MICROBIOLOGIA

LCTEA

CONTAMINACIN EN EL ORDEO
La leche que sale de la ubre contiene cerca de 100-1000
bacterias/ml, por su paso a travs del pezn.
En el ordeo manual, existe una contaminacin de la
superficie de la ubre, procedente del pelo, ambiente y
ordeador.
Se puede presentar una contaminacin mayor, cuando los
utensilios en que se almacena o transporta la leche estn
en inadecuadas condiciones higinicas.
En el ordeo mecnico, puede darse a travs de la
maquina y del equipo accesorio.

CONTAMINACIN POR ORDEO MANUAL

Se puede contaminar de tres formas,
Flora fecal: Se encuentran grmenes Gram +, que
fermentan la lactosa produciendo cido lctico
(Streptococos, Lactobacillus, Leuconostoc, bacterias
propinicas, entre otras).
Ambiente: El aire contiene bacilos, clostridia, levaduras
y hongos.
Flora alimenticia: Se encuentra en los utensilios, donde
predominan
enterobacterias,
pseudomonas,
achromobacter (1000/ml).

CONTAMINACIN POR ORDEO MANUAL

La leche contiene una alta concentracin de bacterias
Gram + y poca Gram -, su crecimiento es antagnico.
La alta produccin de cido lctico, por contaminacin
de Gram +, resulta en la destruccin de Gram -, y en la
coagulacin de la leche.
Cuando las Gram son mas predominantes, se
presenta la putrefaccin.
Las bacterias Gram son las
enterobacterias, pseudomonas, entre otras

coliformes,

FACTORES PARA EL CRECIMEINTO

BACTERIANO
pH: Algunos microorganismos requieren
para su
desarrollo, pH cercano a 6.5-7.5. Otros prefieren pHs
4.0-9.0.
Temperatura: De acuerdo a la temperatura ptima de
crecimiento, se clasifican en:
Psicrfilas: < 25C.
Mesfilas: 25 40C.
Termfilas: 40-60C.

Gram Gram+

FACTORES PARA EL CRECIMIENTO

BACTERIANO
Condiciones de gas: Dependiendo de las condiciones de
O2 y CO2,
Aerbicas: Presencia de Oxgeno.
Anaerbicas: Ausencia de Oxgeno.
Anaerbicas facultativas: Crecen con o sin Oxgeno.
Microflicas: Requieren pequeas cantidades de
Oxgeno.

FERMENTACIONES DE LA LECHE
La leche norma o recin ordeada presenta una acidez
titulable de 0.10 0.13% expresada como cido lctico,
debida a la presencia de:
CO2
Nitratos
Casena
Albmina
Fosfatos
Acido Ctrico
Proteinas

0,02%
0,01%
0,05%
0,01%
0,01%
0,01/0,02%
> 50% acidez

FASES DE LA FERMENTACIN DE LA LECHE

Acidificacin inhibida: Periodo germicida, el
crecimiento de bacterias esta inhibido por la presencia de
aglutininas , saponinas, entre otras.
Ocurre la adaptacin de las bacterias al nuevo medio,
depende del grado de contaminacin, T y de la
composicin de la leche.
A mayor temperatura menor duracin, es especifica para
ciertos microorganismos.

FASES DE LA FERMENTACIN DE LA LECHE

Acidificacin libre: Periodo de acidificacin, ocurre el
crecimiento activo
de casi todos los organismos,
predominando los productores de cido a partir de
lactosa.
Se da un crecimiento logartmico, su duracin depende de
mltiples factores.
Se da la produccin de cido hasta llegar al 1%, all se
inhibe el crecimiento.

FASES DE LA FERMENTACIN DE LA LECHE

Acidificacin inhibida por alta acidez: Periodo de
neutralizacin, se da el crecimiento de hongos y
levaduras, consumiendo la acidez, y dando productos
alcalinos, que reducen la acidez.
Periodo de putrefaccin: Las bacterias, debido al pH,
entran en accin, atacan principalmente la casena, junto
con hongos y levaduras, causan la descomposicin de la
leche.

FERMENTACIONES ESPECIFICAS DE LA LECHE

Acidificacin: Causada por transformacin de lactosa a
cido lctico, por accin de enzimas producidas por
microorganismos.
(Streptococos
lactis,
cremoris,
lactobacillus casei, etc.
Fermentacin gaseosa: Resultado de la fermentacin de
carbohidratos, produce cido y gases (E. coli, Aerobacter
aerogenes, etc).
Produccin de aroma y sabor agradable: Son
microorganismos que atacan el cido ctrico
(Streptococus citrovorum, paracitrovorum).

FERMENTACIONES ESPECIFICAS DE LA LECHE

Fermentacin proteoltica: Producida por bacterias que
desdoblan protenas (Streptococos liquefaciens, Bacillus
subtilis).
Fermentacin
lipoltica:
Microorganismos
que
producen lipasas, desdoblan la grasa en glicerol y cidos
grasos libres, ocasionan la rancidez (Pseudomonas,
fluorecens, Achromobacter lipoliticum, etc).

INCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DE
LA LECHE
Se conoce la incompatibilidad individual
componentes de la leche, principalmente a:

los

Carbohidratos: Existen varias formas de mala absorcin

e intolerancia a la lactosa,
Mala absorcin de lactosa en adultos.
Mala absorcin de lactosa congnita.
Mala absorcin congnita de glucosa galactosa.
Intolerancia a la galactosa en forma de
galactosemia.

INCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DE
LA LECHE
Protenas: Se presenta en varias formas,
Mala absorcin, que no permite la reabsorcin de
una sustancia , y secundariamente, produce daos en
el intestino.
Intolerancia, que resulta en la acumulacin de
ciertas sustancias no utilizables o en el bloqueo de
otros sistemas enzimticos.
Alergia, en la cual se producen reacciones
inmunolgicas a protenas completas o sus partes.