Conocimiento Social y Cuestiones Alimentarias

Tema

Conocimiento Social y
Cuestiones Alimentarias
Autora Invitada: Mg. Mara Isabel Corfield
Historiadora.
Profesora Titular Ordinaria de la Ctedra
Problemticas de la Realidad Contempornea
de la Licenciatura en Bromatologa
y de la Tecnicatura Universitaria en Qumica
y Profesora Titular Ordinaria de la Ctedra
Antropologa de la Licenciatura en Nutricin.
Facultad de Bromatologa.
Universidad Nacional de Entre Ros.

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Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

Tema
Las cuestiones relativas a la alimentacin
humana constituyen, histricamente, un problema social. Cada momento de la historia de la
humanidad y de cada sociedad en particular se
expresa en distintos y especficos modos de producir, valorar, utilizar, preparar y consumir alimentos y, tambin, de darle una interpretacin
social y cultural a los complejos procesos sociales a los que da lugar el resolver el tema alimentario. Toda temtica particular relativa a lo alimentario, se inscribe en un asunto ms vasto y
complejo, al que podemos denominar problemtica alimentaria, y constituye un tema de
estudio y de preocupacin que involucra a los
diversos campos de conocimiento y de la actividad humana en general. Se trata entonces, de
un asunto que demanda un abordaje interdisciplinario y una mirada compleja y global.
Comencemos por aclarar a qu nos referimos cuando hablamos de lo alimentario. Entendemos por ello ... al conjunto articulado de prcticas y procesos sociales, sus productos y consecuencias, que incluyen desde los recursos naturales que se orientan a la produccin de materias
primas destinadas a elaborar alimentos, hasta el
acto mismo del consumo, con todas las implicancias que esto conlleva (2). Alrededor de lo alimentario se configuran las tramas sociales, culturales, econmicas y polticas que definen y
caracterizan a una sociedad. De aqu que, tratando de poner de manifiesto la importancia que
tiene el tema alimentario, el antroplogo francs
Marcel Mauss (1820-1950) afirm que lo alimentario constituye el hecho social total.
Cuando nos referimos a la problemtica alimentaria, lo hacemos desde un concepto terico mediante el cual pretendemos analizar y
explicar las relaciones alimentarias y que alude
al conjunto de situaciones que tienen lugar alrededor de lo alimentario, comprendiendo un proceso que abarca aspectos que tienen que ver

con la produccin, distribucin y consumo de los

alimentos, alcanzando tambin al problema que
generan los detritus. Como vemos, se trata de un
proceso complejo y de altsima interdependencia, que involucra a sujetos y a espacios sociales
diferentes y con distintos niveles de interdependencia.
Histricamente, las sociedades han
modificado sus modos de alimentarse. Los
cambios que tienen lugar en la actualidad
son muy profundos.
Si analizamos temporalmente las formas en
que las distintas sociedades y culturas han ido
organizando los modos de produccin, distribucin y consumo de los alimentos, podremos
reconocer las grandes transformaciones que
han tenido lugar. Desde nuestros antepasados
cazadores y recolectores, hasta la actualidad,
nuestra especie ha ido estructurando, de diversas maneras, sus modos de organizacin social
en consonancia con los modos de produccin y
consumo de los alimentos. Algunos autores, refirindose a los cambios que han tenido lugar en
las ltimas dcadas, coinciden en afirmar que
una de sus principales transformaciones ha
sido la denominada desestructuracin de la alimentacin. Otros autores, por el contrario, afirman que los principales cambios que experimentamos en nuestra alimentacin consisten
en otros modos de estructuracin, profundos y
radicalmente diferentes de los anteriores. Pero
unos y otros coinciden en afirmar que vivimos un
tiempo caracterizado por importantes modificaciones en las pautas alimentarias.
Para los que sostienen la tesis de la desestructuracin, los cambios se inscriben en un proceso de eliminacin o privacin de algo, por la
des-institucionalizacin de las prcticas alimentarias, la des-implantacin horaria y la desritualizacin. (Poulain, 2002: 52). Y encuentran

(2) c/f Hintz, Susana, Apuntes para un abordaje multidisciplinario del problema alimentario, en Alvarez y Pinotti,
(1997) Procesos Socioculturales y Alimentacin, p,p 11/12.

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que esos cambios tienen tres caractersticas

principales: la simplificacin de la estructura de
la comida, el aumento de la ingesta fuera del
hogar y el aumento del nmero de stas. El
socilogo Jean Pierre Poulain en su tesis sobre
antropo-sociologa de la cocina y usos y costumbres de la mesa, se dedic a estudiar los comportamientos alimentarios de los trabajadores
franceses que utilizaban tickets para los comedores en sus lugares de trabajo, confirmando el
fenmeno de la simplificacin de los platos y la
tendencia hacia una estructura basada en una
entrada, un plato central y un postre. Poulain
interpreta como un ejemplo de desestructuracin al aumento de las ingestas diarias fuera del
hogar, lo que l denomina las comidas entre
comidas, esto es, del llamado picoteo, en
detrimento de las comidas centrales a una hora
ms o menos estable, y una ampliacin de los
horarios de las ingestas. La tesis de Poulain consiste en afirmar la simplificacin de la estructura
alimentaria.
A diferencia de la mirada de Poulain, el espaol Jess Contreras (2002), si bien acuerda en
reconocer que hay notables evidencias como
para hablar de cambio alimentario y de modificaciones en las estructuras alimentarias, se
muestra reticente a considerar que esto conduzca a la desestructuracin o signifique una carencia de normas en la alimentacin y se inclina
por entender que lo nuevo consiste en la aparicin de otra nueva estructura, mucho ms compleja que la precedente.
Otros autores, afirman la simplificacin de la
estructura alimentaria y la existencia de fluctuaciones horarias relevantes en las administraciones de las ingestas alimentarias tradicionales
como el desayuno, el almuerzo, la merienda y la
cena a raz de motivos laborales, escolares y de
responsabilidades domsticas y advierten que

las comidas consideradas secundarias como

desayuno y merienda retroceden en importancia y, a la vez, se modifica la consideracin de la
comida principal, que, en unos hogares es la
comida del medioda, mientras que en otros,
es la cena.
El socilogo Claude Fischler asocia la desestructuracin y la individualizacin alimentarias
con la modernidad. Fischler, quien, ltimamente, ha marcado el ritmo de los debates alimentarios sobre los cambios en los hbitos alimentarios en las sociedades desarrolladas, se destaca
sobre todo por sus posiciones tericas para
entender al comensal actual. En su trabajo; El
(h)omnvoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, utiliza el concepto de gastro-anomia para referirse
a lo que considera la falta de normas en la alimentacin contempornea. Para Fischler, un
comensal para alimentarse cuenta con tres
orientaciones: en primer lugar, dispone de un
pensamiento clasificatorio, formado por las
reglas propias de su sociedad para tomar decisiones sobre lo que es bueno y lo que es malo
para comer; en segundo lugar, con un principio
de incorporacin, dado que el comensal integra
lo material y lo simblico del alimento que ingiere
y, en tercer lugar, con la paradoja de nuestra condicin de omnvoros, que podemos comer casi
todo, lo que significa que nos movemos entre la
bsqueda de nuevos alimentos y el riesgo de
ingerir algo daino para nuestro cuerpo. Para C.
Fischler, el comensal de hoy no es un comensal
nuevo pues sigue siendo un omnvoro cuyas
caractersticas biolgicas son el producto del proceso evolutivo. Se trata de un comensal omnvoro que ha sobrevivido a la incertidumbre y a la
escasez, y que hoy est expuesto a una situacin
nueva dado que vive en una sociedad de abundancia, sin carencias alimentarias, a pesar de
estar preparado para ellas, y que debe tomar
decisiones sobre la forma de alimentarse ante un

(*) Esta situacin refiere a que la disponibilidad y la produccin de alimentos no constituyen un problema dado que la
industria produce en volmenes superiores a la demanda. El problema, en muchos casos es el acceso a los alimentos, derecho que se vulnera para miles de seres humanos en tiempos de abundancia.

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Tema
sinfn de productos nuevos.* Para Fischler, el
mayor problema de este comensal no es la incertidumbre, sino la eleccin (Fischler, 1995) pues
en las sociedades modernas se ha modificado la
funcin reguladora del sistema culinario y esto ha
provocado un debilitamiento de las normas de la
gastronoma, dando lugar a una anomia gastronmica, una falta de normas que dificultan la
eleccin de los alimentos, pues los dispositivos
de regulacin social son cada vez menos eficaces
y no hay criterios unvocos, sino una gama de criterios a veces contradictorios, que Fischler denomina cacofona alimentaria. Afirma Fischler
que "la autonoma progresa, pero con ella progresa la anomia" (1995:206), y considera que el
comensal moderno, falto de normas y con un
mayor campo de decisin, vive en una ansiedad
permanente, pues aspira a ordenar y equilibrar
en un entorno de desorden. La comida, por ello,
siempre es fuente de ansiedad. Fischler da paso
as a uno de los debates centrales en el campo
de las Ciencias Sociales hoy al abordar, en el anlisis de la alimentacin contempornea, el problema del debilitamiento de las normas alimentarias con todas las implicancias que esto supone para la salud pblica en particular. En definitiva, se puede decir que la gran mayora de los
autores parecen coincidir en admitir la existencia
de lo que podramos llamar nuevos sistemas alimentarios, que han variado en forma y contenido respecto a los sistemas alimentarios anteriores cuya estabilidad era claramente mayor. Se
trata de un cambio de insospechadas resonancias y al que debern estar muy atentos quienes
llevan a cabo polticas pblicas en el rea de la alimentacin y la salud en general.
El debate acerca de los cambios en los sistemas alimentarios constituye apenas una muestra de las discusiones y estudios que concitan
las modificaciones en los modos de comer, de
producir alimentos y de valorar los alimentos en
estos tiempos que vivimos. Sin duda, cambios
profundos que trazan otros escenarios en el
mundo social y que reclaman la toma de conciencia de la extrema complejidad del hecho alimentario, que no slo involucra cuestiones muy

diversas (de carcter ecolgico, biolgico,

social, tico, poltico, ideolgico, tecnolgico,
econmico, entre otras) sino que conmueve las
particularidades mismas de nuestra especie en
cuya evolucin la alimentacin constituy un elemento decisivo y esencial.

ALIMENTACIN Y
COMESTIBILIDAD
Parte de la complejidad de lo alimentario reside en el tema de su comestibilidad. Podemos
comer de todo, pues en el proceso evolutivo nos
hicimos omnvoros pero, sin embargo, no todo
lo comible resulta para todos algo comestible.
Alimento y comida no son sinnimos. Cualquier
alimento no puede convertirse en comida. Ciertamente lo que para unos seres humanos constituye un manjar para otros podra tratarse de
algo absolutamente aberrante. Es que la
comestibilidad o no de un alimento es una cuestin del orden de lo imaginario, algo que no es
objetivo y que responde a nuestra naturaleza
cultural. En las elecciones alimentarias, ms
que la disponibilidad, es el sentido y las relaciones identitarias que los sujetos establecemos
con los alimentos, lo que nos dispone a aceptar
algo como posible de ser ingerido.
A la pregunta Por qu comemos lo que
comemos?, comnmente se tiende a responder
desde perspectivas ligadas al tema de la disponibilidad y oferta: porque los tenemos a nuestra
disposicin, porque nos gusta su sabor, porque son buenos para la salud, por su costo en
tiempo, en dinero, en energa. Pero, mirando
ms all de la disponibilidad y el acceso, cuestiones referidas al sentido e identidad parecen ser
las claves en las elecciones alimentarias. Y esto
reclama que traslademos la atencin desde la
cuestin de los alimentos al tema de la relacin
de los sujetos con la comida y, especficamente,
a la cocina como categora de anlisis que permite una mirada problematizadora e integral de
la alimentacin humana. La cocina y las cocinas
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constituyen la respuesta cultural al problema de

satisfacer las necesidades alimentarias. La cocina significa la respuesta cultural, es decir un
hecho social a una demanda biolgica, una
construccin social en la cual se materializa la
mediacin entre la naturaleza y los sujetos y
sociedades.

LA COCINA Y LAS COCINAS

Un alimento se transforma en comida gracias
a la intervencin de la
cocina que, al decir
de un estudioso del
tema, resuelve la
paradoja del omnvoro. En tanto manifestacin social, las cocinas constituyen sistemas
culturales alimentarios que
relacionan
un conjunto de
ingredientes y de tcnicas utilizadas en la preparacin de la comida. Ello involucra y pone en
juego las representaciones, creencias y prcticas asociadas a la comida, que comparten los
individuos que forman parte de una cultura.
Cada cultura posee una cocina especfica que se
inscribe en el marco de relaciones alimentarias
que se ordenan de lo biolgico a lo cultural y de
lo psicolgico a lo social. (Contreras, Jess.
1993). La cocina en tanto clasificaciones, taxonomas particulares y conjunto complejo de
reglas que atienden a la preparacin y combinacin de los alimentos, a su cosecha y a su consumo, y las representaciones, creencias y prcticas asociadas a este proceso, pone en interrelacin a todos los factores, agentes, sujetos y contextos intervinientes en el hecho alimentario.
Toda cocina, todo comensal supone el despliegue y la disponibilidad de saberes alimentarios
que expresan preferencias adquiridas, gran
diversidad simblica, distintas experiencias de
adaptacin -ms o menos activa- a relaciones
ecolgicas y distintas tcnicas para la produc62

cin de alimentos. Cunto est presente en

un plato de comida, no es cierto?

LAS TRES DIMENSIONES

DE LA ALIMENTACIN
Toda prctica alimentaria est cruzada y condicionada por creencias, representaciones
sobre los alimentos y los comensales, por
tabes, normas y usos sociales. Por ello, la alimentacin humana supone tres dimensiones: la
simblica, la imaginaria y la social. Nos nutrimos
de nutrimentos, pero tambin de lo imaginario. Merece recordarse aqu aquella expresin
del antroplogo francs C. Levi-Strauss: la cocina de una sociedad es un lenguaje en el que se
traduce inconscientemente su estructura. As,
de complejo y fascinante es el mundo de la alimentacin.

LOS MLTIPLES SIGNIFICADOS

DE LO ALIMENTARIO
Si lo comestible y lo no comestible suponen
entonces los dos vrtices de la paradojal relacin que nuestra especie establece con los alimentos, entonces, lo incomible y lo comestible
aparecen ordenando el abanico de posibilidades
alimentarias. Comemos lo que es comestible y
la variabilidad alimentaria se ajusta a la variabilidad cultural. Numerosos estudios destacan que
el hecho alimentario se caracteriza por su gran
polisemia: los usos de los alimentos son variados, en consonancia con los mltiples significados que pueden adquirir y que van desde expresar sentimientos, premiar acciones, clasificar
socialmente, hasta acentuar diferencias religiosas, tnicas, nutrir y ejercer valor protocolario.
De aqu la necesidad de preguntarnos por el sentido que una sociedad, en su totalidad o parcialmente, ha asignado a los alimentos a la hora de
intervenir en cualquiera de las instancias que
hacen a una problemtica alimentaria, adems

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de tener conciencia del carcter dinmico que
esos significados pueden tener.
La Sociologa de la Cultura centra el anlisis
en los consumos alimentarios y en los gustos,
entendidos stos como sistemas normativos
socialmente construidos desde prcticas y
representaciones diferenciadas como sistemas
de clasificacin que clasifican, en realidad a los
clasificadores. Esta perspectiva aleja la posibilidad de una mirada ingenua sobre el tema de las
elecciones alimentarias. En el trabajo denominado Gusto popular-gusto burgus, los socilogos franceses Grignon y Bourdieu, sostienen
que en esas adhesiones de gusto intervienen las
representaciones que sobre nuestro propio cuerpo tenemos como sujetos que pertenecemos a
un tiempo, a una cultura y a una posicin social.
A propsito, Pierre Bourdieu afirm que cuanto
ms se acerca el cuerpo ideal al real, ms fcil el
sentido de espontaneidad y de naturalidad. Contrariamente, cuanto ms lejano est del modelo, ms se aproxima a sufrir el malestar y la perturbacin. La imagen corporal se constituye as
en un factor condicionante de la alimentacin
humana que, adems, obliga a una perspectiva
que sea capaz de reconocer cmo esas representaciones se plasman en relaciones sociales
concretas y luego se traducen en modelos dietarios.

LA ALIMENTACIN, UN PROBLEMA
INTERDISCIPLINARIO
De lo expuesto vamos comprendiendo que la
complejidad del hecho alimentario impone el
reconocimiento de la cultura alimentaria como
perspectiva de anlisis de los problemas alimentario-nutricionales y con ello, el reconocimiento
de las distintas racionalidades alimentarias que
despliegan los sujetos en sus prcticas alimentarias. La problematizacin de la cocina, como
nutricia categora de anlisis, reclama asunciones desde perspectivas interdisciplinares y este
esfuerzo, sin dudas, nos ayudar a comprender

lo alimentario como un hecho que, al superar las

fronteras administrativas de las ciencias, resulta
interdisciplinar o transdisciplinar. Esto quiere
decir que ninguna ciencia o disciplina cientfica
en particular puede arrogarse el monopolio del
saber acerca de lo alimentario. La humanidad
aprendi a comer, se multiplic y pobl el planeta
sin haber asistido a la universidad. Y, por fuera de
sta circulan y se producen valiosos saberes que
an hoy siguen teniendo inmensa gravitacin
para la alimentacin cotidiana de los pueblos.
Por ello, comprender las claves de la alimentacin humana demanda una pluralidad de conocimientos provenientes de distintos campos,
desde la historia a la biologa, desde la sociologa
a la qumica, desde la filosofa a la lingstica. Y,
tambin, una bsqueda inquieta en las fuentes
genuinas de estos conocimientos: el saber popular y los modos en que ste se expresa.
La produccin y elaboracin de alimentos
supone la puesta en prctica de conocimientos
acumulados, a sabiendas que conocimiento tcnico, produccin y consumo no constituyen relaciones mecnicas ni lineales. Esta perspectiva
supone, por un lado pensar a lo alimentarionutricional como producto y productor de relaciones sociales e histricas, pero tambin significa una mirada audaz, como ya lo expresamos
y ahora enfatizamos, que avanza transversalmente sobre las fronteras disciplinares y ubica al
problema en un horizonte de relaciones entre lo
biolgico y lo social. Para el caso, es interesante
advertir que en cada una de las tcnicas de conservacin de alimentos se expresa un sentido del
cosmos, de los seres vivientes, del sentido de la
vida y de la muerte y, estos valores se transforman- materializan- en objetos y comportamientos que se traducen en actitudes generales
hacia los alimentos. As, ideologas de la frugalidad, de la pureza, concepciones morales de los
alimentos redundan en un impacto fisiolgico de
connotaciones nutricionales y productivas.
Ese cdigo culinario nos advierte que los alimentos se consumen incorporados en platos de
diversa complejidad y esa informacin de inob63
5

jetable importancia nutricional- a menudo slo

es posible hallarla en la literatura oral, en los
refranes y en los cuentos, en los cuales, sin
duda, se expresa toda una teora culinaria.
Igor de Garine (en Contreras, J. 1993), al respecto dice que para el caso de Amrica Latina,
ahondar en la conceptualizacin del sistema alimentario en orden a la relacin alimentos
calientes y fros probablemente represente un
primer paso en la constitucin de una ciencia de
la nutricin y la diettica. Para ello, sin duda,
deberemos preguntarnos qu conceptos tradicionales abarcan esas cualidades organizadoras, a sabiendas que la apreciacin sobre lo
caliente y lo fro, y el juicio sobre esas cualidades, est influido por sexo, edad, etnia y grupo
social.

OMNVOROS
En tanto omnvoros, podemos acceder a
una gran diversidad de alimentos y tambin
adaptarnos a los cambios en nuestro entorno.
Pero esta libertad, nos dice Claude Fischler
(1995: 62-65), est asociada tambin a una
dependencia y a una coaccin: la de la variedad.
De esta situacin contradictoria surge la
denominada paradoja del omnvoro. Por un
lado, por ser dependiente de la variedad, el omnvoro se encuentra impulsado a la diversificacin,
a la innovacin, a la exploracin y al cambio.
Pero por otro lado, y de forma paralela, est obligado a ser prudente, a desconfiar de lo desconocido.
Jess Contreras, en su Antropologa de la Alimentacin destaca que los seres humanos nos
distinguimos anatmica y fisiolgicamente del
resto de los animales por la gran variedad de alimentos que podemos incluir en nuestra dieta.
Nuestra dentadura cuenta con los incisivos cortantes como los roedores, los molares y premolares que trituran los alimentos como los herb64

voros y los caninos puntiagudos de los carnvoros. El sistema digestivo humano comprende un
intestino extremadamente largo, capaz de digerir las legumbres y producir la pepsina que metaboliza las protenas, poderosos jugos gstricos
para transformar los almidones complejos en
azcares, al mismo tiempo que el jugo pancretico puede emulsionar las grasas. Ningn otro
mamfero, con la excepcin de las ratas que
viven en el medio humano, dispone de una aptitud tan grande para adaptarse a tan variables
condiciones y, en consecuencia, no puede desarrollar un abanico de comportamientos alimentarios tan diversos.
El hecho de ser omnvoros hace que no
dependamos de unos determinados alimentos
y estemos en condiciones de alimentarnos desplazndonos rpidamente hacia un nuevo
medio, en el que los recursos alimentarios puedan ser diferentes. Por ello, podemos encontrar
asentamientos humanos en numerosos ecosistemas diferentes disponiendo de una variedad
enorme de dietas que nos llevan desde regmenes casi exclusivamente a base de protenas de
origen animal, como el de los esquimales, hasta
dietas a base de productos vegetales, como las
de los agricultores del sudeste asitico.

LA DESLOCALIZACIN
ALIMENTARIA Y LOS CAMBIOS
DIETTICOS
En el texto denominado Dieta y deslocalizacin: cambios dietticos desde 1750, Gretel y
Pertti Pelto sostienen que en los ltimos dos
siglos la gran mayora de la poblacin mundial ha
experimentado cambios radicales en sus modelos alimentarios. En tanto que en los pases
industrializados estas modificaciones han estado
asociadas con mejoras en los niveles de nutricin y salud pblica, entre los pueblos menos
favorecidos el impacto ha sido el opuesto: una
prdida en la variedad y cantidad de los alimen-

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tos disponibles. Gretel y Pertti Pelto atribuyen
esas modificaciones a la denominada deslocalizacin alimentaria que definen como los procesos en los que las variedades de alimentos, los
mtodos de produccin y los modelos de consumo se difunden por todo el mundo a travs de
una red cada vez ms intensa y creciente de
interdependencia socioeconmica y poltica (En
Rotberg, R. Et Al. p.p.339-340). Esto significa
que una gran parte de la dieta diaria proviene a
travs de canales comerciales que permiten la circulacin de los alimentos como mercancas y que
se coman donde se los produce o que, tambin,
no se los produzca para ser consumidos en el
lugar de produccin sino para su comercializacin. En el mismo estudio, G. y P. Pelto sostienen
que los tres procesos principales de estos cambios dietticos tienen que ver con la propagacin
a nivel mundial de variedades de plantas y de animales domesticados, con la aparicin de redes
internacionales de distribucin de alimentos y la
aparicin de las industrias procesadoras de alimentos y, el ms reciente, con las migraciones
desde los centros rurales a los urbanos y de un
continente a otro con el consecuente intercambio
de tcnicas y preferencias culinarias y dietticas.
Las demandas comerciales han hecho que,
histricamente, en numerosas ocasiones, quienes producen los alimentos no sean quienes los
consumen. El caviar ruso o el azcar de caa,
constituyen un ejemplo. La preferencia humana
por lo dulce alent la expansin de los intereses
del sistema capitalista, en el sentido de que el
gusto generalizado por el azcar favoreca
extraordinariamente los negocios de la Compaa Comercial de las Indias Occidentales que,
valindose de los bajos costos proporcionados
por el sistema esclavista y de las innovaciones
tecnolgicas, iba aumentando la produccin,
abaratando el precio final y, en consecuencia,
sentando las bases para la popularizacin de su
consumo entre el proletariado de las metrpolis.
El azcar, asociado a las bebidas estimulantes
procedentes de las colonias -como el t, el caf
o el chocolate-, posea todos los atributos para
ser deseada por las clases obreras despus que

las burguesas las convirtieran en un smbolo de

estatus, en un lujo propio de la lite.
Algunas de las consecuencias de la expansin comercial del azcar, procedente del Caribe, no fueron precisamente positivas para la
salud de nuestra especie. El azcar o los productos azucarados fueron sustituyendo el consumo
de carbohidratos complejos (a base de cereales,
miel y pan) empeorando la calidad nutricional de
la dieta obrera. La popularizacin de esta sustancia se produjo a travs del consumo de otros
productos, como el t, cuya ingesta acostumbraba a sealar el tiempo de descanso durante
la jornada laboral. Poco a poco, el t caliente con
mucho azcar fue parte del ritual cotidiano de
cada familia europea, especialmente de las familias obreras llegando incluso a sustituir a una
comida caliente, entre otras cosas, porque supona, incluso, un ahorro de combustible.

LA COCINA DE LA HISTORIA
Como hemos visto, los
alimentos son, probablemente, una de las
expresiones ms completas y acabadas de
las relaciones desarrolladas por los pueblos en la lucha por la
supervivencia, a tal
punto que el brasileo
Josu de Castro, mdico,
gegrafo y Presidente del Consejo de la FAO (1952), en su Geopoltica del Hambre ha afirmado que la historia
del hombre es la "historia de las luchas por su alimentacin".
La historia alimentaria y la historia de la construccin de la cultura alimentaria, se ocupa del
alimento como expresin cultural, social y temporal para estudiar en l las relaciones sociales
65
5

que se establecen, los saberes que materializa y

expresa cada alimento, los elementos destinados a su elaboracin, la forma en que sta se produce y los contextos de significacin en los cuales se desarrolla el acto alimentario. Adems,
claro est, de los condicionamientos sociales,
mticos, mgicos y religiosos que otorgan el
valor simblico al alimento.
Acercarse a la cocina de un pueblo comporta
una sutil capacidad de mirar con las lentes de la
larga y de la corta duracin, lo que constituye
una notable habilidad de lo histrico y de lo
antropolgico.
La alimentacin como preocupacin de los
historiadores no es reciente, sino que ya encontramos referencias a la cocina de los pueblos
desde el momento mismo en que historia y etnografa eran una sola, es decir, desde los relatos
que nos legara el mismsimo Herdoto, considerado como el padre de la historia y de la etnografa. Con lujo de detalles y ojos cargados de asombro, Herdoto, en Los nueve libros de la Historia, nos cuenta acerca de las formas en que los
pueblos mediterrneos se organizan para producir sus alimentos, cmo los utilizan y, tambin
sobre los variados usos que hacen de ellos.
Hacia mediados del siglo XIX, estando la
sociedad europea preparada para recibir el discurso de la teora de la evolucin de Darwin, Historia y Etnografa comienzan a transitar caminos
diferentes, y hasta contrapuestos, luego de
haber sido una sola en los relatos de Herdoto.
La historia, entonces, se ocupar de las llamadas sociedades civilizadas y dejar para la etnografa el ocuparse de aquellos pueblos que los
europeos vean como salvajes. Esto tambin abrir brechas entre el campo de la necesidad y el
de la libertad, quebrndose una relacin en la
cual es posible intentar comprender a la alimentacin como un espacio articulador y desdibujador de las forzadas barreras que una determinada forma de pensar la realidad impone entre naturaleza y cultura. Podemos decir que la historia
de la alimentacin es un espacio que puede con66

figurarse a expensas de poner en tensin la dicotoma naturaleza-cultura. Esta mirada aporta a

reconfigurar el objeto de la historia, al permitirle
romper el corset que le impusiera la modernidad
y as formular las preguntas desde este tiempo,
es decir, desde el tiempo-presente que es, tambin, el tiempo de la historia.
Podemos reconocer tres modos diferentes
desde los cuales se ha edificado la cocina de la
historia de la alimentacin. Una, la que pone
nfasis en el problema de la subsistencia y en
la cual el consumo alimentario es el eje de un
mecanismo regulador de las relaciones entre
poblacin y produccin. En esta historia se
habla de sistemas alimentarios y esto implica
pensar el tiempo en trmino de grandes continuidades, de largas duraciones, al decir del
gran historiador y gegrafo francs Fernand Braudel. En sus obras, Las Civilizaciones Actuales y
El Mediterrneo en tiempos de Felipe II, la alimentacin es vista como una esfera mediadora
entre lo pblico y lo privado y producto de las relaciones que los pueblos trazan con el ecosistema, en las cuales es posible reconocer cambios
y tambin continuidades. Estas ltimas sern la
expresin del peso de la cultura que se expresa
en trminos de mentalidades.
Una segunda manera de pensar lo alimentario en trminos historiogrficos es aquella
que analiza los balances calricos, proteicos y
vitamnicos relacionados con los grandes productos de consumo popular y corriente, la diferencia y sus formas (oposicin, complementacin, exclusin) en los sistemas alimentarios
entre la ciudad y las reas rurales, entre los grupos etreos y de gnero.
Por ltimo, hacia mediados y fines del siglo
XX el alimento y la comida son estudiados como
manifestaciones culturales de la sociedad.
Pasamos, parafraseando al historiador francs
Roger Chartier, de la historia social de la alimentacin a la historia cultural de los alimentos. Los alimentos son vistos como bienes culturales, ponindose mucha atencin en el con-

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sumo alimentario como si se tratara de un cdigo simblico muy estricto, de ritmos de preparacin, calendarios, tcnicas y escenarios, que
dan lugar a sociabilidades alimentarias que
constituyen verdaderas expresiones de identificacin sociocultural. Desde esta perspectiva, se
estudian en el proceso alimentario las dinmicas
de construccin de identidades nacionales y
regionales, religiosas, tnicas y, cuando son
abordadas desde los espacios de la vida cotidiana, permiten asomarse a las vivencias concretas, a las experiencias que intervienen en la
construccin de las identidades y de las subjetividades.
El historiador francs Fernand Braudel en su
libro La Dinmica del Capitalismo manifiesta
que no cree que debamos relegar al terreno de lo
anecdtico la aparicin de tantos productos alimenticios: azcar, caf, t, alcohol, debido a que
constituyen de hecho interminables e importantes flujos histricos y esto est estrechamente
vinculado a la mentalidad de los sujetos.
Es necesario destacar la importancia que los
estudios sobre la vida cotidiana asignan a la
temtica alimentaria. Los mismos se centran en
el sujeto, en quienes lo rodean directamente:
sus familiares, sus vecinos, sus compaeros y en
todas aquellas prcticas, representaciones y simbolizaciones por medio de las cuales el sujeto se
organiza, concierta sus relaciones con la sociedad, con la cultura, con los acontecimientos. En
lo cotidiano se da la produccin de tendencias
que luego pesan en una sociedad. Eso cotidiano
es lo que prepara las grandes transformaciones,

pero con una temporalidad particular, lenta. Es

all donde se manifiestan las carencias reales de
la organizacin social y los verdaderos sacrificios
de algunos hombres. Por esto, las estructuras
de la dominacin tienen un alto inters en pasar
por alto la realidad de lo cotidiano. Una cultura
centrada en el conocimiento de lo cotidiano es
una cultura que reconoce necesariamente la primaca de la existencia, sobre los valores del
hacer y del producir. El filsofo francs
Michel Onfray en su obra La Razn del Gourmet, destaca la centralidad de aquella ancdota que muestra a un Herclito sentado junto
al fuego, en su cocina, donde tambin estn presentes los dioses y Carlo Ginzburg, el genial
autor de El Queso y los Gusanos, destaca el
carcter sustantivo que para la vida y la historia
tienen los detalles.
En el caso argentino, las distintas proyecciones culturales que han supuesto nuestra condicin de pueblo multitnico nos permiten reconocer una variada cocina, que pone de manifiesto
el impacto del transplante alimentario en la construccin de una cocina cosmopolita. Un alimento, no slo se corresponde con un rgimen alimentario, sino que tambin significa una sensibilidad y una ideologa alimentaria, una concepcin esttica y mdica del hombre y de las sociedades, una estructura de sabores y de olores, un
determinado ordenamiento productivo y comercial, un modo de construccin histrica.

Destapemos algunas ollas en las que la

historia se cocina.

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5

68

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

Tema

De Dioses y
de Hombres

La relacin que, en el tiempo, las sociedades

han ido trazando con los alimentos nos pone en
contacto con el mundo de lo mtico, de lo mgico
y de lo religioso. Estas esferas han sido importantes generadoras de sentido a los efectos de
desarrollar prcticas alimentarias y relaciones
sociales en general. El valor mtico y religioso de
los alimentos y de algunos en particular, se reconoce en los cultos, en las leyendas y en los relatos que se refieren al origen del hombre y de
todo lo viviente.
En la Amrica pre-colombina, el Popol Vuh,
libro sagrado de los mayas quichs nos habla de
la preocupacin de los dioses por crear al hombre de una sustancia noble, rica y fuerte. Se trataba de encontrar la sustancia que entrara en la
carne del hombre para darle la vida.

EL MAZ Y EL CHOCOLATE
Cuenta el Popol Vuh que los dioses discutieron acerca de distintos elementos con los cuales
hacer al hombre, preguntndose cul de ellos
sera el ms noble. Optaron por el maz, y cuando ste ingres al cuerpo, se transform en la

sangre, e hizo crecer los

msculos y la fuerza
humana.
Ninguna historia
social de Amrica y
tampoco de Europa,
pero ello por otros
motivos, puede desconocer el lugar central que
ocupa el chocolate. El chocolate, chocolatl en lengua
nahuatl, era el emblema de la cultura maya. La
bebida del cacao era considerada una creacin
del dios que preside los misterios. Era la bebida
ritual de los mayas, molida el haba con especias
y agua, dando lugar al chacau haa", un brebaje de guerreros, bebido por quienes se preparaban para el combate. La obtencin de la semilla
demandaba la observacin de una compleja
ceremonia y los campesinos ocupados en su
recoleccin deban observar una abstinencia
sexual durante los trece das que precedan a la
cosecha. Compensatoriamente, el mismo da de
la recoleccin, se abandonaban a la fiesta. La
bebida era servida por doncellas vrgenes en
estricto orden que iba desde el emperador hasta
celebrantes, oficiantes y dems partcipes del
69
5

ritual. Tambin se serva en celebraciones destinadas a honrar a las divinidades de la lluvia, la

fertilidad y el comercio. Cuando Moctezuma se
encontr con Corts en un banquete le sirvi el
chocolatl como agasajo.
El ritmo de la presencia del chocolate en los
rituales estaba dado por los momentos de trnsito en el ciclo vital, asociado al nacimiento y a la
muerte, al poder y a la sexualidad, a la potencia y
al destino. El chocolate era la bebida de los instantes fuertes de la existencia, un brebaje quintaesenciado que caracterizaba el momento en
el cual se encuentra la obra en potencia cuando
se halla al borde del precipicio del acto, poniendo de manifiesto el erotismo, en el sentido
amplio del trmino, la energa y la fuerza, tal
como lo sostiene Michel Onfray en La Razn
del Gourmet.
Adems del chocolate, merecen especial
atencin, el maz en Amrica, el arroz en Asia, y
el trigo en Europa que representan, al decir de
Fernand Braudel, plantas civilizadoras. Los
cereales constituyen una clave insoslayable
para pensar la Historia y son las plantas dominantes en la alimentacin antigua. El trigo, el
arroz y el maz son el resultado de selecciones
antiqusimas y de innumerables y sucesivas experiencias que, debido al efecto de derivas multiseculares (trmino empleado por el gegrafo Pierre Gourou), se han convertido en opciones de
civilizacin. El trigo, que devora a la tierra y que
exige que sta descanse regularmente, implica
y posibilita la ganadera: podramos imaginarnos la historia de Europa sin sus animales
domsticos, sus arados, sus yuntas, sus distintos tipos de acarreos?
El arroz, por su parte, nace de cierto tipo de
jardinera, de un cultivo intenso en el cual no participan para nada los animales. El maz es, sin
duda, el ms cmodo, el ms fcil de obtener de
los alimentos cotidianos; facilita el tiempo libre y
de esta manera posibilita las faenas campesinas y la construccin de enormes monumentos
amerindios. De este modo podramos discurrir
tambin acerca de las distintas raciones y calo70

ras que representan los cereales, acerca de las

insuficiencias y cambios de dieta a travs de los
siglos y tambin pensar, por qu motivos la civilizacin del maz pudo permitirse un abanico de alimentos rituales tan profuso.

EL PAN Y EL VINO
Pero los signos alimentarios que caracterizan a
los movimientos religiosos tambin expresan
relaciones de identidades culturales, tnicas
y regionales. As, el cristianismo, convertido en
religin oficial del imperio
romano, adopta como smbolos sagrados a dos alimentos
representativos de la cultura romana,
el pan y el vino, adems del aceite, para administrar los sacramentos. Esta eleccin implic
una ruptura con la tradicin hebrea, que exclua
del culto al pan por ser un alimento fermentado,
y al vino por ser una bebida embriagadora. Todo
esto incidi poderosamente en la divisin social
del trabajo y en el rgimen de tenencia de la tierra.
En lo que respecta al vino, debi competir
con el inmenso arraigo de la cerveza entre las
poblaciones germanas. Esta confrontacin tuvo
que ver con la consideracin de bebida pagana
que durante mucho tiempo acompa a la cerveza.

LOS GRIEGOS Y LA DIETTICA,

CUANDO LA COMIDA ES MEDIDA
DE LO POLTICO Y LO MORAL
Hipcrates de Cos, reconocido como el
Padre de la medicina occidental, en La Antigua

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

Tema
Medicina no concibe al rgimen como una prctica adyacente al arte mdico, sino que sostiene
que la medicina nace a raz de las preocupaciones que generan las cuestiones alimentarias.
Segn Hipcrates, la humanidad se habra separado de la vida animal por medio de la diferenciacin en la dieta.
En el origen, los hombres y los animales
habran compartido una dieta consistente en carnes y vegetales, crudos y sin preparacin. Pero
esta manera de alimentarse era slo satisfactoria para los ms vigorosos, dejando en el camino
a los jvenes y a los ancianos, lo que motiv la
bsqueda de un rgimen ms apto a su naturaleza. Gracias a la nueva dieta los hombres pudieron prolongar la vida, lo que condujo a relacionar
al rgimen con la supervivencia y a asociar salud
y alimentacin. Advierte Hipcrates que los alimentos de los sanos no podan convenir a los
enfermos. Entonces, surge la medicina, como
dieta propia de los enfermos y a partir de un interrogante sobre el rgimen especfico que les convena. En este relato de orgenes, la dieta surge
como aplicaciones particulares de la medicina a
los enfermos. Entre las numerosas obras que se
le atribuyen a Hipcrates, encontramos los Aforismos. En ellos se destaca, como una mxima,
de tus alimentos hars tu medicina.
El filsofo Platn, inspirado en motivos morales y polticos, desconfiaba bastante de las prcticas dietticas o por lo menos de los excesos
que de ellas resultaban. Pensaba que la preocupacin por el rgimen tuvo su origen en una modificacin de las prcticas mdicas. En el origen
mtico, el dios Asclepio (Esculapio), habra enseado a los hombres cmo curar las enfermedades y heridas mediante remedios drsticos y operaciones eficaces. Segn Platn, estas prcticas
simples son contadas por Homero en el relato
que hace de las curaciones de Menelao y de Eurpilo bajo los muros de Troya. Entonces, se chupaba la sangre de los heridos, se vertan sobre la
llaga ciertos emolientes y se les daba a beber
vino espolvoreado de harina y de queso rallado.
Para Platn, la diettica aparece como una espe-

cie de medicina que obliga a replantearse las normas de conducta y que forma parte del arte de
vivir.

CARNVOROS Y VEGETARIANOS.
CARNAVAL Y CUARESMA.
Algunos autores han asociado el consumo de
carne roja con sociedades que se destacan por
su condicin guerrera y viril, en tanto que, las dietas vegetarianas con pueblos pacficos y laboriosos. La conquista del imperio romano por parte
de los denominados brbaros va a significar la
puesta en contacto del pan con la carne, en una
relacin simblica profundamente conflictiva.
Por un lado, el pan es el resultado del trabajo de
la tierra y representa un valor sagrado. Por otro,
una dieta carnvora requiere amplios espacios
destinados al pastoreo y era la expresin ilimitada de la sangre y la fuerza.
Esos pueblos a los que los romanos llamaron
brbaros componan su dieta de carnes y derivados de sta. De aqu que brbaros y carne eran
dos elementos profundamente asociados en la
mirada de los cristianos, fortaleciendo la idea
del carcter pagano de este alimento, con el cual
se realizaban ofrendas a los dioses y al cual se
atribuan propiedades promotoras de la sexualidad y contrarias al ideal vegetariano de las culturas helnicas y romana. Cabe destacar que
Cereal es un nombre derivado de Ceres, la Dmeter griega, diosa de la agricultura, especialmente del trigo y de la cebada, cuya significacin religiosa se haba desplazado del mundo pagano al
cristiano.
Posteriormente, la carne se transform en el
alimento bsico de los seores feudales y se
convirti en manifestacin de la diferencia
social entre stos y los campesinos y siervos.
Todo ello mientras el fantasma de las hambrunas asolaba a Europa. Hambre por un lado y
abundancia por otro. Entonces, aparecen personajes provenientes de los sectores ms acomo71
5

dados, que se abocan a realizar actos de constriccin y de penitencia, apelando al ayuno y

reclaman, obviamente, resignar el consumo de
carne. Estas objeciones fueron paulatinamente
incorporadas a la liturgia catlica a modo de
preceptos alimentarios y estn presentes en los
ayunos de la Cuaresma. Tambin as nacieron
los arquetipos que an funcionan histricamente y constituyen un verdadero referente social a
la hora de pensar las virtudes de la misericordia y
de la solidaridad, como San Francisco de Ass.
De igual manera, en relacin a esa asociacin de la carne a la opulencia, se incentivaba
el consumo de pescado, alimento dotado de un
valor simblico tambin sagrado. Sin embargo,
el pescado no fue fcilmente adoptado por los
hambrientos, debido a las dificultades que ofreca su conservacin y a que no satisfaca plenamente el apetito en sociedades agrcolas necesitadas de grandes caloras. De esta manera, se
transform en un alimento caracterstico de los
sectores ms pudientes, que podan acompaarlo con otros alimentos.

EL CRISTIANISMO
Y LA CARNE
La alternancia de cuaresma y carnaval es
demostrativa de la integracin de la carne y del
pescado a la dieta del occidente europeo. Y en
esto, el cristianismo tuvo mucho que ver. El
miedo al hambre y a las hambrunas fue un poderoso factor histrico durante el medioevo en su
primer momento, estrictamente agrcola. El hambre y el temor al futuro condicionan el accionar
cotidiano de miles de seres humanos, mal alimentados, hambrientos, luchando por extraer
del suelo el pan, dotados de herramientas precarias y con un rendimiento insuficiente de la tierra. En ese mundo duro, de indigencia, la fraternidad y la solidaridad aseguraron la supervivencia y la redistribucin de la escasez. El grupo era
una estructura de exaccin y de seguridad al
mismo tiempo. El seor abra sus graneros para
72

alimentar a los hambrientos si aconteca una

hambruna. El miedo se mitigaba con un mecanismo solidario que basaba su sentido en el
deber.

AMRICA: EL PARASO
ALIMENTARIO
Algunos historiadores
se refieren a Amrica
como a una utopa alimentaria completa. Los
conquistadores europeos proyectaron en las
tierras americanas el
sueo de un paraso alimentario eterno y abundante. En momentos de grandes carencias, los hambrientos
europeos haban elaborado el mito del pas de
Jauja, un lugar donde la comida brotaba de
forma inagotable. El pas de Jauja es sealado
como una versin popular de las mitologas del
Edn y cobra especial fuerza entre los siglos XII y
XIV, apareciendo en los textos literarios de
Inglaterra, Italia, Francia y Espaa. Ese sueo de
montaas de macarrones baados en queso
encuentra un nuevo destino en Amrica, hasta
tal punto que un autor annimo de Mdena, la
llamar Buona Vita.
Alrededor del ansia por satisfacer el deseo de
comida, por saciar el hambre, los pueblos edifican representaciones, elaboran smbolos cuyo
estudio nos permite avanzar en el conocimiento
de sus modos de vida, de sus luchas y contradicciones y de las implicancias de stos con la conformacin de los imaginarios colectivos. Sin
duda, el mito de la Amrica Paraso alimentario
obr como idea fuerza en la marcha de los millones de hombres y mujeres que durante el siglo
XIX y principios del XX atravesaron el Atlntico de
este a oeste y dieron lugar a otras culturas en
Amrica.

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

Tema
DE PAPAS Y TOMATES
La conquista de las denominadas Indias Occidentales dio lugar a un activo intercambio de
especies animales y vegetales de uso alimentario entre las sociedades indgenas y de las
naciones del continente europeo. Sin embargo,
la aceptacin de los nuevos alimentos no estuvo
exenta de conflictos, en gran parte motivados
por la carga simblico-religiosa de los alimentos
en cuestin. As, el maz tuvo resistencias por
parte de los espaoles, quienes vieron en l a
una expresin del paganismo de los hombres de
piel cobriza.
Si bien los frutos de las tierras conquistadas
fueron rpidamente llevados a Europa, no fueron aceptados ni incorporados inmediatamente
a la mesa europea. Recin fueron aceptados
cuando el sistema alimentario europeo mostr
su fragilidad, lo que ocurri por distintos motivos
y en dos fases diferentes. Eso s, hubo hambre
en ambas ocasiones, con el estallido de violentos motines y saqueos de hornos. Esas carencias no slo tuvieron que ver con el dficit productivo sino con el proceso de acumulacin propio del desarrollo del capitalismo y la consiguiente proletarizacin de la poblacin. Entonces, las ciudades dejaron de obrar como garantes de la provisin alimentaria y los pobres fueron apresados por reclamar alimento, junto a
los locos y a los delincuentes. Fernand Braudel
denomin ferocidad burguesa a esta nueva conducta social.
Uno de los alimentos americanos que encontr entonces gran acogida entre los pobres de
Italia, fue el maz, en esa comida que nosotros
tanto conocemos, y que los abuelos gringos trajeron con ellos, la polenta.

SOCIEDADES ESTATALES:
COCINA DIFERENCIADA
Con las sociedades estatales aparece la alta

y baja cocina. La baja cocina se compone por

regla general de unos pocos alimentos, generalmente cereales o tubrculos, y la alta cocina de
todos los dems (carnes, lcteos, frutas) incluso
de alimentos considerados exticos. Gracias a
esta diferencia, era bastante simple reconocer a
qu sector de la sociedad perteneca una persona. Bastaba con mirarla: si era flaca y magra, era
pobre, si era gruesa, tena un buen pasar. Esa
opulencia era signo de belleza y tambin de
salud porque la evidencia emprica mostraba
que esos cuerpos abundantes estaban mejor preparados para soportar las contingencias.

GASTRONOMA Y
NUEVO RGIMEN
No se puede hacer una buena poltica con
una mala cocina, habra expresado el maestro
de la poltica diplomtica Charles Maurice Talleyrand-Prigord, prncipe de Benevento, quien
entre sus numerosas actuaciones pblicas tuvo
un papel decisivo en el Congreso de Viena y fue
embajador en Londres.
La cocina, de la mano del Estado moderno se
transformaba en un espacio burgus por excelencia. Sin duda fue Grimod de la Peynire, un
destacado personaje de la sociedad francesa en
su trnsito entre el Antiguo y el Nuevo Rgimen,
el sujeto ms demostrativo de esta nueva ciudadana. Grimod se dedic a organizar Jurados que
evaluaban y nominaban platos exquisitos, como
supremas de pollo a la chngara, arroz a la cond, conejos a la veneciana, arvejas a la francesa,
combinando la potica y el men,o mejor dicho,
haciendo del men una potica. A partir de 465
cenas organizadas por un jurado del que l
mismo participaba, dando lugar a la crtica gastronmica que nace en los ltimos aos del Antiguo Rgimen.
El Antiguo Rgimen es sinnimo de desigualdad. La riqueza de unos es el hambre de otros,
los ms. Nuestro personaje no era ni amigo de
73
5

Versalles, ni de la Revolucin. Las reformas

inmediatamente asociadas a sta no permiten
superar el problema del hambre. Es ms, el
nuevo actor histrico, el burgus, es visto por
los campesinos como un autntico estmago.
Grimod alaba a la tapioca y a la papa, se entusiasma por sus posibilidades nutritivas y porque
amplan el universo gustativo, con la esterilizacin mediante el calor, o la matanza de animales con electricidad, con los nuevos instrumentos, como la sartn, la cafetera con filtro. La cocina es un arte del tiempo y de su dominio, dir
Michel Onfray en relacin a los menesteres de
Grimod.
As mismo, el servicio de la mesa, anteriormente realizado a la francesa es desplazado por
el servicio a la rusa. Toda la comida sobre la
mesa al mismo tiempo cede el lugar a la sucesin de platos. Se entiende que el ciudadano es
tambin el que come bien pues no hay derechos
polticos si stos no se manifiestan en la mesa
cotidiana. La gramtica culinaria, es otra expresin de la gramtica social en el despliegue de
un proceso histrico caracterizado tambin por
la inseguridad de aprovisionamiento y la estabilidad de las costumbres.
Otro personaje de la poca fue Antelmo Brillat Savarn (1755-1826), autor de una obra
notable: la Fisiologa del Gusto, libro en el
que se compilan aforismos, entre ellos El Universo no es nada sin vida , y cuanto vive se alimenta, el placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase nacin, y poca; puede combinarse con todos los dems placeres, y subsiste
hasta lo ltimo para consolarnos de la prdida
de los otros, mas contribuye a la felicidad de
gnero humano la invencin de una vianda
nueva que el descubrimiento de un astro, de las
maneras como las naciones se alimentan
depende su destino, convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto est con
nosotros.
Entre los captulos del texto se destacan las
Meditaciones: de la gastronoma, de los gastr74

nomos, del dormir, de los sueos, teora de la fritura, del apetito, de la flaqueza, del ayuno, de la
obesidad, del gusto, de los sentidos, de la digestin, del placer de la mesa.

EL DULCE AZCAR Y LA
AMARGA ESCLAVITUD
La expansin de los
territorios colonizados y
la extensin de la cultura azucarera demand
el cultivo de la caa y,
como consecuencia, la
necesidad de contar
con mano de obra barata. El surgimiento de la
esclavitud ser la clave de la
insercin de los negros y mulatos africanos y, con ellos de sus culturas en territorio americano. En un principio el
valor edulcorante es sublimado por el moral y ya
en las mesas europeas acompaa a la revolucin industrial en sus necesidades energticas.
Su uso destacar el preciosismo de una mesa y
al principio ser relegado a una valoracin como
aditivo femenino y sus cualidades se asociarn a
este gnero.

TIEMPOS MODERNOS
La lgica de la produccin industrial demanda el ensanchamiento del mercado consumidor.
La industria alimentaria no permaneci ajena a
esta regla y esto se expres en la denominada
ampliacin social del mercado de los alimentos.
La sociedad industrial rompe las constricciones del medio, la mecanizacin, la conservacin, el transporte y la venta minorista terminarn con la estacionalidad de los alimentos frescos y los llevarn a cualquier lugar del planeta,
siempre que puedan pagarlo.

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

Tema
Los obreros comenzaron entonces a tener
acceso al azcar, al cacao y, por supuesto, a la
carne, pasando de un rgimen alimentario basado en cereales, a otro mayoritariamente basado
en protenas y grasas animales. El Premio Nobel
de Literatura, el alemn Gnter Grass dijo que la
posibilidad de la revolucin industrial europea
estuvo dada por la disponibilidad de papa y de su
energa extraordinaria.
Esa lgica industrial que impone una progresiva ampliacin del consumo alimentario, tambin impone el valor de la delgadez. El modelo
del burgus aparece representado en un cuerpo
delgado, productivo, esbelto. Todo esto, en oposicin a los valores del Antiguo Rgimen.

DIME QU Y CMO COMES Y

TE DIR QUIN ERES!
Histricamente, podemos reconocer el desarrollo de normas alrededor del acto alimentario,
destinadas a establecer y mantener las identidades sociales.
En perodos de gran movilidad social, los sectores dominantes prestan especial atencin a la
definicin de los estilos de vida de los distintos
grupos sociales. Esto se manifiesta en el dictado
de normas acerca de cmo comer, cmo vestir,
dnde y cmo residir, entre otros. Estas disposiciones se destinan a controlar el consumo y los
comportamientos privados.
El alimento, como dijimos, es tambin una
seal de identidad social, y manifiesta formas de
ideologa alimentaria que expresan un paralelismo entre jerarqua de alimentos y jerarqua de
las personas. En nuestro pas, durante las primeras dcadas de este siglo, aparece una abundante literatura publicada a tales efectos, generalmente en la forma de manuales de las buenas
maneras, de urbanismo y de cortesa, destinados a normar el trato entre iguales. En ellos las
prescripciones en torno de la mesa y la ingesta

de alimento como hecho social ponen de manifiesto el alto valor de representacin social del
acto alimentario.
A medida que se extiende el acceso al consumo y que la industria alimentaria acelera sus
transformaciones y las del sistema productivo, a
la vez que se incrementa la urbanizacin y la
modernizacin de vastos sectores sociales, pareciera que los lmites sociales alrededor de los alimentos se diluyeran.
Sin embargo, aparecen otros lmites, no ya
manifiestos en manuales de buenos modales.
Otros lmites establecidos por eso que algunos
llaman el libre juego de las fuerzas del mercado, cuya omnipotencia llega a establecer
quines comen y quines no. Extraa paradoja
de una poca que ha consagrado tantos derechos pero que se ha olvidado de reconocer ese
tan primario y fundamental que es el derecho a
comer. Nuevas y dramticas paradojas de la
sociedad de la abundancia y de la satisfaccin
reguladas por el mercado.

DE TRABAJO Y DE HAMBRE
La convergencia de numerosos factores,
entre ellos la revolucin de los transportes, el perfeccionamiento de las tecnologas de produccin
y conservacin de los alimentos y el predominio
de discursos alimentarios uniformes, han provocado lo que se denomina dislocacin del sistema alimentario, que se caracteriza por la ruptura del tradicional vnculo entre alimento y territorio provocando sustanciales reformas en aquellos sistemas alimentarios de las reas no industrializadas e implicadas en el abastecimiento alimentario de los pueblos desarrollados.
Adam Smith preanunciaba el rol americano
como la "Granja" de la Civilizacin industrial,
pero no nos anticipaba que quienes produciran
esos alimentos no participaran de su consumo.

75
5

La deslocalizacin alimentaria ha provocado

en Amrica Latina el aumento de la produccin
de carne bovina (orientada al mercado estadounidense de hamburguesas y a satisfacer el elevado consumo de carne de los pases desarrollados) mientras que el consumo de carne por
parte de la poblacin latinoamericana ha disminuido notablemente. El occidente industrializado demuestra tener un gran apetito pero an
sobrealimentados no estn saciados. La abundancia moderna implica una nueva libertad y
nuevas inseguridades. Comer es una decisin
individual ya no pesan los recursos, el grupo, la
tradicin, los rituales y las representacionesahora es el individuo el que debe hacerse cargo
de la opcin. Este individuo que es un tomo en
una sociedad de masas dispone de muy pocos
puntos de referencia para sostener sus decisiones. El hecho de no poder distinguir lo comestible de lo no comestible implica una profunda dificultad de reconocerse a s mismo. Los alimentos
que incorporamos nos incorporan al mundo.
Esta crisis de opciones, de criterios, de cdigos y
de valores nos conducen a esa nocin de la
sociologa de Durkheim: la anomia. Tambin
una profunda desestructuracin social, fragmentacin creciente. Un retorno en algunos sectores al arte de la cocina, del vivir y del saber vivir.
Se redescubre la comida como fundamento de
la identidad corporal, cultural, de la fiesta. Acaso estos signos de nuestro tiempo no son una
clave referencial para poder interpretar la historia del tiempo presente?

POR OTRAS HISTORIAS

El reconocimiento del carcter estratgico y
complejo del tema alimentario no es nuevo. El
estudio de la alimentacin humana ha sido objeto de inters para diferentes campos de conocimiento. Es as que desde la filosofa, la medicina, la economa, la biologa, la antropologa, la
historia, la sociologa, la preocupacin por los
temas vinculados a la alimentacin humana se
76

ha traducido en numerosas obras, en distintas

lneas de investigacin, en enfoques diversos,
en conocimientos particulares, complementarios y hasta contradictorios. Pero, a pesar de tantas bsquedas an hoy y en lneas generales,
podemos reconocer dos formas diferentes de
aproximarse al estudio de la alimentacin. Por
un lado, las llamadas ciencias exactas, en las
que ha predominado una mirada que analiza las
prcticas alimentarias desde una perspectiva a
menudo determinista, por razones biolgicas,
genticas o fisiolgicas. Por otro lado, desde el
campo de las ciencias sociales se pone nfasis
en sostener que la alimentacin humana incluye
una dimensin imaginaria, simblica y social.
(Fischler 1995:14) Mirar y entender las relaciones alimentarias como hechos sociales, pensar
la produccin de alimentos, las relaciones de
comercializacin, el consumo, las acciones que
tienen que ver con la calidad de los alimentos
desde un marco de anlisis ms comprensivo,
que restituya la cuestin alimentaria a los mundos sociales, simblicos, polticos, histricos
que les dan vida, puede no slo permitirnos
interpretaciones ms globales, ms integrales
sino tambin reconocer la necesidad de poner
en juego una perspectiva crtica desde la cual
comprender la intensidad de sentidos desarrollados en el devenir de esa relacin tan vital, tan
singular en la historia de la humanidad, entre los
recursos alimentarios y los seres humanos,
entre la naturaleza, la sociedad y la historia.
Para el caso que nos ocupa, esto es, la formacin de Tcnicos y Tcnicas Universitarios en
Control Bromatolgico, y siendo sta una actividad fundamentalmente orientada a la educacin, creemos que adquirir conocimientos en el
campo de las Ciencias Sociales es condicin
necesaria para un desempeo profesional responsable y eficaz, que redunde en el cuidado y la
proteccin del derecho al acceso a una alimentacin que se corresponda con la dignidad de los
seres humanos y atienda a sus particularidades
y requerimientos especficos.
Tambin es necesario destacar que no existe

Conocimiento Social y cuestiones Alimentarias

Tema
ningn alimento cuyo significado, valor e importancia se desprenda exclusivamente de sus
caractersticas intrnsecas, sino que depende
de las asociaciones culturales que una sociedad en particular le atribuye en un determinado
tiempo. Ignorar esas concomitancias culturales
puede provocar el fracaso de los proyectos o
intentos de intervenir sobre las pautas alimentarias de un grupo o sector social o de ciertos y
particulares sujetos. El conocimiento del complejo mundo de las relaciones alimentarias, en

tanto hechos sociales que son, es condicin

necesaria para la formacin profesional. En definitiva, formarse para intervenir en el campo de
las relaciones alimentarias requiere de un alto
compromiso de los profesionales y agentes involucrados directamente en el problema, y que
ello se manifieste en una formacin integral y
sistmica, que los enfrente a situaciones en las
que puedan reconocer la complejidad del hecho
alimentario.

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