PLANTA PROCESADORA DE CHOCOLATE.

1. INTRODUCCIN.
El chocolate es un alimento slido o semislido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao
despus que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un lquido el cual es el ingrediente
elemental de todo producto de chocolate.
El chocolate est compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, protenas y una pequea proporcin de
vitaminas y minerales. El color marrn es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el
aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa.
Las frmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la frmula usada, de
los procedimientos para mezclar los granos, y los mtodos de cmo son procesados los otros ingredientes.
Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los ms grandes consumidores y
productores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en reas tropicales,
como Centroamrica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Hait y Jamaica. A pesar del crecimiento de la
produccin de estos granos, estos pases no consumen grandes cantidades de chocolate debido a la falta de un
apropiado sistema de refrigeracin.
A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente alrededor del mundo
en su vida diaria. Adems, como los estndares de vida continan creciendo, as tambin lo hace la demanda de
chocolate. Por lo tanto, la inversin en una planta productora de chocolate podra proveer una buena rentabilidad.

2. INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO.

1. La cantidad deseada de azcar granulada es pesada y luego colocada en la mquina de molienda.
2. Azcar molida es mezclado con la mantequilla de cocoa diluida y la masa de cocoa en una mquina
mezcladora. Al mismo tiempo los saborizantes, la leche en polvo y el cacao en polvo son aadidos a la
mezcladora para obtener una mezcla completamente homognea.
4. La mixtura es puesta dentro de una mquina de 5 rodillos y molidos hasta obtener un polvo fino.
5. El polvo es enviado por una bomba de dos capas al equipo de refinera donde el aceite de palma y
ms saborizantes son aadidos. En este proceso la mixtura adquiere el sabor a chocolate.
6. Cuando el chocolate es obtenido del equipo de refinacin, ste est en forma pastosa y es bombeado
hacia un tanque almacenador. Luego, ste puede ser procesado en el tipo deseado de chocolate, por
ejemplo, recubierto de man, emparedado o sandwich de chocolate, etc.
7. La pasta de chocolate es inyectada en los moldes por la mquina rellenadora y transportada para ser
reformado por un transportador vibratorio.
8. El chocolate reformado es pasado rpidamente a la cabina de enfriamiento a travs de un
transportador de enfriamiento y luego el chocolate es moldeado.
9. El chocolate moldeado es enviado hacia la mquina envolvedora automtica para su envoltura.
10. Finalmente, el chocolate envuelto es enviado a la mesa empaquetadora para ser empaquetados

manualmente en cajas.

3.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA.

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN.

Capacidad de salida deseada: 2,000 Kg/turno.
Tamao del chocolate: 25 x 75 x 8 (mm)
Peso del chocolate: 15 gr/unidad.
Forma: queque.

3.2 MATERIAS PRIMAS.

Azcar.
Leche en polvo.
Cacao en polvo.
Aceite de palma.
Saborizantes.

Masa de cacao.

3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIN DEL TRABAJO.

N DE PERSONAS.

Operador de la mquina de molienda.

Operador de la mquina mezcladora.

Operador de la mquina rellenadora.

Transportador.

Operador de la mquina envolvedora.

12

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS.

N DE MQUINAS.

Mquina de molienda.

Recipiente para disolucin.

Mquina mezcladora y caldera a vapor.

Mquina de 5 rodillos.

Bomba del caldero de agua de 2 capas.

Equipo de refinacin.

Depsito de chocolate.

Transportador de enfriamiento.

Transportador vibratorio.

Mquina rellenadora.

Transportador de moldes vacos.

Mquina empaquetadora.

3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Potencia: 130 HP.
Agua: 35,000 galones/diarios.

Congelador: 40 R / T
Unidad de aire acondicionado: 40 R / T

3.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA.

No existen condiciones rgidas para seleccionar la localizacin de la planta, pero la planta ser ms
exitosa si se tienen en consideracin las siguientes condiciones:
1. Suficiente y conveniente suministros de materiales.
2. Baja tasa de servicios.
3. Disponibilidad de mano de obra calificada.

3.7 REQUERIMIENTO DE TERRENO Y REA.

43 m x 36 m x 6 m (no se incluye la oficina y la unidad de aire acondicionado)
3.8 DISTRIBUCIN DE PLANTA.

1. Contenedores de calentamiento de dos capas.

2. Mquina de mezcla y calentamiento a vapor.

3. Mquina de cinco rodillos.

4. Bomba inoxidable de dos capas.
5. Equipo de refinacin.
6. Bomba inoxidable de dos capas.
7. Contenedores de calentamiento de dos capas.
8. Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas.

9. Mquina rellenadora de chocolate.

10. Mquina rellenadora de chocolate.
11. Transportador de moldes de chocolate.
12. Transportador de enfriamiento.
13. Transportador en cruz de moldes vacos.
14. Transportador en cruz de moldes vacos.
15. Transportador de retorno de aire caliente de moldes vacos.
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/catlist.asp?mainid=c03&catname=PRODUCCION+DE+BEBIDAS&fdna
me=BEVERAGE

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

El proceso de produccin del chocolate golosina es similar para la fabricacin de los distintos
productos del giro, cambia la presentacin del producto.
En el siguiente diagrama se marcan los productos y subproductos obtenidos del
procesamiento del cacao, materia prima fundamental para la elaboracin del chocolate.

Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:

Escala (rango de produccin)
Microempresa/artesanal

De 0.1 a 0.2 ton / da

Pequea empresa

De 0.2 a 0.4 ton / da

Mediana empresa

De 0.4 a 0.8 ton / da

Gran empresa

Ms de 0.8 ton / da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Cada fabricante de chocolate utiliza tcnicas propias de produccin, sin embargo la mayora
utiliza equipo convencional, variando el orden en la utilizacin y los tiempos de proceso. Uno
de los equipos ms usados es el refinador de rodillos, el desarrollo de maquinaria para la

fabricacin de chocolate intenta remplazarlo mediante equipos de molturacin, la nueva

maquinaria est destinada a cortar tiempos de proceso y fabricar equipos completos para
fabricar chocolate sin supervisin.
Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.
Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es
homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la
pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el
equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o
composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.
La simbologa utilizada es la siguiente:

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel

microempresa/artesanal:
1. Se recibe la pasta de cacao, manteca de cacao azcar|, cocoa y lecitina de soya
2. Se calienta el azcar
3. Se combinan los ingredientes: azcar hirviente, pasta de cacao, manteca de cacao,
lecitina de soya, cocoa, colorantes y conservadores, se agitan en una marmita calentada.
4. Se pasa la mezcla por un refinador de rodillos con el propsito de reducir aglomerados y
no para triturar cristales de azcar.
5. Se vaca la mezcla en moldes

6. Se enfra el chocolate en los moldes pasndolo a travs de un tnel de enfriamiento

7. El chocolate ya formado es extrado de sus moldes
8. Se empaca el chocolate en papel metlico, envoltura de papel, y en cajas de cartn (no
corrugado).
9. El chocolate empacado se debe almacenar en un lugar fresco y seco a temperaturas
menores
de 30 C.
Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

1. Recibo e inspeccin de habas de cacao. Se revisa que el cacao este seco, entero y se
recibe

2. Almacenamiento de habas de cacao. Se almacena el cacao y tarimas en un lugar fresco y

seco.
3. Limpieza de habas de cacao. Se limpia el cacao de piedras, basura, polvo y dems
materiales extraos, para tal fin se utilizan cribas, separadores de aire o detectores y
separadores metlicos.
4. Torrefaccin de habas de cacao. El tostado de las habas de cacao se realizo para
disminuir humedad, desarrollar el sabor, aroma y facilitar la eliminacin de cscara. Se
utiliza un horno tostador tipo tambor de revolucin continuo el rango de operacin es de
100 a 400C con tiempos de permanencia de 45 a 90 C.
5. Descortezado y descascarillado. Las habas aun calientes se separan de sus cubiertas
mediante tamices rotatorios, tambin pueden utilizarse mquinas aventadoras, donde la
cascara se separa de la almendra mediante chorros de aire en procesos de hasta cinco
etapas.
6. Trituracin de las habas. Las habas de cacao, son trituradas hasta una masa fina y
homognea, en dos etapas de trituracin. En la primera etapa el triturado se realiza
mediante molino de palas durante el triturado la manteca de cacao se funde como resultado
de la elevacin de la temperatura. En la segunda etapa conocida como molturacin se
tritura el material slido hasta grados de gran finura para lo cual se utilizan molinos de
discos, rodillos o bolsas, en el proceso se libera completamente la grasa, obtenindose al
final de la molturacin la pasta de cacao.
7. Se calienta azcar hasta la ebullicin
8. Se combinan los ingredientes: azcar hirviente, pasta de cacao, manteca de cacao,
lecitina de soya, cocoa, colorantes y conservadores, agitndose en una marmita calentada.
En esta parte del proceso se pueden aadir leche y huevo en polvo.
9. Se pasa la mezcla por un refinador de rodillos para reducir aglomerados y no para triturar
los cristales de azcar.
10. Se vaca la mezcla en moldes. Dependiendo del tipo de golosinas depender el tipo de
moldeado; en los chocolates con relleno se realiza un moldeado previo se coloca el relleno y
se procede al recubrimiento; en la fabricacin de formas huecas se llena el molde se
procede al centrifugado que da origen a la forma hueca.
11. Enfriamiento. Una vez el chocolate en los moldes se procede a su enfriamiento lo ms
rpidamente posible mediante tneles de enfriamiento.
12. Desmoldado. Se procede a la separacin del chocolate de sus moldes.
13. Empaque. Se procede a empacar el chocolate en papel metlico o papel glassine
posteriormente en papel con los logotipos de la empresa y en cajillas de cartn, las cuales
son a su vez almacenadas en cajas de cartn corrugado.
14. Almacenamiento. Posteriormente se almacenan las cajas de chocolate en bodegas
frescas y secas, en temperaturas que no deben exceder de los 30C no se debe exponer el
producto al sol y no deben estibarce ms de 6 cajas de corrugados.

Un da tradicional de operaciones
Por la maana, se retiran del almacn las habas de cacao y se procede a la separacin de
cuerpos extraos. Una vez realizado lo anterior, el encargado de control de calidad verifica
que cada bote, donde es vaciado el cacao, tenga su informacin respectiva en una etiqueta
que llevara pegada el bote.
El ingeniero de control de calidad posteriormente supervisar de manera estricta la forma,
tamao, olor, cero de humedad e incluso sabor de la semilla, cuyas caractersticas deben
aprobar el estado fsico y condiciones sanitarias que se requiere para ser procesada, as
como el que la maquinaria este en las condiciones que es requerida.
Posteriormente el jefe de turno verificara nuevamente el insumo antes de ser procesado, si
esta listo, entonces inicia el proceso. Todo el proceso estar vigilado por los trabajadores los
que han sido capacitados adecuadamente para que detecten las fallas o los requerimientos
que se puedan necesitar y estarn asistidos por el ingeniero de control de calidad.
Cuando ya se ha micronizado, triturado, enfriado, desarrollado el aroma y molido, y se ha
convertido en pasta, se comienza a extraer la manteca y se recuperan las tortas de cacao.
Todo este proceso se realiza aproximadamente en siete horas. Por ltimo se moldea y enfra
lo que llevar de tres a cuatro horas y una ms en su etiquetado, empaque, y envoltura.
Para finalizar el proceso completamente, se empaca y se dispone para la venta.
Distribucin Interior de las Instalaciones:
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta
son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la
recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando
obviamente por el proceso de fabricacin.
Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con

detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin
ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos
lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen
eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.
as instalaciones, reas necesarias y distribucin preliminar tanto de equipos como para
realizar las operaciones se muestran en el siguiente esquema:
Recepcin
Almacn
Limpiado
Area de micronizacin
Area de trituracin
Area de alcalinizacin
Area de torrefaccin
Area de molienda
Area de acondicionamiento
Area de terminado
Area de envasado
Area de distribucin y entrega
Oficinas administrativas y tcnicas
Departamentos de control de calidad y producto terminado
Vestidores y baos
Servicios mdicos
Atencin a clientes
Estacionamiento
Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que
permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa
errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado negativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por
posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la capacidad
instalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la
competencia o ser igual al de ella.
El precio del producto final deber estar integrado por:

Costo directo (materias primas y remuneracin al personal).

Costo y gastos indirecto
Impuestos y seguros
Margen de utilidad

A los costos anteriores se les debe agregar un margen de utilidad, y una vez obtenido el
precio del producto final, se debe ponderar en relacin con el precio de los productos
similares en el mercado y la situacin de oportunidad (oferta-demanda).
Determinado el precio final del producto debe evaluarse respecto a los precios de la
competencia y la situacin de oportunidad (oferta-demanda).
Distribucin del producto:
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de que
impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del
potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras
consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.
Los canales de distribucin lo constituyen los grandes almacenes, las tiendas comerciales
especializadas, abarrotes y detallistas.
Administracin y control de inventarios:
La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal determinar la
cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados
para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de
produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel ptimo.
La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa
en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los
mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn
obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos manifestados
en su ltima declaracin.
La valuacin de inventarios de las empresas en el giro es con el mtodo de primeras
entradas, primeras salidas (PEPS).

Origen del cacao

El rbol del cacao, o cacaotero, es una planta
perenne que rinde varias cosechas al ao. Recibe el
nombre cientfico de theobroma cacao L. que significa
"alimento de los dioses", y proviene del griego.
Empez a cultivarse en Amrica, donde era ya un
producto bsico en algunas culturas antes de que
llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas
crean que el dios Quetzalcatl haba enseado el
cultivo de esta especie a sus antepasados y, muchas
veces, las semillas de cacao se utilizaban como
moneda en las transacciones comerciales. El cacao
procede de las regiones tropicales de Mxico y
Centroamrica, aunque en el siglo XVI se introdujo
en frica, que es donde ms se cultiva en la
actualidad. En Amrica hoy se cultiva principalmente
en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la
Repblica Dominicana.
Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas
lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas
flores rosas que se forman en el tronco y en las

rbol del cacao

El cacao se obtiene de las semillas del fruto de este rbol. Despus de la recoleccin, las
semillas se fermentan para que adquieran su aroma caracterstico. El cacao contiene casi
un 20% de protenas, un 40% de hidratos de carbono y un 40% de grasas y es muy
nutritivo. Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil son los primeros productores.

ramas ms viejas. Slo una treintena de las

aproximadamente 6.000 flores que se abren durante
el ao llegan a formar frutos, que reciben el nombre
de pias o maracas, que deben recolectarse en el
momento adecuado de madurez.
Las pias o maracas son de forma ovalada o esfrica
y tienen una longitud de unos 20 cm. En su punto de
madurez tienen una tonalidad dorada o rojiza con
unas rayas longitudinales y emiten un sonido
caracterstico al ser golpeados. Este sonido lo
producen las semillas contenidas en el interior de los
frutos, llamadas a veces habas del cacao. Estas
semillas de cacao, de sabor amargo, son de color
prpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La
grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen
en gran cantidad, se utiliza en la fabricacin de
medicamentos, cosmticos y jabones. El residuo
pulverizado, que tambin se llama cacao, es la
materia prima a partir de la cual se fabrica el
chocolate.

Hoja, flor y fruto del cacao

El rbol del cacao, originario de las zonas tropicales del centro y sur del continente
americano, tiene hojas grandes de color verde brillante. Las flores, blanco rosadas,
aparecen insertadas directamente en el tronco o en las ramas viejas. Los frutos, tipo
cpsula, contienen numerosas semillas que se dejan fermentar y luego se tuestan y
muelen para preparar el chocolate.

Proceso de fabricacin del cacao y chocolate

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin, conocido con el nombre de
beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar
los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentacin, que desarrolla los

compuestos responsables del sabor. En las plantaciones ms pequeas se realiza envolviendo la pulpa y los
granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones ms
grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormign.
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad
y mejorar la conservacin. En ocasiones se usa el calor del fuego y cmaras de secado. Cuando el cacao suena
como papel estrujado, el secado puede darse como terminado. Despus se retiran las impurezas, las semillas
rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao. Seguidamente, se realiza un
tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final. El tostado del cacao se lleva
a cabo con el propsito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del
cacao con la prdida de voltiles, y facilitar la eliminacin de la cscara. Existen dos alternativas dentro del
proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 C durante un
tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un tratamiento trmico previo. El producto final obtenido
se conoce como cacao en grano.
La ltima fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya estn listas para ser
enviadas a la industria chocolatera.
Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cscara. De esta manera se obtiene el cacao
tostado y descascarillado. La fase siguiente implica una molturacin fina para obtener la pasta o licor de cacao. En
esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final depender de la seleccin y combinacin de las
semillas.
La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y as obtener la torta de cacao. Si la
grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La
materia grasa extrada es lo que se conoce como manteca de cacao.
Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para
la elaboracin del chocolate.
Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboracin a partir de uno o ms
de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao

en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes (azcar blanco, glucosa, azcar
invertido o sus mezclas).
De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce, semi amargo o amargo. El
chocolate podr ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces,
man tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel.
La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que requiere hasta ms de 72 horas y
maquinaria especializada. Del conchado depende la untuosidad y textura del chocolate que, aunado al sabor,
determina su calidad.
Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboracin a partir de
manteca de cacao, leche en polvo, azcares (azcar blanco, glucosa, azcar invertido o sus mezclas).

Caractersticas de los gases emitidos en el proceso

Los gases emitidos en el proceso de fabricacin del cacao tienen las siguientes caractersticas:
Caudal tpico: entre 6.000 y 40.000 Nm/h
Temperatura: 60 C
Humedad: entre 5,1 y 6,3 % v/v
Concentracin de COVs: 250 mg/Nm de COT con picos de 800 mg/Nm

Los gases emitidos huelen a chocolate.

Tecnologa adecuada para la depuracin de los

gases emitidos
De entre las distintas tecnologas disponibles para la eliminacin de olores, la
ms adecuada para esta aplicacin es un termorreactor por los siguientes
motivos:
Es una tecnologa muy probada y altamente fiable.
Su mantenimiento es muy bajo.
No necesita personal que se encargue de la instalacin, ya que su
funcionamiento es totalmente automtico.
No genera residuos secundarios como consecuencia de la depuracin
(como en el caso de los lavadores de gases).
No le afecta la presencia de humedad (que desaconseja la utilizacin
de carbn activo) ni de compuestos lipdicos (que desaconsejan la
utilizacin de catalizadores).
El coste de operacin es bajo: por cada 1.000 Nm/h de gases, 10 kW (8.700
kcal/h) en los quemadores y 2,8 kW en el ventilador.

Estas ventajas compensan el coste algo ms elevado frente a tecnologas

como el lavado de gases o los lechos biolgicos.

http://www.bluer.es/Aplicaciones/Cacao.htm

. Procesamiento del Cacao

PASOS EN EL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO

1. Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material extrao.
2. Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura,
3.
4.
5.
6.
7.
8.

tiempo y grado de humedad involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y

el tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento.
Se descascarilla el grano del cacao para dejar bsicamente el grano en s la almendra de cacao.
Las almendras son sujetas al proceso de alcalinizacin, usualmente a travs de carbonato de
potasio, para desarrollar color y sabor.
En seguida, se muelen las almendras de cacao para producir el Licor de cacao (partculas de
cacao suspendidas en manteca de cacao). La temperatura y grado de molido varan
dependiendo de los productos derivados requeridos.
Los fabricantes generalmente utilizan ms de un tipo de grano de cacao; de tal forma, los
diferentes granos utilizados se mezclan para obtener su frmula.
Se prensa el Licor de cacao para extraer la Manteca de cacao resultando una masa slida
llamada Torta de cacao. La cantidad de Manteca de cacao extra es controlada por el fabricante
para extraer Torta de cacao con diferentes contenidos porcentuales de grasa.
El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir
chocolate; por otro lado, la torta se rompe en pequeas partculas para despus ser pulverizada
obteniendo Cocoa en polvo.
Diagrama del Procesamiento del Cacao

Cmo se elabora el chocolate?

El siguiente diagrama de flujo muestra el proceso de la elaboracin de chocolate:
Resumen del proceso de transformacin de los granos de cacao en chocolate:

Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraos.
Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color caractersticos a chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad
utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar.
Paso 3: Con la finalidad de remover las cscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza una mquina separadora.
Paso 4: Alcalinizacin de los granos de cacao sin cscara, generalmente con carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el
sabor y el color.
Paso 5: A continuacin, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partculas de cacao suspendidas en la manteca de
cacao). La temperatura (y el grado) de molienda vara de acuerdo al tipo de grano usado y el producto requerido.
Paso 6: Los fabricantes generalmente usan ms de un tipo de grano en sus productos, por lo cual las diferentes variedades deben ser
licuadas en conjunto para obtener la frmula requerida.
Paso 7: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una masa slida llamada torta de cacao
prensada. Para producir tortas prensadas con diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extrada
a partir del licor.
Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la fabricacin del chocolate. La torta
prensada de cacao es quebrada en pequeos pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao.
Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a travs de la adicin de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como
azcar, leche, agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca de cacao tambin son aadidos y mezclados. Dependiendo
del tipo de chocolate a producir, variar la proporcin de los diferentes ingredientes.
Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta
suave. El refinado mejora la textura del chocolate.
Paso 11: El siguiente proceso, el conchado, desarrolla an ms el sabor y la textura. Este es un proceso de amasado o de suavizado. La
velocidad, la duracin y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto final. Una alternativa a esta operacin es el uso de un
proceso emulsificante utilizando una mquina que funciona como una batidora de huevos.
Paso 12: A continuacin la mezcla es temperada o pasada a travs de un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento.
Esto previene el decoloramiento del producto y la migracin de grasas hacia su superficie, previniendo la formacin de ciertos tipos de
cristales durante la produccin de la manteca de cacao.
Paso 13: La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en un cuarto (o cmara) de
enfriamiento.
Paso 14: El chocolate es empacado para su distribucin a los centros de acopio.

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp41.htm