PLANTA DE PRODUCCIN DE GALLETA ALICORP

1. INTRODUCCION
La galleta es un producto alimenticio horneado hecho normalmente a base de
harina, en la actualidad existe una gran variedad de galleta que se diferencian entre
si tanto en sus ingredientes, como en su proceso de coccin, en los instrumentos de
corte y moldeo utilizados. Los ingredientes ms habituales de las galletas son la
harina de trigo blando, azcar, sal, leche condensada, huevos, mantequilla, lecitina,
anti aglutinante, bicarbonato de sodio y agua.
Siendo la galleta un producto horneado, la grasa es un ingrediente altamente
necesario, no solo por su contribucin al sabor del producto, sino tambin por el
importante papel que desempea en su estructura fsica. Cualidades tan
importantes como volumen, textura y ternura del producto terminado, estn
relacionadas con la cantidad de grasa usada en la formula, los mtodos empleados
para incorporarla y las propiedades caractersticas de dicha grasa.
Hay considerables diferencias en la forma como se comportan las diferentes grasas
en la preparacin de la galleta En algunos casos, estas diferencias son tan ligeras
que pueden pasar inadvertidas en el uso domstico ordinario; sin embargo, en las
condiciones fuertemente competitivas del comercio, aun las menores diferencias
conducen a una clara diferenciacin de las diferentes grasas e influyen en los
precios.
Es conveniente que las grasas, para ser usadas en las galletas, sean de calidad
uniforme, puesto que una partida de inferior calidad puede daar la reputacin del
productor. En consecuencia, los productores de las grasas de mejor calidad se
esfuerzan en preparar productos, cuyas caractersticas ms importantes sean
invariables.

2. MANTEQUILLA
La definicin acepta por la United States Department of Agriculture, para la
mantequilla y para los productos de los que aquella deriva, son la siguiente:
La mantequilla es un producto alimenticio que se obtiene exclusivamente de la
leche o nata, o de ambas, con o sin sal comn y con o sin materia colorante
adicional. Debe contener no menos del 80% de grasa de leche.
Nata es la porcin de leche rica en grasa, que se lleva a la superficie de aquella,
cuando est en reposo o se separa por centrifugacin.
Leche es toda secrecin lctea fresca, obtenida por el ordeamiento total de una o
ms vacas sanas, excluyendo la que se obtiene 15 das antes y 5 das despus del
parto, o un periodo tan largo como sea necesaria, para obtener leche
prcticamente libre de calostro. El nombre 'leche sin calificativo se refiere a la
leche de vaca.

2.1.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION
La mantequilla consta de dos fases, una grasa, que incluye a la otra, formada
por suero y agua, dispersa en aquella, en forma de pequeas gotitas. Si se ha
aadido sal a la mantequilla aquella se encontrara disuelta en la fase acuosa. El
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suero contiene, por supuesto, una proporcin caracterstica de casina, sales

minerales y otros solidos solubles en la leche. La mantequilla contiene
normalmente alrededor del 0,2% de fosfatidos, calculados como lecitina.
Durante la amasadura de la grasa se incorpora a esta una pequea cantidad de
aire, que ordinariamente alcanza, en volumen, entre el 1 y 5%.
Se define normalmente la mantequilla como una emulsin; sin embargo, el
hecho de que la fase grasa sea un solido plstico y no un liquido, da al producto
unas caractersticas fsicas tpicas. La plasticidad de la grasas de mantequilla es
suficiente para evitar la separacin de las dos fases, a la temperatura ordinaria,
adems de que estn presentes poderosos emulsionantes, en forma de
protenas, fosfatidos, etc. Cuando la grasa se caliente, como ocurre al frer
alimentos, estos agentes emulsionantes evitan la coagulacin de las gotitas de
agua y permiten que esta se vapore suavemente, con la formacin de espuma,
en lugar de hacerlo a borbotones o salpicando.
La mantequilla es una fuente importante de vitamina A y, en menor extensin, de
vitamina D.

2.2.

SABOR Y AROMA
La causa o causas del sabor y aroma tpicos de la mantequilla han sido, por
largo tiempo, materia de discusin y de conjeturas. Hasta muy recientemente se
ha atribuido el sabor de la mantequilla, principalmente, a la presencia de acido
butrico en los glicridos de la grasa, en combinacin con acido lctico,
resultante de la fermentacin del azcar de leche, y se ha sugerido que las
protenas y fosfolpidos contribuan a dicho sabor. Hoy se ha establecido,
definitivamente, que el sabor y el olor derivan principalmente del compuesto
CH2.CO.CO.CH3 (di acetilo), que se forma por la fermentacin bacteriana de
los citratos de la leche. Las bacterias usadas para la fermentacin de la nata,
para la fabricacin de la mantequilla, son cultivos de varios especies de
estreptococos seleccionados por su especial capacidad para fermentas la
lactosa y los citratos, con produccin de substancias, como la ya mencionada y
otras que comunican al producto su sabor y olor tpico.

2.3.

CONSISTENCIA Y CONTEXTURA
La alimentacin del ganado productos de la leche influye considerablemente
sobre el ndice de iodo y la consistencia de la mantequilla. Puesto que la
alimentacin varia necesariamente del verano al invierno, en la consistencia de
la mantequilla hay un cambio estacional bien definido. Los investigadores Den
y Hilditch han observado que el contenido en cidos no saturados de la grasas
aumenta y el de cidos saturados disminuye, cuando los aniimales pasan de
pastos de invierno a pastos de veranos. Estos investigadores han observado
tambin que la instauracin de la grasa aumenta con la edad del animal.
Estos investigadores dividen las muestras comerciales de mantequilla en tres
clases diferentes, de la forma siguiente:
a) Muy Blanda: Con ndice de iodo superior a 35.
b) Normal: Con ndice de iodo comprendido entre 29.4 y 35.
c) Dura y quebradiza o seca: Con ndice iodo inferiores a 29.4
Los alimentos que tienden a producir las anteriores clases de mantequilla son
los siguientes:

(a) Totas de ssamo, girasol, linaza y colza, soja y la masa seca de las destileras
de maz.
(b) Tortas de cacahuete, algodn y soja, masa de las destileras de patatas,
cebada, avena y salvado de trigo.
(c) Tortas de coco, semillas de palma, babassu, guisantes y otras leguminosas de
bajo contenido de aceite.
De las distintas variedades de pasto, el trbol rojo es el que produce la
mantequilla mas blanda, con un ndice de iodo duperior a 40. Sin embargo, el
forraje, en forma de heno o ensilado, pierde, en gran parte, el efecto de
reblandecimiento de la hierba verde. Distintas vacas sobre una misma racion
produce grasas cuyos ndices de iodo varian de 6 a 7 unidades. Se requieren
unos ocho dias, con una alimentacin determinada, para que se noten sus
efectos caractersticas.
En general al aumentar el ndice de iodo del aceite de las tortas grasas, la
mantequilla se hace mas blanda; sin embargo, el efecto de los distintos aceites
esta mas bien relacionado con su contenido den acidos saturados, que con el
grado total de insaturacion.
2.3.1. CONTEXTURA
La contextura de la mantequilla es uann cualidad muy importante y el
conseguir la apropiada constituye un verdadero arte. Parece esencial, para
ello, preservar algunas de las estructuras origianles de los glubos de
grasas, tal como se encuentran en la nata. Si se da al producto un
tratamiento mecanico muyu prolongado, se destruye la estructura y queda
otra perfectamente suave y grasienta, como la de la manteca de cerdo y
grasas plsticas, que resulta indeseable. Por otra parte es necesario batir la
nata, para conseguir la dispersin de la sal y una distribucin uniforme de
las gotas de leche, con el fin de evitar que el producto rezume en el
almacenamiento; es decir, que es preciso llegar a un equilibrio en el batido,
con el fin de obtener un producto uniforme, pero sin caer en el extremo
primenramente indicado. En la mantequilla obtener una grasas
relativamente solida, se considera que el batido contribuye al
aglutinamiento.

2.4.

DETERIORACION
Muchos de los daos sufridos por la mantequilla son distintos de los tienen lugar
en las otras grasas comestibles. Mientras que la deterioracin de la manteca,
grasas plsticas y aceites para ensaladas, proviene casi totalmente de la
oxidacin atmosfrica, la accin de bacterias extraas y de mohos son las
causas de la mayor parte de los daos de la matequilla
Uno de los propostiso de la adicion de sal a la matequilla es su accin
preservativa; la presencia de 2-3 partes de la sal, por 15 partes de agua, en el
producto, es suficiente para inhibir el crecimiento de microorganismos, en la
fase acuosa o en la interfase agua-grasa. Sin embargo, es probable que la sal
no se distribuya uniformemente, a travs de todo el producto, y que alguna de
las gotitas no entre en contacto con este preservativo; aunque la accin
bacteriana dentro de esta gota no tiene gran importancia, pues esta altamente
localizada.

Una alteracin bastante frecuente y muy desagradable en la mantequilla es la

aparicin de sabor a pescado. La causa de este sabor ha sido investigada por
Davies y Gill, quienes lo atribuyen a la trimetilamina, derivada de los fosfatidos
de la grasa.
Por alguna razn, todava desconocida, la presencia en la grasa de aciso
grasos altamente insaturados es necesaria para la aparicin de este sabor; por
esto este fenmeno puede clasificarse, junto con la reversin del sabor de los
aceites de soja, linaza, etc, que presentan frecuentemente esta tendencia a
adquirir sabor a pescado.
El cido linolnico solo parece encontrarse en trazas en la mantequilla, pero se
ha sealado la presencia de acidos C30 y C32 fuertemente insaturados.
El sabor a pescado parece ser ocasionado por el batido de la nata, con alto
contenido en acido lctico por la presencia de sal comn y por las sales de
cobre u otro prooxidante.
El deterioro de la mantequilla por oxidacin se manifiesta por un pronunciado
sabor a sebo. Este sabor aparece ya con solo una ligera oxidacin de la grasa y
en algunos casos se hace evidente simultneamente con la primera
concentracin detectable de perxidos. Raramente se encuentra una verdadera
ranciedad oxidativa en al mantequilla, en parte por su bajo grado total de
instauracin y en parte por la oxidacin es muy lenta, a las bajas temperaturas a
que se almacena.

3. PLANTA DE PRODUCCIN DE GALLETA

Ilustracin 1. Flujo de produccion de galleta.

3.1.

MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCION DE GALLETA

3.1.1. HARINA
Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de
trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas
cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o
propiedades estructurales especiales.
Hay algunos tipos de galletas tales como las crackers y los hojaldres para
los que se necesita harina de contenido proteico ms alto. Se ha utilizado
ampliamente el gluten vital de trigo como mtodo econmico para obtener
estas harinas ms fuertes.
Es muy importante la constancia de la calidad de la harina ya que son
habituales los cambios en su composicin en caso de, por ejemplo, cambio
de proveedor y que terminan por afectar los procesos estandarizados de
fabricacin.
3.1.2. AGUA
El agua permite que se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto
para formar una masa como luego para producir una textura rgida despus
de la cocin. Toda el agua aadida a la masa es eliminada en el horno.
Debe utilizarse agua de calidad potable.
Las caractersticas del agua no son constantes, su acidez o acalinidad
puede variar, y esto puede tener influencia en la calidad de la masa. No
obstante, la harina posee fuerte poder tampn que tender a reducir este
efecto en la masa.
3.1.3. AZCAR
Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azcar lquido.
Segn el tipo de galleta a elaborar se va a optar por una u otra forma.
3.1.4. JARABES
Se encuentran en el mercado los derivados de la sacarosa y los
provenientes de la hidrlisis del almidn de maz. Hay amplia variedad de
ambos tipos de jarabes.
3.1.5. MIEL
Es considerada un tipo de jarabe especial, es valorada por su sabor y se
utiliza en formulaciones particulares.
3.1.6. GRASAS Y ACEITES
Las grasas son probablemente los ingredientes ms importantes utilizados
en la industria galletera. La fuente de obtencin puede ser tanto vegetal
como animal. Siguen en orden de importancia a la harina y el azcar.
Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado
superficial y en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate.
En las masas tienen la misin de anti aglutinante y funciones de textura, de
forma que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas, y en
las cremas de relleno y cubiertas, funcionan como portadores firmes que
permiten proporcionar buen sabor al paladar.
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3.1.7. EMULSIONANTES
Sustancias cuya funcin es la de estabilizar las mezclas de dos lquidos
inmiscibles como aceite y agua. Algunas de ellas tienen tambin
propiedades acomplejantes sobre el almidn y las protenas.
La lecitina es un emulsionante natural, se encuentra en la manteca, leche,
yema de huevo, soja, etc. En la industria alimentaria tambin se utilizan con
esta aplicacin los monoglicridos de glicerol.
3.1.8. LECHE
Suele utilizarse en forma deshidratada, entera o parcialmente descremada.
Las caractersticas de sabor que imparte a las galletas son muy valoradas.
3.1.9. HUEVOS
En la indsutria galletera se adquiere en forma lquida o en polvo.
La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, estos componenetes, junto
con el sabor que proporcionan a las galletas han hecho del huevo un
ingrediente tradicional de estos productos.
3.1.10. LEVADURA
Para la fermentacin de la masa se utiliza la especie Saccharomyces
cerevisiae. Bajo condiciones anaerobias, la levadura es capaz de producir
gas carbnico y alcohol, a partir de los azcares inferiores. La facultad de
produccin gaseosa es lo que tiene ms importancia en la fermentacin de
la masa.
3.1.11. ENZIMAS
En la fabricacin galletera interesan las amilasas y las proteasas que
degradan, respectivamente, el almidn y las protenas.
El efecto de las protesas sobre la molcula de gluten ocasiona la rpida
reduccin de la viscosidad y de la elasticidad en la masa.
Mientras que los agentes reductores producen la ruptura de los enlaces
disulfuro de las protenas de la masa, los enzimas proteolticos producen
un efecto similar por un mecanismo de ruptura diferente.
La proteasa tiene ventajas sobre los mejoradores de harina, ya que se
desnaturaliza por el calor y porque es totalmente atxica.
3.1.12. SABORIZANTES Y POTENCIADORES DE SABOR
A las galletas se les puede incorporar sabores de tres formas:
- Incluyendo el saborizante en la masa o batido antes de darle forma.
- Espolvoreando o rociando el saborizante despus de amasar.
- Saborizando una parte que no entra en la masa propiamente dicha, como
el relleno con crema, mermelada, etc. que se aaden posteriormente.

En la amplia categora de saborizantes, se incluyen:

- Aceites esenciales extrados de tejidos vegetales.

- Mezclas de sustancias sintticas aromticas, que exaltan los sabores

naturales, o que son qumicamente idnticos a ellos.
- Materiales naturales que mediante tratamientos se transforman en
sustancias de aroma fuerte y agradable, por ejemplo: especias y hierbas
desecadas y molidas, frutos desecados y troceados.
Los potenciadores del sabor son sustancias naturales o sintticas que no
tienen sabor marcado propio, pero que de alguna manera activan al paladar
y nariz para hacerlos ms sensibles a determinados sabores. La sal es el
ms importante y comn de las sustancias de este tipo.
3.1.13. COLORANTES
Sin aditivos colorantes, la mayora de las galletas apareceran del mismo
color tostado claro.
Los colorantes naturales suelen ser menos estables al calor, pH, y a la luz,
y el poder colorante no es tan intenso como el de los artificiales.