RIF: J-40024954-6

CENTRO GASTRONOMICO EL PAN NUESTRO

TECNICAS PARA LA ELABORACION DE PASTAS FRESCAS

De la pasta se ha dicho mucho, no slo por su sabor, sino tambin sobre sus
orgenes. En un bajo relieve de una tumba etrusca situada en las cercanas de Roma,
que data del siglo III antes de Cristo, se encontr un rodillo para elaborar pasta y un
cortador. De hecho, el propio Cicern emperador Romano, habla de su pasin por el
"Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta poca los romanos desarrollaron las
mquinas para elaborar la pasta de lasaa. Segn Platina, bibliotecario del Vaticano,
escribi en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente
de las cocinas de Gnova y Npoles. Sus habitantes los coman todos los das.
En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determin que lasaa se coma
como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas
estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos
historiadores e investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco Polo
nunca coment en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue l el primero en
llevar a tierras occidentales, fideos y tallarines de esas lejanas tierras de Oriente. Se
dice que fue Catalina de Medicis, quien se destac por el amor a la buena comida y
quien, al casarse con un rey de Francia, llev a la corte francesa el arte de la pasta,
con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los espaoles cultivaron el trigo
para la elaboracin de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que
deba ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.

Tipos de Pastas

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan
por ser rellenas.
* Spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular.
* Tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o
plana.
* Vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados.
* Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
* Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho.
* Linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.
* Capelli, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados.
* Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro.
*Bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos.
* Capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.

Pastas Cortas

* Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.

* Rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
* Tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta.
* Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada al
sesgo.
* Gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada.
* Fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes.
* Rotini, similar a los fusilli pero ms cortos.
* Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados.
* Coditos, con forma tubular y semicircular.
* Dedales (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrones.
* Lengua de pjaro (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consoms.
* Cuscs: pasta en granos.

Pastas Rellenas

Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y
lasaas, platos que se acompaan con carne cortada, bechamel, verduras u otros
rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a
mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar
empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos
tipos
aparte
de
los
mencionados,
algunos
de
los
cuales
son:
* Los ravioli, con forma de paquetito cuadrado.
* Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de
carne, queso parmesano u otros ingredientes.
* Los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con requesn y
espinaca.
* Los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media
luna.
* Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero.
* Los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Pasta Fresca al Huevo

400g de harina (pueden usar 50% grano duro y 50% grano tierno)
4 huevos.
Colocar la harina en forma de volcn sobre la encimera donde se amasar la pasta.
Agregar directamente los huevos dentro del huequito del volcn (1) y revolverlos con la
ayuda de un tenedor. Comenzar el amasado suavemente hacia en interno.
Continuar el amasado alrededor de 10 minutos, si es necesario agregar agua tibia
hasta que tengamos una masa compacta y lisa.
Hacer una bola, envolver en una pelcula de plstico y dejar reposar la masa en un
lugar seco y fresco. Ahora ser el momento de extender la pasta.
Primero aplanaremos la masa un poco con la ayuda de los dedos, haciendo una ligera
presin, luego usaremos el rodillo para empezar a trabajarla (2).
Para extenderla la mejor forma es hacer presin en la parte baja de la pasta con una
mano y con la otra correr el rodillo hacia afuera, teniendo en cuenta que cuando se
presiona hacia afuera se debe hacer una fuerte presin, mientras cuando el rodillo
regresa hacia dentro se debe disminuir de presin (3).
Seguimos extendiendo hasta que logremos una lmina de ms o menos de uno a
medio milmetro de espesor. Suena difcil, pero es posible (4 y 5).

Corte

Ahora pasaremos a la parte ms divertida. El corte, aqu depende que tipo de pasta
quieran hacer, si pasta corta o larga, rellena, etc.
Comenzamos con uno de los ms comunes: Pasta en formato largo.
Enharinamos muy bien por ambas partes nuestra lmina de pasta. La doblamos en
dos (1) y luego repetimos la operacin hasta obtener un rectngulo angosto (2).
Cortamos en forma vertical. 2-3mm para los tagliolini, 5-6mm para las tagliatelle y
1.5-2cm para las pappardelle.
Esta es una manera muy fcil y prctica de cortar la pasta porque nos permite de
desenrollarla de una manera veloz, como se muestra en las fotos, metiendo un cuchillo
o el mango de una cuchara por debajo y a la mitad de nuestra lmina de pasta y
enseguida tirar hacia arriba, logrando que la pasta se desenrolle prcticamente
sola (3 y 4).

Farfalle, farfalline (mariposas):

Cortar un rectngulo de 4.5cm x 2.5cm. Cortando la parte ms angosta con un

cortador dentado. Presionar con los dedos un poco hmedos en la parte central. Si
hacemos las farfalline para los ms chiquitos (a los nios les encantan!) basta que
cortemos los rectngulos en un formato ms pequeo.

Raviolis:

Colocamos extendida nuestra lmina de pasta y agregamos nuestro relleno como se

indica en la foto. Doblamos para cubrir el relleno y luego cortamos en el formato que
preferimos, lineal, dentado, circular, cuadrado, etc.

Tortellini
:
Cortar un cuadro de 4x4. Poner el relleno en medio (1). Cerrar por mitad (2). Presionar
un poco con los dedos en cada esquina (3). Enrollar en el dedo ndice dndole la
forma de anillo (4 y 5).

Trofie
Este tipo de pasta es tpica de usar con el pesto genovs y es de lo ms sencilla de
hacer. Primero hacemos una bolita del tamao de un guisante (1). Luego frotamos
como si nos estuviramos lavando las manos (2). De ah el nombre de esta pasta que
deriva del genovs: strufuggi - strofinare = frotar.

Si se preguntan: Y Qu hago con los sobrantes? Los maltagliati! (malcortados), son

buensimos con frijoles y un chorrito de aceite de oliva o con un jugo de tomate y
albahaca. La opcin est a ustedes.

Consejos
Preparacin:
* La consistencia de la pasta despus de cocida depender del tipo de harina que
usen. Una dosis completa de harina de grano duro har que la pasta sea un poco ms
"rasposa" y al dente, mientras que si usan harina de grano tierno en su totalidad
obtendrn una pasta un poco ms suave. Prueben diferentes tipos de harina y
combinaciones (50%-50%, 40-50, 30-70, etc.) y usen aquella que sea mejor para sus
gustos.

* Es mejor si usamos un banco de trabajo (encimera) con la superficie de madera y si

es uno bastante usado, mejor, ya que son los poros de este los que le darn una
'rasposidad' ms marcada a la pasta.
* Por la misma razn, es preferible usar un rodillo de madera.
* Es necesario usar harina en el momento de estirar y cortar la pasta, para evitar que
se pegue entre s.
Conservacin:
* Para conservar la pasta que ha sido cortada en un formato largo (tagliatelle,
spaghetti, etc.), lo mejor es espolvorearla muy bien de harina, ponerla en un
contenedor de plstico con tapa y meterla a la nevera. Esto evitara que se pegue entre
si y se rompa. Dentro al refrigerador podemos dejarla de dos a tres das.
* Si desean conservarla por ms de tres das lo mejor es colocarla a secar en un lugar
fresco y seco ya que el si la dejan en el refrigerador por ms tiempo pueden correr el
riesgo de que se formen hongos.
* Si queremos conservar pasta rellena o corta (tortellini, raviolis) podemos congelarla
directamente en bolsas despus de preparada. Si por el contrario deseamos congelar
pasta larga, podemos hacer nidos y secarla un poco antes de colocarla en el
congelador (1 y 2).

Coccin:
* Por mucho que nos atraiga la idea de agregarle ingredientes al agua cuando
cocemos nuestra pasta, cranme, el sabor y consistencia pierde un poco cuando nos
tornamos gourmet y agregamos ingredientes como: aceite, laurel, ajo, romero, etc.,
etc., etc. Agua y sal son los nicos ingredientes que usan en Italia a la hora de cocer la
pasta.
Ya se encargar la salsa de darle un sabor delicioso.
* Es mejor dejar en reposo la pasta dos o tres horas antes de cocinarla, para evitar
que se deshaga apenas toque el agua hirviendo.
* Usen una olla grande y con suficiente agua para cubrir bien la pasta. 1lt de agua por
cada 100gr de pasta sera lo ideal.
* Para acelerar el momento de ebullicin del agua lo mejor es tapar la olla y no agregar
la sal al inicio.
* El agua debe hervir antes de agregar la pasta, si lo hacen antes corren el riesgo que
la pasta se cocine demasiado y se desbarate, adems de que resulte no grata a la
vista, por no decir al sabor.
* Apenas el agua comience a hervir, agreguen la pasta y luego la sal. No tapen de
nuevo la olla ya que pueden provocar la salida del agua o la extra-coccin de la pasta.
* Eviten de girar la pasta con movimientos bruscos para no romperla. Es suficiente
con hacerlo solo de vez en cuando para evitar que se pegue pero siempre con
movimientos suaves.
* Al contrario de la pasta de paquete (pasta seca), la pasta fresca para lasaa no debe
pasarse por agua caliente como preparacin, va directamente cruda ya que tiene un
tiempo de coccin bastante veloz.

* Si deseamos parar la coccin de una manera rpida (cuando por alguna razn se
nos pasa el tiempo de coccin), basta que agreguemos agua fra apenas quitamos
nuestra pasta del fuego.
* Pueden cocinar la pasta directamente en el jugo si este es bastante jugoso.

Aporte a la nutricin

La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutricin es el
aporte de hidratos de carbono, un 13% de protena y un 1,5% de grasas y minerales.
Las pastas de colores, aportan tambin algunas vitaminas del grupo B, ya que en su
preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja),
tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo
(ligeramente amarillento).
De igual forma en la zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de
oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparacin de sta.
Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las
personas que no toleren esta protena (por ejemplo los celacos), o bien sustituirlo con
quinua.

Mitologa e Historia de la Pasta

Encontramos parte de mitologa y parte de historia dentro de las pastas.
Una antigua leyenda romana dice que todo sucedi como consecuencia entre una
pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetacin y de los
granos. Vulcano enfureci tanto que arranc los granos de trigo de la tierra y los
aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca
del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roci con jugo de aceitunas y se comi
su resultado, un plato de pastas.

Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Ms precisamente

en la zona de la campia napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta
una elasticidad y resistencia a la coccin muy particulares.

El trmino macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra
en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aqulla poca se
usaban para cualquier tipo y formatos de pastas, es decir, es sinnimo de pastas. La
controversia filolgica sobre el origen de ese nombre an dura hoy en da. Algunos lo
atribuyen a Maccus, un bufn, personaje de representaciones teatrales en la Roma
republicana. Otros lo derivan del termino griego makar, que significa feliz o beato y
que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Ms adelante se dijo que el vocablo vena del plural de makar, es decir, makares
con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecan la
consideracin eterna y en cuyo honor se consuma sobre su tumba comida que
tomaba aquel epteto.
Tambin, se lo identifico el nombre con makaria, palabra que en griego quiere decir
felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que
consideraban un manjar.
Cuando los griegos fundaron Npoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato
que haca los nativos, y consista en una pasta de harina de cebada y agua que luego
secaban al sol y por extensin lo llamaron makaria.
Finalmente, macarrones derivara del trmino maccare, que, en latn, tiene el
significado de aplastar para amasar.
La misma pasta, en forma de lminas anchas y chatas, es la que probablemente en
tiempos de Cicern, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos lagana,
plural de laganum. Las actuales lasaas, que al parecer gustaban mucho a Cicern.
Estas laganas se encuentran tambin en el Libro IV del De arte coquinaria de
Apicio. En un Cdice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se
lee la descripcin de cmo se hacen las lasaas y que no difiere en nada de cmo se
hacen en la actualidad.
En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca trada por los
rabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de
pastas delgadas llamadas itrya. Al parecer los rabes tomaron la idea de poblaciones
nmades del Medio Oriente. Originalmente deba tratarse de tiras de masas arrolladas
en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco serva para reducir
la posibilidad de la formacin de moho. Posiblemente, este alimento tena un fin
prctico: liviano y fcilmente de transportable y conservable, permita una preparacin
rpida y era particularmente til para las tropas que se desplazaban seguido.

Todas estas referencias echan por tierra la anecdtica introduccin a las pastas en
Italia por Marco Polo, el cual las haba trado de China. Se ha podido reconstruir el
manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dict Marco Polo a sus
compaeros de prisin Rustichello, publicado en Italia con el ttulo de Il Millone (El
milln) y traducido al francs con el de Livre des merveilles du monde (Libros de las
maravillas del mundo). En el Captulo CLXXI se puede leer, refirindose a la China:
y les dir de otra cosa asombrosa. En esta provincia los rboles tenan harina y les
dir como. Sepan que tienen rboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la
corteza delgada, y dentro de ellos estn llenos de harina, y con esa harina se hacen
pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasaas
que son muy buenas y que com muchas veces. Marco Polo parti para la China en el
ao 1271, volvi a Italia en el 1295 y recin dict su manuscrito despus de 1298. Por
lo que hemos visto, ya las pastas se conocan de mucho antes en Italia y el mismo
Marco
Polo
habla
de
las
lasaas
como
cosa
ya
conocida.
Por otra parte, en ningn momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se
le atribuyo que haba trado de la China.
En el 1492, en un escrito del historigrafo de Platina, en lengua popular, se encuentra
la descripcin de una receta para una comida de dicta vermivelli. En otra crnica de
la poca se hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasaas, en
Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin ayuda masculina.
Tambin la elaboracin de la pasta era conocida en Sicilia por esa poca; el amasado
se hacia con una harina ms bien granulosa y con agua y huevos, la masa se estiraba
sobre una mesa de madera con un palote y despus se contaba en tiras y otros
formatos, antecesores de las pastas actuales.
Es aqu donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas por la
plebe. Con el tiempo, los macarrones habran entrado en la mesa de la gente pobre y
slo durante el Carnaval.
A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria, el Lazio y la
Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se haca
trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza
propiciatoria de la abundancia.
Contemporneamente, tambin en la mitad del siglo XVI las pastas fueron llevadas a
Francia por los cocineros de Catalina de Mdicis y recomendadas por el mdico de la
corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del
Colegio de Francia.
En la segunda mitad del siglo XVIII , apareci en Francia una nueva profesin los

vermicelliers que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos

delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice vermi y de ah proviene el
nombre vermicelli, cuyo sinnimo es la palabra spaghetti, palabra napolitana que
recin aparece en la mitad del siglo pasado.

Masa Bsica:
Ingredientes:
600 grs. De harina t/u 300 grs. Y 200 grs. De smola
6 huevos / con smola 3 huevos
3 ml. De aceite
Agua si es necesaria
Sal.
Preparacin:
Realizar un volcn, agregar los huevos y el aceite, una vez incorporados los
ingredientes amasar y dejar reposar cubierta con film.

Masa Saborizada con Remolacha, Zanahoria o Espinaca

Ingredientes:
600 grs. De harina
3 huevos
100 grs. De pur
Preparacin:
La misma que la anterior solo que esta vez agregamos el pur que vamos a utilizar.

Masas Liquidas
Ingredientes:
140 grs. De harina t/u
3 huevos
250 ml. De leche
30 grs. De manteca o mantequilla
Nota: si queremos darle color le agregamos 100 grs. de pur.

Pastas a Base de Pur

oquis de Auyama
Ingredientes:
400 grs. De pur de auyama
150 grs. De smola
50 grs. De queso parmesano
Nuez moscada
Sal y pimienta.
Preparacin:

Hornear la auyama, preparar el pur, mezclar con los dems ingredientes, trabajar en
la mesa, moldear tiras, cortar y pasar por la parte trasera del tenedor para formar los
oquis.

oquis de Papa
Ingredientes:
500 grs. De pur de papas
200 grs. De harina t/u
Nuez moscada
Sal y pimienta
Preparacin:
Lavar bien las papas y con su concha cubrirlas con papel de aluminio, llevarlas al
horno a 180 C. hasta que estn blandas.
Preparar el pur y mezclar con la harina, amasar, moldear los oquis.

Spetzels
Ingredientes:
3 huevos
250 grs. De harina t/u
150 ml. De leche
Sal y pimienta
Nuez moscada
Preparacin:
Mezclar la harina y los huevos, condimentar, ir agregando la leche hasta formar una
pasta consistente, si no tenemos el molde podemos utilizar un colador de huecos
grandes, ya el agua debe estar hirviendo, vamos agregando la preparacin, cuando
flote lo extraemos con una espumadera.

Malfatis
Ingredientes:
S00 grs. De espinacas
30 ml. De aceite de oliva
100 grs. De ricota
1 cebolla
50 grs. De harina t/u

2 yemas
50 grs. De parmesano
Nuez moscada
Sal y pimienta.
Preparacin:
Escaldar, escurrir y cortar la espinaca, lo ms seca posible, una vez cortada finamente
mezclar todos los ingredientes, formar bolitas y cocinarlas en agua hirviendo.