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TRABAJO DE Investigacin

Asignatura: Microbiologa de los alimentos

Fecha: 22 de junio de 2015

OBJETIVO
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Elaborar un producto novedoso en funcin a sus caractersticas sensoriales

Conocer detalladamente las operaciones que intervienen en la elaboracin de coctel en
almbar.
Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso para obtener un
producto de buena calidad.
INTRODUCCIN
Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son
indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevencin de
enfermedades.
La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al
agua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que
entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos que
soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongos slo viven en presencia
de aire, y al existir vaco en el envase no pueden desarrollarse.
Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto por
azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez
de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado.
El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas,
con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable y
azcar llamado jarabe, cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez
de cada fruto, envasados en recipientes hermticos para evitar contaminacin y
sometidas a un proceso de calentamiento que asegura la destruccin de todos los
microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al
consumidor.
La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse
en recipientes hermticos acompaado de la refrigeracin, si se desea prolongar el
tiempo de vida (de un ao a tres), requiere envases de vidrio con taponeras especiales,
sello de plstico y tratamiento trmico.

METODOLOGA

RESULTADOS
Coctel de frutas en conserva es el producto:
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1. Preparado a partir de una mezcla de pequeas frutas y pequeos trozos de fruta

(tal como se definen ms adelante en esta norma) que podrn ser frescas,
congeladas o en conserva.
Las frutas debern ser de los siguientes tipos y formas de presentacin:
Duraznos - Cualquier variedad amarilla de la especie Prunus persica L., incluidos los
tipos de hueso libre y de pulpa pegada al hueso, pero excluidas las variedades de
nectarina y las formas sin piel, deshuesados y cortados en cubitos.
Peras - Cualquier variedad de la especie Pyrus communis L. o Pyrus sinensis L. sin piel,
sin corazn y cortadas en cubitos.
Pias (anans) - Cualquier variedad de la especie Ananas comusus L., sin piel, sin
corazn y cortadas en cubos o en sectores.
Cerezas - Cualquier variedad de la especie Prunus cerasus L. en mitades o enteras,
con o sin hueso y que pueden ser:

De cualquier variedad dulce y clara; o

De color rojo artificial; o

De color rojo artificial y con aroma, natural o artificial.

Uvas - Cualquier variedad sin semillas de la especie Vitis vinifera L. o Vitis labrusca L.
entera.
2. Envasado con agua u otro medio de cobertura lquido adecuado, que podr
contener aderezos o aromatizantes apropiados para el producto; y
3. Tratado trmicamente de un modo apropiado antes o despus de haberse
encerrado hermticamente en un recipiente para evitar su alteracin.
Los productos fueron sometidos a las siguientes pruebas:
Aporte calrico. Se determin el aporte calrico en cada producto, verificado tanto el
que proporciona la fruta, as como el que proporciona el almbar o lquido de conserva.
Los resultados aparecen en las tablas, resaltando los que obtuvieron mejor
calificacin.
Porcentaje de ingredientes.
En los ccteles de fruta se determin el porcentaje de cada una de las frutas, el cual
debe coincidir con la declaracin en la etiqueta. De acuerdo con la norma en la lista de
ingredientes, la fruta presente en mayor porcentaje debe aparecer primero.
Apariencia de la fruta y del almbar.
La aceptabilidad por parte del consumidor de un producto est integrada por varios
aspectos, recogidos por sentidos como la vista, mediante la cual se detecta el color,
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tamao y defectos (fruta no madura, fruta desmenuzada) o al tacto (su consistencia).

Estos aspectos fueron evaluados para calificar la calidad del la fruta y para el caso
del almbar que no se observara turbio o con residuos de fruta.
Grado de acidez.
El grado de acidez fue determinado porque sta ofrece una doble combinacin
protectora, ya que junto con el azcar, el cido inhibe la subsistencia de los
microorganismos. Cuando la fruta no es cida, muchas marcas adicionan compuestos
como el cido ctrico.
Informacin al consumidor.
Se verific que todas las muestras estuvieran debidamente etiquetadas e incluyeran
informacin sobre su contenido neto, masa drenada (cantidad de producto slido
despus de escurrido), denominacin, marca, razn social, nombre y domicilio del
fabricante o comercializador, lote y fecha de caducidad o de consumo preferente.
Costo. Aunque no fue un criterio para evaluar la calidad del producto, se incluye el
costo promedio por 100 gramos de producto despus de escurrido. Para calcular el
costo se utiliz el precio al adquirir las muestras.
NORMAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1- 1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metlicos para alimentos y bebidas.
Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Especificacionesnutrimentales.NOM-111-SSA1-1994
Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin demuestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos
coliformes totales en placa.
ETIQUETADO
La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con
lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben
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llevar una marca de identificacin visible del lote en clave permanente, ya sea
troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el
establecimiento donde se envas el producto, ao, mes y da de fabricacin.
NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN 781981 Concentraciones bsicas de jarabe Jarabe (almbar) diluido - 14 Brix, como
mnimo Jarabe (almbar) concentrado - 18 Brix, como mnimo
Caloras y necesidades energticas
La cantidad de energa que gastamos es variable y resulta de la suma de diferentes
necesidades calricas para realizar el metabolismo basal y otras que dependen de
nuestro estilo de vida y de la actividad fsica que desarrollemos. Las recomendaciones
de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) establecen un aporte calrico de 2000 a
2500 kcal/da para un varn adulto y de 1500 a 2000 kcal/da para las mujeres. Esta
energa la proporcionan los hidratos de carbono, las protenas (unas cuatro caloras
por gramo) y las grasas (nueve caloras por gramo). Para mantenernos en nuestro peso
es imprescindible ajustar nuestro consumo diario a nuestras necesidades. Todo lo que
consumamos en exceso se almacena en forma de grasa. Por tanto, para no sufrir
desequilibrios ni en peso ni en nutrientes, hay que ingerir una dieta equilibrada y
adecuada de acuerdo con la edad. Las personas mayores de 60 aos requieren menor
cantidad de energa, y por lo tanto de consumo de caloras, pues la actividad fsica
disminuye.
El azcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservacin de diferentes
frutas en forma de conservas en almbar. La acidez de las frutas favorece la
conservacin.
Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones concentradas de azcar
(almbares) o se aade azcar, se produce el fenmeno llamado osmtico. El azcar de
la solucin de almbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los
tejidos de la fruta hacia el almbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las
concentraciones de ambos. As, como consecuencia de la prdida de agua de la fruta,
se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reduccin ser mayor
a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar.
Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservacin. Los microorganismos, por efecto de la presin osmtica,
pierden agua y se produce una dislocacin de los tejidos, lo que provoca la muerte de
las clulas.
Para que se produzcan los fenmenos descritos anteriormente y se logre la eliminacin
de los microbios, es necesario que la concentracin de azcar se eleve por lo menos
hasta 70%. Para menores concentraciones slo ocurre una conservacin parcial.

La preservacin de frutas requiere que stas no estn con alto nivel de deterioro,
sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almbar. La
elaboracin de mermeladas permite mayor flexibilidad.
Las ventajas de la preparacin de frutas conservadas son muchas, pero, entre las ms
importantes se consideran las siguientes:

Disponer de las frutas todo el ao independientemente de la estacin en que se

cosechen.

Elaborar las conservas de frutas en su poca del ao, cuando existe

abundancia, contribuye a la economa familiar porque los precios son ms bajos.

Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque

estn manchadas, no tienen el tamao exigido o presentan algn otro
inconveniente.

Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentacin y

ofrece opciones al consumo fresco como nica alternativa.

Conservacin de frutas en almbar

Las frutas que van a ser conservadas en almbar no deben estar muy maduras. Se
pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos,
rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las
semillas si las tuviera.
Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la
textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o
sumergen brevemente en el mismo almbar hirviendo que le servir posteriormente
de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas
demasiado.
Existen varias concentraciones de azcar en los almbares, pero la ms aconsejable
para las frutas cidas, es un almbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de
azcar (3 tazas de azcar y 4 tazas de agua que rinde 5 tazas de almbar).
El almbar se acidifica con jugo de limn en el caso que la acidez natural de la fruta
presente un pH superior a 4.5. Tambin se utilizan soluciones acidificadas con jugo de
limn o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitucin del metabisulfito de
sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limn, a su vez, acta
como un excelente saborizante.
Despus que el material est envasado en fro con una fruta fresca o en caliente
segn el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre
el producto con el almbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber
quedado atrapado entre la fruta y el almbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se
efecta un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos hermticamente.

El prximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con
un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente, se procede a la
esterilizacin en bao Mara o de agua hirviendo a 100 oC por el tiempo necesario para
cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase.
El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos,
preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes
que no se han consumido deben mantenerse en refrigeracin.
Los aspectos de carcter general que se deben tener en consideracin para la
conservacin de frutas en almbar son:

Seleccin de la concentracin adecuada del almbar inicial, se recomienda los de

consistencia mediana para alcanzar una concentracin final de
aproximadamente 20-25% de azcar. Esto depende de la humedad de la fruta y
de la proporcin de fruta: almbar inicial en el envase seleccionado.

Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del alimento por

utilizar frutas muy maduras o exceso de coccin en el procedimiento de
elaboracin.
CONCLUSIN

La principal conclusin es que el contenido de azcar en los productos en almbar o

conserva eleva el aporte calrico de la fruta. Dependiendo de la fruta, va de 48 y 114
kilocaloras. En estos productos las caloras y azcares presentes no son nicamente
los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que absorben del lquido
de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta despus de escurrida
tiene mayor aporte calrico que lquido de conserva.
Tambin encontramos que aunque el azcar en estos productos ayuda a la
conservacin.
Es muy importante cumplir con los parmetros establecidos adecundolos a la materia
prima y los requisitos finales requeridos para obtener un producto de buena calidad.
- Es fundamental obtener los grados brix requeridos tericamente en el jarabe
- Se pueden usar mtodos alternativos para la eliminacin de microorganismos
patgenos, debindose considerar las limitaciones impuestas por los parmetros.
- Se puede explotar el potencial de las frutas nativas mediante productos que les den
un valor agregado a estas.

CIBERGRAFIA

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/130ssa15.html
http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/303
http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s02.htm

INFORMACIN NUTRIMENTAL
Tamao de la porcin: 100g
Porcin por envase: 8
Cantidad por porcin
Contenido energtico
351 KJ (83 Kcal)
Protena
0,4 g
Grasa (Lpidos)
0,1 g de las cuales:
Grasa saturada
0g
Carbohidratos (HC)
20,0g de los cuales:
Azucares
18,1 g
Fibra diettica
0,9 g
Sodio
12 mg
Ingredientes: agua, duraznos, peras, azcar, uvas, pias y cerezas.
Consrvese en un lugar seco y fresco, si no se consume todo el contenido del
envase, mantnganlo en refrigeracin.

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