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CARNE
ING. HELARD A. GARCA
LAZO
CARNE COCIDA
Nitrosomioglobina
Ferrihemocromo (Fe+3)
Nitrito, nitrato
Calor + oxidacin
Oxigenacin
Mioglobina (Fe+2)
Purpura, interior
Carne fresca
Ox.
Oximioglobina (Fe+2)
Rojo, superficie
carne fresca
Red.
Red.
Ox.
Metamioglobina (Fe+3)
reduccin microbiana
medio cido
2 KNO2 + O2
2 HNO2
reduccin espontanea
reduccin bacteriana
reduccin espontanea
H 2 O + N 2 O3
NO + NO2
2 Mb + 2 NO
NO + O2
2 MbNO
Carne pasteurizada:
% HR
Das
Vacuna
0 a -1.5
90
21 a 35
Cerdo
0 a -1.5
90 95
7 a 14
Cordero
0 a -1
90 95
10 a 15
Vsceras
0 a -1
58 90
Duracin (meses)
4a5
6a8
Carne cordero
6a8
Carne res
10 a 12
Descongelacin:
Decisivo para calidad final.
Empezar bajando temperatura de cmara para que carne llegue a
temperatura de -10C.
Pasar a refrigeracin hasta llegar a 0C.
Si directo en ambiente con temperatura 4 6C y 90% HR.
Desecacin:
Transmisin de masa:
Del slido a la interfase.
De la interfase al aire.
Ahumado:
Efectos del ahumado:
Antioxidante.
Antimicrobiano.
Desarrollo de aromas:
Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina, etc.
Desarrollo de textura:
Curtido de tripa natural.
Resecamiento superficial.
FIN