La historia de la pastelera argentina,

en 10 tortas
Gastronoma
Este fin de semana, la Federacin de Pasteleros festeja su 50 aniversario con una exhibicin al
aire libre. Aqu, el director de su escuela hace un repaso de los sabores dulces que marcaron el
paladar nacional.

Torta Rogel

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Adriana Santagati

Una fiesta no es fiesta si no hay torta. La Federacin de Trabajadores Pasteleros de la Argentina festeja
este fin de semana sus 50 aos y se les ocurri hacerlo de una manera curiosa: con 50 tortas y postres
de la pastelera nacional, que exhibirn en plena avenida Corrientes.
La exposicin va a servir tambin como una resea de la historia de la pastelera nacional. Que, como
nuestra cocina en general, se nutre de productos locales e influencias externas. Los dulces tpicos
fueron cambiando, y tambin las presentaciones y las porciones. Hoy se eligen cremas ms livianas. Y
se achicaron las porciones: ahora est de moda la monoporcin, explica Miguel Durn, director de la
escuela de la Escuela de Pastelera Profesional de la federacin.
Apunta otros cambios: antes, para ir de visita a una casa haba que llevar una bandeja de masas finas,
una costumbre hoy en desuso. Y hace dcadas, tomar el t era todo un plan, que implicaba ir a una
confitera o poner la mesa con la vajilla de porcelana en casa. En estos tiempos, todos los bares y hasta
los pizza-caf mejoraron su oferta y es habitual tomar un caf con torta casi al paso.
Los 90 introdujeron muchos productos extranjeros que se mantienen, como los pistachos y los frutos
tropicales. El maracuya ya es casi como una manzana, grafica. Sin embargo, remarca Durn, hay dos
sabores imbatibles en el paladar argentino: dulce de leche y chocolate. No hay pastelera que no la
tenga, dice.
Se puede hacer una lnea de tiempo dulce? No tan estricta porque las tortas se superponen en el
tiempo, pero Durn si se permite elegir 10 tortas emblemticas que marcan la historia de la pastelera
argentina y relatar su origen. Quienes las quieran probar, pueden darse una vuelta el sbado desde las
11 por la avenida Corrientes, a beneficio de Critas.
Imperial ruso. Lo inventaron a principios del siglo XX en la desaparecida Confitera El Molino. Los
pasteleros del Molino crearon este postre como un homenaje a la extinta dinasta de los zares luego de
la Revolucin Rusa. Lleva pionono, crema de manteca, merengue francs y decoraciones de chocolate.

Leguisamo. La historia oficial que recoge Durn cuenta que el jocker Irineo Leguisamo era habitu de
la confitera Las Violetas, en Almagro. Y que pidi que le hicieran una torta en su homenaje. El
pastelero cumpli: hojaldre, pionono, dulce de leche, crema de manteca y castaas en almbar, ms un
forro de pasta de fondant y almendras picadas por encima. Un sabor poderoso que rein en las
confiteras porteas por aos.

Chaj. Esta torta no tiene su origen en Argentina, sino en Uruguay. La cre en 1927 Orlando
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Castellano, propietario de la confitera Las Familias de la ciudad uruguaya de Paisand. El nombre es

un homejaje al chaj, un pjaro de abundante plumaje. La torta es una abundancia de bizcochuelo,
merengue, crema, durazno y frutilla, aunque en algunas versiones ms modernas le han incorporado
dulce de leche y chocolate.

Balcarce. Aunque tcnicamente se lo considera un postre, se meti en el top 10 argentino: quin no

lo comi al menos una vez? Lleva ingredientes sencillos y es aceptado por cualquier paladar, dice
Durn. La imbatible combinacin de bizcochuelo, merengue, dulce de leche, crema chantilly, castaas
en almbar y cubierta de azcar impalpable fue creada en 1950 por los reposteros de la confitera Pars
de la ciudad de Balcarce, de donde tom su nombre.

Selva negra. Es una torta centenaria: su origen se ubica en Alemania, en el siglo XVI. Su nombre
evoca la regin de ese pas conocida por sus cerezas algo agrias, de las que se obtiene el kirsch. Es
tambin una de las tortas clsicas de la pastelera argentina. En la versin nacional lleva bizcochuelo de
cacao y almendras, crema chantilly, cereza al maraschino y virutas de chocolate en la cubierta.

Lemon pie. Los inmigrantes britnicos la trajeron al pas y de su five oclock tea pas a las mesas de
todos. Durn asegura que es una de las tartas ms elegidas por el pblico. Se hace con una base de
masa quebrada dulce, una crema untuosa de limn (el lemon curd) y una cobertura de merengue.

Pasta frola. La crostata que tuvo su origen en las manos de las religiosas que habitaban en el
monasterio de San Gregorio Armeno en Npoles. Fueron los inmigrantes italianos quienes la trajeron
ac y se meti de lleno en el paladar de los argentinos. Su nombre deriva de pasta froila y lleva una
masa quebrada rica en manteca con polvo de hornear y dulce de membrillo, aunque con el tiempo se
probaron otros dulces como el de batata, frambuesa y nuestro querido dulce de leche.

Rogel. Segn Durn, es un alfajor, el postre tradicional de nuestro pas. El pastelero cuenta que lo
cre un matrimonio del barrio de Belgrano, que tomaron como base una receta europea para la masa y
as llegaron a este clsico alfajor gigante con una masa de harina, yema y manteca. El verdadero rogel
lleva cuatro capas con generoso dulce de leche entre cada una de ellas, y una cobertura de merengue
italiano.

Tiramis. Cuenta la historia que naci en la dcada del 50 en los burdeles de la regin italiana de
Treviso, donde los hombres iban a dispersarse. La madama de uno de ellos les ofreca a sus clientes
como cortesa este dulce. Los inmigrantes italianos comenzaron a preparalo en sus casas en la segunda
mitad del siglo XX. En los 90 se masific, con el ingreso al mercado del mascarpone, el queso que se
usa en su versin original. Lleva vainillas o un bizcochuelo liviano, crema de queso, almibar de caf y
cacao amargo o virutas de chocolate para decorar.

Cheesecake. A fines del siglo XIX, un fabricante de quesos intentaba reproducir en Nueva York una
variedad francesa y de casualidad obtuvo otro suave y cremoso, que aos despus distribuy en papel
de aluminio con el nombre de una ciudad. El philadelphia cream cheese es la base del cheesecake,
quizs la torta ms popular de Nueva York, donde cada cafetera tiene su versin. Aqu, la apertura de
la importacin en los 90 trajo el Philadelphia y con l desembarc el cheesecake, que ya es un infaltable
en panaderas, pasteleras y bares porteos. Lleva una base de galletitas dulces y manteca, una crema
de queso y una cubierta con mermelada o frutos rojos.

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