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ESTUDO DO DIMENSIONAMENTO DE UM RESTAURANTE TPICO

ITALIANO

Flvia Luciana Braga Rocha 1 (Uni-FACEF)

Luclia Santos de Andrade (Uni-FACEF)
Orientadora: Prof. Dr. Nara Lcia Facioli 2 (Uni-FACEF)

INTRODUO

A arte de cozinhar uma das mais nobres, sendo uma das nicas com
uma capacidade imensa de fazer amizades. Para o homem no necessrio
apenas viver, mas viver bem, confortvel e satisfeito. (MARQUES, 2002)
Segundo o dicionrio Miniaurlio Sculo XXI (2000), restaurante quer
dizer estabelecimento onde se preparam e servem refeies. Logo, o objetivo de
um restaurante alimentar pessoas, conforme estas desejarem.
Restaurante surgiu da palavra francesa restaurer, que significa
restaurar e vem da idia de comida restauradora, que no sculo XV era um caldo
restaurativo feito com carnes de porco. Em meados de 1765 comeou a ser utilizado
o uso moderno da palavra, quando um parisiense abriu seu estabelecimento.
(WIKIPEDIA, 2009)
Os restaurantes no so to antigos quanto parecem, mas tambm
no nasceram ontem, e atualmente se tornou um local indispensvel da cultura e do
modo de vida das pessoas. Os primeiros surgiram pouco antes da Revoluo
Francesa, e mais tarde deu-se um crescimento numrico expressivo. (FOLHA, 2009)
Atualmente existem diversos tipos de restaurantes, cada um com seu
conceito e composio, do mais simples ao mais sofisticado, dentre eles podemos
citar: restaurante tradicional, restaurante internacional, restaurante gastronmico,
restaurantes de especialidades, restaurantes de coletividades e outros, conforme
exemplifica Marques (2002).
Em um restaurante ou qualquer outro estabelecimento, necessrio
enfatizar a qualidade dos servios prestados, [...], a necessidade e a oportunidade
de se buscar a qualidade, a produtividade e de se alcanar nveis de excelncia

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naquilo que se faz nunca foram to grandes, visando encarar de frente a competio
entre as empresas concorrentes. (GARCEZ et al, 2009.)
A culinria italiana uma das mais ricas do mundo, resultado da
evoluo de sculos de mudanas polticas e sociais. A diversidade de sua cozinha
conseqncia dos vrios povos que passaram pelo pas e deixaram sua marca
com pratos apreciados hoje em todo o mundo. Alm dos alimentos, os italianos
possuem um modo especial de se alimentarem, pois enquanto ns brasileiros
comemos muita carne misturada a outros alimentos, os italianos comem muita
massa e sempre um alimento de cada vez. (ITALIAOGGI, 2009)
A imigrao italiana no Brasil teve como pice o perodo entre 1880 e
1930. Segundo estimativa da embaixada italiana no Brasil, vivem no pas cerca de
25 milhes de descendentes de imigrantes italianos.
A maior parte da imigrao italiana se concentrou no Estado de So
Paulo, e das inmeras contribuies que deram para a cultura brasileira podemos
citar a gastronomia. Foram diversos pratos incorporados alimentao brasileira,
como o hbito de comer panetone no Natal, comer pizza e macarro freqentemente
(principalmente no Sudeste), alm da popular polenta. (WIKIPEDIA, 2009)
A cidade de Franca foi fundada em 03 de Dezembro de 1805 por
Hiplito Antnio Pinheiro e est localizada no nordeste do Estado de So Paulo, a
400 km da capital do Estado. Sua populao estimada pelo IBGE em 2008 foi de
327.176 habitantes.
A quantidade de italianos na cidade de Franca bastante numerosa,
"onde a presena e a cultura italianas se sobressaem de tal forma que, s vezes,
temos dificuldade em distinguir se todos ns somos francani ou francanos, irmos ou
fratelli." (DONADELLI, 2003)
O objetivo do presente trabalho estudar o dimensionamento de um
restaurante tpico italiano na cidade de Franca, no bairro centro. Os motivos de tal
escolha foram: devido comida italiana ser uma unanimidade mundial; ao grande
nmero de descendentes de imigrantes italianos na cidade e ao municpio no
possuir nenhum restaurante italiano.
A cidade possui diversas famlias de origem italiana, que comearam a
chegar na cidade por volta de 1850, e a partir de 1880 intensificou-se o nmero de
imigrantes na cidade e na regio, marcando definitivamente o estabelecimento da
colnia italiana em Franca. Essas pessoas tm muito orgulho de sua origem e fazem

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questo de manter sua cultura e tradicionalismo. To grande e notvel era a

concentrao de italianos, que em 1892, foi fundada em Franca a Sociedade
Beneficente Irmos Italianos Unidos, mais conhecida como Sociedade Italiana, e
ao longo de seus 117 anos de existncia esteve sempre presente na construo da
histria da cidade. Em mais de um sculo de existncia, com atuaes diretas em
diversas reas da sociedade, tais como; artes, poltica, economia, sociedade e
filantropia. Hoje, a Sociedade Italiana e seus conselheiros realizam um trabalho
permanente de perpetuao dos objetivos de sua fundao, proporcionando meios
de fomento da fraternidade e das culturas italiana e brasileira. Todo ano, no ms de
agosto, realizada a tradicional Festa de Nossa Senhora Achiropita, tendo como
objetivo a divulgao da cultura italiana e ajudar inmeras entidades filantrpicas da
comunidade. (SOCIEDADEITALIANA, 2009)
A metodologia adotada foi inicialmente uma pesquisa bibliogrfica
exploratria sobre o assunto, seguido de pesquisa de mercado e do local a ser
implantado o restaurante e cotao de preos em geral.
As etapas do trabalho sero: pesquisa bibliogrfica exploratria sobre
a cozinha italiana, documentao legal necessria; levantamento de campo sobre o
local para a implantao do restaurante na cidade de Franca; dimensionamento
fsico do restaurante; dos equipamentos; mobilirio e do quadro funcional; sugesto
de cardpio.
1. ALIMENTAO

A comida motivo de prazer e desprazer e uma prtica cultural. , ao

mesmo tempo, fator de incluso e excluso social, pois no apenas satisfazer
necessidades biolgicas dos humanos. Hbitos alimentares so expresso de sua
histria, geografia, clima, organizao social e crenas religiosas. Alm de nutrir as
pessoas, define identidades e grupos e favorece o processo de socializao entre
segmentos, grupos, povos e naes. Comer no apenas um ato biolgico, um
ato simblico e tradutor de sinais, em que une desejo, fome, memria, significados e
ritualidades que dizem de quem ingere os alimentos. (RESTAURANTESESPANHA,
2009)
O mercado de alimentao sofre a influncia de fatores subjetivos
como hbitos e costumes.

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A cultura gastronmica revela as tradies, os costumes alimentares e

os produtos da terra, apontando as diferenas das culinrias regionais, expressas
atravs dos hbitos alimentares, das receitas e dos sabores locais. (ARAJO &
TENSER, 2006)

2. RESTAURANTES

At a Revoluo Francesa, os restaurantes eram freqentados apenas

por pessoas de maior poder aquisitivo, que eram minoria. Com a queda da
monarquia e a abolio das corporaes, os excelentes chefs, que at ento
ficavam restritos s cortes, ganharam as ruas, e os restaurantes tornaram-se
populares, permitindo assim, que um maior nmero de pessoas pudesse freqentlos. (ARAJO & TENSER, 2006)
Segundo Fonseca, (2000), o objetivo de um restaurante preparar e
servir alimentos e bebidas. Todo restaurante possui um conceito, cada um com seu
pblico alvo, um ambiente, um tipo de comida e um tipo se servio.
Um restaurante, para ter condies de receber o pblico dever ter um
espao fsico adequado, ser bem arejado, se possvel com ventilao natural e
artificial, para que se possa dar ao ambiente em funcionamento uma temperatura
ideal e instalaes sanitrias adequadas para o pblico que o freqenta. A limpeza
deve ser feita diariamente por pessoas especializadas, seguindo as normas da
ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). Deve ter boas condies de
funcionamento, ser amplo, agradvel e com iluminao adequada para o
atendimento. A cozinha quando estiver no mesmo andar do restaurante, deve ser
separada por porta dupla, para evitar que o barulho e os cheiros passem para o
salo. E ainda ter uma cambuza ou copa ampla e bem preparada e abastecida, para
facilitar o atendimento aos garons.
Os setores de um restaurante so diversificados, porm todas as
atividades so interligadas, direta ou indiretamente: (AMSISTEMASDEGESTAO,
2009)
a) Bar: o setor onde so preparados coquetis e aperitivos.
b) Cambuza ou copa: o setor que efetua o atendimento de couvert,
bebidas no alcolicas, refrigerantes, sucos, sobremesas, etc.
c) Cozinha: o setor onde so preparadas as refeies.

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d) Caixa: o setor onde so efetuados os fechamentos de notas de

vendas do restaurante, devendo, portanto, manter um bom funcionamento.
e) Chapelaria: o setor onde se guardam volumes dos clientes.
Um restaurante no s gastronomia, mas sim um complexo de
servios para atrair e atender o cliente com excelncia.

3. VIGILNCIA SANITRIA

Segundo a ANVISA, todos os estabelecimentos voltados ao servio de

alimentao, devem cumprir as regras da RDC n 216/04. O Regulamento Tcnico
de Boas Prticas para Servios de Alimentao, aprovado pela Resoluo - RDC n
216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que devem ser
adotados nos servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinicosanitrias do alimento preparado. (ANVISA, 2009)
Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de
vigilncia sanitria estaduais, distritais e municipais, visando abranger requisitos
inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinicosanitrias dos servios de alimentao.
Foi feita uma cartilha que pode ser encontrada no site da ANVISA para
auxiliar os comerciantes e manipuladores a preparar, armazenar e a vender os
alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer
alimentos saudveis aos consumidores.

4. RESTAURANTES E COMIDA ITALIANA

Aps grandes migraes que ocorreram nos sculos 19 e 20, surgiram

os restaurantes tnicos. Indianos migraram para a Inglaterra, e os Italianos,
Portugueses e Espanhis migraram para a Austrlia e para as Amricas. A partir da,
surgiram os restaurantes que ofereciam comidas de suas respectivas terras natais.
No incio, era uma forma de ganhar dinheiro para construir suas vidas nesses
pases, mas, aps algum tempo, todas as pessoas do local comearam a freqentar
esses restaurantes. A cultura culinria de um pas a expresso de suas razes.
Foi assim que os primeiros restaurantes italianos surgiram no mundo
todo, inclusive no Brasil. Com o passar do tempo, no s as pessoas de maior poder

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aquisitivo ou paladar apurados os freqentavam, mas a populao de uma forma

geral passou a freqentar os restaurantes tnicos. (ARAJO & TENSER, 2006)
A cozinha italiana uma das mais apreciadas em todo o mundo, e por
isso no difcil encontrar um restaurante italiano onde quer que voc v, em
qualquer canto do mundo. (ACIRS, 2009)
Existem muitas pessoas que quando pensam na cozinha italiana s
pensam em pizzas e massas, porm a diversidade de sua cozinha enorme, uma
das mais ricas do mundo, resultado da evoluo de sculos de mudanas polticas e
sociais. (REISMAGOS, 2009)
Hoje, no mundo todo, encontra-se como restaurante italiano muitas
pizzarias, que geralmente so mais econmicas e atraem um pblico mais jovem.
Mas existem muitos restaurantes italianos de qualidade que oferecem requintados
pratos de massas, legumes, vegetais, hortalias, carnes, peixes, risotos, sopas e
minestrones. (RESTAURNATESESPANHA, 2009)
No Brasil, existem inmeros restaurantes italianos espalhados por todo
o pas, alguns dos mais tradicionais esto situados no famoso bairro do Bexiga, na
cidade de So Paulo, onde concentra-se um grande nmero de imigrantes italianos,
e tambm no bairro Santa Felicidade em Curitiba-PR, que, assim como no Bexiga,
residem muitos imigrantes italianos que primam por preservar os costumes e a
histria de seu pas de origem.
Os italianos possuem um modo bem pessoal de se alimentarem, muito
diferente dos brasileiros, que costumam comer arroz, feijo, carne e salada em um
mesmo prato. Os italianos comem sempre um alimento de cada vez e ao contrrio
dos brasileiros, a salada servida no final da refeio, antes da sobremesa.
Antigamente, as refeies italianas eram compostas por at cinco
pratos, com a opo de serem servidos mais trs pratos depois de determinada
refeio, duravam horas at terminar. Em dias de festas costumavam durar o dia
todo. As refeies consistiam em: antipasti (aperitivos quentes ou frios), primo platto
(um prato quente como massa, risoto, sopas ou polenta), secondo platto (o prato
principal, normalmente composto por carnes), contorni (uma guarnio que
acompanha o prato principal, como saladas ou legumes cozidos), formaggio e frutta
(queijo e frutas, a primeira sobremesa), dolci (a sobremesa em si com bolos e
biscoitos), caff (caf expresso ou cappuccino) e digestivo (licores ou vinhos que
tradicionalmente encerravam as refeies). Hoje em dia, essa tradio s utilizada

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em feriados especiais e, mesmo assim, no de forma to exagerada. (REISMAGOS,

2009)
Hoje em dia, um tpico italiano se alimenta mais ou menos nesses
horrios: o caf da manh costuma ser servido entre 7:00 e 9:00 horas; o almoo
entre 12:30 e 14:00 horas; enquanto o jantar servido entre 20:00 e 22:00 horas.
Fora desses horrios, difcil encontrar aberto um restaurante tradicional italiano.
Porm, pode-se recorrer aos restaurantes de comida rpida. (RGNUTRI, 2009)
Atualmente, a culinria italiana pode ser considerada uma cozinha
internacional. Os pratos tradicionais mais conhecidos so: Pizzas, massas e risotos.

5. PLANEJAMENTO DE RESTAURANTES

A implantao de um restaurante uma atividade que apresenta alto

risco, e qualquer deciso inadequada ou incorreta poder comprometer a viabilidade
e sucesso do empreendimento. (ZANELLA, 2007)
Segundo Facioli (2009), na vida administrativa de um restaurante
necessrio um planejamento dirio, que deve acompanhar cada nvel da
organizao; do lavador de loua ao presidente do conselho de administrao.
Assim sendo, a ausncia do planejamento gera dois tipos de problemas potenciais:
1.

A ausncia de planejamento leva confuso no trabalho, pois os funcionrios

no sabero quais sero as expectativas dos empregadores em relao a eles;

2.

As metas dos funcionrios podem ser totalmente diferentes das metas

organizacionais, j que a ausncia do planejamento faz com que os mesmos faam

seus prprios planejamentos.
Nos diferentes nveis da hierarquia administrativa, o planejamento
apresenta caractersticas diferentes, ou seja, quanto mais alto na organizao a
atividade de planejamento ocorrer, menor nmero de pessoas estar envolvida, e
mais geral ser sua natureza e comprometimento.
Considerando-se que o planejamento a maneira de se visualizar o
futuro de uma forma concreta, necessrio responder algumas perguntas para a
elaborao de um bom projeto: O qu?; Por qu?; Para qu?; Como?: Onde?;
Quando?; Quanto?; Para quem?
Segundo a mesma autora, o planejamento inclui um conjunto de metas,
que so os objetivos da empresa. Para a implantao dessas metas existem as

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polticas, que so orientaes gerais para lidar com o futuro. Dentro da poltica existe
a estratgia que como se ir atender as polticas.
O trabalho de planejamento de um restaurante comea quando a
administrao do estabelecimento estabelece metas e determina as polticas. Como
exemplo, podemos citar que dentro de um restaurante o menu o plano; o padro
geral dos menus de uma operao representa uma estratgia, e o cliente que se
pretende atingir orienta a estratgia a ser desenvolvida.
Para a implantao de um restaurante, primeiramente deve-se
responder pergunta: qual o seu negcio? E para responder esta pergunta
necessrio responder tambm a duas outras que so: quem o cliente? qual o
valor para o cliente? Considerando-se que este item aborda tanto a classe social do
cliente quanto a do empreendedor.
A concepo de um restaurante exige uma ampla anlise prvia, por se
tratar de projeto a mdio e longo prazo em um mercado altamente competitivo e
complexo.
Para a parte legal, necessrio para a abertura de um restaurante:
(FACIOLI, 2009)

Consulta da viabilidade pesquisa para constatar a viabilidade da

implantao de tal empreendimento no local e obter o nmero da inscrio mobiliria

junto prefeitura municipal;

Registro da empresa junto Junta Comercial do Estado;

Obteno do CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurdica) junto Receita

Federal;

Inscrio Estadual;

Vigilncia Sanitria, obteno do alvar sanitrio, juntamente com a anlise e

o habite-se sanitrio;

Alvar Sanitrio;

Vistoria e Laudo do Corpo de Bombeiros; e

Alvar de funcionamento.
O projeto de instalao de um restaurante deve prever alternativas e

condies de operacionalizao com ateno especial para os investimentos,

retorno do capital, composio do cardpio e aplicao de instrumentos e sistemas

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eficazes para o controle das operaes, especialmente dos custos, preos, margem
de lucro e desempenho das vendas.

6. PLANEJAMENTO DE CARDPIO

A composio do cardpio de um restaurante de qualquer natureza

exige um planejamento preliminar minucioso e uma ampla pesquisa de mercado,
levando em considerao vrios fatores, tais como: perfil dos clientes atuais e
potenciais, dias e horrios de funcionamento do restaurante, condies climticas da
localidade do empreendimento, disponibilidade e condies de funcionamento para
uma melhor produtividade dos equipamentos e acessrios de trabalho, custos dos
materiais e produtos, volume e quantidade dos produtos a serem produzidos,
montagem e forma da apresentao dos pratos: como cortar e dispor os produtos
para o cliente, mo-de-obra, horrios, dias, de funcionamento, etc.

6.1 Estrutura do cardpio

A estrutura do cardpio deve ser estabelecida antes da montagem do

restaurante em conjunto: chefe de cozinha, matre, gerente geral e comprador de
materiais e produtos.
Um cardpio ideal aquele que tem cores diversas, variedade de
pratos, formas de cozimento diferenciadas e uma variedade de formas de
apresentao como molho, guarnio, decorao, consistncia, etc.
Um item importantssimo na elaborao de um cardpio a sua ficha
tcnica, pois a partir dela que ser calculado o preo de venda para o consumidor.
Ela tem a funo de discriminar o custo de produo que serve de base para o
referido preo e tem em seu contedo os materiais ou produtos consumidos,
despesas de pessoal e mo de obra utilizada na confeco do prato e outros custos,
tanto fixos quanto variveis, assim como o rateio das despesas indiretas de
produo.
Alguns pratos tpicos italianos que faro parte do cardpio do
restaurante em estudo sero (OLIVER, 2007):

* Antipasti (antepastos)

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Crostini (pes tostados) mussarela de bfala e pimenta vermelha / tomate e

azeitona
Bruschetta (torradas grandes temperadas) tomate e manjerico / berinjela e hortel
Caponata (refogado de berinjela)

* Primi (primeiros pratos)

Minestrone (sopa de feijo branco com macarro e vegetais)
Pappa al pomodoro (sopa de tomate e po)
Linguine all carbonara di salsiccia (linguine carbonara de lingia)
Pasta com rag (massa com molho de carne e tomate)
Penne al pesto (Penne ao molho pesto)
Spaghetti com gamberetti e rucola (espaguete com camares e rcula)
Risotto bianco com pesto (risoto branco com pesto)
Risotto ai frutti di mare (risoto de frutos do mar)

* Insalate (saladas)
Insalata di radicchio e rughetta (salada de rabanete e rcula)
Insalata caprese (salada de tomates, mussarela de bfala e manjerico)
Panzanella (salada de po toscano, tomate e pimento)

* Secondi (pratos principais)

Polpette di tonno (almndegas de atum)
Rombo com finocchio (linguado com erva-doce)
Calamari in padella com limone (lula frita com limo)
Pesce alla griglia com la salsa (peixe grelhado com molho de ervas)
Pollo all cacciatora (frango caadora)
Coniglio marinato all griglia (coelho marinado e grelhado)

7. CONSIDERAES FINAIS

Baseado na elaborao do presente artigo chegamos concluso que

a cidade de Franca oferece totais condies para a implantao de um restaurante
tpico italiano, por se tratar de uma comida bem aceita no s pelos francanos, mas
tambm em todo o Brasil e no mundo.

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muito importante planejar e estudar a viabilidade da implantao de

um restaurante, no s em Franca, mas em qualquer outra localidade, pois este tipo
de atividade apresenta alto risco e qualquer deciso inadequada ou incorreta poder
comprometer a viabilidade e sucesso do empreendimento.
O restaurante seria uma opo para satisfazer os anseios dos
descentes de imigrantes italianos da cidade e regio, pois eles tm muito orgulho de
sua origem e fazem questo de manter sua cultura e tradicionalismo, alm do
restaurante enriquecer a cultura gastronmica de Franca, que at ento no possui
nenhuma cantina italiana.
Sendo assim, acreditamos que se o projeto um dia vier a ser
implantado ser um empreendimento de sucesso na cidade e na regio, tornando-se
ponto de referncia para aqueles que apreciam uma boa comida italiana e um lugar
agradvel e aconchegante.

(1) Alunas do Curso de Turismo e Hotelaria do Centro Universitrio de Franca (UniFacef)

(2) Professora Dra. do Curso de Turismo e Hotelaria do Centro Universitrio de
Franca (Uni-Facef)

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 2 ed. So
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MARION, Jos Carlos; TRALDI, Maria Cristina; DIAS, Reinaldo. Monografia para
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MARQUES, J. Albano. Manual de Cozinha e Copa. 1 ed. Rio de Janeiro: Thex,
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OLIVER, Jamie. A Itlia de Jamie. 1 ed. So Paulo: Globo, 2007.

VERGARA, Sylvia Constant. Projetos e relatrios de pesquisa em administrao.
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ZANELA, Luiz Carlos. Instalao e Administrao de Restaurantes. So Paulo:
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