ESCUELA SECUNDARIA

PROFR. ADOLFO C.
GURRIN

NDICE.

CALDO DE
RES
ESTOFADO..
MOLITO DE
CAMARN.
BUPU
GARNACHAS.
GUETABINGUI..........
....
TAMAL DE
ELOTE
TOLLO..
PIMPOS
TAMAL DE
IGUANA..
TOTOPO..

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TOTOPO DE COCO
INGREDIENTES
nixtamal (maz cocido)
coco
Azcar al gusto

MODO DE PREPARACION.
se muele el nixtamal se amasan el coco y la masa ,
se forman las tortillas y se llenan de hoyos, se
pegan al horno se saca cuando se empieza a dorar

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TOTOPO DE FRIJOL

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INGREDIENTES
nixtamal (maz cocido)
frijol
sal al gusto

MODO DE PREPARACION.
Se muele el nixtamal, se amasa con el frijol luego,
se forman las tortillas y se llena de hoyos, se pegan
al horno y se sacan cuando se empieza a dorar.

CALDO DE RES.
INGREDIENTES
1 kilo de carne de res en
trozos
2 tallos de apio (con todo
y hojas)
1/2 cebolla pequea
1 cucharada sopera de
sal
1 kilo de verduras mixtas al gusto (elotes, zanahorias,
papas, chayotes, ejotes, calabacitas, chcharos, etc.)

Hiervas al gusto: una ramita de hierbabuena, una

cucharada de organo deshidratado, varias ramitas de
cilantro picado, etc.
Limones partidos.
MODO DE PREPARACIN.

1.

2.

Coloca la carne en una olla grande con la sal y

unos cuatro litros de agua. Corta toscamente el apio y
la cebolla y agrgalos a la olla. Cucela a fuego
medio durante aproximadamente una hora o hasta
que la carne est bien suave.
Utiliza una espumadera o un cucharn con ranuras
para sacar de la olla el apio, la cebolla cocida y los
huesos, conservando la carne dentro del caldo. (Nota: Si
necesitas el lquido como ingrediente para otra receta

y no como base para hacer el caldo de res como

guiso, este es el momento para colarlo, conservando
la carne aparte para otro uso.)
3.
Corta la verdura en trozos del tamao que
deseas. Mtela a la olla en orden segn el tiempo que
se tarda en cocerse cada una; es decir, primero las
zanahorias y chayotes, por ejemplo, y cuando estos
estn medio cocidos, agregar la papa y los ejotes; por
ltimo aade las calabacitas. (Si utilizas elote: mtelo

al principio si tienes elote blanco tipo mexicano o casi

al final si es maz amarillo del tipo que comnmente
se usa en los Estados Unidos.) Djalo cocer hasta
que todas las verduras queden suaves.
4.
Agrega las hierbas unos 5 o 10 minutos antes de
apagar el fuego.
5.
Sirve tu caldo de res en platos hondos. En la
mesa coloca las mitades de limn para que cada
quien exprima el jugo a su gusto.

ESTOFADO DE RES.
INGREDIENTES:
1 kg.carne de res para guiso, en cubos grandes
4 cda.aceite

1/2 tz.cebolla picada

1 cdta.ajo molido
2 cda.pasta de tomate

TOTOPOS

MODO
PREPARACION.
INGREDIENTES
Nixtamal (maz cocido)
Crema
Azcar al gusto

DE

Se muele el nixtamal, se le
agrega la crema y azcar y
se amasan, se forman las
tortillas y se llena de hoyos,
se pegan al horno y se scon
cuando se empieza a dorar.
Vierte 1 taza de caldo y revuelve hasta lograr una
consistencia homognea. Agrega los chiles, comino,

MODO DE PREPARACION.
Se muele el nixtamal, se le agrega la crema y azcar y
se amasan, se forman las tortillas y se llena de hoyos,
se pegan al horno y se scon cuando se empieza a
dorar.

MANTEQUILLA
INGREDIENTES
Nixtamal (maz cocido)
Crema
Azcar al gusto

ajo picado, organo, chile quebrado, vinagre y sal.

Agrega la carne y tapa. Deja cocinar durante 20
minutos a fuego lento.
Coloca la manteca y la sal en un tazn grande, aade
la harina de maz y bate a velocidad mezclar bien.
Vierte pausadamente las 5 tazas del lquido en que
se cocin la carne, hasta que lograr una masa
ligeramente hmeda.
Escurre el agua de las hojas pltano. Embarra
aproximadamente 2 cucharadas de la masa en 2/3 de
la hoja.

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Coloca un trozo de carne en el centro de la masa.

Sazone la carne con sal y pimienta. Caliente el aceite

Cierra en forma cruzada amarra tiritas de las hojas de

en una olla, a fuego medio, y fra los cubos de carne

maz.

por todos sus lados. Retrelos y reserve. En la misma

Coloca los tamales en la vaporera con suficiente agua

hirviendo y cocina durante aproximadamente 1 hora,
o hasta que la masa est firme y mantenga su forma.

olla, dore a fuego medio la cebolla y el ajo durante tres

minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine durante
cinco minutos ms. Incorpore las pasas, las hojas de
laurel, el vino y el caldo, y cocine hasta que rompa el
hervor. Eche la carne, tapa la olla y cocine a fuego bajo
durante 40 minutos. Aada las alverjas y la zanahoria,
y cocine durante ocho minutos ms. Rectifique la
sazn, retire del fuego y deje enfriar durante 10
minutos. Sirva y acompae con las papas amarillas.

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1/4 tz.pasas negras

MOLITO DE CAMARN.

2hojas de laurel
3/4 tz.vino tinto

INGREDIENTES:

1 tz.caldo de carne

1/2 Kilo
oreado

de

1/4 De
calabaza

semillas

3/4 tz.alverjas
1 tz.zanahoria pelada, en rodajas finas
6 papas amarillas cocidas, peladas
sal y pimienta
PREPARACIN

1 Huevo.
8 Tomates rojos

camarn
de

1 Trozo de achiote

Deja cocinar durante 30 minutos, hasta que la carne se

1 Chile jalapeo sin semillas.

haya ablandado.

4 Ramas de epazote

Retira la carne, cuela el caldo y reserva 5 tazas.

1/2 Kg. de nopales cortados finamente y cocidos.

Espera a que la carne se enfre

MODO DE PREPARACIN.
Se limpian los camarones, separando por un lado los
cuerpos limpios y por otro las cabezas y colas.

grande y cubre con agua caliente.

Deja remojar durante 15 minutos, hasta que estn
suaves y flexibles.

Poner a hervir las cabezas para quitar el exceso de sal.

Puedes poner algo pesado sobre las hojas para que se

Licuar los tomates, un trozo de cebolla, chile y achiote

junto con las cabezas hervidas.

remojen bien.

Colar y sazonar lo licuado y dejar hervir durante unos

diez minutos.

fundido, asegurndote de no quemarlos.

PREPARACIN

Mientras, coloca las hojas de pltano en un recipiente

Coloca la carne y el ajo en una olla grande.

Agrega suficiente agua fra y deja que hierva a fuego
alto.
En cuanto suelte el hervor, reduce el fuego a bajo y
tapa la olla.

Tuesta los chiles anchos en un sartn o comal de hierro

Deja enfriar y retira los tallos y las semillas.

Muele en un molcajete o procesador de alimentos.
Calienta el aceite en un sartn grande.
Agrega la harina y deja que se dore ligeramente.

TAMAL DE IGUANA
INGREDIENTES:

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2 kilos de carne de
iguana

Hojas de platano
4 chiles anchos secos
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de harina
1 taza de caldo de res

Licuar las semillas de calabaza y agregar a la salsa,

poner ms agua de donde se hirvi el camarn.
Cuando el molito comienza a tomar una consistencia
espesa, podemos agregar los nopales cocidos y a
travs de un colador dejar caer el huevo, movindolo
constantemente para que se formen tiras finas y
delgadas.
Agregar las ramas de epazote y dejar sazonar
incorporando los cuerpos de camarn limpios.
Mover constantemente para evitar que se pegue, y
listo. Se sirve en plato hondo y se acompaa con
tortillas calientes.

2 dientes de ajo picados

BUPU

2 cucharaditas de organo fresco picado

1 cucharadita de chile en polvo
Sal al gusto
1 cucharadita de vinagre blanco
3 tazas de manteca
9 tazas de harina de maz

Cacao,
Piloncillo,
Canela,
Flor de mayo, una
de las flores de
mayor tradicin en
esta regin zapoteca,

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Flores de jazmn silvestre o jazmn del Istmo, y

Atole blanco de maz

150 gramos de cebolla

finamente

picada

Col

rebanada, bien desinfectada

Queso seco

Un da antes se tuesta el cacao en un comal y se

muelen todos los ingredientes hasta formar una

Sal al gusto
Aceite

pasta, que se dejar reposar. Al da siguiente, en una

olla de barro, se agrega un poco de la pasta y agua
caliente; se bate, enrgicamente, con un molinillo
largo, hasta obtener una espuma abundante de color

caf y sabor sofisticado y delicioso.

INGREDIENTES.

Para consumir la bebida se sirve primero el atole

Maz.

blanco caliente en tazones grandes. Posteriormente,

Cacao.

encima del atole se agrega el bupu o espuma, de

manera que al sorber se mezclen.

PIMPOS

Manteca
Azcar.

GARNACHAS.
INGREDIENTES:
(20 porciones)
10 tortillas de maz pequeas
1/2 kilo de carne de res molida

MODO DE PREPARACIN.
Se coloca el maz en un comal de barro, se pone al
fuego y se testa el maz, se retira del fuego, se tritura
el maz, se coloca en un recipiente, se le agrega el
cacao y el azcar y la manteca hasta formar una
mescla homognea.

Ya que esta lista la mezcla se forman pequeas

400 grs de filete de tollo cortado en 4 pedazos

roscas

40 cl. de crema de leche

4 cucharadas de mostaza tipo Dijon
Perejil
Limpiar el pescado y cortarlo en 4 pedazos.
Colocar un poquito de mostaza sobre el pescado.
Cocer el pescado en una olla con aceite.
Hacer la salsa: en un recipiente mezclar las 4
cucharadas de mostaza y la crema de leche.

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en una vaporera con agua al fondo, y al final de

Verter esta salsa sobre el pescado y cocer unos 5

acomodar los tamales le ponemos bastantes hojas

minutos.

del elote y tapamos la olla y ponemos a cocinar los

tamales aproximadamente 1 1/2 horas y listo quedan

Servir caliente con perejil cortado y arroz blanco.

riqusimos.

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TOLLO.
INGREDIENTES

PARA LA SALSA:
4 chiles de rbol secos 2 chiles chipotles Sal al
gusto
PREPARACIN:

Divida las tortillas en dos, para que queden lo ms

delgadas posibles.
En una cacerola con un poco de aceite sofra la cebolla

INGREDIENTES

y agregue la carne. Aada sal al gusto y deje cocinar

Nixtamal (maz cocido)

hasta que suelte toda la sangre y quede bien cocida y

Manteca

sazonada.
Fra las tortillas en abundante aceite hasta que queden

Camarn

doraditas (o a su gusto). Escrralas y sobre cada una

Achiote

de ellas coloque una pequea porcin de la carne

cocinada. Sobre ella aada la salsa, que previamente
debe preparar moliendo los ingredientes con un poco
de agua.
Incorpore un poco de col rebanada sobre cada
garnacha y por ltimo agregue un poco de queso seco
espolvoreado y sirva.

Guajillo
Cebolla
Ajo al gusto
Sal al gusto

PREPARACIN
Se muele el nixtamal luego se agrega la manteca, se
licua el guajillo, cebolla, achiote y ajo luego se mezcla
con la masa, se hacen bolitas y se agrega el camarn
en el centro y se mete al horno.

GUETA BINGUI

MODO DE PREPARACIN:

TAMALITO DE ELOTE

Se pelan los elotes con cuidado de no destruir las

hojas porque se van a utilizar para hacer el tamal, y se
corta el grano del elote con un cuchillo en un

INGREDIENTES:
12 elotes tienos

movimiento

vertical

de

arriba

hacia

abajo

desprendindolos desde la raz, seguido licuamos los

granos de elote con la canela, si este se pone muy

1/4 kg de mantequilla

duro al licuar ayudamos con un poquito de leche para

1 taza de azucar

grano le agregamos el azcar, el polvo para hornear y

2 cucharaditas de polvo

que pueda licuar la licuadora, ya que licuemos todo el

la mantequilla derretida y se mezcla todo muy bien,

para hornear

seguido tomamos una hoja de elote previamente

2 baras de canela

mezcla agregamos pasitas si lo deseamos, cerramos el

200 grs de pasitas (opcional)

lavada, agregamos unas dos o tres cucharadas de la

tamal doblando bien la hoja de lado a lado y al final
doblamos la punta, y los acomodamos

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