GUA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

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Curso:

ALMACENAJE
RECEPCIN:
Todos los insumos destinados a la elaboracin de preparaciones deben ser inspeccionados por el
jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de conservacin de los alimentos,
chequeando las fechas de vencimiento de los productos.
Adems deber registrar las condiciones de carga y transporte:
a) Higiene del vehculo y de la persona encargada, temperatura del transporte.
b) El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.
RECEPCIN DE NO PERECIBLES, FRESCOS Y CONGELADOS.
Peligros a ser eliminados o prevenidos.
Mal etiquetado
Suciedad
Descomposicin
Materias extraas
Patgenos microbianos
CONTROLES
1. Recibir insumos en horarios preestablecidos de tal forma que no interfiera con la operacin.
Para realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminacin.
2. Verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y cantidades convenidas).
3. Registrar todas las mercaderas que se reciben, incluyendo: precio, peso, calidad (aspecto,
color, sabor, aroma) fecha de elaboracin, temperatura (carnes, pescados, lcteos y cecinas)
y condiciones del vehculo de transporte.
4. Asegurarse que las balanzas sean exactas, probarlas y hacerlas mantencin.
5. Pesar los insumos por separado.
6. Etiquetar las carnes en el momento de la recepcin (corte y fecha).
7. Hacer dobles verificacin de los envases y cajas daadas.
8. Almacenar con prontitud todos los insumos.
ALMACENAMIENTO
Peligros a ser eliminados o prevenidos.
Plagas
Descomposicin
Deterioro.
Crecimiento microbiano.
Materias extraas
Contaminacin qumica.

CONTROLES
1. Rotacin adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO LIFO LEFO)
2. Inspeccionar con regularidad las reas de almacenamiento.
3. Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de seales de deterioro, retirar de
inmediato cualquier producto alterado.
4. Registrar diariamente las temperaturas de cmaras y refrigeradores, mediante sistemas de
tablas.
5. Cuidado con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente est sucio basta
con un mal sistema de extraccin de desechos o focos cercanos de contaminacin. La
presencia de heces de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.
CONTROL DE TEMPERATURA
Se debe mantener entre los siguientes rangos.
PRODUCTO

TEMPERATURA IDEAL

Refrigerados
Congelados

0 a 5C
Bajo 18C

TEMPERATURA
DE RECEPCIN
10C
-12C

MAXIMA

HIGIENE Y DESINFECCIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

Preparar un lugar apropiado, desinfectndolo previamente de acuerdo a los mtodos de

programa de higiene.
Lavar los vegetales hoja por hoja y las frutas individualmente.
Colocarlos en una solucin para la desinfeccin.
Escurrir en agua corriendo para eliminar los residuos.
DESCONGELADO DE PRODUCTOS.

La descongelacin debe ser lenta. Dejar en refrigeracin a 4C. Una de las ventajas de este
mtodo es que la Salmonella no se multiplica durante una descongelacin en refrigeracin.
IMPORTANTE

Las carnes descongeladas nunca deben recongelarse.

Durante el deshielo, las carnes tendern a gotear, lo que puede ser una oportunidad para la
contaminacin cruzada.
Nunca descongelar a temperatura ambiente.
Observar siempre las temperaturas de seguridad.
Los pecados frescos deben ser recepcionados el mismo da del consumo a una temperatura
entre 0 y 3C.

CONDICIONES ORGANOLPTICAS DE CARNES.

Materia prima

Aceptar

Rechaza

Aves frescas

Color: sin decoloraciones

Color: morado o verdoso; decoloracin

verde alrededor del cuello; puntas de las
alas obscurecidas.
Olor: anormal

Textura: pegajosa bajo las alas y por las

Textura: firme y se retracta al coyunturas; carne blanda
tacto
Pescados frescos

Olor: sin olor fuerte a pescado

Ojos:
brillante
resaltantes.

claro

Color: branquias grises o verdosas.

y Olor: fuerte o amoniaco

Ojos: hundidos, nublados o con rojo

Textura: carne y barriga firme y alrededor.
se retractan al tacto
Textura: branquias secas; carne suave, se
hunde al oprimirla con el dedo (la marca
del dedo queda impresa en la carne)
Carne fresca
Color de la res: rojo cerezo
(res,
cordero, brillante.
cerdo)
Color de cerdo: la grasa blanca;
porcin de carne rosada y
limpia.

Color: caf o verdoso; manchas cafs,

verdes o moradas; con puntos negros,
blancos o verdes.
Textura: babosa, pegajosa o seca.

Color del cordero: rojo ligero.

Textura:
firme,
retractar al tacto.

se

debe

ORDEN DEL REFRIGERADOR.

1 er nivel alimentos elaborados y listos para su consumo: postres, verduras
cocidas
2 do nivel productos pre elaborados: cecinas, huevos sanitizados.
3 er nivel materias primas sin elaborar: verduras crudas, carnes crudas.
Conservacin y Etiquetado de los Productos Envasados.
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las
bolsas con:

1. El tipo de producto envasado.

2. La fecha de envasado
3. El vencimiento consumir antes de
Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No
utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez cocinado el producto, envasado a vaco enfriado rpidamente y etiquetado, est listo
para conservarlo en el fro entre 2 y 3 C hasta el momento de su utilizacin. O bien congelado
para conservarlo mucho ms tiempo.
1. De 6 a 21 das: + 2C vaco normal.
2. Hasta 12 meses: - 18C / vaco + congelacin.
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantnea
al sacarlos del frigorfico y procurar que la operacin no se alargue ms de una hora.
Los mtodos que se emplean son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Bao mara.
Horno de microondas.
Horno de conveccin.
Cocedor a vapor.
Inmersin en agua caliente.
Mtodos tradicionales (sartn, olla, freidora, etc.)

RESOLUCIN DE GUA
NOMBRE:
CURSO:
FECHA:
Puntaje total: 50 puntos

puntaje obtenido:

Nota:

1.- De acuerdo a lo visto en clases, cul es la importancia de almacenar los alimentos? (4

puntos)
2.- Cuales son los controles indispensables que se deben tener en cuanta a la hora de
recepcionar alimentos (6 puntos)
3.- Cuales son los controles que se deben tener en cuenta al momento de almacenar alimentos.
(5 puntos)
4.- Cuales deben ser las caractersticas de la descongelacin de productos crneos? (4 puntos)
5.- Cules Son las caractersticas organolpticas que se deben considerar al comprar pescados?
(5 puntos)
6.- si usted esta en un servicio de almuerzo, Cmo volvera a poner los alimentos a temperatura
optima? (6 puntos)
7.- Si usted es la persona encargada de recepcionar la mercadera en un restaurante y recibe lo
siguiente:
10 kg. De posta rosada congelada
1 malla de cebollas
5 kg. De lechuga procesada
1 galn de duraznos en conserva
6 lt. De crema
4 kg. De leche
15 kg. De pollo
Describa y detalle los pasos a seguir al momento de recepcionar los insumos. (10 puntos)
8.- Con los insumos recepcionados en la pregunta anterior, detalle como y donde los
almacenara. (10 puntos)