ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

INDUSTRIAL
ENSAYO
MEJORAMIENTO DEL PROCESO EN LA HIGIENIZACION EN LA
ELABORACION DEL QUESO.

ASIGNATURA:
PROCESOS INDUSTRIALES I

DOCENTE:
DENIS GABRIEL HURTADO
INTEGRANTES:
CHAUCA GUZMN, JOHN
PASACHE GUERRERO, LUIS
AULA:
704
LINEA DE INVESTIGACION
INDUSTRIA DE LACTEOS

SEMESTRE 2015-2

INDICE
Pg.
I.

INTRODUCCION

II.

.....3
ARGUMENTACION
...5

PRIMERA PARTE
Empresa Lctea Cajamarquina Chugur
Quesos..5

SEGUNDA PARTE
Protocolo de ensayos del ensayo para los alumnos de la UCV Lima
Norte...6
Procesos de elaboracin del queso
cajamarquino......6-9
Adicin de sal
Madurado

TERCERA PARTE
Planes de Limpieza.
.10
Recomendaciones generales para la limpieza y
desinfeccin..11

III.

CONCLUSIONES..

IV.

12
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
.13

INTRODUCCION
El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, esta se obtiene al
realizar una serie de operaciones de acuerdo con las caractersticas deseadas.
Entre ellas estn la adicin de agente coagulante de diversos orgenes, el
agregado en algunas variedades de fermentos preparados a partir de cepas
autctonas y tiempos de maduracin diversos.
El consumo de quesos elaborados con leche cruda y corta maduracin, ha
suscitado preocupacin por su capacidad potencial para ocasionar brotes de
enfermedades

transmitidos

por

alimentos

como

consecuencia

de

su

contaminacin microbiolgica. La mayora de los consumidores concuerdan en

que, la caracterstica simple ms importante de un alimento aparte de su
sabor-aroma es el de la calidad higinica de la materia prima (presencia,
especie y carga de microorganismo patgeno), el consumidor se merece un
producto seguro y de calidad uniforme y constante, dado que muchos de ellos
se abstienen de consumirlos ante la ausencia de suficientes garantas de
seguridad higinico-sanitaria.
Es as que

nuestro objetivo ser contribuir a

combatir la presencia de

patgenos presentes en el queso; donde se presentar las diferentes etapas en

las que el queso es ms susceptible a la contaminacin. Esto es de suma
importancia ya que identificando la etapa y operacin donde se da el
problema, propondremos una solucin. As tambin, se realizar

un estudio

para identificar el uso adecuado de los diferentes insumos. Esto abarca, por un

lado, un estudio de los aspectos descriptivos de la tipificacin partiendo de la

importancia de producir un queso de buena calidad.

Ya que antes de ser

utilizada la leche en la produccin de quesos deber ser sometida a procesos

de higienizacin que garanticen la calidad tanto fsico qumicas como
organolpticas del producto.
En la actualidad la gran oferta existente en el campo de la alimentacin y la
creciente preocupacin por la salubridad de los productos que consumimos han
hecho cambiar los parmetros sometidos a control por parte de la industria.
Hoy en da es de suma importancia darle una valoracin integral a la calidad
del producto. As, el consumidor considera varios aspectos para la seleccin de
un alimento, entre los cuales se incluyen aspectos nutricionales, seguridad,
organolpticos, presentacin entre otros. Es por ello que somos conscientes
del grado de contaminacin que poseen los quesos y a las enfermedades que
nos exponemos diariamente estos son algunos motivos que nos impulsaron a
realizar la presente investigacin con la finalidad de encontrar soluciones
idneas en la elaboracin de queso fresco, como prevenir y cmo actuar frente
a este problema.
Con el control adecuado de los procesos de higienizacin se eliminaran la
mayora de las partculas ajenas que se encuentren en la leche.
Por lo tanto, la contaminacin de los quesos frescos est asociada con brotes
de enfermedades alimentarias representadas por una elevada carga en las
condiciones higinicas sanitarias del proceso y del personal ya que estas son
deficientes.

ARGUMENTACION

PRIMERA PARTE
Empresa Lctea Cajamarquina CHUGUR QUESOS.
La empresa cajamarquina Chugur Queso tiene aos trabajando en el mercado,
produciendo queso como: Tipo Gouda, Tipo Edam, Tipo Dambo, Quesos Frescos
y el queso caracterstico Mantecoso. Al describir a dicha empresa, tenemos a
cargo al gerente el Sr. Juvenal Daz, quien es una persona con objetivos claros y
seguros, su meta es brindar al mundo el

queso, sin descuidar la leche de

buena calidad. Para lograr esto empezaron a usar con sus proveedores de
leche fresca el Stabilak (Activador del Sistema de Lactoperoxidasa de la leche),
esta tecnologa ayuda a conservar leche sin estar en una refrigeradora, por ello
la leche estar en excelente estado y con un mnimo nivel de bacterias.
La empresa cajamarquina se siente agradecida porque el producto Stabilak
facilita el trabajo a los operarios, ya que un tiempo atrs la leche se malograba

por el motivo de que llegaba muy acida y los productos terminados se

encontraban defectuosos, no estaba a nivel de preferencia de los clientes.
Chugur Quesos solo activan la leche con Stabilak al terminar el ordeo y al
empezar el transporte. Al realizar esta actividad, la leche llega con un mnimo
de bacterias y sin acidez.
Finalmente, as llegamos a conocer a dicha empresa Chugur Queso, una
empresa preocupada con la calidad del queso, a partir de la leche, ayudndose
de producto de Stabilak.

SEGUNDA PARTE

Protocolo de ensayos del

ensayo para los alumnos de la UCV Lima

Norte
El tipo de ensayo que trabajaremos en la asignatura de Procesos Industriales I
de la Universidad Csar Vallejo para los alumnos del V ciclo de las escuelas
profesionales de dicha casa de estudios, ser el argumentativo. Por lo que,
vamos

exponer

los

detalles

del

desarrollo

del

mismo,

tanto

los

requerimientos de la asignatura respecto al ensayo como la estructuracin y

redaccin del mismo. Por ltimo, no hay que olvidar que este tipo de ensayo
intenta, sobre todo, convencer y persuadir al lector de que la solucin
propuesta por el autor es la correcta.

PROCESOS DE ELABORACIN DEL QUESO CAJAMARQUINO

En este ensayo explicaremos dos procesos en el que se ve envuelta el
problema de la higienizacin, sin embargo empezaremos por definir el producto
tratado que es el queso.
Nosotros conocemos al queso, ya que es un producto que compartimos en el
desayuno, quiz para preparar algunas comidas deliciosas, pero realmente no
sabemos su definicin ni su procedimiento.

Peor an no identificamos su

origen, aqu hay que destacar que el producto es uno de los alimentos
fermentados ms antiguos de la humanidad.
Al explicar y dar a conocer esta definicin, Jos (1995), manifiesta que:
Producto fresco o madurado obtenido por coagulacin de la leche entera u otros
productos lcteos como nata, leche parcial o totalmente desnata, suero de mazada o
de sus mezclas, y posterior separacin del suero ( p. 139).

Este producto presenta una secuencia de caractersticas fsicas, qumicas y

microbiolgicas que dependen de la composicin mostrada en la envoltura.
La elaboracin del queso tiene una serie de etapas principales, podemos decir
que para la elaboracin de la leche se realiza un pre tratamiento, porque la
leche que se usa se necesita que tengan ms de un mes de maduracin,
algunas fuentes revelan que no necesita ser pasteurizada, pero la mayora de
veces es as. El cuajo es otro proceso fundamental, esto es mandado
esencialmente por la temperatura (la temperatura optima es de 40C) pero en
el proceso se usa menores temperatura para evitar endurecimiento del
coagulo.
Asimismo en la fase de salado podremos regular el proceso microbiano
evitando

el

crecimiento

de

microorganismos

indeseables,

contribuir

al

desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico
(sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

En cuanto al madurado y afinado en esta fase los quesos son mantenidos en

cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la temperatura, la
humedad y la aireacin.
Adicin de sal
Este proceso consta de la adicin de sal, que dar el sello caracterstico al
queso, tambin regula el desarrollo de microorganismos y la funcin de las
enzimas. Regular los microorganismos ayudara a mejorar la higienizacin de
los quesos, por ellos es importante realizar el proceso, teniendo en cuenta los
riesgos. Adems mejora su consistencia y aumenta su conservacin.
Tambin podemos decir que la conservacin de la sal, induce a la disminucin
del agua, en consecuencia que no permite la accin de grmenes, esto sera
favorable para los consumidores, pero no solo basta con la adicin de sal para
la conservacin de los quesos, sino tenemos que colocarlo en el refrigerador,
para as obtener un queso fresco.
La inocuidad de los alimentos es la garanta de que ellos no causarn dao al
consumidor. Los alimentos en este caso el queso se pueden contaminar en las
distintas etapas de la elaboracin de este entre ellos estn el salado en esta
etapa en el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona
normalmente de condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como
retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos
asociados a la maduracin del queso. La aplicacin de sal a la cuajada provoca
que se expela mayor humedad, tanto por el efecto osmtico como por el efecto
del salado en las protenas. La presin osmtica se puede comparar con la
creacin de succin en la superficie de la cuajada, que causa que la humedad
se prolongue.

Asimismo en la fase de salado podremos regular el proceso

microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir

al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede
realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal),
o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

Culqui (2009) amplia la definicin y recomienda:

Se disuelven 270 290 kilogramos de sal por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr
una concentracin de 20 22% correspondiente a 19 21 Be. Se debe controlar
diariamente esta concentracin ya que influye el tiempo del salado y adems tiene una
funcin

preservativa

contra

los

organismos

que

viven

en

la

salmuera.

Una

concentracin exagerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una

corteza muy gruesa y muy dura en el queso. Si la concentracin es baja su absorcin
es muy lenta, la protena presentar tendencia a disolverse y la corteza quedar
viscosa y gelatinosa (p. 9).

Como se observa este proceso se puede realizar mediante una sal seca, pero lo
ms recurrente es utilizar la salmuera lo que no necesita de mano de obra
como la sal seca, entonces ah evitamos la contaminacin. El producto se
mantiene sumergido menos de un da, en una concentracin de sal, siempre
controlando la temperatura, pH y contrarrestar cualquier contaminacin del
estado de la salmuera.

Maduracin
Este tipo de proceso es donde fenmenos fsicos y bioqumicos se
presentan, dando origen a distintos tipos de queso. La demora puede ser
de unos 24 meses. Pero tambin se producen cambios de pH, actividad
de agua o de humedad. En esta etapa se producen cambios

en los

componentes de la leche. Por ello existen factores que influyen

directamente en este proceso. A continuacin mencionamos mtodos
para acelerar la maduracin de quesos.
Pelez (2010), nos explica y agrega lo siguiente:
[] Es el proceso, desarrollado en el tiempo y en unas determinadas condiciones
ambientales, por el cual un queso fresco constituido por una cuajada desuerada,
prensada y salazonada, evoluciona, apareciendo aromas y sabores caractersticos as
como cambios en su aspecto y textura [] el desarrollo de dichos procesos depende de
la composicin inicial del queso, la tecnologa quesera aplicada el tiempo de
maduracin y las condiciones en las que esta se desarrolla (pp. 56-57)

Uno de los mtodos que se debe realizar es el agregado de enzimas exgenas

libres o encapsuladas, tambin tenemos que adicionar extractos celulares de
bacterias lcticas. Es recomendable elevar la temperatura de maduracin, pero

no por encima de 20 C, porque se corre el riesgo de fomentar la proliferacin

de microorganismos no casearios (hongos y levaduras). Por ello, desechamos la
idea de elevar la temperatura por encima de la temperatura normal de
maduracin.

Si

nosotros

aumentamos

la

temperatura,

se

aumenta

paralelamente la velocidad de todas las reacciones que tienen lugar durante la

maduracin. Por precaucin, todo mtodo debe estar protegido por rigurosas
medidas de higiene, as nos damos cuenta que en este proceso tambin existe
la contaminacin.
A continuacin el Programa de Desarrollo Tecnolgico detalla tres tipos de
reacciones importantes asociadas a los macro nutrientes presentes en la leche:
La glicolisis es la primera reaccin que es generada por la fermentacin de la lactosa, y
que en el proceso de maduracin, el cido lctico es indispensable porque protege
dicho proceso de los microorganismos no deseables, pero tambin ayuda a desarrollar
a las bacterias lcticas que son imprescindibles para el proceso de maduracin. La
segunda reaccin es denominada la Proteolisis que es iniciada por la accin del cuajo,
por ello recalcamos que las pautas de la elaboracin de este proceso es primordial si
alguna empresa desee conseguir las caractersticas del producto. Esta reaccin
tambin se da por la degradacin de las protenas, estas forman una red de la
estructura del queso y los productos que resultan son parte del sabor y olor que hacen
su aparicin en la maduracin. La ltima reaccin es la Lipolisis, la lipasa es inactiva
durante la pasterizacin, pero es esencial en la etapa de maduracin de los quesos
[] (Pelez, 2010, pp. 57-59)

En la reaccin de la Glicolisis, tenemos al cido lctico que sabemos que posee

un efecto antimicrobiano, que su misin es proteger, y a la vez desarrolla
bacterias necesarias para la maduracin. Aqu a veces ocurren problemas,
debido a que si falla la inhibicin, las bacterias pueden formar cido actico,
esto hace que dichos quesos se hinchen. Todo esto se reduce a que veramos
un queso esponjoso y detectaramos otro problema de higienizacin de los
quesos.
En la segunda reaccin, la Proteolisis, se responsabiliza de la aparicin de
sabores y aromas extraos, en el cual se tiene en cuenta las medidas de
higienizacin. Por ltimo, la lipolisis, en este reaccin se observa mucho el
proceso de maduracin, los quesos pasan por unas cmaras de maduracin,

que su misma palabra lo dice, son sitios especiales para realizar dicho proceso.
Aqu se tiene en cuenta tanto la temperatura ( 10 a 18C) como la humedad
(70%). Cuando esto no se tiene presente, lograremos tener un queso con
superficie arrugada, o peor an tendremos quesos con poco o ningn sabor.
Otra vez caeremos en problemas de higienizacin.

TERCERA PARTE
Planes de Limpieza
Todas las empresas que brindan al pblico algn producto, deben prevenir con
la mala higienizacin, ya que pensemos que para ser buenos empresarios
debemos satisfacer al cliente, y eso lo obtenemos con un buen producto, de
calidad. Por eso los operarios, con la experiencia obtenida saben cules son los
problemas y siempre tienen precaucin.
Por ello el Revista Universidad de la Repblica Facultad de Veterinaria (2007)
plantea lo siguiente:
[]Quienes trabajan en el sector lechero deben saber que minimizar los riesgos de
contaminacin del producto que elaboren en este caso el queso artesanal implica
abordar al proceso productivo desde el campo a la mesa como un sistema integrado
que considere la salud animal, al bienestar animal y a la Salud Publica[](p. 2)

Informarse sobre la higiene es importante, debido que esto acumulara

informacin y nos permitir observar cambios y errores. Las condiciones de
higiene deben perdurar en nuestra vida diaria y ms an en los procesos de
fabricacin, en este caso durante toda la elaboracin del queso, supervisar el
personal, utensilios, la leche y los equipos.

RECOMENDACIONES

GENERALES

PARA

LA

LIMPIEZA

DESINFECCIN.

Para reducir la contaminacin de la leche en origen tendremos en cuenta las

medidas de control:
Bsicamente, partir de animales que estn bien alimentados y sanos.
Promover campaas de saneamiento ganadero y programas
zoosanitarios.
Higiene de los establos, de la sala de ordeo y del personal ordeador
Tener bajo estricto control veterinario la aplicacin de medicamentos.
Tener un control de temperatura constante para que las muestras
lleguen a su punto de coagulacin y sea de excelente calidad.
Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que
en una gran dosificacin esta podra daar el producto final.
Generar un queso autctono con caractersticas especiales que habr un
mercado selecto.

CONCLUSIONES

Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la

leche, que cumple un gran funcin que es hacer que la leche se cuaje.
Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena
conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo.
Es bueno saber los componentes qumicos del queso ya que este nos
ofrece una gran ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece
protenas y calcio.
Concluimos que el queso es de fcil preparacin y es muy bueno para
nuestra alimentacin.
Afirmamos que la leche cumple una gran funcin en la elaboracion del
queso ya que ella al ser mezclada con el cuajo produce el queso, y da
muchas protenas y calcio que son de gran parte para nuestra
alimentacin.
Podemos relacionar al queso con la qumica, en los cambios fsicos y
qumicos del queso, en la combinacin de elementos qumicos entre los
elementos usados en el experimento y, en lo que produce en el cuerpo
humano, y en la reaccin de la leche con el cuajo.
Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y
maduracin segn el proceso y los protocolos que se asocien a su
elaboracin.

 Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor

o menor del queso, ya que leches con slidos totales y gran cantidad de
grasa generan un mayor porcentaje en la fabricacin del mismo
La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que
sin ella en su punto exacto no se lograra este proceso.
Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificacin
ya que un exceso podra daar su sabor.
El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede
ser utilizado para otras modalidades de queso como el ricota
El moldeado puede generar un valor agregado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Culqui, C. (2009). Elaboracin de queso fresco. Ecuador: Universidad Estatal

de Bolvar
Pelez, P., Fresno, M., Daz, C. y Daras, J. (2010). Caracterizacin fsico-qumica
de quesos frescos elaborados con leche de cabra en la isla de Tenerife. Mxico:
Ciencia y Tecnologa Alimentaria.
Programa de Desarrollo Tecnolgico (2007). En Revista Universidad de la
Repblica Facultad de Veterinaria
Recuperado de
http://www.bionegocios.com.uy/c/document_library/get_file?
p_l_id=6392&folderId=9728&name=Folleto+PDT+Fac.+Vet..pdf
Ares, J. (1995). Calidad de los quesos: Fundamentos y aspectos generales.
Espaa: Apartado de correos
http://fer-elaboraciondelqueso.blogspot.pe/2011/11/
http://agroindustriaunisarc.blogspot.pe/