados, que imitan la estructura celular del corcho.

Aunque en la actualidad hay muchas bodegas que utilizan este tipo de tapones, todava
no existe un material que sea capaz de desplazar totalmente al corcho, por cuestiones de
imagen aplicadas a los vinos de alto valor aadido y porque a veces estos materiales pueden
ceder componentes a los vinos: butilhidroxitolueno, benceno, tolueno, xileno, etc.
3.4.- EMBOTELLADO Y OPERACIONES AUXILIARES.
La lnea de embotellado de una bodega est compuestas por:
- Lavadora de botellas.
- Llenadora.
- Taponadora o encorchadora.
- Capsuladora.
- Etiquetadora.
Adems, en lneas de altas capacidades podra completarse con encajonadora y
paletizadora de cajas.
3.4.1.- Lavado y/o enjuagado de botellas.
Las botellas que se utilizan en el embotellado de los mostos o vinos pueden tener dos
procedencias:

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Botellas nuevas de un solo uso, donde las operaciones de acondicionamiento


consisten en eliminar las impurezas que pudieran contener.
Botellas de retorno, que necesitan unas operaciones de lavado ms profundas
antes de su utilizacin.

MQUINAS ENJUAGADORAS.
Las botellas recin fabricadas salen totalmente estriles aunque despus pueden
contaminarse con microorganismos u otras sustancias, por tanto, deben limpiarse
previamente.
Se suele utilizar un soplado con chorro de aire, que es bastante eficaz con botellas
secas, o un enjuagado con agua fra o caliente en el interior de las botellas, a presin, y un
escurrido final antes de su utilizacin.
El lavado de botellas incluye:

Enjuague con agua fra.


Lavado con sosa en caliente.
Enjuague con agua caliente (70C).
Enjuague con agua fra (15-25C).

Las mquinas lavadoras van equipadas con depsitos para las distintas soluciones y
vlvulas de suministro con control de temperatura. Normalmente consisten en un tnel en
cuyo interior tienen unas boquillas para el rociado a presin de los lquidos y por donde
circulan las botellas.
Las botellas de retorno se pueden utilizar de nuevo hacindolas pasar por una
mquina lavadora de botellas donde se acondicionan en su interior pero tambin en el
exterior, para eliminar las etiquetas, para lo cual poseen cepillos mecnicos o ultrasonidos.
3.4.2.- Embotellado o llenado.
El embotellado o llenado consiste en introducir el mosto o vino en las botellas hasta
un determinado nivel (en funcin de la capacidad nominal y de su temperatura), dejando el
espacio vaco necesario para la colocacin del tapn ms una cmara de aire que permita
cierta dilatacin.
En el proceso de llenado hay que tener en cuenta dos aspectos muy importantes:
1) El higinico.
Cuanto mejor se controlen las condiciones higinico-sanitarias en esta fase,
habr menos problemas en la conservacin del producto final.
2) El ruido.
En la zona de llenado de las bodegas suele haber bastante ruido, que se atena
recubriendo las cintas transportadoras con paneles y acristalando la zona.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

MQUINAS LLENADORAS DE BOTELLAS


Las mquinas llenadoras de botellas, tambin llamadas embotelladoras, tienen por
principal misin introducir el mosto o el vino en el interior de las botellas, alcanzando un
nivel adecuado en funcin de la capacidad nominal de las mismas y de su temperatura, as
como tambin garantizar las condiciones de estabilizacin de los vinos embotellados.

PARTES DE UNA LLENADORA.


Todas las mquinas llenadoras tienen los siguientes elementos:
* Un depsito acumulador de lquido, generalmente situado en la parte superior de la
embotelladora, donde por accin de la gravedad, o por presin en el depsito o por
vaco en la botella, el lquido es empujado hacia los elementos de llenado.
* Un sistema de circulacin de las botellas en las mquinas semiautomticas o
automticas.
* Un conjunto de grifos, caos o boquillas de llenado, que suelen estar colocadas en
lnea en las embotelladoras manuales o bien en circunferencia en las embotelladoras
semiautomticas o automticas.

TIPOS DE LLENADORAS

viene de las botellas, pues nunca contienen el mismo volumen, aunque procedan de la misma vidriera y de la misma partida de fabricacin, obtenind

Llenadoras de nivel constante: estas mquinas resuelven el problema de las llenadoras


volumtricas, permitiendo una perfecta nivelacin del lquido embotellado, an cuando el
volumen de las botellas no sea exactamente el mismo. Dentro de stas, se agrupan en los
siguientes tipos: sifonado, isobaromtricas y presin diferencial.

64

Conservacin y almacenamiento de vinos

Llenadoras de sifonado: se basan en el principio de los vasos comunicantes. Pueden ser de


sifones fijos o de sifones descendentes. La eliminacin del aire contenido en la botella en la
fase de llenado se hace mediante un dispositivo contenido en la boquilla.

Llenadoras isobaromtricas: contienen una sola cmara o depsito de alimentacin del lquido manteniendo la misma presin en

Llenadoras de presin diferencial: funcionan creando un vaco en las botellas antes de su


llenado, de modo que el lquido entra en la botella por aspiracin. Se llaman de presin
diferencial porque la presin del lquido en el depsito y la de las botellas son distintas.
La velocidad de llenado es muy elevada aunque exigen un mantenimiento importante y no son
convenientes para lquidos carbnicos porque se pierde bastante cantidad del gas que
contienen.

OTROS ASPECTOS DEL EMBOTELLADO


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Conservacin y almacenamiento de vinos

Durante el embotellado se produce en general una importante entrada de aire, sobre


todo cuando el lquido entra en las botellas vacas, estimndose una disolucin en el
lquido del orden de 0,1 a 1,5 cm3 de oxgeno por litro, dependiendo del sistema de
llenado utilizado.
Para evitar el problema, basta con sustituir antes del llenado el aire que contienen las
botellas por un gas inerte, de tal modo que la cada del lquido se produce sobre una
atmsfera inerte. Incluso se puede rellenar el espacio vaco resultante despus del
embotellado con una nueva inyeccin de gas.
El gas carbnico tiene la ventaja de disolverse con gran facilidad en el vino, evitando
de este modo la sobrepresin que se produce en el momento del taponado, si embargo,
puede producir una ligera gasificacin en los lquidos embotellados, con la aparicin
de algunas burbujas cuando se destapa la botella.
La otra alternativa es usar nitrgeno, que no presenta tanta solubilidad, por lo que se
reducen los efectos negativos del gas carbnico, aunque la presin producida en el
taponado sea algo mayor.
En lo lquidos que contienen gas carbnico, la mquina embotelladora ideal es la
isobaromtrica de sobrepresin o contrapresin

BOQUILLAS
Son posiblemente los elementos ms importantes de las mquinas llenadoras debiendo
cumplir los siguientes requisitos:

Permitir la circulacin laminar del lquido por las paredes de la botella, para lo cual
existe un lmite de velocidad de llenado que no debe superar las 250 botellas/hora por
boquilla.
Boquillas fciles de limpiar, as como tambin de sustituir, no provocando emulsiones
de gases, ni tampoco turbulencias.
Elementos que no mojen los cuellos de las botellas por su parte interior, pues el
posterior taponado puede ser deficiente.

NIVEL DE LLENADO
Es otro aspecto importante, pues por una parte se deben de llenar siempre de acuerdo
con lo explicitado con el etiquetado, y por otra parte conviene dejar siempre un determinado
espacio vaco, para permitir las dilataciones y contracciones del lquido producidas por los
cambios de temperatura, evitando de este modo la aparicin de diferencias de presin, que
pueden afectar seriamente al cierre de las botellas. Con este motivo, dependiendo del tipo de
botella y de su capacidad, se recomienda un nivel de llenado en funcin de la temperatura del
lquido, existiendo unas plantillas o calibres que permiten realizar este ajuste.

66

Conservacin y almacenamiento de vinos

Cuando se eleva la temperatura de un lquido embotellado se produce una dilatacin,


que hace subir el nivel de llenado y por lo tanto la presin en el interior de la botella; se
produce una salida del tapn si la temperatura sube rpidamente o una fuga del lquido a
travs del corcho si la temperatura sube lentamente.
Lo mismo sucede en sentido contrario con un enfriamiento; el vino se contrae bajando
de nivel, producindose entonces un gran vaco, que tiende a hundir el tapn dentro de la
botella si la refrigeracin es rpida, o a dejar entrar aire del exterior si se hace de manera
lenta.
Cuando los vinos se embotellan mediante un proceso de calentamiento para su
estabilizacin biolgica, debe tenerse muy en cuenta este aspecto, pues de nivelar las botellas
de manera incorrecta, se puede ocasionar un grave problema en el cierre de las botellas.

CONDICIONES DEL VINO PARA EMBOTELLAR


Los vinos a embotellar deben reunir una serie de condiciones fsico-qumicas, que por
una parte permiten evitar los inconvenientes derivados de su estanqueidad, y por otra parte a
conseguir una estabilidad dentro de las botellas.
Los vinos debern acceder a la lnea de embotellado en las siguientes condiciones.

Estabilidad tartrica en todos los vinos.


Estabilidad proteica en los vinos blancos.
Estabilidad frente a precipitaciones de materia colorante en los vinos tintos.
Estabilidad frente a las quiebras metlicas en todos los vinos.

Un captulo aparte por su importancia es la estabilizacin biolgica de los vinos, que


est ntimamente ligada a las operaciones de embotellado, pues en el caso de una filtracin
amicrbica, esta se realiza antes del llenado de las botellas, debiendo conservarse las
condiciones de asepsia durante el mismo.
En cuanto a las condiciones fsicas, es importante tener en cuenta la temperatura del
vino, con objeto de ajustar el nivel de llenado de la mquina llenadora de botellas,
recomendndose el embotellado a temperaturas situadas entre los 15 a 20C.
3.4.- EMBOTELLADO Y OPERACIONES AUXILIARES.
3.4.3.- Taponado.
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Conservacin y almacenamiento de vinos

El taponado consiste en la introduccin del tapn en el gollete de la botella, de forma


que quede cerrada hermticamente, dejando una cmara de aire entre la superficie del lquido
y la del tapn.
3.4.3.1. Taponado con corcho
El cierre de las botellas con tapn de corcho tiene dos fases:
1) Compresin del tapn.
Debe ser la justa en intensidad y tiempo para que el corcho pueda entrar en el cuello de la
botella, sin romperse ni perder la capacidad de recuperacin. La compresin se realiza
mediante unos elementos llamados mordazas de compresin y puede haber distintos
mecanismos: triple, cudruple, lateral y de rodillos.
2) Penetracin del tapn.
Se realiza mediante un pistn que lo libera de la compresin y lo introduce en el cuello. La
carrera del pistn debe regularse perfectamente para que el tapn no quede ni demasiado fuera
ni demasiado dentro, sino, justo en la superficie del gollete.

Las taponadoras se colocan inmediatamente despus de las embotelladoras, estando


formadas por los siguientes elementos:
1) Tolva y dispositivo de distribucin de tapones.

68

Conservacin y almacenamiento de vinos

En la tolva se acumula una cierta cantidad de tapones, procurando que la cantidad de


tapones no sea excesiva (porque se dificulta la alimentacin y adems se pueden
producir fricciones).
Las tolvas deben estar cerradas por su parte superior para evitar la entrada de objetos
extraos.
La alimentacin de los tapones hacia las conducciones de entrada de las mordazas de
taponado se realiza por algn dispositivo colocado en el fondo de la tolva.

2) Mecanismo de posicionamiento de las botellas.


Existe un soporte o banquillo donde se sita la botella, el cual se eleva hacia la
mordaza, que tiene en su parte inferior un cono de centrado para alinear la botella con e eje de
taponado.
3) Cabezales de taponado.
En el cabezal de taponado es donde se realiza la introduccin de los tapones
(compresin con mordazas y penetracin con punzn descendente).
La penetracin del tapn en el cuello de la botella debe ser tal que su parte exterior
quede exactamente al ras de su boca o, como mximo, 1 mm por debajo y nunca por encima,
ya que, adems de presentar un deficiente aspecto, se pierde eficacia en el cierre de la botella.
Si el tapn quedara muy hundido dentro de la botella, el cierre es peor y la presin interior
puede ser excesiva.
Para reducir la presin interior del vino y favorecer la recuperacin elstica del tapn,
se puede realizar el taponado bien con gas carbnico o bien realizando un vaco una vez
llenada la botella y antes de colocar el tapn.
Despus de embotellar y taponar los vinos, las botellas se suelen colocar en posicin
horizontal para favorecer la conservacin o crianza en botella, al mantenerse el tapn
humedecido y mejorando su hermeticidad. Pero no conviene realizar esta operacin
inmediatamente despus del taponado, porque el corcho no recupera instantneamente del
todo, sino en un 85% y, el resto, al cabo de unas horas, pudiendo originarse fugas o prdidas
de vino entre el tapn y el cuello de la botella. Por eso, lo mejor es mantener la botella en
posicin vertical durante al menos 12-24 horas antes de tumbarla, aunque, a veces puede
hacerse en unos minutos (5 minutos) siempre que se trate de un buen corcho, con una
humedad del 7-8% y si se utiliza una taponadora de vaco.
Hay que evitar que los cuellos de las botellas estn humedecidos por el agua de
enjuague o por vino en el momento del taponado, puesto que el tapn se expansionar sobre
la lmina de lquido colocada sobre el vidrio, reducindose la adherencia del tapn al vidrio
que origina fugas o prdidas de lquido.
Para evitar este problema hay que impedir que los cuellos se mojen (que es bastante
difcil) o bien comprimir algo menos los tapones con las mordazas para que al descender,
arrastren los restos de lquido hacia el interior.
3.4.3.2. Defectos derivados del taponado con corcho
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Conservacin y almacenamiento de vinos

El taponado con corcho puede conducir al desarrollo en los vinos embotellados de una
gran cantidad de defectos o alteraciones que, afectando o no al propio vino, siempre deben
evitarse. Pueden ser:
A) Colocacin defectuosa de los tapones: este defecto se debe a un ajuste o funcionamiento
defectuoso de las mquinas taponadoras. Puede producir:

Polvo de corcho en el vino.


Tapones oblicuos.
Tapones con dificultades de extraccin.
Tapones hundidos.
Tapones subidos.
Tapones que giran en la extraccin.

B) Prdidas de lquidos a travs de los tapones


La prdida de vino a travs de los tapones supone un grave inconveniente, sobre todo
cuando su volumen es importante, pues adems de producirse una merma inaceptable en la
cantidad de vino contenido, en el exterior del tapn pueden desarrollarse una importante
cantidad de mohos. Otro inconveniente es que se manchan los elementos del embalaje.
Estas prdidas no deben ser confundidas con las mermas naturales que se producen en
los vinos conservados en botellas durante muchos aos.
Causas de la prdida de lquido: botellas defectuosas, taponadoras mal ajustadas o
defectuosas, tapones de corcho defectuosos, operaciones de taponado defectuosas, gusanos
del tapn
C) Modificacin de las caractersticas sensoriales de los vinos.
El tapn de corcho puede ocasionar algunos defectos en las caractersticas sensoriales
de los vinos. Pueden ser:
Turbideces producidas por el corcho.
Sabor a corcho.
En la actualidad cabe diferenciar el verdadero gusto a tapn del conocido como falso
sabor a corcho. El primero es un defecto muy poco frecuente, siendo fcilmente reconocible
por un olor podrido y butrico, donde su desarrollo no es demasiado claro. El falso sabor a
corcho puede proceder de otros orgenes distintos al corcho y en todos los casos tiene un
origen microbiano. El umbral de percepcin de las sustancias que lo producen es muy bajo.
A pesar de estos inconvenientes, un importante argumento a favor del tapn de corcho
viene de la mano de algunas asociaciones de ecologistas como WWF/Adena, que defienen el
empleo de este material, mediante un importante trabajo de conservacin de los alcornocales,
cuyo ecosistema solo existe en el Mediterrneo Occidental. Los alcornocales albergan una
importante diversidad biolgica: guila imperial, cigea negra, buitre negro, lince ibrico
Adems, en el proceso de fabricacin se emite mucho menos CO2 en el caso de tapones de
corcho que en la fabricacin de tapones de otros materiales.

70

Conservacin y almacenamiento de vinos

3.4.3.3. Otros sistemas de taponado.


Existen otras alternativas para el taponado de los mostos y los vinos, donde
posiblemente no se presente una imagen adecuada pero en algunos casos se logran unas
prestaciones de hermeticidad y ausencia de problemas mucho ms elevadas que los tapones de
corcho.
Tapones de plstico: generalmente de polietileno elstico
Tapones metlicos corona: data de finales del siglo XIX y sigue siendo uno de
los sistemas de cierre ms eficaces.
Tapones metlicos de rosca: se utiliza para los vinos tranquilos o para vinos en
envases de pequea capacidad. En ocasiones su hermeticidad no es buena, por
lo que su utilizacin queda restringida para mostos o vinos de rotacin
comercial relativamente rpida.
Tapones de vidrio: similares a los de corcho cabezudos. El cierre hermtico
sobre el cuello de las botellas se realiza mediante un anillo de silicona
alimentaria.
3.4.4.- Capsulado o sobretaponado.
TIPOS DE CAPSULAS.
Los tipos de cpsulas utilizados pueden ser:

Cpsulas monopiezas de estao y aluminio. Estn formadas por una sola pieza.

Cpsulas de aluminio complejo multipiezas. El aluminio complejo est formado por la


asociacin de lminas de aluminio con polietileno, siendo ms fciles de colocar que
las de aluminio puro y teniendo un tacto ms agradable y similar a las de estao. Estn
fabricadas en dos piezas: un disco superior de aluminio pegado a la faldilla
troncocnica. Se utiliza para vinos tranquilos y para vinos espumosos.

Cpsulas de plstico retrctil multipiezas. Se construyen de dos piezas: un disco


superior de aluminio pegado a una faldilla troncocnica de PVC, encogible por el
calor, de modo que, una vez colocada, el calentamiento provoca una adaptacin del
cuello de las botellas.

Cpsulas de plstico inyectado monopieza. Se utiliza como material el PVC rgido


siendo unas cpsulas fciles de colocar y de ajustar que generalmente llevan una
lengeta rasgable de apertura. Se utilizan con bastante frecuencia asociadas a un tapn
de corcho cabezudo para los vinos generosos y dulces.

Sobretaponado de disco de cera. Realmente no es un tipo de capsulado, sino un


sistema alternativo, que cumple las mismas funciones. Generalmente se utilizan en
bocas de tipo cordn, situndose este resalte en el plano superior de la embocadura, de
modo que la decoracin del tapn de corcho se transparenta a travs del vidrio del
cuello de la botella y sobre la zona exterior del tapn se coloca un disco de cera.

MQUINAS DE SOBRETAPONADO.
71

Conservacin y almacenamiento de vinos

La mquina de sobretaponado se coloca en las lneas de embotellado a continuacin de


la taponadora, pudiendo recibir las botellas directamente de su llenado o bien de las sometidas
a un proceso de crianza en botella.
Dependiendo del tipo de cpsula, las mquinas de sobretaponar son distintas.
En general, las operaciones del capsulado son:
1) Distribucin de las cpsulas. Puede hacerse de forma mecnica o neumtica.
2) Prealisado. Slo es necesario en el caso de las cpsulas de dos piezas y siempre que no sean
de material retrctil. Consiste en apretar la cpsula contra el cuello realizando pliegues
verticales para absorber el exceso de material.
3) Alisado. Se realiza con unas rulinas de goma, para "alisar" los pliegues.
4) Retraccin. Slo se realiza cuando el material es retrctil, que se coloca y a continuacin se
fija por calor.
3.5.- ETIQUETADO.
El etiquetado es la operacin final y debe realizarse justo antes de la salida al mercado.
En la botella de vino se pueden colocar tres tipos de etiquetas:
1. Etiqueta frontal (marca comercial).
2. Contra-etiqueta (de la propia bodega o del consejo regulador).
3. Etiqueta collarn (espumosos).
Algunas etiquetas son autoadhesivas y otras requieren que se coloquen con cola.
NORMAS LEGALES DE ETIQUETADO DE VINOS.
La normativa legal del etiquetado de los vinos tranquilos y los vinos espumosos se
encuentra recogida en los anexos VII y VIII del Reglamento (CE)1493/1999 de 17 de mayo.
Se denomina etiquetado el conjunto de menciones, signos, ilustraciones o marcas y cualquier
otra designacin que caracterice al producto, que figure en el mismo envase, incluido el
dispositivo de cierre, o en el colgante unido al envase.
Se denomina embalaje a los envoltorios de proteccin tales como papeles, fundas de
todo tipo, cartones y cajas utilizados para el transporte de uno o varios envases y/o para su
presentacin para la venta al consumidor final.
A continuacin, vamos a ver la normativa referente al etiquetado de los vinos
tranquilos y de los vinos espumosos.
A) DESIGNACIN, DENOMINACIN, PRESENTACIN Y PROTECCIN DE LOS VINOS
TRANQUILOS Y DE AGUJA.
A.1. Indicaciones obligatorias.
Los vinos de mesa, los vinos de mesa designados mediante una indicacin geogrfica,
los vinos de calidad producidos en regin determinada (v.c.p.r.d.). los vinos de licor, los vinos

72

Conservacin y almacenamiento de vinos

de aguja, los vinos de aguja gasificados, as como los vinos procedentes de terceros pases,
incluirn OBLIGATORIAMENTE en su etiquetado las siguientes menciones:

Denominacin de venta del producto.


Volumen nominaI.
Grado alcohlico volumtrico adquirido.
Datos relativos al embotellador o expedidor del vino.
Nmero de registro de embotelladores y envasadores de vinos y bebidas
alcohlicas.
Nmero de lote conforme con la Directiva 89/396/CEEE de 14 de 1989
relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que
pertenece un producto alimenticio.

A.2. Indicaciones facultativas.


El etiquetado de los productos elaborados en la Comunidad Europea podr
completarse con las siguientes indicaciones, no obligatorias, que se muestran en la tabla,
segn el tipo de vino elaborado.
Estas indicaciones no podrn incluirse en la misma zona del etiquetado donde figuran
las indicaciones obligatorias, debiendo situarse en una parte distinta, en una o varias etiquetas
complementarias o en una etiqueta colgante.
Sin embargo, las informaciones breves, tales como "casa fundada en..." o "viticultores
de padres a hijos desde ...", podrn situarse en la misma zona del etiquetado en que aparezcan
las menciones obligatorias.

73

Conservacin y almacenamiento de vinos

Las lenguas que se pueden utilizar en el etiquetado pueden ser una o varias lenguas
oficiales de la Comunidad, de forma que el consumidor final pueda comprender fcilmente
cada una de las indicaciones. An as, se utilizar nicamente una de las lenguas oficiales del
Estado miembro en cuyo territorio se haya elaborado el vino para sealar:

74

Conservacin y almacenamiento de vinos

B) DESIGNACIN, DENOMINACIN, PRESENTACIN y PROTECCIN DE LOS VINOS


ESPUMOSOS.
En este apartado se incluyen los vinos espumosos (que incluyen vinos espumosos,
vinos espumosos de calidad y v.e.c.p.r.d.) y los vinos espumosos gasificados.
La mayora de las menciones obligatorias y facultativas de los vinos espumosos coinciden con
las que acabamos de ver para los vinos tranquilos.
B.1. Indicaciones obligatorias.
Las indicaciones obligatorias que deben incluir en su etiquetado este tipo de vinos son
las siguientes:
* Denominacin de venta del producto.
* Volumen nominal.
* Mencin relativa al tipo de producto.
* Grado alcohlico volumtrico adquirido.
* Nombre o razn social del elaborador y el nombre del municipio o parte del
municipio y del Estado en que tenga su sede el elaborador.
* Nmero del Registro de Embotelladores y Envasadores de Vinos y Bebidas
Alcohlicas.
* Nmero de lote conforme con la Directiva 89/396/CEEE de 14 de junio de 1989
relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un
producto alimenticio.
Estas indicaciones deben aparecer agrupadas en el mismo campo visual del envase, y
se presentarn con caracteres claros, legibles, indelebles y suficientemente grandes, sobre el
fondo en que se impriman, para distinguirlas ntidamente del resto de las indicaciones escritas
y dibujos.
B.2. Indicaciones facultativas.
Se podrn incluir otras indicaciones, no obligatorias, siempre que no infundan
confusin a los consumidores. Como por ejemplo:

Nombre de variedad/es de uva.


La mencin "fermentacin en botella" slo podr utilizarse cuando se cumpla:

Que la segunda fermentacin se haya realizado en botella.


Que la duracin del proceso de elaboracin, incluido el envejecimiento, no sea
inferior a 90 das.
Que la separacin de las las se realice por filtracin en el transvase.

3.6.- ENVASADO ASPTICO EN CARTN.


Adems de las botellas, los mostos o vinos tambin pueden ser envasados en la
actualidad en otros tipos de recipientes, donde destacan el "brik" u otros de mayor volumen
como el moderno "bag in box".

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Conservacin y almacenamiento de vinos

3.6.1.- Envases en Brik


El brik es un envase de diferentes volmenes, aunque normalmente se utiliza el
formato de un litro, con forma de prisma cuyas paredes estn compuestas por un material
multicapa que garantiza la hermeticidad del envase, impidiendo la salida de vino y la entrada
desde el exterior del aire o de la luz.
El material multicapa est compuesto por las siguientes capas ordenadas desde
dentro hacia fuera:
- Dos capas de polietileno, que impiden la salida del lquido envasado, de fcil
soldadura a elevadas velocidades.
- Una capa de aluminio, que impide la entrada de oxgeno, luz y olores extraos desde
el exterior.
- Una capa de polietileno, que cumple la funcin de adhesivo entre el aluminio y la
siguiente capa de cartn.
- Una capa de cartn, que cumple la funcin de conformar el envase y de proporcionar
rigidez. En su parte exterior, el cartn puede ser decorado.
- Una capa de polietileno que protege la capa de cartn anterior.
Las ventajas de este tipo de envase son las siguientes:
Elevada resistencia a los impactos.
ptimo aprovechamiento de los espacios de almacenado o transporte.
Perfecta conservacin del producto por la ausencia de luz y la hermeticidad del
envase.
Pero tambin tiene inconvenientes que son:

Imagen no muy adecuada para los vinos de cierta calidad (por eso se emplea en
los vinos de mesa de inferior calidad).
Ligeros problemas en el reciclado del envase.

Para lograr un envasado asptico, primero se da al lquido un tratamiento trmico o


una filtracin esterilizante, y despus se envasa.
La lnea de envasado slo consta de una mquina que conforma y envasa el producto,
seguida de una mquina paletizadora de los envases terminados.
3.6.2.- Otros envases de mayor volumen.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Los mostos o vinos tambin pueden envasarse en otros recipientes de mayor volumen
que los briks o las botellas, pudindose utilizar las clsicas garrafas de diferentes volmenes,
generalmente llenadas de forma poco asptica; por lo que la vida del vino que contienen es
muy limitada y tambin tienen el inconveniente de que a medida que se va consumiendo el
vino, en la garrafa queda un espacio de aire que puede provocar oxidaciones, formacin de
velos, acetificacin, etc.
Para evitar los inconvenientes que presentan las garrafas, se ha desarrollado un
recipiente llamado "bag in box", que consiste en una bolsa de polietileno de baja densidad, a
veces asociada a una delgada lmina de aluminio, situada dentro de una caja rgida de cartn y
unidas mediante la vlvula de salida del lquido hacia el exterior.
Cuando se produce un vaciado parcial de la bolsa debido a una extraccin del vino que
contiene, sta se pliega por efecto del vaco, impidiendo el contacto del vino con el aire, y por
lo tanto, tambin los problemas de conservacin sealados en las garrafas.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Unidad Didctica 4: ALTERACIONES DE LOS VINOS.


4.1.- Alteraciones fsico-qumicas.
4.1.1.-Quiebra frrica.
4.1.2.-Quiebra cuprosa.
4.1.3.-Precipitaciones tartricas.
4.1.4.-Turbidez proteica.
4.1.5.- Precipitaciones de materia colorante.
4.2.- Alteraciones microbiolgicas.
4.1.- ALTERACIONES FSICO-QUMICAS.
4.1.1.- Quiebra frrica.

DETECCIN.
Depsito blanquecino, lechoso (vinos blancos o tintos) y azulado-negruzco (vinos
tintos), asociado a un velo irisado en la superficie del vino.

Quiebra blanca: Fe3+ + Fosfatos


Quiebra azul o negra: Fe3+ + Taninos

La turbidez es ms importante en presencia de aire, de fro y ausencia de luz (puede


aparecer en una botella empezada, conservada en el frigorfico).

ORIGEN.

Uva.
Suelo.
Material.

TRATAMIENTO.
La quiebra frrica aparece habitualmente con contenidos en hierro mayores a 8 mg/I, pero
los riesgos pueden existir con 4-5 mg/l.
Los pequeos excesos de hierro pueden mantenerse en forma soluble aadiendo cido
ascrbico (3-8 g/HI siempre y cuando se tenga suficiente SO 2 libre: 20-30 mg/I; para
evitar oxidaciones posteriores). El problema es que con esta adicin se aumenta el riesgo
de quiebra cuprosa.
En vinos que ya estn afectados, para eliminar la quiebra frrica antes de embotellarlos:
Aireacin repetida si es necesaria, en vinos a granel.
Tratamiento con ferrocianuro potsico (blancos y rosados) (bajo la responsabilidad
de un enlogo y debe realizarse segn unas reglas muy precisas), aadir bentonita y
filtrar.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

4.1.2.- Quiebra cuprosa.

DETECCIN.
Presencia de una ligera turbidez con un depsito pardo-rojizo de sulfato de cobre,
habitualmente localizado abajo y en los hombros de las botellas acostadas.
Esa turbidez se manifiesta lentamente cuando no hay presencia de aire y se ve
favorecida por la luz y el color. (Por ejemplo, se puede encontrar en vinos blancos en botellas
transparentes que se encuentran en escaparates de tiendas iluminados). Desaparece aireando
(36 horas).
En vinos tintos, esa turbidez es inexistente o no se aprecia.

ORIGEN.

Residuos de fungicidas.
Materiales de bodega (latn, bronce, cobre) en contacto con el mosto.
Cu+ + compuestos azufrados del vino = sulfuro de cobre

TRATAMIENTO.
La quiebra cuprosa aparece cuando hay ms de 0,8 mg/l de cobre, pero existe riesgo a
partir de 0,1-0,5 mg/l.
Goma arbiga (10 a 15 g/HI).
Bentonita (50 a 75 g/HI).

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Conservacin y almacenamiento de vinos

4.1.3.- Precipitaciones tartricas.

DETECCIN.
Cristales translcidos o coloreados.

ORIGEN.
El potasio y el calcio presentes en el vino se combinan con el cido tartrico para dar lugar a
sales tartricas.
Las precipitaciones aumentan:
Con el grado alcohlico (aparecen durante la FA).
Con el aumento de pH (tras la FML).
Con el fro (disminuye la solubilidad).

TRATAMIENTO.
Estabilizacin por fro:

Bajar la temperatura del vino.


Aadir cristales de THK.

4.1.4.- Turbidez proteica.

DETECCIN.
Presencia de un turbio poco denso pudiendo formar depsitos o copos blanquecinos
que desaparecen calentando a 80 C durante 30 minutos.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

Esta turbidez es especfica de los vinos blancos (y rosados ligeros) y aparece


generalmente despus de un periodo bastante prolongado en botella, favorecido por el calor,
el fro y su alternancia.

ORIGEN.

Floculacin de las protenas bajo el calor, el fro o la presencia de taninos (bien


propios o del corcho).
En blancos y en rosados las protenas permanecen en suspensin si no se
realiza el desfangado y estabilizado de forma correcta.
Cambios de temperatura.
Tcnicas de abonado nitrogenado, sobremaduracin, maceraciones,
disminucin de clarificaciones, etc. Que provocan el aumento de protenas.

TRATAMIENTO.
Tratamiento con bentonita para eliminar las protenas excedentes de los vinos blancos.
Realizar un desfangado de forma correcta.

4.1.5- Precipitaciones de materia colorante.

DETECCIN.
Presencia de una ligera turbidez, de aspecto coloidal, rojiza, seguida de un depsito
rojo parduzco que puede llegar a provocar la decoloracin casi total del vino.

ORIGEN.
Durante la FA y en los das posteriores, los antocianos de la uva precipitan parcialmente.

TRATAMIENTO.
Aplicacin de tratamiento en fro y/o filtracin.
Impedir la formacin de depsitos aadiendo un coloide protector (goma arbiga).
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Conservacin y almacenamiento de vinos

4.2.- ALTERACIONES MICROBIOLGICAS.


4.2.1.- Producidas por levaduras.
Algunas de las alteraciones ms comunes del vino producidas por levaduras son:
LA FLOR.

DETECCIN.
En la superficie del vino, en contacto con el aire, en cubas o en botellas, se forma un
velo blanquecino (rosado en los vinos tintos).
El vino adquiere el carcter de "picado", recordando a la manzana.

ORIGEN.
El velo de flor se forma como consecuencia del desarrollo de las levaduras de los
gneros Candida, Pichia, Hansenula, etc. que producen una transformacin del alcohol en
etanal (acetaldehdo) y gas carbnico.

TRATAMIENTO.
Es frecuente que aparezca en vinos con escaso grado alcohlico (10-11% vol.), en
contacto con el aire, mal sulfitados.
Se evita conservando el vino en recipientes llenos y/o bajo un gas inerte, con un nivel
suficiente de SO2 libre y con una higiene rigurosa.
Si es necesario, se puede estabilizar el vino por calor o aadir cido srbico (200
mg/I).
OLORES AZUFRADOS.

DETECCIN.
En ciertos casos, se producen olores "de reduccin": cido sulfhdrico, col,
mercaptano, huevo podrido, etc. que son desagradables.
ORIGEN.
Todas las levaduras de fermentacin forman compuestos azufrados voltiles en
cantidades variables.
Es frecuente que aparezcan esos olores desagradables cuando se mantienen en
contacto las las con el vino durante mucho tiempo de forma no controlada.
Adems, tambin se pueden formar compuestos azufrados como consecuencia de la
utilizacin de fitosanitarios (azufre contra oidio) o al almacenar vinos azucarados a
temperaturas altas.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

TRATAMIENTO.
Es mejor reducir el riesgo de aparicin de forma preventiva mediante el
control de los fangos (en mostos blancos), del sulfitado, de la fermentacin y una eliminacin
rpida de las las.
Cuando se han producido los olores azufrados en exceso, hay que intervenir
lo antes posible trasegando al aire.
4.2.2.- Producidas por bacterias.
Algunas de las alteraciones ms comunes del vino producidas por bacterias son:
PICADO ACTICO.

DETECCIN.
El contenido en cido actico del vino aumenta (por encima de 0,5-0,8 g/I) y aparece
un olor caracterstico a picado debido al acetato de etilo.
Se observan al microscopio bacterias acticas y a veces, aparece una ligera turbidez
y/o un ligero velo en la superficie que est en contacto con el aire.
ORIGEN.
Se debe a la multiplicacin de las bacterias acticas en presencia de aire, que
transforman el alcohol en cido actico y acetato de etilo.
Las bacterias acticas no abundan durante las fermentaciones pero s crecen
rpidamente en presencia de oxgeno a temperaturas elevadas.

TRATAMIENTO.
Para disminuir la poblacin inicial de bacterias acticas hay que mantener unos buenos
niveles de higiene.
En situaciones muy difciles, se reducen las poblaciones con filtraciones muy
selectivas y tratamientos por calor.
PICADO LCTICO.

DETECCIN.
Al final de la fermentacin alcohlica o durante la crianza, la acidez voltil aumenta y
a veces, la acidez total tambin, apareciendo caracteres lcticos en el vino ms o menos
acusados.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

ORIGEN.
Se debe a que las bacterias lcticas degradan los azcares fermentescibles y no
fermentescibles por las levaduras, que aumenta cuando los mostos son muy azucarados, son
poco cidos, estn muy contaminados, la temperatura es muy elevada y no controlada, etc.
Las bacterias lcticas se activan ms cuando existen aireaciones.

TRATAMIENTO.
Hay que aplicar una serie de medidas preventivas que consisten en:

Mantener una higiene rigurosa antes de la fermentacin alcohlica.


Realizar un sulfitado antes de la fermentacin bastante riguroso.
Fermentacin alcohlica completa y controlada.
Sulfitado post-fermentativo controlado.
Conservacin a temperaturas bajas.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

PREGUNTAS DE TEST
La bentonita es un agente clarificante:
A) Orgnico.
B) Mineral.
C) Sinttico.
Por qu se debe realizar un desfangado antes de la fermentacin de un vino blanco?
A) Para aumentar el volumen de las de fermentacin.
B) Para aumentar la riqueza del mosto.
C) Para obtener un vino ms fresco y ligero.
Cul de las siguientes partculas tiene carga negativa?
A) Taninos.
B) Gomas.
C) Protenas.

Los vinos muy ligeros, ricos en aromas voltiles:


A) se deben trasegar abundantemente.
B) se deben trasegar menos de lo normal.
C) no se deben trasegar.
Hay que tener mucho cuidado en los trasiegos para no enturbiar el vino:
A) Porque en la barrica las impurezas se acumulan en las paredes laterales.
B) Porque en los depsitos las las se acumulan en las paredes laterales.
C) Ambas son correctas
Cul de las siguientes sustancias coloidales del vino tiene carga positiva?
A) Pectinas.
B) Protenas.
C) Taninos.
Indica cul de las siguientes afirmaciones es FALSA:
A) Los vinos rosados son para consumirlos en el mismo ao, puesto que no tienen
estructura para conservarlos como crianza en botella.
B) Los vinos rosados se elaboran como los tintos.
C) Los vinos rosados se denominan comnmente claretes.
Las bombas que producen menor estrs a los vinos durante los trasiegos son:

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Conservacin y almacenamiento de vinos

A) Bombas volumtricas de lbulos y bombas centrfugas.


B) Bombas volumtricas de mbolo y bombas de pistn.
C) Bombas de tornillo helicoidal y bombas volumtricas de lbulos.
De los siguientes mostos cul es el de mayor calidad para la elaboracin de un vino?
A) Mosto de primera.
B) Mosto flor.
C) Mosto prensa.
Cuando los lquidos estn muy cargados de slidos, se utilizan:
A) Centrfugas verticales de platos.
B) Centrfugas horizontales de masas.
C) Las dos anteriores son correctas.
Los clarificantes orgnicos:
A) Tienen carga negativa y reaccionan con las protenas.
B) Tienen carga positiva y reaccionan con los taninos.
C) Tienen carga positiva y reaccionan con las protenas.
La casena:
A) Es un clarificante de origen vegetal obtenido de la pared celular de las algas.
B) Es un clarificante de origen proteico obtenido de la leche.
C) Es un clarificante de origen proteico obtenido del huevo.
Indica cul de las siguientes afirmaciones es FALSA:
A) Las columnas de intercambio estn llenas de una resina insoluble y saturadas de sodio.
B) La regeneracin de las resinas se hace cuando estn saturados de metales.
C) La duracin de las resinas de intercambio es limitada, slo se pueden usar una vez.
Qu mtodo de clarificacin se considera ecolgico?
A) Intercambio inico.
B) Encolado.
C) Centrifugacin.
El tratamiento de los vinos por intercambio inico:
A) No modifica la composicin con relacin a los constituyentes esenciales de los vinos.
B) No modifica el sabor y aroma de los vinos, como tampoco su capacidad biolgica.
C) Las dos son correctas.
Durante la fermentacin malolctica:

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Conservacin y almacenamiento de vinos

A) se transforma el mosto en vino.


B) el cido mlico se transforma en cido lctico.
C) las levaduras disminuyen la acidez.
En que se diferencia un rosado de un clarete:
A) Tipo de uvas de las que se obtiene.
B) En el despalillado y estrujado.
C) En la maceracin.
El intercambio inico puede ayudar a obtener vinos limpios, cuando los enturbiamientos y
precipitaciones son motivados por:
A) Taninos y cadveres de las levaduras.
B) Hierro, calcio, potasio y metales pesados.
C) Hierro y taninos.
Indica cul de las siguientes afirmaciones es FALSA:
A) Con los trasiegos se pretende eliminar el sulfhdrico producido durante o despus de la
fermentacin.
B) Con los trasiegos se pretende eliminar el carbnico que queda despus de la
fermentacin.
C) Con los trasiegos se pretende eliminar el azcar residual del vino para evitar posibles
refermentaciones posteriores.
En que consiste la maceracin?
A) La materia orgnica pasa a estado lquido.
B) Los colorantes, taninos y aromas pasan al mosto.
C) El azcar se transforma en alcohol.
1. De la corteza de qu rbol se extrae el corcho?
A) Quercus suber (alcornoque).
B) Quercus faginea (roble portugus).
C) Quercus lex (encina).
2. Indica cul de las siguientes afirmaciones es falsa:
A) Cuanto menor es la cantidad de lenticelas peor ser el corcho.
B) El primer corcho macho o bornizo se extrae hacia los 20 aos de vida del alcornoque y
se desecha porque es muy irregular para la fabricacin de tapones naturales.

88

Conservacin y almacenamiento de vinos

C) A algunos tapones se les corta los ngulos de la cabeza para mejorar su aspecto aunque
no es muy correcto porque se produce una disminucin de la hermeticidad del tapn con
el cuello de la botella.
3. Cul de los siguientes envases presenta ms problemas a la hora de su reciclado?:
A) Botellas.
B) Garrafas.
C) Briks.
4. Cmo se denomina al tapn al que se le somete a una operacin de colmatado o
empastado que consiste en rellenar los poros o lenticelas del tapn con una mezcla de cola
y polvo de corcho para que su aspecto visual sea ms agradable:
A) Tapones de corcho aglomerados.
B) Tapn de corcho colmatado.
C) Tapones de dos piezas.
5. Cul de las menciones NO es obligatorio que aparezca en la etiqueta de un vino
espumoso?
A) Volumen nominal.
B) Ao de cosecha.
C) Grado alcohlico volumtrico adquirido.
6. Qu metales se utilizan en la actualidad para la fabricacin de cpsulas?.
A) Aluminio y estao.
B) Plomo y estao.
C) Titanio y aluminio.
7. Indica cul de las siguientes afirmaciones es falsa:
A) La penetracin del tapn en el cuello de la botella debe ser tal que su parte exterior
quede exactamente al ras de su boca o, como mximo, 1 mm por debajo.
B) Para reducir la presin interior del vino y favorecer la recuperacin elstica del tapn, se
puede realizar el taponado bien con anhdrido sulfuroso o bien realizando un vaco una
vez llenada la botella y antes de colocar el tapn.
C) Despus de embotellar y taponar los vinos lo mejor es mantener la botella en posicin
vertical durante al menos 12-24 horas antes de tumbarla.
8. En lneas de embotellado de baja capacidad, cul de las siguientes mquinas no vamos a
encontrar:
A) Lavadora.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

B) Capsuladora.
C) Paletizadora.
9. Para evitar la aparicin del sabor a corcho se deben aplicar un conjunto de medidas
preventivas como:
A) No utilizar productos clorados.
B) Mantener la humedad en valores reducidos.
C) Las dos son correctas.
10. Indica cul de las siguientes afirmaciones es verdadera:
A) El falso sabor a corcho est provocado por el desarrollo de un hongo (Armillaria mellea)
que infecta las partes bajas de los rboles y se conoce como "mancha amarilla".
B) El verdadero gusto a tapn puede producirse por el uso de una leja de limpieza o por el
agua tratada con cloro.
C) El corcho puede producir turbideces en el vino blanco debido a una insolubilizacin de
las protenas en contacto con los taninos cedidos por el corcho, y sobre todo cuando
tiene muchas lenticelas.
11. Nombre de la botella de litro y medio:
A) Normal.
B) Mgnum.
C) Doble mgnum.
12. Qu nombre recibe la botella de la figura?
A) Franconia.
B) Bordelesa.
C) Borgoesa.
13. Qu nombre recibe la botella de la figura?
A) Jerezana.
B) Borgoesa.
C) Champaesa
14. Las mquinas llenadoras que se utilizan pueden ser:
A) Llenadoras volumtricas
B) Llenadoras de nivel constante
C) Ambas son correctas.

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Conservacin y almacenamiento de vinos

15. Indica cul de las siguientes afirmaciones es FALSA:


A) El conjunto de actividades para disear y producir los contenedores o envases de los
productos se llama packaging.
B) El cristal puede definirse como una sustancia dura y frgil, generalmente transparente,
que se produce por la solidificacin de una masa fundida de silicatos y boratos. Esta
masa se mantiene en estado amorfo una vez slida.
C) Antes de comercializar un vino se suele estabilizar para evitar precipitaciones y
alteraciones posteriores.
16. El bag in box
A) Por cmo est fabricado, tiene las mismas ventajas que el brick pero ninguno de sus
inconvenientes.
B) En l se puede producir una oxidacin del vino.
C) Es menos asptico que las garrafas de cristal.
17. La quiebra frrica es:
A) La ruptura de un depsito de fermentacin.
B) Una alteracin fsico qumica del vino.
C) Una enfermedad de la uva.
18. Di cul de las siguientes afirmaciones es FALSA:
A) La turbidez proteica es especfica de los vinos blancos y de los rosados ligeros..
B) La quiebra cuprosa en vinos tintos es inexistente o no se aprecia.
C) Las precipitaciones tartricas aumentan con el calor.
19. La enfermedad de la flor del vino formada por las levaduras:
A) Es frecuente que aparezca en vinos con escaso grado alcohlico (10-11% vol.), en
contacto con el aire, mal sulfitados.
B) La producen las levaduras de los gneros Cndida, Pichia, Hansnula
C) Ambas son correctas.
20. Los olores azufrados son:
A) Olores propios del bouquet del vino.
B) Olores desagradables producidos en ambientes reductores.
C) No son casi perceptibles, por lo que no hay que prestarles atencin.

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