Tecnologa de aceites y grasas

INTRODUCCION

ndice de Refraccin es el cambio de direccin que experimenta

una onda al pasarde un medio a otro distinto. Es una constante que
depende del carcter y delestado de la sustancia analizada.En
general los ndices de refraccin de las sustancias grasas oscilan
entre 1.4600 y1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados.
Como es una constante esimportante tanto para identificar como
para el anlisis cuantitativo. Adems estrelacionado con el peso
molecular y la instauracin. Es un ndice rpidamentedeterminable
y es muy til para seguir un proceso de hidrogenacin. El IR
sirvepara determinar el IY.Se ve afectado por la temperatura (al
aumentar la temperatura baja el IR). Loscidos grasos libres
tambin bajan el IR.Para los aceites la determinacin se hace a 25
grados centgrados, para las grasasparcialmente hidrogenadas a
40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.Se pueden
hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben
hacer lascorrecciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es
mayor de 25 grados y elfactor es 0.000385, igualmente se resta si
la temperatura es menor de 25 grados.Si es una grasa se emplea el
factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.Para hacer esta
medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de 1.3
a1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer
antes de

II.

OBJETIVOS

Los objetivos de esta prctica son los siguientes: Evaluar una tcnica de ensayo en la caracterizacin y
verificacin de geniudad de productos como los aceites. Determinar el ndice de refraccin de los aceites
de girasol y maz con el refractmetro. Verificar los datos obtenidos en la prctica con los datos tericos
proporcionados por el CODEX ALIMENTARIO.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

El ndice de refraccin de un aceite se define como la razn de la velocidad de la luz en el vaco con
respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. O tambin es como el cambio de direccin que
experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carcter y
del estado de la sustancia analizada. En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas oscilan
entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados. Como es una constante es importante
tanto para identificar como para el anlisis cuantitativo.

Fundamento

Donde i= angulo de incidencia r= ngulo de refraccin Este es un dato sumamente til para la
identificacin, su determinacin debe llevarse a cabo a una temperatura la cual el producto est fundido.
Para ello se usan refractmetro tipo Abb con aproximacin hasta la cuarta cifra decimal, o un
butirorefractmetro con temperatura controlada en 0,1 C. Los AOCS cita el ndice de refraccin de los
aceites a 40 C y el de las grasas a 60 C.

Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Se ve afectado por la temperatura asi
pues al aumentar la temperatura baja el ndice de refraccin ( IR). Asi como cuando se realizan los
anlisis los cidos grasos libres tambin bajan el IR. Para los aceites la determinacin se hace a 25
grados centgrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y
para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385,

igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 gr

Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio aotro distinto. E s una constante que depende del
carcter y del estado de lasustancia analizada. En general los ndices de refraccin de las sustanciasgrasas oscilan entre 1.4600
y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 gradoscentgrados. Como es una constante es importante tanto para identificarcomo para el
anlisis cuantitativo.
El aceite de girasol
crudo es la materia prima para obtener el aceite degirasol refinado. El proceso de refinacin comprende varias etapas. El
aceitecrudo contiene un conjunto de sustancias que deben ser eliminadas,mediante el refinado para obtener un aceite
comestible con lascaractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves,aspecto lmpido, color claro,
estabilidad frente a la oxidacin e idoneidadpara frer. Las semillas de girasol pueden provenir de distintas especies
deHelianthus annuus L. de la familia de las Asteraceae. Existen numerosasvariedades cultivadas como plantas ornamentales,
oleaginosas y forrajeras
Propiedades fsicas y qumicas:El aceite de maz
, se obtiene de la presin en fro del germen de maz. Esteposee en su composicin qumica cidos grasos beneficiosos para
reducir el
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colesterol. El porcentaje de aceitede un grano de maz oscila entre el 3,1 y el5,7% del peso del mismo y el 83% de ese contenido
graso se ubica en elgermen. Este se separa del resto del grano en la primera etapa del procesode moliendahmeda, obtenindose
de esta manera la materia prima para larecuperacin del aceite.Para aprovechar al cien por ciento sus propiedades nutricionales
debe ser unaceite obtenido por presin en fro del germen de maz fresco. El aceite demaz refinado tiene mucho xito ya que
tiene una gran resistenciaal enrancia mientoy potencia el sabor de los alimentos.

15
VIII.
CONCLUSIONES


El ndice de refraccin de cada aceite permite caracterizar al aceite, ya quese considera como un parmetro que muestra la
calidad de un producto.

La veracidad de la calidad del aceite se demuestra si su valor de IR seencuentra entre el lmite establecido, de lo contrario se
considera de malacalidad o que sufri alguna modificacin durante su procesamiento.

El ndice de refraccin del Aceite de Girasol no se encuentra dentro de loslimites establecido ya que este valor (promedio) es de
1.475, mientras queel valor estndar es 1.472-1474, aunque el valor es muy cercano al limtesuperior ya que la diferencia es de
0.001

El ndice de refraccin (promedio) del Aceite de Maz fue de 1.474, ese valorse encuentra dentro de los lmites establecido
1.470-1.474.
IX.
BIBLIOGRAFIA

ACEITES Y GRASAS, composicin y propiedades. AUTOR: EnriqueGraciani Constante. Pag. 38

Manual de Aceite de Soya. AUTOR: Ramn Cecchi.2010.Colombia.Pg. 22

Manual Prctico de Maiz. AUTOR: Manuel Moretto y Fett, 1998.99

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http://www.galeon.com/densidadaceite/5.htm

http://www.monografias.com/trabajos4/ladensidad/ladensidad.shtl

IV.

MATERIALES
Materiales y Equipos:

Aceite de olivaAceite de soyaRefractmetro digitalAgua

destiladaPapel Tissue (para secar)Alcohol puro 96%PipetasVaso de

Precipitado