Sunteți pe pagina 1din 29

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

CUPRINS

Cuprins
Argument ..
Capitolul 1Notiuni generale
1.1 Clasificarea torturilor
1.2 Propriatti organoleptice
Capitolul 2 Dezbaterea temei
2.1Descrierea torturilor
2.2 Schema tehnologica
2.2 Retete
Anexe .
Concluzii
Bibliografie

Anamaria Vere

Page 1

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

ARGUMENT

Am ales acest proiect deoarece torturile pe baz de blat alb sunt cele mai realizate acas
i la cofetri pentru diverse evenimente. Frica utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea
cremei,ct i pentru decor,contribuie la stabilirea aspectului deosebit plcut.
Prepararea

pstrarea

acestor

torturi

impune

condii

deosebite

privind

igiena,temperatura de pstrare, modul de ambalare. Prin aspectulnspumos,bine afnat,uor.


Frica de la suprafaa torturilor i modific uor aspectul i calitatea gustativ. Din acest motiv,
torturile din aceast grup sunt solicitate i preparate cu prioritate n sezonurile reci.
Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetalate i
comercializate la kilogram.Torturile sunt executate de obicei n urma comenzilor fcute de
consummator. Prepararea lor fr comand ferm este riscant datorit gramajului mare pe care
l au i este necesar pentru asigurarea osptarului comercial.
Torturile au o valoare nutritiv complex, ntr-un ct n componenta lor sunt cuprinse
minim patru semipreparate din grupe diferite. Semipreparatele utilizate depinde de natura
tortului i destinaia acestuia, contribuie la: forma valori energetice n process ridicat-combinarea
n proces diferit a proteinelor, vitaminelor i sruri minerale-asigurarea valori estetice, care le
deosebete de riscul preparatelor de cofetrie.
Pregtirea torturilor necesit, ns semipreparate de calitate armonioas combinate, o
pregtire profesional deosebit, un decor adegvat evenimentului srbtorit de consumatori i o
prezen care s pun n valoare calitatea evenimentului.

Anamaria Vere

Page 2

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Capitolul 1
Notiuni

generale

Torturile sunt realizate, de obicei, n urma comenzilor fcute de consumator, dar se pot
comercializa la suta de gram. Torturile sunt produse de cofetrie prezentate la bucat, simple sau
supraetajate si comercializate la kilogram.
Torturile au o valoare nutritive complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse
minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente de
decor.
Produsele de cofetrie sunt preparate cu caliti nutritive i energetice
superioare celor de patiserie.
Au gust dulce pronunat i arom deosebit. Prin forma aspectului i
coloritului lor produc senzaii plcute: vizuale, olfactive i gustative.
Preparatele

de

cofetrie

sunt

cuprinse

categoria

produselor

zaharoase, care dup criteriul nutriional se grupeaz astfel:


preparate alctuite din glucide pure: zahr, miere, bomboane,
erbet;
preparate din zahr i fructe: fructe confiate, dulcea, rom,
marmelad, gem, jeleuri, sirop;
preparate din zahr i grsimi: ciocolat, halva;
mixturi complexe: fursecuri, torturi, ngheat.
Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece datorit
semipreparatelor folosite, ele conin o cantitate mare de glucide i proteine

Anamaria Vere

Page 3

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

1.1 Clasificarea torturilor


Aa cum reiese din schemele urmtoare, torturile se clasific n funcie de:
a) Semipreparatul folosit ;
b) Modul de finisare;
c) Modul de prezentare.

Anamaria Vere

Page 4

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


Clasificarea torturilor dup semipreparatul folosit

Clasificarea torturilor dup modul de finisare

Anamaria Vere

Page 5

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


Schema tehnologic general de realizare a torturilor

Anamaria Vere

Page 6

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Uniformizarea semiprepatelor de baz se realizeaz nainte de utilizare. Blaturile sunt


scoase din formele care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului , se cur eventualele
pri arse, se nltur denivelrile s i partea lucioas de la suprafa.
Se cresteaz un s nule pe nimea blatului ca, dup umplere, s se reconstituie blatul n
funcie de s nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontal n trei capace egale ca
grosime.
Foile sunt presate cu acelas i cerc, pentru a fi aduse la aceeas i dimensiune s i se aleg foile
perfect netede pentru prile exterioare.
Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropurile trebuie s prezinte
aceeas i culoare s i arom cu crema.Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate
corespunztoare, crescnd n acelas i timp s i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen
mai mare a stratului de crem, se mbuntes te gustul s i se completeaz valoarea energetic a tortului
cu glucide sub form de zaharoas.
Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specific fiecrui sortiment n paralel cu
tramparea, astfel:

Se aaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care


a fost hrtia n jos.

Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei;


Se ntinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeai grosime cu acesta.
Se presar diferite adaosuri (nuci, alune, migdale, stafide, fructe confiate);
Peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat,reconstituind un nule care

reprezint mijlocul blatului;


Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare;
Ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aeaz cu partea lucioas peste crem,

trapnd i suprafaa ultimului capac deblat, care completeaz nuleul;


Se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform;
Surplusul de crem existent pe marginea blatului se ndeprteaz cu lama cu itului,

acoperind cu atenie toate golurile ;


Se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru
solidificarea grsimilor n crem.

Anamaria Vere

Page 7

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


n cazul n care tortul este format din foi Dobo sau Richard,umplerea se realizeaz la fel
avnd grij ca prima i ultima foaie s fie neted, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea
foilor.
Rcirea torturilor se realizez n camere frigorifice, la temperatura de 04 C. Rcirea se
face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a grsimilor cremei, fixarea semipreparatelor
(foi-crem), pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i finisrii.
Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronun ate
sau de alimente neprelucrate primar.
Durata de rcireeste influenat de natura cremei, a glazurii i de sortimentul tortului realizat.
Pentru a se putea realiza o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea
torturilor se realizeaz de la o zi la alta.
Glasarea urmrete acoperirea, total sau parial, a tortului cu ciocolat cuvertur, fondant
sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort.
Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel:

Dup solidificarea grasimilor cremei, tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct acesta este

mai neted i cu pori de dimensiuni mici;


Se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere
porii de la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nl imea

tortului;
Se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet
i nlimea tortului,glasarea este completat; dup acoperirea complet a tortului cu
ciocolat cuvertur, se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul

al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor;


Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuilui, cu care tergem spre

interiorul bazei surplusul de glazur;


Dup ntrire, ciocolata se aeaz imediat pe suportul de carton cu dantel.

Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntruct glazura din fondant se prelucreaz n
stare fierbinte, la 40 C i, n contact cu suprafaa rece a tortului, se ntre te foarte repede.
Pentru o glasare corespunxtoare care s asigure luciul glazurii i suprafaa neted a tortului,
procedm astfel:

Anamaria Vere

Page 8

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Se unge partea torttului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau cu jeleu, cu
scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la

suprafaa blatului i meninerea luciului caracteristic fondantului;


Se aeaz tortul pe grtarul special pentru glasare i se toarn fondantul nclzit pn la
40 C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului de tort; glazura de fondant se
toarn n exces, pentru a se scurge singur pe limea tortului, fr s fie nevoie s se

ntind cu lama cuitului, ntruct prin frecare glazura i pierde luciul;


Se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aaz pe catonul cu
dantel.

Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste
stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe pr ile
laterale.Se ridic de pe mas cu ajutorul cuitului i se aeaz pe cartonul dantelat, n vederea
decorrii.
Decorarea are rolul esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe
supraa torturilor, n funcie de natura i de destinaia lui.n unele situaii torturile sunt decorate i
prile laterale, cu filigran de ciocolat, biscuii langues de chat, nuci etc.
Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorigic, pe rafturi separate de restul
preparatelor de cofetrie.n cazul torturilor supraetajate, prezentarea se face pe suporturi special
montate n straturi suprapuse.Torturile cu destinaie special (nunt, aniversare etc.) se aduc la
masa consumatorilor pe masa gheridon de prezentare.
Servirea torturilor se face pe suporturi speciale iar porionarea ncepe cu ultimul etaj.
Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionare se face pe suportul respective i fiecare
porie este apoi trecut n farfurioara consumatorului.Dac etajele tortului nu sunt separate prin
suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza
Anamaria Vere

Page 9

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


acestuia lama cuitului special de
cofetrie i aeznd tortul pe un
suport separat, unde se porioneaz
i se servete ca desert, ncheind
meniul.
Ambalarea

tortului

este

realizat de ctre vnztorul cofetar,


n cazul comenzilor de torturi pentru
acas, procednd n felul urmtor:

Torturile sunt aezate pe

suportul din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru torturi;
n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o
distan de 2-3 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului,
cu scopul de a proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj. Cele dou capete ale
hrtiei de ambalaj sunt cu 25-30 cm mai nalte dect tortul. Se mpturesc de dou ori
marginile hrtiei de ambalaj pentru a se uni; capetele hrtiei se ndoaie spre interiorul
tortului n ambele pri i se introduce sub tort.
Obinerea tortutilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune

respectarea urmtoarelor condiii:

S se respecte ntocmai reeta i procesul tehnologic;


S se utilizeze semipreparatele corespunztoare calitativ i cu aspect comercial;
n cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se folosesc a doua zi dup preparare,

pentru a permite tierea n capace egale, far s se sfrme;


Dup umplere i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pn n ziua

urmtoare, pentru solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor.


Semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditate i temperatura necesar

ntinderii cu uurin pe tort;


Dup glasare, torturile s se ridice de pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a evita

apariia defectelor: crpturi, desprinderea glazurii de pe tort;


Decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i n concordan cu destinaia i mrirea

tortului;
Pn n momentul servirii, s fie pstrat la rece, la 24 C i n locuri care protejeaz
glazura i decorul;

Anamaria Vere

Page 10

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Porionarea s se realizeze n momentul servirii n aa fel nct s se pstreze decor

repartizat fiecrei porii;


La comenzile pentru acas, ambalarea s se fac cu mult aten ie, pentru a nu strica
decorul i, respectiv, aspectul tortului.

1.2 Proprieti organoleptice


Alimentul analizat dintr-o perspectiv holistic reprezint mult mai mult dect ceea ce
pare a fi, pentru unii, un prilej de desfare a simurilor, pentru atii, o necesitate fiziologic sau
ambele, intretesutecu simboluri si tradiii gastroculturale.
n realitate, alimentul este un principal purttor de informaie (factor epigenetic) preluat
din mediul nconjurtor, care interacioneaz cu propria noastr informaie genetic, o condiie
esenial absolut necesar bunei funcionri a entitii biologice numite om.
Alimentul este un factor esenial al strii de antate sau boal i ca de calitatea acestuia
depindedirect calitatea vieii noastre. Calitatea alimentului are dou componente majore definite
prin:
Calitatea extrinseca senzoriala ( organoleptica ) ,
detectabil prin simuri, furnizeaz informaii preluate de SNC ( sistemul nervos central): gust,
aroma, culoare, textura i satietate. Dintre acesti parametri,doar satietatea poate fi exprimat pe o
scar valoric.
GUSTUL: Cele 6 elemente de baza ale gustului sunt : dulce, amar, acru, srat i de
grsime.Prin gust, organismul monitorizeaz natura chimic a coninutului gastrointestinal.
Aceast monitorizare esteesenial pentru funciile fiziologice, de aport alimentar,de
umplere a stomacului , de motilitate intestinal, secreie a hormonilor, absorb ie a nutrien ilor,
modulare a inflamaiei intestinale i de iniiere a rspunsului n aprarea antioxinic, prin
Anamaria Vere

Page 11

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


declanarea vomei i a diareei. Detecia gustului se face prin chemosenzori aparinnd sistemului
gustativ i olfactiv, localizai nu numai la nivelul limbii i al valului palatin, ci i n mucoasa
intestinal.
SISTEMUL GUSTATIV ORAL SI INTESTINAL
Sistemul gustativ contribuie la luarea deciziei de ingerare sau rejectare a alimentului in
cavitatea oral. Cercetrile recente au demonstrat ns c monitorizarea a alimentului din punct
de vedere al naturii sale chimice se continu n tractul gastrointestinal, unde se afl chemosenzori
intestinali reprezentai decelule solitare, ceea ce demonstreaz astfel existena i a unui sim
gustativ intestinal.
Calitatea intriseca biologic nutriional inocuitate,
nedetectabil prinsimurile noastre, dar obiectivizat prin analize de laborator specifice; poate fi
exprimat n indici ai profilului nutriional, care furnizeaz spre prelucrare informaie
metabolismului.
Profilul nutritional al alimentului poate fi exprimat prin diferiti indici:
a)Indicele de densitate nutri ional, exprimat prin con inutul natural,
echilibrat

n:m a c r o n u t r i e n t i

(proteine

lipide,glucide

) -micronutrienti

( macroelemente:Ca,P, Mg, etc.; microelemente: Se, Zn, Cu,etc.; vitamine hidrosiliposolubile)-non-nutrien i

fitochemicale

(taninuri,carotenoizi,flavonoide,fitoestrogeni, glucozinolati).
b)Indicele de densitate caloric energetic: cantitatea de energie disponibil ce poate fi
preluat din alimente n urma proceselor de digestie, absorbie, metabolizare, exprimat n Kcal
sau jouli.
Alimentele naturale integrale au n general densiti energetice mici, de 100-110 kcal g
aliment.
Calitatea caloriiloreste o trastura eseniala a acestui indice, fiind determinat de
nutrientul din care provine: proteine, lipide, glucide). Indexul glicemic ncrctura glicemic:
reprezint baza fiziologic a ierarhizrii elementelor, in funcie de efectul lor asupra glicemiei
postprandiale, cu implicaii importante asupra sntii publice.
d) Scorul antioxidant exprimcapacitatea antioxidant a alimentelor. Cu ct este mai
ridicat, cu attalimentul este mai sanogen.
e)Indexul aterogenic, cu ct acest indice este mai mare, cu att scade riscul apariiei
maladiilor cardiovasculare, aterogenezei i evenimentelor hemorargice sau ischemice
f)Profil biochimic alcalinizat sau acidifiant

Anamaria Vere

Page 12

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


g) Biodisponibilitatea reprezint cantitatea de nutrient sau non-nutrient dintr-un aliment si
viteza deatingere a acestei cantiti n circulaia general i care poate fi utilizat de organism.

Capitolul 2
Dezbaterea temei

Torturile pe baz de blat alb sunt preparate n toate laboratoarele de cofetrie, fiind
considerate torturi obinuite. Sunt finisate la exterior cu crem i sunt barotate sau glasate n
fondant colorat, n concordan cu crema folosit pentru umplere, sau sunt mbrcate n fric.
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv ridicat, ntruct n componena lor sunt
prezente proteine complexe, cu valoare biologic mare, care provin din ou folosite la prepararea
blatului, a cremei i din unt.
Glucidele prezente sub form de zaharoas, lactoz i amidon completeaz, alturi de
grsimi, valoarea energetic.
Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu fric etc., unde
prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale.

Anamaria Vere

Page 13

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

2.1Descrierea torturilor
Tort cu crem de fistic
Blatul pentru acest tort are, n
mod obinuit, form rotund sau poate
avea orice form, de exemplu, trifoi cu
trei foi sau patru foi, care se taie
folosind

abloane

speciale.

Dup

umplerea i rcirea semipreparatelor,


tortul cu crem de fistic se poate finisa
n mai multe moduri:
a. Se acoper tortul att la suprafa, ct i pe margini, cu o parte din crema de fistic rmas
de la umplerea tortului, dup care:
o Se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus n ap fierbinte i apoi bine
tearsp;
o Pe suprafaa lateral a tortului se baroteaz cu barot verde, care se ntinde pe toat
nlimea tortului, fr a ajunge i pe suprafaa lui;
o Pe marginea suprafeei rotunde se traverseaz un filigran din ciocolat, cu ajutorul
cornetului de hrtie pergamenta;
o n mijlocul tortului se fixeaz, dup imaginaia lucrtorului, elemente de decor din zahr
sau fructe confiate.
b. Dup rcirea cremai, tortul umplut se aeaz deasupra unui grtar din srm, dup care:
o Se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sau jeleu;
o Se toarn seasupra tortului fondantul, care a fost nclzit pn la 40 C i colorat n verde;
cantitatea de fondant se toarn n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului;
Anamaria Vere

Page 14

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


o Tortul finisat se prezint n vitrina frigorific aezat pe suportul de carton cu hrtie
dantelat.
Acest tort are o valoare caloric de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%,
lipidele 51,3%, glucidele 41,8%.

Tort Crantz
Componentele pentru 1 kg sunt: blat crantz 160 g; crem aparel 325 g; crem aparel de
diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g.
Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezint 7,3%, lipidele
54,3%, glucidele 38,4%.
Este un tort deosebit de celelalte, att prin procesul tehnologic, prin sortimentul de creme
folosite, ct i prin forma pe care o are.
Pregtirea acestui tort impune folosirea blatului care are form de trapez. Acesta se coace
n form de chec. Blatul are n componen unt, care i asigur o elasticitate i fine e deobit. Din
acest motiv, nu mai este necesar tramparea.
Dup uniformizarea, blatul cran se taie pe orizontal n trei sau patru capace egale ca
grosime, apoi:
o Pe suprafaa fiacrui capac se ntinde cte un sortiment de crem egal ca grosime
cu capacul de blat;
o Se las la rece pentru solidificarea cremei;
o Se unge la exterior cu crem de cacao i se acoper, pe prile laterale sau
complet, cu barot griat;
o Atunci
cnd
suprafaa,
rmne
decoreaz

nebarotat,
cu

se

acelai

sortiment de crem cu care


s-a umplut, folosind poul
cu pri.

Anamaria Vere

Page 15

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Torturile pe baz de fric

Torturile pe baz de fric sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori.


Frica, utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea cremei, ct i pentru decor , contribuie
la stabilirea aspectu deosebit de plcut. Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii
deosebite n privina igienei, temperaturii de pstrare, modului de ambalare i transportului.

Tort Diplomat-arlot

Tortul Diplomat are o valoare nutritiv complet. Combinaia, crema arlot (700 g) cu
picoturile de ampanie ( 100 g), foietajul (100 g) i diferite fructe asigur toi factorii de nutriie
n cantiti corespunztoare.
Este un tort uor att ca volum, ct si din punctul de
vedere al digestiei.Gradul de afnare al cremei i, respectiv,
al tortului este asigurat de aerul nglobat n fric prin
procesul de batere i transmis apoi cremei arlot i
decorului de la suprafaa tortului.
Prepararea

acestui

tort

impune

respectarea

urmtoarelor faze:
o
o
o
o

Pregtirea simipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g);
Se taie foietajul copt n dou n dou foi de mrimea tortului dorit;
Se aeaz una din foi la baza unui cerc de tort, reprezentnd baza tortului;
Pe pereii interiori ai cercului se aeaz picoturi se ampanie de aceai nl ime cu

forma, cu baza spre interiorul cercului;


o n mijloc se toarn crem arlot pn la nlimea picouturilor;

Anamaria Vere

Page 16

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


o Se acoper crema arlot cu a doua foaie de foietaj i se las la rece, pn gelific bine
o
o
o
o

crema;
Se ndeprteaz cercul din metal i se aaz tortul pe cartonul cu dantel;
Suprafaa se mbrac complet n fric, folosind poul cu pri.
Decorul se completeaz cu aceleai fructe (50 g) care au fost adugate n crem;
Pentru o prezentare ct mai plcut, peste picouturile de ampanie se aplic o fund care
are rolul de a menine i stabilitatea picouturilor.

Tort Merengues
Semipreparatele pentru 1 kg de tort: foi merengues 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg;
fric btut 0,350 kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg.
Tortul se caracterizeaz print-o valoare energetic mare, furnizat de zaharoz din cojile
merengues i din ciocolat i completat de lipedele provenite din fric (32%), ciocolat menaj
(27%), barot natural de nuci (60%)
Tortul Merengues este foarte apreciat pentru calitile gustative, dar i pentru valoarea
estetic deosebit.
Pentru prepararea lui se pregtete compoziia de merengues (350 g) astfel:
o
o
o
o
o
o
o

Se ntinde compoziia m trei foi avnd grosimea de 1cm;


Foile se pun la uscat deasupra cuptorului de cofetrie;
Dup uscare, foile se umplu cu crem ganaj (350 g);
Se las la rece pentru solidificarea grsimilor din crem;
Se ung marginile cu crem i se acoper cu barot natural de nuci (50 g);
Suprafaa tortului se decoreaz cu fric btut, turnat cu poul cu pri (350 g);
Decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat cuvertur, n func ie de
fantezia cofetarului.

Torturi Fantezii

Anamaria Vere

Page 17

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Sunt denumite astfel pentru c sunt


decorate n funcie de fantezia i imaginaia de
moment a cofetarului.
Semipreparatele acestor torturi pot fi
oricare

de

la

torturile

descrise

anterior.

Deosebirile ncep ns cu forma acestora trifoi,


inimior, potcoav, semilun, ptrat, dreptunghi,
format de carte i decorul final peisaj de iarn, de primvar, aspecte din natur, jocuri de
copii, aspectedin diferite basme etc.
Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi
speciale. Prepararea lor necesit mult timp, mult
fantezie, multiple materii prime. Valoarea caloric,
n funcie de componena semipreaparatelor
folosite, variaz ntre 483,1 i 500 kcalorii la 100
g.
Prin compoziia i aspectul ei spumos,
frica bine afnat uoar i modific uor
aspectul i calitile gustative. Din acest motive,
torturile din aceast grup se realizeaz cu precdere n anotimpul rece.

Tort sufle surpriz


Tortul este denumit astfel pentru c este umplut cu ngheat i apoi introdus la cuptor,
fr s-i modifice consistena i aspectul.
Tehnologia de preparea a acestui tort impune pregtirea lui numai la mesele fetive
organizate i cu servirea imediat. Combinarea blatului te tort cu ngheat cu compoziia
merengues imprim tortului un gust rcoritor, plcut, reconfortant. Modul de servire d not
festiv i surpriza mesei.
Prepararea lui necesit:
o Pregtirea blatului cu vanilie (259 g);
Anamaria Vere

Page 18

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


o Decuparea blatului la mijloc, lsnd baza i marginile groase de 1 cm (asemntor unei
oale);
o Tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g)i umplerea cu cte dou sortimente de
ngheat, care se preseaz bine, pn la suprafaa blatului (600 g + 600 g);
o Se introduce tortul umplut la congelator;
o nainte de servire, se acoper complet cu bezea (14 albuuri + 700 g zahr), folosind
poul cu pri; pentru fiecare porie se aplic cte o coaj de ou (splat i dezinfectat);

o Se introduce la cuptor, la temperatura de 200...220 C, timp de 3-4 minute, att ct s


prind bezeaua o crust, far s se coloreze.

Torturi pentru aniversare


Torturile pentru aniversare formeaz o grup
de torturi preparate numai la comenzi ferme, pentru
care consumatorii dau detalii asupra evenimentului
srbtorit i a compoziiei pe care le doresc.
Torturile pentru aniversare sunt pregtite
pentru srbtorile zilei de natere sau a unui numr de
ani de via, de cstorie, elemente pe care
vnztorul-cofetar trebuie s le noteze n momentul
primiriicomenzii. n acest situaie, vnztorul trebuie
s dea dovad de mult abilitate, pentru a lua o
comand complet, care s corespund gustului i preferinelor consumatorului, chiar dac
acesta nu este suficient de hotrt sau recunosctor n formularea detaliilor.
Decorul tortului este completat de un ecuson obinut
din drgan sau din foaie Dobo glasat n ciocolat,
pe care se scriu srbtoritului diferite urri: La muli
ani! etc. Torturile pentru aniversare pot fi finisate n
crem sau glasate.
Pentru a produce un efect deosebit asupra
consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi

Anamaria Vere

Page 19

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


suprapuse, avnd diametre diferite). Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinznd
fiecare nivel al tortului.
Porionarea se execut cu cuitul introdus n ap fierbinte, ncepnd cu cel de-al doilea
nivel,de sus n jos. Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a fost
concentrate decorul (i care are diametrul cel mai mic).

TORT ANIVERSAR

Pentru a obtine un blat pufos avem nevoie de:


6 oua
250 gr zahr
300 gr faina
10 linguri apa
un praf de copt
esenta de vanilie
Am separat oule i am btut glbenuurile cu zahrul adugnd treptat ap, amestecnd
bine cu mixerul pn se topete zahrul. Adugm apoi puin cte puin fin amestecat cu
praful de copt.
Este rndul albuurilor care au fost btute spumtare i care le-am pus n dou rnduri
mai nti jumtate din spuma de albuuri, am amestecat uor cu o lingur i apoi cealalt
jumtate, la fel amestecnd uor.
Aromatizm cu esena de vanilie i dm blatul la
cuptorul ncins pentru 35 min. Primele 15 min lsm
cuptorul la o temperatur de 230 grade i nu deschidem
coptorul apoi scdem temperatura la 170 grade.

Anamaria Vere

Page 20

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Acum c blatul este gata i st s se

racoreasc.este
timpul s ne ocupm de creme.
Tiem blatul n dou i una din jumti am mai taiem nc o dat rezultnd astfel trei
blaturi unul mai gros i dou subiri.ntre blaturile subiri a fost crema de lemon curd care este
acrioari peste blatul mai gros am pus un
strat
generos de crema de pepene galben
aromat.
Cele dou creme s nu vinn
una cu cealalti de aceea stratul de crema
fost mai subire. Reteta de lemon fost
amestecat cu 150 ml fric btut i astfel
format crema de tort.

contrast
lemon a

Cealalt crem a fost o crema de


galben la care am folosit asa:
1 pepene galben de 1 kg
70 gr zahar
zeama de la 1 lamaie
400 ml frisca lichida
plicuri de gelatin granule

pepene

am

Curatm pepenele i l tiem cubulee apoi l punen larobot mpreun cu zahrul i sucul
de lmie.

Anamaria Vere

Page 21

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

A rezultat un " piure" de pepene galben in care am pus gelatina topita pe baie de aburi.
n acest timp batem frica i o adugm n amestecul de pepene galben care a stat la
frigider. Asta este crema de pepene galben, foarte aromat.

Montam apoi tortul: Am nsiropm foarte puin blaturile cu nectar de fructe i le montm
n forma cu perei detaabili pentru tort, aceeai formn care am copt blatul.
n forma punem folie alimentar pentru a scoate mai uor tortul din ea.Primul strat, care
va fi stratul de sus al tortului este unul din blaturile subtiri. Urmeaza crema de lmie i al 2-lea
blat subire.

Punem acum crema de pepene galben i ne oprim. Nu


ne oprim pentru ca am terminat tortul ci pentru ca n acest
moment trebuie s-l punem la frigider. A stat la frigider cam 4
ore timp n care crema de pepene s-a mai ntrit. Punem apoi
Anamaria Vere

Page 22

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


i ultimul blat de tort, cel mai gros dintre ele, care va fi baza tortului. l dm din nou la frigider
pn a doua zi dimineaa .
Tortul a stat la frigider peste noapte i acum l mutm prin rsturnare din forma de tort pe
un platou.Urmeaz decorarea tortului.Pentrutort am ales un decor destul de complicat i anume
fondant din marshmallow la care am folosit :
200 gr marshmallow
550 gr zahar pudra
3 linguri de ap
Procedeul este relativ uor: se pun bezelele la microunde mpreun cu 3 linguri de ap
cteva secunde doar pentru ca se topesc foarte repede.
Apoi ncepe joaca cu zaharul pudr. Adugm zahr pudrn amestecul de bezele i
amestecm pentru nceput cu lingura pentru ancorpora zahrul.

Cnd devine prea greu pentru a amesteca cu


lingura trecem fondantul din vas pe masa de lucru
i ne folosim de mini. ncorporm tot zahrul pudr.
Fondantul trebuie s semene cu o plastilin fiind foarte uor de modelat.
nainte de a acoperi tortul n fondant am fcut un amestec de unt i zahr pudri am uns tortul
cu crema de unt pentru ca fondantul s se aeze frumos.

Am ntins fondantul pe mas folosind n


continuare zahr pudr ca s nu se prind. Fondantul
trebuie ntins ceva mai mult pentru a fi mai uor de
Anamaria Vere

Page 23

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


modelat atunci cnd acoperim tortul, mai bine s fie mai mare s tiem din el dect s nu ne
ajung. Acoperim apoi tortul n fondant, nivelnd uor.
Din fondantul rmas am fcut nite trandafirai i nite inimioare. Trandafiraii i
inimioarele sunt roz pentru ca am adaugat putin colorant alimentar n fondant.

Concluzii
Alimentaia public are rolul organizrii
produciei de preparate culinare i de cofetrie,
precum i desfacerea acestora ctre populaie,
att n vederea consumului pe loc (scopul de
baz al activitii) ct i al consumului la
domiciliu (ca activitate complementar de
servicii).
Alimentaia public reprezint i una din laturile importante ale servirii turistice,
ncadrndu-se n categoria serviciilor de baz. Ca activitate economic, alimentaia public este

Anamaria Vere

Page 24

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB


asociat tot mai frecvent activitilor de turism, iar dinamica ei este influenat din ce n ce mai
mult de evoluia circulaiei turistice.
Activitatea de alimentaie public i sporete valenele n condiiile creterii timpului
liber i pe aceast baz a intensificrii activitilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu
numai n asigurarea satisfacerii cerinelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar i
cu satisfacerea condiiilor de ambian i agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), deci
i n viitor alimentaia public se recomand ca un sector cu multiple posibiliti.
Alimentaia este procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor
substane nutritive pe care le transform n produi necesari pentru desfurarea normal a
proceselor metabolice. Aportul de alimente este necesar pentru desfurarea proceselor de
sintez, pentru creterea i refacerea esuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice,
pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.
Dei nevoile organismului de substane nutritive sunt continue, aportul alimentar
discontinuu se realizeaz de regul sub forma unei mese sau a mai multor mese pe zi, numrul
acestora depinznd de factori sociali (program de lucru) independent de nevoile fiziologice ale
organismului.
Consumul alimentar depinde de factori biologici, vrst, sex, activitate profesional
depus, clim, dar i de nivelul dezvoltrii economice, sociale i culturale a societii.
Activitatea de alimentaie public presupune nu numai satisfacerea dorinelor de ordin
subiectiv, a plcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar i asigurarea pentru
consumatori a necesarului fiziologic de substane nutritive (glucide, lipide, substane proteice,
vitamine i elemente minerale) i a inocuitii (strii de sntate) alimentelor i preparatelor
culinare.

Anamaria Vere

Page 25

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Anexe
Semipreparate

U.M

Blat alb

Anamaria Vere

Tort cu
crem de
fistic
270
Page 26

Tort de
fructe
270

Tort cu
crema de
cafea
270

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Sirop

ml

Fistic 200

Cafea 150

Fistic 500
Verde 80

Portocale
250
Oranj 500
Oranj 70

Crem aparel
Barot fin
fondant
Fructe
confiate Flori
din zahr
Fondant

g
g
g

75-30

75-30

70-30

Fistic 200

Oranj 200

Ciocolat
cuvertur
Maripan
cacao
Crem aparel
cacao
Nuci i zahr
Langues de
chat
Mere
Zahr
Fric
Unt
Vanilin

50

50

Cu zahar
ars 200
50

50

g
g

g
g
g
g
g

Semipreparate

U.M

Tort
Nescafe

Tort de
mere cu

Anamaria Vere

Tort
Crantz
Page 27

Cafea 500
Griat 70

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Blat alb
Sirop

g
ml

crantz
-

350
160

Crema aparel

Ness 600

Barot fin
fondant
Fructe confiate
Flori din zahar
Fondant
Ciocolata
cuvertura
Martipan cacao
Crema aparel
cacao
Nuci si zahar
Langues de
chat
Mere
Zahar
Frisca
Unt
Vanilina
Scoartisoara

Culori
325
Griat 220

frisca
190
Vanilie
200
-

g
g

g
g

523

25

30+3025

900
100
200
25
1,2
1

Anamaria Vere

g
g

g
g
g
g
g
g

Page 28

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

Anamaria Vere

Page 29