Curso Superior de Gastronomia

Cozinha Brasileira

indice:
PATO NO TUCUPI 14
VATAPA DO PARA 16
ARROZ lAVA DO 17
PEIXE NA FOlHA DE BANANEIRA 18
MOlHO DE JAMBU 18
PURE DE BANANA-DA-TERRA , 19
TACACA - DEMO DO CHEF 2Q
CREME DE CAMARAO NO LEITE CASTANHA )2)
LEITE CASTANHA DO PARA ~::'.
.
P ARA........................................................... ~'
~)
BOLO DE BAGA<;O DE CASTANHA DO
PIRARUCU DE CASACA 2t f
ARROZ DE COCO ~!
BOB6 DE CAMARAO ........................................................................................ .•(2~~1
FAROFA DE DENDE~ 3"'.1_1
XINXIM DE GAlINHA 31. .~

MOQUECA DE PEIXE ; r.3;~

VATAPA 3·1­
CAlDO DE PEIXE 3)
PIRAO DE PEIXE .-3 7
CARURU :31 \
CABRITO GUISADO L 0
FARO FA DE JERIMUM <'-1
ARRUMADINHO ··~2
ESCONDIDINHO ~. f4
CARTOlA 1-6
PA<;OCA DE CARNE DE SOL +6
BAIAO DE 0015 47
CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA 49
FARO FA D' AGUA 50
AZUL MARINHO 52
CAlDINHO DE SURURU 54

• QUEIJO DE COAlHO GRELHADO

CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATU
FRIGIDEIRA DE BACAlHAU
55
.56
'-­

57
OLEO DE URUCUM (fazer 56 uma receita para toda a turma) 58
ARROZ COM PEQUI 69

2
 universid.de
anhemllj Curso Superior de Gastronomia
moruml)1 Cozinha Brasileira

EMPADAO GOIANO 70

MOJICA DE PINTADO 72

CALDO DE PEIXE 73

SOPA PARAGUAIA 74

LOMBO EM SEU SUCO 76

Pasta de Alho demo 76

FRANGO RECHEADO COM FAROFA DE MIUDO 78

Cuscuz Paulista 80

FEIJOADA @
Servir corn arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho'

vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propria

feijoada 84

CANJIQUIN HA 85

ARROZ BRANCO 86

COUVE A MINEIRA (MINAS GERAIS) 87

TORRESMOS PARA TIRA-GOSTO - DEMO DO CHEFE 87

-
r VIRADO DE FEIJAO A PAULISTA 88

BANANA NANICA EMPANADA 89

BISTEQUINHA DE PORCO 89

FRANGO COM QUIABO 93

ANGU 94

FAROFA QUEBRA BICO : 95

BOLINHO DE ARROZ @

BOLO SOUZA LEAO 98

BOLO DE BANANA ,.

BOLO DE MILHO: ~O

BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO E COCO [.OJ

MANEZINHO ARAUJO 103)

SUSPIRO .........•....................•...........•..................•..............•..................•.•... 1104)

DOCE DE GOIABA 104

CUSCUZ DE TAPIOCA 105

F'UDIM DE TAPIOCA 105

f:lABA DE MO~A 106

',AGU , 107

<:REME DE GEMAS 1.08

TORTA DE CASTANHA DO PARA: 113

3
 universidade Curso Superior de Gastronomia
anhe> bj
morumbl Cozinha Brasileira

CREME DE CAMARAO NO LEITE CASTANHA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Tomate maduro concasse 180 Gramas

{'
Cebola picada
Pimentao vermelho picado
50
----­

-
30
-
-­

- --_. __ .
Gramas

Gramas

Azeite de oliva 15 Mililitros

,._--­ -- - -----------­ ---­ _ .. --­ _._---­
Alho amassado 01 De.ntes
- --------_.
Camarao 25/1 300 Gramas

Sal refinado Q.B. -

Cheiro- verde (salsa, Q.B. Ma<;o
coentro e cebolinha)
Manteiga integral sem sal 15 Gramas

Cebola ralada 50 Gramas

Leite integral 780 Mililitros

Farinha de tapioca 90 Gramas
Leite de castanhas do Para 120 Mililitros
Queijo tipo do reino ralado 20 Gramas
Metodo de preparo:
1. Descascar e limpar 0 camarao.

2. Sua!" 0 alho no azeite, juntar a cebola ralada.

3. Acrescentar 0 camarao, quando estiver rosado, retirar e reservar.

4. Liquidificar 0 tomate, 0 pimentao, 0 cheiro verde e a cebola picada com um

pOLJCO de agua.

5. Em uma panela. suar na manteiga os ingredientes batidos.

6. Acrescentar 0 leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e cozinhar
mexendo ate ficar macia e engrossar.

7. Juntar os camar6es que foram previamente salteados e, no final, juntar 0

leite de castanhas e 0 queijo ralado.
 u iversidad .. Curso Superior de Gastronomia
anhembj
morumbl Cozinha Brasileira
,,,,w,,nr\tmbl br

LEITE CASTANHA DO PARA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

• Castanha do Para 150 Gramas

Agua 150 Mililitros

I
Metodo de preparo:
1. Bater no liquidificador as castanhas com agua e espremer com um pane de
algodao.

BOLO DE BAGA<;:O DE CASTANHA DO PARA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ac;ucar refinado 150 Gramas
- .. _ - - - - - ­
Manteiga integral sem sal 150 GrClmas
----
Ovo tipo extra 3 Unidades
----_.­ -­
Bagac;o de castanha do 150 Gramas
Para
Farinha de trigo 150 Gramas
Fermento em po qUlmico 5 Gramas
Forma desca rtavel pa ra 1 Unidade
bolo ingles
Metodo de preparo:
1. Bater 0 ac;ucar com a manteiga a ate ficar cremoso e esbranquic;ado.
2. JuntaI' os ovos inteiros um a um batendo bem a cada adic;ao.
3. Acrescentar a farinha de trigo e 0 fermento e incorporar delicadamente.
4. Acrescentar 0 bagac;o e misturar levemente.
5. Assar a i60 aC em forno pre-aquecido por 30 minutos.

23
 unlver~ldade
anhembj Curso Superior de Gastronomia
morumbl Cozinha Brasileira

,
ARROZ DE COCO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•
--
Arroz agulinha
100 Gramas
•

•
Sal refinado
Q.B. -
•
Leite de coco
50 Mililitros
I

Cebola picada
20 , Gramas
Agua fervente
200 Mililitros
,
Metodo de preparo:
1. Lavar e escorrer 0 arroz ate secar.

2. Ferver 0 leite de coco com a cebola.

3. Acrescentar 0 arroz e 0 sal.
4. Acrescentar a agua fervente e cozinhar em fogo medio.

28
,

uni'lersidade Curso Superior de Gastronomia

anhembi
morumbl Cozinha Brasileira

BOBO DE CAMARAO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•
Camarao 25/1
Mandioca descascada
250
300
Gramas
Gramas

•
cortada em toletes e
retirado 0 fio central

, Pimentao vermelho 15 Gramas

I

brunoise
Pimentao verde brunoise 15 Gramas

Tomate maduro sem pele 30 Gramas

e sem sementes brunoise
Cebola brunoise 30 Gramas
Alho amassado 02 Dentes
Azeite de dende 30 Gramas
Azeite de oliva 15 Mililitros
Leite de coco 100 Mililitros
Pimenta de cheiro picada Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Agua 1 112 Litro I
Coentro fresco picado Q.B. --
._---_.
Metoda de preparo:
1. Limpar os camar6es e fazer um caldo com as cascas, cabec;as e agua.
2. Cozinhar a mandioca com sal no caldo de camarao e processar ainda
quente com um pouco do caldo.
3. Suar 0 alho no azeite de oliva, juntar a cebola, puxar os camar6es ate
ficarem rosados, retire somente os camar6es, e reservar.
4. Suar os piment6es na panela com a cebola e 0 alho, juntar os tomates e 0
coentro, cozinhando um pouco.

29
 uni" rsidad~
anhembl Curso Superior de Gastronomia
morurnbi Cozinha Brasileira

5. Processar esta mistura, ainda quente(ou manter sem processar) retornar ao

fogo, acrescentar 0 leite de coco e 0 azeite de dende, cozinhar mexendo ate
dar 0 ponto.
6. Finalizar, juntando 0 camarao.

FARO FA DE DENDE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

f--
Farinha de mandioca 100 Gramas
Azeite de dende 15 Mililitros
-­
Sal refinado Q.B. Gramas
'-;
Metodo de prepare:
1. Aquecer 0 dende. Desligar 0 fogo, colocar a farinha e 0 sal, e misturar bem.

30
 unIYer,iddd~
Curso Superior de Gastronomia
ilntw111 bi
morumbi Cozinha Brasileira

MOQUECA DE PEIXE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Robalo 01 Posta

Alho picado 01 Dente

Sueo de Limao 112 Unidade

Cebola rc~\( b'» 70 Gramas

Tomate debora M L\01> 60 Gramas

Leite de coco 80 Mililitros

Azeite de dende 30 Mililitros

Coentro picado Q.B. -

grosseiramente
'.
Sal refinado Q.B. -

Pimentao vermelho u} ~ 40 Gramas

Pimentao verde /0)~
~ 40 Gramas
Pimenta de cheiro (bode) Q.B. -
Azeite de oliva 15 Mililitros
Metoda de preparo:
1. Lavar as postas em agua corrente. Em seguida, secar ou escorrer, e
temperar com 0 suco de Iimao, coentro e alho picado. Reservar.
2. Cortar 0 tomate, a cebola e os pimentoes em rodelas.
3. Temperar 0 peixe com 0 sal, selar no azeite de oliva na panela em que for
fazer a moqueca, retirar e reservar.
4. Arrumar em camadas, alternando os aromaticos com 0 peixe, finalizando
com 0 leite de coco eo azeite de dende.
5. Levar ao fogo brando a panela tampada e cozinhar ate que esteja macio ao
toque do garfo acrescentar pimenta de cheiro picada.

32
,

•
•
It
universldade
anhembi
morumbi
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira

•
VATAPA

Ingredientes /.
/
Quantidade Unidade de Medida

Posta de peixe bra'nco 250 Gramas

_.
Sal refinado Q.B. -
••• _ _ _4

Pimenta do reino preta :1 Q.B. -

moida
------ - --- - --------- - --- ---- ------- ---

Cebola cortada em rodelas ' 25 Gramas

-- - - - - - - - - - ----- -- -_.---
Tomate sem pele e sem 50 Gramas

sementes
Coentro fresco picado Q.B. -

Suco de limao Q.B. -

Azeite de dende 40 Mililitros

\
r Camarao seco defumado 20 Gramas

Castanha de caju tostada 25 Gramas

Amendoim sem pele e sal 25 Gramas

torrado
Gengibre ralado as Gramas

Pao de forma sem casca 50 Gramas

Leite de coco 200 Mililitros
~- ,
Agua 100 Mililitros
Pimentao verde 20 Gramas
Pimenta de cheiro(bode) Q.B. Gramas
-
M etodo de preparo:
1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e limao.
2. Hidratar 0 pao em metade do leite de coco.
3. Regar com dende 0 fundo de uma panela, dispondo as postas em camadas
alternadas com a cebola, 0 tomate, 0 coentro, 0 pimentao e a pimenta de
cheiro.

34
 universldade Curso Superior de Gastronomia
anhembj
morumbl Cozjnha Brasileira
1'nIl'W.•"t'll'mbi.br

4. Regar com 0 restante do leite de coco.

5. Tampar a pane!a e levar ao fogo baixo, cozinhar ate macio.
6. Retirar do fogo, separar 0 peixe dos aromaticos e- Feservar

7. Retirar a pele e as espinhas do peixe, e reservar.

J

8. Processar 0 camarao seco, a castanha d~ caju, 0 amendoim e 0 gengibre.

Reservar. /
9. Processar 0 caldo de peixe com os aromaticos,S* e 0 pao hidratado
no leite de coco. IJC~I..-9-
. d1lJ \~
10. Levar ao fogo medio mexendo sempre 0 creme batido com 0 pelxe, ate
secar um pouco e levantar fervura.Servir a seguir, caso seja preciso, usar

agua para ajustar a consistencia.

ACARAJE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de feijao fradinho 170 Gramas
(pI acaraje)
f-
Cebola picada 30 Gramas

Cebola perola 1 Unidade

Agua 180 IVJililitros

f-­
Sal refinado Q.B. Gramas
f---
Azeite de dende 400 Mililitros
'--.
,
Metoda de preparo:
1. Processar a farinha de feijao com a agua e a cebola picada, e reservar.
2. Bater a mistura processada com uma colher ate ela ficar bem fofa.
3. Colocar 0 azeite de dende com a cebola perola no fogo; quando a cebola
comec;ar a esfumac;ar, fritar as bolinhas de acaraje feitas com uma colher
ate dourar.

35
 universldade
anhembj Curso Superior de Gastronomia
morumbl Cozinha Brasileira
~..,. "' ..... Mt"'lbl.DI'

ESCONDIDINHO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Carne seca demolhada 200 Gramas

Manteiga de garrafa 15 Gramas

Cebola brunoise 25 Gramas

Mandioca Iimpa em cubos 300 Gramas

Leite integral quente 120 Mililitros

Agua Q.B. -
Sal refinado Q.B. -
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Queijo tipo de coalho 20 Gramas
ralado grosso
Metodo de preparo:
1. Colocar a mandioca para cozinhar na agua e sal ate quase
desma nchar,escorrer.
2. Bater no liquidificar a mandioca ainda quente com 0 leite quente, ate obter
um creme espesso.
3. Derreter a manteiga (integral), acresc ntar 0 creme, cozinhar ate ferver, e
desligar 0 fogo.
4. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com tJgua.
5. Deixar ferver por alguns minutos, trocar a agua e repetir a operac;ao caso a
carne ainda esteja com excesso de sal.
6. Escorrer a carne, desfiar e reservar.
7. A parte, fritar a carne seca na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola
picada ate murchar, desligar 0 fogo.
8. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com 0

creme de mandioca. Salpicar 0 queijo de (oalho e levar ao Forno ate

derreter 0 queijo.

44
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anhembi
morurnbi Cozinha Brasileira
'fr'WW nhembl.br

CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATU

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Carne de siri 250 Gramas

Azeite de dende 10 Mililitros

Alho amassado 01 Dente

Pimentao vermelho 15 Gramas

brunoise
Pimentao verde brunoise 15 Gramas
_. .-
Cebola brunoise 30 Gramas

Tomate concasse 30 Gramas

-­
Sal refinado Q.B. -
Leite de coco 100 Mililitros
-­
Pao frances amanhecido 1 Unidade
sem casca
Pimenta de cheiro fresca Q.B. -
(bode)
1--­ ,
Agua 140 Mililitros
.-
Limao tahiti Q.B. Unidades
r.-.
Coentro fresco Q.B. -
~ .. --
Metodo de preparo:
1. Hidratar 0 pao no leite de coco.
2. Limpar a carne de siri, lavar com agua com limao, e temperar com sal,
pimenta e limao.

,3. Suar 0 alho no dende, acrescentar 0 tomate, a cebola e 0 pimentao.

(
4. Acrescentar- a carne de siri e 0 amarrado de coentro, e cozinhar por mais
alguns minutos. Retirar 0 amarrado de coentro.
5. Acrescentar 0 pao com 0 leite de coco e refo(~ar ate obter uma consistencia
cremosa bem firme. Acrescentar a pimenta, sal e coentro pica do a gosto.

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,
J

,
unl,ersidade
anhembi
morumbi
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira
_w.an",mOl.or

,
,
FEIJOADA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

..
Feijao preto
Carne seca
1 112
01
Quilo

Quilo

• Costelinha salgada 01 Quilo

•
• Orelha salgada
Pe salgado
300
01
Gramas
Unidade

Rabo salgado 01 Unidade

Paio defumado 04 Unidades

• LingOic;as Calabresas
defumado

04 Unidades

• Folhas de laura
03 Unidades

• Alho bem picado

Cebola brunoise
10
200
Unidades
Gramas
-
Banha de porco ou oleo 120 Gramas

Laranja pera 01 Unidade

.­
Agua ardente de cana 0,05 Litro
-
Agua 03 Litros
-
Pimenta Malagueta 03 Unidades
.­
Metoda de preparo:
1. Colocar de vespera 0 pe, 0 rabo, a carne seca e a costelinha de molhc em
agua fria, trocando 1 vez a agua.
2. Aferventar estas carnes por 2 vezes para retirar p excesso de sal; elimir.ar a
agua da fervura; cozinhar em nova agua e, quando as carnes estivE~rem
firmes e macias, retirar, cada uma em seu tempo de cozimento. Reservar 0
caldo deste cozimento.
3. Em outra panela, colocar para cozinhar 0 feijao em 3 litros de agua com as
folhas de louro e um fio de oleo. Quando os graos comec;arem a ficarem

83
 univrrsldad~
anh€ ' mbi Curso Superior de Gastronomia
mOflJmbi Cozinha Brasileira

macios, agregar as linguic;as, os paios e as carnes previamente cozidas e

cortadas a panela do feijao e cozinhe um pouco.
4. Aquecer a banha em uma panela, dourar 0 alho e a cebola, adicionar
pimenta do reino e juntar a panela da feijoada. Colocar uma laranja com
casca cortada pelas extremidades e a cachac;a. Juntar um pouco de caldo
reservado do cozimento das carnes e deixar cozinhar ate 0 feijao engrossar
e as carnes ficarem pretas, e bem macias.
Servir com arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho
vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propria
feijoada.

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84

)
unlversidad(' Curso Superior de Gastronomia
anhembi
mar mbi Cozinha Brasileira

,•
,• BOLINHO DE ARROZ

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

)
Arroz cozido 500 Gramas
,

Ovo tipo extra 01 Unidade

_.... _--­
•

t
-
Manteiga integral sem sal
- ----- -------- --
50 Gramas

derretita
----- -- - - --- _.. _., .. ~.---_._-_._----

t Queijo parmesao ralado 30 GrClmas

----- ". _. -------- ---­
)
Salsinha picada Q.B.
--
J
Pi menta do reino preta
Q.B. --

• mOlda

• Batata cozida e expremida

150 Gramas

• Farinha de trigo (se

Q.B. --
I
necessario)
-
Sal reflnado Q.B.
--
--
I Gordura vegetal
01 Litro
1
I
I,
I hidrogenada
I
Metodo de preparo:
1. Bater no liquidificador colocando primeiro 0 oVal a manteiga e a metade do
arroz.
2. Num bowl, misturar esta pasta a outra metade do arroz l acrescentando os
demais ingredientes, amassando tudo com as maos.
3. Caso haja necessidade, adicionar um pouco de farinha de trigo l ajustar 0
tempera com sal e pimenta e fazer os bolinhos.
4. Levar ao freezer por pelo menos 1 hora e fritar em gordura quente por
imersao.

\ n .­
\,ILl\....).·

96
 universidad~ Curso Superior de Gastronomia
anh~mbl
morumbi Cozinha Brasileira

"'r- QCu~U
BOLO DE BANANA \y Y----­
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

I Massa:
) Ovo ti po extra 01 Unidades
)

Leite integral 40 Mililitros

)

Essencia de baunilha Q.B. --

J
Ac;;ucar refinado 80 Gramas
J Manteiga integral sem sal 10 Gramas
J

•• Farinha de trigo 125 Gramas

, ,
Fermento em p6

Metoda de preparo:
05

~()J 'f'N
J
Gramas

CL'0

1. Juntar todos os ingredientes da massa e bater rapidamente ate ficar

homogeneo. ","D('f'f'~\{)
2. Cobrir com esta massa a forma previa mente caramelada, com espessura,
proporcionalmente inferior as bananas.
3. Assar em forno pre-aquecido por mais ou menos 20 minutos.

~ - - ~- --- -----~-----~

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I

~_ .. --.-
Ba.lana manica madura 04 Unidade
-­
Ac;Ccar (para 0 caramelo) 300 Gramas

Sal refinado Q.B. -

Agua (para 0 caramelo) 75 Mililitros
'---c­
--
Metoda de preparo:
Cortar as bananas em rodelas O,5cm e reservar.

2. Em uma panela, colocar a agua, e juntar 0 ac;ucar e 0 sal s6 uma pitada,

sem mexer com utensflios, s6 remexendo a panela (atenc;ao para nao

passar do ponto lembrar da COCc;ao residual).

99
 uniV(lrs:dade
anhembi
Curso Superior de Gastronomia
morumbi Cozinha Brasileira

3. Forrar 0 fundo das formas redondas com 0 caramelo.

4. Sobrepor em camadas formando cfrculos as camadas de banana.

5. Reservar.

,
, BOLO DE MILHO:

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

~

,• Milho verde 380

Gramas

, Leite condensado
3~ ,~oocv
Gramas

, Ovo tipo extra inteiro 03

'.'
Unidades
Colher de sopa
,
~ Fermento qufmico 01

,, ~ara untar a form:...;

Manteiga integral sem sal 30
Gramas
,, ,
Ac;;ucar refinado 50
Gramas
Metodo de preparo:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador e assar a 160°C em forma
untada com manteiga e ac;;ucar. J c~CJ V'~,j.Y\;j·~

• 2. Se desejar, coar a mistura antes de assar.

----
,­
Y'Cw C~~t.A.-· 0

,.-- "-tJ'<\'-\~ .

100
 universldad~ Cursa Superior de Gastronomia
) nhembi
morumbi Cozinha Brasileira
j)

BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO E COCO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

)
) Mandioca ralada 150 Gramas

Queijo meia cura ralado 35 Gramas

Coco ralado fresco 35 Gramas

Ac;ucar refinado 120 Gramas

Manteiga integral sem sal 40 Gramas
derretida
Fermento em po quimico 08 Gramas
I
Ovo ti po extra 01 Unidade
~ara untar a form~
Ac;ucar Cristal 20 Gramas
Ma:lteiga integral sem sal 10 Gramas
'----­
Me odo de preparo:
1. Misturar tudo e assar a 160°C em forma (tabuleiro) 'untada com manteiga e
ac;ucar crista!.
- -.
car.~
Ingredientes Quantidade Unidade de Medid
f---­
Ac;ucar refinado 50 Gramas
Agua 80 Mililitros
M'todo:
1. Fazer uma calda com a<.;ucar e aQua em fio fino (115°C).
2. Cobrir 0 bolo ainda quente, voltar no forno mais 10 minutos.

101
 •a
•• uni\jer~,dad~
anh mbl
morumbi
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Brasileira

•• MANEZINHO ARAUJO

Creme
• •• Ingredientes
-
Quantidade
---_... -_. -_.. __ ._-­
Unidade de Medida
-

Gemas de ovos tipo extra 02 Unidades

•• Essencia de baunilha Q.B. --

•• Leite condensado
Amido de milho
130
10
Gramas
Gramas

•• Leite integral 130 Mililitros

Metodo de preparo:
1. Bater tudo no liquidificador e levar ao fogo mexendo ate formar um creme.

Calda

D Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

• Agua
Ac;ucar refinado
20
100
Mililitros
Gramas

•
Conhaque
Canela em pau
05
%
Mililitros
Unidade de 3cm

• Agua pI amolecer 0 50 Mililitros

• caramelo
Banana nanica em rodelas 02 Unidade
,
Metodo de preparo:
1. Cozinhar a agua com 0 conhaque, 0 ac;ucar e a canela em pau sem meXE~r
ate formar um caramelo. Adicionar entao 0 restante da agua e cozinhar ate
ferver e dissolver 0 caramelo.
2. Cozinhar as bananas neste caramelo.

103
I
• unlversidade
anhembi Curso Superior de Gastronomia

•• morumbi Cozinha Brasileira

•• SUSPIRO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

•• C1aras de ovos tipo extra 2 Unidades

•• Ac;uca r refi nado

Decora<;ao
90 Gramas

• Zeste de limao Q.B. --

Zeste de laranja Q.B. -­

•• Metodo de preparo:

• 1. Aquecer as claras com 0 ac;ucar ate 50°C em banho maria.

2. Levar a mistura quente de clara e ac;ucar para a be tedeira e bater ate

• levantar picos firmes.

Montagem da sobremesa:
Fone 0 fundo de um refratario ou ramequim com 0 caramelo de banana, disponha
depJis uma camada de creme e finalize com 0 suspiro. Asse em fomo pre­

•• aquecido a 200°C ate dourar, refrigere e sirva gelado polvilhando zestes de limao

• e la!"anja.

DOCE DE GOIABA
_.
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
-.
GOiaba vermelha '12 Quilo
1---.
Ac;ucar refinado 250 Gramas
,..--'
Cravos da India 02 Unidade
~

Canela em pau 01 Unidade

Metodo de preparo:
1. Descascar as goiabas, retirando s6 a pele, cortar ao meio e retirar todas as
sementes.
2. Em uma panela, colocar as goiabas, cobrir com agua, acrescentar 0 ac;ucar,
o cravo e a canela e levar a fervura, nao deixando passar dos 105°C.

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