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Chef Gemelli G99 - 001-093 OK

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A COZINHA
ITALIANA DE
AUGUSTO
GEMELLI

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A COZINHA
ITALIANA DE
AUGUSTO
GEMELLI
fantasia e tradio

Fotografias de Ana Paula Carvalho

Chef Gemelli G99 - 001-093 OK

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Edio
A Esfera dos Livros
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1200-203 Lisboa
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Fax 213 404 069
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Tel. 213 815 600
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geral@sodilivros.pt

1. edio
Novembro de 2007

Capa
Compaia

Imagem da capa e foto do autor


Ana Paula Carvalho

Reviso
Eda Lyra

Paginao
Grfica 99

Impresso e acabamento
Grfica Manuel Barbosa & Filhos

Depsito legal n.
265 504/07

ISBN
978-989-626-079-8

Reservados todos os direitos de acordo com a legislao em vigor


Augusto Gemelli, 2007
A Esfera dos Livros, 2007

Chef Gemelli G99 - 001-093 OK

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ndice

Prefcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Augusto Gemelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A cozinha italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Receitas base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Glossrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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receitas tradicionais
norte
bagna cada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vitello tonnato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
carpaccio di manzo classico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
gnocchi di patata alla piemontese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
fettuccine verdi al sugo di noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
risotto al nero di seppia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
triglie alla genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ossobuco alla milanese con risotto giallo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
carbonata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
strudel di mele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
panettone alla milanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
torta di castagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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centro
asparagi alla parmigiana con uovo all occhio di bue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
salsiccia all uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
carciofi alla giudea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
lasagna alla bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
rigatoni all' amatriciana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
spaghetti alla carbonara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
zuppa di vongole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pollo alla diavola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
agnello alle olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
torta di mele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
gnocchi dolci di latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pizza di ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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sul e ilhas
melanzane alla parmigiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
parmigiana di zucchine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
licurdia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
fusilli alla vesuviana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
orecchiette con i broccoli e il pecorino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
spaghetti ai frutti di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
baccal alla potentina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
braciole di pesce spada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
fava e lardu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
coviglie al caff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
cannolo alla siciliana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
seada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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receitas modernas
La mia cucina: viajando volta do mundo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Galeria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

outono
salada de funcho, laranja e azeitonas, azeite de orgo e canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
bavarese de queijo parmigiano reggiano, gotas de vinagre balsmico extravelho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
o meu carpaccio de vitela barros, cogumelos porcini ao alecrim, alface radicchio, e creme de trufa preta . . . . .
risotto com uva branca, avel e corao de foie gras, reduo de vin santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ravioli de vitela maronesa guisada com cogumelos bravos, creme de trufa branca de alba . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
fettuccine ao preto de choco, ragut de lavagante e tomate assado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
robalo de mar em crosta de falafel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
torre de perdiz guisada em branco e requeijo de cabra, molho de iogurte e melao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
entrecte de porco preto glazeado com mostarda de alperce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
crema cotta ao amaretto disaronno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
cremoso de cappuccino e caramelo de leite, crocante de massa folhada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
semifreddo de nozes e mel de alecrim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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inverno
salada de alcachofras e parmeso, emulso de anchovas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
flan de cebola roxa, molho de batata fumada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
aveludado de topinambo, migas de sapateira e molho de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
risotto ao fumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
tortelloni de foie gras e peras, creme de trufa preta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
tagliolini de aafro com ragot de tamboril e pimentos frescos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
rodelas de garoupa ao vapor de cogumelos, malfatti de nabias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
lasquinhas de vitela maronesa panadas com pinhes, pur de ma e louro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vo de borrego corado em azeite de salvia, foie gras salteado com martini rosso, cremoso de caldo verde . . . . . .
sformato de panettone italiano com coulis de ameixa preta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ravioli de peras e amndoa, molho de chocolate de leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
panna cotta de canela, lgrimas de laranja e chocolate preto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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primavera
crostatina de brcolos e mozzarella de bfala, chutney de pimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
beijos de bresaola e queijo taleggio sobre rcula, tmpero de tartufo bianco de alba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pudim de santola, creme de alho doce e gelatina de laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
risotto com espinafres e trufa preta, medalho de caranguejo-real ao vapor de alho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
spaghetti com fondue de alho francs picante e amijoas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ravioli de veado estufado com ameixa preta, perfumado com citrinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
choquinhos em guazzetto de lima e hortel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pezinhos de tamboril e alcachofras, sobre tomatada rstica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
magret de pato com pesto de favas e infuso de balsmico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
sogno picante de chocolate branco e cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
limonetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
sfogliatina de queijo ricotta e morango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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vero
mil-folhas de parmigiano crocante e legumes grelhados, azeite de rcula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pastilla de salmo marinado e brcolos, creme de alho francs e grappa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
almofadinha de presunto de parma, mozzarella e legumes, gaspacho de tomate e pepino . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
risotto aos 3 pimentos, limo e manjerico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
linguine nere com cebolinhas de Vero e malagueta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
gnocchetti de polenta, gambas fumadas ao cominho e coulis de feijo-verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
tagliata de atum com pesto de manjerico e batatinhas salteadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
filete de salmonete frito do lado da pele, caponata de beringela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
lminas de vitela salteadas com sauvignon blanc, espargos verdes e provolone fumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
panna cotta de hortel, ragut de framboesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
perfetto de iogurte e maracuj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
dolcezza de chocolate de leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Vinho e comida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211


Teorias de harmonia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Dizem do chef... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

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Prefcio
A sua pcnica figura, encimada por aquele sorriso lhano e franco, recebe-nos
com um abrao caloroso e amigo.
A refeio foi preparada, seguramente, com sbios e profundos conhecimentos
culinrios, aspergidos por uma invejvel experincia adquirida volta do mundo
e encimados por um talento notvel, que lhe garante a diferena e o sucesso.
Cada prato pensado, ensaiado e refeito at atingir o nirvana spido. E resulta
sempre de uma escolha cuidada de produtos que se conjugam nas cores, nos
sabores e nos perfumes adequados, que nos deslumbram com emoo
e prazer.
A sua cozinha alegre, inventiva, colorida e musical, porque a sua imaginao
aliada tcnica irrepreensvel e ao talento incontornvel, a transportam para os
limites da subtileza solidificada.
Mas se as mos do Mestre, em gestos preciosos e treinados, cortam, picam,
estufam, salteiam, cozem, reduzem, aparam, temperam e assam na perfeio,
no so elas que me servem ou me mimam: antes o seu corao, grande,
enorme como ele prprio, que comigo vem, a cada refeio, partilhar sabores
e amizade.
Porque Augusto Gemelli, mais que um grande, grande Cozinheiro, , sobretudo,
um grande, grande Homem.

Jos Bento dos Santos


Setembro de 2007

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Augusto Gemelli
A minha paixo pela cozinha no cresceu comigo desde a infncia. Seria incorrecto dizer que sempre tive o sonho de ser
um chef de cozinha. A minha primeira verdadeira paixo profissional foi outra: ser bombeiro.
Aos dezoito anos j formado na escola hoteleira de Milo e com uma boa experincia de trabalho, fui chamado para o
servio militar.
Com alguma sorte, acabei por ingressar na escola de bombeiros de Roma, e de facto o tempo passado neste incrvel
mundo feito de assistncia e vidas salvas, fez-me crer que no havia nada mais importante na vida.
O destino pregou-me uma partida, no consegui ficar como efectivo e reencontrei-me rapidamente numa cozinha e no
meio das panelas e dos pratos.
Para ganhar uns trocos, aceitei um trabalho extra num restaurante/clube privado, que organizava jantares s por convites,
onde trabalhando com chefes de renome, consegui o meu primeiro contacto com a alta cozinha.
A procura do perfeito equilbrio de sabores, o sentido cromtico dos ingredientes e a pesquisa exaustiva do lado artstico
da apresentao de um prato. Tudo isso proporcionou-me uma viso nova, atractiva e diferente do acto de comer e de dar
de comer.
Nos anos seguintes, procurei grandes profissionais que me poderiam ajudar a obter uma formao de alto nvel para chegar
a ser chef de cozinha.
s vezes perigoso queimar as etapas da vida, e aos vinte e dois anos, quando pensava saber j quase tudo, decidi
lanar-me na carreira de chef/empresrio.
Os resultados do meu trabalho em Milo no foram muito interessantes e, encorajado pela situao geral do meu pas,
que naquela altura no oferecia grandes perspectivas de futuro, fiz as malas.
Viajar foi desde criana o meu primeiro instinto e o meu nico desejo. Conhecer stios novos, gente diferente e falar lnguas
que no o meu italiano, intrigava-me.
Finalmente um dia, depois de breves sadas para pases mais prximos, tive a oportunidade de sair descoberta do mundo.
O meu primeiro destino foi: Argentina.
Quando cheguei a Buenos Aires numa tarde chuvosa, senti o corao a bater forte no peito. As luzes da capital sul-americana que passavam minha frente e o jetlag a deixar-me atordoado fizeram-me pensar:
Meu Deus! Estou do outro lado do planeta!
O trnsito frentico da majestosa Avenida 9 de Julho mostrou-me pela primeira vez o que significa estar numa metrpole.
O ritmo incessante da cidade que vive 24 sobre 24 horas inebriante e atractivo, mas tambm enervante e cansativo.
Depois de poucos meses j lidava perfeitamente com uma nova lngua: o Espanhol.
No pas mais europeu da Amrica Latina, senti-me pela primeira vez longe de Itlia, embora a convivncia com o povo
argentino, to parecido com o meu, tenha atenuado as saudades de casa.
As relaes humanas, quer sejam positivas ou negativas, so sempre baseadas em sentimentos fortes. O castellano
desta latitude a lngua latina mais fcil para ns italianos, devido s semelhanas fonticas. As nuances lingusticas e os
sentidos implcitos acabam por melhorar a minha comunicao com os argentinos.
Se pudesse limitar a minha recordao da terra de Astor Piazzolla a uma s palavra penso que seria amizade. Descobri
com a ajuda de amigos argentinos e uruguaios, como pode ser forte este sentimento.
Os assados de excelente qualidade com carnes cortadas de uma maneira completamente diferente da nossa, e o
convvio em casa das pessoas volta de uma refeio so o carto postal que trouxe comigo.
Um dia, ao preparar as encomendas da minha cozinha, recebi um telefonema que requisitava a minha sada de Baires
para um novo destino. Embora tivesse vivido intensamente a minha experincia na Argentina, quando o meu superior
anunciou o meu novo destino, senti uma grande euforia.
Ao desligar a chamada, no consegui controlar a minha felicidade ao pensar numa terra onde Sol, cores e boa disposio
so a filosofia de vida; como imaginar a Lua.
Porto Rico estava minha espera. Finalmente, depois de muitos anos a imaginar as terras dos piratas, consegui concretizar
o sonho de uma vida. Esta paixo antiga pelas Carabas no s por causa das praias brancas e do mar azul, mas sobretudo
para conhecer de perto a filosofia de vida destas povoaes que segundo a minha perspectiva ainda conservam um modo
de vida que afasta o stresse e promove uma saudvel relao entre as pessoas.

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Aps uma primeira fase de ambientao e de recuperao fsica depois dos excessos argentinos, comecei a descobrir a
minha nova casa.
O carcter internacional desta parte do mundo evidente, as diferentes realidades das inmeras ilhas so uma mistura
contnua entre as tradies nativas e as vrias influncias dos colonizadores. Espanha, Frana, Holanda, Inglaterra e EUA
marcam de forma diferente o fundo multicolor dos povos originais das ilhas caribenhas.
difcil eleger o melhor ou o pior, de facto todos trazem alguma coisa nova e interessante, mas mesmo a partir deste
momento que comeo a pensar na fuso tnica dos hbitos e das filosofias como a melhor receita para uma forma de
conviver onde todos podem dar o seu prprio contributo.
Infelizmente os sonhos no so feitos para durar e um dia acordo com um bilhete de volta para a Europa. Esta partida
motivada pelo meu trabalho que, no fundo, me permite continuar a descobrir o mundo.
O novo desafio profissional apresenta-me um destino incrivelmente fascinante: ndia.
Chegando a Nova Deli, o contacto com uma realidade to longe da nossa, as revelaes contnuas de uma cultura que s
na aparncia atrasada, do a indicao precisa de que provavelmente estamos a ver o nosso futuro. O conceito pode
parecer um pouco arrojado, mas s quem l esteve pode de facto partilhar esta ideia. No tentarei descrever o que
significou para mim viver na ndia, penso que nunca conseguiria verbalizar esta sensao.
Nesta terra feita de sabores fortes, cheiros penetrantes e contrastes acentuados, uma pessoa enfrenta diariamente uma
realidade nua e crua feita de valores nicos, que nos ensina a compreender o que de facto a essncia da nossa
existncia.
A minha alma nmada no se extinguiu, mas s vezes sentimos a necessidade de pertencer a algum stio, de ter razes.
Quando contra a minha vontade e cheio de tristeza regressei da sia, sem considerar por um instante a hiptese de voltar
para a minha terra natal, um conjunto de coincidncias empurraram-me surpreendentemente para Portugal.
A chegada ptria de Cames no gerou amor primeira vista, mas a tranquilidade e a dimenso da terra lusa so um
factor benfico para o meu esprito e um compromisso ideal para abrandar um pouco o curso da minha vida. Cheguei em
1996, com muitas expectativas ao pas que, historicamente falando, descobriu o mundo todo.
Devo ser mais uma vez sincero: a primeira impresso foi de uma certa desiluso, mas com o tempo aprendi a conhecer
tambm aqui o que h de interessante, e mais uma vez a minha atitude e a minha vontade de conhecer novos horizontes
ajudaram-me a ultrapassar o primeiro impacto e a ligar-me profundamente terra lusitana.
A minha grande surpresa hoje, depois de onze anos passados em Portugal, que nunca pensei ficar em Portugal mais do
que um ano ou dois, sendo este o pas onde, at agora, eu vivi mais tempo, depois da minha Itlia. s vezes a nossa vida
d voltas que so imprevisveis. O resto coisa do presente, mas acho que a coisa mais importante estarmos sempre
preparados para a prxima aventura...

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A cozinha italiana
Quando pensamos em Itlia, lembramo-nos imediatamente de toda uma srie de elementos que realam o nome deste
pas e que o tornaram conhecido a nvel mundial: a moda, os carros, a dolce vita e para culminar tudo isto, a gastronomia.
A cozinha italiana sincera, genuna, cativante e extrovertida. Estes so apenas alguns dos adjectivos que podem definir
aquele que , sem dvida alguma, um dos pilares da sociedade transalpina.
O povo italiano, mais do que qualquer outro, mantm com a sua gastronomia uma relao de proximidade que se reflecte
no seu dia-a-dia, demonstrando um orgulho bvio pela sua tradio culinria e uma capacidade de confeccionar receitas
simples que impressionam qualquer estrangeiro que visita o Bel Paese.
A pennsula italiana constituda por vinte regies que funcionam como pequenos microcosmos independentes e que
formam o macrocosmos da realidade gastronmica nacional. Dentro da mesma regio, possvel descobrir pratos muito
diferentes separados apenas por algumas dezenas de quilmetros. Ao contrrio de outros pases, difcil encontrar
receitas iguais que apresentem apenas algumas variaes. Em Itlia, o cozido portuguesa ou a caldeirada, pratos
que percorrem todo o territrio portugus, variando nos ingredientes, mas mantendo a essncia, no tm equivalente.
Deste modo o patrimnio gastronmico italiano to rico e variado que se torna quase impossvel, mesmo para os
profissionais desta rea, possuir um conhecimento total e absoluto do mesmo.
A originalidade da cozinha italiana tem por base a qualidade e diversidade de produtos: as diferentes e quase infindveis
variedades de legumes, as carnes certificadas e de alta qualidade e a riqueza de produtos do mar provenientes de uma
extensa costa martima.
Viajando idealmente de norte para sul somos confrontados com pratos fortes e consistentes enriquecidos com queijos
intensos e carne de caa e acompanhados por diferentes tipologias de polenta (uma espcie de papas de milho ou de
outros cereais), caractersticos das terras montanhosas perto dos Alpes. Continuando o percurso, deparamo-nos com
os temperos delicados das primeiras zonas banhadas pelo mar Mediterrneo, onde as ervas aromticas reavivam
os ingredientes mais suaves.
Na parte setentrional do centro de Itlia, o bero da massa fresca, que apresenta variadssimas formas e recheios,
encontramos uma cozinha que recorre ao sabor dos enchidos tradicionais. Na parte central do pas possvel apreciar as
diferenas entre os hbitos culinrios das zonas prximas da cordilheira do Appenino, verdadeira espinha dorsal da nao
italiana, e as zonas costeiras onde o peixe e o marisco so uma forte presena nas receitas mais tradicionais.
Na gastronomia do centro de Itlia, o tomate um ingrediente fundamental e introduz-nos nos sabores intensos e prprios
do Sul do mediterrneo, como os guisados e estufados de carne ou peixe.
Finalmente, no Sul a hospitalidade alia-se a uma cozinha feita, tendencialmente, de aromas fortes, notas picantes e
especiarias que relembram as influncias estrangeiras de outrora.
A frescura e a originalidade dos produtos so a alma de uma cozinha instintiva, feita de procedimentos simples e de fcil
execuo que permite a qualquer pessoa cozinhar italiana. Para alm disso, a famosa dieta mediterrnea que preconiza
uma alimentao saudvel, e a capacidade de adaptao a diferentes registos gastronmicos, nos quais, as restries
utilizao de certos produtos so uma realidade, so a base do segredo de uma gastronomia que no pra de conquistar
adeptos em todo o mundo. Assim, todos estes factores e umas pinceladas fashion na apresentao contribuem para o
sucesso da cozinha italiana.
Este livro tem como objectivo ajudar os leitores a conhecer e compreender a verdadeira origem da cozinha italiana.
Acredito que, ao tornar todos os apreciadores desta mesma gastronomia em conhecedores, poderei criar um maior nvel
de exigncia que permita elevar, em Portugal, a qualidade da cozinha made in Italy, respeitando a tradio culinria italiana.

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Receitas base

creme pasteleiro
ingredientes

preparao
Bata as gemas com o acar e envolva a farinha.
Junte o leite fervido devagar com o limo.
Deixe cozer misturando continuamente durante cerca de 10 a15 minutos.

250 ml de leite
2 gemas de ovo
40 g de acar
10 a 40 g de farinha (conforme
a consistncia desejada)
Raspa inteira de 12 limo

demi-glac

Caldo de carne reduzido utilizado para potenciar molhos e temperos

Queime os ossos no forno com um pouco de farinha por cima at ficar tudo acastanhado.
Refogue legumes tipo cebola, cenoura e aipo numa panela e acrescente os ossos retirados do forno e a farinha torrada,
eliminando a gordura.
Adicione pasta de tomate e vinho tinto.
Cubra com trs partes de gua fria (conforme a quantidade dos ingredientes).
Deixar ferver entre 1 a 3 horas at ficar com a consistncia desejada.
Pode ser aromatizado com ervas ou especiarias.

massa fresca
ingredientes
350 g de farinha de trigo tipo 55
2 ovos inteiros
Azeite e sal q.b.

preparao
Deite farinha numa mesa, abrindo uma cratera do meio.
Junte os ovos, um pouco de azeite e sal fino.
Envolva os ingredientes com a ajuda de um garfo e trabalhe a massa at obter
uma bola uniforme e lisa.
Depois de deixar repousar no frigorfico durante 20/30 minutos, estique a massa
utilizando a mquina para esticar massa fresca com rolos.

A massa fresca pode ganhar diferentes tonalidades, dependendo dos


ingredientes que forem adicionados durante a preparao: espinafres, tomate,
tinta de choco, aafro.

massa de po
ingredientes
1 kg de farinha de trigo
1 l de gua morna
2 ovos inteiros
30 g de manteiga derretida
15 g de sal fino
50 g de fermento de padeiro fresco

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preparao
Dilua todos os ingredientes (excepto a farinha) numa tigela.
Junte a farinha incorporando-a at obter uma massa lisa e homognea.
Deixe descansar num local morno at a massa triplicar o seu volume inicial.
Corte e use para po, pizza, focaccia ou para envolver produtos e assar no forno.

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molho de tomate
Existem imensas variaes de molho de tomate na cozinha italiana, aqui temos duas verses que se diferenciam pela
cozedura e riqueza de ingredientes.
Molho de tomate fresco cru (coulis de tomate):
Prepare o tomate bem maduro, privado da pele e das
sementes.
Coloque-o numa tigela com alho picado, orgos, sal e
pimenta.
Processe todos os ingredientes juntando delicadamente
um pouco de azeite virgem.

Molho de tomate rico


Refogue em pouco azeite a cebola, a cenoura, o alho
e o aipo cortados em cubos pequenos.
Junte o tomate cortado em pedaos grandes e deixe
cozer cerca de 20 a 30 minutos.
Triture o molho, rectifique os temperos (juntando um
pouco de acar no fim, se o tomate tiver muito cido).
Este ltimo o molho de tomate usado em muitas
receitas italianas.

molho maionese
ingredientes
4 l de leo de girassol
2 gemas de ovo
1 colher de caf de mostarda
Sumo de 12 limo
Sal e pimenta branca moda
1

preparao
Misture todos os ingredientes e depois bata-os juntando o leo, at criar uma
emulso bem firme.
Se no conseguir um bom resultado nesta ltima operao, aquea uma colher
de sopa de vinagre branco e use-o como base para remontar a maionese.
O molho maionese considerado na cozinha clssica um molho de base com
o qual podemos obter muitas outras variaes (molho rosa, molho trtaro,
molho aiol moderna, etc.)

risotto aafro
ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz
1 cebola
1 copo de vinho branco seco
2 l de caldo de carne ou galinha
2 g de aafro em p
50 g de manteiga sem sal
100 g de Grana Padano ralado

preparao
Refogue a cebola sem deixar alourar de mais.
Junte o arroz e aquea-o bem, misturando continuamente.
Coloque o vinho branco, onde ser diludo o aafro.
Acrescente o caldo um pouco de cada vez at ultimar a cozedura de 15 minutos.
Finalize com a manteiga e o Grana Padano, misturando vigorosamente e
incorporando o mximo de ar possvel, de forma de ficar bem insuflado.

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Glossrio

aparelho
Conjunto de ingredientes misturado em antecedncia e pronto a entrar na preparao da receita de alguma forma.

bresaola
Enchido italiano tpico feito a partir de carne de novilho que marinada e curada atravs de um mtodo similar ao
utilizado para curar os presuntos.

calda em ponto de prola


Nvel de cozedura do acar que atingido quando o fio que corre da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na
extremidade.

carne do acm
Parte da carne bovina entre o cachao (comeando na primeira costela) e a p.

falafel

Pasta de gro-de-bico com cebola, alho, cominhos, coentros e azeite.

Costuma criar-se bolinhas ou croquetes que depois so fritos e servidos com molhos variados da cozinha libanesa.
Tambm utilizada como cobertura de peixes ou carnes.

gaspacho

Sopa de vegetais (cenoura, cebola, alho, pimentos, pepinos e ervas aromticas)

Preparada processando os ingredientes, diluda com gua e ligada com azeite.


Esta sopa tipicamente espanhola, mas existem receitas com pequenas variaes em Portugal e em Itlia

mandolina
Acessrio utilizado para cortar em rodelas, em juliana ou laminar alimentos, sobretudo legumes.

massa brick
Folha de massa tpica da cozinha mdio-oriental, comummente vendida em lojas gourmet.

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nappar
Termo muito utilizado na preparao de receitas que implicam serem gratinadas no forno.
Usando uma colher de sopa, cubra com uma ligeira camada de molho bem denso uma preparao ou um prato.

polenta
Acompanhamento tpico das receitas tradicionais do norte de Itlia.
Prepara-se cozinhando farinha de milho com gua ou leite at obter uma papa consistente.
Conforme a regio de pertena pode mudar o tipo de farinha, sendo possvel encontrar outros ingredientes que
enriquecem esta preparao.
Curiosidade: na Madeira existe uma verso de polenta muito parecida italiana, e o famoso piro de Angola , sem
dvida, muito parecido.

presunto speck
Presunto tpico do extremo norte de Itlia que tem a particularidade de ser curado com uma salmoura enriquecida com
pimenta preta e outras especiarias.

sifo
Utenslio parecido com uma garrafa de metal fechada hermeticamente e que atravs da injeco de uma pequena
cpsula de gs permite dar a um ingrediente uma textura espumosa.

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receitas tradicionais

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norte

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entrada

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bagna cada
(molho de anchovas)
para 4 pessoas

ingredientes
300 g de azeite virgem
150 g de anchovas em salmoura
50 g de manteiga caseira sem sal
6 dentes de alho

notas

curiosidades

30 minutos

Tradicionalmente, os ingredientes eram


esmagados num almofariz de pedra.

localizao geogrfica
Valle d Aosta

vinho aconselhado
Vinho slido, firme, com acidez, mas com
alguma fruta ou corpo para compensar a
personalidade do prato.
Niepoort Old White Port
La Chablisienne Chablis Frana

preparao
1 Limpe as anchovas e corte-as
em filetes finos.
2 Derreta a manteiga em lume muito
brando sem deixar queimar, e
acrescente o alho fatiado em rodelas
finas.

24

3 Quando o alho estiver quase


desfeito, junte o azeite e as
anchovas, mexendo a mistura com
uma colher de pau.
4 Deixe cozer cerca de 10 minutos
sempre mesma temperatura,
at obter uma emulso uniforme.

5 Sirva muito quente usando uma


base aquecida para o recipiente
utilizado, de preferncia de barro.
Acompanhe com legumes crus ou
cozidos para molhar na Bagna
Cada.

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vitello tonnato
(vitela assada com creme de atum)
para 4 pessoas

ingredientes
400 g de ganso redondo de vitela
150 g de atum em azeite
30 g de filetes de anchovas em azeite
40 g de alcaparras em salmoura
100 g de maionese*
2 dl de vinho branco seco
1 cebola
1 cenoura
2 dentes de alho
Azeite q.b

notas

curiosidades
Entrada tpica nas ementas de casamento.

30 minutos
ingredientes alternativos
Lombo de porco/ganso de vitela
natas/maionese
localizao geogrfica
Piemonte
ver receitas de base
Maionese*

vinho aconselhado
Prato saboroso marcado por sabor bem
marcado e fresco, em que a temperatura de
servio, frio, pede um vinho firme, algum corpo
e essencialmente frutado. Um bom rose poder
tambm ser indicado.
Roero Arneis Scanavino (Piemonte) Itlia
Cloudy Bay Sauvignon Blanc Nova Zelndia

ver glossrio
Nappar**

preparao
1 Refogue a cebola e a cenoura
em pouco azeite.
2 No mesmo refogado, junte a carne
deixando-a corar at ficar bem
dourada.
3 Regue com um pouco de vinho
branco e asse no forno a 200C
durante cerca de 20 minutos.

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4 Deixe arrefecer a carne e, de


seguida, corte-a em fatias finas,
dispondo-as num prato raso.
5 Filtre o molho da cozedura da
carne, junte-lhe a maionese,
as alcaparras e as anchovas
trituradas, at obter um molho
usado para nappar** parcialmente
a carne.

6 Sirva temperatura ambiente


ou frio.

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carpaccio di
manzo classico
(carpaccio de novilho
com rcula e cogumelos)
para 4 pessoas

ingredientes
400 g de lombo de novilho
100 g de Grana Padano
150 g de cogumelos frescos
100 g de rcula
1 dl de azeite
2 colheres de vinagre balsmico
Sal fino e pimenta preta em gro

notas

curiosidades

20 minutos + tempo de congelao

Esta receita foi inventada no HARRYS BAR em


Veneza.

ingredientes alternativos
Os ingredientes principais como a carne e o
tempero, ou as guarnies do carpaccio so os
instrumentos da fantasia de quem est a
preparar esta receita que a base de muitas
outras verses

vinho aconselhado
Prato muito democrtico no que se refere a
companhia vnica.

localizao geogrfica
Veneto

Prosecco Cartizze
Quinta das Maias Jaen 2003

4 Corte numa fiambreira a carne j


endurecida pela temperatura.

6 Tempere com sal e pimenta e


regue com o tempero preparado
anteriormente.

preparao
1 Limpe a carne, envolva-a em papel
transparente e coloque-a no
congelador para endurecer.
2 Emulsione o azeite com o vinagre
balsmico.
3 Fatie os cogumelos e lasque
finamente o Grana Padano.

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5 Depois, disponha sobre a carne


algumas folhas de rcula,
os cogumelos e o queijo.

7 Sirva depois de deixar o prato


temperatura ambiente cerca de
5 a 10 minutos.

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pasta

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gnocchi di patata
alla piemontese
(gnocchi de batata piemontesa)
para 4 pessoas

ingredientes
1 kg de batatas grandes e velhas .
300/400 g de farinha branca de trigo
sem fermento
2-3 ovos inteiros
Sal grosso q.b.
Sal fino q.b.
Pimenta branca q.b.

notas
30 minutos
ingredientes alternativos
Requeijo, polenta de milho e po ralado
localizao geogrfica
Piemonte

para o molho
150 g de manteiga sem sal
8 folhas de salvia
200 g de Parmigiano grattuggiato

curiosidades
Esta massa muito utilizada em todas as
regies do norte de Itlia. Cada uma destas
regies reivindica a origem deste prato.
O molho de acompanhamento muda de zona
para zona. Por exemplo, o molho manteiga com
acar e canela usado no Veneto, o sumo de
cozedura de uma carne de vaca guisada com
tomate servido no Piemonte, alm
da presente receita.

vinho aconselhado
Vinho de preferncia tinto, jovem e perfumado,
de corpo mdio mas que tenha bastante fruta e
sobretudo acidez. Uma companhia curiosa ser
certamente um espumante ros.
Conde de Vimioso Alentejo Portugal
Espumante Bruto Quinta dos Roques Ros
Do Portugal

preparao
1 Lave as batatas e disponha-as
numa caarola, cobrindo-as com
gua fria; coza-as com um pouco
de sal grosso.

5 Amasse todos os ingredientes,


juntando, se for necessrio, mais
farinha at obter um composto
homogneo.

2 Depois de cozidas, escorra-lhes


a gua e tire-lhes a pele.

6 Modele com esta massa uns


palitos que depois dever cortar
em pequenos bocados de cerca
de 2 cm.

3 Passe as batatas num passe-vite


para obter um pur ainda quente.
4 Coloque 34 da farinha numa mesa,
de prefrencia, de mrmore.
Acrescente o pur, os ovos, sal fino
e pimenta branca moda q.b.

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7 Mantenha sempre a mesa, a


massa e as mos bem enfarinhadas
para evitar que os gnocchi se
peguem uns aos outros.

8 Coza os gnocchi em gua a ferver


com sal at que estes emirjam.
9 Retire-os, coloque-os num prato,
polvilhe com o queijo Parmigiano
ralado. Regue-os com a manteiga
derretida at ficar corada e
aromatizada com as folhas de salvia.

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pasta

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risotto al nero di seppia


(arroz de choco com tinta)
para 4 pessoas

ingredientes
300 g de arroz italiano
800 g de chocos mdios com muita tinta
150 g de cebola
50 g de alho francs
3 dentes de alho
1 copo de vinho branco seco
1 pitada de malagueta moda
Azeite

notas

vinho aconselhado

50 minutos

Prato cheio de sabor e personalidade, que pede


um vinho muito afirmativo, firme, perfumado e
algum corpo. Boas opes em branco e tinto.

localizao geogrfica
Veneto

Casillero del Diablo Carmenre Chile


Gouvyas Reserva branco (Douro) Portugal

preparao
1 Limpe e corte em cubos
pequenos, os chocos, retirando as
saquetas com a tinta sem romp-las.
Refogue a cebola e o alho com um
pouco de azeite.

4 Parta com a ponta de uma faca


as saquetas e dilua tudo em pelo
menos 2 l de gua. Ponha a cozer,
deixando reduzir at um pouco
menos de metade.

2 Salteie os chocos e junte o vinho


branco.

5 Com o lquido obtido, prepare um


risotto usando o mtodo habitual.

3 Quando o vinho tiver evaporado,


acrescente as saquetas da tinta
dos chocos.

6 Inicie a cozedura com um refogado


de alho francs e um pouco de
malagueta.

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7 Ao fim de 15-18 minutos misture


energicamente o risotto juntando um
pouco de azeite e manteiga.
8 Sirva imediatamente.

Chef Gemelli G99 - 001-093 OK

10/11/07

2:06 PM

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