GUA DE ESTUDIO EXAMEN Y APRENDIZAJE

SALUD E HIGIENE PERSONAL.

Algunas prcticas capaces de contaminar los alimentos pueden ser consideradas como puntos de control.
Pueden ser superadas mediante.
I.
II.
III.

Mantenimiento de la salud de los manipuladores.

La manipulacin higinica de los alimentos.
La higiene personal.

I- LA SALUD DE LOS MANIPULADORES:

Ninguna persona que este infectada con una enfermedad contagiosa que pueda transmitir a travs de los
alimentos o que sea portadora de organismos causantes de tal enfermedad, o que sufra un fornculo, tenga
una herida infectada o una infeccin respiratoria aguda, podrn trabajar en un establecimiento de servicios de
alimentos en la que haya probabilidad de que contamine los alimento o las superficies que entran en contacto
con ellos y con microorganismos patgenos o de que transmita enfermedades a otras personas.
Son numerosos los planteamientos presentados para detectar manipuladores que se encuentran infectado y
as evitar que realicen su actividad. Algunos de estos planteamientos, puedan incluir reconocimientos clnicos
y certificacin de historias clnicas, anlisis de muestras de sangre, reconocimiento con rayos X anlisis de
deposiciones, etc.
Los ms comunes son:
A. Exmen de heces: para detectar diversos parsitos, bacteria y virus patgenos.
B. VDRL: cuyo objetivo es detectar una sfilis aguda o crnica.
C. Hemograma: para detectar la presencia de anemia, alteraciones en la coagulacin sangunea e infeccin
bacteriana, viral o parasitaria y tambin ver las reacciones inmunolgicas.
D. Examen de orina: indicara si existe una urinaria crnica sub-clinica, o an la formacin de cristales y
clculos.
Vacunacin: Cada persona que ingresa a trabajar en la manipulacin de alimentos debe poseer el registro de
exmenes mdicos y vacuna antitfica.
Exmenes mdicos que deben cumplir los manipuladores de alimentos:
Examen general

Al ingreso

Coprocultivo

Al ingreso

Parasitolgico

Semestral

Cultivo nasofarngeo

Semestral

Vacuna antitfica (menores de 30 aos)

Oral: cada dos aos

Inyectable: cada tres aos

H.I.V. (slo si lo exige el contrato)

Anual

V.D.R.L. (slo si lo exige el contrato)

Cada dos aos

Nota: Cada persona que ingrese a trabajar a un casino debe tener registro del examen mdico general y la
vacuna antitfica. El resultado de los dems exmenes clnicos debe llegar al contrato dentro del mes en
curso luego del ingreso del funcionario.

II. MANIPULACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS:

La contaminacin de los alimentos puede ser evitada o al menos reducida al mnimo tomando
precauciones especiales cuando se manipulan alimentos crudos y cocinados. Cada casino o servicio de
alimento debe disponer de primeros auxilios para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras u otras
lesiones y para el recubrimiento peridico de lesiones menores.
Importancia del lavado de manos:
Los alimentos crudos se contaminan frecuentemente con agentes patgenos, que contaminan fcilmente las
manos de las personas que lo manipulan y adems son transferidos a paos y toallas que establecen
contacto con los alimentos o con las manos. Se recomienda especialmente lavarlas manos en las siguientes
situaciones:
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.

Al entrar al servicio.
Luego de ir al toilette.
Luego de haber manipulado alimentos crudos.
Luego de cargar desperdicios o restos.
Despus de fumar y haber comido.
Luego de peinarse o sonarse.
Despus de tocar los zapatos.
Antes de manipular alimentos.
Antes de tocar utensilios higienizados.
En fin, antes de iniciar cualquier actividad diferente.

Uso de guantes, practicas sanitarias:

Con relacin al uso de guantes y recubrimientos de plsticos, podran construir una barrera entre los
alimentos y las bacterias residentes, lesiones infectadas o vendajes sobre las manos.
Esta prohibido fumar, comer, o escupir en las reas de trabajo. Asimismo, evitar hablar, gritar, cantar, toser, o
estornudar sobre los alimentos ( en ltimo caso protegerse con un pauelo).
No deben usar joyas, anillos, relojes o muequeras de cuero y tampoco estar permitido guardar lpices, o
cualquier objeto que se pueda caer sobre el alimento, desde los bolsillos del delantar.

Usos de mascarilla, uniformes:

La efectividad del uso de la mascarilla, est directamente relacionada con la higiene con que est se maneja.
Idealmente, son recomendables las mascarillas faciales desechables, tipo cirujano en operaciones crticas de
manipulacin de alimentos.

Como alternativa se usa las de gnero. Se recomienda entregar a cada funcionario un set de 6 mascarillas.
Muchas veces las mascarillas son barreras eficaz, pero a veces no resultan prcticas sobretodo en ambientes
con vapor caliente.
Es requisito importante, que todo el personal use gorro o tocas para proteger el pelo, el cual es un riesgo de
contaminacin para los alimentos al contener en forma natural gran cantidad de microorganismos. Se
colocarn antes del periodo de trabajo y no se ajustaran en el interior de la zona de trabajo.
Incluso, se recomienda el uso de protectores para los distintos cargos: Administradores, nutricionistas,
Encargados, Auxiliares, Administrativos; manteniendo adems una una reserva para visitas.
Existen otras practicas que deben quedar completamente excluidas:
A.
B.
C.
D.
E.

Degustar los alimentos con la mano.

Degustar la preparacin con un utensilio y luego devolver al recipiente.
Salir del local de trabajo con el uniforme de la empresa.
No mezclar las ropas u otros elementos con los alimentos, se deben designar un lugar especial para ellas.
Transportar utensilios estableciendo contacto con los dedos con aquellas partes de contacto o cercana al
alimento. Es particularmente importante evitar esta prctica durante la distribucin y el servicio.
F. Trabajar con el uniforme o cuerpo sucio.
III- HIGIENE PERSONAL:
El aseo personal comprende el cuerpo, dentadura, cabellos (barba) y manos (uas).
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.

El bao debe ser diario y de preferencia antes de la jornada de trabajo.

Se sugiere el no uso de perfumes.
Uso de desodorantes suaves.
Escobillar dientes despus de las comidas.
Los funcionarios deben cortarse la barba diariamente.
Los funcionarios deben lavar sus cabellos con frecuencia y los varones deben mantenerlo corto.
Las uas deben mantenerse cortas, sin ningn tipo de esmaltes.

Para el lavado de manos se recomienda el siguiente procedimiento:

A.
B.
C.
D.
E.
F.

Mojar las manos y el antebrazo con agua.

Lavar las manos y el antebrazo con un jabn lquido por un periodo mnimo de 30 segundos.
Enjuagar para remover de las manos restos de jabn.
Secar las manos con toalla de papel de un solo uso o por otro medio apropiado (aire caliente)
Antisepsia con alcohol yodado 0,1 %-glicerina, dejarlo hasta secar slo el aire.
No hacer antisepsia con alcohol-yodado sin antes haber lavado las manos.