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DURANGO
Reporte Final de Residencia Profesional
INGENIERA BIOQUMICA
ASEGURAMIENTO DE HIGIENE Y CALIDAD EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS, AS COMO LA ELABORACIN
DE MENS CCLICOS EN EL FIESTA AMERICANA
GUADALAJARA.
Hotel Fiesta Americana Guadalajara
Presenta:
Michelle Terrones Rodarte
No. Control 06040589
Asesores:
Ing. Rebeca Acosta Snchez
Asesor Externo
Febrero, 2013
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NDICE
NDICE GENERAL
iv
NDICE DE TABLAS
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I.
INTRODUCCIN
II.
III.
JUSTIFICACIN
IV.
OBJETIVOS
V.
5.1 Misin
5.2 Visin
5.3 Valores
5.4 Filosofa
VI.
ALCANCES Y LIMITACIONES
6.1 Alcances
6.2 Limitaciones
VII.
FUNDAMENTO TERICO
7.1 Distintivo H
12
13
26
27
30
7.7 Almacenamiento
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iv
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34
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7.10 Servicio
38
7.11 Transporte
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39
44
VIII.
52
8.1 Recorridos
52
53
59
59
63
64
66
67
70
71
IX.
RESULTADOS OBTENIDOS
72
72
78
X.
87
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
10.1 Conclusiones
87
10.2 Recomendaciones
88
XI.
91
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
v
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NDICE de TABLAS
Tabla 1- Variable Ordinal Definida del Nivel de Actividad Fsica
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50
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55
56
58
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72
75
76
78
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Raciones de Nutrimentos
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I.
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INTRODUCCIN.
Preparar alimentos se ha convertido no slo en una carrera con mucho arte, sino en una
labor de alta responsabilidad por el riesgo que conlleva en la salud del ser humano.
La forma adecuada de preparar alimentos no slo radica en saberlos mezclar, sino
tambin en saberlos manipular, ya que un platillo puede estar en excelentes condiciones
de textura, sabor, olor, pero en su interior puede guardar un peligro inminente para el que
lo ingiere, puesto que en su elaboracin pudieron haberse cometido errores que
permitieron que virus, bacterias o parsitos pudieran reproducirse, y a travs de la
ingestin provocar un dao grave o irreparable en el organismo.
Uno de los puntos ms delicados del quehacer cotidiano de una persona que prepara
alimentos, ya sea ama de casa, profesionales de restaurante, industrial, etc. Es
precisamente la garanta para los comensales de que lo que coman debe estar sano y
que se puede consumir con confianza y sin ningn riesgo.
La mayora de los propietarios o directores de instalaciones deben trabajar en condiciones
de limpieza. Sin embargo, son frecuentes operaciones antihiginicas las cuales son
resultantes de la falta de comprensin de los principios sanitarios y de no apreciar los
beneficios de una higiene eficaz en estas tareas.
Todo aquel que prepara alimentos debe estar capacitado en el manejo higinico y
especializado de los alimentos (Marriot, 1999)
Nuestro organismo est compuesto por un elevado nmero de sustancias orgnicas e
inorgnicas de las cuales slo 39 (9 aminocidos, 4 cidos grasos, 13 vitaminas y 15
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III. JUSTIFICACIN.
Mediante el proceso de este proyecto se desarroll la norma NMX-F-605-NORMEX-2004
(Distintivo H), pues al implementarlo se beneficiar el cliente al tener un lugar confiable
para consumir alimentos recomendando el lugar. El beneficio para los empleados es que
incrementan su autoestima, realizando con orgullo su trabajo, comprometindose con la
empresa en el aprovechamiento en materias primas reduciendo mermas.
La importancia de proteger la salud de los visitantes o residentes locales nos muestra una
necesidad de atencin nica y constante, su magnitud requiere que las actividades de
manejo de alimentos en la preparacin y servicio se consideren como procesos delicados
del turismo; uno de los factores determinantes es la permanencia y retorno a los destinos
tursticos es la alimentacin con alto nivel de calidad.
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IV. OBJETIVOS.
4.1 OBJETIVO GENERAL.
Aseguramiento del control de la calidad e higiene en la total produccin de alimentos
y bebidas, as como cuidar la alimentacin de los colaboradores en la elaboracin de
mens cclicos nutritivos.
4.2 OBJETIVOS PARTICULARES.
Concientizar a todos los colaboradores sobre el manejo higinico de alimentos.
Reducir ETA.
Mejorar la imagen de servicio y aumentar ganancias.
Aumentar satisfaccin personal de los manipuladores de alimentos.
Mejorar la alimentacin de los colaboradores de la compaa.
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V. CARACTERIZACIN
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DEL
HOTEL
FIESTA
AMERICANA GUADALAJARA
5.1 MISIN
Ser la segunda casa de los huspedes.
5.2 VISIN
Ser la compaa lder en Latinoamrica.
5.3 VALORES
Orientacin constante a nuestros clientes.
Innovacin.
Actitud de Servicio.
Respeto al medio ambiente.
Creatividad.
Trabajo en equipo.
5.4 FILOSOFA.
Somos una empresa moderna que busca adaptarse continuamente a las
necesidades del mercado. Nuestro liderazgo en Mxico y Latinoamrica nos
compromete a trabajar apegados siempre a nuestros valores.
Mantenemos con nuestros huspedes el compromiso de generar momentos
inolvidables, estancias exitosas con la consistencia y servicio al nivel de las
tendencias mundiales.
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Otra limitante era el tiempo ya que se tena una fecha programada para la auditora de la
certificacin y las condiciones no eran las mejores.
En cuanto a los mens cclicos la limitante ms sobresaliente fue el presupuesto del
Hotel, ya que el departamento de Recursos Humanos nos regresaba el men o nos peda
algunas alternativas un poco ms econmicas, y la mayora de las veces el men
propuesto no era el final. Tambin fue conocer los platillos que se planteaban en los
mens, ya que a veces no los conocan y tenan que apoyarse en el Supervisor de cocina
o Chef Ejecutivo y esto les quitaba tiempo.
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Los cursos de capacitacin que se encargan de impartir los instructores registrados por la
Secretara de Turismo, estn diseados en tres niveles:
Nivel operativo, para personal de cocina (duracin 10 horas).
Mandos medios, para Chefs y supervisores, dueos, gerentes, etc. (Duracin 6
horas)
Instructores, que se imparte en 24 horas, que va dirigido a personas con una
carrera terminada en el rea alimentos-qumico-mdico-biolgica.
*En este caso, el curso se imparti a Gerente General, Gerente de Recursos Humanos y
Chef Ejecutivo, y a su servidora, quien instruy a los colaboradores del rea de Alimentos
y Bebidas.
c) Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en la
Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, y detallados en la lista de
verificacin de la propia norma, la cual agrupa los requisitos en dos categoras:
Requisitos no crticos, que deben cumplirse al 90%.
Requisitos crticos, que deben cumplirse al 100%.
La diferencia entre los requisitos crticos y no crticos se determina por el grado de riesgo
de contaminacin y gravedad y por consiguiente requiere de un mayor control.
d) Una vez que el establecimiento cumple con los estndares que se mencionan
anteriormente, se solicita una Unidad de Verificacin Acreditada y Aprobada. La
visita de verificacin.
e) Si se obtiene una calificacin aprobatoria por parte de la unidad el gobierno de
Mxico a travs de la Secretaria de Turismo, esta entrega en reconocimiento
Distintivo H, mismo que tiene una vigencia de un ao, por lo que deber solicitarse
su renovacin al trmino del mismo.
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f)
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Contaminantes Fsicos.
Contaminantes Biolgicos.
Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en
los alimentos, stos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los
alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patgenos, ya que
el conocimiento acerca de ellos nos ayudar a crear condiciones que eviten la
contaminacin. Se incluyen dentro de los microorganismos: bacterias, virus, hongos,
parsitos.
Conocer su forma de reproduccin y condiciones de crecimiento nos brinda informacin
sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los
alimentos. Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran
nmero de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de
tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificndolo.
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Contaminantes Qumicos.
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Las medidas preventivas son lavarse las manos al salir del excusado y preparar
alimentos, cocinar bien las carnes y tomar productos lcteos pasteurizados (Comisin
Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos, 2000).
Shigella
Las shigellas no se encuentran inicialmente en los alimentos. No obstante, determinan
brotes de enterocolitis (shigelosis), y se transmiten a travs de los alimentos o del agua
contaminada por excretores humanos.
La shigelosis es producida por miembros del gnero, Shigella del que existen cuatro
grupos serolgicos diferentes, A-D. Estos grupos estn representados, respectivamente,
por las especies S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S.sonne.
Cada grupo comprende varios serotipos, S. dysenteriae produce generalmente la
enfermedad ms grave, caracterizada por la presentacin brusca de dolor abdominal,
fiebre y postracin. Las heces diarreicas estn constituidas, muy poco despus de
iniciado el proceso, principalmente, por sangre y moco. La enfermedad producida por S.
sonnei es menos grave y slo un nmero reducido de pacientes presenta heces
sanguinolentas y diarrea leve. No es infrecuente la recuperacin en 48-72 horas. Las
enfermedades producidas por los otros grupos son de una gravedad intermedia, aunque
existe
una
variacin
considerable
(Comisin
Internacional
de
Especificaciones
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Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni habita en el tracto intestinal de ovejas, perros, gatos y aves de
corral. Probablemente, la infeccin en las personas se produce como consecuencia de la
ingestin de carne o leche contaminada.
Las personas que tienen diarrea por Campylobacter jejuni tambin padecen episodios
frecuentes de diarreas sanguinolentas, dolor abdominal y, en ocasiones, fiebre. La
mucosa epitelial del tracto intestinal suele daarse de manera significativa, probablemente
debido a la invasin de las clulas y a la produccin de una citotoxina. La diarrea por
Campylobacter jejuni no suele ser potencialmente grave, siendo una infeccin
autolimitada que dura menos de una semana (Torres y Castillo, 2006).
Listeria monocytogenes
La listeriosis transmitida por alimentos es una enfermedad relativamente poco comn,
pero grave, con tasas de mortalidad que van desde el 20 hasta el 30%, comparadas con
las de otros microorganismos patgenos transmitidos por alimentos, como la Salmonella
L. monocytogenes afecta a personas con una enfermedad o circunstancia grave como
afecciones crnicas como cirrosis, VIH/SIDA, que producen inmunodeficiencia.
Est ampliamente extendida en el ambiente y en los alimentos, especialmente los lcteos
no pasteurizados, embutidos, pats, quesos, las carnes rojas, aves, productos del mar
como pescados y mariscos as como tambin frutas y verduras (Torres y Castillo, 2006).
Puede provocar fiebre, confusin, debilidad, vmitos, diarrea (Institutos Nacionales de la
Salud, 2012).
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Hepatitis A
El virus de la hepatitis A se transmite de persona a persona por va oral y/o fecal, ya que
las personas infectadas excretan grandes cantidades de microorganismos por sus heces,
incluso antes de que manifiesten sntomas.
Es la causa ms frecuente de las epidemias de hepatitis, el perodo de incubacin suele
ser de 25 das.
Est relacionada con aguas contaminadas, frutas, verduras, alimentos crudos, tambin
mariscos crudos o con una coccin deficiente, ostras y mejillones (Torres y Castillo,
2006).
Los sntomas son nuseas, vmitos, prdida de apetito, cansancio, alteraciones en el
sentido del gusto y del olfato, oscurecimiento de orina (Institutos Nacionales de la Salud,
2012).
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens es un anaerobio, Gram positivo, en forma de bastoncito, formador
de esporas, que produce varias toxinas, as como gas durante su desarrollo. Estos
microorganismos y sus esporas han sido aislados en muchos alimentos, especialmente
en carnes rojas, aves y alimentos marinos.
Esta enfermedad es la responsable aproximadamente del 20% de todos los casos
registrados de intoxicaciones por alimentos cada ao.
Perodo de incubacin: 8 22 horas.
Duracin de la enfermedad: 12 48 horas.
Los sntomas son dolor abdominal y diarrea, el vmito es raro.
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cantidades, suele causar una grave intoxicacin ya que la toxina botulnica es la sustancia
ms txica que existe y es probable que con tan solo probar el alimento contaminado la
persona se intoxique gravemente, incluso hasta producirse la muerte. Es la enfermedad
bacteriana de origen alimentario ms letal que hay.
Existen, varios tipos de toxina botulnica, denominadas con letras: A, B, C, D, E, F y G. El
tipo A es el que produce mayor cantidad de toxina. Clostridium botulinum se desarrolla a
un pH prximo a la neutralidad entre 6.8 y 7.0, con un lmite mximo de 8.5, es decir que
no crece en un medio cido, pero s en los alimentos de poca acidez o alcalinos como
algunos vegetales que frecuentemente son utilizados para conservar en forma casera.
Entre los alimentos ms expuestos, adems de los embutidos o productos derivados
del cerdo (jamn curado, entre otros embutidos), el pescado crudo o ahumado, y, en
general productos crnicos salados y ahumados mal conservados, tambin se encuentran
las verduras no cidas o las que pudieran tener un pH ms elevado que el habitual por
accin de otros microorganismos.
El perodo de incubacin suele ser de: 8 12 horas.
Puede provocar letargo, dificultad al tragar, hablar, respirar y coordinar, estreimiento,
reflujo, visin doble, visin borrosa, vrtigo, boca seca y debilidad muscular (Marriot,
1999).
Staphylococcus aureus
Este microorganismo facultativo anaerobio, de forma redondeada, Gram positivo, que
genera esporas, produce una enterotoxina que causa inflamacin de estmago e
intestinos conocida como gastroenteritis (Marriot, 1999).
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alimentos
ms
comunes
que
pueden
causa
envenenamiento
alimentario
estafiloccico son: leche y productos lcteos sin pasteurizar como queso, mantequilla,
salami, jamn, peperoni. En productos de panadera principalmente en los que tienen
relleno de crema; de igual manera en ensaladas a base de huevo, atn, pollo o macarrn.
Puede provocar nuseas, vmitos, diarrea, prdida del apetito, dolores abdominales por
gastroenteritis y fiebre (Marriot, 1999).
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Bacillus cereus
Es
una
especie
microbiana
integrada
por
bacilos
voluminosos,
esporulados.
Toxina diarreica, con sndrome diarreico, cuyos sntomas son diarrea acuosa
profusa, dolor abdominal, nuseas que, rara vez, dan lugar a vmitos. Los
sntomas se presentan entre las 8 16 horas. Est asociado con alimentos como
carne guisada, ensaladas, pur de papa y salsas.
Toxina emtica, con sndrome emtico, cuyos sntomas se presentan entre los 30
minutos y 6 horas que le siguen a la ingestin del alimento contaminado. Van
acompaaos de nuseas y vmitos, con o sin diarrea o dolor abdominal. Est
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Yersinia enterocoltica
Es una bacteria Gram negativa. Se encuentra habitualmente en los animales, que pueden
constituir un importante reservorio de la enfermedad, aunque tambin infectan a los seres
humanos. El contagio puede producirse a trves de leche contaminada sin pasteurizar,
carnes de animales infectados, pescado, ostras, agua contaminada. Las vsceras de
cerdo son una fuente de infeccin frecuente.
Entre los factores de virulencia que posee Yersinia enterocoltica figuran su capacidad de
adherirse al epitelio intestinal, de invadir las clulas y de producir una enterotoxina.
Posee, adems la propiedad inusual de crecer mejor a temperatura ambiente (entre 22 y
25C), y de poder sobrevivir y multiplicarse a las temperaturas de un frigorfico.
Yersinia enterocoltica causa una infeccin en el tracto gastrointestinal, lugar en el que las
bacterias se multiplican, produciendo la enfermedad que, generalmente, cursa como una
enterocolitis.
Tambin suele ser frecuente la presencia de un dolor abdominal agudo, a veces, el dolor
es tan intenso que puede confundirse con una apendicitis (Torres y Castillo, 2006).
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Responsabilidades.
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7) Lavarse las manos con frecuencia despus de que haya hecho lo siguiente:
*Acudir al bao.
* Toser sobre mano o antebrazo.
* Manipular cajas o basura.
* Tocar monedas.
*Despus de manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente carnes de ave.
8) Evitar tocar con las manos los alimentos o las partes de los utensilios, loza o cristalera
que estarn en contacto con la boca del comensal.
9) Emplear utensilios como pinzas, cucharas y tenedores cuando sirva hielo, mantequilla,
pan, pasteles, etc.
10) Nunca secar el sudor con trapos empleados en la manipulacin de los alimentos
(Hazelwood y Molean, 2008).
7.5 INSTALACIONES Y EQUIPO.
7.5.1
Instalaciones Fsicas.
Los pisos, paredes, puertas y techos de las reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos y bebidas, deben mantenerse limpias para evitar la
acumulacin de agua y suciedad. No deben tener grietas, hendiduras u hoyos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, sin
estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas.
Las reas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos.
Los focos o fuentes de luz de las reas donde se manejen alimentos y bebidas
deben contar con protecciones.
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Instalaciones Sanitarias.
Equipo.
Todos los utensilios y las superficies de los equipos en contacto con alimentos deben
limpiarse y sanearse tan frecuentemente como sea necesario para prevenir la
contaminacin.
Las superficies de los equipos que no estn en contacto con los alimentos, tambin deben
limpiarse con tanta frecuencia como sea necesario para reducir la acumulacin de polvo,
mugre o partculas de alimentos y otros residuos y desperdicios.
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Todos los equipos y utensilios en la planta deben ser eficaces y apropiados para el uso a
que se destinen, de diseo y materiales sanitarios, tanto con facilidades para las
operaciones, como para que sean accesibles a limpieza y a su conveniente
mantenimiento. Las superficies en contacto con alimentos deben ser resistentes a la
corrosin, estar fabricadas con materiales libres de toxicidad y diseadas para soportar el
uso continuo y los efectos del contacto constante con alimentos, agentes y sustancias de
limpieza y saneamiento.
Debe evitarse el uso de mangueras para transportar agua o productos lquidos a los
equipos de proceso (Remes, 1997).
Slo se deben emplear materiales que no contaminen a los alimentos, materiales
inertes.
Los utensilios del rea de preparacin se deben almacenar en un rea especfica,
limpia y desinfectada.
Los termmetros empleados deben ser especficos para medir la temperatura
interna de alimentos y especficos para este fin.
Los termmetros deben ajustar todos los das.
Los termmetros se deben limpiar y desinfectar antes y despus de cada uso.
Se recomienda utilizar tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos
crudos y para alimentos ya listos para servirse, identificndose por nombre o
color.
Utilizar trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.
Deben distribuirse depsitos para basura, ya sea para desperdicios o material
desechable, con bolsa de plstico y tapa. Debern estar tapados mientras no
estn en uso continuo (vila, 2004).
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6) Revisar que los alimentos congelados no presenten signos de descongelacin y/o recongelacin.
Sin presencia de lquido (agua, sangre o ambos) en el fondo del empaque.
7) Revisar que las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen
vegetal sean propias de los alimentos, rechazando aquellos que presenten mohos,
coloracin anormal, materia extraa, magulladuras o mal olor.
8) Recibir solamente bebidas embotelladas o envasadas que no presenten materia
extraa en su interior, en el caso de las corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni
violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente (Ohns, 1995).
7.7 ALMACENAMIENTO.
La forma en que se almacenan los alimentos afecta tanto su calidad como su seguridad,
el almacenamiento inapropiado de los alimentos puede llevar a que stos se
descompongan y posiblemente ocasionen alguna enfermedad. Una de las formas en que
los colaboradores demuestran que conservan la comida segura es manteniendo
condiciones de almacenamiento apropiadas.
El almacenamiento apropiado de los alimentos reduce las posibilidades de contaminacin
y crecimiento de microorganismos (Instituto de Administracin del Servicio Nacional de
Alimentos, 2002)
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7.7.1
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Secos.
Todos los encargados de almacn deben tener en cuenta que las condiciones correctas
de control del almacn empiezan con el orden y la limpieza. Deben revisar continuamente
que la ventilacin y la rotacin de los alimentos sean adecuadas.
Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30.5cm de altura,
sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar.
Las actividades que deber realizar se agrupan como:
1) Aplicar el procedimiento PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) con el fin de
evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados.
2) Almacenar los alimentos en recipientes limpios, de superficie inerte en buen estado,
cubiertos, identificados y en orden. No almacenar materias primas, alimentos o recipientes
con alimentos directamente sobre el piso.
Se debe evitar el uso de tarimas de madera.
3) No almacenar en cajas de cartn corrugado o costales a menos que stos sean
necesarios para su conservacin.
4) No almacenar en cajas de madera.
5) En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido
debe vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo ms pronto posible, o
mantenerse en rea de rechazo.
6) Inspeccionar que las latas no estn abolladas, abombadas u oxidadas, fecha de
caducidad, etc., antes de permitir su almacenamiento.
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Refrigeracin y Congelacin.
Las actividades que debern realizar para el control de las condiciones de conservacin
son las siguientes:
El rea de almacenamiento en refrigeracin y congelacin ha de estar seca, bien
ventilada y limpia.
Registrar diariamente la temperatura interna de los alimentos y las unidades de
refrigeracin y congelacin.
Las puertas de las cmaras de refrigeracin y congelacin deben cerrar
correctamente, asegurarse de que se establezca un sistema de inspeccin
peridico.
No superar el lmite de carga de la cmara.
Limpiar y eliminar escarcha de forma peridica, al menos semanalmente, evitando
el empleo de sustancias de limpieza perfumadas, y en su lugar una disolucin de
una cucharada sopera de bicarbonato sdico en 4.5 litros de agua.
La cmara de refrigeracin ha de operar a una temperatura entre 1 y 4C.
No aceptar lotes de artculos congelados con temperaturas superiores a -10C.
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Uso Restringido.
Los productos qumicos deben contar con ficha tcnica, hoja de seguridad y tener
un control estricto para su distribucin y uso.
Los recipientes que contengan productos qumicos no se deben utilizar para
almacenar alimentos y bebidas, ni viceversa.
Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos qumicos deben
almacenarse en un rea especfica e identificarse (Martnez, 2004).
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7.8.2
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Control de Plagas.
Todas las reas de almacn, preparacin y servicio deben estar libres de plagas o
mascotas, de ser necesario contar con proteccin en puertas y ventanas. No deben
permitir el acceso de mascotas a las reas donde se almacenen y preparen alimentos.
Las medidas de precaucin incluyen buena gestin de los alrededores del edificio, mallas
a prueba de insectos, puertas dobles en las entradas de las reas de produccin (Bolton,
2001).
Las plagas como las cucarachas, ratas, ratones y moscas contaminan todo lo que tocan
transmitiendo as millones de microbios que enferman a las personas. La mayora
provienen del drenaje, basura, hoyos, grietas, y desde luego, de todos los lugares sucios
(Karr, Solomon, Brock-Utne, 2007).
Hay tres reglas bsicas para el control de las plagas.
1) Orden.- Mantener las cosas en su lugar ayuda que no se creen nidos ni refugios
para las plagas. No olvidar colocar los botes de la basura en lugares que eviten
que el propio viento acarre contaminacin hacia la cocina o almacenes.
2) Limpieza. Los lugares limpios, libres de todo tipo de residuos de alimentos ayudan
que no se mantengan las plagas. Las instalaciones sucias atraen plagas y proveen
un ambiente apropiado para que microorganismos patgenos se multipliquen. Esta
es una causa potencial de contaminacin en la preparacin y servicio de alimentos
y bebidas.
3)
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7.10 SERVICIO.
Todo el personal de servicio debe seguir las siguientes prcticas:
No tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que
estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel,
jocoque, mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares
que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante
para su conservacin y una vez utilizadas deben desecharse.
Los alimentos que se expendan para llevar deben servirse en envases
desechables sin que stos alteren al alimento.
Los alimentos preparados y listos para servir se debe procurar mantenerlos
cubiertos y a las temperaturas siguientes:
Los alimentos calientes a una temperatura mnima de 60C en todas sus partes en
mesas de vapor o con alguna fuente de calor en la parte inferior.
En un buffet no se debe permitir que el pblico se sirva directamente de los
alimentos, stos deben estar protegidos por el frente con cristal o plstico
transparente. Los alimentos slo deben servirse por personal perfectamente
capacitado y uniformado con gorro y redecilla as como cubrebocas que tape boca
y nariz.
Los alimentos fros a una temperatura mxima de 7C en todas sus partes; con
excepcin de ensaladas, aderezos, salsas y otros, que estn recin preparados,
mismos que no podrn permanecer por ms de dos horas en exhibicin a una
temperatura superior de 7C.
38
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Asegurarse que las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados
cuenten con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las
temperaturas sealadas (Remes, 1997).
7.11 TRANSPORTE.
Todo transporte de alimentos tendr que cumplir con los siguientes estndares:
El rea del vehculo de reparto que est en contacto con los alimentos debe
mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y despus de cada uso.
Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases
desechables.
Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan estn expuestos
a la zona de peligro de temperaturas por ms de dos horas.
El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga
o mascotas (NMX-F-605-NORMEX-2004).
7.12 AGUA Y HIELO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Toda cocina necesita de un sistema de abastecimiento de agua potable para uso y
consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus necesidades, lo que
exige que se considere dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilizacin de agua.
Agua potable se considera aquella que es transparente, inspida, incolora, libre de
sustancias nocivas y de microorganismos patgenos (De Esesarte, 2002).
Si usan hielo envasado: se debe sujetar a los lmites permitidos en la
normatividad vigente (NOM-201-SSA1-2002. 2002. Productos y servicios. Agua y
hielo para consumo humano, envasados y a granel).
Etiquetado: Debe figurar el nmero o clave del lote de produccin, que puede ser
la fecha de elaboracin.
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Envase: El hielo purificado se debe recibir en bolsas de tipo sanitario que tenga
sello, grapa o banda de garanta, elaborado con materiales inocuos y resistentes,
de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas.
El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua
purificada y/o potable. Cuando se tiene mquina de hielo se tienen que guardar los
registros del tcnico.
Los recipientes que contengan agua o hielo deben estar limpios y desinfectados.
El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo
humano.
El hielo debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto.
No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo.
Los manipuladores deben recordar que no es lo mismo limpiar que desinfectar:
Todos los restaurantes, cafeteras, hoteles, etctera, deben contar con un programa de
limpieza y desinfeccin que considere todas las reas de manejo de los alimentos ((NMXF-605-NORMEX-2004).
40
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7.12.1 Rutinas:
a) Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse
antes y despus de su uso.
b) Se deben utilizar diferentes trapos para la preparacin de alimentos crudos y otros
para los alimentos listos para servicio, lavarse y desinfectarse despus de cada uso.
c) Equipo como las planchas, deben desarmarse (cuando aplique) lavarse y desinfectarse
despus de su uso, al cambio de turno y/o al final de la jornada por lo menos cada 24
horas. Otros equipos como rebanadoras, molinos, etctera, se tienen que lavar y
desinfectar despus de su uso.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y despus de su uso.
En procesos continuos no exceder las 2 horas.
e) Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores los alimentos
tendr que pasarse a otro refrigerador/congelador, nunca sacarlos a la intemperie.
f) Despus de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos deben
dejarse secar a temperatura indicada, procurando que haya escurrimiento para evitar que
se forme sarro.
g) Cuando se empleen trapos para secar stos deben ser exclusivos para secar, estar
limpios, lo suficientemente grandes para que las manos no toquen los utensilios. Todos se
tendrn que cambiar por trapos secos una vez que estn completamente mojados (NOM093-SSA1-1994).
41
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una racin diettica recomendada. La cifra mxima establecida como ingesta segura y
adecuada no se debe sobrepasar, ya que se puede alcanzar niveles txicos para los
individuos por encima de ella (Astiasarn, Lasheras, Ario y Martnez, 2003).
Una persona mal alimentada encontrar dificultades para mejorar su calidad de vida,
puesto que la capacidad de trabajo, directamente proporcional a la alimentacin, ir
descendiendo cuando sta es deficiente y, en lo que a trabajo fsico de refiere, puede
llegar a disminuir hasta un 30% respecto al desarrollo normal.
Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con ganas de
trabajar; se recomienda que el comedor ofrezca mens que incluyan una variedad de
opciones ligeras. Entre los aspectos a considerar se encuentran:
a) El 50% de nuestro requerimiento diario de energa y nutrimentos debe provenir de
la comida (basndonos en 5 tiempos de alimentacin).
b)
c) Para cumplir con los requerimientos de vitaminas y minerales hay que consumir
verduras: en ensaladas, al vapor, cocidas o guisadas en porciones de 200 g
aproximadamente, mnimo 3 veces a la semana.
d) Considerar el tipo de trabajo que se realiza.
e) Si son empleados de oficina, se debe preferir mens bajos en caloras, sobre todo
en grasas; que sean ricos en carbohidratos complejos lo cual ayuda a favorecer la
sensacin de saciedad, ejemplos de stos son: ensaladas, sopas de verduras,
verduras a la plancha y preparaciones que no incluyan mucha grasa en su
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elaboracin. Los platillos que conforman la comida deben aportar de manera total
entre 600 a 720 Kcal.
f)
Si son empleados con alta actividad fsica se deben ofrecer mens ms calricos,
pero an as se debe cuidar la cantidad de grasa. El aumento de caloras se puede
realizar con un aumento de porcin de verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales
integrales, lcteos descremados y postres hechos a base de fruta fresca de
temporada (Villarreal, 2008).
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Sera muy alentador pensar que los obesos tienen por s mismos un gasto metablico
basal disminuido, lo que explicara, junto con la ingesta energtica aumentada, los
balances energticos mantenidos a lo largo del tiempo que seran responsables de su
obesidad. Desafortunadamente, en reposo, los individuos con mayor peso consumen ms
energa que los delgados, de forma que la obesidad no puede atribuirse a un bajo ndice
metablico absoluto.
El metabolismo basal diario se puede calcular de manera aproximada de la siguiente
forma, segn Harris-Benedict:
Hombre: 66,473 + (13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad (aos));
Mujer: 66,551 + (9,463 x masa (kg)) + (4,8496 x estatura (cm)) - (4,6756 x edad (aos))
El Gasto Energtico en Reposo se calcula de la siguiente manera con la ecuacin de
Organizacin Mundial de la Salud/FAO:
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Para convertir esta energa (Kcal) en gramos de protenas, grasas e hidratos de carbono,
debemos recordar que:
-1 g de protenas proporciona 4 Kcal.
-1 g de hidratos de carbono proporciona 4 Kcal.
-1 g de grasas proporciona 9 Kcal
El efecto termognico de los alimentos (ETD) es la fraccin ms pequea del gasto
energtico total y vara con la composicin y el tamao de la comida, el consumo usual de
nutrientes, eleva el gasto energtico en aproximadamente 10% del contenido energtico
de la comida. (Astiasarn, Lasheras, Ario y Martnez, 2003).
7.13.2 Factor de Actividad Fsica.
El coste energtico de la actividad fsica es el componente cuantitativamente ms variable
del gasto energtico y depende de factores como la composicin corporal, la intensidad y
duracin del ejercicio, as como de la eficacia neta del trabajo. Por otra parte, la actividad
fsica parece guardar una relacin inversa tanto con la edad como con la adiposidad
(Astiasarn, Lasheras, Ario y Martnez, 2003).
Es un factor indispensable para calcular el gasto de energa basal, que nos ayuda a
determinar los requerimientos necesarios para cada persona dependiendo de su actividad
fsica (Villarreal, 2008).
El Gasto Energtico en Actividad Fsica vara entre individuos as como da a da. El nivel
de actividad fsica es comnmente descrito como la relacin entre el gasto energtico total
sobre el basal (GET/GEB). Esta relacin es conocida con el nombre de Nivel de Actividad
Fsica (NAF) (Astiasarn, Lasheras, Ario y Martnez, 2003).
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En la Tabla 1 se muestra la variable del nivel de actividad fsica para poder determinar el
factor de actividad fsica y con este calcular el GET.
1.0 - <1.4
Sedentario
1.4 - <1.6
Poco Activo
1.6 - <1.9
Activo
1.9 - <2.5
Muy Activo
El valor obtenido vara con la edad, sexo y gnero. En los adultos se utiliza como recurso
para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con los valores propuestos por la
Organizacin Mundial de la Salud (Astiasarn, Lasheras, Ario y Martnez, 2003).
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IMC(
Valores principales
Valores adicionales
Infrapeso
<18.50
<18.50
Delgadez severo
<16.00
<16.00
Delgadez moderada
16.00 16.99
16.00 16.99
Delgadez no muy
17.00 18.49
17.00 18.49
18.5 24.99
18.5 22.9
pronunciada
Normal
23.00 24.99
Sobrepeso
25.00
25.00
Preobeso
25.00 29.99
25.00 27.49
27.50- 29.99
Obeso
30.00
30.00
Obeso tipo I
30.00 34.99
30.00 32.49
32.50 34.99
Obeso tipo II
35.00- 39.99
35.00 37.49
37.50 39.99
40.00
40.00
*En adultos (20 a 60 aos) estos valores son independientes de la edad y son para ambos
sexos.
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Mujeres (IMC)
Hombres (IMC)
19 24
19 24
19 24
25 34
20 25
20 25
35 44
21 26
20 25
45 54
22 27
20 25
55 64
23 28
20 25
>65
24 29
20 25
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VIII.
PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE
ACTIVIDADES REALIZADAS
8.1 RECORRIDOS.
Diariamente se haca un recorrido por todas las reas con las que cuenta el hotel que
son: cocina y comedor de colaboradores, cocina del restaurante del hotel, panadera,
banquetes, cocina de produccin, almacn general y lobby bar, para verificar que
todas ellas cumplan con las condiciones que la certificacin exige.
Se verificaron los puntos crticos de la certificacin Distintivo H, llenando varios
formatos sobre el reporte de reas, reporte de mantenimiento, verificando que los
alimentos refrigerados estuvieran vitafilados, rotulados, la basura separada en
orgnica e inorgnica, caducidad de alimentos, cubreboca y cofia de colaboradores,
estaciones completas (con jabn, cepillo con yodo, papel para secar las manos y
sanitizante).
Los alimentos que no contaban con los estndares, se trasladaban al rea de rechazo,
dnde se localizaban los alimentos caducos o prximos a caducar, los alimentos que
no estaban rotulados, fruta y verdura prxima a descomponerse.
52
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53
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8.2.1
ITD
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Semana 1-7
Mes: Mayo
Ao: 2012
UNIDAD
Da
1
Hora
07:20 a.m.
03:15 p.m.
11:18 p.m.
Temperatura
-20
-18
-19
Realiz
Valeriano
Santos
Jess
Observaciones
Pollo
Camarones
54
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8.2.2
ITD
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Hora
07:20 a.m.
03:15 p.m.
11:18 p.m.
Temperatura
-4
-5
-3
Realiz
Jess
Valeriano
Roberto
Observaciones
Arroz
Pur de papa
55
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8.2.3
ITD
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Semana 1-7
Mes: Mayo
Ao: 2012
UNIDAD
Da
1
Hora
07:20 a.m.
03:15 p.m.
11:18 p.m.
Temperatura
63
65
60
Realiz
Jess
Observaciones
Mole
Rajas con
Valeriano
queso
Roberto
Frijoles
56
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57
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8.2.8
ITD
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Lobby bar:
No Aplica.
8.2.10 Almacn:
No Aplica.
8.2.11 Bitcora de medicin de Cloro residual.
A continuacin en la Tabla 7 se muestra la documentacin de la medicin del Cloro
residual para su control y mejor aprovechamiento
Tabla 7. Formato para el registro de medicin del Cloro residual.
MEDICIN DE CLORO RESIDUAL
DEBE ESTAR ENTRE 0.5 ppm (mnimo) hasta 1.5 ppm (mximo)
Fecha
Toma de agua
Cloro Residual
15-may-12
Llave de cocina principal
0.8 ppm
Observaciones
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Este estudio se realiz en un periodo de 15 das detallando rea por rea, con el
propsito de encontrar los puntos dbiles y fortalecerlos.
8.4.1
Recepcin de Alimentos.
En esta rea se encontraron estantes muy sucios con mosquitos, botes de basura sin
bolsas, estaciones incompletas (lo que dio la impresin que el personal no se lavaba las
manos adecuadamente), algunas cajas de cartn, restos de comida en el equipo, y, lo
ms grave, cajas de huevo con sangre, el cual se haba aceptado.
8.4.2
Almacenamiento.
El rea se encontr limpia, con buena iluminacin, algunos botes con semillas sin
tapadera, con riesgo de infestacin de insectos o contaminacin, haba presencia de
cajas.
La cmara de refrigeracin se encontr muy hmeda, con presencia de hongos en los
estantes, a causa de una limpieza superficial, no se cumpla con procedimiento PEPS, ya
que haba alimentos caducados; la cmara de congelacin se encontraba relativamente
limpia ya que haba una considerable cantidad de escarcha.
8.4.3
60
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8.4.4
ITD
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Cocinas.
rea de preparacin.
La fruta y verdura solo se enjuagaba con agua, se utilizaban los mismos cuchillos para
carne cruda y cocida. La barra fra con fruta y/o verdura varias veces se encontr sin
cama de hielo.
61
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8.4.6
ITD
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Panadera.
Las practicantes o ayudantes de esta rea no portaban cubre boca, usaban mucho
maquillaje en la cara as como esmalte en las uas, la limpieza de piso se realizaba cada
semana, no se contaba con retn para cubiertos ni para paos y/o telas multiusos.
La cmara de refrigeracin por lo general siempre se encontraba limpia, con todos los
alimentos vitafilados y rotulados. La cmara de congelacin siempre tena mucha
escarcha en forma de estalactitas, goteando, presentando un peligro para los
colaboradores.
8.4.7
rea de servicio.
Agua y Hielo.
Servicios Sanitarios
Hay 3 baos, dos de damas y uno para caballeros, cada uno cuenta con 4 sanitarios y 4
lavabos, se cuenta con papel sanitario, toallas para el secado de manos y jabn lquido.
Cuentan con regadera, para facilitar la higiene de los colaboradores.
62
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8.4.10 Basura.
El lugar se encuentra a un costado de caseta de seguridad, por la entrada de
colaboradores, los contenedores no estn limpios. La recoleccin es cada tercer da, en
ocasiones el olor es muy penetrante.
8.4.11 Bar.
Aqu se encuentra un asador para preparar cortes de carne, sin embargo cuando se
utilizaba no se encenda la campana y el olor a humo era muy fuerte.
8.5 FORMATO DE SEGUIMIENTO PARA DISTINTIVO H.
Todos los das haba que llenar un formato con observaciones haciendo alusin a
alimentos caducados, mal manejo higinico de alimentos, separacin incorrecta de
basura, etc., As como otro recuadro con informacin para el rea de Mantenimiento sobre
equipos funcionando errneamente, tuberas daadas, coladeras tapadas, etc. con fecha
de reporte y fecha de entrega para nosotros.
Este se enviaba cada semana a los supervisores de cocina, Chef Ejecutivo, Gerente de
Alimentos y Bebidas, Gerente de Recursos Humanos, Gerente General y Gerente de
Banquetes.
63
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Almacn.
Realizar limpieza profunda a estantes y piso.
Dar mantenimiento a cmaras de refrigeracin y congelacin y mejorar su
ventilacin.
Acomodar todos los productos llevando a cabo el procedimiento PEPS.
Verificar el producto que se recibe, en especial el huevo.
Evitar la presencia de cajas.
8.6.2
Cocina de produccin.
Limpiar equipo a conciencia, as como botes de basura, desinfectando todo.
Tener siempre estaciones de lavado de manos completas.
Retenes para paos y/o telas multiusos.
8.6.3
64
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Llenar retenes con Cloro para los paos y/o telas multiusos y con Yodo para los
utensilios, emplear la bitcora de control de Cloro.
Reparar el revestimiento plstico de las cmaras de refrigeracin y congelacin.
8.6.4
Panadera.
Dar mantenimiento a las cmaras de refrigeracin, sobre todo a la de
congelacin, cuidando que no se acumule tanta escarcha.
Comprar retenes para Cloro y Yodo.
Completar estacin de lavado de manos, rollo de papel, desinfectante (No hay).
Comprar recubrimientos de plstico (funda para carros de panadera) para cubrir
las charolas con producto en refrigeracin y congelacin.
Cuidar la higiene de los colaboradores.
8.6.5
Cocina Principal.
Comprar bote de basura, solo hay uno.
Cambiar focos de marmitas.
Cuidar la limpieza de las tarjas.
Desinfectar diariamente mezcladora de alimentos.
8.6.6
Baos de colaboradores.
Faltan tapas para los botes de basura.
8.6.7
Lobby Bar.
Limpieza profunda, desodorizar el rea, por el olor a humo.
65
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8.6.8
ITD
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Programas de Limpieza.
FECHA
REALIZ
18/05/2012
Jess
15/05/2012 Roberto
OBSERVACIONES
Se utiliz detergente y solucin desinfectante de cloro
8.7 AMYCSA
Asesora Microbiolgica y Control Sanitario de Alimentos, S.A. de C.V.
Es una empresa especializada en Microbiologa e Inocuidad de los alimentos; asesoras,
capacitaciones sobre el control de procesos de alimentos y bebidas elaborados en
industrias de alimentos en hoteles, restaurantes, clubes,
hospitales, y comedores
66
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CAPACITAS (Capacitaciones)
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Departamento: __________
Fecha: __________________
Contesta las siguientes preguntas, seleccionando la opcin que consideres correcta. Estas
preguntas estn relacionadas con el manejo higinico de alimentos:
1. Es el objetivo del manejo higinico de alimentos:
a) Que el colaborador brinde un buen servicio a sus comensales.
b) Que el colaborador conozca y aplique los estndares del manejo higinico de alimentos
protegiendo la salud y seguridad del comensal y de l mismo.
c) Ninguna de las anteriores.
2. Menciones 3 caractersticas que debe seguir el colaborador sobre la higiene del
personal.
1.2.3.3. Es el conjunto de acciones que permiten localizar y evaluar los riesgos, y establecer
las medidas para prevenir o eliminar los accidentes de trabajo:
a) Seguridad en el trabajo
b) Orden y limpieza
c) Almacenamiento
4. Traza con una lnea las temperaturas correspondientes:
*Cmara de refrigeracin y refrigeradores
*Bao Mara
*Cama de hielo
*Cmara de refrigeracin
*Helados
*Recalentamiento de alimentos
*Coccin de aves y carnes rellenas
*Carne de cerdo y carne de res molida
a) -18C
b) 63C
c) 69C
d) mx. 4C
e) 80C
f) 74C
g) mx. 7C
h) mnimo -14C
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_______________
__________________
________________
69
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8.9.2
Los viernes son saludables para el hotel, por lo tanto se investiga una ensalada
rica en algn nutrimento en especfico (como Vitamina C) y se manda pedir desde
un da anterior. Se pone en los tableros del comedor la informacin del nutrimento
especfico que contiene la ensalada y las cantidades que son recomendables
consumir para su beneficio.
8.9.3
Cada viernes tambin, la Lic. En Nutricin Diana Zaragoza, el Lic. Israel Escogido
y una servidora, tom presin arterial a los colaboradores. Nos ponemos en el
comedor y como es voluntario las personas que gustan les llevamos el registro
70
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cada semana, esto con el fin de prevenir alguna complicacin en personas que
sufren algn problema de presin arterial debido a que son personas que trabajan
en pisos altos o en stanos.
8.10 ENCUESTAS DE SERVICIO.
Cada da por la maana se entregaban encuestas de servicio en el Restaurante La
Fronda a cada mesa que consuma el desayuno, estas cuentan con preguntas sobre la
calidad, presentacin, relacin entre calidad y precio, ambientacin, temperatura y
servicio brindado en el Restaurante.
En la encuesta se anexaba la imagen de Distintivo H, muchas personas cuestionaron
acerca del programa, al platicarles un poco de lo que se trataba nos comentaron que se
sentan ms cmodos y seguros al consumir sus Alimentos en La Fronda. Varias
personas agradecieron y nos felicitaron por llevar a cabo la Certificacin H, ya que
significaba que nos preocupbamos por ellos, por nuestra empresa y por nosotros
mismos.
71
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UNIDAD:
Hotel
Fiesta
Americana
Guadalajara
Fecha :
PUNTOS
CRTICOS
11
FECHA DE
REFRENDO
18 de Julio
PUNTOS
CRTICOS
NO 17
Hora de inicio:
10:30
Hora
trmino:
de 14:20
Atendi
rea
Rubn Valenzuela
Gerente de A & B
Vctor Honorio
Chef Ejecutivo
Sergio Garca
Chief steward
Michelle Terrones
Calidad A & B
Responsabilidad
Seccin
Unidad-Operacin
Recibo
Mantenimiento
72
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Almacn de
Secos
ITD
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no
Refrigeradores
de Lnea
Cmara de
Refrigeracin
Congeladores
de Lnea
Faltan
termmetros
congeladores de cocina fra,
cocina principal y almacn.
Cmara de
Congelacin
de
73
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rea de Cocina
rea de
Servicio
Agua y Hielo
Sanitarios de
Asociados
74
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Cuarto de
basura
Control de
Plagas
Documentacin
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Observaciones
Extra
9.1.1
Calificacin
Calificacin B.
Calificacin A.
Calificacin B.
Calificacin B.
Calificacin A.
Calificacin A
Calificacin A.
Calificacin B.
Calificacin B. No Aceptable.
Calificacin C. Posible Riesgo a la Salud.
75
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9.1.2
ITD
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Calificacin A.
Calificacin A.
Calificacin A.
Calificacin B.
Calificacin A.
Calificacin A.
Calificacin A.
Calificacin A.
Calificacin B.
Calificacin B. No Aceptable.
Calificacin C. Posible Riesgo a la Salud.
El mes de abril como se puede observar en los resultados muestreados por la empresa
AMYCSA salieron fuera de los limites, de 8 muestras tomadas a 4 se les dio la calificacin
B como No aceptable. Es muy probable que la contaminacin se haya dado desde el
transporte y no se hayan lavado los alimentos como debi ser. Otra causa pudo haber
sido el mal lavado de manos del personal, por lo que se realizaron instructivos para el
lavado de manos donde fue colocado en cada estacin de lavamanos, de igual manera se
hizo con el de lavado de frutas y verduras pero ste fue colocado en el rea de lnea fra
(donde se manipulan estos alimentos).
En base a los resultados del mes de abril se organizaron una serie de capacitaciones al
personal, incluyendo en la presentacin los resultados de los anlisis de ese mismo mes.
As se tomara ms conciencia respecto a este asunto.
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Sue
Aid
Adriana
Ale
Paty
Lorena
Karen
Pamela
Laura
Carol
Nora
Prom.
Peso
(Kg)
Edad
(Aos)
61
25
65
24
60
23
60
24
63
24
63
25
62
24
61
26
60
23
62
24
64
24
61.90909 24.18182
Estatura
(metros)
1.64
1.63
1.63
1.62
1.65
1.65
1.66
1.64
1.62
1.62
1.65
1.637273
IMC
Factor de
GEB
GER
GET
Protenas Lpidos Carbohidratos
(ndice de Actividad
(Gasto
Gasto
Gasto
15%
25%
60%
Masa
fsica
Energtico Energtico Energtico
Corporal)
Basal)
en Reposo
Total
Kg/m
22.679952
1.5
1322.2384
1392.7
2089.05
313.3575 522.263
1253.43
24.464602
1.5
1359.9164
1451.5
2177.25
326.5875 544.313
1306.35
22.582709
1.5
1317.277
1378
2067
310.05
516.75
1240.2
22.862369
1.5
1307.7518
1378
2067
310.05
516.75
1240.2
23.140496
1.5
1350.6896
1422.1
2133.15
319.9725 533.288
1279.89
23.140496
1.5
1346.014
1422.1
2133.15
319.9725 533.288
1279.89
22.499637
1.5
1346.0762
1407.4
2111.1
316.665 527.775
1266.66
22.679952
1.5
1317.5628
1392.7
2089.05
313.3575 522.263
1253.43
22.862369
1.5
1312.4274
1378
2067
310.05
516.75
1240.2
23.624447
1.5
1326.6778
1407.4
2111.1
316.665 527.775
1266.66
23.507805
1.5
1360.1526
1436.8
2155.2
323.28
538.8
1293.12
23.0949849
1.5
1333.344
1406.06364 2109.09545 316.36432 527.274
1265.46
78
Michelle Terrones Rodarte
INGENIERA BIOQUMICA
9.2.1
ITD
RESIDENCIA PROFESIONAL
79
Michelle Terrones Rodarte
INGENIERA BIOQUMICA
9.2.2
ITD
RESIDENCIA PROFESIONAL
Nutrientes en Gramos
Total
50%
Requerimiento
Para la comida
Protenas
(gramos)
Grasas Carbohidratos
(gramos)
(gramos)
78.339375
58.02917
313.3575
81.646875
60.47917
326.5875
77.5125
57.41667
310.05
77.5125
57.41667
310.05
79.993125
59.25417
319.9725
79.993125
59.25417
319.9725
79.16625
58.64167
316.665
78.339375
58.02917
313.3575
77.5125
57.41667
310.05
79.16625
58.64167
316.665
80.82
59.86667
323.28
79.0910795
58.58598
316.3643
39.54
29.90
158.18
El Gasto Energtico Total para las colaboradoras de recepcin sera de 2100 Kcal para
todo el da, ya que se quiere quedar en un peso estable para no bajar ni subir de peso.
Los mens aproximadamente van de 900 a 1000Kcal.
De este GET tomaramos nicamente el 50% ya que en el Hotel Fiesta Americana
Guadalajara slo se proporciona el tiempo de alimentacin de la comida.
80
Michelle Terrones Rodarte
INGENIERA BIOQUMICA
9.2.3
ITD
RESIDENCIA PROFESIONAL
Verduras
Frutas
Cereales y
Tubrculos
Leguminosas
Alimentos de
Origen
Animal
Leche
Aceites y
Grasas
Azcares
SISTEMA DE EQUIVALENTES
TIPOS
#
Protenas
Raciones
(g)
a. Sin grasa
b. Con
grasa
a. MBG
b. BAG
c. MAG
d. AAG
a. DC
b. Semi
Descremada
c. Entera
d . C/azcar
a.S/protena
b.C/protena
a. S/grasa
b. C/grasa
2
3
3
0
2
0
2
2
0
0
0
5
Hidratos
de
Carbono
(g)
4
15
15
15
2
0
0
2
8
7
7
7
7
9
9
9
9
1
1
3
5
8
2
4
8
5
20
0
0
0
0
12
12
12
30
0
3
0
0
40
5
5
0
5
27
0
3
10
10
148
0
0
3
0
1
0
Total
raciones
para comida
Lpidos
(g)
En Leche:
a. DC: Descremada
81
Michelle Terrones Rodarte
INGENIERA BIOQUMICA
9.2.4
ITD
RESIDENCIA PROFESIONAL
Mens Cclicos.
Lunes
Ensaladas de
nopalitos
Ensalada de
apio y manzana.
Aderezos.
Fruta.
Bistec de res
con chorizo.
Nopalitos con
jitomate,
cebolla, cilantro.
Frijoles
charros.
Sopa de fideo.
Torta de panela.
Rollo de
guayaba.
Agua de
Jamaica
Martes
Ensalada de
germen de trigo
Ensalada de
cebolla agridulce
Aderezos
Fruta
Pescado al vino
blanco
Verduras con
queso panela
Pasta en salsa roja
Sopa de habas
Baguette Light
Flan napolitano
T helado de limn
Mircoles
Ensalada
campirana
Ensalada de
colores
Aderezos
Fruta
Pollo cazuela
Chayotes
Frijoles
machacados
Crema de frijol
Tortitas de
jamn
Gelatina de
sabor
Agua de pia
82
Michelle Terrones Rodarte
INGENIERA BIOQUMICA
ITD
RESIDENCIA PROFESIONAL
Jueves
Ensalada de
manzana
Ensalada
extica
Aderezos
Fruta
Cerdo agridulce
Tortitas de
brcoli y coliflor
Arroz verde
Sopa de
jitomates
asados
Flautas de
requesn
Arroz con leche
Agua de
guayaba
Viernes
Ensalada andaluza
Ensalada de fideo
Aderezos
Fruta
Milanesa de res a
la plancha.
Zanahorias y
calabazas
salteadas
Arroz rojo
Caldo de pollo
Sandwich de queso
panela
Gelatinas con
zanahoria y nuez
Agua de papaya
Sbado
Ensalada
azteca
Ensalada
ranchera
Aderezo
Fruta
Arroz con pollo
Valenciana
Sopa de
verduras
Frijoles
Tostadas de
frijoles
Duraznos en
almbar
Agua de limn.
Domingo
Ensalada de
coco
Ensalada de
papa con
mostaza
Aderezos
Fruta
Lasagna
vegetariana
Jitomates
rellenos de
espinacas
Arroz
Lentejas
Sndwich Light
Pastel de
zanahoria
Agua de pepino
con limn
Lunes
Ensalada de coliflor
Ensalada alemana
Aderezos
Fruta
Pipin de cerdo
Verduras mixtas
Arroz blanco
Caldo tlalpeo
Baguette de jamn
Budn
Agua de meln
Martes
Ensalada C
Ensalada
campesina
Aderezos
Fruta
Pollo parrilla
Chiles toreados
Frijoles charros
Verduras
Sandwich de
atn
Gelatina con
pia
Agua de
naranja
83
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INGENIERA BIOQUMICA
ITD
RESIDENCIA PROFESIONAL
Mircoles
Ensalada del
huerto
Ensalada de
macarrones con
verdura
Aderezos
Fruta
Albndigas con
chipotle
Verduras
Espagueti en
salsa de cilantro
Caldo Xchitl
Sandwich
vegetariano
Pera en almbar
Agua de
tamarindo
Jueves
Ensalada
primavera
Ensalada Csar
Fruta
Aderezo
Tacos dorados de
requesn y frijoles
Calabacitas con
jitomate, cebolla y
cilantro
Sopa de espinaca
Sincronizadas
Gelatina con frutos
secos
Agua de sanda
Viernes
Ensalada
Chilena
Ensalada de
zanahoria y
papas
Aderezos
Croquetas de
atn
Verduras al
vapor
Crema de
championes
Frijoles
Sandwich de
pollo
Frutas con
crema
Agua de pia
Sbado
Ensalada de
coliflor
Ensalada de
frijoles
Aderezos
Fruta
Enchiladas tipo
potosinas
Verduras al
horno
Frijoles
Sopa de papa
con poro
Pltanos
machos con
canela
Agua de
jamaica
Domingo
Ensalada ctrica
Ensalada de
germen de trigo
Aderezo
Fruta
Hot Dogs
Verduras al vapor
Espagueti al
cilantro
Crema de coliflor
Gelatina
Agua de avena
Lunes
Ensalada de
pollo
Ensalada de
zanahoria,
chcharo y papa
Fruta
Sopa de
cebolla
Pollo en crema
de pimiento
morrn
Verduras al
vapor
Frijoles
Pur de papa
Quesadillas
Fruta en
almbar
Agua de fresa
84
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9.2.5
ITD
RESIDENCIA PROFESIONAL
85
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ITD
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899 Kcal
Da Jueves
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Pollo a la naranja
Sopa de tortilla
Verduras asadas
Arroz con rajas
Empanadas de queso
Frijoles
Sndwich de pollo
950 Kcal
Da Domingo
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Pollo en crema chipotle con elote
Arroz
Sopa de poro y papa
Verduras al vapor
Quesadillas de rajas con queso
Agua de meln
Pastel de zanahoria
Agua de naranja
Pastel 3 leches
Agua de guayaba
855 Kcal
Da Lunes
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Albndigas de pescado
Verduras al plancha
Arroz con elote
Crema de brcoli
Sincronizadas de jamn
1200 Kcal
Da Martes
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Pollo Kentucky
Pur de papa
Consom de verduras
Verduras al vapor
Sndwich de light
850 Kcal
Da Mircoles
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Tepanyaki
Verduras a la plancha
Arroz frito
Sopa de cebolla
Quesadillas de championes
Gelatina
Agua de jamaica
999 Kcal
Da Jueves
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Pastel azteca
Frijoles
Sopa juliana
Verduras al vapor
Baguette de jamn
Pastel de queso con mermelada de
fresa
Agua de naranja
Natilla de coco
Agua de pia
850 Kcal
Da Viernes
Barra de ensaladas
Aderezos
Fruta
Pescado primavera
Frijoles y arroz rojo
Verduras al vapor
Sopa de acelgas
Baguette vegetariano
Gelatina de limn (trocitos pequeos de
apio)
1200 Kcal
Da Sbado
Barra de ensaladas
Aderezo
Fruta
Menudo
Verduras al vapor
86
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X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
10.1 CONCLUSIONES.
Mediante el desarrollo de este proyecto se pudo constatar la importancia de la
aplicacin del Distintivo H. Es un beneficio no solo para el Hotel Fiesta Americana
Guadalajara, tambin lo es para el cliente, para los colaboradores, para el estado de
Jalisco y para Mxico, ya que Guadalajara siendo una ciudad cosmopolita con tanta
competencia y con visitantes de todo el mundo, exige altos estndares de calidad, con
el fin de producir alimentos con completa inocuidad.
Se hizo conciencia con todos los colaboradores del hotel, incluyendo a Gerencia de
Alimentos y Bebidas, Recursos Humanos y General, inculcando la cultura que el
Distintivo H, no es un gasto, ni de dinero, ni de tiempo; es una inversin, ya que da al
colaborador y al Hotel Fiesta Americana Guadalajara un reconocimiento a nivel
Nacional y Mundial.
Se infundi una cultura de trabajo en la que hay que dar seguimiento a todo lo
aprendido en las capacitaciones, ya que de esto depende la salud del comensal y su
preferencia por el establecimiento, mejorando la imagen de la empresa logrando la
publicidad ms efectiva y econmica que existe, la recomendacin de las personas.
Gracias al cumplimiento de todos los estndares mencionados a lo largo del proyecto,
a la participacin de los colaboradores y a los conocimientos que se obtuvieron a lo
largo de la carrera, se obtuvo el mayor certificado de calidad en el manejo de
Alimentos y Bebidas, el Distintivo H.
87
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En cuanto a los mens cclicos, se recomienda tener una lista amplia de alimentos
para poder hacer mezclas y variar siempre los platillos para no repetir siempre el
mismo.
Se deben ofrecer opciones de platillos vegetarianos y otros para personas enfermas
del corazn (sobretodo alimentos reducidos en grasas y colesterol), se da la opcin
por si hubiera colaboradores que por cuestiones ticas o religiosas fueran
vegetarianos, (en este caso una colaboradora de recepcin no consume carnes
rojas), y para personas enfermas del corazn, ya que los padecimientos cardiacos
afectan a una gran parte de la poblacin adulta en Mxico enfermedades
Tener una barra de ensaladas y verduras para que el colaborador pueda mezclar a
su preferencia los ingredientes.
Las comidas temticas motivan mucho al personal, animndolos en el da para
trabajar de mejor humor.
Se recomienda ampliamente el software Nutrimind 2012, es muy fcil utilizarlo, muy
prctico, y, aunque solo se utiliz un mes, facilita el trabajo en un 70%.
90
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ITD
RESIDENCIA PROFESIONAL
XI. BIBLIOGRAFA.
Astiasarn Anchig, Iciar; Lasheras Aldaz, Berta; Ario Plana, Arturo H. Y Martnez
Hernndez, J. Alfredo. Alimentos y Nutricin en la Prctica Sanitaria. Editorial Daz de
Santos. Madrid, Espaa. 2003.
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INGENIERA BIOQUMICA
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RESIDENCIA PROFESIONAL
Bravo Martnez, F. El manejo Higinico de los Alimentos, Gua para la obtencin del
distintivo H. Limusa. Noriega Editores. Mxico. 2004.
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Michelle Terrones Rodarte
INGENIERA BIOQUMICA
ITD
RESIDENCIA PROFESIONAL
Karr, C.J., Solomon, G.M., Brock-Utne, A.C. Health Effects of Common Home,
Lawn, and Garden Pesticides. Pediatric Clinic North America. 2007.
Madrid, Antonio; Gmez-Pastrana, Jos M.; Santiago, Fernando; Madrid, Juana Mary y
Cenzano, Javier M. Refrigeracin, Congelacin y Envasado de Alimentos. AMV
Ediciones. Espaa. 2003.
Moreno Rojas, Rafael. Nutricin y Diettica para Tecnlogos de Alimentos. Editorial Daz
de Santos. Madrid, Espaa. 2000.
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ITD
RESIDENCIA PROFESIONAL
Salas Salvad, J., y Trallero Casaas, R. Nutricin y Diettica Clnica. Masson Doyma.
Mxico. 2009
Schlegel, Hans G. En colaboracin con Zaborosch, C. Microbiologa General. Ediciones
Omega. Barcelona. 1997.
Torres Vitela, Ma. Refugio y Castillo Ayala, Alejandro. Microbiologa de los Alimentos.
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingeniera,
Departamento de Farmacobiologa. Mxico. 2006.
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Michelle Terrones Rodarte
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