Defumados - 4 passos e 11 dicas para uma produo

de qualidade
Para alcanar o verdadeiro sucesso e permanecer no mercado de
defumados preciso, antes de mais nada, estabelecer um padro de
excelncia na qualidade do produto oferecido

DEFUMADOS
A defumao considerada um dos processos mais antigos de conservao
dos alimentos

Para alcanar o verdadeiro sucesso e permanecer no mercado de

defumados preciso, antes de mais nada, estabelecer um padro de
excelncia na qualidade do produto oferecido. Para isso, diversos aspectos
devero ser considerados.

A defumao considerada um dos processos mais antigos de conservao

dos alimentos. um processo fundamentado no efeito conservante da
fumaa mais o calor. A defumao desenvolve sabor e aparncia nos
produtos, alm do efeito conservante.

Apesar de existirem inmeras empresas atuando no mercado de

defumados, ele continua sendo um bom negcio para o pequeno e mdio
empresrio. O objetivo da produo de defumados deve ser sempre, a
satisfao do consumidor final, afirma o professor Newton de Alencar, do
curso Produo de Defumados, produzido pelo CPT Centro de Produes
Tcnicas.

Existem inmeros processos de defumao, desde o mtodo emprico,

empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos
sobre o fogo lenha, at os processos sofisticados, usados nas grandes
indstrias.

E, atualmente, j tem sido usada a fumaa lquida em banho de imerso,

por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. So
inmeros, tambm, os tipos de defumadores.

Porm, importante ressaltar que o empreendedor deve dar fundamental

importncia ao planejamento do negcio. Dever planejar as instalaes de
maneira que elas sejam adequadas para produzir os alimentos de forma
racional e com a higiene necessria, para que a fabricao no tenha
problemas recorrentes da falta de planejamento.

DEFUMADOS
O que confere ao alimento a caracterstica de produto defumado so os
componentes da fumaa.

Existem cmaras de tamanhos diversos, feitas de alvenaria ou chapas de

ao, podendo ser citados, ainda, os defumadores artesanais feitos de
manilha de cimento, tambor de 200 litros, alvenaria e outros materiais.
Enfim, todo ambiente onde se consegue controlar a fumaa e a temperatura
considerado um defumador.

A fonte de calor e fumaa tambm variada, encontrando-se queimadores

a gs, eltrico, a carvo; queima de serragem ou de lenha dentro ou fora do
defumador. A temperatura de defumagem tambm influencia as
caractersticas finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de
at 50C para defumao de queijos e at 75C para carnes em geral.

Outro fator relevante no processo de defumao diz respeito ao tempo de

defumao que varia de acordo com o produto a ser defumado, sua
espessura ou seu dimetro; o tipo de defumador tambm pode influir.

O mercado de defumados altamente competitivo, devido ao grande

nmero de fabricantes. Pode se encontrar fbricas de todos os tipos.
Algumas, inclusive, sem o mnimo de higiene nas instalaes, o que refere
na qualidade, na apresentao e no atendimento aos clientes.

Esse tipo de situao permite que se mantenha livre um grande mercado

para os que se dispuserem a investir em uma produo de alta qualidade,
lembrando que so a apresentao e a qualidade que iro garantir a
fidelidade dos consumidores dos seus produtos.

Quando os alimentos so defumados, tm seu risco de deteriorao

reduzido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da pea, o
que reduz a atividade dos microrganismos, aumentando o seu perodo de
conservao. Abaixo, o passo a passo para o processo de defumao.

DEFUMADOS
O escurecimento na superfcie dos defumados devido reao que
envolve a protena e compostos nitrogenados com os grupos de acares e
carboidratos das clulas do produto

1 passo - A fumaa
A cor e o sabor do produto defumado esto diretamente ligados ao tipo de
madeira ou serragem que se usa durante a defumao. O que confere ao
alimento a caracterstica de produto defumado so os componentes da
fumaa. A fumaa mais indicada para o processo de defumao aquela
produzida pela combusto incompleta da madeira, e por isso ela deve ser
seca, dura, de alta densidade, descascada e no-resinosa. As madeiras
moles, como pinus, devem ser evitadas.

2 passo - Efeito conservador

A defumao uma tcnica de preservao que tem sido utilizada desde os
tempos antigos, atuando como conservante de vrias formas. As principais
so o efeito da fumaa, da desidratao do produto e a concentrao de sal.
Esses fatores atuam em conjunto. E, por isso, apesar da fumaa possuir
propriedades bactericidas e antioxidantes devido aos grupos de fenis e
cidos que fazem parte de sua composio, os produtos defumados so
estveis temperatura ambiente somente quando esto suficientemente
secos, ou quando apresentam um teor de sal suficiente para baixar a
atividade da gua a um nvel que iniba o crescimento microbiano.

3 passo - Escurecimento do produto

O escurecimento que ocorre na superfcie de produtos defumados devido
reao que envolve a protena e outros compostos nitrogenados com os
grupos de acares e outros carboidratos das clulas do produto.

4 passo - A temperatura e o tempo para defumagem

A temperatura de defumagem tambm influencia nas caractersticas do

produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de at 50C para
defumao de queijos, e de 75C para carnes em geral. O tempo de
defumao varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura e
seu dimetro, e o tipo de defumador.

Fases de defumao:
1. Pendure no defumador os produtos a serem defumados, deixando um
pequeno espao entre eles, para facilitar a circulao da fumaa e do calor.

2. Coloque fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador

aquea lentamente at atingir 75C.

3. Feche o defumador.

4. Mantenha constante a temperatura em 75C. Para controlar a

temperatura, mantendo-se constante, use a entrada de ar (oxignio) que
existe na parte inferior do defumador. O controle feito da seguinte forma:
Para aumentar a temperatura, basta abrir a entrada de ar. Isto permitir
combusto da lenha ou da serragem, consequentemente, elevao da
temperatura dentro da estufa.

5. O tempo de defumao vai depender do tipo de defumador e do produto

a ser defumado.

6. Retire a fonte de calor e fumaa. Caso esteja usando a estufa de

defumagem, basta usar uma p para retirar os restos de brasa. Se o
defumador for o de manilha ou o de tambor, s retirar a lata de serragem.

7. Resfrie os defumados. Deixe os produtos resfriarem naturalmente dentro

do defumador. Deve-se ter cuidado para no entrar moscas, pois elas
depositam seus ovos nos defumados, que vo se transformar em larvas e
estragar os produtos.

8. Armazenamento dos produtos defumados. De forma geral, os produtos

defumados podem ser armazenados de trs maneiras diferentes:

- ao natural, pendurados em local fresco, arejado e livre de moscas, por

exemplo, em um armrio telado;
- em geladeiras, embrulhados separadamente e com papel manilha; e
- em freezer, embrulhados com filme plstico, em bandejas ou em sacos
plsticos para freezer. Neste caso, as embalagens devem ser rotuladas. No
entanto, alguns produtos exigem tcnicas diferenciadas para se efetuar o
armazenamento.

9. Embale os defumados. Coloque os produtos em quantidades

padronizadas em bandejas de plsticos ou outro material apropriado. Cubra
com filme plstico.

10. Reidratao dos defumados. A desidratao ou perda da umidade

constitui uma caracterstica do processo de defumao. Os produtos, para
serem consumidos, precisam ser reidratados. A reidratao melhora a
aparncia, a maciez e o paladar dos produtos defumados, tornando-os mais
macios e saborosos.

11. Rotule os defumados. A etiqueta dever atender s exigncias do cdigo

do consumidor, isto , deve conter: nome do produto; composio; data de
fabricao; perodo de validade; temperatura adequada para conservao;
identificao do fabricante (nome, CGC, endereo, telefone etc.).

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