DIREÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO-BAR

Serviços de
Restaurante-Bar
Módulo 5
Serviços de Mesa I

TURMA – 10ºN Ano Letivo 2014-2015 Formador – Joana Miranda

 DIRECÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE
ESCOLA SECUNDÁRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE

Curso Profissional de Técnico de Restauração e Bar

Serviço de Restaurante e Bar
[Módulo 5] Serviços de Mesa I

Turma: 10ºN Manual do módulo Ano Letivo: 2014/2015

Introdução

Neste módulo, os alunos deverão conhecer os serviços de mesa à Francesa e à Inglesa Direto
e as ocasiões em que cada um deles deve ser aplicado.

Assim, os objetivos de aprendizagem são, mais especificamente os seguintes:

Identificar os serviços de mesa à Francesa e Inglesa Directo, suas vantagens e

desvantagens;
Executar os serviços de mesa à Francesa e Inglesa Directo, de acordo com as regras
específicas de cada serviço.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo

das aulas.

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Entende-se por serviço de mesa todo o serviço efectuado pelo empregado de mesa no
momento de servir a refeição ao(s) seu(s) clientes. Esta tarefa pode ser efectuada de diversas
formas: o cliente servir-se a si mesmo, o empregado servi-lo com recurso a talher de serviço, o
empregado utilizar carrinhos de apoio, ou até mesmo a refeição vir já empratada, entre outras.
O tipo de serviço a aplicar em cada situação é muito importante, uma vez que pode colocar em
causa o sucesso de determinado evento. A sua escolha depende de vários factores, tais como:
a formalidade da ocasião, o espaço disponível, o pessoal disponível, entre outros.
Os franceses possuem, tal como já estudou anteriormente, tradição secular no que diz respeito
à etiqueta e boa conduta. Assim inicialmente falava-se apenas no serviço de mesa à francesa,
que é o mais formal e elegante serviço de mesa que o mundo até hoje conhece. Contudo, ao
longo do tempo, foram surgindo outros tipos de serviços, mas todos eles usam como referência
o primeiro mencionado.
Dos serviços de mesa são então importantes distinguir:
1 – Serviço de mesa à francesa
2 – Serviço de mesa à inglesa direto
3 – Serviço de mesa à inglesa indireto
4 – Serviço de mesa à russa
5 – Serviço de mesa à americana

Neste módulo, iremos estudar os dois primeiros serviços mencionados que, de entre todos, são
os que se aplicam em ocasiões mais formais.

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 I. Serviço de mesa à francesa

Este tipo de serviço caracteriza-se por ser o cliente a servir-se a ele próprio diretamente da
travessa segurada pelo empregado de mesa e com recurso aos talheres de serviço disponíveis
na mesma, sendo portanto um serviço bem adaptado do espírito independente do povo
francês.
Pelas suas características é um serviço que exige atenções redobradas, pois devido às
ocasiões em que é geralmente aplicado, nada pode dar errado. Assim, por exemplo, o
empregado de mesa tem de estar impecavelmente fardado, com uniforme e luvas e com uma
aparência e higiene pessoal eximias.
O empregado de mesa deverá ter muita prática, não devendo esbarrar nos convidados nem se
encostar à mesa que está a servir.

A vantagem deste método é a possibilidade do cliente se servir conforme o seu desejo. O

trabalho do empregado é mais facilitado, embora mais fatigante.

A desvantagem deste método é tornar o serviço lento e incómodo para o cliente e empregado.
A divisão é menos equitativa.

Exemplo de execução:
Se para iniciar a refeição houver sopa, o empregado coloca um prato a sopa sobre um prato
ladeiro forrado com guardanapo e coloca-os ao cliente pelo lado direito e com a mão direita. O
empregado coloca uma concha a sopa dentro da terrina (sobre prato forrado com guardanapo
dobrado em alcachofra) e com uma ligeira inclinação do tronco para a frente e de pernas
unidas, segura a terrina ligeiramente acima do bordo do prato (8 a 10cm) e o cliente serve-se a
si próprio.
Depois do cliente comer a sopa, retiram-se com a mão direita ambos os pratos ao mesmo
tempo, pelo lado direito do cliente.
Para a iguaria seguinte, procede-se a colocação do prato ao cliente (prato aquecido para
comidas quentes, frio para comidas frias), pelo lado direito e com a mão direita; procede com o
serviço segurando a travessa com a mão esquerda devidamente protegida com o lito. No caso
de haver molho, segura a molheira (ou outro recipiente) com a mão direita, oferecendo ao
cliente após se servir da iguaria principal. O cliente serve-se com o auxilio da colher a sopa e
garfo a carne (talher de serviço), que foram colocados na travessa voltados para ele.
Em restaurantes mais simples, quando se trata de um número de pessoas reduzido, e/ou de
acordo com as especificidades de determinadas iguarias (exemplos - arroz de marisco,
paella,...) pode-se colocar a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e passar pelo
processo normal as guarnições e os molhos, ou mesmo dispor tudo sobre a mesa.

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 II. Serviço de mesa à inglesa direto

Este serviço teve origem em Inglaterra há centenas de anos e derivou do hábito cultivado pelo
dono da casa de ser ele mesmo a servir a refeição aos seus familiares e convidados.
Sendo assim neste tipo de serviço, também bastante formal, é o empregado de mesa que
serve os clientes, recorrendo ao talher de serviço – colher de sopa e garfo de carne de
tamanhos e formas semelhantes – o qual utiliza na forma de pinça. Muitas vezes é também
denominado por “serviço a talher”.
É a modalidade que exige mais trabalho e, ao mesmo tempo, a que mais valoriza o
desempenho do empregado de mesa.
Por norma é um serviço muito rápido que exige grande habilidade por parte do profissional que
o está a desempenhar.
Foi muito usado até à década de 80, mas em restaurantes propriamente ditos hoje em dia já é
mais raro encontrar este tipo de serviço, pois é facilmente substituído pelo “prato pronto” -
serviço à americana.
O serviço à inglesa pode ser direto ou indireto. Neste módulo iremos estudar o serviço à
inglesa direto.

As vantagens deste método são um serviço rápido, uma distribuição equitativa das iguarias
pelo clientes e menos risco de acidente por parte do cliente.
As desvantagens são um serviço mais difícil para o empregado e o cliente é quase
impossibilitado de escolher.

Exemplo de execução:
O empregado de mesa coloca o prato ao cliente (prato aquecido para comidas quentes, frio
para comidas frias), com a mão direita, pelo lado direito do cliente;
Segura na travessa com a mão esquerda protegida com o lito e apresenta a iguaria ao anfitrião
pelo lado esquerdo;
Após aprovação do anfitrião, começa a servir o convidado principal pela esquerda, utilizando o
talher de serviço na mão direita (colher a sopa e garfo a carne) que manipula em jeito de pinça,
com a qual passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os
colocar segundo as normas previstas, ou seja, o alimento principal (carne, peixe ou outros)
sera colocado mais próximo do cliente. As guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado
contrário e colocadas segundo os seguintes critérios:
- a guarnição principal do lado esquerdo
- de forma a contrastar as suas cores e criar um aspeto vistoso;
- as guarnições que mais necessitem de utilização da faca do lado direito

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Os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, (molheiras ou outros) devem ser
colocados ao lado das iguarias e nunca por cima das iguarias; Em contrapartida se a iguaria
vem envolvida no molho, ao servir o cliente deve-se colocar o molho por cima da iguaria.

Neste caso, como sempre, os pratos são colocados e retirados pelo lado direito do cliente, com
a mão direita (salvo casos em que devido à posição da mesa, se torne impossível ou difícil
executar pela direita, ou no caso de se tornar mais cómodo para o cliente executar esta
operação pelo lado esquerdo, devendo neste caso pegar-se-lhes com a mão esquerda).

Como utilizar o talher de serviço

O talher de serviço é composto por uma colher a sopa e um garfo a carne. Deve-se colocar os
cabos na palma da mão direita, de modo a que fiquem sobre os dedos médio, anelar e
mindinho (a); depois mete-se o dedo indicador entre a colher e o garfo e o dedo polegar por
cima do garfo, tornando o garfo um instrumento independente que se fechará sobre o que se
apanhar na concha da colher (b); pode-se virar o garfo ao contrário (c) no caso de firmar
melhor alimentos maiores; a pressão do garfo e da colher sobre o alimento deve ser ajustada à
sua densidade. No caso de alimentos achatados (omelete, filete de solha,...) serve-se melhor
com dois garfos (d), segura-se os dois garfos com a mão direita e abrem-se, coloca-se por
baixo do alimento que se quer servir, no sentido do comprimento, utiliza-se depois uma colher
para server qualquer molho que se encontre na travessa.

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 III. Vantagens e Desvantagens dos dois tipos de serviço estudados

J L
Vantagens Desvantagens
- Pessoal pouco qualificado -Serviço muito lento
-O cliente serve-se à sua -Arrefecimento das iguarias
própria vontade -Exige muito pessoal apra
Serviço à francesa -Acessível a toda a gente grandes serviços
-Trabalho mais fácil de -Divisão menos equitativa
desempenhar -Embora o trabalho seja mais
fácil, é mais fatigante
-Rápido -Prato menos bem decorado
-Todas as travessas chegam do que o “prato pronto”
ao mesmo tempo -Pode ser incómodo para o
-Menos risco de acidente por cliente
parte do cliente -Exige pessoal mais
-Comida mais quente qualificado
Serviço à inglesa direto
-Mais fácil para o cliente -Aumenta a probabilidade de
-Mais prestigio para o técnico erro por parte do técnico
-Cliente impossibilitado de
escolher as quantidades
- Mais trabalhoso
-Exige mais destreza técnica

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Bibliografia

Janeiro, J.A., Guia Técnico de Hotelaria: A arte e a Ciência dos modernos serviços de
restaurante, 3ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1997;

Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prático do Serviço de Restaurantes, 4ª edição,

Edições CETOP, Mem Martins, 1996;

Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilização Editora, 2008

Pacheco, A., Manual do Serviço de Garçon, SENAC, 2005.

Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilização Editora, 2007.

Nunes, C., Gestão Hoteleira – Equipamentos e Manutenção, Cetop, 2005.

Manual do Módulo 4 de SRB, Agrupamento de Escolas de Fajões, Ano letivo 2011-

2012.