UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA DE INGENIERA QUMICA
FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGA Y BIOQUIMICA (408)
EXAMEN DE PRIMER PARCIAL

Nombre: Tatiana Gracia Carvajal

Curso: 4to C

EXAMEN 1
1. Qu son los compuestos Amadori y la degradacin de Strecker?

Los llamados compuestos Amadori son 1-amilo 1-desoxi-2-cetosas N-sustituido

y son aquellos que dan origen a numerosos compuestos dicarbonilos por medio
de su ciclacin, dando lugar a la acetilformoina, maltol y el isomaltol.

2. Disee el proceso de refinacin de aceites.

Refinacin qumica:

Aceite crudo

Desgomado

Neutralizacin

Decoloracin

Deodorizacin

Aceite refinado

Lecitina

Borras

Tierra gastada

Destilado

3. Explique qu son los BHT, BHA, ftalatos, bifenilos, dnde se

utilizan y cul es su incidencia en el ser humano?

BHT: Hidroxibutiltolueno
BHA: Hidroxibutilanisol

Ambos son antioxidantes de carcter sinttico que se pueden aadir al aceite,

solos o en combinacin, hasta 0,02% para de esta forma evitar el
enranciamiento de las grasas, es decir su oxidacin. El BHA se utiliza en
carnes, mantequillas, cereales, cervezas, papas deshidratadas, gomas de
mascar, cosmticos varios, drogas farmacuticas que contienen grasas y aceites y
el BHT se aade a mantecas vegetales y a los cereales. El alto contenido de estos
antioxidantes, afectan al sistema endcrino

El ftalato es un producto qumico usado para la fabricacin de juguetes y

botellas de plstico para hacerlos flexibles. Mientras que los bisfenilos sn
productos qumicos usados para hacer un plstico duro llamado policarbonato,
usado en botellas plsticas y como recubrimiento interior de latas para comida
evitando que se oxiden. Estos qumicos afectan el crecimiento de las glndulas
sexuales en los nios, y en adultos afecta la calidad del semen, cncer en senos,
prstata. Adems, altera el sistema nervioso.

4. Qu es el filtro de florentino y qu se obtiene (productos)?

Consiste en un filtro de tambor rotativo al vaco que permite separar la olena

(grasa lquida) de la estearina (sebo), es decir, permite obtener margarinas o
grasas slidas, a partir de grasas lquidas por hidrogenacin.

5. Retrogradacin de los almidones en alimentos Por qu sucede y

cmo se evita? Aplicaciones en la industria alimenticia, textil y
papelera.

La retrogradacin de los almidones se puede observar cuando se comienza a

mostrar cambios en sus propiedades reolgicas, es decir, si la disolucin del
almidn que se deja en reposo durante unas horas pierde viscosidad, o las
pastas concentradas de almidn se tornan gomosas y exudan agua. Este
fenmeno se presenta en las molculas de amilosa que con el transcurso del
tiempo, se asocian y se cristalizan.

Se ha tratado de evitar este fenmeno en numerosos productos alimenticios

mediante el uso del almidn procedente de las variedades creas del maz, que
est formado solo de amilopectinas, pero en consecuencia, da pastas que
soportan la congelacin y descongelacin sin retrogradarse, a diferencia de lo
que sucede con la amilosa.

En la industria de alimentos esta retrogradacin se aplica para espesar jugos o

caldos en los pasteles comerciales ya que si se manufactura y estos pasteles se
congelan, la amilosa retrograda rpidamente, y al descongelarlos la pasta de
almidn se licua poniendo de manifiesto cun poco del relleno era carne o fruta.
Toda la pasta aparece empapada.

En la industria textil y papelera para darle mayor consistencia o rigidez tanto a

la tela como al papel.

EXAMEN 2
1. Reaccin de Maillard.
El hidroximetilfurfural (HMF), se produce en la descomposicin de los azcares
por calentamiento a ms de 1000C. se lo encuentra en la miel adulterada y en
los caramelos. Esto se conoce como pardeamiento no enzimtico de los azcares.
Esto se conoce como reaccin de Maillard

2. Qu conoce usted sobre las variedades creas del maz?

Los polisacridos de la variedad de los almidones contienen entre 20 i 25 % de
amilosa y el resto es amilopectina. En el caso de las variedades creas del maz
el 90% o ms no contienen amilosa. Est propiedad es utilizada por la industria
cartonera en el corrugado de las cajas de cartn en el que tiene que medir en Kj
la resistencia lineal de los filos de las cajas. Si la goma que aplican tiene mayor
% de amilosa el almidn retrograda y disminuye la resistencia lineal del
corrugado.

3. Qu son las pectinas de alto metoxilo y su aplicacin en la

industria lctea?
Las pectinas de alto metoxilo o bolas peludas son polmeros lineales -Dgalacturnico o azcares cidos que tienen grupos metoxilos y son agregadas a
la leche UHT para evitar que las protenas de la leche, la casena, coagulen y el
efecto es que se depositan en forma de pelos entre ellas.

4. Ejemplos de grasas saturadas e insaturadas en los aceites.

El aceite de coco, la grasa del palmiste, el aceite de palma africana, los
sustitutos y mejoradores de la manteca de cacao tienen un alto % de grasa
saturadas alrededor del 80% las cuales son aterognicas. El aceite de pescado,
maz, de soya, de cacahuate, girasol, canola, oliva, es a la inversa tienen el 80
85% de grasas monoinsaturadas y solo del 15 20% de saturadas, siendo
beneficiosas para la salud.

5. Escriba los nombres de antioxidantes utilizados en los aceites de

cocina.
El Hidroxibutil anisol, hidroxibutil tolueno, galato de propilo, tocoferol (vit.
E), Palmitato de ascorbilo son antioxidantes utilizados en alimentos,
especialmente en los aceites de cocina. Actualmente se los quiere reemplazar por
aceites esenciales como el de romero, tomillo, oregann debido a que presentan
mejores propiedades e inclusive agregarse a los envases inteligentes.

6. Temperaturas de pasteurizacin, ebullicin, esterilizacin y UHT

y su accin sobre los microorganismos.

Las bacterias coliformes fecales se eliminan con pasteurizacin promedio 700C

Los enterococos se destruyen con ebullicin 1000 C
Los esporos fngicos y bacterianos a 1210C
Las enzimas bacterianas a 1420C

7. Hable sobre enzimas proteolticas de frutos y su inters o

aplicacin en la industria crnica.
La bromelina y papana que provienen de la pia y la papaya se los utiliza
industrialmente como ablandadores de carne
8. Ejemplos de contaminacin con Arsnico, Mercurio, Cadmio,
Plomo en los seres humanos.
Hace unos aos atrs en Quito se realizaron anlisis del pelo en unas 2000
personas para determinar la concentracin de Arsnico por haber sido
contaminadas las aguas de bebida.

En los aos 50 en la baha de Minamata (Japn) se encontr Mercurio en las

aguas del golfo y afect gravemente a la poblacin.

En Quito se realizaron determinaciones de Plomo en el medio ambiente cuando

se utilizaba un aditivo de Plomo en las gasolinas

En Japn por 12 aos se irrig plantaciones de arroz contaminadas con

Cadmio procedente de una instalacin minera y caus una desmineralizacin
del esqueleto extremadamente dolorosa en mujeres postmenopusicas.

9. Caracterstica de la Escherichia coli 0157H7 Por qu es

patgena? De ejemplos de lugares donde se produjeron muertes.
Cmo se controla?

Es veritoxignica. Produce sndrome urmico agudo S.U.H. Diarrea y orina con

sangre. En Alemania 40 muertes por vegetales Escocia 14 muertes debido a
pasteles de carne contaminada fallecieron personas de hospicio. Jugos de
manzana marca Odwalla sin pasteurizar, en EEUU, falleci nia. Carne de
Hamburguesas contaminada origina muerte de nio de 12 aos.

Es una bacteria Gram negativa. Coliforme fecal. Fcil de destruir por

pasteurizacin.
10.Qu tipo de microorganismos ocasionan lo siguiente?

1.-gripe aviar, 2-.gripe porcina, 3.-Kichungunya, 4.-bola, 5.-Dengue, 6.Hepatitis, 7.-Clera, 8.-Tifoidea, 9.-Paludismo

Resp. :

1, 2, 3, 4, 5, 6,
7
8
9

virus
vibrios
Bacteria Gram negativa coliforme fecal
parsito de la sangre