NEUROFISIOLOGA DEL GUSTO

SENTIDO DEL GUSTO

Se trata de un sentido qumico y se estimula por sustancias qumicas que contienen los
alimentos, pero para que se produzca la sensacin gustativa es necesario que la sustancia
qumica se pueda disolver.
El principal receptor del gusto est en la lengua. La lengua, est cubierta por epitelio
escamoso estratificado el cual contiene unas proyecciones denominadas papilas. Estas
papilas gustativas pueden presentar varias formas:

Filiforme: en la zona anterior y media.

Fungiforme

Circunvalada: en la zona posterior de la lengua.

En el interior de la papilas circunvaladas y fungiformes se hallan los llamados botones

gustativos que contienen receptores para el gusto (clulas gustativas), pero estos botones
tambin se pueden encontrar de manera aislada en otras zonas: paladar, faringe, laringe,
epiglotis...

A. SABORES GUSTATIVOS:

Salado: se estimula por cloruro sdico, en la zona central de la lengua. El

gusto salado se debe a los cationes y principalmente al catin sodio, las
respuestas a alas sales pueden estar influidas por mineral corticoides: aunque
la suprarrenalectomia no modifica el umbral de reaccin de las fibras de la
cuerda del tmpano a los estmulos salados,

Dulce:

se

estimula

con

azcar

(glucosa),

en

la

punta

de

la

lengua.Shallenberger y Acre han demostrado que todas las molculas quedan

la sensacin azucarada tiene en comn una estructura molecular particular que
comprende dos radicales uno receptor y otro dador de protones situados
ambos en el mismo lado de la molcula y separados por un distancia 2 A.

cido: se estimula por concentracin de hidrogeniones, en la zona central. A

medida que los iones de hidrogeno se absorben en la superficie de la
membrana de los receptores estas se enriquecen en cargas y disminuye para
los iones del hidrogeno esto genera un equilibrio

Amargo: se estimula por venenos, txicos...en la zona posterior de la lengua.

El sabor amargo, no es un sabor agradable, las papilas del sabor amargo tienen funcin
protectora lo que produce rechazo, por Ej.: sustancias en mal estado. Existe una regulacin
nutritiva en funcin de las apetencias por determinados alimentos.

En esencia:

Las sustancias
disueltas por ejemplo
en la saliva o en la
secrecin serosa de
la s Glndulas de Von
Ebner entran en el
poro

Estimulan
receptores
gustativos
(clulas
gustativas)

Transmisin
de impulsos
nerviosos
por los
nervios

Centros
gustativos
en el
cerebro

Los botones gustativos, estn formados por clulas inmaduras a modo de capas y en las
ms internas se hallan las clulas gustativas, las cuales se estimulan por la sustancia
contenida en los alimentos.
Esta sustancia se disuelve en la boca ayudado por la secrecin salivar y de las glndulas de
Von Ebner, la sustancia penetra en las hendiduras entra por el poro y excita a los receptores
gustativos (clulas gustativas), que transmiten los impulsos nerviosos por los nervios
gustativos y stos a los centros operativos en el cerebro (SNC).

B.RECEPTORES GUSTATIVOS:

En el hombre hay medio milln de receptores gustativos agrupados en

Formaciones compactas llamadas mamelones gustativos o botones.
Cada mameln puede contener de 30 a 80 clulas receptoras, en el hombre
hallamos estos mamelones gustativos de modo especial en el lengua, pero tambin en el
velo paladar, en la cara lingual de la epiglotis y a nivel de las paredes lateral y posterior de
la faringe
Pueden tambin existir a nivel del tercio medio del esfago, los mamelones gustativos
aparecen en el feto humano entre el tercero y cuarto mes.
La aparicin de estos elementos gustativos coincide con el comienzo de la deglucin, los
mamelones del gusto estn situados en las formaciones denominadas papilas, las papilas
fungiformes estn situadas en la punta y los dos tercios anteriores de la superficie lingual
y contiene de tres a cinco mamelones gustativos, las papilas caliciformes pueden
contener hasta 1000 mamelones gustativos

1.Ultraestructura de los mamelones del gusto

En los mamferos los mamelones gustativos han sido objeto de numerosos estudios en
microscopio electrnicos ejemplo: a nivel de las papilas foliadas en el conejo, a nivel de
las papilas caliciformes en el ratn y en el conejillo de indias.
Los mamelones gustativos aparecen como unas formaciones en forma de bulbo de
cebolla de un dimetro de 50micras, el mameln gustativo se halla entre la lmina basal
del epitelio de la lengua y la clula epiteliales, en algunos casos es posible hallar un
segundo poro , este asegura la comunicacin entre el medio exterior y proximal de
mameln en donde se halla las microvellosidades de las clulas receptoras.
En los mamelones gustativos existen 3 tipos de clulas gustativas:

-Las Clulas Oscuras: Son las ms numerosas se encuentran situadas en la periferia

del mameln o en su extremidad alineada alrededor del poro.
-Las Clulas Claras: Son menos numerosas y su citoplasma no contiene granos densos,
las clulas situadas en la periferia del mameln termina por una extremidad que contiene
pocas microvellosidades

-Las Clulas de tipo III : Fueron reconocidas e individualizadas tardamente esta clulas
se caracterizan por la presencia en el polo basal que presentan una zona central oscura y
vesculas claras parecidas a las vesculas sinpticas.

2. Inervacin de los mamelones gustativos:

En el tejido conjuntivo, bajo los mamelones gustativos existen un rico plexo de fibras
nerviosas amielinicas rodeando las clulas de Schwann que penetran el mameln desde
su base, desde su penetracin en el mameln estas fibras se contornean por las
expansiones citoplasmticas de las clulas oscuras sin embargo algunas fibras pueden
contactar directamente con el polo basal de las clulas claras

3. Renovacin de los Mamelones Gustativas:

Gracias a las investigaciones de Beidler y Smallman 1965 sabemos que los

quimiorreceptores gustativos se renuevan constantemente por medio de las clulas
basales estos autores haban estudiado el origen de las clulas gustativas utilizando un
marcador radioactivo, que fija en el cido ribonucleico de los cromosomas. Dos horas
despus de la inyeccin la radiactividad marca las clulas basales y las clulas epiteliales
situadas en la periferia del mameln, al contrario 48 horas despus de la inyeccin son las
clulas del interior del mameln.
El origen de las clulas gustativas y la manera de diferenciarse cada uno de los tres tipos
celulares asido objeto de muchas controversias, estudios electrofisiolgicos recientes han
demostrado que la conservacin de la excitabilidad de los receptores gustativos depende
las fibras nerviosas gustativas. Estos estudios sugieren la existencia de sustancias
qumicas conducidas por las fibras nerviosas gustativas a travs del transporte axonal y
que por su accin trfica podran intervenir en el funcionamiento y la renovacin de los
mmemeles gustativos

C.VIAS GUSTATIVAS:
La informacin del gusto es transmitida desde los botones gustativos a las fibras
aferentes primarias del gusto. Los botones gustativos de los tercios anteriores de
la lengua ( papilas fungiformes) estn inervadas por neuronas sensitivas del
ganglio geniculado cuyas ramas perifricas viaja con la cuerda del tmpano, una
rama del nervio facial (Sptimo par craneal) los bonotes gustativos del tercio
posterior de la lengua estn inervadas por neuronas sensitivas del ganglio petroso,
cuyas ramas perifricas viajan con la rama lingual del nervio glosofarngeo. Los
botones gustativos del paladar estn inervadas por las ramas petrosas
superficiales, los botones gustativos del epiglotis y el esfago estn por la rama
larngea superior del nervio vago.
Las fibras sensitivas que reciben aferencias procedentes de las clulas gustativas
penetran en el haz solitario del bulbo raqudeo donde establece sinapsis con unas
columnas de clulas situadas en el area gustativa de la parte rostral y lateral del
ncleo del haz solitarios en el tallo cerebral, las neuronas del rea gustativas, se
proyectan ala tlamo donde terminan en la regin parvocelular del ncleo medial
posterior ventral. Las regiones parvocelular del tlamo que reciben las aferencias
gustativas se proyectan sobre neuronas situadas en el lmite de la nsula anterior y
el oprculo frontal de la corteza cerebral.
Las sensaciones gustativas son conducidas por tres nervios:

Zona anterior y media de la lengua: por el sptimo par, nervio facial.

zona posterior de la lengua: por el noveno par de nervios, nervio

glosofarngeo

otras zonas: en faringe, laringe, epiglotis, paladar, por el dcimo par, nervio
vago o neumogstrico.

Estos nervios envan su informacin mediante potenciales de accin hacia el bulbo

raqudeo inferior (en donde se cruzan las vas) y sigue subiendo al tlamo y acaba en la
zona relacionada con la sensacin gustativa a nivel parietal. En este proceso se ven
involucradas tres neuronas.
En caso de que hubiese lesin en la zona parietal, se perdera la sensacin del gusto en
funcin del lado daado, es decir, al lesionar la parte derecha se vera afectada la zona
izquierda porque los nervios se cruzan y viceversa.

D.TRANSTORNOS DEL GUSTO:

La mayora de las personas que piensan que tienen un trastorno del gusto en realidad
tienen un problema con el olfato. Cuando usted mastica la comida, sta suelta aromas
que activan el sentido del olfato por medio de un canal especial que conecta el techo de la
garganta con la nariz. Si este canal est bloqueado como, por ejemplo, cuando su nariz
est congestionada por un resfriado o la gripe, los olores no pueden llegar a las clulas
sensoriales en la nariz que son estimuladas por los olores. Como resultado, disfrutamos
mucho menos del sabor de la comida. Cuando no podemos oler, los alimentos tienden a
parecernos desabridos y con poco o ningn sabor.
La calidad del sabor es slo una forma de experimentar un alimento determinado. Miles
de terminaciones nerviosas, especialmente en las superficies hmedas de los ojos, nariz,
boca y garganta, forman parte de otro mecanismo quimiosensorial llamado "el sentido
qumico comn".

Tener problemas del gusto significa que las papilas gustativas situadas en la lengua dejan
de reconocer las sensaciones, es decir, son incapaces de diferenciar entre lo dulce, lo
salado, lo amargo y lo cido.
As, es posible distinguir entre:

AGEUSIA: cuando los gustos dejan de percibirse por completo.

HIPOGEUSIA: cuando los gustos se perciben, pero menos.

DISGEUSIA: cuando las percepciones se ven alteradas.

Causas de los trastornos del gusto

Los problemas del gusto, concretamente los bilaterales, pueden responder a patologas
generales como la enfermedad de Gougerot-Sjgren. Pero tambin a patologas locales,
como una micosis
Tambin los medicamentos son responsables, en particular los antihipertensores y los
antibiticos.
Es frecuente que los pacientes con cncer presenten alteraciones del gusto, como
consecuencia de los tratamientos como la quimioterapia y la radioterapia, que provocan
una interrupcin temporal de la renovacin de las clulas sensoriales gustativas.
Otra posible causa son las intervenciones quirrgicas. As, una operacin del odo medio
(en ese caso suele haber un ageusia unilateral) o una extraccin dental mltiple en las
personas mayores puede ser la causa de problemas del gusto como resultado de una
degeneracin de las neuronas gustativas, explica Eloit-Talmain.
los problemas del gusto estn relacionados tambin con traumatismos craneales o
tumores.

Pueden ser tratados los trastornos del gusto?

S. En el caso de que un medicamento sea la causa de los trastornos del gusto,
suspender o cambiar la medicacin puede ayudar a eliminar el problema. Algunos
pacientes, en especial aquellos con infecciones respiratorias o alergias, pueden recuperar
el sentido del gusto cuando se resuelve su enfermedad.