22 Proyecto Momento 1 Nutricion y Toxicologia Unad 2015

PROYECTO MOMENTO UNO
NUTRICIN Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

GRUPO 250110_22
PRESENTADO POR:
SHEILA GERALDINE FRANCO VERGARA
CODIGO: 1093224205
TUTOR:
LUS HELENA HERNANDZ AMAYA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIAS E INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
OCTUBRE DE 2015
Objetivo general
Se pretende proporcionar informacin, conocimientos bsicos, funcin,

requerimientos, nutrientes presentes en los alimentos y enfermedades relacionadas
con la nutricin, como tambin, conocer el metabolismo digestivo del cuerpo humano y
los organismos que intervienen en dicho proceso.
Objetivos especficos
Conocer la composicin qumica y nutricional de los alimentos seleccionados.

Calcular, interpretar y analizar los resultados de acuerdo a la densidad nutricional
de cada nutriente relevante, dando as propuestas de consumo.
Estar al tanto de las enfermedades causadas por el dficit o exceso de
nutrientes.
Construir y ubicar los organismos y funciones que cumplen en el proceso
digestivo del cuerpo humano.
Realizar de manera practica un calormetro para conocer las caloras que
contiene un alimento.
Investigacin nutricional y funcional de las cinco materias seleccionadas

Alimento
Composici
n qumica
Arroz
Humedad: 1
2.30 g
Energa: 351
kcal
1469 kJ
Protenas:
6.70 g
Carbohidrat
os Totales:
80.10 g
Fibra: 1,4g
Almidn:
81,44g
Agua: 5,9g
Nutrientes ms
significativos
nutricionalmen
te
Protenas:
Clasificacin de
los nutrientes
ms
significativos
Macronutrientes
Carbohidratos
Carbohidratos
Carbohidratos:
Minerales
Fsforo
Potasio
Sodio
Hidratos de
Carbono
compuestos
Hidratos de Carbono
compuestos
Vitamina
B3:1.30mg
Polisacridos
Almidn
Micronutrientes
Minerales
Fsforo
Cenizas: 0.5
0g
Macronutrientes
Polisacridos
Almidn: principal reserva de
energa en los vegetales; es un
hidrato de carbono formado por
subunidades de glucosa, sirve
para obtener energa que satisfaga
su requisito energtico.
Micronutrientes
Vitaminas
Lpidos: 0.4
0g
Funcin dentro del organismos

de los nutrientes con mayor
aporte
Hidrosolubles
B3
Minerales
Fsforo: contribuye a la estructura
de los huesos, promueve la
produccin energtica a nivel
celular.
Vitaminas
Minerales
Calcio :
12.50mg
Flor :
0.83mg
Fsforo :
140.00mg
Hierro:
0.80mg
Potasio:
52.40mg
Sodio:
17.30mg
Zinc: 1.86mg
Vitaminas
B1:0.07mg
Hidrosolubles
B3:
regula
la
circulacin
sangunea, conserva las clulas,
colabora en el proceso digestivo
en
el
metabolismo
de
carbohidratos, lpidos y protenas,
en el mantenimiento de la piel y la
lengua.
B2:0.03mg
B3:1.30mg
B6: 0.20mg
B9:0.02mg
Vitamina
E:0.08mg
Miel
Humedad: 1
9.10 g
Energa: 324
kcal 1356 kJ
Protenas:0.
60 g
Lpidos: 0.2
0g
Carbohidrat
os
Totales:79.9
0g
Carbohidratos
Macronutrientes
Minerales
Fosforo
Carbohidratos
Carbohidratos
Hidratos de
Carbono
simples
Hidratos de Carbono simples

Monosacridos
Fructosa: considerada como el
ms dulce de los carbohidratos; es
el combustible de energa se
queman en las mitocondrias
liberando energa de forma en
forma de ATP.
Glucosa: azcar de la sangre, la
ms importante en el metabolismo,
se distribuye por todas las clulas
por corrientes sanguneas.
Vitaminas
Vitamina C
Monosacridos
Fructosa:38.80g
Glucosa:33.90g
Disacrido
Azcar:75.10g
Cenizas: 0.1
0g
Minerales
Calcio:
0.23mg
Magnesio:0.
07mg
Hierro:
0.4mg
Fsforo:
4.90mg
Potasio:0.70
mg
Sodio:
0.10mg
Vitaminas
B1:0.01mg
B2:0.04mg
B3:0.30mg
Vitamina C
2.40mg
Micronutrientes
Minerales
Oligoelemento
Fosforo
Vitaminas
Hidrosoluble
Vitamina C
Macronutrientes
Micronutrientes
Minerales
Oligoelemento
celular.
Vitaminas
Hidrosoluble
Vitamina C: indispensable en la
constitucin
del
colgeno,
interviene en la absorcin de
hierro, ayuda a contrarrestar
enfermedades infecciosas, aliada
del cncer, participa en la
cicatrizacin de heridas, previene
enfermedades respiratorias y tiene
el poder de una sustancia
antioxidante.
Quinua
Humedad: 1
3.00 g
Energa: 346
kcal
1448 kJ
Protenas:16
.40 g
Lpidos: 2.0
0g
Carbohidrat
os
Totales:65.6
0g
Fibra
dietara: 15g
Cenizas: 3.0
0g
Minerales
Calcio:
55.00mg
Fsforo:354.
00mg
Hierro:
8.40mg
Potasio:
920,7mg
Protenas
Carbohidratos
Fibra dietara
Minerales
Calcio
Fosforo
Vitaminas
B3
Vitamina C
Macronutrientes
Macronutrientes
Aminocidos
Protenas
esenciales
Aminocidos esenciales
Isoleucina, Leucina, Valina: Son
Protenas
esenciales para la nutricin del
Aminocidos
organismo.
Son
aminocidos
esenciales
ramificados.
Isoleucina:68g
Lisina:
Cumple
un
papel
Leucina:104g
importante en el desarrollo del
Valina:76g
cerebro y en el crecimiento, por lo
Lisina: 79g
que es asociado a la inteligencia y
Fenilalanina:79g
a la memoria. Es necesario para la
Tirosina 41g
sntesis de protenas as como
para el metabolismo de los
Carbohidratos
carbohidratos y cidos grasos.
Mejora la produccin de energa y
Almidn: 65.2g
la absorcin de calcio.
Fenilalanina y Tirosina: La
Monosacrido
Tirosina se forma a partir de
Pentosa:
fenilalanina. As, mientras que la
Glucosa 3.6g
fenilalanina
constituye
un
aminocido esencial para la
Disacridos
nutricin, la tirosina no lo es si la
Fibra soluble:
dieta
contiene
cantidades
Fibra cocida
adecuadas de fenilalanina.
5.31g
Carbohidratos
Minerales
Monosacrido
Oligoelemento
Fosforo
Vitaminas
Vitaminas
B1:0.65mg
B2: 0.24mg
B3: 1.70mg
Vitamina C:
7.00mg
Hidrosoluble
Vitamina C
Disacridos
Hidrato de carbono complejo
Fibra diettica
Fibra soluble: regular la absorcin
de los azcares de los alimentos a
nivel del intestino, absorber
molculas orgnicas incluyendo
colesterol
y
sales
biliares,
favoreciendo su excrecin por las

heces mediante una accin
secuestrante.
Micronutrientes
Minerales
Oligoelemento
celular.
Maz
Humedad: 1
0.40 g
Energa: 373
kcal
1561 kJ
Protenas:8.
30 g
Lisina
3.350mg
Lpidos: 4.4
0g
Carbohidrat
os
Totales:75.1
0g
Cenizas: 1.9
0g
Minerales
Calcio:
8.00mg
Protenas:8.30
g
Lisina 3.350mg
Carbohidratos
Totales
Minerales
Fosforo:
29.00mg
Magnesio:
127mg
Vitaminas
B3: 3.62mg
Vitamina A:
2.00mg
Macronutrientes
Protenas
Aminocidos
esenciales
Lisina 3.350mg
Leucina 103mg
Treonina39mg
Valina 49mg
Vitaminas
Hidrosoluble
Vitamina C: indispensable en la
constitucin
del
colgeno,
interviene en la absorcin de
hierro, ayuda a contrarrestar
enfermedades infecciosas, aliada
del cncer, participa en la
cicatrizacin de heridas, previene
enfermedades respiratorias y tiene
el poder de una sustancia
antioxidante.
Macronutrientes
Protenas
Aminocidos esenciales
Lisina:
Cumple
un
papel
importante en el desarrollo del
cerebro y en el crecimiento, por lo
que es asociado a la inteligencia y
a la memoria. Es necesario para la
sntesis de protenas as como
Carbohidratos
para el metabolismo de los
Totales
carbohidratos y cidos grasos.
Hidratos de
Mejora la produccin de energa y
carbono simples la absorcin de calcio.
Isoleucina, Leucina, Valina: Son
Monosacrido
esenciales para la nutricin del
Glcido 6.2mg
organismo.
Son
aminocidos
ramificados.
Disacridos
Fenilalanina y Tirosina: La
Almidn: 70mg
Tirosina se forma a partir de
fenilalanina. As, mientras que la
Micronutrientes fenilalanina
constituye
un
Fsforo:
29.00mg
Hierro:12.00
mg
Potasio:
3.00mg
Sodio:7.00m
g
Magnesio:
127mg
Vitaminas
B1: 0.38mg
B2: 0.20mg
B3: 3.62mg
Vitamina A:
2.00mg
Vitamina E:
0.78mg
Minerales
Oligoelemento
Magnesio
Vitaminas
Hidrosoluble
B3
aminocido esencial para la

nutricin, la tirosina no lo es si la
dieta
contiene
cantidades
adecuadas de fenilalanina.
Carbohidratos Totales
Monosacrido
Disacridos
Micronutrientes
Minerales
Oligoelemento
Magnesio: En el organismo se
presenta en los msculos, los
huesos, el hgado, los riones y el
corazn.
Interviene
en
la
regulacin de las contracciones
cardiacas,
es
un
excelente
activador de enzimas, participa en
metabolismos
celulares
Vitaminas
Hidrosoluble
B3:
mejora
la
circulacin
sangunea, conserva las clulas,
participa en la elaboracin de
diferentes sustancias que requiere
el organismo, colabora en el
proceso
digestivo
en
el
metabolismo de carbohidratos,
lpidos y protenas, contribuye en
el mantenimiento fisiolgico de la
piel y la lengua.
Zanahori
a
Humedad: 8
8.90 g
Energa: 42
kcal
176 kJ
Protenas:0.
70 g
Lpidos: 0.1
0g
Carbohidrat
os
Totales:9.50
g
Cenizas: 0.8
0g
Minerales
Calcio:
27.00mg
Fsforo:
35.00mg
Hierro:0.40m
g
Vitaminas
B1:0.04mg
B2: 0.04mg
B3:0.40mg
Vitamina C
3.00mg
Vitamina A
700.00mg
Carbohidratos
Totales
Macronutrientes
Macronutrientes
Minerales
Calcio
Fosforo
Carbohidratos
Totales
Hidratos de
carbono simples
Vitaminas
Vitamina C
Vitamina A
Disacridos
Azcar 6.90g
Sacarosa:2.99g
Carbohidratos Totales
Hidratos de carbono simples
Monosacridos
Sacarosa: compuesto de alto
valor energtico, la energa que
proporciona el azcar y la glucosa,
son necesarias para el buen
funcionamiento de nuestro
cerebro, los ojos, el sistema
nervioso, los msculos, los
glbulos rojos:
Disacrido
Azcar:
proporciona
energa
necesaria para el funcionamiento
de los diferentes organismos,
como el cerebro y los msculos.
Micronutrientes
Minerales
Fsforo
Vitaminas
Liposoluble
Vitamina A
Micronutrientes
Minerales
oligoelemento
celular.
Vitaminas
Liposoluble
Vitamina A: Produce pigmentos
que son indispensables para el
funcionamiento de la retina,
colabora en la formacin y el
mantenimiento de dientes, tejidos
tanto blando, como seos, piel y
membranas mucosas.
Referencias bibliogrficas
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en el arroz pilado crudo. Revista Costarricense de salud publica.vol.16.n.31.Costa
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http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S140914292007000200003
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http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/principal_aliment
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Composicin de la Miel. Recuperado de:
o.asp?id_alimento=882&alimento=Miel
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o.asp?id_alimento=131&alimento=Quinua&variedad=Sin
Composicin de la Maz. Recuperado de:
o.asp?id_alimento=68&enviado3=1
Composicin de la zanahoria. Recuperado de:
o.asp?id_alimento=300&alimento=Zanahoria&variedad=Sin
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Distancia. Escuela de Ciencias Bsicas e Ingeniera. Pg 33-75. Sogamoso.
Recuperado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/250110/CORE/Modulo_/modulo_3D/mobil
e/
Densidad de los nutrientes ms representativos

Formula de la densidad
=
100
Donde:
=
= /100
= /100
Arroz
Carbohidratos
Energa del arroz = 351Kcal

Cantidad de Carbohidratos= 80.40g
= 80.40
100
= 22.91
351
La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de arroz es de

22.91g
Minerales
Fsforo
cantidad de fosforo= 140.00mg
Convertir 140.00mg a g
140.00
1
= 0.14
1000.000
= 0.14
100
= 0.039
351
La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de arroz es de 0.039g
Vitaminas
B3
cantidad de B3= 1.30mg
1.30
1
= 0.013
1000.000
= 0.013
100
= 0.037
351
La densidad nutricional del B3 presentes en 100gramos de arroz es de 0.0375g
Miel
Carbohidratos
Energa de la miel = 324Kcal

= 79.90
100
= 24.66
324
La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de miel es de

24.66g
Minerales
Fsforo
4.90
1
= 0.049
1000.000
= 0.049
100
= 0.015
324
La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de miel es de 0.015g
Quinua
Protena
Energa del arroz= 346Kcal

Cantidad de protena =16.40g
= 16.40
100
= 4.74
346
La densidad nutricional de la protena presente en 100 gramos de Quinua es de 4.74g
Carbohidratos

= 65.60
100
= 18.96
346
La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de Quinua es de

18.96g
Minerales
Fsforo
354.00
1
= 0.354
1000.000
= 0.354
100
= 0.102
346
La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de Quinua es de 0.102g
Vitaminas
Vitamina C
cantidad de Vitamina C= 7.00mg
7.00
1
= 0.007
1000.000
= 0.024
100
= 0.002
346
La densidad nutricional del Vitamina C presentes en 100gramos de Quinua es de

0.002g
Maz
Carbohidratos

= 75.10
100
= 20.13
373
La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de maz es de

20.13g
Minerales
Magnesio
cantidad de magnesio= 127mg
127
1
= 0.127
1000.000
= 0.127
100
= 0.034
373
La densidad nutricional del magnesio presente en 100gramos de maz es de 0.034g
Vitaminas
B3
cantidad de B3= 3.62mg
3.62
1
= 0.003
1000.000
= 0.003
100
= 0.0008
373
La densidad nutricional de B3 presente en 100gramos de maz es de 0.008g
Zanahoria
Carbohidratos

= 9.50
100
= 22.61
42
La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de zanahoria es

de 22.61g
Minerales
Fsforo
35.00
1
= 0.035
1000.000
= 0.035
100
= 0.083
42
La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de zanahoria es de

0.083g
Vitamina
Vitamina A
cantidad de Vitamina A= 700.00mg
700.00
1
= 0.7
1000.000
= 0.7
100
= 1.66
42
La densidad nutricional de Vitamina A presente en 100gramos de zanahoria es de

1.66g
Interpretacin de los datos obtenidos
De acuerdo a la densidad de los nutrientes representativos de los alimentos

seleccionados se recomienda adherir a la dieta alimentaria diaria, el consumo de los
siguientes alimentos con alto contenido de protenas, carbohidratos, vitaminas y
minerales.
Miel:
Carbohidratos: 24.66g de densidad nutricional
Quinua:
Protena: 4,74g de densidad nutricional

Minerales
Fsforo: 0.102g de densidad nutricional
Zanahoria:
Vitamina A: 1.66g de densidad nutricional
Concluimos entonces, que la miel, la quinua y la zanahoria son alimentos que son poco
consumidos en la mayora de las dietas alimentarias que realizan los seres humando;
aporta un valor nutricional benfico a las funciones al metabolismo, a los sistemas en
los que se encuentra conformado el cuerpo y a la energa que se requiere para realizar
las actividades.
Referencia bibliogrfica

Los alimentos y la Dieta. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Escuela de
Ciencias Bsicas e Ingeniera. Pg 24-28. Sogamoso. Recuperado de:
e/
Sustancias Antinutricionales en los alimentos seleccionados
Alimentos
Arroz
Sustancias Antinutricionales
Lectina: protenas que unen carbohidratos especficos unindose en la mucosa de las
paredes intestinales, alterando la absorcin de los nutrientes. Se inactivan por el calor a una
temperatura 100 por dos horas.
Inhibidor tripsina: inhibe la accin cataltica de la tripsina, afectando la digestin, absorcin
y posteriormente la utilizacin de las protenas.se inhibe por calor, se reduce por coccin,
calentado en microondas o cocinar al vapor a una 100 por 6 minutos.
cido Ftico: presenta uniones de protena- almidn. Es el responsable del desbalance de
minerales en las personas que consumen arroz integral.
Miel
Quinua
Antivitaminas: sustancias orgnicas que presentan funcionesbiolgicas similares a los

causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su accin es inactivada por el
suministro de la vitamina correspondiente.
No Contiene
Inhibidores de la tripsina: La presencia de proteasas en los alimentos reduce el valor
biolgico de las protenas. De este grupo de factores el ms conocido es el inhibidor de la
tripsina, que inhibe la actividad de la tripsina segregada por la glndula exocrina del
pncreas.
Saponina: hemolizan los glbulos rojos.
Maz
Antivitaminas: sustancias orgnicas que presentan funciones biolgicas similares a los

Inhibidor de protasa: interfieren en la actividad metablica de las enzimas digestivas
(tripsina y quimotripsina), Por lo general estos, pueden originar niveles de desnutricin, sobre
todo cuando se tienen ingestas de bajo contenido proteico.
cido fitico: presenta uniones de protena- almidn. Es el responsable del desbalance de
Zanahoria
cido fitico: presenta uniones de protena- almidn. Es el responsable del desbalance de

Lectina: protenas que unen carbohidratos especficos unindose en la mucosa de las
paredes intestinales, alterando la absorcin de los nutrientes. Se inactivan por el calor a una
temperatura 100 por dos horas.
Tacon Albert G.J. Ictiopatologa nutricional Signos morfolgicos de la carencia y

toxicidad de los nutrientes en los peces cultivados. Factores antinutricionales
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Sustancias. Antinutricionales. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Escuela
de Ciencias Bsicas e Ingeniera Pg.31-33.Sogamoso. Recuperado de:
e/
Disminuye la
produccin de la
insulina, evitando
el movimiento de
glucosa a la
sangre
Presin
excesivame
nte alta de la
sangre
Exceso de consumo
de almidn, que
interviene en la
produccin de insulina
para controlar el
acceso de la azcar a
la sangre
El exceso de
consumo
interfiere en la
absorcin de
minerales
Hipertensin
Diabetes
tipo 2
Obesidad
Carbohidratos
Almidn
Carbohidratos
Fibra
Carbohidratos
Almidn
MAZ
ARROZ
ZANAHORIA
MIEL
ENFERMEDADES
POR EXCESO
Carbohidratos
Fructosa y
glucosa
Minerales
Fsforo y
potasio
Vitamina C
Vitamina A
Hipervitaminaso
Botulismo
Tracto
gastro
intestinal
Dientes
Cancer de
pancras
Diabetes
Principalmente
se prsenta en
bebs
Afecta la
produccin de
insulina,
conduciendo el
trastorno
diabtico
Insuficiencia
renal
Disminuye
el esmalte de
los dientes y
crea reflujo
acido
Dieta alta en
ingesta de
azcar
El exceso de
potasio no la
alcanza a
descargarse por
los riones
El exceso de
fosforo produce
hipocalcemia
Hosteoporosis
visin
Borrosa prdida
de peso y prdida
del apetito
Disminuye la
produccin de la
insulina, evitando
el movimiento de
glucosa a la
sangre
Perdida de energa
en los msculos,
prdida de apetito,
prdida de masa
corporal
La gran cantidad
betacaroteno en el
arroz hace que los
niveles de Vitamina
A sea bajos
Deficiencia de
vitamina B3
Desnutricin
Beriberi
Dieta de arroz
hipervitaminosis
Carbohidratos
fructosa y
glucosa
VITAMINA
B1
Pelagra dieta a
base de maz
Carbohidratos
Almidn
VITAMINA A
MIEL
MAZ
ARROZ
ENFERMEDADES
POR DECIFIT
ZANAHORIA
VITAMINA A
Dificultad para
bajar de peso
MINERALES
YODO
HIPOTOROIDISMO
Dificultad para
producir
suficiente
hormona tiroidea

Enfermedades Relacionadas con la Nutricin. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia. Escuela de Ciencias Bsicas e Ingeniera Pg.95-107.Sogamoso.
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http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0l.htm
Efectos del consumo Excesivo de la miel y de Miel Loca (2013). Pon tu cuerpo en forma
con miel.com. Recuperado de:
http://pontucuerpoenformaconmiel.com/blog/efectos-del-consumo-excesivo-demiel-y-de-miel-loca.html
Latham M.C. (2002). Coleccin FAO: Alimentacin y nutricin. No.9.Macro nutrientes:
carbohidratos, gases y proteinas. Universidad de Cornell. Ithaca, Nueva York,
Estados Unidos. Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm
Latham M.C. (2002). Coleccin FAO: Alimentacin y nutricin. No.9.Otras carencias de
micrinutrientes y desordenes nutricionales menores. Universidad de Cornell.
Ithaca, Nueva York, Estados Unidos. Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0q.h
Boca inicia el proceso digestivo,

masticacin de los alimentos
Dura aproximadamente 20
minutos
SISTEMA DIGESTIVO
Gandulas salivares
-Submaxilares: secretan
el 70% de la saliva.
-Sublinguales: producen
el 25% de la saliva
-Partidas: producen el
5% de la saliva
Peristaltismo: conduccin
del bolo alimenticio hacia el
estmago
Secrecin salival, para formar una masa

flexible e iniciar el desdoblamiento de
almidones
Participan las enzimas:
-Ptialina o amilasa (transformas los
almidones en partculas ms simples)
-Saliva contiene lisozima (antimicrobiano,
regula el sistema nervioso aspectos
sensoriales y contiene un pH neutro
- Mucina: glicoprotena (protege las paredes
del tubo digestivo)
Peristaltismo: Paso del quimo del leon al colon

Se mezclan
-Jugo pancretico
Amilasa: rompe los almidones que pueden
quedar.
Alipasa: separa los triglicridos en glicerina y
cidos grasos.
-La bilis detergente natural que separa las
grasas
-Jugos intestinales termina de romper las
molculas de los nutrientes, enzima proteasas
sobre las protenas y exopeptidasas
Dura su evacuacin hacia el intestino grueso
de 7 a 9 horas
Peristaltismo: contraccin muscular

cuya finalidad es mezclar el bolo
alimenticio con los jugos gstricos.
Quimo formado por:
-Jugos gstricos pH 1-2, enzima renina
produce la coagulacin de la leche
Lquidos
-Moco
-Pepsina
Vlvula ploro: permite el paso del
quimo hacia el intestino delgado
Procesa de vaco dura

aproximadamente de 2 a 4 horas
Peristaltismo: Expulsin del material seco, hacia el

recto, para ser eliminado por el ano.
Donde el quimo pasa por este y se tropieza con una

gran cantidad de microrganismos (Flora intestinal),
sintetizan algunas vitaminas del complejo B y K.
-Enzimas digestivas: atacan los polisacridos presentes
en la fibra, liberando azucares que son fermentados.
Luego de 20 horas de formacin de las heces son
eliminadas del organismo

Sustancias. Antinutricionales. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Escuela
de Ciencias Bsicas e Ingeniera Pg.17-24.Sogamoso. Recuperado de:
e/
Sistema digestivo.(29/09/2015) Recuperado de:

https://www.google.com.co/search?q=mapa+mental&tbm=isch&tbo=u&source=un
iv&sa=X&ved=0CBsQsARqFQoTCM6ayYnDnMgCFUtaHgodmssJTg&biw=1366&
bih=677#tbm=isch&q=sistema+digestivo+sin+nombres&imgrc=qMbFgK91nnhdS
M%3A
Boca. (29/09/2015). Recuperado de:

bih=677#tbm=isch&q=boca+humana&imgrc=xIyB-XegON4LCM%3A
Esfago. (29/09/2015). Recuperado de:
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Estomago. (29/09/2015). Recuperado de:
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Intestino delgado. (29/09/2015). Recuperado de:
bih=677#tbm=isch&q=intestino+delgado+y+grueso&imgrc=VsSjr7MZt2LwEM%3A
Intestino grueso. (29/09/2015). Recuperado de:
bih=677#tbm=isch&q=intestino+delgado+dibujo&imgrc=me5p_LcyAkFEYM%3A
Elaboracin de calormetro
Etapa
de proceso
Selecci
n de
materiales
Descripcin
Se seleccione los
materiales con mayor
capacidad para realizar un
calormetro, en este caso
seleccione los siguientes:
Dos tarros de hojalata en
este caso se utiliz latas de
850 y 400g, de los cuales
uno de ellos cumple la
funcin de la bomba de
oxgeno(850g) y la otra
cumple la funcin de la
cuba que posee el agua
utilizada en la
determinacin de caloras
(ml) y donde se sumergir
el termmetro
La malla o rejilla: cumple
la funcin de la capsula que
contiene el alimento, pero
este caso que en contacto
directo con la fuente de
calor.
Termmetro industrial:
utilizado para efectuar la
lectura de las temperaturas,
va desde -10 a 250.
Alambre dulce: se utiliz
para sostener y suspender
la cuba de agua con
distancia de las paredes de
la bomba y el depsito
donde se encontrara el
alimento.
Fuente de calor: para esta
se utiliz el algodn y
alcohol, para obtener calor
se utiliza el alcohol ya que
es voltil al hacer contacto
con el fuego.
Papel aluminio: se utiliza
para recubrir la lata de
Registro Fotogrfico
hojalata, cubriendo las

perforaciones realizadas
para el sostenimiento tanto
de la cuba como el soporte
de la malla. Este tambin
permite que el calor
generado dentro del
calormetro se mantenga.
La gramera: no cumple
ninguna funcin en el
desarrollo del calormetro
pero si es un elemento
importante en el proceso de
obtencin de caloras
Soporte
Se realiza cuatro
del recipiente perforaciones a los lados
que contiene paralelos del tarro, all se
el extruido
introducen dos alambres
creando en el interior de la lata
una cruz; ste ser el soporte
que sostendr la malla
Recorta
Se toma una hoja de
r la rejilla y
rejilla o malla, de orificios
ubicacin en pequeos, y se recorta en la
el calormetro forma que cubre de la lata, que
quedara a 2 cm de la fuente de
calor y a 6cm de la cuba de
agua.
Medici
ny
perforacin
de los
envases de
metal
Se mide toma medida

de la suspensin de la lata que
cumplir la funcin de la cuba
de agua, luego de medir la
distancia que tomara entre las
paredes internas de la bomba
y el depsito de la muestra se
marcar dos puntos ac
extremo de la lata y se
perforan; con dos alambres se

unen cada uno de los orificios
realizados en las dos latas.
Que dando entonces
suspendida una de ellas.
Orificio
ingreso a
fuente de
calor
Luego de tener el
depsito de la muestra, la cuba
de agua, se realiza un orificio a
la tapa de la lata (bomba) para
introducir el lector de la
temperatura y uno ms para
ingresar la fuente de calor
(algodn sumergido en
alcohol), con la capacidad
suficiente para introducirla.
Tambin se cubre su
exterior con aluminio.
Posici
n del
termmetro
en el
calormetro
Luego de realizado
dicho orificio en la tapa, se
introduce el lector de
temperatura en la tapa del
calormetro, asegurndose que
este no este contacto con las
paredes ni con la base de la
cuba de agua.
Fuente
de calor
Se utiliza como
comburente el alcohol y
algodn como como conductor
del calor (fuego). Luego de
empapar el algodn de alcohol
se introduce en la base del
calormetro y con ayuda de un
papal se prende la fuente.
Determinacin de caloras
Etapa del
proceso
Descripcin
Eleccin
de extruido
Extruido de maz Boli quesos

Eleg las bolitas de queso de
peso neto de 21g, ya que es un
extruido de fcil calcinacin
Pesaje de
la muestra
En una balance pese 3g del

extruido
Depsito
de la muestra en
la rejilla
Luego de pesar el extruido lo

puse en la malla que en este caso es
nuestro de psito.
Registro fotogrfico
Medicin
del agua y toma
de temperatura
inicial
Estando listo la muestra de

extruida en la malla, prosigo a medir la
cantidad de agua que iba a utilizar, en
este caso tome 130 ml de agua a una
temperatura 23 inicialmente.
Verter el
agua en el
depsito
Luego de medir y realizar la

lectura de temperatura del agua, la
vertemos en la cuba donde se
calentara por medio de calor emanado
por la muestra calcinada.
Puesta en
marcha del
calormetro
Luego de tener la muestra en la

maya y el agua en la cuba,
encendemos la fuente de calor,
haciendo uso del algodn y el alcohol;
al instante de que toma fuego el
extruido de boli queso se apaga la
fuente de calor y se procede a tomar la
temperatura.
La temperatura final del
calentamiento del agua por fuente de
calor del alimento fue de 60
Muestra
calcinada
Luego de tomar la lectura del

calor generado por la muestra se retira
de la malla quedando el extruido en
cenizas como se nota en la foto.
Quedando una masa final de
0,7g
Eleccin
del extruido
Pesaje de
la muestra
Depsito
de la muestra en
la rejilla
Extruido para el desayuno Hojuelas de maz azucaradas

Eleg las hojuelas de maz
azucaradas de peso neto de 35g.
En una balance pese 5g del

extruido
Luego de pesar el extruido lo

puse en la malla que en este caso es
nuestro de psito.
Depsito
de la muestra en
la rejilla
Estando listo la muestra de

extruida en la malla, prosigo a medir la
cantidad de agua que iba a utilizar, en
este caso tome 120 ml de agua a una
temperatura 20 inicialmente.
Verter el
agua en el
depsito
Luego de medir y realizar la

lectura de temperatura del agua, la
vertemos en la cuba donde se
calentara por medio de calor emanado
por la muestra calcinada.
Puesta en
marcha del
calormetro
Luego de tener la muestra en la

maya y el agua en la cuba,
encendemos la fuente de calor,
haciendo uso del algodn y el alcohol;
al instante de que toma fuego el
extruido de boli queso se apaga la
fuente de calor y se procede a tomar la
temperatura.
Muestra
calcinada
La temperatura final del

calentamiento del agua por fuente de
calor del alimento fue de 70
Luego de tomar la lectura del
calor generado por la muestra se retira
de la malla quedando el extruido en
cenizas como se nota en la foto, se
nota que se form una sola masa ya
que esta contiene azcar la cual formo
una carpa externa de sacarosa.
Quedando una masa final de
1,3g
Determinacin de las caloras
Determinacin de caloras del extruido de maz
Tericamente
Se tom un empaque de Boli queso de una cantidad de 21 g, que contiene 60
caloras, esto quiere decir que si de los 21g tomamos 3g de ellos cuantas caloras se
tienen en dicha cantidad.
Calor calrico
Factores para la estimacin del valor calrico
Nutriente
Lpidos
Protenas
Carbohidratos
Cal=Kcal
9
4
4
Lpidos
21 3,5
3
3 0.5
Protenas
21 1
3
3 0.1
Carbohidratos
21 7
3
3 1
Multiplicar por cada variable y sumar todas las cantidades

0.5 9 = 4,5
0.1 4 = 0.4
1 4 = 4
= 8.9 9
El valor calrico de los Boli quesos son de 8.9Kcal/3g 9 /3
Experimentalmente
Por medio del calormetro realizado se obtuvo los siguientes resultados para la
determinacin de las caloras presentes en 3g del extruido tomado:
= 130
= 23
= 60
= 3
= 0,7
Calculo calora de los alimentos

= . .
Donde:
=
= ()
= 1 = 2 1
=
Datos que tenemos

=?
= 130 0.13
= 60 23 = 37
Reemplazo de la ecuacin
= 0.13. 1/. 37
= 4.81
El valor calrico del extruido del maz es de 4,81Kcal/3g
CALORAS QUEMADAS VS GRAMOS

DE LA MUESTRA
Series1
6
4.81
4
3
2
0
CALORAS
QUEMADAS
BOLI QUESOS
Determinacin de caloras del extruido para el desayuno
Tericamente
Se tom un empaque de Hojuelas de maz azucaradas de una cantidad de 35g,
que contiene 130caloras, esto quiere decir que si de los 35g tomamos 5g de ellos
cuantas caloras se tienen en dicha cantidad.
Lpidos
35 0
5 = 0
Protenas
35 1
5
5 0.14
Carbohidratos
35 31
5
5 4.4
Multiplicar por cada variable y sumar todas las cantidades

0 9 = 0
0.14 4 = 0.56
4.4 4 = 17.6
= 18.16
El valor calrico de las Hojuelas de maz son de 18.16Kcal/5g
Experimentalmente
Por medio del calormetro realizado se obtuvo los siguientes resultados para la
determinacin de las caloras presentes en 3g del extruido tomado:
= 120
= 20
= 70
= 5
= 1.3
= . .
Donde:
=
= ()
= 1 = 2 1
=
Datos que tenemos

=?
= 120 0.13
= 70 20 = 50
Reemplazo de la ecuacin
= 0.12. 1/. 50
= 6
El valor calrico del extruido del maz es de 6Kcal/5g
CALORAS QUEMADAS VS GRAMOS

DE LA MUESTRA
Series1
6
5.5
5
4.5
5
CALORAS
QUEMADAS
BOLI QUESOS
Paralelo datos obtenidos datos tericos

Datos obtenidos
Datos tericos
Extruido de Maz
4,81Kcal/3g
6Kcal/5g
8.9Kcal/3g 9Kcal/3g
Extruido para el desayuno
18.16Kcal/5g
Paralelo
100%
80%
60%
40%
20%
0%
18.16
4.81
Datos obtenitodos
Kcal/g
Series1
Datos terico Kcal/g
Series2
Diferencia
Los datos obtenidos no alcanzan a cumplir con lo estipulado en los datos tericos,
su divergencia es significativa, se encuentran en la gran mayora en los datos
obtenidos en valor calrico tanto del extruido del desayuno (Hojuelas de maz
azucaradas). Esto puedo ocasionarse porque el flujo de calor no fue suficiente y
hubo algunas partculas de la muestra que no se calcinaron y a cambio se form
una capa externa ya que se caramelizo el azcar que recubra las hojuelas de maz,
haciendo que la temperatura fuera constante y no ascendiera.
Tambin se obtuvo problemas de juga de calor ya que el cubrimiento al calormetro

realizado se quebrando dejando expuesta los orificios por los que iban los alambra
que sostenan tanto la cuba de agua como la malla o depsito de la muestra.
El agua en gran cantidad hizo que esta no adquiriera por completo el flujo de calor
trasmitida por el alimento obteniendo una temperatura relativamente baja.

Fuente de energa para el organismo. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
Escuela de Ciencias Bsicas e Ingeniera Pg.13-17.Sogamoso. Recuperado de:
e/
Aguayo J. (2014).Como hacer un calormetro casero. Fsica. Colegio de la InmaculadaJesuitas, Lima. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=k0dXDGWi5Ms
Garcia C. (2013). Calorimetro. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=9n0jWHijYdg
Conclusiones
Para concluir este trabajo, se destac por su gran valor instructivo. Fue
una base informada a cerca de la nutricin y de los problemas alimenticios que podemos
llegar a tener si hay falta o exceso de estos.
El trabajo en s ha sido bastante fcil pero debido a todo la informacin

obtenida fue un poco difcil de clasificarla.
Conocer la composicin qumica de los alimentos la hace de mayor
importancia, ya que se pueden clasificar los nutrientes ms relevantes de cada uno y

abarcar en ellos conocer su composicin y la funcionalidad que cumples los nutrientes
con mayor proporcin en el proceso digestivo.
La densidad de los nutrientes son una fuente esencial para determinar qu
cantidad del alimento se debe consumir adecuadamente en nuestra dieta diaria, de esto
depende que el cuerpo siga funcionando.
Las sustancias antinutricionales se encuentra en los alientos que

digerimos a diarios, entorpeciendo la correcta absorcin de los nutrientes, se es
consciente que al consumirlos desconocemos la importancia de estos, por ende realizar
la investigacin de las sustancias antinutricionales de cada alimentos brinda mayor
seguridad y prevencin.
El exceso de los alimentos o dietas basas solo en ellos son la raz los
promotores de muchas de las enfermedades que se vuelven muy comunes en nuestra
sociedad, lates poco la obesidad, enfermedades cardiovasculares, cncer, entre otras;
de igual manera el dficit de estos es la principal causa de la mal nutricin.
Se obtuvo un amplio conocimiento en los rganos, sustancias y enzimas

que haces posible la digestin alimentaria del ser humano. Su funcin y papel que
cumple en la ayuda de la descomposicin del bolo alimenticio hace que el cuerpo
absorba los nutrientes.
La elaboracin del calormetro y la determinacin de las caloras de los

alimentos seleccionados, fue una fuente enriquecedora; teniendo en cuenta factores
como las variables que pueden afectar el proceso, la clasificacin adecuada de los
materias para su construccin y el papel importante que juega el calor de combustin de
alimentos hacia el agua, son de gran vitalidad en el anlisis e interpretacin en las
consecuencias positivas, negativas y las mejoras que se puede realizar en la asertividad
de calormetros caseros al llevar acabo la determinacin de caloras.

22 Proyecto Momento 1 Nutricion y Toxicologia Unad 2015

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PROYECTO MOMENTO UNO

NUTRICIN Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Se pretende proporcionar informacin, conocimientos bsicos, funcin,

Conocer la composicin qumica y nutricional de los alimentos seleccionados.

Investigacin nutricional y funcional de las cinco materias seleccionadas

Funcin dentro del organismos

Hidratos de Carbono simples

favoreciendo su excrecin por las

aminocido esencial para la

Villalobos H. Mara E. & Espinoza E.Ana M. (2007). Factores antinutricionales presentes

Tontisirin K. Captulo 25: Tablas De Composicin De Alimentos, Requerimientos

Densidad de los nutrientes ms representativos

Energa del arroz = 351Kcal

La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de arroz es de

La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de arroz es de 0.039g

La densidad nutricional del B3 presentes en 100gramos de arroz es de 0.0375g

Energa de la miel = 324Kcal

La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de miel es de

La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de miel es de 0.015g

Energa del arroz= 346Kcal

La densidad nutricional de la protena presente en 100 gramos de Quinua es de 4.74g

Energa del arroz = 346Kcal

La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de Quinua es de

La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de Quinua es de 0.102g

La densidad nutricional del Vitamina C presentes en 100gramos de Quinua es de

Energa del arroz = 373Kcal

La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de maz es de

La densidad nutricional del magnesio presente en 100gramos de maz es de 0.034g

La densidad nutricional de B3 presente en 100gramos de maz es de 0.008g

Energa del arroz = 42Kcal

La densidad nutricional de los carbohidratos presentes en 100gramos de zanahoria es

La densidad nutricional del Fosforo presentes en 100gramos de zanahoria es de

La densidad nutricional de Vitamina A presente en 100gramos de zanahoria es de

Interpretacin de los datos obtenidos

De acuerdo a la densidad de los nutrientes representativos de los alimentos

Carbohidratos: 24.66g de densidad nutricional

Protena: 4,74g de densidad nutricional

Vitamina A: 1.66g de densidad nutricional

Hernndez Amaya L.H. & Torres Serna C. ((2013).Nutricin y Toxicologa Alimentaria.

Sustancias Antinutricionales en los alimentos seleccionados

Antivitaminas: sustancias orgnicas que presentan funcionesbiolgicas similares a los

Antivitaminas: sustancias orgnicas que presentan funciones biolgicas similares a los

cido fitico: presenta uniones de protena- almidn. Es el responsable del desbalance de

Tacon Albert G.J. Ictiopatologa nutricional Signos morfolgicos de la carencia y

Hernndez Amaya L.H. & Torres Serna C. ((2013).Nutricin y Toxicologa Alimentaria.

Boca inicia el proceso digestivo,

Secrecin salival, para formar una masa

Peristaltismo: Paso del quimo del leon al colon

Peristaltismo: contraccin muscular

Procesa de vaco dura

Peristaltismo: Expulsin del material seco, hacia el

Donde el quimo pasa por este y se tropieza con una

Hernndez Amaya L.H. & Torres Serna C. ((2013).Nutricin y Toxicologa Alimentaria.

Sistema digestivo.(29/09/2015) Recuperado de:

Boca. (29/09/2015). Recuperado de:

hojalata, cubriendo las

Se mide toma medida

perforan; con dos alambres se

Extruido de maz Boli quesos

En una balance pese 3g del

Luego de pesar el extruido lo

Estando listo la muestra de