Acetato clcico

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

Nombre del producto: acetato clcico
Tipo de producto: conservador
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El compuesto qumico acetato de calcio es la sal de calcio del cido actico. Tiene
la frmula Ca(CH3COO)2. Una frmula alternativa es Ca(C2H3O2)2. Su nombre
estndar es etanoato de calcio.
1. FUNCION: conservar e inhibidor de desarrollo fung

2. DOSIFICACION: 3gr/kg de harina

3. USOS Y APLICACIONES:
Los acetatos son usados como conservantes adems de como
sustancias amortiguadoras o buffers'. Adicionalmente, el acetato de
calcio es utilizado especialmente como agente para prevenir el
crecimiento de algunos organismos formadores de esporas en el pan
y otros productos de panificacin.

4. VENTAJAS Y CARACTERISTICAS:
El acetato del calcio es un agente eficaz de la anti-cuerda y no afecta
el proceso de fermentacin.
El CAS Nr 62-54-4 (anhidro) y el 5743-26-0 (mono hidrato), de masa
molar 158.138 g/mol, NFPA 1-1-0, no presenta ningn peligro para la
salud, el aspecto es el de un polvo blanco (en cristales si esta
hidratado), soluble en el agua, con una densidad de
aproximadamente 1.60 kg/l.
El punto de fusin est sobre los 160 C. Cuando es calentado sobre
eso, puede producir el explosivo/inflamable acetona.

5. PRESENTACION COMERCIAL: sacos de 25 kg

cido ascrbico

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

Nombre del producto: cido ascrbico
Tipo de producto: conservador
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El cido ascrbico es un cristal incoloro, inodoro, slido, soluble en agua, con un

sabor cido. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes, proveniente del
azcar. La exposicin al oxgeno, metales, luz, y calor, destruye el cido ascrbico,
por lo que debe ser almacenado en un sitio oscuro y fro, y en recipientes no
metlicos.
1. FUNCION: (antioxidante y conservador)

2. DOSIFICACION: 20 gr/100kg

3. USOS Y APLICACIONES:
El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan
de forma generalizada como antioxidantes. Estos compuestos son
solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la
oxidacin. Para este propsito pueden utilizarse los steres del cido
ascrbico solubles en grasas con cidos grasos de cadena larga
(palmitato y estearato de ascorbilo).
El cido ascrbico, se puede usar como antioxidante natural en
varios productos como por ejemplo nctares de frutas, bebidas
carbonatadas, vinos, chocolates, bebidas, harinas etc. ya que se
oxida preferentemente en lugar de otros sustratos. Tambin se utiliza
como aditivo alimenticio, ya sea para fortificar productos o para
conservar el contenido vitamnico de otros. En los productos crnicos
se utiliza junto con los sistemas de curado para favorecer la
coloracin roja de embutidos. Se utiliza para evitar la decoloracin de
varias frutas y verduras.

4. VENTAJAS Y CARACTERISTICAS:
El uso de cido ascrbico produce los siguientes efectos sobre la
masa y el pan:
Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
Aumenta la capacidad de absorcin de agua de la masa.

 Mejora el volumen del pan y sus caractersticas:

Color de corteza ms claro y brillante.
Miga ms blanca y de alveolado ms uniforme.
Solubilidad en agua

33 g/100 mL

5. PRESENTACION COMERCIAL: cajas de 25 kg, sacos de

25kg,bolsas de 250 gr,1 kg

cido sorbico

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

Nombre del producto: cido sorbico
Tipo de producto: conservante
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El cido srbico o cido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgnico natural
empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales.2 Suele
aparecer etiquetado como E-200 segn el anexo de cdigos alimentarios del
Codex Alimentarius. Posee de frmula qumica C6H8O2. Debe su nombre a que
fue aislado por primera vez en las frutas del gnero Sorbus (Sorbus aucuparia). El
cido se puede sintetizar por varios mtodos diferentes. No debe confundirse con
el cido ascrbico (Vitamina C).
1. FUNCION:

El cido srbico as como parte de sus sales minerales (sorbatos),

tales como el sorbato sdico, sorbato potsico y el sorbato clcico,
son empleados como agentes antimicrobianos en la industria
alimentaria, ms especficamente como agentes fungistticos, es
decir que reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos en
salmueras, mejorando as la vida de mercado del alimento. La
duracin de la estabilidad fungisttica del cido srbico y de sus
sales, est directamente relacionada con el porcentaje empleado del
aditivo. La flora bacteriana se afecta solo ligeramente. El cido
srbico por su baja constante de disociacin puede ser usado en
alimentos cidos o poco cidos, hasta un pH mximo de 6,5.
Por supuesto, el cido srbico es utilizado en la conservacin de
alimentos en general por su accin antimicrobiana, que se explica a
travs de la inhibicin de diferentes sistemas enzimticos de los
microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiolgica y su
reducida influencia sobre las caractersticas organolpticas

2. DOSIFICACION:2gr/kg de harina

3. USOS Y APLICACIONES:
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera,
pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en
conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas y en otros productos.

4. VENTAJAS Y CARACTERISTICAS:
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya
elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que inhibe la accin
de las levaduras. En productos de panadera por lo general se
emplea en las masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.),

5. PRESENTACION COMERCIAL: bolsas de 1 kg, cajas de 25kg

Propionato sodico

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

Nombre del producto: propionato sdico
Tipo de producto: conservador
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El propionato de sodio o propanoato de sodio es la sal sdica del cido propanoico
con la frmula qumica Na(C2H5COO).
Se presenta de forma natural en determinados quesos, como los "suizos", pero
tambin se obtiene industrialmente por reaccin de cido propanoico con bases de
sodio, como el hidrxido, el carbonato o el bicarbonato. C2H5COOH + NaOH
C2H5COONa + H2O
1. FUNCION: inhibidor fung y conservador

2. DOSIFICACION: 3gr/kg de harina

3. USOS Y APLICACIONES:
Tiene aplicaciones como conservante de alimentos y se representa
por el cdigo E281 en Europa. Se utiliza principalmente para inhibir
la aparicin de moho en productos de panadera.
Tambin se utiliza para prevenir la cetosis en los bovinos durante el
periodo periparto.
El propionato de sodio es un conservador para alimentos que puede
ser utilizado para panes leudados por levadura, pastelera,
panquelera, galletera y tortillas de harina de trigo.
Tambin se usa en bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas,
budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

4. VENTAJAS Y CARACTERISTICAS:
Polvo blanco con olor y sabor caractersticos
No inhibe la accin de la levadura panificable
Contiene iones de calcio
Se digiere fcilmente y es metabolizado en la misma forma que los
carbohidratos
Soluble en agua
Efectivo para prevenir el desarrollo de mohos
Es menos voltil
Se integra fcilmente en mezclas de polvos
Apropiado para productos de fermentacin
Se digiere fcilmente y es metabolizado en la misma forma que los
carbohidratos
Es un conservador seguro
Reconocimiento como producto seguro y limpio
Mayor compatibilidad con la levadura
Mayor calidad del producto terminado
Incrementa la vida de anaquel

5. PRESENTACION COMERCIAL: Se puede encontrar en forma

granular y en polvo. Sacos de papel kraft y bolsa interior de
polietileno, con 25 Kg y 1 kg

Sorbato de potasio

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

Nombre del producto: sorbato de potasio
Tipo de producto: conservador
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado
en alimentacin como conservante. El cido srbico se encuentra en forma natural
en algunos frutos. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de
Potasio ya que este es ms soluble en agua que el cido srbico. Es un
conservante fungicida y bactericida
1. FUNCION: conservante y fungicida retardante

2. DOSIFICACION: 2gr/kg de harina

3. USOS Y APLICACIONES:
El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanadas,
pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina,
quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos,
vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en
cuya elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que inhibe la
accin de las levaduras.

En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros

conservantes debe tenerse la precaucin de no introducir iones de
calcio ya que se produce una precipitacin. Por lo tanto en la
combinaciones con Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y
no de Calcio para una optima accin sinrgica.
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los
productos durante su preparacin o por tratamiento de superficies
(pulverizacin o sumergido).

4. VENTAJAS Y CARACTERISTICAS:
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya
elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que retarda el
crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. Tambin
retarda el crecimiento de bacterias.

5. PRESENTACION COMERCIAL: cajas de 25 kg