Compilación Impresa de Presentaciones - ISO 22000. ISO-Ecuador

ISO 22000: Sistemas de gestin
de la inocuidad en los alimentos
Seminario nacional ISO/INEN
Presentaciones
ISO 2013
Introduccin
La demanda mundial de alimentos inocuos ha crecido considerablemente en los ltimos aos.
Esto ha llevado a la proliferacin de normas nacionales sobre la inocuidad de los alimentos y a
una confusin cada vez mayor entre productores y proveedores de alimentos.
En un esfuerzo por armonizar las normas nacionales existentes sobre la inocuidad de los alimentos, la ISO desarroll y public en setiembre de 2005 la norma internacional ISO 22000
Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organizacin
en la cadena alimentaria. Esta norma define los requisitos para un sistema de gestin referido
a la inocuidad de los alimentos y cubre a todos los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria, desde los granjeros hasta las de abastecimiento, incluidas las de empaquetado.
Esta norma combina aspectos claves generalmente aceptados sobre la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo la comunicacin, la gestin
del sistema, el control de peligros y la mejora continua del sistema de gestin.
Se requiere de ms entrenamiento para apoyar el proceso de difusin de la norma ISO 22000
y para ayudar a las organizaciones que operan en la cadena alimentaria a en-tender mejor los
beneficios de la norma ISO 22000 y las tcnicas modernas de gestin de la inocuidad de los
alimentos. El desarrollo de capacidades incrementar an ms los esfuerzos de concientizacin, mejorando las capacidades de entrenadores locales para continuar con las actividades de
entrenamiento en su pas.
Este seminario ha sido organizado por el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN) y la
Organizacin Internacional para la Normalizacin (ISO), con la asistencia financiera del Agencia Sueca de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (ASDI/SIDA).
OBJETIVOS
Acrecentar el conocimiento de 50 profesionales trabajando en el rea de alimentos en Ecuador
sobre los beneficios de implementar un sistema de gestin de la inocuidad en los alimentos siguiendo la norma ISO 22000. Se har hincapi en los requisitos de la norma y en los beneficios de su implementacin.
AUDIENCIA
El seminario nacional de sensibilizacin ha sido diseado para profesionales que trabajan en el
rea de inocuidad en los alimentos, incluyendo a aquellos provenientes de la industria, oficiales de gobierno, staff de los organismos de normalizacin, consultores, etc.
Conferenciante: Maria Cecilia Riva, Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin (IRAM)
Importancia de la inocuidad alimentaria

Seminario Nacional ISO/INEN sobre los Sistemas de Gestin de la
Inocuidad en los Alimentos - ISO 22000
26 al 28 de junio, Quito, Ecuador
Por Ing. Cecilia Riva
SESION 1
Calidad en los alimentos y la importancia de la
inocuidad alimentaria
Sesin 1
Quito, 26 al 28 de junio 2013
Page 2
Contenido
Presentacin de video sobre calidad de alimentos
Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria
Sesin 1
Page 3
Historia
Hombre
Necesidad de alimentarse
Productos agrcolas y ganaderos
Naturales o apenas transformados
Sesin 1
Page 4
Industria alimentaria
Origen: prehistoria
Conservacin de alimentos
evitar el hambre
mejorar su comestibilidad
Sesin 1
Page 5
Avances tecnolgicos
Aplicacin del calor

Produccin de fro
Liofilizacin
Atmsferas controladas y modificadas
Fermentacin
Ultracentrifugacin
Texturizacin
Sesin 1
Page 6
Alimento - Nutricionalmente
Todo producto que,
por sus componentes qumicos y por sus
caractersticas organolpticas,
puede formar parte de una dieta
con el objeto de calmar el hambre,
satisfacer el apetito y
aportar los nutrientes que resultan necesarios
para mantener al organismo en un estado de salud..
Sesin 1
Page 7
Alimentos - General
Sustancias o productos de cualquier naturaleza,

slidos o lquidos,
naturales o transformados, que
por sus caractersticas, aplicaciones, componentes,
preparacin y estado de conservacin,
sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados
por las personas
Sesin 1
Page 8
10
Alimentos - Comercializados
Modos de vida
Costumbres sociales
Estructuras familiares
Mujer profesional fuera del hogar
Mayor oferta de alimentos por progresos tecnolgicos
Menos tiempo culinario disponible
Sesin 1
Page 9
Alimentos - Comercializados
Productos frescos (primera gama)

Productos appertizados (segunda gama)
Productos congelados (tercera gama)
Productos envasados bajo vaco o en atmsfera modificada
(cuarta gama)
Productos tratados con calor y con vaco (quinta gama)
Productos texturizados
Platos preparados
Sesin 1
Page 10
11
Alimento - Comercializados
Sesin 1
Page 11
Calidad en alimentos
QUE ES?
COMO SE CONTROLA?
Sesin 1
Page 12
12
Gradoenelqueunconjuntodecaractersticas
inherentescumpleconlosrequisitos
ISO 9000
(Fundamentos y vocabulario)
Sesin 1
Page 13
Inocuidad
Nutricionales
CALIDAD
Comerciales
Sesin 1
Page 14
13
conceptoqueimplicaquelos
alimentosnocausarndaoal
consumidorcuandosepreparan
y/oconsumendeacuerdoconel
usoprevisto
Sensoriales
Inocuidad de los alimentos

Inocuidad
Proteccin a los consumidores
Sistemas de control de los
alimentos
EFICACES
Sesin 1
Page 15

Sistemas de Control de los alimentos
Decisivos para :
Proteger a los consumidores
garantizar la inocuidad de los alimentos que se introducen
en el comercio internacional y
asegurarse de que los alimentos comercializados se
ajusten a los requisitos del lugar del consumo
Sesin 1
Page 16
14

El entorno mundial del comercio de productos
alimenticios impone
numerosas obligaciones a los pases tanto importadores
como exportadores en cuanto al :
- fortalecimiento de sus sistemas de control de los
alimentos,
- la aplicacin y observacin de criterios basados en el
riesgo y
- el cumplimiento de los acuerdos de la OMC.
Sesin 1
Page 17
Los consumidores muestran un inters sin precedentes por la

manera de:
producir, elaborar y comercializar los alimentos y
piden cada vez con ms insistencia a sus gobiernos que
acepten una responsabilidad mayor en cuanto a la inocuidad
de los alimentos y la proteccin de los consumidores.
Sesin 1
Page 18
15

Losproductoresdealimentos sedebernfortalecermediante
sistemaseficacesdecontroldelosalimentos quelosayudena
hacerrealidadsupotencialcomercialyaccederanuevos
mercados.
Sesin 1
Page 19
Muchas gracias por su atencin.
16
SESION 2
Gestin de la inocuidad y panorama
mundial
Sesin 2
Page 1
Contenido
Panorama Normativo Global

Razones del caos normativo
Primeras tendencias armonizadoras
ISO 22000
Sesin 2
Page 2
17
Un poco de historia..
El HACCP tiene su inicio en la NASA, Armada de US y en
una empresa Norteamericana (Pillsbury Corporation) que
era la encargada de elaborar los alimentos de los
astronautas en los primeros vuelos tripulados al espacio
La herramienta mas utilizada a partir de los comienzos de
los 90s es el HACCP o Anlisis de peligros y control de
puntos crticos.
Sesin 2
Page 3
Un poco de historia..
Se basa en la aplicacin de 7 principios
Para implementarlo se deben seguir 12 etapas: 5
preliminares y 7 principios.
Requiere el cumplimiento de PRE-REQUISITOS
HACCP
BPA BPM
POE POES
Sesin 2
CAPACITACION
Page 4
18
Escenario ao 2000..
CrisisdeseguridadAlimentaria
Proliferacindeprotocolosporpartedelosretailers
Aumentodeauditoriasaproveedoresyproductores
Faltadeeficienciayaltoscostosenlacadena
desuministrodealimentos
Sesin 2
Page 5
Panorama Normativo Global

DS3027
IRAMNM323
DucthHACCP
BRC-IoP
IFS
IrishHACCP
AustralianHACCP
SQF
Aldi system
EFSIS
BRC- Food
McDonalds
system
CNCA (China Retailer

Sesin 2
GMP standard for

Corrugated & Solid
Board
Kraft food
system
Nestl NQS
Specification for Food

Purchased)

Page 6
19
Antecedentes
A lo largo de los aos diversos modelos de sistemas de gestin
vinculados al sector de alimentos fueron desarrollados con distintos
alcances y propsitos, por diferentes organizaciones de diversos
pases;
Algunos de estos fallaron por su debilidad conceptual, otros por
atender demandas de solamente algunas partes interesadas, otros
su aplicacin se quedaron limitados a algunas regiones o subsectores;
El proceso de evaluacin de conformidad de algunos modelos no fue
adecuadamente reglamentado y demostraron baja efectividad;
Sesin 2
Page 7
Por qu?
Organismos de normalizacin.
Su objetivo es promover el correcto diseo e implantacin de los planes

HACCP
Dutch HACCP Code y Danish HACCP Code (alimentacin humana)
IRAM NM 323
Asociaciones de supermercados
Su objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus

productos de marca
BRC
IFS
Asociaciones de fabricantes.
Su objetivo es proteger la reputacin del sector
IGMP (cartones)
Sesin 2
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20
Impacto sobre la inocuidad

Cambiosenlos
sistemasde
produccin
Incrementodela
diversidadyvolumendel
comerciodealimentos
Nuevoshbitos
alimentarios
FOCOEN
INOCUIDAD
Cambiosenla
distribucinde
alimentos
Tomadeconciencia
porpartedel
consumidor
Cambiosenlos
peligros
Sesin 2
Page 9
Por qu?.................
Cambios de hbitos alimentarios:
Mayor variedad de los alimentos
Alimentos listos para el consumo
Consumo de alimentos crudos
Cambios en los sistemas de produccin:
Mayor produccin de alimentos de forma industrial
Nuevas tecnologas de procesamiento y conservacin de alimentos
Aumento de la vida til de los alimentos
Sesin 2
Page 10
21
Por qu?.................
Globalizacin:
Aumento comercio internacional de alimentos
Aumento de viajes internacionales
Cambios en los peligros:
Bioterrorismo
Nuevas productos qumicos
Patgenos emergentes y re-emergentes
Sesin 2
Page 11
Por qu?.................
Sesin 2
Page 12
22
Por qu?.................
Sesin 2
Page 13
Por qu?.................
Razones por las que el consumidor exige una garanta:
Aos 90 Promotores de Crecimiento
1996-2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido
1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Blgica
1999 a 2000: Alimentos Genticamente Modificados
2001: PAHs (Benzopireno) en Aceite de Orujo en Espaa
Junio 2011: E. Coli O104:H4 en brotes de soja Alemania (mueren

alrededor de 22 personas)
Sesin 2
Page 14
23
Por qu?.................
El costo de las enfermedades de transmisin alimentaria
Impacto negativo en la economa:
Demandas legales/costos mdicos
Prdida de decomiso de productos
Costo asociados a la investigacin del problema
Tiempo laboral perdido
Prdida de mercados nacionales e internacionales
Prdida de confianza de los consumidores.
Sesin 2
Page 15
Algunos problemas
PROVEEDORES
Elaboradores
MARCAS
RETAIL
Sesin 2
CONSUMIDOR

Page 16
24
Algunos problemas
Sesin 2
Page 17
Algunos problemas
COMPRADORES
ELABORADOR
EmpresaA
AuditoriaInocuidad
EmpresaB
AuditoriaInocuidad
EmpresaC
AuditoriaInocuidad
EmpresaD
AuditoriaInocuidad
Sesin 2
Page 18
25
RESULTADO
Redundancia
Confusin
Ineficiencia
AltosCostos
Antecedentes
La fragmentacin de las iniciativas e falta de un modelo validado y
reconocido internacionalmente genero grandes cuestionamientos
dentro de la cadena de suministro del sector alimentario Cual
modelo debo seguir? Cada cliente solicita un modelo distinto.
Como respuesta a la fragmentacin del mercado y con el objetivo de
evitar mltiples evaluaciones, la ISO tomo la responsabilidad de crear
un modelo verdaderamente internacional.
Sesin 2
Page 19
Antecedentes
Tiene por objeto la armonizacin de los requisitos

de GESTION de la INOCUIDAD en toda la
cadena alimentaria a nivel MUNDIAL
Sesin 2
Page 20
26
Inicio y desarrollo de ISO 22000
Sesin 2
Page 21

- Comienzo: JUNIO DE 2001
ISO/TC 34/WG 8
- Secretara: DINAMARCA
- Pases integrantes:
Alemania
Argentina
Australia
Blgica
Canad
Corea
Dinamarca
Estados Unidos
Sesin 2
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27
Francia
Grecia
Holanda
Japn
Irlanda
Polonia
Reino Unido
Suiza
Las siguientes organizaciones tienen status de enlace:

Confederacin de Industrias Agroalimentarias de la Unin Europea
(CIAA)
Comisin del Codex Alimentarius
GFSI-Iniciativa Global por la Inocuidad Alimentaria, entre otros
Sesin 2
Page 23

Propuesta de trabajo
JUNIO 2001
Borrador (WD)
Borrador Committee (CD)
Borrador de norma (DIS)
Borrador final (FDIS)
Norma Internacional (IS)
Sesin 2
Page 24
28
SEPTIEMBRE 2005
ISO 22000 - SGIA
DE QUE TRATA LA NORMA ?

La norma ISO 22000 establece los requisitos que debe
cumplir un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos para cualquier organizacin en la cadena de
suministros de alimentos.
Sesin 2
Page 25
ISO 22000 - SGIA
Combina 4 elementos CLAVES:

-Comunicacin interactiva
-Sistema de gestin
-Programa de prerrequisitos
-Principios del HACCP
Sesin 2
Page 26
29
AUTORIDAD REGULATORIA
ISO 22000 - SGIA

Productores agropecuarios
Productores de alimentos
para animales
Productores primarios
Productores de pesticidas,
fertilizantes y drogas
veterinarias
Cadenas de produccin de
ingredientes y aditivos
Transporte y almacenamiento
Procesadores primarios
Productores de equipamiento
Procesadores secundarios
Mayoristas
Minoristas, servicio de
alimentos y catering
Productores de insumos para

la higiene
Productores de material de
empaque
Proveedores de servicios
CONSUMIDOR
Sesin 2
Page 27
ISO 22000 - SGIA

Puede lograr:
Armonizar normas y requisitos
Contribuir a mejorar la inocuidad a travs de toda la cadena
alimentaria
Disminuir superposicin de tareas y costos
Establecer un criterio comn que tienda a mejorar la calidad de
las auditorias
Sesin 2
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30
SESION 3
Introduccin a ISO 22000 y su relacin
con otras normativas
Sesin 3
Page 1
Contenido
Familia ISO 22000

ISO 22004
ISO 22003
FSSC 22000
Sesin 3
Page 2
31
Familia ISO 22000

ISO/TS 22003:2007 Requisitos para los organismos que
realizan la auditoria y la certificacin de sistemas de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
ISO/TS 22004:2005 Gua de aplicacin de la ISO 22000:2005.

ISO 22005:2007 Trazabilidad de la cadena alimentaria
Principios generales y requisitos fundamentales para el diseo y la
implementacin del sistema.
ISO/ST 22002-1:2009 Programa de prerequisitos para

inocuidad alimentaria. Parte 1: Industria de alimentos.
Sesin 3
Page 3
Estructura ISO para inocuidad alimentaria
ISO22000
ISO
standard
ISO/TS22002
x
ISO/TS22002
1
(primary production)
(food manufacturing)
ISO/TS22002 series
(catering,retail,)
Codeof
practice
Specific GAPs,GFPs,GMPs,GHPs
La serie 22002 no duplica los cdigos de prctica existentes, pero s

contribuye a su desarrollo dentro del esquema global de
Sesin 3
normalizacin a travs de la cadena alimentaria
Page 4
32
ISO/TC34Foodproducts
SC17Foodsafetymanagementsystems
Programa de trabajo - 2015

La base
ISO 22000:2015
__________________________________________________
Documentos especficos
ISO/TS 22002
ISO 22000
-2
-3
-4
-5
-6
-1 Manufactura de alimentos (2010)

Catering (2012) -ARGENTINA
Produccin primaria (2011)
Envases (Packaging) (2012)
Transporte y almacenamiento (2013)
Produccin alimentacin animal (2014)
____________________________________________________
Sesin 3
Page 5

ISO 22002/4: PRP Envases
ISO 22002/3: PRP

Produccin Primaria
ISO 22002/2: PRPs Catering
ISO 22000: SGIA

Generico
ISO 22002/1: PRP

Manufactura de alimentos
Sesin 3
Page 6
33
ISO 22004
Proporciona una orientacin genrica puede ser aplicada
en el uso de la Norma ISO 22000
Gua que ayuda en:
La interpretacin de algunos requisitos de la ISO 22000
Elimina la confusin
Es til para pequeas organizaciones
Sesin 3
Page 7
Proceso de Certificacin
Las Reglas Generales

para los Organismos
de Certificacin
Sesin 3
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34
Normas que definen el proceso de certificacin:
ISO TS 22003:2007 Requisitos para los organismos que realizan la
auditora y la certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los
alimentos
ISO/IEC 17021:2011 Evaluacin de la conformidad - Requisitos para

los organismos que realizan la auditora y la certificacin de sistemas de
gestin
ISO 19011:2011 Directrices para la auditora de sistemas de gestin

de la calidad y / o ambiental
Sesin 3
Page 9
SistemasdeGestin
Productos
Inocuidad Calidad
Procesos
Ambiental Otros
Gua
Gua
ISO- IEC 17021
ISO IEC65
ISO TS 22003
ACREDITACIN
Sesin 3
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35
Principios de ISO/TS 22003

Objeto y campo de aplicacin:
Establece las reglas aplicables para la auditora y certificacin de
un SGIA;
Proporciona la informacin y confianza necesarias sobre cmo se
ha otorgado la certificacin;
Proveer una gua armonizada para la acreditacin de los
Organismos de Certificacin
Sesin 3
Page 11
Estructura ISO/TS 22003

PREFACIO
1 - Alcance
INTRODUCCION
2 - Ref. normativas
3 - Trminos y definiciones
4 Principios para los OC
ANEXO A:
NormativoCategoras
ANEXO B: informativo
Tiempo para
auditoras
5 Requisitos Generales
Bibliografa
6 Requisitos relativos a
su estructura
7 Requisitos relativos a
los RRHH
8 Requisitos relativos a la
informacin
9 Requisitos al proceso
de certificacin
Sesin 3
10 Requisitos al SG
Page 12
36

Principios para los OC:
La certificacin tiene por objetivo general dar confianza a todas las
partes de que un sistema de gestin cumple los requisitos
especificados.
El valor de la certificacin reside en el grado de confianza y fe pblica
que se logra con una evaluacin imparcial y competente por una
tercera parte
Sesin 3
Page 13

Principios para dar confianza:
Imparcialidad
Competencia
Responsabilidad
transparencia
confidencialidad
tratamiento de quejas
Sesin 3
Page 14
37
ISO/TS 22003 Algunas reglas

Algunas reglas:
2 estados de auditoras para para certificacin inicial
Re-certificacin despus de 3 aos
Certificacin Multisitio
Mantenimiento de la certificacin
19011 requisitos aplicables a la auditora
Sesin 3
Page 15

OC debe asegurarse que :
El personal tiene conocimientos relevantes en los campos de
actividades en cual opera.
Para cada sector, debe determinar los requisitos de
competencia.
Decisin de la certificacin por personas que tengan el
conocimiento y experiencia suficiente
Sesin 3
Page 16
38

Algunas reglas para auditores:
Conocimiento en HACCP;
Conocimiento de los PPR pertinentes a la o las categoras
consideradas;
la identificacin de peligros para la inocuidad de los alimentos;
Habilidades para auditar un SGIA
las leyes y regulaciones pertinentes a la inocuidad de los
alimentos
Experiencia en auditorias y laboral
Sesin 3
Page 17

CertificacinMultisitio
Nmero total de sitios
x entre
21
1 y 20
22
23
24
25
26
27
28
Nmero de sitios superior a 20
Nmero adicional de sitios que se deben auditar
Nmero de sitios a auditar
21
21
21
21
21
22
22
22
Sesin 3
Page 18
39
Requisitosespecficospara
elsectordealimentos
Sesin 3
Page 19
ISO/TS 22003 Anexo A

Cdigos de las
categoras
Categoras
Ejemplos de sectores
Produccin primaria 1 (animales)
animales; pescado; produccin de huevos; produccin

de leche; apicultura; pesca; caza; caza con trampas
Produccin primaria 2 (vegetales)
frutas; verduras; granos; especias; productos hortcolas
Procesado 1
(producto perecedero de origen animal)
(incluyendo todas las actividades posteriores a la crianza, por
ejemplo, sacrificio)
carne; aves de corral; huevos; productos lcteos y

pesqueros
Procesado 2
(producto perecedero de origen vegetal)
frutas frescas y zumos (jugos) frescos; frutas en

conserva; vegetales frescos; vegetales en conserva
Procesado 3
(productos con larga vida til a temperatura ambiente)
productos enlatados; galletas; aperitivos; aceite; agua

mineral; bebidas; pastas; harina; azcar; sal
Produccin de alimentos para animales
piensos; alimento para peces
Servicios de comida y catering
hoteles; restaurantes
Distribucin
venta al por menor; tiendas; venta al por mayor
Servicios
abastecimiento de agua; limpieza; aguas residuales;

disposicin de residuos; desarrollo de productos,
procesos y equipos; servicios veterinarios
transporte y almacenamiento
Transporte y almacenamiento
Fabricacin de equipos
equipos para procesos; mquinas expendedoras
Fabricacin de productos qumicos y bioqumicos
Aditivos; vitaminas; plaguicidas; medicamentos;

fertilizantes; agentes limpiadores; biocultivos
Fabricacin de material de embalaje
material de embalaje
Sesin 3 M

Page 20
40
ISO/TS 22003 Anexo B
El tiempo mnimo de auditora para un solo sitio,

Ts = (D + H + MS + ETC)
Siendo:
D: el tiempo base de auditora in situ;
H: los das de auditora para estudios de HACCP adicionales;
MS: los das de auditora en el caso de ausencia de un sistema de gestin
pertinente;
ETC: los das de auditora de acuerdo con el nmero de empleados
Sesin 3
Page 21
ISO/TS 22003 Anexo B

Categora
(vase el
Anexo A)
MS
ETC
Tiempo base de
auditora in situ
Para cada estudio

de HACCP
adicional
Ausencia de un
sistema de gestin
certificado
pertinente
Nmero de empleados
(en das de auditora)
(en das de auditora)
(en das de
auditora)
(en das de
auditora)
0,75
0,25
Para cada sitio

adicional visitado
0,75
0,25
1,50
0,50
1,00
0,50
50 a 79 = 1,0
1,50
0,50
80 a 199 = 1,5
1 a 19 = 0
20 a 49 = 0,5
1,50
0,50
1,00
0,50
1,00
0,50
900 a 1299 = 3,0
1,00
0,25
1 300 a 1 699 = 3,5
200 a 499 = 2,0

0,25
500 a 899 = 2,5
1,00
0,25
1 700 a 2 999 = 4,0
1,00
0,25
3 000 a 5 000 = 4,5
1,50
0,50
1,00
0,25
> 5 000 = 5,0
Sesin 3
Page 22
41
50% del tiempo

mnimo de auditora in
situ
ISO 22000 - Est ud. Listo?
ISO 22000 Checklist

Disponible en Espaol, Ingls
y Frnces.
Sesin 3
Page 23
Otras tendencias armonizadoras

Es una red de empresas vinculadas a productos
de consumo masivo.
Agrupa a supermercados y sus proveedores,
entre otros.
Las Normas reconocidas por GFSI son:
BRC Technical Standard
International Food Standard (IFS)
FSSC 22000
Etc.
Sesin 3
Page 24
42
Cmo son ests normas?...........

INDUSTRIADEALIMENTOS
1995
HACCP
CODEX
2005
DESARROLLO DE SISTEMAS
HACCP + GESTION
GESTION DE LA
INOCUIDAD
ELEMENTOS DE SISTEMAS
DE GESTIN
Poltica
Organizacin
Sistema para el control de la documentacin
Formacin
Otros
Sesin 3
Page 25
Esquema FSSC 22000
Sesin 3
Page 26
43
Esquema FSSC 22000
Sesin 3
Page 27
Esquema FSSC 22000

ISO 22002/1: PRP
Manufactura de
alimentos
Sesin 3
Page 28
44
Esquema FSSC 22000

FSSC22000
ISO
22000
ISO
220021
Req.AdicionalesFSSC
PAS223:2011
Sesin 3
Page 29
Categoras de aplicacin
Produccin de (bio) qumicos
Produccin
de alimentos
para
animales
Produccin
animal
Producto
origen animal
Piscicultura y
pesca
Procesamiento de
productos de origen
animal
Procesamiento de
productos de origen
vegetal
Procesamiento de
productos de origen
vegetal y animal
Produccin
vegetal
Producto
vegetal
Productos estables a
temperatura ambiente
Produccin
de granos y
legumbres
Transporte y distribucin (perecederos y estables a temperatura ambiente)

Servicios
Fabricacin de Equipos
Sesin 3
Produccin de material de empaque
Broker / agentes
Page 30
45
Catering
venta
Categora de aplicacin
Materialdeempaque
Produccion
primaria
Authority
Procesado
ProductosQumicos
Minoristas
Elaboracin
Distribucin
Bares,
Restaurantes
Sesin 3
Page 31
Muchas gracias por la atencin.
46
Consumidor
SESION 4
Sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos
Sesin 4
Quito, 26 al 28 de junio de 2013
Page 1
Contenido
ISO 22000
Introduccin, objetivos, referencias normativas
Captulo 4 - Requisitos de la documentacin
Inicio de la ejercitacin
Sesin 4
Page 2
47
ISO 22000 - Introduccin

GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ISO 22000 : 2005
Sesin 4
Page 3
ISO 22000 - Estructura

PREFACIO
1 Alcance
INTRODUCCION
2 Ref.normativas
3 Trminosydefiniciones
4 SGIA
5 Responsabilidaddela
direccin
6 Gestinderecursos
7 Planificacinyrealizacinde
productosinocuos
8 Validacin,verificaciny
mejoradelSGIA
Sesin 4
Page 4
48
ANEXOA:RelacinISO
22000eISO9001:2000
ANEXOB:RelacinISO
22000YHACCP
ANEXOC:Referencias
CodexAlimentarius
Bibliografa
ISO 22000 - Introduccin

La introduccin de peligros puede darse en cualquier
punto de la cadena alimentaria
Por ello es esencial un control adecuado a travs de toda
la cadena alimentaria
La inocuidad est asegurada a travs de la combinacin
de esfuerzos a todas las partes que participan en la
cadena alimentaria
Sesin 4
Page 5
ISO 22000 - Sistema tranversal de gestin
Sesin 4
Page 6
49
Introduccin
Combina 4 elementos CLAVES:

-Comunicacin interactiva
-Sistema de gestin
-Programa de prerrequisitos
-Principios del HACCP
Sesin 4
Page 7
ISO 22000 Los 4 elementos claves

Comunicacin interactiva
Esencial para asegurar que todos los peligros sean
identificados y controlados adecuadamente en cada paso de la
cadena agroalimentaria
Importante reconocer la funcin y posicin de la organizacin
dentro de cadena
Sesin 4
Page 8
50
Ejemplo de comunicacin interactiva

LegislacinyAutoridadesdeAplicacin
yControl
Productores de plaguicidas,
fertilizantes y drogas
veterinarias
Productores de cultivos
Productores de alimentos para

animales
Productores Primarios
Productores de Ingredientes y
Aditivos
Servicios de Transporte y
Almacenamiento
Productores de Equipos
Procesadores Primarios de
Alimentos
Procesadores Secundarios de
Alimentos
Productores de Agentes de
Limpieza
Productores de Material de
envases y embalajes
Prestadoras de Servicios
MAYORISTAS
Otros proveedores de la Cadena
(cattering, otros)
MINORISTAS, catering
CONSUMIDORES
Sesin 4
Page 9

Sistema de gestin:
Los sistemas ms eficaces de inocuidad

estn establecidos, ejecutados y actualizados en el marco
de un sistema de gestin estructurado.
Alineado a ISO 9001 con el objeto de aumentar la
compatibilidad de las 2 normas.
Sesin 4
Page 10
51

ConceptodeHACCP
Esunherramienta queaplicadoenlosprocesosde
produccindealimentospuedegarantizaralimentos
inocuos.
Sesin 4
Page 11

HACCP - Codex:
Los principios del HACCP de Codex Alimentarius estn
incorporados en la norma.
Considera el Anlisis de Peligros como punto clave en la
efectividad del sistema.
Requiere el cumplimiento de prerequisitos
Sesin 4
Page 12
52

Programa de Prerequisitos:
Son los requisitos mnimos sanitarios y de proceso que se
deben aplicar dentro de un establecimiento tendientes a
facilitar la produccin de alimentos inocuos.
EDIF./INST.
Materia
Prima
PROCESOS
PRODUCTO
PERSONAL
Sesin 4
Page 13
Sesin 4
Page 14
53
ISO 22000 Prposito

Armonizar a nivel global los requisitos de la gestin de la
inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la
cadena alimentaria
Integrado a los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
Sesin 4
Page 15
ISO 22000 Objeto y campo de aplicacin

Define requisitos para un sistema de gestin de inocuidad de
alimentos
Es aplicable a organizaciones de todo tipo y tamao, que
directa o indirectamente estn involucradas en una o ms
etapas de la cadena alimentaria
Sesin 4
Page 16
54
ISO 22000 Objeto y campo de aplicacin

Permite a una organizacin:
Planificar, implementar, mantener y actualizar un sistema de gestin
de inocuidad.
Demostrar cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios
Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar su
cumplimiento
Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad
Asegurarse que se cumple con la poltica de inocuidad
Demostrar conformidad a las partes interesadas
Procurar la certificacin
Sesin 4
Page 17
ISO 22000 - Vocabulario

17 trminos :
5 basados en HACCP del Codex Alimentarius,

3 basados en ISO 9000:2000
Notas aclaratorias
No se definen trminos en los casos en que mantienen la
definicin normal de un diccionario
Sesin 4
Page 18
55

TERMINO
DEFINICIN
PELIGRO
agentebiolgico,qumicoofsicopresenteenelalimento,
ocondicindelalimento,conelpotencialdecausarun
efectoadversoparalasalud.
Notas:
peligronodebeserconfundidoconriesgo(Riesgo:
combinacindeprobabilidaddeocurrenciadeundaoyla
severidaddeldao ISO/IECGua51)
seincluyenalrgenos
alimentosparaanimales:peligrosqueafectanluegoalasalud
humana
productoresdematerialdeenvase,agentesdelimpieza:
peligrosincorporadosdirectaoindirectamenteporelusoprevisto
deestosproductos.
Sesin 4
Page 19

TERMINO
DEFINICIN
Medidadecontrol
accinoactividadquepuedeserutilizadaparapreveniro
eliminarunpeligrorelativoalainocuidadoreducirloaunnivel
aceptable
Programa de
prerequisitos
Condicionesyactividadesbsicasquesonnecesariaspara
manteneralolargodetodalacadenaalimentariaunambiente
higinicoapropiadoparalaproduccin,manipulacinyprovisin
deproductosterminadosinocuosyalimentosinocuosparael
consumohumano.
PPR
Programa de
prerequisitos
operativos
PPRop
Identificadosporelanlisisdepeligroscomonecesariospara
mantenerlospeligrosidentificadosennivelesaceptables.
Riesgobajosisepierdeelcontrol.
Sesin 4
Page 20
56
TERMINO
DEFINICIN
Punto Crticode
Control
Puntosespecficosdecontrolesencialesparaprevenir,
reduciroeliminarlospeligrosparalainocuidadaunnivel
aceptable.
PCC
Sisepierdeelcontrol,esprobablequeexistaunpeligroparala
inocuidaddelosalimentosenelproducto.
Sesin 4
Page 21

TERMINO
DEFINICIN
Validacin
Obtenerevidenciaquelasmedidasdecontrol, gestionadasporel
planHACCPylosPPRoperacionalessoncapacesdesereficaces
Verificacin
confirmacin,medianteelaportedeevidenciaobjetiva,quese
hancumplidolosrequisitosespecificados
Sesin 4
Page 22
57
CAPITULO 4
Sesin 4
Page 23
4- Sistema de gestin de la inocuidad

Alimentaria (SGIA)
4.1. Requerimientos Generales:
La organizacin debe:
establecer, documentar, implementar, mantener, actualizar un
SGIA eficaz
Sesin 4
Page 24
59
Crculo de Deming
ACT (ACTUAR):
actuar para corregir
los problemas encontrados,
prever posibles problemas,
mantener y mejorar.
PLAN (PLANEAR):
establecer los planes
CHECK (VERIFICAR):
verificar si los resultados
concuerdan con lo planeado
DO (HACER):
llevar a cabo los planes.
Sesin 4
Page 25

alimentaria (SGIA)
4.1.RequerimientosGenerales
PRODUCTOS/
CATEGORA
PROCESOS
SITIODE
PRODUCCION
Identificar, evaluar y controlar los peligros
Comunicar apropiadamente a toda la cadena cuestiones relevantes.
Comunicar a la organizacin toda la informacin relacionada al SGIA
Evaluar y actualizar el SGIA
Controlar los procesos tercerizados
Sesin 4
Page 26
60

alimentaria (SGIA)
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 General
Poltica de inocuidad y objetivos
Procedimientos y registros requeridos por la Norma
Procedimientos y registros definidos por la organizacin para

lograr un SGI eficaz.
Sesin 4
Page 27
Definicin
Documento: informacin y su medio de soporte
Su utilizacin contribuye a:
Comunicacin de la informacin - Los documentos son

herramientas para la comunicacin y la transmisin de la
informacin.
Proporcionar evidencias de la conformidad - Aporte de

evidencias que lo planificado se ha llevado a cabo realmente
Compartir conocimientos - Con el fin de difundir y preservar las

experiencias de la organizacin.
Sesin 4
Page 28
61
Ejemplos de documentacin
InformacinsobreelSistemade
GestindeInocuidadAlimentaria
ManualdeInocuidad
CmoseaplicaelSistemadeGestinaun
producto
Plandegestin
Procedimientos
Cmoserealizanlasoperacionesoprocesos
Evidenciaobjetivadeactividadesrealizadaso
resultadoslogrados
Registros
Sesin 4
Page 29
Cantidad de documentacin
Cadaorganizacindeterminalaamplituddela
documentacinrequeridaylosmediosautilizar.
Estodependede:
TamaoycomplejidaddelaOrganizacin
TamaoycomplejidaddelosProductosyProcesos.
Requisitos(reglamentariosodelcliente)
Capacitacindelpersonal
Sesin 4
Page 30
62

alimentaria (SGIA)
4.2.2 Control de los documentos
Procedimiento Documentado:
Aprobacin antes de su edicin
Revisar y actualizar (re-aprobacin)
Identificar cambios y estado de versin
Disponibles en los puntos de uso
Legibles e identificados
Control de documentos externos
Administracin de documentos obsoletos
Sesin 4
Page 31

alimentaria (SGIA)
4.2.2 Control de los documentos
Objetivo de los registros
Proporcionar evidencias de la conformidad de los requisitos y la operacin
eficaz del SGIA.
Deben ser legibles y deben controlarse:
Identificacin
Almacenamiento (tipo de soporte)
Proteccin (control de acceso)
Recuperacin (cmo acceder a la informacin)
Tiempo de retencin
Disposicin
Sesin 4
Page 32
63
SESION 5
Responsabilidad de la Direccin y
Gestin de los recursos
Sesin 5
Page 1
Contenido
Captulo 5 - Responsabilidades de la direccin
Captulo 6 - Gestin de los recursos
Ejercitacin de aplicacin
Sesin 5
Page 2
65
5. Responsabilidad de la Direccin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Compromiso de la Direccin
Poltica de Inocuidad
Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad
Autoridad y responsabilidad
Lder del equipo de inocuidad
Comunicacin
Preparacin y Respuestas ante Emergencias
Revisin por la Direccin
Sesin 5
Page 3
La alta direccin debe proveer evidencia de su compromiso con el
desarrollo, implementacin y mejora continua de la eficacia del
SGIA:
Inocuidad alimentaria es el
pilar de los objetivos del
negocio.
Estableciendo la Poltica
Llevando a cabo las

revisiones
Comunicando a la
organizacin la importancia
de satisfacer tanto los
requisitos del cliente como los
legales y reglamentarios.
asegurando la disponibilidad
de recursos
Sesin 5
Page 4
66
5.2 Poltica de inocuidad alimentaria
Alta Direccin debe definir, documentar, comunicar una poltica:
Apropiada a la funcin de la organizacin dentro de la cadena alimentaria
Cumple con los requisitos legales y reglamentarios
Cumple con los requisitos acordados con los clientes sobre inocuidad
Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles
Se revisa para su adecuacin continua
Considera la comunicacin de manera adecuada
Respaldada por objetivos medibles
Sesin 5
Page 5
5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos
Alta Direccin debe:

planificar el SGI para cumplir con los requisito 4.1;
Asegurar la integridad del SGIA frente a cambios
Fase
I
Etapa
Formulacin del proyecto HACCP
Realizar diagnostico
Trazar polticas de calidad
Aprobar Proyecto HACCP. Nombrar Director
Definir productos objeto del Plan
Escoger integrantes del equipo. Definir estructura
Capacitar el equipo en el sistema HACCP
II
III
Sesin 5
Page 6
67
Duracin
(das)
15
1
1
1
1
3
Mes
1
Mes
2
Mes
3
Mes
4
Mes
5
Mes
6
Mes
7
Mes
8
Preparacin del Plan HACCP

Describir los productos objeto del Plan
Conducir el Anlisis de Riesgos
Efectuar adecuaciones
Formular e iniciar programas especiales
Identificar Puntos Crticos de Control
Establecer el dispositivo de Control en PCC
Implementar el control en PCC
Preparar formatos de control HACCP
Escribir los procedimientos de control en PCC
Planificar el manejo de la informacin sobre PCC
20
60
variable
variable
10
10
variable
15
15
5
Puesta en marcha del Plan HACCP

Hacer difusin interna del HACCP
Ajustar el Plan
Definir procedimientos de auditoria
Preparar y firmar versin definitiva del Plan
10
30
30
15
5.4 Responsabilidad y autoridad
Alta direccin debe asegurar que:
las responsabilidades y autoridades estn definidas y
comunicadas
ORGANIGRAMA DEL SGI
Sesin 5
Page 7
5.4 Responsabilidad y autoridad
Todo el personal tiene
responsabilidad de informar problemas detectados en el SGI a las

personas identificadas
Iniciar y registrar ACCIONES
Sesin 5
Page 8
68
5.5 Lder del equipo de inocuidad de alimentos
La Alta Direccin debe
designar un lder del equipo de la inocuidad
Con independencia de otras funciones debe tener responsabilidad

y autoridad para
Sesin 5
Page 9
5.5 Lder del equipo de inocuidad de alimentos
Responsabilidades internas
Dirigir el equipo de inocuidad
Asegurar la educacin y capacitacin pertinente
Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza un SGI
Informar a la Alta Direccin sobre la eficacia y adecuacin del SGI
Responsabilidades externas
Puede ser el que se relaciona externamente como representante de la
organizacin
Sesin 5
Page 10
69
5.6Comunicacin
5.6.1 Comunicacin externa
5.6.2 Comunicacin interna
Para asegurar informacin

adecuada en toda la cadena
sobre la inocuidad de
alimentos.
Para asegurar que la

informacin adecuada se
utilice en el SGIA.
Sesin 5
Page 11
5.6Comunicacin
Debenestablecerse,implementarseymantenersedisposicioneseficaces
paracomunicarsecon:
5.6.1Externa
5.6.2Interna
proveedoresycontratistas,
clientesoconsumidores,
Autoridadeslegalesy
reglamentarias
otrasorganizacionescon
impactoenelSGIA
personaly
equipodeinocuidaddebeaseguraque
estainformacinseutilizaenla
actualizacindelSGIA
Sesin 5
Page 12
70
5.6 Comunicacin
Debe proporcionar informacin sobre:
Aspectos relativos a la inocuidad de importancia para otros en la cadena

alimentaria
Aplica a peligros que deben ser controlados por otras organizaciones
Disponibles requisitos legales y de clientes
Personaldesignado,debetenerdefinidalaresponsabilidady
autoridadparacomunicarinformacinasociadaalainocuidad,que
debeservirpararevisaryactualizarelSGI
Sesin 5
Page 13
5.6 Comunicacin
REGISTRO de las comunicaciones
Sesin 5
Page 14
71
5.6.2Comunicacininterna
Conelfindemantenereficacia,debeasegurarsequeseinformaalequipo
sobre:
Insumos
Tecnologa
Infraestructura
Cambios
organizacin
Otroscambios
Sesin 5
Page 15
5.6 Comunicacin
Con el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo
sobre:
Productos nuevos
Materias primas, ingredientes y servicios
Sistemas y equipos de produccin
Locales de produccin, ubicacin, ambiente
Programas de limpieza y desinfeccin
Sistemas de envasado y embalaje, almacenamiento y distribucin
Sesin 5
Page 16
72
5.6 Comunicacin
sobre:
Niveles de calificacin del personal, asignacin de responsabilidades y

autoridades
Requisitos legales y reglamentarios
Conocimientos sobre peligros y medidas de control
Sesin 5
Page 17
5.6 Comunicacin
sobre:
Requisitos del cliente y otros

Consultas de partes externas
Quejas relacionadas a la inocuidad
Otros aspectos con impacto sobre la inocuidad
Sesin 5
Page 18
73
Resultadodela
comunicacin
Actualizacindelsistema8.5.2
RevisinporlaDireccin5.8.2
Mantener
registros
Sesin 5
Page 19
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
Alta direccin debe:
Establecer, implementar y mantener procedimientos y
Gestionar situaciones de emergencia potenciales y accidentes
Sesin 5
Page 20
74
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
Afectar a la inocuidad de los alimentos y pertinentes a la funcin de la
organizacin en la cadena alimentaria:
Incendios y explosiones
Tornados, lluvias, Inundaciones
Terremotos
Apagones
Accidentes personales
Accidentes vehiculares
Contaminacin ambiental
Planificar que se debe hacer para gestionar la INOCUIDAD
frente a situaciones de crisis
Sesin 5
Page 21
5.8 Revisin por la Direccin
Alta direccin debe:
Revisar a intervalos planificados el SGIA para asegurar Conveniencia,
Adecuacin, Eficacia
REGISTRO
Sesin 5
Page 22
75
Datosdeentrada
seguimientodeaccionesderevisionesanteriores
resultadosdeverificaciones
cambiosqueafecteninocuidad
situacionesdeemergencia,accidentes,recuperodeproducto
revisindelasactualizacionesdelsistema,
actividadesdecomunicacin,retroalimentacindeclientes
auditoraseinspeccionesexternas
Resultados
5.8 Revisin por la Direccin Datos de entrada y

salida 5.8.2/5.8.3
accionesydecisiones:MEJORA
Aseguramientodelainocuidad
MejoradelaeficaciadelSGI
Necesidadesderecursos
Revisindelapolticaydelosobjetivos
Sesin 5
Page 23
6. Gestin de los Recursos

6.1 Provisin de los recursos
La organizacin debe proveer:
Recursos para establecer, implementar, mantener y

actualizar el SGIA
Sesin 5
Page 24
76

6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
Equipo y personal deben ser competentes
Deben tener educacin, capacitacin, habilidades y experiencia

apropiados
Sesin 5
Page 25

6.2.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
Si hay asistencia de expertos externos
CONTRATO O
ACUERDOS QUE
DEFINEN
RESPONSABILIDAD
Y AUTORIDAD DE
EXTERNOS
REGISTRO
Sesin 5
Page 26
77

6.2.2 Competencia, toma de conciencia y capacitacin
Identificar competencias necesarias
Proporcionar capacitacin
Asegurar que el personal involucrado esta capacitado
Evaluar implementacin y eficacia
Asegurar que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de
sus actividades en la inocuidad de los alimentos
Asegurar que la comunicacin eficaz es entendida
Mantener
Sesin 5
Page 27
REGISTROS

Definirnecesidades
Habilidades
disponibles
Competencias
necesarias
Perfiles
Legajos
Plande
Formacin
Sesin 5
Page 28
78

6.3 Infraestructura
Proporcionar los recursos para establecer y mantener la
infraestructura necesaria para implementar los requisitos de
esta norma.
Sesin 5
Page 29

6.4 Ambiente de trabajo
Proveer recursos para establecer, gestionar y mantener
el ambiente de trabajo necesario para implementar los
requisitos de esta norma.
Sesin 5
Page 30
79
80
SESION 6
Captulo 7 - Planificacin y realizacin de
productos inocuos,
7.2 Programa de prerrequisitos
Sesin 6
Page 1
Contenido
Introduccin a captulo 7
Generalidades
Programa de prerrequisitos 7.2
Sesin 6
Page 2
81
Sistema de Gestin de la Inocuidad de los

alimentos
SGIA
SGIA
HACCP
Sistema de
inocuidad
BuenasPrcticas PPR
Bases
Sesin 6
Page 3
7. Planificacin y realizacin de productos

inocuos
1.
General
2.
Programa de prerrequisitos
3.
Etapas preliminares para posibilitar el anlisis de peligros
4.
Anlisis de peligros
5.
Establecer un programa de prerrequisitos operacionales
6.
Establecer el plan HACCP
7.
Actualizar la informacin preliminar y los documentos donde se especifican

los PPRs y el plan HACCP
8.
Planificacin de las verificaciones
9.
Sistema de trazabilidad
10.
Control de no conformidades
Sesin 6
Page 4
82

inocuos
Sesin 6
Page 5

inocuos
7.1 Generalidades
Planificar y desarrollar los procesos para la realizacin
de productos inocuos
Implementar, operar y asegurar la eficacia de las
actividades planificadas (PPR, PPR OP, plan HACCP)
Sesin 6
Page 6
83

inocuos
PROGRAMADEPREREQUISITOS
Sonlosrequisitosmnimossanitariosydeprocesoquese
debenaplicardentrodeunestablecimientotendientesa
facilitarlaproduccindealimentosinocuos.
EDIF./INST.
M.P
PROCESOS
PRODUCTO
PERSONAL
Sesin 6
Page 7

inocuos
7.2 Programa de PPR
Apropiado a la organizacin
Apropiado al tamao y tipo de operacin, naturaleza de los producto,etc
Implementado a travs de todo el sistema de produccin
Aprobados por el equipo de inocuidad
Cumplimiento con requisitos legales y reglamentarios
Sesin 6
Page 8
84

inocuos
7.2 Programa de PPR
Estableciendo el programa:
Requisitos del cliente
Directrices reconocidas
Planificacin de verificaciones del programa de PPR
Sesin 6
Page 9

inocuos
7.2 Programa de PPR
Construccin y Lay-out de edificios

Lay-out de las instalaciones
Servicios (aire, agua, energa, etc)
Servicios de soporte (eliminacin de desechos, aguas residuales)
Adecuacin de los equipos
Gestin de materiales comprados (materias primas, insumos,etc)
Medidas de prevencin de contaminaciones cruzadas
Limpieza y sanitizacin
Control de plagas
Higiene personal
Sesin 6
Page 10
85
ISO 22002-1:2009 Estructura

Objeto y campo de aplicacin:
Especifica los requisitos para establecer, implementar y manterner
un PPR para ayudar a controlar los peligros asociados a inocuidad
alimentaria.
Es aplicable a todas las organizaciones asociadas a la industria de
alimentos.
No est diseada ni destinada a ser utilizada en otras de la cadena
agroalimentaria
Desarrolla los requisitos asociados con el punto 7.2.3 de ISO 22000.
Sesin 6
Page 11

PREFACIO
INTRODUCCION
4 Construccin y layout de edificios

5 Layout instalaciones y espacios de trabajo
6 Servicios (aire, agua, energa)
1 Objeto
2 - Ref. normativas
3 - Trminos y definiciones
Bibliografa
7 Eliminacin de residuos
8 Adecuacin de equipos, limpieza y mantenimiento
9 Gestin de los materiales comprados
10 Prevencin de contaminacin cruzada
11 Limpieza y sanitizacin
12 Control de plagas
13 Higiene e instalaciones para el personal
14 Retrabajos
15 Procedimiento de recupero de productos del mercado
16 Almacenamiento
17 Informacin del producto y advertencias al consumidor
Sesin 6
Page 12
18 Defensa del alimento, bio-vigilancia y bioterrorismo
86

4. Construccin y lay out de los edificios
Los edificios deben estar diseados, construidos y
mantenidos de manera adecuada a la naturaleza de las
operaciones
4.1 Medio Ambiente
4.2 Ubicacin del establecimiento
Sesin 6
Page 13

4. Construccin y lay out de los edificios
Ubicacin: La planta debe estar ubicada y mantenida de forma
para evitar la contaminacin y permitir la produccin segura
Lmites de la fabrica claramente definidos
reas externas en buenas condiciones
reas cercanas a los edificios de elaboracin y almacenamiento
Limpias y despejadas.
Adecuado drenaje natural o artificial.
Accesos controlados
Sesin 6
Page 14
87

5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
Ellayout delasinstalacionesdebenestardiseados,construidosymantenidos
parafacilitarbuenasprcticasdehigieneymanufactura.Elmovimientode
losmateriales,productosypersonal,ylayout deequiposdebeseradecuado
paraprotegerdefuentesdecontaminacinpotencial
5.2 Diseo interno, layout y patrones de trafico

5.3 Estructuras internas y accesorios
5.4 Ubicacin de equipos
5.5 Instalaciones de laboratorios
5.6 Instalaciones temporales o mviles y mquinas expendedoras
5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque,
ingredientes y productos qumicos no alimentarios
Sesin 6
Page 15

Suficiente espacio de trabajo

Flujo lgico de materiales, productos y personal
Separaciones fsicas de las reas de material primas y procesos.
Los Puntos de tranferencias deben minimizar la entrada de materiales
extraos y plagas.
Sesin 6
Page 16
88

Paredes y pisos de reas de procesos:
lavables o fciles de limpiar
Apropiadas al tipo de proceso
Materiales de construccin resistentes al sistema de limpieza
Scalos diseados para facilitar la limpieza.
Pisos con adecuado drenaje para evitar acumulacin de agua.
reas de procesos hmedas: impermeables y con buen drenaje.
Sesin 6
Page 17

Techos y zonas elevadas:
Diseo y mantenimiento adecuado para minimizar condensacin y
suciedad.
Ventanas/ extractores
Proteccin contra el ingreso de plagas
Puertas
Exteriores protegidas contra el ingreso de plagas
Adecuadas al sector
Sesin 6
Page 18
89

5.Ubicacindeequipos
Diseados y localizados para facilitar buenas prcticas de higiene y monitoreo,

mantenimiento.
Ubicacin de equipos
Instalaciones para controles en lnea y fuera de la lnea deben ser controladas
para minimizar los riesgos de contaminacin.
Laboratorios de microbiologa:
diseados, localizados y operados para prevenir contaminacin del personal,
planta y productos.
No deben abrirse directamente en reas productivas.
Sesin 6
Page 19

5. Instalaciones mviles o temporarias
Las instalaciones diseadas, localizadas y construidas para evitar

anidamiento y contaminacin de productos.
Peligros adicionales deben ser evaluados y controlados.
Sesin 6
Page 20
90

5. Almacenamiento
Las instalaciones deben proveer proteccin contra el polvo, la

condensacin, desagues, residuos u otras fuentes de contaminacin.
Secas y bien ventiladas.
Monitoreo de humedad y temperatura cuando aplique
Espacio suficiente entre productos y paredes
reas diseadas para permitir mantenimiento y limpieza
reas con acceso restringido para: qumicos, agentes de limpieza, y
otros sustancias preligrosas.
Sesin 6
Page 21

6. Servicios Aire, agua, energa
Los medios de distribucin y provisin de servicios y reas de
almacenamiento deben estar diseados para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto. La calidad de los servicios debe ser
monitoreada para minimizar el riesgo de contaminacin del producto
6.2 Suministro de agua
6.3 Qumicos para calderas o sistemas de calentamiento
6.4 Calidad del aire y ventilacin
6.5 Aire comprimido y otros gases
6.6 Iluminacin
Sesin 6
Page 22
91

Agua:
Suficiente para satisfacer las necesidades el los procesos
Instalaciones de almacenamiento y distribucin adecuadas
Agua (en cualquiera de sus estados) en contacto directo o indirecto, y de
limpieza debe cumplir con la calidad especificada
Monitoreo donde sea requisitos el agua clorada
Agua no potable circuito independiente.
Se recomienda desinfeccin de tubos donde circula el agua que entra en
contacto directo
Sesin 6
Page 23

Qumicos para sistema de calentamiento:
Aprobados para ser usado como aditivos para caldera en la industria
de alimentos.
Aprobados para ser usado en agua para consumo humano
Almacenamiento separado y seguro
Sesin 6
Page 24
92

Calidad del aire y ventilacin:
Aire como ingrediente o en contacto con el producto, se deben
establecer requisitos de filtracin, humedad y microbiologa.
Cuando la temperatura y humedad sean crticas debe haber un
sistema de control
Mantenimiento de Filtros de aire
Presin positiva en reas que lo requieran
Sesin 6
Page 25

Aire comprimido y otros gases:
Los de contacto directo o indirecto deben estar aprobados para el uso en
alimentos.
Deben estar filtrados para extraer polvo, aceite o agua.
Aceite para compresores aprobados para uso en alimentos (donde el aire
pueda entrar en contacto con el producto)
Se deben definir requisitos de filtracin, humedad y microbiologa
Iluminacin:
Adecuada de acuerdo a la funcin
Luminarias protegidas
Sesin 6
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93

7. Eliminacin de residuos
Debehabersistemasadecuadosparalaidentificacin,recoleccin,
agrupamientoylaeliminacinderesiduosdemaneradeprevenirla
contaminacindeproductosyreasproductivas
7.2 Contenedores para residuos, no comestibles y sustancias peligrosas

7.3 Gestin y eliminacin de residuos
7.4 Drenajes
Sesin 6
Page 27

7. Contenedores
Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca

el riesgo al mnimo
Identificacin clara segn su uso
Localizado en rea designada
Construidos de material impermeable fcil de limpiar y sanitizar
Cerrados cuando no estn en uso
Acceso restringido, si los residuos pueden suponer un riesgo para los
productos.
Sesin 6
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94

7. Gestin y eliminacin de residuos
Tomar medidas para la separacin, almacenamiento y eliminacin de

residuos.
Minimizar la acumulacin de residuos en produccin
Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca el
riesgo al mnimo
Destruccin de productos, etiquetas o material de embalaje designado como
residuo.
Destruccin por terceros aprobados
Se deben mantener registros de la destruccin
Sesin 6
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7. Drenajes
Diseados, construidos y ubicados para minimizar la contaminacin de

productos.
Capacidad de drenajes suficiente para eliminar el flujo de carga esperado
Los drenajes no deben pasar sobre lneas de proceso
No deben fluir de una zona contaminada a una zona limpia.
Sesin 6
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95

8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de equipos
Los equipos en contacto con alimentos deben estar diseados, y
construidos para facilitar la limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las
superficies en contacto no deben afectar, o ser afectada por los
productos o sistema de limpieza
8.2 Diseo higinico

8.3 Superficies en contacto con el producto
8.4 Equipos para el monitoreo y control de temperatura
8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipos
8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
Sesin 6
Page 31

8. Diseo higinico
Principios para un diseo higinico:
Superficie lisa, accesible, fcil de limpiar, con auto drenaje en zonas
hmedas
Materiales compatibles con el producto y con sistemas de limpieza
Estructura sin agujeros, tornillos o tuercas.
Caeras, ductos deben ser fciles de limpiar, drenar y no tener puntos
muertos.
Debe minimizar el contacto entre las manos del operador y productos.
Sesin 6
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96

8. Superficie de contacto/control de temperatura
Superficie de contacto:
Materiales diseados para uso en alimentos.
Impermeables y libres de oxidacin y corrosin.
Control de Temperaturas:
Equipos usados para procesos trmicos deben ser capaces:
Alcanzar el gradiente de temperatura
Sostenerlo en condiciones optimas
Se deben prever equipos para el monitoreo y control de temperatura
Sesin 6
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8. Mantenimiento preventivo y correctivo
Se debe establecer un programa de mantenimiento preventivo de equipos

Debido cuidado en las operaciones de mantenimiento correctivo (no deben
poner en riesgo de contaminacin las lneas y equipos)
Reparaciones temporarias sin riesgo en la inocuidad del producto
Lubricantes y fluidos de transferencia trmica grado alimenticio
Procedimiento para liberacin de equipo luego de un mantenimiento
(ejemplo: limpieza, sanitizacin y reinspeccin)
Personal de mantenimiento entrenado en peligros asociados a sus
acitvidades
Sesin 6
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97

9. Gestin de los materiales comprados
Los materiales que puedan tener impacto en la inocuidad del producto,
debe controlarse para asegurar que los proveedores tengan la capacidad
de cumplir los requisitos especificados.
9.2 Seleccin y gestin de proveedores
9.3 Requisitos para las materiales entrantes (materias primas, ingredientes y
envases)
Sesin 6
Page 35

9. Seleccin y gestin de proveedores
Debe haber un proceso de seleccin, aprobacin y monitoreo de proveedores
que incluya lo siguiente:
Proceso basado en un anlisis de riesgos

Evaluacin de la capacidad del proveedor de cumplir las especificaciones
Descripcin de cmo ser la evaluacin
Seguimiento del desempeo del proveedor
Sesin 6
Page 36
98

9. Requisitos de materias primas, insumos, etc
Transporte debe ser chequeado antes, y durante la descarga

Deben ser inspeccionados para verificar conformidad con especificaciones.
Se debe documentar el mtodo de verificacin
Procedimiento documentado para manejo de materiales no conformes
Descarga de materia prima a granel solo despus de aprobacin.
Sesin 6
Page 37

10. Medidas para la prevencin de la contaminacin
cruzada
Deben establecerse programas para prevenir, controlar y detectar
contaminacin. Deben incluirse medidas para prevenir la contaminacin
fsica, por alrgenos y microbiolgica .
10.2 Contaminacin microbiolgica

10.3 Manejo de alrgenos
10.4 Contaminacin fsica
Sesin 6
Page 38
99

10. Contaminacin microbiolgica
Se debern asignar Areas Especiales donde exista riesgos de contaminacin.
Las reas de alto riesgo debern:
Estar segregadas (separacin estructural)

Control de accesos con requisitos de cambio de ropa
Segregacin de equipos
Presin diferencial
Sesin 6
Page 39

10. Gestin de alrgenos
Se deben declarar los alrgenos presentes en el producto (por formulacin
o por contaminacin cruzada)
Declaracin en la etiqueta del producto, o documentacin anexa segn
corresponda
Proteccin de productos contra contaminacin cruza no intencionada
Retrabajos de productos con alrgenos:
En productos que contengan los mismos alrgenos
Procesos donde se destruya o remueva el alrgeno
Sesin 6
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100

PRINCIPALESALERGENOSALIMENTARIOS
8 son responsables del 90% de las alergias en el mundo:
LECHE
HUEVO
MAN
TRIGO
SOJA
FRUTOS SECOS
PESCADO
CRUSTCEOS
Otros: Ssamo, girasol, algodn, avena, cebada, centeno, apio,

mostaza, amapola, moluscos, lupines.
Sesin 6
Page 41
10. Contaminacin fsica

Programa de inspeccin de materiales frgiles junto a inventario
Procedimiento en caso de rotura
Registros de incidentes
Sesin 6
Page 42
101

11. Limpieza y sanitizacin
Deben establecerse programas de limpieza y sanitizacin para garantizar
que los equipos y el ambiente se mantienen en condicione higinicas. Los
programas se deben monitorear para verificar su adecuacin y eficacia.
11.2 Agentes y herramientas de limpieza y sanitizacin

11.3 Programa de limpieza y sanitizacin
11.4 Sistemas CIP
11.5 Seguimiento de la eficacia de la saneamiento
Sesin 6
Page 43

11. Agentes y herramientas de limpieza
Los qumicos utilizados para limpieza y sanitizacin deben:
Estar identificados,
Aprobados,
Almacenados de manera separada
Usados segn instrucciones del fabricante
Equipos y utensilios:
Diseo higinico
Bien mantenidos para que no sean fuentes de material extrao
Sesin 6
Page 44
102

11. Programa de limpieza y sanitizacin
Deben establecerse y validarse programas de limpieza y sanitizacin. Debe
especificar como mnimo:
reas, equipos y utensilios

Responsabilidad para las tareas
Mtodo y frecuencia de limpieza y sanitizacin
Seguimiento y verificacin de la tarea
Inspecciones pre-operacionales y post-operacionales
Sesin 6
Page 45

11. Sistemas CIP
Sistema CIP, separado de lneas de proceso.
Definir y monitorear parmetros del CIP (concentracin, tiempo de
contacto, temperatura, qumicos usados, etc)
11. Eficacia del saneamiento
Programa debe ser monitoreado a una frecuencia establecida para

asegurar adecuacin y eficacia.
Sesin 6
Page 46
103

12. Control de Plagas
Se deben implementar procedimientos de higiene, limpieza, e inspeccin de
materiales entrantes y vigilancia para evitar la creacin de un entorno
propicio para la actividad de plaga
12.2 Programa de control de plagas
12.3 Prevencin del acceso
12.4 Anidamiento de plagas
12.5 Seguimiento y deteccin
12.6 Erradicacin
Sesin 6
Page 47

12. Programa de control de plagas
Persona designada para gestionar las actividades o nexo con el contratista
Programa documentado: plagas objeto, planos, mtodos, programas, etc.
Programa debe incluir qumicos (aprobados).
12. Prevencin del acceso
Correctas exclusiones:
Agujeros, desages, etc., sellados
Puertas, ventanas, otras aberturas diseadas para minimizar la entrada de
plagas.
Sesin 6
Page 48
104

12. Anidamiento de plagas
Practicas de almacenamiento diseadas para minimizar disponibilidad de
agua y alimentos
Manejo de material infestado
Eliminacin de posibles lugares para el anidamiento (maleza, artculos
almacenados en el exterior, etc)
Sesin 6
Page 49

12. Seguimiento y deteccin
Programas de deteccin de plagas

Planos con detectores y trampas
Adecuado diseo y ubicacin de detectores y trampas (evitar posible
contaminacin)
Frecuencia de inspeccin
Evaluacin de tendencias
Sesin 6
Page 50
105
12. Erradicacin
Medidas inmediatas frente a evidencia de infestacin

Uso y aplicacin de pesticidas a personal entrenado
Aplicacin controlado para evitar contaminacin del producto
Registros de aplicacin (tipo, concentracin, cantidad, lugar de utilizacin,
forma de aplicacin, plaga a ser controlada)
Sesin 6
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13. Higiene del personal e instalaciones
Las normas de higiene personal deben estar documentadas y deben ser
adoptadas por todas las personas, incluso las que visiten la fbrica. Estas
deben determinarse segn el riesgo de contaminacin
13.2 Vestuarios y baos

13.3 Comedor o reas designadas para alimentacin
13.4 Ropa protectora y de trabajo
13.5 Salud
13.6 Enfermedades y heridas
13.7 Aseo personal
13.8 Comportamiento del personal
Sesin 6
Page 52
106

13. Vestuarios y baos
Lavamanos y secamanos adecuados, suficientes, puntos estratgicos
Accionamiento no manual de lavamanos recomendacin
Baos: adecuados, suficientes, con instalaciones para el lavado y secado de
manos, desinfeccin de manos (cuando se requiera)
Instalaciones acceso indirecto a zonas de produccin, almacenamiento, y
envasado.
Vestuarios adecuados y localizados de manera que el traslado sea mnimo
Sesin 6
Page 53

13. Comedor y reas designadas para la alimentacin
Las reas destinadas al consumo y almacenamiento deben estar situadas para
minimizar el riesgo de contaminacin cruzada
Se debe controlar el almacenamiento de ingrediente, preparacin y servicio de
comidas.
Alimentos propios almacenados y consumidos en reas designadas
Sesin 6
Page 54
107

13. Ropa protectora y de trabajo
Las personas que trabajen, y visiten las zonas de manipulacin
deben:
llevar ropas protectoras adecuadas.
La ropa protectora no debe ser usada para ningn otro propsito.
No debe tener: botones, bolsillos externos por encima de la cintura.
Lavado: frecuencia adecuada y segn procedimiento
Proteger el cabello, barbas y bigotes (a menos que un anlisis de riesgos indique lo contrario)
Guantes: limpios y en buenas condiciones. Evitar usar guantes de latex.
Calzados: cerrados y material no absorbente
Nota: Se ha constatado la transferencia de protenas de ltex de los guantes a los alimentos que han sido
manipulados con stos. Estas protenas pueden causar reacciones anafilcticas en personas sensibilizadas al ltex
Sesin 6
Page 55

13. Salud
Aprobacin de examen mdico antes de comenzar a trabajar.
Examen mdicos adicionales, con frecuencia establecida
13. Enfermedades y heridas
Sistema de reporte de enfermedades: diarrea, vmitos, fiebre, lesiones de

la piel, supuraciones de odo, ojo, nariz, etc.
Personal con sospechas o confirmacin de estar enfermas, deben estar

impedidos de manipular alimentos o materiales en contacto con alimentos.
Sesin 6
Page 56
108

13. Aseo personal
Lavado y desinfeccin de manos (cuando se requiera)

Uas limpias y cortas
13. Comportamiento
Poltica documentada sobre conductas del personal
Fumar, comer, mascar chicles en reas designadas

Poltica de joyas
Poltica de artculos personales (medicamentos, cigarrillos)
Uas
Prohibicin de almacenar utensilios en casilleros personales
Sesin 6
Page 57

14. Reprocesos
Los retrabajos deben almacenarse, manipularse y usarse de tal
manera que se mantenga la inocuidad, calidad, trazabilidad y
requisitos legales
14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad

14.3 Uso del retrabajo
Sesin 6
Page 58
109
14. Almacenamiento, identificacin, trazabilidad y uso

El material a ser reutilizado debe:
Almacenarse de manera adecuada (proteccin contra la contaminacin)
Cumplimiento con requisitos de segregacin
Identificados y etiquetados para permitir trazabilidad
Se debe registrar la clasificacin o el destino del material a reusar.
Especial cuidad para reusar material embalado
Sesin 6
Page 59

15. Procedimiento de recall
Deber establecerse un sistema para asegurar que los productos
que no cumplan con requisitos de inocuidad sean identificados,
localizados y recuperados del mercado
Se debe mantener una lista de contactos

Cuando se recupera producto del mercado se deber considerar:
La inocuidad de los productos elaborados bajo las mismas condiciones
Las necesidades de advertencia al pblico
Sesin 6
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110

16. Almacenamiento
Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios,
limpios, bien ventilados, protegidos de la condensacin, polvos, o
cualquier otra fuente de contaminacin
16.2 Requisitos de almacenamiento

16.3 Vehculos y contenedores
Sesin 6
Page 61
16. Requisitos de almacenamiento
Se debe controlar temperatura, humedad y otras condiciones

medioambientales segn requisitos del producto
Residuos, qumicos, almacenamiento separado
Productos no conformes en reas separadas
Aplicacin de sistemas tipo FIFO/FEFO
Elevadores sin gasolina.
Sesin 6
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111

16. Vehculos y contenedores
Deben mantenerse limpios, en buen estado, y en condiciones
consistentes con el rea.
Cuando sean usados para alimentos y productos no alimenticios, se
deben aplicar procedimientos de limpieza.
Contenedores de almacenamiento a granel solo usado para
alimentos.
Sesin 6
Page 63

17. Informacin del producto y advertencias al
consumidor
Se deber presentar informacin de manera tal que el consumidor pueda
entender y seleccionar en base a esta.
Ejemplos de comunicacin de la informacin: etiquetas, sitio web,
propagandas, etc.
La informacin puede incluir instrucciones para el almacenamiento,
preparacin, etc.
Sesin 6
Page 64
112

18. Defensa del alimento, bio-vigilancia, y
bioterrorismo
Se deber analizar los riesgos por sabotaje, vandalismo o terrorismo y
tomarse medidas protectoras.
reas sensibles deben identificarse, y sujeta al control de acceso
Se recomienda acceso restringido fsicamente con seguros, tarjetas
electrnicas o sistemas alternativos.
Sesin 6
Page 65
113
SESION 7
Etapas preliminares al anlisis de peligros
Sesin 7
Page 1
Contenido
Pasos preliminares para realizar el anlisis de peligros
Equipo de Inocuidad
Descripcin del producto
Descripcin del uso previsto
Diagrama de flujo
Identificacin de peligros
Evaluacin de peligros
Sesin 7
Page 2
115

alimentos
SGIA
SGIA
HACCP
Sistema de
inocuidad
BuenasPrcticas PPR
Sesin 7
Page 3

inocuos
CONCEPTODEHACCP
Es un sistema dinmico y
preventivo que aplicado en los
procesos de la cadena
alimentaria puede garantizar
alimentos inocuos.
Sesin 7
Page 4
116
Bases

inocuos
Sesin 7
Page 5

inocuos
Equipo de Inocuidad
El HACCP es un ejemplo de trabajo en equipo.
De las personas que integren el mismo, depender la calidad del
trabajo que se emprende
Sesin 7
Page 6
117

inocuos
7.3.2EquipodeInocuidad
El equipo HACCP requiere estar formado de personas
tcnicas de diversas especialidades, que pertenecen a la
empresa. No es requisito que tengan nivel de mando.
Incluye a veces (part time) especialistas externos.
Sesin 7
Page 7

inocuos
7.3.2 Equipo de Inocuidad
capacitacin y entrenamiento, elemento importante
Sesin 7
Page 8
118

inocuos
Designar un equipo
Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)
Registros para demostrar conocimientos y experiencia
Sesin 7
Page 9

inocuos
Designar un equipo
Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)
Registros para demostrar conocimientos y experiencia
Sesin 7
Page 10
119

inocuos
7.3.3 Caractersticas del producto
Materia primas, ingredientes y materiales en contacto con productos:
Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas

Composicin
Origen
Mtodos de produccin
Embalaje y mtodos de distribucin
Condiciones de almacenaje y vida til
Preparacin y manipuleo antes del uso o proceso
Criterios de aceptacin o especificaciones de compra
Actualizados
Sesin 7
Page 11

inocuos
Planilla de Trabajo HACCP
Listado e Informacin de las Materias Primas y los Ingredientes
Producto:
Cdigo del producto:
Materia prima o
ingrediente
Especificacin
N
Presentacin:
Polvo, cubos, etc.
Mt. Preservacin:
Seco, Refrig.
Congelado, etc.
Sesin 7
Page 12
120
Envasado: Bolsa,
Tambor, A granel
Otra Informacin

inocuos
Describir las materias primas, aditivos, ingredientes e insumos
Objetivo:evaluarlospeligrosqueaportacadaunodeellos.
PELIGROS
Sesin 7
Page 13

inocuos
Nombre del producto o identificacin similar

Composicin
Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas relevantes a la inocuidad
Vida til y Condiciones de almacenaje
Embalaje
Etiquetado, Instrucciones para la manipulacin, preparacin y uso
Mtodos de distribucin
Requisitos legislativos
Sesin 7
Page 14
121

inocuos
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Ravioles precocinados, con una vida media de 28 dias en
almacenamiento refrigerado.
INGREDIENTES: Carne Magra, Carne grasa 80:2, pasta de cobertura, championes frescos, salsa de
tomate, sal, pimienta y agua.
COMPOSICION: Humedad 30%, Grasa 1%, Protenas 16%, Carbohidratos 50%, Cenizas 3%, pH=5,3
, Aw 0.98.
CONDICIONES DE PROCESADO: Pasterizacin a 70C/45 min.. Enfriar hasta 4C durante las 2-3 Hs
siguientes del pasteurizados.
EMPAQUE: Bandejas de polipropileno termoformado. Cubierta de film de polipropileno. Peso neto del
producto 375g.
ETIQUETADO: Lista de ingredientes. Mantener refrigerado. Instrucciones para la coccin o calentado
al microondas.
REQUISITOS LEGALES: Captulo 3 y 5 CAA
CONDICIONES DE DISTRIBUCION: En camiones refrigerados a una temperatura inferior a 5C
Sesin 7
Page 15

inocuos
7.3.4 Uso previsto
Se debe considerar:
Manipulacin esperada del producto.
Cualquier mal uso o mal manipuleo
Grupos de usuarios, consumidores (grupos vulnerables)
Mantener actualizadas.
Sesin 7
Page 16
122

inocuos
7.3.5.1 Diagrama de Flujo
Deben considerar:
La secuencia e interaccin de todas las etapas de la operacin

los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado
ingreso de materias primas, ingredientes y productos intermedios
puntos de reproceso o reciclado
donde salen o eliminan los productos finales, intermedios, subproductos,
desechos
Registros de la verificacin en el lugar del diagrama de flujo

Sesin 7
Page 17

inocuos
7.3.5.1 Diagrama de Flujo
Consejo prctico
Por lo general los diagramas de flujo deben reconfirmarse VARIAS
veces y es recomendable ir anotando las variaciones que se
encuentran en cada reconfirmacin.
El diagrama que se dibuja DEBE ser el que existe en ese
momento y no lo que se desea tener.
Sesin 7
Page 18
123

inocuos
7.4 Anlisis de Peligros Generalidades
El equipo debe conducir un anlisis de peligros:
Peligros a ser controlados
Nivel de control requerido
Medidas de control requeridas
Sesin 7
Page 19

inocuos
Recordemos algunas definiciones
Peligros # riesgo:
Agente biolgico, qumico, o fsico presente en el alimento, que
pueda causar un efecto adverso para la salud de quien lo consuma.
Riesgo:
Funcin de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para
la salud (enfermar) y la gravedad de este efecto (muerte,
hospitalizacin, etc).
Sesin 7
Page 20
124

inocuos
Clasificacin de los peligros
Biolgico
Fsico
ALIMENTO
Qumico
Sesin 7
Page 21

inocuos
Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos
Sesin 7
Page 22
125

inocuos
PeligrosFsicos
Material
Vidrio
Potencial del Dao
Fuentes
Cortes, hemorragias
Botellas, jarras, tableros de luz, utensilios,

tapas de medidores
Puede requerir ciruga

para hallarlo o eliminarlo
Cortes, infecciones, ahogos
Madera
Campos, pallets, cajas, edificios
Puede requerir ciruga para ser eliminada
Piedras
Metal
Ahogos, rotura de la dentadura
Campos, edificios
Cortes, infecciones
Maquinarias, campos, alambres,

empleados
Puede requerir ciruga para ser eliminado
Insectos
Materiales Aislantes
Huesos
Plsticos
Enfermedades, traumas, ahogos
Campos, planta, entrada despus del

proceso
Ahogos, enfermedades de largo plazo si

hay asbestos
Edificios, reas de almacenamiento
Ahogos, traumas
Campos, planta, procesado incorrecto
Ahogos
Sobres de ingredientes, guantes,

delantales
Sesin 7
Page 23

inocuos
PeligrosQumicos
Productos agroqumicos Incluyen plaguicidas, antibiticos,

estimuladores del crecimiento, hormonas de crecimiento, fertilizantes,
etc.
Qumicos industriales Incluyen limpiadores y desinfectantes
materiales usados en equipos tales como PCBs, aceites, nafta,
lubricantes, amonio, etc.
Sustancias txicas naturales Estos productos del metabolismo de
las plantas, los animales o los microbios, como las aflotoxinas, pueden
ser txicos o mitognicos y estn generalmente regulados.
Productos qumicos del alimento Incluye conservantes, cidos,
aditivos, etc.
Alrgenos: es un agente que causa reacciones fsicas debido a una
respuesta inmunolgica. Ej: Cereales con gluten, huevos y sus
productos, leche, man, pescados, crustceos, etc
Sesin 7
Page 24
126

inocuos
PELIGROS
CONOCIDOS
A DESCUBRIR
Sesin 7
Page 25
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos

Para cada etapa del diagrama
de flujo/MP/ingredientes/material
en contacto con el producto
Identificacin
depeligros
Evaluacinde
peligros
Sesin 7
Page 26
127

7.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de
niveles aceptables
Todos los peligros razonablemente previsibles se deben identificar y
registrar:
Informacin preliminar y datos segn 7.3

Experiencia
Informacin externa
Sesin 7
Page 27

niveles aceptables
Para cada peligro (cuando sea posible):
Determinar el nivel de aceptacin en el producto final

Registrar las justificaciones.
Sesin 7
Page 28
128

niveles aceptables
Para cada peligro identificado:
Evaluacin segn SEVERIDAD y PROBABILIDAD

Se debe describirse la metodologa
Registros de los resultados de la evaluacin
Sesin 7
Page 29
LacalificacindelRiesgo
VALOR
CAUSAS
EFECTOS
VR
DE RIESGO
(Ocurrencia)
(Severidad)
Sesin 7
Page 30
129

TABLADECALIFICACINDESEVERIDAD(GRAVEDAD)
Efecto
Severidad del efecto
Clasificacin
Peligrosa
Sin advertencia
El peligro afecta la inocuidad del alimento con riesgos de

muerte para el consumidor, sin ninguna advertencia
10
Peligrosa
Con advertencia
El peligro afecta la inocuidad del alimento con riesgo de

muerte para el consumidor. El peligro se manifiesta con
advertencia previa.
Muy alta
Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, con riesgo

de dao grave para el consumidor, sin advertencia
Alta
Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, con riesgo

de dao grave para el consumidor, con advertencia previa.
Moderada
Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de dao

moderado para el consumidor, sin advertencia
Baja
Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de dao

moderado para el consumidor, con advertencia
Sesin 7
Page 31

TABLADECALIFICACINDESEVERIDAD(GRAVEDAD)
Efecto
Severidad del efecto
Clasificacin
Muy baja
Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo

de dao muy bajo para el consumidor sin
advertencia.
Prcticamente
despreciable

de dao muy bajo para el consumidor con
advertencia..
Despreciable

de dao despreciable para la salud del
consumidor
Ninguna
No existe ningn efecto
Sesin 7
Page 32
130
TABLADECALIFICACINDEPROBABILIDAD(OCURRENCIA)
Componente de
la probabilidad
Descripcin
Calificacin
Baja
Poco probable que ocurra
Media
Puede ser que ocurra
Alta
Es muy posible que ocurra
10
Sesin 7
Page 33
LacalificacindelRiesgo
VRmin. = 1 x 1 = 1
VRmax. = 10 x 10 = 100
Sesin 7
Page 34
131
La calificacin del Riesgo

Ej: Presencia de un trozo de metal en el alimento
Grupo de riesgo:
Severidad:
Probabilidad:
Adultos sanos
Rotura de un diente
10 % del muestreo
VR = Severidad media (5) x Ocurrencia alta (10)

= 50 (riesgo relativamente medio)
Sesin 7
Page 35

Ej: Presencia de TOXINA E del C. Botulinum en lata de salmn
Consumidor:
Severidad:
Probabilidad:
Todos
Muy alta Peligro de muerte (10)
Alta por las caractersticas del producto
VR = Severidad alta (10) x probabilidad alta (10)

= 100 (riesgo muy alto)
Sesin 7
Page 36
132

Ej: Presencia de TOXINA E del C. Botulinum en lata de salmn
Consumidor:
Severidad:
Probabilidad:
Todos
Muy alta Peligro de muerte (10)
Alta por las caractersticas del producto
VR = Severidad alta (10) x probabilidad alta (10)

= 100 (riesgo muy alto)
Sesin 7
Page 37
Riesgos gravedad y frecuencia..

Gravedad
Frecuencia
Baja
Media
Baja
Media
Alta
Sesin 7
Page 38
133
Alta
7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control

En base al anlisis de peligros
Se deben seleccionar las medidas de control
Combinacin
apropiada
Sesin 7
Page 39

7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control
Seleccin y categorizacin: enfoque lgico
Efecto sobre los peligros identificados
Viabilidad para el seguimiento
Lugar en relacin a otras medidas de control
Probabilidad de falla o variabilidad del proceso
Gravedad de las consecuencias si falla
Si se aplica explcitamente para reducir, o eliminar el peligro
Efectos sinrgicos con otras medidas de control
Sesin 7
Page 40
134
7.4.4Seleccinyevaluacindelasmedidasdecontrol
Medidas de control capaz de:
Prevenir
Eliminar
Reducir
Sesin 7
Page 41
Medidas de control:
Revisarse en cuanto a su eficacia frente a los peligros
identificados
MEDIDA DE CONTROL
MEDIDA DE CONTROL
Sesin 7
Page 42
135
MEDIDA DE
CONTROL
Gestionadas por
PPR op
Plan HACCP
7.5
7.6
Sesin 7
Page 43

P1
Existen medidas preventivas de control ?
Modificar la fase,
proceso o producto
NO
Se necesita control en esta

fase por razones de inocuidad ?
No es un PCC
NO
P2
ListadelosPCC
Parar *
Ha sido la fase especficamente concebida para

eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro ? **
NO
P3
Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o
podran estos aumentar a niveles inaceptables ? **
P4
No es un PCC
NO
Parar *
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su

posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior ? **
No es un PCC
PUNTO CRITICO DE CONTROL
NO
Parar *
Sesin 7
Se utiliza un
Page 44
rbol de decisin (con flexibilidad)
136

PPRop o plan HACCP - Conservas
N
1
DESCRIPCIN
PPR op
PLAN HACCP
temperatura escaldado
Tiempo de escaldado
pH
control de cierre
temperatura esterilizador
cloro libre en agua de enfriado
tiempo esterilizador
X
X
Sesin 7
Page 45

Identificacin de peligros
Evaluacin de peligros
Peligros significativos
Peligros NO significativos
Seleccin de medidas de
control
Validacin
Clasificacin de las medidas

de control
Plan HACCP
Sesin 7
Page 46
137
Programa de PPRop
138
SESION 8
Medidas de control: Programa de PPR
operacional y Plan HACCP
Sesin 8
Page 1
Contenido
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operacionales
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.10 Control de No Conformidades
Ejercitacin
Sesin 8
Page 2
139

alimentos
SGIA
SGIA
HACCP
Sistema de
inocuidad
BuenasPrcticas PPR
Bases
Sesin 8
Page 3

7.5EstableciendoPPRop
Deben ser documentados y deben incluir:
Peligros controlados por cada PPR op
Medidas de control
Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR op estn

implementados
Correcciones y acciones correctivas a tomar si los PPR op estn fuera de

control
Responsabilidades y autoridad
REGISTRO del seguimiento

Sesin 8
Page 4
140

7.6.1 Plan HACCP
Debe estar documentado y debe incluir para cada PCC:
Peligros controlados como PCC
Medidas de control
Lmites crticos
Procedimientos de seguimiento
Correcciones y acciones correctivas a tomar si el lmite crtico es excedido
Responsabilidades y autoridad
REGISTROdelseguimiento
Sesin 8
Page 5

7.10.3 Manipulacin de Productos Potencialmente no
inocuos
Situacin
No Conforme
PROCESO
Sesin 8
Page 6
141
PRODUCTO
POTENCIALMENTE
NO INOCUO
Lmite
NOACEPTABLE
ACEPTABLE
Sesin 8
Page 7
Tendencia
M4
M3
M2
INACEPTABLE
Sesin 8
Page 8
M1
ACEPTABLE
Lmitecrtico
142
TIENDENA
PASARSE
PROCESO
PRODUCTO
SEPASAN
Sesin 8
Page 9

7.6.2 Identificacin de los puntos crticos de control
Para cada peligro que es controlados por plan HACCP se deben identificar los
PCC
N
Peligro controlado
Medida de control
PPR op
PLAN
HACCP
Microbiolgico general
Temperatura escaldado
Tiempo de escaldado
Bacterias anaerobias
pH
MB/Qco/Fco
control de cierre
X
(PCC2)
Temperatura esterilizador
X
(PCC3)
Cloro libre en agua de

enfriado
Tiempo esterilizador
X (PCC1)
Sesin 8
Page 10
143
X
X
(PCC3)

7.6.3 Determinacin de los lmites crticos de
control
Deben establecerse los lmites crticos para cada PCC
Plan HACCP
PCC N
Peligro
controlado
Medida de control
Lmite
crtico
PCC1
Bacterias
anaerobias
pH cada 30 minutos
PCC2
MB
control de cierre cada 30

minutos
Lmites
asociados a
los remaches
PCC3
Bacterias
anaerobias
continuo
> 121 C
tiempo esterilizador- por

ciclo
< 4,5
15 minutos
Sesin 8
Page 11

7.6.3 Determinacin de los lmites crticos de control
LMITES CRTICOS
Asegurar que el producto terminado no supera el nivel aceptable de
peligros relacionados a la inocuidad
Medibles
Documentarse motivos de eleccin
Los basados en datos subjetivos: deben estar apoyados en
instrucciones o especificaciones ms educacin y capacitacin
Sesin 8
Page 12
144
7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos

de control
Deben establecerse para cada PCC para demostrar que est bajo
CONTROL
Incluir todas las mediciones relacionadas al lmite o los lmites crticos
Sesin 8
Page 13

7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de
control
PCC
Variable
pH
Equipo
Peachmetro
porttil
Ajuste
Por turno
I Aj - PH
Frecuencia
seguimiento
Responsab
le
seguimien
to
Responsab
le
evaluacin
Registro
Cada
preparacin
de lote
P PCC -1
Juan Prez
Pedro
Gonzlez
R - PCC1
Sesin 8
Page 14
145

7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del
seguimiento superan los lmites crticos
Correcciones y acciones correctivas deben estar especificadas en el plan

HACCP
Asegurarse que se identifican las causas
Que los parmetros vuelven a estar bajo control
Que se previene su recurrencia
Procedimiento documentado : manipulacin de los productos

potencialmente no inocuos
Sesin 8
Page 15
7.10Controldenoconformidades
7.10.1 Correcciones
7.10.2 Acciones Correctivas
7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos
7.10.4 Retirada de productos
Sesin 8
Page 16
146
Acciones
Correctivas
Correcciones
Anlisisde
causa
Proceso
Producto
Sesin 8
Page 17
7.10.1
Correcciones
Cuando se exceda un lmite crtico o hay una perdida en el control de los

PPR OP:
Identificar los productos afectados
Evaluarlos con respecto a la causa de la NC y consecuencia
Controlarlos y liberarlos segn su uso
Procedimiento documentado:
La identificacin y evaluacin de los productos finales afectados

Revisin de la correcciones llevadas a cabo.
Sesin 8
Page 18
147

7.10.2AccionesCorrectivas
Resultados de
Seguimiento*
(PPR op PCC)
E
v
a
l
u
a
c
i
Reclamos de
clientes
Hallazgos de
Auditoras
Accin
inmediata
Accin
correctiva
No
Sesin 8
Quito, 26 al 28 de junio
de 2013
Conformidades
Page 19

7.10.2AccionesCorrectivas
Procedimiento documentado
Determinar Causas
Evaluar necesidad de acciones
Determinar e implantar acciones
Registrar Resultados
Revisar Acciones tomadas para asegurar eficacia
Cierre
Sesin 8
Page 20
148

inocuos
Situacin
NoConforme
PROCESO
PRODUCTO
POTENCIALMENTE
NOINOCUO
Sesin 8
Page 21

inocuos
PRODUCTO
PPNI
REGISTROS
E
v
a
l
u
a
c
i
PRODUCTO
ACEPTADO
Para liberacin
PRODUCTO
NO ACEPTADO
Para liberacin
Sesin 8
Page 22
149

inocuos
La disposicin del PNC puede implicar:
Reproceso dentro o fuera de la organizacin

destruccin y/o disposicin como desecho
Registros de la disposicin
Sesin 8
Page 23
7.10.4 Retirada de Productos

A pesar de todos los sistemas de aseguramiento de la inocuidad/
calidad, pueden existir fallas que obliguen a recuperar un
producto del mercado.
Tener un programa probado, asegura poder disponer de la
informacin necesaria para retirar eficiente y eficazmente el
producto afectado.
Sesin 8
Page 24
150

La Alta Direccin debe designar:
Personal con autoridad para iniciar una retirada

Personal con responsabilidad para ejecutar la retirada
Sesin 8
Page 25

La Alta Direccin debe designar:
Personal con autoridad para iniciar una retirada

Personal con responsabilidad para ejecutar la retirada
Sesin 8
Page 26
151

Procedimiento documentado para:
Notificar a la partes relevantes interesadas

Manipular los productos retirados y en stock
La secuencia de acciones a tomar
Registros
Sesin 8
Page 27

Registros:
Causa, alcance y resultado

Eficacia del programa a travs de verificaciones programadas
Sesin 8
Page 28
152
SESION 9
Trazabilidad y Validacin
Sesin 9
Page 1
Contenido
7.9 Trazabilidad
7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos
que especifican los PPR y el plan HACCP
8.2 Validacin de las combinaciones de las medidas de control
8.3 Control del seguimiento y la medicin
Ejercitacin
Sesin 9
Page 2
153
Trazabilidad Definicin
Es un concepto. La Trazabilidad de un producto significa controlar todos

los pasos por los que pasa dicho producto. Se trata de controlar el origen
de las materias primas, el proceso productivo, as como la distribucin y
ubicacin del producto despus de la entrega.
La Norma ISO 8402 define a la trazabilidad como la

posibilidad de reencontrar los antecedentes, la
localizacin de una entidad, mediante identificaciones
registradas
Sesin 9
Page 3
Trazabilidad - Definicin
ISO 9000:
Es la habilidad (capacidad) de trazar (reconstruir mediante registros)
la historia, aplicacin o ubicacin de lo que est bajo consideracin
(producto y procesos)
CODEX:
Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un
alimento a travs de etapa(s) especifica(s) de la produccin,
transformacin y distribucin
Sesin 9
Page 4
154
Trazabilidad
Un sistema de trazabilidad debe contemplar:
La identificacin del producto
Los datos del producto (materias primas, procesos, procedencia y
destino, controles que han sido efectuados y registros
La relacin entre la identificacin del producto y los datos

La relacin entre cada unidad de produccin
Sesin 9
Page 5
Trazabilidad
Buscar la interrelacin entre la identificacin de la Unidad de Producto y
los datos del producto
Lote de cada insumo
secundario
(Prod. Limpieza, agua
de lavado, ropa,etc))
Lotes de
Materias Primas e
ingredientes
(semilla, azcar, etc)
Sesin 9
Page 6
Lugar de produccin
(finca, fabrica, lnea
Unidad de
producto
Identificada
Lote de cada insumo

primario
(agroqcos,
medicamento, agua de
riego, etc)
Personal que
intervino en
los procesos
Datos de proceso
(Temp., Tiempo, aW,
etc)
155
7.9 Sistema de Trazabilidad

Establecer y aplicar un sistema de trazabilidad
El sistema debe ser capaz de:
Identificar el material utilizado
Ruta inicial de distribucin del producto final

Registros de trazabilidad - mantenerlo un tiempo definido
Cumplir con requisitos legales y de cliente
Sesin 9
Page 7
Etapasdelatrazabilidad
Proveedores
Unidad de
Produccin,
etapa o
servicio
Un paso atrs
Clientes
Un paso adelante
Trazabilidad
Interna
Sesin 9
Page 8
156
Trazabilidad en Fruta
Etapade
Produccin
Etapade
Procesamiento
Etapade
Distribucin
Etapade
Comercializacin
(Cultivo)
(Empaque)
(ExpoImpo)
(Ventas)
Finca de
produccin,
Datos de
cosecha,
mtodo de
cultivo, fecha
de despacho
Sesin 9
Fecha de
recepcin y
despacho, n
de lote, fecha
envasado y
expiracin
Tipo
transporte,
tiempo,
empresa, datos
del transporte,
temp/humedad
Fecha y
tiempo de
despacho,
distribuidor,
puntos de
venta
Etapade
consumo

Page 9

7.7 Actualizacin de la informacin
Despus de establecer los PPR op y el plan HACCP, se debe actualizar
si es necesario:
caractersticas del producto

uso previsto
diagrama de flujo
pasos del proceso
medidas de control
Plan HACCP y procedimientos e instructivos de los PPR.
Sesin 9
Page 10
157
8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
1.
2.
3.
4.
5.
General
Validacin de la combinacin de medidas de control
Control de las mediciones y monitoreos
Verificacin del SGI
Mejora
Sesin 9
Page 11

Definiciones
3.15 validacin
validar
Obtencin de evidencia de
que las medidas de control
gestionadas por el plan
HACCP y por los PPR
operacionales son
capaces de ser eficaces
Sesin 9
Page 12
158

Definiciones
MEDIDAS DE CONTROL
validar
PLAN HACCP
PPR
OPERACIONALES
Sesin 9
Page 13

8.1 Generalidades
validar
eficacia: extensin en la que

se realizan las actividades
planificadas y se alcanzan
los resultados planificados.
eficiencia: relacin entre el

resultado alcanzado y los
recursos utilizados.
Sesin 9
Page 14
159

8.1 Generalidades
validar
Confirmacin, mediante
evidencias, de que se han
cumplido los requisitos
especificados
Sesin 9
Page 15

8.1 Generalidades
verificar
EL SISTEMA DE GESTIN
DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Sesin 9
Page 16
160

8.1 Generalidades
EQUIPO DE INOCUIDAD debe planificar e implementar los
procesos para:
Validar
Verificar
Mejorar
Sesin 9
Page 17

8.2 Validaciones de las medidas de control
Cundo?
Con anterioridad a la implementacin
Despus de cada cambio en ellos
Sesin 9
Page 18
161

La organizacin debe validar que:
Las medidas de control seleccionadas son capaces de
alcanzar el control pretendido de los peligros
relacionados a la inocuidad de los alimentos para las
que han sido asignadas.
Sesin 9
Page 19

La organizacin debe validar que:
Las medidas de control seleccionadas son eficaces y
permiten, cuando se combinan, asegurar el control de
los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos identificados para obtener productos
terminados que alcancen los niveles de aceptacin
definidos.
Sesin 9
Page 20
162

N
Medidas de control
Peligro controlado
CLASIFICACIN
VALIDADO
temperatura escaldado
PPR OP1
SI (RV01)
Tiempo de escaldado
PPR OP2
SI (RV02)
pH
PCC1
SI (RV03)
control de cierre
MB/Qco/Fco
PCC2
SI (RV04)
PCC3
SI (RV05)
cloro libre en agua de

enfriado
PPR OP3
SI (RV06)
tiempo esterilizador
PCC3
SI (RV07)
Sesin 9
Page 21

A travs de:
datos bibliogrficos
determinaciones de laboratorio: fsicas, qumicas, microbiolgicas
datos experimentales
datos del fabricante del equipo
otros
Sesin 9
Page 22
163

N
Medidas de
control
CLASIFICACIN
VARIABLES
FRECUENCIA
lmites
VALIDADO
temperatura
escaldado
PPR OP1
TEMPERATURA
POR CICLO
88C-92C
SI (RVM01)
Tiempo de
escaldado
PPR OP2
TIEMPO
POR CICLO
2-3 minutos
SI (RVM02)
pH
PCC1
PH
CADA 30
MINUTOS
< 4,5
SI (RVM03)
control de
cierre
PCC2
CONTROL DE
CIERRE
CADA 30
MINUTOS
Ausencia de
defecto
SI (RVM04)
temperatura
esterilizador
PCC3
TEMPERATURA
POR CICLO
> 121C
SI (RVM05)
tiempo
esterilizador
PCC3
TIEMPO
POR CICLO
Ciclo: 15
minutos
12-15
segundos
SI (RVM07)
cloro libre en
agua de
enfriado
PPR OP3
CONCENTRACIN DE CLORO
CADA 2 HORAS
0,8-1,2 ppm
SI (RVM06)
Sesin 9
Page 23

La organizacin debe proporcionar evidencia de que
los mtodos y los equipos de seguimiento y medicin
son adecuados para asegurar el desempeo de los
procedimientos y medicin.
Sesin 9
Page 24
164

Los mtodos y los equipos deben:
calibrarse o verificarse a intervalos planificados
ajustarse o reajustarse segn sea necesario
identificare
protegerse contra ajustes
protegerse contra dao y deterioro
Registros de la calibracin y verificacin
Sesin 9
Page 25
Calibrarse?
CADA CUANTO?
OK
Sesin 9
Page 26
165

La organizacin debe
tomar acciones
apropiadas
La organizacin debe
evaluar la validez
de los resultados
de las mediciones
equipos
Sesin 9
Page 27
productos
REGISTROS

Los programas informticos que se utilicen para el
seguimiento y medicin de los requisitos
Atencin!
Deben confirmarse antes de su utilizacin y
reconfirmarse cuando sea necesario
Sesin 9
Page 28
166

N
Medida de
control
VARIABLES
lmites
mtodo
equipo
88C-92C
Fsico
Termmetro manual
PPR OP1
TEMPERATURA
PPR OP2
TIEMPO
2-3
minutos
Fsico
Cronmetro manual
PCC1
PH
< 4,5
Potenciomtrico
Peachmetro manual
PCC2
CONTROL DE
CIERRE
Ausencia
de defecto
Observacin
----------
PCC3
TEMPERATURA
> 121C
Fsico
Termmetro digital en
lnea
PCC3
TIEMPO
12-15
segundos
Fsico
Cronmetro digital en
lnea
PPR OP3
CONCENTRACIN DE
CLORO
0,8-1,2
ppm
Qumico analtico
-----------
Sesin 9
Page 29
167
SESION 10
Verificaciones y mejora
Sesin 10
Page 1
Contenido
7.8 Planificacin de la verificacin
8.4 Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos
8.4.1 Auditoria interna
8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin
8.5 Mejora
8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos
Sesin 10
Page 2
169

Las actividades de verificacin deben confirmar que:
Los PPR estn implementados

Se actualiza la informacin para el anlisis de peligros
Los PPR OP y plan HACCP estn implementados y son eficaces
Los niveles de peligros dentro de los niveles aceptables identificados
Otros procedimientos implementados y son efectivos
Sesin 10
Page 3

Sedebedefinir:
Lospropsitos
Mtodos
Frecuencias
Responsabilidades
Losresultadosdebenregistrarseycomunicarseal
equipo
Sesin 10
Page 4
170

Propsito
Mtodo
1.Verificar la
implementaci
ndelPCC1
1. Evaluacin 1. Una vez

delatarea
porturno
insitu
2. Dosveces
2. Medicin
porturno
delos
parmetro
s
asociados
alPCC
2.Verificarque 1.Anlisis del

lasmedidas de productofinal.
controldel
PCC1eseficaz
Frecuencia
1. Muestreo
pordade10
unidadesde
producto.Ver
Instructivo
Responsabilidad
Registro
1. Inspectorde
calidad
2. Inspectorde
calidad
1. RG012 Semanal
2. RG 012
Reporte
1. Operario de
produccin
paramuestrear
2. Laboratorio
1. RG013 Mensual
2. RG 050
Sesin 10
Page 5
8.4. Verificacin del SGIA

Programadas a intervalos planificados

Determinar si el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos:
a. conforme a:
- las disposiciones planificadas,
- los requisitos del SGIA establecidos por la organizacin
- los requisitos de esta norma
b- efectivamente implementado y actualizado
Sesin 10
Page 6
171

Planificar considerando:
La importancia de los procesos y de las reas a auditar

Cualquier accin de actualizacin de lo visto en auditorias
anteriores
Sesin 10
Page 7

Se debe definir:
criterios
alcance
frecuencia
metodologa
Sesin 10
Page 8
172

La seleccin de los auditores y la realizacin de las auditorias
deben asegurar:
OBJETIVIDAD
IMPARCIALIDAD
Los auditores no deben auditar su propio trabajo
Sesin 10
Page 9

Procedimiento documentado
Responsabilidades
Requisitos para la planificacin y realizacin de auditoria
Requisitos para informar los resultados y mantener los registros
Sesin 10
Page 10
173

Descripcin de la no
conformidad
Correccin
La direccin
responsable del
sector:
Asegurarse se tomen
acciones correctivas
Anlisis de causas
Accin correctiva
Verificacin de
implementacin de
accin correctiva
Verificacin de la
eficacia de la accin
correctiva tomada
REGISTROS
Cierre de la accin
correctiva
Sesin 10
Page 11

MES
Direccin
Equipo de
inocuidad
Proceso de
recepcin y
depsito de
materias
primas
Proceso
principal
10
11
12
O
O
Almacenamien
to de
productos
finales
Gestin de los
recursos
7
O
O
O
O Planificado Realizado Reprogramado Reprogramado y

realizado
Sesin 10
Page 12
174

Planificar
Hacer
Establecer
Implantarel
elprograma
programa
deauditora
deauditora
Revisary
Seguirel
mejorarel
programa
programa
deauditora
deauditora
Actuar
Verificar
Sesin 10
Page 13

Autoridad para establ.
programa/s
Definir programa, objetivos/alcance

procedimientos, recursos y responsabilidades
Implementar programa (s)

Calif. y capacitacin de los auditores.
Designacin de los equipos de auditora
Planificar y programar las actividades.
Registrar e informar
Accin de mejora
Actuar
Planificar
Hacer
Monitorear y revisar programas (s)

Verificar
si
Accin de mejora?
no
continuar
Sesin 10
Page 14
175

8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de
verificacin
QUIN?
El equipo de inocuidad!
Debe evaluar sistemticamente los resultados
individuales de la verificacin planificada
Sesin 10
Page 15

verificacin
OK
TOMAR ACCIONES
Sesin 10
Page 16
176

verificacin
Procedimientos existentes
Canales de comunicacin
Las conclusiones del anlisis de peligros
Los PPR op establecidos
El plan HACCP
Los PPR
Eficacia de la gestin de los recursos humanos
y las actividades de capacitacin
Sesin 10
Page 17

8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de
verificacin
QUIN?
El equipo de inocuidad!
Debe analizar los resultados de las actividades de verificacin,
incluyendo:
Los resultados de las auditorias internas y
Los resultados de las auditorias externas
Sesin 10
Page 18
177

8.4.3 Anlisis resultados actividades de verificacin
EQUIPO
Actividades de
verificacin
Resultado de las
auditorias
A
N
A
L
I
S
I
S
internas y externas
Actualizar el
SGI
Se deben registrar e
informar a la Direccin
Sesin 10
Page 19

verificacin
Debe llevarse a cabo para:
confirmar que el desempeo global del sistema cumple con lo
planificado
confirmar que se cumplen con los requisitos del SGIA
Identificar la necesidad de actualizacin o mejora del SGIA
Sesin 10
Page 20
178

verificacin
Debe llevarse a cabo para: (cont.)
Identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos
potencialmente no inocuos
Establecer informacin concerniente al nivel e importancia de las
reas a ser auditadas para planificar el programa de auditoria interna y

Proporcionar evidencia de que cualquier correccin y accin correctiva
tomadas son eficaces.

Sesin 10
Page 21
8.5 Mejora
Mejora Continua
Actualizacin del SGI de los alimentos
Sesin 10
Page 22
179
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
La Direccin debe asegurar que la Organizacin mejora la eficacia del
SGIA a travs del uso de:
comunicaciones,
revisiones por la Direccin,
auditoras internas,
evaluacin de resultados de verificaciones individuales,
Sesin 10
Page 23
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
La Direccin debe asegurar que la Organizacin mejora la eficacia del
SGIA a travs del uso de: (Cont.)
anlisis de resultados de verificaciones,
validacin de la combinacin de medidas de control,
acciones correctivas
actualizacin del SGIA
Sesin 10
Page 24
180
8.5 Mejora
8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos
La Direccin debe asegurar que se actualiza el SGIA continuamente.
Para ello:
El equipo de inocuidad debe evaluar el SGIA a intervalos
planeados, y
Revisar (de ser necesario)
el anlisis de peligros,
los PPR operacionales y
el plan HACCP
Sesin 10
Page 25
8.5 Mejora
de los alimentos
Las actividades de evaluacin y actualizacin se deben basar
en:
elementos de entrada de la COMUNICACIN externa e interna
elementos de entrada de cualquier informacin relativa a la idoneidad,
adecuacin y eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
conclusiones de los anlisis de los resultados de las actividades de verificacin
los resultados de la revisin por la direccin
Sesin 10
Page 26
181
8.5 Mejora
de los alimentos
Acta de reunin del equipo de inocuidad
Trimestral
FECHA
Elementos de entrada
Comentarios
Desarrollo
Elementos de salida
Comunicacin externa
Revisin de Anlisis de
peligros
Cualquier informacin referida al

SGIA
Revisin de PPR
operacionales
Conclusiones de los anlisis de

las actividades de verificacin
Revisin de Plan HACCP
Resultados de la Revisin por la

direccin
Otros
Acciones y
Responsables
Conclusiones
Sesin 10
Page 27
8.5 Mejora
de los alimentos
Comunicacin
Elementos de entrada
Conclusiones del anlisis

Actividades de verificacin
Revisin por la
Direccin
Sesin 10
Page 28
E
v
a
l
u
a
c
i
o
n
Actualizar el
SGI
Se deben registrar e
informar a la Direccin
REGISTRAR
182
8.5 Mejora
Concepto de mejora continua:
Sesin 10
Page 29
8.5 Mejora
Concepto de mejora continua:
poltica,
objetivo,
resultadosdelasauditoras,
anlisisdedatos,
accionescorrectivas
revisinporelequipo
revisinporladireccin.
Mejoradelaeficacia
delSGI
Sesin 10
Page 30
183
Inconvenientes
El Equipo de inocuidad no es multidisciplinario ni
representativo.
El Lder del Equipo es el que debera representar a la
Direccin pero no est involucrado en las decisiones.
No existe un anlisis significativo de peligros
Falta de Involucramiento del personal
No se otorga la suficiente relevancia a las BPM, manejo
integrado de plagas y a la capacitacin enfocada a la
necesidades de los diferentes sectores.
Sesin 10
Page 31
Inconvenientes
NECESIDAD DE PROFUNDIZAR
EN GESTIN
Sesin 10
Page 32
184
Camino a la Certificacin
Sistemas Integrados
Sesin 10
Page 33
Contenido
Esquema de certificacin resumido
ISO 22000 e ISO 9001
Beneficios de la certificacin
Sesin 10
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185
Esquema de certificacin
Etapa I
Etapa II
Otorgamiento del
Certificado
Evaluacin del diseo del sistema y su

adecuacin
Evaluacin de la implementacin y
eficacia del Sistema
Vigencia del certificado 3 aos
Seguimientos
realizadosparamantenerlavigenciadeuncertificadoemitido,
frecuenciamnimaunavezporao
Re -Certificacin
realizadahaciaelfinaldelavigenciadeuncertificadoparasu
renovacin.
Sesin 10
Page 35
Esquema de certificacin
Normas que definen el proceso de certificacin:
ISO TS 22003:2007 Requisitos para los organismos que realizan la
auditora y la certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los
alimentos
ISO/IEC 17021:2011 Evaluacin de la conformidad - Requisitos para

los organismos que realizan la auditora y la certificacin de sistemas de
gestin
ISO 19011:2011 Directrices para la auditora de sistemas de gestin

de la calidad y / o ambiental
Sesin 10
Page 36
186
excelencia
ISO 22000 e ISO 9001
ISO 9001
ISO
22000
BPA
BPM
Tiempo
Sesin 10
Page 37
ISO 22000 e ISO 9001

Totalmente compatibles
Sistema de gestin basado en ISO 9001
Estructurada segn ISO 9001
Trminos y definiciones segn ISO 9001
Referencias cruzadas en Anexo A
Para organizacin certificado bajo ISO 9001 es ms fcil
obtener la certificacin ISO 22000.
Esquemas de certificacin similares
Sesin 10
Page 38
187
ISO 22000 e ISO 9001

Sistema integrado:
Control de la documentacin
Poltica integrada de Calidad - Inocuidad
Revisin por la Direccin
Auditorias internas
Acciones correctivas
Mejora
Sesin 10
Page 39
Oportunidades de ISO 22000

Puede lograr:
Armonizar normas y requisitos
Contribuir a mejorar la inocuidad a travs de toda la
cadena alimentaria
Disminuir superposicin de tareas y costos
Establecer un criterio comn que tienda a mejorar la
calidad de las auditorias
Sesin 10
Page 40
188
Oportunidades de ISO 22000

Norma voluntaria a nivel global
Resulta del trabajo de expertos
Establecida por consensos
Certificable
Compatible con sistemas de gestin reconocidos y aceptados, con
los cuales es fcilmente integrable (ISO 9001:2000)
Contribuye a una mejor comprensin del HACCP del Codex
Sesin 10
Page 41
ISO 22000
UN DESAFO PARA TODOS.
Sesin 10
Page 42
189
SESION 11
Presentacin de casos en la
implementacin y certificacin
Sesin 11
Page 1
ESTUDIO DE CASO
NUTRICIN
PROFESIONAL S.R.L.
PRODUCTOS NUTPRO
Alimentos Naturales
Supercongelados
Sesin 11
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191
La empresa
Sesin 11
Page 3
La empresa
Sesin 11
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192
ESTUDIO DE CASO
Sesin 11
Page 5
Productos
Sesin 11
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193
Productos
Sesin 11
Page 7
Productos
Sesin 11
Page 8
194
Productos
Sesin 11
Page 9
Historia
Empresa familiar que nace en 1985 con el objetivo de

atender con idoneidad y eficiencia la alimentacin de
comunidades.
Con un crecimiento sostenido en 1999 se convierte en
una Industria Manufacturera de alimentos, pionera y
modelo en su tipo..
Sesin 11
Page 10
195
Historia
El crecimiento sostenido fue posible luego de importantes
inversiones en:
- Tecnologa,
- Infraestructura,
- Recursos humanos,
- Sistemas y
- Procesos de Calidad e inocuidad,
lo que permite en la actualidad a Nutricin Profesional la
elaboracin de Alimentos supercongelados con tecnologa de
ltima generacin:
Criogenia Alimentara.
Sesin 11
Page 11
Produccin
Produccin. Productos de Quinta Gama
Productos gourmet listos para servir, con mtodo de restauracin
sencillo:
- sin conservantes
- sin aditivos sintticos,
- sin grasas Trans
- envasado al vaco,
- pasteurizados,
- supercongelados (Criogenizado)
Sesin 11
Page 12
196
Produccin
Estos productos estn elaborados partiendo de una

seleccin de materias primas de alta calidad, bajo
las normas
BPM- IRAM 14102,
ISO 9001:2000,
ISO 22000:2005,
BPM
POES
ISO
9000
HACCP
ISO
22000
ISO
14000
Sesin 11
Page 13
Produccin
Las principales herramientas para desarrollar cada tarea
con eficiencia y sin riesgo:
La seguridad laboral,
La preservacin del medio ambiente de trabajo y
la capacitacin del personal
manteniendo la planta en los ms altos estndares de

tecnologa e higiene
Sesin 11
Page 14
197
Direccin
Objetivos de la Direccin
Exportar
Obtenerla
certificacin
Cumplirconlosrequisitosde
ISO22000:2005
ImplementarHACCP
Sesin 11
Page 15
Certificacin
Etapas para la certificacin
Compromiso de la Direccin, realizacin de reuniones

para la definicin de la Poltica de Inocuidad, objetivos,
organigrama, etc.
Asignacin de recursos
Designacin del lder del Equipo de Inocuidad
Sesin 11
Page 16
198
Certificacin
Formacin del equipo HACCP

Comunicacin Interna
Capacitacin del personal y del Equipo
Sesin 11
Page 17
Certificacin
Descripcin del Producto

Elaboracin del diagrama de flujo que describa
el proceso
Verificacin in situ del diagrama de flujo
Sesin 11
Page 18
199
Certificacin
Analizar peligros y determinar medidas de

control
Identificar los PCC
Establecer los lmites de los PCC
Sesin 11
Page 19
Certificacin
Establecer un sistema de monitoreo

Establecer las medidas o acciones
correctivas a adoptar
Establecer procedimiento de verificacin
Sesin 11
Page 20
200
Certificacin
Establecer un sistema de documentacin y registros.

Implementar el Sistema de Gestin Seguridad
Alimentara ( Comunicacin interna y externa, control
de documentacin, organizacin de reuniones,
anlisis, etc)
Contratar empresa certificadota para Certificacin
Sesin 11
Page 21
201
BIO :
EXPERIENCIAS DE
IMPLEMENTACIN EXITOSA
203
204
HISTORIA
HISTORIA
Bioalimentar Cia. Ltda. , empresa Familiar del

Grupo GARZN GARZN , cuyos orgenes se
remonta al ao 1967, en las que aparecieron
una nueva actividad pecuaria; la avicultura ,

especialmente en la zona de Cotal, Provincia
de Tungurahua bajo el nombre de Avimentos
que en el ao 2001, Se transforma en
BIOALIMENTAR.
205
HISTORIA
En al ao 2005, en virtud a la creciente demanda de productos y las necesidad del mercado por
productos de calidad y alineados a la filosofa de sus gestores se construye el campus industrial
ubicado en el Parque Industrial Cuarta Etapa, cumpliendo los requisitos que exige la produccin
de productos Sanos.
206
HISTORIA
Las caractersticas que exige el Mercado
La Creciente Competitividad
La formacin de Mercados Nuevos
Servicio excelente al Consumidor Final
Fueron Motivos para empezar a la

implementacin de la Norma
ISO 22000 - 2005
HISTORIA
NOV/ 2008
CUMPLIMIENTO LA META
BIOALIMENTAR CIA. LTDA.
CERTIFICACION
NORMA ISO 22000 2005
DISEO , PRODUCCIN Y VENTA
DE PRODUCTOS BALANCEADOS
PARA ANIMALES
207
HISTORIA
NOV/ 2011
RENOVACIN
SISTEMA DE GESTIN DE
INOCUIDAD ALIMETARIA
BIOALIMENTAR CIA. LTDA.
EXPERIENCIAS
208
COMUNICACION
INTERACTIVA
PRINICIPIOS
HACCP
ISO 22000-2005
PILARES
FUNDAMENTENTALES
GESTIN DEL
SISTEMA
PROGRAMAS
DE
PREREQUISITOS
EXPERIENCIAS +
9 El involucramiento del personal
9 El compromiso de TODOS
9 Capacitacin del personal , lo que incentivo a seguir
con el proyecto
9 Orden en la preparacin de documentacin
9 Organizacin en cada departamento
9 Mantener un buen control de todos lo procesos

9 Integracin de todos para un fin comn,..
SATISFACER LAS NECESIDADES DE NUESTRO CLIENTE
209
EXPERIENCIAS -
9 La DUDA A LO DESCONOCIDO
9 El temor al cambio a los nuevos retos

9 Al temor a equivocarse
9 Al Trabajo en equipo
9 La responsabilidad no compartida
9 Ver como un GASTO ms no INVERSIN
BENEFICIOS
9 Consolidar la imagen del Producto
9 Mayor Aceptabilidad en el Mercado
veedores
9 Mejora los Trminos de Negociacin con Proveedores
9 Incremento de la Credibilidad Empresarial
9 Reconocimiento Social
9 Regulacin y Mejora de Procesos
9 Mejora de Controles de Produccin y de Calidad

dad
9 Norma puede aplicarse Independientemente de Otros Sistemas
de Gestin de la Empresa.
210
Misin
Transformar con pasin nuestro trabajo en alimentos
que brinden salud y bienestar para nuestros clientes y
colaboradores.
Visin
En el ao 2020, quienes conformamos BIOALIMENTAR,
seremos la empresa AGROALIMENTARIA ms EFICIENTE
Y RENTABLE del ECUADOR, con presencia en el mercado
internacional.
Por nuestra CALIDAD, CULTURA ORGANIZACIONAL,

INNOVACION, SEGURIDAD ALIMENTARIA y
RESPONSABILIDAD SOCIAL generaremos siempre ms
valor para nuestros clientes
y por el ALTO DESARROLLO DE NUESTRO CAPITAL
HUMANO nos convertiremos en el MEJOR LUGAR PARA
TRABAJAR. / mayo 2010
211
212

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ISO 22000: Sistemas de gestin

de la inocuidad en los alimentos

Seminario nacional ISO/INEN

Importancia de la inocuidad alimentaria

Aplicacin del calor

Sustancias o productos de cualquier naturaleza,

Productos frescos (primera gama)

Inocuidad de los alimentos

Inocuidad de los alimentos

Inocuidad de los alimentos

Inocuidad de los alimentos

Los consumidores muestran un inters sin precedentes por la

Inocuidad de los alimentos

Muchas gracias por su atencin.

Panorama Normativo Global

Panorama Normativo Global

CNCA (China Retailer

GMP standard for

Specification for Food

Quito, 26 al 28 de junio 2013

Su objetivo es promover el correcto diseo e implantacin de los planes

Dutch HACCP Code y Danish HACCP Code (alimentacin humana)

Su objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus

Impacto sobre la inocuidad

Mayor variedad de los alimentos

Alimentos listos para el consumo

Consumo de alimentos crudos

Cambios en los sistemas de produccin:

Mayor produccin de alimentos de forma industrial

Nuevas tecnologas de procesamiento y conservacin de alimentos

Aumento de la vida til de los alimentos

Aumento comercio internacional de alimentos

Aumento de viajes internacionales

Cambios en los peligros:

Nuevas productos qumicos

Patgenos emergentes y re-emergentes

Aos 90 Promotores de Crecimiento

1996-2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido

1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Blgica

1999 a 2000: Alimentos Genticamente Modificados

2001: PAHs (Benzopireno) en Aceite de Orujo en Espaa

Junio 2011: E. Coli O104:H4 en brotes de soja Alemania (mueren

Demandas legales/costos mdicos

Prdida de decomiso de productos

Costo asociados a la investigacin del problema

Tiempo laboral perdido

Prdida de mercados nacionales e internacionales

Prdida de confianza de los consumidores.

Quito, 26 al 28 de junio 2013

Tiene por objeto la armonizacin de los requisitos

Inicio y desarrollo de ISO 22000

Inicio y desarrollo de ISO 22000

Inicio y desarrollo de ISO 22000

Las siguientes organizaciones tienen status de enlace:

Inicio y desarrollo de ISO 22000

ISO 22000 - SGIA

DE QUE TRATA LA NORMA ?

ISO 22000 - SGIA

Combina 4 elementos CLAVES:

ISO 22000 - SGIA

Productores de insumos para

ISO 22000 - SGIA