Receitas Confeitaria00

universidadE:
anne bl Curso Superior em Gastronomia

morumbi
--..nfwotnbLbr
I on el
iNDICE GERAL
Breve historia da Patisserie 5

Patisserie 9
Areas de atua~ao 14
Como escolher uma sobremesa 14
Importancia da qualidade da materia prima 14
Ingredientes 15
Utensllios gerais basicos 32
Utiliza~ao de bicos de confeitar 33
Planejamento PedagOgico 37
10 dia 38
2° dia 39
Estagios de coc~ao do a~ucar 40
Caldas 41
Caramelo, prillin~ e nougatine 42
Fondant 45
Calda simples e - a de caramelo e nozes 46
3° dia; creme anglaise 47
Creme de leite batido e Chantilly 48
Creme Brule 49
Creme Caramel 50
Bavarois com calda de caramelo e nozes 51
4° dia; Merengues 52
Merengue Frances, Italiano e Sui~o -=- ~ ~~ 57
Ovos Nevados 58
Merengue frances de chocolate( Gateau Concorde) 59
5° dia; Mousses 60
Finaliza~ao do Gateau Concorde 62
Mousse de maracuja 63
Coulis de Framboesa e Mousse de chocolate 64
6° dia; Confitures 65
Les Pates 66
ae Osee e Pate sablee 69
Pate Sucree e Pate it foncer 70
Tarte eringuee au dtron 7
Unzertorte 72
Pate Sablee Canelle 73
:2
universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbl
......f'IIwmb'. br
Confeitaria
lilho 74
7° dia 75
ecan Pie 76
Tarte Bourdaloue 77
8° dia; Pate chouxa 79
Creme Patissiere a la Vanille 81
Base para Gateau saint-Honore e Paris-Brest 83
'&:tarrs. Jrl<leeolate ~«D,~\ ~7 84
9° dia; creme de manteiga 86
Finaliza~ao do Gateau Saint-Honore 88
Finaliza<;;ao do Paris-Brest 89
10° dia; Pate Feuilletee e avalia<;;ao teorica _ _ '-~~.lC' 9
°
11 dia; Creme Mousseline 91
Tarte Tatin 7
I
12° dia; Pate a biscuit e Genolse
fflla~~ l...6
ii
- c. ~
140 dia; sabayon e Finaliza<;;ao da Dame Blanche
TIramisu
15° dia; crepes
Souffles J I
Crepes Suze e
16° dia, sorvete, sorbet e granite
Parfaits, Bombes e Tuiles
Base para Sorvete e sorvete de chocolate
Sorbet de Framboesas e Granite de limao
Parfait de Banana e praline d nozes
Calda de chocolate e de cara~' 10
Tuiles decorativas
17° dia; Cheesecake
Brownie
18° dia ; chocolate
Processo de produ<;;ao do chocolate
Componentes do chocolate
TIpos de chocolate
Conserva ao do chocolate
Fat Bloom e Su ar Bloom 141
3
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morumbi
www...ant.mbl.br
Confeitaria
Tern ra em e re-cristaliza ao 142
Processos de temperagem 143
Gratico de utilizac;ao do chocolate 145
Moldagem e desmoldagem de bombons 146
Trufas 148
Trufa de baunilha 149
Trufa de laranja e Grand Mamier 150
19° dia ; Trois Freres 151
Recheio de maracuja para bombom moldado 152
20° dia avalia -0 te6rica e_~ratica:.-.-

o
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1... .J.J
Bibliografia 154
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morumbi
• ....."twmOLbf- Confeitaria
CALDA SIMPLES
Inqredientes Quantidade Unidade de Medida

Acucarrefinado 250 Gramas
Agua 125 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver 0 ac;ucar na agua.
2. Levar ao fogo media e cozinhar a calda ate atingir todos os pontos
descritos na tabela acima. Fazer os testes de cada ponto ao lange do
processo. Limpar as laterais da panela pincelando agua fria para evitar a
recristalizacao do ac;ucar.
CALDA DE CARAMELO E NOZES (PARA BAVAROIS)
-l> eLL(J.., C~ ck. * /0Lu~

eLV.Q:, L 0 ck...~' 0 de...- O'.:'J
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C..Q....,
Ingiedientes Quantidade Unidade de Medida

Nozes picadas 50 Gramas
Creme de leite f resco 400 Gramas
Modo de Prepdi'o:
1. Queimar a ac;;ucar e juntar as nozes;
2. Acrescentar 0 creme de leite e deixar reduzir urn pouco;
3. Utilizar frio.
universidade
anhembi Curso Superior em Gastronom a
rnorumbi
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Confeitar
CREME BRUU§E
Este creme c/assico frances, bastante original, tern sua supemcie caramelizada
com a<;ucar "queimado" pouco antes de ser servido.
Considerado uma sobremesa sofisticada, 0 creme brUlee oferece infinitas
possibilidades de sabor partindo da receita base: gemas , leite, creme de leite e
a<;ucar.
l!!gredientes Quantidade Unidade de Medida

Creme de leite fresco 250
Gramas
Leite inteoral 250 Mililitros
Ac;;ucar refinado 75 Gramas
Gem;:Js 100 Gramas
Fava de baunilha 1 Unidade
Acucar crista! 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver 0 leite (reservar parte) junta mente com a fava de baunilha aberta, 0
creme de leite e metade do a<;ucar.
2. Numa vasilha a parte bater as gemas com 0 restante do leite, do a<;l1car e
as gemas (liason). Temperar esta mistura com parte do leite fervente, voltar
ao fogo baixo e, mexendo sempre, cozinhar ate ponto de nappe, ou seja,
estara pronto quando ao se banhar as costas de uma colher e passar 0
' dedo, sua marca deve permanecer, sem escorrer.

3. Despejar em formas e assar par aproximadamente 1 hora em banho-maria
a 115 graus. Retirar do forno, deixar resfriar e entao gelar. Depois de
C
gelado, polvilhar a<;ucar e caramelizar com urn ma<;arico ou salamandra.
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morumbi Confeitaria
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MERENGUE FRANCES =b.>n oiL
Ingredientes Ouantidade Unidade de Medida

Clara 50 Gramas
Acucar refinado 100 Gramas
5 .~
Modo de Preparo: . . . . .''-'''... - ~ ~~~
1. Bater as claras ate que quadruplique de volume. Acrescentar 0 a<;;ucar e

continuar batendo ate atingir 0 ponto firme porem ainda umido e brilhante.
2. Modelar sobre papel manteiga e levar ao forno semi-aberto, a 1000 C / 60 a
80 minutos para secar.
MERENGUE ITALIANO .::::. Y\A.Q...ckO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Clara 100 Gramas
A<;;ucar refinado 200 Gramas
Agua 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Numa panela pequena dissolver 0 ac;ucar na agua. Levar esta mistura ao
fogo e cQzinhai ate formar uma ca!da em ponto de fio medio (bala mole)
atingir 1140 C. ~5 ~\l¢.
2. Momentos antes de a calda chegar ao ponto, bater as c1aras em neve (2/3
firme). Verter a calda sobre as c1aras num fio continuo, batendo ate esfriar
completamente e atingir 0 ponto firme, umido e brilhante.
MERENGUE suico ; 0 +</L~YLL

Clara 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar as c1aras com 0 ac;ucar. Aquecer a mistura em
banho-maria ate atingir 60° C, ou ate que os cristais de ac;ucar estejam
dissolvidos. Tomar cuidado para nao ultrapassar demasiadamente a
temperatura e cozinhar as c1aras.
2. Transferir a mistura para a batedeira e com 0 gloOO bater ate esfriar
completamente e atingir 0 ponto firme, umido e brilhante.
~5 57
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Confeitaria
PATE BRISEE .;:::;

Manteiqa sem sal fria 190 Gramas
Sal refinado 5 Gramas
Leite integral frio ou 50 Mililitros
agua
Falinha de trigo 250 Gramas
Modo de prepare:
1. Colaque a manteiga num bowl e com a ajuda de uma colher ou espatula,
misture ate que ela esteja macia.
2. Dissolva 0 sal no leite ou na agua. Junte esta mistura aos poucos a
manteiga e misture bern.
3. Peneire a farinha de trigo e junte aos poucos a mistura de leite e
manteiga.
4. Amasse ate formar urn;:} massa homogenea. NaG misture em demasia.
5. Colaque num saco plastico au embrulhe em filme plastico e deixe
descansar na geladeira par 2 horas antes de utilizar.
i
Farinha de trigo 250 Gramas
ApJcar 125 Gramas
Sal 2 Gramas
Ova inteiro 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Peneire a farinha d ntro de urn bowl.

a
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga farinha e com
a panta dos dedos misture ate que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione entao 0 avo e a a<;ucar.
4. Misture ate que "er forme uma massa homogenea. Nao misture em
demasia para nao jesenvolver muito gluten.
5. Embale em filme lastico e deixe descansar na geladeira par pelo menos
1 hora antes de utllizar.
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anhembj Curso Superior em Gastronomia
morUmbl
_ ••ntwfnbLbf" Confeitaria
PATE SUCREE ::; ~Q.. @ doc 0 -
Ing.-edientes Quantidade Unidade de Medida

A<;ucar 150 Gramas
Sal 2 Gramas
Ovo inteiro 1 Unidade
Gema 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Peneire a farinha dentro de um bowl.

2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga a farinha e com
a ponta dos dedos misture ate que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione entao 0 ovo, a gema e 0 a<;ucar.
4. Misture ate que ser forme uma massa homogenea. Nao misture em
demas:a para nac desenvolver muito gluten.
5. Embale em filme plastico e deixe descansar na geladeira por pelo menos
1 hora antes de utilizar.
DATI=
......... _ A I=nNrFR
• • •
_ _ .. '-0# _
Ing.-edientes Quantidade Unidade de Medida

Manteiqa sem sal 200 Gramas
Ovo 1 Unidade
Sal refinado 1 Pitada
Creme de leite UHT 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Colocar a mantelga e 0 avo em um bowl e com a ajuda de uma colher

au espatula, misturar ate que ela esteja homogenea.
2. Peneirar a farinha de trigo e 0 sal, juntar aos poUCOS, a mistura de ova e
manteiga.
3. Acrescentar 0 creme de leite, amassar ate formar uma massa
homogenea.
4. Embrulhar em til e plastico e deixar descansar na geladeira par 2 horas
antes de utilizar.
7(J
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TARTE MERINGUEE AU CITRON
Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Pate Sucree 1 Receita
Suco de limao siciliano 150 Mililitros
Zestes de limao 4 Gramas
Ovos inteiros 2 Unidades
Creme de leite fresco 240 mililitros
Merengue ita'sno 200 Gramas
Receita oaq. . ~ 1
.4-Pn .~~? d- l).L ~-Lli~{;? I 0 C·'-C-~ ~L ~ ~MU5<..\
K,odo de ore p aro:
Creme
1. Preparar 0 Geme de !imao. Em um bowl misturar 0 suco de Iimao, as

raspas, 0 a<;ucar e manteiga e aquecer em banho-maria ate que 0 a~ucar
e a manteiga tenham se dissolvido completamente. Bater os ~os e coar ,J -,
sobre a mistura de limao. Cob ~i:e.Q.~4rrlt.t- VI ~
2. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar ate que engrosse, tom ndo
cuidado para \lao deixar fQr-:er. (~~~ ~QA... ~o....
3. Despejar em urn recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de ge o.

4. Assim que estiver frio, incorporar 0 creme de leite batido em picos
medios. Reservar em geladeira.
Mcntagem:
1. Com 0 auxllio de urn rolo abrir a massa sobre supemcie enfarinhada na
espessura de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma f rma de fundo removlvel (nao ha necessidade de untar),
pressionando com as pontas dos dedos. Gelar novamente por
aproximada ente 15 minutos, fazer os f ros com urn arfo e
0
assar a 190 C ate dourar (aproximadamente 15 minutos).
3. Retirar da for a e resfriar sobre uma grade.

4. Espalhar 0 cr~me de limao sobre a massa assada e fria.
S. Decorar com 0 merengue italiano utilizando urn saco de confeitar.
6. Queimar con ma<;arico.
71
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,.·......ntW'rnbLbr Confeitaria
BRILHO - 1 receita para todas as duplas - (Finaliza~ao da linzertorte)

Inqrediente Quantidade Unidade de medida
Pesseqo em calda 1 Lata
Ac;ucar refinado 1 Kg
Agua 240 Mililitros
Agar-agar em pO 10 gramas
Modo de Preparo:
1. Bater tudo no Iiquidificador;

2. Levar ao fogo alto ate abrir fervura. Abaixar 0 fogo e deixar ferver par 10
minutos
3. Conservar sob refrigerac;ao par uma semana;
4. Para utilizar, Jevar ao fogo para ferver e usar ainda marna.
7-+
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_~.br Confeitaria
PECAN PIE
Inqredientes Quantidade Unidade de medida

Pate Sucree Y2 Receita
Nozes pecans 300 Gramas
Aeucar mascavo 150 Gramas
Mel karo 120 Gramas
Melaco de cana 80 Gramas
Ovos 2 Unidades
Sal 1 Grama
canela 2 Gramas
Cravo 1 Grama
Vanilina 1 Grama
Modo de Preparo:
1. Abrir a massa e forrar uma forma para torta de aro removfvel com 20 em
de diametro. Pre-assar a massa a 1800 C por cerca de is minutas.
Retirar do fomo.
2. Em seguidas, arrumar as nozes no fundo de torta pre-assado. Reservar.
3. Derreter a manteiga em banho-maria;
4. Misturar todos os ingredientes;
5. Despejar sobre as nazes;
6. Assar a 1600C por, aproximadamente, 20 minutos.
7. Retirar do forno e resfriar sabre uma grelha.
7()
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Confeitaria
ECLAIRS DE CHOCOLATE
MASSA
Pate it choux V2 Receita
Modo de preparo:
Ingrediente Quantidade I Unidade de medida

Leite lonQa vida inteqral 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Ac;ucar refinado 60 Gramas
Vaqem de baunilha Unidade
Gemas 3 I Unidades
Ovo tipo extra 1 Unidade
Amido de milho 20 Gramas
Chocolate meio amargo 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do apJcar e a

manteiga;.A:> "
2. A parte, bater as gemas com 0 ovo, 0 amldo de mllho e 0 restante do
a<;ucar;
3. Fazer um liaison com a mistura de gemas e part do leite fervente, voltar
ao fogo e cozinhar teengrossar, mexendo sem re;
4. Desligar 0 fogo e juntar 0 chocolate meio amarg:J finamente picado.
5. Misturar ate que forme um creme homogenpo e 0 chocolate tenha
derretido completamente;
6. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plastico;
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. . . . . n~br Confeitaria
100 dia
OBJETIVOS:
PROVA TEORICA
• Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:
Identificar e aplicar:
• Pate Feuilletee ( Massa Folhada)
Prt:ttica do aluno:
• Massa Folhada
PATE FEUILLETEE (MASSA FOLHADA)
Chamada tambem de Thousand leaves ou Puff Pastry
COMPOSIC~O:
Formada por uma Massa (Detrempe) e gordura para dobrar (Tournage).
A rela<)Jo de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adi<;:ao de
gordura em rela<;ao ao peso de massa .
e
.A. adicao de gordura que responsavel pelo crescimento da massa.
MASSA (DETREMPE): Massa feita com farinha, manteiga, sal e agua (algumas
receitas adicionam ovos em sua formula<;:ao)
Farinha - da estrutura ao produto
Gordura - na massa age como auxiliar no amaciamento
Sal - adiciona saber a massa
Agua - adicionada fria, confere textura lisa e homogenea a massa
Esta massa nao deve ser excessivamente trabalhada para que nao desenvolva
muito gluten e fique muito elastica.
GORDURA PARA DOBRAR (TOURNAGE): quadrado de manteiga utilizado para
dobrar - responsavel pelo efeito folhado da massa.
Pode ou nao ser misturado com farinha.
A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada.
A gordura vegetal pos5ui maior resistencia ao calor e com isto facilita 0
trabalho. Quando utilizamos gordura vegetal, diminufmos 0 descanso entre as
dobras. 10 minutos de descanso na geladeira a cada 2 dobras.
e
Entretanto, 0 saber do produto final inferior ao preparado com manteiga.
YO
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.........antM'fnl>t.bl'"
Confeitaria
DOBRAS:
Classicamente:
6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns
4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / double turns
Usam tambem 5 dobras de 3
Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4
POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?
As dobras formam folhas de gordura e massa e sao um exemplo de

agente de crescimento meeanico. Estas folhas sao responsaveis pelo
crescimento da massa, peJa sua crocanda e pela sua leveza.
De acordo com 0 numero de dobras aplicado a massa pode crescer ate 8x 0
seu tamanho sem adi<.;ao de fermento.
Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura
derretida deixa espa<.;os entre as finas camadas de massa e 0 vapor expande
estes espa~os, que permanecem quando a massa termina sua coq;ao. Portanto,
e importante criar 0 numero certo de folhas de massa e gordura para que a
massa cre~a propria mente.
lJ!
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morumbi Confeitaria
......ntwmbi_br
CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA:
1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sabre superff'-ie de

marmore.
2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20
minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar 0 gluten).
3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistencia e por isto
normalmente se adiciona um pouco de farinha na tournage.
4. Abrir a massa sempre em superffcie enfarinhada para que nao grude
5. Retirar 0 excesso de farinha antes de fazer as dobras
6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a
massa perca a elasticidade e fique mais facil de trabalhar (relaxar 0
gluten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando
movimentamos a massa)
7. Marcar a massa a cada dobra.
8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posiciona-Ia de forma que 0
fe ho obtido na ultima dobra sempre esteja vo!tado para a oessoa que
esta abrindo.
9. Sempre cobrir a massa com filme plastico antes de levar geladeira a
10. Utilizar a massa de preferencia no dia seguinte ou pelo menos 2 horas
depois de prepara-Ia.
11. Conservar em geladeira por no maximo 5 dias e no freezer por 30 dias.
IJ.A~~~~-d-~Iw.c ck ~
fD...<; t- MASSA FOLHADA
f---~~~-----I-----Q uantidade Unidade de Medida

400 Gramas
75 Gramas
10 Gramas
250-300 Mililitros
~ -=--_-----r-_-"----dt... I)() O(}. a.e.- \J 3a. ....
AU ~LO-PJ~&>
r-----""---~....::-.--=...::....::----_+_--Q uantidade Unidade de Medida
300 Gramas
100 Gramas
( 7
universidade
morumbi
......... ~ _ M
Confeitaria
\oO--~~ CV' {2-/
Modo de preparo da detrempe: ! (3J

~
w~
1. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em urn pedac;o de

filme plastico espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm de
espessura. Gelar. (nao muito - nao deve ficar dura)
2. Utilizando 0 gancho, bater a massa (detrempe), adicionando a agua aos
poucos ate 0 final do batimento. Bolear e deixar descansar na geladeira por
aproximadamente 20 minutos.
Dobras:
1. Com 0 auxilio de um rolo abrir a massa em formate de um quadrado 2 em
maior do que 0 quadrado de manteiga, coloear a manteiga no meio
invertida (como urn losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo)
2. Com 0 rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e
possa se incorporar a massa. Abrir no formate de um retangulo.
Mentalmente dividir a massa em 3 parte~ iguais. Dobrar 0 que seria um
terc;o da direita para a esquerdc}. Retirar 0 excesso de farinha com uma
escova ou pincel de cerdas macias e entao dobrar 0 ten;o da esquerda sabre
a massa dobrada. (imagem abaixo - dobra simples).
3. Embalar em filme plastico e gelar por 10 minutos. Esta e a primeira dobra
de tres.
4. Virar a massa com 0 fecho voltado para si e abri-Ia novamente em formate
retangular. Proceder como descrito anteriormente (dobra simpies).
5. Gelar (esta e a segunda dobra simples). Repetir 0 processo mais 2 vezes,
totalizando 4 dobras simples. Gelar.
6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se
dividir mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se
encontrarao no meio (como se Fosse fechar uma janela - imagem abaixo).
Entao dobrar novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro.
7. Embalar em filme plastico e guardar em geladeira ate 0 dia seguinte, ou por
no minima 2 horas antes de utilizar.
universidad«:
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Inserir manteiga na massa:
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Dobra simples: I( (
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Dobra dupla: .-l 'I
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universidade
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morumbi
Confeitaria
TARTE TATIN
Origem historica - cidade de Lamotte-Beuvron - Sologne - 173 km de Paris

Irmas Tatin - Stephanie e Caroline - Donas de um hotel batizado com seu
sobrenome e inaugurado em 1894.
Varias sao as historias - A irma doceira era a Stephanie - incorriglvel
namoradeira.
Atralda por um cliente, colocou as mac;as, 0 ac;ucar e manteiga no fomo e se
esqueceu da massa. Ao perceber 0 seu erro, tentou conserta-Io colocando uma
massa por cima e retornando a torta para 0 forno. Retirou do forno e la estava
o resultado com um cheiro inebriante.
Esta torta ja foi qualificada como torta dos comil6es apaixonados.
In redientes uantidade Unidade de Medida

Ma a Vermelh 1,2 uilo
Mantei a 80 Gramas
A ucar refinado 125 Gramas
Fava de Baunilha '12 Unidade
r_ _S-'-u- =c.c:. .o- =d: . . :e'- ";.;. :.im. :. .:.a.: :o.::.-_
.~ _t --"~.B.::.-.- - - - - 1 - - - - - - - - - - J
r.- Massa folhada .B.
fC ~
Modo de preparo: .e..)YJ 4 ~Q,C,(;.rJJ
1. Descascar as mac;as. Retirar as sementes, eortando . . assar sueo de
limao para nao escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar
todo 0 ac;ucar. ~ a\ a..... LCPt- dt..- r:tM4'1'rV.lo WUy
3. Dispor as mac;as sobre 0 ac;uear, juntando-as bem, de forma a deixar 0
menor espac;o passlvel entre elas, pois iraQ reduzir de tamanho durante a
cocc;ao.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sabre as mac;as, eobrir e
levar ao fogo medio, ate que 0 IlqLJido desprendido das mac;as aleance a
borda da frigideira.
5. Retirar a tampa, baixar 0 fogo e deixar a ealda reduzir ate comec;ar a
caramelizar (Ieve dourado, cor ambar).
6. Retirar do fogo e reservar.
7. Com 0 auxnio de urn rolo abrir a massa folhada sobre superffcie
enfarinhada, num diame ro 2 em maior do que 0 diametro da frigideira.
8. Cobrir as mac;as com a massa e fazer uenos fums com um garfo.
9. Levar ao forno (200 graus) par aproximadamente 20 minutos ate dourar a
massa). Retirar do forno e desenformar ainda moma.
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Confeitaria
CREME PATISSIERE - ~\v..L- ~ Co-v\~ t4.-'tQ
Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Leite lonaa vida intearal 250 Mililitros
Manteiaa integral sem sal 25 Gramas
Vaaem de baunilha % Unidade
Gemas 3 Unidades
Ovo tipo extra 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar 0 Creme Patissiere.

2. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do ac;ucar e a
manteiga;
3. A parte, bater as gemas com 0 ovo, 0 amido de milho e 0 restante do
ac;ucar;
4. Fazer urn liaison com a mistura de gemas e pa,rte do leite fervente, voltar
ao fogo e cozinhar ate engrossar, mexendo sempre;
5. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
6. Hidratar a gelatina na agua e dissolve-Ia em banho-maria.
7. Juntar a ge!atina rapidamente ao creme de confeiteiro e misturar bern.
8. Preparar 0 creme Fouettee. Bater 0 creme de leite em picos medias e
junta-Io cuidadosamente ao creme de confeiteiro.
9. Gelar por 30 minutos ate que 0 creme esteja firme.
Montagem e finalizac;ao:
1. Cortar retangulos da massa folhada caramelizada (Pate FeuiJletee

caramelisee) com 11 x 5 em.
2. Separar tres retangulos de massa folhada para cada rtlille-feuille.
3. Colocar° creme mousseline no saco de .s0W'eitar com bicQ. f'itanga e
°
pingar pitangas sobre primeiro retan lOde massa folh9fla~
4. Sobrepor 0 segundo retangulo so as pitangas de reme e sobre ele
moldar mais pitangas.
°
5.- Cobrir com terceiro ret
A
ulo de massa folha

6. Polvilhar ac;ucar e queimar com ma<;arico. /'
universidade
morumbi
'I'I"WW... nn.mbtbr Confeitaria
DACQUOISE
E uma produ~o c1assica francesa muito utilizada na montagem de bolos e

sobremesas.
Tambem nao leva fermento na sua prepara<.;ao. Na sua composi<.;ao, a farinha
de trigo e totalmente substituida por farinha de uma oleaginosa ou outro
ingrediente como 0 coco ralado, por exemplo.
~dsLU
~
GENOISE
A<.;ucar refinado 200 Gramas
Ovos tipo extra 6 Unidades
Manteiga integral sem sal 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer 05 ovos e 0 a<.;ucar em banho-maria ate atingir 55°C. Bater, na
batedeira com 0 global ate que triplique de volume; L ~
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando
delicadamente com urn foue~~ ~U'l1.>
3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo
cuidadosamente.
a
4. Assar, em fomo pre-aquecido 180°(, por cerca de 20 minutos, em
forma de 22 em de diametro untada e polvilhada.
\0.~ c\L to O-A>
cia. +Q/).AY\ k.L &
I () I
universidade
anhe bi Cursa Superior em Gastronomia
morumbi Confeitaria
....._an~br
CALDA
Aaua 300 Mililitros
Ucor de framboesa 25 Mililitros
Kirsh 25 Mililitros
/
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com 0 ac;ucar e a agua em ponto de fio brando. Esfriar;
,/ 2. Perfumar com as bebidas.
PASTA DE AMENDOAS
In rediente
Unidade de medida
Gramas
Gramas
Unidades
Q.:)
Modo de prepare.
1. Peneirar juntos 0 ac;ucar impalpavel e a farinha de amendoa. Adicionar a

clara misturando ate dar 0 ponto.
2. Reservar coberto com filme.
BRILHO - 1 recelta para t od asas d uplas

Acucar refinado 1 Kg
Agua 240 Mililitros
Agar-agar em pO 10 gramas
Modo de Preparo:
1. Bater tudo no liquidificador;

2. Levar ao fogo alto ate abrir fervura. Abaixar 0 fogo e deixar ferver por 10
minutos
4. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.
I (),
universidade
morumbl
w~lbr Confeitaria
GATEAU OPERA
PATE A BISCUIT JOCONDE

I ngredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovos 150 Gramas
Farinha de amendoas 110 Gramas
Acucar impalpavel 110 Gramas
Farinha de triqo 50 Gramas
Manteiga derretida 20 Gramas
Claras 100 Gramas
Acucar impaloavel 15 Gramas
Modo de preparo:
1. Com 0 gloOO bater os ovos par 15 minutos. Adicionar aos poucos os

ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma
espatula.
2. Adicionar a manteiga derretida (morna) eo merengue em picos medios.
3. Espalhar sobre 0 silpat com a ajuda de uma espatula.
4. Assar a 180a C ate dourar (aproximadamente 10 minutos).
5. Desenformar ainda morno sabre uma folha de papel manteiga
polvilhada com a<;;ucar. Reservar.
P.S.: l'Ja falta de farinha de amendoas, acrescentar 15g de amido de miiho it

mesma quantidade de amendoas mofdas (110g).
GANACHE:; {lQ. - &L-C C0CL

Creme de leite fresco 125 Mililitros
Manteiqa 15 Gramas
Chocolate 112 amargo 250 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver 0 creme de leite fresco juntamente com 0 a<;;u ar e a manteiga. ~ (

2. Despejar 0 chocolate picado e misturar bern. A~ CL- ~ Q
3. Resfriar e reservar. e1alZ-tL\ !..<
~ ·11 f0 \ &~VL<,t.L .
~Lc>JC1.- f-L
universidade
morumbi
_ ..nhPmtli.bt' Confeitaria
140 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:
Identiticar e aplicar:
• sabayon
• Biscuit de savoia (savoiardi)
Pratica do aluno:
• Finaliza<;ao da Dame Blanche
• TiramisLJ
SABAYON
Prepara<;ao aerada, composta de gemas, a<;ucar e um Ilquido.Produzida

sob calor moderado (banho-maria), pode ser definida como uma emulsao, e
seu metodo de preparo se assemelha ao de um molho holandes.
Este creme, muito leve e de textura delicada pode ser servido por si 56
como uma sobremesa leve, usado como um molho, acompanhando frutas ou
na composi<;ao de outras produ<;6es como mousses e recheios.
A versao italiana e chamada de zabaglione e leva Marsala em sua
compasi<;ao.
Ele deve ser preparado sempre 0 mais proximo de ser servido, pais par
se tratar de uma emulsao, pode perder seu volume ou ate separar se
armazenado por muito tempo.
FINALIZACAO DA DAME BLANCHE
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

Gemas 4 Unidades
Agua 50 Mililitros
A<;LJcar refinado 70 Gramas
Chocolate branco 280 Gramas
Creme de leite fresco 400 Gramas
Gelatina em pO sem saber 6 Gramas
110
universidade
morumbi
_lIL.ntwt'nblbr Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com 0 ac;ucar e a agua a 116°(;
2. Bater as gemas por 15 minutos e acrescentar a calda quente, em flo
continuo, batendo ate esfriar.
3. Acrescentar a gelatina dissolvida em banho-maria em 4 colheres de sopa
de agua;
4. Misturar 0 chocolate branco derretido e frio as gemas;
5. Adicionar 0 creme de leite fresco batido em picos medios e reservar.
RECHEIO, DECORACAO E MONTAGEM

a
Pate Dacquoise de Coco 1 receita
(preparada no 13° dia de
aula) - pag.
a
Pate biscuit joconde 1 receita
decorado
,
(ja preparado)
pag.
Abacaxi in natura 1 Unidade

Uva passa branca sem 100 Gramas
cara<;o
Rum Bacardi carta branca 50 Mililitros
Folhas de hortela QB -
BRlLHO - 1 recelta para t ad asas d uplas

Ingrediente Ouantidade Unidade de medida
Ac;ucar refinado 1 Kq
Aqua 240 Mililitros
Aqar-agar em pO 10 qramas
, Modo de Preparo:
1. Bater tudo no liquidificador;
2. Levar ao fogo alto ate abrir fervura. Abaixar 0 fogo e deixar ferver por 10
minutos
4. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.
II I
universidade
morumbi Confeitaria
~., .......nhtrmbl.bt'"
I
11 f2AM l SU
RECHEIO
Blscoito champagne 200 Gramas
Gemas 5 Unidades
A~tJcar refinado 100 Gramas
Rum escuro 60 Mililitros
Essencia de baunilha 5 Mililitros
Queijo Mascarpone 400 Gramas
CALDA
Cafe soluvel 10 Gramas
Aqua 125 Militros
A~ucar 25 Gramas
Rum escuro 15 Mililitros
Licor de cafe lla Maria 20 Mililitros
DECORACAO
Cacau em po 15 Gramas
Modo de preparo:
du-\O-C ~
1. Num bovvl colocar as gemas, 0 a~ucari metade do rum e a baunilha. U!;uo IJ c\t\...CA...~
Levar a mistura ao banho-maria e bater constantemente par cerca de 5 Ct.. (fIJi.-~
minutos. Reservar. :\ 0 Q ~'4La... (~.i ~UGL ~
2. Bater 0 mascarpane com a outra metade do rum ate formar um creme
homogeneo. Misturar ao creme de gemas (zabaglione . Reservar.'1'1~ ~.
3. Preparar a calda misturando todos os ingredientes. ~ ~
Montagem:
Dispor a metade do biscoito champagne em um pirex au ta~a e umedecer com

a
a calda de cafe. Derramar a metade do recheio e levar geladeira (congelador)
para adquirir consis encia. Coloc r os biscoitos restantes e umedecer com a
calda. Colocar 0 recheio restant e Jevar navamente ao congelador . Antes de
servir, polvilhar cacau em pO co 0 decora~ao.
113
universidad~
morumbi
.......nhemblbr
Confeitaria
CREPES SUZETTE
Foi apresentado pela primeira vez em 1896, diante do principe Eduardo

VII, futuro rei de Galles, que, querendo homenagear a jovem que 0
acompanhava, sugeriu que a sobremesa tivesse seu nome: Suzette.
MASSA (PATE A CREPES)

Leite inteqral 150 Mililitros
Manteiga derretida 15 Gramas
Ovo '12 Unidade
I Grand Marnier !
10 Mililitros
Modo de preparo:
~~
1. Misturar com 1m batedor todos os ingredientes, a manteiga derretida por
ultimo.- ~tk.L
2. Em frigideira levemente untada com manteiga, fogo medio, despejar
aproximadamente 112 concha de massa, espalhar par toda a frigideira,
formando os crepes. Dourar levemente e entao virar, deixando par mais
alguns segundos.
3. Virar sobre urn prato e reservar.
117
universidad~
morumbi Confeitaria
......... ~ b r
FINALlZACAO
Raspas de laranja 1 Unidade
Ac;ucarrefinado 65 Gramas
Suco de larania 200 Mililitros
Gomos de laranja 1 Unidade
(sem pele)
Grand Marnier 30 Mililitros
Modo de preparo:
1. Misturar 0 a<;;ucar com 0 suco e raspas de laranja. Levar ao fogo ate atingir
ponto de fio. Retirar do fogo e acrescentar os gomos de laranja.
2. Numa frigideira aquecer a calda e colocar os crepes dobrados como um
triangulo. Flambar no momenta de servir e decorar com as gomos de
laranja.
SOUFFLES
Creme Patissiere (base)

I ngredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 250 Mililitros
Fava de baunilha 'h Unidade
Manteiga 25 Gramas
Dvos 1 Unidade
Gemas 2 Unidades
Modo de preparo:
1. Numa vasilha dissolver 0 amido de milho com um pouco de leite frio.

Adicionar as gemas, 0 ovo e metade do ac;ucar. Reservar.
2. Ferver 0 leite juntamente com a fava de baunilha aberta, metade do
ac;ucar e a manteiga. Sobre a mistura de gemas despejar parte deste
leite fervente (temperagem das gemas), juntar as duas misturas e
retornar ao fogo, cozinhando ate engrossar, mexendo sempre.
3. Despejar em assadeira e cobrir imediatamente com filme plastico.
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo. Reservar.
! ll~
universidade
morumbl
Confeitaria
SOUFFLE DE CHOCOLATE
Creme Patissiere 70 Gramas
Cacau em pO 20 Gramas
Licor de chocolate 25 Gramas
Claras 90 Gramas
Ac;;ucar refinado 60 Gramas
Cremor de tartaro 1 Pitada
Ac;;ucar impalpavel pI 10 Gramas
'--
polvilhar
Modo de preparo:
1. Misturar 0 creme de confeiteiro com um batedor de arame ate ficar bem

cremoso.
2. Adicionar 0 cacau em pO peneirado e 0 Hear, misturar bem e reservar,
verificar se 0 sabor esta bem acentuado.
3. Acrescentar as c1aras de ovos batidas em picos medios com 0 ac;;ucar e 0
cremor de tartaro em duas etapas. Acrescentar 1/3 e misturar e depois
acrescentar os 2/3 restantes cuidadosamente para que nao percam volume.
4. Colocar em formas previamente untadas com manteiga e polvilhadas com
ac;;ucar.
5, Assar a 10°C par aproximadamente 10 minutos.
6. Retirar do forno, peneirar ac;;ucar impalpavel e servir imediatamente.
SOUFFLE DE MANGAS E LIMAO SICILIANO

Creme Patissiere 70 Gramas
Manga madura 150 Gramas
Suco de limao siciliano V2 Unidade
C1aras 90 Gramas
Cremor de tartaro 1 Pitada
Ac;;ucar impalpavel pI 10 Gramas
polvilhar
II')
universidad<:
morumbi Confeitaria
Modo de preparo:
1. Reduzir a polpa de rnanga ate a metade. Resfriar e reservar.

2. l"1isturar 0 creme de confeiteiro com urn batedor de arame ate ficar bern
cremoso.
3. Adicionar a polpa fria e 0 suco de limao e reservar, verificar se 0 sabor esta
bern acentuado.
4. Acrescentar as claras de ovos batidas em picos medios com 0 a<.;ucar e 0
cremor de tartare. Acrescentar 1/3 e misturar e depois acrescentar os 2/3
restantes cuidadosamente para que nao percam volume.
5. Colocar em formas previamente untadas com manteiga e polvilhadas com
a<.;ucar.
6. Assar a 210°C por aproximadamente 10 minutos.
7. Retirar do forno, peneirar a<;ucar impalpavel e servir imediatamente.
SOUFFLE DE GOIABADA COM CAlDA DE CATUPIRY

Goiabada pastosa 140 Gramas
C1aras 2 Unidades
Cremor de tartaro 1 Grama
Catupiry 130 Gramas
Leite 120 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Preparar a calda de Catupiry.

2. Numa panela pequena ferver 0 leite e acrescentar 0 Catupiry. Misturar
ate que 0 queijo tenha derretido e forme uma calda homogenea.
Reservar.
3. Bater as c1aras em neve, em picos medios, acrescentando 0 cremor de
tartaro quando as c1aras come<;arem a subir;
4. Acrescentar a goiabada aos poucos, misturando delicadamente;
5. Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com a<.;ucar;
6. Despejar 0 creme nos ramekins preparados e assar em Forno pre
a
aquecido 210°C por cerca de 10 minutos.
7. Retirar do fomo e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo
Catupiry.
120
universidade
morumbi
Confeitaria
CALDA DE CHOCOLATE

Leite inteqral 85 Gramas
picado
Ac;ucar refinado 25 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver 0 leite e, fora do fogo, juntar 0 chocolate picado, mexendo ate

dissolver completamente.
2. Adicionar 0 creme de leite, a manteiga e 0 ac;ucar. Voltar para 0 fogo e
deixar levantar fervura. Deixar por mais 3 minutos e desligar 0 fogo.
Resfriar e utilizar.
CALDA DE CARAMELO
Aqua 125 Mililitros
Suco de limao 10 Mifilitros
karo 50 Gramas
Aqua auente 200 Mililitros
Modo de preparo:
1. Numa panela, misturar 0 ac;Ucar, a agua e 0 suco de limao e levar para

ferver. Adicionar 0 karo e deixar ferver ate que fique dourado.
2. Cuidadosamente adicionar a agua quente aos poucos e mexer
constantemente. Cozinhar ate que ele tome consistencia de calda.
Resfriar e utilizar.
12K
universidade
morumbi
.........ntwmbtbt"
Confeitaria
BROWNIE
De origem americana, sao prepara<;;5es ricas e densas e normalmente !evam

bastante manteiga em sua composi<;;ao.
Podem ser congelados de 2 a 3 meses.
a
Os brownies tern este nome devido sua cor marrom escuro. Prepara<;;6es
semelhantes, mas nao adicionadas de chocolate ou que nao tenham a cor
escura, sao chamadas pelos americanos de blondies.
CHEESECAKE COM CAlDA DE FRAMBOESAS
PATE SUCREE ( 1 receita para cada 2 duplas)

Ac;ucar 150 Gramas
Manteiga sem sal fria 120 Gramas
Sci 2 GramCls
Ovo inteiro 1 Unidade
Gema 1 Unidade
Modo de prepare:
1. Pene!re a farinha dentro de um bowl.
a
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga farinha e com
a ponta dos dedos misture ate que se forme uma f rofa grossa.
3. Adicione entao 0 ovo, a gema eo ac;;ucar.
4. Misture ate que ser forme uma massa homogenea. Nao misture em
demasia para nao desenvolver muito gluten.
5. Embale em fHme plastico e deixe descansar na geladeira por peJo menos
1 hora antes de utilizar.
6. Abrir urn disco fino de massa de diametro aior do aro que sera
utilizado para a coc:<;ao do cheesecake. Gelar bem, fazer pequenos
furinhos e assar sabre papel manteiga a 180 0 C1 ate dourar levemente.
RECHEIO
Cream cheese 690 Gramas
A<;ucarrefinado 180 I Gramas
Essencia de baunilha 1 Colher (sopa)
- - Suco de Iimao 1 I CoJher (sopa)
Ovos 3 I Unidades
132
universidade
anhe bi Curso Superior em Gastronomia
morumbi
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Bater 0 creme com a raquete ate amaciar bern. Adicionar aos poucos 0
a<.;ucar em velocidade baixa
2. Acrescentar a baunilha, 0 suco de limao e os ovos, urn a urn, bater ate
incoq:x>rar completamente. est~v
3. Despejar em urn aro untado com manteiga e forrado com 0 disco de
massa pre-assado.
4. Assar a 1500C par 15 minutos, reduzir para 100 0e e assar por mais
aproximad ment~ 30 minutos.~ -\a-e:r-:
0- W-ec.. ck- 'll-'--VI~ ~-(£L(fL
\lU-D- a&AL. QL "Y'L"L ~
COBERTURA
Framboesa conqelada 70 Gramas
Amora congelada 70 Gramas
Moranqo conqelado 70 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes e ir misturando sempre, com
uma colher ou espatula, ate adquirir consistencia pastosa.
2. Esperar resfriar para utilizar.
BROWNIE

Chocolate 112 amargo 250 Gramas
Ovos 4 Unidades
Farinha de triqO 120 Gramas
Nozes picadas 200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Derreter em banho-maria 0 chocolate e a manteiga;

2. Bater os ovos e acrescentar 0 a<.;ucar aos poucos
3. Misturar delicadamente ao chocolate;
1
·\-O,/UJ/\lAQ.- ~. ~
4. Adicionar as nozes picadas;
5. Espalhar em forma untada e forrada de papel manteiga;
6. Assar em fomo pre-aquecido a l800e par 20 minutos.
universidade
morumbi
Confeitaria
TRUFAS
e
o nome destas produ<;oes proveniente de uma especie de cogume!o
que nasce e cresce ernbaixo de carvalhos e castanheiras no sui da Fran<;a e na
Italia. 0 efeito empoeirado de terra sabre os cogumelos e obtido quando as
trufas sao envolvidas no cacau em pO.
e
A trufa nada mais do que uma ganache em Formato redondo ou oval,
passada no cacau em pO. Pede ou nao ser recoberta de uma camada de
chocolate antes de ser passada no cacau em pO.
Originalmente as trufas apresentam uma superffcie rugosa e de formato
irregular.
Durabilidade
• 2 semanas em temperatura ambiente
• 4 semanas no refrigerador
• 6 meses no congelador
Propon;;ao basica para prepara trufas
Trufa de chocolate meio amargo

1 kg de chocolate
500 ml de creme de leite fresco
75g de glicose
Trufa de chocolate branco

1 kg de chocolate branco
250g de creme de leite fresco
60g de glicose
I-H~
universidade
morumbi
........n.........bf-
Confeitaria
BASE PARA TRUFA DE BAUNILHA

Chocolate meio amarqo 200 Gramas
Glicose 15 Gramas
Fava de baunilha 1 Unidade
Rum branco 20 Mililitros
para banhar
Modo de preparo:
1. Picar finamente 0 chocolate meio amargo e colocar em urn bowl.
2. Ferver 0 creme de leite juntamente com a glicose e a fava de baunilha
aberta.
3. Jogar 0 creme de leite fervendo sobre 0 chocolate.
4. M!sturar bern.
5. Abaixar a temperatura para 35° C e entao juntar 0 rum.
6. Levar a geladeira ate obter 0 ponto de enrolar.
7. Com 0 boleador fazer bolinhas de cerca de 10 g.
8. (na proxima aula - 190 dia)
Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre cacau em
pO.
1-+ Ii
universidade
morumbi
b' Confeitaria
BASE PARA TRUFA DE LARANJA E GRAND MARNIER

Raspas de laranja 1f2 Unidade
Lanjal (suco de laranja 30 Mililitros
concentrado)
Grand Mamier 15 Mililitros
para banhar
Ac;ucar impaliJavel 100 Gramas
1. Picar bern 0 chocolate. Reservar.

2. Ferver 0 creme de leite fresco, despejar sabre 0 chocolate, misturar, ate que
o chocolate derreta completamente.
3. Acrescentar 0 ticar, 0 suco e a casca de laranja bern picada.
4. Levar a geladeira e resfr!ar ate ohtE:r 0 ponto de cnrolar.
5. Com 0 boleador fazer bolinhas de cerca de 10 9 .
6. (na proxima aula - 19° dia)
Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre ac;ucar
impalpavel.
c· '0 0YY1
[.50

Receitas Confeitaria00

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universidadE:

anne bl Curso Superior em Gastronomia

Breve historia da Patisserie 5

Tern ra em e re-cristaliza ao 142

Processos de temperagem 143

Gratico de utilizac;ao do chocolate 145

Moldagem e desmoldagem de bombons 146

Trufa de baunilha 149

Trufa de laranja e Grand Mamier 150

19° dia ; Trois Freres 151

Recheio de maracuja para bombom moldado 152

20° dia avalia -0 te6rica e_~ratica:.-.-

Inqredientes Quantidade Unidade de Medida

CALDA DE CARAMELO E NOZES (PARA BAVAROIS)

-l> eLL(J.., C~ ck. * /0Lu~

Ingiedientes Quantidade Unidade de Medida

l!!gredientes Quantidade Unidade de Medida

' dedo, sua marca deve permanecer, sem escorrer.

o 0 1<9V <9 \9- • ~ "- O,fU''<':I'1C«:10''WrJl-<­

li~~::. ac;~ 6) te-mffi. L&Yn F

MERENGUE FRANCES =b.>n oiL

Ingredientes Ouantidade Unidade de Medida

1. Bater as claras ate que quadruplique de volume. Acrescentar 0 a<;;ucar e

MERENGUE ITALIANO .::::. Y\A.Q...ckO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

MERENGUE suico ; 0 +</L~YLL

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Curso Superior em Gastronomia

PATE BRISEE .;:::;

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

1. Peneire a farinha d ntro de urn bowl.

PATE SUCREE ::; ~Q.. @ doc 0 -­

Ing.-edientes Quantidade Unidade de Medida

1. Peneire a farinha dentro de um bowl.

Ing.-edientes Quantidade Unidade de Medida

1. Colocar a mantelga e 0 avo em um bowl e com a ajuda de uma colher

TARTE MERINGUEE AU CITRON

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

1. Preparar 0 Geme de !imao. Em um bowl misturar 0 suco de Iimao, as

cuidado para \lao deixar fQr-:er. (~~~ ~QA... ~o....

3. Despejar em urn recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de ge o.

medios. Reservar em geladeira.

1. Com 0 auxllio de urn rolo abrir a massa sobre supemcie enfarinhada na

espessura de aproximadamente 3 mm.

2. Forrar uma f rma de fundo removlvel (nao ha necessidade de untar),

pressionando com as pontas dos dedos. Gelar novamente por

aproximada ente 15 minutos, fazer os f ros com urn arfo e

3. Retirar da for a e resfriar sobre uma grade.

BRILHO - 1 receita para todas as duplas - (Finaliza~ao da linzertorte)

1. Bater tudo no Iiquidificador;

Inqredientes Quantidade Unidade de medida

Ingrediente Quantidade I Unidade de medida

1. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do apJcar e a

PATE FEUILLETEE (MASSA FOLHADA)

Chamada tambem de Thousand leaves ou Puff Pastry

Formada por uma Massa (Detrempe) e gordura para dobrar (Tournage).

A rela<)Jo de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adi<;:ao de

gordura em rela<;ao ao peso de massa .

receitas adicionam ovos em sua formula<;:ao)

Farinha - da estrutura ao produto

Gordura - na massa age como auxiliar no amaciamento

Sal - adiciona saber a massa

Agua - adicionada fria, confere textura lisa e homogenea a massa

muito gluten e fique muito elastica.

o 0 1<9V <9 \9- • ~ "- O,fU''<':I'1C«:10''WrJl-<

PATE SUCREE ::; ~Q.. @ doc 0 -

GANACHE:; {lQ. - &L-C C0CL