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I.
INTRODUCCIN
parrillero.
Determinar
las
caractersticas
fisicoqumicas,
microbiolgicas
2
II.
2.1.
MARCO TERICO
FUNDAMENTACIN TERICA
una
estructura
mineralizada
altamente
especializada,
Anlisis
12.1
<3.0
<0.10
<20
Unidad de medida
0.025
00055
8.29
0.034
<20
30.9
<5
655000
<10
<5
<2.5
10
5440
<1.5
<4
1470
<500
610
<5
3.04
ppm
ppm
ppm
%
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
necesarios el uso de
(100mg/kg),
butilhidroxi-anisol:
BHA
(200mg/kg),
(200mg/kg),
citrato
de
mono-isopropilo
(100mg/kg),
Eritorbato de sodio
C6H7NaO6H2O
Uso funcional
Antioxidante
Apariencia
pH
5.5 - 8.0
Metales pesados
10 ppm max
Plomo
5 ppm max
Arsnico
3 ppm max
Fuente: Protokimica (2011).
sabor
7
Nombre
Frmula qumica
Citrato de calcio
Ca3(C6H5O7)2 4H2O
Como aditivo en alimentos, agente estabilizador,
Uso funcional
Apariencia
Densidad
Punto de fusin
Solubilidad
0,095 g/100 ml a 25 C
2
Chorizo
Envasado
Crudo
al vaco
454
408
39.8
39.4
13
19.3
Chorizo
Chorizo
Energa kcal
Agua
g
Protena
g
287.0
52.3
21.0
Grasa total g
CH2O
g
Fibra
g
Ceniza
g
21.9
3.8
44.2
1.1
1.9
56
Calcio
(mg)
36.7
-
3
Chorizo
Parrillero
314
52.5
16.1
Chorizo
Ahuma_
do
325
52.2
15.9
27.2
0.0
0.0
4.2
28.5
0.0
0.0
3.4
Fsforo (mg)
149.0
Hierro
(mg)
4.0
Fuente: 1. Portocarrero (2002).
2. Alonso (2002).
3. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (2002).
10
en
11
12
productos
generados
en
los
procesos
oxidativos
de
los
se
las
condiciones
de
desarrollo
de
algunos
13
(como
la
pimienta
negra
el
jengibre)
14
Caractersticas
Caracterstico del producto.
Agradable y caracterstico del producto
Agradable y caractersticos del producto.
Caracterstica del producto, en general, la textura debe
ser firme
parrillero
a) Caractersticas fisicoqumicas
De acuerdo a las normas ecuatorianas los chorizos tienen los
requisitos fisicoqumicos, presentados en el cuadro 6.
Cuadro 6. Requisitos fisicoqumicos del chorizo
REQUISITO
Maduras
Min Max
Crudas
Escaldadas
Min
Max
Min
Max
Prdida por
Calentamiento%
Grasa total%
Protena%
Ceniza%
pH
Aglutinantes%
40
60
65
14
-
45
5
5,6
3
12
-
20
5
6,2
3
12
-
25
5
6,2
5
b) Caractersticas microbiolgicas
En el cuadro 7 se indica las especificaciones microbiolgicas de
la (NTE) 2004.
15
Chorizos
Requisitos
Chorizos Escaldadas
Max UFC/g
---10x102
10x10
<3
aus/25g
107
---
Aerobios mesfilos
Enterobacterias
Escherichia coli **
Coliformes fecales
Staphylococcus aureuas
Salmonella sp
**Coliformes fecales
50x 102
---102
---
se
empaque.
encuentran
la
concentracin
de
gases,
potencial
redox,
presin
16
por
la
accin
de
los
2.2.
ANTECEDENTES
Guzmn (2009) en sus estudios de Obtencin del citrato de
calcio de la cscara de huevo y su utilizacin en diferentes
dosis (0.1, 0.2 y 0.3%) para la elaboracin de salchichas
frankfurt estudio los diferentes niveles de citrato de calcio obtenido
a partir del casarn de huevo. Determinndose en sus resultados
17
cida,
determin
que
los
minerales
disueltos,
18
Implementacin y
semanas
caractersticas
fisicoqumicas(acidez,
pH,
y salmonella), al
19
alcanzaron
valores
de
13.85
13.27%
de
grasa
20
0.13%
alcanzaron
valores
de
13.85
13.27%
de
grasa
2.3.
HIPOTESIS
2.3.1
Hiptesis general
21
Hiptesis Especficas
VARIABLES
2.4.1
2.4.2
2.4.3
Operacionalizacin de variables
El cuadro 8 muestra la operacionalizacin de las variables en estudio
durante los 30 das de almacenamiento
22
VARIABLES
DIMENSIONES
INDICADORES CONTROLES
DIARIOS
Independiente:
Niveles
de
concentraciones
del
eritorbato
sdico y citrato de
calcio
aplicado
al
Concentraciones
a1:
0.01%
de eritorbato
a2:
0.02%
sdico.
Concentraciones
a3:
b1:
0.03%
0.2%
de citrato de
b2:
0.3%
calcio.
b3:
0.4%
chorizo parrillero en
diferentes dosis.
Dependientes:
Anlisis
fisicoqumico
Caractersticas
fisicoqumicas,
microbiolgicas y
organolpticas.
1. % Acidez
(expresado
en cido
lctico )
2. ndice de
perxido
3. pH
4. % Humedad
5. % Ceniza
6. % Grasa
7. % calcio
0, 7,14,21 y
30
0 y 30
30
Anlisis
Microbiolgicos
Anlisis
Sensorial
1. E. Coli
1. Color
2. Olor
3. Sabor
4. Textura
0 y 30
0, 14 y 30
III.
MATERIALES Y MTODOS
3.1.
23
LUGAR DE EJECUCIN
La parte experimental de la investigacin se realiz en industrias
crnicas MONTECIANO, laboratorios de Bromatologa - Qumica
de la unidad de laboratorios, gabinetes y talleres de UNHEVAL y
laboratorio de Fitopatologa de la Escuela Acadmico Profesional de
Agronoma de la UNHEVAL. Asimismo se complement la
investigacin en el laboratorio de Anlisis de suelos de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS).
3.3.
3.4.
TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
En el trabajo de investigacin se estudi el efecto antioxidante del
eritorbato sdico en sinergismo con citrato de calcio mediante el
24
Clave
Factor A *(%)
Factor B ** (%)
T1
a1xb1
0.01
0.2
T2
a2xb1
0.02
0.2
T3
a3xb1
0.03
0.2
T4
a1xb2
0.01
0.3
T5
a2xb2
0.02
0.3
T6
a3xb2
0.03
0.3
T7
a1xb3
0.01
0.4
T8
a2xb3
0.02
0.03
0.05
0.4
T9
T0
a3xb3
TESTIGO
0.4
0.0
25
Ingredientes
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa blanda
Aditivos
Sales de cura
Sal comn
Azcar
Polifosfatos
Aj rocoto
Pimentn dulce
Tomillo
Eritorbato
sdico
**
Citrato de
Calcio
**
Colorante
Clavo de olor
Canela
Ajo en polvo
Agua
Vinagre
Total, kg
Referencia
% (*)
Tratamientos
T4
T5
T0
T1
T2
T3
35.20
35.20
19.00
1.000
1.000
0.540
1.000
1.000
0.540
1.000
1.000
0.540
1.000
1.000
0.540
1.000
1.000
0.540
0.10
1.84
0.21
0.50
1.46
0.50
0.15
0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004
0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004
0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004
0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004
vara
0.05%
0.01%
0.02%
vara
0.000
0.2%
0.04
0.50
0.50
0.30
4.00
0.50
0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014
100
2.842
T6
T7
T8
T9
1.000
1.000
0.540
1.000
1.000
0.540
1.000
1.000
0.540
1.000
1.000
0.540
1.000
1.000
0.540
0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004
0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004
0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004
0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004
0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004
0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004
0.03%
0.01%
0.02%
0.03%
0.01%
0.02%
0.03%
0.2%
0.2%
0.3%
0.3%
0.3%
0.4%
0.4%
0.4%
0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014
0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014
0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014
0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014
0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014
0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014
0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014
0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014
0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014
2.845
2.845
2.845
2.847
2.847
2.847
2.851
2.851
2.851
26
27
3.5.
PRUEBA DE HIPTESIS
Hiptesis referente al factor A (Concentracin de Eritorbato de
sdico)
Hiptesis nula
(antioxidante)
es
efectivo
para
estabilizar
las
propiedades
Ho : 0
Hiptesis de investigacin
son
antioxidantes
efectivos
para
estabilizar
las
propiedades
Ho : 0
Hiptesis de investigacin
28
Ho : 0
Hiptesis de investigacin
en
la
estabilidad
de
las
propiedades
fisicoqumicas,
H1 : al menos un 0
3.5.1. Diseo de la investigacin
3.5.1.1 En el estudio de las caractersticas fisicoqumicas
Para la evaluacin de las propiedades fisicoqumicas del chorizo
parrillero, segn el nivel de concentraciones se utiliz el diseo
completamente al azar con arreglo factorial (2*3) y la prueba de
comparacin Tukey con = 5%.
El modelo matemtico correspondiente a un DCA (Diseo Completamente
al Azar) con arreglo factorial tiene la ecuacin siguiente:
Yijk =ijijijk
Dnde:
Yijk = Respuesta obtenida en la unidad experimental de la k-sima
repeticin sometida a la interaccin de la i-sima concentracin de
citrato de calcio con la j-sima concentracin de eritorbato sdico.
= Efecto de la media general.
i = Efecto del i-simo nivel de concentracin del citrato de calcio.
j = Efecto del j-simo nivel de concentracin del eritorbato sdico.
()ij= Efecto de la interaccin de los factores y .
ijk
29
3.5.1.2
3.5.2.
Datos a registrarse
De acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se registr las
cantidades de materia prima e insumos utilizados. En el estudio de los
tratamientos
durante
el
almacenamiento
temperatura
de
30
realizar
directamente
del
proceso
de
3.6.
MATERIALES Y EQUIPOS
31
Equipos de Laboratorio
32
ANALTICA
con
precisin
digital
(0.001g),
marca
C. .
Spectraa
SS B, set 2011.
- HORNO DE MICROONDAS, LG, modelo MS 1465 QP.
- MUFLA, marca Bernstead international, capacidad de incineracin
1300 oC.
- INCUBADORA, marca: science teaching incubator, watts: 150, volt:
230/240, amps: 0.6, Hertz: 50/60.
- PLANCHA, Quimes, rango de 0-500C.
c) Aditivos e insumos
Eritorbato sdico (E-316), sales de cura, polifosfato, colorante rojo
arulla, sal comn, azcar, aj rocoto, pimentn dulce, tomillo, clavo
de olor, canela, ajo en polvo y vinagre.
d) Reactivos
Hidrxido de sodio 0.1N, fenoftaleina al 1%, cido clorhdrico 8N,
tiosulfato de sodio 0.01 N al 1%, ioduro de potasio, solucin actica
cloroformo, ter de petrleo, HCl 37%, lantano al 1% y otros de
acuerdo a los mtodos de anlisis.
3.7.
CONDUCCIN DE LA INVESTIGACIN
33
Cascarn de huevo
Acondicionamiento
Esterilizacin
minutos]
120 C /15
minutos
3.7.1
Tamizado
Obtencindelcitratodecalciodelcascarndehuevo
Pesado
La figura 2 muestra el flujograma y describe las operaciones para la
obtencin del citrato de calcio del cascarn de huevo en el presente
Mezclado
estudio.
Reposo
24 horas
Secado
80C/6 horas
Envasado y almacenado
T ambiente
34
35
36
75 C /15minutos
30 minutos
Oreado
Envasado/ almacenado
5- 8 C
37
Especias y antioxidante
Pesado
Tripas
5C/ 30 minutos
Acondicionado
25C/12 horas
adquiridos en el mercado de
38
mezclando
las
carnes
39
3.7.4. Anlisis del efecto antioxidante del eritorbato sdico y citrato de calcio
aplicado al chorizo parrillero
Para determinar el efecto antioxidante del chorizo parrillero y observar
los cambios a travs del tiempo, se realizaron anlisis fisicoqumicos de
acidez, ndice de perxido y pH a los 0, 7, 14, 21 y 30 das de
almacenamiento, por otra parte los anlisis microbiolgicos en los das 0
y 14; finalmente el anlisis sensorial a los 0, 14 y 30 das de
almacenamiento.
Para caracterizar al chorizo parrillero se realizaron anlisis proximales
(cenizas, humedad y grasa), adems del contenido de calcio, evaluando
el sinergismo del eritorbato sdico con el citrato de calcio.
40
b) Anlisis microbiolgico
- Enumeracin de Escherichia Coli
Se realiz siguiendo el mtodo de recuento en placa por siembra en
todo el medio, segn la ICMSF (1998); citado por Mossel (2003).
c) Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial se realiz con el fin de conocer la
aceptabilidad del producto elaborado. Se llev a cabo los das 0, 14 y
30 con 14 panelistas semi-entrenados, evaluando los atributos de
color, olor, sabor y textura, siguiendo las recomendaciones de
Anzalda (1994), mediante la escala hednica de 1 a 5 puntos, como
se muestra en el anexo 4.
El panel de jueces, estuvo conformado por estudiantes de ambos
sexos,
de
Agroindustrial
la
Escuela
de
la
Acadmico
Universidad
Profesional
Nacional
de
Hermilio
Ingeniera
Valdizn,
4.1.
RESULTADOS
Resultados
41
4.2.
0.007 0.0012
Ceniza (%)
85.17 1.716
Calcio (%)
23.95
Humedad (%)
1.310.899
pH
7.5 0.26
33.52
4.2.1.
Acidez
En los anlisis realizados a los chorizos parrilleros, la acidez se muestra
inversamente proporcional a los resultados obtenidos por la prueba de
tukey (cuadro 12), siendo los mejores tratamientos aquellos que reportaron
valores mnimos de acidez.
Factor A
Medias
(Concentracin
de
eritorbato sdico)
a1
a2
Significacin
(%)
(=0.05)
0.509
0.489
a
b
42
a3
0.480
Niveles de B
(Concentracin de citrato de calcio)
b2
b3
b1
Medias
Significacin
( =0.05)
(%)
0.536
0.497
0.445
a
b
c
43
Factor A
Medias
Significacin
(%)
(=0.05)
0.566
0.526
0.515
0.467
0.437
0.432
a
a b
b
0.529
0.488
0.475
b
b
b
b
tendencias
polinomiales
de
segundo
orden;
estas
44
(a)
(b)
(c)
Figura 4. Efecto de las concentraciones del eritorbato sdico para cada una de
las concentraciones de citrato de calcio: a (0.2%), b (0.3%) y c
(0.4%).
45
En
el
cuadro
15
se
observan
diferencias
estadsticas
en
las
Medias
(%)
citrato de calcio)
Significacin
(=0.05)
0.566
0.529
0.432
Niveles de B
a2b1
a2b3
a2b2
Efectos simples para B en a3
Medias
0.526
0.475
0.467
Significacin
a
b
b
Niveles de B
a3b1
a3b3
a3b2
Medias
0.515
0.488
0.437
Significacin
a
a b
b
b
c
46
(a)
(b)
(c)
Figura 5. Efecto de las concentraciones de citrato de calcio para cada una de las
concentraciones del eritorbato sdico: a (0.01%), b (0.02%) y c
(0.03%).
47
tratamientos
Interaccin
a1b2
a3b2
a2b2
Testigo
a2b3
a3b3
a3b1
a2b1
a1b3
a1b1
Medias
Significacin
(%)
0.432
0.437
0.467
0.471
0.475
0.488
0.515
0.526
0.527
0.566
(=0.05)
a
a b
a b c
b c
c
c d
d e
d e
e f
f
valores que
48
49
4.2.2.
ndice de perxido
Los resultados en los chorizos parrilleros en cuanto al ndice de perxido
es inversamente proporcional a lo que se obtiene con prueba tukey, siendo
los mejores tratamientos los que reporten mnimos valores.
6.025
50
Medias
(%)
eritorbato sdico)
a2
6.094
a1
a3
6.025
4.990
Significacin
(=0.05)
a
a
b
Medias
(%)
citrato de calcio)
b2
b3
b1
5.852
5.750
5.506
Significacin
(=0.05)
a
a
a
51
Factor A
(Concentracin de eritorbato sdico)
(%)
Significaci
n
(=0.05)
5.864
5.464
5.188
a
a
a
Medias
6.910
6.200
4.447
a
a
Medias
6.893
5.699
4.657
a2b3
a1b3
a3b3
a
b
c
(a)
52
4.45
(b)
4.66
(c)
Figura 8. Efecto de las concentraciones de eritorbato sdico en cada uno de los
niveles de concentracin de citrato de calcio: a (0.2%), b (0.3%) y c
(0.4%).
53
Medias
(%)
Significacin
(=0.05)
6.910
5.699
5.464
a2b3
a2b2
a2b1
Efectos simples para B en a3
a3b1
a3b3
a3b2
(a)
a
b
b
Medias
6.893
6.200
5.188
Significacin
a
a
b
Medias
5.864
4.657
4.447
Significacin
a
b
b
54
(b)
4.6
5.8
(c)
Figura 9. Efecto de las concentraciones del citrato de calcio en cada uno de los
niveles de concentraciones de eritorbato sdico: a (0.01%), b (0.02%) y
c (0.03%).
55
Medias
Significacin
(=0.05)
a3b2
a3b3
(%)
4.446
4.657
a
a b
Testigo
a2b1
a1b1
a3b1
a1b3
a2b2
a2b3
a1b2
4.883
5.188
5.464
5.864
5.699
6.199
6.893
6.910
a b c
a b c d
b c d e
c d e
d e
e f
f
f
Interaccin
56
57
Figura 11. Variacin del ndice de perxido del chorizo parrillero, respecto al
tiempo de almacenamiento a 5-8 C.
4.2.3.
pH
58
59
Figura
4.2.4. Humedad
La humedad durante el almacenamiento, mostr una variacin progresiva durante
el almacenamiento, reportando valores que se encuentran dentro de los lmites
mximos de la norma, a excepcin del tratamiento T3 que sobrepas los lmites
de la norma. Como se aprecia en la figura 14.
4.2.5. Grasa
La figura 15 muestra la variacin del porcentaje en grasa entre tratamientos
a los 30 das de almacenamiento. observando que el T6 present menor
porcentaje de grasa 24.8%, con respecto a los dems tratamientos.
Por otro lado los tratamientos T3, T4, T5, T7 y T8 mostraron un porcentaje
mayor en sus valores.
60
4.2.6. Ceniza
Los resultados de la figura 16 muestran del da 0 hasta los 30 das un
incremento en el contenido de ceniza durante el almacenamiento, siendo
los tratamientos T7, T8 y T9 los que presentaron valores superiores a los
especificados por las normas respectivas para chorizos.
61
4.2.7. Calcio
En la figura 17 los porcentajes del calcio a los 30 das de anlisis mostr
una tendencia a incrementar conforme la concentracin de citrato de calcio
aumentaba, diferenciandose el testigo con menor porcentaje de calcio.
Siendo los T8 y T9 los que presentaron un mayor porcentaje de calcio
respecto a los demas tratmientos.
62
4.3.
EVALUACIN SENSORIAL
ALMACENAMIENTO
DEL
CHORIZO
PARRILLERO
EN
Color
En el cuadro 20 se observa los resultados del atributo de color a los 30
das de almacenamiento, siendo los tratamientos T0, T6, T1 y T9 con 3.5
a 3.8 los mejores segn la escala hednica, sin diferencias estadsticas,
con calificativos de LIGERAMENTE ROJO. Por otro lado entre los
tratamientos T8 y T2 no hay diferencia estadstica
4.3.2.
Promedios
Significancia
T0
3.8
T6
3.6
T1
3.6
T9
3.5
T8
3.4
T2
3.1
T7
3.0
T3
2.9
T4
2.9
T5
2.8
Olor
Segn el cuadro 21, se aprecian los valores del atributo olor a los 30
das del almacenamiento, considerando los mejores tratamientos al T2,
T6 y T0 con puntajes de 3.5 a 3.6 segn la escala de 1 a 5, con el
calificativo de AGRADABLE. En el segundo grupo se ubica los
63
Promedios
Significancia
T2
3.6
T6
3.5
T0
3.5
T8
3.2
T4
3.2
T5
3.2
T1
3.1
T7
3.0
T3
2.9
T9
2.9
4.3.3. Sabor
En el sabor se observa del cuadro 22 al tratamiento T9 como el mejor
con promedio 3.9 y el calificativo AGRADABLE segn la escala
hednica. En un segundo grupo, sin diferencias estadsticas estn los
T6, T0 y T7 ubicndose con el calificativo de NI AGRADABLE NI
DESAGRADABLE.
64
Promedios
3.9
Significancia
a
T6
3.4
T0
3.3
T7
3.2
T5
3.1
T4
3.1
T1
3.1
T3
3.1
T2
2.6
T8
2.5
4.3.4. Textura
De acuerdo al cuadro 23 los mejores tratamientos durante el
almacenamiento son T6, T5, T7, T8 y T9 que no presentaron diferencias
estadsticas y obtuvieron el calificativo de NI FIRME NI SUAVE;
seguido de los tratamientos T2, T4, T1, T0 y T3 que presentan
caractersticas organolpticas aceptables por los panelistas.
Cuadro 23. Promedios obtenidos en la evaluacin sensorial de textura.
Tratamientos
Comparados
Promedios
Significancia
T6
3.5
T5
3.3
T7
3.2
T8
3.2
T9
3.2
T2
3.1
T4
3.0
T1
2.9
T0
2.9
T3
2.9
65
4.4.
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
En el cuadro 24 se aprecian los resultados de las evaluaciones
microbiolgicas realizadas a los tratamientos y al testigo almacenados a
5- 8 C durante 30 das.
Cuadro 24. Recuento microbiolgico de E.coli en el chorizo parrillero.
Tratamientos
Comparados
Da 0
Da 30
E. coli (UFC/g)
E. coli (UFC/g)
T1
< 10 estimado
< 10 estimado
T2
< 10 estimado
< 10 estimado
T3
< 10 estimado
< 10 estimado
T4
< 10 estimado
< 10 estimado
T5
< 10 estimado
< 10 estimado
T6
< 10 estimado
< 10 estimado
T7
< 10 estimado
< 10 estimado
T8
< 10 estimado
< 10 estimado
T9
< 10 estimado
< 10 estimado
T0
< 10 estimado
< 10 estimado
durante el
66
67
SEMANA
DIA 0
DIA 07
E.
Coli
**
< 10
Color
***
-
Textura
***
4.5
-
5.0
Olor
***
4.7
Sabor
***
5.0
pH*
Acidez
% cido lctico
6.03
6.32
0.343
0.383
ndice de
perxido
(meq/kg)
0
2.302
DIA 14
5.0
5.0
4.5
4.5
6.33
0.446
4.077
DIA 21
6.15
0.435
4.008
DIA 30
< 10
3.6
3.5
3.4
3.5
6.05
0.437
4.447
Humedad
%
42.284
Ceniza
%
3.42
Grasa
%
-
Calcio
mg
-
56.722
4.16
24.8
79.7
68
66
V.
5.1.
DISCUSIN
5.2.
DE
LA
EVALUACIN
DE
LAS
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DEL CHORIZO PARRILLERO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
70
5.2.1.
Acidez
Analizando el comportamiento de la acidez con la adicin del citrato de
calcio podemos afirmar que conforme aumenta o es mnima la
concentracin de citrato de calcio al producto, la acidez tiende a
aumentar progresivamente. Este comportamiento coincide con los
estudios de Guzmn (2009) donde menciona que con la adicin de
citrato de calcio se regula la acidez del producto.
En la investigacin los tratamientos T4, T6 y T5 con valores de 0.43,
0.44 y 0.47% fueron los mejores, por encontrarse dentro de los lmites
mximos establecidos por la NOM-122-SSA1 (1994) de 0.46%.
5.2.2.
ndice de perxido
De la figura 10 el valor 4.447meq/kg del tratamiento T6 result ser el
mejor por estar dentro del rango encontrado por Pearson (1968) de
5 meq/kg que es el lmite detectable organolpticamente.
De acuerdo a lo analizado el ndice de perxido est relacionado con el
contenido de grasa, este influyendo en la formacin de perxidos por la
oxidacin que sufren, sealando que cuanto ms bajo sea el porcentaje
total de grasa menor ser el enranciamiento.
5.2.3.
pH
De acuerdo a la figura 12 los tratamientos no superan el lmite mximo
de 6.20 establecidos por la NTE (1996) para chorizos escaldados,
encontrndose el tratamiento T6 con pH de 6.05 dentro de ellos, por
su parte pulla (2010) menciona que el pH ptimo para embutidos es
5.8 a 6.
Observando la figura 13 el pH durante el almacenamiento present un
comportamiento variante de la primera a la ltima semana. Austria
(2007) menciona que el pH tiende descender en los primeros das de
almacenamiento por la presencia de cido lctico como lactobacillus,
que son los responsables del desarrollo de la acidez del chorizo.
Por otra parte Lawrie (1998) menciona que el pH en productos crnicos
es importante para determinar el crecimiento microbiano.
5.2.4.
Humedad
71
Grasa
En la figura 15 los tratamientos en estudio sobrepasaron los lmites
mximos para chorizo escaldados de 25% establecidos por la NTE
(1996) a excepcin del tratamiento T6 con 24.8% de contenido en
grasa, determinando el mejor tratamiento por su menor contenido en
grasa, notndose el efecto antioxidante del eritorbato sdico y citrato
de calcio.
5.2.6.
Ceniza
Analizando la figura 16 el contenido de ceniza en la ltima semana se
increment conforme la concentracin de citrato de calcio aumentaba. Al
respecto Guzmn (2009) seala que con el empleo del citrato de calcio
el contenido de ceniza se eleva por la concentracin de minerales. Los
resultados obtenidos en la investigacin estn dentro del lmite
5%,
escaldados.
Porcentaje de Calcio
Segn Portocarrero (2002), el porcentaje de calcio en los chorizos es
56 mg/100g. En la investigacin los valores reportados superan lo
mencionado, debido a la influencia de la adicin del citrato de calcio,
siendo el tratamiento T6 con 79.71 mg/100g ms elevado que el testigo
T0 con 48.7 mg/100g.
72
5.3.
5.3.1.
Color
De los resultados obtenidos podemos deducir que la adicin de citrato
de calcio no influye en el color de los chorizos. Fagron Ibrica (2009)
afirma que el citrato de calcio es blanco.
Lima (2009); citado por Guzmn (2011) indica el escaldado aadido al
efecto de los nitritos producen una mayor pigmentacin en la carne
curada. Adems se puede asegurar que la adicin de citrato de calcio o
eritorbato de sodios con los nitritos durante la elaboracin, producen
ligeros cambios de pH,
producto, evitando
5.3.3.
Sabor
El sabor es el parmetro de mayor consideracin para los panelistas,
segn los resultados de la evaluacin la adicin de eritorbato sdico y
citrato de calcio no influyen, ni cambian el sabor caracterstico de los
chorizos.
En la valoracin del sabor los tratamientos presentaron diferencias
estadsticas pues alcanzaron puntuaciones que variaron durante el
tiempo de almacenamiento sin presentar caractersticas desfavorables
73
5.4.
DE
LA
EVALUACIN
DE
LAS
CARACTERSTICAS
74
VI.
CONCLUSIONES
75
T6 segn la escala
VII.
RECOMENDACIONES
76
VIII.
LITERATURA CITADA
77
Jugo de
http://www.worldlingo.com/ma/citrate.
8. Brody, A. 2003. Predicting Packaged Food Shelf Life. Food Technology.
57 (4): 100-102.
9. Bruno, J. 2007. Centro de investigaciones de bioelementos naturales
BIONAT - Seminario Internacional Sobre Nutricin del Huevo - La
Habana.
10. Carballo, J y Silvia, I. 2004. Perfil de cidos grasos totales y libres en
embutidos crudos- curados tradicionales de Galicia. rea de tecnologa
de alimento. Universidad de Vigo. Orense Espaa.
11. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. 2002. Tabla de
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12. CODEX STAN 192. 1995. Norma general para los aditivos alimentarios.
13. Cubero, N. 2002. Aditivos Alimentarios. Editores mundi- prensa.
Madrid Espaa.
14. Daz, I. et al. 2005. Desarrollo Tecnolgico y Estudio de Estabilidad de
tabletas masticables de Citrato de Calcio y Magnesio. La Haban,-Cuba.
15. Espita, A. 2005. Caracterizacin y anlisis qumico de chorizo y
carne para hamburguesa. Departamento de ingeniera de alimentosuniversidad de crdoba.
16. Esteban, K. 2010. Salchichas de cuy (cavia cutleri) bajas en grasa
elaboradas con protenas de alta funcionalidad de cerdo. Hunuco
Per.
17. Essien, E. 2005. Fabricacin de embutidos: principios y prctica.
Editorial: Acribia. 106 pp. Zaragoza- Espaa.
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farmacuticas del colegio Oficial de Farmacuticos de la Provincia de
Alicante.
de
Pediatra.
Buenos
Aires.
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http://www.sap.org/docs/calcio.pdf.
20. Gmez, D. 2011. Cuantificacin de calcio en soluciones caseras que
contienen cascara pulverizada de huevo de gallina (gallus gallus).
78
para reas
79
procesados
crudos
frescos
(incluyendo
el
chorizo
cocido).Disponible: http://sectorcarnicoencolombia./ntc-1325-productoscarnicosprocesados.
35. NTE- INEN- 1996. INSTITUTO ECUATORIANA DE NORMALIZACIN
Carnes y productos crnicos. Chorizo. Requisitos. QUITO- ECUADOR.
36. NTP 201.006. 1999. Carne y productos crnicos. Embutidos con
tratamiento trmico despus de embutir o enmoldar. Definiciones,
clasificacin y requisitos. INDECOPI-01-DIC2012.
37. NTP 209. 266 .2001. Norma para determinacin de acidez, ceniza, grasa
y humedad.
38. NTS N 071.2008.
Tabla de
edicin 1993.
42. Programa de LAP concurso de planes de negocio. 2008. Fbrica de
embutidos de carne de llama. Potos.
80
la reglamentacin de los
81
ANEXOS
82