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Curso Superior em Gastronomia
Padaria

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STOLEN -- ~

•• ESPONJA

•• Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida
Porcentagem

•• Farinha de trigo
Leite inteqral
40
25
Gramas
Gramas
18,4%
32,7%

•• Fermento
fresco
biolOgico 12 Gramas 8%

•• FRUTAS
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

•• Uvas passas pretas 60

Medida
Gramas 49 .....
I
•• Frutas cristalizadas
Conhaque
60
40
Gramas
Mililitros
49
327
"

•• Agua de flor . de 5 Mililitros 4

laranjeira I
MASSA

•• Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida
Porcentagem

•t Farinha de trigo
A<.;ucar refinado
sal refinado
100
5
Gramas
Gramas
81,6%
4%

•• Zest de Iimao
Zest de laranja
2
3
3
Gramas
Gramas
Gramas
1.6%
2%
2%
•,
canela em pO
Ovo
~c0
20
Gramas
Gramas
2%
135%

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• \..
Manteiga sem sal
Aqua
25
20
Gramas
Mililitros
20%
16,3 %
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Amendoas'. em laminas 20 Gramas 16f3%'~
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Gramas

Gramas
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• Oleo para· untar e
pincelar
20 Mililitros

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morumbl
Curso Superior em Gastronomia

• ---.... Padaria

Modo de preparo:
»
•• 1. Preparar a espanja misturando os ingredientes, cobrir e deixar fermentar
ate que dobre de volume.
2. Coloque as frutas para hidratar no conhaque e na agua de flor de
laranjeiras.
3. Para preparar a massa, leve a esponja a batedeira e junte os demais
ingredientes menos as amendoas em laminas.

•• 4. Bater em velocidade baixa por 5 minutos ate formar uma massa.

5. Cobrir a massa e deixar descansar por 10 minutos.
6. Adicionar frutas e bater por mais 4 minutos
•• 7. Untar urn bowl e colocar a massa.
8. Fermentar par 45 minutos.

•• 9. Polvilhar a bancada com farinha e colocar a massa sabre ela.

10.Abrir urn retangulo de aproximadamente 18cm x 12cm.

•• 11. ~j,~JilS amendoas em laminas, as passas e as frutas cristaJizadas.

12.~massa como se fosse fazer urn rocambole.
13. Transferir a massa para uma assadeira untada, dando 0 formato de uma
•• meia lua.
14. Fermentar por mais 1 hora ou ate que dobre de volume.

•••
15.Assar no calor seeo a 1800 C por cerca de 40 minutos ou ate que atinja
900 C ou 1000 C no seu interior e ao bater no fundo fa~ um barulho de
oeo.
16. Retirar do forno e resfriar sabre uma grelha.
•• 17. Pincelar com oleo quando ainda estiver quente e peneirar sabre ele uma
generosa camada de a<;ucar impalpavel.

•
••
••
•
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 unlversldad~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl
.....-.... Padaria

Espanla
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medida

-.
Farinha de triao
Leite integral
Fermento biolOgico
130
100
20
Gramas
Gramas
Gramas
'CO'I-
.~-(

fresco (;'1­
Modo de Preparo:
... 1. Numa vasilha, dissolver 0 fermento no leite e incorporar a farinha de

•• trigo.
2. Cobrir com filme plastico ate dobrar de volume.

••
Massa

Ingredientes

Farinha de triqO
Quantidade

200
Unidade de
Medida
Gramas
Porcentagem

Iff/!

• Ac;ucar refinado j!f CO Gramas () G1- .:t I G,IJ .

.•
"8
Sal refinado
Ovos
Melhorador de oaes
Manteiga
temperatura ambiente
em 100
4
100
2
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
~d1-
30'f
o h'/~
3'U'f-
~ r-. 'V'of"1 \nIL . /
Frutas cristalizadas {)3£D-' ::'faa \
Gramas
Ucor Cointreau 25 Mililitros 1-' 6'1" • oj

Raspas de limao ~l Unidade

4 J,
•
Raspas de laranja Unidade
Manteiga para untar as 30 Mililitros
forminhas

• Forminhas de paper 8
proprias
panetone
para mini
f)
Unidades

~ l\t..A I{};:;tX lrAL'Uv

Qb ~f);/VWL~
Modo de Preparo:
T T
--j;

r0vlCL. ~
a
r! Adicionar os ingredientes restantes esponja reservada menos as frutas

•• cristalizadas. Bater ate obter uma massa homogenea. Juntar as frutas e

•• bater apenas ate mistura-Ias.

Untar as forminhas e colocar 80g de massa em cada uma delas.

Cobrir e fermentar ate tripllcarem de volume.

Enquanto isto, preparar a sgbertura. JL.. ~A... ~ 'v::D~""~

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anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Padaria
~

CHALLAH --f";> ~ A.-~UL

Tradicional pao judaico, e servido no Sabbath, em ocasiaes cerimonias e
mesillo no dia-a-dia. Eum pao que leva uma grande quantidade de ovos 0
que faz com ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de
papoula ou com a<.;ucar cristaI grosso, existe em varios formatos mais 0 mais
e
tradicional a tran<;a feita com tres ou quatro pontas.

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

•
Aqua 190
medida
Gramas

•• Gemas
Fermento fresco
Farinha de trigo
120
30
570
Gramas
Gramas
Gramas
A<.;ucar 60 Gramas
Sal refinado 11 Giamas
•

rvlanteiga sem sal

Essencia de baunilha
60
5
Gramas
Mililitros

•• Gema para pincelar

Semente de papoula 10
1 Unidade
Gramas

••
Acucar cristal 20 Gramas

•
Modo de preparo:

• 1. Misturar a agua, as gemas e 0 fermento.

2. Adicione a farinha e 0 a<.;ucar.

•
3. Finalmente, junte a manteiga eo sal e bater na velocidade media por 7 ­
10 minutos.
4. F_rmentar na mesa, coberto com filme plastico POI' 90 minutos.
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos.
•
6. Modelar tran<.;a de 3 au 4 pontas.
7. Fermentar ate dobrar de volume.

•
8. Pincelar egg wash e polvilhar a<;l:Icar cristal ou semente de papoula.
9. Assar em forno 180a C ate atingir calorac;ao amarela dourado.

,
10. R-... friar sobre grelha.

102
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anh mbl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Padaria
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PAC DE NOZES

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Farinha de triqo 225 Gramas
Farinha de centeio 25 Gramas
Sal refinado 4 Gramas
Ac;ucar refinado 10 Gramas
Melhorador 2 Gramas
Manteiqa sem sal 20 Gramas
Fermento biologico 7 Gramas
fresco
Agua 100 a 110 Mililitros
Nozes picadas 150 Gramas
Uvas passas pretas 30 Gramas
Oleo para untar 20 Mililitros
Gergelim branco para 15 Gramas
polvilhar
Semente de papoula 10 Gramas
para polvilhar

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando metodo direto (todos os ingredientes menos as

passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a agua aos
poucos ate dar 0 ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 7 minutos (ate que forme a rede de gluten).
3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre
superffcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plastico por
cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos paes, pec;as de 125g.
5. Bolear, e modelar.
6. Acondicionar em assadeira untada.
7. Fermentar ate dobrar de volume.
8. Pincelar com agua e polvilhar 0 gergelim e a semente de papoula. Assar
no forno 2200 Cassar com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar 0 pao do forno e resfriar sobre grelha.

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