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Enogastronomia e Bebidas
William Maximo Galheira
Misso
Promover a educao de qualidade nas
diferentes reas do conhecimento, formando profissionais cidados que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidria
DIREO UNICESUMAR
C397 CENTRO UNIVERSITRIO DE MARING. Ncleo de Educao a Distncia:
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva

Filho, Pr-Reitor de Administrao Wilson de Matos Silva Filho, PrReitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
da Mantenedora Cludio Ferdinandi.
Enogastronomia. William Maximo Galheira
Maring - PR, 2015.

148 p.
Graduao em Gastronomia - EaD.
NEAD - NCLEO DE EDUCAO A DISTNCIA
1. Gastronomia. 2. Enogastronomia. 3. EaD. I. Ttulo.
Direo de Operaes Chrystiano Mincoff, Direo de Mercado

Hilton Pereira, Direo de Polos Prprios James Prestes, Direo de
Desenvolvimento Dayane Almeida, Direo de Relacionamento
Alessandra Baron, Direo Pedaggica Ktia Coelho, Superviso do
Ncleo de Produo de Materiais Nalva Aparecida da Rosa Moura,
Projeto Grfico e Editorao Jaime de Marchi Junior e Jos Jhonny
Coelho, Designer Educacional Maria Fernanda C. Vasconcelos,
Reviso Textual Simone Limonta, Ilustrao Bruno Pardinho, Fotos
Shutterstock e Istockphoto.
CDD - 22 Ed. 641.5

CIP - NBR 12899 - AACR/2
NEAD - Ncleo de Educao a Distncia

Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimao - Cep 87050900 Maring - Paran | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
palavra do reitor
Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global um
as demandas institucionais e sociais; a realizao de
grande desafio para todos os cidados. A busca por
uma prtica acadmica que contribua para o desen-
tecnologia, informao, conhecimento de qualida-
volvimento da conscincia social e poltica e, por fim,
de, novas habilidades para liderana e soluo de
a democratizao do conhecimento acadmico com a
problemas com eficincia tornou-se uma questo de
articulao e a integrao com a sociedade.
sobrevivncia no mundo do trabalho.
Diante disso, o Centro Universitrio Cesumar
Cada um de ns tem uma grande responsabilida-
almeja ser reconhecida como uma instituio uni-
de: as escolhas que fizermos por ns e pelos nossos
versitria de referncia regional e nacional pela qua-
far grande diferena no futuro.
lidade e compromisso do corpo docente; aquisio de
Com essa viso, o Centro Universitrio Cesumar
competncias institucionais para o desenvolvimento
assume o compromisso de democratizar o conheci-
de linhas de pesquisa; consolidao da extenso uni-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para
versitria; qualidade da oferta dos ensinos presencial
o futuro dos brasileiros.
e a distncia; bem-estar e satisfao da comunidade
No cumprimento de sua misso promover a
interna; qualidade da gesto acadmica e adminis-
educao de qualidade nas diferentes reas do conhe-
trativa; compromisso social de incluso; processos
cimento, formando profissionais cidados que con-
de cooperao e parceria com o mundo do trabalho,
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade
como tambm pelo compromisso e relacionamento
justa e solidria , o Centro Universitrio Cesumar
permanente com os egressos, incentivando a educa-
busca a integrao do ensino-pesquisa-extenso com
o continuada.
boas-vindas
Pr-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadmico(a), bem-vindo(a) Comunidade

do Conhecimento.
Essa a caracterstica principal pela qual a
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos
A apropriao dessa nova forma de conhecer

transformou-se hoje em um dos principais fatores
de agregao de valor, de superao das desigualdades,
propagao de trabalho qualificado e de bem-estar.
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porm,
Logo, como agente social, convido voc a saber
importante destacar aqui que no estamos falando
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
mais daquele conhecimento esttico, repetitivo,
a tecnologia que temos e que est disponvel.
local e elitizado, mas de um conhecimento dinmico,
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
renovvel em minutos, atemporal, global, demo-
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
e virtuais.
mentos e aplicaes esto mudando a nossa cultura
De fato, as tecnologias de informao e comuni-
e transformando a todos ns.
cao tm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
lugares, informaes, da educao por meio da conec-
Educao a Distncia (EAD), significa possibilitar o
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
lugares e da mobilidade dos celulares.
maes e interatividade. um processo desafiador,
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
que ao mesmo tempo abrir as portas para melhores
ram a informao e a produo do conhecimento, que
oportunidades. Como j disse Scrates, a vida sem
no reconhece mais fuso horrio e atravessa oceanos
desafios no vale a pena ser vivida. isso que a EAD
em segundos.
da Unicesumar se prope a fazer.
Diretora Pedaggica
Ktia Solange Coelho
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadmico(a)! Voc est
conceitos tericos em situao de realidade, de ma-
iniciando um processo de transformao, pois quando
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
investimos em nossa formao, seja ela pessoal ou
estes materiais tm como principal objetivo provocar
profissional, nos transformamos e, consequente-
uma aproximao entre voc e o contedo, desta
mente, transformamos tambm a sociedade na
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
qual estamos inseridos. De que forma o fazemos?
em busca dos conhecimentos necessrios para a sua
Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanas
formao pessoal e profissional.
capazes de alcanar um nvel de desenvolvimento
Portanto, nossa distncia nesse processo de
compatvel com os desafios que surgem no mundo
crescimento e construo do conhecimento deve
contemporneo.
ser apenas geogrfica. Utilize os diversos recursos
O Centro Universitrio Cesumar mediante o
pedaggicos que o Centro Universitrio Cesumar
Ncleo de Educao a Distncia, o(a) acompanhar
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA
durante todo este processo, pois conforme Freire
Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos
(1996): Os homens se educam juntos, na transfor-
fruns e enquetes, assista s aulas ao vivo e partici-
mao do mundo.
pe das discusses. Alm disso, lembre-se que existe
Os materiais produzidos oferecem linguagem
uma equipe de professores e tutores que se encontra
dialgica e encontram-se integrados proposta pe-
disponvel para sanar suas dvidas e auxili-lo(a) em
daggica, contribuindo no processo educacional,
seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe
complementando sua formao profissional, desen-
trilhar com tranquilidade e segurana sua trajetria
volvendo competncias e habilidades, e aplicando
acadmica.
boas-vindas
Apresentao do Livro
Professor Especialista
William Maximo Galheira
Caro(a) aluno(a), grande a minha satisfao em estar com voc conduzindo a disciplina
de Enogastronomia e Bebidas.
Sou o professor William Maximo Galheira, graduado em Cincias Jurdicas
pela Unimar, formado em Cozinheiro Chef Internacional e Sommelier pelo Campus
Universitrio SENAC guas de So Pedro e ps-graduado em Gesto de Segurana de
Alimentos pelo SENAC Curitiba. Atualmente, possuo certificao internacional mdulo
II pela instituio britnica Wine & Spirits Education Trust.
O crescente interesse por conhecimento sobre o mundo dos vinhos tem me levado
a ministrar cursos e palestras para os diversificados setores da gastronomia, bem como
para os apreciadores da bebida.
A oportunidade de ministrar a disciplina de Enogastronomia aflorou, ainda mais, a
minha paixo por esse mundo de aromas, sabores e sensaes.
Na primeira unidade, vamos iniciar a jornada com referncias bsicas sobre o vinho,
a sua evoluo histrica, passando pelos pases produtores e o seu processo de fabricao
(vinificao).
J na segunda unidade, iniciaremos com uma rpida abordagem sobre o que tem
a dizer o vinho dentro de uma garrafa. A importncia das rolhas, bem como do rtulo.
Num segundo momento, vamos aprender sobre a degustao do vinho, com as tcnicas
e os termos utilizados para descrever essa bebida que vem acompanhando o homem por
sculos. Finalizando a unidade, j colocando em prtica os conhecimentos at em to
assimilados, vamos aprender o modo mais adequado de servir o vinho.
Para finalizar, na terceira unidade, onde se encontra a alma da disciplina, iremos
discorrer sobre a harmonizao entre o vinho e a comida. Passaremos dicas de combinao e tcnicas de harmonizao e, para finalizar, como a gastronomia envolve tambm a
bebida, iremos falar brevemente sobre outras bebidas, no caso, os principais destilados.
SUMRIO
UNIDADE 1
Vinho
13 Introduo ao Vinho
27 Uvas Vinferas
39 Produo do Vinho
UNIDADE 2
Degustao
67 Garrafas, Rolhas e Rtulos

73 Tcnicas de Degustao
91 Armazenagem e Servio do Vinho
UNIDADE 3
Harmonizao
111 Noes de Harmonizao

121 Tcnicas de Harmonizao
outras
129 Conhecendo
Bebidas Alm do Vinho
Legendas de
cones
dica do chef
habilidades
mo na massa
saiba mais
fatos e dados
minicaso
reflita
recapitulando
Dica do Chef: dicas rpidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestes. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mo na massa: indicao de atividade
prtica. Fatos e Dados: complementao do contedo com informaes relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicao prtica do contedo. Reflita: informaes relevantes que proporcionam a reflexo de
determinado contedo. . Recapitulando: sntese de determinado contedo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informaes adicionais ao contedo.
Vinho
WILLIAM MAXIMO GALHEIRA
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tpicos que voc estudar nesta unidade:
Introduo ao vinho
Uvas vinferas
Produo do vinho
Objetivos de Aprendizagem

Compreender o contexto histrico do vinho.

Identificar a influncia do clima e do solo na viticultura.
Diferenciar as principais uvas brancas e tintas.
Entender o processo de vinificao.
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Introduo
Nesta unidade, faremos uma introduo ao vinho, com base no seu desenvolvimento histrico
e comercial. A minha proposta que, por meio desta introduo, tenhamos um suporte para
conhecer suas principais caratersticas.
Por se tratar de uma bebida milenar, o apanhado histrico visa apresentar-lhe a relao que
o vinho tem com o desenvolvimento da humanidade.
Identificaremos, em um segundo momento, as caractersticas das principais uvas tintas e
brancas, usadas nos processos de fabricao do vinho. Desta forma, vamos conhecer as suas
particularidades, as regies do mundo onde melhor se adaptam e tambm aprender a fazer uma
diferenciao dos principais sabores e aromas que so peculiares de cada uva.
Abordando o tema referente ao clima e ao solo, iremos compreender a determinante influncia destes no desenvolvimento da uva.
Iremos, ainda, abordar temas que envolvem o grande momento de um vinho: o seu processo
de vinificao. Os franceses costumam dizer que no fazem vinho, so apenas parteiras que os
ajudam a nascer. Poesia parte, o momento determinante da qualidade final de um vinho so
os detalhes que constituem a vinificao.
Ser abordado cada processo na sua devida sequncia, desde o momento em que as uvas
chegam vincola at o seu envase, e cada ponto deste ser tratado de uma forma que voc conseguir vislumbrar as suas nuanas, tendo como ponto alto a juno de todos em um sistema
que ir trazer o entendimento correto da vinificao.
Veremos de forma distinta os processos de vinificao que cercam o fabrico dos vinhos tintos,
brancos e espumantes, pois cada tipo requer mtodos que so comuns de todos, mas outros
que so especficos. Assim, mais que conhecer os padres de vinificao, ser fundamental compreender as necessidades que cada tipo de vinho requer. Os vinhos tintos tm como principal
quesito que o seu mosto seja vinificado conjuntamente com as cascas da uva, para que adquira a
colorao desejada. J os vinhos brancos, quando vo iniciar a fermentao, devem ter as cascas
extradas, ficando somente o mosto, para garantir uma maior leveza. Os espumantes so feitos
com duas fermentaes, sendo que a segunda ocorre dentro da garrafa, processo fundamental
para gerar o gs carbnico que ir se integrar bebida e garantir a gaseificao a ela.
Vamos, ainda, conhecer quais so os tipos de madeira utilizados na fabricao do vinho e
os pases que tm a sua maior produo. Alm disso, ser apresentada a forma que os barris so
confeccionados. Assim, vamos conhecer quais so os principais aromas e sabores que a madeira ir
conferir ao vinho, bem como as influncias de aromas e de sabores que iro integrar-se bebida.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Introduo
ao vinho
Quando falamos de vinhos, estamos falando da histria da humanidade. Pesquisas indicam a Gergia (Rssia), regio conhecida
como Cucaso, como o local onde provavelmente se produziu vinho
pela primeira vez, mas cada cultura narra o surgimento do vinho
de variadas formas, de acordo com a sua tradio e suas crenas.
Os cristos acreditam que o primeiro vinhedo foi cultivado por
No, que produziu o primeiro vinho. Para os gregos, tratava-se de
uma bebida dos deuses.
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no Egito que encontramos desenhos e hierglifos em que foi registrada a vinicultura com a prensagem das uvas e o processo de
fermentao. Com o passar do tempo, o consumo de vinho aumentou e, juntamente com o azeite de oliva, passou a ser mercadoria
importante para o comrcio egpcio.

Para os romanos, o vinho surgiu como uma forma de impor seus costumes
e sua cultura nas reas conquistadas, tornando-se a bebida dos gladiadores
e dos soldados. Junto com os romanos, os vinhedos chegaram Glia, que
mais tarde viria a se chamar Frana.
Com a Revoluo Industrial, no sculo XVIII, o vinho passou a ser fabricado com tcnicas bem menos rsticas, possibilitando a produo em massa,
adaptando-se ao mundo industrializado.
H muitas lendas e histrias sobre a origem do vinho. Contam que um pastor de ovelhas deixou acidentalmente as uvas fermentarem dentro de uma bolsa de couro e quando viu, teve a curiosidade de provar
aquele lquido espesso e como um gosto forte. Outra histria, segundo Viana Junior e Santos (2010) , muito
citada, faz referncia no ao gosto do vinho, mas sim ao seu efeito inebriante. Segundo a lenda, no castelo
do rei Jamshid da Prsia, as uvas eram armazenadas em jarros. Certo dia, um desses vasilhames comeou
a exalar aromas estranhos e a borbulhar. Foi logo separado dos demais, pois se acreditava que o lquido
poderia ser venenoso. Uma odalisca, que sofria de fortes dores decidiu beber o lquido para acabar com
a prpria vida. A consequncia foi da euforia ao alvio, seguido por um sono profundo. A notcia logo se
espalhou pelo reino, ganhando fama. So histrias deliciosas.
Filoxera, Phylloxera vastatrix, o inseto responsvel pela devastao de muitas indstrias vincolas no fim
do sculo XIX. Ele ataca as razes das vinhas, matando os vinhedos. A Frana foi o pas mais prejudicado,
mas a praga causou prejuzos nas vinhas de outros pases vizinhos. At hoje, a nica maneira de controlar a
praga enxertar as vinhas europeias nas razes das vinhas americanas, pois estas so resistentes filoxera.
Fonte: Keevil (2010, p. 19)
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Desde o sculo XX, a vitivinicultura vem evo-
dos aromas e sabores, alm de causar doenas.
luindo, acompanhada dos avanos tecnolgicos
A videira se adapta a diferentes climas, mas
e genticos. Entretanto, o bom vinho ainda de-
as zonas temperadas dos hemisfrios Norte
pende da qualidade da uva, que vem da combi-
e Sul, entre as latitudes 30 e 50, so consi-
nao harmoniosa do solo, do clima e da espcie
deradas as regies apropriadas para o desen-
da uva.
volvimento da viticultura, onde as estaes do
Segundo Viana Junior e Santos (2010), o
ano se caracterizam por invernos frios, veres
clima tem influncia fundamental sobre o de-
quentes e secos, outonos ensolarados e amenos.
senvolvimento da videira, sendo que o inverno
Visualizando isso no globo, as regies apropria-
til para o repouso da planta, e a temperatura
das se espalham por parte dos Estados Unidos
amena na primavera favorvel para a brotao
e parte da Europa e, no hemisfrio Sul, pela
e a florao. J o sol tem ao direta no bom
parte meridional da Amrica do Sul, frica do
amadurecimento, que por sua vez, tem um im-
Sul, Austrlia e Nova Zelndia. Mas, alm das
pacto direto na concentrao de acar e cidos
regies que ficam entre essas latitudes, exis-
que compem a fruta. A chuva em excesso no
tem vincolas no Reino Unido, Mxico, Peru,
vero encharca os frutos, provocando a diluio
Nordeste do Brasil, ndia e outros pases.
50
30
0 (Equador)
30
50
Estados
Unidos
Brasil
Argentina
Frana
Portugal
Itlia
Austrlia
Chile
Uruguai
Alemanha
Espanha
ustria
ustria
do Sul
Nova
Zelndia
Figura 1: Regies apropriadas para a viticultura no mapa mundi. Fonte: Viana Junior e Santos (2010, p. 33)
Assim como o clima, o solo onde a videira
variedade de uvas nobres e o respeito do francs
plantada importante para obteno de uvas
produo do vinho. Aliado a tudo isso, se tem
de qualidade. A videira uma planta resistente
o rigor da legislao francesa, que regulamenta
e se adapta a diversos tipos de solos (areno-
tanto a qualidade, produo de distribuio do
sos, argilosos, com pedregulho). Entretanto,
vinho quanto as nomenclaturas e as classifica-
no tolera umidade excessiva. Ainda, segundo
es tcnicas.
Viana Junior e Santos (2010): os melhores

solos so aqueles que permitem que as razes
penetrem at 10 metros de profundidade,
em busca de umidade e nutrientes, tal como
ocorre em solos profundos e soltos, como os
de calcrio e cascalho. Tambm temos os solos
de pedregulho, que, alm de refletir o calor do
sol para a fruta, contribuindo para seu amadurecimento, armazenam o calor durante o dia
para manter a temperatura das razes durante
a noite.
Agora que j conhecemos o contexto histrico do vinho, bem como a importncia dos
fatores climticos e do solo para a sua produo, continuaremos nossa jornada introdutria ao mundo do vinho falando um pouco
sobre os principais produtores do mundo. E
iniciaremos falando, claro, da Frana, referncia mundial quando o assunto vinho de
qualidade.
A Frana um dos maiores produtores e
um dos maiores consumidores da bebida no
mundo. As vincolas francesas so conhecidas
mundialmente, e os seus vinhos esto entre os
mais famosos. E qual a razo para tudo isso?
As condies naturais combinadas com uma
Segundo Johnson (2011, p. 34):

difcil encontrar algum que negue a primazia da Frana como o pas que determina os padres internacionais de avaliao
da qualidade de vinhos. O vinho fino, tal
como entendido hoje, foi simplesmente
uma inveno francesa, um produto do
mesmo talento nacional que produziu
a variada, inventiva e (em sua melhor
forma) sublime culinria francesa.
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Continuando nossa jornada pela Frana, lhe
Borgonha, temos cepas, como a tinta Pinot
fao uma pergunta: quem nunca ouviu falar de
Noir e a Branca Chardonnay com suas incon-
Bordeaux, Borgonha ou Champanhe? So as
fundveis notas ricas em manteiga em algu-
mais importantes regies produtoras de vinho
mas partes desta regio, e em outras, como
da Frana.
Chablis, proporcionam tons mais minerais. A
Em Bordeaux, com as uvas tintas Merlot,
regio de Champanhe produz o mais famoso
Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, se pro-
espumante do mundo e vinho smbolo das
duzem os vinhos da mais alta qualidade. Na
celebraes.
Terroir um conceito francs que vem sendo seguido pelos produtores do mundo inteiro. Os franceses so
famosos por produzirem excelentes vinhos porque eles entenderam que determinado tipo de uva produz
vinhos melhores quando a videira plantada em determinado tipo de solo e de clima.
Fonte: Viana Junior e Santos (2010, p. 31)
Segundo Keevil (2010, p. 49), Guia Ilustrado Zahar Vinhos do mundo todo, na Frana, a comida e o vinho
esto vinculados, fazendo parte da herana cultural e gastronmica. O vinho quase sempre consumido
com o acompanhamento adequado. Servem-se pratos regionais com vinhos dessa rea, pois evoluram
juntos, de forma que harmonizam perfeitamente. Cita, por exemplo, peixes de gua doce com molho
base de manteiga servidos com um Borgonha branco.
Na disciplina de Cozinha Clssica, estudamos toda a evoluo da cozinha francesa, sua importncia, e,
inseridos nesse contexto, seus vinhos e sua culinria, trabalhando a relao entre eles e sua grande contribuio para o universo gastronmico. No deixe de revisitar sempre esse assunto to importante para
o nosso aprendizado!
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Da Frana, partimos para Portugal, que um
Rumo Itlia, descobrimos um grande pro-
pas que, em relao aos demais, tem como
dutor de vinhos, com mais de 3.000 mil anos
grande diferencial as uvas autctones, ou seja,
de histria em viticultura. As principais regies
cepas que so tipicamente portuguesas, e que
produtoras e as que mais se destacam, segundo
raramente so cultivadas fora do territrio
Viana Junior e Santos (2010), so Piemont,
portugus.
Vneto e Toscana.
Por muito tempo, o pas era conhecido basi-
Como segundo maior produtor e exportador
camente pelos seus vinhos fortificados (Porto) e
mundial de vinhos, a Itlia, possui uma surpre-
pelos vinhos verdes, mas este panorama vem se
endente gama de sabores de vinho, derivada de
modificando. Desde o incio da dcada de 1990, o
uma variedade de videiras autctones. A coleo
pas vem produzindo excelentes produtos, oriun-
extraordinria, com cerca de mil variedades de
do da regio do Do, do Douro e do Alentejo.
uva sendo cultivadas (JOHNSON, 2011, p. 288).
Isso graas modernizao dos vinhedos e
J na Espanha, a rea dedicada aos vinhe-
preocupao com a qualidade da bebida.
dos maior do que em qualquer outro pas. As

principais regies so Rioja e Ribera del Duero,
seguida pela Catalunha. Ainda, conforme Keevil
(2010), os vinhos espanhis esto entre os mais
modernos, uma vez que o pas reinventou-se
no vinhedo e na vincola, apresentando uma
indstria dinmica e moderna.
Os vinhos produzidos na regio de
Vindo para o novo mundo (no Europeu)
Champanhe so os nicos que podem
chegamos ao Chile, onde, assim como nos outros
utilizar oficialmente a denominao

champagne para os espumantes obtidos
pases da Amrica-Latina, as vinhas s chegaram
pelo mtodo champenoise. Esse mtodo,
no sculo XVI, trazidas pelos invasores espa-
tambm, s pode ser usado para os vinhos
nhis. O Chile tem uma posio geogrfica que
l produzidos. Os espumantes produzidos

em outras localidades recebem outras de-
o limita pelos Andes, pelo deserto de Atacama e
signaes, como sekt na Alemanha, cava
pelo gelo da Antrtica. Essa posio geogrfica
na Espanha e sparkling wine nos Estados
garante a ele um isolamento das pragas (filo-
Unidos.
xera) que afetam as outras viticulturas, sendo
que as vinhas vinferas, como os chamados ps

francos, podem ser plantadas sem a necessidade
do enxerto em ps de uvas Vitis americanas.
21
do vinho no
ano de 1976,
quando vinhos californianos venceram
Enquanto a produo mundial est do-
os vinhos franceses em
minada por um punhado de cepas inter-
uma degustao s cegas, fato
nacionais, Portugal se manteve isolado

dos modismos e preservou sua tradio
este que gerou surpresa e muitas con-
de cepas nativas de qualidade (KEEVIL,
trovrsias. Esse acontecimento foi chamado
2010, p. 327).
de o Julgamento de Paris, e rendeu at a produo de um filme, que particularmente recomendo a todos (conferir no Material Complementar
da unidade). Assim, os Estados Unidos surgiram
A cepa considerada emblemtica no Chile a
como grandes representantes do Novo Mundo.
Carmenre, uva que foi redescoberta, pois pen-
Para encerrar, cabe falar um
savam que ela tinha sido extinta, h pouco mais
pouco do Brasil como produtor de
de 15 anos, sendo que antes ela era confundida
vinhos. As vincolas brasileiras pos-
com a Merlot. Entretanto, a cepa mais cultivada
suem tecnologia moderna e esto trabalhando
no Chile a Cabernet Sauvignon.
para melhorar a qualidade da uva aqui produzi-
A Argentina a 5 maior produtora de vinho
da. O grande obstculo o clima, uma vez que
do mundo. A maioria dos vinhedos encontra-se
costuma chover muito na poca de maturao
na Regio de Mendoza, que fica quase na mesma
da fruta. Este entrave est sendo superado com
latitude de Santiago, no Chile. A casta Malbec
melhoramento gentico, diminuio de rendi-
surgiu como a principal uva da Argentina, em
mento da vinha, aplicao de conhecimentos
que pese sua origem seja francesa. To perfeita
tecnolgicos e a formao especializada de
quanto a combinao do homem e a mulher
enlogos. Hoje, alm do Rio Grande do Sul,
danando tango, a harmonizao do vinho
outras regies, como o Nordeste (Vale do Rio
Malbec com o churrasco argentino.
So Francisco), figuram no cenrio nacional
Os Estados Unidos so, depois dos Europeus,
da vitivinicultura. Entre os vinhos aqui pro-
os produtores e consumidores de vinho mais im-
duzidos, destacam-se os espumantes brutos
portantes. A principal regio produtora encon-
brasileiros, que so considerados os melhores
tra-se na Califrnia. O pas apareceu no cenrio
da Amrica do Sul.
videiras europeias que plantaram nas regies

onde estabeleceram suas colnias, por exemplo,
a hoje conhecida Serra Gacha.
Vrias dificuldades se apresentaram neste
Segundo Keevil (2010, p. 187), Guia
momento, pois as videiras europeias no se
Ilustrado Zahar Vinhos do mundo todo,
adaptaram bem ao solo e ao clima, geralmente
Labbinamento (combinao) o termo
muito chuvoso, e tiveram o ataque da filoxera
utilizado para o casamento entre a comida

e o vinho. Bistecca alla Fiorentina e Chianti
que devastou rapidamente os vinhedos recm-
Clssico, ossobuco e Barolo, so exemplos
-cultivados. A pouca produo que obtiveram
de harmonizaes perfeitas, em que os
gerou vinhos pouco alcolicos, muito leves e
sabores se completam. A acidez e o tanino

fazem do vinho italiano um companheiro
extremamente cidos, e nada agradveis de
perfeito para as carnes, molhos cremosos
consumir, totalmente diferente dos vinhos
e salames.
que estavam acostumados a produzir na sua

terra natal. Desta forma, tiveram que procurar
alternativas e, uma delas, foi utilizar videiras
nativas da Amrica (Vitis americana), algumas
delas tintas, como Isabel, Bord e Concord e a
Em relao ao velho mundo, a histria do Brasil
branca Nigara.
muito recente e, consequentemente, a do
Mas o resultado eram vinhos de baixa qua-
vinho brasileiro. Esta, que uma bebida mile-
lidade, conhecidos como vinhos de mesa, que
nar no contexto mundial, em nossa ptria no
durante muito tempo foram a grande fonte de
chega a ter quinhentos anos se contarmos desde
consumo desta bebida entre os brasileiros. Na
a chegada das primeiras videiras, que foram
maioria das vezes, estes vinhos possuam doura
plantadas em solo tupiniquim em 1532, quando
muito destacada, alguns produtores misturavam
Brs Cubas as trouxe da Europa. A localizao
acar de cana para mascarar os defeitos do
onde hoje est fixado o municpio de Santos.
vinho e torn-los mais palatveis. Isso explica
Mas durante alguns sculos, no houve
a dificuldade que o cidado brasileiro encontrou
desenvolvimento de plantio e fabricao de
para hoje consumir os vinhos secos, o paladar
vinho. Isso ocorreu somente em meados do
foi adaptado doura.
sculo XVII, quando os colonos europeus co-
Quando houve o aumento do consumo dos
mearam a desembarcar no territrio brasileiro
vinhos feitos de uvas Vitis americanas, as casas
e, juntamente com suas bagagens, trouxeram
de vinho, conhecidas na poca como Cantina,
passaram a investir na aquisio e na melhoria
se adaptam em cada local. Comea assim um
dos equipamentos para a produo de vinho.
plantio mais organizado e sistmico de uvas,
Assim, na dcada de 30, comeam a equipar as
como a Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah,
Cantinas com instalao de prensas, cubas de
Chardonnay e Sauvignon blanc, entre outras. A
madeira e filtros, para poderem produzir em
comercializao aumenta e o vinho de qualidade
larga escala.
vai ganhando espao no mercado brasileiro, que
Com o crescimento populacional brasileiro,

j na dcada de 70, algumas empresas interna-
est em franco desenvolvimento a cada ano

que passa.
cionais do ramo do vinho voltaram os olhos
Com o grande desenvolvimento da viti-
para o mercado de vinhos do Brasil, que come-
cultura nacional, os investidores das empresas
ava a ter potencial e consumo, e que ainda no
internacionais que se instalaram necessitavam
havia sido explorado. Desta maneira, empresas
criar uma diferenciao dos seus produtos mais
como Maritin & Rossi, Moet & Chandon, entre
refinados, dos vinhos produzidos at ento no
outras, aportam em solo nacional e trazem a
Brasil.
melhor tecnologia de ponta existente, alm
Desta forma, surge a criao de uma no-
das videiras Vitis vinferas (uvas europeias),
menclatura para diferenciar dois tipos de vinhos
fazem uma pesquisa para identificar as melho-
produzidos no Brasil, sendo Vinhos de Mesa e
res regies produtoras e as castas que melhor
Vinhos Finos.
23
Vinhos de Mesa: em muitos pases da
Vinhos Finos: no Brasil, ficou restrito
Europa, vinhos de mesa so os vinhos
a somente os vinhos que fossem pro-
mais simples da vincola, que so feitos
duzidos com uvas Vitis vinferas, como
de uvas Vitis vinfera. J no Brasil, essa
a Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah,
denominao passou a classificar os
Chardonnay, entre outras da famlia.
vinhos de mesa com sendo todos os
Desta forma, ganharam destaque e di-
vinhos produzidos de uvas Vitis ameri-
ferenciao no mercado nacional.
cana, como j citamos, Isabel, Bord e

Nigara. Esses vinhos so colocados para
Assim, com estas modificaes e melhorias, o
o consumo logo aps a sua vinificao
mercado nacional vem ganhando grande desta-
e so encontrados, hoje, em supermer-
que dentro do pas e tambm reconhecimento
cados a preos muito baixos, diferente
internacional em feiras e eventos realizados
dos vinhos finos.
mundo afora.
Chegamos ao final deste tpico, e com
esses breves apontamentos, podemos concluir que cada pas possui a sua tradio vincola e muitos outros esto surgindo neste
panorama. O intuito nesta rpida abordagem no trazer um grande conhecimento
sobre cada rea vincola mundial, at porque
isso seria quase impossvel e mera pretenso
tentar traar paralelos em poucas linhas. Mas
o que vale que voc tenha uma pequena
viso do que a indstria do vinho hoje,
suas influncias no comrcio mundial e as
tradies arraigadas de cada povo com seus
costumes e modos de preparar esta bebida
milenar.
O enlogo, o enfilo e o somellier geralmente esses trs termos so utilizados de

forma equivocada. Em termos gerais, podemos diferenci-los da seguinte maneira:
Enlogo: Vem do grego eno (vinho) + logo (tcnico). o profissional responsvel pela produo do vinho na adega. Ou seja, gerencia o processo da
formao do vinho, passando por todas as etapas, desde a escolha do solo,
clima, passando pela plantao, colheita, vinificao e engarrafamento. o
profissional voltado para a indstria.
Enfilo: Tambm vem do grego eno (vinho) + filo (amigo). o apreciador do
vinho, geralmente o consumidor final. aquele que ama o vinho, que sem
qualquer formao reconhecida ou maiores pretenses, vive no encantador
e surpreendente mundo do vinho.
Sommelier: Termo francs para designar o funcionrio encarregado dos vinhos.
o profissional responsvel pelo vinho nos restaurantes, bares, lojas. Hoje,
grandes redes de supermercados dispem deste profissional no setor de bebidas. Este profissional no exige curso de graduao superior, mas sim curso
profissionalizante. Em 2011, a profisso foi regulamentada pela Lei 12.467,
de 26 de agosto de 2011, reconhecendo a importncia do profissional para
o setor de alimentos e bebidas.
Fontes: Amarante (2005, p. 48), Mccarthy e Mulligan (2008, p. 92)
25
Uvas
Vinferas
O vinho na sua composio, desde a matria-prima at o envase,
constitui uma bebida natural. As uvas so amassadas, formando
um caldo espesso constitudo pelas sementes, pela polpa e pela
casca. Assim, temos o mosto, que receber uma srie de leveduras
que iro iniciar o processo de fermentao.
As leveduras so micro-organismos que, quando entram em
contato com o mosto, comeam a se alimentar dos acares que
existem neste, transformando estes acares em lcool e, consequentemente, este processo acaba por gerar a formao de lcool
etlico e tambm gs carbnico (CO2). Lembrando que esses procedimentos geram um aumento de temperatura no tanque onde
est acontecendo a fermentao. Todo o processo descrito ser responsvel pela produo do vinho como bebida. Existe uma frmula
simples que bem ilustra este processo. Temos assim: ACAR +
LEVEDURAS = LCOOL + GS CARBNICO + ENERGIA.
27
Mas o fator primordial que ir determinar a
conseguem reunir na sua fruta todos os elemen-
produo do vinho ser a mo humana, que vai
tos necessrios para que a fermentao ocorra
controlar todos os processos dentro do estgio
da maneira desejada para a fabricao do vinho.
de fermentao, dando ao vinho as caracters-
Ento, quando falamos da Vitis vinfe-
ticas que o produtor pretende atingir. Assim,
ra, estamos falando, por exemplo, de uvas
fundamental durante a fermentao que o
como Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot,
produtor controle a temperatura que gerada
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontes, entre
dentro do tanque, pois se esta temperatura subir
outras.
muito, as leveduras iro morrer e a fermentao

ser interrompida.
Dentro desta espcie, h uma enormidade

de uvas. Para se ter uma ideia, somente da fa-
Para estabilizar essa temperatura, devem ser
mlia da Vitis vinfera existem mais de cinco mil
utilizadas cintas trmicas que revestem os barris.
tipos, todas estas aptas a produzir vinho de qua-
Essas cintas agem de forma a diminuir a tempe-
lidade, mas claro que nem todas so usadas. Se
ratura interna da fermentao, pois se elevar em
pensarmos nas mais comerciais, podemos dizer
demasia, ir provocar a morte das leveduras antes
que existem cerca de duzentas uvas da espcie
da finalizao do processo. J o gs carbnico que
da Vitis vinfera que so comumente usadas para
for produzido durante o processo praticamente
a fabricao de vinhos.
ser eliminado no meio ambiente, no ficando

integrado bebida que ser envazada.
O mais interessante, e por que no dizer

fascinante, que cada uva tem uma identidade
Os processos de fermentao sero aborda-
prpria que a distingue de todas as outras. Cada
dos mais frente, ainda na unidade I do livro, de
qual tem suas peculiaridades. Se observarmos
uma forma mais abrangente, buscando diferen-
o desenho das folhas da videira, todas parecem
ciar os diversos tipos de fermentao conforme
iguais, mas olhando mais atentamente, iremos
o tipo de uva, pois importante salientar que
observar que cada uma tem um formato prprio.
os processos se diferenciam.
A videira uma planta com grande capa-
Aps conhecer de forma objetiva como se d
cidade de sobreviver aos climas e s condies
o processo de feitura do vinho, precisamos saber
de solo mais difceis. Dizem que quanto mais
um pouco sobre as principais uvas utilizadas no
a videira sofre com a escassez de recursos na-
processo de fabricao desta bebida.
turais que a suprem, melhor ser o fruto que
Existem algumas espcies de uvas, mas a
ir produzir no final. Claro que no podemos
nica espcie capaz produzir vinhos de qua-
seguir risca esta ideia, mas no deixa de ter o
lidade da famlia Vitis vinfera. So uvas que
seu fundo de verdade.
29
mais interessante que ela pode se
vinho, alterando os sabores que podero ser
adaptar aos mais diferentes climas,
percebidos durante o consumo.
solos e condies, podendo ser
Agora, vamos ver alguns exemplos das prin-
cultivada em diversas regies do
cipais uvas cultivadas e usadas na fabricao
mundo. O que mais impressiona que de-
de vinho.
pendendo do local onde ela est, ir produzir
Tomo cuidado ao pontuar as uvas brancas
um vinho com as caractersticas do clima do
e tintas mais importantes usadas na vinificao
local. Se cultivarmos a uva Chardonnay em
(fabricao do vinho), pois, como citei anterior-
um clima mais frio, ela ir proporcionar no
mente, existe uma grande quantidade de uvas
vinho notas de frutas ctricas ou ma verde,
da espcie Vitis vinfera, desta forma, seria muito
mas se cultivada em um clima mais quente,
pretensioso determinar quais so as principais.
iremos encontrar notas de frutas tropicais,
Assim, vou citar as que considero dentro das
como banana, abacaxi e pssego. O impor-
brancas e as tintas as mais comumente usadas
tante a se compreender aqui que o clima vai
na vinificao e, consequentemente, as mais
interferir diretamente no resultado final do
conhecidas do grande pblico.
Uvas Brancas
Chardonnay: podemos dizer que esta uva uma
amendoados. Claro que
das mais conhecidas do mundo, sendo cultivada
tudo isso ir depender
na maioria dos pases vincolas. A Chardonnay
do local de cultivo
tem uma grande capacidade de adaptao nas
e se foi utilizado
mais diferentes regies do mundo. Adapta-se
barril de carvalho
muito bem em algumas regies, como na
para descansar este
Califrnia nos Estados Unidos, na Borgonha
vinho pronto, antes de ser
na Frana e em vrios pases do mundo, como
engarrafado, pois o barril de carvalho
Austrlia, Chile, Argentina, Nova Zelndia etc.
tambm confere notas aromticas que iro se
A fama da Chardonnay origina-se no fato
integrar ao vinho e lhe trazer novos sabores.
de ser responsvel pela produo do magnfico
Sauvignon Blanc: juntamente com a Chardonnay,
Champagne, vinho espumante produzido na
so consideradas as duas grandes rainhas bran-
regio de Champagne na Frana, to famoso no
cas do mundo do vinho, mas as caractersticas
mundo todo. A Chardonnay a nica uva branca
da Sauvingon Blanc so bem distintas.
que pode entrar na sua composio.
Esta uva j no se adapta facilmente a qual-
Os aromas que so bem caractersticos
quer tipo de clima. Necessita de climas mais
desta uva se distinguem quando em regies
frescos e com menor incidncia de calor para que
mais frias, como na Frana, onde temos notas
possa expressar todas as suas qualidades para a
aromticas de frutas brancas maduras e de mi-
feitura do vinho. Nas ltimas dcadas, ela vem
nerais, mas quando plantada em regies mais
ganhando grande popularidade entre os consu-
quentes, como a Argentina, temos notas arom-
midores de vinho branco e reconhecimento de
ticas mais pronunciadas para frutas tropicais,
grande uva. Sua adaptao plena em regies
como abacaxi e banana.
como Bordeaux, na Frana, Marlborough, na
A Chardonnay pode ainda apresentar al-
Nova Zelndia, Casablanca, no Chile e tambm
gumas notas que lembram sabores de mantei-
em alguns pases, como Uruguai, Estados
ga, baunilha, coco, bala de caramelo e toques
Unidos, frica do Sul etc.
Compem os mais famosos vinhos de sobre-
em aromas e sabores. Vinhos alemes de produ-
mesa da Frana, os conhecidos Sauternes, que
tores renomados feitos com as uvas Riesling so
chegam a custar milhares de cifras no mer-
verdadeiras iguarias no mundo dos vinhos, mas
cado do vinho. Os Sauternes so vinhos de
tambm encontramos exemplares mais modes-
sobremesa feitos com trs Castas (tipos de
tos que tm boa expresso em sabores e aromas
uva), Sauvignon Blanc, Semillion e Muscadelle,
em boca. A Riesling to importante para o
produzidos na Regio de Bordeaux, no vila-
mundo do vinho branco como a Chardonnay e
rejo de Sauterne. So vinhos brancos muito
a Sauvignon Blanc.
doces, proporcionando grande untuosidade
A Alscia uma regio da Frana que faz
na boca, com uma acidez balanceada que ir
fronteira com a Alemanha e por isso tem condi-
conferir frescor juntamente com a doura. Os
es climticas muito semelhantes ao vizinho,
Sauternes harmonizam facilmente com sobre-
o que possibilitou o cultivo da Riesling. Mas
mesas leves, por exemplo, Torta de Amndoas
as caractersticas de aroma alteram de uma
(AMARANTE, 2005, p. 206).
localidade para outra. Tambm tem uma boa
A Sauvignon Blanc conhecida principal-
adaptao em outros pases do mundo, como
mente pela sua acidez, que ir transparecer
Canad, Estados Unidos, Chile, Austrlia, Nova
no vinho com frescor na boca. Seus aromas
Zelndia e ustria.
so muito destacados, com toques herbce-
As principais caractersticas aromticas da
os, minerais, figo maduro ou maracuj. Pode
Riesling so ma verde fresca, casca de lima,
ainda conferir toques de groselha e aspargos
frutas ctricas, frutas de caroo e notas minerais,
frescos.
podendo lembrar petrleo e aromas resinosos
Uma curiosidade que os vinhos feitos
quando envelhecem em garrafa.
com a Sauvignon Blanc geralmente no passam
Viognier: uma uva que est se fixando
por carvalho e so consumidos jovens, mas
cada vez mais no mundo do vinho, seja em
claro que tem as suas excees, podendo
vinhos cortados (que misturam dois ou mais
passar por carvalho e envelhecer muito bem
tipos de uvas Vitis vinfera), seja em vinhos
em garrafa.
varietais (feitos de um nico tipo de uva Vitis
Riesling: uma uva que se adapta muito
vinfera). Ela vem mostrando toda a fora
bem em regies mais frias. O seu grande lar a
de sua expresso no contexto de aromas e
Alemanha, pas onde se desenvolveu muito bem
sabores.
e conseguiu atingir o apogeu da sua expresso
De forma simplria, podemos dizer que a
Viognier uma casta que possui uma textura
responsvel pela fabricao de um dos vinhos
moderada e um carter de fruta mais arom-
mais conhecidos do mundo, que sempre nos
tico. Quanto ao clima, precisa de locais rela-
remete a um pas especfico. Trata-se dos
tivamente quentes, onde se adaptam melhor,
famosos vinhos verdes produzidos no norte
desenvolvendo suas caractersticas principais
de Portugal, mais precisamente na regio do
para a produo de excelentes vinhos.
Minho. Quando falamos de Portugal, lembra-
Na Frana, esta casta tem as suas maiores expresses em regies como Condrieu
mos de dois vinhos peculiares, o Vinho do

Porto e o Vinho Verde.
e Languedoc, mas est bem disseminada
Esta uva precisa geralmente de condies
em outras localidades do mundo, como na
mais equilibradas para garantir sua produo
Argentina, Austrlia, Estados Unidos e at
e extrao de todas as qualidades que so per-
mesmo no Brasil. Aromas como pssego, pera,
tinentes a ela. Os vinhos feitos de Alvarinho
damasco e notas florais geralmente esto pre-
geralmente so consumidos jovens e com
sentes quando compem um vinho.
temperaturas em torno de 8C. Possuem
A Viognier uma das poucas castas bran-
uma acidez elevada, o que lhes confere um
cas que promovem a produo de excelentes
alto frescor. Geralmente so vinhos bem leves
vinhos, quando misturadas com uvas tintas.
que acompanham entradas e alguns tipos de
No mundo do vinho, na hora de se produ-
saladas de folhas verdes, mas o ponto alto da
zir um vinho cortado, no muito comum
sua harmonizao se d com preparaes leves
misturar uvas tintas com uvas brancas, mas
base de Bacalhau.
a Viognier, que uma casta branca, se apre-
Tem uma concentrao de aromas que
senta muito bem nestas misturas com uvas
lembra a ma verde, frutas brancas de caroo,
tintas, trazendo maior frescor e equilbrio
frutas ctricas e alguns toques florais e de mi-
ao resultado final do vinho. Geralmente uma
nerais, geralmente so bem delicados e de boa
mistura que sempre d muito certo quando
expresso no nariz.
fazemos um vinho cortado resultante da mis-
A Alvarinho encontrou outro local no
tura da Viognier com a Syrah, que uma
mundo onde conseguiu ter um grande desen-
casta tinta.
volvimento, trata-se da regio da Galcia, na
Alvarinho: tem seu grande papel no mundo
Espanha. L recebe o nome de Albario e possui
do vinho. No uma das uvas mais cultivadas
caractersticas aromticas bem semelhantes a
e nem uma das mais conhecidas, porm
sua coirm de Portugal.
33
Uvas Tintas
Cabernet Sauvignon: quando falamos desta uva,
em climas mais quentes, tem suas melhores
podemos dizer que a rainha das uvas tintas.
expresses e consegue atingir o pice das suas
A casta Cabernet Sauvignon filha do cruza-
qualidades, gerando vinhos opulentos com
mento natural de duas outras uvas, so elas a
grande concentrao aromtica, revestidos
Cabernet Franc (uva tinta) e a Sauvignon Blanc
de notas aromticas que se baseiam essen-
(uva branca). uma das uvas tintas mais conhe-
cialmente em frutas negras (amora negra e
cidas e cultivadas no mundo. Tem um grande
ameixa), frutas maduras e at secas, notas de
poder de adaptao nas mais diferentes regies
doces feitos em compota, especiarias doces,
de climas do mundo, podendo ser cultivada em
como cravo e canela, tambm esto presentes.
praticamente todos os lugares, exceto em regies
Passando alguns anos em garrafa, iro desen-
extremamente frias. Precisa de calor para uma
volver aromas de fumo e grafite, notas minerais
maturao plena, geralmente demora a atingir a
intensas.
maturidade para a colheita, pois sua casca mais
Vinhos feitos da uva Cabernet Sauvignon
espessa que as demais uvas. Devido a esta casca,
geralmente so mais licorosos e encorpados e
ela produz uma grande concentrao de sabores
combinam muito bem com carnes assadas em
e de colorao, e seus taninos so mais firmes.
geral e molhos vermelhos mais pesados, como
Seu grande bero a Frana, mais precisa-
molho bolonhesa.
mente na famosa regio de Bordeaux, mas con-
Merlot: tambm tem uma fcil adaptao
segue grandiosos resultados em outras regies
aos mais diferenciados tipos de condies clim-
do mundo, como em Coonawarra, na Austrlia,
ticas, desta forma, em todos os grandes pases
Bolgheri, na Itlia, em Pendes, na Espanha,
vincolas de maior destaque ela ser encontrada.
em Mendoza, na Argentina e em Valle Central,
Sua casca bem mais fina que a da Cabernet
no Chile.
Sauvignon, isso faz que ela produza vinhos mais
Quando em regies onde o clima mais
leves e de sabores e de aromas mais suaves.
ameno, ela acaba desenvolvendo notas mais
Assim como a Cabernet Sauvignon, o seu
herbceas e com grande concentrao de pi-
bero mais famoso a Regio de Bordeaux, onde
razimas (substncia encontrada no pimento
se produz um dos vinhos mais caros e cultuados
verde). Geralmente, quando cultivadas neste
do mundo, trata-se do Chateau Ptrus, que por
tipo de condio, pode oferecer vinhos com
dcadas vem sendo comentado com um dos
maior adstringncia, mas quando cultivadas
cones da vinificao mundial.
Em regies frias, o vinho feito da uva Merlot
Esta uva se adapta muito bem em regies como
acaba tendo uma presena mais acentuada de
o norte da Itlia, os Estados Unidos, regio
notas herbceas, toques de cereja. Mas quando
do Pomerol na Frana, Vale dos Vinhedos no
cultivada em climas quentes, concentra seus
Brasil, no Chile etc.
sabores de ameixas maduras, flores e frutas

passas. Quando envelhece em madeira, pode
evoluir muito bem em garrafas onde vai adquirir
aromas terrosos como cogumelo e trufas.
O tanino uma substncia que est naturalmente presente nas cascas, sementes ou caroos e galhos das uvas. Como
os vinhos tintos so fermentados com
De acordo com McCarthy e Mulligan

(2008, p.39):
Uma parte dos que apreciam vinhos,
podem ter a sensao que mais fcil
gostar da Merlot do que da Cabernet
Sauvignon, pelo fato de ela ser mais
leve e possuir uma menor concentrao
de tanino, mas este tipo de situao
pode ser alterada pelo enlogo (responsvel pela fabricao do vinho),
pois se deixar a Merlot amadurecer
em barril de carvalho novo, ir extrair
muito tanino do barril e este integrar a bebida, deixando o vinho mais
encorpado e com toques intensos de
madeira.
as cascas e sementes das uvas e como

as variedades de uvas vermelhas, geralmente, possuem mais tanino do que as
Pinot Noir: uma das castas tintas mais leves
variedades brancas, os nveis de tanino
e delicadas, tanto nos seus aromas quanto
so muito mais altos nos vinhos tintos do
nos sabores, produz vinhos com extrema
que nos brancos. As barricas de carvalho

tambm podem aumentar a quantidade
elegncia. Possui uma pele bem fina, isso
de tanino dos vinhos, tanto tinto quanto
fica evidente quando observamos a colo-
branco. Voc j tomou um gole de vinho
rao do vinho, que adquire uma tonalida-
e teve a imediata sensao de ressecamento em sua boca, como se sua saliva

tivesse sumido? Este o tanino .
Fonte: Mccarthy e Mulligan (2008, p. 22)
de quase ros. Consequentemente, possui

menos tanino, o que o torna mais leve.
uma uva que requer cuidados especiais na
hora do cultivo, manejo e colheita, por isso
os vinhos feitos de Pinot Noir costumam
ser mais caros.
35
A regio de maior destaque para a Pinot Noir
peculiares e marcantes. O seu grande destaque
a regio da Borgonha, na Frana, onde vinhos
est nas regies do Rhne e no Languedoc, si-
famosos so produzidos. Um grande Pinot fran-
tuadas na Frana.
cs rapidamente associado ao clssico e icnico

Romane Conti.
Esta casta tem boa introduo em outras

regies vincolas mundo afora, tem se fixado
Esta casta a grande uva tinta usada na fabri-
bem na frica do Sul e na regio da Califrnia
cao dos Champagnes, podendo ser misturadas
nos Estados Unidos. Tambm cultivada em
ou no com a Chardonnay. Nas ltimas dcadas,
outras regies, como Argentina, Chile, Uruguai
a Pinot Noir vem sendo cultivada nas mais dife-
e Brasil. Mas onde ganhou grande destaque fora
rentes regies do mundo. Tem se adaptado muito
do solo francs foi na Austrlia. L os vinhos
bem em regies como Califrnia nos Estados
feitos de Syrah recebem outra pronncia para
Unidos, Nova Zelndia, Chile, Austrlia etc.
o nome, sendo definidos como Shiraz, mas in-
Dificilmente esta uva usada em vinhos

cortados, pois perdem a sua expresso prpria.
dependente da mudana da pronncia, a uva

a mesma.
Por ser muito sutil em suas caractersticas, acaba
responsvel por produzir vinhos mais en-
sendo suplantada pelas caractersticas de uvas
corpados, fortes, como uma fruta negra madura
com maior potencial de expresso de aromas e
quase passando, agrega ainda toques de espe-
sabores.
ciarias e pode ter sabores tnues de menta. Na
Os principais aromas da Pinot Noir so de
Austrlia, esta uva se tornou smbolo do pas e
morango, de cereja, de framboesa (frutas ver-
uma das grandes regies produtoras a aclama-
melhas) ou, depois de envelhecidas, acabam
da Barossa, que produz os melhores exemplares
por adquirir aromas terrosos, como cogume-
neste pas.
los, vegetais em decomposio. Vinhos feitos
A Syrah, quando varietal em um vinho,
desta casta envelhecem extremamente bem e
geralmente devido a seus aromas de especia-
acabam por proporcionar verdadeiras relquias
rias, que tem como destaque pimenta do reino,
no mundo do vinho. Existem pessoas que
consegue harmonizar bem com carnes de caa
chegam a pagar exorbitantes valores por uma
de sabor mais intenso, cordeiro, e pratos com
garrafa com estas caractersticas.
sabores mais picantes.
Syrah: uma das variedades mais antigas de
Vinhos feitos com esta casta podem enve-
que se tem conhecimento. Alguns pesquisadores
lhecer muito bem em garrafa e conferir notas
atribuem a sua origem regio onde foi a Prsia.
aromticas que vo nos lembrar a couro, carne
Trata-se de uma uva com caractersticas muito
de caa, charutos e toques defumados e fumaa.
Tempranillo: a grande casta da Espanha.

Pela sua caracterstica de amadurecer antes de
outras espcies de Vitis vinfera tintas, tem em
seu nome sua caracterstica principal no manejo
no campo. Tempranillo significa em espanhol
temprano, que quer dizer prematura.
Esta casta possui uma colorao bem intensa voltada para o azulado quando atinge o
pice de sua maturao (estgio em que est
pronta para ser colhida no campo). Seus aromas
so muito peculiares e marcantes, atinge seus
Em Rioja, misturada com Garnacha.

Na Catalunha, conhecida como Ull
de Lebre, em Valdepeas, Cencibel, Em
Navarra, muitas vezes misturada com
uvas de Bordeaux, com Tinta Roriz, tem
sido usada no Porto e cada vez mais
respeitada como uma uva de vinho de
mesa em Portugal, onde, no Alentejo,
conhecida como Aragons. Seu brotamento precoce a torna vunervel geada
de primavera e sua pele fina, ao apodrecimento, mas cada vez mais valorizada internacionalmente na produo de
vinhos finos.
melhores resultados em regies da Espanha,

como Rioja e Ribeira del Duero.
Tem bom desenvolvimento em outras
partes do mundo, como em Portugal, na
Argentina, est se adaptando Austrlia e com
alguma expresso no Brasil.
importante observar aqui que a
Tempranillo tambm est em Portugal h muito
tempo, recebendo um nome diferente. Nas regi-
Andr Tchelitscheff, o lendrio fabricante de alguns dos melhores Cabernets da

Califrnia, uma vez nos disse que, se ele
pudesse fazer tudo novamente, ele esco-
es do Douro e Do, ela recebe o nome de Tinta
lheria a Pinot Noir no lugar da Cabernet.
Roriz, j na regio do Alentejo, ela conhecida
Provavelmente, ele no o nico. O caber-
como Aragons. Independente do nome e da
net um vinho que no exige sensibilidade um vinho bom, estvel e confivel,
regio na qual est instalada, o importante
que no causa muitos problemas ao pro-
que sempre ir proporcionar vinhos bem estru-
dutor e pode ser de qualidade excelente
turados com boa gradao alcolica.

Segundo Johnson e Robinson (2008, p. 22):
Tempranillo, folhas de tabaco, codimento, couro. A uva mais famosa da
Espanha. Como Tinto Fino ou Tinto
del Pas, a espinha dorsal dos tintos
vivazes e saborosos de Ribeira del Duero.
enquanto o Pinot Noir enjoado causador

de problemas, enigmtico e desafiador. No
entanto, um timo Pinot Noir pode ser um
dos melhores vinhos de todos os tempos.
Fonte: McCarthy e Mulligan (2008, p. 40)
37
Produo
do Vinho
Quando falamos em produo do vinho, o que nos vem mente
a uva colhida que entra na vincola e ao final sai em garrafa. Isto
correto? Sim, mas uma forma simplista de pensar no processo de
vinificao. Do momento da chegada vincola at a sua sada em
garrafa, a uva ir passar por muitos processos e por um conjunto
de fatores que iro determinar o resultado final.
Neste tpico, iremos abordar mais a fundo estes processos que
envolvem a vinificao das uvas. Iremos abordar de forma distinta
os processos para vinificar vinhos tintos, uvas brancas e ross e
tambm os mtodos de fabricao de espumantes, pois cada qual
tem suas particularidades e metodologia.
39
Mas voltando a falar do processo de vinificao
geralmente feita no final da madrugada ou no
de forma geral, o que este processo?
incio da manh para que no haja incidncia de
A vinificao formada por um conjunto

de operaes que iro desde pequenos detalhes
calor, para que as uvas no comecem o processo

de fermentao antes do desejado.
at grandes aes. Todo o resultado do campo,
Usam-se caixas de plstico em que cabem
ou seja, tudo o que a uva conseguiu melhorar
no mximo 20 kg de uva, para evitar que o
no seu cultivo agora ser colocado na mo de
peso venha a romper o fruto e o seu lquido
um enlogo (aquele que faz o vinho), que ter
entre em processo de fermentao gerando
um papel decisivo no resultado final obtido. O
uma oxidao precoce que poder conferir
viticultor pode ser considerado como um es-
sabores e aromas estranhos ao vinho no re-
cultor que ir dar a sua forma ao vinho, colocar
sultado final.
a sua marca e estilo de fazer. Muitas vezes, o
A colheita s ter incio quando a uva tiver
viticultor traz uma receita ou uma forma de
atingido o seu ponto de maturao ideal para a
fazer o vinho que vem passada de gerao em
produo do vinho ou at que o viticultor enten-
gerao por sua famlia. Outras vezes ele inova,
da que o ponto est dentro do que ele pretende
usa tcnicas modernas e altera todo o curso da
para o vinho. Uma uva colhida antes do tempo
histria de sua produo.
poder resultar em um vinho sem estrutura e
Fato que os franceses procuram se colocar
todo desequilibrado em seus aromas e sabores,
em uma situao em que no se denominam
e ir desenvolver notas que iro amarrar na
produtores de vinho, mas simplesmente
boca, sobressaindo a todas as qualidades que
parteiros do vinho. Dizem que o vinho j est
o vinho teria.
pronto quando a uva chega vincola, eles

apenas o ajudam a nascer.
Tomados todos estes cuidados, a uva colhida ser transportada para o local onde sua
Histrias parte, se os processos que cita-
vinificao ir ocorrer. Chegando vincola, a
remos a seguir no forem seguidos, a chance do
primeira coisa a ser feita verificar o estado sa-
resultado final dar errado muito grande, por
nitrio dos cachos e retirar os que esto podres
isso produtores de vinhos costumam ser muito
ou que no maduraram corretamente. Muitas
metdicos nos processos.
vezes, essa seleo tem incio no campo, quando
Os cuidados na vinificao comeam desde

o momento da colheita da uva no campo, que
os catadores no colocam nas caixas aqueles

cachos defeituosos.
eralmente a colheita feita manu-
do cacho, protegendo tanto o fruto como a
almente, mas tambm podem ser
videira.
empregadas mquinas colheitadei-
Verificadas ento as condies da uva, esta
ras de uvas para um servio mais
ser colocada em um tapete de seleo (esteira
rpido e com o uso de pouca mo de obra.
para selecionar as uvas), onde vrias pessoas
Mas neste processo existe uma ressalva, os
ficam ao seu entorno selecionando os frutos;
resultados so mais genricos e sem grande
este um segundo momento em que uma nova
seleo, em consequncia, so usados para
verificao ir classificar novamente o que ser
vinhos mais baratos sem grande expresso.
utilizado no processo de vinificao e o que ser
J os vinhos de grande valor so feitos
definitivamente descartado.
de uvas que foram colhidas mo, pois
At este momento, basicamente todos os
este processo mais delicado e garante a
processos so bem semelhantes para todos os
integridade do cacho. Algumas vincolas
tipos de vinho e uvas que pretendemos vinificar.
chegam ao capricho de usar somente mo de
A partir daqui, iremos diferenciar e entender a
obra feminina no processo de colheita, pois
vinificao de vinhos tintos, brancos, ross e
as mulheres so mais delicadas na extrao
espumantes.
41
Vinificao de Tintos
Desengace
Depois dos processos de fermentao, as
Passado o momento da seleo final das
sementes so extradas do tanque e sero
uvas tintas, estas iro para um desenga-
destinadas indstria de cosmticos,
ador. Trata-se de uma mquina que tem
que as utiliza na preparao de seus leos
a funo de separar todos os bagos das
essenciais (VIANA JUNIOR; SANTOS,
uvas do esqueleto do cacho que chama-
2010, p. 27).
mos de engao ( toda a parte lenhosa

que prende as uvas no cacho).
Terminado este processo de esmagamento, teremos um mosto que composto
Se deixar os engaos serem macerados
pela polpa das uvas, as sementes e as
juntamente com as uvas, iro conferir
cascas. Este ser transferido por meio
um gosto extremamente herbceo e
de bombas de suco para dentro de tan-
tambm um acmulo desequilibrado de
ques de ao inoxidvel, carvalho ou de
taninos que vo desequilibrar o vinho.
cimento.
Veja, tanino necessrio para que o vinho
Sulfitagem
ganhe em estrutura, mas taninos em ex-
Quando todo o mosto for transportado
cesso causam defeito no produto final.
para o tanque de fermentao, ser rea-
Esmagamento
lizada, em primeiro momento, a adio
Neste momento, os bagos j separados
de pequenas quantidades da substncia
do cacho vo para uma mquina esma-
qumica SO2 (Anidrido Sulfuroso), com
gadora, constituda de cilindros com
o intuito de preservar a sade do vinho,
pontas de borracha que tem uma rotao
evitando que se oxide com o contato do
alternada que faz uma presso no bago
ar, agindo como conservante, impedido
da uva, causando o seu rompimento.
as bactrias de deteriorarem o mosto.
O importante romper a uva para liberar
O tanque ser cheio com dois teros de
o lquido que est dentro dela, mas evitar
sua capacidade, pois durante o proces-
que as sementes sejam esmagadas, se
so de fermentao, ser formada uma
isso ocorrer, o vinho estar perdido, pois
grande quantidade de gs carbnico que
as sementes tm uma alta concentrao
precisar de espao para expandir, sem
de tanino, e assim como o engao, ser
contar que o mosto comea a borbulhar
danosa ao resultado final da vinificao.
e elevar a sua densidade.
Fermentao Alcolica
Na fermentao de vinhos tintos,
Neste momento, comea o processo de
importante manter a temperatura do
fermentao da uva. a transformao
tanque entre 20C e 25C para que as
do mosto em vinho, em que o viticultor
leveduras no adormeam. Esta faixa de
ir tomar decises cruciais para chegar
temperatura nos vinhos tintos tem uma
ao resultado final. Como vimos ante-
funo importante, que a extrao de
riormente, a fermentao alcolica nada
substrato de cor, as antocianinas que
mais do que a transformao do acar
esto presentes na casca da uva tinta
em lcool, tendo incio com as leveduras.
so fundamentais para dar a colorao
Estas esto presentes na casca da uva, e
ao vinho, pois geralmente a polpa tem
quando o fruto rompido, entram em
uma colorao muito baixa.
contato com a polpa rica em acares
Durante todo este processo, com o au-
e comeam a comer estes acares pre-
mento do gs carbnico no tanque, a
sentes no mosto. Mas somente estas
parte do mosto mais slida composta
leveduras que chamamos de selvagens
pelas cascas acaba subindo e preenchen-
(presentes na casca) no so suficien-
do cerca de 80 centmetros do tanque,
tes para eclodir o processo de vinifica-
por este fator que colocamos apenas
o, sendo necessria a colocao de
dois teros de mosto no tanque, para
leveduras cultivadas para completar o
que durante o processo de fermentao
processo.
ele possa se expandir.
Com o comeo da fermentao, as le-
Esta parte que fica acima, chamamos
veduras consomem o acar, trans-
de chapu, e todo o lquido que estiver
formando-o em lcool, e expelem gs
prximo ao chapu na parte superior
carbnico; todo este processo tem como
do tanque ir adquirir a cor das cascas,
consequncia o aumento de temperatura
mas o lquido que fica em baixo ter
dentro do tanque. A se torna necessrio
apenas nuances de colorao. Devido
controlar esta temperatura, pois, se ela
a isso, necessrio fazer o processo de
subir muito, vai matar as leveduras e,
Remontagem esta feita periodica-
consequentemente, ir parar a fermen-
mente e consiste em uma mangueira
tao antes do tempo.
ligada a uma bomba de suco, que leva
43
o vinho da parte de baixo do tanque para
destilado, produzindo gua ardente
a parte de cima, sendo derramado sobre
vnica, conhecida, em Portugal, como
o chapu. Fazendo isso diversas vezes,
Bagaceira e, na Itlia, como Grappa.
o mosto que est mais claro ir comear
Clarificao
a agregar colorao e a tonalidade ficar
A clarificao (colagem) o processo de
mais homognea.
limpeza do vinho. Depois da descuba,
Este processo repetido de trs a quatro
ainda fica uma quantidade de impurezas
vezes por dia. Geralmente, cada vez dura
misturadas ao vinho. Esta geralmente
uma hora, sendo feito isso durante toda
fica depositada no fundo do tanque e,
uma semana, desta forma, o vinho ga-
quando o vinho retirado para outro
nhar a colorao desejada.
recipiente, acaba levando consigo este
A fermentao chega ao final quando o

viticultor, por deciso sua, resolve subir
material. Desta forma, o seu aspecto

pode ficar um tanto quanto turvo.
a temperatura do tanque at que a leve-
Para eliminar esta turbidez, s vezes
dura morra, ou ento at que estas leve-
necessrio adotar o processo de clarifi-
duras consumam todo o acar do mosto
cao. Uma das formas mais clssicas de
e, sem alimentos, iro se extinguir.
se fazer isso colocar diversas claras de
Descuba
ovo no recipiente onde est o vinho. A
Quando o processo de fermentao ter-
albumina ter um poder de atrao sobre
minar, o vinho produzido ter de ser se-
essas matrias em suspenso, assim, todas
parado de suas partes slidas que ficaram
iro se juntar clara e se precipitar para o
no tanque. Assim, pela parte de baixo do
fundo do tanque, posteriormente o vinho
tanque, atravs de uma torneira acoplada
ser retirado pela parte de cima, ficando
a uma mangueira, extramos o vinho e
embaixo apenas as sujidades encontra-
a parte pesada, ou seja, o substrato ir
das. Esta maneira de clarificar o vinho
ficar no tanque.
recebe o nome de colagem.
Aps este momento, todo este substrato constitudo de resto de polpa,

cascas e sementes ser prensado e ir
produzir um vinho de colnia, geralmente consumido pelos trabalhadores
da vincola, e o bagao final poder ser
Segundo Amarante (2005, p. 145):

Colagem consiste na adio ao vinho
de substncias denominadas clarificantes ou colas, que agregam os materiais
em suspenso, mesmo os de tamanho
menor, provocando sua precipitao
e garantindo ao vinho uma limpidez
perfeita. A colagem favorece tambm

a estabilizao da bebida com a precipitao de certas protenas, assim
como a estabilizao da cor ou material
polifenlico.
As colas so matrias coloidais de origem
animal ou mineral, tais como albumina
ou clara de ovo (adotada nos melhores
tintos), albumina seca de ovo e de sangue
(proibida no Brasil), sangue fresco, casena (protena do leite), colas de peixe
(ictiocolas), colas de osso (osteocolas),
bentonita, gelatina e etc.
Em geral, a colagem dos tintos de guarda
realizada na prpria barrica de carvalho. Antigamente os vinhos tintos
eram macerados longamente como os
bagaos, e o excesso de tanino retirado
posteriormente, por meio da colagem.
Hoje em dia, atravessamos a era da enologia preventiva em consequncia, h a
preocupao de controlar a extrao dos
antocianos (pigmentos vermelhos) com
o mnimo de absoro de taninos. Dessa
forma, possvel elaborar excelentes
vinhos usando a colagem somente em
casos excepcionais, como, por exemplo,
nos vinhos de prensa.
Amadurecimento
Esta fase opcional do produtor, dependendo do resultado que ele pretende
atingir. Desta forma, o vinho poder ou
no ser amadurecido por um perodo,
que ser determinado pelo produtor.
A amadurecimento a fase em que o vinho
ir descansar em barril de carvalho, isso
ser benfico para a evoluo da sua estrutura, seus aromas e sabores. O carvalho ir
transferir ao vinho pequenas quantidades
de tanino que vo aumentar a complexidade dos seus sabores. Alm disso, permite
uma pequena oxidao que vai ajudar a
suavizar os taninos mais speros.
Este processo de amadurecimento
poder ser feito por pequenos ou longos
perodos, geralmente os produtores que
optam pelo amadurecimento em carvalho deixam o vinho no barril por 6
meses, 12 meses, 18 meses ou 24 meses.
Mas existem enlogos que se utilizam de
prazos ainda maiores.
45
estas misturas do enlogo iro determinar o resultado final em garrafa, podendo

gerar um vinho de grande expresso ou
Os engaos so a parte lenhosa dos
uma decepo aos seus apreciadores.
cachos e foram separados pelo desen-
Todo o conhecimento de tcnicas de vi-
gaador. Geralmente so aproveitados
nificao e histricos da vincola tero
na prpria vincola como adubo natural

para as videiras que esto no campo em
desenvolvimento.
que ser analisados, pois qualquer falha

ir colocar tudo a perder. Mas o resultado de um vinho cortado de sucesso
Fonte: Viana Junior e Santos (2010, p. 26 e 88)
a grande complexidade aromtica que

este ir desenvolver, aguando o olfato
e o paladar dos seus consumidores.
Filtragem
Antes de ir para a garrafa, o vinho
Corte
poder ser filtrado ou no, isso depende
Quando o vinho tinto chega nesta fase,
da inteno de quem o est produzindo.
o seu processo de fabricao est quase
A filtragem tem como benefcio retirar
finalizado. Assim, o vinho poder ser
o restante de micropartculas que ainda
mantido com um varietal ou ser cortado.
persistem no lquido, mas, em contra-
Quando temos o lquido vinho pronto, a
partida, pode acabar por descolorir um
vincola ter vrios tanques ou barricas
pouco mais o vinho, pois tambm ir
cheias com vinhos varietais, por exem-
retirar um pouco de cor.
plo, vrias barricas de Malbec, vrias
A filtragem realizada dentro de uma
barricas de Cabernet Sauvignon e vrias
mquina que tem o seu desenho sanfo-
barricas de Merlot.
nado, onde o vinho passa e os ltimos
O enlogo pode optar por engarrafar
depsitos iro para o fundo, saindo ao
estes vinhos separadamente e, desta
final o vinho com total limpidez.
forma, sero vinhos varietais, ou ento
Segundo Amarante (2005, p.146):
ele pode resolver fazer cortes, misturar

duas ou mais uvas para depois engarrafar, tendo assim um vinho de corte ou
cortado. Este momento crucial, pois
Certos mercados, notadamente o norte-americano, tm privilegiado ultimamente os tintos comercializados sem

colagem nem filtrao. Essa ausncia
claramente atestada no rtulo ou no
contra-rtulo, informando que o caldo

pode apresentar depsitos naturais por
causa dessa opo. Cada vez mais produtores de grandes tintos adotam tal pratica, por acharem que ela fornece vinhos
mais naturais, sem a perda de nenhum
de seus constituintes originais. Sem
dvida, so vinhos mais concentrados,
mas, em contrapartida, no apresentam
o aveludado dos caldos que seguem a
receita tradicional.
Mas as grandes vincolas usam equipamentos modernos, em que as garrafas

vazias deslizam em esteiras, recebendo
o vinho, depois o arrolhamento e, por
final, o rtulo, muitas vezes sem o contato manual.
Alguns sistemas de engarrafamento ultramodernos chegam a possuir salas a vcuo,
procurando com isso evitar qualquer con-
Engarrafamento
tato com o oxignio, evitando assim a pro-
O engarrafamento hoje se tornou mais
liferao de bactrias nocivas ao vinho. O
avanado com controles que antigamen-
mais importante aps este processo que o
te no existiam. Ainda hoje pequenos
vinho engarrafado descanse por um tempo
produtores engarrafam seu vinho no
para que a sua estrutura se estabilize e volte
mtodo antigo, que consiste em uma
condio normal, proporcionando toda a
torneira no barril ou no tanque, onde a
sua expresso de aromas e de sabores.
garrafa colocada embaixo para receber

o vinho depois de forma manual intro-
Abaixo segue um esquema de vinificao de
duz-se a rolha.
vinhos tintos.
Figura 1: Vinificao de Vinhos Tintos. Fonte: Castilhos (online, p. 24)
47
Vinificao de Brancos
Tanto as uvas tintas quanto as uvas brancas

tm a sua polpa incolor, salvo raras excees.
Se vinificarmos sem as cascas, no haver
colorao ou esta ser muito tnue. O processo
de fermentao dos vinhos brancos tem algumas
mudanas em relao aos vinhos tintos.
Comeamos a perceber isso desde o momento da colheita, quando os catadores saem
ao campo. As uvas brancas geralmente so colhidas antes das uvas tintas, pois no queremos
que o excesso de maturao diminua muito a
acidez, que fundamental no vinho branco, para
que este apresente o frescor que geralmente
caracterstico dele.
Desengace
O processo de desengace nos vinhos
Segundo Johnson (2011, p. 26):

As uvas brancas costumam ser prensadas com os engaos (caules que prendem
as uvas ao cacho), a no ser que sejam colhidas a mquina. A razo que a polpa e
o suco da uva no fermentada so cheios
de pectina e acar, o que os tornam
escorregadios e pegajosos. Os engaos
facilitam a operao da prensa, particularmente quando se trata de partir o
bolo para prensar uma segunda vez. A
prensa no deve ser usada para espremer
qualquer suco amargo derivado dos engaos ou sementes. Hoje muitos vinhos
de alta qualidade esto sendo produzidos
prensando-se tudo, sem antes esmagar
ou desengaar. A tcnica ajuda a reter o
aroma e manter um baixo pH.
Prensagem
brancos semelhante ao dos vinhos
Aqui iremos observar que o processo
tintos. Desde o momento em que
de vinificao dos vinhos brancos se
chegam vincola at a separao do
torna diferente da vinificao dos vinhos
engao, ocorre da mesma forma. Mas
tintos. Quando termina a fase anterior,
por opo, milhares de produtores
as uvas brancas iro para dentro de uma
preferem no separar a parte lenhosa
prensa pneumtica, onde os cachos de
e acabam levando o cacho todo direta-
uva so colocados dentro da desengaa-
mente para dentro da prensa. Ocorre
deira, o fruto se rompe liberando o lqui-
que, por se tratar de uma prensagem
do que escorre por pequenos orifcios e
mais sutil e delicada, no haver risco de
cai em um coletor que ir agrupar todo o
extrair taninos desagradveis do engao
suco que for liberado. O mais importante
que pode proporcionar sabores desagra-
que esta prensa no esmaga a lenha e
dveis no vinho.
muito menos as sementes, impedindo
assim o surgimento de leos amargos.
slida, ele ainda estar cheio de impu-
Outro fator que diferencia a vinificao
rezas e, antes de iniciar a fermentao,
de tintos e brancos que nesta fase o
precisamos retirar estas. Para isso existe a
lquido da uva tinta vai para dentro do
decantao, que nada mais que separar
tanque de fermentao juntamente com
as partculas em suspenso do lquido.
as sementes e as cascas. J os nos bran-
Decantar estas partculas leva em mdia
cos, o suco da uva branca foi totalmente
de 10 a 24 horas e, para evitar que duran-
separado das cascas, engaos e sementes,
te este perodo as leveduras comecem a
e ir para dentro do tanque de fermen-
comer o acar e iniciem o processo de
tao sem estes materiais.
fermentao, o enlogo resfria o tanque
Sulfitagem
onde est o lquido para temperaturas
Depois que o tanque for preenchido em
abaixo de 10C, e isso faz que as leve-
dois teros do seu volume com o mosto
duras entrem em estado de repouso.
da uva branca, sero acrescidas doses
Com as leveduras dormentes, a decanta-
de (SO2) anidrido sulfuroso para evitar
o feita da seguinte forma: o lquido
que agentes externos e bactrias acabem
que est dentro de um tanque, geralmen-
destruindo o lquido que ser encami-
te de inox, passado para outro tanque
nhado posteriormente para a fermenta-
extrado pela parte superior, deixando
o. A quantidade de anidrido sulfuroso
assim as partculas pesadas no fundo,
utilizado nos vinhos tem uma regula-
e assim, sucessivamente, at obter um
mentao especfica para cada pas e sua
mosto limpo e apto para iniciar o pro-
aplicao geralmente segue um mnimo
cesso de fermentao.
e um mximo utilizado. At o momento
Fermentao
no h exigncia de que seja colocado
A reao qumica no processo de fermen-
no rtulo as quantidades que se utili-
tao de vinhos brancos semelhante
za de anidrido, somente importante
do vinho tinto, mas a temperatura em que
que conste, no contra rtulo, a presena
isso ocorre controlada de forma diferen-
desta substncia.
te. Devido ao fato dos brancos possurem
Decantao
aromas mais sutis, esta fermentao feita
Este um processo que no existe na fa-
a temperaturas mais baixas que os tintos,
bricao do vinho tinto. No vinho branco,
que recebem temperaturas mais altas para
depois que separamos o lquido da parte
ajudar a extrair a colorao das cascas.
49
A vinificao do branco feita entre 12C
produtores preferem no filtrar, outros
e 15C, alm das relevncias apresenta-
j optam por esse processo. E final-
das acima, temperaturas mais amenas
mente o vinho ser engarrafado, para
iro ajudar a manter o frescor do branco,
posterior comercializao.
que a mais importante caracterstica

deste tipo de vinho.
Corte
O corte, como anteriormente nos
tintos j foi tratado, ser uma opo do
produtor que poder optar por deixar
o seu vinho ser produzido com uma
nica casta ou ento optar por colocar
duas ou mais uvas na composio que
ser engarrafada. Como nos vinhos
tintos, os vinhos brancos podem ser
varietais (de uma nica uva) ou podem
ser cortados, tendo em sua composio
Segundo Johnson (2011, p. 27-28):

Depois que o vinho fermentado, deve
ser clarificado. O mtodo tradicional
a decantao: deix-lo descansar e
ento separ-lo de seus sedimentos
(compostos, em sua maioria, de clulas de leveduras mortas). As vincolas modernas, no entanto, tendem
a usar um filtro, se necessrio com a
preocupao adicional de refin-lo com
argila em p chamada de bentonita,
que remove o excesso de protenas:
possveis causas de problema futuro,
com vinho turvo. A refinao com bentonita tambm usada, s vezes, antes
da fermentao.
duas ou mais uvas.

Clarificao
Os vinhos brancos no destinados a
A clarificao dos vinhos brancos bem
envelhecimento (isto a maioria dos
semelhante dos tintos, o objetivo desta
vinhos comerciais leves) s precisam,
fazer que atravs de um composto qu-
ento, ser estabilizados e filtrados antes
mico natural as partculas em suspen-
de ser engarrafados. Aqueles destina-
so se unam e sejam precipitadas para
dos a envelhecimento, normalmente
o fundo do tanque.
so transferidos para um barril para a
Estes clarificantes so totalmente ino-
clarificao, desfrutando dos mesmos
fensivos ao vinho e tm como objetivo
benefcios de envelhecimento dos
somente separar as pequenas sujidades
vinhos tintos.
que ainda restam do restante do lquido. Logo aps este processo, o vinho
A seguir temos um esquema do processo de
poder ou no ser filtrado. Alguns
vinificao de brancos.
Figura 2: Vinificao de Vinhos Brancos. Fonte: Fluxograma (2014, online)
Vinificao de Ross
A vinificao dos vinhos ross pode ser feita
tintos finalizados. Desta forma, a colorao fica
de muitas maneiras, mas quando se quer
com tons rosados e no rubis.
atingir um melhor resultado e produzir bons
Aps esta separao o lquido, j com
exemplares deste tipo de vinho, a vinificao
tonalidade rosada, colocado em um tanque
deve ser feita com uvas de casta tinta e nos
de inox para continuar o seu processo fermen-
moldes do processo de vinificao deste tipo
tativo, as temperaturas so baixas, lembrando
de uva.
a temperatura de fermentao de um branco,
Durante o processo de fermentao, o en-
para que ele no perca suas notas elegantes e
logo decide o momento de fazer a separao
tnues, assim com o seu frescor caracterstico.
do lquido do mosto. Assim, a colorao que
Segundo MacCarthy e Mulligan (2008, p.
este ter ser bem abaixo do que a dos vinhos
9-10):
51
Os vinhos Ross so vinhos cor-de-rosa. Eles so feitos com uvas tintas, mas
no ficam dessa cor porque o suco das
uvas fica pouco tempo em contato com
as cascas apenas algumas horas, ao
invs dos dias ou semanas dos vinhos
tintos. Como este contato com as cascas
(perodo em que o mosto e as cascam
mesclam-se) breve, os vinhos ros absorvem muito pouco tanino das cascas.
Portanto, possvel resfriar os vinhos
ros e beb-los como vinhos brancos.
claro que nem todos os vinhos ros
so chamados de ros. (Seria simples
demais) Muitos vinhos ros, atualmente so chamados de blush wine um
termo inventando pelos comerciantes
para evitar a palavra ros, pois, nos
anos 80, os vinhos rosados no eram

muito populares, Temendo que algum
descubra que blush sinnimo para
ros, os rtulos chamam estes vinhos
de vinhos brancos. Mas at uma criana
pode ver que um Zinfandel branco
cor-de-rosa.
Os blush wines que chamam de brancos
so bastante doces. Os vinhos rotulados
como ros tambm podem ser adocicados, mas alguns ross maravilhosos
provenientes da Europa (e alguns dos
Estados Unidos) so secos (no doces).
Alguns amantes inveterados de vinho
quase nunca bebem vinho ros, mas
muitos apreciadores esto descobrindo o
prazer de um bom ros, principalmente
quando o tempo est quente.
Vinificao de Espumantes
garrafa colocada na posio horizontal.

A levedura que foi para dentro do vinho
Os espumantes possuem um processo de fermen-
comea a consumir o acar e assim rei-
tao parte. Basicamente, so um vinho pronto,
nicia um processo de fermentao. O que
podendo ser tinto, branco ou ros, mas a carac-
ocorre ento?
terstica dos espumantes a grande presena de
Levedura consome acar e gera gs
gs carbnico, que est integrado bebida e, desta
carbnico que no tem para onde es-
forma, este gs pode se formar na fermentao sob
capar, desta forma, este gs acaba se
presso dentro da garrafa ou no tanque de inox.
integrando bebida e a tornando na-
O importante sabermos diferenciar os
turalmente gaseificada. Depois que as
dois mtodos. Quando durante o processo de
leveduras consomem todo este acar,
fabricao do espumante o gs se forma dentro
elas morrem e geram um sedimento que
da garrafa, damos a este o nome de mtodo
ficar depositado no fundo da garrafa.
Champanoise ou mtodo tradicional, e quando
O enlogo agora pode tomar dois cami-
durante o processo de fabricao do espumante
nhos: ou deixa estas garrafas deitadas
o gs se forma dentro de um tanque, daremos o
descansando em contato com as leve-
nome de mtodo Charmat ou mtodo de tanque.
duras por meses, ou at mesmo anos,
Mtodo Tradicional
para que adquiram aromas e sabores
Este o mtodo mais famoso, onde o
mais complexos, ou ele resolve prepa-
espumante tem a sua origem e, desta
rar estas garrafas para extrair a borra de
forma, a maneira em que esta bebida
leveduras que morreram e se tornaram
acaba por atingir a sua melhor qualidade.
matria solida dentro da garrafa.
Neste mtodo, depois que o vinho foi
No momento que o produtor optar por
feito normalmente e terminado, ele vai
extrair este material solidificado dentro
para dentro de uma garrafa desenvolvi-
da garrafa, ele dever durante alguns dias
da para suportar presso atmosfrica.
ir mudando a posio do vasilhame para
Feito isto, ser injetado dentro do lquido
que esta borra v descendo para a boca da
uma soluo chamada de liqueur de tirage
garrafa e, no final, se concentre toda l.
(trata-se de uma mistura de levedura e
Feito isto, agora necessrio extrair este
acar), esta garrafa ento vedada com
sedimento que est na boca da garrafa
uma tampa semelhante de garrafa de
que se encontra na vertical, com o seu
cerveja, mas muito mais resistente, e a
gargalo voltado para baixo. Assim, apenas
53
o seu gargalo ser inserido em uma soluo de nitrognio lquido, que instantaneamente ir congelar o sedimento
que se encontra na boca da garrafa. O
vasilhame ento colocado em p em
uma esteira e um brao mecnico retira
a tampa de cerveja, com isso, todo o sedimento que est congelado expelido para
fora devido presso do gs carbnico e
imediatamente o vinho da mesma procedncia completa o que vazou da garrafa
e uma rolha colocada sob presso, juntamente com uma gaiola metlica para
segurar a rolha presa na garrafa.
Mtodo de Tanque
Neste mtodo, que foi criado por um
engenheiro de nome Eugene Charmat
(por isso o nome mtodo Charmat), o
para depois encher as garrafas.

Segundo Vianna e Santos (2010,
p.144-145):
A segunda fermentao ocorre em grandes tanques de ao inoxidvel, projetados para suportar altas presses. A
adio de leveduras e acares ao vinho-base provoca a segunda fermentao; a
libertao de gs carbnico determina
o aumento progressivo da presso, at
chegar a cerca de 5 atm. A temperatura
durante a segunda fermentao mantida baixa, determinando a fineza e a
persistncia das bolhas do espumante.
O Mtodo Charmat facilita a operao
de remoo das leveduras, porm, o produto resultante tem aromas e sabores
menos complexos que os obtidos pelo
mtodo tradicional. conhecido como
Cuve Close, na Frana. Como Granvas
na Espanha e Autoclave na Itlia.
vinho fermentado no colocado em
Utilizao do Carvalho
garrafa, mas sim dentro de um tanque
A utilizao do carvalho tem sido pri-
de ao inoxidvel que fica sobre presso.
mordial. Antigamente, o que mais se uti-
Este tanque recebe o nome de autoclave.
lizava antes do carvalho eram as nforas
Este mtodo um dos mais utilizados no
de terracota, feitas de argila, mas o seu
mundo e acaba barateando os custos de
peso e a fragilidade para o transporte
produo de espumantes.
as impediram de ser o grande recipien-
Como ocorre na segunda fermentao
te para vinhos. Ento, o carvalho vem
do mtodo tradicional, ir acontecer no
como uma soluo para estes problemas
mtodo de tanque, o que o diferencia
enfrentados pelas nforas de terracota.
que, no primeiro, cada garrafa tem o
E se ainda levarmos em considerao os
seu processo de gaseificao particular
benefcios que o carvalho traz ao vinho,
e, no tanque, uma grande quantidade
no apenas como transporte, mas princi-
de lquido ser gaseificado em conjunto,
palmente com fornecedor de substncias
aromticas que transferem para o vinho,
diminuindo, como j citamos, e est
veremos a sua crucial importncia nos
dando lugar para os tanques de inox,
dias de hoje. Um dos principais fatores
que so muito mais prticos de manu-
a concentrao de taninos que esto
sear nos processos fermentativos, alm
presentes nesta madeira. Esses taninos
da limpeza ps-fermentao ser extre-
iro, com o passar do tempo, se incorpo-
mamente fcil e a assepsia totalmente
rar ao lquido e fazer que o vinho ganhe
eficaz. Quanto ao controle de tempera-
em estrutura e proporcionar a ele maior
tura, possuem dispositivos eletrnicos
longevidade.
que controlam e regulam a temperatura
Quanto mais tempo o vinho permanece
durante a fermentao.
amadurecendo no carvalho, maior ser a
Os barris so, hoje em dia, de grande efi-
sua estrutura e maior ser o seu tempo
ccia para o processo de amadurecimento
de guarda (anos que ele ir suportar em
do vinho pronto em adega, podendo ter
garrafa sem se deteriorar). Esta guarda
variados tamanhos, sendo o mais usual
no confere apenas conservao para
as barricas de 225 litros. Os principais e
o vinho, mas tambm o torna melhor,
mais famosos fornecedores de carvalho
evoluindo os seus aromas e sabores.
para barricas so a Frana e os Estados
Alguns viticultores usam, ainda, o car-
Unidos, mas os preos so bem diferen-
valho com grandes tonis para fazer a
tes entre ambos, sendo que os barris de
vinificao do vinho dentro deles, mas
carvalho franceses custam mais que os
esta prtica est ficando cada vez menor,
barris de carvalho americanos, e cada um
devido s dificuldades que apresenta. A
fornece ao vinho caractersticas arom-
limpeza uma delas, depois da vinifica-
ticas diferentes.
o em barril de carvalho, fazer a limpeza
Segundo Vianna e Santos (2010, p.113-114):
deste no nada prtico, sem contar que
A madeira j era bastante usada para

armazenar, medir e transportar o vinho
desde o imprio Romano e hoje est
intrinsecamente ligada produo de
vinhos de alta qualidade. Em enologia
usa-se o termo amadurecimento para
o estgio que o vinho passa em um recipiente, na presena de oxignio, favorecendo seu desenvolvimento (fase
oxidativa). J a palavra envelhecimento
a assepsia fica um tanto quando comprometida. Outro fator importante a

dificuldade e os gastos para controlar
a temperatura durante o processo de
fermentao.
Atualmente, o uso para fermentao
do vinho em barris de carvalho vem
55
utilizada para o afinamento da bebida

na garrafa, em ambiente anaerbico.
Quando se pensa em utilizar madeira
para confeccionar um recipiente no qual
se vai amadurecer um vinho, vem a pergunta; Por que o carvalho e no outro
tipo de madeira? A resposta que as
outras madeiras ou so porosas demais
ou contm substncias exgenas que
no completam o perfil do vinho.
O Carvalho exibe as seguintes
qualidades:
Madeira de fibras resistentes mas malevel, de fcil aquecimento ao fogo,
que permite a confeco de tbuas
encurvadas, chamadas aduelas.
Semelhante a uma esponja, permite
a incorporao de oxignio ao vinho.
Ajuda a melhorar a textura e transfere ao vinho substncias aromticas e
cremosas at agora inigualadas por
outras madeiras.
Oferece boa isolao trmica.
Tem peso apropriado par ser
transportado.
um material reciclvel.
O tempo que o vinho fica em contato
com o carvalho provoca a modificao
na estrutura de seus taninos, que podem
se tornar mais suaves. A bebida ganha
ainda outros componentes que adicionam carter ao vinho, como aroma de
baunilha, coco, chocolate, caf e de vrias
especiarias, como o cravo e canela. Mas
no se deve exagerar. Alguns vinhos
permanecem tempo demasiado nas
barricas; ento o carter de madeira
se sobrepe ao da fruta. Alm disso, o
excesso pode marcar o vinho com demasiados taninos e um travo amargo.
Chegamos ao final da primeira unidade e espero que voc tenha compreendido os principais fatores que envolvem o surgimento do vinho e todo o seu
contexto milenar. Os fatos principais que marcaram a sua presena nas mais
diversas culturas do mundo e toda a influncia nas regies onde se fixou. No
apenas dados histricos, mas tambm fatos que vm modificando e firmando
esta bebida no comrcio mundial, as alteraes que sofreu para acompanhar
a evoluo humana e ganhar cada vez mais mercado mundial.
Para compreender o vinho, se faz necessrio conhecer a sua matria-prima. Assim, selecionei algumas que do meu ponto de vista so as principais
e mais conhecidas castas de uva Vitis vinfera. Vimos que cada uva tem suas
caractersticas bsicas de aromas e de sabores. claro que a seleo foi singela,
se compararmos lista de mais de cinco mil tipos.
Buscamos demostrar os processos de fabricao de cada tipo de vinho
(tintos, brancos e espumantes) e suas interferncias no produto final, abordando cada processo na sua devida sequncia, desde o momento em que as
uvas chegam vincola at o seu envase. Assim, mais que conhecer os padres
de vinificao, ser fundamental compreender as necessidades que cada tipo
de vinho requer.
Finalmente, relacionamos a influncia do carvalho no fabrico e na conservao do vinho. Quando entendemos estes processos e visualizamos a histria
do desenvolvimento do vinho pelo mundo, comeamos a conhecer um pouco
mais da cultura desta bebida e o que tem contribudo para o desenvolvimento,
no somente do consumo, mas da sua participao econmica e cultural.
Ao finalizar essa etapa, conclumos que o vinho vai alm de uma bebida,
alm de um momento, ele se eterniza atravs dos tempos no mundo em que
vivemos. Identificar e conhecer as caractersticas bsicas de cada uva, entender
o seu processo de produo, bem como a utilizao do to falado e conhecido
carvalho, so de extrema importncia para compreendermos as sutilezas
que envolvem o vinho e assim, harmonizar da forma mais apropriada sua
combinao com a comida.
57
consideraes finais
atividades de estudo
1. Assinale a opo incorreta:

a. O clima tem influncia fundamental sobre a videira.
b. As principais regies produtoras de vinho na Espanha so Rioja
e Ribeira Del Duero.
c. A Carmenre a cepa emblemtica da Argentina.
d. Enlogo o profissional responsvel pela produo do vinho, ou
seja, aquele que gerencia o processo da formao do vinho.
a. A Pinot Noir uma das castas tintas mais leves e delicadas, tanto
nos seus aromas quanto nos sabores, produz vinhos com extrema
elegncia.
b. Vinhos feitos da uva Cabernet Sauvignon geralmente so mais
licorosos e encorpados, e combinam muito bem com carnes assadas em geral e molhos vermelhos mais pesados, como molho
bolonhesa.
c. As principais caractersticas aromticas da Riesling so ma verde
fresca, casca de lima, frutas ctricas, frutas de caroo e notas minerais, podendo lembrar a petrleo e a aromas resinosos quando
envelhecem em garrafa.
d. A Riesling uma uva que se adapta muito bem em regies quentes
e o seu grande produtor Portugal.
A histria do vinho e o vinho na histria

A Revista Adega trouxe, de forma sucinta, porm, muito interessante, uma matria sobre 100 fatos
e personalidades que marcaram a histria do vinho desde a antiguidade at os nossos dias.
Leia em: <http://revistaadega.uol.com.br/artigo/historia-do-vinho-e-o-vinho-na-historia_9693.
html#ixzz3TpuJAgGu>. Acesso em: 24 mar. 15.
O Julgamento de Paris
Ttulo Original: Bottle Shock
Ano: 2010
Sinopse: O filme baseado em fatos reais, e retrata os primeiros tempos
da indstria do vinho em Napa Valley nos anos 70, e que culminou
com a vitria das vincola californiana Chateau Montelena na competio internacional de melhor vinho em 1976, em Paris, o que acabou
colocando a regio no mapa dos melhores produtores da bebida.
Sideways
Ano: 2005
Sinopse: Trata-se de uma comdia-drama. Um homem fascinado por
vinhos e seu melhor amigo saem para uma viagem de uma semana,
de despedida de solteiro, pelas vincolas da Califrnia. Eles viajam
juntos, degustando vinhos e acabam conhecendo duas mulheres,
sendo que uma delas influncia profundamente na vida do primeiro,
um depressivo, recm-divorciado e escritor frustrado.
59
material complementar
leitura complementar
A mesa na Roma Antiga

No fcil comentar com preciso os costumes e
importante, o momento de relaxamento do dia
hbitos da mesa romana antiga, no por falta de
agitado, da volta para casa ou da ida casa dos
documentao, mas, paradoxalmente, por excesso.
amigos, passar trs horas ou mais. Nos primeiros
Se levarmos em conta que a Repblica e o Imprio
tempos, em que as casas dispunham apenas de
Romano do ocidente duraram mais de doze scu-
um simples trio, as famlias comiam lareira e
los e o do Oriente quase outro milnio (at a queda
to somente o pai tinha o direito de comer deita-
de Constantinopla em 1453), podemos nos dar
do ou recostar-se mesa. A mulher e as crianas
conta da dificuldade de abordar uma cozinha que
sentavam-se em tamboretes e os escravos, mais
no tempo durou mais de dois milnios e no espao
afastados, em bancos de madeira. Mas tarde, ao
cobriu quase todo o mundo antigo.
final da Repblica e durante o Imprio, as casas
Mesmo se nos limitarmos Roma, de sua fun-
passaram a ter vrias salas de refeies, para o
dao ao tempo dos etruscos em 753 a.C.,
inverno com lareiras, para o vero ao ar livre, para
queda do ltimo imperador do Ocidente, Rmulo
poucos convidados, para muitos convidados etc.,
Augstulo, em 476, os costumes da mesa variaram
e as mulheres passaram a participar das refeies
muito. Dos primeiros tempos aos faustos do final
e das discusses. Para alguns, datam dessa ocasio
da Repblica (encerrada em 27 a.C.), informa-
as desordens muitas vezes reinantes durante as
-nos Cato, os hbitos alimentares eram simples
refeies...
e morigerados, mesmo porque a cidade enfrentou
Tambm o mobilirio dessas salas modificou-se
perodos de necessidade e at fome. Com a rique-
com o tempo. Inicialmente havia ao redor da
za e a expanso do Imprio, apareceram o luxo,
mesa trs leitos, de trs lugares cada, ficando o
a ostentao e os grandes banquetes, como nos
espao livre para o servio. Posteriormente um
relata Petrnio ao descrever em seu Satiricon, o
nico leito semicircular com espao para nove
fantstico banquete de Trimalcio, no primeiro
pessoas circundava a mesa, pois normalmente
sculo de nossa era. Naturalmente esses excessos
o nmero de comensais no ultrapassava essa
no faziam parte do cotidiano da grande maioria
quantidade, Dizia-se que esse nmero devia ser
da populao, mais foi essa a imagem, de excessos,
maior que o das Graas, trs, e no mximo o das
de orgias e de escndalos, que a literatura nos
Musas, nove. Comia-se deitado, apoiado sobre o
legou. Ontem, como hoje, o escndalo e exagero
lado esquerdo, sobre almofadas. Os leitos, geral-
so mais notcia que o dia-a-dia, verdicos ou no.
mente de madeira ou bronze, eram recobertos
Entre os romanos a refeio noturna era a nica
por tecido espesso. Posteriormente o mobilirio,
que como a comida era o orgulho do anfitrio,
cinto. uma roupa festiva ou de ficar em casa,
enriqueceu-se com ornamento de prata, de outro
mas a ausncia do cinto essencial. O convidado
e de marfim, nem sempre de bom gosto. A loua
no deve usar nenhum n em seu traje, motivo
era igualmente motivo de exibio, da de barro
pelo qual tira tambm os sapatos e mesmo os
dos mais modestos de cristal, ouro, prata ou
anis. O n evoca o crculo fechado cuja presena
murrha, um mineral opaco que, dizia-se, favore-
nefasta no deve haver nenhuma interrup-
cia o vinho. Com frequncia esse vasilhame tinha
o na corrente que percorre o universo de que
incrustaes e relevos de metais ou de pedras
o homem participa por ocasio do banquete.
preciosas.
Curiosamente essa prtica observada at hoje
Ao lado do luxo, a mesa tambm um local sagrado,
entre os peregrinos muulmano que vo a Meca,
sobre o qual se colocam os alimentos, sempre no
que tambm no devem ter ns em suas vestes.
centro da sala, como a terra no centro do universo,
O ambiente perfumado, mesmo o assoalho, e
simbolizando o solo fecundo, do qual proveem os
ornamentado com flores violetas, rosas, flores
alimentos. A mesa no se destina apenas aos co-
de aafro etc. Achava-se que a flor do aafro
mensais, aos vivos, mas tambm aos mortos, que,
misturada ao vinho preveniria a embriaguez.
segundo a crena, esto sob a mesa, no cho. Os
Comia-se com as mos, que naturalmente eram
restos de comida que caem ao solo so o alimento
depois lavadas com perfumes.
dos mortos, no devendo por isso ser apanhados
Em princpio toda a refeio se baseava no
ou varridos. Mais tarde por motivos de higiene o
nmero simblico trs e constava de trs partes
piso da sala passou a ser revestido por azulejos
entrada, pratos principais, geralmente trs,
com motivos de alimentos, que se destinariam
e sobremesa. Ao final da refeio, segue-se
aos mortos. Com isso as salas podiam ser varri-
a comissatio, os divertimentos de um modo
das sem a interferir na alimentao dos mortos...
geral, em que se beberiam de trs a nove taas
Deixava-se sempre sobre a mesa uma lamparina
de vinho, ou muito mais... As comissatio consta-
acesa, mesmo fora das refeies, oferta simblica
vam de espetculos de palhaos, acrobatas, dan-
aos deuses, mais ou menos como hoje se ascendem
arinas (principalmente de Gades ou da Sria,
velas aos santos ou s entidades sobrenaturais.
famosas por suas danas erticas), dos prazeres
Como se v, no fundo o homem mudou pouco...
do amor e do sexo, representaes teatrais e s

vezes at lutas de gladiadores. Com frequncia
O Traje
terminavam em orgias e bebedeira geral, das
Ao chegar a um banquete, o convidado tira a
quais seguiam naturalmente ao sono.
roupa com que veio e veste uma tnica solta, sem
De um modo geral o paladar romano foi diferente
61
do nosso. Conheciam o cozido, o assado e o frito,
do acrscimo de pimenta, de mel, de ervas aro-
mas a carne era fervida antes de ser assada ou
mticas e de macerados de flores, como as rosas
cozida. Preferiam a carne mais branda quela com
e violetas. Nos banquetes sorteava-se entre os
consistncia crocante, o que provavelmente ex-
convivas o senhor da bebida, encarregado de
plica a abundncia de molhos. Cozinhavam com
estabelecer as propores de gua e vinho a
azeite de oliva, embora a manteiga fosse conheci-
serem misturados, da distribuio do vinho e
da, mas empregada apenas na medicina. Valiam-se
at das quantidades a serem consumidas. Os
muito de plantas aromticas e de temperos dos
vinhos eram servidos em taas de at meio litro,
quais os mais usados eram o garum e a pimenta,
e lembre que os brindes podiam exigir que se
e tinham uma acentuada preferncia pelo sabor
bebesse a taa cheia de uma s vez...
doce. Naturalmente no conheciam o acar, mas
Compreende-se assim que alguns mdicos reco-
o mel o substituia, usado igualmente no preparo
mendassem o uso de vomitrios para se poder
de carnes e peixes. Para o cozimento das carnes
chegar ao final da refeio. Era necessria muita
usavam tambm macerados de frutas, sendo o
resistncia para chegar mais ou menos lcido
sabor adocicado contrabalanceado pela acidez do
ao comissatio.
vinagre, assim como se costuma polvilhar pimenta
Vemos assim que na antiga Roma os prazeres
em sobremesas muito doces. Essa harmonia de
da mesa no se limitavam satisfao do est-
sabores contrrios lembra a cozinha chinesa.
mago. So tambm prazeres artsticos, culturais
A fabricao do po, inicialmente uma bolacha
e mesmo sexuais. Exageros parte, gula e exi-
espessa de farinha no fermentada, s se aperfei-
bicionismo gastronmico. Possvel apenas para
oa no final do sculo III antes da nossa era, com
alguns, o jantar era, como dissemos, para a grande
vrios tipos, po preto, po branco, po ao leite,
maioria dos romanos, um momento privilegiado
com ovos, com sumo de uvas etc., muito longe do
entre os prazeres da vida, de que todos podiam
grosseiro po de espelta dos primeiros romanos.
desfrutar, de acordo com seu temperamento, sua
Quanto ao vinho, como relativamente gastro-
condio social e econmica e sua cultura.
nomia, o paladar se refina tambm ao final da
Nesse contexto o jantar romano foi tambm
Repblica. No primeiro sculo a.C. j se comea
uma cerimnia, uma celebrao religiosa em
a fazer referncias s safras dos vinhos, bem
que o alimento e o vinho eram apenas parte
como a fazer vinhos de outras partes, de Creta,
dos elementos. Foi assim um prazer de todos os
de Chipre, da Glia etc. Os vinhos eram habitual-
sentidos, um prazer total, do corpo e do esprito.
mente cortados com gua como na Grcia, gua

do mar, gua pura do gelo, gua fervida, alm
Fonte: Srgio de Paula Santos (1998, p. 109-113)
Degustao
Plano de Estudo
Garrafas, rolhas e rtulos
Tcnicas de degustao
Armazenagem e servio do vinho

Identificar um vinho pela garrafa.

Compreender as tcnicas da degustao.
Assimilar as caractersticas do vinho no processo de degustao.
Determinar o adequado servio do vinho.
65
Introduo
Caro(a) aluno(a),
Nesta unidade, pensando em voc como profissional da gastronomia, abordaremos assuntos referentes ao armazenamento do vinho. Assim, voc, em seu restaurante ou em seu bistr
ou at mesmo em sua casa, poder da melhor forma possvel, montar sua adega, criando um
ambiente saudvel para o seu vinho, para que o vinho no perca as suas caractersticas e esteja
em condio adequada para ser servido ou degustado. Por outro lado, conseguir identificar se
o seu fornecedor realmente preza pelo correto acondicionamento do vinho.
Tambm veremos os vrios tipos de garrafas utilizadas no envase do vinho, bem como a
importncia das rolhas na conservao do vinho, conhecendo a sua origem e a planta que fornece a matria-prima. Conheceremos tambm as novas tendncias para vedao das garrafas.
Ainda, vamos entender sobre o rtulo do vinho, identificando as informaes obrigatrias
que as vincolas precisam apresentar e tambm informaes complementares. Com esse conhecimento, ficar mais fcil identificar as caractersticas de um vinho, bem como selecionar vinhos
para acompanhar um cardpio e formar a sua prpria carta de vinho.
Em um segundo momento, vamos passar para as tcnicas de degustao. E se voc um
daqueles que sempre se pergunta o porqu de girar a taa, cheirar o vinho e o manter na boca
antes de engolir, depois dessa unidade voc entender e at mesmo identificar termos comumente utilizados pelos apreciadores do vinho, como encorpado, tnico, frutado, cido, entre
muitos outros.
Encerrando a unidade, j colocando em prtica os conhecimentos at ento assimilados,
vamos aprender o modo mais adequado de servir o vinho. Veremos desde como abrir um vinho
at a temperatura correta de servio. E voc que sempre se perguntou sobre as taas, compreenderemos que no se trata to somente de um adorno em uma mesa elegantemente montada
para uma cerimnia.
Garrafas,
Rolhas e Rtulos
Podemos dizer que a grande revoluo para o mundo do vinho
aconteceu com surgimento das garrafas e das rolhas. Na antiguidade, os vinhos eram armazenados em nforas. Para facilitar o
servio, eram colocados em recipientes menores (jarras de argila
ou cermica). No sculo XVII, quando as garrafas comearam a
ser produzidas em escala comercial, passaram a ser utilizadas para
armazenar e servir os vinhos. No incio, as garrafas produzidas
eram frgeis, precisando ser envoltas em palha, como ocorre hoje
com o tradicional e popular fiasco de chianti. Foi na Inglaterra, na
dcada de 1630, que a garrafa de vinho para o servio de mesa foi
desenvolvida, tendo um formato de cebola. Por volta de 1820, as
garrafas cilndricas, tal como conhecemos, passaram a ser o padro.
67
Voc deve estar se perguntando se o formato e a cor da garrafa so fundamentais para o vinho. Segundo Amarante (2005), o formato no influencia
na bebida em si, sendo escolhido por motivos de esttica e tradio. J a cor
tem a sua importncia, uma vez que o tom escuro protege o vinho da ao
da luz, a qual acelera o desenvolvimento do vinho, mas vinhos resistentes e
longevos como, por exemplo, os brancos botritizados (vinho de sobremesa)
podem ser acondicionados em recipientes incolores. Para Viana Junior e
Santos (2010, p. 168), um vinho conserva-se e envelhece melhor em garrafas
de maior tamanho, devido menor proporo entre ar e lquido existente
no vasilhame. Ou seja, h mais vinho em relao ao ar presente na garrafa.
Determinadas regies na Europa adotam formatos de garrafa que possibilitam a identificao da bebida visualmente. Em Bordeaux, utilizam-se as
garrafas bordalesas; Borgonha emprega as garrafas borgonhesas; as da Alscia
e da maioria da Alemanha, as garrafas renanas; e as Champanhes, as famosas
garrafas champanhesas e assim por diante.
1.
2.
3.
4.
5.
Garrafa Champanhesa
Garrafa Bordalesa
Garrafa Borgonhesa
Garrafa Porto
Garrafa Renana
Existem diversos tamanhos de garrafas com vrias capacidades de armazenamento de vinho, mas as mais usadas e pedidas pelo pblico so as garrafas
padro, com 750 ml, depois as meias garrafas, que comportam 375 ml, e as
garrafas de , que possuem 187 ml de vinho. Assim, a garrafa padro fornece
4 taas generosas de vinhos, a meia garrafa oferece 2 taas e a garrafa de

oferece 1 taa, desta forma, agradam a todo tipo de cliente e desejo de consumo
em um restaurante.
No final da dcada de 1970, incio dos anos 1980, a firma alem Pieroth
se instalou no Brasil, passando a vender diretamente os vinhos alemes.
Como os nomes empregados nos rtulos eram de difcil leitura e tambm
porque alguns dos melhores vinhos eram envasados em garrafas azuis,
logo os pedidos eram feitos como o de garrafa azul. Na dcada de 1990,
houve uma exploso de vinhos Liebfraumilch de garrafas azuis, sendo na
sua maioria de qualidade baixa. A moda atingiu produtores nacionais e de
outros pases, com interesse em vender mais da bebida, acondicionando-os
em garrafas azuis.
om o armazenamento dos vinhos em garrafas de vidro, passou-se

a usar a rolha. Inicialmente, as rolhas de cortia natural tinham
o formato cnico e, no sculo XIX, surge o formato cilndrico. As
rolhas de espumante tm o formato especial de cogumelos, criado
quando elas so colocadas na garrafa.

Grande parte das garrafas de vinho so fechadas com a tradicional rolha
de cortia, que um material vegetal, compacto e elstico, oriundo da rvore
chamada sobreiro, que cultivada em Portugal, Espanha, Sardenha e tambm

no norte da frica. Entretanto, existem outras opes que esto sendo utilizadas, como a rolha sinttica de plstico. Outra opo so as tampas de rosca,
chamadas tambm de screwcap (VIANA JUNIOR; SANTOS, 2010, p. 174-175).
69
Segundo Viana Junior e Santos (2010, p. 176), rtulo o carto de visita

do vinho e constitui uma valiosa fonte de informaes sobre o contedo da
garrafa. Contm informaes exigidas pela lei do pas de origem e outras
inseridas pelo produtor. As informaes comuns exigidas em todos os rtulos
dos principais pases so:
Nome do vinho.
Nome do produtor.
Contedo da garrafa em mililitros.
Teor alcolico (expresso em Vol.%).
Pas de origem.
Para os vinhos mais simples, essas informaes so suficientes. J
vinhos finos, devem constar tambm:
Safra o ano em que o vinho foi feito, sendo importante, pois a
qualidade varia em funo das condies climticas.
Nome da regio de origem (usual no Velho Mundo) para os vinhos
europeus, a informao mais importante, pois revela o tipo de vinho,
uma vez que cada regio s pode utilizar determinadas cepas, sendo
raros os rtulos que mencionam as uvas utilizadas.
Classificao da qualidade.
Variedade de uva predominante, no caso de um varietal, ou das uvas,
no caso de um corte (usual no Novo Mundo).
A seguir, para colocar em prtica as informaes acima, vamos entender

um rtulo de um vinho francs:
Fonte: Le Moigne (online)
MIS EN BOUTEILLE AU CHTEAU: significa que o vinho foi engarrafado na

propriedade de origem.
CHTEAU-MARGAUX: nome do produtor. Pode ser um Chteau, Domaine,
Maison ou uma marca.
GRAND VIN: podemos entender como excelente vinho e geralmente
indica que o melhor vinho da vincola.
PREMIER GRAND CRU CLASS: demonstra que o produtor, no caso
Margaux, obteve o status de grand cru na classificao de Bordeaux em 1855.
APPELLATION MARGAUX CONTROLE: confirma que o vinho proveniente e est de acordo com a lei da AOC Margaux.
71
Tcnicas de
Degustao
Quando pensamos em degustar um vinho, no estamos pensando
somente em beb-lo. Beber praticamente um ato instintivo, pois
quando estamos com sede, bebemos gua. Beber tambm um
ato que no envolve grande apreciao e observao, bebemos
refrigerantes e sucos, por exemplo.
Agora, degustar apreciar uma bebida, no nosso caso, o vinho.
Degustar procurar entender a estrutura, os aromas, os sabores e
as sensaes organolpticas que compem o vinho. Perceber um
pouco mais sobre sua origem e a forma como foi feito.
73
eralmente, no degustamos bebidas simples e corriqueiras, pois

estas no nos oferecem diversidade de aromas, sabores e texturas,
mas com o vinho diferente, justamente pela complexidade e a
grande potencialidade de apresentar sabores e aromas. Precisa ser
degustado, colocado na boca e fazer uma srie de reflexes das sensaes

que est transmitindo. Observar os elementos bsicos, as complexidades
que oferece. Encher a boca de vinho e engolir, como fazemos com
outras bebidas, jogar fora dinheiro, pois isso no ir nos oferecer
nada das suas expresses.
Desta forma, para podermos aproveitar realmente o que
essa bebida milenar tem a nos oferecer, devemos seguir alguns
passos fundamentais e procurar realizar algumas regras bsicas e aprender a identificar elementos comuns a todos. Assim
parece um pouco confuso, mas passaremos a apresentar de
forma sistmica todos os passos da degustao.
O primeiro passo estar em posse de uma taa limpa
e que no possua resduos de agentes qumicos,
como detergente e outros. sempre
importante ter uma base branca
para verificarmos as nuances de
colorao do vinho na taa e,
se estivermos utilizando uma nica taa
para degustar vrios
vinhos, precisamos
passar gua na taa para
retirar os resduos e, posteriormente, avinhar a taa com o
novo vinho que ser servido.
atravs da prova contnua. Ou seja, quanto mais

vinhos provarmos, melhor vamos ficar para identificar estes elementos. Umas pessoas podem ter
Avinhar a taa, dentro da terminologia dos
mais facilidade que outras para degustar e mais
degustadores, significa colocar um pouco
rapidamente perceber os aromas e sabores, mas
do vinho que ser degustado dentro da
o treino e a periodicidade da prova iro ampliar
taa, ento gir-la no sentido que desejar,

podendo ser horrio ou anti-horrio, fazen-
a capacidade de cada um para estas percepes.
do que a bebida circunde todo o interior
Para realizar uma degustao de forma
da taa, deixando-a envolvida pelo vinho.
completa, devemos ter a seguinte sequncia
Feito isso, deve-se jogar este vinho fora e
em nossa mente: visual, olfativo e gustativo. Se
a colocar uma quantidade suficiente para

realizar o processo de degustao.
observarmos bem, so mecanismos que fazem

parte dos nossos sentidos.
Desta forma, sempre que formos participar

de uma prova de vinhos, devemos realizar a degustao nesta ordem, ou mesmo se somente
estamos degustando informalmente, vamos observar, com a taa na mo, em primeiro lugar a
importante ter um balde individual para os que
colorao do vinho e suas nuances, atravs de um
queiram cuspir o vinho aps colocar na boca, isso
exame visual, depois vamos levar o nariz dentro
uma prtica comum, principalmente em gran-
da taa para perceber os aromas do vinho, atra-
des feiras de vinho e eventos de degustao que
vs de um exame olfativo e, finalmente, vamos
tenham muitos vinhos para serem degustados.
colocar o vinho na boca para perceber os seus
E entre cada vinho que for degustado, deve-se
sabores atravs de um exame gustativo.
consumir gua para limpar a boca, deixando-a
Com essa sequncia de aes, estaremos
apta a receber um novo vinho que ir proporcio-
realizando de forma sistmica o processo de
nar outra experincia de aromas e de sabores.
degustao e assim ser possvel compreender
Geralmente, as pessoas que esto iniciando
melhor o que essa bebida tem a oferecer.
neste mundo de degustao, no conseguem per-
Agora que temos a noo inicial em um
ceber quase nenhuma diferena de aromas e de
todo dentro do processo de degustao, pode-
sabores e nem identificar elementos, mas o impor-
mos verificar o passo-a-passo da degustao e
tante ressaltar que o paladar precisar ser treina-
as observaes dentro de cada um destes trs
do e somente ir evoluir e aprender a diferenciar
exames sensoriais que realizamos.
75
Exame Visual
Esta fase consiste no primeiro momento da degustao. De forma simplria,
o exame visual nada mais que observar os aspectos visuais do vinho. Mas
o que devemos observar aqui?
Devemos observar elementos como colorao, limpidez, intensidade e
efervescncia. Desta forma, se deve segurar a taa pela base e nunca pelo
bojo. Segurar a taa pelo bojo far que o vinho esquente. Assim, segurando
pela base, eleva-se a taa posio do olho e, contra uma luminosidade,
observam-se os principais fatores j mencionados. Alm de verificar se o
vinho possui sujidades ou partculas em suspenso.
Limpidez
Nesta observao, vamos ver se o vinho possui partes slidas que estejam
dentro do lquido, mostrando-nos se o vinho foi filtrado ou no e se estas
partculas so nocivas ao vinho, produzindo aromas e sabores que iro descaracterizar sua proposta. Observar neste momento tambm a colorao que
ir dizer se o vinho branco, rosado ou tinto, e as diferentes tonalidades que
este possui podero dizer se so mais jovens ou mais velhos. Exemplo: em
vinhos tintos, a colorao que vai do rubi ao alaranjado ir demonstrar que o
vinho est envelhecido ou em processo de envelhecimento. Vinhos brancos
que vo da cor palha ao marrom demonstram que esto em processo de envelhecimento. Observar sempre o centro do vinho olhando para as bordas, o
vinho que est envelhecendo muda de cor gradativamente do centro da taa
para as bordas. No caso dos tintos, quando envelhecem ficam mais claros, vo
perdendo a colorao, e os brancos quando envelhecem ficam cada vez mais
escuros, ganhando colorao. Veja o quadro demonstrativo abaixo:
Figura 4: Nuances das cores pelas quais os vinhos passam atravs do tempo
77
Intensidade
a possibilidade de se observar a luz atravs do vinho. Assim, os vinhos que
permitem uma maior passagem de luz por entre o seu lquido tendem a ser
vinhos com menor concentrao de cor e, geralmente, mais leves. Ao contrrio,
os vinhos que permitem uma menor passagem de luz por entre o seu lquido
tendem a ser mais concentrados e com isso mais encorpados.
Para Vianna e Santos (2010, p. 208):
Intensidade a reao do vinho reflexo da luz. observada como o
copo levemente inclinado sobre fundo branco. Um vinho de cor intensa
no permite a passagem da luz; um vinho de cor pouco intensa tem
cor esmaecida, com boa transparncia. Um tinto de boa intensidade
um vinho encorpado.
O Vinho deve ao lcool seu aspecto fluido e mvel, que se apresenta
quando girado dentro da taa. Nesse movimento produz-se um
efeito curioso: uma parte do lquido sobe at as paredes da taa e cai
at a superfcie em forma de gotas que originam colunas irregulares.
Esse fato conhecido pelo nome de lgrimas do vinho, chamado pelos
portugueses como pernas do vinho. Deve-se ao fato de o lcool evaporar-se mais rapidamente que a gua do vinho, que fica sustida nas
paredes do vidro. Quanto maior for o teor alcolico do vinho e o nvel
de glicerol, mais abundantes so as lgrimas que caem.
Efervescncia
A efervescncia o que vai dizer se um vinho espumante ou no, se este
no possuir pequenas bolhas, podemos dizer que se trata de um vinho
tranquilo. Mas se possuir bolhas geradas pelo gs carbnico, esse vinho
ser um espumante. Essas pequenas bolhas que surgem no espumante se
chamam, no idioma francs, perlage. Assim, quanto mais finas forem as
perlages e mais constantes, ir denotar que o espumante em questo de
melhor qualidade.
Exame Olfativo
Realizar o exame olfativo corresponde de forma simples ao ato de cheirar o
vinho, assim, vamos passar a compreender os aromas, o conjunto de odores
que o vinho libera na taa. Hoje, sabe-se que existem mais de 100 substncias
que podem ser identificadas no vinho atravs do cheiro.
O mais importante neste momento no tentar reconhecer aromas de
coisas que nunca sentiu e coisas que leu em alguma revista ou livro. Aqui,
o mais importante fechar os olhos e deixar fluir a imaginao, buscando
entender o que cada componente e tentar perceber as camadas de aromas
que, em vinhos complexos, vo se destacando e podemos desta maneira
entender que os vinhos ganham destaques aromticos e seus aromas podem
ser classificados em partes.
79
Dicas para cheirar o vinho:

Seja ousado. Coloque o nariz dentro da taa, onde os aromas podero ser capturados.
No use um perfume muito forte, seno, ela vai lutar com o aroma do vinho.
No tente cheirar o vinho quando houver diferentes aromas de comida ao redor.
O cheiro de tomates que voc sentir no vinho, podem ser na verdade de molho
de macarro.
Torne-se um especialista na arte de cheirar. Cheirar cada ingrediente ao cozinhar,
cheire tudo o que comer, as frutas e vegetais frescos que comprar no supermercado e, at mesmo, os cheiros de seu ambiente como couro, terra molhada, asfalto
fresco, flores, cachorro molhado, graxa para engraxar sapato e sua caixa de remdios.
Abastea sua base de dados mental com cheiros para que voc tenha memrias
aromticas sua disposio quando precisar delas.
Tente tcnicas diferentes para cheirar. Algumas pessoas gostam de dar fungadas
curtas e rpida, enquanto outras gostam de inalar uma grande quantidade de cheiro
do vinho. Manter sua boca ligeiramente aberta enquanto cheira o vinho pode ajud-lo a perceber os aromas. (algumas pessoas tampam uma narina e cheiram com
a outra, mas achamos que isso um pouco excntrico).
Fonte: MacCarthy e Mulligan (2008, p. 16)
Depois de ter como diretriz as tcnicas princi-
liberam, apresentam notas nicas e muitas
pais, vamos buscar entender um pouco a diviso
vezes memoriveis.
dos aromas que encontramos na taa.
Aromas tercirios, quando encontramos

nos vinhos, podemos afirmar com certeza que
os vinhos que os possuem so muito longe-
Aromas Primrios
vos, pois estes aromas s vezes precisam de
Os aromas primrios so aqueles que so pre-
anos para se desenvolverem no vinho. Estes
existentes. So os correspondentes uva, que
vinhos so belos exemplares que podem
se desenvolvem durante a fase de maturao.
custar algumas cifras que valem a pena ser
Ali, so potencializados e expressam suas
pagas. Aromas tercirios so os famosos
caractersticas. Dessa forma, podemos citar
buqus, esta expresso sempre ser correta
como exemplos aromas florais (rosas, viole-
no mundo do vinho, quando utilizarmos para
tas), aromas frutados (ma, pssego) e demais
nos referir aos vinhos constitudos com este
aromas desse processo.
tipo de aroma.
Geralmente, aromas como defumado, tostado, nozes, couro e cogumelos so excelentes
Aromas Secundrios
descritores desses vinhos. Um belo exemplo
J os aromas secundrios so aqueles que
so os famosos Pinot Noir da Borgonha, regio
acabam aparecendo devido ao processo de
da Frana, que, quando ficam muitos anos em
vinificao. Estes se desenvolvem durante a
garrafas, acabam por trazer em sua composio
fermentao e converso dos cidos, quando
este tipo de aroma e, s vezes, at outros com
o vinho est sendo produzido. Dessa maneira,
maior complexidade. Mas, quando abrimos uma
iremos encontrar notas de banana, abacaxi e
garrafa de vinho deste tipo, dificilmente senti-
tambm tons amendoados e notas de manteiga.
mos imediatamente esses aromas. necessrio

que o vinho seja colocado em um decanter e
deixado por algumas horas, para que ele v gra-
Aromas Tercirios
dativamente liberando cada camada de aroma
Estes so aqueles que se desenvolvem com o en-
e, quando estiver totalmente decantado, possa
velhecimento do vinho e quando so colocados
oferecer toda sua potencialidade e complexida-
na taa, estes vinhos acabam demorando um
de de aromas que estiveram engarrafados por
pouco para liberar estes aromas, mas, quando
muito tempo.
81
Exame Gustativo
Por fim, vamos discorrer sobre o ltimo tipo de exame que devemos fazer
em um vinho, trata-se do gustativo que a prova em si. Colocar o vinho na
boca para ento poder analisar os seus sabores.
A lngua humana um grande captador de sabores, sendo constituda
por mais de nove mil papilas gustativas (so como ventosas de polvo que
se abrem e fecham, mas tm tamanho microscpico), estas so capazes de
captar uma infinita quantidade de aromas. Dessa maneira, a lngua humana
poder ser dividida em regies que tm a capacidade de captar realmente
certos sabores. Abaixo, em uma figura ilustrativa, podemos perceber em que
partes da lngua distinguimos os sabores amargos, cidos, salgados e doces.
Figura 5: reas da lngua onde se destacam os sabores

Passaremos, assim, a definir cada um destes cinco sabores que constituem

a percepo gustativa e desta forma entenderemos melhor as sensaes que
estes sabores destacam em nosso paladar. Fazer esta anlise requer experimentao, mas no apenas do vinho e sim dos sabores de todos os outros
alimentos que consumimos no nosso dia a dia, pois a observao destes sabores
ser fundamental para o conjunto de associaes que devemos realizar para
poder enquadrar nossas percepes e assim estarmos o mais perto possvel
do entendimento gustativo.
Doura
A percepo da doura rapidamente identificada, e isso ocorre na ponta
da lngua. A sua identificao automtica, mas no muito prolongado e
acaba por desaparecer rapidamente. Dessa forma, interessante classificar o
83
vinho que se est bebendo como sendo: doce, quando esta sensao de doura
for muito intensa; meio seco, quando tiver uma sensao de doura no to
forte; e seco, quando no perceber nenhum trao de doura na bebida, e assim
conseguir identificar qual ser o grau de doura que vai encontrar no vinho
ou ento a total ausncia dela. O importante aqui no ser minucioso, mas
sim perceber a existncia desses sabores.
Segundo MacCarthy e Mulligan (2008, p.22):
s vezes, os degustadores iniciantes descrevem os vinhos secos, como
doces, pois confundem o sabor de frutas com o sabor doce. Um vinho
frutado quando tem aromas e sabores de frutas distintas. Voc sente
o sabor das frutas com seu nariz, na boca, voc cheira este sabor pela
via retronasal.
O doce, por outro lado, uma impresso ttil de sua lngua. Quando
estiver em dvida, tende tampar o nariz enquanto saboreia o vinho. Se
o vinho for realmente doce, voc conseguir sentir a doura apesar de
no conseguir sentir o cheiro.
Amargor
O amargor sempre sentido no fundo da lngua, sendo a sua percepo ligeira.
Isso ocorre geralmente em vinhos que possuem alta incidncia de taninos,
que vo provocar o aumento do amargor. Um erro crucial que muitas pessoas
cometem e que acaba tornando o vinho extremamente amargo gelar o vinho
tinto, colocando ele na mesma temperatura em que um branco leve deve
ser servido. Esse amargor sobressai devido a uma reao qumica, quando
gelamos o vinho tinto, os seus taninos se amplificam e trazem essa sensao
extremamente desagradvel.
Acidez
A acidez percebida nas laterais da lngua e nos d aquela sensao de formao de gua na boca. Os vinhos so compostos de cidos que vm da prpria
uva, assim, a existncia destes cidos ser certa nos vinhos. Mas quando ela
est equilibrada, no traz uma sensao desagradvel, pois traduzida em
nossa mente como frescor. Os cidos so importantes para a qualidade do
vinho. Esto sempre com maior intensidade nos vinhos brancos, mas tambm
aparecem nos vinhos tintos.
Um vinho que no possua acidez pode ser considerado como um vinho
sem vida, com sabores quase extintos. A acidez ajuda a realar os sabores e
os aromas, desta forma, apresenta vivacidade para o vinho.
Salgado
A sensao de sal percebida logo atrs da ponta da lngua, abaixo da sensao
de doura. Mas no usualmente percebida, pois sua presena nos vinhos
muito mais discreta, raramente iremos perceber a existncia dela quando
estamos observando gustativamente um vinho. Mas isso no significa que
no existe e que no possa aparecer em alguns exemplares.
As sensaes que observamos acima formam um composto de gostos
que iremos perceber em nossa lngua. O mais importante quando se est
degustando praticar o entendimento do que se est sentindo na boca e
nunca procurar pelas sensaes descritas. Uma dica final que, quando
estamos degustando um vinho, devemos evitar prestar ateno no que as
pessoas esto encontrando de aromas e sabores nele, pois seremos influenciados. Devemos buscar em nossa memria olfativa a que nos remete quelas
percepes sensoriais.
Chegando ao final deste tpico, devemos conhecer alguns aromas e sabores que no fazem parte do que devemos encontrar no vinho. Caso exista
no vinho gosto ou cheiro de rolha, vinagre e frutas cozidas, provavelmente,
este um vinho com defeito.
85
Fruta mofada, voc j comeu uma framboesa do fundo da caixa, que tinha um gosto
empoeirado, de papelo? Este mesmo gosto de estragado pode estar em um vinho
se ele tiver sido feito com uvas no totalmente frescas e saudveis na colheita, por
exemplo uvas estragadas ou emboloradas. Vinho ruim.
Vinagre. Na evoluo natural das coisas, o vinho apenas um estgio transitrio
entre o suco de uva e o vinagre. Atualmente a maioria dos vinhos passam muito
tempo no estgio de vinho por causa da tecnologia ou da fabricao cuidadosa. Se
voc encontrar um vinho que tenha ultrapassado o limite em direo ao vinagre,
um vinho ruim.
Cheiros qumicos ou de bactrias, sendo que os mais comuns so acetona (removedor
de esmalte) e enxofre (ovos podres, borracha queimada, alho estragado). Vinhos ruins.
Vinho oxidado, geralmente so vinhos que apresentam cheiro fraco, ou at cozido,
e tem o mesmo gosto. Pode at ter sido um bom vinho, mas o ar oxignio entrou
de alguma maneira e matou o vinho. Garrafa ruim.
Aromas e gostos cozidos podem estar presentes em um vinho armazenado ou
transportado no calor, pode ficar com um gosto de cozido ou assado. Geralmente h
vazamento pela rolha, ou a rolha foi deslocada para cima. Garrafa ruim. (Infelizmente,
uma ou outra garrafa deste vinho que passou pelo mesmo transporte ou armazenamento tambm poder estar ruim).
Vinho com gosto de rolha a falha mais comum, o gosto de rolha. conhecido
pelo termo francs bouchone. Surge como um cheiro de papelo molhado, que
piora com o ar, e uma intensidade diminuda do sabor. Ele causado por uma rolha
ruim, e qualquer vinho que esteja em uma garrafa selada com uma rolha corre este
risco. Garrafa ruim.
Fonte: MacCarthy e Mulligan (2008, p. 28)
Assim, para finalizarmos este tpico, segue abaixo uma tabela com os principais descritores e seus significados, que podemos encontrar durante a
degustao de um vinho.
CIDO: para manter o

equilbrio, todos os vinhos
precisam de acidez, que em
excesso defeito. detectado
nas laterais da lngua.
ELEGANTE: refere-se ao
vinho de qualidades sutis e
equilibradas, no muito frutado
e extremamente prazeroso.
MACIO: utiliza-se para os

vinhos tintos com taninos
leves. Tambm dito suave.
AGRESSIVIDADE: rude,
sem sutileza.
ENORME: descreve vinhos

excepcionalmente com alta
quantidade de frutas, lcool,
taninos ou sabor de carvalho.
MADURO: vinho feito com

uvas maduras que apresentam
sabores de frutas suculentas
e de climas mais quentes,
como abacaxi (em contraste
com ma). O vinho maduro
tambm sugere certa doura,
ainda que no contenha acar.
AMADEIRADO: usado quando

o sabor do carvalho domina.
O vinho jovem e de qualidade
geralmente pode ter esse sabor
reduzido se permanecer alguns
anos na garrafa. Esse sabor tem
que estar balanceado pela fruta.
EQUILIBRADO: vinho com

todos os componentes (acidez,
lcool, fruta, tanino, acar
e extrato) em harmonia, sem
proeminncia de algum deles.
PESADO: refere-se a tintos

bem estruturados e tnicos,
indicando que so difceis
de beber e do a sensao
de peso. Pode significar
que o vinho precisa passar
mais tempo na garrafa.
AMARGO: termo usado para

vinhos com excesso de tanino,
que deixam um gosto amargo
no fundo na lngua, portanto
um termo negativo.
ESTRUTURADO: geralmente
se refere aos taninos nos
vinhos tintos, que suportam
os outros elementos. Em um
vinho tinto bem estruturado,
o tanino perceptvel, mas
equilibrado. Em um vinho
branco, refere-se acidez.
POTENTE: vinhos grandes,

com altos nveis de extrato
e/ou lcool. Pode ser
utilizado tanto de forma
positiva como negativa.
AROMTICO: utilizado para

descrever o vinho com muitos
aromas e frutados, e que
tendem a se projetar da taa.
Entre as cepas mais aromticas,
podemos citar Sauvignon
Blanc, Riesling e Muscat.
EVOLUDO: o vinho que est

pronto para beber. Aplica-se aos
vinhos de alta qualidade que
exigem um tempo na garrafa.
QUENTE: vinhos com excesso

de lcool deixam um final
quente. Termo usado para
descrever tintos encorpados
e condimentados.
AUSTERO: vinhos sem

sabores frutados e com
taninos agressivos e
amargos e/ou alta acidez.
EXTRATO: a matria slida do

vinho, como tanino, acar e
componentes de cor e sabor.
O extrato d cor ao vinho.
RICO: Assim como o

concentrado, implica
boca profunda e intensa.
Pode significar, tambm,
ligeiramente doce.
87
DE BOM ENVELHECIMENTO:
o vinho que melhorar com o
amadurecimento na garrafa.
Geralmente so os jovens
com taninos potentes ou boa
acidez ou um pouco doce.
FCIL DE BEBER: vinho

relativamente simples, que
pode ser bebido sem muita
ateno. frutado e, se
tinto, sem muito tanino.
SECO: vinho sem acar ou

doura bvia. Sabores muito
maduros e frutados e de
carvalho novo podem dar a
impresso de doura, ainda
que o vinho seja seco.
CARNOSO: vinho de textura

quase slida na boca devido a
altos nveis de fruta e extrato.
FINO: que demonstra elegncia.
SIMPLES: sem complexidade,

com sabores unidimensionais.
Pode ser defeito num vinho caro,
mas pode no ser problema
para os vinhos do dia a dia.
CHATO: utilizado para indicar

o vinho com baixa acidez,
portanto desiquilibrado, sendo
que o sabor pode ficar enjoativo.
FRESCO: mesmo que vivo,

de acidez perceptvel de
forma atraente e refrescante.
Costuma-se usar para
vinhos brancos jovens.
SUTIL: em geral est associado

a vinhos finos, significa
que possuem diversas
nuanas e sabores.
FRUTADO: vinho repleto de

COMPLEXO: vinho com vrios
atraentes sabores de fruta.
aromas e sabores, ou seja,
muitas frutas diferentes e
outras caractersticas, como
condimentos e baunilha. Os mais
complexos foram envelhecidos
para permitir o desenvolvimento
de mais sabores.
CONCENTRADO: so os vinhos
com sabor intenso, com altos
nveis de tanino, acar e
componentes de sabor e cor.
GRANDE: vinho bem encorpado,

que deixa fortes impresses
nos sentidos, contendo
altos nveis de fruta, tanino
e lcool. Tambm significa
repleto de sabores.
CORPO: termo utilizado para

o peso ou a sensao do
vinho na boca em funo do
lcool e do extrato. Para saber
se vinho mais ou menos
encorpado, basta comparar
a sensao com a da gua.
LIGEIRO: fcil, sem complexidade

e de sabores frutados.
DOCE: vinho com nvel notrio

de acar, captado na ponta da
lngua. A expresso sabores
frutados doces pode descrever
um vinho muito maduro.
LIMPO: sem defeitos em

termos de aromas e sabor.
Tabela 1: Tabela de termos descritivos

TNICO: excesso de taninos, os

componentes adstringentes
oriundos das peles, sementes e
engaos de uvas. Alguns vinhos
tnicos necessitam de mais
tempo na garrafa. O tanino no
ruim, mas precisa estar em
equilbrio com sabores frutados.
VIVO: de acidez notria,
mas positiva, refrescante.
89
Armazenagem
e Servio do Vinho
As condies em que as garrafas de vinho so armazenadas so
importantes, pois o local de guarda pode interferir na evoluo ou
na deteriorao da bebida.
Atualmente, os vinhos so feitos para o consumo imediato,
podendo ser estocados por cerca de 12 meses, sendo que os vinhos
que melhoram com o tempo so geralmente os do Velho Mundo
Europa (KEEVIL, 2010). Agora voc deve estar se perguntando
sobre aquela frase que sempre ouvimos quando o assunto vinho,
quanto mais velho, melhor.
91
Pois bem, nem sempre isso verdadeiro.
Neste particular, MacCarthy e Ewing-Mulligan
Atualmente, a tendncia do mercado para
(2008, p. 314) relatam que:
que, no momento da compra, o vinho j esteja

pronto para ser consumido, sendo que a maioria
produzida para se consumida em at 3 anos
aps ser colocado venda. Os vinhos brancos
devem ser consumidos o mais cedo possvel
para se desfrutar das qualidades aromticas, do
sabor da fruta e do frescor (VIANA JUNIOR;
SANTOS, 2010). J para os tintos, o prazo
maior, uma vez que os taninos e antocinos
ajudam a conserv-los.
Os melhores vinhos de guarda, como dito,
so geralmente os do Velho Mundo (Europa).
Os melhores vinhos tintos, como Bordeaux e
Barolo, em geral, atingem seu melhor aps 10
ou 15 anos.
Os vinhos envelhecidos so algo parte

dos vinhos jovens e, por vezes, no
atingem sua expresso mxima at que
tenham envelhecido. Tente beber um
Bordeaux jovem bastante aclamado [...].
Voc sentir bastante tanino, embora
o vinho tenha uma concentrao, voc
provavelmente pensar para que todos
esses exageros? Experimente-o em 10 ou
15 anos; os taninos tero suavizados, um
maravilhoso buqu de cedro, tabaco e groselhas pretas sair da taa e uma doura
natural de sabor ter se desenvolvido.
Conforme o vinho tinto amadurece na
garrafa ocorre uma srie de mudanas
fsicas e qumicas. Estas mudanas so
muito mal compreendidas, mas seus
efeitos ficam evidentes no estilo de um
vinho tinto maduro:
o vinho fica com uma cor mais plida;
seu aroma evolui dos aromas frutados
(e, em geral, de carvalho) que tinha
quando jovem para um buqu complexo de terra e couro;
sua textura tnica e dura diminui e o
vinho torna-se sedoso.
A ttulo de curiosidade, o Guia Ilustrado Zahar

Vinhos do mundo todo (KEEVIL, 2010, p. 647) traz
uma tabela de tintos e brancos e o seu tempo de
guarda. Ressalta-se que o tempo de armazenamento depende do produtor, do local onde se encontra
o vinhedo e que s os melhores vinhos podem
envelhecer por perodos longos. Recomendaes
de guarda, segundo o referido guia:
Brancos
Chardonnay
2 a 5 anos para vinhos de mxima qualidade que no sejam da Borgonha
Riesiling
2 anos para vinhos baratos; 5 a 20 anos para os melhores exemplares

alemes; os mais doces duram mais que os secos
Smillon
5 a 10 anos para os melhores do Vale Hunter, Austrlia; 1 a 2 anos para os outros
Doces
5 a 20 anos para os melhores Sautenes, Alemanha e Hungria
Borgonha
1 a 10 anos para Chablis; 2 a 8 anos para outros bons borgonhas brancos
Rhone
3 a 10 anos para vinhos feitos de Marsanne e Roussanne
Tabela 02: Tempo de armazenagem para os vinhos brancos

Tintos
Barolo & Barbaresco
5 a 20 anos para os melhores exemplares; 2 a 5 anos se de qualidade incerta
base de
Carbenet Sauvignon
3 a 10 anos
Merlot
3 a 15 para St-Emilion ou Pomerol de qualidade, menos de outras regies
Pinot Noir
2 a 5 anos para os melhores exemplares da Nova Zelndia, EUA e Austrlia
Bordeaux
5 a 20 anos
Borgonha
2 a 10 anos
Rhne
5 a 15 anos para as melhores safras; os do sul de Rhne

precisam de menos tempo que os do norte
Shiraz
5 a 15 anos para os melhores vinhos
Porto Vintage
10 a 40 anos
Tabela 3: Tempo de armazenagem para os vinhos tintos

Fonte: Keevil (2010, 647)
93
vinho deve ser guardado deitado, em
que o ar passe por ela e avinagre o vinho. O local
um lugar escuro, uma vez que a luz
no deve sofrer vibraes para no estressar o
acelera o envelhecimento. A adega
vinho e evitar que os depsitos sedimentados
o local ideal para armazenar vinhos,
se dispersem.
principalmente, os de guarda (exigem alguns
Agora como j sabemos um pouco sobre
anos para a maturao). Como dito, a tempera-
essa fascinante bebida, vamos nos dedicar neste
tura deve ser constante e baixa, entre 10 e 15C,
tpico ao servio do vinho, que nada mais do
com uma umidade relativa, uma vez que um
que a maneira adequada de servir o vinho para se
ambiente seco pode ressecar a rolha, permitindo
obter o mximo das sensaes na sua degustao.
Desarrolhamento
Inicialmente, deve-se extrair a cpsula metlica
Para os favorveis ao processo de arejamento,
ou plstica, que cortada (corta cpsula ou
esse procedimento de exposio ao ar benfico
saca-rolha) um pouco abaixo do bocal para que
para abrir os aromas e sabores do vinho, pois
o vinho no tenha contato com esse material.
os taninos so suavizados.
Em seguida, o gargalo deve ser esfregado com
A decantao necessria em servios de vinhos
um pano limpo.
velhos que apresentam partculas slidas depositadas no fundo da garrafa. J a aerao dar
Corta cpsula
oxignio ao vinho, especialmente em vinhos
Aps, para desarrolhar a garrafa, recomendada
tintos jovens que so muito verdes ou em vinhos
a utilizao do saca-rolha. Para tanto, deve-se
velhos, que esto presos.
colocar a ponta da espiral no centro da rolha e
O decantador serve tanto para o arejamento
iniciar a rotao vagarosamente e sempre para
dos vinhos como para separar o sedimento do
o mesmo lado, evitando balanar em excesso o
vinho. Para decantar um vinho, deixe-o em
lquido contido na garrafa. Deve-se evitar furar
p por aproximadamente 24 horas para que
a parte da rolha que toca o vinho. Retirada a
o sedimento se acumule no fundo. Retirada
rolha, cheire-a discretamente para verificar se
a rolha, sem sacudir muito a garrafa, deve-se
o vinho encontra-se em condies para servir
verter o vinho lentamente no decanter, de-
em perfeito estado.
vendo suspender o procedimento assim que

o sedimento chegar ao gargalo. O vinho no
deve ser deixado por muito tempo no decan-
Arejamento e Decantao
tador, pois o contato excessivo com o ar pode
Quanto ao arejamento do vinho (deixar respirar
prejudic-lo.
antes de servir), no h consenso entre os especialistas. Os que no recomendam o arejamento
Taas
alegam que haveria perda de substncias vol-
Escolher a taa para um determinado vinho
teis, responsveis em grande parte pelo buqu
no uma questo de etiqueta ou conveno.
ou aroma dos vinhos, havendo ainda a possibili-
A escolha adequada da taa para a degustao
dade de oxidao. Para essa corrente, os vinhos
reala as qualidades visuais, olfativas, gustativas
devem ser consumidos to logo desarrolhados.
e tteis do vinho.
95
Segundo Amarante (2005, p.44):

Degustaes e experincias cientficas
comprovam que o mesmo vinho degustado em copos diversos, apresenta
paladares [...] distintos. Conforme o seu
desenho, os copos interferem positiva ou
negativamente na percepo sensorial da
bebida. O copo recomendado para beber
vinho uma taa preferencialmente de
cristal ou de vidro o mais fino possvel
e de transparncia absoluta. As paredes
finas e o acabamento bem polido fazem
os lbios ter um agradvel contato ttil
e sentir melhor a temperatura do vinho,
no do copo.
O uso de taas entalhadas ou coloridas deve ser

evitado. De preferncia, devem ser de cristal ou
vidro incolor para poder se apreciar e distinguir
a cor do vinho. Uma regra que quanto maior
o tamanho da taa, mais rapidamente o vinho
conseguir se desenvolver, facilitando a apreciao de seus aromas e sabores.
A taa deve ter a haste alta para que no

seja segurada pelo bojo, evitando o aquecimento
do vinho. Outra vantagem da haste facilitar
a rotao da taa para acentuar a oxigenao.
Como dito acima, podem-se utilizar taas
de formatos especiais para cada tipo de vinho,
com o intuito de realar as especificidades da
bebida. No entanto, conforme explicao de
Keevil (2010, p.646):
[...] geralmente uma boa taa de uso genrico ser suficiente. Ela deve ter p alto,
para que no se ponha a mo no corpo,
que deve ser grande para conter uma boa
dose e ainda deixar espao para movimentar o vinho. O corpo deve ser mais estreito
na borda do que na base, direcionando os
aromas para o nariz. Finalmente, o cristal
lmpido no lapidado, colorido ou decorado permite examinar bem a cor. Os
nicos vinhos importantes que exigem
taa de outro formato so o champanhe
e os espumantes. O corpo alto, reto e de
cristal fino projetado de modo a valorizar e reter as bolhas.
Temperatura de Servio
A temperatura correta muito importante
para o sabor do vinho, uma vez que reflete na
liberao de aromas e na percepo de sabores.
Um vinho gelado reala a acidez, o amargor
e os taninos. J no quente, o lcool fica mais
aparente. O vinho deve ser equilibrado. E para
tanto, a dureza, expressada pela acidez, pelo
tanino e pelo amargo, deve estar harmonizada
com a maciez (acar e o lcool). Por isso a importncia da temperatura no servio do vinho.
tintos esto conservados temperatura

ambiente, que, no Brasil, raramente
compatvel com as recomendadas para
os tintos, antes de servi-los, deve-se
esfriar a garrafa na geladeira ou balde,
ou pedir ao garom, no restaurante, que
o faa. Quando servido acima de 20C,
a acidez torna-se menos perceptvel,
assim como o lcool se torna voltil.
Essa combinao certamente afeta
negativamente e diminui a sensao
de prazer que um bom vinho deve
proporcionar.
Considerando que os vinhos brancos no

so tnicos, se forem consumidos na mesma
J para os espumantes, as altas temperaturas
temperatura dos tintos ficaro mais alcolicos.
devem ser evitadas, para que o gs carbnico
Assim, aconselhvel que sejam servidos mais
no se desprenda rapidamente.
resfriados, entre 6C e 10C, para moderar a

acidez e realar o frescor e o aroma.
A partir do que vimos at ento, percebemos que os vinhos no devem ser servidos a
Por sua vez, nos tintos, o equilbrio entre a
uma temperatura superior a 20C, pois a sensa-
sensao que o tanino e a acidez provocam fica
o alcolica ser predominante, o que de certo
entre 12C e 18C. Os vinhos tintos que estejam
desequilibrar o vinho.
a uma temperatura muito baixa ficam muito
Voc deve estar se perguntando se h um
duros e por vezes desagradveis, em razo do
modo correto de resfriar ou aumentar a tem-
realce da acidez e do tanino.
peratura do vinho. Posso dizer que colocar a
No entendimento de Viana Junior e Santos

(2010, p. 199):
Os tintos com taninos mais leves esto
prximos do limite inferior e os com
taninos mais evidentes, no limite superior. Geralmente quando so tirados da
adega climatizada, suficiente deixar os
tintos temperatura ambiente no local
em que sero consumidos. Quando os
garrafa de p na porta da geladeira no dia em

que vai ser consumida uma boa dica. Evite colocar no freezer, pois haveria um choque trmico
que pode desestabilizar o vinho no seu aroma
e sabor, bem como prejudicar a elasticidade da
rolha e, por sua vez, dificultar a sua extrao.
O mtodo mais indicado, segundo Amarante
(2005, p. 35),
97
mergulhar a garrafa dentro de um

balde contendo pedras de gelo, gua
gelada e sal grosso (acelera o resfriamento) durante o tempo necessrio para que
o vinho alcance a temperatura ideal, o
que em mdia leva cerca de 30 minutos.
Na disciplina de Etiqueta e Servio de

Sala, estudamos sobre a mise-en-place de
Segue abaixo uma tabela de temperaturas de

servio do vinho. Porm, j ressalto que se trata
apenas de uma sugesto, uma vez que no h
mesa e a correta colocao dos utenslios e

louas na montagem das mesas, inclusive
das taas de vinhos e espumantes. No
deixe de conferir!
uma regra absoluta a ser aplicada, pois depende

muito do vinho na sua individualidade e do local
onde ser servido.
Tintos
Brancos
Fortificados
Espumantes
Envelhecidos e
encorpados:
Secos,
envelhecidos e
encorpados:
Vinho do Porto:
Brut:
10 a 18C
6 a 12C
Jerez:
Demi-sec e doce:
8 a 14C
4 a 8C
16 a 18C
12 a 14C
No envelhecidos
mas encorpados:
Secos, jovens
e leves:
14 a 16C
6 a 12C
Jovens e pouco
encorpados:
Suaves e doces:
Madeira:
4 a 6C
12 a 14C
12 a 14C
Tabela 4: Temperatura ideal de servio para cada tipo de vinho

Fonte: Silva (2012, online)
Ross
Todos de
modo geral:
6 a 12C
Servio do Espumante
seguir certa ordem. Segundo Viana Junior e
Se voc acha que quanto mais alto for o estam-
Santos (2005, p. 48):
pido ao abrir o espumante e quanto mais se derramar o vinho melhor, voc est enganado(a)!
Isso vlido para as comemoraes no pdio
de uma corrida de Formula1.
De acordo com Keevil (2010, p. 647), a
forma correta de abrir um espumante ou champanhe a seguinte:
Segure a garrafa em ngulo de aproximadamente 55 graus;
Aponte a garrafa para longe de outras
pessoas e de objetos frgeis;
Retire cuidadosamente a coifa e a
gaiola de arame;
Segure a garrafa com uma das mos e a
rolha com a outra e gire delicadamente
a garrafa (no a rolha) at que a rolha
se solte com um estampido agradvel.
A taa de servio deve estar seca em temperatura

ambiente. No pode estar resfriada, o que a
torna embaada, dificultando a observao das
peculiaridades deste vinho. Inicialmente, deve-se servir uma pequena quantidade, aguardar
a espuma abaixar e completar com no mximo
dois teros da taa.
Ordem de Precedncia
No existe uma regra absoluta quanto ordem
do servio. Para os vinhos serem apreciados na
sua essncia, sem interferncias, aconselhvel
1. Inicie com vinhos de aperitivo (por

exemplo: espumante bruto, Jerez
seco ou branco frutado).
2. Oferea branco frutado seco antes de
branco barricado seco ou de branco
meio seco.
3. Sirva os tintos aps os brancos secos
ou meio secos.
4. Tinto leve antes de tinto encorpado.
5. Tinto jovem frutado antes de tinto
envelhecido de guarda.
99
consideraes finais
O rtulo do vinho, muitas vezes, parece ser apenas uma futilidade, uma roupa bonita
que se escolhe para chamar a ateno na prateleira. Mas como vimos, trata-se de um
leso engano. Ele a carteira de identidade do vinho. O primeiro passo para auxiliar na
escolha do vinho analisar o rtulo, pois nele tm-se as principais informaes como
pas produtor, a vincola, a(s) uva(s), a safra e o teor alcolico.
Alm disso, aprendemos a entender como so confeccionadas as rolhas usadas para uma
perfeita vedao do vinho e todos os tipos de rolhas utilizados hoje, assim como as novas
tendncias de vedantes para garrafas de vinhos. Aprendemos a entender quais so os prs
e contras da utilizao de cada tipo de vedante e quais sero as tendncias para o futuro, a
escassez de matria-prima e alternativas inovadoras. Vimos tambm a histria e a evoluo
dos vasilhames para acondicionamento do vinho. As garrafas so as grandes vedetes desta evoluo e, principalmente, podemos entender como cada tipo tem a sua finalidade de utilizao.
Analisar e compreender as tcnicas de degustao nos auxiliam a entender melhor essa
bebida e a classificar as suas principais caractersticas, assim como esmiuar cada nuance
do vinho. Encontrar seus aromas e sabores, bem como identificar as suas caractersticas,
tais como acidez, doura, tanino e adstringncia so, alm da descoberta do mundo
encantador e prazeroso do vinho, ferramentas importantes para a enogastronomia.
Finalizamos essa unidade, expondo quanto ao servio do vinho. Tratando-se de
Enogastronomia, o cuidado deve ir alm da combinao entre a bebida e a comida.
necessrio que todo o servio seja feito de forma harmoniosa. Iniciar com a abertura
do vinho, verificar a temperatura adequada, averiguar quanto necessidade ou no da
decantao. Observar, com muita ateno, a sequncia dos vinhos a ser servidos, de
acordo com o prato que ser levado mesa, para que a bebida e a comida possam revelar
as qualidades e diferenciais de cada um.
Nessa unidade que acabamos de finalizar, mostramos que, alm da roupagem do
vinho, a degustao e o servio do vinho em geral de suma importncia para a gesto
de qualquer empreendimento enogastronmico. Em que pese a exposio tenha sido
de forma sucinta, desde j aconselho que voc se aprofunde mais no assunto. As informaes repassadas e os conhecimentos adquiridos devem ser aplicados no seu futuro
restaurante ao elaborar uma carta de vinho, ao dar treinamento aos seus colaboradores,
ao construir uma adega. Enfim, utilizar essas ferramentas para se diferenciar nesse ramo,
cujo horizonte vai muito alm do que imaginamos.

a. Os aromas primrios no vinho so aqueles que so preexistentes,
so os correspondentes uva, que se desenvolvem durante a fase
de maturao.
b. As informaes comuns exigidas em todos os rtulos dos principais
pases so nome do vinho, nome do produtor, contedo da garrafa
em mililitros e teor alcolico (expresso em Vol.%).
c. A temperatura do vinho no influencia no sabor do vinho, trata-se
apenas de preferncia do consumidor. Qualquer vinho pode ser
servido em temperatura ambiente ou gelado, uma vez que no
h interferncia na acidez nem no tanino.
d. O vinho deve ser guardado deitado, em um lugar escuro, uma vez
que a luz acelera o envelhecimento. A adega o local ideal para
armazenar vinhos, principalmente, os de guarda (exigem alguns
anos para a maturao). A temperatura deve ser constante e baixa,
entre 10 e 15C.
2. Cite 5 (cinco) termos descritivos que podemos encontrar durante a
degustao de um vinho e seus significados.
101
Nesta unidade, gostaria de indicar uma matria sobre as taas de vinhos ideais. A
escolha da taa ideal para cada tipo de vinho traz informaes claras e simples sobre
cada tipo de taa, alm de disponibilizar um vdeo muito instrutivo sobre o tema.
Disponvel em: <http://www.carloscabral.com.br/taca-ideal-tipo-vinho/>.
Acesso em: 25 mar. 15.
Um documentrio muito bom, exibido no canal History Channel, se encontra disponvel no YouTube. Neste vdeo de aproximadamente 45 minutos, voc encontrar
muitas informaes relevantes para quem quer aprender mais sobre o mundo do
vinho.
Disponvel em: <https://www.youtube.com/watch?v=CStZjvfAfjA>.
As mais antigas garrafas de vinho

A fabricao do vinho conhecida desde a mais remota antiguidade. No
antigo Egito, ao tempo da XVII dinastia, cerca de 1500 a.C., fabricava-se vidro
colorido e opaco. Em Beni-Hassan foram encontradas pinturas representando
artesos trabalhando o vidro, soprando-o com um bambu. No Museu do Vinho
do Palatinado Renano (rheinpfalz), em Speyer, existe uma pequena nfora
de vidro, do sculo terceiro, com restos de vinho, que lembra uma garrafa.
O vidro foi conhecido da Mesopotmia, dos gregos, dos fencios e dos
romanos, entre os quais sua indstria floresceu. Usado inicialmente como
adorno, joias e pequenos objetos de luxo e, posteriormente, para o consumo
utilitrio, foi levado para o Imprio Romano do Oriente para Constantino
Magno, e de Bizncio para a sia. A Veneza o vidro chegou possivelmente no
sculo XI e seu fabrico atingiu grande refinamento, sendo os artfices vidraceiros vnetos, no apenas protegidos pelo Estado, mas segregados e mesmo
impedidos de deixar a Repblica do Adritico, pelo Conselho dos Dez. Em
1289, o governo transferiu para Murano, pequena ilha em frente Veneza, a
indstria do vidro, com a inteno de impedir a sada dos artfices vidraceiros.
Porm, muitos acabaram deixando a ilha e indo para a Frana, para
Flandres, para Alemanha, para Bomia, para Catalunha, para Inglaterra e
at para a Amrica, onde os conquistadores espanhis abriram, em 1542,
uma indstria de vidro em Puebla de Los Angeles, hoje territrio mexicano.
Como a conhecemos hoje, a garrafa de vinho apareceu no sculo XVII.
Em 1662 Holden e Colnet pretenderam patentear, na Inglaterra, o invento do
fabrico aperfeioado da garrafa de vidro, que deveria obedecer s medidas
determinadas por lei e trazer obrigatoriamente o selo do fabricante. A patente
foi negada. Prevalecendo o argumento do bom senso, de que a garrafa de vidro
apareceu com o prprio vidro.
Segundo Roger Dumprell, uma das maiores autoridades em porcelana inglesa e vidros antigos, autor, entre outras obras, do Antique colectorsClub, Suffolk,
1983, bem antes de 1662 j se fabricavam garrafas de vinho na Inglaterra.
103
Existe uma referncia a garrafas de vinho em 1645, quando Oliver Cromwell

taxou na alfndega londrina objetos de vidro, inclusive garrafas. No se
encontrou nenhuma garrafa dessa poca, sendo a mais antiga conhecida no
pas a do Museu de Northampton, com a gravao RPM 1657. No Museu
Victoria and Albert, de Londres, encontram-se, porm, fragmentos de uma
garrafa, um dos quais com a gravao WE 1650.
Calcula-se que as garrafas de vinho tenham aparecido na Inglaterra entre
1620 e 1630, com base em alguns documentos, como o Ato de 1630 que
proibia a venda do vinho em garrafas (para proteger o consumidor, pois no
se podiam soprar duas garrafas exatamente com a mesma capacidade), e
algumas relaes de inventrios de 1633 que mencionavam essas garrafas.
Existem, naturalmente, tambm, inmeras garrafas de vinho antigas
encontradas no continente, principalmente na Holanda, Espanha, Portugal,
Frana e Alemanha. Dessas, as mais conhecidas so as que esto na sede da
empresa A. A. Ferreira e sucessores, em Vila Nova de Gaia, e a da empresa
holandesa Wijnhandel Herman B. V., em Axel. A garrafa portuguesa, de
forma globosa, conhecida como onion, cebola, faz parte de um grupo de seis
garrafas de vinho do Porto, do sculo XVI ao XIX, que mostra justamente
a evoluo da forma da garrafa. A holandesa, possivelmente, tambm de
origem portuguesa e de vinho do Porto, foi encontrada em um navio holands
afundado prximo costa e conserva ainda parte da rolha de cortia, o que
refora a possibilidade da procedncia portuguesa, pois nessa poca (segunda
metade do sculo XVII) a cortia era regularmente usada em Portugal e na
Espanha e s mais tarde na Europa Central e Inglaterra. Calcula-se que date
aproximadamente de 1675. A garrafa foi exposta na Vinexpo bordalesa de
1997, no estande da empresa, como a mais antiga garrafa do mundo, o que,
como vimos, no exatamente o caso. Com relao garrafa da empresa A.
A. Ferreira, consta apenas a informao de ser do sculo XVII.
Algumas outras garrafas tambm em forma de cebola foram encontradas junto costa francesa e esto hoje no Museu do Louvre. A maior parte
dessas garrafas seiscentistas, entretanto, encontra-se na Holanda, embora
fabricadas em outros pases, inclusive em Portugal, para o vinho do Porto.
105
A seguir, parte do relatrio do ministro francs Colbert, de 1669, dirigido a

Luis XIV (1638 1715), informando sobre o domnio holands do comrcio
martimo da poca: Posso inform-lo, aps uma longa e cuidadosa investigao, que o comrcio em toda a Europa feito por 20 mil barcos de todos
os tamanhos... dos quais 15 e 16 mil so holandeses, 3 a 4 mil ingleses e quinhentos a seiscentos franceses, sendo portanto de seu completo domnio o
comrcio dos mares Blticos e do Norte. Esse domnio tambm se estendia,
na ocasio, ao atlntico.
Lembre-se que a forma de cebola das primeiras garrafas de vinho perdurou at cerca de 1720, quando passaram a tender lentamente para a forma
cilndrica.
Naturalmente, trata-se de garrafas de vidro, pois as de cermica, tambm
usadas para vinhos, aguardentes ou quaisquer outros lquidos, so muito
anteriores. No Museu do Vinho de Bernkastel, Mosel, existem botijas dos
sculos XV e XVI, com o selo do produtor impresso. Gert Weiz, cnsul-geral
da Alemanha em So Paulo, na dcada de 60, possua algumas dessas botijas.
Weiz as trouxera da Indonsia, para onde haviam sido levadas pelos colonizadores holandeses, possivelmente com Genever, gim. As botijas, peas de
museu (ou leilo), estavam atiradas ao lu.
Como se pode ver, muito se pode discutir, aprender e pesquisar com uma
simples garra de vinho. Imagine-se ento com o contedo.
Fonte: Srgio de Paula Santos (1998. p. 24-26).
Harmonizao
Plano de Estudo
Noes de Harmonizao
Tcnicas de harmonizao
Outras bebidas alm do vinho

Relacionar as caractersticas da comida e do vinho.

Compreender as tcnicas da harmonizao.
Aplicar as tcnicas de enogastronomia.
Diferenciar tipos de bebidas destiladas.
109
Introduo
Estamos chegando ao final da nossa prazerosa jornada, e adentrando na alma da enogastronomia.
Nesta unidade, apresentaremos conceitos bsicos de harmonizao, com dicas de combinao
entre pratos e vinhos das mais variadas culturas.
Aqui, iremos pr em prtica as noes que aprendemos at agora sobre as caractersticas
dos vinhos e, juntamente com os conhecimentos dos ingredientes que compem o prato, iremos
iniciar a jornada sem fim das combinaes entre vinho e comida.
Diante da globalizao, vamos viajar nos pratos clssicos da culinria mundial e perceber
porque uma comida chinesa combina to bem com um Riesling alemo, assim como com o
Cassoulet e com um Tannat uruguaio.
O vinho tem um efeito sobre a comida e vice-versa. O objetivo da harmonizao aproveitar
ao mximo o que esses efeitos produzem para que tanto a bebida como a comida possa dar mais
prazer juntos do que se consumidos separadamente. Conhecer esses efeitos evita interaes
desagradveis e, com certeza, ir valorizar o prato e proporcionar um maior aproveitamento
do vinho.
Mas deixo claro que no h uma regra absoluta e imutvel sobre harmonizao. O que pretendemos lhe indicar as noes prticas, uma vez que determinados componentes do alimento
reagem de forma previsvel com determinados componentes do vinho.
Assim, de uma forma despretensiosa, no segundo tpico da unidade, vamos analisar as tcnicas de harmonizao (analogia, associao e sensibilidade sensorial), bem como os princpios
que guiam as combinaes (doura, acidez, untuosidade e outros).
Sabemos que o vinho combina com a comida, de um modo geral, assim como goiabada com
o queijo. Mas achar que somente o vinho a bebida ideal para acompanhar um prato pensar
de forma simplista e, de certa forma, conservadora. Nessa esteira, no podemos deixar de falar
da queridssima cerveja, nem do refinado whisky e da companheira vodka. Assim, complementando a disciplina da enogastronomia, iremos falar sobre as mais conhecidas bebidas destiladas
e fermentadas, bem como a possibilidade de harmoniz-las com a comida.
Noes de
Harmonizao
Nesta unidade, se encontra a alma da enogastronomia, que consiste na escolha de vinhos para acompanhar pratos da culinria
em geral, seja ela tradicional, local, regional ou eventual. Com essa
combinao, os elementos da bebida e da comida formaro um
conjunto sensorial prazeroso.
Aps conhecermos os conceitos e elementos bsicos do vinho,
iremos adentrar no mundo da harmonizao, que a combinao
entre comida e vinho. Mas isso no quer dizer que h apenas um
vinho que combina com determinado prato, mas h algumas escolhas que so melhores que outras.
Neste tpico, vamos focar em princpios bsicos da harmonizao, ao passo que no prximo tpico, estudaremos sobre as
tcnicas de harmonizao e os efeitos dos alimentos nos vinhos
e vice-versa.
111
A regra mxima de que carne vermelha combina
em qualidade crescente. Lembre-se tambm que
com vinho tinto e vinho branco com peixe e
se o menu demandar um tinto bem estruturado
carnes brancas um tanto quanto modesta. Nos
de entrada, evite servir um prato principal que
dias atuais, com a interao da culinria oriental
pea um branco leve. Algumas dicas de harmo-
com a ocidental, da internacional com um toque
nizao para antepastos e entradas.
regional e a quantidade de vinhos no mercado

nos leva a fazer uma anlise mais cuidadosa.
Tratando-se de aperitivos que antecedem
a refeio, no escolha vinhos muito pesados
ou fortes. Vinhos brancos, leves e refrescantes sempre so uma excelente opo, como
Savignon Blanc e Riesilinge. O Champanhe e
No deixe de conferir as aulas conceituais
vinhos espumantes so ideais para ocasies
desta disciplina, em que abordamos, de
especiais, pois a secura e a acidez moderada
forma prtica, os conceitos de harmoni-
estimulam as papilas gustativas.

Com as entradas, devemos observar a ordem
dos vinhos doces; leves antes de encorpados e
zao estudados nesta unidade!
Bruschetta
vinho tinto Chianti
Caeser salad
branco cido (Sauvignon Blanc)
Canaps
branco seco
Carpaccio
tinto frutado
Foie-gras
Sauterns, Champagne
Pats e terrines
vinho que combine com o ingrediente principal
Saladas sem vinagre
branco seco
Salpico de frango
rosado seco
Sardella
Jerez Fino ou Manznilla
Sopa Cremosa
Jerez Amontilado (meio seco)
Tapas
Jerez Fino
Quadro 1: Quadro demonstrativo de harmonizao para entradas

Fonte: Keevil (2010, p. 652) e Amarante (2005, p. 57)
os pratos com peixes e frutos do

mar, o sabor dominante geralmente determinado pelo molho. Os
com molhos cremosos vo bem
com vinhos brancos encorpados, ao passo que

os base de tomate requerem vinhos tintos
de mdio corpo. Segundo Novakoski e Freire
(2005, p. 43):
importante ter em mente que o
modo de preparo, isto , a tcnica de
coco empregada, alm dos demais
ingredientes do prato, que vai dar
as principais pistas para a escolha do

vinho apropriado. Um fil de atum ligeiramente tostado pelo lado de fora e
bem malpassado no interior ser mais
bem escoltado por um tipo de vinho
(branco seco de mdia a baixa acidez)
totalmente diferente daquele que seria
o melhor (branco com alta acidez) para
acompanhar um fil de atum cozido
em um molho base de tomate e ervas
frescas.
Dicas de harmonizao de pratos base de

peixes e frutos do mar.
113
Bacalhoada
branco encorpado seco (Rioja barricado, Chardonay

barricado), tinto bem maduro (Rioja Reserva)
Bisque de camaro
branco seco
Bouillabisse ou caldeirada
branco seco (Heritage) e rosado seco (Provence)
Camares e lagostas com molho
branco meio seco
Camares e lagostas cozidas e grelhadas
branco seco
Caranguejos e siris
branco seco
Coquille Saint-Jacuqes ao
molho cremoso (vieira)
branco meio seco (Vouvray demi-sec)
Haddock defumado
branco seco (Boudeaux blanc, Smillon)
Lulas
( provenal, risotos) branco seco
Mariscos
(mexilho, vieira) branco seco
Ostras frescas
branco seco (Chablis), Champanhe bruto
Paella Marinara
branco seco
Paella Valenciana
rosado seco (Navarra), tinto leve
Salmo defumado
desde Chablis at Sauvignon Blanc

ou Riesiling seco
Salmo na grelha
tintos leves, como Pinot Noir ou Beaujolais
Sardinha frita
branco seco
Quadro 2: Quadro demonstrativo de harmonizao para frutos do mar e peixes

Fonte: Keevil (2010)
A carne branca (aves e porco) tem sabor relati-
salgada, e cada um requer um vinho especfico,
vamente neutro, assim, a escolha do vinho deve
que vo desde um branco mais leve at um
considerar sua receita e preparo. Aqui cabem
branco aromtico e adocicado, e dos tintos leves
Borgonheses tintos e leves, alguns brancos e
e frutados at os ross.
Pinot Noir.
A carne de porco verstil, admite diversos
carne branca:
modos de preparos, seja fresca, defumada ou
Coq au vin
Borgonhas tintos ou ainda Ctes du Rhne
Frango assado
Chardonay, Pinot Noir ou Merlot suave
Frango ensopado
tintos italianos leves
Frango com molho cremoso
Bordeaux branco, Riesiling da Alscia
Linguias de porco
tintos bsicos
Peru assado
Chardonnay amadurecido ou tintos,

como Merlot suave ou Pinot Noir
Porco assado
de Borgonhas brancos e Sauvignon Blanc a tintos

leves, como Merlot, Pinot Noir, Beaujolais
Costeletas de porco
Zinfandel ou um Shiraz frutado
Vitela
brancos secos, como Chardonnay no amadurecido

ou tintos frutados, como Chianti e Merlot
Quadro 3: Quadro demonstrativo de harmonizao para carnes brancas

As carnes vermelhas, incluindo o churrasco e de
tintos tnicos. Os molhos, entretanto, interfe-
caa, em razo da sua suculncia, pedem vinhos
rem na escolha.
mais encorpados. Particularmente a bovina e

a ovina tendem a complementar com vinhos

carne vermelha:
115
Hambrguer, steak au poivre ou em massas
Zinfandel californiano, Syrah francs
Carne bovina com molho
Borgonhas tintos
Rosbife ou fil
tintos bem encorpados de Bordeaux, Shiraz

australiano e Rioja de qualidade
Churrasco
vinhos potentes do Novo Mundo, tal como Malbec

argentino, Cabernet Sauvignon argentino, Merlot do Chile
Cordeiro assado
Bordeaux e borgonhas de qualidade, Cabernet

Sauvignon ou Merlot do Novo Mundo
Carr de cordeiro
tintos de qualidade de Rioja, Bordeaux ou Chianti

e Cabernet Sauvignon ou Merlot do Novo Mundo
Cordeiro em ensopado
tintos franceses condimentados como Vin de Pays

dOc, Coteaux du Languedoc ou Ctes du Rhne
Pato assado
tintos tradicionais como Borgonha, Barolo ou Rioja
Pato com molho de laranja/ma
Smillon australiano ou Riesiling da Alemanha
Quadro 4: Quadro demonstrativo de harmonizao para carnes vermelhas.

Para as sobremesas, escolha um vinho mais
sabor intenso ficam bem harmonizadas com
doce do que a sobremesa, ou opte por um vinho
vinhos potentes e fortificados.
de teor alcolico ligeiramente mais alto, pois
Dicas de harmonizao para sobremesas:
se chegou ao fim da refeio. Sobremesas de
Frutas
branco doce
Bolo de chocolate
neste caso, o vinho deve ser escolhido em razo do chocolate. Os Muscats,

pelo sabor da laranja, casam bem com diversos tipos de chocolate
Crme brle
o Sauternes clssico, mas a maioria dos vinhos doces

harmoniza bem com essa delcia de origem francesa
Sorvete
vinhos densos e viscosos como Marsala, Jerez

ou o Liqueur Muscat australiano
Tiramissu
vinhos de sobremesa italianos tipo Moscato dAsti
Quadro 5: Quadro demonstrativo de harmonizao para sobremesas.

O queijo e o vinho combinam muito bem, entretanto, harmoniz-los no tarefa fcil. Os queijos
so to diferentes entre si quanto os vinhos os so
tambm, e isso gera uma infinidade de possveis
combinaes. Quanto ao tema, Novakoski e Freire
(2005, p. 40) descrevem que os queijos:
Podem ser perfeitamente compatveis
com os vinhos, ou se revelar refratrios
a uma combinao com a bebida. Muitos
dos tipos de queijos tm sabores considerados fortes, altos teores de gorduras
e elevada acidez. Como se no bastasse,
ainda podem ser muitos salgados e revelar grande untuosidade. Todos esses
fatores associados tornam bastante difcil a tarefa de encontrar um vinho que
lhes faa parelha.
Falar de queijo e vinho mereceria uma unidade

parte, diante das variedades, bem como das
Assim, na prtica, podemos sugerir que queijos
semelhanas e afinidades existente entre si (pro-
brancos frescos, com baixa ou mdia acidez e
cesso de fermentao, os perodos de amadureci-
pouca gordura so mais compatveis com vinhos
mento e guarda). Alm do que, reunir amigos em
leves, brancos ou tintos. Queijos macios, onde o
volta de uma mesa de queijos e vinhos , diga-
teor da gordura j seja mais perceptvel (aman-
mos no linguajar popular, padecer no paraso.
teigados e com boa untuosidade) pedem vinhos
Para praticar a enogastronomia com o queijo
de corpo mdio e ligeiramente tnicos. Para os
e vinho, devemos conhecer o vinho, procurando
queijos azuis, salgados, com alto teor de gordura,
saber sobre suas caractersticas bsicas, como grau
os vinhos com acidez e com doura (lembre-se
de envelhecimento, corpo, estrutura, teor de lcool
da nossa brasileirssima combinao, queijo com
e acar bem como o nvel de acidez. Para o queijo,
goiabada) so os mais recomendados. J para os
devemos agir do mesmo modo, investigando as
queijos amadurecidos, onde os aromas se fazem
nuanas de aromas, texturas, teor de gordura e
mais presentes, aconselham-se os vinhos mais
de sal. A partir desses conhecimentos que po-
estruturados.
deremos organizar e sugerir as harmonizaes.
Dicas de harmonizao de queijos:
117
Brie
Beaujolais ou outros tintos leves e frutados
Cheddar amadurecido
Bordeaux tinto ou um Porto Tawnye
Gruyree Emmenthal
Vinhos como Shiraz, tintos do norte do Rhbe ou Merlot,

mas vale tambm experimentar com um Riesiling
Mozarela
Charnonnay no amadurecido
Parmeso
tintos italianos, em particular os feitos em Sangiove
Queijo de cabra
Sauvignon Blanc, em especial do Vale do Loire
Queijos azuis
geralmente pedem um vinho doce, mas o Porto Tawny pode ser

bastante interessante. A combinao clssica Roquefort e Sauterns
Quadro 6: Quadro demonstrativo de harmonizao com queijos.

Vinho de Vnus, comida de Marte:

Cedo ou tarde, voc vai experimentar um
desastre na combinao de vinho com a
comida quando os dois ficarem horrveis
juntos. Tivemos muitas oportunidades de
testar nossa soluo para o desastre da
comida-e-vinho, e funcionou: desde que
o vinho seja bom e a comida seja boa,
Complementado essa etapa, no podemos

deixar de falar sobre as receitas tnicas. Os ingredientes tpicos de cada regio ditam o sabor
e a textura do prato. Assim, podemos sugerir as
seguintes harmonizaes:
coma primeiro, e beba em seguida ou

vice-versa.
(MACCARTHY; EWING-MULLIGAN, 2008, p. 314)
Chinesa (agridoce)
vinhos mais maduros e doces, como Smillon australiano,

Chardonnay californiano ou o Gewrztraminer alsaciano
Chinesa geral
Riesiling e Sauvignon Blanc
Japonesa com molho teriyaki
tinto frutado, como o Zinfandel californiano
Sushi
alm do saqu, vale experimentar com um champanhe
Tailandesa com curry
Sauvignon Blanc
Tailandesa em geral
Branca semissecos como Riesiling ou Gewrztraminer alemes
Quadro 7: Quadro demonstrativo de harmonizao com comidas tnicas.

119
Tcnicas
de Harmonizao
Falar de harmonizao entre vinho e comida buscar o equilbrio
entre estas duas formas de alimento. Temos de um lado o vinho,
que lquido em sua forma, e do outro lado a comida, que geralmente slida em sua forma. Veja que cada uma possui os seus
componentes aromticos e a coisa ainda ganha maior complexidade,
quando pensamos nas possibilidades de mistura que cada uma
possui. O vinho cheio de sabores que vm da sua fabricao. Cada
uva possui a sua carga de sabores especficos e quando misturadas
apresentam sabores extras. A comida da mesma forma tem as
suas particularidades assim cada alimento, no seu estado natural,
possui a sua carga de sabores e, quando misturamos vrios destes
alimentos, em situaes distintas, obtemos resultados de sabor,
dos mais variados.
121
e um lado o vinho e do outro a comida.
Por isso a harmonizao no serve apenas
Harmonizar estes elementos parece
para juntarmos sabores, mais que isso, serve
tarefa difcil, mas se seguirmos algumas
para evitarmos grandes desastres enogastro-
regras bsicas, conseguiremos acertar
nmicos. Para termos um norteador para har-
na grande maioria das vezes. Harmonizao o ato
monizaes, fundamental conhecer tanto os
de juntar comida e vinho e fazer que no apenas
efeitos dos sabores tanto do vinho quanto da
os seus sabores se fundam e fiquem combinados,
comida na boca que interferem diretamente no
mais que isso, fazer que ambos nos forneam,
nosso paladar.
em conjunto, novas experincias de sabores que

cada qual sozinho no possui.
Mas a regra que mais precisamos respeitar

a individualidade. Aqui apresentamos tcnicas
Em contrapartida, se colocarmos o vinho
para melhor encontrar as harmonizaes. Mas
errado com a comida errada, o que vai acabar
importante saber que os gostos so muito
acontecendo deixar o sabor do vinho desequi-
pessoais e que cada pessoa tem diferentes sen-
librado e muitas vezes isso pode nos levar a um
sibilidades a eles. Para alguns, sabores cidos
erro grave. Quando estamos consumindo vinho
so extremamente insuportveis, enquanto que
com comida, pode acontecer de dizermos que o
outros apreciam certos graus de acidez. Assim,
vinho ruim e est estranho, mas pode acontecer
correto dizer que no existe verdade absolu-
de o vinho ser perfeito, o fato de uma harmoni-
ta quando se trata de um tema to genrico e
zao errada far que ele fique desequilibrado.
abrangente como a harmonizao.
Doura na Comida
isso, ele ir aumentar o amargor, a adstringncia,

como tambm a acidez e a ardncia do lcool.
Quando encontramos doura nos alimentos, ela
Os sabores se tornam mais intensos, podendo
ter o efeito de potencializar elementos como
dificultar a harmonizao entre vinho e comida.
amargor, alm de reduzir a nossa percepo de
Segundo MacCarthy e Mulligan (2008, p.
acidez que o vinho possa possuir e, por fim, ir

reduzir a sensao de fruta e lcool presentes
no vinho. Ou seja, se tivermos um vinho com
grande concentrao de lcool e uma acidez bem
acentuada, comidas que contenham grande
quantidade de doura podem afetar diretamente
estas percepes, comprometendo a harmonizao. Em um vinho branco seco com elevada
acidez que o deixe refrescante, como grande
caracterstica sua, se o prato tiver doura que se
destaque, esse vinho talvez fique sem expresso.
Uma regra para este tipo de comida sempre
escolher vinhos que possuam um nvel doura
superior ao prato. Devemos lembrar tambm que
na listagem dos doces, podemos incluir vinhos
de sobremesa, vinhos do porto e fortificados,
como Jerez (vinho fortificado da Espanha).
344):
O senso comum era de que os humanos
podem perceber quatro gostos bsicos:
doce, azedo, salgado e amargo. Mas as
pessoas que estudam a comida concluram que existe um quinto gosto, e que
pode haver amida mais. O quinto gosto
chamado de umami e ele est associado ao carter saboroso das comidas.
Mariscos, peixes oleosos, carne e queijos
so algumas comidas com bastante gosto
de umami.
As comidas ricas em umami podem
aumentar a sensao de amargor nos
vinhos servidos com elas. Para contra-atacar este efeito, tente adicionar algo
salgado (como o prprio sal) ou cido
(como vinagre) a seu prato. Embora esta
sugesto desafie o ditado de que vinagre
e vinho no combinam, os resultados
provam o contrrio.
Pratos de sobremesa que geralmente consumimos ao final das refeies harmonizam

perfeitamente com esses vinhos citados acima.
Umami na Comida
Acidez na Comida
No tocante acidez, os efeitos desta no vinho
sero o aumento da percepo do corpo do
vinho. Lembrando que os vinhos podem ser
Este acaba sendo um pouco mais difcil de perce-
de corpo leve, de mdio corpo ou encorpados
ber diretamente, pois geralmente ele um realce
(estrutura de corpo sentido na boca como
nos sabores, um amplificador de sabores. Por
peso ou densidade).
123
Vinhos que tm grande acidez combinados com
ficar atentos a este tipo de situao.
comida cida ir reduzir a acidez do vinho e
interessante uma dose controlada de
torn-lo mais aceitvel para o gosto comum.
amargor. Existem comidas com um leve toque
Um exemplo clssico disso a harmonizao de
de amargor, como algumas hortalias e legu-
massa ao molho sugo com vinho Italiano feito
minosas que so muito agradveis ao paladar.
da uva Tinta Sangiovese, essa uva possui um
Da mesma forma que tambm existem alguns
alto grau de acidez. Quando vinhos assim so
tipos de vinhos que tm um grau de amargor
consumidos sozinhos sem comida, essa acidez
que os torna mais agradveis. Mas o grande
da uva destaca-se e, para o gosto comum, pode
problema que, quando em uma harmonizao
no ser muito agradvel, mas quando este vinho
vinho e comida possuem amargor, este ser
combinado com uma massa ao molho sugo,
potencializado e ir tornar a combinao ruim.
a acidez do tomate atenua os cidos da uva
Desta maneira, conseguimos aplicar a com-
Sangiovese e fica uma perfeita harmonizao.
binao de vinho com comida dentro das tcnicas

bsicas para harmonizao. Seguindo estes pre-
Sal na Comida
ceitos, poderemos realizar boas combinaes. O

importante ressaltar que, quando pensamos em
sabores de comida, no podemos pensar apenas em
O sal ir potencializar a percepo do corpo de
cada ingrediente separado, mas devemos analisar o
vinho e ir diminuir a percepo do amargor e
todo para constituir os sabores finais de um prato.
tambm da acidez no vinho. Auxiliam no processo
Vinhos leves combinados com comidas
de facilitar a harmonizao. Entretanto, quando
mais ricas em sabores geralmente acabam de-
usados sem moderao, podem acabar matando
saparecendo e ficando sem expresso no resul-
algumas das principais caractersticas do vinho e
tado final da harmonizao, em contrapartida,
escondendo alguns atributos de sabor do vinho.
vinhos muito encorpados e estruturados podem

matar pratos muito leves.
Amargor na Comida
Assim, conhecendo estas tcnicas, necessrio respeitar uma das trs possibilidades,
que so: analogia, associao e sensibilidade
Quando a comida possui um grau de amargor
sensorial. Mas graas grande possibilidade de
e encontra na harmonizao um vinho com
vinhos disponveis no mercado mundial, facil-
determinado grau de amargor, a tendncia geral
mente vamos encontrar uma ou vrias opes
que este amargor aumente. Assim, precisamos
que vo combinar com o prato que foi escolhido.
Analogia
Buscar sempre a correlao de peso entre prato
e vinho. Devemos analisar se o prato possui
ingredientes que fornecero a ele aromas mais
intensos e se ele preparado de forma que o
deixe mais pesado em sua estrutura geral.
Por exemplo, se pensarmos em carnes vermelhas grelhadas com molho rstico, vamos
precisar de vinhos que tambm tenham grande
estrutura e corpo, como um vinho feito com
a uva Malbec. Nesse exemplo, se colocarmos
um vinho leve como um Pinot Noir, o vinho
ir desaparecer totalmente. A mesma analogia deve ser feita ao contrrio, se o prato for
muito leve e for colocado com um vinho muito
Os vinhos tintos, geralmente por serem mais
encorpado, a vinho ir matar por completo os
fortes, tm a sua associao com carnes verme-
sabores da comida.
lhas e preparaes mais intensas tanto em estrutura como em sabor, dessa forma, so perfeitos
Associao
com assados, grelhados com molho de carne etc.

Alm desses fatores lgicos na associao,
tambm podemos realizar uma harmonizao te-
Na associao, podemos procurar combinar os
mtica, pois geralmente os pratos de regies es-
vinhos brancos com pratos compostos de carnes
pecficas combinam com vinhos feitos na mesma
brancas, por exemplo. Assim, vinhos brancos se
regio. como se o prato e o vinho tivessem
associam muito bem com peixes, frutos do mar,
nascidos um para o outro. Exemplo: um vinho da
aves de sabor mais leve.
Regio da Toscana, na Itlia, harmonizando com
Tambm so excelentes acompanhamentos
um prato de origem local, geralmente, far uma
para mexilhes e alguns moluscos martimos em
combinao que pode ser muito promissora. Mas
geral. Carne suna com preparaes mais leves
lembrando que isso no uma regra absoluta,
harmoniza por associao perfeita com vinhos
sempre se deve levar em conta todas as tcnicas
brancos mais untuosos.
de harmonizao apresentadas.
125
Sensibilidade Sensorial
Ao passo que vamos experimentando e provando, tanto vinho como comida, ficamos mais
perceptivos para realizar a harmonizao. O
paladar vai evoluindo com o tempo e, mediante
acertos e erros, vamos conseguindo construir
uma sensibilidade sensorial para buscar componentes que bem se integram nos processos
de harmonizao.
Segundo Vianna e Santos (2010, p. 222):
No desenrolar de um jantar, a sensibilidade das pessoas vai diminuindo, os
sentidos adormecem progressivamente
e, por isso, quando nele vo ser servidos
diversos vinhos, deve-se levar em conta
a progresso dos sabores. Quanto mais
importante for o vinho, mas se exige que
o servio obedea a um ritual. Um vinho
simples bebido rapidamente e esquecido; porm, para um grande vinho, deve
haver um tratamento diferenciado. Essa
a arte de servir vinhos. Sem dvida,
seus convidados se perguntaro durante
muito tempo por que os vinhos que voc
serviu alcanaram naquela noite uma
indiscutvel harmonia.
Com o passar do tempo, voc vai experimentar harmonizaes diferentes de
vinho e comida. Utilizando, porm, essas
recomendaes bsicas, vai comear a
entender por que existe um vinho para
acompanhar e complementar qualquer
comida que se possa imaginar e que a
enorme variedade de vinhos de qualidade do mundo s serve para aumentar o
prazer de uma boa refeio.
127
Conhecendo outras Bebidas

Alm do Vinho
Para finalizar a nossa jornada nessa matria fascinante, cabe falar

um pouco de outras bebidas. J sabemos que o vinho harmoniza
muito com as comidas, entretanto, no podemos nos esquecer
das outras bebidas, que podem acompanhar to bem um prato
quanto o vinho.
Iniciaremos com os destilados (chamadas de espirituosos),
cuja grande caracterstica o alto teor alcolico.
129
Destilados
profunda, encorpados, com doura mdia (adio

de acar) e sabores de frutas secas e especiarias.
Brandy
A regio que mais se destaca Xerez (Brandy de
O vinho, como vimos, produzido por meio da
Jerez). J em Portugal, temos a Bagaceira.
fermentao da uva. Se esse vinho for destilado,
Tambm so utilizadas outras frutas, alm
o produto ser um brandy (aguardente vnica).
da uva, para a produo de destilados, tais como
A maioria dos brandies passa pelo carvalho
a ma, peras, cerejas e ameixas. Um exemplo o
tambm e/ou corada com caramelo antes de
Calvados, que feito da destilao do suco da ma
ir para a garrafa, o que explica a cor castanha
ou pera fermentado, produzido no norte da Frana.
ou mbar.
O Cognac um brandy envelhecido em ma-
Whisky
deira, proveniente da regio norte de Bordus,
Os Whiskies so destilados envelhecidos em madei-
na Frana. Utiliza-se, na sua produo, um
ra, elaborados a partir de gros de cereais, como a
alambique de cobre, o que confere a ele aromas
cevada, centeio ou milho. Esses gros no possuem
frutados-florais. Tem um corpo mdio e ligeiro.
acar como a uva, mas sim amido. A transforma-
J o Armagnac um brandy envelhecido em
o do amido em acares fermentveis acontece
madeira e proveniente do sul de Bordus. O teor
aps o amido ter sido extrado pela moagem do
alcolico mais baixo do que o Cognac e mostra
gro com adio de gua quente. Esse processo
aromas de frutas secas (ameixa seca/uva passa).
o mesmo utilizado para a produo da cerveja. Na
A Espanha um dos principais produtores de

brandies. As caractersticas marcantes so a cor
verdade, o whisky uma cerveja destilada.

O whisky escocs (Scotch) deve ser destilado
e envelhecido na Esccia, em barris de madeira de
carvalho, por um perodo mnimo de trs anos. A
graduao alcolica normal varia entre os 35% e
os 65% de volume de lcool. uma bebida com
caractersticas peculiares, como o sabor requin-
Destilao, segundo Santos (2013, p. 36),
tado, que provm do processo de secagem do
consiste em concentrar o lcool contido em
malte, onde a turfa utilizada como combustvel
um lquido fermentado. O teor alcolico dos
proporciona o sabor defumado caracterstico de
destilados situa-se entre 38% e 47% vol.
muitos whiskies escoceses. Deve-se levar em

conta tambm a qualidade da gua dos Highlands
Springs, que utilizada na mistura da bebida.
131
whisky americano mais adocicado

e menos defumado do que os Scotch
(escoceses e irlandeses), o que o torna
mais leve e, consequentemente, com
maior aceitao do apreciadores. Geralmente,

feito a partir da mistura de milho, cevada,
trigo e centeio, sendo envelhecido em barris de
carvalho, entretanto, cada variedade da bebida
A BEBIDA DOS PIRATAS

Talvez o rum tenha o folclore mais rico de
todas as bebidas destiladas. No mnimo,
o mais pitoresco. Nos primrdios do
tem as suas prprias caractersticas. A ttulo
sculo dezesseis, surgiu o primeiro rum.
de curiosidade, o scotch conhecido como o
Segundo algumas fontes, a partir da re-
whisky da Esccia e o bourbon relacionado

aos Estados Unidos.
Na Esccia, a bebida acompanha bem as
refeies. No Brasil, o whisky costuma acompanhar a entrada ou ser consumido como di-
ceita da cachaa pernambucana feita na

poca com melao de cana e no seu
suco, foram os holandeses expulsos do
Brasil. A ocupao holandesa iniciada
em 1637 acabou em 1654, e as tcnicas
de destilao da cachaa foram adaptadas ao Caribe, onde surgiu o rum. Por
gestivo. A melhor combinao com salmo
outro lado, um documento de 1651, de
defumado. A comida japonesa tambm harmo-
Barbados, dizia que a principal bebida da
niza com a bebida. Outra dica a combin-lo

com a sobremesa, como o chocolate e o sorvete.
ilha era Rumbullion, alis Kill-Divil, feita

de acar de cana destilado. quente,
diablico, terrvel. O mais provvel
que as duas bebidas tenham se desen-
Rum
O Rum outra bebida destilada, cuja base o
melao subproduto do acar que diludo
volvido paralelamente, e que as diferenas sejam maiores hoje do que na poca

colonial. Existem inmeras histrias e
lendas sobre o rum que envolvem os
em gua para que possa ser fermentado e depois
piratas da poca. No sculo dezoito, o
destilado. encontrado nas verses branco,
rum estava j muito conhecido, sendo
dourado (envelhecido em madeira) e escuro
considerado uma bebida. Em 1775 era a

bebida mais vendida nos Estados Unidos:
(envelhecido em madeira cuja cor geralmente
o consumo anual per capita chegara a
provm da adio de caramelo).
dezoito litros.
O Rum o principal ingrediente de muitos

drinques famosos como o daiquiri, sendo utilizado como ingrediente de vrios pratos bem
como em diversas sobremesas.
Fonte: Celso Nogueira (online)
Tequila
delicados, podem ser percebidos como indcios
A Tequila produzida a partir do agave azul,
do material base.
que se parece com um cacto, mas no o .
Os alimentos defumados com pouca gordu-
uma bebida tpica mexicana, seca, com intenso
ra como aves e peixes, salmo, caviar e amndoas
aroma de hortalias (pimento verde, legumes
so as melhores harmonizaes com a vodca.
de raiz). O teor alcolico varia de 38% a 40%.

Possui trs tipos, a blanco (verso mais pura
Cachaa
do lquido, no tem interferncias de sabor e
Dedicarmo-nos, agora, brasileirssima cachaa,
mais suave, combina com frutos do mar, por ter
com teor de etanol entre 38% e 54% em volume,
pouca complexidade), a anejo (embarricada por
a 20 C, obtida atravs da destilao do caldo de
mais de 12 meses, tem um sabor persistente,
cana-de-acar fermentado.
mas no deixa de ser suave, com um toque adoci-
As cachaas possuem, em sua composio,
cada, harmonizando com carne vermelha e com
uma soluo de lcool etlico em gua, podendo
chocolate) e a repousada (passa por barrica de
conter outras substncias, como cidos, steres
2 a 12 meses, possuindo um sabor amadeirado,
e taninos que do a elas cor, aroma, gostos e
que combina com carnes defumadas).
sensaes tteis. Assim como vinho, em relao

ao peso, as cachaas podem ser leves, de bom
Vodca
corpo ou encorpadas.
A Vodca pode ser produzida com qualquer
Sempre vimos a cachaa sendo tomada
produto fermentvel, desde batatas at gros
apenas como aperitivo, para abrir o apetite.
de cereais. O fato que, devido ao seu alto teor
Mas apesar de alcolico, pode acompanhar
alcolico, muito pouco do material fermen-
uma refeio, desde o aperitivo, passando
tado permanece. Isso acontece devido ao uso
pelas entradas, pelos pratos principais e fi-
de destiladores contnuos. Muitas vodcas so
nalizando com a sobremesa. Aqui, como em
filtradas utilizando-se de carvo para retirar
qualquer situao de harmonizao, aplica-se
sabor e impureza. No passam por proces-
as consideraes feitas com o vinho. Assim,
sos de envelhecimento. A grande maioria das
as entradas combinam bem com uma cachaa
vodcas produzida para ter sabores neutros,
leve, com a temperatura uma pouco mais baixa,
sendo perfeitas para serem utilizadas em co-
por exemplo, a caipirinha com um torresmo
cktails. Mas existem vodcas (russas, polacas e
frito. Pratos base de frutos do mar, peixes
premium) em que os sabores, apesar de bem
e aves harmonizam bem com uma cachaa
133
branca em temperatura ambiente, de corpo
ambiente.
com acidez mediana. J as carnes vermelhas
Encerramos o tpico sobre os destila-
e at a nossa festejada feijoada combinam com
dos. Agora, vamos dedicar uma parte desta
cachaas envelhecidas, aromticas, tnicas e
unidade para falar um pouco sobre a cerveja.
de corpo leve, servidas na temperatura am-
Lembrando que no nos aprofundaremos na
biente. Finalizando, as sobremesas harmoni-
matria, uma vez que o assunto vasto e muito
zam bem com cachaas envelhecidas, frutadas
interessante.
e de mdio corpo, servidas na temperatura
Atualmente, existem 2 verses para a histria da cachaa. A primeira que, antigamente, no Brasil, para
ter-se o melado, os escravos colocavam o caldo da cana-de-acar em um tacho e levavam ao fogo. No
podiam parar de mexer at que uma consistncia cremosa surgisse. Um dia, cansados de tanto mexer e com
servios ainda por terminar, os escravos simplesmente pararam e o melado desandou! O azedo do melado
antigo era lcool, que aos poucos foi evaporando e formou goteiras no teto do engenho, que pingavam
constantemente. Era a cachaa, j formada, que pingava. Da o nome pinga. Quando a pinga batia nas suas
costas marcadas com as chibatadas dos feitores, ardia muito. Por isso deram o nome de gua-ardente.
Fonte: Livia Borrelli (online)
Aps reconhecimento da cachaa como bebida genuinamente brasileira, vendas para os EUA crescem
12,62% em 2012
O volume de cachaa adquirido pelos Estados Unidos aumentou em 12,62% de janeiro a junho de 2012, se
comparado aos primeiros seis meses de 2011, segundo informaes divulgadas nesta segunda-feira (16),
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. De acordo com o ministrio, o reconhecimento
da bebida como genuinamente brasileira alavancou as exportaes. A medida ocorreu oficialmente durante a visita do presidente americano Barack Obama ao Brasil, no incio de abril, aps mais de dez anos
de negociaes.
Atualmente, o produto exportado para mais de 60 pases. Entre os principais mercados de destino esto
Alemanha, Estados Unidos, Portugal e Frana. Em 2011, cerca de 90 empresas exportaram um total 9,80
milhes de litros, gerando uma receita de US$ 17,3 milhes. Desse total, pouco mais de 10% foi vendido
para os Estados Unidos.
Leia mais em: <http://www2.planalto.gov.br/excluir-historico-nao-sera-migrado/apos-reconhecimento-da-cachaca-como-bebida-201cgenuinamente-brasileira201d-vendas-para-os-eua-crescem-12-62-em-2012>.
135
Cerveja
A cerveja uma das principais bebidas produ-
Resumidamente, uma bebida de baixo teor
zidas e consumidas no mundo. Sua histria
alcolico, obtida pela fermentao alcolica de
remonta tempos remotos em diversos pases.
mosto, oriundo de malte de cevada e gua pot-
Na antiguidade, difundiu-se entre os povos da
vel, por ao de levedura, com adio de lpulo.
Sumria, Babilnia e Egito. A bebida chegou
Didaticamente, vamos classificar a cerveja
ao Brasil trazida pela famlia real Portuguesa
em trs tipos, lembrando aqui que se subdivide
em 1808.
em mais subtipos:
Old Ale cerveja escura inglesa de alta
A sensao de uma cerveja na boca atribuda
fermentao, envelhecida por pelo
tanto pela textura como pela carbonatao (apli-
menos dois anos antes de ser consumida.
caes do dixido de carbono). A carbonatao
Geralmente, possui um teor alcolico de
d a cerveja uma vantagem sobre o vinho, pois
6% em volume. uma cerveja de corpo
responsvel pela limpeza do palato, dos sabores
e gosto bem estruturado.
fortes deixados pela comida. O nvel de carbona-
Lager cerveja fermentada com uma le-
tao varia de um estilo de cerveja para o outro.
vedura que trabalha melhor em tempera-
Para algumas cervejas pode dar uma sensao cre-
turas mais baixas. Esse processo pelo qual
mosa, enquanto para outras, contribui para uma
a cerveja maturada em temperaturas
sensao de formigamento (OLIVER, 2012, p. 98)
por longos perodos de tempo chama-se
Feita essa brevssima explanao sobre a
lagering, do alemo lagern, que significa
cerveja, vamos falar um pouco sobre a sua har-
armazenar. Existem muitos estilos de
monizao com a comida. A carbonatao, de
lagers, sendo a maioria de cor clara, com
certa forma, limpa as papilas gustativas, fazendo
alto teor de gs carbnico, com sabor mo-
que os sabores dos alimentos sejam realados.
deradamente amargo e contedo alco-
Tambm no podemos nos esquecer de que o
lico entre 3% e 6%. Aqui se incluem, por
amargor, presente nas cervejas devido ao lpulo,
exemplo, as Bock, Eisbock, Munchner
um estimulante do apetite.
Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry
Na harmonizao da cerveja com a comida,
Beer, Export, Pilsener e Schwarzbier (cer-
deve-se atentar aos sabores e aos aromas da
veja preta).
bebida, bem como dos alimentos, para que
Ale cerveja produzida a partir de cevada
nenhum se sobreponha ao outro. Aqui, tambm,
maltada, onde se utiliza uma levedura que
devemos observar as tcnicas da enogastrono-
processa melhor em temperaturas mais
mia. Assim, por exemplo, uma carne com molho
elevadas. Isso significa que a levedura
combina bem com as cervejas mais encorpadas
fermenta a cerveja rapidamente, propor-
e com sabor persistente. J para acompanhar
cionando um sabor frutado. Essas cerve-
pratos leves e frutos do mar, o ideal recorrer
jas so populares na Gr-Bretanha e na
s cervejas de trigo ou s tradicionais Pilsner.
Irlanda, incluindo as mild (meio amargas),
Outra regrinha bsica que as comidas mais
bitter (amargas), pale ale (ale clara), porter
picantes pedem uma cerveja mais amarga, onde
(cerveja escura muito apreciada por esti-
a presena do lpulo seja mais significativa, pois
vadores) estout (cerveja preta forte).
ele consegue amenizar o efeito da pimenta.
137
consideraes finais
Encerramos esta unidade esperando que voc
Alm de compreender as interaes gusta-
tenha compreendido a existncia de uma siner-
tivas bsicas entre o vinho e a comida, tenho
gia entre o vinho e a comida, e que o objetivo
que fazer a seguinte ponderao. A sensibilidade
principal da harmonizao canaliz-la para
gustativa distinta e diferente entre as pessoas.
proporcionar uma unio perfeita ou, sendo
O que pode ser uma harmonizao perfeita para
menos pretencioso, quase perfeita, entre sa-
um, ser comum ou mal sucedida para outros.
bores, aromas e texturas dos elementos que
Assim, nas harmonizaes tambm devero ser
compem a bebida e o prato.
consideradas as preferncias pessoais.
Diante da diversidade de tipos de vinhos
Finalizamos a unidade, falando sobre outras
e de pratos, para facilitar todo esse processo,
bebidas destiladas e fermentadas, das quais no
adotamos critrios tcnicos como a analogia, as-
podemos esquecer, uma vez que a comida e a
sociao e sensibilidade sensorial, bem como os
bebida, qualquer que seja ela, esto ligadas. No
princpios que guiam as combinaes tais como
somente o vinho deve fazer parte da gastrono-
a doura, a acidez, a untuosidade entre outros.
mia. Assim essencial que o profissional conhea

outras bebidas, pois inevitavelmente ser exigido
em sua jornada o conhecimento sobre elas.
As noes de harmonizao tambm se
aplicam no caso de combinao com outras
bebidas que no seja o vinho, observando-se
as particularidades de cada uma.
Encerro essa unidade com uma dica que
aprendi durante a minha vivncia no mundo
enogastronmico. No h uma regra fixa e nem
devemos ser radicais quando o assunto vinho
e comida. Devemos, como forma de alegrar a
arte de servir, abusar da curiosidade. Usando,
claro, o bom senso, respeitando a tradio
bem como os hbitos enogastronmicos consolidados. Devemos ser ousados, pois s assim,
poderemos descobrir e nos surpreender com as
diversas combinaes entre a bebida e a comida
no nosso cotidiano.
1. Assinale como certo ou errado as seguintes afirmaes:

a. Podemos sugerir que queijos brancos frescos, com baixa ou mdia acidez e pouca
gordura, so mais compatveis com vinhos leves, brancos ou tintos.

( ) Certo ( ) Errado
b. Quando a comida possui um grau de amargor e encontra na harmonizao um

vinho com determinado grau de amargor, a tendncia geral que este amargor
diminua.

c. Os vinhos tintos, geralmente por serem mais fortes, tm a sua associao com
carnes vermelhas e preparaes mais intensas tanto em estrutura como em
sabor, dessa forma, so perfeitos com assados, grelhados com molho de carne etc.

d. Os whiskies so bebidas fermentadas e envelhecidas em madeira, elaboradas a

partir de gros de cereais, como cevada, centeio ou milho.

2. Considerando que no h regras fixas limitadoras para a harmonizao, discorra,

em at 10 linhas, sobre o que significa a Harmonizao para voc.
139
Para acompanhar o bacalhau

Nesta matria, a revista Adega traz uma aula sobre o bacalhau, desde a histria at
as dicas de compra, finalizando a harmonizao dos pratos com base nessa iguaria.
Leia em: <http://revistaadega.uol.com.br/artigo/para-acompanhar-o-bacalhau_1553.html>.
A Festa de Babette
Lanamento: 1989
Sinopse: Em 1871, em noite de tempestade, Babette chega a um vilarejo na
Noruega, fugindo da Frana durante a represso Comuna de Paris. Ela se
emprega como faxineira e cozinheira na casa de duas solteironas, filhas de
um rigoroso pastor. Ali ela vive por doze anos, at que um dia fica sabendo
que havia ganhado uma fortuna na loteria e, ao invs de voltar Frana, ela
pede permisso para preparar um jantar em comemorao aos centsimo
aniversrio do pastor. A princpio, os convidados ficam assustados, temendo
ferir alguma lei divina ao aceitar um jantar francs, mas acabam comparecendo
e se deliciam com a festa de Babette.
A Festa de Babette parte do pecado da gula ao prazer da boa comida. O filme apresenta conceitos de alta gastronomia, envolvendo a comida e o vinho. Desmistifica
o ato de comer como simples ato de sobrevivncia. Mostra que as reunies enogastronmicas podem mudar conceitos, (re)fazer amizades e sobretudo despertar
novas sensaes.
Pilsner Urquell
A Grande Cerveja
comum o enfilo ser indagado sobre qual seria
Entretanto, aparecem outros fabricantes,
o melhor vinho do mundo, bem como o bibli-
no-autorizados, com cervejas menos caras, o
filo se j leu todos seus livros. As perguntas
mais antigo, em 1307. Produzia-se ento uma cer-
tolas no merecem resposta.
veja dita vermelha, a partir do frumento (uma
O mesmo, entretanto, no ocorre com re-
variedade de trigo) e uma branca, de cevada.
lao a cerveja. Entre os verdadeiros conhece-
Era produzida la demande, sob encomenda dos
dores da bebida, existe um consenso de que
clientes, e levada casa deles em grandes barris,
a checa Pilsner Urquell sempre lembrada.
Kaufs, onde passava para recipientes menores, em
Evidentemente gosto no se discute, quando
que completava a fermentao. Um documento
muito se educa, mas tem-se observado essa
de 1518, conhecido como o Direito das Fantas,
referncia e lembrana em todas as partes.
de autoria do mdico e apreciador de cerveja Jan
A cerveja, sabemos todos, uma das mais
Fanta, de Pilsen e impresso em Nuremberg por
antigas bebidas conhecidas. A primeira refern-
Jan Fenzel, um verdadeiro cdigo humorsti-
cia iconogrfica relativa cerveja, encontrada
co das confrarias de bebedores de cerveja, cujos
na Mesopotmia, na antiga sumria, data de 3
membros adotaram a denominao genrica de
mil anos a.C. Escavaes arqueolgicas no Egito,
seu idealizador, fantas.
da mesma poca, encontram receitas para seu
Do sculo XVI , tambm, a erudita obra do
preparo. Os historiadores acreditam, entretanto,
humanista Tadeas Hajeak Da cerveja e de sua
que a cerveja j era conhecida na Mesopotmia
fabricao, de sua composio, fora e efeitos,
5 mil anos a.C.
em latim de 1588. Aps a Guerra dos Trinta
Na bomia, a primeira meno escrita
Anos (1618-1648) em que o pas foi devastado,
produo de cerveja data de 1088, na fundao
seguiu uma decadncia na economia e na cul-
do Capitulo de Vysehard, o que permite supor
tura que repercutiu naturalmente na indstria
que j era produzida bem antes. Em Pilsen o fa-
e na qualidade da cerveja, que s vem a se re-
brico data da fundao da cidade, 1295, quando
cuperar no final do sculo XVII, quando o cer-
Venceslau II outorgou a 260 burgueses da vila o
vejeiro Frantisek Poupe (1753-1805) introduz
direito de sua produo. Esse privilgio, rentvel
as primeiras tcnicas cientificas na produo
e hereditrio, autorizava seu detentor a vender
da bebida, com o controle da temperatura e a
a cerveja em sua propriedade.
medio sistemtica dos ingredientes usados.
141
No comeo do sculo XIX, iniciou-se o
Foi quando se redigiu o chamado Apelo dos
ensino profissional da produo de cerveja e,
burgueses para construir uma nova cervejaria
em 1818, a Escola Politcnica de Praga inaugu-
privada, em 189, atendido pelo governo local.
rava a disciplina de cervejeira, que compreendia
Escolhido o distrito de Bubenc, onde havia gua
cursos de qumica das fermentaes e malta-
abundante e de muito boa qualidade, iniciou-se
o, a cargo do prof. Steinamann. Em 1869,
a construo da nova cervejaria em setembro
funda-se em Praga a primeira Escola Superior
de 1839, concluda em outubro de 1842. Em
de Cervejaria, que introduziu a tecnologia e os
11 de novembro desse ano j se vendia a nova
mtodos industriais de fabricao de cerveja
cerveja no mercado de So Martinho.

Para dirigir a recm-fundada cervejaria, foi
mais avanados da poca.

A profisso de cervejeiro era, entretanto, re-
convidado o jovem bvaro Joseph Groll, de 29
conhecida na Bomia, em toda a Europa central,
anos, considerado o melhor cervejeiro de sua
desde o sculo XV, e suas corporaes tinham
poca. Seu talento, aliado qualidade de malte
como escudo a figura de um ramo de trigo, uma
claro de Bomia, o lpulo de Zatec e gua de
p e uma caneca entrelaados e circundados por
Bubenc, permitiram a Groll produzir uma cer-
uma coroa, sobre um fundo vermelho, escudo
veja considerada ainda hoje uma das melhores
ainda hoje presente nos rtulos de algumas
que se conhece.
cervejas tchecas. O patrono dos cervejeiros
Lembre-se que se hoje o nome Pilsen apa-
bomios So Venceslau tendo sido, segundo
rece em cerca de 40% dos rtulos das demais
a lenda, duque de Brabante (1251-1294) e rei
conhecidas cervejas, geralmente entre as mais
sob a denominao de Jean
lupuladas, sua origem (Urquell significa em
I, o primeiro cervejeiro do
alemo fonte principal) provm naturalmente
pas. Na realidade, Gam
de Pilsen ou Plzen, em checo. Em 1892, fun-
uma corruptela de Jean
dou-se a renomada cervejaria Prior, tambm
Primus, Joo Primeiro.
anexada Pilsen em 1925.
Em 1838, os habitan-
Ao final da Segunda Guerra Mundial, todas
tes de Pilsen, revoltados
as empresas do pas, estatais socialistas natural-
com a m qualidade da
mente, eram deficitrias, inclusive as cervejarias.
cerveja local, imbebvel,
A prpria Budvar (Budweis em alemo) da cidade
invadiram a cervejaria
checa de Cesk Budjovice, e que foi a Budweiser
e jogaram pelas janelas
original, teve sua denominao usada sem maior
todo o estoque de bebida.
cerimonia pela Anheuseer-Busch americana, a
maior cervejaria do mundo, valendo a pena lem-
assim possvel e provvel que a grande
brar que seu paladar nada tem a ver com o da origi-
Pilsner Urquell, da pequena Plzen, de mais dos
nal checa, hoje em litgio com o grupo americano.
sete sculos de existncia, escape dos tent-
A Pilsiner Urquell, porm, ainda que assediada
culos das grandes multinacionais do ramo e
por poderosas empresas estrangeiras (Heineken
no venha a participar da atual globalizao,
e Nomura, entre outras), parece estar resistindo.
que uniformiza e nivela por baixo as melhores
Privatizada apenas em 1994, a empresa
bebidas de que dispomos.
produz s em Pilsen 4 milhes de hectolitros
Afinal, se a Pilsner sobreviveu ditatura
anuais de cerveja, exportados para 58 pases,
comunista poder tambm sobreviver ao capi-
inclusive para o nosso. O consumo checo de
talismo selvagem consumista.
cerveja hoje o mais alto do globo, de 160 litros

anuais per capita.
Fonte: Srgio de Paula Santos (1998)
Pratos do Brasil
e o vinho
Como proceder naquele agradvel almoo de
fez muito sucesso nessa regio de predomnio
trabalho ou lazer em um restaurante quando a
italiano. Ocorre que Chianti mais populares,
fome fala mais alto? Com relao ao vinho, no h
de preos menores, tm qualidade inferior ao
caminho a no ser escolher o que existe na carta
que se espera de um importado. No Rio, existe
de vinhos. Na culinria de cada regio do Brasil,
uma conduta correta que pesquisar alguns
em seu cotidiano, existem hbitos arraigados, in-
vinhos de Portugal, como os tintos do Do, da
fluenciados pelos povos que aqui se encontraram.
Estremadura ou alguns do Alentejo. Tambm os
Em So Paulo e no Rio de Janeiro, muito
bons tintos de mesa do Douro so timos, mas
comum a questo: o que tomar com o clssi-
bom observar seus preos. Boas alternativas so
co fil com fritas, hoje mais maquiado com o
tambm os vinhos do Chile, da Argentina, do
nome de tournedos? E com frango a passarinho,
Uruguai e vrios do Brasil, cuidando-se apenas
rabada com polenta ou lombinho de porco? Em
para que esses tintos sejam pelo menos ligeira-
So Paulo, a maioria das pessoas pensa num
mente encorpados, com taninos suficientes para
vinho italiano, normalmente um Chianti, que
que se harmonizem.
143
Massas com molhos cremosos vo bem com
Vinho Verde de Portugal, em que predomina a uva
um branco Chardonnay; al pesto, vo com outro
Alvarinho. J a gastronomia baiana, feita com in-
branco de Sauvignon blanc, com os da Amrica
gredientes fortes, como o azeite de dend e leite de
do Sul; as massas bolonhesa ou como molhos de
coco, exige um branco com mais corpo, como os
tomate pedem um tinto de Merlot, e os do Cone
feitos com a uva Chardonnay. O bob de camaro,
Sul vo tambm muito bem. Esses pratos banais
especialidade baiana que leva creme de aipim, tem
podem se revelar melhor com esses vinhos.
textura cremosa e pede um Chardonnay que tenha
A pizza fcil de harmonizar por causa do
passado por carvalho e com acidez equilibrada.
molho de tomate. Tente qualquer tinto seco
Entre os vrios estilos de Chardonnay, os chilenos
de boa acidez, como os italianos, mas vinhos
de Casablanca, os argentinos de Tupungato e os
simples. J embutidos ou pratos de frios vo
brasileiros do planalto catarinense vo bem assim
melhor com um rosado ou um branco.
como vinhos brancos maduros portugueses, prin-
O Churrasco gacho vai muito bem com
cipalmente os da uva Arinto.
os tintos encorpados, principalmente os feitos
Indo para o sul, em Santa Catarina, comum
base da uva Tannat, a uva emblemtica do
uma sequncia de camares (cozidos, fritos, em-
Uruguai ou um encorpado Malbec Argentino.
panados), em que a carne macia tem certa consis-
A comida chinesa, bastante difundida
tncia. A opo de vinho um Sauvignon blanc
em So Paulo, vai bem com brancos bastante
ou Semillon, de preferncia sem madeira. Outra
frutados. Para a comida japonesa, em grande
especialidade de Santa Catarina so as ostras e
ascenso em todo o sudeste do pas, o sushi
mariscos; aqui, os espumantes so altamente
(peixe cru sobre bolinhos de arroz) e um es-
recomendveis.
pumante formam uma tima dupla. O sashimi
Nas praias de Pernambuco e do Cear concen-
(fatias de peixe cru) via bem com espumante
tra-se a produo nacional da lagosta, o crustceo
ou um branco bem seco. O tempur (camaro
mais nobre da costa brasileira. Sua consistncia
ou legumes empanados e fritos) vai bem com
e sabor superam em muito o camaro, exigindo
o Sauvignon Blanc do Cone Sul, com um Soave
vinhos com as mesmas caractersticas, porm
italiano e com um Branco portugus de Arinto.
mais encorpados. Agora, o caso dos Chardonnay
A culinria da costa brasileira tem inmeras
franceses ou chilenos e argentinos, estes de uma
especialidades. As moquecas brasileiras, tradi-
linha Premium.
cionais na Bahia e no Espirito Santo, exigem um

vinho branco. A acidez do tomate na culinria
Fonte: Dirceu Vianna Jnior e Jos Ivan Santos
capixaba requer um Sauvignon blanc ou um
(2010, p. 223-225)
Concluso
Neste material, busquei lev-lo(a) ao mundo do
cada vinho. A partir destas vertentes, tentamos
vinho e sua interao com a comida, definindo
despertar as habilidades sensoriais para degus-
a enogastronomia. Embora o assunto necessite,
tao e, consequentemente, para a harmoniza-
muitas vezes, de termos tcnicos, no quero que,
o de vinhos e comidas.
ao final dessa jornada, voc saia com a impres-
Ainda, considerando que o vinho e a comida
so de que o assunto pesado e chato. Espero
necessitam de uma ateno especial em razo
ter despertado em voc o interesse em buscar
das suas peculiaridades e das mistificaes que
novos conceitos e tcnicas sobre o assunto e que
os cercam, buscamos levar o aprendizado para
voc o pratique. Isso mesmo! Que voc tenha
os modos adequados de servir o vinho.
curiosidade em saber se o macarro preparado
As sugestes apresentadas neste livro no
pela sua me combina com aquele vinho que
constituem regras absolutas, mas apenas uma
voc comprou, e que no domingo aps o almoo
diretriz para que voc possa, com suas experin-
voc j tenha a resposta e os porqus. Que no
cias pessoais, atrever-se no mundo da enogas-
churrasco da turma, voc leve um Malbec ar-
tronomia, criando e recriando harmonizaes
gentino, s para conferir se o que dissemos est
a partir de pratos tpicos, de receitas prprias,
correto e formar a sua prpria opinio.
regionais ou at mesmo dos grandes clssicos
Conhecendo a evoluo histrica do vinho

e as caractersticas peculiares de cada casta, po-
com a vasta carta de vinhos disponvel no mercado mundial.
demos assimilar a sua influncia cultural sobre
Espero ter atingido as suas expectativas
a regio vinfera. O que nos leva a entender
quanto matria a mim atribuda. Acreditando
que comida e vinho sempre andaram juntos
que as informaes aqui expostas lhe agucem
no Velho Mundo. O maior exemplo a Frana,
a curiosidade por mais conhecimentos na rea,
bero da gastronomia clssica e tambm refe-
pois cada tpico aqui apresentado pode ser as-
rncia em qualidade de vinhos.
sunto de um livro prprio.
As tcnicas de degustao, aqui apresen-
E como diria Salvador Dali, quem sabe
tadas, servem de ferramentas para auxili-lo(a)
degustao, nunca mais bebe um vinho, mas
na identificao das caractersticas peculiares de
experimenta seus segredos.
145
referncias
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LE MOIGNE, Gilbert. Chteau Margaux 1961. Wikimedia Commons. Disponvel em: <http://
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NOGUEIRA, Celso. Rum, Esta bebida Nordestina. Charutos & Bebidas. Disponvel em: <http://
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VIANA JUNIOR, Dirceu; SANTOS, Jos Ivan. Conhea vinhos. So Paulo: Editora Senac, 2010.
147
gabarito
UNIDADE I
1. A alternativa correta a letra C - A Carmenre a cepa emblemtica do Chile.
2. A alternativa correta a letra D - A RIESLING uma uva que
se adapta muito bem em regies mais frias. O seu grande lar a
Alemanha.
UNIDADE II
1. A alternativa correta a letra C - A temperatura correta muito
importante para o sabor do vinho, uma vez que reflete na liberao
de aromas e na percepo de sabores.
2. Consultar a Tabela de termos descritivos, inserida no tpico 2.
UNIDADE III
1.
a. Certo
b. Errado O amargor ser acentuado ainda mais.
c. Certo
d. Errado - Os whiskies so destilados envelhecidos em madeira,
elaborados a partir de gros de cereais, como a cevada, centeio
ou milho.
2. Resposta pessoal.

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Maring - PR, 2015.

Graduao em Gastronomia - EaD.

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1. Gastronomia. 2. Enogastronomia. 3. EaD. I. Ttulo.

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Viver e trabalhar em uma sociedade global um

as demandas institucionais e sociais; a realizao de

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uma prtica acadmica que contribua para o desen-

tecnologia, informao, conhecimento de qualida-

volvimento da conscincia social e poltica e, por fim,

de, novas habilidades para liderana e soluo de

a democratizao do conhecimento acadmico com a

problemas com eficincia tornou-se uma questo de

articulao e a integrao com a sociedade.

sobrevivncia no mundo do trabalho.

Diante disso, o Centro Universitrio Cesumar

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almeja ser reconhecida como uma instituio uni-

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lidade e compromisso do corpo docente; aquisio de

Com essa viso, o Centro Universitrio Cesumar

competncias institucionais para o desenvolvimento

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mento por meio de alta tecnologia e contribuir para

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o futuro dos brasileiros.

e a distncia; bem-estar e satisfao da comunidade

No cumprimento de sua misso promover a

interna; qualidade da gesto acadmica e adminis-

educao de qualidade nas diferentes reas do conhe-

trativa; compromisso social de incluso; processos

cimento, formando profissionais cidados que con-

de cooperao e parceria com o mundo do trabalho,

tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade

como tambm pelo compromisso e relacionamento

justa e solidria , o Centro Universitrio Cesumar

permanente com os egressos, incentivando a educa-

busca a integrao do ensino-pesquisa-extenso com

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Prezado(a) Acadmico(a), bem-vindo(a) Comunidade

A apropriao dessa nova forma de conhecer

alunos, professores e pela nossa sociedade. Porm,

Logo, como agente social, convido voc a saber

importante destacar aqui que no estamos falando

cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar

mais daquele conhecimento esttico, repetitivo,

a tecnologia que temos e que est disponvel.

local e elitizado, mas de um conhecimento dinmico,

Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg

renovvel em minutos, atemporal, global, demo-

modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as