FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

www.uniagraria.edu.co

I.

El procedimiento inici con la recepcin de las materias

primas, corte, molido y mezcla de las mismas, se continu
con la determinacin de la cantidad de aditivos y se
Salchichn cervecero: segn la NTC 1325 es un producto
agregaron a la mezcla, se continu con el embutido en dos
crnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie de
tipos de empaque, a una de poliamida fibrosa y otra de
corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adicin de
Fonseca,
Judith.
Mendez,
Natalia.
Zabala, Luis
polipropileno,
se porcionaron, se llevaron a coccin hasta
sustancias de uso permitido y cuyo dimetro
es mayor
o igual
a
{Fonseca.judith,
mendez.natalia,
zabala.luis}@uniagraria.edu.co
40mm.
alcanzar
una
temperatura
interna del producto cercana a
b
Oramas, Martha
72C,
finalmente
se
baj
la
temperatura interna del producto
Se puede clasificar en:
a 20C.
Extraido de NTC 1325
Porcentaje
Tabla n1
de
Clacificacin de la morcilla segun sus proporciones
Este se embute en (no me acuerdo el
nombre), de igual manera se le agrega
aditivos que ayudan a mejorar la innocuidad
del producto resaltando sus propiedades
organolpticas, estos deben estar dentro de la
tabla de aditivos permitidos por la NTC 1325
y se deben usar en las cantidades establecidas
por la misma.
rendimiento
Polifosfatos: son cadenas lineales de dos o ms
M

ARCO TERICO

Salchichn cervecero

%de rendimiento=

P eso producto
x 100
Peso materia prima

16176
x 100=84,78
19079

metafosfatos, se obtienen a partir de la fusin y congelacin de

ortofosfatos, son demasiado solubles en agua actan como
emulsificantes y estabilizantes, debido a esto son ampliamente
usados en la industria crnica [1].

III.

Eritorbato: es una sal derivada del cido eritrbico, esta es

usada como estabilizante del color debido a que evita la
reduccin del nitrato de la carne a xido ntrico lo que
mantiene el color rosado de esta [2].

C
OSTOS

Tabla n1
Costos generales

Sal de nitro: tambin conocida como nitrato de potasio, es

usada en la industria crnica para el curado de las carnes con el
fin de mejorar sus propiedades organolpticas y prevenir el
crecimiento de microorganismos nocivos para el consumidor
[3].
II.

BALANCE

a
b

Estudiantes de ingeniera de alimentos.

Docente de Industria crnica, Departamento Ingeniera de Alimentos.

Valor del producto

$ producto=

Costostotales
x peso de cada porcion
Peso del producto

$ 189.672
x 100 g=$ 1172 ,55
16176 g

Valor de las perdidas

Valor perdidas=

Costo materia prima perdida

x perdidas
Peso de la materia prima
PESO TOTAL:18.719 g
PESO TOTAL: 18.692 g
PERDIDAS: 27 g

carne res (molido): 4450 g

carne de cerdo (molida): 10155 g
grasa (molida): 4087 g

Recepsion

IV.

carne res: 4479 g

carne de cerdo: 10223 g
grasa: 4017 g

$ 28000
x 2903 g=$ 20.235
4017 g

Molido

PESO DE LA MEZCLA: 18.692 g

PESO GANADO POR ADITIVOS: 387 g
condimento para salchichon cervecero (710g/kg (se usaron 10g/kg)): 146 g
sal (10g/kg): 146 g
sal nitro (3g/kg): 44 g
eritorbato (0,5g/kg): 7 g
polifosfato (3g/kg): 44 g

Mezaclado

Ilustracin 2 Grafica de resultados aceptacin

RUEBA SENSORIAL organolptica
Entradas y salidas: 18 692 g

Embutido

ENTRADA: 19.079 g
PESO FINAL: 16176 g
SUMATORIA DE PERDIDAS: 2.903 g

Coccion
BALANCE
GENERAL

Entradas: 18 692 g
peso total (cocido):16 176 g
PEDIDAS: 2.903 g

V.

facilidad los trozos lo que reduce radicalmente el tamao de

las materias crnicas primas, de igual manera cabe recordar
que existen protenas miofribrilares de la carne que son
hidrosolubles pero estas no generan un cambio notable en las
perdidas como el molido y la coccin; esto gener prdidas
totales de 2.930g lo que remite a una prdida en los costos de
$20.239.
Sin embargo podemos observar que sin importar las perdidas
el producto presenta un costo demasiado elevado siendo de
$1.172.

NALISIS

Anlisis De Materia y Costos

El producto tiene un rendimiento del 84.78% esto puede

deberse a que el producto es enteramente de origen crnico al
igual que tiene un alto contenido graso que se perdi en la
coccin del producto para ayudar a compactar el producto, por
otro lado est la gran prdida obtenida a travs del molido ya
que existen zonas de difcil limpieza que removieran con

Anlisis Sensorial

Se pudo observar que la mayora de panelistas especificaron la

falto el empaque caracterstica visual principal del salchichn
esto se debe a que se utiliz poliamida y fibrosa dos materiales
con diferente permeabilidad lo que hace que la humedad sea
distinta en los salchichones por ende tambin se destac por
parte de los panelistas una falta de humedad (estaba muy seco)
se puede deber a que no se calizo en el totalmente el producto
ya que solo se dej en hasta realizacin del choque trmico
pero no se llev hasta un horno para secar el producto y darle
mejor consistencia al igual que mejorar su apariencia lo que
dificulto que su textura fuera afectada por la inhibicin de la
extraccin de agua de la tripa artificial antes del escaldado y
secado(proceso no realizado), asimismo las caractersticas el
material de esta tripa no permitieron la permeabilizacin de

Ilustracin 1 Tabla de barrido de datos

vapor de agua que suprimieran los geles proteicos y cambiaran

drsticamente la apariencia del alimento, lo cual induce a que
si se pierde este atributo el consumidor y el mercado rechacen
el producto. Ya haciendo nfasis en los resultados obtenidos
por la evaluacin sensorial que denotamos un agrado alto por
la coloracin con un promedio de 4 y el olor caracterstico con
un promedio de 4,4 en cuanto a la coloracin se puede
denotar que fue uniforme porque no se mezcl eritorbatos y
nitritos simultneamente, lo cual indujo a que se adquirieran
las caractersticas relevantes en este tipo de productos en
cuanto a esta caracterstica la adicin de condimento para
salchichn cervecero no tan solo le da olor caracterstico sino
que enmarca el sabor con un promedio 4,25 que en general el
producto puede ser completamente aceptado en el mercado
pero si se mejora la textura y apariencia que se veran en una
gran diferencia frente a la competencia.

VI.

C
ONCLUSIONES

Los defectos ms comunes relacionados con la

materia prima suelen derivar del exceso o defecto de
tejido conjuntivo. El exceso de protena conjuntiva se
podra traducir en una firmeza excesiva del embutido,
existiendo tambin la posibilidad de liberacin de la
gelatina interna. Frecuentemente, esta excesiva rigidez
acabar por provocar la ruptura de la tripa en el ciclo
de cocido.
Todos los aspectos concernientes a la tripa deben ser
tenidos en cuenta si se quiere conseguir un producto
final agradable; el almacenamiento inadecuado de
stas pueden provocar manchas, superficie grasienta y
tripa quebradiza principalmente las naturales.
Las tripas artificiales son necesarias por su alto
rendimiento en el proceso de produccin, tambin por
algunas de sus caractersticas organolpticas ya que
esta tripa tiene cinco barreras de proteccin lo que
permite que la tripa de poliamida una barrera al
oxgeno, gases y malos olores, manteniendo el aroma
dentro del producto acabado y previniendo de la
penetracin de agentes externos.
A diferencia de la tripa de poliamida fibrosa la de
polipropileno aunque nos ofrezca un mayor
aislamiento del producto con agentes exteriores no
permite el desarrollo de caractersticas del producto de
igual manera no genera una unin con el producto
dndole una apariencia poco agradable.

El no llevar el producto a la temperatura interna

estimado puede afectar en la innocuidad del producto
como en el desarrollo de sus propiedades
organolpticas y aspectos fsicos caractersticos.
VII.

R
EFERENCIAS

[1] C. Barros. Aditivos en la alimenacin. Ed. Visin

libros, Madrid. Espaa 2009.

[2] J. Barreiro, A. Sandoval. Operaciones de

conservacin de alimentos. Ed. Equinoccio. Caracas,
Venezuela. 2006

[3] A. Tovar. Gua de procesos para la elaboracin de

productos crnicos. Ed. Convenio Andres Bello.
Bogot, Colombia. 2003.