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TESIS
PARA ACREDITAR LA EXPERIENCIA EDUCATIVA:
Experiencia Recepcional
Programa Educativo: Ingeniera en Alimentos
PRESENTA
DIRECTOR
2013
DEDICATORIA
A la memoria de mi abuelo, porque gracias a su ejemplo de esfuerzo y
dedicacin en el trabajo hoy he logrado un xito ms en la vida.
A mi madre, por el apoyo que siempre me has brindado y porque gracias a ti,
hoy concluyo esta importante etapa en mi vida.
A mis hermanos y mis cuadas, que siempre han estado al pendiente de m y
brindndome su apoyo.
A toda la familia Mateos, en especial a los Mateos Duran y a los Mateos
Trujillo, porque siempre he tenido su apoyo incondicional, moral y emocional.
II
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar a Dios por darme la oportunidad de concluir esta etapa de mi
vida con xito, por la maravillosa familia y por todos esos seres queridos que
has puesto en mi camino.
A los que directa e indirectamente contribuyeron en el desarrollo de este
trabajo. Especialmente con mucho respeto y admiracin a mi directora la Dra.
Carmen, por darme la confianza de trabajar bajo su direccin, por el apoyo, por
el entusiasmo y por la orientacin en el trabajo escrito pero sobre todo en lo
experimental, hago extenso este agradecimiento a mi co-director el Dr. Micloth,
por las observaciones y recomendaciones realizadas, y por facilitarnos equipo
del Instituto de Ciencias Bsicas, para la determinacin de algunas de las
pruebas realizadas. Gracias por todo su apoyo.
A mis sinodales, la maestra Roci y el maestro Miguel, por las sugerencias
realizadas para reforzar el presente trabajo. A la maestra Yolanda, por el
apoyo y las recomendaciones en la materia Experiencia Recepcional.
Al maestro Rafael, director de la Facultad de Ciencias Qumicas, quien me
permiti llevar a cabo la parte experimental en los laboratorios 3,4 y 6. Al
maestro Ulises, encargado de los laboratorios, por proporcionarme el material y
equipo necesario para las determinaciones realizadas.
A los tcnicos laboratoristas y auxiliares de laboratorio de la Facultad de
Ciencias Qumicas, en especial a Mati, Charito y don Daniel, quienes da con
da, adems de atender las peticiones de las prcticas de grupo, se dan tiempo
para atender las demandas de los tesistas.
A toda mi familia, en especial a mi madre, por ser el pilar central en mi vida,
porque sin tu esfuerzo, trabajo y apoyo constate, no lo habra logrado. A mis
hermanos Adrin y Miguel ngel por su afecto y apoyo incondicional. A mis
primos: Carlos Alberto, Yolanda y Leticia por darme la oportunidad de
trabajar en su momento para ustedes.
III
A mis amigos, Ana Cristina, Isa, Miriam R, Rebecka, Karen, Cristina, Julio,
Bangiovi, Daniel y Niko por brindarme su apoyo cada que lo requiero, por esos
momentos inmemorables y por demostrarme el verdadero valor de la amistad. A
mis amigos y ex compaeros de fasti, Adrin, Gaby y Ramn, por ensearme a
trabajar en equipo.
A betto por compartir conmigo uno de tus ms grandes tesoros, la amistad de
Miriam P., gracias a ambos por esos pocos pero muy significativos momentos
que compartimos juntos.
Y finalmente, a los analistas del departamento de control de calidad de Licosa,
en especial a las qumicas Idalia y Adriana por la confianza y por darme la
oportunidad de integrarme al mundo laboral. Y a la qumica Yasmin por la
paciencia durante la capacitacin.
IV
NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 1
GENERALIDADES................................................................................................... 3
1.
1.1.
ANTECEDENTES ................................................................................................ 3
1.2.
1.3.
JUSTIFICACIN................................................................................................... 6
1.4.
OBJETIVOS .......................................................................................................... 7
2.
1.4.1.
1.4.2.
1.4.3.
Hiptesis ......................................................................................................... 7
2.2.
Suero de quesera........................................................................................... 10
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
2.3.
Cajeta ............................................................................................................... 18
2.3.1.
Definicin ...................................................................................................... 18
2.3.2.
Historia.......................................................................................................... 18
2.3.3.
2.3.4.
2.3.5.
METODOLOGA..................................................................................................... 27
3.1.
3.1.1.
3.1.2.
VI
3.1.2.11.
4.
3.1.3.
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.
3.1.7.
4.2.
4.3.
4.3.1.
Determinacin de pH ......................................................................... 40
4.3.2.
4.3.3.
Determinacin de cenizas.................................................................. 43
4.3.4.
4.3.5.
4.3.6.
4.3.7.
4.3.8.
4.4.
5.
CONCLUSIONES .................................................................................................. 53
6.
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 54
BIBLIOGRAFA.............................................................................................................. 55
ANEXOS ........................................................................................................................ 61
Anexo A: Proceso de elaboracin de la cajeta .......................................................... 61
VII
VIII
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composicin de la leche ........................................................................... 8
Tabla 2. Productos lcteos principales .................................................................... 9
Tabla 3. Especificaciones de la composicin del suero ........................................ 13
Tabla 4. Formulacin de los productos tipo cajeta para un litro de producto......... 33
Tabla 5. Cdigo de identificacin de los productos comerciales caracterizados ... 34
Tabla 6. Codificacin de los producto tipo cajeta .................................................. 35
Tabla 7. Especificaciones de la composicin qumica de la cajeta ....................... 36
Tabla 8. Procedencia de los sueros de quesera muestreados ............................. 37
Tabla 9. Caracterizacin fisicoqumica de los sueros de quesera colectados ...... 38
IX
NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Etapas de la reaccin de Maillard .......................................................... 25
Figura 2: Desarrollo del trabajo de estudio. ........................................................... 27
Figura 3. pH de los productos comerciales y tipo cajeta. ...................................... 40
Figura 4: Humedad de los productos comerciales y tipo cajeta. ........................... 41
Figura 5: Slidos totales de los productos comerciales y tipo cajeta. .................... 42
Figura 6: Cenizas de los productos comerciales y tipo cajeta. .............................. 43
Figura 7: Slidos solubles de los productos comerciales y tipo cajeta. ................. 44
Figura 8. Grasa y Protena de los productos comerciales y tipo cajeta. ................ 45
Figura 9: Azcares reductores de los productos comerciales y tipo cajeta. .......... 46
Figura 10. Dispersin del valor de (L*) para los productos caracterizados............ 47
Figura 11. Dispersin del valor de (a*) para los productos caracterizados............ 48
Figura 12. Dispersin del valor de (b*) para los productos caracterizados............ 49
Figura 13. Viscosidad de cajeta en funcin del tiempo y husillo utilizado. ........... 50
Figura 14: . Evaluacin sensorial de los productos comerciales y tipo cajeta. ...... 51
RESUMEN
La fabricacin de queso por cualquiera que sea el sistema de elaboracin da lugar
a la produccin de grandes cantidades de suero que son desechadas sin una
valorizacin previa. En la actualidad, la eliminacin de este subproducto se ha
convertido en un problema de suma importancia desde un punto de vista
industrial, ambiental y de la salud pblica. Sin embargo su elevado contenido en
lactosa y protenas hacen de este subproducto de la industria quesera, una
materia prima interesante para su reutilizacin. Su importante valor nutricional
depende de la composicin qumica de la leche y del proceso de elaboracin del
queso. La finalidad del presente trabajo fue el aprovechamiento del suero dulce de
quesera mediante la elaboracin de un producto tipo cajeta, con la finalidad de
aprovechar el alto valor nutricional de este subproducto de la industria lctea.
Se realizaron tres formulaciones de cajeta con sustitucin de la leche por suero
dulce de quesera en concentraciones de 100%, 75% y 50% de suero. A estas
formulaciones se les realiz una caracterizacin fisicoqumica, se compararon con
productos comerciales y se les evalu sensorialmente. Los resultados muestran al
suero como un producto desechado con un importante valor nutricional
(3.20.984% de protena y 5.2021.421% lactosa) que puede ser aprovechado
para la formulacin de nuevos productos alimentarios, como es este caso se
present un producto tipo cajeta.
XI
INTRODUCCIN
El rpido crecimiento poblacional, los daos al medio ambiente y la inadecuada
distribucin de los alimentos, son factores que en la actualidad causan
preocupacin a la sociedad. Estos factores estn vinculados con la seguridad
alimentaria, la cual se cimenta en la disponibilidad de los alimentos, el acceso de
las personas a ellos y el aprovechamiento biolgico de los mismos en una
alimentacin segura y nutritiva, necesaria para mantener una vida sana y activa.
La alimentacin es una necesidad especfica de todos los seres vivos, aporta
energa, previene enfermedades que se presentan por deficiencia de nutrientes y
ayuda en el crecimiento y desarrollo adecuado del ser humano. La alimentacin es
la ingesta de alimentos que brindan una cantidad variada de nutrientes, tales como
son: protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales que permite al ser
humano gozar de un bienestar pleno y una buena salud.
Los principales grupos de alimentos de acuerdo a la tecnologa de alimentos se
clasifican en: cereales, lcteos, crnicos y futas y hortalizas. Estos grupos son
necesarios en el consumo diario debido al alto contenido de nutrientes que brindan
al organismo. Uno de los grupos ms recomendados para consumo diario, es el
grupo de los lcteos. El consumo de la propia leche y sus derivados satisfacen la
demanda nutricional, debido a que en su composicin entran prcticamente todos
los nutrientes que benefician las etapas de crecimiento del ser humano. Los
lcteos son alimentos con protenas de alto valor biolgico por su importante
contenido en todos los aminocidos esenciales para el organismo.
Sin embargo, la industria lctea genera cantidades significativas de suero,
mayormente de leche diluida, leche separada, crema, helado, mantequilla, yogurt
y queso, siendo este ltimo el responsable del volumen mayoritario de este
subproducto. El suero es un residuo con un alto valor nutricional que se vierte
directamente a nuestros ros, lagos y zonas, sin considerar que es un producto
rico en lactosa y representa el 20 % de las protenas de la leche, lo que hace a
este residuo un producto con un valor biolgico significativo.
1. GENERALIDADES
1.1. ANTECEDENTES
El gran impacto ambiental y el importante valor nutricional del suero lcteo de
quesera, ha despertado en los ltimos aos el inters de los investigadores para
aprovechar este subproducto como fuente de energa en la obtencin de biomasa,
como materia prima en la elaboracin de nuevos productos o simplemente en la
aplicacin de tratamientos para disminuir su carga orgnica.
Sin duda existe una gran variedad de trabajos de investigacin relacionados con el
aprovechamiento del suero lcteo de quesera, sin embargo, los ms recientes
que se relacionan con este trabajo de investigacin fueron los siguientes:
En el ao 2008, Teniza realiz un estudio del suero de queso de leche de vaca
para determinar los productos comerciales de inters que se pueden obtener a
partir del mismo. Este estudio comprendi una caracterizacin fisicoqumica
seguida de la elaboracin de un concentrado lquido de suero y de un suero en
polvo, su adicin para la elaboracin de queso tipo Oaxaca y el uso de suero
lquido y deshidratado para elaborar una bebida con saborizantes artificiales.
Rodrguez, et al (2010), realizaron una caracterizacin del suero de las queseras
del valle Tulancingo, Hidalgo, con la finalidad de conocer las caractersticas
fisicoqumicas y bromatolgicas del suero que se produce en dicha regin, para
plantear una opcin de uso y as evitar su desecho. Para este trabajo de estudio
se eligieron 15 empresas queseras en el valle de Tulancingo y sus alrededores, la
eleccin se hizo en base a su ubicacin, origen de la materia prima (leche),
productos elaborados y disposicin de los dueos para participar en el muestreo.
Al igual que los otros dos trabajos de investigacin en este tambin se recomienda
el uso del suero dulce para la elaboracin de productos alimenticios.
En la Universidad Veracruzana se han realizado varios proyectos en este mismo
campo. En el ao 2010, Segura Lpez analiz la factibilidad de la elaboracin de
una bebida refrescante sabor naranja y fresa a partir del lacto suero como parte
del Programa para la Restauracin Integral de la Microcuenca del Rio Naolinco,
Veracruz. En los resultados de este trabajo de investigacin, se observ que la
bebida refrescante comparada con marcas comerciales es ms nutritiva debido a
su alto contenido en protenas, vitaminas y minerales.
En el mismo ao y como parte del mismo programa Lagunes Rendn hizo un
anlisis preliminar de la factibilidad de la elaboracin de queso Mysost, a partir de
suero. La finalidad de este trabajo de investigacin fue la elaboracin del queso y
su evaluacin sensorial, y se determin el costo de inversin y produccin del
queso Mysost. Se determin que este producto cumple los requerimientos
nutricionales para una adecuada alimentacin a un pecio accesible.
Finalmente, en cuanto la caracterizacin de suero de quesera en el ao 2012
Muos, caracteriz en suero de quesera como parte del anlisis de una
alternativa para la elaboracin de una bebida fermentada con probiticos a partir
de lacto suero.
En cuanto a cajeta de leche de cabra y de vaca, existe una gran variedad de
estudios realizados donde destacan: las caracterizaciones fisicoqumicas y
organolpticas, la influencia de la temperatura en el dulce de leche y el tiempo de
cristalizacin. Sin embargo, en estudios sobre la elaboracin de cajeta o dulce de
leche solo se encontr el siguiente:
En el 2009, se realiz un estudio donde se midieron las caractersticas
organolpticas de dulce de leche elaborado con dos concentraciones de
quesera lquido y suero el polvo 25 y 50%. Las caractersticas organolpticas
evaluadas fueron las que las que perciben nuestros cinco sentido. Los resultados
de esta evaluacin no registraron diferencias significativas (Madrona, et al, 2009).
.
1.3. JUSTIFICACIN
El crecimiento de la poblacin en Mxico requiere de un aumento en la produccin
de alimentos que garanticen una mejor alimentacin de toda la poblacin. Sin
duda la industria lctea es uno de los sectores econmicos y alimenticos de mayor
importancia para obtener una adecuada seguridad alimentaria.
El importante valor nutricional del suero, motiva a las prcticas industriales,
ambientales y de salud pblica a la continua bsqueda de tecnologas que
permitan el aprovechamiento de este subproducto para su reutilizacin en la
fortificacin y/o enriquecimiento de alimentos y en la elaboracin de nuevos
productos.
Actualmente, en la Facultad de Ciencias Qumicas y en el Instituto de Ciencias
Bsicas de la Universidad Veracruzana se realizan investigaciones acerca del
aprovechamiento de este subproducto para la produccin de alimentos como
quesos, productos similares al yogurt y bebidas lcteas, en la produccin de
biocombustibles y fertilizantes y en tratamientos para disminuir la carga orgnica.
1.4.
OBJETIVOS
1.4.3. Hiptesis
2. MARCO TERICO
2.1.
Parmetro
Especificacin
Grasa
Mnimo 30 g/L.
Slidos no grasos
Mnimo 83 g/L.
Mnimo 43 g/L.
Lactosa
Mximo 52 g/L.
Protena
Mnimo 30 g/L.
Casena
Mnimo 24 g/L.
*Fuente: NOM-155-SCFI-2012
Producto
Tipos
Entera, Descremada, Semidescremada,
Leches
deslactosada,
con
grasa
vegetal,
Helado
Suero
Dulce o cido.
2.2.
Suero de quesera
10
11
12
Especificacin
Suero dulce
Suero cido
Agua
*N/R
*N/R
Protena
Lactosa
Grasa
Cenizas
tambin
conocido
como
caseinomacropptido
13
Concentrados
La FAO define los concentrados como: alimentos combinado con otro para
mejorar el balance nutritivo del producto y que ser posteriormente diluido y
mezclado para producir un suplemento o un alimento completo. En la actualidad
varias tecnologas pueden ser utilizadas para el aprovechamiento del suero de
queso, entre ellas, el proceso de separacin con membranas. La industria lctea
es una de las que ms utilizan los sistemas con membranas, para concentrar y
fraccionar el suero de quesera (Brio & Tavares, 2007; Mui, et al, 2005).
Todo proceso que incluye el fraccionamiento y la concentracin de las protenas
del suero debe considerar tambin la recuperacin de la lactosa, que es el
componente que se encuentra en mayor cantidad y la principal responsable por la
elevada carga orgnica del suero. Por otra parte, la lactosa por ser una fuente de
material energtico puede ser utilizada en diversos procesos biotecnolgicos, y es
un componente muy usado en las industrias alimenticias y farmacuticas. As el
fraccionamiento del suero en lactosa y protenas representa una posibilidad que
permite la utilizacin de los constituyentes de mayor importancia comercial
presentes en los sueros de queso (Chollangi & Hossain, 2007; Bund & Pandit,
2007).
14
2.2.4.2.
Hidrolizados y Aislados
Biomasa
de
obtener
protena
unicelular
mediante
el
crecimiento
de
microorganismos que hacen uso de la lactosa presente en el suero (ZumbadoRivera, et al, 2006).
Con el fin de satisfacer la escasez en la produccin de protenas para alimentacin
humana y animal en los pases en desarrollo, se han establecido en las ltimas
dcadas varios procesos para la produccin de microorganismos o biomasa
microbiana. Se han estudiado numerosos sustratos para la produccin de biomasa
unicelular, siendo el suero lcteo uno de los que se ha considerado ms
importante debido a su bajo precio y su disponibilidad, aparte de que suele ser un
15
Quesos
16
El lacto suero desproteinizado o completo puede ser fermentado para producir una
gama de bebidas. La principal ventaja ofrecida por el lacto suero como sustrato
para la produccin es que tienen un gran valor nutritivo y rehidrate y son menos
cidas que los jugos de frutas. La comercializacin de estos productos
generalmente enfatiza en la salud y beneficios nutricionales, especialmente si ellas
aun contienen las protenas de lacto suero. El sabor del lacto suero,
especialmente el cido, es ms compatible con las bebidas de frutas ctricas. Sin
embargo, su utilizacin como bebida refrescante es obstaculizada por la presencia
de protenas de lacto suero y componentes grasos. Despus de la segunda guerra
mundial, este problema se solucion al utilizar lacto suero desproteinizado y sin
grasa. Un ejemplo bien conocido de bebida refrescante es Rivella producida en
Suiza desde 1950 y hoy en da consumida en Canad y Holanda. Rivella es una
bebida de lacto suero pasterizada, carbonatada, con un sabor de fruta agridulce y
un pH de 3,7 (Parra-Huerta, 2009).
17
2.3.
Cajeta
2.3.1. Definicin
La cajeta es un producto alimenticio dulce elaborado principalmente con leche de
cabra, tambin puede ser elaborado con leche de vaca o la mezcla de ambas; al
cual se le adiciona azcares y algunos aditivos como el bicarbonato de sodio;
procesado en caliente hasta obtener su viscosidad y color caf claro o pardo rojizo
que caracteriza al producto (NMX-F-480-1985).Es un producto comn en Amrica
Latina, con una alta concentracin de azcares (slidos totales entre 65 y 70 %) y
un agradable sabor caracterstico (Garca-Mrquez, 1999).
2.3.2. Historia
En Mxico, la cajeta se fabrica desde la poca del virreinato, cuando los
espaoles que fundaron Celaya, en 1570, trajeron la receta de la leche quemada.
Celaya fue nombrada Muy noble y Leal Ciudad de Celaya de la Pursima
18
19
20
21
evaporacin es el vapor saturado que no se mezcla con la solucin sino que cede
su calor latente a la solucin (Olivares, SF).
En Anexo A se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de cajeta
industrial de acuerdo a Granados-Lara et al (2010).
El tiempo total de concentracin oscila entre 2 y 3 horas. Siendo de suma
importancia, el punto de retirar el dulce y cerrar el vapor. Un dulce sacado antes
es demasiado fluido y sacado despus, altera sus caractersticas organolpticas.
Para determinar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractmetro, con el cual se
determinan los slidos de la cajeta. En el dulce la medicin oscila entre 65 y 68
Brix en el momento de dar por terminada la coccin (Granados-Lara, et al, 2010;
Rocha, 2007).
En los mtodos tradicionales artesanales se trabaja en tinas de cobre en donde a
diferencia del proceso industrial, el bicarbonato de sodio es adicionado desde el
inicio del tratamiento trmico, al igual que en el proceso industrial en este mtodo
se calienta ligeramente de 60-70C la leche para adicionar el azcar. El producto
se deja concentrar de 55 a 60 % aproximadamente de slidos, momento en el
cual si lleva glucosa, debe agregarse. Se contina la concentracin hasta llegar a
65-70 Brix. Este mtodo tiene desventajas por el tamao que deben tener las
tinas, y lo difcil que resulta controlar la ebullicin (Garca-Mrquez, 1999).
22
Color y sabor
de productos en el
23
2.3.5.2.
Reaccin Maillard
24
25
26
3. METODOLOGA
Para caracterizar fisicoqumicamente un producto tipo cajeta elaborado a partir
del suero duce de quesera, se realiz la metodologa mostrada en la figura 2,
cabe mencionar que la parte experimental se llev a cabo en los laboratorios 3,4 y
6 la Facultad de Ciencias Qumicas y en el laboratorio de alimentos del Instituto de
Ciencias Bsicas de la Universidad Veracruzana, en la ciudad de Xalapa,
Veracruz.
27
3.1.
Caracterizacin el suero
Determinacin de pH
28
de 10 g de
Determinacin de acidez
En donde:
3.1.2.3.
El contenido de humedad se realiz mediante la metodologa de la norma NMX-F083-1986 (Anexo C), en una estufa de secado MAPSA Modelo HDP-334. Se tom
una muestra 1.5 g de suero de quesera en crisoles previamente tarados. Se dej
secar a 100 C por 4 horas, y hasta obtener el peso constante de las muestras.
29
En donde:
En donde:
3.1.2.4.
Determinacin de cenizas
En donde:
30
3.1.2.5.
Determinacin de protenas
cido
31
3.1.2.7.
Determinacin de grasas
Determinacin de lactosa
32
Materia prima
Formula 0
Formula 1
Formula 2
Formula 3
100
75
50
100
25
50
Sacarosa (%)
30
30
30
30
15
15
15
15
NaHCO3 (%)
0.4
0.4
0.4
0.4
33
Producto comercial
Cdigo
CV
CC
34
Todas las muestras fueron codificadas para identificar y diferenciar los productos
tipo cajeta a partir de suero dulce de quesera de los productos comerciales. En la
tabla 6 se reportan las codificaciones que se le dieron a cada uno de los productos
tipo cajeta obtenidos.
Tabla 6. Codificacin de los producto tipo cajeta
Producto obtenido
Cdigo
Producto estndar
C.E.
P.T.C. 50% S
P.T.C. 75% S
P.T.C. 100% S
35
Especificacin
Especificacin
NM-F-743
NMX-F-480
Protena %
Mnimo 3.0
Mnimo 3.0
Grasa %
Mnimo 2.0
N/R
Humedad %
12-20
18-26
Reductores totales %
N/R
55
Parmetro
65-82 CV
Grados brix B
N/R
75-82 CC
36
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
Este trabajo se realiz en los laboratorios 3, 4 y 6 de la Facultad de Ciencias
Qumicas y del laboratorio de alimentos del Instituto de Ciencias Bsicas de la
Universidad Veracruzana. Tanto el muestreo como la caracterizacin de las
muestras se realizaron por triplicado
4.1.
Municipio de
procedencia
Tipo de queso
Clasificacin de suero
Acatln y Jilotepec
Queso de ranchero
Dulce
Xico y Naolinco
Queso panela
Dulce
Queso de hebra
cido
Requesn
Dulce
Xico, Naolinco y La
Joya
Coatepec
37
4.2.
Determinacin
pH
Acidez
Humedad %
Slidos totales %
Cenizas %
Protena %
Lactosa %
Grasa %
Suero dulce
6.34 0.42
0.090.03
93.891.05
6.101.05
1.180.84
3.200.98
5.201.42
0.540.21
Referencia
6.4-6.7*
0.07-0.12*
>90
<7
>0.53*
>0.72*
4.7*
<0.10*
Suero cido
4.770.82
0.330.25
94.790.32
5.210.32
0.490.16
2.540.233
4.100.08
0.590.34
Referencia
< 6.4*
>0.12*
>90
<5
>0.53*
>0.72*
4.7*
<0.10*
38
suero dulce y 94.79 0.32% para el cido. Los resultados de humedad de suero
dulce reportados por Teniza (2008) van del 92.43 0.069% a 93.57 0.028%,
resultados parecidos a los obtenidos en esta trabajo investigacion.
Los slidos totales estn relacionados con el % de humedad, de esta manera a
mayor porcentaje de humedad menor ser el porcentaje de slidos totales. La
caracterizacin del suero dulce realizada por Teniza (2008) y por Rodrguez, et al,
(2010) reporta valores cercanos a 7.00%.
El contenido de slidos totales de los sueros dulces caracterizados va de 4 a 7%,
mientras que en los cidos el porcentaje se encuentra entre 4 y 5%, los valore
obtenidos de los sueros son 6.10 1.05% en el dulce y 5.21 0.32% en el cido.
Las sales minerales del suero caracterizado se encuentran entre 0.50 hasta casi
un 3 % en ambos sueros, el aumento de los minerales del suero se debe a la
adicion de aditivos a la leche para obtencin del queso.
Las protenas, grasa y lactosa son caractersticas bromatolgicas que le dan el
valor nutricional a los alimentos. El suero de quesera a pesar de ser un producto
de desecho lleva una gran cantidad de estos nutrientes que de acuerdo a la
norma el porcentaje de estos nutrientes es: protenas mayor a 0.72%, grasa menor
a 0.10% y para lactosa 4.7% tanto para suero dulce como para el cido. En los
sueros dulces caracterizados el contenido de los componentes nutricionales
fueron de 3.2 0.0.98% de protena, 5.20 1.42% de lactosa y 0.54 0.21% de
grasa. En cuanto al suero cido su contenido fue de 2.540.23% de protena,
4.100.08 en lactosa y 0.590.34 en grasa.
4.3.
39
40
41
sin embargo hay datos reportados de humedad en cajeta que van de 31.1496% a
38.58% (Madrona, et al, 2009; Lamothe, 2006).
El porcentaje de slidos totales depender del contenido de agua evaporada
durante el proceso de elaboracin, el porcentaje de cuerdo a Garca-Mrquez
(1999) es de 65 a 70%. La figura 5 reporta el contenido de la concentracin de los
slidos totales en las cajetas y en los productos tipo cajeta.
42
43
Los slidos solubles de las cajetas y los productos tipo cajeta caracterizados es de
73 a 87%, los cuales cumplen con la norma NMX-743-COFOCALEC-2011, que
especifica que el porcentaje para un producto elaborado con leche de vaca es de
65 a 82Brix.
4.3.5. Determinacin de protenas y grasa
Los resultados de la caracterizacin bromatolgica de los productos tipo cajeta, se
encuentran dentro de las especificaciones marcadas por norma. La figura 8
muestra los resultados obtenidos.
44
45
46
33
f
32
31
e
30
c
29
28
27
b
26
a
25
95% confianza
24
0
MUESTRA
Figura 10. Dispersin del valor de (L*) para los productos caracterizados.
Las letras indican grupos homogneos por la prueba Tukey a un alfa de 0.05. Letras iguales
indican que no hay diferencia estadsticamente significativa. Muestra 1: CC; muestra 2: CC;
muestra 3: P.T.C. 0%; muestra 4: P.T.C. 50%; muestra 5: P.T.C. 75%; muestra 6: P.T.C. 100%.
no mostraron
47
e
8
7
Valor de a*
4
3
1
0
95% confianza
-1
0
MUESTRA
Figura 11. Dispersin del valor de (a*) para los productos caracterizados.
Las letras indican grupos homogneos por la prueba Tukey a un alfa de 0.05. Las letras indican
grupos homogneos por la prueba Tukey a un alfa de 0.05. Letras iguales indican que no hay
diferencia estadsticamente significativa. Muestra 1: CC; muestra 2: CC; muestra 3: P.T.C. 0%;
muestra 4: P.T.C. 50%; muestra 5: P.T.C. 75%; muestra 6: P.T.C. 100%.
La figura 12 seala los parmetro b*, estos nos indica la tendencia de los
productos hacia el color amarillo (+) o al azul (-). Los resultados obtenidos para
este parmetro indican que las cajetas y los productos tipo cajeta tienen tendencia
al color amarillo. Los valores obtenidos muestran que todos los productos fueron
diferentes significativamente, observando que los dos de la determinacin de color
indicaron que las cajetas comerciales tienden ms hacia los tonos amarillos que
los productos tipo cajeta elaborados.
48
12
f
10
e
8
Valor de b*
c
6
d
b
a
2
95% confianza
0
0
MUESTRA
Figura 12. Dispersin del valor de (b*) para los productos caracterizados.
Las letras indican grupos homogneos por la prueba Tukey a un alfa de 0.05. Letras iguales
indican que no hay diferencia estadsticamente. Las letras indican grupos homogneos por la
prueba Tukey a un alfa de 0.05. Letras iguales indican que no hay diferencia estadsticamente
significativa. Muestra 1: CC; muestra 2: CC; muestra 3: P.T.C. 0%; muestra 4: P.T.C. 50%; muestra
5: P.T.C. 75%; muestra 6: P.T.C. 100%.
49
4.4.
50
51
sabor, 7.3 en textura, 7 en olor, 7.4 en color y 7.2 en aceptacin general, sin
embargo, este producto tuvo ms aceptacin que la leche de cabra comercial.
En cuanto a los productos tipo cajeta a base de suero el que mayor aceptacin
tuvo entre los evaluadores fue el producto con 50% de suero de quesera obtenido
valores de 6.5 en sabor, textura, y aceptacin general, mientras que en el olor y el
color los valores fueron de 6.2. La aceptacin del producto tipo cajeta a base del
75% de suero, fue ligeramente menor a la del producto con 50% de suero con
arriba de 6 en sabor, textura y color, en el olor obtuvo un valor de 5.7. Como era
de esperarse el producto con 100% de suero tuvo los valores de aceptacin ms
bajos.
.
52
5. CONCLUSIONES
Los valores fisicoqumicos de los sueros de quesera de la regin quesera de los
Municipios de Acatlan, Naolinco, Jilotepec, Coatepec, Xico y La Joya, muestran
que an contienen porcentajes considerables de protenas, lactosa, grasa y sales
minerales, lo que hace factible a este subproducto de la industria lctea para su
reutilizacin en la elaboracin de nuevos productos y/o fortificacin de alimentos.
Estos valores muestran que dichos sueros de quesera se encuentran dentro de
los valores reportados en la normatividad vigente y de bibliografa.
Se utiliz el suero de quesera tipo dulce para la elaboracin de los productos tipo
cajeta, por ser el que contiene mayor contenido en protena y lactosa.
La caracterizacin fisicoqumica de los productos fabricados, nos muestra que los
resultados obtenidos cumplen la normatividad y son parecidos o iguales a los
productos comerciales con los que fueron comparados.
Sensorialmente, los productos P.T.C. 50% y P.T.C. 75%, se encuentran dentro de
la aceptacin de los evaluadores muy ligeramente por debajo de la aceptacin de
los productos comerciales, no mostrando diferencia significativa entre los
productos evaluados. Sin embargo, el producto P.T.C. 100%, presento una menor
aceptacin como un producto tipo cajeta debido a la reaccin de caramelizacin
de los azcares agregados al producto.
53
6. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar un estudio ms profundo en cuanto a la viscosidad tanto
de las cajetas comerciales y los productos tipo cajeta, para evaluar este parmetro
ya que no se encuentra caracterizado y es un factor importante en la calidad de
los productos.
54
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Departamento
de
Fiscalizacin de
Industrias Lcteas,
60
ANEXOS
61
62
Anexo B: Determinacin de pH
El pH se define como el logaritmo negativo de la concentracin del in hidrgeno y
es una medida conveniente de la acidez o alcalinidad de una solucin acuosa. La
concentracin del ion
Potencimetro digital
Termmetro
Pizeta
Reactivos y soluciones
Soluciones Buffer de pH 7 y 4
Aguas destilada
Tcnica
1 Homogenizar y ajustada la muestra a 20 C.
2 Se miden 100 mL de muestra con una probeta graduada y se depositan en
un vaso de precipitados de 250 mL.
3 El potencimetro digital, se calibra con las soluciones reguladoras de
referencia de pH 4 y pH 7.
4 Una vez calibrado el potencimetro el bulbo del electrodo se enjuago y
seco, antes de sumergirlo en el vaso de precipitados con la muestra.
63
5 Se hace la medicin del pH, este valor se lee directamente en la escala del
potencimetro, por lo que se espera unos segundos mientras se toma la
lectura.
6 Se retira el electrodo de la muestra, se lava y seca el bulbo antes de medir
el pH de la siguiente muestra.
64
Bureta Graduada 50 mL
Soporte universal
Pipeta volumtrica 20 mL
Reactivos y soluciones
Agua destilada
Tcnica
1 Medir 20 mL de muestra con una pipeta volumtrica y colocar en un matraz
Erlenmeyer.
2 Adicionar al matraz 40 mL de agua destilada.
3 Aadir 2 mL del indicador qumico fenolftalena.
65
En donde:
66
Crisoles
Desecador
Balanza analtica
Estufa
67
Tcnica
1 Los crisoles utilizados son tarados y puestos a peso constante.
2 Pesar 1 a 2 g de muestras en los crisoles de peso conocido y se llevaron a
la estufa a 100 C por 4 horas.
3 Pasadas las 24 horas sacar las muestras de la estufa y colocarlas en un
desecador.
4 Dejar enfriar en el desecador durante 20 minutos, posteriormente pesar en
balanza analtica.
5 Colocar nuevamente las muestras dentro de la estufa para ser desecadas
por 30 minutos.
6 Pasados los 30 minutos sacar las muestras de la estufa y colocar
nuevamente en el desecador.
7 Enfriar en el desecador durante 20 minutos para posteriormente pesar en la
balanza analtica.
8 Si an no se llega al peso constante de las muestras se repiten los pasos 5,
6 y 7 hasta alcanzar el peso constante de la muestras.
El contenido de humedad de las muestras se reportan en por ciento (% de
humedad), por lo que se recurre a la siguiente formula:
En donde:
68
En donde:
69
Crisoles de porcelana
Desecador
Mufla
Mechero
Balanza analtica
Mufla
Tcnica
1 En crisoles de peso conocido a peso constante, agregar 1 a 2 g de muestra.
2 Carbonizadas las muestras directamente al mechero, hasta el cese del
desprendimiento de humo.
3 Llevadas las muestras a la mufla a 550 C por dos horas hasta la obtencin
de cenizas blancas o grises.
4 Enfriaron las muestras en un desecador a temperatura ambiente.
5
70
Una vez que se obtiene la masa de las cenizas, se calcula el porcentaje de ceniza
de acuerdo a la frmula de la norma mexica NMX-F-066-S-1978 la cual especifica
lo siguiente:
En donde:
71
Refractmetro
Tcnica
1 Calibrar el refractmetro con agua destilada.
2 La temperatura indicada para la determinacin de grados brix en una
muestra es de 20 C,
3 Tomaron una gota de la muestra y colocar en el prisma del refractmetro.
4 Observar la escala del refractmetro y se anota la lectura indicada.
5 La lectura indicada por el refractmetro es igual al Brix de la muestra.
72
73
Tcnica
1 Limpiar el equipo con agua destilada a 50C.
2 Llenar el contener del equipo con 20 mL de muestra.
3 Colocar el contenedor con la muestra en el sostenedor del recipiente de tal
forma que el aspirado sea emergido en la muestra.
4 Se pulsa el botn OK y en la pantalla aparecern todos los resultados de
los parmetros.
Notas: Si la muestra no es homognea, invertir suavemente muestra de 3 - 4
veces para mezclar. Asegrese de que no hay burbujas de aire en la muestra. Si
hay burbujas de aire evidentes, deje reposar la muestra durante al menos 10
minutos.
74
Reactivos y soluciones
Hidrxido de sodio al 40 %
Sulfato de Potasio
cido brico al 2 %
Indicador Wesslob
75
Tcnica
Preparacin de la muestra:
Pesar de 0.1-0.2g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldahl, y agregar 0.15g
de sulfato de cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o sulfato de sodio y
10 mL de cido sulfrico concentrado.
Encender el aparato y precalentar a la temperatura de 360C. Colocar los tubos en
el porta tubos del equipo Kjeldahl y colocarlo en el bloque de calentamiento. Poner
la unidad de evacuacin de gases con las juntas colocadas sobre los tubos de
digestin. Accionar la trampa de succin de gases antes de que se produzcan
estos. Calentar hasta total destruccin de la materia orgnica, es decir hasta que
el lquido quede transparente, con una coloracin azul verdosa.
Una vez finalizada la digestin, sin retirar la unidad de evacuacin de gases,
colgar el porta tubos para enfriar.
Despu s del enfriamiento, terminar la digestin con la tecla stop y desconectar la
trampa.
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar (segn se indique) 50 mL de HCl
0.1N y unas gotas de indicador rojo de metilo .1% o bien 50 mL de cido brico
4% con indicadores (fenolftalena 0.035 mg%, rojo de metilo 6.6 mg%, verde de
bromocresol 3.3 mg%). Conectar el aparto de destilacin y esperar unos instantes
para que se genere vapor. Colocar el tubo de digestin con la muestra diluida y las
sales disueltas en un volumen no mayor de 10 mL de agua destilada, en el
aparato de destilacin cuidando de introducir la alargadera hasta el fondo de la
solucin.
Presionar el botn blanco para adicionar sosa al 36% (hasta 40 mL
aproximadamente). Colocar la palanca de vapor en posicin ON hasta alcanzar
un volumen de destilado en el matraz Erlenmeyer de 100-150mL, lavar la
alargadera con agua destilada, recoger el agua de lavado sobre el destilado. Una
vez finalizada la destilacin, regresar la palanca de vapor a la posicin original.
76
Titular el exceso de cido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N) con una
solucin de NaOH 0.1 N. En el caso de recibir con cido brico, con una solucin
de HCl 0.1N.
El nitrgeno presente en la muestra, expresada en porciento se calcula mediante
la siguiente formula:
En donde:
77
Pipetas graduadas de 10 mL
Bao Mara
Pipeta volumtrica de 10 mL
Probeta de 100 mL
Desecador
Parrilla de calentamiento
Estufa
Balanza analtica
Reactivos
HCl
ter etlico
Etanol
Tcnica
1 Pesar en un vaso de precipitado 2 g de muestra.
2 Adicionar 4 mL de HCl concentrado y colocar en bao de agua hirviendo
por 15 minutos o hasta que la casena se haya disuelto. En esta etapa la
mezcla se observa color caf o violeta.
3 Enfriar el vaso. Pasar la mezcla a un embudo de separacin.
4 Lavar el vaso con 5 ml de ter etlico y pasarlo al embudo.
78
5 Extraer la grasa por inversin suave del embudo (para evitar que se
emulsione) con 10 ml de ter etlico.
6 Reposar hasta que se aclaren las capas y separar la capa etrea (clara) en
un vaso tarado. Si se observa que no se separan bien las capas adicionar 2
ml de etanol.
7 Repetir la extraccin 3 veces con 5 ml de ter etlico y reunir los extractos.
Eliminar el solvente por evaporacin en bao Mara.
8 Despus de eliminar todo el solvente secar la grasa a 100 C por 30 min.
Enfriar en desecador y pesar
El porcentaje extrado de grasa se expresa en porcentaje usando la formula
siguiente:
En donde:
79
Tubos de ensayo;
Papel filtro ;
Esptula;
Cubeta de cuarzo;
Bao Mara;
Probeta de 25 mL;
Perilla;
Varilla de agitacin;
Embudo de gravedad;
Gradilla;
Parrilla de calentamiento;
Espectrofotmetro
Balanza analtica
Reactivos
cido 3,5-dinitrisalisilico;
Agua destilada;
Hidrxido de sodio 2 M
Glucosa
80
Tcnica
Preparacin de la solucin de DNS
Solucin DNS: 10 g se disolvieron en 50 mL de NaOH 2 M. Paralelamente, 75 g
de tartrato de sodio y potasio tetrahidratado fueron disueltos en 12.5 mL de agua
destilada. Las dos soluciones fueron mezcladas y se afor a un litro.
Preparacin de los estndares de glucosa
Preparar soluciones de 0.25, 0.5, 1.25 y 1.5 mg/ml por dilucin de un stock de
glucosa en solucin de 15 mg/ml, usando agua destilada y frascos volumtricos de
100 ml.
Muestra problema
Pipetear 1.0 ml de muestra (o de 0.1-0.2 g si es slida) en un Erlenmeyer de 50
mL y adicionar 10 mL de cido sulfrico 1.5M, caliente en bao de agua hirviendo
por 20 minutos con agitacin ocasional con el fin de hidrolizar los polisacridos y
azucares no reductores. Enfri y adicione cuidadosamente 12 mL de hidrxido de
sodio al 10%. Mezclar y filtrar si es necesario. Luego aforar con agua destilada a
1L y mezclar bien.
Medida de absorbancia
Tomar 1 mL de cada uno de los estndares, la muestra problema y un blanco
consistente en agua destilada y adicione 2 mL de agua y 1 mL de DNS en un tubo
de ensayo. En total habr 7 tubos de ensayo.
Calentar todos los tubos en bao de agua hirviendo por 5 minutos para permitir
que la reaccin de glucosa y DNS ocurra, enfriar, ajustar cada volumen a 20
precisamente (adicionando 16 ml) con agua destilada, usando pipeta o bureta, y
mezclar bien. Leer la absorbancia de cada solucin a 540 nm.
Resultados y clculos
Elaborar la curva de calibracin en papel y Excel, y determine los valores del
coeficiente de correlacin (R2), el corte del eje, y la pendiente m, y la ecuacin de
la grfica.
81
82
Gusta extremadamente
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta poco
Ni gusta ni disgusta
Desagrada poco
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada extremadamente
Aceptacin
general
Sabor
Olor
Parmetro
Valor
Valor
Textura
Comentarios: ________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Muchas Gracias!
83