TRISTANHOMMAGED'AUTOMNE

LES RECETTES DU 28 JUILLET

Prsent par Tristan

Pour : 6 personnes
Temps de Prparation : 3h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes

PREPARATION

Biscuit chocolat

1.
2.
3.
4.
5.
6.

150 g de sucre glace

9 blancs doeufs
40 g de sucre
50 g de cacao en poudre
100 g de poudre damandes
Dans la cuve dun batteur, laide du fouet, monter les blancs en neige
Ajouter les poudres tamises au pralable
Etaler dlicatement sur une plaque ptisserie recouverte de papier sulfuris
Enfourner 7 minutes 190C
Dtailler un rectangle laide dun cadre ptisserie
Ne pas retirer le cadre
Crmeux chocolat et combawa

1.
2.
3.
4.
5.
6.

140 g de lait
200 g crme liquide 35% de matire grasse
300 g de chocolat noir de couverture Guanaja
30 g de trimoline
2 combawa
Porter le lait et la crme bullition
Ajouter les zestes de combawa, couvrir et laisser infuser 1 heure
Passer au chinois tamine puis remettre sur le feu
Lorsque le mlange boue nouveau retirer du feu et verser sur le chocolat hach et la
trimoline
Mixer laide dun mixeur plongeant
Verser sur le biscuit chocolat sans retirer le cadre
Astuce :

Le chinois tamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert filtrer
les bouillons, les crmes fines, les sirops
Meringue

100 g de sucre
100 g de blancs
100 g de sucre glace

1.
2.
3.

Dans la cuve dun batteur muni du fouet, monter les blancs et le sucre en poudre
jusquo obtention dune belle meringue
Ajouter le sucre glace dlicatement laide dune Maryse
Pocher un rectangle de la taille de lentremet ainsi que des feuilles galbes laide dun
pochoir
Chantilly Jivara

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

250 g de chocolat jivara

200 g de crme liquide
25 g de glucose
500 g de crme liquide froide
2 feuilles de glatine
Rhydrater la glatine dans de leau froide
Faire chauffer la crme et le glucose
Ajouter la glatine et bien homogniser puis verser sur le chocolat jivara hach au
pralable
Mixer laide dun mixeur plongeant puis ajouter la crme froide
Verser dans un chinois tamine et rserver au froid
Une fois le mlange refroidi, dans la cuve dun batteur muni du fouet, monter la
prparation
Verser la moiti dans une poche douille munie dune douille saint honor et lautre
moiti dans une poche douille munie dune douille unie.
Mousse chocolat

1.
2.
3.
4.

1.
2.
3.
5.
6.

50 g de sucre
50 g deau
4 jaunes
150 g de chocolat noir Manjari
50 g de chocolat noir Carabe
500 g de crme liquide
Monter la crme liquide dans la cuve dun batteur laide du fouet
Faire fondre les chocolats au bain-marie
Raliser un sirop en portant le sucre et leau bullition
Raliser une pte bombe :
Dans la cuve dun batteur, monter les jaunes et le sucre laide du fouet
Versant le sirop 60C sur les jaunes/sucre toujours en fouettant
Fouetter jusqu ce que le mlange claircisse, paississe et refroidisse. Le mlange
doit retomber en ruban.
Ajouter les chocolats fondus cette pte bombe
Incorporer dlicatement la crme monte
Astuce :

La technique dte de la pte bombe est utilise pour raliser des mousses au chocolat
onctueuses et plus savoureuses qu'avec la technique traditionnelle la crme fouette
seule.
Tuile chocolat

1.
2.
3.
4.
5.

400 g de chocolat noir de couverture Carabe

Faire fondre le chocolat au bain marie
Temprer le chocolat
Etaler une partie du chocolat de faon rgulire sur du papier rhodod de 4 cm de
hauteur et dtailler des triangles de la taille des cts de lentremet
Raliser galement des coups de pinceau sur le rhodod leurs donner une forme laide
dune gouttire
Rserver au frais
Astuce :

Temprer : (thermomtre indispensable) Faire fondre le chocolat jusqu ce que sa

temprature atteigne 44-45C.Il faut ensuite ramener le chocolat sa temprature de
pr-cristallisation vers 29C. Remonter ensuite la temprature de quelques degrs vers
31-32C pour obtenir une couverture plus liquide et manipulable (pour tremper des
pralins dedans par exemple).
DRESSAGE

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Verser une couche de mousse chocolat dans le cadre ptisserie o se trouve dj le

biscuit chocolat et le crmeux
Insrer la meringue au milieu puis recouvrir de mousse au chocolat jusquen haut du
cadre
Lisser le dessus laide dune spatule puis rserver au conglateur
Une fois lentremet endurci, raliser un serprentin de chantilly dun ct de lentremet
sur toute la longueur
Raliser des pointes de chantilly sur lautre ct
Intercaler entre ces boules des feuilles de meringues galbes et des tuiles en chocolat
Enfin, coller sur chaque ct de lentremet un triangle en chocolat puis finir de dcorer
en passant un coup de pinceau de poudre dor sur ces triangles