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Servios de
Restaurante-Bar
Mdulo 6
Servios de Mesa II
TURMA 10N
Turma: 10N
Manual do mdulo
Introduo
Tal como j foi mencionado no mdulo anterior, entende-se por servio de mesa todo o servio
efectuado pelo empregado de mesa no momento de servir a refeio ao(s) seu(s) clientes. Esta
tarefa pode ser efectuada de diversas formas: o cliente servir-se a si mesmo, o empregado
servi-lo com recurso a talher de servio, o empregado utilizar carrinhos de apoio, ou at mesmo
a refeio vir j empratada, entre outras.
O tipo de servio a aplicar em cada situao muito importante, uma vez que pode colocar em
causa o sucesso de determinado evento. A sua escolha depende de vrios factores, tais como:
a formalidade da ocasio, o espao disponvel, o pessoal disponvel, entre outros.
Os franceses possuem, tal como j estudou anteriormente, tradio secular no que diz respeito
etiqueta e boa conduta. Assim inicialmente falava-se apenas no servio de mesa francesa,
que o mais formal e elegante servio de mesa que o mundo at hoje conhece. Contudo, ao
longo do tempo, foram surgindo outros tipos de servios, mas todos eles usam como referncia
o primeiro mencionado.
Dos servios de mesa so ento importantes distinguir:
1 Servio de mesa francesa
2 Servio de mesa inglesa directo
3 Servio de mesa inglesa indirecto
4 Servio de mesa russa
5 Servio de mesa americana
Neste mdulo, iremos estudar o servio de mesa inglesa indireto, o servio russa e o
servio americana.
Exemplo de Execuo
O empregado coloca os pratos necessrios para servir a iguaria no carro de servio, no lado
direito (prato aquecido para comidas quentes, frio para comidas frias);
O empregado segura na travessa com a mo esquerda protegida com o lito e apresenta a
iguaria ao anfitrio pelo lado esquerdo;
Aps aprovao do anfitrio, coloca a iguaria no carro de servio, no lado esquerdo (em caso
de iguarias quentes deve utilizar placas trmicas/rechaud;
O carro de servio dever ficar num local o mais prximo da mesa e com a melhor visibilidade
possvel por parte dos clientes, em especial anfitrio e convidado principal;
Procede-se ao empratamento das iguarias, segundo as normas descritas anteriormente e de
frente para a mesa;
O empregado utilizar o talher de servio, mas desta vez com a colher a sopa na mo direita e
o garfo a carne na mo esquerda;
Sempre que seja possvel o empregado de mesa deve despinhar o peixe (exemplos peixe em
postas/medalhes; linguados, peixes grandes inteiros) ou desossar as carnes (Carr,
Porterhouse steak, Entrecte Double...), tendo de executar essa operao com rapidez para as
iguarias no arrefecerem.
Aps o empratamento, o empregado de mesa coloca o prato em frente ao cliente pela direita
com a mo direita.
As iguarias so colocadas nos pratos vista dos clientes, sem contudo existir o perigo de sujar
o cliente com molho ou coisa semelhante, o que no deve, mas pode acontecer, nos outros
tipos de servio.
No caso de serem mais de quatro pessoas, o empregado de mesa deve ser auxiliado por um
empregado de mesa de 2 ou um estagirio, que far a colocao dos pratos.
importante que o trabalhador nunca vire as costas ao cliente durante o servio e deve
sempre trabalhar com as duas mos quando utiliza o talher de servio.
Vantagens e Desvantagens
As vantagens e desvantagens deste tipo de servio so as descritas na tabela a seguir
apresentada:
Vantagens J
Desvantagens L
-Servio rpido
inglesa direto
-Distribuio equitativa
-Economia
vontade)
Exemplo de Execuo:
As etapas de execuo de um servio russa so ento as seguintes:
1- Depois de todos terem terminado os acepipes, ou quando o prato pedido estiver pronto,
o empregado de mesa dever levant-lo;
2- Transportar a travessa juntamente com os partos aquecidos (provenientes da estufa) a
qual, antes de ser pousada na mesa/carro de apoio, deve ser apresentada ao cliente
que encomendou o servio, pelo lado esquerdo, para que este confira o pedido;
3- Aps a travessa ter sido aceite, coloca-se no carro/mesa de apoio, ficando a travessa
no lado esquerdo e os pratos vazio no lado direito relativamente ao empregado de
mesa;
4- Trinchar a pea inteira;
5- Voltar a colocar a pea j trinchada na travessa, conferindo-lhe a forma inicial;
6- Pegar na travessa, aproximar-se da mesa e servir os clientes segundo um servio
francesa ou inglesa;
7- Desejar bom apetite, pedir licena e retirar-se.
Vantagens e Desvantagens
As vantagens e desvantagens deste tipo de servio so as descritas na tabela a seguir
apresentada:
Vantagens J
Desvantagens L
-Muito moroso
para o tcnico
III.
Exemplo de Execuo
** Servio americana simplificado
As etapas de execuo de um servio americana simplificado so ento as seguintes:
1- Depois de todos terem terminado os acepipes, ou quando o prato pedido estiver
pronto, o empregado de mesa dever levant-lo;
2- Levantar os pratos correspondentes aos pedidos na cozinha;
3- Colocar os pratos na bandeja e transport-los at ao aparador, mesa auxiliar ou
mesa do cliente, dependendo da ocasio ou sistema do estabelecimento;
4- Aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, e segurando o prato na mo
direita, pedir licena e colocar os pratos sua frente;
5- Desejar bom apetite, pedir licena e retirar-se.
Notas importantes:
* Para o servio sofisticado ser eficiente, em mesas de mais de 2 clientes, o empregado de
mesa precisa de ajuda de outros profissionais para poder servir todos os pratos e levantar as
cloches simultaneamente, como manda a tcnica de servir esta modalidade.
* Uma vez que os pratos vm cobertos deve-se ter cuidado para no trocar os pedidos se estes
forem diferentes.
* Deve-se colocar sempre o logtipo do prato voltado para o cliente.
* Para evitar acidentes, o empregado deve circular sempre em frente e no recuar, seja qual for
o servio a efetuar.
* Na colocao ou retirar do prato do cliente, tambm permitido faz-lo com a mo esquerda,
desde que o empregado o faa pelo lado esquerdo do cliente.
Vantagens e Desvantagens
As vantagens e desvantagens deste tipo de servio so as descritas na tabela a seguir
apresentada:
Vantagens J
Desvantagens L
-Rpido e elegante
-Fcil de executar
(no evolui)
-Prejudicial
ao cozinheiro
empregado de mesa
-Distribuio equitativa
-Pouco motivador
no
campo
profissional
do
-Economia
-Prato bem decorado
-Menor risco de acidentes
-No exige pessoal muito qualificado para
servir mesa
Bibliografia
Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de
restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;
Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,
Edies CETOP, Mem Martins, 1996;
Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilizao Editora, 2008
.
Pacheco, A., Manual do Servio de Garon, SENAC, 2005.
Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.
Nunes, C., Gesto Hoteleira Equipamentos e Manuteno, Cetop, 2005.
Manual do Mdulo 4 de SRB, Agrupamento de Escolas de Fajes, Ano letivo 20112012.
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