UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE EMPRENDIMIENTO
DOCENTE: ING. INES CORDOVA
AYUDANTE: EGDA.ELIANA GUILLIN A

SEMESTRE: NOVENO U
FECHA: 7 de Diciembre del 2012

PRACTICA # 7
TEMA: VIDA TIL DE NUEVO PRODUCTO
I. INTRODUCCIN
La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable
disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus
caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad.
En el instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha
llegado al fin de su vida til Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto
el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso
se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiacin (luz),
concentracin de gases, potencial redox, presin y presencia de iones.
La VU se determina al someter a estrs el producto, siempre y cuando las condiciones de
almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante utilizacin
de modelos matemticos (til para evaluacin de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en
tiempo real (para alimentos frescos de corta vida til) y pruebas aceleradas (para alimentos con
mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados
para realizar predicciones bajo condiciones menos severas (Charm, 2007).
II. OBJETIVO
Determinar el tiempo de vida til del producto.
III. METODOLOGA
Para la consecucin de este objetivo se utilizar la siguiente metodologa:
1. Establecer las posibles cambios del producto que se consideren como deterioro de la calidad
del producto.
2. Elaborar el producto, considerando el mejor tratamiento obtenido de las pruebas fsicoqumicas y sensoriales, bajo las mismas condiciones de asepsia, empaque y almacenamiento
antes realizadas, planificar la disposicin de una muestra individual para cada da de siembra
microbiolgica (caracterstica fsica o qumica analizada).
3. Realizar la siembra o anlisis cada 24 o 48 horas dependiendo del producto, hasta que se
evidencie un cambio en el producto, que determine un cambio importante de calidad, en esta
etapa suspender las siembras o anlisis realizados.
4. Realizar los contajes pertinentes y reportar los datos para el respectivo clculo.
IV. CLCULOS Y RESULTADOS
1. Reportar los datos obtenidos de las siembras (o a su vez de la caracterstica fsica o qumica
analizada).
2. Calcule el orden de reaccin.

3. Realizar el clculo respectivo para el tiempo de vida til del producto con la siguiente frmula:
ln N = ln No + kg t
donde:
ln N =valor final de ln (ufc/g)
ln No= valor de a de la ecuacin lineal
kg= valor de b de la ecuacin lineal
t= tiempo de vida til.
4. Comparar el tiempo de vida til calculado y el tiempo de vida til de un producto de iguales
caractersticas o similar presente en el mercado.
5. Discutir el resultado del orden de reaccin obtenido.
6. Anexar las normas en las cuales se bas para establecer el valor bibliogrfico para
establecer del tiempo de vida til.
V. DISCUCION
VI. CUESTIONARIO
1. Cul es la importancia de la determinacin del tiempo de vida til de un producto
alimenticio?
2. En que consiste la determinacin del tiempo de vida til en condiciones aceleradas?
3. Cul es la importancia de establecer el orden de reaccin?
4. Que factores influyen en el orden de reaccin?
5. Debido a qu caractersticas de los alimentos varia el orden de reaccin (Orden cero y orden
uno)?
VII. CONCLUSIONES.
VIII. BIBLIOGRAFA.