SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

SEGURIDAD
ALIMENTARIA
2. CODEX
ALIMENTARIUS
3. LA CADENA
ALIMENTARIA
4. LA ETIQUETA EN LA
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
1.

Comprender la importancia de la seguridad

alimentaria.
Identificar los factores que garantizan que el
producto llega con garanta al consumidor.
Conocer los datos que deben aparecer en el
etiquetado del producto

FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin
EXISTE SEGURIDAD ALIMENTARIA CUANDO
TODAS LAS PERSONAS TIENEN EN TODO
MOMENTO ACCESO FSICO Y ECONMICO A
SUFICIENTES ALIMENTOS INOCUOS Y
NUTRITIVOS PARA SATISFACER SUS
NECESIDADES ALIMENTARIAS Y SUS
PREFERENCIAS EN CUANTO A LOS ALIMENTOS, A
FIN DE LLEVAR UNA VIDA ACTIVA Y SANA

Oferta y disponibilidad de productos

adecuados

La buena calidad
e inocuidad de los
alimentos

Estabilidad de la
oferta sin
fluctuaciones ni
escasez, en
funcin de la
estacin del ao

El acceso a los alimentos o la capacidad

para adquirirlos

Tenemos acceso a una oferta

CONTINUA, VARIADA y
SUFICIENTE de alimentos.

La UE tiene mecanismos que

garantizan que los alimentos
lleguen al cliente en las
mejores condiciones de
CALIDAD e INOCUIDAD para
las personas y para el medio
ambiente.

Conjunto de normas alimentarias, cdigo de prcticas

correctas y directrices que se recomienda seguir en
todos los pases.
Tutelado por la FAO y por la OMS

La
responsabilidad
de la seguridad
alimentaria es
de:

Las Instutuciones pblicas ( Comisin

Europea, Estados Miembros, CCAA,
Entidades Locales)
Los sectores productivos,
transformador y comercial

CONJUNTO DE OPERACIONES
Y PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALIMENTOS Y QUE VA
DESDE EL CAMPO A LA MESA.
CADA ESLABN DE LA
CADENA TIENE UN PAPEL Y
UNA RESPONSABILIDAD PARA
CONSEGUIR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA.

PRODUCCIN
PRIMARIA

TRANSFORMACIN:
INDUSTRIA
ALIMENTARIA

DISTRIBUCIN:
COMERCIALIZACIN

CONSUMO


Eslabones por los que
pasa el alimento
desde su origen hasta
el consumidor final

Produccin
primaria:
Agricultura
Ganadera

Pesca

Cada eslabn tiene

parte de
responsabilidad en la
seguridad alimentaria
del producto.

Industria
alimentaria
Comercializacin
o venta
Consumidores

Primer eslabn de la cadena

alimentaria

Empresas que se dedican a la

produccin, cra o cultivo de los
productos hortcolas, la ganadera, la
caza y la pesca
Les controlan las Consejeras de
Agricultura, Ganadera y Pesca de las
Comunidades Autnomas

Garantizar las
condiciones
higinico
sanitarias
apropiadas

Evitar peligros
para el medio
ambiente

Controlar
contaminantes,
plagas,
enfermedades e
infecciones de
animales y
plantas

Informar a la
autoridad
competente si
se sospecha que
hay un
problema que
pueda afectar a
la salud
humana.

Los controles sobre la produccin primaria la realizan las

Consejeras de Agricultura, Ganadera y Pesca de las
Comunidades Autnomas

Preparacin,
fabricacin o
transformacin

Manipulacin

Almacenamiento

Transporte

Envasado

Los locales

Los materiales y
equipos

El transporte

El almacenaje

El envasado

El personal
manipulador, etc.

Las empresas estn obligadas a

aplicar un sistema de control:
APPCC
Las empresas alimentarias deben
estar registradas en el Registro
General Sanitario de los
Alimentos

Los alimentos de pases de fuera

de la UE, son controladas por los
Servicios de Sanidad Exterior del
Ministerio de Sanidad y Consumo.

Centros de distribucin
Tiendas al por mayor
Hipermercados

UNIN EUROPEA Y
ESPAA: normas sobre:
Locales

Supermercados

Vehculos de transporte

Tiendas tradicionales

Personal

Mquinas expendedoras

Equipos

Restaurantes
Bares
Cafeteras

Comedores colectivos
Pasteleras

Deben tener autorizacin

por parte de las
autoridades para controlar
que cumplen las normas
exigidas.

ltimo eslabn de la cadena

Todos los pasos hasta llegar a l deben estar garantizados por las
autoridades y las empresas de alimentacin.

El propio consumidor es responsable de la forma en que adquiere los

alimentos, los conserva y los prepara.
El consumidor debe demandar productos que tengan las garantas de
salubridad, requiriendo una informacin del producto a travs del
etiquetado.

El consumidor es el ltimo eslabn de la

cadena alimentaria, y a travs del etiquetado
puede obtener la garanta del producto.

La etiqueta es un elemento importante para la

identificacin del producto, que transmite
informacin segura y fiable al consumidor
En el caso de venta de productos frescos, no
envasados, debemos sustituir la etiqueta por
un cartel o tablilla que permita su correcta
identificacin.

La normativa espaola exige que la informacin que figure en la etiqueta sea:

Legible,
comprensible y
fcilmente
visible.

Veraz, y no
puede inducir a
error sobre las
caractersticas.

No atribuir
propiedades
falsas

No atribuir
propiedades
teraputicas o
curativas de una
enfermedad
(excepto aguas
minerales y
productos
destinados a una
alimentacin
especial)

SIEMPRE:
Nombre del producto
Nombre y domicilio del

fabricante

EN LA MAYORIA DE LOS
CASOS:

Lista de ingredientes
Contenido neto
Fecha de caducidad
Numero de lote

A VECES:

Condiciones de conservacin,

modo de empleo, etiquetado

nutricional, pas de origen,
categora, nombre cientfico,
variedad, etc.

Denominacin de venta del

producto o NOMBRE
La etiqueta identificar el
producto con el Nombre, tal y
como se denomina en Espaa.
Esta denominacin puede ser:
Una denominacin que lo defina

por s solo (pan,huevos, queso,

etc.).
Una denominacin que lo defina
dentro de su familia o especie
(carne de vacuno, atn blanco,
etc.). o
El nombre "consagrado" por su uso
(fabada, cocido,callos, etc.).

Esta denominacin NO podr

ser sustituida por una marca
comercial o de fbrica o por un
nombre de fantasa.

Lista de ingredientes

Se nombrarn todos los

ingredientes en orden
decreciente de importancia, es
decir, el que se encuentre en
mayor cantidad ir el primero y
as, sucesivamente.
En este misma lista tambin
aparecern los Aditivos.
Los pases de la Unin Europea
utilizan la letra "E", seguida de
un nmero de tres o cuatro cifras
y precedido del nombre de la
categora a la que pertenece
(colorante, conservante,
antioxidante, etc.).

Indican la fecha lmite que garantiza que el producto alimenticio

mantiene sus propiedades especficas, en condiciones de conservacin
apropiadas.
Esta fecha, puede venir expresada de dos maneras:

Fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios

microbiolgicamente muy perecederos (productos de pasteleria, derivados

crnicos, etc.) y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la
salud humana despus de un corto perodo de tiempo. Indicar da y mes (por
ejemplo): 8 de agosto.
Fecha de consumo preferente: pudiendo indicar da (antes del 31/12/02),
mes (antes de finales de 12/2001) o ao (antes de 2001).
La fecha de consumo preferente, tiene que figurar de la siguiente forma:
"consumir preferentemente antes del fin de...cuando se cite mes y/o ao (ej:
MAY/00 2003).
Consumir preferentemente antes del........" cuando se ponga un da concreto
(ej: 03/05/02).

Si estas fechas figuraran en un lugar distinto al etiquetado, como la tapa

o el fondo del envase, debe indicarse su ubicacin.
A PARTIR DE LA FECHA DE CADUCIDAD ESTA PROHIBIDA LA VENTA
Y EL PRODUCTO NO DEBE CONSUMIRSE

Cantidad neta, para productos

envasados

En este ttulo se incluye el peso

o volumen del producto
alimenticio:
Los productos lquidos: en litros,

centilitros o mililitros.
Los productos slidos: en gramos
o kilogramos.

Si el alimento lleva algn lquido

de cobertura: por ejemplo el
aceite de algunas conservas,
debe indicarse la cantidad neta
del alimento una vez escurrido.
Con la letra "e" el envasador o
importador certifica que el
contenido declarado est dentro
de los mrgenes de error
permitidos por las normas.

Condiciones especiales de
conservacin y de utilizacin
Si es necesario, estas
indicaciones se completarn con
la referencia a las condiciones de
conservacin que deben
respetarse para asegurar la
duracin indicada.
Modo de empleo
Ciertos productos deben llevar
indicadas las condiciones
especiales de conservacin y
modo de empleo siempre que su
indicacin sea necesaria para
hacer un uso adecuado del
alimento.

Lote de fabricacin
Lote es un conjunto de unidades de un
producto que se ha fabricado y envasado
en circunstancias homogneas.
La mencin del n de Lote permite localizar
el producto y retirarlo si se detecta algn
riesgo para la salud. Se identificara
precedido de la letra L.

Nombre, razn social o denominacin del

fabricante o envasador, o de un vendedor
establecido dentro de la Comunidad
Europea, y en todos los casos su domicilio.
El cdigo de barras

El cdigo de barras, sirve para el control de

las propias empresas fabricantes siendo de
muy poca utilidad para los consumidores.

CUANDO SE TRATE DE
PRODUCTOS FRESCOS,
QU DATOS DEBEN
FIGURAR?
Hasta ahora, la informacin
mnima que se exiga a los
productos sin envasar era la
denominacin de venta y el
precio de venta al pblico.
Sin embargo, los
consumidores cada da son
ms exigentes, lo que obliga
a publicar nuevas normas en
materia de etiquetado para
cada tipo de producto.

A raz de la "crisis de las vacas locas" se modific el etiquetado de la carne de

vacuno con el objeto de garantizar su control de la carne desde "la granja
hasta la mesa".
La etiqueta de la carne de vacuno y productos elaborados con esta carne
deber indicar:

el pas donde naci el animal,

donde fue engordado,
Donde fue sacrificado y
donde se realiz el despiece de la canal.
Si todo este proceso tuvo lugar en un nico pas bastar con mencionar el origen del
animal.

Los pescados debern ir

identificados con una
etiqueta que informe:
del nombre comercial de

la especie (que podr

variar segn la
Comunidad Autnoma),
del origen y
del mtodo de
produccin (si ha sido
capturado en el mar o si
procede de acuicultura).

El cartel o tablilla que se

coloca junto a las frutas
y hortalizas para
identificarlas deber
sealar:
el pas de origen del

producto o su zona de
produccin
denominacin del
producto,
nombre de la variedad,
categora comercial,
calibre y, por supuesto,
precio de venta al pblico.