BANCO FINAL DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

1. La sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural formado por el

enlace bioqumico de los monosacridos:
glucosa (azcar de uvas o dextrosa)
fructosa (azcar de frutas o levulosa)
2. Cuando consumimos azcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en
el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos molculas
constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rpida su asimilacin por el
organismo. A esta descomposicin se llama hidrlisis o inversin de la
sacarosa.
3. Caramelizacin, reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirolisis
(calentamiento drstico). Se lleva a cabo tanto a pH acido como bsico
(catalizan cidos carboxlicos y sales (bisulfito de amonio)
4. La deshidratacin es el primer paso para la caramelizacin del azcar de
donde se obtienen algunos compuestos llamados, Isosacarosana,
caramelanos (C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas (alto pM).
5. Condiciones para que se presente caramelizacin:
Medios cidos
Medios alcalinos
Presencia de algunos cidos orgnicos
Presencia de sales de amonio
6. Compuestos que se producen en la caramelizacin
Adems de color, confieren olores caractersticos
Furanos
Pironas cidos
Furanonas
Aldehidos
steres
Lactonas
Cetonas
Pirazinas

7.

Reaccin de Maillard

Esta reaccin de pardeamiento no enzimtico hace parte de un grupo

complejo de transformaciones que generan mltiples compuestos.
Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a caf) que afectan el sabor,
el aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formacin de compuestos
mutagnicos o potencialmente carcinognicos, como la acrilamida.
La reaccin se presenta entre un azcar reductor y un grupo amino (protena o
a.a)

8.

Factor que afectan la reaccin de Maillard

Se favorece a pH alcalino (optimo 10) y se inhibe en condiciones muy acidas
(pocos alimentos tienen estas condiciones)
La temperatura acelera la reaccin, pero dado que su Ea es baja tambin se da
en condiciones de refrigeracin.
Los alimentos de aw intermedia (0.6 a 0.9) son mas propensos a esta reaccin.
aw menores no permiten la movilidad de los reactantes y aw mayores diluye los
reactantes.

9.

La reaccin de Maillard se ha dividido en cuatro etapas principales:

1. Condensacion del azucar reductor con el grupo amino
2. Transposicion de los productos de condensacion
3. Reaccin de los productos de transposicion
4. Polimerizacion y formacion de sustancias coloreadas
El tipo de aminocido: mas reactivo el de mayor tamao de cadena o mas
grupos amino (lisina, arginina, histidina, triptfano).
Los polisacridos son polmeros cuyos monmeros son los
monosacridos, que se unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos.
Pueden descomponerse en polisacridos ms pequeos, as como en
disacridos o monosacridos, mediante hidrlisis
11. Polisacridos de reserva: La principal molcula proveedora de energa
para las clulas de los seres vivos es la glucosa. Cuando sta no es
descompuesta en el catabolismo energtico, es almacenada en forma de
polisacridos, representado en las plantas por el almidn y en los animales
por el glucgeno.

10.

12. Polisacridos estructurales: Se trata de glcidos que participan en la

construccin de estructuras orgnicas. Entre los ms importantes tenemos
a la celulosa que es el principal componente de la pared celular en las
plantas y a la quitina, que cumple el mismo papel en los hongos, adems
de ser la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales
emparentados.
13. Casi todos los almidones se componen de una mezcla de dos clases
diferentes de polisacridos que producen por hidrlisis completa D-glucosa
y que reciben el nombre de amilosas y amilopectinas. ALMIDON
14. La gelatinizacin es la prdida del orden molecular en los grnulos en los
almidones
15. Los factores que inciden en la gelatinizacin son:
La temperatura, La presencia de azcares , Agua , Lpidos, Sales,
Protenas , pH.
16. Las dextrinas se obtienen por hidrlisis parcial de almidn, con cidos o con
enzimas, para conseguir una mezcla compleja de polmeros de glucosa de
50-200 eslabones con ms o menos ramificaciones.
17. Arabinoxilano Son polisacridos que se encuentran en el salvado. Tienen
un esqueleto qumico de xilana con unidades de L-arabinofuranosa
distribuidas al azar con enlaces 12 y 13 a lo largo de la cadena de
xilosas.

Agarosa: Polisacrido formado por galactosas alfa y beta que se extrae de

las algas de los gneros Gellidium y Gracillaria

18. Gomas sintticas: polmeros, vinlicos y acrlicos
19. Gomas naturales: almidn, pectinas y celulosas

20. Goma tragacanto :Una soluble en agua llamada tragacantina y otra

insoluble, que es la basorina
21. Fibra Insoluble.- Forma una mezcla de baja viscosidad Celulosa,
Hemicelulosa y Lignina.
22. Fibra soluble.- Mezcla de consistencia , viscosa, cuyo grado depende del
alimento ingerido.

23. Principales componentes de la fibra diettica: CELULOSA,

HEMICELULOSA, PECTINAS, HIDROCOLOIDES, LIGNINA