Manual

Elaboracin De Manualidades Organizacionales
Fecha: 03/10/2015
Grupo: 307
Barrios Garca Yessica Paola
Flores Lara Brenda Arely
Flores Hernndez Fernando Alejandro
Ortega Martnez Mara Fernanda
MANUAL DE ORGANIZACIN.
RESTAURANTE PUJOL
*PROPOSITO
El propsito del restaurante PUJOL es, aumentar el nmero de clientes,
promocionar su comida, incrementar la economa en el negocio, ser un negocio
estable y reconocido por los clientes. Ayudar econmicamente al empleado.
Beneficiar al empleado y a los clientes.
*ALCANCE
*INTRODUCCION
El restaurante, les brinda un buen servicio a los clientes, les proporciona buena
comida, en buen estado, le damos buena presentacin a la comida, tanto,
como las instalaciones.
El restaurante PUJOL, es un establecimiento comercial, en donde, se le
proporciona al cliente comida y bebidas, para su consumo personal. Tener una
buena actitud de cliente a camarero, como camarero a cliente.
*OBJETIVO
Que el cliente se sienta cmodo y augusto, que tenga un buen servicio por
parte de los camareros, chefs, etc. el cliente debe sentirse satisfecho con la
comida, dar le el gusto al cliente.
*ANTECEDENTES
Enrique Olvera abri su restaurante Pujol en el ao 2000, en la ciudad de
Mxico, despus de graduarse en el Culinary Institute of America, en Nueva
York, con 24 aos Pujol ofrece la excepcional propuesta del chef Enrique

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Olvera, un acercamiento personal hacia la cocina mexicana caracterizado por
la reinvencin y el perfeccionamiento constante y en el que coexisten la
tradicin y lo contemporneo a travs del uso de tcnicas de cocina moderna y
ancestral. Olvera articula con imaginacin y sensibilidad la gran diversidad de
ingredientes y sabores que Mxico contiene, mostrando con nitidez el potencial
de una cultura gastronmica extraordinaria
Premio The Diners Club
Lifetime Achievement Award
- Latin America (2015).
Premio Chefs Choice en los Gourmet Awards (Travel + Leisure, Grupo
Expansin, 2013). Nominacin a Mejor Libro de Cocina para En la milpa
(Gourmand World Cookbook Awards, 2013). Premio al Mrito Empresarial
Restaurantero a la cocina de autor (Canirac, 2013).
El Pochteca de Plata 2013 (SECTUR DF, 2013). Miembro del Consejo Asesor
Internacional del Basque Culinary Center, 2013.
*MARCO JURIDICO
De acuerdo a lo que establecen las diferentes leyes y reglamentos del
restaurante, el restaurante Pujol deber de funcionar bajo las siguientes
normas, leyes. Todo esto para su correcto funcionamiento.
LEY FEDERAL DEL TRABAJO. (LABORALES)

De acuerdo con la ley federal de trabajo los empleados de un restauran
tendrn derecho a lo que explican los siguientes artculos capitulo XIV.
Articulo. 108 el pago del salario se efectuara en el lugar donde los
trabajadores presten sus servicios.
Articulo. 109 el pago deber efectuarse en da laborable, fijado por
convenio entre el trabajador y el patrn, durante las horas de trabajo o
inmediatamente despus de su terminacin.
Capitulo XIV trabajo en
establecimientos anlogos.
hoteles,
restaurantes
bares
otros

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Artculo 344.- las disposiciones de este captulo se aplican a los

trabajadores en hoteles, casa de asistencia, restaurantes fondas, cafs,
bares y otros establecimientos anlogos.
Artculo 345.- la comisin nacional de los salarios mnimos fijara los
salarios mnimos profesionales que debern pagarse a estos
trabajadores.
Artculo 346.- las propinas son parte del salario de los trabajadores a
que se refiere este captulo en los trminos del artculo 347.
Los patrones no podrn reservarse ni tener participacin alguna en ellas.
Artculo 347.- si no se determina, en calidad de propina, un porcentaje
sobre las consumaciones, las partes fijaran el aumento que deba
hacerse al salario de base para el pago de cualquier indemnizacin
prestacin que corresponda a los trabajadores. El salario fijado per estos
efectos el salario ser remunerador, debiendo tomarse en consideracin
la importancia del establecimiento donde se presenten los servicios.
Artculo 348.- la alimentacin que se proporcione a los trabajadores
deber ser sana, abundante y nutritiva.
Artculo 349.- los trabajadores estn obligados a atender con esmero y
cortesa a la clientela del establecimiento.
Artculo 350.- los inspectores del trabajo tienen las atribuciones y
deberes especiales siguientes:
Vigilar que la alimentacin que se proporcione a los trabajadores se sana
abundante nutritiva.
Verificar que las propinas correspondientes en la totalidad a los
trabajadores; y
Vigilar que respeten las normas sobre jornada de trabajo.
De acuerdo a la ley del impuesto sobre depsitos en efectivo.
ste impuesto es aplicado a quienes hacen depsitos en efectivo a
cuentas bancarias. Entr en vigor el 1 de julio de 2008 con la finalidad
de recaudar un impuesto del 2% sobre el excedente del monto de los
depsitos en efectivo en las cuentas de banco que superen los 25 mil
pesos. El impuesto ser retenido automticamente por las instituciones

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bancarias quienes reportarn al gobierno federal a ms tardar el da 10

del mes siguiente al que recaud; ste impuesto es acreditable como
pago anticipado del I.S.R.
Articulo 422. Reglamento interior de trabajo es el conjunto de
disposiciones obligatorias para trabajadores y patrones en el desarrollo
de los trabajos en una empresa o establecimiento.
No son materia del reglamento las normas de orden tcnico y
administrativo que formulen directamente las empresas para la
ejecucin de los trabajos.
Articulo 425 el reglamento surtir efectos a partir de la fecha de su
depsito. deber imprimirse y repartirse entre los trabajadores y se fijara
en los lugares ms visibles del establecimiento.
LEYES SANITARIAS
En nuestro pas, se elev a rango constitucional, el derecho a la
proteccin de la salud para todos los mexicanos y es el 7 de febrero de
1984 cuando se publica en el Diario Oficial de la Federacin la Ley
General de Salud que reglamenta y establece las bases y modalidades
para el acceso a los servicios de salud y la concurrencia de la Federacin
y los Estados en materia de Salubridad General.
Jurdica: Establecida por la Constitucin Poltica de los Estados Unidos
Mexicanos, en sus artculos 4, 26 y 73 (3 de febrero de 1983) y 116
(17 de marzo de 1987). Ley Orgnica de la Administracin Pblica
Federal, artculo 39 (29 de diciembre de 1976) y sus reformas y
adiciones (29 de diciembre de 1982). Ley General de Salud (7 de febrero
de 1984), sus reformas y adiciones (14 de junio de 1991). Reglamento
de Control Sanitario de Productos y Servicios (Publicado el 9 de agosto
de 1999 en el Diario Oficial de la Federacin). Cdigo Administrativo del
Estado de Mxico, Libro Segundo de la Salud (Publicado en la Gaceta del
Gobierno del Estado de Mxico el 13 de diciembre de 2001). Reglamento
de Salud del Estado de Mxico (Publicado en la Gaceta de Gobierno del
Estado de Mxico el 13 de marzo del 2002). Tcnico Administrativa.- Esta
se justifica por la permanencia en forma endmica de las enfermedades
gastroentricas agudas y crnicas, siendo una de las principales causas
de morbi-mortalidad en el pas y en nuestro Estado; por la aparicin del

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clera en la entidad y por los casos de intoxicaciones ocasionados por la

ingesta de alimentos en estado de descomposicin o contaminados con
diferentes agentes etiolgicos; por lo que este programa prioritario se
estableci en forma permanente debido a su importancia para la salud
pblica.
Objetivos:
General: Contribuir a la disminucin de las tasas de morbi-mortalidad de
las enfermedades gastrointestinales a travs de mejorar las condiciones
higinico sanitarias de los establecimiento dedicados al expendio de
alimentos y bebidas en la va pblica.
Especfico: Que el personal operativo adscrito a las oficinas
jurisdiccionales, lleve a cabo un conjunto de acciones preventivas a
travs de fomento sanitario y vigilancia permanente, con la finalidad
verificar las condiciones de los establecimientos, actividades, productos,
servicios y personal que puedan representar riesgo o dao a la salud
pblica, as como fomentar el cuidado de la salud a travs de buenas
prcticas de higine y sanidad. Coadyuvar en el mejoramiento de la
calidad higinico sanitaria de los productos y servicios que demanda la
poblacin. Coadyuvar a la modificacin de los patrones culturales que
determinen hbitos, costumbres y actitudes de riesgo a la salud.
Difundir y promover el presente programa, en coordinacin con las
diferentes instituciones y autoridades competentes, existentes a nivel
estatal y municipal, as como su concertacin en el mbito de los
sectores pblico, social y privado.
LEY DEL IMPUESTO SOBRE LA RENTA. (FISCALES)
El art. 32 fracciones XX seala.
87.5 %de los consumos de un restaurante. Para que proceda la
deduccin de la diferencia, el pago deber ser invariablemente mediante
tarjeta de crdito, de debito o de servicios, o atreves de los monederos
electrnico que a su vez autorice el servicio de administracin tributaria
sern deducibles al 100% los consumos en restaurantes que renan los
requisitos de la fraccin v de este articulo sin que se excedan los lmites
establecidos en dicha fraccin.

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*MISIN
Somos un restauran comprometido con la calidad y variedad en nuestros alimentos
( promoviendo salud por medio de la alimentacin, prestando un servicio integro y
personalizado, dentro de un ambiente agradable, limpio y seguro, superando las
expectativas de nuestros clientes
*VISIN
Ser un restaurante lder e impulsora de sana y nutritiva alimentacin a nivel nacional y
regional, cumpliendo con estndares de calidad mundial, a travs de los diferentes
puntos de servicio por toda la repblica manifestando excelencia en el servicio de su
recurso humano.
*ESTRUCTURA ORGNICA
1.0.4.0.0.3.0.2 JEFE DEL DEPARTAMENTO
*ORGANIGRAMAS

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*DESCRIPCIN DEL PUESTO DENOMINACIN

*JEFE DE DEPARTAMENTO
Planear, controlar y supervisar el servicio de alimentacin, acorde a los
requerimientos de los comensales en las cantidades y calidades suficientes,
para coadyuvar al mejor desempeo acadmico de los estudiantes.
FUNCIONES: Realizar el programa de trabajo para ubicar las diversas
actividades que se realizan cada semestre en el Restaurant
Administrar en forma eficiente y de manera racional los recursos financieros y
humanos, con los que dispone el Departamento.
Coordinar el ejercicio presupuestal, asignado para este Departamento.
Informar peridicamente a la Rectora y Subdireccin de Servicios
Asistenciales, sobre costos de materia prima y costo por racin por alumno, en
funcin al nmero de comensales que ingresan.
Proporcionar al personal el vestuario, capacitacin, equipo y los medios
adecuados para realizar sus funciones.
*SUBJEFATURA ADMINISTRATIVA OBJETIVO

Apoyar al Jefe de Departamento en la planeacin, organizacin, integracin,
direccin y control del presupuesto asignado, as como en la coordinacin de
los recursos humanos y materiales de que se dispone, con la finalidad de
optimizar el proceso.
FUNCIONES: Planear y coordinar todas y cada una de las actividades que
realiza el personal administrativo y dems personal que integran el
Departamento.
Estar en coordinacin con la Jefatura y vigilar a todas las reas que integran
el Restaurant Campestre para que cumplan sus funciones en tiempo y forma.
Supervisar y coordinar con el responsable de almacn, el programa de abasto
de materias primas para su procesamiento.

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*SUBJEFATURA TERCER TURNO OBJETIVO

FUNCIONES: Vigilar el trabajo de todas las reas que laboran en el tercer
turno para que el servicio sea ptimo.
Supervisar el uso racional de los materiales empleados por el personal del
tercer turno.
Otorgar el material necesario al personal de las distintas reas del
Restaurant para que se realicen las actividades asignadas de manera
satisfactoria.
Organizar las actividades del personal de las reas del Restaurant durante el
fin de semana y das festivos y periodos de mantenimiento.
*REA DE OPERACIONES
Vigilar y lograr que se lleven a cabo las operaciones propias del
Departamento de manera eficiente, para optimizar el uso de la materia prima,
contribuyendo as al logro de los objetivos de este Departamento.
FUNCIONES: Calcular en base a los mens programados, las necesidades de
materias primas para la oportuna elaboracin de los mismos.
Supervisar la elaboracin de los alimentos para garantizar la calidad
requerida y el abasto oportuno.
Enviar a la Jefatura informes de actividades, as como de raciones
preparadas.
Reportar cualquier cambio en el men del da para determinar junto con la
Jefatura y/o la Subjefatura el proceso a seguir.
*SECCIN DE COCINA
OBJETIVO: Preparar oportuna y correctamente los alimentos, procurando
adems, una buena presentacin de los diferentes componentes del men; as
como el aprovechamiento ptimo de la materia prima, para satisfacer la
demanda de alimentos en el Restaurant.

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FUNCIONES: Recibir y distribuir la materia prima, el equipo y dems
utensilios de cocina que se emplean en el proceso de elaboracin de los
distintos mens.
Verificar que la preparacin de los platillos sea la correcta, en estricto apego
a las indicaciones contenidas en la hoja de produccin elaborada por el
encargado de la oficina de operaciones.
Supervisar y racionaliza la materia prima durante el proceso de la
elaboracin.
Coordinar las actividades del personal a su cargo y supervisar la sazn de los
platillos que se ofrecen a la comunidad universitaria.
Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y seguridad en la preparacin
de los alimentos.
*SECCIN DE LAVALOZA
OBJETIVO: Limpiar los utensilios, tales como: charolas, vasos, cucharas,
tenedores y cuchillos, que emplean los comensales durante los servicios que se
les otorga en el Restaurant .
FUNCIONES: Supervisar el buen funcionamiento de los diferentes
motores de las mquinas lavalozas.
Cambiar el agua de las mquinas lavalozas, siempre que sea necesario.
Despus de cada servicio dejar todos los vasos y charolas limpios, incluidos las
reas de trabajo y zona de comedores.
Mantener siempre lista la mquina lavalozas para operar en todo momento.
Verificar el suministro de lquidos limpiadores, desincrustantes, desinfectantes
y secadores a las mquinas lavalozas.
Realizar otras actividad
*REA DE SUPERVISIN
Revisar y vigilar los movimientos de entradas y salidas de materiales diversos
y personal del Restaurant
FUNCIONES: Revisar bolsas, mochilas o bultos que porta el personal a la hora
de su salida.
Registrar en el libro las entradas y salidas de material, utensilios y equipo

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para su mantenimiento o utilizacin en otras reas de la Universidad.
Registrar los vales de la venta por concepto de escamocha y esquilmos e
informar a la Subjefatura Administrativa.
Reportar incidencias al Subjefe Administrativo del personal y registrar en el
libro correspondiente a su turno.
Supervisar las reas donde el personal de intendencia labor, para verificar
el cumplimiento de sus actividades y observancia a las normas de seguridad e
higiene.
SECCIN DE INTENDENCIA
: Mantener limpias las reas interiores y exteriores del Departamento del
Restaurant FUNCIONES: Lavar, barrer, limpiar pisos en pasillos, escaleras,
muros y sanitarios del Restaurant, de forma rutinaria.
Recolectar la basura de todas las reas de trabajo y concentrarla en los
depsitos del rea de residuos slidos.
Quitar propaganda de paredes, cuando stas hayan cumplido su tiempo de
divulgacin.
*REA DE ALMACN
Salvaguardar en estricto orden la materia prima, primeras entradas primeras
salidas y procurar el abasto permanente con productos de calidad y en
cantidad suficiente para la preparacin de los alimentos y asegurar as el
servicio oportuno a los comensales.
Procurar un manejo adecuado y satisfactorio de las materias primas que
ingresan al almacn y verificar constantemente la vida de anaquel de los
productos almacenados.
FUNCIONES: Recepcionar, verificar pesadas, contabilizar, revisar y registrar la
mercanca que ingresa al almacn.
*REA DE KARDEX
Registrar las entradas y salidas de mercancas y/o materias primas del
almacn del Restaurant, mediante carpeta de evidencias y programas
informticos.
FUNCIONES: Registrar y controlar de los productos que ingresan al almacn.
Llevar un catlogo de productos y de proveedores para mantener un control
en la calidad de los mismos.
Registrar las entradas y salidas del almacn con los costos respectivos de
cada producto o artculo.

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SECCIN DE MANTENIMIENTO
: Mantener el correcto funcionamiento del equipo que se utiliza en el
Restaurant , tales como: cmaras de refrigeracin, lavaloza, licuadoras, sierra
de carnicera, batidoras, marmitas, fogones, fritureras, hornos, sistemas
hidroneumticos e hidrosanitarios, calderas, sistema elctrico, elevador tipo
montacarga, cangilones, as como la reparacin de utensilios de cocina.
FUNCIONES:
Checar el funcionamiento de cmaras de refrigeracin y carga de gas
refrigerante.
Reparar o sustituir motores de lavaloza, calderas, elevador de cangilones y
compresores.
Reparar o sustituir bombas de agua en hidroneumticos y calderas, as como
verificar diariamente el abasto de agua a la cisterna y dems sistemas
auxiliares.
Reparar o soldar utensilios que requieran en toda la cocina o cualquier rea
del Restaurant
. Cambiar balastras, focos y lmparas.
GLOSARIO
ESTRUCTURA ORGNICA: Disposicin sistemtica de los rganos que integran
a una institucin conforme a criterios de jerarqua y especializacin, ordenados
y codificados de tal forma que sea posible visualizar los niveles jerrquicos y
sus relaciones de dependencia.
FUNCION ADMINISTRATIVA: Determinacin de situaciones jurdicas por
ejecucin de actos por parte del Estado. Conjunto de actividades que se
caracterizan por proporcionar a las unidades de una organizacin los recursos y
servicios necesarios para hacer factible el funcionamiento institucional.
ORGANIGRAMA: Es un grfico que de muestra de manera esquemtica los
diversos mecanismos de integracin de una institucin o empresa o parte de
ellas y las relaciones entre las unidades que la componen.
MANUAL DE ORGANIZACIN: Documento en que se registra y actualiza la
informacin detallada de una organizacin acerca de sus antecedentes

Fecha: 03/10/2015
Grupo: 307
histricos, atribuciones, estructura orgnica, funciones de las unidades
administrativas que lo integran, niveles jerrquicos, lneas de comunicacin y
coordinacin y los organigramas que presentan en forma sistemtica la
estructura, entre otros datos.
LINEAMIENTOS: Se refiere a las normas para presentar los elementos que
configuran un instructivo y por lo tanto cada manual, as como para escribir los
hechos y el deber ser.
OPTIMIZAR: Buscar la mejor manera de realizar una actividad, aprovechando
de la mejor manera los recursos disponibles, tanto los tangibles como
intangibles.
COCINA: rea del Restaurant donde se preparan los diversos alimentos que se
les otorga a los estudiantes en el Restaurant Campestre de la UACh.
ALIMENTO: Es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios
de los principios que la qumica a catalogado como hidratos de carbono,
grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas. Los alimentos son definidos
como sustancias, o como una mezcla, que contiene principios nutritivos, los
cuales proveen materia y energa. Son energticos, porque dan energa; son
reparadores y reguladores que intervienen en el proceso metablico. Cualquier
sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutricin.
EQUIPO DE COCINA: Son todos los instrumentos necesarios para llevar a cabo
la preparacin de los alimentos, como son los utensilios, marmitas, fritureras,
entre otros.
MATERIA PRIMA: Son todos los insumos necesarios para preparar un alimento,
dentro de los considerados frutas, verduras, crnicos, lcteos y otros.
CANGILON: Transportador vertical de charolas para comedor y dems utensilios
de mesa.
MARMITA: Ollas de gran capacidad para el cocimiento de alimentos por medio
de vapor presurizado.
COMENSAL: Toda aquella persona que come en el Restaurant.
UTENSILIOS: Instrumentos bsicos para realizar y tomar los alimentos en el

Fecha: 03/10/2015
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comedor.
EQUIPO: Todo aquel utensilio e instrumento que se utiliza para realizar los
servicios en los comedores

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