RecetteduVeloursdautomne

Pour6personnesTempsdePrparation:environ3hTempsdeCuisson:
90minutes
MeringueCacao
150gdesucre
4blancs
150gdesucreglace
20gdecacaoenpoudre
MonterlesblancsdanslacuvedunbatteurmunidufouetLorsquilssont
quasimentmonts,ajouterlesucresemoulepetitpetitsanscesserde
fouetterlaideduneMaryse,ajouterdlicatementlesucreglaceetle
cacaoenpoudretamissVerserdansunepochedouillemuniedune
douilleuniePocherdesspiralesdetaillelgrementinfrieureaucercle
de lentremet sur une plaquerecouverte dune feuille en silicone
Enfourner1h3090C
Crmeuxchocolatetyuzu
100gdelait
155gcrmeliquide35%dematiregrasse
110gdechocolatnoirdecouvertureAraguani
55gdejusdeyuzufroid
75gdesucre
4jaunes
2gdeglatine
Rhydraterlaglatinedansunverredeaufroide,bienessorerFaireune
crme anglaise :mettre le lait et la crme bouillir, puis passer au
chinois tamine. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu ce que cela
blanchisse.Verserhorsdufeulamoitidulaitbouillant,bienmlanger
puisverserletoutsurlelaitbouillantrestantetremettresurlefeu.Cuire
jusqucequelatempratureatteigne82C.Laprparationdoitnapper
lacuillreenbois.AjouterlaglatineVerseren3foissurlechocolat

hach en veillant bien mlanger entre chaque tapeEmulsionner au

fouetafindefairerefroidirletoutrapidementtoutenajoutantlejusde
yuzu froidVerser dans des cercles de diamtre infrieur ceux de
lentremetfinalRserverauconglateur
Dbrisdechocolatlafleurdesel
500gdechocolatnoirdecouvertureManjari
5gdefleurdeselcrase
FairefondrelechocolataubainmarieTemprerlechocolatAjouterla
fleurdeselpuistalerunepartieduchocolatdefaonrguliresurdu
papier rhodod de 4cm de hauteurRserver au fraisUne fois endurci,
hacherlesplaqueslaideduncouteauafindobtenirdesdbris
Mousseauchocolatetdbrisdechocolatfleurdesel
120gdesucre
35gdeauminrale
1.5ufs
5jaunes
280gdechocolatManjarideValrhona
390gdecrmeliquide
50gdedbrisdechocolatfleurdesel
MonterlacrmedanslacuvedunbatteurmunidufouetPorterlesucre,
leau,lesjaunesetlesufs80CaubainmarieUnefoislatemprature
atteinte,verserdansunchinoistamineaudessusdelacuvedunbatteur
et fouetter grande vitesse : on obtient un sabayonFaire fondre le
chocolataubainmarieetretirerdufeuLorsquelatempratureatteint
50C,incorporerunepartiedelacrmemonteetbattrenergiquement
afinderaliserunganacheIncorporerdlicatementlesabayonpuisle
reste de la crme monteAjouter enfin les dbris de chocolatUtiliser
aussitt
Chantillycacao
5gdecacao

250gdecrmeliquide
20gdesucre
Danslacuvedunbatteur,montertouslesingrdientsjusquobtention
dunecrmechantillyVerserdansunepochemuniedunedouilleunie
Flocage
200gdechocolatnoirdecouverture
200gdebeurredecacao
FairefondrelechocolatetlebeurredecacaoaubainmarieVerserdans
unarographe(appareilflocage)
Dressage
Dans le fond dun cercle ptisserie, dposer une meringue cacao
RecouvrirdunecouchedecrmeuxcacaoetyuzuDposerunedeuxime
meringue puis recouvrir dune couche de mousse au chocolat et des
dbrisdefleurdeselLisserbienledessuslaidedunespatuleRserver
au conglateurDcercler en saider ventuellement dun chalumeau
FloquertoutlentremetlaideduflocagechocolatnoirRecouvrirtoutle
dessusdepointesdechantillychocolatFinirdedcorerendposantde
joliscopeauxdechocolatsurledessus

VeloursdautomneCrditPhoto:GraldineMartens