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RESERVA
Casillero del Diablo
CAVERNET SAUVIGNON
Autor:
Uribe Carvajal, Tatiana Elizabeth
Abril, 2013
INTRODUCCIN
En el presente informe se describe el anlisis, diagnstico, y propuesta de mejoras en los
procesos de una empresa fabricante de vinos blancos y tintos, la cual tiene un alto porcentaje de
posicionamiento en su rubro a nivel nacional. Se consider el proceso productivo para la
elaboracin del vino tinto.
La mejora de los procesos tiene como objetivo optimizar las condiciones conservacin,
almacenamiento y embotellado del vino, as como del cuidado del entorno que rodea a la bodega.
Esta mejora influir en la reduccin de costos, incremento de la calidad del vino y satisfaccin del
cliente, de igual forma la mejora debe ser continua ya que busca el perfeccionamiento global de la
empresa y del desempeo de sus procesos.
Para realizar la propuesta de mejora del proceso se sigue la secuencia del ciclo de mejora
continua PDCA (Rueda de Deming), un proceso metodolgico elemental aplicable en cualquier
campo de la actividad, el cual tiene como finalidad conseguir la mejora continua de la actividad y su
importancia radica en generar nuevas formas de trabajo ms efectivas y mejorar calidad de vida
para los miembros de la organizacin.
Para abordar los problemas diagnosticados en el proceso de produccin del vino se propone
realizar cambios en la bodega, concretamente en la sala de cubas, lugar donde se almacena y
conserva el vino tras su elaboracin. Estos cambios incluyen el cambio de ubicacin del sistema de
embotellado.
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Las propuestas de mejora presentadas no son independientes una de la otra, por el contrario,
se logra una sinergia entre ellas que permite el mejor aprovechamiento de recursos (como insumos,
maquinaria, mano de obra) y el aumento de tiempo disponible para la produccin, lo cual se traduce
en mayores ventas, mayores ingresos, y por lo tanto, mayor rentabilidad para la empresa.
INDICE
Pg. N
1.- Proceso de Vinificacin
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3
12
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vino
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1. Proceso de Vinificacin
A continuacin se describen la vinificacin para vino tinto (objeto de estudio), enumerando las
etapas que se van sucediendo durante el proceso de elaboracin, desde la recepcin de la materia
prima (uva) hasta la expedicin del producto ya acabado (vino).
VINIFICACIN
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1. Recepcin de la uva
20-25
3,5- 3,9
992-993
Presencia al aire.
Se puede prolongar el encubado de los mejores lotes, acortar el de los menos
buenos, que presentan evoluciones menos favorables. El equilibrio ideal entre
afrutamiento/color/cuerpo/astringencia/rusticidad/amargor
no
se
puede
definir
estructura junto a estos compuestos fenlicos. En la siguiente tabla se indican las etapas de
filtrado y el tamao poro (vino) tinto:
Etapas de filtracin
Prefiltracin
Filtracin Media
Filtracin Normal
O poro (m)
1
0,65
0,45
9. Embotellado
Esta operacin se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de 75 cl, de vidrio, con
tapn de corcho. El vino preparado se filtra y se enva a la llenadora de botellas. La
temperatura de embotellado debe aproximarse a los 20 C.
Antes de embotellar el vino se realiza una ltima comprobacin en cuanto a acidez
y sulfuroso, de manera que si el enlogo lo estima oportuno, se procedera a distintos
tratamientos para corregirlos.
El embotellado comprende una serie de actividades:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
Esterilizacin del circuito por el que circula el vino. Esto se consigue mediante el
paso de agua caliente a travs de las bombas, mangueras, filtros y tren de
embotellado. Esta agua debe estar a una temperatura de entre 80C y 85C grados y
debe circular por el circuito al menos 30 minutos para la total certidumbre de
esterilidad.
El llenado de los vinos es habitualmente a nivel constante por las llenadoras que
trabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables permitiendo de esta forma
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Potencia: 2,2 kW
Variador de velocidad que permite la regulacin del n de vueltas del eje despalillador en
funcin de las condiciones de la uva y del grado de despalillado deseado.
B. Prensa-neumtica
Modelo PN.
El bastidor y el depsito rotante de forma cilndrica estn construidos en acero inoxidable.
La membrana de presin en tejido de nylon.
Dimensiones: 4 x 1,5 x 1,85 m
Potencia motor rotacin cilindro: 7,36 kW
Compresor y soplante para un inflado rpido de la membrana. Unidad de control elctrica
con un PLC programable con siete programas de prensado diferentes.
C. Bomba de vendimia
Modelo SIGMA.
Bomba con tolva de alimentacin, tornillos sinfn y rotor. Todo en acero inoxidable.
Dimensiones: 1,9 x 0,75 x 0,47 m
Potencia motor rotacin cilindro: 5,5 kW
Para el traslado de uva entera, estrujada, despalillada o fermentada. Las uvas son enviadas
mediante un sinfn al interior de la bomba que consiste en un rotor helicoidal.
D. Equipo de estabilizacin de cuerpo rascado
Modelo POLAR DCH.
Unidad monobloc compacta construida en acero inoxidable.
Dimensiones: 2,3 x 1,27 x 1,76 m.
Potencia: 16,9 kW
Eje rascador limpia continuamente superficie del evaporador evitando la congelacin del
producto en sus paredes, permite bajar temperatura a temperaturas prximas al punto de
congelacin.
E. Instalacin de Microfiltracin
Modelo 3+1+1+agua.
Carcasas porta-cartuchos construidas en acero inoxidable.
Dimensiones: 2,1 x 1 x 2,2 m.
Potencia: 2,3 kW
Se estructura en 3 etapas de filtracin: Prefiltracin, filtracin media y filtracin final,
adems de una ltima etapa que se encarga de filtrar el agua de lavado y sanitizacin del
sistema.
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F. Embotelladora
Modelo RT/9-1.
Todas las partes de la llenadora en contacto con el producto estn fabricadas en acero
inoxidable. Taponadora con 4 mordazas fabricadas en acero inoxidable.
Dimensiones: 4,2 x 1,8 x 2,3 m.
Potencia (llenadora-taponadora): 1,8 kW.
Potencia (etiquetadora): 1,8 kW.
La mquina est divida en tres partes: llenadora, taponadora y etiquetadora.
Llenadora con cabezales regulables que permite realizar el llenado de botellas de diferentes
formatos y tamaos. Etiquetadora con cabezales para etiqueta y contra etiqueta, adems de un
distribuidor de cpsulas.
II.
Etapa de hacer (H): en esta etapa se debe proponer, seleccionar, y programar las
soluciones ante los problemas principales encontrados. Las alternativas de solucin deben
atacar las causas crticas y ser analizadas desde distintos enfoques de manera que sean de
alto impacto sobre dichas causas. Para seleccionar la mejor alternativa, se deben establecer
criterios de evaluacin y elaborar una matriz que permita elegir la solucin ms adecuada.
Respecto a la programacin de la implementacin de la solucin elegida, primero es
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4. Ciclo de Mejora Continua PDCA aplicado al proceso de elaboracin del vino tinto
4.1. Etapa de planear (P): Tomando como base el conocimiento del proceso de elaboracin del
vino explicado detalladamente en el presente informe se procedi a la elaboracin en
primera instancia un diagrama de afinidad, mtodo donde se agrupan datos verbales de
muchas fuentes diferentes (hechos, predicciones, ideas, opiniones, causas, comentarios,
soluciones, etc.) y basado en las similitudes o elementos comunes en torno al problema se
establece el diagrama que proporciona pistas sobre la naturaleza global del problema bajo
estudio. Con este proceso creativo se busc destruir las nociones preconcebidas acerca de la
calidad del vino. Posteriormente se realiz un diagrama causa efecto para determinar las
causas potenciales del problema de calidad del vino tinto.
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Como resultado del anlisis del diagrama de afinidad y causa efecto (Figura N2 y 3) se
identifica como problema asociado a la operacin de embotellamiento del vino (Operacin
seleccionada para el caso en estudio) el efecto que produce la vibracin de la
embotelladora y la influencia en la temperatura de la bodega ocasionada por los
operarios de la embotelladora.
Tomando como base la distribucin actual de la bodega, se procedi a analizar una
posible solucin al problema seleccionado.
4.2. Etapa de hacer (H): en esta etapa se realiza un anlisis de la situacin actual en torno al
problema planteado.
En Bodega se lleva a cabo la elaboracin, embotellado y comercializacin de vinos
tintos y blancos, jvenes y crianzas a partir de uva procedente de los Valles de Chile. La
denominacin de la bodega se concede a los vinos que cumplen una serie de estndares de
produccin, controlados por organismos de certificacin autorizados. As, para que un vino
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pueda obtener la certificacin debe concretar entre otros aspectos: (1) rea de produccin,
(2) Variedades de vid apta, (3) Graduacin alcohlica y (4) Caractersticas organolpticas.
Es preciso que dentro de la sala, donde se mantienen los vinos, se den determinadas
condiciones que son necesarias para su correcta conservacin. El recinto debe responder a
unas exigencias especficas tales como el correcto aislamiento trmico y la ausencia en lo
posible de ruidos y vibraciones, ya que todo esto puede afectar a la calidad final del vino.
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histrico del comportamiento de estas variables. Podra ocurrir que los resultados no sean
los esperados, entonces se deber volver al anlisis de las causas del problema
4.6. Etapa de actuar (A): en esta etapa se debe documentar los procedimientos de operacin
actual pues este proceso generar una documentacin eficiente permitir la estandarizacin,
as mismo se capacitar al personal involucrado en el proceso. Por otra parte se deben
establecer los parmetros sujetos a control para dar un seguimiento adecuado al proceso.
Finalmente, es importante difundir el proyecto de implementacin y dar a conocer los
resultados alcanzados.
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BIBLIOGRAFA
- HIDALGO, L. 2002.Tratado de viticulura general.Mundi-Prensa.
- BLOUIN,J.,PEYNAUD,. 2003.Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del vino.MundiPrensa.Espaa.
acero
Para poder producir acero, las industrias generalmente utilizan uno de dos procesos, cada
proceso utiliza diferentes materiales y tecnologa. Estos dos procesos principales para hacer
acero son:
-
El horno de oxgeno bsico (BOF, por sus siglas en ingls Basic Oxygen Furnace)
El horno de arco elctrico (EAF, por sus siglas en inglpes Electric Arc Furnace)
El proceso de Horno de Oxgeno Bsico bsicamente funde hierro rico en carbono que se
transforma en acero, su proceso se distingue por los siguiente pasos:
y fsforo. La cantidad de impurezas que se quita del metal determina la calidad final del
acero fabricado.
El proceso BOF se distingue por hacer uso de hierro viejo para fabricar acero nuevo,
as que es necesario balancear la carga del acero nuevo con hierro viejo, se hace en una
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Este proceso para realizar el acero constituye en 40% de fabricacin de acero en Estados
Unidos
En el del proceso de Horno de Arco Elctrico bsicamente se hace uso de la electricidad para
fabricar acero a partir de casi el 100% de acero viejo para fabricar acero nuevo. El proceso
consiste en los siguientes pasos:
residuos de chatarra de autos, lnea blanca y con hierro fundido para mantener el equilibrio
qumico.
La chatarra es colocada en una cesta donde se realiza un pre-calentamiento y ser
llevada al horno EAF donde se dejar caer esta chatarra. Es generada una gran cantidad
horno y los arcos estn protegidos por la chatarra de metal, el voltaje se puede
aumentar.Esto permite que se funda ms rpido el metal.
Una parte importante de la produccin de acero es la formacin de escoria, que flota
en la superficie del acero fundido. esta escoria por lo general consiste de metales xidos, y
Actualmente el proceso de fabricacin del acero por medio de EAF representa un 60% de la
fabricacin en Estados Unidos.
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cisterna
Si est bajo tierra:
1) Se hace el pozo, se nivela el piso. se compacta con compactacin mecnica hasta alcanzar la
resistencia de suelo necesaria.
2) Una vez compactado, se le hace un hormign de limpieza (lechada de cemento pobre con arena
para evitar la contaminacin del hormign con restos de tierra).
3) Se cubren el piso y los laterales con tela plstica de PVC de 80 o ms micrones (Esto se hace
para evitar que ante una grieta, el lquido se disperse en el terreno).
4) Se procede a construir la armadura de acero en el piso y las paredes reforzando segn clculos
las aristas del prisma que forma la cisterna.
5) Se coloca el encofrado de madera (cara interna de la cisterna) en las paredes.
6) Se hormigona el piso de la cisterna y se vibra, luego, sin que el piso llegue a fraguar, se cuela el
hormign de las paredes, tambin vibrndolo con cuidado para que no forme "burbujas de aire".
El desencofrado se realiza a partir del cuarto da.
7) Una vez fraguado el hormign de las paredes (1 semana), se comienza a construir el encofrado
del techo.
8) Se coloca la armadura, vinculandola con las de las paredes por medio de soldadura.
9) A los 28 das de hormigonadas las paredes se cuela el hormign del techo. La "junta" entre el
hormign de las paredes y el techo, debe hacerse con una capa delgada de cemento puro con
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