Formulacin y Caracterizacin Fsica y Qumica de

Harinas Compuestas y su Aplicacin en el Desarrollo de

Bebidas Nutritivas
Oswaldo Enrique Carrin Romero a, Boris Jonathan Vera Rojas.b
a b Facultad

de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin Escuela Superior Politcnica

del Litorlal, Km. 30.5 Va Perimetral, Guayaqui, Ecuador
oecarrio@espol.edu.eca, bjvera@espol.edu.ecb
Grace Vsquez Vliz c
grakavas@espol.edu.ecc

Resumen El presente trabajo tiene como objetivo principal desarrollar una harina compuesta a
partir de cereales, leguminosas, tubrculos, races y evaluar su comportamiento Fsico Qumico,
Reolgico y Tecnolgico determinando su mejor aplicacin en una bebida fortificada que aporte
la mejor cantidad de nutrientes a un bajo costo. Se elaborar una data de composicin nutricional
de las materias primas, las mismas que se procesarn en la operacin de secado obteniendo harina.
Se obtendrn valores de humedad y actividad de agua en funcin del tiempo para graficar la
isoterma de adsorcin con el modelado de la ecuacin de GAB para medir la estabilidad al medio.
Se formular una mezcla base para formar una bebida reconstituida en agua y se optimizar su
composicin nutricional aadiendo un premix que mejorar el contenido de hierro siendo un plus
al producto terminado. Finalmente se caracterizar la bebida por porcin, se someter a
evaluacin sensorial afectiva de preferencia cuyo objetivo ser definir de entre dos muestras la
de ms agrado teniendo como variables el porcentaje de dulzor y sabor, y se costear la
produccin estimando una parte de la poblacin para consumo y una utilidad neta del 15%.
Palabras Claves: Harina Compuesta, Fsico-Qumico, Reolgico, Tecnolgico, Composicin
Nutricional, Secado, Modelado de GAB, Estabilidad, Formulacin, Evaluacin Sensorial,
Costeo.

1.

Introduccin

La necesidad de alimentar a la poblacin ecuatoriana con alimentos autctonos de

elevado valor nutritivo es el punto de partida de esta tesis, con el fin de obtener una
mezcla compuesta y reconstituirla para formar una bebida con el objetivo de aprovechar
la cantidad mxima de protenas y hierro que los tubrculos andinos nos aportan,
fomentando el consumo e incentivando el desarrollo productivo de estas materias
primas.
La mezcla compuesta est formada por Harina de Camote, Harina de Zanahoria
Blanca y Harina de Arroz y ser utilizada como mezcla base para la preparacin de una
bebida en polvo con alto valor nutricional.

2.

Obtencin de Harinas Compuestas

Para la obtencin de harina compuesta se realiz una serie de actividades que incluyen
secado, molienda, mezclado y empacado del producto, seguidamente se realiz una
caracterizacin de los productos.
Para la optimizacin de las Harinas obtenidas de utiliz el programa Brill
Formulation usando datos de composicin fsico-qumica y nutricional; as como el
costo de cada uno de los insumos. El objetivo es obtener una mezcla de harinas de bajo
costo y con caractersticas nutricionales destacables.
La informacin de costos de las materia primas se las obtuvieron del mercado de
transferencia de Guayaquil en el mes de Junio del 2015.

3.

Metodologa en la elaboracin de harinas vegetales

La metodologa que se emple fue la siguiente:

Caracterizacin Fsica y Qumica de Materias Primas.

Determinacin de Curvas de Secado y Caracterizacin de las Harinas
obtenidas.
Optimizacin y Elaboracin de mezcla base a partir de harinas
vegetales, caracterizacin tecnolgica de la mezcla y estabilidad.
Desarrollo de una bebida en polvo y estimacin del costo de
produccin.

Los ensayos fsicos y qumicos que se aplicaron a la materia prima fueron los
siguientes: Actividad de Agua: Aqualab 3TE, AOAC 978.18; Humedad: Termo
Balanza Kern, AOAC 934.01; pH: Ph-metro Water Proff, AOAC 994.18.
Los mtodos desarrollados para la harina y producto terminado fueron los siguientes:
Protenas: Aparato Destilacion Kjeldahl, AOAC 988.05 modificado; Grasas: Equipo
Extractor Grasa Velp SER 140, AOAC 920.39 modificado; Cenizas: Mufla
Thermolyne, AOAC 942.05; Fibras: Determinador de Fibra Ankom 200, AOAC
962.09 modificado.
Para el proceso de secado por conveccin se trabaj bajo las siguientes condiciones:
humedad relativa promedio de 85% 4, temperatura 57C 2 y velocidad de aire de
0.57m/s 2.
Como pruebas reolgicas se determinaron: Viscosidad, Brookfield DVII Pro, NMXF-322-S-1978 y Consistencia: Consistmetro de Bostwick; el ndice de solubilidad
(I.S.S.), el ndice de absorcin en agua (I.A.A.) y el poder de hinchamiento (PH) por el
Mtodo Analtico Crosbie et al., (1991) y Anderson et al., (1969).

3.1. Resultados
Siguiendo la metodologa del trabajo se obtuvieron como la mejor mezcla aquella
formada por arroz 47,08%, camote 4,96% y zanahoria blanca 47,97%. Los resultados
fsico qumicos de las materias primas crudas se observan en la Tabla 1, los mismos
que se realizaron por duplicado.
Tabla 1. Anlisis Fsico-Qumicos de la Materia Prima
Aw

H (%)

Zanahoria 0,997
76,20
Blanca
0,001 0,912
0,997
69,20
Camote
0,001 0,354
0,998
65,33
Arroz
0,001 0,820

ACIDEZ (%)

pH

0,022
0,001
0,020
0,001
0,002
0,001

6,590
0,028
6,415
0,021
5,785
0,049

Los rendimientos obtenidos en la operacin de secado fluctuaron entre 48,77% y

79,99%; donde la Zanahoria Blanca present un menor rendimiento. El arroz obtuvo un
rendimiento similar al camote debido a que se realiz una pre-gelatinizacin de los
almidones para mejorar su rehidratacin y digestibilidad.
El comportamiento de las materias primas durante el secado se muestra en la figura
1.

Figura 1. Curva de Secado

En la Tabla 2 se puede observar los resultados de los anlisis realizados en las
harinas.
Tabla 2. Caracterizacin de las Harinas
MAT. PRIMA
Harina de Zanahoria Blanca

Harina de Camote

Harina de Arroz

pH
5,59

H (%)

AW

CENIZA ACIDEZ

10,23 0,523

3,39

0,12%

0,06 1,95 0,06

0,36

0,020

10,81 0,557

2,92

0,10%

0,03 0,25 0,06

6,17

0,28

0,018

6,24

10,69 0,568

0,01 1,02 0,06

2,78

0,19%

0,015

0,013

Como se observa la actividad de agua de la harina compuesta se sita en un valor

donde no existe crecimiento microbiano. Sin embargo, a valores de Aw 0,549 la causa
principal de deterioro es por la va oxidativa; por ello es importante considerar un
empaque que tenga una buena propiedad de barrera al vapor de agua, de esta manera se
puede extender el tiempo de vida til durante el almacenamiento.
Los porcentajes de acidez obtenidos se encuentran dentro del nivel aceptable
establecido en la norma INEN NTE 0616:2006.
La humedad promedio es 10,57%, valor que se encuentra dentro de lo establecido en
la norma INEN NTE 0616:2006, y que en conjunto con la Aw son limitantes para el
crecimiento microbiano y vida til del producto.
El 30% de la harina tiene un tamao de partcula de 250m obtenido de la malla 60,
el 29,6% 150m obtenido dela malla 100 y el 34% 75m obtenido de la malla 200,
como lo exige la NTE INEN 517:1981.
Para denominar el polvo obtenido usamos las definiciones planteadas de la Norma
NTE INEN 1123:2006 que nos dice que partculas por debajo del tamiz de 350m es
categorizada como extrafino.

4.

Desarrollo de Bebidas Nutritivas a Base de Harinas Compuestas

El siguiente paso es el anlisis de la mezcla a fin determinar sus caractersticas

tecnolgicas. El ndice de solubilidad (I.S.A.) demuestra la capacidad de disolucin del
soluto en agua, cuyo poder se incrementa en funcin de la temperatura; en el caso de
las harinas vegetales es necesario aplicar coccin debido a que son insolubles en agua
fra; con esto se ha comprobado que los grnulos de almidn absorben mayor cantidad
de agua (I.A.A.) y adquieren un mejor poder de hinchamiento (P.H.). Los ensayos se
realizaron por triplicado, los resultados obtenidos de la mezcla compuesta se muestran
en la Tabla 3.

Tabla 3. Reologa de Harina Compuesta

PARMETRO UNIDAD RESULTADO
I.S.A.
%
7,97
I.A.A.
g/g
0,64
P.H.
g/g
0,67

4.1. Estabilidad
El anlisis de estabilidad nos permite establecer las caractersticas del empaque
necesarias para obtener un producto con caractersticas fsico-qumicas, sensoriales y
tecnolgicas aceptables en un tiempo determinado.
La estabilidad de la harina compuesta se determin a travs de la Isoterma de
adsorcin ajustada al modelo de GAB. Como resultado se obtuvo un valor de monocapa
de 6.51 gH2O / 100g S.S con un R2 de 0,9652, como se aprecia en la figura 2.

Figura 2. Isoterma de Harina Compuesta

Para determinar el tiempo de vida til del producto se aplicaron las siguientes
ecuaciones:

= ln( 0 )

= 0

( )( )( 0 )

Ec.1

Ec. 2
Ec.3

Reemplazando en las ecuaciones 1, 2 y 3 con los datos experimentales obtenidos,

tenemos como resultado un tiempo de vida til de 161 das bajo condiciones extremas
de temperatura (30C) y humedad relativa (80%), para ello se deber emplear un
empaque de polipropileno de baja densidad.

4.2. Formulacin
Se trabajaron las harinas compuestas en diferentes grados de rehidratacin (Harina
Compuesta: agua), a estas mezclas se les midi respectivamente viscosidad y
consistencia.
Para efectos de anlisis se utiliz como referencia una bebida en polvo con alta
rotacin comercial. Se seleccion como mejor prueba la rehidratacin (1:15), ya que los
valores de viscosidad y consistencia fueron los ms cercanos al material de referencia.

Seguidamente se trabaj en la formulacin de la bebida para porciones de 250ml

como se muestra en la Tabla 4.
Tabla 4. Formulacin
INGREDIENTES PESO (g)
HARINA
COMPUESTA
AZCAR
BLANCA

8,56

3,42%

6,42

2,57%

VAINILLINA

0,64

0,26%

PREMIX
VITAMINA

0,002

0,001%

AGUA

234,37

93,75%

250

100,00%

Los nutrientes obtenidos en una porcin de 250ml se muestran en la Tabla 5, la

bebida hidratada cumple el 2,74% de protena y el 7,92% de Hierro del VDR
establecidos en la norma INEN NTE 1334-2: 2011.

Tabla 5. Caracterizacin Proximal de Frmula por Porcin

COMPOSICIN NUTRICIONAL POR PORCIN
(16g de Producto en Polvo)
PARMETRO

g/porcin

Humedad

1,64

Protena

1,37

Grasa

0,07

Fibra

0,18

Carbohidratos

12,39

Ceniza

0,36

Hierro

1,11

El aporte energtico por porcin es de 81,33 kcal, lo que representa el 4,06% de las
necesidades energticas en base a una dieta de 2000kcal.

5.

Prueba Sensorial

Se realiz una prueba de tipo afectiva de preferencia pareada. Se aplic la prueba a un

grupo de 50 panelistas, las muestras fueron codificadas con A (que contiene mayor
cantidad de azcar y saborizante vainilla) y B (que contiene menor cantidad de azcar
y saborizante vainilla).
Despus de aplicar la prueba encontramos que 34 panelistas prefieren la bebida A
y 16 la bebida B.
Al observar la tabla de nmero de aciertos podemos decir con un nivel de
significancia de 0,05 % que la bebida A es la preferida.

6. Estimacin de Costos
En base a los datos estadsticos proporcionados por el programa de alimentacin escolar
del Ecuador, se estima cubrir la demanda del 35% de la poblacin objetivo (nios
escolares), a los que se les va a proporcionar un vaso de producto una vez al da, se
estima que se debe contar con alrededor de 140kg de frmula diarios, para lo cual se
establece una jornada laboral de 8.
Los costos de produccin anual se muestran en la Tabla 6.

Tabla 6. Costos de Produccin Anual

COSTOS DIRECTOS
MATERIA PRIMA

$89.829,85

MANO DE OBRA

$9.420,00

COSTOS INDIRECTOS
MANO DE OBRA

$16.800,00

ENERGA ELCTRICA

$263,76

AGUA POTABLE

$568,80

TOTAL

$116.882,41

La estimacin del costo de produccin de 33.6 Toneladas anuales es $ 116.882,41.

Lo cual representa un costo de $3,48 por kilogramo de producto. El producto ser
comercializado en presentaciones de 256 gramos a un P.V.P. de $1.08.
Proyectando una utilidad del 15% se obtiene una ganancia neta de $29.220,60 por
ao se esperara una recuperacin de la inversin en 4 aos.

7. Conclusiones y Recomendaciones
Se logr el desarrollo de una bebida en polvo formada por harina de arroz pregelatinizado 47,08%, camote 4,96% y zanahoria blanca 47,97%. Los anlisis fsicoqumicos demuestran que la mezcla compuesta en 100g cumple el 17,1% de protena
y el 49,6% de Hierro del V.D.R. establecidos en la norma INEN NTE 1334-2: 2011.
Las propiedades tecnolgicas de la mezcla base fueron las siguientes: poder de
hinchamiento 0.67 gel/g muestra, ndice de solubilidad en agua 7.97% e ndice de
absorcin de agua 0.64 gel/g muestra y una relacin de rehidratacin 1:15 para la
bebida respectivamente. Estos parmetros permiten establecer que los almidones
presentan excelentes caractersticas para la elaboracin de una bebida en polvo.
La frmula se envasar en fundas de polipropileno en presentacin de 250g y rinde
para 16 porciones de 250ml cada una; aportando el 2,74% de protena y 7,92% de
Hierro por porcin reconstituida en base al V.D.R. establecido en la Norma INEN
NTE 1334-2: 2011.
El tiempo de vida til estimado del producto es de 161 das calculado 30C y 80%
de Humedad Relativa a un costo estimado de $1.08 cada funda de 250g.
La frmula en una porcin posee una concentracin media de azcar y baja en grasa
y sal, cumpliendo El Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos procesados
para el consumo humano.

Recomendaciones
En base a las caractersticas nutricionales del producto es recomendable el consumo
mayoritario en nios, por lo que es necesario aplicar una evaluacin sensorial para
definir el grado de aceptacin por parte de la poblacin mencionada.
Se puede hacer pruebas con otras mezclas de micronutrientes para obtener una mejor
fortificacin.

Agradecimiento
Se agradece a la Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin,
Laboratorio de la Carrera Ingeniera en Alimentos, por las facilidades prestadas para el
desarrollo del presente trabajo.

Referencias
1. FAO Gua prctica: Una introduccin a los conceptos bsicos de la seguridad
alimentaria, PG. 1
2. PUDELECO. Disponible en: www.correolegal.com.ec/docs/clegal/cl0112.pdf
3. PLAN
NACIONAL PARA EL BUEN
VIVIR
Disponible
en:
www.buenvivir.gob.ec
4. LEY ORGNICA DEL RGIMEN DE LA SOBERANA ALIMENTARIA,
TTULO I, PRINCIPIOS GENERALES, Artculo 1.
5. BANCO MUNDIAL. Insuficiencia Nutricional en el Ecuador Causas,
Consecuencias y Soluciones, Editorial Banco Internacional de Reconstruccin
Desarrollo., Washington-Estados Unidos, 2007.Pgs.2-10.
6. MINISTERIO DE EDUCACIN Disponible en : educacion.gob.ec/programa-dealimentacion-escolar/
7. PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR DEL ECUADOR
http://ecuador.nutrinet.org/areas-tematicas/alimentacion-escolar/casos-exitosos/72programa-de-alimentacion-escolar
8. Productos Fabricados con Harinas Compuestas Disponible en :
www.nutrisa.cl/recetas/producto/mezcla-3-harinas--noglut/
9. ESPINOZA, P. VACA, R. ABAD,J.CRISSMAN, C (1996). Raices y tuberculos
andinos cultivos marginados en el Ecuador. Editorial Abya-Yala, Quito-Ecuador.
Pgs.
11,
21,119.
Tambin
se
puede
consultar
en
:
repository.unm.edu/bitstream/handle/1928/12616/Ra%C3%ADces%20y%20Tuber
culos%20andinos%20cultivos%20marginados.pdf?sequence
10. Cobea. G. (2011). Se investiga y fomenta el cultivo del camote. Tambin se puede
consultar en :http://www.elmercurio.com.ec/279840-se-investiga-y-fomenta-elcultivo-del-camote/#.UnwE6PlE9YQ
11. Cobea. G. (2012). Una alianza pblica y privada para industrializar y exportar
camote.
Tambin
se
puede
consultar
en
:http://www.eluniverso.com/2012/01/14/1/1416/alianza-publica-privadaindustrializar-exportar-camote.html
12. Cobea. G. (2011). Siembra de camote mejora. Tambin se puede consultar en
:http://www.eluniverso.com/2012/01/14/1/1416/alianza-publica-privadaindustrializar-exportar-camote.html

13. INSTITUTO
NACIONAL
AUTNOMO
DE
INVESTIGACIONES
AGROPECUARIO .Gua para el Cultivo de Haba.Ecuador, (1993). Pgs. 5-6.
Tambin
se
puede
consultar
en
:
http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/EL%20CULTIVO%20DE%20
HABA%20(1).pdf
14. INSTITUTO
NACIONAL
AUTNOMO
DE
INVESTIGACIONES
AGROPECUARIO .Manual agrcola de lugominosas, (1995). Pgs. 36-43.
Tambin
se
puede
consultar
en
:
www.iniap.gob.ec/nsite/images/.../Manual_agricola%20_leguminosas.pdf
15. DELGADO, F. ECUAQUIMICA INFORMACIN TECNICA DEL ARROZ.
(2011).Tambin se puede consultar en :
www.ecuaquimica.com/
info_tecnica_arroz.pdf
16. Peralta, E., A. Murillo, N. Mazn, C. Monar, J. Pinzn y M. Rivera. 2010.
ManualAgrcola de Frjol y otras Leguminosas. Cultivos, variedades y costosde
produccin. Publicacin Miscelnea No. 135 (Segunda impresinactualizada).
Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos.Estacin Experimental
Santa Catalina. INIAP. Quito, Ecuador. 70 p. Tambin se puede consultar en:
http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/MANUAL%20FREJOL%20Y
%20LEGUMIN%202010.pdf.
17. SHARMA S.; MULVANEY S.; RIZVI S., Ingeniera de los alimentos, Operaciones
unitarias y practica de laboratorio, Editorial Limusa Wiley, cap. 12, 2003. Tambin
se puede consultar en: https://es.scribd.com/doc/171074432/Ingenieria-deAlimentos-Operaciones-Unitarias-y-Practicas-de-Laboratorio.
18. VSQUEZ, G. Tesis de grado, Desarrollo de harinas compuestas fortificadas con
vitaminas y minerales a partir de cereales, leguminosas, tuberculos y races y su
aplicacin en sopas nutritivas deshidratadas,2013
19. D. R. Beln C., R. Alemn, F. J. Alvarez, M. J. Moreno Alvarez, Evaluacin de
algunas propiedades funcionales y reologicas de harinas de coroba (Jessenia
polycarpa Karst), Revista de la Facultad de Agronoma v.21 n.2 Caracas abr. 2004.
Consulta
de:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S037878182004000200006&script=sci_arttext
20. Doyla Arzapalo Quinto, Katty Huamn Cndor, Miguel Quispe Solano, Clara
Espinoza Silva, Extraccin y caracterizacin del almidn de tres variedades de
quinua (Chenopodium quinoa Willd) negra collana, pasankalla roja y blanca Junn,
Revista de la Sociedad Qumica del Per, vol.81 no.1 Lima ene./mar. 2015.
Disponible
en:
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810634X2015000100006&script=sci_arttext
21. Karen Paola Contreras Lozano; Jairo Guadalupe Salcedo Mendoza; Francisco
Estrada Garrido, Caracterizacin funcional de almidn catinico de yuca (Manihot
esculenta), Revista ION vol.26 no.2 Bucaramanga July/Dec. 2013. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?
pid=S0120-100X2013000200004&script
=sci_arttext
22. Ninoska Meao Correa, Ana Teresa Ciarfella Prez, Ana Marina Dorta Villegas,
Evaluacin de las propiedades qumicas y funcionales del almidn nativo de ame
congo (Dioscorea bulbifera L.) para predecir sus posibles usos tecnolgicos, Saber
vol.26 no.2 Cuman jun. 2014. http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S131501622014000200011&script=sci_arttext